Đồ án Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

MỞ ĐẦU CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH, hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu. Để đạt hiệu quả kinh tế cao nên đề tài này sử dụng nguyên liệu là cá tra. Do cá tra do có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao. 1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300 kg/m3 bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị trường Mỹ. Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 – 15%. Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu. Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish. Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa. Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000 Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài. An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng. Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra. Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa… Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước. Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mỹ. Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột từ nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đây là sản phẩm được phát triển dựa trên sản phẩm chả cá truyền thống, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm chả cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩm tẩm bột cũng như các ứng dụng thực tiễn đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến trước đó, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột. Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu và phụ gia ( polyphosphate, sorbitol, gelatin, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trị cảm quan cao đồng thời góp phần hạ giá thành sản phẩm. Từ các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sẽ hoàn thiện và đưa ra qui trình chế biến hoàn hảo. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CHƯƠNG II 2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 Hình 1.1 Nguyên liệu cá tra và phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn. Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận. Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây. 2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 2.1.2.1 Phân loại Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam. Theo hệ thống  phân loại, cá Tra được xếp như sau: Bộ cá Nheo (Siluormes)s) Họ cá tra (Pangasiidae) 2.1.2.2 Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có  mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. 2.1.2.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. 2.1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,….  2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có  mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm. 2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản     Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực – cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng.     Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.     Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.     Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng. 2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 %. Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan… Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu: - Protein : 13 – 20 % - Lipid : 0,2 – 30 % - Nước : 48 – 85 % - Chất khoáng : 1 -2 % 2.1.3.1 Protein của thịt cá Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ. Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ. Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt. Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng. Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá. a. Chất cơ hòa tan Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin… Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6. Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C. Lượng miogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan. Soluble miogenfibrin là protein dễ tan. Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ. Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau. b. Chất cơ bản Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá. c. Chất hòa tan từ thịt cá Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước. Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 %. Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa. Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần này. Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn: Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin…Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin…Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin… Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, … Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa. 2.1.3.2 Chất béo của thịt cá Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu. Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C14 ÷ C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều. Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại. 2.1.3.3 Chất khoáng Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn. Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg/kg): S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40 Ca 20 ÷ 25 P 100 ÷ 400 K 60 ÷ 250 Fe 0,4 ÷ 5 Na 30 ÷ 150 I 0,5 ÷ 1 Cl 100 Có vết của đồng (Cu) 2.1.3.4 Vitamin Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin: A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100 g thịt cá (1 UI xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu. 2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là trọng điểm. Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều báo cáo về môi trường sống, thức ăn... của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên và trong điều kiện "gia ngư hóa". Đối với 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách cấm hoàn toàn việc săn bắt và nghiên cứu phương thức để nuôi. Theo sự đánh giá của P. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này như sau: Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon. Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi khá qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon. Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon. Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon. Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon. Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào loại ngon nhất. Quy mô nuôi trồng Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấp công ăn việc làm cho hàng vạn nông/công nhân. Ngành nuôi cá tra đang có đà phát triển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trước đây, và còn có điều kiện gia tăng trong tương lai. Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc, vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khách hàng tiêu thụ không gặp khó khăn. Đối với các châu lục khác, ngoài châu Á, người tiêu thụ còn bỡ ngỡ với món thực phẩm mới này, nhất là cá xác bụng (cá ba sa), người châu Âu khó chấp nhận vì thành phần mỡ cao. Trong thời gian tới, những loài chưa có mức sản xuất qui mô như cá bông lau, cá vồ đém, cá hú còn ở trong tình trạng thử nghiệm, sẽ là những bàn đạp để gia tăng tiêu thụ. Lợi ích của cá Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử. Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn định các tế bào cơ tim. Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá. Chống huyết khối : Các axit béo Omega- 3 trong cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu. ( prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu ( lenko trien B4). Nhờ đó, nguy cơ hình thành cục máu đông giảm hẳn. Hạ mỡ máu : Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPA trong cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó làm giảm nguy cơ hồi máu cơ tim. Cải thiện chức năng nội mô : Nhiều thử nghiệm cho thấy việc ăn cá có thể cải thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do oxit nitric gây nên. Giảm và đảo ngược quá trinh tạo xơ vữa : Các Omega-3 có tác dụng ức chế tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch. Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên. Kết quả là những mãng vữa xơ dần thoái hoá. 2.2 TỔNG QUAN SẢN PHẨM 2.2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN a. Nguồn nguyên liệu Độ tươi Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá. Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng. Mùa đánh bắt Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Loài Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel. Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm. b. Protein Điều kiện tạo gel Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel. Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện. Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính. Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel. Cơ chế tạo gel Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử. Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước. Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới. Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn. Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẽo nhất định. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành. Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn. Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền. Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm kỵ nước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein. Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra. c. Cơ chế tạo gel của tinh bột Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ nước và trương lên một ít. Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1 % ở hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước. Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn. Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàn toàn. Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh. Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng. Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi. Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 650C. Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm. d. Lipid Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein. Nếu biết thành phần protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ. Mỡ được hình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thành phần trung bình trong mỡ có: Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 % Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao. Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp. Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm. Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm lực bền gel. Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột. Phức hợp chất béo – amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối. 2.2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN a. Polyphosphate Tripolyphosphate có công thức cấu tạo như sau: O O O MO - P - O - P - O - P - OM MO MO MO Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng. Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. b. Muối NaCl Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp (2 o/oo). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein. Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn. c. Bột mì Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa nhiều tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột là những hydrat carbon cao phân tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit. Hạt tinh bột mì có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục. Tinh bột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 %. Khi ở dạng bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp. e. Các gia vị Bột ngọt Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị. Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic. Đường Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu. Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu, tỏi, hành. Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm. Các gia vị này có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu. Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên. Như trong hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh. 2.2.3 CHỌN QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM BỘT Hình 2. Quy trình chế biến chả cá tẩm bột Cá Cấp đông lần 1 Rửa 1 Fillet Cắt nhỏ Rửa 2 Tẩm bột Chiên Cấp đông lần 2 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bảo quản Dầu Định hình Xay ( nghiền ) Phối trộn Bột mì Phụ gia Gia vị Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg. Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng. b. Rửa 1 Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chú ý là nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC. c. Phi lê cá Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch xương trong miếng fillet. d. Rửa 2 Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC. e. Xay nghiền Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. f. Phối trộn Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste. Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste. g. Định hình Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn. h. Cấp đông lần 1 Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng. i. Tẩm bột Bao gồm bao bột và tẩm bột. Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào. Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục. Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt. Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm. k. Chiên Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm. Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2. l. Cấp đông lần 2 Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói. m. Bao gói Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Ngoài ra nhãn hàng hoá sẽ cung cấp các thông tin về sản phẩm cho khách hàng, người tiêu dùng. n. Bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM CHƯƠNG III 3.1 PHƯƠNG TIỆN 3.1.1 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU Thí nghiệm được thực hiện và thu thập số liệu tại Trung tâm thí nghiệm thực hành Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh. 3.1.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ - Máy xay - Cân điện tử. - Tủ cấp đông. - Bếp gas. - Nhiệt kế - Nồi hấp. - Thau - Rổ - Dao - Thớt - Chảo - Một số thiết bị khác hiện có ở phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ thực phẩm. 3.1.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA a. Nguyên liệu - Fillet cá tra. - Tinh bột. - Bột tẩm - Bột chiên xù b. Phụ gia - Gelatin - Natri Polyphosphate. - Sorbitol - Muối NaCl. - Bột ngọt. - Đường lactose. - Tiêu, hành, tỏi, ớt, thì là 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 THÍ NGHIỆM 1 : Khảo sát ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước và mùi vị sản phẩm. Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ sorbitol thích hợp bổ sung vào chả cá tẩm bột để tăng khả năng giữ nước và mùi vị sản phẩm . b. Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, gia vị, gelatin, Natri Polyphosphate, tinh bột và sorbitol được cân và chuẩn bị trước. c. Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 4 nồng độ khác nhau : A1 : 0 % , A2 : 3 %, A3 :5%, A4 : 7% , A5 9%. Số mẫu thí nghiệm: 4 mẫu Thí nghiêm được lặp lại 3 lần. Tổng số nghiệm thức được thực hiện là 15. Căn bản tính cho 100g hỗn hợp nguyên liệu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: ............ A1 A2 A3 A4 A5 a Cắt nhỏ Tỷ lệ sorbitol Phối trộn ............. Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Cá sau khi xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị, gelatin, Natri Polyphosphate và tinh bột theo tỷ lệ đã tính tóan ở thí nghiệm 1, 2 và 3. Trong quá trình phối trộn ta bổ sung thêm sorbitol theo những tỷ lệ đã tìm hiểu như trên . Sau khi phối trộn ta đem mẫu xay nhuyễn sau đó ủ ở nhiệt độ 40oC trong thời gian 20 phút rồi tiến hành hấp trong khoảng 15 – 20 phút. Sản phẩm chả cá sau khi hấp chín được làm nguội và tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc và vị của sản phẩm . 3.2.2 THÍ NGHIỆM 2 : Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và natri Polyphosphate đến sự mềm mại và độ dai của sản phẩm Mục đích Nhằm tìm ra phần trăm khối lượng gelatin và Natri Polyphosphate thích hợp để tạo ra độ mềm mại, độ dai của sản phẩm. Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, gia vị, gelatin và Natri Polyphosphate được cân và chuẩn bị trước. Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 03 lần lặp lại với nồng độ khác nhau . Nhân tố A : phần trăm khối lượng gelatin : A1( 0%) , A2 ( 0.1%) , A3 ( 0.2%) , A4 ( 0.3%) Nhân tố B : phần trăm khối lượng Natri Polyphosphate : B1( 0%) , B2 ( 0.2%) , B3 ( 0.3%), B4 ( 0.4%). Căn bản tính cho 100g hỗn hợp nguyên liệu . Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 2 : B1 B2 B3 B4 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4 A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4 A : Phần trăm lượng gelatin, B : Phần trăm lượng Natri Polyphosphate Cá sau khi xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị đã tính toán ở thí nghiệm 1. Trong quá trình phối trộn ta bổ sung thêm gelatin và Natri Polyphosphate theo những tỷ lệ phần trăm đã tìm hiểu như trên . Khảo sát 2 nhân tố gelatin và Natri Polyphosphate. Mỗi nhân tố với 4 nồng độ khác nhau, ta có 16 nghiệm thức phối chế với lượng sử dụng mỗi loại khác nhau cho mỗi lần thí nghiệm. Sau khi phối trộn ta đem mẫu xay nhuyễn sau đó ủ ở nhiệt độ 40oC trong thời gian 20 phút rồi tiến hành hấp trong khoảng 15 – 20 phút. Sản phẩm chả cá sau khi hấp chín được làm nguội và tiến hành đánh giá cảm quan về độ dai và cấu trúc của sản phẩm . 3.2.3 THÍ NGHIỆM 3 : Tìm tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột nhằm đạt cấu trúc sản phẩm tốt và giảm giá thành sản phẩm Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột để đạt cấu trúc sản phẩm tốt và giảm giá thành sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, gia vị, gelatin, Natri Polyphosphate và tinh bột được cân và chuẩn bị trước. c. Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 4 nồng độ khác nhau : A1 : 0% , A2 : 5% , A3 : 7% , A4 : 10%, A5: 11%, A6: 12% Số mẫu thí nghiệm: 6 mẫu Thí nghiêm được lặp lại 3 lần. Tổng số nghiệm thức được thực hiện là 18. Căn bản tính cho 100g hỗn hợp nguyên liệu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: A1 A2 A3 A4 A5 A6 ............ Cắt nhỏ Tỷ lệ tinh bột Phối trộn ............ Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Cá sau khi xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị, gelatin và Natri Polyphosphate theo tỷ lệ đã tính tóan ở thí nghiệm 1 và 2. Trong quá trình phối trộn ta bổ sung thêm tinh bột theo những tỷ lệ phần trăm đã tìm hiểu như trên . Sau khi phối trộn ta đem mẫu xay nhuyễn sau đó ủ ở nhiệt độ 40oC trong thời gian 20 phút rồi tiến hành hấp trong khoảng 15 – 20 phút. Sản phẩm chả cá sau khi hấp chín được làm nguội và tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc và mùi vị của sản phẩm . 3.2.1 THÍ NGHIỆM 1 : Khảo sát tỷ lệ gia vị trong sản phẩm Mục đích Nhằm tìm ra thành phần phần trăm khối lượng gia vị phù hợp để bổ sung vào sản phẩm . b. Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, muối, đường, tiêu, thìa là, tỏi, bột ớt được cân và chuẩn bị trước. Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại với những tỷ lệ khác nhau. Tiêu : 1.5% Thìa là : 1.5% Tỏi : 1.5% Bột ớt : 2% + Nhân tố A : Muối : 1% Đường : 2% Muối : 1.5% Đường : 2.5% Muối : 2% Đường : 3% A1 A2 A3 Bảng3.1 Bố trí thí nghiệm 1 Căn bản tính là 100g hỗn hợp nguyên liệu . Cá sau khi xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị. khảo sát 6 thành phần gia vị theo những tỷ lệ phần trăm đã tìm hiểu như trên . Sau đó hỗn hợp cá được tẩm bột và chiên. Sản phẩm chả cá sau khi làm nguội thì tiến hành đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm . KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN CHƯƠNG IV 4.1 TỶ LỆ GIA VỊ TRONG SẢN PHẨM Bảng 4.1 Tỷ lệ % số người bình chọn mẫu STT Mẫu Tỷ lệ % Bình Chọn 1 A1 20% 2 A2 65% 3 A3 15% Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ % số người bình chọn mẫu ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ VỊ CỦA SẢN PHẨM Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan về vị của sản phẫm Mẫu Mùi Vị A1 Nhạt, không đậm đà, ít có vị cay của tiêu, thiếu hương vị của gia vị. A2 Vị mặn ngọt vừa phải, có vị cay hấp dẫn của tiêu, hương vị đậm đà. A3 Mặn, mùi vị thiếu hài hòa, không đậm đà. 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN VÀ NATRI POLYPHOSPHAT ĐẾN SỰ MỀM MẠI VÀ ĐỘ DAI CỦA SẢN PHẨM 4.2.1 ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM Bảng 4.3 Đánh giá cấu trúc của sản phẩm theo gelatin và natri polyphosphat Độ dai Mẫu Nghiệm thức Điểm 1 A1B1 1.2 2 A2B1 1.55 3 A3B1 1.5 4 A4B1 1.4 5 A1B2 1.5 6 A2B2 1.5 7 A3B2 1.6 8 A4B2 2.0 9 A1B3 2.1 10 A2B3 2.0 11 A3B3 2.6 12 A4B3 2.65 13 A1B4 2.3 14 A2B4 2.35 15 A3B4 2.5 16 A4B4 2.55 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về ảnh hưởng của gelatin và natripolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TINH BỘT ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM Bảng 4.4 Bảng điểm cảm quan về tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẫu Tỷ lệ tinh bột Điểm trung bình 1 0% 1.55 2 5% 1.80 3 7% 2.95 4 10% 3.60 5 11% 3.80 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM Bảng 4.5 Đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm Mẫu Tỷ lệ tinh bột Cấu trúc 1 0% Sản phẩm ít dai, mặt cắt ít mịn, mềm, không đồng nhất 2 5% Sản phẩm dai, mặt cắt ít mịn, mùi vị không thay đổi 3 7% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mùi vị không thay đổi 4 10% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mùi vị không thay đổi 5 11% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, mùi vị có sự thay đổi 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA SORBITOL ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÙI VỊ SẢN PHẨM Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan về tỷ lệ của sorbitol BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẫu Tỷ lệ Sorbitol Điểm trung bình 1 0% 1.30 2 3% 1.95 3 5% 2.60 4 7% 3.10 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC VÀ MÙI VỊ SẢN PHẨM Bảng 4.7 Bảng điểm cảm quan về tỷ lệ sorbitol Mẫu Tỷ lệ sorbitol Cấu trúc và mùi vị 1 0% Sản phẩm bị bở, mặt cắt không mịn 2 3% Sản phẩm ít dai, mặt cắt ít mịn, có vị ngọt 3 5% Sản phẩm dai, mặt cắt mịn, đồng nhất, có vị ngọt 4 7% Sản phẩm hơi khô, mặt cắt kém mịn, vị ngọt Hình Chả cá tẩm bột trước khi chiên Hình 4.4 Sản phẩm chả cá tẩm bột Hình 4.5 Tủ cấp đông KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ CHƯƠNG V 5.1 KẾT LUẬN Chế biến chả cá tẩm bột là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu và tạo cấu trúc mới dựa vào xử lý cơ học và có sự tham gia của các chất phụ gia nhằm tạo nên cấu trúc sản phẩm tốt nhất. Qua kết quả thu nhận được có thể nhận xét tổng quát như sau : Nguyên liệu cá tra trước khi fillet cần được bảo quản lạnh đông, không bị hư hỏng và có mùi lạ. Tỷ lệ gia vị trong sản phẩm : Muối :1.5%, Đường : 2.5%, Tiêu :1.5%, Thìa là : 1.5%, Tỏi : 1.5%, Bột ớt : 2%. Sản phẩm bổ sung 0.1% Gelatin và 0.2% Natripolyphotphate sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại và độ dai tốt. Tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột là 10% sẽ giúp sản phẩm đạt được cấu trúc tốt và giảm giá thành sản phẩm, tỷ lệ này được khảo sát sẽ không ảnh hưởng mùi vị sản phẩm. Tỷ lệ sorbitol thích hợp bổ sung vào chả cá tẩm bột để tăng khả năng giữ nước và mùi vị sản phẩm là 5 % so với nguyên liệu 5.2 ĐỀ NGHỊ Qua những kết quả nghiên cứu nhóm đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột như sau: Bột mì Phụ gia Gia vị Hình 5.1 Quy trình chế biến chả cá tẩm bột Cá Cấp đông lần 1 Định hình Rửa 1 Fillet Cắt nhỏ Xay ( nghiền ) Phối trộn Rửa 2 Tẩm bột Chiên Cấp đông lần 2 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bảo quản Dầu Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế nhóm không thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do đó nhóm đề nghị nếu có thời gian nên nghiên cứu những vấn đề tiếp theo như sau : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến biến đổi màu sắc của sản phẩm. Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Sản xuất các sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng_ NXB Nông nghiệp 2. Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột và tẩm bột từ cá xay và surimi_NXB Nông nghiệp 3. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư_ NXB Khoa học và kỹ thuật 4. Chế biến các sản phẩm thuỷ sản ướp muối, khô, mặn T2 5. Chế biến thuỷ sản tổng hợp 6. Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản_ Trần Đức Ba_NXB Khoa học kỹ thuật 7. Bài giảng KCS thuỷ sản_ Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM 8. Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản_Trường Công nghiệp thực phẩm TPHCM