Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

ñoã thaàn", "caây thay thòt". Sôû dó ñaäu naønh ñöôïc ngöôøi ta ñaùnh giaù cao nhö vaäy chuû yeáu laø do giaù trò kinh teá cuûa noù. Haït ñaäu naønh coù thaønh phaàn dinh döôõng raát cao, giaøu protein, lipid, vitamin vaø muoái khoaùng. Ñaäu naønh laø loaïi haït maø giaù trò cuûa noù ñöôïc ñaùnh giaù ñoàng thôøi caû protid vaø lipid. Protein ñaäu naønh coù phaåm chaát toát nhaát trong soá caùc protein thöïc vaät bôûi vì noù coù ñaày ñuû caùc acid amine khoâng thay theá. Baûng 1.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc trong haït ñaäu naønh Thaønh phaàn Tyû leä Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%) Nguyeân haït 100,0 40,0 20,0 35,0 5 Nhaân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Voû haït 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Phoâi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Protein ñaäu naønh: Haøm löôïng protein cuûa ñaäu naønh cao hôn cuûa caù vaø thòt, cao gaáp 2 laàn löôïng protein trong caùc loaïi ñaäu khaùc. Haøm löôïng caùc acid aminee coù chöùa lö huyønh nhö methionine, cysteine, cystine…cuûa cuûa ñaäu naønh raát gaàn vôùi haøm löôïng caùc chaát naøy trong tröùng. Haøm löôïng caùc acid amine raát cao ñaëc bieät laø lysine cao gaáp röôõi cuûa tröùng. Protein cuûa ñaäu naønh deã tieâu hoùa hôn thòt vaø khoâng coù caùc thaønh phaàn taïo thaønh cholesterol, khoâng coù caùc daïng acid uric… Ngaøy nay ngöôøi ta môùi bieát theâm noù chöùa chaát Leucithine coù taùc duïng laøm cô theå treû laâu, sung söùc, laøm taêng theâm trí nhôù, taùi sinh caùc moâ, laøm cöùng xöông vaø taêng söùc ñeà khaùng cho cô theå. Tuy nhieân protein ñaäu naønh coøn chöùa hai thaønh phaàn khoâng mong muoán: Chaát öùc cheá trypsine (trypsine inhibitor): öùc cheá enzyme trypsine tieâu hoùa protein cuûa ñoäng vaät neân caàn ñöôïc loaïi boû trong quaù trình cheá bieán. Hemagglutinines laø protein coù khaû naêng keát hôïp vôùi hemoglobine neân laøm giaûm hoaït tính cuûa hemoglobine. Moät soá tính chaát cuûa protein ñaäu naønh: Khaû naêng haáp thuï vaø giöõ nöôùc Khaû naêng haáp thuï vaø giöõ nöôùc cuûa protein döïa treân töông taùc giöõa protein – protein vaø protein – nöôùc. Khi noàng ñoä protein taêng, khaû naêng haáp thuï nöôùc taêng. Khi pH thay ñoåi thì söï tích ñieän cuûa protein cuõng thay ñoåi. Do ñoù ôû pH ñaúng ñieän, söï huùt nöôùc laø thaáp nhaát vì töông taùc giöõa protein – protein raát chaët cheõ. ÔÛ pH cao, söï haáp thuï vaø giöõ nöôùc caøng taêng. Khi nhieät ñoä taêng, khaû naêng haáp thuï nöôùc giaûm vì laøm giaûm lieân keát hydro. Khi noàng ñoä muoái thaáp, khaû naêng haáp thuï nöôùc cao hôn vaø ngöôïc laïi. Khaû naêng taïo gel Khi protein bò bieán tính, caùc caáu truùc baäc cao bò phaù huûy, caùc maïch polypeptide duoãi ra, tieán laïi gaàn nhau, tieáp xuùc vaø taïo neân maïng löôùi khoâng gian töông ñoái chaët vaø pha phaân taùn chöùa trong noù. Caùc yeáu toá gaây taïo gel: Söû duïng nhieät: Khi dòch söõa protein ñaäu naønh coù noàng ñoä cao ñöôïc ñun noùng ôû pH trung tính, thì seõ taïo gel. Söû duïng pH ñaúng ñieän: Ở pH ñaúng ñieän protein coù khaû naêng taïo gel. Söû duïng caùc muoái cuûa ion kim loaïi hoùa trò hai: Do lieân keát giöõa Ca2+ vaø nhoùm carboxyl. Khaû naêng taïo keát caáu Protein ñaäu naønh coù khaû naêng taïo sôïi toát. Khi protein bò phaân ly, chuoãi polypeptide duoãi maïch, vì vaäy khi cho qua khuoân ñuùc, seõ ñònh höôùng ñöôïc caùc phaân töû protein vaø caùc sôïi hình thaønh. Khaû naêng taïo ñoä nhôùt Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa dung dòch goàm: pH, nhieät ñoä, ion Ca2+… vaø noàng ñoä protein. Khaû naêng taïo nhuõ Trong phaân töû protein ñaäu naønh coù hai ñaàu öa nöôùc vaø öa beùo, neân coù khaû naêng nhuõ hoùa vôùi chaát beùo. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ: pH: ÔÛ vuøng pH ñaúng ñieän, khaû naêng hoøa tan laø thaáp nhaát neân khaû naêng taïo nhuõ giaûm Nhieät ñoä: Gia nhieät laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa dung dòch vì vaäy laøm giaûm ñoä beàn cuûa nhuõ töông, tuy nhieân taïi ñaây do khaû naêng taïo gel cuûa lôùp maøng protein vaø coù khaû naêng giöõ nöôùc toát, neân laøm taêng ñoä nhôùt, vì vaäy laøm beàn nhuõ töông. Khaû naêng taïo boït Söï hình thaønh taïo boït laø do söï khueách taùn protein ñeán beà maët tieáp xuùc giöõa pha khí vaø nöôùc. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo boït: pH: ÔÛ pH ñaúng ñieän boït beàn toát. Noàng ñoä protein: Khi taêng noàng ñoä protein ñoä beàn boït taêng. Muoái: tuøy loaïi muoái söû duïng seõ laøm taêng hay giaûm ñoä beàn boït. NaCl laøm giaûm ñoä beàn boït, trong khi Ca2+ laøm taêng ñoä beàn boït. Caùc loaïi ñöôøng: laøm taêng ñoä beàn boït vì chuùng coù ñoä nhôùt khaù cao. Khi gia nhieät seõ laøm taêng theå tích boït nhöng laøm giaûm ñoä beàn boït. Baûng 1.2: Thaønh phaàn caùc protein coù trong haït ñaäu naønh Phaân ñoaïn (S) Haøm löôïng (%) Thaønh phaàn Phaân töû löôïng (Da) 2 15 Chaát öùc cheá trypsine 7 860 – 21 500 7 35 Cytochrome C ß – amylase Lipoxygenase Hemagglutinines Globulin 7S ß – conglicinine 12 000 62 000 102 000 110 000 140 000 175 000 11 40 Globulines 11S (Glycinine) 320 000 – 350 000 15 10 600 000 Baûng 1.3: Thaønh phaàn caùc acid amine khoâng thay theá trong ñaäu naønh vaø moät soá thöïc phaåm quan troïng (g/100g protein) Loaïi acid amine Ñaäu naønh Tröùng Thòt boø Söõa boø Gaïo Giaù trò ñöôïc ñeà nghò bôûi FAO - OMS Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8 Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Trytophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2 Chaát beùo ñaäu naønh: Chaát beùo chieám khoaûng 20% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh, naèm chuû yeáu trong phaàn töû ñieäp cuûa haït. Chaát beùo chöùa hai thaønh phaàn chuû yeáu laø triglyceride (chieám 96% löôïng chaát beùo thoâ), lecithine (chieám 2% chaát beùo thoâ), caùc chaát choáng oxy hoùa – tocopherol vaø sterol (1.6%). Ngoaøi ra coøn coù khoaûng 0,5% acid beùo töï do vaø moät löôïng nhoû carotenoid. Acid beùo khoâng no chieám gaàn 80% goàm nhieàu acid beùo khoâng thay theá nhö linolic, linoleic, oleic, caùc acid beùo no nhö acid palmitic, acid stearic, acid arachidonic… Baûng 1.4: Thaønh phaàn acid beùo trong ñaäu naønh Acid beùo Kyù hieäu % Khoái löôïng LauricMyristicPalmiticStearicOleicLinoleicLinolenic 12:014:016:018:018:118:218:3 4.54.511.62.521.152.47.1 Glucid: goàm 2 nhoùm Ñöôøng tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%. Raffinose vaø stachyose khoâng ñöôïc tieâu hoùa bôûi enzyme tieâu hoùa nhöng laïi bò leân men bôûi vi sinh vaät ôû ruoät taïo ra khí gaây hieän töôïng soâi buïng. Ñaäu naønh khoâng chöùa ñöôøng lactose neân söõa ñaäu naønh deã tieâu hoùa vôùi ngöôøi bò dò öùng vôi söõa boø. Chaát xô khoâng tan (20%): hoãn hôïp polysaccharide vaø daãn xuaát cuûa chuùng, chuû yeáu laø cellulose, hemicellulose vaø caùc hôïp chaát cuûa acid pectic. Caùc thaønh phaàn khaùc cuûa ñaäu naønh: Enzyme: urease, lipoxygenase, b-amylase. Ñaäu naønh cuõng nhö taát caû caùc haït khaùc ñeàu chöùa enzyme caàn thieát cho quaù trình naûy maàm. Veà maët coâng ngheä thì enzyme quan troïng cuûa ñaäu naønh laø lipoxygenase , ñöôïc bieát ñeán laø lipoxydase. Enzyme naøy xuùc taùc cho phaûn öùng oxy hoaù acid beùo khoâng baõo hoaø ña bôûi O2, gaây muøi hoâi cho ñaäu naønh. Enzyme urease cuõng thöôøng ñöôïc ñeà caäp tôùi trong saûn xuaát protein ñaäu naønh nhöng veà maët coâng ngheä thì noù khoâng ñoùng vai troø quan troïng. Ñoä aåm: Haøm löôïng aåm cuûa haït ñaäu naønh quyeát ñònh raát nhieàu ñeán ñieàu kieän baûo quaûn. Ñeå giöõ ñöôïc tính chaát oån ñònh vaø chaát löôïng cuûa haït ñaäu naønh trong thôøi gian baûo quaûn thì haït ñaäu naønh neân coù haøm löôïng aåm khoaûng 12% - 13%. Khoaùng: chieám tyû leä raát thaáp (5%) goàm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu… Baûng 1.5: Thaønh phaàn khoaùng trong haït ñaäu naønh Calcium Photpho Mangan Keõm Saét 0,16¸0,47% 0,41¸0,82% 0,22¸0,24% 37 mg/kg 90¸150 mg/kg Vitamin: Baûng 1.6: Thaønh phaàn vitamin trong haït ñaäu naønh Vitamin Haøm löôïng (mg/g) Thiamine (B1) 11,0 ¸ 17,5 Riboflavin (B2) 3,4 ¸ 3,6 Niacin (B5) 21,4 ¸ 23,0 Pyridoxine (B6) 7,1 ¸ 12,0 Biotin (H) 0,8 Acid panthothenic (B15) 13,0 ¸ 21,5 Acid folic (B9) 1,9 Inositol 2300 Carotene 0,18 ¸ 3,42 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 Saéc toá: Saéc toá maøu vaøng bao goàm nhöõng carotenoid vaø daãn xuaát flavon. Saéc toá anthocyane coù trong nhöõng loaïi ñaäu coù maøu tím vaø ñen. ÖÙng duïng cuûa haït ñaäu naønh: Töø nguyeân lieäu ñaäu naønh coù theå trích ly chaát beùo vaø protein tan ñeå cheá bieán thaønh nhieàu saûn phaåm… Saûn phaåm töø ñaäu naønh raát ña daïng. Töø haït ñaäu naønh ngöôøi ta coù theå cheá bieán ñöôïc treân 600 saûn phaåm khaùc nhau. Trong ñoù hôn 300 loaïi thöùc aên ñöôïc cheá bieán baèng phöông phaùp coå truyeàn, thuû coâng vaø hieän ñaïi, döôùi daïng caùc saûn phaåm töôi, khoâ vaø leân men…nhö laøm giaù ñoã, boät töông ñaäu phuï, ñaäu phuï, chao, taøo phôû, söõa ñaäu naønh, xì daàu…ñeán caùc saûn phaåm cao caáp nhö caø pheâ ñaäu töông, chocolate ñaäu töông, baùnh keïo, pateù, thòt nhaân taïo. Ñaäu naønh coù theå cheá bieán thaønh gioø chaû cho ngöôøi aên chay. Ngoaøi nhöõng öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm, chuùng coøn ñöôïc duøng trong y döôïc (duøng laøm thöùc aên cho ngöôøi bò beänh ñaùi ñöôøng, thaáp khôùp, suy nhöôïc thaàn kinh …), trong coâng nghieäp döôïc phaåm (boät ñaäu naønh ñöôïc thuûy phaân axit ñeå ñieàu cheá acid glutamic), trong noâng nghieäp (laøm thöùc aên gia suùc), daàu ñaäu naønh coøn ñöôïc duøng laøm nhieân lieäu ñeå chaïy caùc ñoäng cô diesel … Sau ñaây laø moät vaøi saûn phaåm thöïc phaåm phoå bieán ñöôïc cheá bieán töø ñaäu naønh: Daàu ñaäu naønh Ñaäu naønh ñöôïc cheá bieán chuû yeáu ñeå laáy daàu vaø caùc saûn phaåm giaøu protein: Ngöôøi ta troän daàu ñaäu naønh vôùi caùc daàu khaùc nhö daàu boâng ñeå giaûm löôïng acid linolenic, duøng ñeå laøm nöôùc xoát. Trong magarine, ngoaøi 80% chaát beùo coøn coù caùc chaát loaõng nhö: söõa boø, nöôùc tinh khieát hoaëc protein ñaäu naønh. Daàu ñaäu naønh chieám 64% trong shortenings. Daàu ñaäu naønh xöû lyù vôùi ozone taïo chaát nhöïa cöùng ñeå laøm lôùp voû boïc ngoaøi kim loaïi. Hoãn hôïp CO2 vaø H2 cuøng vôùi daàu ñaäu naønh ñeå saûn xuaát daàu nhôøn duøng ôû nhieät ñoä thaáp -700C. Daàu ñaäu naønh coøn coù theå duøng laøm nhieân lieäu cho ñoäng cô diesel… Protein ñaäu naønh Sau khi taùch daàu, phaàn coøn laïi coù theå chuyeån hoùa thaønh caùc saûn phaåm: Boät thoâ mòn: nghieàn khoâ baõ ñaäu naønh thaønh boät thoâ (grits) vaø mòn (flours), thöôøng laøm thöùc aên cho gia suùc, coù theå duøng laøm baùnh, thöùc aên treû em, söõa khoâ… Concentrates protein: chöùa 70% protein treân troïng löôïng, öùng duïng laøm thòt cheá bieán, thöùc aên cho treû em. Isolate protein: chöùa 90% protein treân troïng löôïng khoâ. Haït ñaäu naønh Voû ñaäu naønh (chieám 7 – 8% löôïng haït ñaäu bao goàm chuû yeáu laø caùc chaát xô) ñöôïc duøng laøm thöùc aên cho ñoäng vaät nhai laïi. Moät soá chaát ñöôïc chieát ra cuøng vôùi ethanol chuû yeáu laø caùc ñöôøng sucrose, raffinose vaø stachyose (gaây ñaày hôi) coù theå coâ laïi thaønh ræ ñöôøng gioáng nhö siroâ, duøng nhö chaát boå sung cho thöùc aên gia suùc. Ñaäu naønh coù nhieàu öùng duïng nhö: [] Söõa ñaäu naønh: ñaäu naønh töôi ñöôïc ngaâm vôùi nöôùc, sau ñoù laáy dòch loïc ñun 20 phuùt ôû nhieät ñoä 900C seõ ñöôïc söõa ñaäu naønh ñôn giaûn. Söõa ñaäu naønh raát giaøu protein, isoflavones vaø vitamin B, coù theå laø thöùc uoáng thay theá cho nhöõng ngöôøi dò öùng vôùi söõa boø. Tofu: troâng nhö moät mieáng phoâ mai, ñöôïc taïo thaønh bôûi söï ñoâng tuï söõa ñaäu naønh baèng chaát laøm ñoâng. Tofu coù ba daïng: daïng raén raát giaøu protein, chaát beùo vaø calcium, duøng ñeå naáu, nöôùng, chieân; daïng meàm vaø daïng mòn duøng ñeå troän laøm thöùc aên, nhö ôû Nhaät, ngöôøi ta duøng daïng meàm vaø mòn ñeå laøm nöôùc xoát ñaäu naønh. Yoghurt: laø saûn phaåm cuûa söï leân men söõa ñaäu naønh baèng vi khuaån, chuû yeáu laø Lactobacillus bulgaricus vaø Streptococus thermophilus. Tempeh: laø daïng baùnh ñöôïc taïo thaønh bôûi söï naáu ñaäu vaø troän vôùi vi khuaån, laõo hoùa (ageing) moät hay hai ngaøy. Tempeh raát giaøu protein vaø khoaùng chaát, isoflavones (100 g tempeh coù 53 mg isoflavones). Miso: laø saûn phaåm cuûa söï keát hôïp ñaäu naønh vôùi muoái, moác vaø sau ñoù uû trong thuøng goã 1 – 3 naêm. Shoyu: laø chaát loûng maøu naâu saäm, ñöôïc laøm töø ñaäu naønh qua quaù trình leân men. Hình 1.2: Söõa ñaäu naønh Hình 1.3: Tofu Hình 1.4: Tempeh Toång quan veà saûn phaåm ñaäu huû: Lòch söû cuûa ñaäu huû: Theo lòch söû Trung Hoa, ñaäu huû raát ñöôïc öa chuoäng ôû caùc nöôùc phöông Ñoâng ngaøy nay nhöng ñaäu huû laàn ñaàu tieân ñöôïc söû duïng ôû Trung Hoa caùch ñaây 2000 naêm. Daáu tích coå xöa nhaát cho thaáy söï ra ñôøi cuûa ñaäu huû ôû ñaát nöôùc naøy laø nhöõng hình veõ ñöôïc khaéc chaïm treân ñaù. Noù moâ taû moät caûnh nhaø beáp chöùng toû söõa ñaäu naønh vaø ñaäu huû ñöôïc taïo ra ôû Trung Hoa trong thôøi kì 25-220 sau coâng nguyeân. Taøi lieäu vieát xöa nhaát veà ñaäu huû cuõng xuaát hieän ôû Trung Hoa vaøo naêm 1500 sau coâng nguyeân trong moät baøi thô "Ode to Tofu" cuûa Su Ping. Theo lòch söû Nhaät Baûn, caùc phaät só Kento ñaõ ñi tôùi Trung Hoa ñeå hoïc phaät giaùo ñaõ mang ñaäu huû veà Nhaät trong kyû nguyeân Nara (710-794). Ñaäu huû ñöôïc söû duïng nhö laø moùn aên chay daønh cho caùc phaät só ñeå cung caáp protein. Ñaäu huû ñöôïc duøng laøm vaät thôø cuùng. Vaøo naêm 1489, töø ñaäu huû ñöôïc ghi cheùp laàn ñaàu tieân baèng tieáng Nhaät. Ñaäu huû daàn daàn trôû neân phoå bieán trong taàng lôùp quí toäc vaø samurai. Trong suoát kyû nguyeân Edo (1630-1867), ñaäu huû baét ñaàu thònh haønh trong quaàn chuùng. Quyeån saùch naáu aên "Tofu Hyakuchin" ñaõ ñöôïc xuaát baûn vaøo naêm 1782 vaø raát ñaét khaùch. Theo lòch söû phöông Taây, vaøo naêm 1603, cuoán töø ñieån Taây Ban Nha "Vocabulario da lingoa de Iapam" laø taøi lieäu Chaâu AÂu ñaàu tieân coù nhaéc tôùi töø "ñaâu huû". Domingo Fernandez de Navarrete ñaõ mieâu taû trong quyeån saùch "A Collection of Voyages and Travles" cuûa oâng ta caùch laøm ñaäu huû. Taøi lieäu tieáng Anh ñaàu tieân veà ñaäu huû laø vaøo naêm 1704 trong quyeån saùch cuûa Navarrete. Ñaäu huû laàn ñaàu tieân ñöôïc saûn xuaát (khoâng coù tính coâng nghieäp) ôû Phaùp bôûi Paillieux naêm 1880. Hirata & Co baét ñaàu laøm ñaäu huû taïi San Francisco naêm 1895. Ngöôøi phöông Taây ñaàu tieân saûn xuaát ñaäu huû treân qui moâ coâng nghieäp T.A. Van Gundy naêm 1929 khi oâng ñieàu haønh coâng ty La Sierra Industries ôû California. Ñaäu huû laø gì? Theo moät taøi lieäu ñaõ 2000 naêm ôû Chaâu AÙ, ñaäu huû ñöôïc bieát tôùi nhö laø nguoàn dinh döôõng lôùn hay thöïc phaåm ña chöùc naêng. Noù cuõng ñöôïc bieát tôùi nhö laø khoái ñoâng ñaäu naønh, gioáng phoâ mai meàm baèng caùch ñoâng tuï söõa ñaäu naønh vôùi moät taùc nhaân ñoâng tuï. Ñaäu huû laø thöïc phaåm coù vò khaù nhaït neân deã daøng haáp phuï muøi cuûa caùc thaønh phaàn khaùc. Ñaäu huû ñöôïc baùn thaønh mieáng ngaâm trong nöôùc hoaëc trong hoäp chöùa voâ truøng. Ñaäu huû töôi thöôøng ñöôïc bao goùi trong nöôùc, baûo quaûn laïnh vaø giöõ trong nöôùc cho tôùi khi söû duïng. Neáu thay nöôùc haèng ngaøy coù theå keùo daøi thôøi gian söû duïng khoaûng 1 tuaàn. Ñaäu huû coù theå laøm laïnh ñoâng vaø söû duïng tôùi 3 thaùng. Laïnh ñoâng ñaäu huû seõ laøm thay ñoåi caáu truùc tuy nhieân noù seõ laøm ñaäu huû dai hôn. Lôïi ích cuûa ñaäu huû: Giaøu chaát dinh döôõng vì ñaäu huû giaøu giaøu protein chaát löôïng cao vaø vitamin nhoùm B. Do ñoù, noù laø thöïc phaåm thay theá cho thòt trong nhieàu moùn aên chay. Khaùc vôùi söõa ñaäu naønh, ñaäu huû chöùa nhieàu calcium. Nguoàn calcium naøy laø do taùc nhaân ñoâng tuï mang laïi. Khi laøm ñaäu huû, protein ñaäu naønh ñöôïc keát tuûa vôùi calcium taïo ra ñaäu huû giaøu calcium. Calcium trong ñaäu huû coøn goùp phaàn ngaên ngöøa beänh loaõng xöông. Deã tieâu hoùa vì chaát xô ñaäu naønh ñaõ ñöôïc loaïi boû trong quaù trình cheá bieán. Khoâng coù cholesterol do ñoù giaûm beänh tim maïch thoâng qua vieäc giaûm haøm löôïng LDL cholesterol vaø duy trì haøm löôïng HDL cholesterol. Giaøu isoflavones vì trong quaù trình laøm ñaäu huû, isoflavones ñaäu naønh goàm genistein vaø daidzein vaãn lieân keát vôùi protein ñaäu naønh. Ñaäu huû cöùng chöùa khoaûng 35 mg isoflavones trong 100g ñaäu huû. Isoflavones (3-phenyl-4H-1-benzopyr-4-one) laø moät hôïp chaát polyphenol ñöôïc taïo ra bôûi caùc loaøi caây hoï ñaäu Fabaceae/Leguminosae hoaëc coû 3 laù ñoû. Noù cuõng laø moät phytoestrogen vì coù caáu truùc hoùa hoïc gioáng estrogen cuûa cô theå ngöôøi. Söï gioáng nhau naøy coù theå ngaên caûn söï hoaït ñoäng cuûa chính estrogen. Tuøy thuoäc vaøo vuøng tieáp nhaän treân teá baøo, isoflavones coù theå öùc cheá hoaëc taêng cöôøng hoaït tính cuûa estrogen. Isoflavones coù theå caïnh tranh vôùi estrogen treân cuøng moät vuøng tieáp nhaän do ñoù giaûm thieåu nguy cô aûnh höôûng tôùi söùc khoûe do dö thöøa estrogen. Trong suoát thôøi kyø maõn kinh, haøm löôïng estrogen töï nhieân trong cô theå giaûm, isoflavones seõ buø ñaép cho löôïng thieáu huït naøy do ñoù laøm giaûm caùc trieâu chöùng xaûy ra trong thôøi kyø naøy nhö choùng maët, taêng xoâng, mất ngủ, sự thay ñoåi tính khí, ñau ñaàu…. Ngoaøi ra isoflavones coù taùc duïng laøm giaûm nguy cô loaõng xöông, moät beänh lieân quan tôùi söï giaûm maät ñoä xöông vaø söï taêng caùc veát nöùt trong xöông, giaûm tyû leä ung thö vuù vaø ung thö tuyeán tieàn lieät, giaûm nguy cô caùc beänh veà tim maïch… Hình 1.5: Coâng thöùc caáu taïo cuûa genistein Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu huû: Baûng 1.7: Giaù trò dinh döôõng cuûa 100g ñaäu huû Phaân loaïi ñaäu huû: Coù nhieàu caùch phaân loaïi ñaäu huû: Theo löôïng nöôùc laáy ra khoûi khoái ñoâng ñaäu huû: Ñaäu huû meàm (soft tofu): Loaïi ñaäu huû khoâng taùch nöôùc naøy chöùa haøm aåm cao nhaát trong taát caû caùc loaïi ñaäu huû töôi. Caáu truùc coù theå ñöôïc moâ taû gioáng moùn baùnh söõa traéng mòn. ÔÛ Haøn Quoác vaø Nhaät Baûn, ñaäu huû meàm truyeàn thoáng ñöôïc laøm töø nöôùc bieån. Tofu flower hay tofu brain ôû Trung Quoác thöôøng ñöôïc duøng nhö moùn traùng mieäng nhöng thænh thoaûng duøng chung vôùi caùc moùn muoái chua hoaëc nöôùc chaám, laø 1 daïng ñaäu huû meàm vôùi haøm aåm thaäm chí coøn cao hôn, duøng muoãng ñeå aên. Ñaäu huû meàm thích hôïp cho caùc moùn aên caàn phoái troän ñaäu huû. Hình 1.6: Ñaäu huû töôi meàm Ñaäu huû cöùng kieåu Chaâu AÙ (Asian firm tofu, cotton tofu): Maëc duø ñaõ ñöôïc taùch nöôùc vaø neùn eùp, loaïi ñaäu huû naøy coøn chöùa moät löôïng aåm khaù lôùn. Noù coù ñoä cöùng gioáng thòt soáng nhöng ñaøn hoài hôn. caáu truùc beân trong gioáng moùn baùnh söõa cöùng, beân ngoaøi coù caáu truùc gioáng vaûi muslin duøng ñeå taùch nöôùc vaø ñaøn hoài hôn beân trong, coù theå aên baèng ñuõa. Ñaäu huû khoâ/cöùng kieåu phöông Taây (Western firm/dried tofu): Chöùa haøm aåm thaáp nhaát trong caùc loaïi ñaäu huû töôi. Coù ñoä cöùng gioáng thòt ñaõ naáu chín hoaøn toaøn. Khi ñöôïc caét laùt moûng, noù deã bôû ra. Maët ngoaøi coù caáu truùc gioáng vaûi muslin (duøng ñeå taùch nöôùc vaø neùn eùp). Ñaäu huû naøy ñöôïc nghieàn vaø taïo hình laïi sau khi neùn eùp coù theå laøm giaûm tính chaát mòn nhö vaûi cuûa noù. Moät daïng ñaäu huû khoâ (Shredded dried tofu) ñöôïc thaùi sôïi coù ñöôøng kính nhoû hôn 2 mm gioáng sôïi mì, coù theå ñöôïc duøng laïnh, chieân… Ñaäu huû cöùng noùi chung ñeàu coù theå ñöôïc xaøo, nöôùng, laøm ñoà chua, hun khoùi, barbecue, hoaëc naáu vôùi soup. Ñaäu huû cöùng giaøu protein, chaát beùo vaø calcium hôn ñaäu huû meàm. Theo muïc ñích söû duïng: Ñaäu huû töôi (Fresh tofu): laø ñaäu huû thu ñöôïc töø khoái ñoâng ñaäu huû, hoaøn toaøn khoâng qua giai ñoaïn cheá bieán. Ñaäu huû töôi thöôøng ñöôïc baùn döôùi daïng ngaâm hoaøn toaøn trong nöôùc ñeå duy trì haøm aåm. Ñaäu huû cheá bieán (Processed tofu): laø ñaäu huû ñöôïc chuaån bò töø ñaäu huû töôi xuaát phaùt töø nhu caàu baûo quaûn ñaäu huû tröôùc khi laøm laïnh hoaëc taêng thôøi gian söû duïng cuûa ñaäu huû. Coù caùc hình thöùc cheá bieán ñaäu huû töôi nhö sau: Ñaäu huû leân men (fermented tofu, pickled tofu, tofu dairy, chao): Chao là một loại đậu phụ lên men, một món ăn Việt Nam, phổ biến ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert. Nó có thể được sử dụng trong ăn chay. Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu nành được chế biến thành những miếng đậu hũ rồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt. Ñaäu huû taåm gia vò (Flavoured tofu): Gia vò ñöôïc boå sung tröïc tieáp vaøo söõa ñaäu naønh ñang ñoâng tuï. Ñaäu huû ngoït (Sweet flavoured tofus: almond tofu, mango tofu, coconut tofu): ñöôïc duøng nhö moùn traùng mieäng. Gia vò cho vaøo söõa ñaäu naønh goàm ñöôøng, acid traùi caây, chaát taïo höông. Haàu heát caùc loaïi ñaäu huû ngoït coù caáu truùc gioáng ñaäu huû meàm vaø ñöôïc duøng laïnh. Ñaäu huû maën (Savory flavoured tofus: egg tofu, jade tofu, tamagodōfu): tröùng nguyeân soáng ñöôïc loïc vaø boå sung vaøo söõa ñaäu naønh tröôùc khi cho taùc nhaân ñoâng tuï. Hoãn hôïp sau ñoù ñöôïc ñoâng tuï trong tuùi nhöïa coù daïng oáng. Loaïi ñaäu huû naøy coù caáu truùc vaø muøi vò toát hôn ñaäu huû meàm nhôø chaát beùo vaø protein trong tröùng. Ñaäu huû chieân (Fried tofu): Tröø nhöõng loaïi ñaäu huû meàm nhaát, taát caû caùc loaïi ñaäu huû ñeàu coù theå chieân. Caùc loaïi ñaäu huû meàm vaø moûng ñöôïc chieân saâu trong daàu cho ñeán khi coù maøu saùng vaø coù loã khí trong nhaân. Nhöõng loaïi ñaäu huû cöùng kieåu Chaâu AÙ hay ñaäu huû khoâ coù haøm aåm thaáp ñöôïc caét thaønh mieáng vöøa aên hoaëc daïng tam giaùc ñöôïc chieân cho ñeán khi beà maët coù maøu naâu vaøng vaø gioøn. Ñaäu huû chieân coù theå ñöôïc aên rieâng hoaëc aên chung vôùi nöôùc chaám hoaëc naáu chung vôùi nöôùc vaø caùc moùn aên khaùc. Ñaäu huû laïnh ñoâng (Frozen tofu): Ñaäu huû laïnh ñoâng coù söï hình thaønh caùc tinh theå ñaù lôùn beân trong daãn tôùi xuaát hieän caùc loã hoång lôùn xeáp lôùp. Ñaäu huû khi laïnh ñoâng coù maøu hôi vaøng, ñöôïc cheá bieán taïi nhaø phoå bieán töø ñaäu huû meàm kieåu Chaâu AÙ maëc duø noù cuõng ñöôïc baùn treân thò tröôøng nhö laø 1 ñaëc saûn cuûa moät soá vuøng ôû Ñaøi Loan. Loaïi ñaäu huû naøy ñöôïc raõ ñoâng vaø coù khi taùch nöôùc tröôùc khi duøng. Ñaäu huû saáy laïnh cuûa Nhaät (Japanese freeze-dried tofu): tröôùc khi söû duïng thöôøng ngaâm trong nöôùc noùng hoaëc nöôùc duøng, coù maøu saùng vaø caáu truùc xoáp. Ñaäu huû saáy laïnh cuõng coù theå boå sung vaøo soup aên lieàn nhö miso soup. Hình 1.7: Ñaäu huû thaùi laùt laïnh ñoâng ñaõ raõ ñoâng Phaân loaïi theo quaù trình saûn xuaát: Ñaäu huû coù caét ñònh hình (cut tofu): laø ñaäu huû thu ñöôïc baèng caùch ñoâng tuï söõa ñaäu naønh trong khuoân, sau ñoù thaùo khuoân vaø caét ñònh hình thaønh nhöõng mieáng coù kích thöôùc theo yeâu caàu vaø baûo quaûn trong nöôùc. Ñaäu huû ñoùng hoäp (packed tofu): laø ñaäu huû thu ñöôïc baèng caùch cho moät löôïng söõa ñaäu naønh nhaát ñònh vaøo moät hoäp plastic, boå sung taùc nhaân ñoâng tuï, haøn kín mieäng hoäp vaø thöïc hieän quaù trình ñoâng tuï söõa ñaäu naønh trong hoäp kín, khoâng phaûi chaét boû nöôùc vaø eùp. Ngaøy nay, packed tofu chieám öu theá hôn cut tofu vì thôøi gian baûo quaûn daøi hôn, tieän lôïi trong phaân phoái v.v… Phöông phaùp ñoâng tuï: Coù 3 loaïi taùc nhaân gaây ñoâng tuï: muoái vaø acid ñaõ ñöôïc söû duïng treân thò tröôøng, coøn enzyme thì chöa ñöôïc söû duïng treân thò tröôøng nhöng coù theå taïo ra ñaäu huû cöùng vaø ñaäu huû mòn. Moãi loaïi taùc nhaân ñoâng tuï ñöôïc söû duïng rieâng leû hoaëc keát hôïp phuï thuoäc vaøo vai troø cuûa noù trong vieäc taïo ra caáu truùc ñaäu huû mong muoán. Söû duïng nhieät vaø pH: nhieät ñoä seõ laøm cho protein bò bieán tính, duoãi maïch vaø loä ra nhöõng nhoùm kî nöôùc hình thaønh nhöõng töông taùc kî nöôùc protein – protein. Söï thay ñoåi pH sao cho protein trung hoøa veà ñieän, khoâng ñaåy nhau vaø do ñoù keát laïi vôùi nhau taïo maïng gel. Söû duïng nöôùc chua: khoâng ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm vì deã nhieãm vi sinh vaät. Söû duïng acid höõu cô: acid lactic, acid acetic, Glucono delta – lactone (GDL)… GDL: acid höõu cô coù trong töï nhieân cuõng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát phoâ mai, taïo ra ñaäu huû coù caáu truùc raát mòn gaàn gioáng jelly. Taùc nhaân naøy ñöôïc söû duïng ñaëc bieät ñeå saûn xuaát ñaäu huû meàm vaø mòn, taïo ra vò chua gaàn nhö khoâng caûm nhaän ñöôïc cho ñaäu huû thaønh phaåm. GDL thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi calcium sulphate ñeå taïo ra caáu truùc meàm mòn cho ñaäu huû. Söû duïng nhieät vaø ion Ca++/Mg++: ion calcicum/magnesium ñoùng vai troø laø caàu noái lieân keát caùc protein laïi vôùi nhau taïo khoái gel. Ion Ca++/Mg++ thöôøng ôû daïng muoái CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2. Calcium sulfate (thaïch cao): khoâng vò, ít tan trong nöôùc, ñöôïc söû duïng phoå bieán, taïo ra ñaäu huû meàm nhöng caáu truùc hôi gioøn. Noù coøn laøm cho ñaäu huû giaøu calcium, chaát khoaùng quan troïng giuùp phoøng ngöøa loaõng xöông. Vì lyù do ñoù, nhieàu nhaø saûn xuaát choïn söû duïng taùc nhaân naøy ñeå tieáp thò saûn phaåm ñaäu huû cuûa hoï nhö laø nguoàn cung caáp calcium. Magnesium chloride vaø calcium chloride (Nigari): tan nhieàu trong nöôùc, taïo ra ñaäu huû coù caáu truùc meàm vaø mòn. Calcium chloride laø taùc nhaân ñoâng tuï ñöôïc söû duïng phoå bieán ñeå laøm ñaäu huû ôû caùc nöôùc Baéc Myõ. Theo G. Skurray et al, moãi gioáng ñaäu naønh coù haøm löôïng protein vaø tyû leä protein 7S:11S khaùc nhau coù theå daãn tôùi chaát löôïng ñaäu huû khaùc nhau nhöng söï khaùc nhau naøy coù theå ñöôïc khaéc phuïc baèng haøm löôïng calcium sulfate thích hôïp. Moái töông quan giöõa haøm löôïng protein cuûa haït ñaäu vaø noàng ñoä calcium sulfate ñeå ñaäu huû coù chaát löôïng toát theo qui luaät tuyeán tính. Ngoaøi ra, ñoä cöùng vaø ñoä thoâ cuûa ñaäu huû seõ taêng khi haøm löôïng ion calcium taêng. Hình 1.8: Ảnh höôûng cuûa noàng ñoä calcium sulfate leân chaát löôïng ñaäu huû Sử dụng nhiệt vaø enzyme: papain, protease kieàm vaø trung tính thu nhaän töø vi sinh vaät, microbial transglutaminase (MTGase) thu nhaän töø vi sinh vaät… [9] Ñoä cöùng cuûa gel ñaäu huû ñoâng tuï bôûi enzyme MTGase phuï thuoäc vaøo phöông phaùp xöû lyù nhieät söõa ñaäu naønh vaø noàng ñoä enzyme. Caùc thoâng soá aûnh höôûng ñeán quaù trình xöû lyù nhieät bao goàm phöông phaùp gia nhieät, toác ñoä gia nhieät vaø nhieät ñoä. Gel ñaït ñöôïc ñoä cöùng cao nhaát, caáu truùc ñoàng nhaát vaø chaët cheõ nhaát khi söõa ñaäu naønh ñöôïc gia nhieät tôùi 75oC vaø giöõ trong 10 hoaëc 30 phuùt. Cô cheá taïo gel cuûa phöông phaùp enzyme laø do khaû naêng xuùc taùc cho söï hình thaønh caùc lieân keát ngang ñoàng hoùa trò cuûa enzyme vaø caùc töông taùc kî nöôùc giöõa caùc phaân töû protein bò bieán tính moät phaàn hay hoaøn toaøn. Trong tröôøng hôïp söõa ñaäu naønh ñöôïc xöû lyù nhieät ôû 75oC trong 30 phuùt, caùc protein ñaäu naønh bò bieán tính moät phaàn vaø phaân taùn toát trong söõa. Nhöõng protein naøy laø cô chaát thuaän lôïi cho söï xuùc taùc cuûa MTGase. Söï hình thaønh ñaày ñuû caùc lieân keát ngang daãn tôùi caáu truùc gel trôû neân raén chaéc hôn, giöõ laïi nhieàu thaønh phaàn khaùc coù trong söõa hôn nhö lipid vaø polysaccharide. Vôùi tröôøng hôïp xöû lyù nhieät naøy, söï lieân keát ngang giöõa caùc protein xuùc taùc bôûi MTGase chieám öu theá hôn caùc töông taùc kî nöôùc do nhieät. Neáu xöû lyù nhieät söõa ñaäu naønh ôû 95oC trong 5 phuùt, caùc protein ñaäu naønh seõ bò bieán tính hoaøn toaøn, trôû neân khoâng beàn vaø ñoâng tuï vôùi nhau hoaëc vôùi caùc thaønh phaàn khaùc nhö lipid nhôø töông taùc giöõa caùc nhoùm kî nöôùc cuûa protein loä ra. Keát quaû laø hình thaønh caùc khoái ñoâng lôùn khaù beàn coù caùc nhoùm kî nöôùc beân trong vaø beân ngoaøi. Tuy nhieân ñieàu naøy seõ caûn trôû söï xuùc taùc taïo ra caùc lieân keát ngang giöõa caùc protein bôûi MTGase. Chæ nhöõng nhoùm kî nöôùc naèm beân ngoaøi khoái ñoâng môùi coù theå ñöôïc lieân keát. Vôùi tröôøng hôïp xöû lyù nhieät naøy, gel ñaäu huû seõ laø söï keát hôïp cuûa caùc töông taùc kî nöôùc ôû beân trong vaø caùc lieân keát ngang ñoàng hoùa trò ôû beân ngoaøi. Ngoaøi ra, khi söû duïng noàng ñoä enzyme MTGase cao, ñoä cöùng cuûa gel ñaäu huû do söï hình thaønh lieân keát ngang xuùc taùc bôûi enzyme chieám öu theá hôn söï hình thaønh khoái ñoâng do caùc protein bieán tính. Ngöôïc laïi, khi noàng ñoä enzyme thaáp, taùc ñoäng taïo gel cuûa 2 cô cheá naøy laø nhö nhau. Vôùi phöông phaùp xöû lyù nhieät 2 giai ñoaïn, caùc protein bò bieán tính coù choïn loïc (nhieät ñoä bieán tính Td cuûa glycinine khoaûng 90oC, cuûa b-conglycinine khoaûng 70oC). Tính choïn loïc naøy cho pheùp taïo ra khoái ñoâng coù kích thöôùc vaø tính chaát thích hôïp hôn laø söï bieán tính ñoàng thôøi cuûa phöông phaùp xöû lyù nhieät 1 giai ñoaïn. ÔÛ 75oC, glycinine coù khuynh höôùng maát oån ñònh, ñoâng tuï vôùi nhau vaø vôùi caùc thaønh phaàn khaùc trong söõa. Ñoä cöùng cuûa ñaäu huû (g) Hình 1.9: Bieåu ñoà moâ taû aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä gia nhieät vaø noàng ñoä enzyme leân ñoä cöùng cuûa gel ñaäu huû taïo bôûi MTGase Haøm löôïng MTGase: 50, 100, 150, 200 units/100ml söõa ñaäu naønh I – söõa ñaäu naønh ôû 37oC trong 16 giôø, khoâng ñöôïc gia nhieät II – söõa ñaäu naønh ñöôïc gia nhieät leân 75oC trong 10 phuùt II – söõa ñaäu naønh ñöôïc gia nhieät leân 75oC trong 0 phuùt IV – söõa ñaäu naønh ñöôïc gia nhieät leân 75oC trong 30 phuùt roài leân 95oC trong 5 phuùt V – söõa ñaäu naønh ñöôïc gia nhieät leân 95oC trong 5 phuùt Thanh sai soá – bieåu thò giaù trò trung bình ± ñoä leäch tieâu chuaån cuûa 3 laàn laëp laïi. a, b, c, d treân moãi coät – bieåu thò söï khaùc nhau coù yù nghóa (P<0.05) taïi 1 haøm löôïng enzyme. Caùc phöông phaùp khaùc: khaùc vôùi phöông phaùp truyeàn thoáng, coù theå boå sung polysaccharide vaøo söõa ñaäu naønh. Theo A. Abd Karim et al, vieäc boå sung caùc hôïp chaát keo coù nguoàn goác thöïc vaät nhö carrageenan coù taùc duïng taêng khaû naêng thu hoài ñaäu huû (tröôøng hôïp söû duïng taùc nhaân ñoâng tuï laø calcium sulfate vaø calcium acetate) vaø haøm löôïng nöôùc coù trong ñaäu huû thaønh phaåm. Carrageenan ôû noàng ñoä thaáp (2g/l) laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa heä gel protein ñaäu naønh maø khoâng aûnh höôûng ñaùng keå ñeán ñoä cöùng cuûa ñaäu huû söû duïng taùc nhaân ñoâng tuï laø GDL nhöng laøm giaûm ñoä cöùng cuûa ñaäu huû söû duïng taùc nhaân ñoâng tuï laø calcium sulfate vaø calcium acetate. Carrageenan cuõng theå hieän söï töông taùc vôùi taùc nhaân ñoâng tuï do noù laø 1 polysaccharide coù nhoùm sulfate, coù theå toàn taïi döôùi daïng 1 polimer tích ñieän aâm trong khoaûng pH khaù roäng. Treân giaù trò pH ñaúng ñieän, ion Ca2+ coù theå taïo caàu noái giöõa caùc nhoùm carboxyl tích ñieän aâm cuûa protein vaø nhoùm ester sulfate cuûa polysaccharide. Trong phöùc heä protein – polysaccharide – calcium, caû protein vaø polysaccharide ñeàu coù theå töôïng taùc ñoäc laäp vôùi ion Ca2+. Caáu truùc gel taïo bôûi carrageenan coù theå giöõ nöôùc nhieàu hôn, giaûm hieän töôïng taùch nöôùc vaø taêng khaû naêng thu hoài ñaäu huû. Tuy nhieân ñoái vôùi ñaäu huû taïo bôûi GDL, gel ñöôïc taïo ra ôû pH ñaúng ñieän maø khoâng coù söï hình thaønh maïng löôùi gel hoãn hôïp cuûa protein vaø carrageenan. Ngoaøi ra, söï coù maët cuûa carrageenan laøm taêng khaû naêng taùch nöôùc cuûa ñaäu huû ñoâng tuï bôûi calcium sulfate vaø calcium acetate trong thôøi gian baûo quaûn 24 giôø ôû 4oC, trong khi ñoù ñaäu huû ñoâng tuï bôûi GDL thì ngöôïc laïi. Caùc chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng ñaäu huû: Theo TCVN 49-78 (1/1/1979), söû duïng nöôùc chua laøm taùc nhaân gaây ñoâng tuï. Chæ tieâu caûm quan: Baûng 1.8: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa ñaäu huû theo TCVN 49-78 Teân chæ tieâu Yeâu caàu Hình daïng Saûn phaåm coù daïng hình hoäp ñaùy chöõ nhaät, khoâng bò vôõ naùt. Cho pheùp khoâng quaù 20% saûn phaåm bò maát goùc vaø söùt meû. Khoái löôïng saûn phaåm bò maát goùc vaø söùt meû giaûm khoâng quaù 5%. Maøu saéc Voû maøu traéng hoaëc traéng ngaø coù ñoám vaøng. Maët caét maøu traéng. Muøi vò Muøi thôm, vò ngon cuûa ñaäu phuï khoâng coù muøi oâi, chua, kheâ, kheùt vaø caùc muøi vò laï khaùc. Taïp chaát Khoâng coù caùt saïn, maûnh vuïn cuûa chaùy ñaäu vaø caùc loaïi taïp chaát khaùc. Traïng thaùi Voû ñaäu phuï mòn, sôø vaøo hôi raùp tay, khoâng muûn boät. Khi saûn xuaát xong, ñeå nguoäi ñeán nhieät ñoä phoøng, ñaäu phuï phaûi deûo, caàm giöõa ñaäu phuï rung nheï khoâng gaõy, khoâng raïn nöùt. Maët caét cuûa ñaäu phuï mòn, nhaün, boùng. Treân maët caét ngang cuûa ñaäu phuï coù loã hoång khoâng quaù 3, loã lôùn nhaát coù ñöôøng kính khoâng lôùn hôn 5mm, khoâng coù caùc veát nöùt chaân chim lôùn. Ăn soáng coù caûm giaùc beùo ngaäy, dai, khoâng coù caën baõ. Mieáng ñaäu khi raùn phaûi nôû ñeàu. Chæ tieâu vaät lyù Baûng 1.9: Caùc chæ tieâu vaät lyù cuûa ñaäu huû theo TCVN 49-78 Teân chæ tieâu Loaïi ñaäu phuï lôùn Loaïi ñaäu phuï nhoû Chieàu daøy (mm) 45 40 Khoái löôïng (g): - Khi saûn xuaát xong - Khi baûn leû trong thôøi gian baûo haønh (1) 265 250 210 200 Chæ tieâu hoùa lyù Baûng 1.10: Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa ñaäu huû theo TCVN 49-78 Teân chæ tieâu Yeâu caàu Haøm löôïng nöôùc 82-83% Ñoä acid (ml NaOH) duøng ñeå trung hoøa heát löôïng acid/ 100g ñaäu phuï - Khi saûn xuaát xong - Khi baùn leû trong thôøi gian baûo haønh (1) 7.5 10 (1): thôøi gian baûo haønh tính töø khi saûn xuaát xong laø 18 giôø trong thôøi gian töø ngaøy 16/4 ñeán 15/10 vaø 24 giôø töø ngaøy 16/10 ñeán 15/4. Chæ tieâu vi sinh Phaûi tuaân theo ñuùng yeâu caàu cuûa Vieân veä sinh Dòch teã ñaõ qui ñònh. Chæ tieâu hoùa sinh Caùc pheùp thöû hoaït tính cuûa enzyme voâ hoaït trypsine vaø lipoxygenase cho keát quaû aâm tính. Theo Ban khoa hoïc kyõ thuaät vaø coâng ty thöïc phaåm Haûi Phoøng (9 TCVN 10-74) Chæ tieâu hoaù hoïc: Baûng 1.11: Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa ñaäu huû theo TCVN 10-74 Teân chæ tieâu Yeâu caàu Haøm löôïng nöôùc 83% Haøm löôïng protein 10% Haøm löôïng lipid 4.5% Haøm löôïng chaát xô 0.7% Ñoä chua tính theo phaàn % troïng löôïng (tính theo a.acetic) 0.9 0.1 Taïp chaát vaø baõ chaùy Khoâng coù Thôøi gian baûo quaûn ñaäu phuï: Baûng 1.12: Thôøi gian baûo quaûn ñaäu huû theo TCVN 10-74 Muøa noùng töø thaùng 5 ñeán thaùng 10 24h Muøa laïnh töø thaùng 11 ñeán thaùng 4 48h Toång quan veà caùc quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu huû Qui trình saûn xuaát ñaäu huû ñoùng hoäp tieät truøng (sterilized packed tofu of packed sterile tofu): [4,5,6] Caùc quaù trình saûn xuaát ñaäu huû truyeàn thoáng khoâng theå taïo ra ñaäu huû tieät truøng coù theå baûo quaûn trong thôøi gian daøi vaø ôû nhieät ñoä thöôøng. Coù 2 giaûi phaùp ñeå taïo ra saûn phaåm ñaäu huû tieät truøng laø: Söõa ñaäu naønh sau tieät truøng ñöôïc ñoâng tuï trong ñieàu kieän voâ truøng taïo saûn phaåm ñaäu huû ñoùng hoäp tieät truøng (aseptic packed tofu). Söõa ñaäu naønh ñöôïc ñoâng tuï vaø tieät truøng ñoàng thôøi baèng phöông phaùp xöû lyù nhieät taïo saûn phaåm ñaäu huû ñoùng hoäp xöû lyù nhieät (retort packed tofu). Giaûi phaùp 2 coù nhieàu öu ñieåm hôn giaûi phaùp 1 vì deã thöïc hieän vaø voán ñaàu tö thaáp hôn. Tuy nhieân, retort packed tofu cuõng coù nhöõng nhöôïc ñieåm do quaù trình xöû lyù ôû nhieät ñoä cao mang laïi nhö taùch nöôùc khoûi gel ñaäu huû, taïo ra muøi khoâng mong muoán , söï bieán maøu, söï giaûm vò vaø caáu truùc. Ñoái vôùi hieän töôïng taùch nöôùc khoûi gel ñaäu huû, coù theå söû duïng chaát choáng taùch nöôùc (anti-syneresis agent) hoaëc thöïc hieän quaù trình tieàn gia nhieät ôû nhieät ñoä cao tröôùc khi xöû lyù retort. Ñoái vôùi caùc hieän töôïng khaùc chöa coù giaûi phaùp cuï theå naøo. Sau ñaây laø caùc böôùc thöïc hieän trong qui trình saûn xuaát packed sterile tofu: Hình 1.10: Sô ñoà qui trình saûn xuaát ñaäu huû ñoùng hoäp tieät truøng Giaûi thích sô ñoà: Ngaâm: Thoâng thöôøng haït ñaäu naønh ñöôïc ngaâm trong nöôùc vaø ñeå qua ñeâm. Nöôùc söû duïng coù theå laø nöôùc thöôøng, nöôùc laïnh 5 – 25oC hoaëc nöôùc noùng 40 – 60oC. Ñeå loaïi boû 45% hoaëc lôùn hôn saccharide hoøa tan, ñoái vôùi haït ñaäu naønh nguyeân (whole soybean) ngaâm trong nöôùc 50 – 60oC trong 6 – 8 giôø, ñoái vôùi haït ñaäu naønh ñaõ boùc voû (dehulled soybean) ngaâm trong nöôùc 40 – 60oC trong 1 – 3 giôø, pH = 8 –11 (chænh baèng sodium carbonate). Sau 1 giôø ngaâm, thay nöôùc môùi vaø ngaâm tieáp trong thôøi gian coøn laïi. Nöôùc ngaâm coù nhieät ñoä treân 40oC ñeå haïn cheá söï hoaït ñoäng cuûa enzyme lipoxygenase (LOX). Enzyme LOX coù nhieät ñoä hoaït ñoäng toái thích laø 33oC, pH toái thích laø 7.5. ÔÛ pH khoaûng 5.5 – 9.0 vaø nhieät ñoä döôùi 40oC, LOX vaãn beàn. Caùch xaùc ñònh haøm löôïng saccharide hoøa tan: haït ñaäu naønh ñöôïc ngaâm trong 1 löôïng nöôùc xaùc ñònh, sau ñoù ñöôïc nghieàn chung vôùi nöôùc ngaâm vaø loïc ñeå laáy söõa ñaäu naønh. Söõa ñaäu naønh sau ñoù ñöôïc chænh pH tôùi 4.5 baèng acid hydrochloric ñeå keát tuûa protein. Ly taâm taùch protein vaø chuaån ñoä dung dòch chöùa saccharide baèng acid phenol-sulfuric tính theo glucose. Boå sung sodium carbonate vaøo trong nöôùc ngaâm ñeå loaïi boû vò ñaéng vaø muøi hoâi cuûa haït ñaäu do ñoù giuùp taêng muøi vò cuûa ñaäu huû sau naøy. Trong quaù trình ngaâm khoâng laøm xaây xaùt hoaëc nöùt vôõ haït ñaäu naønh neáu khoâng seõ xuaát hieän muøi vò khoâng mong muoán vaø toån thaát protein ñi cuøng vôùi saccharide vaøo trong nöôùc ngaâm. Nghieàn: Nghieàn ñaäu sau ngaâm vôùi nöôùc theo tæ leä 1:2-6 ôû nhieät ñoä 40 -50oC ñeå thu ñöôïc hoãn hôïp söõa ñaäu naønh thoâ. Trong quaù trình nghieàn, boå sung 1 löôïng nhoû monoglyceride ñeå taêng hieäu quaû trích ly protein, sodium ascorbate hoaëc tocopherol ñeå choáng oxy hoùa vaø aûnh höôûng toát ñeán quaù trình ñoâng tuï (retort treatment) laøm cho ñaäu huû coù muøi vò öa thích hôn vaø khoâng coù muøi vò laï. Gia nhieät: Gia nhieät söõa ñaäu naønh thoâ tôùi 95 – 110oC trong 0.5 – 5 phuùt hoaëc 80 – 120oC trong 0.1 – 10 phuùt ngay sau khi nghieàn toát nhaát laø trong voøng 3 phuùt sau khi nghieàn vì söõa boät thoâ ñeå quaù laâu laøm taêng hieän töôïng taùch nöôùc (syneresis) trong quaù trình ñoâng tuï. Laøm nguoäi: Laøm nguoäi hoãn hôïp söõa ñaäu naønh thoâ xuoáng 80-85oC. Loïc: Söû duïng maøng loïc aùp suaát vôùi kích thöôùc loã 100 mesh ñeå thu ñöôïc söõa ñaäu naønh. Baøi khí: Baøi khí söõa ñaäu naønh baèng caùch huùt chaân khoâng. Ñoàng hoùa: Ñoàng hoùa söõa ñaäu naønh baèng thieát bò ñoàng hoùa aùp suaát cao (khoaûng 300kg/cm2). Tieàn gia nhieät: Gia nhieät söõa ñaäu naønh sau ñoàng hoùa ôû 130 -140oC trong 1 – 5 giaây ñeå tieâu dieät baøo töû vi khuaån chòu nhieät vaø giaûm ñieàu kieän tieät truøng trong quaù trình ñoâng tuï do ñoù giaûm hieän töôïng bieán maøu vaø giaûm sinh ra caùc chaát muøi khoâng mong muoán trong saûn phaåm ñaäu huû. Laøm nguoäi: Söõa ñaäu naønh ñöôïc laøm nguoäi xuoáng 5 – 10oC tröôùc khi boå sung taùc nhaân ñoâng tuï. Ñoå hoäp: Söõa ñaäu naønh sau khi laøm nguoäi xuoáng 10oC ñöôïc boå sung taùc nhaân ñoâng tuï roài cho vaøo hoäp kích thöôùc 64x64x32mm hoaëc 77x129x40mm laøm baèng nhöïa chòu nhieät nhö polyethylene, polypropylene, polystyrene, PE/PP mixed resin, saponified ethylene-vinyl acetate copolymer hoaëc polyvinylidene chloride ñöôïc haøn kín baèng naép nhöïa PP daïng maøng. Coù 2 phöông phaùp boå sung taùc nhaân ñoâng tuï: Cho taùc nhaân ñoâng tuï vaøo khuaáy troän vôùi söõa ñaäu naønh trong thuøng chöùa. Cho lieân tuïc taùc nhaân ñoâng tuï vaøo oáng daãn söõa ñaäu naønh. Ñoâng tuï: Cheá ñoä ñoâng tuï coù theå thöïc hieän theo phöông phaùp 1 giai ñoaïn hoaëc 2 giai ñoaïn: Moät giai ñoaïn: hoäp söõa ñaäu naønh chöùa taùc nhaân ñoâng tuï ñöôïc ñem gia nhieät ôû 85oC trong 60 phuùt trong beå nöôùc noùng. Hai giai ñoaïn: coù 2 caùch Trong giai ñoaïn 1 (primary heating) gia nhieät söõa ñaäu naønh tröôùc khi ñoå hoäp ôû 20 – 50oC cho ñeán khi hieän töôïng ñoâng tuï saép xaûy ra. Neáu nhieät ñoä quaù cao hoaëc thôøi gian quaù daøi thì quaù trình ñoâng tuï seõ xaûy ra tröôùc khi ñoå hoäp, khi ñoù seõ khoù thöïc hieän quaù trình ñoå hoäp vaø laøm giaûm chaát löôïng ñaäu huû. Söõa ñaäu naønh sau ñoù ñöôïc ñoå hoäp vaø thöïc hieän giai ñoaïn gia nhieät laàn 2 (secondary heating) ôû 55 – 110oC trong 5 – 120 phuùt ñeå thöïc hieän quaù trình ñoâng tuï. Tieàn gia nhieät ñeán nhieät ñoä taâm 60 – 75oC trong 2 – 10 phuùt (nhieät ñoä thieát bò khoaûng 95oC) roài taêng leân 120 – 140oC trong 4 – 60 phuùt ñeå thöïc hieän ñoàng thôøi quaù trình tieät truøng vaø ñoâng tuï söõa ñaäu naønh. Taùc nhaân ñoâng tuï: GDL, calcium sulfate, calcium chloride, calcium phosphate, magnesium choloride, magnesium sulfate, transglutaminase. Caùc taùc nhaân naøy coù theå ñöôïc söû duïng rieâng leû hoaëc keát hôïp. Laøm nguoäi: Laøm nguoäi ñaäu huû trong nöôùc laïnh khoaûng 5oC hoaëc tuû laïnh ñeå nhieät ñoä taâm cuûa ñaäu huû khoaûng 10oC. Saûn phaåm retort packed tofu coù maøu traéng, khoâng coù muøi laï, vò thôm ngon vaø caáu truùc ñeïp. Ñaäu huû loaïi naøy ít bò bieán naâu vaø ít bò bieán muøi trong quaù trình baûo quaûn do ñoù taêng thôøi gian söû duïng ôû nhieät ñoä thöôøng. Saûn phaåm packed tofu coù baát lôïi laø phaàn ñaäu huû lieân keát chaët vôùi hoäp chöùa. Chæ ñôn giaûn laät ngöôïc hoäp khoâng theå laáy ñöôïc mieáng ñaäu huû coù hình daïng laønh laën ra maø khoâng coù ñeå laïi phaàn dö trong hoäp. Coù nhieàu phöông phaùp ñeå giaûi quyeát vaán ñeà naøy ñoù laø: Taêng noàng ñoä taùc nhaân ñoâng tuï Taêng nhieät ñoä ñoâng tuï Taêng thôøi gian ñoâng tuï ñeå quaù trình ñoâng tuï xaûy ra maïnh hôn taùch ra nhieàu nöôùc hôn ñeå taïo ra moät lôùp nöôùc giöõa ñaäu huû vaø thaønh hoäp chöùa. Tuy nhieân nhöõng phöông phaùp treân laøm phaù huûy caáu truùc vaø vò cuûa ñaäu huû. Tieàn gia nhieät söõa ñaäu naønh tröôùc khi boå sung taùc nhaân ñoâng tuï ôû 18-30oC ñeå taùch nöôùc khi ñoâng tuï. Nhöng phöông phaùp naøy laøm giaûm tính chaát giöõ nöôùc voán coù cuûa ñaäu huû laøm cho ñaäu huû taïo ra coù caáu truùc loûng leûo. Vì vaäy, coù nhöõng phöông phaùp hieäu quaû ñeå thaùo hoäp ñaäu huû maø vaãn giöõ ñöôïc vò vaø caáu truùc cuûa saûn phaåm: Taïo 1 lôùp moûng vaø ñoàng ñeàu beân trong hoäp baèng caùch thoa (duøng mieáng vaûi), nhuùng hoaëc phun dung dòch ethanol noàng ñoä 1.0 – 50% theo khoái löôïng hoaëc dung dòch muoái magnesium/calcium nhö magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium chloride, calcium sulfate, calcium lactate, calcium phosphate… trong ñoù toång noàng ñoä ion Ca2+ vaø Mg2+ laø 10 – 300 ppm, coù theå duøng nöôùc thieân nhieân hoaëc nöôùc bieån. Keát hôïp vôùi taùc ñoäng löïc cô hoïc leân hoäp nhö goõ, voã hoaëc laøm rôi hoäp ñeå laøm gaõy söï lieân keát chaët cheõ giöõa ñaäu huû vaø thaønh hoäp chöùa. Ñoä cao laøm rôi hoäp phuï thuoäc vaøo khoái löôïng ñaäu huû, hình daïng hoäp, vaät lieäu laøm hoäp. Hình 1.11: Hình chieáu ñöùng cuûa thieát bò laøm rôi hoäp Hình 1.12: Phoái caûnh hoäp ñaäu huû Hình 1.13: Mieáng ñaäu huû sau khi laáy ra khoûi hoäp Qui trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu huû laïnh ñoâng (frozen tofu): [7] Taùc nhaân ñoâng tuï nigari coù ñoä tan cao hôn vaø phaûn öùng maïnh hôn taùc nhaân sulfate neân daãn tôùi moät soá haïn cheá trong vieäc söû duïng. Vì vaäy, trong moät soá tröôøng hôïp, nigari ñöôïc vi bao bôûi daàu ñaõ ñöôïc hydro hoùa, moät heä nhuõ töông nöôùc trong daàu, hoaëc moät chaát nhuõ hoùa ñeå taïo thaønh taùc nhaân ñoâng tuï hoaït ñoäng chaäm (delayed action coagulant). Beân caïnh ñoù, ñeå saûn xuaát ñaäu huû laïnh ñoâng, ngöôøi ta boå sung tinh boät, saccharides, gelatin, polysaccharide taïo ñaëc ñeå choáng bieán tính laïnh protein. Tuy nhieân, khi cho caùc chaát naøy vaøo söõa ñaäu naønh, chuùng laøm taêng ñoä nhôùt cuûa söõa vaø do ñoù taùc nhaân ñoâng tuï khoù phaân taùn ñeàu ôû nhieät ñoä ñoâng tuï, vì vaäy chuùng ñöôïc boå sung sau taùc nhaân ñoâng tuï. Hình 1.14: Sô ñoà qui trinh saûn xuaát ñaäu huû laïnh ñoâng Giaûi thích sô ñoà: Ngaâm: Haït ñaäu naønh nguyeân ñöôïc ngaâm trong nöôùc coù nhieät ñoä 10oC trong 14 giôø, sau ñoù taùch haït ra khoûi nöôùc ngaâm baèng raây kích thöôùc 10 mesh. Nghieàn: Nghieàn ñaäu naønh sau ngaâm vôùi nöôùc thu ñöôïc söõa ñaäu naønh thoâ. Loïc: Loïc söõa ñaäu naønh thoâ ñeå thu ñöôïc söõa ñaäu naønh coù noàng ñoä chaát khoâ 9%. Gia nhieät: Gia nhieät söõa ñaäu naønh leân 98oC trong 5 phuùt. Coâ ñaëc chaân khoâng: Coâ ñaëc söõa ôû aùp suaát chaân khoâng 100 torr ñeå taêng haøm löôïng chaát khoâ leân 12.5% theo khoái löôïng. Laøm nguoäi: Laøm nguoäi söõa ñaäu naønh sau coâ ñaëc xuoáng 70oC. Ñoâng tuï: Boå sung taùc nhaân ñoâng tuï hoaït ñoäng chaäm tyû leä 0.5%(w/w) so vôùi söõa ñaäu naønh keát hôïp khuaáy troän vöøa, sau ñoù cho tinh boät theo tyû leä 2% ñaõ hoøa trong nöôùc keát hôïp khuaáy troän nheï. Coù theå söû duïng caùc chaát taïo nhôùt khaùc nhö gelatin, caùc polysaccharide khaùc… Nhieät ñoä ñoâng tuï laø 90oC, thôøi gian 30 phuùt. Caét taïo hình: daïng khoái 15mm. Laïnh ñoâng: ôû nhieät ñoä -40oC, trong 3 giôø. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu huû theo phöông phaùp nghieàn khoâ: [2] Hình 1.15: Sô ñoà qui trình saûn xuaát ñaäu huû theo phöông phaùp nghieàn khoâ Giaûi thích sô ñoà: Vo vaø hong khoâ: Khaùc vôùi phöông phaùp nghieàn öôùt, nghieàn khoâ khoâng qua giai ñoaïn ngaâm maø chæ vo qua, nhaët saïch rôm raùc, loaïi boû saïn caùt, kim loaïi, sau ñoù traûi ra nong nia hong khoâ. Vo nhaèm laøm cho haït ñaäu ngaám moät ít nöôùc aåm trôû laïi, sau ñoù hong khoâ ngoaøi khoâng khí chöøng 30 phuùt ñeå nöôùc thaám ñeàu caùc boä phaän beân trong haït ñaäu, sau naøy nghieàn seõ ñöôïc moät loaïi boät nhoû mòn. Thöôøng sau khi hong khoâ, voû haït ñaäu seõ nhaên nheo, sôø tay thaáy maët ngoaøi haït ñaäu hôi se tay thì cho vaøo nghieàn. Nghieàn: Boät nghieàn xong yeâu caàu phaûi coù ñoä mòn qua raây 64 loã/cm2, khoâng ñöôïc lôùn hôn. Vì vaäy maùy nghieàn phaûi coù côõ raây thích hôïp vôùi yeâu caàu ñoä mòn cuûa boät. Boät nghieàn khoâng mòn khoâng nhöõng laøm giaûm hieäu suaát thu hoài protein maø coøn laøm giaûm phaåm chaát ñaäu huû, vì ñaäu seõ khoâng dai, khoâng mòn. Ngöôïc laïi, nhoû quaù cuõng khoâng toát, laøm giaûm naêng suaát cuûa maùy vaø do ma saùt quaù lôùn, nhieät ñoä taêng gaây hieän töôïng protein bieán tính cuïc boä, khoù khaên cho khaâu keát tuûa veà sau. Boät ñaäu nghieàn xong phaûi duøng ngay, khoâng ñeå quaù 1 giôø, vì trong quaù trình nghieàn nhieät ñoä cuûa boät taêng vôùi laïi trong ñieàu kieän ñoä aåm cuûa boät cao neân caøng ñeå laâu khoái boät caøng phaùt nhieät. Maët khaùc, do taùc duïng cuûa enzyme coù trong haït ñaäu, nhaát laø khi coù vi sinh vaät xaâm nhaäp, khoái boät bò leân men chua gaây bieán tính protein, toån haïi raát lôùn ñeán caùc coâng ñoaïn sau. Hoøa tan boät ñaäu vaøo dung dòch NaOH: Sau khi nghieàn mòn ñaït yeâu caàu, ñem boät ñaäu hoøa tan vaøo dung dòch NaOH coù pH = 11 – 12, vôùi tyû leä 1 ñaäu 7 nöôùc ôû nhieät ñoä 65 – 68oC. Khi cho boät ñaäu vaøo phaûi khuaáy lieân tuïc ñeå ñaäu khoâng bò voùn cuïc, pH cuûa dòch NaOH seõ haï xuoáng 7 – 7.5 do taùc duïng cuûa caùc phaân töû protein vaø acid beùo coù trong haït ñaäu vôùi NaOH. Muïc ñích hoøa boät ñaäu vaøo dung dòch xuùt laø ñeå hoøa tan protein vaø caùc chaát coù trong haït ñaäu vaøo nöôùc. Sau ñoù töø dung dòch naøy loïc taùch protein ra khoûi caùc chaát raén khoâng hoøa tan, keát tuûa laïi vaø eùp thaønh baùnh ñaäu. Caên cöù vaøo tính chaát hoøa tan cuûa protein, ta duy trì pH cuûa dòch söõa ñaäu laø 7 - 7.5 trong thôøi gian 30 phuùt ôû nhieät ñoä 65 – 68oC. Khi pH giaûm phaûi duøng NaOH ñeå ñieàu chænh, khoâng neân keùo daøi thôøi gian vì dòch söõa ñeå laâu seõ bò chua do söï phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic vaø nhöõng taïp chaát khuaån khaùc laøm cho protein bò bieán tính, maát caân ñoái giöõa caùc coâng ñoaïn trong daây chuyeàn saûn xuaát. Thôøi gian cuõng khoâng neân quaù ngaén vì protein khoâng kòp hoøa tan heát gaây toån thaát. Duøng NaOH ñeå chieát ruùt protein trong boät ñaäu cuõng coù nhöôïc ñieåm laø taùch protein thì cuõng ñoàng thôøi taùch caû chaát beùo, sau naøy chaát beùo seõ theo nöôùc maát ñi khi chaét eùp laøm cho baùnh ñaäu keùm beùo ngaäy. Loïc ly taâm: Sau khi giöõ ñuû thôøi gian, cho dòch söõa vaøo maùy ly taâm loïc. Baõ ñöôïc röûa laïi, löôïng nöôùc röûa vaø nöôùc cho vaøo hoøa boät laø 10 lít cho 1 kg ñaäu. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu huû theo phöông phaùp nghieàn öôùt [3]: Hình 1.16: Sô ñoà qui trình saûn xuaát ñaäu huû theo phöông phaùp nghieàn öôùt Giaûi thích sô ñoà: Ngaâm: Ñaäu naønh ñöôïc ngaâm trong nöôùc ôû nhieät ñoä 20 – 21oC trong 9 giôø ñeå khoái löôïng ñaäu naønh öôùt taêng 2.2 laàn. Nghieàn: Ñaäu naønh sau ngaâm ñöôïc thaùo nöôùc vaø ñem nghieàn vôùi nöôùc coù löu löôïng 2.5l/phuùt töông öùng vôùi tyû leä nöôùc : ñaäu laø 6:1 ñeå trích ly chaát khoâ trong ñaäu vaø ñöa haøm löôïng chaát khoâ cuûa söõa ñaäu naønh thoâ leân 11%. Gia nhieät: Tröôùc khi gia nhieät, boå sung vaøo söõa chaát choáng taïo boït roài gia nhieät baèng hôi tröïc tieáp ôû nhieät ñoä 98oC trong 1 phuùt. Laøm nguoäi - Boå sung taùc nhaân ñoâng tuï: Laøm nguoäi söõa ñaäu naønh xuoáng 87oC, boå sung taùc nhaân ñoâng tuï laø calcium sulfate vaø khuaáy troän ñeå phaân taùn ñeàu taùc nhaân ñoâng tuï vaøo söõa. Ñoå khay – ñoâng tuï: Hoãn hôïp sau khuaáy troän ñöôïc cho vaøo khay coù kích thöôùc 40 x 40 x 4.5cm, phuû leân moãi khay moät lôùp plastic vaø lôùp vaûi roài ñeå ñoâng tuï trong 10 phuùt. Taùch huyeát thanh: Thaùo lôùp plastic phuû beân treân vaø neùn khoái ñoâng hình thaønh beân trong tôùi ñoä cao cuûa khuoân. Baûo quaûn: . Ñaäu huû ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 4oC.