Đồ án Phile cá chép hun khói

nâu Rất tốt Tạo màu nhanh Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác Gỗ mềm Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm Gỗ bulo, dương, liễu Không rõ Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ Gỗ tổng quán sủi Vàng óng đến nâu Rất tốt Dùng lẫn gỗ dẻ Gỗ họ thông Thông Có nhiều bồ hóng Chát có nhựa Không được dùng Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít Cây nhỏ và cây hương thảo Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt ít dùng Hương thảo khô Rất đẹp Rất tinh tế Dùng với lượng nhỏ Nguyệt quế khô Rất đẹp Đặc biệt Dùng với lượng nhỏ Kinh giới, húng tây khô Rất đẹp Hương thơm Dùng với lượng nhỏ Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi, .Khi hun để có được lượng khói cần thiết thì phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn (thiếu oxy). Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun là nhiệt lượng sản sinh ra của 1 kg nhiên liệu sau khi cháy hết. Than là thành phần chủ yếu có thể cháy của nhiên liệu, hàm lượng than trong gỗ khoảng 50% chất khô, khi đốt cháy 1 kg cacbon có thể sản sinh được 6140 calo. Ở trong trường hợp thiếu oxy, khi đốt gỗ chưa cháy hết vì vậy sản sinh nhiều CO2 khi đó lượng nhiệt toả ra chỉ khoảng 2240 calo [1]. Trong các loại nhiên liệu thì nhiệt lượng toả ra thấp nhất là trấu. Gỗ mới chặt hàm lượng nước khoảng 45 – 55%, sau nửa năm giảm xuống còn 20 – 30%, sau 1 năm còn khoảng 20%. Hàm lượng nước trong gỗ và mùn cưa dưới 25% là nhiêu liệu khô, từ 25 – 35% là nhiên liệu bán khô, trên 35% là nhiên liệu ẩm. Gỗ và mùn cưa dùng để hun khói có lượng nước khoảng 25 – 30% là tốt, khô quá thì cháy hoàn toàn thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ hun thấp, lượng khói đặc, không tốt. 1.2.5 Thành phần khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun 1. Thành phần của khói [1] Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng trong khi hun vì nó quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm trong quá trình hun khói. Thành phần của khói hun phụ thuộc vào điều kiện nhiên liệu và điều kiện đốt. Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản vật của nó có thể chia làm bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ. - Trong than tro chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại. - Dầu nhựa gỗ là do những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và có những tính bay hơi không hoà tan trong nước dấm gỗ tạo thành như axit, este, aldehyt, phenol,....Khi chưng cất dầu nhựa gỗ ở 200 - 210ºC thì được creosote, thành phần của nó khác nhau theo phương pháp chưng khô. - Khí gỗ: Thể khí còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ. Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong nước dấm gỗ. Khí gỗ gồm: C02, C0, CH4, C2C2, C2H4. Thành phần của khí gỗ trong khi đốt phụ thuộc vào nhiệt độ đốt: + Khi nhiệt độ 160 - 190ºC thì bắt đầu sinh ra CO2 và một ít CO. + Khi ở 220ºC thì lượng CO tăng lên bằng với lượng CO2 và một ít CH4. + Khi ở 360 - 432ºC lượng CO và CO2 giảm dần và sinh ra hydro, axetylen, ethylen, pentanon và butan. Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol. Thành phần của nước dấm gỗ như sau : + Loại axit : axit formic, axetic, propionic, butyric, valeric, pen-largomic, capric, crontonic, + Loại rượu : methanol, allyalcol, methylallycol. + Loại ester : methylat methyl, methylat formyl. + Loại aldehyt và các dẫn xuất của nó : formaldehyt, furfuran formaldehyt, axetaldehyt, dimethyl axetaldehyt, dimethyl furfuran formaldehyt. + Loại xeton : axeton, pentanon, dexeton butan, methyl axeton, + Loại gốc muối : Amoniac, piridin và dẫn xuất của nó. + Hydrocacbua : toluene, xylen, cumol và các hợp chất của loại benzen. Nước dấm gỗ và dầu nhựa gỗ khi cùng tồn tại thì phân làm 2 lớp, thành phần của 2 bên có hoà lẫn vào nhau chút ít. Số lượng của những chất trên nhiều hay ít phụ thuộc vào loại gỗ và phương pháp đốt gỗ. Trong điều kiện bình thường đốt các loại gỗ lá rộng ở 300 - 400ºC thì tỉ lệ của chúng như sau : + Than tro : 38%; + Dầu nhựa gỗ toàn phần : 9 %; + Nước dấm gỗ : 33%; + Khí gỗ : 20%. Khi hun khói thực phẩm chỉ có than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì quan hệ rất mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ. 2. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói [1] Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói hun là : loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu. a. Ảnh hưởng của nhiệt độ đốt: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun. Khi hun, nhiệt độ đốt ở 300ºC, lượng axit, formaldehyt, phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400ºC. Khi nhiệt độ trên 400ºC không những chỉ các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc như pyridine, terpen, benzpyren, Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi nhiệt độ đốt ở trong khoảng 250 – 300ºC. Khi đốt, nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống. b. Ảnh hưởng của độ ẩm nhiên liệu Độ ẩm của nhiên liệ cao, khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và axit làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng axit nhiều (nhất là axit formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt toả ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh, toả ít khói, nhiệt độ cao, sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Thường dung loại mùn cưa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 – 30% là tốt. 1.2.6. Tác dụng của khói hun tới sản phẩm [1] 1. Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun a. Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm Lắng đọng (còn gọi là thẩm tích), là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít có lien quan đến chất lượng của sản phẩm. * Tính chất keo của khói hun: Khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức tạp, môi trường phân tán của hệ thống keo tao không khí là hỗn hợp không khí và phần hơi nước của khói hun. Hệ thống khói hun đó là do thể lỏng và thể đặc phân tán vào không khí mà hình thành, trong đó phần lớn là thể lỏng, còn thể đặc tương đối ít. Các hạt keo của khói hình thành có 2 cách : một loại là lấy những hạt nhỏ của dầu nhựa gỗ làm hạt nhân, còn một loại thì lấy hạt tro bụi làm hạt nhân. Những thành phần của khói hun sẽ ngưng tụ lại trên các hạt nhân đó mà hình thành nên hạt keo, độ lớn của các hạt keo này khoảng 80 – 140mµ. Tính ổn định của hệ thống keo tan không khí chủ yếu là do mức độ phân tán của hạt keo và tính mang điện của chúng tạo nên. Sự mang điện của các hạt keo do 2 nguyên nhân: - Thứ nhất là do sự ma sát của bản than nó sinh ra. - Thứ hai là do các ion tồn tại trong không khí bị hạt keo hút vào. Khi xung quanh hạt keo có màng nước mỏng thì lại dễ làm cho hạt keo mang điện ví dụ những ion oxy, nito, sinh ra dưới tác dụng của tia tử ngoại và tia vũ trụ. Những hạt khói khi mới sản sinh ra rất ít hạt mang điện, khi nó đi vào không khí và khuyếch tán ra thì số lượng những hạt mang điện tăng lên rất nhanh. Những hạt ở trạng thái thể lỏng trong hệ thống số lượng mang điện dương bằng điện âm, nhưng những hạt ở trạng thái thể đặc thì phần lớn mang điện âm. Xét về hệ thống khói hun thì phần lớn là ở trạng thái thể lỏng, do đó cả hệ thống khói hun cũng có thể coi như là gần trung hoà về điện, cũng vì thế nên tính chất keo trong khói hun không ổn định lắm. * Nhân tố chính làm ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun: Nhân tố ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm có ba mặt là : - Thứ nhất : hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. - Thứ hai là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí,Khi hạt khói nhỏ thì tác dụng lắng đọng chủ yếu là do chuyển động Brao và chuyển động nhiệt di. Khi hạt khói tích tụ lớn dần thì tác dụng chủ yếu là do trọng lực của hạt khói. Cùng tồn tại và ảnh hưởng tới các loại lực đó là sự tuần hoàn chuyển động của không khí. Tác dụng chuyển động nhiệt di phụ thuộc vào hạt khói và nhiệt độ, tức là hạt khói càng nhỏ, nhiệt độ hun càng cao thì tác dụng của chuyển động nhiệt di càng rõ, do đó khi hun lạnh thì tác động nhiệt di rất yếu. - Thứ ba là ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm tức là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám,) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, tức là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ di chuyển lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. b. Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm *. Sự thẩm thấu của khói hun và phương pháp xác định Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trong trạng thái thể lỏng dễ thấm hơn ở trong trạng thái thể đặc. Quá trình thẩm thấu của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yêu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di (ảnh hưởng này rất bé). Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thấu vào sản phẩm thường là xác định một vào thành phần chủ yếu là chỉ tiêu, đơn vị thường dùng là chỉ số hun và chỉ số phenol. Chỉ số hun là áp dụng phương pháp Bromur hoá để xác định chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lượng brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chưng được trong 1 kg chất khô của sản phẩm. Chỉ số phenol là dung số lượng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm để biểu thị. * Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun Có nhiều nhân tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun nhưng chủ yếu có 3 mặt chính sau: - Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói. - Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm. Ví dụ như cá nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, cá lớn, cá nhỏ, mổ xẻ hoặc không, - Phương pháp và thời gian hun khói. Khi hun nguội, dưới điều kiện bình thường độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ thẩm thấu của khói hun có quan hệ đường thẳng với thời gian hun, loại sản phẩm có nhiều mỡ thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ, có nghĩa là tốc độ thẩm thấu của phenol vào thịt mỡ nhanh hơn vào thịt nạc và khi đạt đến trạng thái cân bằng thì lượng phenol phân bố ở trong mỡ nhiều hơn trong thịt nạc. Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lượng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên. Ví dụ:Hun lạp xường ở 40ºC nếu giữ độ ẩm của không khí ở 90% thì có thể làm tăng lượng thẩm thấu của phenol vào sản phẩm tới 60%. Phạm vi thẩm thấu của các thành phần khóihun vào sản phẩm có sự khác nhau theo 3 nhân tố chính nói trên. Dưới đây là sự thẩm thấu các thành phần chính của khói hun vào cá: - Loại phenol : 1 – 48mg%; - Loại axit có tính bay hơi : 24 – 230mg%; - Loại formaldehyt : 5 – 13mg%; - Loại xeton :0,2 – 2 mg%. 2. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun [1] Quá trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó qúa trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxy hoá của một số thành phần trong khói. Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối, hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau. Vì khói có khả năng sát trung nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun đều giảm xuống như sản phẩm hun nóng khi hun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hun ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu của thành phần khói hun và sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém và tác dụng đề phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu. Đối với sản phẩm hun nguội thì tác dụng sát trùng và phòng thối tốt hơn. * Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: Tác dụng sát trùng của khói hun ở ngoài mặt sản phảm khi nhiệt độ hun là 28 - 30ºC trong 3 – 5 giờ cá không qua xử lý thì sau khi hun lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm xuống còn 35%, nếu đem ướp muối trước thì giảm xuống 59%, nếu đem nhuộm màu trước thì giảm 69%, nếu nhuộm màu và ướp muối trước thì giảm 70%. Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói thì khối lượng vi khuẩn trong mỗi cm2 sản phẩm trước khi hun 7,3 triệu con, sau khi hun xong 120.000 con, đem bảo quản ở 1,10C trong 22 giờ còn 49.000 con, bảo quản ở 1,10C trong 4 ngày còn 300 con. * Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm: Trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống. * Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: Các thành phần khói hun như loại axit, phenol, aldehyt, đều có tác dụng sát trùng, hiện nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Hệ số phenol là hệ số so sánh khả năng sát trùng của một chất nào đó với phenol. Phenol là một chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. Ngoài phenol ra, loại aldehyt và loại axit đặc biệt là formaldehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol. Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác. 3. Tác dụng chống oxy hoá của khói hun. Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun. Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không bị oxy hoá. Trong quá trình hun khói, tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hoá. Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số iod hạ xuống rất nhiều. Những chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó. Người ta dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng nó cũng có tác dụng như vậy. 1.2.7 Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm [1] 1. Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Khi hun, những sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay, người ta đã tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau, do đó nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa làm được, người ta chỉ chưng cất riêng từng loại như phenol, aldehyt,.. và xác định màu sắc, mùi vị của chúng. Khi chưng cất ở áp suất 4 mmHg và nhiệt độ 76 - 89ºC được phenol là thành phần có liên quan đến mùi vị của sản phẩm nhiều nhất như guaialcol, còn những chất chưng được ở nhiệt độ cao như loại pyrogalcolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị rất ít. Còn loại aldehyt và loại xeton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm là furon và vanillin. Loại vinegar chưng được ở 46 - 100ºC có vị chua và thơm mát như táo, chưng được từ 100 - 180ºC có mùi vị nồng của axit axetic, mùi vị nồng khác với mùi vị của sản phẩm. 2. Ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người. Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại. Nhưng trong thực tế chưa có trường hợp nào bị trúng độc vì chúng trong sản phẩm hun khói. Nguyên nhân không gây độc là do : - Do lượng của nó rất ít, ví dụ quy định về vệ sinh thực phẩm là trong thực phẩm lượng formaldehyt không được quá 20mg%, thực tế thì formaldehyt trong sản phẩm hun khói chỉ khoảng 5 – 13mg%, như vậy không thể gây độc được. - Thứ 2 là khi ăn các chất đó vào ruột, qua tác dụng hoá học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ : formaldehyt khi kết hợp với protit thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc, còn loại phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc. Trong khói hun có 2 chất có thế gây bệnh ung thư như 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen do hàm lượng của chúng trong sản phẩm rất ít chỉ có 5 - 50µg, số lượng đó không có khả năng gây bệnh được. Hai chất trên thuộc loại hydrocacbua khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao,hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. 1.3. Các nghiên cứu về hun khói 1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ rất lâu nó đã tạo ra sản phẩm đặc trưng trong công nghệ chế biến thuỷ sản và cũng được dùng làm phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Hiện nay công nghệ hun khói cá, thịt phát triển rất mạnh. Các loại cá biển thường được sử dụng để hun khói là: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá sác-đin, cá hồi, .... Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật hun khói lạnh cá hồi được xử lý NaN02 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes.[7] Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá hun khói không vượt quá 40 mgN/100g. Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi hun khói ở nhiệt độ 300C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus.[8] Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi hun khói lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm cá ít hơn khi hun khói nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC).[9] Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipid trong cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian trên 4 tháng .[10] Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin D của cá hun khói có giảm xuống nhẹ nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần như không thay đổi .[11] 1.3.2 Một số nghiên cứu ở Việt Nam Hun khói là sản phẩm ăn liền, giàu chất dinh dưỡng và rất tiện lợi, do vậy là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng không những ở Việt Nam mà còn trên thế giới. Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xích hun khói và đã được một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan. Do sản phẩm hun khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng (chỉ cần một ít thời gian chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các quy trình sản xuất sản phẩm hun khói đã được ứng dụng trong thực tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hun khói vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp của GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên) [2]. Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi của TS Nguyễn Văn Lệ, Viện nghiên cứu Hải Sản [5] , Luận văn Thạc sĩ của Phạm Thu Sương: Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói [6], Đề tài: Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo của sinh viên Phan Thị Thanh Hiền trường Đại học Thuỷ sản [4], Luận văn tốt nghiệp của Lê Thị Hiền (2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp Đại học Thuỷ sản [3],... 1.4. Một số các qui trình hun khói - Cá hồi hun khói lạnh [7] - Cá hồi được file → Rửa → Ngâm nước muối/3h → Rửa → Sấy (220C/150 phút, độ ẩm 55÷ 60%) → Hun khói (220C/180 phút, độ ẩm 55 ÷ 60%) → Bảo quản ở 2÷ 30 C/1 ngày → Đông lạnh ở - 400C/20 ÷ 25 phút → Bao gói . - Cá trích hun khói lạnh [12] Cá trích → Xử lý → Ngâm trong nước muối bão hoà/1h → Sấy (250C/2h, độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (300C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 65%). - Cá chình hun khói lạnh [9] Cá chình → Philê → Ngâm trong nước muối 25%/1h → Sấy khô (250C/ 2 h, độ ẩm tương đối của không khí 65%) → Hun khói (250C/3h, độ ẩm tương đối của không khí 70%). Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính Đối tượng nghiên cứu chính là cá chép trắng, tên khoa học là Cyprinus carpio. - Giới : Animalia. - Ngành : Chordata. - Lớp : Actinopterygii. - Bộ : Cypriniformes. - Họ : Cyprinidae. - Chi : Cyprinus. - Loài : Carpio. Cá chép trắng được mua ở chợ trong trạng thái vẫn còn tươi sống, không bị bầm dập. Cá mua về được xử lý và làm thí nghiệm ngay. Hình 2.1 Cá chép (Cyprinus carpio) 2.1.2 Nguyên liệu phụ - Muối ăn (NaCl) Muối để sử dụng là muối biển loại tốt hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn tạp chất và cát sạn. Hàm lượng NaCl > 95%; độ ẩm không quá 0,5% và đã được loại đi các muối tạp như CaCl2, MgCl2, gây vị đắng chát. - Đường Đường có vị ngọt nên có tác dụng điều vị tạo cho sản phẩm có vị hài hoà. Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng đường tinh luyện RE do nhà máy đường Biên Hoà sản xuất. - Bột ngọt Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn. Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi pha loãng trong nước là 1/3000, ở pH = 5 ÷ 6% thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi. Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 - 0,5%. - Gỗ hun Gỗ chọn trong hun khói là gỗ bồ đề. Khói gỗ bồ đề có khả năng sát trùng, sát khuẩn, và chống oxi hoá cao. Ngoài ra còn tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi thơm đặc trưng. - Natribenzoat: Natribenzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng. Natribenzoat có khả năng chống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vì vậy nó có tác dụng trong bảo quản. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình đề xuất nghiên cứu Sơ đồ quy trình đề xuất: Nguyên liệu Rửa Xử lý sơ bộ Rửa Phile Ướp muối Nhả mặn Tẩm dịch khói Sấy ráo Hun khói Bao gói chân không Bảo quản Trong điều kiện thí nghiệm và phạm vi giới hạn của đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu hun khói lạnh. Đối với hun khói lạnh có hoặc không trải qua các công đoạn ướp muối, nhả mặn, gia nhiệt (sấy) trước khi hun khói. Mục đích của công đoạn ướp muối là làm tách một phần nước trong thịt cá để việc hun khói tiếp theo được thuận lợi hơn, thịt cá được săn chắc, tạo vị mặn vừa cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, thời gian ướp muối, nhiệt độ và nồng độ dung dịch muối khác nhau sẽ cho các kết quả khác nhau vì vậy cần phải thí nghiệm để lựa chọn các thông số thích hợp cho việc công đoạn ướp muối. Mục đích của công đoạn sấy ráo là tách một phần nước trong thịt cá để việc hun khói tiếp theo được thuận lợi hơn. Ngoài ra còn giúp cho thịt cá săn chắc và thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn. 2.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh của cá nguyên liệu và sản phẩm 1.Phân tích thành phần khối lượng cá Cá chép tươi sau khi mua về được xử lý như sau: đánh vẩy, philê lấy phần thịt, và tách các bộ phận khác, sau đó được cân để xác định thành phần khối lượng (cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01g) 2. Các chỉ tiêu hoá học - Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 3700 – 90). - Xác định hàm lượng nito tổng số bằng phương pháp Kjeldah (TCVN 3705– 90). - Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90) - Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung (TCVN 5105 – 90). - Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp Morh (TCVN 3701 – 90). Các chỉ tiêu trên được phân tích tại phòng thí nghiệm phòng Công nghệ sau thu hoạch của Viện Nghiên cứu Hải Sản. 3. Chỉ tiêu vi sinh - Phân tích chỉ số tổng vi khuẩn hiếu khí (NMKL 86 -1999). - Phân tích chỉ số Coliform (NMKL 96 - 1994). - Phân tích chỉ số E.coli (NMKL 125 - 2005). Các chỉ tiêu trên được gửi phân tích tại phòng vi sinh - Viện Nghiên cứu Hải Sản. 2.2.3 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm cá hun khói Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm phile cá chép hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm phile cá chép hun khói được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Bảng 2.1 Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hun khói Thang điểm Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn. Thịt cá màu vàng nâu đều. Mùi thơm đặc trưng của khói, không có mùi lạ. Vị đặc trưng của khói hun, không có vị lạ. 4 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt mịn,có vết nứt nhỏ. Thịt cá màu vàng nâu đều. Mùi đặc trưng của khói thơm nhẹ, không có mùi lạ Vị đặc trưng của khói hun ít, không có vị lạ. 3 Thịt cá dai, bề mặt lát cắt không mịn. Thịt cá màu vàng nâu nhạt. Mùi đặc trưng của khói hun kém thơm, không có mùi lạ. Không có vị đặc trưng của khói hun. 2 Thịt cá kém dai, bề mặt lát cắt không mịn. Thịt cá màu vàng nhạt, không đều. Mùi đặc trưng của khói hun kém thơm, lẫn mùi lạ. Có vị đắng và chua 1 Thịt cá bở, bề mặt lát cắt không mịn. Thịt cá vàng nhạt, không đều.. Không có mùi đặc trưng của khói hun, có mùi lạ. Xuất hiện nhiều vị lạ. 0 Thịt cá bở, lát cắt bị rời ra khi cắt lát, không bóng mịn. Thịt cá có màu nâu xám. Không mùi thơm, mùi lạ khó chịu. Vị lạ rất khó chịu Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cảm quan căn cứ vào đặc điểm và tính chất quan trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm Bảng 2.2 Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1. Trạng thái (độ chắc, độ mịn, vết nứt lát cắt ) 1.2 2. Màu sắc 0.8 3. Mùi 1.0 4. Vị 1.0 Điểm cảm quan chung = 1,2 x điểm trạng thái + 0,8 x điểm màu sắc + 1,0 x điểm mùi + 1,0 x điểm vị Điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng Điểm cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như sau (TCVN 3215- 79) Bảng 2.3: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 4,7 Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8 Loại kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0 Loại hư hỏng 0 - 3,9 - 2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 1.Bố trí thí nghiệm chọn chế độ ướp muối tối ưu. * Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ muối tới chất lượng cá Thịt cá sau phile được đem ướp muối với nồng độ muối thay đổi từ 3 – 7%. Qua tham khảo tài liệu [3], [6] thí nghiệm lựa chọn thời gian ướp muối là 20 giờ. Sơ đồ thí nghiệm được bố trí như sau: Kiểm tra chất lượng cảm quan, hàm lượng muối Chọn nồng độ ướp muối thích hợp Thịt cá phile Ướp muối trong 20 giờ Nồng độ muối (%) 3 4 5 6 7 *Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới chất lượng cá. Sau khi chọn được nồng độ muối thích hợp tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến chất lượng cá. Kiểm tra chất lượng cảm quan, hàm lượng muối Chọn thời gian ướp muối thích hợp Thịt cá phile Ướp muối Thời gian ướp muối (giờ) 5 10 15 20 25 2.Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ các chất ngâm tẩm Thành phần các chất ngâm tẩm được lựa chọn gồm có: đường, bột ngọt, natribenzoat và dịch khói. Theo kết quả mà các tác giả đã nghiên cứu ([4],[6]) cho thấy bột ngọt và natribenzoat ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm còn đường và dịch khói có ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm . Vì vậy, trong công thức ngâm tẩm em chọn 2 thông số cố định là bột ngọt 0,5%, natribenzoat 0,2% còn tỷ lệ đường và dịch khói được thay đổi. * Đường đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc, tạo vị cho sản phẩm hun khói. Tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ đường thay đổi từ 2 → 6% so với khối lượng nguyên liệu chính, tỷ lệ dịch khói 3%. Chọn tỉ lệ thích hợp Ướp muối, nhả mặn Thịt cá phile Kiểm tra chất lượng cảm quan Tẩm dịch Bột ngọt Natribenzoat Dịckhói 0,5% 0,2% 3% Đường (%) 2 3 4 5 6 * Do là sản phẩm hun khói nên dịch khói đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Với các thông số đã xác định tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ dịch khói thay đổi 2 → 4% so với khối lượng nguyên liệu chính. Chọn tỉ lệ thích hợp Thịt cá phile Tỷ lệ đường thích hợp Ướp muối, nhả mặn Kiểm tra chất lượng cảm quan Tẩm dịch Bột ngọt Natribenzoat 0,5% 0,2% Tỷ lệ dịch khói (%) 2 3 4 3. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ sấy ráo Trong phạm vi đề tài chỉ tiến hành nghiên cứu hun khói lạnh nên ở chế độ sấy ráo chọn nhiệt độ sấy là 120C. Thịt cá phile Kiểm tra biến đổi cảm quan Ướp muối, nhả mặn Sấy ráo ở nhiệt độ 12oC Thời gian sấy ráo (giờ) 3 6 9 12 15 Tẩm dịch Chọn thời gian sấy ráo thích hợp 4. Bố trí thí nghiệm chọn chế độ hun khói. Ở công đoạn hun khói hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là nhiệt độ và thời gian hun khói. Với thời gian hun khói thay đổi từ 10 – 18 giờ, còn nhiệt độ hun từ 12 – 240C. Để chọn được chế độ hun khói thích hợp dùng phương pháp qui hoạch thực nghiệm với số thí nghiệm là 2n = 22 = 4 thí nghiệm lân cận và 3 thí nghiệm trung tâm như sau: Thịt cá philê 3TNTT T = 14h to=18oC Ướp muối, nhả mặn Chọn chế độ hun khói thích hợp TN1 T =18h to=24oC Nhiệt độ và thời gian sấy ráo thích hợp Hun khói TN4 T = 10h to=12oC TN2 T = 18h to=12oC TN3 T = 10h to=24oC Kiểm tra cảm quan chất lượng cá hun khói Tẩm dịch Chọn chế độ hun khói thích hợp Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng và thành phần hoá học của cá chép 3.1.1 Thành phần khối lượng của cá chép Kiểm tra xác định thành phần khối lượng của cá chép nguyên liệu nhằm mục đích xác định được tỉ lệ phần thịt cá được dùng trong sản xuất cá hun khói để từ đó xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu và tính toán hiệu quả kinh tế. Kết quả thí nghiệm được thể hiện trên bảng 3.1 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của cá chép STT Trọng lượng cá nguyên con (g) Tỉ lệ thành phần khối lượng(%) Phile bỏ da Đầu, xương, vây Nội tạng Vẩy Da 1 300 - 400 28,23 40,78 16,70 4,75 6,60 2 400 - 500 28,96 38,58 18,06 5,22 6,57 3 500 - 600 33,64 38,18 16,06 4,24 6,18 4 600 - 700 33,08 39,23 17,31 3,37 5,19 5 700 - 800 30,86 44,67 13,75 3,26 5,15 6 800 - 1000 32,43 41,26 15,89 3,62 4,83 7 1000 - 1700 33,70 44,07 12,68 3,00 5,47 Qua kết quả bảng trên cho thấy tỷ lệ phần thịt phile ở cá chép là khá cao từ 28,23 – 33,70%. Cá có trọng lượng nhỏ thì tỷ lệ thịt phile thu hồi được thấp, cá có kích cỡ trung bình 800 – 1000g cho tỷ lệ thịt phile cao tương đương với cá có trọng lượng lớn 1000 – 1700g. 3.1.2 Thành phần hoá học thịt cá chép Cá sau khi thu hồi phile được đem đi xác định thành phần hóa học nhằm đánh giá được phẩm chất của nguyên liệu để từ đó lựa chọn các thông số kỹ thuật thích hợp trong các công đoạn chế biến hun khói. Kết quả xác định được thể hiện trên bảng 3.2 Bảng 3.2 Thành phần hoá học của cá chép STT TL cá nguyên con (g) Thành phần hoá học (%) Hàm ẩm Đạm tổng số Đạm NH3 Lipid Tro 1 300 – 400 79,72 16,25 0 1,46 0,83 2 400 – 500 79,6 17,02 0 1,56 1,01 3 500 – 600 79,2 17,05 0 1,62 1,09 4 600 – 700 78,91 17,45 0 1,47 1,2 5 700 – 800 78,75 17,68 0 1,56 1,27 6 800 -1000 78,55 17,91 0 1,79 1,17 7 1000 - 1700 78,24 18,05 0 1,87 1,32 Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy cá chép là loại cá giá trị dinh dưỡng cao với ượng protein từ 16,25 – 18,05% và hàm lượng lipid từ 1,46 – 1,87%. Cùng với sự tăng của trọng lượng cá thì hàm lượng protein và hàm lượng lipit cũng tăng dần. Tuy nhiên, với cá có trọng lượng 800 – 1000g cho hàm lượng protein và lipid cao gần bằng so với cá có trọng lượng lớn hơn. Như vậy qua bảng 3.1 và 3.2 ta có thể thấy cá có trọng lượng 800 – 1000g cho tỉ lệ thu hồi phile và giá trị dinh dưỡng cao nên thích hợp làm nguyên liệu để làm thí nghiệm. 3.2 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ướp muối cá 3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ ướp muối tới chất lượng cá Tiến hành thí nghiệm ướp muối phile cá với nồng độ muối từ 3 – 7%, thời gian ướp 20 giờ sau đó đánh giá chất lượng cảm quan. Kết quả xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan thịt cá thể hiện trên hình 3.1 (Phụ lục, bảng P.1) Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối chất lượng cảm quan của cá hun khói. Nhận xét : từ kết quả thí nghiệm cho thấy muối ướp cá trong dung dịch có nồng độ muối 3% có điểm cảm quan thấp nhất . Điều này có thể giải thích do nồng độ muối thấp nên lượng muối ngấm vào cá rất ít, cá bị nhạt vì vậy không đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan. Nồng độ muối 4% và từ 6 – 7% cho số điểm cảm quan cao gần bằng nhau và điểm cảm quan đạt được ở nồng độ muối là 5% là cao nhất. Lúc này cá có vị mặn hài hòa, thịt cá săn chắc, màu thịt cá tươi. Từ kết quả trên chọn nồng độ muối 5% để ướp thịt cá phile cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi ướp. Thí nghiệm được tiến hành với nồng độ muối ướp là 5%, thòi gian ướp muối thay đổi từ 5-25 giờ. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối của thịt cá sau khi ướp thể hiện trên hinh 3.2 (Phụ lục, bảng P.2) Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối trong thịt cá. Trong quá trình ướp muối nước trong thịt cá khuyếch tán ra ngoài dung dịch và muối thẩm thấu từ dung dịch vào trong thịt cá nên hàm lượng nước của cơ thịt cá giảm xuống và hàm lượng muối trong thịt cá tăng lên. Quá trình thẩm thấu muối ban đầu diễn ra nhanh rồi chậm dần. Sự thẩm thấu muối vào cá giai đoạn đầu có tốc độ cao hơn so giai đoạn cuối vì ban đầu áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, muối thẩm thấu vào cá nhiều và nước trong cơ thịt cá đi ra mạnh. Sau đó áp suất thẩm thấu của dung dịch giảm dần nên sự thẩm thấu của muối vào cơ thịt cá giảm. Trong thời gian 5 giờ ướp muối đầu, lượng muối ngấm vào cá là rất ít chỉ đạt 1,045% do đó cá rất nhạt. Sau khoảng thời gian 20 giờ thì thấy lượng muối ngấm vào cá là 1,934% và đánh giá cảm quan cho thấy phile cá có vị mặn thích hợp. Sau 25 giờ lượng muối ngấm vào cá cũng sấp xỉ như 20 giờ nhưng thời gian lại kéo dài hơn nên chọn thời gian ướp muối phile cá là 20giờ. Vậy qua các thí nghiệm chúng tôi xác định được chế độ ướp muối phile cá là nồng độ muối là 5% và thời gian ướp muối là 20 giờ. 3.3 Xác định tỉ lệ đường cho dịch ngâm tẩm Thịt cá phile sau khi ướp muối đem tẩm với hỗn hợp gia vị, phụ gia theo tỷ lệ tạm thời đã chọn như bố trí thí nghiệm và tỉ lệ đường thay đổi từ 2 – 6% so với nguyên liệu chính. Sau đó đem sấy ráo, hun khói và kết quả đánh giá cảm quan thaykhi thay đổi tỷ lệ đường được thể hiện trên hình 3.3 Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan của cá hun khói Từ đồ thị hình 3.3 ta có nhận xét: - Trạng thái và mùi sản phẩm : hầu như không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi tỷ lệ đường. Sản phẩm cá hun khói vẫn giữ được trạng thái bề mặt nhẵn, không bị nứt và mùi hài hoà đặc trưng . - Màu sắc : tỷ lệ đường thấp 2- 3% thì màu của sản phẩm vàng nhạt, còn ở tỷ lệ cao hơn 5 – 6% thì làm cho màu của sản phẩm vàng quá đậm không đạt tiêu chuẩn về màu sắc cảm quan của sản phẩm hun khói. Với tỷ lệ đường 4 % thì cho sản phẩm có màu vàng nâu. - Vị : với tỷ lệ đường 2 - 3% cho sản phẩm có vị nhạt, ở tỷ lệ 5 – 6% thì độ ngọt của cá hun khói tăng cao và ở tỷ lệ 4% cho sản phẩm có độ ngọt vừa nhất. Như vậy tỷ lệ đường đạt 4% cho chất lượng cảm quan của thịt cá là tốt nhất, nên chọn tỷ lệ đường là 4% cho các thí nghiệm tiếp theo.. 3.4 Xác định tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm Thịt cá phile sau khi ướp muối đem tẩm hỗn hợp gia vị, phụ gia gồm 0,5% bột ngọt, 0,2% natribenzoat, 4% đường và tỉ lệ dịch khói thay đổi từ 2 – 4%. Sau đó đem sấy ráo, hun khói và điểm cảm quan thay đổi khi thay đổi tỉ lệ dịch khói được thể hiện trên hình 3.4 (Phụ lục, bảng P.4) Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khói tới chất lượng cảm quan của cá hun khói Qua kết quả ở hình 3.4 ta có nhận xét: - Về trạng thái: tỉ lệ dịch khói từ 2- 4% so với khối lượng nguyên liệu chính không ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm hun khói. Vẫn giữ bề mặt sản phẩm nhẵn, bóng. - Mùi: với tỉ lệ dịch khói là 2% thì sản phẩm chưa có mùi đặc trưng của khói hun. Khi tỷ lệ tăng lên 4% thì có mùi của khói hun nhưng không được hài hoà. Ở tỷ lệ dịch khói là 3% cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của dịch khói và không có mùi lạ. - Vị: ở tỉ lệ 2% dịch khói chưa ảnh hưởng nhiều đến vị của sản phẩm, nhưng với tỉ lệ 4% đã làm cho sản phẩm xuất hiện vị chua, đắng. Với tỉ lệ 3% sản phẩm có vị đặc trưng của sản phẩm hun khói và không có vị lạ. - Màu sắc : sự thay đổi tỉ lệ dịch khói có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm. Với tỉ lệ dịch khói là 2%,4% thì sản phẩm có màu vàng nhạt đến màu nâu đậm. Còn ở tỉ lệ dịch khói 3% cho sản phẩm hun khói có màu nâu vàng đều. Vậy tỷ lệ dịch khói là 3% cho sản phẩm cá hun khói đạt chất lượng cảm quan tốt nhất và chọn tỷ lệ này cho dịch khói để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo. 3.5 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy ráo phile cá Công đoạn sấy ráo nhằm mục đích làm giảm hàm lượng nước trong thịt cá, tạo độ săn chắc cho cơ thịt, tăng mùi vị và màu sắc hấp dẫn của sản phẩm đồng thời còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu. Cá sau khi ngâm tẩm dịch khói được xếp lên các giàn sấy và thực hiện chế độ sấy ở nhiệt độ 120C trong thời gian 3 giờ, 6 giờ, 9 giờ, 12 giờ, 15 giờ. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở hình 3.5 (Phụ lục, bảng P.5) Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian sấy ráo tới chất lượng cảm quan của cá hun khói Qua hình 3.5 ta thấy với thời gian sấy ráo cá là 3 giờ và 15 giờ cho kết quả điểm cảm quan thấp nhất. Điều này có thể giải thích do thời gian sấy ngắn 3 giờ nên lượng nước trong cá vẫn còn nhiều vì vậy cá vẫn còn ướt. Sau 15 giờ sấy thì cá bị khô, cá hiện tượng quăn mép. Thời gian sấy từ 6 và 12 giờ cho điểm cảm quan gần bằng nhau và điểm cảm quan đạt được sau 9 giờ sấy ráo là cao nhất. Lúc này cá có bề mặt không bị khô, không có hiện tượng quăn mép và tổ chức cơ thịt săn chắc. Như vậy chọn thời gian sấy ráo là 9 giờ cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.6 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ hun khói phile cá Để xác định được chế độ hun khói tối ưu phải xác định được nhiệt độ và thời gian hun khói thích hợp nhất. Thí nghiệm được bố trí với nhiệt độ và thời gian hun khói thay đổi đồng thời áp dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm với các yếu tố X1 : nhiệt độ hun khói (0C). X2 : thời gian hun khói (giờ). Với phương pháp này, số thí nghiệm được bố trí là N = 22 = 4 và 3 thí nghiệm ở trung tâm với thời gian và nhiệt độ hun khói thay đổi. Kết quả được trình bày ở bảng 3.3. Bảng 3.3 Biến đổi hàm lượng nước của thịt cá theo nhiệt độ và thời gian hun khói. Số TN X1 (0C) X2 (giờ) Y (%) Đánh giá cảm quan 1 24 18 51,67 Bề mặt khô, nứt, màu vàng đậm, mùi khói đặc, vị đắng. 2 12 18 55,97 Bề mặt hơi mềm, màu vàng nâu không đều, hơi mùi khói, vị cay hăng của khói. 3 24 10 52,84 Bề mặt khô, màu vàng hơi đậm, mùi khói ít vị hơi đắng. 4 12 10 57,92 Bề mặt hơi ướt, màu vàng nhạt, mùi vị khói chưa rõ. 5 18 14 54,17 Bề mặt nhẵn, màu vàng nâu đều, mùi vị khói đặc trưng. 6 18 14 54,63 7 18 14 54,81 Y : Hàm lượng nước của phile cá hun khói (%) Từ bảng 3.3 ta có ma trận qui hoạch thực nghiệm Bảng 3.4 Ma trận qui hoạch thực nghiệm công đoạn hun khói Số thí nghiệm X0 X1 X2 Y 1 + + + 51,67 2 + - + 55,97 3 + + - 52,84 4 + - - 57,92 5 + 0 0 54,17 6 + 0 0 54,63 7 + 0 0 54,81 Từ số liệu bảng 3.4 ta tính được các thông số sau: b0 = = 54,6 b1 = = - 2,345 b2 = = - 0,78 Y0 : Hàm ẩm của cá hun khói ở thí nghiệm trung tâm = 54,53666 = 0,10893 0.33005 0,16502 Kiểm định ý nghĩa của bj theo tiêu chuẩn Student 330,868 14,210 4,726 Tra bảng phân bố Student với α = 0,05; f = 2 có t0,05(2) = 4,3 Các hệ số t0, t1, t2 > t0,05(2) Vậy các hệ số b0, b1, b2 đều có ý nghĩa và phương trình hồi qui có dạng: = 54,6 – 2,345X1 – 0,78X2 Kiểm định Fisher sự tương thích của phương trình = 0,1521 N : số thí nghiệm l : hệ số có ý nghĩ trong phương trình F = = = 1,3963 Tra bảng phân bố Fisher với f1 = N – l = 4 – 3 = 1; f2 = 3 – 1 = 2 F (1- α, f1, f2) = 18,5 Vậy F = 1,3963 < F (1- α, f1, f2) = 18,5 do đó phương trình tương thích. Hệ số b1 = -2,345 |b2| , b1<0, b2 <0 trong miền xác định đang xét khi X1, X2 tăng thì lượng nước trong sản phẩm giảm. Vậy hàm ẩm của cá phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói (X1) nhiều hơn phụ thuộc vào thời gian hun khói (X2). 3.7 Xây dựng qui trình chế biến cá chép phile hun khói Từ các kết quả thực nghiệm thu được ở trên cho phép xây dựng qui trình cá chép phile hun khói như sau: 3.7.1 Sơ đồ qui trình Nguyên liệu Xử lý (Đánh vẩy,cắt đầu, bỏ xương,nội tạng) Rửa Phile thịt cá Ướp muối, nhả mặn Tẩm dịch khói Sấy ráo ( 120C, 9giờ) Hun khói (180C, 14giờ) Chỉnh hình, cắt miếng,bao gói Bảo quản 3.7.2 Thuyết minh qui trình 1. Nguyên liệu Chọn cá chép tươi, nguyên vẹn không bị bầm dập, cơ thịt săn chắc, đàn hồi, mang đỏ, mùi tanh tự nhiên của cá tươi. Kích cỡ nguyên liệu 800 - 1000g/con. 2. Xử lý nguyên liệu: a. Mục đích: - Làm sạch nguyên liệu (sạch tạp chất, sạch vi sinh vật). - Loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng cho thành phẩm. b. Phương pháp - Cá Chép : được xử lý theo các bước sau: Rửa → Đánh vẩy → tách đầu và xương → Rửa → Mổ bỏ nội tạng → rửa Cá chép được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật sau đó đánh sạch vẩy, tách phần đầu và xương rồi mổ bỏ nội tạng, rửa sạch máu, nhớt, vi sinh vật, để ráo nước chuẩn bị tiến hành phi lê. 3. Phile thịt cá a. Mục đích : - Tách bỏ xương dăm và da để lấy phần thịt cá. b. Phương pháp - Dùng nhíp để nhổ hết xương dăm có trong thịt cá. - Tiếp đến dùng dao lột bỏ hết lớp da, tách thành 2 khối cơ thịt của cá, cắt bỏ hết màng bụng . 4. Ướp muối, nhả mặn a. Mục đích - Tăng quá trình chín cho thịt. - Kéo dài thời gian bảo quản. - Nhả mặn với mục đích làm giảm bớt lượng muối trong cá và làm sạch miếng thịt cá. b. Phương pháp - Chuẩn bị : pha nước muối nồng độ 5% lắng rồi lọc bỏ cặn tạp. Ngâm cá vào dung dịch nước muối cho ngập cá, thời gian 20 giờ. - Ướp muối xong rửa cá dưới vòi nước và tiếp tục ngâm cá trong nước đá lạnh, tỉ lệ cá/nước = 1/2. 5. Tẩm dịch khói và phối trộn gia vị a. Mục đích - Dịch khói và gia vị ngấm vào cá tạo màu sắc, mùi, vị đặc trưng của sản phẩm hun khói. - Kéo dài thời gian bảo quản. b. Phương pháp - Dịch khói 3% phối trộn với gia vị gồm đường 4%, natribenzoat 0,2%, bột ngọt 0,5% và nước. - Cá sau khi nhả mặn, dùng dịch khói ngâm tẩm đều miếng cá. 6. Sấy ráo a. Mục đích - Mục đích là loại bỏ bớt lượng nước và vi sinh vật trên miếng cá. b. Phương pháp - Cho cá đã tẩm dịch khói vào sấy ráo ở nhiệt độ 120C trong 9 giờ. Đủ thời gian sấy lấy cá ra để nguội chuẩn bị hun khói. 7. Hun khói - Đốt lò hun bằng gỗ cây bồ đề. Các miếng cá phile được xếp vào các khay, khoảng cách giữa các miếng cá là 10cm. - Nhiệt độ hun khói là 180C, thời gian hun khói trong 14 giờ. Trong khi hun khói cứ 30 phút thì đảo vị trí của các khay. Kết thúc quá trình hun khói lấy khay cá ra làm nguội hoặc bảo quản lạnh. 8.Chỉnh hình, cắt miếng, bao gói a. Mục đích - Tạo cho miếng thịt vuông vắn, cắt miếng theo kích thước tiện bao gói và sử dụng. - Bao gói giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. b. Phương pháp - Dùng dao gọt bỏ lớp mỏng bên ngoài khối cá để loại bỏ bụi khói và phần cứng ở đuôi cá. - Cắt miếng cá thành từng lát mỏng 1,5cm đến 2,5cm. Kích cỡ miếng cá tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng sau này. - Cân cá theo trọng lượng 200g cho vào túi nhựa PE rồi hàn kín miệng túi trong máy bao gói chân không. Kiểm tra các mối hàn phải chắc, không có vết gấp làm không khí xâm nhập vào túi, túi không bị thủng. 9. Bảo quản. - Cá sau khi được bao gói đem bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C trong thời gian 1 tháng. Hình 3.6 Hình ảnh sản phẩm phile cá chép hun khói Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian nghiên cứu đề tài đã đạt được một số kết quả sau: 1. Xác định được thành phần khối lượng của cá chép với cá cỡ cá khác nhau từ 300 – 1700g, tuy nhiên cá từ 800-1000g cho tỷ lệ phile thu hồi cao nhất là 32,34% 2. Xác định được thành phần hoá học của cá chép: + Hàm ẩm : 78,24 – 79,72%. + Đạm tổng số : 16,25 – 17,95. + Đạm NH3 : 0 + Lipid : 1,46 – 1,87. + Tro : 0,83 – 1,32 3. Đã nghiên cứu tối ưu được các thông số cho quá trình sản xuất cá chép phile hun khói - Tỉ lệ ướp muối là 5% so với nguyên liệu, thời gian là 20 giờ - Tỉ lệ phối trộn dịch khói và gia vị: 3% dịch khói, 4% đường, 0,5% bột ngọt, 0,2% natribenzoat so với nguyên liệu chính. - Sấy ráo ở nhiệt độ 120C trong thời gian 9 giờ - Hun khói ở nhiệt độ 180C với thời gian 36 giờ - Nhiên liệu chính là gỗ bồ đề. 4. Từ các kết quả thí nghiệm xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất cá chép phile hun khói. 4.2 Đề xuất kiến nghị Để hoàn thiện hơn công trình nghiên cứu, nếu có điều kiện cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: - Công đoạn hun khói cần nghiên cứu thêm các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói : thành phần của khói, vận tốc và lưu lượng của khói hun trong quá trình hun. - Loại gỗ và các chất phụ gia dùng trong hun khói cá rất phong phú, cần nghiên cứu thêm và lựa chọn cho thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. - Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng của sản phẩm cá chép phile hun khói trong thời gian bảo quản. - Nguyên liệu chế biến hun khói rất đa dạng, cần nghiên cứu hun khói các loại cá khác hay những loại thuỷ sản khác như mực,sò,  PHỤ LỤC Kết quả các số liệu thực nghiệm P.1: Ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng cảm quan của thịt cá Nồng độ muối (%) 13 4 5 6 7 Trạng thái 3,0 3,5 5,0 4,0 4,0 Màu sắc 3,5 4,0 5,0 4,0 4,5 Mùi 3,5 4,5 4,5 4,5 4,0 Vị 2,5 3,5 5,0 4,5 4,0 Điểm cảm quan chung 12,5 15,5 19 17 16,5 P.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm lượng muối trong thịt cá Thời gian ướp muối (giờ) 5 10 15 20 25 Hàm lượng muối (%) 1,045 1,427 1,625 1,934 1,937 P.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Tỷ lệ đường (%) 2 3 4 5 6 Trạng thái 4,8 4,8 4,8 4,8 4,8 Màu sắc 3,2 3,2 3.8 3,36 3,28 Mùi 3,6 3,6 4,0 3,8 3,6 Vị 3,8 3,8 4,2 4,0 3,8 Điểm cảm quan chung 15,4 15,4 16,8 15,96 15,48 P.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch khói đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Tỷ lệ dịch khói (%) 2 3 4 Trạng thái 5,04 5,04 5,04 Màu sắc 3,36 3,84 3,52 Mùi 4,1 4,3 4,0 Vị 3,8 4,2 3,8 Điểm cảm quan chung 16,3 17,38 16,36 P.5 Ảnh hưởng của thời gian sấy ráo đến chất lượng cảm quan của cá hun khói Thời gian sấy ráo (giờ) 3 6 9 12 15 Trạng thái 3,0 4,0 5,0 4,5 4,0 Màu sắc 3,0 4,5 4,5 5,0 3,0 Mùi 3,0 4,5 5,0 4,0 4,0 Vị 3,0 4,0 4,5 4,5 3,0 Điểm cảm quan chung 12 17 19 18 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, tập I (1990), tập II (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp, TP Hồ Chí Minh. [2]. Nguyễn Trọng Cẩn (Chủ biên), Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ đồ hộp thuỷ sản và gia súc, gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. [3]. Lê Thị Hiền (2000), Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp. Luận văn tốt nghiệp Đại học Thuỷ sản . [4]. Phan Thị Thanh Hiền (2004), Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo. Luận văn tốt nghiệp Đại học Thuỷ sản. [5]. Nguyễn Văn Lệ (2005), Công trình nghiên cứu: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi. Viện nghiên cứu Hải Sản Bộ Thuỷ sản. [6]. Phạm Thu Sương (1997), Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói. Luận văn cao học, Trường Đại học Thuỷ sản. TIẾNG ANH [7]. Pelroy, -G.; Peterson, -M.; Paranjpye,-R.; Almond, -J.; Eklund, -M (1994), Inhibition of Listeria monocytogenes in cold-process (smoked) salmon by sodium nitrite and packaging method. International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians.p. 114-119. [8] Himelbloom, -B.H.;Crapo,-C.A (1996), Microbial quality of an Alaska native smoked salmon process. Journal of food protection.p.56-58. [9] Simko (1991), Changes of benzo(a)pyrene contents in smoked fish during storage. Levier Applied Science Publishers. p.293-300. [10] Beltran,-A.; Moral,-A. (1991), Changes in fatty acid composition of fresh and frozen sardine (Sardina pilchardu W) during smoking. –Food-Chem. Essex: Elsevier Applied Scien Publishers. p. 99-109. [11] Bhuiyan, Ackman (1993), Nutritional composition of raw and smoked on Atlantic mackerel. Journal of Food processing and preservation p. 172-184. [12] Flaha, -WA.; Pace (1991), Effect of storage conditions on the quality of smok-dried herring. p. 597-610 CÁC TRANG WEB [13]. org/project/Datagenbank/Htmls. [12]. [15]. [16]. [17]. [18]. [19]. [20]. [21]. [22]. [23]. [24].