Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh snack năng suất 1800 tấn nguyên liệu/năm

Boät haønh 5 Dextrose 5 Söõa boät khoâng beùo 5 Boät ngoø taây 3 Protein thöïc vaät ñaõ thuûy phaân 3 Acid lactic 2 Boät ngoït 2 Acid citric 0.75 Daàu thöïc vaät 0.5 Oxyd silic 1 Höông vò toång hôïp 1 Toång 100 III.2.3. Caùc chaát khaùc: Chaát hoã trôï cheá bieán: Loaïi söû duïng: Daàu thöïc vaät: Chöùc naêng: hoã trôï quaù trình taïo saûn phaåm nhö : Phoái troän hoãn hôïp gia vò ñoàng ñeàu (lôùp daàu bao quanh hoãn hôïp gia vò haïn cheá ñöôïc hieän töôïng huùt aåm vaø keát chuøm caùc haït hoãn hôïp gia vò gaây voùn cuïc), Keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm, Taïo caáu truùc cho saûn phaåm (chaát truyeàn nhieät trong quaù trình chieân, laø 1 thaønh phaàn cuûa saûn phaåm). Silic dioxyd: Chöùc naêng: taïo lôùp maøng daïng boät mòn bao quanh lôùp gia vò treân beà maët saûn phaåm. Chaát choáng oxy hoùa: Chöùc naêng: baûo quaûn hoãn hôïp gia vò vaø saûn phaåm (ngaên caûn daàu bò oxy hoùa taïo muøi vò khoù chòu). Loaïi söû duïng: Nhaân taïo: BHA, BHT, TBHQ. Töï nhieân: vitamin E, baûn thaân caùc caây hay cuû gia vò trong hoãn hôïp gia vò. Phần II : QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH SNACK DAÏNG PHOÀNG I. GIÔÙI THIEÄU : Saûn phaåm snack daïng phoàng ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp eùp ñuøn ñeå taïo hình daïng, caáu truùc, sau ñoù chieân, saáy hoaëc nöôùng ñeå taïo caáu truùc gioøn, xoáp, phoàng, khoâ cho saûn phaåm. Tuøy vaøo cheá ñoä xöû lyù maø cho ra caùc loaïi saûn phaåm khaùc nhau veà hình daïng, muøi vò, maøu saéc. Trong baøi baùo caùo naøy em chæ trình baøy veà daïng snack nôû phoàng tröïc tieáp trong quaù trình eùp ñuøn roài ñem chieân. Daïng snack naøy xuaát hieän treân thò tröôøng ñaõ laâu nhöng vaãn luoân chieám lónh thò tröôøng vì nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa noù: Nheï, tyû troïng thaáp Doøn, coù ñoä nôû phoàng cao Hình daïng saûn phaåm ña daïng. II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: II.1. SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ: Nguyeân lieäu EÙp ñuøn Chieân Ñoùng goùi Saûn phaåm Nöôùc Hôi Daàu thöïc vaät Phun gia vò Gia vò Troän sô boä Taùch daàu Daàu II.2. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ : II.2.1. Troän sô boä : Nguyeân lieäu: Tinh boät hay hoãn hôïp caùc loaïi tinh boät (tinh boät gaïo, mì, baép…). Coù hay khoâng coù caùc chaát khaùc: Chaát xô: laø chaát ñoän, cung caáp dinh döôõng hay hoã trôï taïo caáu truùc cho saûn phaåm. Loaïi söû duïng: boät chaø cuû caûi ñöôøng, traùi caây, ñaäu naønh, caùc loaïi ñaäu, gaïo, yeán maïch… Gum: laøm taêng ñoä nhôùt, coù theå aûnh höôûng ñeán toác ñoä boác hôi aåm trong khoái boät nhaøo, ñeán caáu truùc saûn phaåm (coù theå coi gum laø chaát laøm beàn caáu truùc). Loaïi söû duïng: pectin, agar… Ñöôøng: taïo vò ngoït, cung caáp naêng löôïng vaø dinh döôõng vaø moät phaàn taïo maøu (caramel). Löu yù: löôïng ñöôøng cho vaøo trong quaù trình naøy caàn vöøa phaûi ñeå traùnh hieän töôïng ñöôøng huùt aåm laøm cho quaù trình hoà hoùa vaødòch hoùa tinh boät bò keùo daøi. Loaïi söû duïng: ñöôøng tinh luyeän, dextrose, fructose… Muoái: taïo vò sô boä cho saûn phaåm veà sau. Löu yù veà haøm löôïng söû duïng vì muoái cuõng huùt aåm laøm aûnh höôûng tôùi quaù trình hoà hoùa vaø dòch hoùa tinh boät. Natri bicarbonate: taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm veà sau. Muïc ñích: phoái troän sô boä hoãn hôïp nguyeân lieäu. Thieát bò: maùy troän thuøng quay. Nguyeân taéc: Hoãn hôïp nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo maùy troän thuøng quay ñaët naèm ngang. Khi ñoäng cô hoaït ñoäng, thuøng quay seõ quay ñoàng thôøi ñaûo troän hoãn hôïp nguyeân lieäu daïng boät. Hình 1 : Maùy troän thuøng quay Nguyeân lieäu vaøo Nguyeân lieäu ra Caùc bieán ñoåi trong quaù trình troän : Vaät lyù: Nhieät ñoä: taêng nheï do ma saùt Theå tích khoái nguyeân lieäu: taêng khoâng ñaùng keå Caùc yeáu toá aûnh höôûng : Ñoä aåm cuûa caùc loaïi nguyeân lieäu: ñoä aåm cao seõ laøm caùc haït bò keát dính trong quaù trình troän Hình daïng, kích thöôùc giöõa caùc haït tinh boät caøng gaàn baèng nhau thì quaù trình troän caøng deã daøng. Thôøi gian troän: thôøi gian troän quaù ngaén thì hieäu suaát troän thaáp, quaù daøi seõ toán nhieàu naêng löôïng. Do ñoù caàn choïn thôøi gian troän thích hôïp. Toác ñoä thuøng quay: toác ñoä quay nhanh laøm taêng hieäu suaát troän. II.2.2. EÙp ñuøn : Nguyeân lieäu: hoãn hôïp nguyeân lieäu ñaõ qua phoái troän sô boä. Muïc ñích: Phoái hôïp nhieàu taùc ñoäng vaät lyù leân khoái nguyeân lieäu laøm thay ñoåi hoaøn toaøn caáu truùc nguyeân lieäu. Goàm: Naïp vaø phoái troän nguyeân lieäu Nhaøo nguyeân lieäu taïo khoái boät deûo Taùc ñoäng nhieät, aùp suaát leân nguyeân lieäu ñeå laøm chín nguyeân lieäu Döïa vaøo söï cheânh leäch nhieät ñoä, aùp suaát laøm nôû phoàng saûn phaåm. Caùc bieán ñoåi trong quaù trình eùp ñuøn : Vaät lyù: Nhieät ñoä: taêng do löïc ma saùt giöõa caùc truïc, giöõa truïc vôùi nguyeân lieäu, do suïc hôi tröïc tieáp vaø do lôùp voû aùo. AÙp suaát: thay ñoåi trong suoát heä thoáng nhôø coù: toác ñoä truïc vít thay ñoåi, ñöôøng kính truïc vít vaø ñöôøng kính buoàng eùp, caùc van thoâng hôi. Kích thöôùc vaø hình daïng nguyeân lieäu: nguyeân lieäu ban ñaàu laø daïng boät, ñöôïc nhaøo troän, laøm aåm taïo khoái boät nhaøo deûo. Ñeán khi ra loã khuoân laïi coù hình daïng xaùc ñònh. Tyû troïng: thay ñoåi do coù söï thoaùt hôi aåm, thay ñoåi theå tích. Ñoä deûo: taêng trong quaù trình gia nhieät. Ñoä ñaøn hoài: taêng cao. - Hoaù hoïc: Ñoä aåm: ban ñaàu taêng do phoái troän vôùi nöôùc, sau ñoù giaûm do nhieät ñoä vaø aùp suaát cao laøm boác hôi aåm. Tinh boät: bò hydrat hoaù, hoà hoaù, dòch hoùa. Chaát xô: raát beàn, khoâng thay ñoåi ñaùng keå veà thaønh phaàn hoaù hoïc, chæ thay ñoåi veà caáu truùc (coù theå bò caét thaønh nhöõng maïch ngaén hôn). Protein: bieán tính chöa hoaøn toaøn nhöng khi ra nhieät ñoä thöôøng noù seõ quay trôû laïi hình daïng ban ñaàu. Hoaù lyù: Söï ñoâng tuï: bieán tính protein Söï boác hôi aåm: do nhieät ñoä, aùp suaát cao Hoaù sinh: voâ hoaït enzym, öùc cheá moät soá vi sinh vaät do nhieät ñoä cao Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Nguyeân lieäu: Ñoä aåm: Ñoä aåm raát caàn thieát cho söï hoà hoùa vaø dòch hoùa cuûa tinh boät, aûnh höôûng ñeán söï tröôït cuûa caùc caáu töû laøm möùc ñoä gia taêng nhieät ñoä khaùc nhau, aûnh höôûng ñeán ñoä chín vaø ñoä giaõn nôû cuûa saûn phaåm sau khi qua eùp ñuøn. Ñoä aåm trong quaù trình xöû lyù sô boä coù taùc duïng laøm meàm khoái nguyeân lieäu, giaûm maøi moøn thieát bò. EÙp ñuøn ôû ñoä aåm thaáp laøm nhanh choùng thaát thoaùt vitamin, axit amin do khi ñoù nhieät ñoä trong thieát bò cao. Ñoä aåm thaáp laøm giaûm naêng löôïng cô hoïc cuûa quaù trình. Thaønh phaàn hoùa hoïc: Tinh boät: Caùc loïai tinh boät khaùc nhau seõ cho caáu truùc saûn phaåm khaùc nhau.VD: tinh boät gaïo coù phaàn noäi nhuõ nhoû, ñoàng ñeàu taïo tính lieân keát vaø nôû phoàng toát. Hoãn hôïp coù 50% AM (amylose) vaø 50% AMP (amylopectin) seõ coù ñoä nôû toát nhaát. Khi haøm löôïng AM giaûm, tyû troïng cuõng giaûm. AM lieân keát vôùi lipid seõ laøm giaûm ñoä hoøa tan trong nöôùc. Nhieät ñoä vaø aùp suaát caøng cao thì söï lieân keát AM – lipid caøng cao. Ñöôøng: Ñöôøng coù khuynh höôùng huùt nöôùc, vì vaäy thôøi gian vaø nhieät ñoä caàn thieát cho quaù trình hoà hoùa tinh boät phaûi cao hôn. Khi ñöôøng ñöôïc cho vaøo vôùi haøm löôïng cao hình daïng truïc eùp phaûi thay ñoåi ñeå taïo ra nhieàu löïc caét vaø aùp löïc hôn, hoaëc ñeå chuyeån naêng löôïng cô hoïc thaønh nhieät ñoä ñeå naáu chín saûn phaåm, hoaëc ñeå taïo ñoä nôû saûn phaåm theo yeâu caàu. Ñöôøng keát hôïp vôùi protein coù theå taïo phaûn öùng Mailard nhöng khoâng ñaùng keå. Ñöôøng coù theå kieåm soaùt ñöôïc haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm eùp ñuøn vì baûn chaát haùo nöôùc vaø thöôøng ñöôïc duøng laøm lôùp aùo bao xung quanh saûn phaåm eùp ñuøn. Protein: Nhieät ñoä cao laøm protein bò bieán tính laøm giaûm ñoä nôû phoàng trong saûn phaåm eùp ñuøn. Protein cuûa caùc loïai nguõ coác khaùc nhau seõ laøm cho caáu truùc vaø muøi vò saûn phaåm eùp ñuøn khaùc nhau. VD : Khi troän vôùi nöôùc, boät luùa myø seõ keát dính vaø ñaøn hoài, neáu troän nhieàu coù theå keùo daõn ñöôïc. Trong khi ñoù boät baép thì khoâng theå. Lipid: Lipid khoâng phaûi laø thaønh phaàn chính trong saûn phaåm eùp ñuøn nhöng noù mang laïi tính chaát haáp daãn. Lipid cuõng hoã trôï cho quaù trình eùp ñuøn, cho söï boâi trôn vaø tröôït saûn phaåm. Chaát xô: Duøng ñeå taïo caáu truùc vaø ñoä daøy cho saûn phaåm eùp ñuøn. Xô cuûa cuû caûi ñöôøng, traùi caây, ñaäu laøm giaûm ñoä nôû phoàng ít nhaát vaø coù theå cho vaøo coâng thöùc chöùa tinh boät töø 5 – 10%. Xô cuûa luùa myø vaø yeán maïch seõ laøm giaûm ñoä nôû phoàng moät caùch ñaùng keå. Thoâng soá kyõ thuaät : Nhieät ñoä: Nhieät ñoä cao laøm giaûm ñoä nhôùt, aûnh höôûng ñeán söï tröôït cuûa caùc caáu töû, aûnh höôûng ñeán aùp suaát vaø tính chaát nôû phoàng cuûa saûn phaåm. AÙp suaát: AÙp suaát taêng thì nhieät ñoä cuõng taêng, nguyeân lieäu khi phoái troän seõ ñoàng nhaát hôn. AÙp suaát thay ñoåi laøm aûnh höôûng ñeán ñoä nôû phoàng cuûa saûn phaåm. Toác ñoä truïc vít: Toác ñoä truïc vít caøng cao thì buoàng eùp seõ ñaày trong thôøi gian ngaén vaø nhieät ñoä buoàng eùp taêng cao, aùp suaát taêng aûnh höôûng ñeán caáu truùc vaø tính chaát saûn phaåm. Toác ñoä nhaäp lieäu: Toác ñoä nhaäp lieäu caøng cao thì buoàng eùp seõ ñaày trong thôøi gian ngaén vaø nhieät ñoä buoàng eùp taêng cao. Phöông phaùp thöïc hieän: Boä phaän xöû lyù sô boä Boä phaän chöùa nguyeân lieäu ñaõ phoái troän sô boä Caûm bieán troïng löôïng Buoàng eùp ñuøn Ñoäng cô truyeàn ñoäng HEÄ THOÁNG EÙP ÑUØN Thieát bò: thieát bò eùp ñuøn 1 truïc laøm vieäc ôû aùp suaát cao. Dao caét Caáu taïo: goàm caùc boä phaän Boä phaän nhaäp lieäu: Chöùc naêng: chöùa nguyeân lieäu ñaõ qua phoái troän sô boä vaø vaän chuyeån nguyeân lieäu vaøo boä phaän xöû lyù sô boä. Caáu taïo: daïng thuøng ñöùng coù cô caáu vít taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu phía döôùi ñaùy thuøng. Söû duïng caûm bieán troïng löôïng ñeå ño löu löôïng nhaäp lieäu. Caûm bieán ñöôïc ñieàu khieån baèng theå tích hay baèng troïng löïc, ñieàu khieån baèng theå tích thì keùm chính xaùc hôn vì tyû troïng thay ñoåi trong quaù trình laøm ñaày thuøng troän sô boä. Boä phaän xöû lyù sô boä: Chöùc naêng: xöû lyù sô boä nguyeân lieäu laøm taêng khaû naêng ñoàng nhaát cuûa hoãn hôïp nguyeân lieäu. Nhöõng bieán ñoåi chính trong quaù trình xöû lyù sô boä laø: Tinh boät vaø protein seõ deûo hôn, deã bieán daïng hôn. Söï haáp thu aåm laøm taêng aåm. Söï hoaø tan caùc gia vò vaøo daàu vaø nöôùc. Caûi thieän höông vò cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Thieát bò: Coù 2 daïng thieát bò: Thieát bò xöû lyù sô boä duøng aùp suaát cao: nhieät ñoä xöû lyù sô boä laø côõ 115oC trong voøng 1-3 phuùt. Tuy nhieân, caùc nghieân cöùu cho thaáy cheá ñoä treân coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm neân hieän nay ít ñöôïc duøng. Thieát bò xöû lyù sô boä baèng khí quyeån: hoaït ñoäng ôû aùp suaát khí quyeån, nhieät ñoä laøm vieäc toái ña laø 100oC. Caáu taïo: thuøng hình truï naèm ngang, beân trong coù 1 hay 2 truïc khuaáy coù gaén vôùi caùnh khuaáy, coù van daãn nöôùc laïnh vaøo ñeå phoái troän vôùi hoãn hôïp nguyeân lieäu. Daïng 1 caùnh khuaáy: chæ coù chöùc naêng phoái troän hoãn hôïp nguyeân lieäu vôùi nöôùc hay hôi nöôùc. Daïng 2 caùnh khuaáy: ngoaøi chöùc naêng phoái troän, coøn giuùp hoà hoùa vaø dòch hoùa sô boä hoãn hôïp nguyeân lieäu. CAÁU TAÏO BEÂN TRONG BOÄ PHAÄN XÖÛ LYÙ SÔ BOÄ DAÏNG 2 CAÙNH KHUAÁY Buoàng eùp ñuøn: Chöùc naêng: laø nôi dieãn ra quaù trình eùp ñuøn. Caáu taïo: daïng truï daøi naèm ngang vaø coù lôùp voû aùo nhieät. Goàm 3 boä phaän: Phaàn ñaàu (khoâng xoay) Truïc vít (xoay) Dóa khuoân Löu yù: Thaønh buoàng eùp coù theå trôn nhaün hay coù nhöõng raõnh theo chieàu daøi buoàng hay theo ñöôøng xoaén oác è aûnh höôûng toác ñoä dòch chuyeån cuûa khoái boät nhaøo. Caùc raõnh laøm cho khoái boät nhaøo tröôït treân beà maët truïc vít vaø ñöôïc ñaåy ñi trong buoàng töø choã nhaäp lieäu ñeán loã khuoân. Raõnh doïc laøm taêng thôøi gian löu cuûa khoái boät nhaøo trong buoàng eùp bôûi 1 phaàn khoái boät nhaøo coù theå bò giöõ laïi trong raõnh. Raõnh xoaén oác trong buoàng eùp laøm cho truïc vít deã xoay hôn neân coù theå laøm taêng aùp suaát trong buoàng eùp. CAÁU TAÏO BEÂN TRONG BUOÀNG EÙP CAÙC DAÏNG THAØNH BUOÀNG EÙP: nhaün, raõnh daøi vaø raõnh xoaén oác. Truïc vít: töø ñaàu ñeán cuoái truïc Caàn löu yù veà caáu taïo: Böôùc xoaén oác khoâng ñoåi. Ñoä daøy phaàn xoaén vaø voøng chaën giaûm daàn. Khoái boät nhaøo luùc naøo cuõng di chuyeån ñöôïc trong buoàng eùp: hoãn hôïp nguyeân lieäu tröôùc khi eùp ñuøn thöôøng coù haøm löôïng chaát ñoän 500g/l, nhöng khi qua eùp ñuøn do nhieät ñoä cao caùc chaát ñoän naøy coù theå seõ bò phaân giaûi laøm taêng noàng ñoä leân tôùi 1800g/l. Vì theá theå tích buoàng eùp phaàn gaàn loã khuoân neân ñöôïc taêng leân ñeå khoái boät nhaøo di chuyeån ñöôïc lieân tuïc ñeå qua loã khuoân taïo hình cho saûn phaåm. Goùc cuûa voøng chaën treân truïc vít: Truïc vít coù 3 voøng chaën taïo ra 3 vuøng cuûa quaù trình eùp ñuøn trong buoàng eùp (vuøng nhaäp lieäu, vuøng phoái troän, vuøng naáu). Voøng chaën naèm ngay sau thuøng nhaäp lieäu, trong vuøng nhaäp lieäu: daïng ñôn, vuoâng goùc vôùi truïc quayèvaän chuyeån nguyeân lieäu coù haøm löôïng chaát coù phaân töû lôùn töông ñoái ít, goùc beà maët cuûa voøng chaën neân phaúng ñeå taêng khaû naêng ñaûo troän vaø giaûm toác ñoä di chuyeån cuûa khoái boät nhaøo. Ñöôøng kính buoàng eùp giaûm daàn taïo neân vuøng theå tích hình noùnèlaøm taêng aùp suaát vaø giaûm ñoä tröôït giöõa caùc phaân töû trong khoái boät nhaøo. Voøng chaën naèm ôû vuøng phoái troän: daïng ñoâi. Voøng chaën naèm ôû vuøng naáu: daïng ñoâi hay ba. Voøng chaën naèm trong vuøng nhaäp lieäu daïng ñôn ñeå ñaûm baûo löôïng nguyeân lieäu nhaäp vaøo laø lôùn nhaát. Khi taêng soá voøng chaën treân truïc vít, seõ laøm taêng tæ leä dieän tích / theå tích cuûa truïc vít, vì theá ma saùt taêng laøm cho nhieät ñoä trong buoàng eùp cuõng taêng leân ñaùng keå. CAÁU TAÏO TRUÏC VÍT ÑÔN Voøng chaën Vít xoaén Löu yù veà loã khuoân vaø dao caét: Coù theå coù 1 hay nhieàu loã khuoân treân dóa khuoân. Hình daïng loã khuoân quyeát ñònh hình daïng cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Dao caét coù theå gaén lieàn vôùi loã khuoân hay naèm rôøi ra. Toác ñoä quay cuûa dao caét quyeát ñònh chieàu daøi cuûa saûn phaåm. HÌNH DAÏNG CAÙC LOAÏI LOÃ KHUOÂN: loaïi 1 loã, loaïi 2 loã, loaïi 3 loã vaø loaïi 1 loã lôùn. Löu yù: thieát bò hoã trôï quaù trình caét Chöùc naêng: vaän chuyeån saûn phaåm ra khoûi buoàng eùp vaø traùnh keát dính saûn phaåm sau khi ñaõ caét taïo hình khi ñi ra khoûi buoàng eùp. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: doøng khí neùn. Doøng khí neùn töø thieát bò ñi qua loã khuoân tieáp xuùc vôùi saûn phaåm ñaõ ñöôïc caét taïo hình trong quaù trình caét hay trong quaù trình vaän chuyeån seõ laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm ñi 2-3%, vì theá traùnh ñöôïc hieän töôïng keát dính caùc saûn phaåm laïi. Moâ taû hoaït ñoäng heä thoáng eùp ñuøn: Nguyeân lieäu sau khi troän sô boä ñöôïc ñöa vaøo boä phaän nhaäp lieäu cuûa maùy eùp ñuøn. Rôøi boä phaän nhaäp lieäu, nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo boä phaän xöû lyù sô boä. Taïi ñaây, nguyeân lieäu ñöôïc phoái troän vôùi caùc chaát taïo maøu, taïo höông vò, chænh pH… Maùy eùp ñuøn naáu coù 3 vuøng: vuøng nhaäp lieäu, vuøng nhaøo vaø vuøng naáuTrong vuøng nhaäp lieäu, nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo buoàng eùp coù tyû troïng nheï do coù laãn khoâng khí vaø caáu truùc daïng haït côõ 500g/l. Nguyeân lieäu ñöôïc neùn nheï, ñaåy khoâng khí ra. Nöôùc ñöôïc bôm vaøo ñeå taïo caáu truùc vaø ñoä nhôùt, ñoàng thôøi laøm taêng chuyeån bieán nhieät ñoä. Luùc naøy, voøng chaën treân truïc vít taïo goùc tuø vôùi truïc ñeå taêng khaû naêng vaän chuyeån nguyeân lieäu ñang coù ñoä ñaëc thaáp. Ñeán vuøng nhaøo, aùp löïc baét ñaàu taêng leân. Tinh boät maát ñi caáu truùc daïng haït, ñoä ñaëc taêng. AÙp löïc chæ vöøa phaûi neân ngöôøi ta seõ môû caùc van hôi ñeå hôi coù aùp suaát 5-9 bar ñi vaøo. Hôi mang nhieät naêng vaø ñoä aåm ñi vaøo buoàng eùp. Khoái nguyeân lieäu baét ñaàu keát dính, taïo thaønh khoái boät nhaøo. Chuùng nhanh choùng ñaït ñoä keát tuï toái ña khi ñi qua vuøng nhaøo. Goùc giöõa voøng chaën treân truïc vít vôùi truïc ñöôïc môû roäng hôn ñeå taêng khaû naêng troän vaø giaûm toác ñoä doøng nguyeân lieäu. Vuøng naáu laø nôi khoái nguyeân lieäu ñoàng nhaát hoaøn toaøn vaø taïo caáu truùc. Nhieät ñoä, aùp suaát ñaït cao nhaát, toác ñoä tröôït cuõng cao nhaát trong vuøng naøy. Goùc voøngchaën môû roäng, ñoä ñaëc taêng leân ñeán côõ 1800 g/l. Tinh boät ñöôïc hoà hoaù vaø dòch hoaù hoaøn toaøn. Nhieät ñoä, aùp suaát vaø ñoä nhôùt goùp phaàn ñaåy khoái boät nhaøo ra cöûa khuoân ñeå ñònh hình saûn phaåm. Ñöôøng kính cuûa phaàn cuoái giaûm daàn taïo hình noùn ñeå laøm taêng aùp löïc vaø giaûm toác ñoä tröôït. Buoàng eùp thöôøng coù kích thöôùc L:D = 10:1 ñoái vôùi loaïi saûn phaåm snack daïng phoàng. Buoàng eùp noái lieàn vôùi phaàn dóa khuoân. Dóa khuoân coù moät hoaëc nhieàu loã ñeå taïo nhöõng hình daïng khaùc nhau cho saûn phaåm. Coù moät con dao xoay seõ caét ñeå taïo chieàu daøi cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. CAÁU TAÏO DAO CAÉT Do söï cheânh leäch aùp suaát vaø nhieät ñoä giöõa beân trong dóa khuoân vaø beân ngoaøi moâi tröôøng neân aåm seõ boác hôi, saûn phaåm seõ nôû phoàng. Giôùi thieäu veà caùc ñieàu kieän saûn xuaát snack eùp ñuøn laøm töø baép: Toác ñoä nhaäp lieäu : 450 kg/h. Toác ñoä truïc eùp : 300-600 rpm. AÙp suaát buoàng eùp : 70-150 at. Nhieät ñoä buoàng eùp : 120-160oC. Ñoä aåm cuûa saûn phaåm eùp ñuøn : 8 –10%. Ñoä ñaëc cuûa saûn phaåm eùp ñuøn : 36-64g/l. II.2.3. Chieân: Muïc ñích: taïo caáu truùc gioøn, xoáp, cöùng, khoâ cho saûn phaåm. Caùch thöïc hieän: Caùc saûn phaåm snack saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp thöôøng ñöôïc chieân baèng phöông phaùp chieân beà saâu. Theo phöông phaùp naøy thì saûn phaåm ñöôïc naáu chín trong daàu noùng vaø laáy ra khi noù ñaõ ñöôïc chieân xong, ñeå nhaän bieát ñöôïc ñieàu naøy phaûi döïa vaøo kinh nghieäm naáu aên neáu ôû beáp aên gia ñình. OÛû quy moâ coâng nghieäp thì ñieàu ñoù ñöôïc nhaän bieát töï ñoäng döïa vaøo loaïi thieát bò söû duïng, thôøi gian, nhieät ñoä chieân, löôïng daàu chieân,… Quaù trình chieân raát nhanh vaø mang laïi cho saûn phaåm caáu truùc vaø muøi vò raát deã phaân bieät khi aên. Thieát bò chieân snack : goàm Nguoàn nhieät ñeå ñun noùng daàu ( tröïc tieáp hay giaùn tieáp) Beå chöùa daàu chieân Heä thoáng huùt khí Thieát bò coù theå vaän haønh theo moät trong hai caùch: Giaùn ñoaïn ( ít söû duïng): nguyeân lieäu ñöôïc chieân vaø saûn phaåm ñöôïc laáy ra töøng meû, thöôøng duøng ôû quy moâ saûn xuaát nhoû. Lieân tuïc (söû duïng phoå bieán): nguyeân lieäu ñöôïc chieân vaø saûn phaåm ñöôïc laáy ra lieân tuïc, thöôøng duøng ôû quy moâ coâng nghieäp. Nguyeân taéc hoaït ñoäng chung: Nguyeân lieäu sau khi xöû lyù xong ñöôïc ñöa vaøo beå daàu chieân ñaõ ñöôïc ñun noùng tôùi nhieät ñoä thích hôïp. Trong beå chieân coù theå thieát keá baùnh xuoàng (nhö tua bin) ñeå ñaûo troän cho nguyeân lieäu baûo ñaûm ñöôïc chieân ñeàu traùnh hieän töôïng noåi hay chìm hoaøn toaøn trong daàu. Saûn phaåm sau khi chieân xong seõ ñöôïc laøm raùo daàu thöôøng laøtreân moät heä thoáng baêng taûi nghieâng hay qua thieát bò ruùt daàu. Löôïng daàu coøn toàn laïi trong saûn phaåm chuû yeáu phuï thuoäc vaøo giai ñoaïn naøy. Hôi nöôùc vaø nhöõng khí boác ra trong quaù trình chieân seõ ñöôïc huùt ra ngoaøi xöû lyù bôûi heä thoáng huùt khí. Ôû heä thoáng huùt khí ngöôøi ta coøn boá trí theâm boä phaän thu hoài daàu chieân ñeå thu hoài nhöõng gioït daàu nhoû bò boác hôi trôû laïi beå chieân. Thuøng caáp khí laøm nguoäi saûn phaåm sau khi chieân Sau ñoù, saûn phaåm chieân ñöôïc ñöa vaøo thuøng troän gia vò ñeå laøm phong phuù theâm muøi vò cuûa saûn phaåm. Baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu ra khoûi thieát bò chieân Baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu vaøo thieát bò chieân Thieát bò chieân daïng tuocbin Caùc phöông phaùp gia nhieät cho daàu chieân: Duøng gas, daàu ñoát hay ñieän ñeå ñoát tröïc tieáp ñaùy thieát bò.Ñaùy thieát bò coù theå thieát keá hình chöõ V ñeå caùc chaát raén nhoû (buïi baån, caùc maûnh vuïn snack ) khoâng tích tuï heát beà maët ñaùy laøm giaûm hieäu quaû truyeàn nhieät maø noù chæ taäp trung ôû phaàn thaáp nhaát cuûa ñaùy vaø deã daøng thaùo ra khi caàn. Phöông phaùp naøy chæ thích hôïp cho thieát bò chieân giaùn ñoaïn vaø raát deã gaây chaùy khi daàu bò vaêng ra trong quaù trình chieân. Heä thoáng trao ñoåi nhieät daïng oáng: gas ñöôïc ñoát doïc theo caùc oáng chöùa daàu chieân, caùc oáng naøy duøng ñeå vaän chuuyeån daàu töø nguoàn cung caáp vaøo beå chieân. Öu ñieåm: Beà maët trao ñoåi nhieät lôùn Nhieät ñoä daàu oån ñònh Nhöôïc ñieåm: Tyû leä trao ñoåi nhieät treân 1 m2 thaáp, ta coù theå caûi thieän baèng caùch ñaët caùc maøng ngaên beân trong oáng. Khoù veä sinh oáng Yeâu caàu löôïng daàu chieân lôùn Heä thoáng ñun noùng baèng ñieän: Ñaây laø thieát bò hieän ñaïi, ñieän ñöôïc cung caáp ñeå ñoát noùng ñieän trôû ñaët beân trong nhöõng oáng laøm baèng theùp khoâng gó nhoû ñöôïc xeáp thaønh töøng vó. Nhöõng caùi vó naøy ñöôïc ñaët gaàn ñaùy cuûa beå chieân vaø ñöôïc saép xeáp moät caùch hôïp lyù ñeå taïo ra nhöõng vuøng coù nhieät ñoä khaùc nhau. Noù ñöôïc thieát keá sao cho coù theå deã daøng naâng leân hay haï xuoáng vaø thaùo laép vaø veä sinh deã daøng. Öu ñieåm: Tieän lôïi, vaän haønh ñôn giaûn. Nhieät ñoä trong beå chieân coù theå thay ñoåi linh hoaït. Löôïng daàu chieân söû duïng nhoû. Nhöôïc ñieåm: Toán nhieàu chi phí naêng löôïng. Caùc bieán ñoåi dieãn ra trong quaù trình chieân: Ñoái vôùi saûn phaåm: Giai ñoaïn ñaàu (khi cho nguyeân lieäu vaøo daàu chieân): Tinh boät treân beà maët nhanh choùng ñöôïc naáu chín taïo beà maët bao laáy saûn phaåm. Nöôùc boác hôi laøm ñoä aåm treân beà maët giaûm nhanh vaø taïo nhöõng bong boùng khí treân beà maët ñeå caùc mieáng saûn phaåm khoâng dính laïi vôùi nhau. Söï boác hôi nhanh cuûa aåm treân beà maët saûn phaåm cuõng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa daàu vaøo saûn phaåm. Giai ñoaïn 2: beà maët tieáp tuïc bò maát nöôùc vaø phoàng leân, daàu xaâm nhaäp vaøo beân trong saûn phaåm laøm cho aåm beân trong bay hôi daãn ñeán caáu truùc saûn phaåm thay ñoåi. Giai ñoaïn 3: hình thaønh beà maët cöùng: beà maët tieáp tuïc bò maát nöôùc vaø taïo voû cöùng, nhieät ñoä chieân caøng cao thì beà maët cöùng caøng moûng vaømaøu saùng hôn. Giai ñoaïn 4: giai ñoaïn naáu chín: coù söï truyeàn nhieät vaøo beân trong saûn phaåm vaø giuùp naáu chín saûn phaåm. Giai ñoaïn 5: hoaøn taát quaù trình chieân: nhieät ñoä beà maët saûn phaåm gaàn baèng nhieät ñoä daàu chieân. Ñoä aåm thaáp vaø nhieät ñoä cao xuùc taùc phaûn öùng taïo maøu muøi cuûa caùc chaát trong saûn phaåm, nhaèm taïo lôùp voû cöùng vaø saäm maøu. Haøm löôïng daàu trong saûn phaåm taêng daàn nhöng haàu heát taäp trung treân beà maët saûn phaåm. Giai ñoaïn 6: haáp thuï daàu: sau quaù trình chieân seõ coù söï haáp thuï daàu vaøo caáu truùc xoáp cuûa saûn phaåm hay vaøo nhöõng khoaûng troáng ñöôïc taïo ra trong saûn phaåm do hôi nöôùc ngöng tuï beân trong saûn phaåm. Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc dieãn ra sau quaù trình chieân cho saûn phaåm vaø caû daàu chieân: Oxy coù taùc duïng oxy hoaù daàu taïo ra nhöng hôïp chaát deã bay hôi vaø caû nhöõng hôïp chaát cao phaân töû. Nöôùc thuyû phaân chaát beùo trong daàu laøm taêng haøm löôïng acid beùo, mono- vaø di-glyceride, do ñoù laøm giaûm haøm löôïng triglyceride toång. Nhöõng ion kim loaïi vaø hôïp chaát maøu coù theå coøn löu laïi trong daàu chieân. Heä thoáng enzyme trong thöïc phaåm coù theå bò giaûm hoaëc maát hoaït tính nhanh choùng. Nhieät ñoä chieân cao laøm hoaù hôi nhöng hôïp chaát deã bay hôi trong thöïc phaåm, ñaëc bieät laø nöôùc neân ñoä aåm trong saûn phaåm keùm… Quaù trình chieân khaùc caùc quaù trình xöû lyù nhieät khaùc ôû caùc ñieåm ñaùng löu yù sau: Quaù trình hoaøn thaønh trong thôøi gian ngaén, thöôøng ngaén hôn 5 phuùt, vì coù söï cheânh leäch nhieät ñoä lôùn giöõa nguoàn nhieät vaø thöïc phaåm, vaø thöôøng thì kích thöôùc moät ñôn vò chieân nhoû, trong moät soá tröôøng hôïp nhoû hôn 28g. Chaát beùo duøng ñeå chieân laø moät thaønh phaàn quan troïng cuûa saûn phaåm cuoái cuøng (10-40%khoái löôïng). Thöïc phaåm chieân thöôøng coù voû gioøn hôn caùc loaïi thöïc phaåm khaùc, vaø ñoù laø maët thu huùt ngöôøi tieâu duøng cuûa snack. Phöông tieän truyeàn nhieät (daàu noùng) phuï thuoäc vaøo söï bieán ñoåi cuûa caùc thaønh phaàn vaø tính chaát ñaëc tröng trong suoát tuoåi thoï cheá bieán cuûa noù. Phöông phaùp duy trì chaát löôïng cuûa daàu chieân: Chaát löôïng cuûa daàu chieân luoân giaûm suùt trong suoát quaù trình chieân do: Nhieät ñoä quaù trình chieân cao. Daàu chieân vaãn tieáp tuïc taêng nhieät ñoä nhöng khoâng cho kòp nguyeân lieäu vaøo. Coù moät löôïng khí lôùn laãn vaøo daàu chieân do boït, buïi nöôùc vaø söï noå loäp ñoäp. Söï tieáp xuùc vôùi vaät lieäu kim loaïi laøm thieát bò. Bieän phaùp khaéc phuïc: Boå sung methyl silicone vaøo daàu chieân ñeå giaûm taïo boït. Loïc daàu thöôøng xuyeân. Söû duïng nguyeân lieäu laøm thieát bò khoâng töông taùc vôùi daàu. Boå sung chaát choáng oxy hoaù nhö: Tocopherol, Propyl gallate, BHA (Butylate Hydroxy Anisole), BHT (Butylate Hydroxy Toluene), TBHQ (Tert Buthyl Hydro Quinone). Qui ñònh veà söû duïng daàu chieân: ÔÛ Chaâu AÂu : Chæ soá acid (xaùc ñònh baèng haøm löôïng acid beùo töï do trong daàu ñöôïc xaùc ñònh theo phöông phaùp AOCS): toái ña 2-5%. Haøm löôïng caùc hôïp chaát phaân cöïc: toái ña 25-27% Ñieåm boác khoùi cuûa daàu chieân toái thieåàu laø 180-190oC Moät vaøi nöôùc khoâng chaáp nhaän vieâc duøng Polydimethylsiloxane boå sung vaøo daàu vaø moät soá nöôùc thì yeâu caàu nhieät ñoä chieân toái ña laø 180-190oC. II.2.4. Taùch daàu: Muïc ñích: taùch bôùt löôïng daàu trong saûn phaåm sau khi chieân. Thieát bò: Caáu taïo: daïng baêng taûi laøm baèng vaät lieäu thaám daàu, ñöôïc ñaët trong buoàng kín coù doøng khí nguoäi ñoä aåm thaáp ñeå laøm nguoäi saûn phaåm sau khi chieân. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: saûn phaåm sau khi chieân ñöôïc ñeå leân baêng taûi ñeå vaän chuyeån ñeán thieát bò phun gia vò, baêng taûi naèm nghieâng seõ laøm cho 1 phaàn daàu ñi ra khoûi saûn phaåm. Ñoàng thôøi, saûn phaåm ñöôïc ñaët treân baêng taûi seõ laøm cho daàu thaám qua (cuõng coù taùc duïng loïc daàu), chaûy xuoáng maùng höùng daàu ôû phía döôùi, roài ñöôïc hoài löu trôû laïi vaøo thieát bò chieân ñeå gia nhieät. Yeâu caàu: Buoàng kín ñeå traùnh khoâng khí vaøo gaây oxy hoùa daàu. Ñoä aåm vaø nhieät ñoä khí laøm nguoäi caàn ñöôïc toái öu ñeå traùnh hieän töôïng huùt aåm cuûa saûn phaåm vaø saûn phaåm ñuû nguoäi ñeå ñi vaøo boä phaän phun gia vò. II.2.5. Phun gia vò: Muïc ñích: taïo höông vò hay maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm. Nguyeân lieäu: hoãn hôïp gia vò daïng boät khoâ. Caùch thöïc hieän: phun hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm sau quaù trình chieân coù dính daàu. Yeâu caàu: saûn phaåm sau quaù trình taùch daàu vaãn coøn löôïng daàu vöøa ñuû ñeå taïo söï keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm. Thieát bò: Caáu taïo: goàm 2 boä phaän chính Cô caáu phun gia vò: boä phaän daãn khí neùn, thuøng chöùa hoãn hôïp gia vò coù gaén caùnh khuaáy nhaèm ñaûo troän hoãn hôïp, voøi phun. Chöùc naêng: phun hoãn hôïp gia vò. Nguyeân taéc : aùp löïc doøng khí neùn. Thuøng quay: daïng hình truï naèm ngang beân trong coù nhöõng thanh daøi naèm treân thaønh thuøng, baèng theùp khoâng gæ. Chöùc naêng: ñaûo troän hoãn hôïp gia vò ñeå keát dính leân beà maët saûn phaåm. Nguyeân taéc : chuyeån ñoäng quay quanh truïc naèm ngang. THUØNG QUAY CÔ CAÁU PHUN GIA VÒ Hoãn hôïp gia vò Khí neùn voâ truøng Boä phaän gaén voøi phun Hoãn hôïp gia vò Khí neùn Voøi phun HEÄ THOÁNG PHUN GIA VÒ Saûn phaåm Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Baêng taûi daãn saûn phaåm vaøo thuøng quay. Doøng khí neùn ñaåy hoãn hôïp gia vò tôùi voøi phun vaø phun vaøo beà maët saûn phaåm vaø beân trong thuøng quay. Thuøng quay vöøa ñaûo troän saûn phaåm vöøa giuùp cho hoãn hôïp gia vò baùm dính vaøo beà maët saûn phaåm khi saûn phaåm ñaäp vaøo thaønh thuøng. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình: Toác ñoä quay cuûa thuøng. Löu löôïng vaø aùp löïc doøng khí neùn. Yeâu caàu cuûa quaù trình: Ñoä ñoàng ñeàu cuûa lôùp aùo gia vò: treân beà maët saûn phaåm vaø beân trong saûn phaåm. Ñoä beàn cuûa lôùp aùo gia vò: baùm dính chaéc, khoâng bò rôùt ra. II.2.5. Ñoùng goùi: Muïc ñích: Baûo quaûn saûn phaåm. Deã phaân phoái, vaän chuyeån. Taïo beà ngoaøi baét maét ngöôøi tieâu duøng. Caùc daïng bao bì Snack : Daïng tuùi meàm: phoå bieán nhaát, bao goàm caùc loaïi sau: Tuùi giaáy: thöôøng ñöôïc laøm saün, duøng cho nhöõng saûn phaåm söû duïng trong thôøi gian ngaén, chuû yeáu ôû qui moâ gia ñình. Tuùi ñeäm nhoû: thöôøng ñöôïc söû duïng ôû qui moâ coâng nghieäp, coù hai daïng laø Fin seal vaø Lap seal Tuùi ñaùy phaúng. Tuùi 3 caïnh hay tuùi 4 caïnh. Daïng hoäp bìa cöùng: coù caùc loaïi sau: Hoäp bao beân ngoaøi hình hoäp chöõ nhaät ñöùng. Hoäp ngoaøi daïng khay. Hoäp trong tuùi (gioáng nhö bao bì baùnh quy). Tuùi meàm 2 lôùp. Caáu taïo chung cuûa bao bì Snack saûn xuaát ôû quy moâ coâng nghieäp: Bao bì Snack thöôøng coù caáu taïo 5 lôùp nhö sau: Beân ngoaøi Lôùp graphics carrier Lôùp möïc in Lôùp keát dính Lôùp ngaên caùch Lôùp laøm kín Beân trong Lôùp ngoaøi (coøn goïi laø lôùp graphics carrier): ñöôïc laøm baèng OPP (Oriented Polypropylene) coù taùc duïng taêng cöôøng choáng aåm, taêng ñoä cöùng cho bao bì, traùnh thuûng loã, traày xöôùc ñeå baûo veä lôùp möïc in beân trong. Lôùp möïc in: chöùa taát caû caùc thoâng tin veà saûn phaåm theo quy ñònh veà vieäc ghi nhaõn cho bao bì hieän haønh. Lôùp keát dính: ñöôïc laøm baèng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride), hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) keát hôïp vôùi OPP… coù taùc duïng keát dính nhö keo daùn. Lôùp ngaên caùch: thöôøng laøm baèng OPP coù traùng nhoâm, coù taùc duïng ngaên caûn söï tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng, coù theå ngaên ñöôïc tôùi 99.9% aùnh saùng. Lôùp laøm kín: laøm baèng nhöïa PP, noù seõ chaûy ra ñeå laøm kín bao bì khi gheùp mí. Ñoùng goùi Snack : Snack ôû quy moâ coâng nghieäp thöôøng ñöôïc ñoùng goùi baèng thieát bò VFFS (Vertical Form- Fill-Seal) nhö sau: daïng 1 truïc vaø 2 truïc keùo giaáy. Saûn phaåm Saûn phaåm Truïc keùo giaáy Nguyeân taéc: Vaät lieäu ñoùng goùi meàm ñöôïc laøm saün vaø ñöôïc quaán vaøo moät truïc, noù ñöôïc thaùo ra vaø aùp vaøo oáng roùt saûn phaåm. Khi ñoù, tuùi seõ ñöôïc daùn ôû phaàn soáng löng taïo thaønh daïng oáng, vaø khi ñi ñeán cuoái oáng roùt saûn phaåm thì noù seõ ñöôïc daäp ñeå daùn phaàn ñaùy tuùi ñoàng thôøi coù theå taïo meùp raêng cöa tuyø vaøo yeâu caàu cuûa nhaø saûn xuaát. Khoái löôïng tònh cuûa saûn phaåm trong moãi goùi Snack seõ ñöôïc caân tröôùc roài ñöôïc truùt vaøo oáng roùt saûn phaåm. Sau ñoù, tuùi seõ tieáp tuïc ñöôïc daäp ñeå daùn kín phaàn ñaàu. Yeâu caàu cuûa bao bì Snack : Bao bì Snack phaûi coù taùc duïng baûo veä saûn phaåm Snack beân trong khoûi söï giaûm suùt hay thay ñoåi veà hình daïng, caáu truùc vaø quan trong nhaát laø muøi vò. Do ñoù, bao bì phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau: Kín hoaøn toaøn ñeå ngaên caûn toái ña söï tieáp xuùc cuûa saûn phaåm vôùi moâi tröôøng, traùnh söï oxy hoaù vaø huùt aåm. Coù khaû naêng caûn trôû toát aùnh saùng chieáu vaøo. Ngaên ñöôïc söï khueách taùn cuûa caùc caáu töû höông cuûa saûn phaåm ra ngoaøi. Traùnh va chaïm cô hoïc laøm vôõ naùt saûn phaåm. Ñeå traùnh ñieàu naøy trong quaù trình ñoùng goùi ta coù theå thoåi khí trô vaøo tuùi. GIÔÙI THIEÄU HEÄ THOÁNG ÑOÙNG BAO BÌ NGOAØI (THUØNG CARTON) ÑOÁI VÔÙI BAO BÌ SNACK Phần III : CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG I. CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN: Muøi vò: Söï caûm nhaän muøi vò cuûa Snack phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá: Thaønh phaàn cuûa Snack ( carbohydrate, gia vò vaø daàu). Ñieàu kieän saûn xuaát. Caûm nhaän ban ñaàu veà saûn phaåm. Quaù trình ñoùng goùi vaø nhöõng nhaân toá cuûa heä thoáng phaân phoái cuõng aûnh höôûng ñeán söï chuyeån ñoåi muøi vò cuûa snack sau naøy. Daàu trong snack chuyeån ñoåi raát nhanh choùng gaây aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò. Nhöõng chuyeån ñoåi naøy chuû yeáu laø do phaûn öùng oxy hoaù chaát beùo döôùi taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng nhö nhieät ñoä vaø aùnh saùng. Caùc thaønh phaàn gia vò cuûa snack cuõng coù theå bò oxy hoaù. Caùc phaàn töû taïo höông cho snack laø nhöõng hôïp chaát coù phaân töû thaáp coù nguoàn goác laø chaát beùo höõu cô neân raát deã bay hôi. Caáu truùc: Snack thu huùt ngöôøi söû duïng bôûi caûm giaùc gioøn vaø tieáng laïo xaïo khi aên. Caáu truùc naøy cuûa saûn phaåm chuû yeáu quyeát ñònh bôûi ñoä aåm cuûa noù. Chính quaù trình chieân laøm cho ñoä aåm cuûa snack giaûm xuoáng möùc raát thaáp ( nhoû hôn 1%). Beà maët cuûa snack raát deã huùt aåm gaây bieán ñoåi veà caáu truùc. Nhöõng saûn phaåm snack daïng nöôùng thì coù haøm löôïng aåm cao hôn nhöõng saûn phaåm chieân nhöng cuõng coù theå bò maát caáu truùc khi taêng ñoä aåm. Lôùp aùo gia vò bao beân ngoaøi: ñoàng ñeàu, baùm dính toát. Hình daïng: Snack coù kích thöôùc vaø hình daïng tuyø thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa töøng nhaø saûn xuaát vaø tuøy töøng loaïi saûn phaåm, nhö: daïng laùt moûng, daïng vieân, daïng que, daïng xoaén... Vaø thöïc teá, ngöôøi tieâu duøng vaãn chaáp nhaän vaø söû duïng saûn phaåm. Nhöõng bieán ñoåi veà hình daïng vaø kích thöôùc cuûa snack trong quaù trình phaân phoái saûn phaåm töø nhaø saûn xuaát ñeán ngöôøi tieâu duøng do va chaïm vaø chaán ñoäng cô hoïc cuõng laøm giaûm giaù trò cuûa snack . Maøu saéc: tuøy thuoäc vaøo loaïi maøu söû duïng: maøu ngheä, maøu caramel… II. CHÆ TIEÂU HOÙA LYÙ: Haøm löôïng caùc thaønh phaàn: AÅm: 1-2%. Daàu: 20-30%. Muoái: 1-2%. Caùc chaát phuï gia: haøm löôïng söû duïng phaûi thuoäc qui ñònh cuûa boä y teá. III. CHÆ TIEÂU VI SINH: Vi sinh vaät gaây beänh, naám men, naám moác: khoâng coù. HÌNH DAÏNG MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SNACK Phần IV : THAØNH TÖÏU TRONG SAÛN XUAÁT SNACK I. LÒCH SÖÛ RA ÑÔØI VAØ PHAÙT TRIEÅN CUÛA SNACK: Coù xuaát xöù töø nöôùc Myõ. Moïi thaønh töïu cuûa ngaønh coâng nghieäp snack ñeàu do coâng ngheä saûn xuaát vaø tieáp thò cuûa nöôùc Myõ. 1853 : moät ñaàu beáp ngöôøi Myõ teân laø George Crum ñaõ voâ tình nghó ra moùn khoai taây chieân (potato chips). 1926 : Laura Scudder - California nghó ra vieäc bao goùi khoai taây chieân trong giaáy saùp. 1929 : khoai taây chieân ñöôïc saûn xuaát ôû qui moâ coâng nghieäp bôûi coâng ty J.D.Ferry. 1933 : coâng ty giaáy Dixie – Dallas, Texas saûn xuaát bao bì giaáy saùp khoâng thaám daàu cho saûn phaåm khoai taây chieân. 1937 : hieäp hoäi khoai taây chieân quoác gia (NPCI) ñöôïc thaønh laäp. 1958 : hieäp hoäi khoai taây chieân quoác teá (PCII) ñöôïc thaønh laäp. 1961 : caùc saûn phaåm snack töø baép vaø caùc saûn phaåm snack qua coâng ngheäp eùp ñuøn ra ñôøi bôûi coâng ty Frito – Lay (moät coâng ty saûn xuaát snack lôùn nhaát nöôùc Myõ). 1976 : PCII ñoåi teân thaønh hieäp hoäi khoai taây chieân vaø thöïc phaåm snack (PC/SFA) ôû Cleveland, Ohio, sau ñoù dôøi ñeán Washington DC. 1986 : PC/SFA ñoåi teân thaønh hieäp hoäi thöïc phaåm snack (SFA). 1997 : söï phaùt trieån cuûa coâng ngheä taïo gia vò ñaõ laøm ña daïng hoùa hôn nöõa caùc saûn phaåm snack. II. SÖÏ PHAÙT TRIEÅN CUÛA COÂNG NGHEÄ EÙP ÑUØN TRONG SAÛN XUAÁT SNACK: Thieát bò eùp ñuøn ra ñôøi ñoùng vai troø raát lôùn cho söï phaùt trieån cuûa ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát snack. Thieát bò eùp ñuøn ñôn giaûn nhaát: coù daïng xilanh goàm piston vaø loã khuoân. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Nguyeân lieäu ñöôïc daãn ñaày vaøo xilanh. Piston chuyeån ñoäng veà phía tröôùc taïo aùp suaát leân loã khuoân laøm cho nguyeân lieäu ñöôïc ñaåy ra khoûi loã khuoân vaøo ñöôïc taïo hình vaø ñöôïc caét ra vôøi chieàu daøi theo mong muoán. Nhöôïc ñieåm: Thieát bò hoaït ñoäng giaùn ñoaïn vì piston phaûi ñöôïc dòch chuyeån thöôøng xuyeân ñeå taùi nhaäp lieäu cho xilanh. Hôn nöõa, coù söï toån thaát nhieät qua loã khuoân trong quaù trình thöïc hieän. Khaéc phuïc nhöôïc ñieåm treân: Quaù trình eùp ñuøn coù theå ñöôïc thöïc hieän lieân tuïc baèng caùch thay piston baèng truïc vít xoaén. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo lieân tuïc thoâng qua pheãu nhaäp lieäu. Truïc vít xoay vaø daãn nguyeân lieäu vaøo theo ñöôøng thaúng tieán. Khi ñi tôùi loã khuoân, aùp suaát taêng leân ñuû ñeå ñaåy ñöôïc nguyeân lieäu ra khoûi loã khuoân. Trong quaù trình eùp ñuøn, nguyeân lieäu tröôït treân beà maët truïc vít taïo löïc ma saùt laøm taêng nhieät ñoä nguyeân lieäu. Ngaøy nay truïc vít coù theå coù daïng truïc ñôn hay truïc ñoâi. Vaøo khoaûng cuoái thaäp nieân 1940, thieát bò eùp ñuøn naáu daïng truïc ñôn ñaõ ñöôïc öùng duïng ñeå laøm ra saûn phaåm snack baép. Ñeán thaäp nieân 1960, thieát bò eùp ñuøn truïc ñôn ñaõ ñöôïc öùng duïng ñeå laøm ra nhieàu loaïi saûn phaåm snack. Caùc nghieân cöùu veà quaù trình eùp ñuøn nhö ñieàu khieån quaù trình, kieåu daùng thieát bò, tính chaát cuûa nguyeân lieäu, vaø nhaát laø vôùi söï ra ñôøi cuûa thieát bò eùp ñuøn kieåu truïc ñoâi ñaõ taïo ra nhieàu höôùng phaùt trieån môùi cho ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát snack. III. CAÙC LOAÏI THIEÁT BÒ EÙP ÑUØN ÑAÕ ÑÖÔÏC ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT SNACK: III.1. Loaïi thieát bò ñôn giaûn nhaát: söû duïng piston. Saûn phaåm: caùc loaïi snack daïng chip töø baép. III.2. Thieát bò eùp ñuøn laøm vieäc ôû aùp suaát thaáp: Truïc vít ñôn. AÙp suaát gaàn baèng aùp suaát khí quyeån: söû duïng doøng hôi coù aùp suaát thaáp. Coù lôùp aùo nhieät ñeå daãn hôi. Nhieät ñoä nguyeân lieäu sau eùp ñuøn < 212oF. Nhöôïc ñieåm: ñoä phoàng nguyeân lieäu sau eùp ñuøn khoâng ñaùng keå. Saûn phaåm: 1 soá saûn phaåm snack töø baép. III.3. Thieát bò eùp ñuøn laøm vieäc coù aùp suaát: Ñöôïc söû duïng phoå bieán trong saûn xuaát snack. Truïc vít ñôn. Coù van daãn nöôùc laïnh hay hôi nöôùc vaøo ñeå laøm taêng ñoä aåm khoái nguyeân lieäu. Chuù yù nghieân cöùu veà khoaûng caùch giöõa truïc vít vôùi thaønh buoàng eùp taïi vuøng gaàn loã khuoân. Khoaûng caùch ñoù caàn ñöôïc laøm nhoû laïi ñeå laøm aùp suaát taêng leân raát lôùn. Lôùp aùo nhieät vôùi nhieät ñoä hôi cao vaø löïc ma saùt beân trong lôùn laøm cho nhieät ñoä cuõng taêng leân raát cao. Vôùi ñieàu kieän nhö vaäy, nguyeân lieäu ñöôïc ñaûo troän vaø taïo caáu truùc raát toát cho khoái boät nhaøo cho quaùtrình eùp ñuøn. Saûn phaåm: ña daïng veà hình daïng vaø muøi vò, nhöng nguyeân lieäu söû duïng bò giôùi haïn phaûi phuø hôïp vôùi keát caáu cuûa thieát bò. III.4. Thieát bò eùp ñuøn truïc ñoâi laøm vieäc ôû aùp suaát cao: 2 truïc vít aên khôùp nhau hoaøn toaøn naèm trong buoàng eùp laøm giaûm söï dao ñoäng aùp suaát taïi loã khuoân, khoái boät nhaøo dòch chuyeån ñeàu trong buoàng eùp. Löu yù veà caáu taïo: 2 truïc vít aên khôùp nhau ñaåy doøng nguyeân lieäu veà phía tröôùc, ngaên caûn doøng ngöôïc laïi. Trong vuøng troän, caùc caùnh truïc ñònh höôùng 45o so vôùi caùc caùnh truïc khaùc, chuùng töông taùc vôùi caùc caùnh truïc ôû truïc thöù 2. Chính söï coï xaùt giöõa 2 boä caùnh truïc maø nguyeân lieäu seõ khoâng bò dính vaøo truïc, ñöôïc ñaåy hoaøn toaøn veà phía tröôùc. Trong vuøng laøm nguoäi, caëp caùnh truïc ñònh höôùng 90o giuùp ñaûo troän maïnh nguyeân lieäu. Buoàng eùp coù caáu taïo phuø hôïp vôùi truïc vít. Thôøi gian löu cuûa nguyeân lieäu trong buoàng eùp coù theå linh ñoäng thay ñoåi. Moãi truïc coù theå ñöôïc ñieàu khieån baèng moät ñoäng cô rieâng hoaït ñoäng ñoàng thôøi. Trong vuøng naáu, nhieät ñoä taêng leân nhôø löïc ma saùt vaø löïc tröôït ñeán 190-270oF. Caùc xoaén vít treân 2 truïc seõ giuùp cho nguyeân lieäu chuyeån ñoäng toát. Coù 1 khoaûng troáng ôû tröôùc loã khuoân, daøi côõ 10% chieàu daøi truïc vít, taïo moät vuøng coù theå tích thích hôïp ñeå duy trì aùp löïc ñaåy nguyeân lieäu qua loã khuoân. Neáu theå tích vuøng naøy nhoû quaù thì nguyeân lieäu seõ keát tuï laïi vaø laøm aùp suaát taêng leân khaù lôùn. Tyû leä giöõa ñöôøng kính vaø chieàu daøi truïc vít thöôøng laø 5:1 – 100:1, nhöng thöôøng laø 15:1. Moâ taû hoaït ñoäng: Nguyeân lieäu khoâ ñi vaøo buoàng eùp. Coù moät ñöôøng nöôùc cuøng chieàu ñi vaøo vuøng nhaäp lieäu. 2 truïc vít aên khôùp nhau ñaåy doøng nguyeân lieäu veà phía tröôùc deã daøng. Trong vuøng troän, söï ma saùt giöõa caùc caùnh truïc laøm cho nguyeân lieäu khoâng baùm dính treân truïc. Rôøi vuøng troän, nguyeân lieäu ñi vaøo vuøng naáu, nhieät ñoä taêng leân nhôø ma saùt giöõa caùc caùnh truïc, söï tröôït giöõa caùc phaân töû trong nguyeân lieäu, hôi trong lôùp voû aùo, coù theå leân tôùi 190-270oF laøm thay ñoåi caáu truùc caùc thaønh phaàn trong nguyeân lieäu: tinh boät ñöôïc hoàhoùa, protein bò bieán tính, ñöôøng bò caramel hoùa… Sau ñoù nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo vuøng laøm maùt, vaø tieáp tuïc ñöôïc phoái troän vaø ñi qua loã khuoân. Saûn phaåm: raát ña daïng veà hình daïng vaø muøi vò, nguyeân lieäu söû duïng linh hoaït. HÌNH DAÏNG TRUÏC VÍT ÑOÂI PHAÂN CHIA CAÙC VUØNG TRONG BUOÀNG EÙP IV. XU HÖÔÙNG SAÛN PHAÅM SNACK TRONG TÖÔNG LAI: Caùc loaïi snack daønh cho ngöôøi aên kieâng: Snack ít calo: Caùc chaát taïo vò ngoït nhö ñöôøng, syro gluco, maät ong…ñöôïc thay theá baèng chaát taïo ngoït toång hôïp nhö saccharine. Daàu vaø chaát beùo thöôøng coù vai troø quan troïng trong quaù trình taïo caáu truùc saûn phaåàm (chieân) nhöng laïi coù naêng löôïng cao, do ñoù caàn thay baèng caùc chaát khaùc coù theå giuùp taïo caáu truùc vaø laøm chaát ñoän cho saûn phaåm maø naêng löôïng thaáp hôn. Snack ít beùo: Coù 2 caùch thay theá chaát beùo trong snack: Duøng 1 chaát coù haøm löôïng beùo cao nhöng cô theå khoù haáp thu, ví duï nhö olestra. Duøng chaát khoâng beùo thay theá ñöôïc daàu môõ maø vaãn ñaûm baûo ñöôïc caùc tính chaát cuûa saûn phaåm veà muøi vò, caáu truùc. Snack nöôùng khoâng coù cholesterol: Cholesterol thöôøng coù trong caùc chaát beùo nguoàn goác ñoäng vaät nhö bô, môõ…Xu höôùng môùi laø thay theá toaøn boä chaát beùo coù nguoàn goác ñoäng vaät baèng daàu thöïc vaät hay shortening. Snack ít muoái: Muoái thöôøng ñöôïc cho vaøo caùc loaïi snack nhö khoai taây chieân, snack baép…ñeå taïo caûm giaùc ngon mieäng. Ngaøy nay ngöôøi ta ñaõ tìm caùch thay theá muoái baèng nhöõng chaát nhö kali clorua, gia vò, caùc acid, muø taïc, haønh toûi, boät ngoït, caùc chaát chieát naám men vaø nhöõng höông vò toång hôïp. Snack ít gluten: Moät vaøi ngöôøi khoâng theå haáp thuï gluten, moät loaïi protein trong boät mì. Ñoù khoâng phaûi laø dò öùng maø laø 1 loaïi beänh coù theå gaây oùi möûa, tieâu chaûy, phaùt trieån khoâng bình thöôøng ôû treû em, coøn ôû ngöôøi lôùn thì tình traïng nheï hôn. Tuy nhieân ñaây cuõng laø moät caên beänh nguy hieåm gaây cheát ngöôøi. Do ñoù ngöôøi ta seõ saûn xuaát nhöõng loaïi baùnh snack hoaøn toaøn baèng baép, gaïo hay luùa mieán, keâ… V. COÂNG NGHEÄ MÔÙI TRONG SAÛN XUAÁT SNACK: Caùc saûn phaåm eùp ñuøn truyeàn thoáng ñöôïc taïo thaønh do söï nôû phoàng baèng hôi nöôùc taïo aùp löïc cao, nhieät ñoä cao. Nhôø söï cheânh leäch aùp suaát vaø nhieät ñoä trong thieát bò eùp ñuøn vaø moâi tröôøng ngoaøi maø saûn phaåm seõ nôû phoàng. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy coù nhöõng haïn cheá nhö caáu truùc saûn phaåm khoâng toát, ñoä nôû phoàng khoâng ñaït, thaát thoaùt caùc caáu töû taïo höông vò… Do ñoù, ngöôøi ta ñaõ tìm ra moät coâng ngheä môùi thay theá hôi nöôùc baèng caùch suïc khí CO2 ñaõ neùn aùp löïc cao vaøo thieát bò eùp ñuøn. Khí CO2 seõ taïo ñoä nôû phoàng toát cho saûn phaåm.Vì nhieät ñoä khoâng cao laém neân caùc caáu töû taïo höông vò ít bò thaát thoaùt hôn. Saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp naøy vaãn duy trì ñöôïc ñoä doøn, ñoä cöùng cuûa caáu truùc trong suoát quaù trình baûo quaûn do ít huùt aåm töø moâi tröôøng.Phần V : TÌNH HÌNH VỀ SẢN PHẨM SNACK Ở VIỆT NAM ÔÛ Vieät Nam : snack ñöôïc bieát ñeán laø moät loaïi thöïc phaåm saáy khoâ daïng hoãn hôïp, coù ñoä gioøn cao, coù höông vò ñaëc tröng (töï nhieân laãn hoùa hoïc), ñöôïc duøng trong böõa aên nheï, giöõa hai böõa aên chính, vaø ñoái töôïng tieâu thuï chuû yeáu laø treû con vaø thanh thieáu nieân. Tuøy theo daïng snack maø nguyeân lieäu chính cho saûn xuaát laø khoai taây, boät mì, hay boät gaïo, ngoaøi ra coù theå coù caû tröùng, bô…, vì yeâu caàu chaát löôïng muøi vò baùnh phaûi oån ñònh, ñoä gioøn cao, thôøi gian baûo quaûn laâu neân quaù trình saûn xuaát ña soá caùc nhaø saûn xuaát snack coù söû duïng theâm boät ngoït, caùc chaát choáng khoâ, choáng moác nhö BHA, BHT…Ñaây laø nhöõng chaáp phuï gia trong thöïc phaåm chæ söû duïng theo chæ tieâu nhaát ñònh, duøng quaù lieàu seõ gaây haïi cho cô theå. Caùc saûn phaåm snack ñöôïc öa chuoäng hieän nay ôû Vieät Nam: Snack khoai taây chieân: nguyeân lieäu chính laø boät khoai, khi aên gioøn vaø khoâ hôn khoai taây chieân. Snack phoàng toâm: nguyeân lieäu chính laø boät neáp, boät gaïo neân deûo, dai vaø tan ñöôïc trong mieäng. Snack toång hôïp: nguyeân lieäu chính chæ coù boät mì vaø caùc loaïi gia vò ñöôïc taïo daùng kieåu soø, thòt nöôùng, haït baép theo teân goïi. Giaù caû caùc saûn phaåm: Töø goùi snack toâm Thaùi Lan nhaäp khaåu ñeán baùnh snack Vieät Nam cuûa Kinh Ñoâ, Bibica, Oishi…baùnh snack Vieät Nam ngaøy caøng thaéng theá do 2 lôïi ñieåm: nhieàu höông vò, giaù reû. Moät goùi snack cuûa Kinh Ñoâ: 2600ñ, Bibica: 2400ñ trong khi snack toâm Thaùi Lan: 2700ñ/goùi/25g. Baùnh snack ngoaïi ngoaøi giaù thaønh cao coøn maéc phaûi nhöôïc ñieåm: ít muøi laï, nhìn chung chæ coù 3 loaïi: toâm, baép, phoâ mai…Trong khi höông vò baùnh snack Vieät Nam taäp trung khai thaùc muøi vò laøm “nöùc muõi” ngöôøi aên töø moùn taây ñeán moùn ta. Nhö baùnh chaû caù raùn, gaø nöôùng maät ong cuûa Bibica hay boø nguõ vò, rau caûi cuû Kinh Ñoâ chæ nghe teân thoâi ñaõ thaáy haáp daãn, ngoaøi ra höông vò moùn taây nhö pizza, hamburger cuõng khaù phoå bieán. Caùc loaïi muøi vò naøy ñaõ thay ñoåi ít nhieàu ñeå phuø hôïp hôn vôùi khaåu vò ngöôøi Vieät Nam nhö moùn caøri AÁn Ñoä trong baùnh snack ñaõ ñöôïc giaûm ñoä cay, taêng muøi thôm cuûa rau cuû, hay nhö caùc loaïi snack pizza giaûm muøi bô, ít ngaùn. Vaán ñeà söû duïng snack: “ñöøng laïm duïng, deã beùo phì” Snack laø moùn aên nheï giöõa 2 böõa aên chính, naêng löôïng do baùnh snack cung caáp ít hôn suaát aên chính nhöng nhieàu hôn caùc moùn aên chôi thoâng thöôøng, trung bình 1 goùi snack cung caáp khoaûng 250 Kcal töông ñöông 1 goùi mì 60g. Nhöng vôùi 1 goùi baùnh snack coù tæ leä dinh döôõng khoaûng 450 Kcal, neáu moãi ngaøy ñeàu duøng thì khaû naêng beùo phì cuûa treû em laø khoâng traùnh khoûi. Maët khaùc, ñaây laø loaïi thöïc phaåm coù duøng 1 soá phuï gia taïo höông vò nhö boät ngoït (MSG), chaát beùo, chaát baûo quaûn, coù khi coøn coù phaåm maøu neân vieäc dung naïp ñeàu ñaën coù theå aûnh höôûng ñeán quaù trình tieâu hoùa vaø söï phaùt trieån cuûa cô theå. AÊn baùnh snack nhieàu cuõng taïo caûm giaùc ñaày hôi, khoù tieâu. GIAÙ THAM KHAÛO CAÙC SAÛN PHAÅM SNACK : Loaïi snack Nhaø saûn xuaát Loaïi goùi Giaù Toâm Thaùi Lan 25g 2700ñ Toâm cay Oriental - Malaysia 60g 9800ñ Möïc Oriental – Malaysia 80g 9800ñ Baép Nova – Philippines 78g 8200ñ Khoai haønh Piattos – Philippines 85g 9400ñ Phoâ mai Piattos – Philippines 85g 9400ñ Chaû caù raùn, pizza haûi saûn, gaø nöôùng maät ong Oaún tuø tì – Baùnh keïo Bieân Hoøa, Vieät Nam 60g 2400ñ Toâm, toâm cay, pizza, baép ngoït YÙ, Oishi 40g 50g 100g 1900ñ 2800ñ 3000ñ Boø nguõ vò, rau caûi, phoàng toâm Kinh Ñoâ 60g 2600ñ MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SNACK CUÛA KINH ÑOÂ: MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SNACK CUÛA COÂNG TY HAÛI HAØ: Phần VI PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMO7 I.ÑO ÑOÄ NÔÛ CUÛA SAÛN PHAÅM SAU KHI CHIEÂN: ( Theo 53 TCVN 72- 86) Ñoä nôû cuûa baùnh trong vieäc ñaùnh giaù chaát löôïng laø moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng caàn phaûi chuù troïng ngoaøi thaønh phaàn dinh döôõng cuûa baùnh. Caùch tieán haønh : Choïn 20 maãu baùnh coøn nguyeân veïn vaø coù hình daïng töông ñoái thaúng ñeàu. Ño chieàu roäng cuûa baùnh taïi 3 vò trí khaùc nhauñeå laáy trung bình.Cho maãu thöû vaøo chaûo, coù chöùa daàu noùng ôû nhieät ñoä 160 -180 oC. Sau khi baùnh nôû heát laáy ra ño laïi chieàu roäng trung bình cuûa baùnh. Caùch tính keát quaû : Ñoä tröông nôû trung bình tính baèng % theo coâng thöùc : Ñöôøng kính trung bình cuûa maãu baùnh sau khi chieân X= 100% Ñöôøng kính trung bình cuûa maãu baùnh tröôùc khi chieân II. ÑO ÑOÄ AÅM SAÛN PHAÅM: Ño ñoä aåm saûn phaåm baèng phöông phaùp saáy ôû nhieät ñoä 105oC ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi. Caùch tính keát quaû : Khoái löôïng maãu tröôùc khi saáy – Khoái löôïng maãu sau khi saáy X= ( %) Khoái löôïng maãu tröôùc khi saáy III. ÑO HAØM LÖÔÏNG CHAÁT BEÙO TRONG SAÛN PHAÅM SAU KHI CHIEÂN: Haøm löôïng chaát beùo trung bình tính baèng % theo coâng thöùc : Khoái löôïng saûn phaåm tröôùc khi chieân : M1= mck + mnöôùc ban ñaàu Khoái löôïng saûn phaåm sau khi chieân vaø ly taâm : M2 = mck + mdaàu/sp + mnöôùc coøn ( trong quaù trình chieân moät phaàn nöôùc bay hôi) Do khoái löôïng chaát khoâ laø khoâng ñoåi neân töø ñoä aåm sau khi chieân vaø ly taâm ( ño theo phöông phaùp treân) , ta ñöôïc mnöôùc coøn vaø töø ñoä aåm tröôùc khi chieân ta ñöôïc mnöôùcbñaàu. Khoái löôïng daàu coù trong saûn phaåm : mdaàu = M2 – M1+ mnöôùc ban ñaàu - mnöôùc coøn Haøm löôïng chaát beùo trung bình tính theo % saûn phaåm : mdaàu X% = 100% M2 IV. CAÙC CHÆ TIEÂU CAÛM QUAN KHAÙC: Saûn phaåm snack muoán toàn taïi ñöôïc treân thöông tröôøng coøn caàn raát nhieàu caùc chæ tieâu caûm quan khaùc nhö : Ñoä doøn Phoàng, xoáp Khoâng laãn taïp chaát Maøu saéc : maøu vaøng ñaëc tröng cuûa baùnh ñoàng ñeàu, rìa baùnh coù maøu hôi ñaäm, nhaït daàn vaøo phía trong. Coù vò thôm ñaëc tröng öùng vôùi caùc loaïi nguyeân lieäu trong saûn phaåm. Doøn tan khi aên . TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. EDMUNG W. Lusas – Lloyd W. Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX. 2. Samuel A. Matz, Snack Food Technology, Van Nostrand Reinhold – New York. 3. Caùc trang Web cuûa Vieät Nam veà snack.