Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất shortening năng suất 3000 tấn/năm

: Thaønh phaàn saûn xuaát All purpose shortening[6] Môõ boø 65,6% Daàu boâng 21,9% Monoglyceride vaø diglyceride 6,2% Triglycerol monostearate 4% Lecithin 1% Polyoxyethylene(20) sorbitan monostearate 1,3% 1.3.2.2.Shortening loûng (Fluid shortening) ñaõ trình baøy ôû treân. 1.3.2.3.Shortening daønh cho baùnh ngoït( cake shortening)[6] - Shortening ñöôïc boå sung vaøo baùnh seõ giuùp cho vieäc phoái khí trong khoái boät nhaøo toát. Neáu boät nhaøo chöùa nhieàu loä khí nhoû thì saûn phaåm baùnh seõ coù theå tích lôùn vaø beà maët mòn, neáu boät nhaøo coù loã khí lôùn vaø ít thì baùnh seõ coù theå tích nhoû vaø beà maët thoâ. - Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát shortening naøy laø hoãn hôïp daàu naønh basestock vaø daàu boâng harstock (hydro hoùa moät phaàn hoaëc hoaøn toaøn), chaát nhuõ hoùa ( mono polysorbate 60, natri stearoyl lactylate). Monoglyceride baõo hoøa duøng trong baùnh ngoït seõ taïo phöùc hôïp vôùi amylase cuûa tinh boät seõ laøm ruoät baùnh xoáp hôn vaø baûo quaûn laâu hôn. Baûng 1.4 : Thaønh phaàn saûn xuaát cake shortening[6] Triglyceride loûng 80-90% Triglyceride raén 0,5-4% Monoglyceride vaø diglyceride 0-3% Ester propylene glycol vaø acid beùo 8-16% Ester cuûa polyoxyethyelene glycol vaø acid beùo 0,1-2% Lecithin 0-5% Ester cuûa ñöôøng mía vaø acid beùo 0-5% Ester cuûa glyceryl lactic vaø acid beùo 0-5% 1.3.2.4.Shortening duøng trong lôùp kem phuû leân baùnh (icing shortening)[6] - Icing goàm ñöôøng, nöôùc vaø shortening ( >40%). - Nguyeân lieäu saûn xuaát laø duøng chaát beùo coù nhieät ñoä noùng chaûy cao ñeå beàn trong khoaûng nhieät ñoä roäng, söû duïng theâm chaát chuõ hoùa (mono-di-glyceride 2-4% shortening) ñeå taêng khaû naêng giöõ khí vaø tính oån ñònh, polysorbate hoaëc polyglycerolester ñeå caûi thieän tính chaát tan chaûy trong mieäng cuûa icing shortening. 1.3.2.5.Shortening laøm lôùp nhaân giöõa caùc lôùp baùnh(filler fat shortening)[6] - Shortening naøy ñöôïc söû duïng trong baùnh nöôùng, lôùp keïp giöõa 2 mieáng baùnh quy ngoït. Yeâu caàu cuûa shortening naøy laø caàn khaù cöùng vöõng ñeå choáng giöõ cho söï deã vôõ cuûa baùnh qui ngoït vaø ñaûm baûo shortening khoâng bò gaõy vaø bò eùp ra ngoaøi khi bò neùn hoaëc bò beû, coù löôïng chaát beùo raén cao ôû nhieät ñoä thöôøng ñeå noù khoâng bò tröôït khi aên baùnh, chaát beùo phaûi ñöôïc noùng chaûy hoaøn toaøn trong mieäng ñeå khoâng laøm giaûm caûm giaùc “waxy”. - Shortneing loaïi naøy ñöôïc coi laø toát khi coù ñoä deûo thaáp vôùi SFC cao ôû nhieät ñoä thaáp vaø coù ñoä deûo thaáp vôùi SFC=0 ôû 400C, oån ñònh ôû nhieät ñoä cao maø khoâng ræ daàu hoaëc bò dính. - Shortening naøy coù thaønh phaàn chöùa chaát beùo hydro hoùa khoâng hoaøn toaøn vôùi moät löôïng cao caùc acid beùo 18-C vaø daàu thöïc vaät (daàu döøa, daàu coï) vôùi tyû leä acid lauric cao theo tæ leä 40-60, chaát nhuõ hoùa 1-5% (ester cuûa polyglycerol vôùi acid beo cao phaân töû). 1.3.2.6.Shortening duøng cho baùnh mì (bread shortening)[6] - Shortening naøy coù daïng baùn raén, coù ñoä deûo roäng ôû nhieät ñoä phoøng. Shortening thöôøng boå sung vaøo baùnh mì vôùi haøm löôïng 3% so vôùi khoái löôïng boä nhaøo baùnh mì vôùi taùc duïng taïo ñoä trôn khi nhaøo boät vaø taêng khaû naêng giöõ khí cuûa boät nhaøo. Nhieàu chaát beùo quaù seõ caûn trôû vieäc taêng theå tích saûn phaåm. Baûng 1.5: Thaønh phaàn saûn xuaát bread shortening[6] Hoãn hôïp daàu naønh(85%) vaø daàu boâng(15%) hydro hoùa moät phaàn (I.V=75) 93,5% Monoglyceride 4,2% Propylene glycol monostearate 1,8% Polyoxyethylene(20), sorbitan monostearate(pH 7.0) 0,5% 1.3.2.7.Shortening duøng deå chieân (frying shortening)[6] - Shortening toát laø phaûi coù muøi vò oån ñònh, beàn khi chieân, beàn oxy hoùa, coù ñieåm boác khoùi cao. Daàu chöùa löôïng acid linoleic cao seõ khoâng duøng ñeå saûn xuaát loïai shortening naøy (daàu naønh chöa hydro hoùa) vì seõ deã bò oxy hoùa khi chieân ôû nhieät ñoä cao laøm taêng chæ soá peroxide keùo theo thôøi gian söû duïng saûn phaåm giaûm. - Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán shortening chieân: loaïi thöïc phaåm (haøm aåm), loïai quaù trình chieân, ñieàu kieän vaän haønh quaù trình chieân (O2, aåm, nhieät ñoä, möùc ñoä khoâng baõo hoøa cuûa chaát beùo trong shortening, soá laàn shortening söû duïng. - Nguoàn daàu ñeå saûn xuaát: daàu baép, daàu höôùng döông, daàu boâng. 1.3.2.8.Shortening duøng trong pie-crust (Pie- crust shortening)[6] - Chöùc naêng cuûa shortening khi söû duïng laø taïo söï thoaùng khí (aeration), ñoä trôn( lubricity), laøm meàm, gioøn nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán tính chaát haáp phuï nöôùc cuûa boät mì. - Nguyeân lieäu saûn xuaát :chaát beùo töø môõ heo ñöôïc hydro hoùa hoaëc khoâng hydro hoùa. - Trong piecrust chöùa moät löôïng shortening khoaûng 35-45% löôïng chaát khoâ. 1.3.2.9.Pastry shortening[6] - Chaát beùo trong pastry caàn coù caáu truùc baäc cao vôùi hình ñaïng tinh theå coù theå ñaùp öùng yeâu caàu khaû naêng giöõ aåm trong ñieàu kieän bò ñaåy ra phía treân boät nhaøo. Löïc caét taïo ra trong khuynh höôùng ñaåy seõ laøm phaù vôõ heä nhuõ töông chaát beùo / nöôùc. Trong puff-pastry, shortening ñöôïc laøm thaønh lôùp giöõa nhöõng mieáng boät nhaøo, shortening khoâng ñöôïc troän vaøo boät nhaøo nhöng ñöôïc ñaët treân lôùp boät nhaøo vaø gaáp laïi taïo nhieàu lôùp boät xen keõ. Chaát beùo giuùp caùc lôùp boät taùch rôøi. - Nguyeân lieäu saûn xuaát loaïi shortening naøy laø hoãn hôïp 70% primesteam lard( ñöôïc taïo do bôm hôi nöôùc noùng trong suoát quaù trình laáy chaát beùo töø môõ heo) vaø 30% daàu naønh hydro hoùa ( IV=82, nhieät ñoä noùng chaûy =26,70C) 1.3.2.10.Chaát beùo trong saûn xuaát keïo (confectioner’s fat)[6] - Chaát beùo loïai naøy caàn coù ñoä deûo thaáp, ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong saûn xuaát keïo vaø caùc saûn phaåm söõa. Quaù trình saûn xuaát chaát beùo cho keïo goàm quaù trình chuyeån noäi ester giöõa chaát beùo giaøu lauric ( daàu coï, daàu döøa …)vaø moät hoaëc nhieàu ester cuûa monohydric alcohol vaø acid beùo coù 12,14,16 carbon. 1.3.2.11.Shortening khoâ ( Dry shortening)[6] - Shortening naøy ñöôïc chia laøm 3 loaïi: daïng vieân, boät, daïng free flowing starch-shortening. Shortneing daïng vieân coù nhaân laø chaát beùo meàm , ñöôïc bao quanh bôûi lôùp voû aùo baèng chaá beùo cöùng. Shortneing daïng naøy raát deã baûo quaûn vaø phaân phoái. Shortening daïng boät ñöôïc saûn xuaát baèng caùch troän chaát beùo vôùi vi tinh theå cellulose vaø protein hoøa tan trong nöôùc taïo heä nhuõ töông vaø sau ñoù saáy phun. Free flowing starch – shortening ñöôïc öùng duïng trong boät nhaøo laøm baùnh ngoït, baùnh qui, pie crust. - Sau khi troän shortening vaøo beà maët saûn phaåm seõ khoâ khi sôø vaøo vaø khoâng bò ræ chaát beùo ra ngoaøi. Baûng 1.6: SFC cuûa caùc loaïi shortening[6] Loaïi shortening Haøm löôïng chaát beùo raén taïi moät soá nhieät ñoä( %) 100C 21.10C 26.70C 33.30C 37.80C 400C All purpose shortening 23 19 - 14 - 11 26 19 - 13 - 7 Icing shortening 34 28 27 22 18 - Pie crust shortening 23 20 18 12 - 4 Fluid shortening 8 8 - 7 - 6 Frying fats 42 29 - 13 - 3 Filler fat 44 30 25 13 - 2.5 Puff pastry 26 24 23 22 21 - 1.4.CHÆ TIEÂU CHUNG CHO SAÛN PHAÅM SHORTENING Chæ tieâu Shortening (TCVN 6048:1995) Caûm quan Maøu saéc Muøi vò Traïng thaùi Taïp chaát Maøu traéng, traéng ngaø Khoâng coù vò laï Daïng baùn raén, mòn Khoâng coù taïp chaát laï Hoaù lyù Ñoä aåm, % Haøm löôïng lipid, % Chæ soá AV Chæ soá PV Chæ soá IV( Wijs) Haøm löôïng acid beùo töï do, % Nhieät ñoä noùng chaûy Phaûn öùng Kracing < 0,1 > 96 < 0,3 < 5 < 70 <0,1 30 – 520C Khoâng coù Vi sinh Soá vi khuaån hieáu khí Coliform £ 104 cfu/g £10 cfu/g sp 1.5. ÑÒA ÑIEÅM XAÂY DÖÏNG NHAØ MAÙY - Ñòa ñieåm ñöôïc choïn ñeå xaây döïng nhaø maùy laø khu coâng nghieäp Phuù Mỹ I, thò traán Phuù Myõ, huyeän Taân Thaønh, tænh Baø Ròa – Vuõng Taøu. Chuùng toâi choïn ñòa ñieåm treân laø do noù ñaõ ñaùp öùng ñöôïc caùc ñieàu kieän sau: Quy moâ khu coâng nghieäp - Khu coâng nghieäp Phuù Myõ I laø moät trong nhöõng khu coâng nghieäp coù dieän tích xaây döïng lôùn, voán ñaàu tö cô sôû haï taàng lôùn, vaø laø khu coâng nghieäp thu huùt ñöôïc nhieàu nhaø ñaàu vôùi nhieàu döï aùn lôùn. - Toång dieän tích laø 79,14 ha - Toång voán ñaàu tö: 1070,33 tæ ñoàng. Ñieàu kieän veà giao thoâng vaän taûi - Heä thoáng giao thoâng cuûa khu coâng nghieäp ñöôc gaén lieàn vôùi giao thoâng khu vöïc caû ñöôøng boä laãn ñöôøng thuûy nhaát laø heä thoáng caûng trong caûng nhoùm 5 ñaõ ñöôïc Thuû töôùng Chính phuû pheâ duyeät. - Cöï ly vôùi caùc trung taâm kinh teá vaø giao thoâng khu vöïc: + Caùch thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø saân bay Taân Sôn Nhaát 75 km. + Caùch thaønh phoá Vuõng Taøu vaø saân bay Vuõng Taøu 40 km. + Ñoâng giaùp Quoác loä 51, taây giaùp Caûng Baø Ròa Serece vaø heä thoáng caûng toång hôïp Thò Vaûi. - Saép tôùi seõ tieán haønh xaây döïng heä thoáng ñöôøng saét noái caùc khu coâng nghieäp Baø Ròa – Vuõng Taøu vôùi caùc tænh thaønh laân caän taïo maïng löôùi giao thoâng xuyeân suoát. - Vôùi nhöõng ñieàu kieän thaân lôïi veà giao thoâng treân thì vieäc vaän chuyeån nguyeân lieäu tôùi nhaø maùy vaø vaän chuyeån saûn phaåm ñi tieâu thuï seõ raát deã daøng. Ñieàu kieän veà cô sôû haï taàng - Khu coâng nghieäp ñöôïc ñaàu tö toát veà cô sôû haï taàng bao goàm: heä thoáng caáp thoùat nöôùc, heä thoáng ñöôøng giao thoâng noäi boä vaø maïng löôùc ñieän trong toøan khu, heä thoáng xöû lyù chaát thaûi coâng nghieäp, heä thoáng lieân laïc vieãn thoâng, heä thoáng phoøng chaùy chöõa chaùy,nhaø ñieàu haønh vaø caùc coâng trình phuï trôï khaùc, vôùi ñieàu kieän thuaän lôïi naøy seõ giuùp chuùng toâi tieát kieäm ñöôïc chi phí xaây döïng ban ñaàu cuõng nhö söï phaùt trieån trong töông lai. Ñieàu kieän veà ñieän, nöôùc - Heä thoáng cung caáp nöôùc: Khu coâng nghieäp ñaõ ñöôïc ñaàu tö maïng caáp nöôùc hoaøn chænh vôùi hai ñôn vò cung caáp nöôùc cuøng phuïc vuï laø Coâng ty coå phaàn caáp nöôùc Phuù Myõ vaø Xí nghieäp caáp nöôùc Toùc Tieân cuøng hoøa maïng cung caáp neân khaû naêng caáp nöôùc laø raát lôùn vaø chaát löôïng nöôùc luoân luoân ñöôïc ñaûm baûo, ñònh kyø cô quan quaûn lyù khu coâng nghieäp phoái hôïp vôùi cô quan höõu quan laáy maãu kieåm nghieäm. - Heä thoáng caáp ñieän: Khu coâng nhieäp ñöôïc cung caáp dieän vôùi ñöôøng daây 22KV do trung taâm ñieän löïc Phuù Myõ cung caáp. Hieän nay heät thoáng löôùi ñieän trung theá ñaõ ñöôïc ñaàu tö ñeán chaân haøng raøo nhaø ñaàu tö, rieâng ñöôøng day cao theá 110 seõ daàu tö khi nhaø ñaàu tö yeâu caàu. Ñieàu kieän veà löïc löôïng lao ñoäng - Khu coâng nghieäp naèm trong cuïm khu coâng nghieäp lôùn neân thu huùt ñöôïc raát nhieàu lao ñoäng . Ñieàu kieän veà thò tröôøng - Nhaø maùy naèm gaàn vôùi caùc thò tröôøng lôùn nhö thaønh phoá Hoà chí Minh, caùc tænh mieàn Taây Nam Boä vaø Ñoâng Nam Boä neân vaán ñeà tieâu thuï saûn phaåm laø khaù deã daøng. CHÖÔNG 2 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SHORTENING 2.1. MOÄT SOÁ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SHORTENING 2.1.1.Quy trình saûn xuaát shortening daïng baùn raén (plasticized shortening)[21] Taùc nhaân gia nhieät Caùc loaïi daàu tinh luyeän, chaát nhuõ hoùa Phoái lieäu 600C Bôm troän Laøm laïnh Nhoài nhuyeãn UÛ Ñoùng goùi Shortening Khí N2 ( 13% khoái löôïng khoái nguyeân lieäu) T= 26,70C, t = 48 giôø Nöôùc ra T = 180C t = 1 phuùt Bao bì Noùng chaûy 700C Phaàn dö T = 200C t = 3 phuùt 2.1.2. Quy trình saûn xuaát shortening daïng loûng (liquid shortening)[11] Caùc loaïi daàu tinh luyeän, chaát nhuõ hoùa Phoái lieäu (62–660C) t= 1 giôø T=62-660C Baøi khí tónh P =20 bar T=15,6-21,60C Roùt saûn phaåm Nhoài nhuyeãn Laøm laïnh Bôm troän t = 1 giôø T=26,7-32,20C Bao bì Phoái lieäu (68–740C) Baøi khí tónh Nhoài nhuyeãn Laøm laïnh Bôm troän Bao bì t= 1 giôø T=68-740C P =17 - 20 bar T=36-380C T=26,7-32,20C Laøm laïnh Nhoài nhuyeãn Roùt saûn phaåm Shortening P =17 - 20 bar T=20-220C t = 4 -12 giôø T=26,7-32,20C A B A: quy trình aùp duïng cho nguoàn nguyeân lieäu coù haøm löôïng chaát beùo raén (hardfat) döôùi 5%. B: quy trình aùp duïng cho nguoàn nguyeân lieäu coù haøm löôïng chaát beùo raén (hardfat) cao hôn 5% . 2.2. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 2.2.1.Phoái lieäu [21],[8][14] Muïc ñích: Cheá bieán vaø baûo quaûn - Cheá bieán: phoái troän caùc loaïi daàu khaùc nhau vaø chaát nhuõ hoùa taïo neân heä nhuõ töông ñoàng nhaát. - Baûo quaûn : chaát baûo quaûn được boå sung vaøo nhö BHA, BHT… choáng oxi hoùa ña daïng hoùa saûn phaåm Thöïc hieän: tuøy theo töøng loaïi shortening caàn saûn xuaát vaø yeâu caàu chöùc naêng mong muoán coù ôû shortening maø ta coù caùc coâng thöùc phoái troän khaùc nhau. Moät soá coâng thöùc phoái troän cuï theå cuûa moät soá saûn phaåm shortening. Shortening loûng[14] Nguyeân lieäu Thaønh phaàn (%) Daàu naønh tinh luyeän 84,2 Monoglyceride vaø diglyceride 6 Ethoxylated mono-diglyceride 4,9 Sodium stearin -2- lactylate 4,9 Pastry shortening[8] Nguyeân lieäu Thaønh phaàn(%) Primesteam lard 70 Daàu naønh ñaõ ñöôïc hydro hoùa(IV=82) 30 Shortening ña naêng[21] Thaønh phaàn nguyeân lieäu Phaàn traêm khoái löôïng(%) Daàu naønh 35 Daàu palm stearin 30 Daàu RBD palm 20 Daàu palm olein 13 Monoglyceride vaø diglyceride 1,99 TBHQ 0,01 Moãi coâng thöùc phoái troän khaùc nhau seõ taïo ra caùc thaønh phaàn triglyceride khaùc nhau do ñoù trong quaù trình keát tinh seõ coù khuynh höôùng taïo ra caùc tinh theå khaùc nhau, vaø söï taïo thaønh tinh theå naøy seõ aûnh höôûng ñeán tính chaát vaø chaát löôïng saûn phaåm shortening sau naøy. Do ñoù tuøy theo töøng coâng thöùc phoái troän maø ta coù cheá ñoä xöû lyù khaùc nhau cho caùc coâng ñoaïn sau. - Caùc chaát beùo seõ ñöôïc bôm vaøo boàn khuaáy troän laàn löôït theo thöù töï caùc chaát beùo coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp vaøo tröôùc sau ñoù môùi cho chaát beùo coù nhieät ñoä noùng chaûy cao, cuoái cuøng seõ cho caùc phuï gia caàn thieát nhö chaát nhuõ hoùa, chaát choáng oxy hoùa… tan trong daàu. - Nhieät ñoä cuûa boàn khuaáy troän caàn phaûi giöõ ôû nhieät ñoä cao hôn nhieät ñoä noùng chaûy cuûa chaát beùo coù nhieät ñoä noùng chaûy cao nhaát khoaûng 50C. ÔÛ nhieät ñoä naøy seõ giuùp giaûm ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp chaát beùo ñeå deã daøng vaän chuyeån chaát beùo töø boàn khuaáy troän vaøo thieát bò laøm laïnh vaø deã bôm khí N2 vaøo hoãn hôïp chaát beùo. Bieán ñoåi - Vaät lyù : thay ñoåi kích thöôùc caùc caáu töû, söï phaân boá ñoàng ñeàu caùc caáu töû trong hoãn hôïp, söï thay ñoåi nhieät ñoä, theå tích, ñoä nhôùt. - Hoùa hoïc : khoâng coù bieán ñoåi gì ñaùng keå. - Hoaù lyù : söï thay ñoåi beà maët tieáp xuùc pha taïo thaønh nhuõ töông beàn. Thieát bò: boàn khuaáy troän laø moät thieát bò hình truï laøm baèng theùp khoâng ræ beân trong coù caùnh khuaáy vôùi motor caùnh khuaáy gaén treân ñænh thieát bò, beân ngoaøi coù thieát bò coù lôùp voû aùo bao boïc ñeå ñieàu chænh nhieät ñoä beân trong boàn khuaáy troän. Taùc nhaân gia nhieät ôû ñaây ta söû duïng laø nöôùc noùng. Thoâng soá coâng ngheä - Thôøi gian khuaáy troän: 20 phuùt.[11] - Nhieät ñoä tuøy thuoäc vaøo hoãn hôïp chaát beùo. Thöôøng 600C. Hình2.1:Boàn phoái lieäu 2.2.2.Bôm troän[11],[21] Muïc ñích[11] - Huùt hoãn hôïp chaát beùo töø boàn phoái troän vaøo thieát bò keát tinh chaát beùo vaø naïp ñeàu khí N2 vaøo hoãn hôïp chaát beùo. - Khí N2 ñöôïc bôm vaøo nhaèm taïo cho saûn phaåm coù maøu traéng, beà maët saùng boùng, deã bao goùi, taêng tính ñoàng nhaát vaø theå tích cho saûn phaåm, laøm giaûm haøm löôïng calo vaø chaát beùo haáp thu trong moãi laàn aên shortening. Thöïc hieän[11] - Sau khi hoãn hôïp chaát beùo ñöôïc phoái lieäu xong, chuùng seõ bò bôm qua thieát bò trao ñoåi nhieät ñeå laøm laïnh. Treân ñöôøng huùt cuûa bôm, khí N2 seõ ñöôïc bôm vaøo vôùi caùc haøm löôïng khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo loaïi shortening saûn xuaát. - Shortening laøm hoaøn toaøn töø daàu thöïc vaät thì haøm löôïng N2 bôm vaøo khoaûng 13% ± 1%. - Shortening laøm töø hoãn hôïp chaát beùo töø daàu thöïc vaät vaø môõ ñoäng vaät thì haøm löôïng N2 bôm vaøo 18% - 25%. Hình 2.2: Bôm baùnh raêng Bieán ñoåi - Vaät lyù: nhieät ñoä hoãn hôïp taêng do söï bôm troän. - Hoùa lyù: söï phaân boá cuûa pha khí N2 vaøo hoãn hôïp nhuõ töông. Thieát bò: thieát bò söû duïng ôû ñaây laø bôm baùnh raêng hoaëc bôm pittong vôùi söï trang bò thieát bò naïp khí N2 Bôm pittong[21] Öu ñieåm - Ñaït tieâu chuaån veà an toaøn veä sinh: thieát bò thoûa maõn taát caû caùc yeâu caàu nghieâm khaùc veà veä sinh thöïc phaåm. Taát caû boä phaän tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm ñeàu bao boïc baèng theùp khoâng gæ AISI316. - Ñoä oàn thaáp: moãi bôm ñöôïc ñaët treân beä ñôõ coù khaû naêng choáng rung ñoäng. Ñoäng cô ñöôïc baûo veä bôûi lôùp bao boïc baèng theùp khoâng gæ giuùp coâ laäp tieáng oàn ñeán möùc thaáp nhaát. - Vaän haønh ñôn giaûn vaø deã baûo döôõng Ñaëc ñieåm chung Naêng suaát: 115-10620 ltr/ h vôùi taàn soá 50Hz Van: hình noùn hoaëc van bi Ñöôøng kính pittong: 10/15/55/60/68 mm Aùo suaát laøm vieäc: 120 bar Vaät lieäu: boä phaän tieáp xuùc vôùi saûn phaåm laøm baèng theùp khoâng gæ AISI 316 Ñöôøng huùt: 25/76.1 mm Ñöôøng ñaåy: 12/25/32/44.5 mm Möùc ñoä oàn: 76dB Stroke:35/80/100 mm Toác ñoä quay: 75/109-75/171-265 ôû taàn soá 50Hz Troïng löôïng: 140-1825 kg. Thoâng soá kyõ thuaät[ 21] Loaïi P-3-10/35 P-3-15/35 P-3-55/80 P-3-68/80 P-3-68/100 Naêng suaát ôû taàn soá 50Hz (ltr/h) - baùnh raêng 1 - baùnh raêng 2 - baùnh raêng 3 115 255 2475 3600 2900 4200 4795 7000 10625 Vaän toác (rpm) - baùnh raêng 1 - baùnh raêng 2 - baùnh raêng 3 265 265 75 109 75 109 17 111 171 Naêng suaát ôû taàn soá 80 Hz (ltr/h) - baùnh raêng 1 - baùnh raêng 2 - baùnh raêng 3 175 380 3960 5760 4640 6720 7670 11200 17000 Motor(kW) 1.5 1.5 11-22 11-22 18.5-55 Aùp suaát laøm vieäc (bar) 120 120 120 120 120 Aùp suaát thieát keá( bar) 160 160 160 160 160 Ñoä oàn(dB) 76 76 76 76 76 Ñöôøng kính pittong(mm) 10 15 55 60 68 Ñöôøng huùt(mm) 25 25 76.1 76.1 76.1 Ñöôøng ñaåy(mm) 12/25 12/25 32/44.5 32/44.5 32/44.5 Van Hình noùn/bi Hình noùn/bi Hình noùn/bi Hình noùn/bi Hình noùn/bi Troïng löôïng (kg) 140 140 1300 1400 1800 Hình 2.3: Bôm pittong 2.2.3.Laøm laïnh[21],[5],[6],[26],[9],[15] Muïc ñích: cheá bieán laøm giaûm nhanh nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp heä nhuõ töông ñeán nhieät ñoä keát tinh laøm cho heä nhuõ töông ñoâng ñaëc nhanh, taêng ñoä mòn boùng cho saûn phaåm.[6] Thöïc hieän: hoãn hôïp chaát beùo sau khi naïp khí N2 seõ ñöôïc bôm vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät. Hoãn hôïp chaát neùo seõ ñi vaøo khoaûng khoâng gian giöõa truïc quay vaø voû aùo laøm laïnh beân ngoaøi. Khi hoãn hôïp nhuõ töông tieáp xuùc vôùi beà maët laøm laïnh, taùc nhaân laïnh seõ laáy nhieät cuûa hoãn hôïp nhuõ töông laøm nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp seõ giaûm nhanh ñeán nhieät ñoä keát tinh cuûa chaát cheùo, caùc phaân töû chaát beùo nhanh choùng keát tinh vaø baùm treân beà maët truyeàn nhieät. Sau ñoù heä thoáng dao caïo cuûa thieát bò seõ caïo saïch lôùp chaát beùo keát tinh . Quaù trình keát tinh chaát beùo vaø caïo saïch chaát beùo keát tinh ñöôïc tieáp tuïc laëp ñi laëp laïi cho ñeán khi hoãn hôïp ñaït ñöôïc traïng keát tinh ñöôïc moät nöûa thì hoãn hôïp seõ ñöôïc ñöa qua thieát bò nhoài nhuyeãn ñeå hoaøn thaønh quaù trình keát tinh.[26] Bieán ñoåi: - Vaät lyù : nhieät ñoä heä nhuõ töông giaûm, ñoä ñaëc taêng. - Hoùa hoïc : khoâng coù bieán ñoåi gì ñaùng keå. - Hoaù lyù : xaûy ra hieän töôïng chaát beùo keát tinh laøm hoãn hôïp chuyeån töø pha loûng sang daïng baùn raén. Söï keát tinh chaát beùo[5],[21],[6][15],[9] Caáu truùc tinh theå cuûa chaát beùo[9],[15] - Trong quaù trình laøm laïnh, chaát beùo coù khuynh höôùng keát tinh taïo nhieàu daïng tinh theå khaùc nhau vôùi caùc ñieåm noùng chaûy khaùc nhau. Quaù trình keát tinh thöôøng traûi qua 2 giai ñoaïn. Trong hoãn hôïp chaát beùo, triacylglycerol coù nhieät ñoä noùng chaûy cao seõ ñöôïc öu tieân keát tinh tröôùc ôû moïi nhieät ñoä. Tinh theå triacylglycerol coù nhieät ñoä noùng chaûy cao keát tinh tröôùc seõ laø nhöõng maàm tinh theå cho söï taùi keát tinh cuûa triacylglycerol coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp. Nhöng trong giai ñoaïn naøy cuõng ñoàng thôøi söï hoøa tan cuûa caùc tinh theå hình thaønh gaây ra bôûi triacylglycerol.[9] - Trong quaù trình laøm laïnh, ñaàu tieân tinh theå hình thaønh daïng kim vaø taùch ra khoûi caùc chaát beùo trong hoãn hôïp, sau ñoù tinh theå phaùt trieån thaønh daïng hình caàu. Nhöõng tinh theå hình caàu naøy seõ lieân keát laïi vôùi nhau taïo thaønh nhöõng ñaùm khoái nhoû, nhöõng khoái naøy seõ lieân keát laïi vôùi nhau thoâng qua caàu noái laø chaát loûng hoaëc chaát baùn raén trong daàu loûng khoâng keát tinh coøn laïi ñeå taïo thaønh maïng khoâng gian ba chieàu giuùp taïo neân tính chaát meàm deûo cuûa chaát beùo.[15] - Ba daïng tinh theå cô baûn cuûa chaát beùo keát tinh laø a, b, b’ vaø söï chuyeån hoùa giöõa caùc tinh theå naøy dieãn ra theo thöù töï a® b’® b. Söï chuyeån hoùa töø daïng tinh theå naøy sang tinh theå kia coù theå dieãn ra ôû traïng thaùi raén maø khoâng caàn qua noùng chaûy. Khi laøm laïnh hoãn hôïp noùng chaûy, tinh theå a seõ ñöôïc hình thaønh nhöng tinh theå naøy khoâng beàn. Sau ñoù döôùi taùc duïng cuûa quaù trình laøm laïnh vaø nhaøo troän tieáp theo thì tinh theå a seõ baét ñaàu chuyeån hoùa thaønh tinh theå tinh theå b’, vaø daïng b’seõ chuyeån hoùa chaäm thaønh daïng b neáu thôøi gian quaù trình baûo quaûn saûn phaåm keùo daøi vaø khi saûn phaåm chöa ñaït ñöôïc traïng thaùi oån ñònh cuûa tinh theå b’. Trong ñoù b coù ñieåm noùng chaûy cao hôn b’. Ñoái vôùi saûn phaåm shortening daïng baùn raén deûo thì chaát beùo toàn taïi ôû daïng b’thích hôïp hôn vì caáu truùc nhoû, deã chaûy loûng khi cho vaøo mieäng, taïo beà maët boùng laùng cho saûn phaåm, taêng khaû naêng giöõ khí, taêng khaû naêng ñaùnh cream. Neáu saûn phaåm shortening coù chöùa nhieàu tinh theå daïng b seõ laøm cho beà maët saûn phaåm bò lôïn côïn, giöõ khí keùm. Vì vaäy ngöôøi ta mong muoán löïa choïn caùc daàu ñem ñi phoái troän sao cho tinh theå b’ ñöôïc hình thaønh nhieàu nhaát. Trong khi ñoù shortening loûng thì laïi mong muoán chaát beùo keát tinh nhieàu ôû daïng b vì coù kích thöôùc tinh theå lôùn neân deã taïo daïng huyeàn phuø ñaëc tröng cho loaïi saûn phaåm naøy. - Thôøi gian cuûa söï chuyeån hoùa töø moät daïng tinh theå naøy thaønh daïng tinh theå khaùc phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa triglyceride vaø söï hieän dieän cuûa diglyceride trong hoãn hôïp chaát beùo. Toác ñoä chuyeån hoùa taêng leân khi nhieät ñoä bò thay ñoåi. Khuynh höôùng taïo tinh theå phuï thuoäc vaøo haøm löôïng acid palmitic vaø söï phaân boá trong phaân töû glycerol. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình keát tinh chaát beùo[21],[15] - Loaïi tinh theå hình thaønh trong suoát quaù suoát quaù trình laøm laïnh phuï thuoäc vaøo loaïi chaát beùo vaø cheá ñoä laøm laïnh (nhieät ñoä laøm laïnh, toác ñoä laøm laïnh vaø thôøi gian laøm laïnh). Söï phuï thuoäc cuûa keát tinh vaøo loaïi chaát beùo: chaát beùo coù haøm löôïng acid palmitic thaáp (< 10%) seõ coù khuynh höôùng taïo tinh theå b neáu khoâng ñöôïc laøm laïnh nhanh. Ñoái vôùi chaát beùo coù haøm löôïng palmitic gaáp ñoâi seõ taïo tinh theå daïng b’. Ngoaøi ra, vò trí cuûa acid palmitic cuõng aûnh höôûng ñeán daïng tinh theå keát tinh. Do ñoù ñeå taïo ñöôïc nhieàu tinh theå b mong muoán trong shortening ta phaûi gaây soác laïnh , sau ñoù nhaøo troän maïnh ñeå tinh theå a chuyeån thaønh tinh theå b. Vieäc taêng haøm löôïng palm stearin vaø giaûm haøm löôïng palm olein trong hoãn hôïp chaát beùo seõ daãn ñeán giaûm thôøi gian keát tinh. Do ñoù hoãn hôïp chaát beùo coù haøm löôïng palm stearin cao thì quaù trình keát tinh xaûy ra nhanh[21].Theo moät nghieân cöùu thì haøm löôïng palm stearin chieám 27% seõ keát tinh trong 12 phuùt, haøm löôïng palm stearin khoaûng 22% seõ maát 13,5 phuùt, coøn hoãn hôïp chaát beùo chöùa 17% palm stearin seõ maát 15 phuùt.[15] Baûng 2.1:Haøm löôïng acid trong moät soá nguyeân lieäu[6] Loaïi chaát beùo Haøm löôïng acid palmitic (%) Daàu canola 4 Daàu naønh 11 Daàu oliu 14 Daàu boâng 29 Daàu coï 44 Môõ heo 24 Baûng 2.2:Khuynh höôùng taïo tinh theå cuûa moät soá nguyeân lieäu[21] Khuynh höôùng taïo thinh theå b Khuynh höôùng taïo tinh theå b’ Daàu canola Chaát beùo söõa Bô ca cao Daàu döøa Daàu baép Daàu töø haït boâng Môõ heo Chaát beùo töø môõ heo ñaõ qua bieán ñoåi Daàu naønh Daàu coï Daàu höôùng döông Môõ boø Söï phuï thuoäc cuûa keát tinh vaøo cheá ñoä laøm laïnh:[6],[5] - Toác ñoä laøm laïnh: toác ñoä laøm laïnh quyeát ñònh ñeán kích thöôùc cuûa tinh theå keát tinh, toác ñoä laøm laïnh taêng thì taïo ñöôïc nhieàu tinh theå b’nhieàu hôn.[6] Toác ñoä cuûa söï keát tinh cuûa chaát beùo phuï thuoäc vaøo haøm löôïng trans acid beùo, haøm löôïng trans acid beùo caøng cao thì toác ñoä keát tinh caøng taêng.[5] - Nhieät ñoä laøm laïnh: nhieät ñoä keát tinh caøng chaäm seõ laøm taêng söï hình thaønh caùc tinh theå coù kích thöôùc lôùn.[5] - Thôøi gian laøm laïnh Vôùi moãi coâng thöùc phoái troän khaùc nhau seõ cho caùc thaønh phaàn chaát beùo khaùc nhau do ñoù thôøi gian keát tinh cuõng khaùc nhau: shortening saûn xuaát töø daàu thöïc vaät seõ laøm laïnh ôû 15,6-18,30C coøn shortening saûn xuaát töø hoãn hôïp daàu thöïc vaät vaø môõ ñoäng vaät seõ laøm laïnh ôû 21,1-23,90C. Ngoaøi ra, neáu kích thöôùc truïc quay nhoû thì khoaûng khoâng gian hình vaønh khaên lôùn ® löôïng saûn phaåm vaøo nhieàu ® thôøi gian keát tinh laâu. Ngöôïc laïi, khi kích thöôùc truïc lôùn thì löôïng saûn phaåm vaøo ít, vaän toác vaø söï hoãn loaïn taêng laøm taêng hieäu quaû truyeàn nhieät neân thôøi gian laøm laïnh ngaén.[6] Thieát bò[26],[21] Thieát bò chính[26] - Thieát bò thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå keát tinh chaát beùo laø theát bò trao ñoåi nhieät beà maët (scraped surface heat exchanger). Ñaây laø thieát bò trao ñoåi nhieät loûng-loûng coù boä phaän quay caùnh queùt ñeå queùt saùch tinh theå keát tinh treân beà maët trao ñoåi nhieät.[26] - Caáu taïo thieát bò: thieát bò ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ, goàm 2 oáng hình truï naèm ngang ñaët loàng vaøo nhau. Maët ngoaøi thaân oáng hình truï lôùn laø lôùp voû aùo chöùa taùc nhaân laïnh (amoniac hoaëc freon), lôùp boïc caùch nhieät, lôùp bao ngoaøi cuøng baèng theùp khoâng gæ. Dao gaït ñöôïc gaén vôùi motor, quay quanh truïc, caøo lôùp daàu ñaëc baùm treân thaønh thieát bò ñieàu naøy seõ laøm taêng khaû naêng trao ñoåi nhieät ñoàng thôøi hoøa troän thaønh phaåm.[26] Hình 2.4: Caáu taïo trong cuûa thieát bò laøm laïnh nhanh - Tuøy loaïi saûn phaåm saûn xuaát maø hai oáng hình truï coù theå ñöôïc ñaët ñoàng truïc, khoâng ñoàng truïc hoaëc oáng truï lôùn coù maët caét hình oval.[26] Daïng ñaët ñoàng truïc: daïng naøy ñöôïc duøng phoå bieán trong saûn xuaát. Daïng ñaët khoâng ñoàng truïc: ñöôïc aùp duïng ñeå saûn xuaát caùc daûn phaåm coù ñoä nhôùt vaø dính. Caùch ñaët naøy seõ laøm taêng khaû naêng ñaûo troän , haïn cheá ñöôïc söï dòch chuyeån theo töøng khoái giuùp saûn phaåm ñöôïc ñoàng ñeàu hôn. Daïng oáng lôùn hình oval: loaïi naøy ñöôïc aùp duïng cho saûn phaåm cöïc nhôùt ñeå haïn cheá hieän töôïng chaûy xoái. Vieäc laép theâm caëp dao seõ giuùp caân baèng löïc beân trong baûo veä truïc khoâng bò leäch. Khoâng ñoàng truïc Ñoàng truïc Daïng oval Hình 2.5: caùc daïng truïc gaén trong thieát bò laøm laïnh nhanh Caùc thieát bò trao ñoåi nhieät beà maët queùt thöôøng söû duïng Kombinator 250L[21] - Thieát bò thöôøng ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát vôùi quy moâ saûn xuaát lôùn saûn xuaát caùc saûn phaåm coù ñoä nhôùt cao nhö margarine, shortening… Thieát bò coù theå vöøa söû duïng cho thanh truøng vöøa laøm laïnh saûn phaåm. Öu ñieåm cuûa thieát bò - Tính beàn laâu: hoaøn toaøn caùch nhieät, beà maët trong cuûa caùc xy lanh ñöôïc maï lôùp vaät lieäu choáng aên moøn vaø choáng ræ baèng hôïp kim maøu goàm 20-65% coban, 11-32% crom, 2-5% vonfram. - Thieát keá phuø hôïp: cho pheùp môû roäng naêng suaát thieát bò vôùi vieäc taêng soá oáng laøm laïnh maø khoâng taêng theâm dieän tích saøn vì ta coù theå ñaët theâm treân ñænh cuûa thieát bò. - Khaû naêng trao ñoåi nhieät lôùn: caùc xy lanh ñöôïc phuû nhieàu lôùp crom vaø moãi xy lanh ñöôïc gaáp neáp ra beân ngoaøi giuùp laøm taêng beà maët truyeàn nhieät. - Hieäu suaát cao: nhieät ñoä trong moãi xy lanh ñöôïc ñieàu khieån töï ñoäng, moãi truïc quay khaùc nhau seõ coù moät motor baùnh raêng dieàu khieån. Ñeå giaûm dieän tích saûn caùc thieát bò quy coù theå ñöôïc ñaët treân ñænh Kombinator. - Deã veä sinh vaø baûo döôõng: caùc boä phaän coù theå thaùp rôøi moät caùch deã daøng. - Heä thoáng dao: dao Turbo hoaëc caùc loaïi dao khaùc seõ laøm saïch lieân tuïc beà maët trong cuûa xylanh. Ñaëc dieåm kyõ thuaät chung - Naêng suaát: nhieàu naêng suaát phuø hôïp cho caùc quy moâ saûn xuaát khaùc nhau. - Beà maët trao ñoåi nhieät:1.5m2/ moãi oáng laøm laïnh. - Vaät lieäu:caùc phaàn tieáp xuùc vôùi saûn phaåm ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ AISI 304/316. Caùc oáng laøm laïnh ñöôïc maï crom . oáng gia nhieät ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ. - Aùp suaát laøm vieäc: 75 bar - Heä thoáng dao :dao Turbo - Chieàu roäng hình vaønh khuyeân saûn phaåm ñi:11mm - Toác ñoä quay cuûa dao: 250 voøng/ phuùt - Taùc nhaân laøm laïnh/ gia nhieät: NH3, Freon, nöôùc laïnh, nöôùc muoái, glycol/ hôi nöôùc, nöôùc noùng. Thoâng soá kyõ thuaät Kombinator 250L[21] Loaïi 250L-A 250L-2A 250L-3A 250L-4A 250L-5A 250L-6A Naêng suaát(kg/h) 4500 9000 13500 18000 22000 27000 Soá löôïng maïch taùc nhaân laïnh 1 2 3 4 5 6 Soá oáng laøm laïnh trong moät maïch taùc nhaân laïnh 1 1 1 1 1 1 Motor 30 22+37 18.5+30 18.5+22 18.5+22+30 18.5+22+22 Soá löôïng hoäp baùnh raêng 1 2 3 4 5 6 Beà maët truyeàn nhieät(m2) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 Chieàu roäng hình vaønh khuyeân(mm) 11 11 11 11 11 11 Naêng suaát NH3(kW) ôû -200C 114/127 176/228/254 264/342/381 352/456/508 440/570/635 528/684/762 Aùp suaát laøm vieäc cuûa taùc nhaân laïnh ôû 400C(bar) 17/22 17/22 17/22 17/22 17/22 17/22 Aùp suaát laøm vieäc cuûa saûn phaåm(bar) 75/120 75/120 75/120 75/120 75/120 75/120 Nhieät ñoä laøm vieäc(0C) -30 -30 -30 -30 -30 -30 Ñöôøng kính/ chieàu daøi oáng laøm laïnh (mm) 250/2000 250/2000 250/2000 250/2000 250/2000 250/2000 Theå tích saûn phaåm trong moät oáng( ltr) 19 19 19 19 19 19 Heä thoáng dao turbo turbo turbo turbo turbo turbo Soá haøng dao 4 4 4 4 4 4 Toác ñoä quay cuûa dao 250 250 250 250 250 250 Ñöôøng kính oáng saûn phaåm vaøo/ra (mm) DN50 DN50 DN50 DN50 DN50/65 DN50/65 Naêng suaát nöôùc gia nhieät(kW) 2´9 3´9 4´9 5´9 6´9 7´9 Bôm vaän chuyeån nöôùc(kW) 0.37 0.37 0.37 0.37 2´0.37 2´0.37 Troïng löôïng (kg) 2100 4300 6400 8500 10600 12800 Hình 2.6: Thieát bò laøm laïnh nhanh Kombinator 250L Consistator MD[21] - Thieát bò aùp duïng cho caùc saûn phaåm coù ñoä nhôùt töø trung bình ñeán cao. Öu ñieåm cuûa thieát bò - Tính beàn laâu: ñöôïc caùch nhieät hoaøn toaøn, thieát bò ñöôïc laøm baèng vaät lieäu ñaëc bieät coù khaû naêng choáng laò söï aên moøn ñaûm baûo tuoåi thoï laâu daøi cho thieát bò. - Taêng khaû naêng trao ñoåi nhieät:xy lanh ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ vôùi beà maët trong ñöôïc phuû nhieàu lôùp crom, beà maët trao ñoåi nhieät lôùn, ñoä daøy thaønh xy lanh moûng laøm taêng khaû naêng truyeàn nhieät. - Hieäu suaát cao:Nhieät ñoä cuûa töøng xy lanh ñöôïc ñieàu khieån töï ñoäng ñeå ñaûm baûo khaû naêng söû duïng naêng cuûa heä thoáng laøm laïnh laø lôùn nhaát. - Ñeã baûo döôõng vaø veä sinh: Caùc boä phaän deã thaùo rôøi thuaän lôïi cho vieäc veä sinh vaø söûa chöõa. - Heä thoáng dao: Coù theå söû duïng nhieàu heä thoáng dao khaùc nhau tuøy thuoäc vaøo öùng duïng cuûa noù. Thöôøng söû duïng laø dao Turbo, moät loaïi dao coù khôùp xoay saéc caïnh, ñöôïc laøm töø theùp khoâng gæ choáng aên moøn vaø taïo moät goùc nghieâng hoaøn haûo vôùi beà maët trong cuûa xy lanh neân coù khaû naêng laøm saïch beà maët trong moät caùch nhanh choùng vaø trieät ñeå. Ñaëc ñieåm chung - Naêng suaát: nhieàu naêng suaát khaùc nhau. - Beà maët truyeàn nhieät: 0.92/1.1/1.5 m2 - Vaät lieäu: boä phaän tieáp xuùc cuûa thieát bò vaø saûn phaåm ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ AISI 316. OÁng laøm laïnh ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ maï crom. - AÙp suaát laøm vieäc: 35-50 bar. - Heä dao: coù theå söû duïng nhieàu loïai dao khaùc nhau hoaëc duøng dao Turbo. - Taùc nhaân laøm laïnh/ gia nhieät: NH3, Freon, nöôùc laïnh, nöôùc muoái, glycol/ hôi nöôùc, nöôùc noùng. Thoâng soá kyõ thuaät [21] Loaïi MD150 MD180 MD250 Coâng suaát motor(kW) 15 18.5 22 Beà maët truyeàn nhieät(m2) 0.92 1.1 1.5 Ñöôøng kính/ chieàu daøi xylanh(mm) 150/2000 180/2000 250/2000 Ñöôøng kính truïc quay/ theå tích saûn phaåm(mm/ltr) 100/23 112/19 130/12.5 158/13 150/17 130/26 228/20 220/25 200/38 Vaän toác quay cuûa dao( voøng/phuùt) 200-450 350 350 AÙp suaát leân saûn phaåm(bar) 50 35 35 AÙp suaát leân taùc nhaân laïnh(bar) 15 13/17/22 13/17/22 Nhieät ñoä saûn phaåm(0C) 150 150 150 Nhieät ñoä toái ña cuûa taùc nhaân laïnh(0C) 170 190/45 1490/45 Nhieät ñoä toái thieåu cuûa taùc nhaân laïnh(0C) -20 -30 -30 Ñöôøng kính oáng vaøo/ra cuûa saûn phaåm(mm) 51 DN40 DN50 Gab size between rotro and cylinder (mm) 10/18/25 11/15/25 11/15/25 Heä thoáng dao Floating Tieâu chuaån Tieâu chuaån Soá haøng dao 2 3 3 Troïng löôïng(kg) 1250 1500 1750 Hình 2.7: Thieát bò laøm laïnh nhanh Consistator MD Perfector 150 [21] Öu ñieåm cuûa thieát bò - Tính beàn laâu: ñöôïc caùch nhieät hoaøn toaøn, thieát bò ñöôïc laøm baèng vaät lieäu ñaëc bieät coù khaû naêng choáng laò söï aên moøn ñaûm baûo tuoåi thoï laâu daøi cho thieát bò. - Khaû trao ñoåi nhieät taêng: beà maët oáng laøm laïnh ñöôïc gaáp neáp laøm taêng khaú naêng trao ñoåi nhieät vaø traùnh khoûi löïc neùn beân trong do saûn phaåm gaây ra. - Hieäu suaát cao: moãi maïch taùc nhaân laïnh coù coù theå khôûi ñoäng nhanh choùng vaø laøm giaûm thôøi gian cheát trong quaù trình saûn xuaát. - Ít oàn: vieäc söû duïng naêng löôïng môùi vaø ít, kim loaïi laøm hoâp baùnh raêng cho pheùp hoaït ñoäng vôùi hieäu quaû toái ña maø ít gaây oàn. - Heä thoáng dao: heä thoáng dao tieâu chuaån bao laøm baèng plastic vaø ñöôïc gaén theo hình xoaén oác doïc theo truïc quay. dao cuõng coù theå laøm töø nhieàu loaïi vaät lieäu khaùc sao cho phuø hôïp vôùi saûn phaåm saûn xuaát. Ñaëc ñieåm chung - Naêng suaát:1650-15000kg/h - Beà maët laøm laïnh:0.92m2/ moät oáng - Vaät lieäu: beà maët tieáp xuùc vôùi saûn phaåm ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ AISI 316. OÁng laøm laïnh ñöôïc laøm baèng theùp maï crom. - AÙp suaát laøm vieäc:lôùn hôn 80 bar tuøy loaïi saûn phaåm - Ñöôøng kính/ chieàu daøi oáng laøm laïnh:150mmm/2000mm - Theå tích saûn phaåm trong moãi oáng:11 ltr - Ñöôøng oáng vaøo/ ra cuûa saûn phaåm:44.5mm/44.5mm - Vaän toác dao: 490 voøng/phuùt - Yeâu caàu laøm laïnh: Naêng suaát NH3 ôû -200C:81-488kW. Thoâng soá kyõ thuaät [21] Loaïi 1´150 2´150 (1+1)´150 (2+2)´150 (2+2+2)´150 Naêng suaát(kg/h) 2500 5000 5000 10000 15000 Soá löôïng maïch taùc nhaân laïnh 1 1 2 2 3 Soá oáng laøm laïnh trong moät maïch taùc nhaân laïnh 1 2 1 2 2 Motor(kW) 11 22 2x11 2x22 3x22 Soá löôïng hoäp baùnh raêng 1 1 2 2 3 Beà maët truyeàn nhieät(m2) 0.92 0.92 0.92 0.92 0.92 Chieàu roäng hình vaønh khuyeân(mm) 10 10 10 10 10 Naêng suaát NH3(kW) ôû -200C 81 163 163 326 488 Aùp suaát laøm vieäc cuûa taùc nhaân laïnh ôû 400C(bar) 17.5 17.5 17.5 17.5 17.5 Aùp suaát laømvieäc cuûa saûn phaåm(bar) 80 80 80 80 80 Nhieät ñoä laøm vieäc(0C) -25 -25 -25 -25 -25 Ñöôøng kính/ chieàu daøi oáng laøm laïnh(mm) 150/2000 150/2000 150/2000 150/2000 150/2000 Theå tích saûn phaåm trong moät oáng( ltr) 11 11 11 11 11 Heä thoáng dao Floating Floating Floating Floating Floating Soá haøng dao 2 2 2 2 2 Toác ñoä quay cuûa dao 490 490 490 490 490 Ñöôøng kính oáng saûn phaåm vaøo/ra (mm) 44.5x2 44.5x2 44.5x2 44.5x2 44.5x2 Naêng suaát nöôùc gia nhieät(kW) 15 2x15 2x15 3x18 3x18 Bôm vaän chuyeån nöôùc(kW) 0.375 0.375 0.375 0.375 0.375 Troïng löôïng (kg) 1400 1800 2000 4000 5100 Hình 2.8: Thieát bò laøm laïnh nhanh Perfector 150 Votator II[26] Öu ñieåm - Hieäu quaû truyeàn nhieät cao vaø naêng suaát lôùn: thieát bò ñöôïc cheá taïo ñeå cung caáp dieän tích trao ñoåi nhieät lôùn nhaát cho moät löôïng nhoû saûn phaåm trong moät khoâng gian nhaát ñònh do ñoù hieäu quaû truyeàn nhieät cao. OÁng laøm laïnh ñöôïc laøm töø Ni, beân trong maï crom vaø ñöôïc ñaùnh boùng taïo ñoä trôn giuùp traùnh ñöôïc maøi moøn khi dao caïo. - Deã veä sinh vaø baûo döôõng thieát bò. Ñaëc ñieåm - Thieát bò coù theå ñaët ñöùng hoaëc ñaët naèm ngang thuaän lôïi khi boá trí trong nhaø xöôûng. - Truïc quay coù theå ñöôïc ñaët ñoàng truïc hoaëc khoâng ñoàng truïc. - Thieát bò ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ AISI 316 hoaëc Ni maï crom. - Coâng suaát:7,5 - 20 HP - Dao caïo laøm baèng theùp khoâng gæ hoaëc plastic. - Ñöôøng kính truïc quay: 63; 102; 114; 133 mm. Hình Hình 2.9: Thieát bò laøm laïnh nhanh Votator II Hình 2.10: Quy trình saûn xuaát shortening söû duïng votator Thieát bò phuï: heä thoáng laøm laïnh. Heä thoáng naøy goàm: thieát bò ngöng tuï chuøm oáng bình chöùa cao aùp maùy neùn 1 caáp bình taùch daàu bình taùch loûng boä phaän bay hôi( gaén vôùi thieát bò trao ñoåi nhieät ôû treân) - Nguyeân taéc hoaït ñoäng cuûa heä thoáng laïnhï: Taùc nhaân laïnh loûng töø bình chöùa cao aùp, qua van tieát löu ñi vaøo phaàn voû aùo, bay hôi thu nhieät vaø laøm laïnh daàu. Phaàn hôi taùc nhaân laïnh qua bình taùch loûng quay veà maùy neùn ñöôïc neùn leân aùp suaát cao, ngöng tuï thaønh loûng trong thieát bò ngöng tuï roài chaûy veà bình chöùa cao aùp vaø tieáp tuïc tuaàn hoaøn nhö vaäy trong heä thoáng.[2] - Thoâng soá soá coâng ngheä [8],[14],[21] Nhieät ñoä ôû thieát bò laøm laïnh: Shortening loûng: 280C. [14] Pastry shortening: 180C [8] Shortening ña naêng:180C.[21] Thôøi gian laøm laïnh: 1 phuùt. 2.2.4. Nhoài nhuyeãn[11],[21],[26] Muïc ñích[11] - Hoaøn thieän: ñaûm baûo chaéc chaén tinh theå a chuyeån hoaøn toaøn thaønh tinh theå b. Phaù vôõ tinh theå khoâng ñoàng nhaát thaønh tinh theå ñoàng nhaát, nhoài neùn taïo ñoä chaët Þ taïo caáu truùc ñaëc tröng cho saûn phaåm. - Caùc saûn phaåm khoâng qua quaù trình nhoài nhuyeãn seõ coù ñoä ñaëc cöùng cao vaø coù tính deûo thaáp do ñoù neà maët saûn phaåm seõ khoâng trôn boùng vaø ñoàng nhaát. Khi khoâng coù quaù trình nhoài nhuyeãn, caùc tinh theå seõ taäp hôïp laïi vôùi nhau taïo maïng löôùi tinh theå lôùn vaø cöùng. Vì vaäy ñeå ñaït ñöôïc tính deûo caàn thieát cho shortening, ta caàn thöïc hieän quaù trình nhoài nhuyeãn. Bieán ñoåi - Vaät lí : caùc tính chaát cô lí: ñoä chaët, ñoä deûo taêng, nhieät ñoä taêng moät ít, moät soá tinh theå coù kích thöôùc lôùn seõ bò phaù vôõ thaønh tinh theå nhoû hôn. - Hoùa hoïc : khoâng coù bieán ñoåi gì ñaùng keå. - Hoùa lyù: caùc tinh theå chaát beùo tieáp tuïc keát tinh Thöïc hieän[21] - Hoãn hôïp chaát beùo sau khi ñöôïc laøm laïnh seõ ñöôïc ñöa qua heä thoáng thieát bò nhoài nhuyeãn. Nhieät ñoä saûn phaåm luùc naøy khoaûng 180C. Ñaàu tieân, hoãn hôïp seõ ñi qua thieát bò nhaøo troän, hoãn hôïp seõ bò nhaøo troän vaø nhoài neùn. Döôùi taùc duïng cuûa söï nhaøo troän, löôïng nhieät tieàm aån coøn laïi sau keát tinh seõ thoaùt ra heát do ñoù tinh theå chaát beùo tieáp tuïc keát tinh. Sau ñoù döôùi taùc duïng nhoài neùn seõ giuùp phaù vôõ caùc tinh theå lôùn thaønh caùc tinh theå nhoû hôn taïo moät ñoä chaët nhaát ñònh cho saûn phaåm. Sau khi ra khoûi thieát bò nhaøo troän nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp seõ taêng 2-30C tuûy theo loaïi daàu nguyeân lieäu söû duïng. Tieáp theo hoãn hôïp seõ ñöôïc ñöa qua van ñaåy hoaëc thieát bò ñoàng hoùa tröôùc khi vaøo maùy roùt. Taïi ñaây, hoãn hôïp seõ tieáp tuïc bò nhoài neùn, giuùp saép xeáp laïi caùc tinh theå trong hoãn hôïp laøm cho hoãn hôïp trôû neân ñoàng ñeàu hôn vaø chaët hôn ñoàng thôøi cuõng phaân phoái ñeàu khí N2 trong shortening. Thieát bò[21],[26] Thieát bò nhaøo troän - Thöôøng söû duïng 2 loaïi thieát bò : thieát bò agitated holding unit hoaëc thieát bò quay( pin roto machine). Thieát bò laø moät xylanh kín vôùi caùc thanh hình truï gaén coá ñònh treân moät truïc quay trong xylanh. Caùc thanh naøy ñöôïc gaén xen keõ vôùi nhau theo hình xoaén oác doïc theo truïc quay. Thieát bò quay ( pin roto machine)[21] - Thieát bò quay giöõ vai troø quan troïng trong saûn xuaát saûn phaåm shortening, goùp phaàn laøm ña daïng hoùa saûn phaåm do taïo ñöôïc caùc saûn phaåm coù ñoä chaët khaùc nhau .Thieát bò ñöôïc thieát keá phuø hôïp vôùi ñieàu kieän laøm vieäc ôû aùp suaát cao laãn aùp suaát thaáp vôùi nhieàu toác ñoä khaùc nhau cho pheùp taïo ra saûn phaåm ñaït ñoä ñaëc vaø tinh theå keát tinh nhö mong muoán. Öu ñieåm cuûa thieát bò - Tính linh hoaït: Coù theå ñieàu chænh nhieàu möùc ñoä vaø thôøi gian nhaøo khaùc nhau do ño coù theå thích nghi khi thay ñoåi nguoàn nguyeân lieäu daàu do coù saün caùc nguyeân lieäu khaùc nhau hoaëc thay ñoåi nguyeân lieäu theo yeâu caàu cuûa thò tröôøng giuùp thuaän lôïi khi giaù thaønh nguoàn nguyeân lieäu thay ñoåi maø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Saûn xuaát ñöôïc nhieàu loaïi shortening khaùc nhau vôùi vôùi caùc ñieàu kieän aùp suaát vaø vaän toác khaùc nhau. - Deã veä sinh thieát bò: taát caû caùc phaàn tieáp xuùc cuûa thieát bò vôùi saûn phaåm ñeàu ñöôïc laøm töø theùp khoâng gæ AISI 316. - Deã baûo döôõng: deã daøng thay theá caùc boä phaän bò hö khi baûo döôõng. Caùc boä phaän chuyeån ñoäng ñöôïc laøm baèng vaät lieäu ñaëc bieät ñaûm baûo laøm vieäc trong thôøi gian daøi. - Ít chieám khoâng gian: ta coù theå ñaët caû ba xy lanh treân cuøng moät giaù ñôõ chung. Ngoaøi ra ta coù theå gaén thieát bò quay naøy treân caùc thieát bò laøm lanh nhö Perfector, Kombinator, Consistator. Ñaëc ñieåm kyõ thuaät chung - AÙp suaát thieát keá: 75- 120 bar - Motor: phuï thuoäc vaøo theå tích cuûa xy lanh - Vaän toác truïc quay: 50 – 600 voøng/phuùt - Nöôùc gia nhieät (kW) : phuï thuoäc vaøo soá löôïng xy lanh - Bôm luaân chuyeån nöôùc (water circulation pump): 0.25 kW. - Vaät lieäu: phaàn tieáp xuùc vôùi saûn phaåm ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ræ AISI 316. Boä phaän tröôït ñöôïc laøm töø cacbua tungsten. Thoâng soá kyõ thuaät moät moät soá loaïi thieát bò quay[21] Loaïi thieát bò 15 ltr 30 ltr 50 ltr 80 ltr 100 ltr 170 ltr 240 ltr AÙp suaát thieát keá(bar) 120 120 120 120 120 75 75 Theå tích xy lanh(ltr) 15 30 50 90 100 170 240 Nöôùc gia nhieät(1-2xy lanh) kW 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 9 9 Nöôùc gia nhieät (3 xy lanh) kW 12 15 15 2´9 45 Bôm vaän chuyeån nöôùc(kW) 0.25 *** 0.25 0.25 0.25 *** *** Motor baùnh raêng (kW) 7.5* 7.5-11 7.5* 11* 11* 18.5 22 Frequency inverter (kW) 7.5 7.5-11 7.5 11 11 18.5 22 Toác ñoä quay (voøng/phuùt) 300-1500 50-300 50-300 50-300 50-300 15-180 15-180 Caûm öùng nhieät ñoä Pt-100 1 1 1 1 1 1 1 Troïng löôïng (kg) 180 330-340 895 1055 1125 840 980 Hình 2.11: Thieát bò pin roto Agitated Holding unit[26] - Thieát bò daïng hình truï naèm ngang ñöôïc laøm baèng vaät lieäu baèng theùp khoâng ræ. Beân trong thaân thieát bò coù gaén nhöõng taám chaén, ôû giöõa laø truïc quay vôùi nhöõng caùnh gaù. Hình 2.12: Thieát bò khuaáy troän Thieát bò ñoàng hoùa ( van ñaåy) [21] - Muïc ñích: saép xeáp laïi caùc tinh theå taïo beà maët mòn cho saûn phaåm vaø phaân phoái ñeàu caùc loã khí beân trong ( khí N2). Hình 2.13: Van ñaåy Thoâng soá coâng ngheä - Nhieät ñoä ôû thieát bò nhaøo troän: Nhieät ñoä ôû thieát bò nhaøo troän thöôøng cao hôn nhieät ñoä laøm laïnh 20C.[21] - Thôøi gian nhaøo troän: Shortening loûng: 1 phuùt[14] Pastry shortening vaø shortening ña naêng: 3 phuùt.[11] - Toác ñoä nhaøo troän: 125rpm.[11] 2.2.5.Ñoùng goùi Muïc ñích: hoaøn thieän vaø baûo quaûn. Hoaøn thieän : taïo hình cho saûn phaåm. Baûo quaûn : choáng thaám khí oxi, hôi nöôùc, cho saûn phaåm. - Tuyø theo nhu caàu cuûa thò tröôøng vaø thò hieáu cuûa khaùch haøng , shortening ñöôïc bao goùi trong giaáy nhoâm, hoäp nhöïa… vôùi nhieàu hình daïng, kích côõ. Thöïc hieän: saûn phaåm ñöôc ñöa qua thieát ñoùng bao bì, saûn phaåm seõ ñöôïc roùt vaøo bao bì vaø ñoùng bao bì. Bieán ñoåi: - Vaät lyù, hoùa hoïc, hoùa lyù:khoâng coù bieán ñoåi. - Caûm quan: taêng giaù trò caûm quan ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng nhôø bao goùi. Thieát bò : giaøn maùy ñoùng hoäp. - Nhieät ñoä saûn phaåm khi roùt vaøo bao bì thöôøng taêng 10C. 2.2.6. UÛ (tempering)[11],[14] - Tuøy theo loaïi saûn phaåm maø saûn phaåm caàn qua quaù trình uû hay khoâng. Nhöõng saûn phaåm yeâu caàu coù ñoä deûo cao thì môùi aùp duïng quaù trình uû. Do ñoù khi saûn xuaát shortening loûng ta khoâng caàn söû duïng quaù trình naøy. Muïc ñích: taïo ñieàu kieän cho shortening raén beàn trong moät khoaûng nhieät ñoä roäng cuûa quaù trình baûo quaûn sau naøy vaø vaãn giöõ ñöôïc ñoä ñaëc khi ñöôïc trôû laïi nhieät ñoä söû duïng cuûa shortening ôû 21,1 - 23,90C. Quaù trình naøy laøm taêng tính deûo cuûa shortening giuùp shortening taêng khaû naêng taïo cream, khaû naêng laøm taêng theå tích baùnh vaø chaát löôïng caûm quan cho caùc saûn phaåm baùnh nöôùng. Ngoaøi ra, uû cuõng coù taùc duïng ngaên chaën söï chuyeån hoùa töø daïng tinh theå b’ sang daïng b. Thöïc hieän: saûn phaåm sau khi bao goùi seõ ñöôïc xeáp leân caùc pallet vaø ñöa vaøo phoøng uû. Taïi ñaây shortening seõ ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä oån ñònh ñeå caùc oån ñònh caùc tinh theå trong shortening. - Caùc ñieàu kieän toâi uû phuï thuoäc vaøo töøng loaïi saûn phaåm ñeå ñieàu khieån ñoä ñaëc vaø deûo hoùa saûn phaåm chaát beùo. Shortening daïng baùn raén deûo caàn ñoä ñaëc deûo phaûi ñöôïc uû luyeän trong 40 giôø hoaëc hôn trong traïng thaùi tónh ôû nhieät ñoä cao hôn nhieät ñoä roùt saûn phaåm ngay sau khi bao goùi. Trong suoát quaù trình uû, tinh theå chuyeån hoùa thaønh daïng tinh theå thöôøng toàn taïi döôùi ñieàu kieän baûo quaûn bình thöôøng sau khi saûn xuaát. Thoâng thöôøng quaù trình uû ñöôïc giöõ ôû 29,40C trong 24 ñeán 72 giôø hoaëc cho ñeán khi chuyeån hoùa hoaøn toaøn thaønh daïng tinh theå beàn. Trong quaù trình uû, hoãn hôïp caùc caáu töû coù nhieät ñoä noùng chaûy cao vaø thaáp cuûa chaát beùo raén seõ traûi qua moät söï chuyeån hoùa trong ñoù caùc caáu töû coù nhieät noùng chaûy thaáp seõ noùng chaûy vaø sau ñoù seõ keát tinh laïi thaønh daïng coù nhieät ñoä noùng chaûy cao hôn do ñoù seõ beàn hôn. - Hai yeáu toá quan trong trong uû laø nhieät ñoä vaø thôøi gian. Thôøi gian uû phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa saûn phaåm vaø kích thöôùc bao goùi. Trong suoát quaù trình uû, nhieät trao ñoåi phaûi ñöôïc xua tan nhanh choùng ñeå traùnh laøm tan chaûy laïi moät soá tinh theå vì neáu nhö vaäy thì khi ñöôïc laøm laïnh töø töø ôû ñieàu kieän baûo quaûn bình thöôøng seõ taïo khuynh höôùng laøm taêng söï chuyeån hoùa caùc tinh theå sang daïng b khoâng beàn. - Ngoaøi ta coù theå uû baèng caùch duøng naêng löôïng cuûa vi soùng trong khoaûng thôøi gian raát ngaén töø 0,25 ñeán 10 phuùt. Thoâng thöôøng quaù trình ñöôïc thöïc hieän 35- 39,40C trong 2 phuùt. Bieán ñoåi - Vaät lyù: ñoä deûo taêng,. - Hoùa hoïc: khoâng coù bieán ñoåi. - Hoùa lyù: moät soá tinh theå bò noùng chaûy vaø keát tinh laïi thaønh daïng beàn hôn. Thoâng soá coâng ngheä - Nhieät ñoä uû: 26,70C trong 48 giôø.[11] Ñoái vôùi shortening loûng thì khoâng coù giai ñoaïn uû, sau khi ñöôïc nhaøo troän vaø ñöôïc ñaåy qua van ñaåy thì hoãn hôïp seõ ñöôïc ñöa vaøo boàn coù caùnh khuaáy, khuaáy trong 18 - 24 giôø ôû nhieät ñoä 29,40C, vôùi vaän toác caùnh khuaáy 16rpm.[14] 2.2.7.Noùng chaûy laïi[21] Muïc ñích: Khi bao goùi, löôïng saûn phaåm vaøo thieát bò bao goùi thöôøng dö so vôùi yeâu caàu ñeå ñaûm baûo saûn phaåm ñöôïc bao goùi ñuû trong löôïng yeâu caàu. Bieán ñoåi - Vaät lyù: ñoä ñaëc giaûm, nhieät ñoä hoãn hôïp taêng, ñoä nhôùt giaûm. - Hoùa lyù: tinh theå bò noùng chaûy, shortnieng chuyeån töø traïng baùn deûo thaønh loûng. - Hoùa hoïc: khoâng coù bieán ñoåi. Thöïc hieän - Shortening seõ ñöôïc ñöa qua thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn ñóa. Taïi ñaây, shortening seõ nhaän nhieät, nhieät ñoä taêng leân vaø laøm noùng chaûy caùc tinh theå. Thieát bò ñöôïc gia nhieät baèng hôi nöôùc. Thieát bò - Thieát bò trao ñoåi nhieät daïng ñóa thuoäc thieát bò trao ñoåi nhieät daïng baûn moûng. Thieát bò ñöôïc taïo thaønh khi gheùp caùc taám baûn moûng laïi vôùi nhau treân boä khung cuûa thieát bò seõ hình thaønh neân nhöõng heä thoáng ñöôøng vaøo vaø ra cho maãu khaûo saùt vaø chaát taûi nhieät. Shortening seõ laàn löôït ñi qua 2 vuøng, moãi vuøng goàm 4 khoang, chaát taûi nhieät seõ laàn löôït ñi qua 4 vuøng, moãi vuøng goàm 2 khoang. 2.3. CHOÏN QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ AÙP DUÏNG CHO PHAÂN XÖÔÛNG SAÛN XUAÁT - Shortening ña naêng thuoäc loaïi plasticized shortening neân saûn phaåm coù ñoä deûo cao trong khoaûng nhieät ñoä roäng. Tính chaát naøy giuùp shortening coù khaû naêng öùng duïng roäng raõi cho nhieàu muïc ñích cheá bieán khaùc nhau taïo nhieàu söï thuaän lôïi cho ngöôøi tieâu duøng neân saûn phaåm ñöôïc duøng raát phoå bieán. Do ñoù, em choïn shortening ña naêng laø saûn phaåm cho phaân xöôûng saûn xuaát, vôùi naêng suaát phaân xöôûng laø 3000 taán/ naêm. - Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñöôïc trình baøy ôû 2.1.1. - Thoâng soá coâng ngheä cuûa quy trình saûn xuaát: Phoái troän: thôøi gian phoái troän 20 phuùt, nhieät ñoä phoái troän 600C. Bôm troän: tæ leä khí N2 naïp vaøo 13% khoái löôïng nguyeân lieäu. Laøm laïnh : nhieät ñoä laøm laïnh 180C, thôøi gian laøm laïnh 1 phuùt. Nhoài nhuyeãn: Nhieät ñoä nhoài nhuyeãn 200C, thôøi gian nhoài nhuyeãn 3 phuùt. UÛ: thôøi gian uû 48 giôø, nhieät ñoä phoøng uû 26,70C.