Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nấm rơm đóng hộp, năng suất 2 tấn/ ngày

40.256,41 ha, huyện Thốt Nốt 17.110,08 ha, huyện Vĩnh Thạnh 41.034,84 ha Hình1.3: Baûn ñoà haønh chính thaønh phoá Caàn Thô 1.7.2.2 Khí haäu thôøi tieát Caàn Thô coù khí haäu nhieät ñôùi gioù muøa, chia thaønh 2 muøa roõ reät - Muøa möa: coù gioù taây nam töø thaùng 5 ñeán thaùng 11 - Muøa khoâ: coù gioù Ñoâng Baéc töø thaùng 12 ñeán thaùng 4 - Nhieät ñoä trung bình : 27oC - Löôïng möa bình quaân haøng naêm: 1635mm - Toång soá giôø naéng trong naêm: 2582 giôø - Aåm ñoä töông ñoái trung bình trong naêm: 83% - Thôøi tieát ít coù gioâng baõo Thaønh phoá Caàn Thô thuoäc ñoâ thò loaïi II, qua 120 naêm xaây döïng vaø phaùt trieån ñaõ ñöôïc xaùc ñònh laø trung taâm kinh teá, vaên hoùa, khoa hoïc kyõ thuaät, trung taâm thöông maïi vaø dòch vuï lôùn cuûa ÑBSCL. Thaønh phoá Caàn Thô coù saân bay Traø Noùc, coù caùc caûng bieån nhö: Caûng Caàn Thô, Caûng Haûi Bình cuûa xí nghieäp Haûi quaân X55, Caûng vaän taûi cuûa coâng ty Löông thöïc Caàn Thô. Khu coâng nghieäp taäp trung, khu cheá xuaát vaø caùc dòch vuï coâng coäng: caáp ñieän, caáp thoùat nöôùc, böu chính vieãn thoâng, ngaân haøng, phöông tieän giao thoâng, nhaø haøng, khaùch saïn, phoøng cho thueâ…ñeàu ñöôïc cung öùng ñaày ñuû cho söï ñaàu tö hôïp taùc quoác teá. Hieän taïi coù caùc khu Coâng nghieäp vaø Cheá xuaát nhö: Khu coâng nghieäp Traø Noùc I (dieän tích 135 ha) Khu coâng nghieäp Traø Noùc II (dieän tích 165 ha) Khu coâng nghieäp Höng Phuù I (dieän tích quy hoaïch laø 390 ha) Khu coâng nghieäp Höng Phuù II (dieän tích quy hoaïch 585 ha) 1.7.2.3 Daân soá lao ñoäng Daân soá : 1.121.141 ngöôøi, khu vöïc thaønh thò : 559.040 ngöôøi, noâng thoân: 562.101 ngöôøi. Lao ñoäng: toång soá : 696.003 ngöôøi trong ñoù lao ñoäng ñang laøm vieäc trong caùc ngaønh kinh teá : 484.872 ngöôøi, lao ñoäng döï tröõ laø 211.176 ngöôøi. 1.7.2.4. Ñôn vò haønh chính Toång soá quaän, huyeän: 8, trong ñoù 4 quaän (Ninh Kieàu, Bình Thuûy, Caùi Raêng, OÂ Moân), 4 huyeän (Phong Ñieàn, Côø Ñoû, Thoát Noát, Vónh Thaïnh) Toång soá thò traán, xaõ, phuôøng: 68, trong ñoù, 4 thò traán, 30 phöôøng vaø 34 xaõ 1.7.2.5 Heä thoáng haï taàng kinh teá, kyõ thuaät Heä thoáng ñöôøng giao thoâng: - Ñöôøng boä: thaønh phoá Caàn Thô coù caùc ñöôøng lieân tænh nhö quoác loä 91 töø Caàn Thô ñi An Giang; quoác loä 80 töø Caàn Thô ñi Kieân Giang. Ñaëc bieät naèm treân quoác loä 1A, Tp Caàn Thô coù ñieàu kieän giao thoâng thuaän tieän vôùi caùc tænh ÑBSCL. - Ñöôøng thuûy: TP Caàn Thô naèm beân bôø soâng Haäu, moät boä phaän soâng Mekong chaûy qua 6 quoác gia, ñaëc bieät laø phaàn trung vaø haï chaûy qua Laøo, Thaùi Lan, Campuchia. Caùc taøu coù taûi troïng lôùn (treân 1000 taán) coù theå ñi caùc nöôùc vaø ñeán Tp Caàn Thô deã daøng. Ngoaøi ra Caàn Thô-Xaø No- Caùi Tö, laø caàu noái quan troïng giöõa Tp HCM, tænh Haäu Giang vaø Caø Mau. - Ñöôøng khoâng: coù saân bay Traø Noùc ñang ñöôïc naâng caáp trôû thaønh saân bay quoác teá Caûng: coù 3 beán caûng phuïc vuï vieäc xeáp nhaän haøng hoùa deã daøng. - Caûng Caàn Thô: dieän tích 60.000m2 coù theå tieáp nhaän taøu bieån 10.000 taán, caûng Caàn Thô hieän nay laø caûng lôùn nhaát ÑBSCL. - Caûng Traø Noùc: coù dieän tích 16 ha, caûng coù 3 kho chöùa lôùn vôùi dung löôïng 40.000 taán - Caûng Caùi Cui: ñang trong giai ñoïan xaây döïng, vôùi quy moâ thieát keá phuïc vuï cho taøu töø 10.000 taán-20.000 taán, khoái löôïng haøng hoùa thoâng qua caûng laø 4,2 trieäu taám/naêm. Heä thoáng ñieän, nöôùc, vieãn thoâng: - Ñieän: coù nhaø maùy nhieät ñieän Traø Noùc coù coâng suaát 200MW, ñaõ hoøa vaøo löôùi ñieän quoác gia. Hieän taïi ñang xaây döïng nhaø maùy nhieät ñieän OÂ Moân coù coâng suaát giai ñoïan ñaàu laø 600 MW, sau ñoù seõ naâng caáp leân 1200 MW. - Nöôùc: coù 2 nhaø maùy caáp nuôùc saïch coù coâng suaát 70.000m3/ngaøy ñeâm, vaø döï kieán xaây döïng theâm moät soá nhaø maùy ñeå coù theå cung caáp nöôùc saïch 200.000m3/ngaøy ñeâm. - Vieãn thoâng: heä thoáng böu ñieän, vieãn thoâng cuûa Tp hieän ñaïi, goàm 1 böu ñieän trung taâm, 4 böu ñieän huyeän ñuû ñieàu kieän cung caáp lieân laïc giöõa Caàn Thô vaø caùc nöôùc treân theá giôùi. Kinh teá- xaõ hoäi: Caùc chæ tieâu kinh teá xaõ hoäi maø Tp caàn Thô phaán ñaáu ñaït ñöôïc : - Toác ñoä taêng tröôûng kinh teá (GDP) töø 14,5-15%/naêm - Thu nhaäp bình quaân ñaàu ngöôøi hôn: 9.3 trieäu ñoàng.naêm - Giaù trò saûn xuaát noâng-laâm nghieäp, thuûy saûn taêng 3.8% - Coâng nghieäp- xaây döïng taêng 23.5% - Caùc ngaønh dòch vuï taêng 15.9% - Kim ngaïch xuaát khaåu haøng hoùa vaø dòch vuï thu ngoaïi teä ñaït 271 trieäu USD, taêng 7,2%giaûi quyeát vieäc laøm cho 25.000 lao ñoäng, giaûm tæ leä hoä ngheøo 1% soá hoä (coøn 2.59%) - Taäp trung ñaàu tö cô sôû haï taàng kinh teá- xaõ hoäi gaén vôùi traät töï ñoâ thò Hình 1.4:Baûn ñoà khu coâng nghieäp Traø Noùc Caàn Thô Toång dieän tích quy hoaïch: 300 ha, naèm caùch trung taâm TP Caàn Thô 10 km veà phía Baéc, caëp quoác loä 91A ñi An giang, Kieân Giang vaø caëp bôø höõu ngaïn soâng Haäu ñi Campuchia vaø ra bieån ñoâng, caùch saân bay 2 km, caùch caûng 3 km. Khu coâng nghieäp Traø Noùc I: coù dieän tích 135 ha, toïa laïc taïi phöôøng Traø Noùc, quaän Bình Thuûy, Tp Caàn Thô. Haï taàng kyõ thuaät ñaõ xaây döïng hoøan chænh vaø cho thueâ treân 95% dieän tích ñaát coâng nghieäp - Khu coâng nghieäp Traø Noùc II: coù dieän tích 165 ha, toïa laïc taïi phöôøng Phöôùc Thôùi, quaän OÂ Moân, lieàn keà khu coâng nghieäp Traø Noùc II. Cô sôû haï taàng ñöôïc xaây döïng töø ñaàu naêm 1999, ñaõ coù nhieàu nhaø ñaàu tö trong nöôùc vaø ngoaøi nöôùc ñeán ñaàu tö. - Lôïi theá veà vò trí kinh teá: Naèm saùt bôø soâng Haäu, ñöôøng soâng chính giao löu trong nöôùc vaø quoác teá, ngöôïc doøng phía Baéc ñi Campuchia, xuoâi doøng qua caûng Caàn Thô (caùch 3 km) ñi ra bieån Ñoâng (cöûa Ñònh An) Tiện lợi trong caùc dịch vụ về ngaân haøng, bưu chính viễn thoâng, nhaø haøng, khaùch sạn, đaøo tạo đội ngũ kỹ thuật laønh nghề cho sản xuất coâng nghiệp. - Định hướng phaùt trieån ngaønh ngheà: Khuyến khích phaùt triển caùc ngaønh coâng nghiệp khoâng gaây oâ nhiễm cho nguồn nuớc, không khí vaø đất đai như: chế biến lương thực, thực phẩm; caùc ngaønh nghiệp cơ khí, điện, điện tử, sản xuất phụ tuøng maùy moùc, phương tiện vận tải; coâng nghiệp vật liệu xaây dựng; coâng nghiệp sản xuất haøng tieâu duøng. 2. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ Löïa choïn, phaân loïai Xöû lyù Chaàn vaø laøm nguoäi Ngaâm, röûa Xeáp hoäp Roùt dòch Gheùp naép Tieät truøng Laøm nguoäi Baûo oân Saûn phaåm Dòch roùt Bao bì Nöôùc, CaCl2 Nöôùc, muoái, a.citric Khoâng khí Naám saâu, hö Goác naám, rôm Naép hoäp Naám rôm Nöôùc, muoái, a.citric, boät ngoït Hình 1.5: Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát naám rôm ñoùng hoäp Chæ tieâu löïa choïn nguyeân lieäu - Naám khoâng bò saâu beänh - Caây naám raén chaéc, töôi toát, khoâng giaäp naùt, khoâng bieán maøu - Naám ôû giai ñoïan hình tröùng hoaëc nôû oâ Chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm naám rôm ñoùng hoäp Caûm quan: - Dòch roùt khoâng vò vaùng moác, muøi thôm deã chòu, maøu trong suoát - Caây naám raén chaéc, khoâng giaäp naùt - Khoâng laãn taïp chaát Hoùa lyù: - pH=6-6.5 - Tæ leä caùi:nöôùc=70:30 - Haøm löôïng muoái: 2.5% (theo khoái löôïng) Vi sinh: khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh Löïa choïn, phaân loïai Muïc ñích cuûa quaù trình : chuaån bò Löïa choïn : Nhaèm loaïi tröø caùc nguyeân lieäu ñöa vaøo cheá bieán khoâng ñuû qui caùch nhö : saâu beänh, thoái hoûng… Phaân loaïi : Nhaèm phaân chia thaønh nguyeân lieäu ñoàng ñeàu veà kích thöôùc hình daùng, maøu saéc hoaëc khoái löôïng. Nguyeân lieäu ñoàng ñeàu thì saûn phaåm coù giaù trò caûm quan, caùc quaù trình cheá bieán tieáp sau môùi thuaän lôïi vaø deã cô khí hoùa. Bieán ñoåi Caûm quan: nguyeân lieäu ñoàng ñeàu kích thöôùc, hình daïng, loaïi boû nguyeân lieäu khoâng ñaït yeâu caàu Phöông phaùp thöïc hieän Löïa choïn : Thöôøng ñöôïc tieán haønh baèng tay. Cho nguyeân lieäu leân baêng taûi, chaïy vôùi toác ñoä 0.12-0.15 m/s , boá trí coâng nhaân laøm vieäc hai beân baêng taûi. Coâng nhaân duøng tay löïa ra nhöõng nguyeân lieäu khoâng ñuû quy caùch. Hình 1.6: Quy trình xử lí nấm rơm Phaân loaïi : Vieäc phaân loaïi cuõng ñöôïc tieán haønh baèng thuû coâng, tuy nhieân vieäc phaân loaïi ñoøi hoûi ñoä taäp trung cao, neân khi thöïc hieän seõ khoâng ñaït naêng suaát cao vaø chaát löôïng phaân loaïi khoâng toát. Vì theá , hieän nay döïa vaøo söï khaùc nhau veà kích thöôùc vaø khoái löôïng rieâng cuûa nguyeân lieäu ngöôøi ta ñaõ cô khí hoaù vieäc löïa choïn vaø phaân loaïi baèng caùc thieát bò phaân loaïi. Caét goït Muïc ñích: chuaån bò Laøm saïch naám, loïai boû phaàn chaân naám dính vaøo giaù theå, laøm taêng tính caûm quan cho saûn phaåm. Bieán ñoåi Vaät lyù: nguyeân lieäu giaûm khoái löôïng, kích thöôùc Hoùa hoïc: toån thaát caùc chaát dinh döôõng Hoùa sinh: hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme Caûm quan: nguyeân lieäu saïch hôn, ñoàng ñeàu hôn, taêng tính caûm quan Phöông phaùp: caét goït baèng thuû coâng Röûa: Quaù trình röûa coù theå ñöôïc tieán haønh tröôùc hoaëc sau khi phaân loaïi nguyeân lieäu. Muïc ñích : chuaån bò Nhaèm loaïi tröø caùc taïp chaát cô hoïc nhö : ñaát, caùt, buïi vaø coøn laøm giaûm löôïng vi sinh vaät ôû maët ngoaøi nguyeân lieäu.. Bieán ñoåi Vaät lyù: giaûm khoái löôïng do loaïi boû taïp chaát treân nguyeân lieäu Hoùa hoïc: toån thaát caùc chaát dinh döôõng vaøo nöôùc röûa Vi sinh: giaûm moät phaàn vi sinh vaät Caûm quan: nguyeân lieäu trôû neân saïch hôn Yeâu caàu cuûa quaù trình röûa: Nguyeân lieäu sau khi röûa xong phaûi saïch vaø khoâng bò daäp naùt, caùc chaát dinh döôõng ít bò toån thaát. Thöïc hieän quaù trình röûa phaûi nhanh ñeå vöøa tieát kieäm thôøi gian vaø löôïng nöôùc röûa, vöøa giaûm toån thaát chaát dinh döôõng cuûa nguyeân lieäu. Nöôùc röûa phaûi ñaït nhöõng chæ tieâu do Boä Y Teá qui ñònh . Ñoä cöùng cuûa nöôùc röûa phaûi thích hôïp cho töøng loaïi nguyeân lieäu, thöôøng duøng nöôùc coù ñoä cöùng 20 mg/l. Nöôùc coù ñoä cöùng cao thöôøng laøm cho nguyeân lieäu rau quaû chaéc hôn vaø ít nôû hôn. Neáu duøng nguoàn nöôùc thieân nhieân töø ao, hoà, ñaàm, soâng thì phaûi qua heä thoáng loïc trong vaø saùt truøng. Loïc vaø laøm trong nöôùc baèng caùch cho qua nhieàu lôùp, soûi, caùt, than hoaëc ñaùnh pheøn. Saùt truøng baèng voâi clorua (3 CaOCl2 .Ca(OH)2 .3H2O ). Baûng 1.5 : Chæ tieâu cuûa nöôùc Chæ tieâu vaät lyù Muøi vò Ñoä trong Maøu saéc (thang maøuCoban) Tieâu chuaån Khoâng muøi 100ml 50 Chæ tieâu hoùa hoïc pH Ñoä caën coá ñònh (ñoát ôû 6000C) Ñoä cöùng toaøn phaàn (ñoä Ñöùc) Ñoä cöùng vónh vieãn CaO MgO As Fe 6- 7,8 75- 150 mg/lít Döôùi 150 70 50- 100 mg/lít 50 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3- 0,5 mg/lít Chæ tieâu vi sinh Toång soá vi sinh vaät hieáu khí Chæ soá Coli Vi sinh vaät gaây beänh Döôùi 100 con/ml Döôùi 20 con/ml Khoâng coù Phöông phaùp thöïc hieän : Quaù trình röûa qua hai giai ñoaïn : Ngaâm vaø röûa Ngaâm : Muïc ñích giai ñoïan naøy laø laøm öôùt nguyeân lieäu, taùc duïng cuûa ngaâm laøm cho lôùp ñaát caùt treân beà maët nguyeân lieäu bong ra, giuùp cho quaù tình röûa ñöôïc nhanh hôn. Trong khi ngaâm coù theå duøng caùnh khuaáy, coï baøn chaûi hay thoåi khí ñeå ñaûo troän laøm saïch nguyeân lieäu.Thôøi gian ngaâm khoaûng vaøi phuùt ñeán vaøi chuïc phuùt tuøy theo ñoä baùm baån cuûa nguyeân lieäu. Röûa : Khi röûa döôùi taùc duïng cuûa doøng nöôùc chaûy, caùc taïp chaát baån vaø vi sinh vaät ñöôïc keùo ra khoûi beà maët nguyeân lieäu sau khi ngaâm, thöôøng duøng tia nöôùc coù aùp suaát töø 2-3 at hoaëc duøng voøi sen xoái xuoáng. Hình 1.8: Thieát bò röûa naám 2.4 Ngaâm nguyeân lieäu trong dung dòch CaCl2 Muïc ñích: hoøan thieän Laøm taêng ñoä gioøn cho naám Bieán ñoåi Vaät lyù: caáu truùc nguyeân lieäu trôû neân cöùng chaéc hôn Hoùa hoïc: toån thaát caùc chaát dinh döôõng trong quaù trình ngaâm Tieán haønh: Ngaâm naám trong dung dòch CaCl2 0.5% vôùi thôøi gian 10-15 phuùt 2.5 Chaàn Muïc ñích: chuaån bò, baûo quaûn Laøm taêng ñoä ñaøn hoài, haïn cheá naám gaõy naùt Laøm giaûm hoïat tính enzyme Loïai khí coù trong teá baøo naám, do ñoù laøm giaûm kích thöôùc naám, giuùp cho quaù trình xeáp hoäp deã daøng hôn. Bieán ñoåi Vaät lyù: khoái löôïng naám giaûm Caáu truùc nguyeân lieäu trôû neân ñaøn hoài Hoùa hoïc: toån thaát chaát dinh döôõng, ñaëc bieät laø caùc chaát maãn caûm nhieät ñoä Vi sinh: voâ hoïat caùc vi sinh vaät Hoùa sinh: voâ hoïat moät soá enzyme ñaëc bieät laø enzyme polyphenoloxydase Caûm quan: thay ñoåi caáu truùc, maøu saéc naám Tieán haønh: Chaàn naám ôû 100oC vôùi thôøi gian 5 phuùt. Trong thaønh phaàn nöôùc chaàn coù theâm acid citric vôùi noàng ñoä 0.05-0.1%. Acid citric coù taùc duïng giöõ maøu saéc töï nhieân vaø giaûm nheï cheá ñoä thanh truøng cho saûn phaåm. Naám sau khi chaàn ñöôïc laøm nguoäi nhanh, ñeå raùo nöôùc roài xeáp hoäp.Coù theå chaàn baèng hôi hoaëc baèng nöôùc noùng, löïa choïn phöông phaùp vaø nhieät ñoä chaàn thích hôïp phuï thuoäc vaøo kích thöôùc vaø ñoä töôi cuûa naám. Cheá ñoä chaàn thích hôïp laø: 4-8 phuùt trong nöôùc soâi, 8-15 phuùt trong nöôùc 85oC, hoaëc 5-7 phuùt trong nöôùc 96oC. Chaàn baèng hôi nöôùc laøm cho naám rôm coù maøu naâu saùng nhöng giöõ vò toát hôn. Neáu muoán giöõ laïi maøu saùng cho naám thì coù theå theâm 0.01-0.05% sodium sulfite vaøo trong nöôùc röûa (tröôùc quaù trình chaàn) hoaëc vaøo trong nöôùc noùng ñeå chaàn. Sodium sulfite coù theå bò haïn cheá söû duïng ôû moät soá nöôùc vì lyù do söùc khoûe neân coù theå duøng acid citric hay acid ascorbic ñeå thay theá. Toån thaát caùc chaát tan trong quaù trình chaàn Naám tieät truøng laø saûn phaåm chieám hôn 60% caùc saûn phaåm naám treân thò tröôøng. Trong quaù trình saûn xuaát naám ñoùng hoäp coù qua giai ñoïan tieät truøng, thì giai ñoïan chaàn cuõng laø giai ñoïan quan troïng cuûa quy trình. Muïc ñích chính cuûa quaù trình chaàn laø: voâ hoïat enzym laøm hoùa naâu saûn phaåm ñoù laø enzym polyphenol oxidase (PPO), haïn cheá quaù trình co teá baøo naám, thuaän lôïi cho quaù trình xeáp hoäp saûn phaåm (Wy et al, 1981). Tuy nhieân quaù trình naøy cuõng coù nhieàu nhöôïc ñieåm: toån thaát caùc chaát dinh döôõng, xaûy ra caùc bieán ñoåi khoâng mong muoán, laøm thay ñoåi muøi vò (Le Loch-Bonazzi vaø Wolff, 1991; Mau et al, 1992; Kinderlerer, 1989; Maga, 1981). Xeáp hoäp: Muïc ñích: chuaån bò Chuaån bò bao bì: Tröùôc khi söû duïng caùc loaïi bao bì phaûi kieåm tra laïi phaåm chaát vaø röûa saïch. Bao bì baèng kim loaïi ñaõ ñuû tieâu chuaån ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc laïnh, nöôùc noùng, khi hoäp quaù baån coù theå duøng dung dòch kieàm loaõng, nöôùc xaø phoøng loaõng hay soda ñeå laøm saïch taïp chaát buïi caùt, daàu khoùang coøn dính laïi ôû voû hoâïp khi gia coâng, sau ñoù saáy khoâ. Ñoái vôùi caùc loaïi bao bì thuûy tinh neáu duøng caùc chaát taåy röûa nhö : NaOH, KOH, Na2CO3, seõ laøm cho beà maëc thuûy tinh bò môø neân thöôøng duøng dung dòch hoãn hôïp 3 % NaOH, 1% Na3PO4, 2% NaSiO3 ñeå röûa saïch bao bì. Ngoaøi ra coøn duøng theâm nöôùc voâi clorua ngaâm trong 10 phuùt ñeå saùt truøng bao bì. Sau ñoù röûa saïch baèng nöôùc saïch hay nöôùc noùng vaø ñem saáy khoâ. Ñoái vôùi naáp ñaäy ñöôïc röûa saïch trong nöôùc laïnh hay nöôùc noùng roài ngaâm vaøo dung dòch acid benzoic hay natri benzoat 1-5% . Cho saûn phaåm vaøo hoäp : Khi cho saûn phaåm vaøo hoäp phaûi ñaït caùc yeâu caàu sau : Ñaûm baûo khoái löôïng tònh vaø caùc thaønh phaàn cuûa hoäp theo tyû leä quy ñònh Khoái löôïng tònh cuûa ñoà hoäp laø toång soá khoái löôïng saûn phaåm ñöïng trong bao bì. Muoán ñaûm baûo khoái löôïng tònh, ngöôøi ta phaûi caân saûn phaåm tröôùc khi xeáp hoäp, hoaëc xeáp vaøo hoäp roài caân vaø ñieàu chænh. Khoái löôïng tònh cuûa töøng toå hôïp phuï thuoäc vaøo töøng loïai maët haøng ñöôïc pheùp sai soá : + Ñoái vôùi hoäp coù dung löôïng treân 1 kg laø ± 3%. + Ñoái vôùi hoäp coù dung löôïng döôùi 1 kg laø ± 5%. Ngoaøi vieäc ñaûm baûo khoái löôïng tònh khi vaøo hoäp phaûi ñaûm baûo ñöôïc tyû leä giöõa caùc thaønh phaàn caùi vaø nöôùc, thöôøng laø 60-75%, tyû leä naøy ñöôïc xaùc ñònh sau khi ñoà hoäp ñaõ ñöôïc thanh truøng vaø ñeå oån ñònh ít nhaát laø 15 ngaøy. Coù hình thöùc trình baøy ñeïp: Ñoà hoäp rau quaû nguyeân hình khi vaøo hoäp phaûi ñoàng ñeàu veà maøu saéc, kích thöôùc, hình daùng vaø phaûi xeáp caån thaän trình baøy ñeïp. Ñaûm baûo heä soá truyeàn nhieät vaø ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå thanh truøng. Roùt dòch : Muïc ñích: hoøan thieän, baûo quaûn Bieán ñoåi Vaät lyù: nhieät ñoä taêng, khoái löôïng taêng Hoùa hoïc: protein bò bieán tính. Caùc chaát hoøa tan baét ñaàu khueách taùn, thaåm thaáu vaøo naám Toån thaát caùc chaát maãn caûm nhieät ñoä nhö caùc vitamin Vi sinh: öùc cheá vi sinh vaät Hoùa sinh: voâ hoïat enzyme Caûm quan: aûnh höôûng muøi vò, caáu truùc saûn phaåm. Tieán haønh Nhieät ñoä cuûa dòch roùt phaûi ôû khoaûng 60-90 oC ñeå coù theå baøi khí laãn vaøo saûn phaåm vaø ñoàng thôøi giaûm ñoä nhôùt giuùp quaù trình roùt ñöôïc deã daøng hôn. Quaù trình roùt coù theå ñöôïc tieán haønh baèng thuû coâng hay treân maùy roùt dòch nhö maùy roùt chaát loûng theo phöông phaùp theå tích vaø maùy roùt chaát loûng chaân khoâng. 2.8 Baøi khí-gheùp mí: Saûn phaåm sau khi vaøo hoäp phaûi ñöa ñeán boä phaän baøi khí vaø gheùp mí Baøi khí : Laø quaù trình ñuoåi bôùt chaát khí ôû trong ñoà hoäp tröôùc khi gheùp mí. Caùc chaát khí ñoù hoøa tan trong quaù trình cheá bieán, coù saún trong teá baøo rau quaû hay ôû vaøo khoaûng troáng cuûa hoäp. Chaát khí ôû traïng thaùi töï do deã taùch hôn chaát khí ôû daïng keát hôïp. Muïc ñích : baûo quaûn Giaûm aùp suaát beân trong ñoà hoäp khi tieät truøng, ñeå hoäp khoûi bò bieán daïng, baät naép, nöùt caùc moái haøn. Haïn cheá caùc quaù trình oxi hoùa laøm cho dinh döôõng bò toån thaát vaø laøm höông vò maøu saéc cuûa hoäp khoâng bò thay ñoåi. Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån hieám khí toàn taïi trong ñoà hoäp sau khi tieät truøng Haïn cheá hieän töôïng aên moøn hoäp saét. Taïo chaân khoâng trong ñoà hoäp sau khi laøm nguoäi, nhaèm traùnh hieän töôïng phoàng hoäp trong khi vaän chuyeån, baûo quaûn ôû caùc ñieàu kieän khaùc nhau. Bieán ñoåi: Laøm taêng theå tích khoái saûn phaåm. Neáu theå tích khoaûng khoâng gian trong hoäp khi thöïc hieän ñoä chaân khoâng taêng leân quaù nhieàu coù theå laøm traøn löôïng nöôùc ñöôøng roùt vaøo hoäp ra ngoaøi, laøm cho tæ leä caùc thaønh phaàn trong hoäp khoâng coøn ñuùng. Hieän töôïng haáp phuï chaân khoâng coøn laøm cho theå tích saûn phaåm bò giaûm xuoáng trong quaù trình baûo quaûn ñoà hoäp. Phöông phaùp baøi khí : coù 3 phöông phaùp chính : Phöông phaùp baøi khí baèng nhieät: Ñöôïc tieán haønh trong hoäp kín coù ñaëc caùc oáng hôi noùng hay heä thoáng ñoát noùng baèng ñieän. Hoäp gheùp naép sô boä ñöôïc chuyeån ñi trong buoàng kín ñoù theo moät ñöôøng ngoaèn ngoeøo, vôùi thôøi gian khoaûng 10 phuùt thì ñöôïc ñun noùng leân 80-90oC, roài chuyeån ra ngoaøi ñem gheùp kín ngay. Maùy baøi khí baèng nhieât naøy khoâng ñun noùng ñeàu saûn phaåm hay laøm vôõ bao bì thuyû tinh, neân hieän nay ít duøng. Cho saûn phaåm noùng vaø dung dòch noùng vaøo hoäp cuõng laø phöông phaùp baøi khí baèng nhieät. Tuy vaäy ñoái vôùi ñoà hoäp khoâng ñoàng nhaát hoaëc raén hoaøn toaøn thì phöông phaùp naøy ít taùc duïng. Phöông phaùp baøi khí baèng cô khí : Ngöôøi ta duøng bôm chaân khoâng ñeå huùt khoâng khí ra khoûi hoäp trong moät ngaên cuûa maùy gheùp kín. Phöông phaùp baøi khí baèng caùch phoái hôïp : Ñeå hieäu quaû baøi khí toát nhaát, ngöôøi ta keát hôïp phöông phaùp roùt saûn phaåm hay dung dòch noùng vôùi phöông phaùp huùt chaân khoâng. Gheùp naép Muïc dích: hoøan thieän, baûo quaûn Taïo moâi tröôøng kín caùch ly hoaø toaøn saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi. Choáng laïi söï xaâm nhaäp cuûa caùc yeáu toá töø beân ngoaøi vaøo coù theå laøm hö hoûng saûn phaåm Ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm trong suoát thôøi gian baûo quaûn. Khi gheùp kín, naép hoäp phaûi ñöôïc gheùp thaät kín vaø thaät chaéc chaén, ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng bò baät naép hay hôû moái gheùp. Thieát bò Maùy gheùp mí thuû coâng : Taát caû caùc coâng vieäc ñöa hoäp vaøo, laáy hoäp ra vaø tieán haønh gheùp phaûi coù ngöôøi ñieàu khieån. Maùy gheùp mí nöûa töï ñoäng: Hoäp ñöa vaøo maùy vaø laáy ra baèng tay, quaù trình gheùp ñöôïc töï ñoäng. Maùy gheùp mí töï ñoäng : Toaøn boä quaù trình töø khi cho hoäp vaøo, ñaäy naép, gheùp vaø ñöa hoäp ra khoûi maùy ñeàu thöïc hieän töï ñoäng. Maùy gheùp mí töï ñoäng chaân khoâng : Ngoaøi vieäc tieán haønh caùc quaù trình nhö treân maùy gheùp töï ñoäng, maùy naøy coøn huùt chaân khoâng trong hoäp. Hieän nay loaïi naøy ñöôïc duøng phoå bieán trong coâng nghieäp ñoà hoäp. 2.9 Tieät truøng Muïc dích: cheá bieán, baûo quaûn Bieán ñoåi Vaät lyù: Xuaát hieän gradient nhieät ñoä. Thay ñoåi veà kích thöôùc vaø khoái löôïng. Coù söï taêng aùp suaát trong hoäp do söï taêng nhieät ñoä. Hoùa hoïc: Caùc phaûn öùng taïo maøu, muøi Caùc thaønh phaàn maãn caûm vôùi nhieät vitamin, protein, Caùc chaát muøi, chaát maøu seõ bò bieán ñoåi. Hoùa lyù: Söï bay hôi cuûa caùc chaát muøi, Söï boác hôi cuûa nöôùc laøm taêng aùp suaát trong hoäp. Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò tieâu dieät. Hoùa sinh: Enzyme bò voâ hoaït. Caûm quan: Söï thay ñoåi veà maøu saéc, muøi, vò…. Thieát bò: Söû duïng thieát bò tieät truøng Autoclave khoâng laéc ñaûo 2.10 Baûo oân Muïc dích: hoaøn thieän OÅn ñònh caùc hôïp phaàn cuûa saûn phaåm. Phaùt hieän sôùm hö hoûng: ñaùnh giaù hieäu quaû thanh truøng. Bieán ñoåi: Khueách taùn caùc chaát laøm cho saûn phaåm ñoàng ñeàu veà höông vò, maøu saéc. Tieán haønh Sau khi laøm nguoäi, ñoà hoäp ñöôïc röûa saïch vaø laøm khoâ roài chuyeån ñeán kho thaønh phaåm, xeáp thaønh töøng caây ñeå baûo oân saûn phaåm trong khoaûng 15 ngaøy vaø ñeå kieåm tra chaát löïông saûn phaåm. Trong quaù trình naøy caùc hôïp phaàn cuûa ñoàø hoäp seõ tieáp tuïc oån ñònh, töùc laø caùc hôïp phaàn seõ khueách taùn vaøo nhau ñeå tieán tôí traïng thaùi caân baèng veà noàng ñoä laøm cho ñoà hoäp coù höông vò vaø maøu saéc ñoàng ñeàu vaø taêng leân roõ reät. Tieán haønh ñaûo caây ñeå kieåm tra traïng thaùi beân ngoaøi cuûa hoäp vaø ñoä kín cuûa hoäp. Ñoàng thôøi ta coù theå duøng 1% soá löôïng hoäp ñeå rieâng ôû nhieät ñoä 37 oC ñeå kieåm tra chaát löôïng beân trong ñoà hoäp nhö : ñoä chaân khoâng trong hoäp, traïng thaùi maët trong cuûa hoäp, caùc chæ tieâu hoùa lyù, chæ tieâu vi sinh vaät vaø caûm quan ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm giuùp phaùt hieän ra caùc hoäp hö hoûng. 2.11. Daùn nhaõn- Ñoùng thuøng: Daùn nhaõn: Sau khi baûo quaûn, kieåm tra chaát löôïng, saûn phaåm ñöôïc daùn nhaõn hieäu vaø xeáp vaøo thuøng giaáy carton, hay thuøng goã. Qua giai ñoaïn naøy, saûn phaåm môùi ñöôïc coi laø haøng hoùa hoaøn chænh ñeå ra thò tröôøng. Hieän nay, ngöôøi ta thöôøng duøng 2 caùch daùn nhaõn ñoù laø : Nhaõn hieäu ñöôïc in treân giaáy, sau ñoù ñöôïc daùn thuû coâng baèng caùch boâi hoà daùn leân nhaõn vaø daùn vaøo hoäp. Hoà daùn ñöôïc naáu töø boät neáp ñaëc vaø coù ñoä dính raát cao. Ñeå choáng vöõa vaø saùt truøng hoà, ngöôøi ta coøn theâm moät ít CuSO4. Loaïi nhaõn hieäu thöù 2 laø loaïi ñöôïc in tröïc tieáp leân voû hoäp raát ñeïp, loaïi naøy tieän lôïi vaø beàn. Hôn nöõa lôùp sôn ñoù cuõng seõ baûo veä ñöôïc maët ngoaøi cho hoäp traùnh laøm hoäp seùt gæ tuy coù nhieàu öu ñieåm nhöng chi phí laïi cao. Ñoùng thuøng: Khi daùn nhaõn xong, hoäp ñöôïc gheùp vaøo thuøng roài ñoùng goùi laïi vaø in maõ hieäu leân thuøng. Soá löôïng hoäp xeáp vaøo thuøng tuøy thuoäc vaøo côõ hoäp, khoái löôïng tònh trong hoäp maø ta coù theå xeáp ít hay nhieàu, thoâng thöôøng moät thuøng coù theå xeáp : 12, 20, 24, 48, 60, 72, 96, 100 hoäp. Hoäp saét coù khoái löôïng tònh döôùi 5 kg ñoùng 4 hoäp moät thuøng , treân 5 kg khoâng quaù 2 hoäp moät thuøng. CHÖÔNG 2 TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 1. CAÙC LOAÏI SAÛN PHAÅM VAØ THAØNH PHAÀN NGUYEÂN LIEÄU Coù hai loaïi saûn phaåm naám rôm ñoùng hoäp: Loaïi 1: khoái löôïng tònh 300g Loïai 2: khoái löôïng tònh 250g Baûng 2.1: Thaønh phaàn nguyeân lieäu trong saûn phaåm Thaønh phaàn Ñôn vò (%) Naám 70 Dòch roùt Muoái Boät ngoït Acid citric Calci clorua Nöôùc 30 2.5 0.1 0.2 0.2 97 2. NAÊNG SUAÁT TÍNH THEO SAÛN PHAÅM Saûn phaåm loïai 300g/ hoäp: 5000 hoäp moãi ngaøy Saûn phaåm loaïi 250g/hoäp: 2000 hoäp moãi ngaøy 3. ÖÔÙC LÖÔÏNG TOÅN THAÁT QUA TÖØNG GIAI ÑOÏAN Baûng 2.2: Toån thaát khoái löôïng qua töøng quy trình Toång thaát trong moãi quaù trình Giaù trò (% khoái löôïng) Toån thaát trong quaù trình löïa choïn 2 Toån thaát quaù trình caét goït 5 Toån thaát trong quaù trình phaân loaïi 2 Toån thaát trong quaù trình ngaâm 0.2 Toån thaát trong quaù trình röûa 2 Toån thaát trong quaù trình chaàn 5 Toån thaát trong quaù trình xeáp hoäp 1 Toån thaát trong quaù trình phoái troän dòch roùt 0.1 Toån thaát trong quaù trình gia nhieät dòch roùt 0.5 Toån thaát trong quaù trình roùt dòch 0.5 Toån thaát trong quaù trình gheùp naép 0.1 Toån thaát trong quaù trình tieät truøng 0.1 4. TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT 4.1. SAÛN PHAÅM LOAÏI 300G/HOÄP Soá hoäp saûn phaåm tröôùc quaù trình tieät truøng hoäp Khoái löôïng saûn phaåm tröôùc quaù trình gheùp naép hoäp Khoái löôïng naám coù trong 5000hoäp saûn phaåm 5010 x 0.3 x 0.7 = 1052.1kg Khoái löôïng dòch roùt coù trong 5000 hoäp saûn phaåm 5010 x 0.3 x 0.3 = 450.9kg Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình xeáp hoäp Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình gia nhieät Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình troän Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình chaàn Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình ngaâm Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình röûa Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình phaân loaïi Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình caét goït Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình löïa choïn Vaäy nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát 5000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g laø 1242.33kg naám Toùm taét: Baûng 2.3: Khoái löôïng cuûa naám coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (% khoái löôïng) Khoái löôïng naám coøn laïi (kg) Khoái löôïng naám ban ñaàu 1242.33 Löïa choïn 2 1217.484 Caét goït 5 1156.61 Phaân loaïi 2 1133.478 Röûa 2 1110.808 Ngaâm 0.2 1108.586 Chaàn 5 1053.157 Xeáp hoäp 0.1 1052.1 Baûng 2.4: Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (khoái löôïng) Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi (kg) Khoái löôïng dòch roùt 455.9 Troän 0.1 455.44 Gia nhieät 0.5 453.167 Roùt 0.5 450.9 4.2. SAÛN PHAÅM LOAÏI 250G/ HOÄP Soá hoäp saûn phaåm tröôùc quaù trình tieät truøng hoäp Khoái löôïng saûn phaåm tröôùc quaù trình gheùp naép hoäp Khoái löôïng naám coù trong 5000hoäp saûn phaåm 2004 x 0.3 x 0.7 = 350.7kg Khoái löôïng dòch roùt coù trong 5000 hoäp saûn phaåm 2004 x 0.3 x 0.3 = 150.3kg Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình xeáp hoäp Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình roùt Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình gia nhieät Khoái löôïng dòch roùt tröôùc quaù trình troän Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình chaàn Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình ngaâm Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình röûa Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình phaân loaïi Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình caét goït Khoái löôïng naám tröôùc quaù trình löïa choïn Vaäy nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát 2000 hoäp saûn phaåm loaïi 250g laø 414.11kg Toùm taét: Baûng 2.5: Khoái löôïng cuûa naám coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (% khoái löôïng) Khoái löôïng naám coøn laïi (kg) Khoái löôïng naám ban ñaàu 414.11 Löïa choïn 2 405.8278 Caét goït 5 385.5364 Phaân loaïi 2 377.8257 Röûa 2 370.2692 Ngaâm 0.2 369.5286 Chaàn 5 351.0522 Xeáp hoäp 0.1 350.7 Baûng 2.6: Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi sau moãi quaù trình Quaù trình Toån thaát (khoái löôïng) Khoái löôïng dòch roùt coøn laïi (kg) Khoái löôïng dòch roùt 151.967 Troän 0.1 151.815 Gia nhieät 0.5 151.065 Roùt 0.5 150.3 4.3. KEÁT LUAÄN: Nguyeân lieäu naám rôm caàn duøng cho moät ngaøy saûn xuaát laø 1657kg 5. XAÙC ÑÒNH CAÙC THAØNH PHAÀN NGUYEÂN LIEÄU CAÀN DUØNG CHO 1 CA SAÛN XUAÁT 5.1 KHOÁI LÖÔÏNG NAÁM RÔM Ca 1: saûn xuaát 3000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g/hoäp Số lượng nấm nguyeân lieäu duøng cho ca 1 Choïn khoái löôïng nguyeân lieäu duøng cho ca 1 laø 745.5kg Ca 2: 2000 hộp sản phẩm loại 300g 2000 hộp sản phẩm loại 250g Số lượng nấm nguyeân lieäu duøng cho ca 2 Choïn khoái löôïng nguyeân lieäu duøng cho ca 2 laø: 911.5kg 5.2. THAØNH PHAÀN DÒCH ROÙT Khoái löôïng dòch roùt cho caû 2 ca laø: =456 + 152=608kg Khoái löôïng dòch roùt ca 1: Khoái löôïng dòch roùt ca 2: Baûng 2.7: Thaønh phaàn dòch roùt ca 1: Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 2.5 6.81 Boät ngoït 0.1 0.2724 Acid citric 0.2 0.5448 Calci clorua 0.2 0.5448 Baûng 2.8: Thaønh phaàn dòch roùt ca 2 Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 2.5 8.34 Boät ngoït 0.1 0.3336 Acid citric 0.2 0.6672 Calci clorua 0.2 0.6672 5.3. THAØNH PHAÀN NÖÔÙC CHAÀN Khoái löôïng nöôùc chaàn cho caû 2 ca: (1108.586 + 369.5286) x 2=2956kg Thaønh phaàn nöôùc chaàn ( choïn khoái löôïng nöôùc chaàn gaáp ñoâi löôïng naám ñem chaàn): Khoái löôïng nöôùc chaàn ôû ca 1 Baûng 2.9: Thaønh phaàn nöôùc chaàn ôû ca 1 Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 1 13.308 Acid citric 0.1 1.3308 Khoái löôïng nöôùc chaàn ôø ca 2 laø 2956 - 1330.8=1625.2kg Baûng 2.10: Thaønh phaàn nöôùc chaàn ôû ca 2 Thaønh phaàn Phaàn traêm (%) Khoái löôïng (kg) Muoái 1 16.252 Acid citric 0.1 1.6252 5.4 THAØNH PHAÀN DÒCH NGAÂM Khoái löôïng dòch ngaâm cho caû 2 ca: (1110.808 + 370.2692) x 2=2962kg Thaønh phaàn dòch ngaâm coù 0.5% calci clorua (choïn khoái löôïng dòch ngaâm gaáp ñoâi löôïng naám) Thaønh phaàn dòch ngaâm ca 1 Khoái löôïng dòch ngaâm Khoái löôïng calci clorua= 1333 x 0.5%=6.665 kg Thaønh phaàn dòch ngaâm ca 2 Khoái löôïng dòch ngaâm ca 2:=2962-1333=1359kg Khoái löôïng CaCl2 ôû ca 2 =1359 x 0.5%=6.795kg 5.5 . KEÁT LUAÄN Baûng 2.11: Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät ngaøy saûn xuaát Thaønh phaàn Khoái löôïng (kg) Muoái 44.71 Boät ngoït 0.606 Acid citric 4.168 Calci clorua 14.672 Naám 1657 CHÖÔNG 3 CHOÏN THIEÁT BÒ 1. LÖÏA CHOÏN, PHAÂN LOÏAI [1] Tiến haønh: Ñöôïc tieán haønh baèng thuû coâng. Cho nguyeân lieäu leân baêng taûi coù chieàu roäng 60-80 cm, baêng taûi chaïy vôùi toác ñoä 0.12-0.15 m/s , Boá trí coâng nhaân laøm vieäc hai beân baêng taûi. Coâng nhaân duøng tay löïa ra nhöõng nguyeân lieäu khoâng ñuû quy caùch. 2. CAÉT GOÏT [1] Tieán haønh: Thuû coâng, coâng nhaân duøng dao caét goït chaân naám, Nguyeân lieäu ñöôïc ñaët trong nhieàu roã nhoû Sau khi caét goït xong nguyeân lieäu ñöôïc ñöa leân baêng taûi ñeå ñi vaøo boàn ngaâm 3. THIEÁT BÒ NGAÂM RÖÛA XOÁI TÖÔÙI [2] 3.1 Tính toùan thôøi gian röûa nguyeân lieäu Toång khoái löôïng nguyeân lieäu caàn röûa laø: 1133.478+377.826=1511.304kg Thôøi gian röûa nguyeân lieäu trong moãi ca khoaûng 20 phuùt Toàng thôøi gian röûa cho caû 2 ca khoûang 40 phuùt Naêng suaát röûa nguyeân lieäu trung bình trong 1 giôø Choïn 3 thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi vôùi naêng suaát moãi thieát bò laø 1000kg/h Thôøi gian röûa nguyeân lieäu trong ca 1: Söû duïng 3 thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi. Vaäy thôøi gian röûa nguyeân lieäu ôû ca 1 laø: Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån nguyeân lieäu, choïn thôøi gian röûa nguyeân lieäu ca 1 laø 15 phuùt Thôøi gian röûa nguyeân lieäu trong ca 2: Söû duïng 3 thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi. Vaäy thôøi gian röûa nguyeân lieäu ôû ca 2 laø: Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån nguyeân lieäu, choïn thôøi gian röûa nguyeân lieäu ca 2 laø 20 phuùt 3.2. Moâ taû thieát bò Baûng 3.1: Caùc thoâng soá cuûa thieát bò ngaâm röûa xoái töôùi Nôi saûn xuaát: ALARD - EQUIPMENT.COM Thoâng soá kyõ thuaät Giaù trò Ñôn vò Naêng suaát 1 Taán/h Coâng suaát 3.75 Kw Daøi 2350 Mm Cao 1600 Mm Roäng 1200 Mm Khoái löôïng 1160 kg 4. THIEÁT BÒ CHAÀN NAÁM RÔM [3] 4.1. Tính toaùn Ca 1: khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn laø: Ca 2: khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn laø: Thôøi gian chaàn naám theo yeâu caàu coâng ngheä laø 5 phuùt Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn cho caû 2 ca laø: 665.16+812.97=1478.13kg Toång thôøi gian chaàn cho caû 2 ca laø 10 phuùt Naêng suaát chaàn trong 1 giôø Choïn thieát bò chaàn hieäu Turbo-Flo Blancher/Cooker coù naêng suaát laø 6000kg/h Vaäy moãi ca ta chia ra laøm 2 meû chaàn. Vaäy khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn trong moãi meû cuûa ca 1: Khoái löôïng nguyeân lieäu caàn chaàn trong moãi meû cuûa ca 2: 4.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.2: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò chaàn Nôi saûn xuaát Turbo-Flo Blancher/Cooker Chieàu daøi 6.2m Chieàu roäng 2.2m Chieàu cao 3.8m Trong löôïng 4626kg Naêng suaát 6000kg/h Coâng suaát 11kw 5. BOÀN PHOÁI TROÄN DÒCH ROÙT [4] Moâ taû thieát bò: Baûng 3.3: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa boàn chöùa Kyù hieäu R501 Nôi saûn xuaát Mixer.Co.uk Vaät lieäu Theùp Theå tích 1000 lít Ñöôøng kính 1140mm Chieàu cao 750mm Ñöôøng kính oáng thoaùt lieäu 50mm 6. THIEÁT BÒ GIA NHIEÄT DÒCH ROÙT [5] Baûng 3.4: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò gia nhieät Nôi saûn xuaát Schier .Co, Inc Kyù hieäu N150A Loaïi thieát bò Trao ñoåi nhieät 2 voû aùo Theå tích 700 lít Ñöôøng kính 1066mm Chieàu cao 840mm 7. THIEÁT BÒ ROÙT DÒCH, THIEÁT BÒ GHEÙP NAÉP [6] 7.1. Tính thôøi gian cuûa quaù trình Ca 1: saûn xuaát 3000hoäp loaïi 3000g Thôøi gian roùt dòch vaø gheùp naép laø: Vaäy thôøi gian ñeå roùt dòch vaø gheùp naép saûn phaåm laø: 15 phuùt Ca 2: saûn xuaát 2000hoäp loaïi 300g vaø 2000 hoäp loïai 250g Thôøi gian roùt dòch vaø gheùp naép laø: Vaäy thôøi gian ñeå roùt dòch vaø gheùp naép saûn phaåm ca 2 laø: 20 phuùt 7.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.5: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò Nôi saûn xuaát Coâng ty TNHH Shantou Anping Teân thieát bò Thieát bò roùt dòch vaø gheùp naép töï ñoäng Maõ soá CFD2 (4,6,8,10,16) Ngaøy saûn xuaát 14-7-2005 Thôøi gian baûo haønh 180 ngaøy Vaät lieäu Theùp Kích thöôùc 4400 x 1300 x 1800mm Troïng löôïng 1700kg Coâng suaát 11kw Naêng suaát 12000 sp/h Dung tích saûn phaåm 250-3000g 8. THIEÁT BÒ TIEÄT TRUØNG [7] 8.1. Tính toaùn Thôøi gian tieät truøng (giöõ nhieät) saûn phaåm laø 20 phuùt Toång thôøi gian tieät truøng(giöõ nhieät, naâng nhieät, haï nhieät): 1h20phut Toång soá saûn phaån caàn tieät truøng trong caû 2 ca laø : 5000hoäp loaïi 300g/hoäp vaø 2000hoäp loaïi 250g/hoäp Toång thôøi gian tieät truøng trong caû 2 ca la 2h40 phuùt Naêng suaát tieät truøng saûn phaåm trong 1 giôø Theå tích moãi hoäp saûn phaåm khoûang 0.5dm3. Toång theã tích cuûa 2625saûn phaåm laø: Vaäy choïn 1 thieát bò tieät truøng Autoclave vôùi naêng suaát laø 1.6m3/h 8.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.6: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò Maõ soá thieát bò GT7C5AQ Nôi saûn xuaát Lizing, Trung Quoác Loaïi thieát bò Autoclave naèm ngang Aùp suaát chòu ñöôïc cao nhaát 0.3Mpa Nhieät ñoä chòu ñöôïc cao nhaát 143oC Theå tích 1.6m3 Ñöôøng kính 1200mm Trong löôïng 1950kg Kích thöôùc 3740 x 1773 x 1550mm 9. THIEÁT BÒ LAØM NGUOÄI [8] Tính toùan Choïn thôøi gian laøm nguoäi saûn phaåm khoûang 10 phuùt Toång soá löôïng saûn phaåm saûn xuaát trong caû 2 ca laø: 5000hoäp loaïi 300g/hoäp vaø 2000hoäp loaïi 250g/hoäp Toång thôøi gian laøm nguoäi saûn phaåm trong caû 2 ca laø 20phuùt Naêng suaát saûn phaåm trung bình trong 1 giôø Choïn thieát bò laøm nguoäi coù naêng suaát 30000 sp/h Ca 1: thôøi gian laøm nguoäi 3000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån saûn phaåm ra vaøo thieát bò, choïn thôøi gian laøm nguoäi laø 10 phuùt Ca 2: thôøi gian laøm nguoäi 2000 hoäp saûn phaåm loaïi 300g/hoäp vaø 2000 hoäp saûn phaåm loaïi 250g/hoäp Tính theâm thôøi gian vaän chuyeån saûn phaåm ra vaøo thieát bò, choïn thôøi gian laøm nguoäi laø 15 phuùt 9.2. Moâ taû thieát bò: Baûng 3.7: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa thieát bò Nôi saûn xuaát Shantou Anping Foodstuff Packing Machinery Co Ltd. Kích thöôùc khu vöïc chöùa saûn phaåm 580mm x 320mm Chieåu saâu 120mm Toác ñoä doøng khí 2m3/phuùt Kích thöôùc chung thieát bò 3000mm x 1500mm x 2500mm Naêng suaát 3000 sp/h CHÖÔNG 4 TÍNH NAÊNG LÖÔÏNG 1. TÍNH HÔI VAØ CHOÏN NOÀI HÔI 1.1. GIA NHIEÄT CHO DÒCH ROÙT Gia nhieät dòch roùt ca 1: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=272.4kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=90oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1.(t12-t11)=272.2*4.19*(90-20)=79836.26kj Löôïng hôi caàn cung caáp Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (kj/kg), to= 119.6 oC Vaäy H1=42.86kg/ca Gia nhieät dòch roùt ca 2: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=333.6kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=90oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1(t12-t11)=333.6*4.19*(90-20)=97844.88kj Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (Kj/Kg), to= 119.6 oC Vaäy H2=52.53kg/ca 1.05: toån thaát nhieät ra moâi tröôøng ngoaøi 5% 0,9: löôïng hôi ngöng 90% 1.2. GIA NHIEÄT CHO NÖÔÙC CHAÀN Gia nhieät cho nöôùc chaàn ôû ca 1: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=1330.8kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=100oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1.(t12-t11)=1330.8*4.19*(100-20)= 446084.0kj Löôïng hôi caàn cung caáp Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (Kj/Kg), to= 119.6 oC Vaäy H3=239.5/ca Gia nhieät cho nöôùc chaàn ôû ca 2: Khoái löôïng dòch roùt caàn phoái troän trong ca 1: m1=1625.2kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt (chuû yeáu laø nöôùc): c1=4.19kj/kgK Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa dòch roùt: t11=20oC Nhieät ñoä cao nhaát cuûa dòch roùt: t12=100oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q1=m1.c1.(t12-t11)=1625.2*4.19*(100-20)= 544767kj Löôïng hôi caàn cung caáp Duøng hôi nöôùc ôû aùp suaát 2at , r2 = 2173 (Kj/Kg), to= 119.6 oC Vaäy H4=292.48kg/ca 1.3. TIEÄT TRUØNG SAÛN PHAÅM Soá hoäp saûn phaåm tieät truøng trong ca 1: hoäp Khoái löôïng nguyeân lieäu (naám vaø dòch roùt) coù trong 3003 hoäp treân: 3003*0.3=900.9kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt: c=4.19kj/kg Sau khi roùt dịch, nhiệt độ của hỗn hợp dòch roùt vaø naám laø: t1=60oC Nhieät ñoä tieät truøng: t=121oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q=m.c.(t2-t1)=900.9*4.19*(121-60)=230261kj Löôïng hôi 6 bar caàn cung caáp: Vaäy H5=129.464kg/ca Trong ñoù: 1,05: toån thaát nhieät ra moâi tröôøng ngoaøi 5% 0,9: löôïng hôi ngöng 90% r5 = 2075 kJ/kg: aån nhieät hoaù hôi cuûa nöôùc ôû aùp suaát 6 bar Soá hoäp saûn phaåm tieät truøng trong ca 2: hoäp Khoái löôïng nguyeân lieäu (naám vaø dòch roùt) coù trong 3003hoäp treân: 2002*0.25+2002*0.3=1101.1kg Nhieät dung rieâng cuûa dòch roùt: c=4.19kj/kg Sau khi roùt dịch, nhiệt độ của hỗn hợp dòch roùt vaø naám laø: t1=60oC Nhieät ñoä tieät truøng: t=121oC Nhieät löôïng caàn cung caáp: Q=m*c*(t2-t1)=1101.2*4.19*(121-60)=281430kj Löôïng hôi 6 bar caàn cung caáp: Vaäy H6=158.234kg/ca Trong ñoù: 1.05: toån thaát nhieät ra moâi tröôøng ngoaøi 5% 0.9: löôïng hôi ngöng 90% r5 = 2075 kJ/kg: aån nhieät hoaù hôi cuûa nöôùc ôû aùp suaát 6 bar 1.4. CHOÏN NOÀI HÔI Löu löôïng cho 1 laàn CIP laø 7000 l/h hay 7000kg/h Chaïy CIP cho thieát bò xöû lyù nhieät (loaïi 1) Traùng röûa vôùi nöôùc aám 500C trong 10 phuùt: + Löôïng nöôùc: N11 = 7000 *(10 / 60) = 1167 kg + Löôïng hôi 3 bar: H11 = Trong ñoù: c = 4.18 kJ/kgK: nhieät dung rieâng cuûa nöôùc t1 = 300C: nhieät ñoä nöôùc laïnh t2 = 500C : nhieät ñoä nöôùc sau khi gia nhieät r = 2141 kJ/kg : aån nhieät ngöng tuï cuûa hôi nöôùc 3 bar 0.9 : löôïng hôi ngöng tuï 90% Þ H11 = 50.6 kg Bôm tuaàn hoaøn dung dòch NaOH 1% ôû 750C trong 30 phuùt: + Löôïng nöôùc N12 = 7000 *(30 / 60) = 3500 kg + Löôïng hôi 3 bar: H12 = = 341.663 kg + Löôïng NaOH: Gk1 = 1%* 3500 = 35kg Traùng röûa vôùi nöôùc aám ôû 500C trong 5 phuùt: + Löôïng nöôùc: N13 = 7000 *( 5 / 60) = 583.333 kg + Löôïng hôi 3 bar: H13 = = 25.3 kg Bôm tuaàn hoaøn dung dòch HNO3 1% ôû 700C trong 20 phuùt: + Löôïng nöôùc: N14 = 7000 *(20 / 60) = 2333.33 kg + Löôïng hôi 3 bar: H14 = = 202.467 kg + Löôïng HNO3 : Ga1 = 1% * 2333.33 = 23.333 kg Traùng röûa vôùi nöôùc laïnh ôû 300C trong 5 phuùt: + Löôïng nöôùc: N15 = 7000*(5 / 60) = 583.33 kg Laøm laïnh töø töø vôùi nöôùc laïnh ôû 300C trong 8 phuùt + Löôïng nöôùc: N16 = 7000*(8 / 60) = 933.33 kg Toång löôïng tieâu hao: + Nöôùc: N1 = N11 + N12 + N13 + N14 + N15 + N16 = 9100 kg + Hôi: H1 = H11 + H12 + H13 + H14 = 620.03 kg + NaOH: Gk1 = 35 kg + HNO3: Ga1 = 23.333 kg Chaïy CIP thieát bò khoâng xöû lyù nhieät (loaïi 2) Traùng röûa vôùi nöôùc aám ôû 500C trong 3 phuùt + Löôïng nöôùc: N21 = 7000. 3 / 60 = 350 kg + Löôïng hôùi 3 bar: H21 = = 15.185 kg Bôm tuaàn hoaøn dung dòch NaOH 1% ôû 750C trong 10 phuùt: + Löôïng nöôùc: N22 = 7000 *(10 / 60) = 1166.67 kg + Löôïng hôi: H22 = = 113.89 kg + Löôïng NaOH: Gk2 = 1% *1166.67 = 11.667 kg Traùng röûa vôùi nöôùc aám ôû 500C trong 3 phuùt: + Löôïng nöôùc: N23 = 7000 *(3 / 60) = 350 kg + Löôïng hôi: H23 = = 15.185 kg Thanh truøng vôùi nöôùc noùng ôû 950C trong 5 phuùt: + Löôïng nöôùc: N24 = 7000 *(5 / 60) = 583.33 kg + Löôïng hôi: H24 = = 82,252 kg Laøm nguoäi vôùi nöôùc ôû 300C trong 10 phuùt: + Löôïng nöôùc: N25 = 7000 *(10 / 60) = 1166.67 kg Toång löôïng tieâu hao: + Nöôùc : N2 = N21 + N22 + N23 + N24 + N25 = 3616.67 kg + Hôi: H2 = H21 + H22 + H23 + H24 = 226.512 kg + NaOH: Gk2 = 11.667 kg Chaïy nöôùc noùng tieät truøng thieát bò ôû 950C trong 30 phuùt (loaïi 3) +Löôïng nöôùc : N3 = 7000 . 30 / 60 = 3500 kg + Löôïng hôi: H3 = = 493.513 kg Toång löôïng hôi söû duïng trong nhaø maùy trong 1 ngaøy: H = H1 + H2 + H3 + H4 + H5 + H6 + HCIP = 9246.468kg Löôïng hôi söû duïng trung bình trong 1 giôø: Htb = H / 16 = 558 kg/h Choïn heä soá söû duïng ñoàng thôøi k = 1.5 Baûng 4.1: Löôïng nöôùc, hôi, NaOH, HNO3 söû duïng ñeå chaïy CIP Thieát bò Loaïi CIP Soá laàn CIP Nöôùc (m3) Hôi (kg) NaOH 60% (kg) HNO3 60% (kg) Baøn löïa choïn caét goït 2 6 21700 1359.072 116.67 Thieát bò röûa 2 2 7233.33 453.024 38.89 Boàn ngaâm CaCl2 2 2 7233.33 453.024 38,89 Thieát bò gia nhieät dòch roùt 1 2 18200 1240.06 116.667 77.78 Thieát bò phoái troän dòch roùt 2 2 7233.33 453.024 38.89 Thieát bò chaàn 1 2 18200 1240.06 116.667 77.78 Thieát bò roùt dòch, gheùp naép 2 2 7233.33 453.024 38.89 Thieát bò tieät truøng 1 2 18200 1240.06 116.667 77.78 3 2 7000 987.026 Thieát bò laøm nguoäi 2 2 7233.33 453.024 38,89 Toång coäng 119466.7 8331.4 661.121 233.34 Þ Naêng suaát hôi toái thieåu cuûa loø hôi = 578*1.5 = 867 kg/h Baûng 4.2: Caùc thoâng soá kyõ thuaät cuûa noài hôi [9] Maõ soá SB -100 Nôi saûn xuaát SAZ BOILER Naêng suaát boác hôi 1000kg/h Aùp suaát hôi toái ña 15at Tieâu hao daàu FO 64kg/h (70.8 lit/h) Coâng suaát 15kw Kích thöôùc 1500mm x 1400mm x 2000mm Khoái löôïng 1550kg 2. TÍNH NÖÔÙC VAØ CHOÏN HEÄ THOÁNG CUNG CAÁP NÖÔÙC Nöôùc trong nhaø maùy ñöôïc cung caáp bôûi khu coâng nghieäp. Heä thoáng caáp nöôùc cuûa khu coâng nghieäp laáy nöôùc töø nhaø maùy nöôùc naêng suaát 30000 m3/ngaøy ñeâm 2.1. TÍNH NÖÔÙC Nöôùc coâng ngheä :N1 = 15.386 taán/ ngaøy = 15.386 m3/ngaøy (nöôùc trong saûn phaåm, nöôùc ñeå chaàn, ngaâm, röûa nguyeân lieäu) Nöôùc noài hôi: N2 = 16 m3/ngaøy Nöôùc chaïy CIP: N3 = 119.467 m3/ngaøy Nöôùc veä sinh nhaø maùy, nöôùc sinh hoaït vaø caùc hoaït ñoäng khaùc: Choïn N4 = 20% (N1 + N2 + N3) =30.2m3/ngaøy Löôïng nöôùc duøng cho moät ngaøy: 181.7m3/ngaøy CHOÏN BEÅ NÖÔÙC Choïn theå tích beå nöôùc ñuû duøng cho nöûa ngaøy saûn xuaát. Toång löôïng nöôùc söû duïng trong nöûa ngaøy: 90.9 m3 Choïn beå nöôùc coù kích thöôùc: daøi 10m, roäng 10m, cao 1.5m, theå tích toái ña 150m3 CHOÏN ÑAØI NÖÔÙC Ñaøi nöôùc ñöôïc ñaët treân cao ñeå taïo aùp löïc nöôùc treân ñöôøng oáng. Choïn ñaøi nöôùc ñuû duøng trong 1 giôø: Löôïng nöôùc duøng trong 1 giôø = 181*(8/ 16) = 11.4m3 Choïn ñaøi nöôùc coù söùc chöùa 15m3, ñaët ôû ñoä cao 20m. Kích thöôùc: ñöôøng kính 2500mm, chieàu cao 3000mm TÍNH ÑIEÄN Ñieän duøng trong nhaø maùy coù 2 loaïi: - Ñieän ñoäng löïc: ñieän vaän haønh thieát bò - Ñieän daân duïng: ñieän thaép saùng vaø sinh hoaït ÑIEÄN ÑOÄNG LÖÏC Baûng 4.3: Coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò chính trong nhaø maùy STT Thieát bò Coâng suaát (kW) SL Toång coâng suaát (kW) 1 Thieát bò tieät truøng 11 2 22 2 Gia nhieät dòch roùt 2 1 2 3 Thieát bò roùt dòch 11 1 11 4 Thieát bò chaàn 11 1 11 5 Thieát bò röûa 3.75 1 3.75 6 Thieát bò laøm nguoäi 42 1 42 7 Noài hôi 15 1 15 8 Baêng taûi 72 1 72 9 CIP 20 1 20 10 Toång coäng 198.75 - Toång coâng suaát ñieän cuûa caùc thieát bò chính: 198.75 kW - Coâng suaát cuûa heä thoáng caáp nöôùc, xöû lyù nöôùc thaûi … laáy baèng 10% toång coâng suaát thieát bò chính Þ Coâng suaát ñieän ñoäng löïc cuûa nhaø maùy: Pñl = 1.1 * 198.75 = 218.625 kW - Coâng suaát tính toaùn: Pttñl = k . Pñl =131.175 kW Trong ñoù, k = 0,6 laø heä soá söû duïng khoâng ñoàng thôøi. ÑÒEÂN DAÂN DUÏNG - Laáy baèng 10% ñieän ñoäng löïc: Pdd = 0.1 * Pñl = 21.8625 kW - Coâng suaát tính toaùn: Pttdd = k . Pdd = 17.49 kW Trong ñoù, k = 0.8 laø heä soá söû duïng khoâng ñoàng thôøi Vaäy toång löôïng ñieän söû duïng laø: 153.04kw XAÙC ÑÒNH SOÁ COÂNG NHAÂN LAØM VIEÄC TRONG PHAÂN XÖÔÛNG Baûng 2.12: Soá coâng nhaân laøm vieäc trong phaân xöôûng saûn xuaát Quaù trình Soá coâng nhaân laøm vieäc trong phaân xöôûng Löïa choïn, phaân loaïi 24 Caét goït 24 Ngaâm, röûa 3 Chaàn 1 Xeáp hoäp 1 Phoái troän dòch roùt 1 Gia nhieät dòch roùt 1 Roùt dòch 1 Gheùp naép 1 Tieät truøng 1 Toång coäng 58 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Boä moân Maùy vaø Thieát bò, Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa, Baûng tra cöùu Quaù Trình Cô Hoïc - Truyeàn Nhieät Truyeàn Khoái, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác Gia TP. Hoà Chí Minh - 2004 2. Ñoáng Thò Anh Ñaøo, Kyõ thuaät bao bì thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh – 2005 3. GS, TS. Nguyeãn Laân Duõng, Coâng ngheä troàng naám, taäp 1, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi -2005 4. Khoa Hoùa Thöïc phaåm vaø Coâng ngheä Sinh hoïc, tröôøng ñaïi hoïc Baùch Khoa Haø Noäi, Caùc Quaù Trình Coâng Ngheä Cô Baûn Trong Saûn Xuaát Thöïc Phaåm, Nhaø xuaát baûn Giaùo duïc – 1996 5. Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñình, Ngoâ Myõ Vaên, Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp, rau quaû, Nhaø xuaát baûn Thanh Nieân. 6. PGS, TS. Nguyeãn Höõu Ñoáng, KS. Ñinh Xuaân Linh, KS. Nguyeãn Thi Sôn, TS. Zani Ferderico, Naám aên- Cô sôû khoa hoïc vaø coâng ngheä troàng naám, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, Haø Noäi - 2005 7. Quaùch Ñónh- Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi – 1995 8. TS Traàn Xoa, TS Nguyeãn troïng Khuoâng, KS Hoà Leâ Vieân, Soå tay Quaù Trình vaø Thieát Bò Coâng Ngheä Hoùa Chaát, taäp 1, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi 9. E.S.A.Biekman, H.I.Kroese-Hoedeman vaø E.P.H.M.Schijvens, Loss of Solutes During Blanching of Mushroom (Agaricus bisporus) as a Result of Shrinkaga and Extrection, Elsevier, Journal of Food Engineering 28(1996) 139-152. 10. George D. Saravacos, Athanasios E. Kostaropoulos, Handbook of Food Processing Equipment, Food Engineering Series, 11. Pei-Dih Chiang, Chih-tai Yen, Jeng- Leun Mau, Non-Volatile taste component of canned mushrooms, Elsevier, Food Chemistry 97 (2006) 431-437 12. P. Follows, Food Processing Technology, Principles and Practice, Second Edition, Woodhead Publishing Limited, Cambride England. 13. Toxicological evalution of some Flavouring substance ang Non-nutritive sweetening agents, FAO Nutrion Meetings Report Seris No. 44A, Who/ Food Add/ 68.33. 14. Y.H.Hui, Sue Ghazala, Dee M.Graham, K.D.Murrell, Wai – Kit Nip, Handbook of Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dkker, Inc, New York, Basel. PHUÏ LUÏC PHUÏ LUÏC 1: LÒCH LAØM VIEÄC CUÛA NHAØ MAÙY Baûng 1: Lòch laøm vieäc cuûa nhaø maùy Thieát bò Ca 1 Ca 2 Nhaäp nguyeân lieäu 6h30 – 7h 13h30 – 14h Phaân loaïi 7h – 7h30 14h – 14h30 Caét goït 7h30 – 9h 14h30 – 16h Röûa 9h – 9h30 16h – 16h30 Ngaâm CaCl2 9h30 – 9h45 16h30 – 16h45 Ñeå raùo 9h45 – 10h 16h45 – 17h Chaàn 10h – 10h20 17h – 17h20 Laøm nguoäi 10h20 – 10h30 17h20 – 17h30 Xeáp hoäp 10h30 – 11h 17h30 – 18h Phoái troän dòch roùt, gia nhieät 10h30 – 11h 17h30 – 18h Roùt dòch, gheùp naép 11h – 11h30 18h – 18h30 Tieät truøng 11h30 – 13h 18h30 – 20h Laøm nguoäi 13h – 13h30 20h – 20h30 Baûng 2: Lòch laøm vieäc cuûa thieát bò CIP Thôøi gian Thieát bò Coâng vieäc 6h – 7h Baøn phaân loaïi, caét goït, xeáp hoäp Taåy röûa 7h – 8h Boàn ngaâm CaCl2 Taåy röûa 8h – 9h Thieát bò chaàn Taåy röûa 9h – 10h Thieát bò phoái troän, gia nhieät Taåy röûa 10h – 11h Thieát bò roùt dòch Taåy röûa 11h – 11h30 Thieát bò tieät truøng Chaïy nöôùc noùng 12h – 13h Baøn phaân loaïi, caét goït, xeáp hoäp Taåy röûa 13h – 14h Boàn ngaâm CaCl2 Taåy röûa 13h30 – 14h30 Thieát bò tieät truøng Taåy röûa 14h – 15h Thieát bò chaàn Taåy röûa 15h – 16h Thieát bò phoái troän, gia nhieät Taåy röûa 16h -17h Thieát bò roùt dòch Taåy röûa 17h – 17h30 Thieát bò tieät truøng Chaïy nöôùc noùng 20h30 – 21h30 Thieát bò tieät truøng Taåy röûa PHUÏ LUÏC 2: HÌNH AÛNH CUÛA MOÄT SOÁ THIEÁT BÒ CHÍNH BAØN CAÉT PHAÂN LOAÏI, CAÉT GOÏT THIEÁT BÒ RÖÛA THIEÁT BÒ CHAÀN THIEÁT BÒ PHOÁI TROÄN DÒCH ROÙT THIEÁT BÒ GIA NHIEÄT DÒCH ROÙT THIEÁT BÒ ROÙT DÒCH, BAØI KHÍ, GHEÙP NAÉP THIEÁT BÒ TIEÄT TRUØNG THIEÁT BÒ LAØM NGUOÄI 9. NOÀI HÔI