Đồ án Tìm hiểu, đánh giá quy trình, thiết bị chế biến chè đen, hạch toán kinh tế tại nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương-Thái Nguyên

n tấn, 1997 :32,4 nghìn tấn, 1998 : 33,5 nghìn tấn. Sản phẩm chè của nước ta đã có mặt ở rất nhiều nơi trên thế giớ với thị trường quan trọng là các nước SNG và thị trường Đông Âu. Những năm gần đây có thêm thị trường Anh, Nhật Bản, Đài Loan và các nước Trung Cận Đông...Chè Việt Nam xuất khẩu chủ yếu là chè đen nhưng chất lượng còn thấp nên giá thành và uy tín chưa đươc cao. So với thế giới thì xuất khẩu chè ở Việt Nam mới chỉ đạt 2%. 1.2.2. Xu hướng phát triển của ngành chè Việt Nam. Do thị trường chè trong nước và thế giới có xu hướng phát triển tốt trong những năm gần đây vì vậy có thể nói đây là thời kỳ chuyển biến tốt để mở rộng ngành chè. Hơn nữa Việt Nam có nhiều điều kiện để phát triển ngành chè như đất đai khí hậu rất thích hợp. Nông dân có nhiều kinh nghiệm trồng chè. Nếu được cung cấp giống tốt có đủ điều kiện vật tư kỹ thuật canh tác thì năng xuất và chất lượng chè được nâng cao hơn. Trên cơ sở những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cây chè. Nhà nước ta đã có chủ trương xây dựng ngành chè ngày càng lớn mạnh. Trong kế hoạch phát triển sản xuất chè 1999-2000 và định hướng đến năm 2005-2010 của bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã đưa ra mục tiêu và phương hướng phát triển như bảng 1: Bảng 1: Một số chỉ tiêu về ngành chè. Tổng diện tích chè cả nước (ha) 1999 2000 5005 2010 Diện tích chè kinh doanh (ha) 77182 81692 104.000 104.000 Diện tích chè trồng mới (ha) 70192 70192 92500 104.000 Năng suất bình quân (tấn tươi/ha) 4353 4550 2800 Sản lượng búp tươi ( tấn) 3,82 4,23 6,1 7,5 Sản lượng búp khô ( tấn ) 268.200 297.600 490.000 665.000 Sản lượng chè khô ( tấn ) 59.600 66.000 108.000 147.000 Sản lượng xuất khẩu ( tấn ) 37.000 42.000 78.000 110.000 Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD) 50 60 120 200 Mục tiêu được chia ra các giai đoạn như sau: * Từ 1999-2000. -Tập trung thâm canh 70192 ha chè hiện có trong đó 22950 ha thâm canh cao độ -Trồng mới 8900 ha -Sản lượng khô 59,6-66 ngàn tấn , trong đó xuất khẩu 37-42 ngàn tấn. -Kim ngạch đạt 50-60 triệu USD, doanh thu nội tiêu đạt 400-450 tỉ đồng. Mặt hàng chè gồm : chè đen Orthodox(7 mặt hàng ) với cơ cấu 70% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè đen CTC(9 mặt hàng) với cơ cấu 3 mặt hàng chè tốt, chè xanh Nhật Bản (4 mặt hàng ), chè xanh Pouchung Đài Loan, chè túi nhúng 6 loại và trên 30 mặt hàng chè xanh, chè ứơp hương nội tiêu. Các mặt hàng chè khác bao gồm chè thanh nhiệt, bồi bổ sức khoẻ, chè chữa bệnh ... *Từ 2001-2005. Thâm canh 70192 ha chè cũ cộng với 22400 chè mới đưa vào kinh doanh. Sản lượng chè khô đạt 75,3-108,8 ngàn tấn trong đó xuất khẩu đạt 48-78 nghìn tấn. Kim nghạch đạt 72-120 triệu USD, doanh thu chè nội tiêu 560-650 tỉ đồng. - Mặt hàng chè bao gồm: chè đen Orthodox( 7 mặt hàng ) với cơ cấu 75% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè đen CTC (9 mặt hàng) với cơ cấu 70% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè xanh Nhật Bản (4 mặt hàng ), chè xanh Pouchung Đài Loan và trên 30 mặt hàng chè xanh, chè ướp hương nội tiêu, chè túi nhúng 6 loại, chè xanh đặc sản từ các vườn chè giống mới dạng Olong... * Từ 2006-2010. -Thâm canh 104000 ha chè kinh doanh. -Chăm sóc 2 năm 6500 ha chè mới trồng của năm 2004 và năm 2005. -Sản lượng chè khô đạt 116,6-147,7 nghìn tấn, trong đó xuất khẩu đạt 85-110 nghìn tấn. -Kim ngạch đạt 136-200 triệu USD, doanh thu nội tiêu đạt 775-1000 tỉ đồng. -Các mặt hàng chè bao gồm : chè đen Orthodõ (7 mặt hàng) với cơ cấu 80% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè đen CTC(9 mặt hàng )với cơ cấu 70% trong đó ba mặt hàng chè tốt, chè xanh Nhật Bản (4 mặt hàng ), chè xanh Pouchung Đài Loan và trên 30 mặt hàng chè xanh, chè ướp hương nội tiêu, chè túi nhúng 6 loại, chè xanh đặc sản. 1.3. Những nét khái quát về nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương-Thái Nguyên. 1.3.1.Sự hình thành và phát triển của nhà máy. Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương –Thái Nguyên là một đơn vị thành viên thuộc công ty TNHH Hoàng Bình được thành lập ngày 10-10-2002. Nằm trên con phố chính của thành phố Thái Nguyên, trung tâm kinh tế chính trị của 6 tỉnh trung du phía bắc, công ty TNHH Hoàng Bình được thành lập vào năm 1994 với tên gọi ban đầu là Trung tâm nội thất Hoàng Bình, chuyên sản xuất kinh doanh các sản phẩm đồ gỗ, nội thất cao cấp với số vốn đầu tư 104 triệu đồng và số công nhân lao động ít ỏi chỉ có 30 người. Trong quá trình sản xuất kinh doanh, Doanh nghiệp luôn cố gắng đổi mới, đa dạng hoá sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng được đánh giá cao trong cơ chế thị trường. Do nhu cầu ngày càng cao của thị trường và quy mô phát triển theo tiến trình công nghiệp hoá-hiện đại hoá của Đảng và nhà nước. Doanh nghiệp đã 2 lần đổi tên Công ty Thương mại, đầu tư và Xây dựng Hoàng Bình và nay là công ty TNHH Hoàng Bình với số vốn tăng gấp 40 lần so với khi thành lập và số vốn hiện nay là 4519,3 triệu đồng. Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp giấy phép kinh doanh số 1702000053 ngày 17-12-2001 đã hoạt động trên nhiều lĩnh vực khác nhau như xây dựng giao thông, sản xuất chể biến gỗ, nội thất cao cấp, kinh doanh thương mại, khách sạn du lịch và sản xuất chế biến xuất khẩu chè. Tháng 6 năm 2001 nắm bắt được nhu cầu của thị trường đồ uống ngày càng cao Công ty đã dự kiến thành lập nhà máy chè Tân Cương –Thái Nguyên và đến tháng 10 năm 2002 Nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương –Thái Nguyên được thành lập có trụ sở ở xã Thịnh Đán –Thành phố Thái Nguyên với số vốn đầu tư trên 13 tỉ đồng và giải quyết việc làm cho hơn 200 công nhân lao động đồng thời giải quyết đầu ra cho các vùng nguyên liệu chè của tỉnh nhà. Trong quá trình phát triển nhà máy luôn mạnh dạn đầu tư và ngày càng phát triển về quy mô, chất lượng phục vụ. Ban lãnh đạo nhà máy đề ra những nhiệm vụ cụ thể cho từng giai đoạn, từng thời kỳ cho phù hợp quy mô và tình hình thực tế. Với đội ngũ cán bộ, công nhân nhiệt tình và có năng lực nhà máy chè không ngừng phát triển, sản xuất kinh doanh ổn định, thu nhập của người lao động được đảm bảo và duy trì mức tăng trưởng năm sau cao hơn năm trước. Các sản phẩm chè của nhà máy được chế biến trên dây chuyền hiện đại của Trung Quốc, Liên Xô, Đài Loan kết hợp với phương pháp thủ công truyền thống. Hiện nay các sản phẩm chè của nhà máy đã khẳng định được vị trí của mình ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước với 2 nhà phân phối chính: 1- Công ty TNHH Hoàng Bình tại Hà Nội 2- Công ty TNHH Thương mại và dịch vụ Nam Bình tại TP Hồ Chí Minh. Mới đây các sản phẩm chè của nhà máy đã vinh dự được nhận Giải thưởng “ Sao vàng đất Việt ” cho thương hiệu “Tân Cương –Hoàng Bình ”. Và bước đầu các sản phẩm chè hộp của công ty đã được xuất khẩu sang thị trường quốc tế ( Cộng Hoà Séc , Hàn Quốc ,Pakistan, Srilanka ...). + Chè Tân Cương có hương vị thơm tự nhiên, vị thơm đậm đà, chát nhẹ màu nước vàng xanh, uống xong có hậu ngọt lắng sâu trong cảm giác của mọi người thưởng thức... + Chè xanh đặc sản Tân Cương TN, chè xanh đặc biệt Tân Cương hộp gỗ và chè hộp “Lan Đình Trà”. Đây là những sản phẩm chè nổi tiếng của Nhà máy đã có rất nhiều khách hàng trong nước và ngoài nước ưa chuộng. Trong bước chuyển biến kinh tế thị trường ở nước ta hiện nay. Các DN nói chung và Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương nói riêng có vai trò và chức năng quan trọng thể hiện: Là cơ sở trực tiếp sử dụng lao động trong xây dựng để phát triển DN góp phần phát triển đất nước và xã hội. Toàn bộ tài nguyên về vốn, lực lượng lao động do DN khai thác và sử dụng, do đó trong điều kiện nền kinh tế thị trường các DN có vai trò chức năng to lớn trong việc phát triển đất nước. Sơ đồ phân cấp quản lý Nhà máy chè XK Tân Cương - TN Tổng Giám Đốc Giám Đốc Nhà Máy Phó Giám Đốc Phó Giám Đốc Tổ chức hành chính Kinh Doanh Kế toán tài chính Đoàn thể Vật tư nhiên liệu An toàn lao động Cơ điện Xây dựngh cơ bản Tiêu thụ sản phẩm Nguyên liệu Kỹ thuật KCS Kế hoạch Bảo vệ Các kho Quỹ Đóng gói Sàng hoàn - TP CB- - chè đen - chè xanh Các đại lý tiêu thụ 1.3.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu của nhà máy: Kết quả hoạt động kinh doanh năm 2004 Chỉ tiêu Mã số Năm 2004 Năm 2003 1. Doanh thu thuần 2. Giá vốn hàng bán ra 3. Chi phí quản lý kinh doanh 4. Chi phí tài chính 5. Lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh ( 20 = 11-12-13-14) 6. Tổng lợi nhuận chịu thuế TNDN. 7. Thuế thu nhập doanh nghiệp phải nộp. 8. Lợi nhuận sau thuế. 11 12 13 14 20 50 60 70 24.594.331.180 20.889.781.661 2.491.265.616 695.755.799 517.528.104 517.528.104 144.907.869 372.620.235 10.598.150.345 8.887.829.314 1.444.545.076 248.069.752 17.706.203 3.667.557 1.026.916 2.640.641 Tình hình sản xuất và tiêu thụ năm 2005 Tháng Các loại chè hộp ( hộp ) Chè bán thành phẩm (kg) Tổng số Xuất khẩu Tổng số Xuất khẩu 04 5429 18.000 18.000 05 4051 22.500 22.500 06 3557 169.615 07 12.733 8.456 141.700 18.970 Chương II : tìm hiểu quy trình chế biến chè đen ở nhà máy chè xuất khẩu tân cương - Thái nguyên. Thu mua - bảoquản Vận chuyển Bảo quản tại NM Héo chè Vò chè 3 lần Sàng tơi Lên men Chè búp tươi 1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè đen xuất khẩu. Sấy khô Làm nguội Kho bao bì Đóng bao Bảo quản chè BTP Sàng chè Quạt rê Tách cậng - Râu sơ Đấu trộn Kho bao bì - In aanấn Đóng bao Chè đen TP Kho bảo quản Xuất khẩu 2.Quy trình chế biến chè đen tại nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương. 2.1. Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng chế biến chè đen có hàm lượng tamin cao, thường nguyên liệu vào cuối vụ hàm lượng tamin thấp, giữa vụ cao hơn được thể hiện ở bảng 2 Bảng 2: Hàm lượng tamin trong đợt chè một búp ba lá của một số giống chè qua các tháng trong năm (%) stt Giống chè Tháng3 Tháng 5 Tháng7 Tháng9 Tháng11 T.Bình 1 TD 35,1 36,4 37,3 35,8 33,7 35,6 2 PH1 36 38 38,5 37,8 35,1 37,6 3 777 35,1 37,2 37,4 37,6 34,4 36,2 4 LDP1 30,9 35,5 37 35,6 32,9 34,4 5 LDP2 31,2 35,3 36,7 35,3 32,1 34,1 + Nguyên liệu khi thu hái không được dập nát, sâu bệnh. Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều phải hạ cấp. Nếu cao hơn 70% phải huỷ bỏ. + Không được hái lẫn nhiều loại gây khó khăn cho việc phân cấp chế biến. + Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời hạn quy định nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường. + Hạn chế việc thu hái chè vào những ngày mưa to vừa gây khó khăn cho quá trình chế biến và chất lượng chè sản xuất ra không cao. + Trong quá trình thu hái nguyên liệu không nên để chặt quá gây hấp hơi ảnh hưởng tới hương thơm của chè. + Điều tiết việc thu hái để quá trình sản xuất nhịp nhàng tránh tình trạng lúc quá tải lúc không đủ nguyên liệu. + Chè sau khi thu hái phải mang ngay về nơi sản xuất. 2.2. Vận chuyển và bảo quản: 2.2.1. Mục đích và ý nghĩa: + Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nhà máy bằng những dụng cụ như xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức tối đa những khuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm như ôi, chua... + Chè sau khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải được bảo quản đúng quy trình kỹ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngót do lượng nhiệt của khối chè gây ra trong quá trình hô hấp hoặc chè bị lên men non, bị nhiểm VSV gây ảnh hưởng sấu tới chất lượng của chè thành phẩm. 2.2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản. + Chè được vận chuyển bằng sọt nên chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng 2 hoặc 3 tầng để chè không bị dập nát. + Nghiêm cấm không được chứa chè trong bao tải vừa làm cho chè bị dập nát vừa lam cho chè bị làm chặt, hô hấp yếm khí làm ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu. + Khi vận chuyển chè về nhà máy phải nhanh chóng để chè ra xác định phẩm chất, thuỷ phần. Chè được rủ tươi để riêng từng loại. + Chè được bảo quản các máng hoặc dàn bảo quản. Dàn là những khung gỗ có những tầng có thể từ 3-4 tầng, mỗi tầng cách nhau 40cm, chè dải dầy 20cm. Trên tầng có thể làm bằng lưới, phên giữa có giàn, có lối đi lại và có quạt thông gió. Nếu bảo quản trên máng ( hộc ) có thể dải dày 60-100cm. Vận tốc không khí xuyên qua lớp chè từ 0,1-0,15cm/s. 2.2.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vận chuyển + Độ lèn chặt chè trong sọt, trong bao tải. + Nhiệt độ không khí, độ ẩm tương đối của không khí, mưa, nắng, lưu lượng gió đều ảnh hưởng tới chất lượng chè bảo quản. + Phương pháp bảo quản. + Độ dày lớp chè khi bảo quản. Độ dày càng lớn thì càng khó đảo rũ và khả năng thoát nhiệt của khối chè ra ngoài càng khó khăn dẫn đến chất lượng của khối chè giảm. + Phương pháp và dụng cụ đảo rũ. + Thời gian bảo quản chè tươi dài hay ngắn. Thời gian bảo quản thích hợp từ 8-10h. Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp cũng là yếu tố quyết định chất lượng chè, từ đó quyết định chất lượng sản phẩm chè sau này. 2.3. Héo chè. 2.3.1. Mục đích và ý nghĩa. + Héo chè là quá trình làm mất đi một lượng ẩm nhất định trong nguyên liệu chè, đưa chè từ độ ẩm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của héo chè để cho chè mềm dẻo và dai hơn tạo điều kiện cho quá trình và chè xoăn lại. + Trong quá trình héo chè các chất gây mùi hăng tươi giảm đi thay vào đó là các chất có mùi thơm hoa quả tăng lên do tương tác giữa men với các hợp chất hoá học có trong nguyên liệu và giữa các chất với nhau. + Kích thích các men tiêu hoá hoạt động tạo điều kiện cho quá trình vò chè và lên men sau này. 2.3.2. Kỹ thuật héo chè. Để thực hiện quá trình héo chè người ta thường dùng hai phương pháp héo: + Héo tự nhiên + Héo nhân tạo : Héo máy Máng héo ( hộc héo ) Tại nhà máy xuất khẩu chè Tân Cương dùng phương pháp héo chè bằng máng héo gồm 6 máng. + Chè phải được dải đều trong cả chiều dài máng héo, các búp chè phải tơi không vón cục với nhau. + Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, không được dẫm chân hoặc đi lại trên búp chè. + Chè được dải đều trên mặt lưới tơi xốp và độ dày 22-25cm. + Thời gian héo chè từ 4-6h cách 1h đảo chè một lần. + Nhiệt độ héo chè 40oC Kết thúc quá trình héo chè, độ ẩm chè héo đạt 62-65%, chè phải được thu gom từng máng một, không được lèn chặt và phải cho đi vò ngay. Hình 1: máng héo chè Quạt cấp khí nóng vào buồng pha trộn Quạt làm héo chè Buồng pha trộn. Không khí sau pha trộn Phên lưới. Không khí nóng Máng Không khí môi trường Máng héo có cấu tạo là hình hộp chữ nhật có diện tích 21x10x1,5( m) Công suất của động cơ là 2,2 kw .Thành máng xây bằng gạch mặt trên hở toàn bộ. Chiều cao máng được chia làm hai phần, ngăn cách giữa hai phần là một lớp phên bằng lưới. Một đầu đặt quạt để thổi không khí nóng vào làm héo chè, một dầu đặt hai đồng hồ để đo nhiệt độ. Chè được rải trên máng với độ dày không dưới 15cm. Không khí nóng được thổi vào phần dưới chui qua lớp lưới, qua lớp chè để làm héo. Khi làm héo cứ một giờ công nhân đi đảo chè một lần làm cho chè được héo đều. Máng có ưu điểm dễ lắp đặt, đầu tư ban đầu thấp và dễ kiểm soát khi vận hành. 2.3.3. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình héo chè . + Héo bằng máng héo cho chất lượng chè héo đều nhưng phải thao tác thủ công rất nhiều . + Phẩm chất chè tươi, giống chè, thuỷ phần nội bộ ,thuỷ phầm bề mặt. - Chè càng non thì héo cần thời gian dài và thuỷ phần còn lại của chè thấp. - Thuỷ phần nội bộ càng cao thì héo chè càng lâu, thường ở những loại chè non hoặc chè lá dày cuộng to như Shan, PH1 thì héo chè rất lâu. Bởi vì nguyên lý thoát hơi nước khi héo chè là chẻ yếu nước thoát ra theo các lỗ khí khổng được phân bố ở dưới lá chè , chỉ có một lượng nước nhất định thoát qua các màng mỏng .Như vậy cuộng chè có hàm lượng nước lớn nhất nhưng khả năng thoát nước lại lâu nhất . + Độ dày lớp chè : Nếu độ dày lớp chè quá mức cho phép, tốc độ không khí nóng không xuyên qua được lớp chè làm cho chè héo không đều. + Số lần đảo rũ : khi héo bằng máng, nếu tốc độ chuyển động của không khí yếu mà ta ít đảo rũ thì chè héo sẽ không đều , phía dưới lớp chè thường bị táp , mặt trên của lớp chè vẫn tươi . + Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, lưu lượng của không khí .Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng bay hơi nước của đọt chè càng cao . + Thời gian héo chè : nếu héo chè không đúng thời gian quy định thì chất lượng chè sau khi héo sẽ không cao + Quá trình thực hiện vệ sinh . 2.3.4. Những biến đổi vật lý và sinh hoá trong quá trình héo chè . 2.3.4.1.Biến đổi vật lý . +Trong quá trình héo chè, trọng lượng của chè bị giảm dần đi do mất nước. Sự mất nước hay gọi là quá trình giảm độ ẩm của các thành phần trên đọt chè là khác nhau kết quả thể hiện ở bảng 3 Bảng 3 : Sự giảm độ ẩm các thành phần của đọt chè búp 3 lá trong quá trình héo chè . Trạng thái lá chè Độ ẩm các thành phần của đọt chè (%) Búp Lá 1 Lá 2 Lá 3 Cuộng Cả đọt Nguyên liệu 76,6 75,8 75,2 74,6 85,4 78,3 Chè héo 57 54,8 56,9 60,7 71,8 63,6 + Sự mất nước của lá chè trong quá trình làm héo , làm cho lá chè bị co ngót dần đến giảm diện tích của lá chè , lá càng non thì diện tích giảm càng nhiều .Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Đỗ văn Chương lá 1 giảm so với ban đầu la 67,5 % lá 2 là 45,1% và lá 3 là 28,6%. + Thể tích của khối chè cũng giảm đi đáng kể . Theo nghiên cứu thì thể tích đặc giảm đi 29,3% và thể tích xốp giảm đi 50%. 2.3.4.2.Biến đổi về sinh hoá . + Hàm lượnh Chlorophyl tổng số hợp chất gây cho lá chè có màu xanh giảm đi so với ban đầu 41,6%do dưới tác dụng của nhiệt và của dịch bào . Chlorophyl + HX Pheophitin + MgX2 Pheophitin có màu xanh Ô liu + Hàm lượng Tamin giảm 2,5-3 % chất hoà tan giảm 3,3-4,5% so chất khô trong quá trình héo chè , tế bào bị co ngót do mất nước , màng tế bào trở nên thẩm thấu làm cho một phần men tiếp xúc với Taminbước đầu tạo ra hương vị của chè đen . + Nhiệt độ làm héo , thuỷ phần còn lại cũng ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất Tamin chè .Khi héo cùng nhiệt độ , nếu thuỷ phần còn lại của chè héo càng thấp thì hàm lượng Tamin giảm càng nhiều, do Tamin chuyển sang trạng thái không tan. Hương thơm được tạo ra , do tương tác của PoLyphenol với men Polyphenoloxidaza(PPO) khi có mặt của phenilalanin tạo ra mùi hoa hồng, còn mùi táo chín khi có a xít atparaginic, mùi hoa tươi khác khi có alanin va valin. Bảng 4 : ảnh hưởng thuỷ phần còn lại của chè héo đến sự tổn thất hàm lượng Tamin chè Độ ẩm còn lại của chè héo (%K.lượng) Tổn thất Tamin (% chátt béo) 64-68 2,24 62-64 5,91 57-62 7,9 + Hàm lượng đường khử giảm 0,42-0,69% do tham gia vào phản ứng tạo hương vị và giảm trong quá trình hô hấp . + Hoạt tính men oxy hoá như PPO tăng từ 0,5 ml KIO3 0,01N khi chuẩn độ chế phẩm men axetôn của chè nguyên liệu lên 0,75 ml KIO3 0,01N ở chè héo . + Các Ctechin tổng số giảm . + Cường độ màu nước tăng lên từ 0,065 đến 0,1 khi đo ở bước sóng 530mm do có sự tương tác nhẹ giữa men và Polyphenol-catechin. 2.4.Công đoạn vò chè. 2.4.1.Mục đích và ý nghĩa. +Vò chè là quá trình làm xoăn, dập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làn cho dịch ép trào lên trên bề mặt lá chè, tạo điều kiện cho men oxy hoá (PPO,PE)tác dụng với Tamincó sự tham gia của oxy không khí để tạo nên màu nước, hương vị đặc trưng của chè đen .Trong quá trình này khi dịch tiết ra bề mặt lá, đọng lại trong quá trình sấy khô và hoà tan nhanh khi pha chè sau này .Mặt khác những phần tế bào lá bị dập , chất hoà tan cũng dễ thoát ra khi pha chè . +Ngoài ra khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn lại theo hình xoắn ốc, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuyển sau này . 2.4.2.Kỹ thuật vò chè . 2.4.2.1.Các loại máy vò chè +Chè sau khi héo nhờ băng chuyền chuyển lên dàn thao tác nạp vào cối vò chè .Chè nạp vào cối phải từ từ, thời gian nạp chè héo vào cối vò từ đầu tới lúc kết thúc 7-12 phút . +Thời gian vò chè 3 lần mỗi lần 35-45 phút đối với chè A,B theo chế độ 3-2-2 tức là 45-40-40 phút .Vò 2 lần với chè C,D theo chế độ 3-2tức là 50-45 phút , giữa các lần vò có sàng tơi để phân loại sơ bộ . +Sau mỗi lần vò phải vệ sinh sạch sẽ máy vò, nền nhà, sàng tơi . +Phòng vò phải thoáng mát để cung cấp đủ oxy,tokk= 22-24oC jkk =95-98% 4.2.2.Sơ đồ , nguyên lý hoạt động của máy vò. Hiện nay ở nhà máy chè Tân Cương –Thái Nguyên sử dụng 6 máy vò kiểu Roller.Trong đó: +4 máy do Trung Quốc sản xuất : tốc độ quay 40 vòng /phút +2 máy vò do Liên Xô sản xuất tốc độ quay 45 vòng /phút . . Hình 2:Máy vò do Liên Xô sản xuất. 1-Chân đỡ 6- Thùng vò 2-Cụm truyền động trục vít, bánh vít 7- Khung đỡ nắp nén 3-Động cơ 8- Nắp nén 4-Trục khuỷu 9- Tay điều khiển lực ép của nắp nén 5-Mâm bò Đặc điểm kỹ thuật: - Tốc độ quay 45v/ph - Độ dập tế bào lần 1: 30%; lần 2 : 70% - Vụn nát tổng cộng : 5 - Năng suất : 220-250kg - Động cơ : 7,5KW - Đường kính thùng chứa : 965mm. - Chiều cao thùng chứa : 1000mm. Nguyên tắc hoạt động :Nhờ có chuyển động song phẳng giữa mâm vò và thùng vò làm cho khối chè chuyển động và nhào trộng vào nhau làm cho các tế bào chè bị dập và tiết nội tiết ra ngoài . Nhờ có lực ép bên ngoài và tự trọng của khối chè làm tăng khă năng chèn ép đảo trộn của khối chè có tác dụng đẩy mạnh độ dập của tế bào búp chè. Máy vò do Trung Quốc sản xuất. Hình 3:Máy vò Trung Quốc 1-Chân đỡ 4-Trục khuỷu 2-Cụm truyền động trục vít, bánh vít 5-Mâm vò 3-Động cơ 6- Thùng vò Thông số kỹ thuật: - Tốc độ quay 40v/ph - Năng suất : 150kg - Động cơ : 7,5KW - Đường kính thùng chứa : 650mm. - Chiều cao thùng chứa : 500mm. Nguyên tắc hoạt động: Tương tự như máy vò của Liên Xô nhưng ở đây mâm vò không chuyển động mà được gắn cố định vào 3 chân đỡ không sử dụng nắp nén và lực nén. 2.4.3. Sàng tơi chè vò. 2.4.3.1. Mục đích ý nghĩa. Sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nhỏ cho đi lên men đồng thời làm tơi xốp những cục chè bị vón để tạo điều kiện cho quá trình lên men hoặc vò tiếp lần sau được tốt hơn .Mặt khác còn làm hạ nhiệt độ khối chè vò, để quá trình lên men được tốt hơn . 2.4.3.2. Kỹ thuật sàng tơi chè vò. +Sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để tách phần to trên sàng (phần III) và phần nhỏ dưới sàmg (phần I) .lưới sàng lắp cỡ 3x3. Hình 4:Máy sàng tơi ST-1000 Sàng 4- Trục khuỷu Khung máy 5- Lồng sóc Động cơ Thông số kỹ thuật: - Số vòng quay 930v/ph - Động cơ : 1,7KW - Diện tích mặt sàn: S=3,7m2 - Năng suất : 1000kg/h - Kích thước : 4,2x2,9x1,2(m) Nguyên tắc hoạt động :Chè được cho vào lồng sóc ở đây các cục vón được sóc nẩy lên, vỡ ra và lọt xuống sàng qua các khe song song trên sàng. 2.4.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè và sàng tơi . 2.4.4.1. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè . +Phẩm chất nguyên liệu chè : chè càng già thì vò càng khó xoăn dập +Mức độ héo chè : chè héo đúng mức thì khi vò , chè xoăn dập tốt , tỷ lệ thu hồi ,tỷ lệ ba mặt hàng tốt cao. +Thuỷ phần còn lại của chè héo . +Thiết bị vò chè : - Máy vò Liên Xô do cấu tạo chuyển động kép và có nhiều gân trợ lực nên khi vò , chè xoăn dập tốt nhưng do lượng chè vò nhiều nên tỷ lệ vụn nát cao . -Máy vò Trung Quốc do cấu tạo chuyển động đơn ,lượng chè khi vò ít nên độ xoăn tốt , nhưng độ dập kém . +Tốc độ vòng quay của máy vò: Nếu tốc độ nhanh thì khi vò độ dập tế bào tốt nhưng tỷ lệ vụn nát nhiều . +Lượng chè đem đi vò. +Thời gian vò chè . +Điều kiện khí tượng như : Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí . +Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp . 2.4.4.2.Quá trình sàng tơi. +Lượng chè xuống sàng nhiều hay ít đều ảnh hưởng tới hiệu suất của chè sàng +Độ lệch tâm trục khuỷu. 2.4.5.Những biến đổi sinh hoá trong quá trình vò chè . 2.4.5.1.Biến đổi vật lý. Dưới tác dụng cơ học giữa khối chè với nhau và giữa khối chè với thiết bị trong quá trình vò có sự tham gia của Pectin cũng như các axit hữu cơ và chất nhựa có sẵn trong lá chè , lá chè và cả đọt chè đều xoăn chặt lại , làm cho thể tích khối chè gọn lại .không những thế cấu trúc tế bào lá chè bị pha vỡ,chất hoà tan đặc trưng cho chất lượng của chè sản phẩm rất dễ thoát ra ngoài ( trích ly khi ta pha chè bằng nước nóng). 2.4.5.2.Biến đổi sinh hoá . +Khi vò chè, tế bào bị dập tạo điều kiện cho Tamin tiết ra tiếp xúc với men oxy hoá như Polyphenoloxidaza(PPO), peroxydaza(PE) có sự tham gia của oxy không khí tạo ra hương vị , màu nước đặc trưng của sản phẩm chè đen PPO,PE Tamin +O2 Octquinon Ngưng tụ n.Octquinon Sản phẩm màu là Tearubigin(TR) màu đỏ và Teaflavin(TF) màu vàng với tokk=22-24oC, jkk=95-98% Chính do phản ứng này, lượng oxy tham gia vào quá trình chuyển hoá Tamin thành sản phẩm màu là rất lớn. Nếu lượng oxy tham gia vào quá trình chế biến chè đen là 100% thì giai đoạn làm héo là 14% giai đoạn vò là 72,5% và lên men là 13,5 % .Qua đó ta thấy quá trình lên men được thực hiện mạnh mẽ ngay từ từ quá trình vò vì vậy phòng vò phải thoáng mát cấp đủ oxy. +Trong quá trình vò chè do ma sát giữa khối chè với thiết bị ,đặc biệt lá chè bị dập sảy ra phản ứng sinh hoá tạo hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen thì khối chè tự bốc nóng làm nhiệt độ tăng lên từ 4-60C , nhiệt độ tăng mạnh ở lần vò đầu tiên do ma sau lần vò đầu tiên tế bào lá chè bị phá vỡ đến 60-65% nên cường độ phản ứng sinh hoá sảy ra mạnh . Bảng 5: Sự biến đổi nhiệt độ của khối chè trong khi vò . Nhiệt độ phòng vò (0C) Sau lần vò 1 Sau lần vò 2 Sau lần vò 3 Nhiệt độ khối chè (0C) Chênh lệch(D0C) Nhiệt độ khối chè (0C) Chênh lệch(D0C Nhiệt độ khối chè (0C) Chênh lệch(D0C 26,2 30,2 4 29,8 3,6 29 2,8 25,4 31 5,6 30 4,6 28,4 3 25,2 30,2 5 28,2 3 27,3 2,1 Nếu chúng ta để hiện tượng tự bốc nóng lâu sẽ dẫn đến hiện tượng lên men non và còn nhiều phản ứng hoá học khác như phân huỷ, thuỷ phân ... gây cho chè có vị chua nóng , nước pha kém dẫn đến chất lượng sản phẩm không cao. + Hàm lượng Tamin vá hoà tan (CHT) giảm đi đáng kể do tham gia vào phản ứng sinh hoá để tạo ra chất lượng của sản phẩm chè đen. Bảng 6: Sự biến đổi hàm lượng Tamin , CHT trong quá trình chế biến chè đen. Giống chè Hàm lượng Tamin(%CK) Hàm lượng CHT(%CK) Nguyên liệu Sau vò lần 1 Sau lên men 3h Nguyên liệu Sau vò lần 1 Sau lên men 3h PH1 33,9 25,2 19,7 44,8 41,6 38,1 1A 34,2 25,9 20,3 45,9 42,3 38,6 TRI777 32,6 24,6 19,2 43,2 40,1 37,2 TD 31,5 24,3 18,9 43,3 40,2 37,2 +Hàm lượng chlorophintieeps tục giảm trong quá trình vò làm cho giai đoạn vò làm cho chè thành phẩm có mùi thơm và dễ chịu hơn . +Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể từ 8,14g/kg chất khô của chè nguyên liệu xuống còn 1,91g/kg của chè sau 3 lần vò . +Các hương thơm của khối chè được tạo thành trong quá trình vò và lên men , ngoài những cấu tử tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu , nó còn được tạo thành do những phản ứng sau : PPO,PE A xít amin + Poliphenolcatechin R1CHO A xít amin +Đường khử R2CHO Những aldehyt R1CHO, R2CHO là những chất cho mùi thơm của chè . 2.5.Công đoạn lên men chè. 2.5.1.Mục đích ý nghĩa. Lên men chè là công đoạn cuối cùng để khối chè hoàn thiện việc thực hiện các phản ứng sinh hoá dưới tác dụng của men lên Tamin có sự tham gia của ô xy không khí và nhiều phản ứng hoá học khác để tạo ra hương vị , màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen .Trong quá trình này , dưới tác dụng của phản ứng sinh hoá chè sản phẩm cho màu nước nâu đỏ có ánh kim , hương thơm đặc trưng mạnh mùi hoa quả tươi , vị chát dịu . 2.5.2. Kỹ thuật lên men chè. Thực chất của quá trình lên men được thực hiện rất mạnh ngay ở giai đoạn vò , khi lá chè dập các cấu trúc tế bào bị phá vỡ làm cho men ô xy hoá tiếp tục ngay với đối chất là Tamin có sự tham gia của ôxy không khí trong phòng lên men độc lập , đây là giai đoạn hoàn thiện cuối cùng để tạo ra những chất cần thiết đặc trưng của sản phẩm chè đen. Chè sau khi vò và sàng tơi được cho đi lên men, chè nhỏ (phần I) và chè to (phần III) đi lên men riêng trên khay tôn. Các thông số của phòng lên men: Diện tích phòng lên men : 57 x 125 (m2 ), có 3 quạt phun ẩm. Nhiệt độ phòng lên men : 22-24oC . Độ ẩm của không khí 95-98%. Thời gian lên men : 1-2h * Sơ đồ, nguyên lý làm việc của quạt phun ẩm Hình 5:Quạt phun ẩm 1- Vòi cấp nước vào quạt 5- Đĩa hứng nước thừa 2- Quạt làm tơi dòng nước 6- Động cơ 3- Đĩa ly tâm nước 7- Quạt thổi bụi ẩm đi xa 4- Vành răng Gió Nước Bụi ẩm Thông số kỹ thuật : Công suất động cơ : 1,1KW Số vòng quay : 2670v/ph * Nguyên tắc hoạt động: Nước chảy tự do vào hộp quạt và đĩa. Quạt đẩy dòng nước đập vào mặt trong của đĩa(3).Nước từ bề mặt của đĩa 3 văng đập vào bánh răng 4 và được xé tơi thành sương mù. Quạt 7 ở phía sau có tác dụng đẩy bụi sương mù đi xa. Những giọt nước không bị xé thành sương mù chảy xuống đĩa hứng 5 và được dẫn ra ngoài. 2.5.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . +Độ dập tế bào chè vò, độ dập kém thì khi kéo dài thời gian lên men , chè sản phẩm cho màu nước tối , nhưng vị vẫn đậm và mùi chè kém thơm thậm chí còn có mùi hăng tươi . +Thiết bị lên men : Tuỳ theo chất lượng và năng suất của thiết bị ảnh hưởng tới chất lượng của chè lên men . +Độ dày lớp chè lên men, nếu độ dày quá mức cho phép thì khả năng xâm nhập của O2 kém và lượng nhiệt trong quá trình lên men tích tụ ngày càng cao, từ đó ảnh hưởng đến quá trình lên men và ảnh hưởng đến hương vị ,màu nước sau này . +Điều kiện khí tượng như nhiệt độ , độ ẩm tương đối của không khí , lượng O2. +Độ sạch của không khí trong quá trình lên men : Nếu tại nơi lên men co chứa khí H2S thì sẽ làm giảm quá trình lên men +Thời gian lên men : Thời gian lên men chưa đủ chè sản phẩm co màu nước pha nhạt , hương còn mùi hăng tươi , vị đậm .Thời gian lên men quá mức làm cho sản phẩm có màu nước pha tối hương thơm kém , vị nhạt. +Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp: Nếu như thực hiện vệ sinh công nghiệp mà không tốt thi sẽ làm chè dễ ôi thiu. 2.5.4. Những biến đổi sinh hoá trong quá trình lên men chè. Mặc dù quá trình lên men được từ đầu từ quá trình vò chè, khi các tế bào bị phá vỡ .Nhưng sau khi vò và sàng tơi, xếp chè vò vào các khay đặt trong phòng lên men độc lập, quá trình ô xy hoá trong lá chè vẫn xảy ra mãnh liệt , làm cho nhiệt độ trong khối chè tăng lên từ 2-5 oC cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó giảm xuống. Bảng7 : Sự biến đổi nhiệt độ của khối chè trong thời gian lên men . Thời gian theo dõi lá chè lên men Nhiệt độ khối chè lên men (oC) Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Lá chè sau vò và sàng tơi 27 23 22 Sau lên men 0,5h 28,5 23,7 23,0 Sau lên men 1h 28,5 25,5 24,5 Sau lên men 1,5h 29 26,5 26,3 Sau lên men 2h 29,5 27 27,5 Sau lên men 2,5h 29 26 27,5 Sau lên men 3h 28,5 25,5 27 Nhiệt độ khối chè tăng lên nhiều hay ít phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, độ dày lớp chè trong khay, độ dập tế bào nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh ... Nhiệt độ của khối chè tăng lên tối đa sau lên men 1,5- 2h sau đó không đổi trọng một thời gian và giảm xuống, lúc này ta nên kết thúc lên men . +Hàm lượng Tamin, chất hoà tan tiếp tục giảm để tham gia vào phản ứng sinh hoá tạo nên hương vị màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen. Đắc biệt tổng lượng catechin giảm từ 114,2mg/g chất khô đến 13,97 mg/g chất khô Trong quá trình này một phần chúng chuyển sang trạng thái các sản phẩm ô xy hoá, một phẩn chuyển sang trang thái không tan . +Màu sắc của lá chè lên men cũng thay đổi. Trong thời gian lên men, lá chè vò dần dần có màu đồng đỏ ngày càng rõ rệt đó là do sự ô xy hoá Tamin dưới tác dụng của men PPO, PE có sự tham gia của ô xy hoá không khí, để chuyển sang sản phẩm có màu nâu đỏ, mày vàng là Tearubigin, Teaflavin. PPO,PE Tamin + O2 Octoquinon Ngưng tụ n. Octoquinon Sản phẩm có màu nâu đỏ và màu vàng +Trong quá trình lên men, hàm lượng tamin giảm đi đáng kể, một phần lớn tham gia vào phản ứng sinh hoá, phần còn lại kết hợp với Protein tạo thành hợp chất Tamin- Protein không tan trong nước . +Hương thơm được tạo thành trong quá trình lên men chè chủ yếu là do các Octoquinon kết hợp với axit amin để tạo nên các aldehyt có mùi thơm . PPO,PE Polyphenol.catechin +O2 Octoquinon Octoquinon + a xít amin RCHO +CO2 +NH3 +Theo V.R Pôpôp (Liên Xô) nếu là a xít glutamic cho andehyt co hoa tươi, a xít phenilalanin cho mùi hoa hồng, a xít atparagic cho mùi táo chín . 2.6.Công đoạn sấy chè . 2.6.1 .Mục đích ý nghĩa +Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các nhóm men, chủ yếu là men ô xy hoá khử .Nhằm cố định các chất đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm chè đen đã tạo ra trong quá trình chề biến dưới tác dụng của men. +Đưa chè từ độ ẩm ban đầu của chè vò 60-65% đến độ ẩm đạt yêu cầu của chè sấy (3%), tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản, vận chuyển được dễ dàng . +Tạo thêm những hương thơm mới đặc trưng cho chất lượng của sản phẩm chè đen dưới tác dụng của nhiệt độ cao . 2.6.2.Kỹ thuật sấy chè. Kết thúc quá trình lên men , chè được đưa vào máy sấy ngay để đình chỉ quá trình lên men , chè vào máy sấy theo nguyên tắc chè dày sấy trước chè mỏng sấy sau . Tại nhà máy chè có 2 máy sấy Trung Quốc 6CH-20 Đặc tính ký thuật của máy : Diện tích sấy :20 m2, Thời gian sấy :6-30 phút Công suất mô tơ : 5,1 kw Năng suất 120: kg/ h Hình 6:Máy sấy 6CH-20 Quạt không khí nóng 5- Cửa thoát liệu Buồng sấy 6- Băng tải Thanh đỡ băng tải 7- Trục san bằng Chổi quét chè lọt băng Máy sấy là một khoang hình chữ nhật kết cấu bằng thép bên trong bố trí 3 băng chuyển động xích ( băng tải lật ). Mỗi băng chuyền gồm 2 xích kiểu ống lăn vô tận ở các bước xích có lắp các tấm vỉ thép trên các bản lề có thể rơi tự động lại vị trí lật vỉ, vì vậy với 3 băng truyền có thể làm việc 6 mặt khi sấy chè. Không khí nóng được cấp nhờ hệ thống Caloriphe có 284 ống gang, than được đốt ở mặt trên của ghi lò, đốt nóng các ống gang sau đó được hút qua hệ thống lọc bụi Ciclôn và theo ống khói ra ngoài. Không khí sạch được quạt li tâm hút đi qua các ống gang và thổi vào dưới hầm băng tải dưới cùng lên trên có nhiệt độ 95-1100C và lưu lượng 17.000-20.000m3/ h. Chè được chuyển vào máng chứa của máy sấy, nhờ cánh gạt xan đều trên băng tải dốc vào máy sấy. - Độ dày lớp chè phần I: 0,6-0,8cm. - Độ dày lớp chè phần III: 0,8-10cm. Máy sấy làm việc theo nguyên tắc ngược chiều chéo dòng tức là chè đi từ trên xuống còn không khí nóng được thổi từ dưới lên xuyên qua lớp chè. Kết thúc quá trình sấy chè, chè còn có độ ẩm 3-4%. 2.6.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến qúa trình sấy chè. + Thiết bị sấy. + Phương pháp sấy 1 lần hay 2 lần: Khi sấy 2 lần thì sau khi sấy lần 1 xong phải được sấy lần 2 ngay, tránh hiện tượng giữ khối chè nóng, ẩm trong thời gian dài làm chè bị chua nồng. + Phẩm chất nguyên liệu chè, thuỷ phần còn lại của chè héo: thuỷ phần còn lại của chè héo càng cao thì thời gian sấy càng lâu. + Độ dày lớp chè sấy, loại chè to, nhỏ... chè phần 1 sấy lâu hơn chè phần 3 do chè nhỏ độ dập tế bào kém và khả năng đâm xuyên của không khí qua lớp chè trên băng tải sấy yếu. + Nhiệt độ, độ ẩm tương đối không khí, lưu lượng không khí sấy. + Độ dập tế bào của chè vò : độ dập tế bào của chè vò càng lớn thì khả năng thoát hơi nước khi sấy chè càng mạnh. + Thời gian sấy. + Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp. 2.6.4. Những biến đổi sinh hoá trong quá trình sấy chè. Trong thời gian sấy khô, lá chè bị biến đổi cả về tính chất lý học và hoá học nhờ những tính chất này mà chè thành phẩm thu được có hình thức gọn đẹp, có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen. Chế độ sấy chè ảnh hưởng rất lớn đến các biến đổi hoá học sảy ra trong lá chè và từ đó ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. - Hương thơm được tạo ra trong quá trình lên men bị tổn thất trong quá trình sấy: + Hàm lượng tamin và chất hoà tan cùng giảm đi một phần. Ví dụ: Kết thúc quá trình lên men với chè đen OTD của giống Trung du, hàm lượng tamin là 18,9% so với chất khô thì sau quá trình sấy là 17,3%. Hàm lượng chất hoà tan từ 37,2% xuống còn 36,4%. Hàm lượng sinh tố C từ 2,64g/ kg xuống 1,81g/kg. + Một số hương thơm mới được tạo thành do phản ứng Caramen hóa ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao Đường khử RCHO ( alđehyt có mùi thơm ) Caramen hoá Tóm lại trong quá trình sấy chè sảy ra sự biến đổi toàn bộ các chất có trong lá chè và từ đó ảnh hưởng tới chất lượng của chè. Bởi vậy chế độ sấy như nhiệt độ, thời gian, tốc độ không khí nóng, độ dày lớp chè sấy... có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng chè thành phẩm. Ví dụ : không khí nóng thổi vào buồng sấy quá nhỏ sẽ gây tình trạng ứ đọng hơi ẩm, chè bị hâm nóng làm chất lượng giảm rõ rệt. Nếu nhiệt độ cao quá, tóc độ không khí nóng lớn chè sẽ bị cháy. 2.7. Công đoạn phân loại. 2.7.1. Mục đích ý nghĩa. Phân loại là quá trình gia công cơ học nhằm tạo cho chè thành phẩm tương đối đồng đều về kích cỡ màu sắc và nội chất của chè. Tuỳ theo từng giống chè, phẩm chất chè tươi khi đưa vào chế biến, tùy theo thị hiếu của thị trường mà ta có từng quy trình phân loại phù hợp. 2.7.2. Kỹ thuật phân loại chè. - Điều căn bản nhất: vừa sàng chè vừa nhận biết được mặt hàng chè đúng yêu cầu, đúng loại có kinh nghiệm sàng chè. - Cần tuỳ tình hình thực tế loại chè ( hình dạng, đặc tính, tốt xấu...) mà quyết định quy trình sàng cắt, tránh sàng lặp đi lặp lại nhiều lần. Chọn và tình toán điều chỉnh đường đi của chè cho ngắn nhất. - Những phần chè to nhiều cuộng phải tiến hành nhặt cuộng trước. * Một số thiết bị phân loại tại nhà máy chè : - Máy sàng rung ( sàng sơ bộ ): ký hiệu SX-1000 do Việt Nam sản xuất: -Thông số kỹ thuật. + D x r x c : 4200 x 2900 x 1200 mm. + Công suất điện 1,7KW. + Năng suất : 350kg chè khô/ h. + Công dụng : máy có tác dụng tách phần chè nhỏ trong bán thành phẩm để dưa đi sàng phân số cho hợp lý, dùng cỡ lưới 4 x 4 ( d=0,8mm ). - Máy cắt đặc biệt của Liên Xô + D x r x c : 980 x 620 x 900 mm. + Năng suất : 800kg chè khô/ h. + Trọng lượng 180kg. + Động cơ : 1,1KW, n=1440v/p + Công dụng : cắt chè số 4 không có cẫng đỏ, chè già chè vón cục. Hình 7:Máy sàng bằng Liên Xô + D x r x c : 4966 x 2450 x 3620 mm. + Công suất điện 2,2KW. + Năng suất : 250kg chè khô/ h. + Công dụng : để sàng phân số và sàng sạch lấy thành phẩm. - Máy hút râu xơ HX-200 của Việt Nam + D x r x c : 4880 x 1500 x 1670 mm. + Công suất điện 2,2KW. + Năng suất : 200kg chè khô/ h. + Trọng lượng : 200kg + Công dụng : dung để hút râu xơ của chè mảnh. - Máy quạt phân cấp của Trung Quốc 6CFX-35 phân loại theo trọng lượng, khi chè đi trong luồng gió thì thành phần nặng hơn sẽ rơi xuống trước rồi đến các thành phần nhẹ hơn và cuối cùng là bụi theo gió ra ngoài chủ yếu dùng ở công đoạn làm sạch chè sau công đoạn sàng sạch. * Thông số kỹ thuật của máy. + D x r x c : 5000 x 700 x 2500 mm. + Công suất điện 2,2 KW. + Năng suất : 150-200 kg chè khô/ h. 2.7.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân loại. + Chất lượng chè BTP như ngoại hình xoắn chạt, xoắn thô, non già...Chè càng xoăn chặt càng dễ lấy mặt hàng, chè xoăn thô ta phải cắt cán nhiều gây bạc cánh và tỷ lệ vụn nát cao. + Độ ẩm của chè bán thành phẩm BTP : chè càng ẩm càng khó phân loại. + Quy trình công nghệ sử dụng thiết bị có hợp lý không? Nếu thiết bị sử dụng trong phân loại không hợp lý thì năng suất sàng chè giảm tỷ lệ hồi thấp. + Trình độ tay nghề thao tác của công nhân khi đứng máy như đổ dầy đổ mỏng lưu lượng chè cấp cho máy sàng ảnh hưởng tới năng suất của độ đồng đều của mặt hàng. + Quy trình công nghệ hợp lý không ? + Kích cỡ lưới sàng, độ căng hay trùng của lưới sàng. + Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp. 2.7.4. Những biến đổi hóa lý trong quá trình phân loại. Do quá trình phân loại là quá trình gia công cơ học thuần tuý nên trong nội bộ khối chè ít sảy ra những biến đổi sinh hoá mà chủ yếu là biến đổi về tính chất cơ lý. Khối chè gọn và đẹp do kích thước của từng loại mặt hàng tương đối đồng đều nhau. Độ ẩm của chè tăng lên, do chè sau sấy có độ ẩm thấp (W = 3 - 4,5% ), chè dễ hút ẩm. 2.8.Đấu trộn, đóng bao sản phẩm. 2.8.1. Mục đích ý nghĩa. Sau khi phân loại, chè thành phẩm đã tương đối đồng đều về chất lượng, tuy nhiên chất lượng chè được sản xuất ở từng ca, từng thời điểm trong vụ chè có khác nhau. Bởi vậy để đồng nhất và ổn định chất lượng của chè thành phẩm ta cần phải có công đoạn đấu trộn. 2.8.2. Kỹ thuật đấu trộn Sau khi phân loại, cán bộ KCS chọn các bao chè thành phẩm đạt yêu cầu về ngoại hình đem đi đấu trộn. Công đoạn đấu trộn được tực hiện bằng tay mỗi mẻ đấu trộn khoảng 10 tấn. Sau khi đấu trộn ta đóng bao. 2.8.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đấu trộn và đóng bao. + Lượng chè đi trộn nhiều hay ít. Nếu mẻ trộn quá nhiều thì khi trộn không đồng đều. + Độ đồng đều của mặt hàng do KCS chọn chè. + Phương pháp trộn. + Bao bì chứa chè : Nếu bao bì chứa chè có mùi lạ, chè rất dễ hấp thụ và chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng. + Thời gian trộn chè : Thời gian trộn chè lâu chè dễ bị nát, bạc cánh và chè dễ hút ẩm trở lại. + Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp. 2.9.Bảo quản chè thành phẩm. 2.9.1.Mục đích ý nghĩa . Chè thành phẩm sau khi đã được đấu trộn và đóng bao càn được bảo quản cẩn thận trong kho để ổn định chất lượng trong một thời gian nhất định chờ thời điểm xuất kho. 2.9.2.Kỹ thuật bảo quản . Chè được đóng vào các bao PP+ PE .Sau khi được đóng bao chắc chắn bao được xếp thành chồng trong kho .Yêu cầu kho phải cao ráo thoáng không có mùi lạ , kín để trnhs chuột vá các loại côn trùng khác thâm nhập vào kho , trong kho có kệ bằng gỗ cách nền 0,2m chè được xếp riêng trong kho có đèn để tiện kiểm tra và xuất hàng, kho có cửa rộng đẻ thuận tiện xếp chè vào kho và xuất kho .Nhiệy độ thích hợp : 25-30oC và độ ẩm tương đối : 70-75%. 2.9.3.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản chè . +Độ ẩm của chè khi bảo quản :Độ ẩm của chè khi bảo quản càng cao thì chất lượng chè càng giảm. +Nhiệt độ , độ ẩm không khí , ánh sáng của phòng bảo quản . +Bao bì đóng gói chè: Bao bì càng kín , khả năng cách ẩm càng tốt , thì thời gian giữ cho chè ổn định chất lượng càng cao . +Lượng chè đóng bao nhiều hay ít . +Thời gian bảo quản : Thời gian bảo quản chè càng lâu thì chất lượng chè càng giảm. +Quá trình thực hiện vệ sinh công nghiệp : Phải thường xuyên vệ sinh kho bảo quản để đảm bảo cho chất lượng của chè. 2.9.4.Những biến đổi sinh hoá khi bảo quản. Trong thời gian bảo quản , độ ẩm của chè nói chung tăng dần lên nhiều hay ít tuỳ từng điều kiện .Cùng với quá trình tự ô xy hoá làm cho màu nước pha sẫm hơn , mùi chè chuyển sang chua cũ , vị chè nhạt .Bởi vậy việc quan tâm đến điều kiện bảo quản nhằm ổn định chất lượng của chè thành phẩm trong thời gian nhất định là vô cùng cần thiết. Chương 3. Hạch toán kinh tế nhà máy 3.1.Mục đích ý nghĩa. Hạch toán tất cả các chi phí trong quá trình sản xuất và chế biến chè. Bao gồm :nguyên liệu, nhiên liệu, tài sản cố định, tài sản lưu động, bảo hiểm xã hội, lãi suất ngân hàng… có phù hợp, cân đối không. Để từ đó đưa ra các nghiên cứu, điều chỉnh mọi hoạt động cho xí nghiệp đạt hiệu quả hơn. 3.2.Nội dung của hạch toán kinh tế. 3.2.1.Hạch toán chi phí nguyên, nhiên liệu:Z1 -Nguyên liệu: Trung bình một ngày nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương-Thái Nguyên mua 5 tấn chè để chế biến. Giá chè là 2.200 nghìn đồng/kg. -Nhiên liệu: Điện và than là hai nhiên liệu chính trong quá trình sản xuất chè đen. Căn cứ vào kết quả tìm hiểu được ở nhà máy, tôi thu được kết quả theo bảng sau: Bảng 8: Hạch toán chi phi nguyên, nhiên liệu trong môt năm. STT Tên nguyên vật liệu Sản lượng (kg, kwh) Đơn giá (Đồng/kg,kwh) Thành tiền (Đồng) 1 Nguyên liệu chè tơi 1.650.000 2.200 3.630.000.000 2 Than 312.800 580 181.424.000 3 Điện 185.246 900 166.721.400 Tổng 3.978.145.400 Trong đó khối lượng nguyên liệu tính theo công thức: G=m.T G:Là khối lượng nguyên liệu chế biến trong năm (kg). m:Khối lượng nguyên liệu trong ngày m=5000 (kg). T:Số ngày sản xuất trong năm. T=T1*T2. T1:Số ngày trong tháng (T1=30 ngày). T2:Số tháng trong năm (T2=11 tháng). 3.2.2.Hạch toán chi phí lương:Z2 Tại nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương-Thái Nguyên trả lương cho cán bộ quản lý và công nhân viên theo sản phẩm. +, Quỹ lương cho công nhân. Lương bình quân của công nhân một tháng là 600.000 đồng/tháng. Công ty có 25 công nhân,vậy tổng số lương cho công nhân cả năm là:25*600.000*11=165 triệu đồng. +, Quỹ lương cho cán bộ quản lý và lao động gián tiếp. Bảng 9:Hạch toán lương cho cán bộ và lao động gián tiếp. STT Đối tượng trả lương Số người Lương tháng (đồng) Lương cả năm (đồng) 1 Giám đốc 1 1,500,000 16,500,000 2 P.Giám đốc 2 1,200,000 26,400,000 3 Trưởng phòng tổ chức 1 1,000,000 11,000,000 4 Kế toán 4 700,000 30,800,000 5 Phòng kỹ thuật 2 1,000,000 22,000,000 6 Thợ cơ khí 3 600,000 19,800,000 7 Bảo vệ 3 500,000 16,500,000 8 Thủ kho 2 700,000 15,400,000 9 Nhà bếp 2 400,000 8,800,000 Tổng 167,200,000 3.2.3.Chi phí sản xuất: Z3 Chi phí sản xuất bao gồm chi phí khấu hao tài sản cố định và các chi phí khác như chi phí tiếp khách, chi phí thuê bao điện thoại, chi phí bảo dưỡng máy… +, Chi phí sản xuất khác: Chi phí bảo dưỡng sửa chữa máy 10.000.000 (đồng/năm). Tiền thuê bao điện thoại 33.000.000 (đồng/năm). Chi phí tiếp khách 110.000.000 (đồng/năm). Tổng chi phí sản xuất khác là:153.000.000 (đồng/năm). +, Chi phí khấu hao tài sản cố định trong một năm Bảng 10: Hạch toán chi phí khấu hao tài sản cố định. Stt Tài sản cố định Giá trị TSCĐ Năm sử dụng Khấu hao/năm 1 Kho bảo quản nguyên liệu 45.348.640 15 3.023.243 2 Nhà xởng sản xuất 207.095.688 15 13.806.379 3 Nhà hành chính 17.249.057 15 149.937 4 Các công trình khác 25.000.000 15 1.666.667 5 Máng héo +lò 40.000.000 5 8.000.000 6 Máy vò 165.000.000 5 33.000.000 7 Máy sàng toi 10.000.000 5 2.000.000 8 Khay lên men 750.000 5 150.000 9 Quạt phun ẩm 2.000.000 5 400.000 10 Quạt thông gió 1.500.000 5 300.000 11 Máy sấy +lò 80.000.000 5 16.000.000 12 Trạm biến áp 102.000.000 5 20.400.000 13 Các thiết bị điện khác 20.000.000 5 4.000.000 14 Bàn 3.000.000 5 600.000 15 Ghế 2.000.000 5 400.000 16 Quạt 440.000 5 88.000 17 Két sắt 5.000.000 5 100.000 18 Điện thoại 800.000 5 160.000 19 Văn phòng phảm 1.000.000 2 500.000 20 Máy tính 7.000.000 5 1.400.000 Tổng 108.494.226 3.2.4.Chi phí bảo hiểm xã hội: Z4 Chi phí bảo hiểm xã hội bao gồm quỹ bảo hiểm xã hội, kinh phí công đoàn, bảo hiểm y tế… Quỹ bảo hiểm xã hội tại nhà máy là 27.500.000(đồng/ năm). Kinh phí công đoàn 5.500.000 (đồng/năm). Bảo hiểm y tế 5.500.000 (đồng/năm). Tổng cộng:38.500.000 (đồng/năm). 3.2.5.Chi phí lãi suất ngân hàng: Z5 Chi phí lãi suất ngân hàng là số tiền lãi phải trả hàng tháng cho ngân hàng. Với số tiền mà nhà máy đã vay thì mỗi tháng nhà máy phải trả 1 triệu đồng. Một năm nhà máy phải trả 10 triệu đồng (10 tháng). 3.3.Tính giá thành sản phẩm. Giá thành sản phẩm biểu hiện bằng tiền mặt của các chi phí về lao động sống, chi phí nguyên liệu và các chi phí khác… được tính theo công thức sau đây: Z=( Z1+ Z2+ Z3 + Z4+ Z5 )/D Trong đó : Z1:Chi phí nguyên, nhiên liệu. Z1=3.978.145.400 (đồng). Z2:chi phí tiền lương. Z2=165.000.000+167.200.000=332.200.000 ( đồng). Z3:chi phí sản xuất. Z3=153.000.000+108.494.226=261.494.226 (đồng). Z4:chi phí bảo hiển xã hội. Z4=38.500.000 (đồng). Z5:chi phí lãi suất ngân hàng. Z5=10 (triệu đồng). D: khối lượng chè khô sản xuất được trong một năm. D=500.000. (kg). Z:Giá thành sản phẩm. Theo số liệu như trên ta tính được: Z1+ Z2+ Z3 + Z4+ Z5= 4.620.339.626 (đồng). Từ đó tính được giá thành sản phẩm là: Z==9.240,679252 (đồng/kg). Giá trị thực tế 1 tấn chè khô bán được là Z* =1.400.000 (đồng) Doanh thu của xí nghiệp là Lo=Z* D = 7.000.000.000 (đồng). Lãi trước thuế là L1= Z* D – (Z1+ Z2+ Z3 + Z4+ Z5) L1=7.000.000.000- 4.620.339.626=2.379.660.374 (đồng). Lãi thuần một năm là L2= L1- (Tgt+Ttn) Trong đó: Tgt=10%L1=237.966.037,400 (đồng). Ttn=30%(L1- Tgt)= 642.508.300,980 (đồng). L2=2.379.660.374-(237.966.037,400+642.508.300,980) L2=1.499.186.035,620 (đồng). Chương IV:Kết luận và đề nghị Qua một thời gian thực hiện đề tài một cách khẩn trương và nghiêm túc tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình, từ kết quả nghiên cứu lý thuyết và thực tế tại nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương-Thái Nguyên, tôi đưa ra một số kết luận và đề nghị sau. Kết luận: Nhà máy chè xuất khẩu Tân Cương, Thái Nguyên tuy mới được thành lập trong vòng 5 năm trở lại đây nhưng với đội ngũ cán bộ và công nhân viên nhiệt tình với công việc, tinh thần trách nhiệm cao đã không ngừng đưa nhà máy phát triển đi lên. Chất lượng chè của nhà máy luôn luôn được nâng cao và có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước. Quy trình chế biến chè kết hợp giữa công nghệ hiện đại và thủ công truyền thống với các máy móc được nhập từ nước ngoài đã tạo nên sản phẩm chè chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Mặt còn hạn chế: Do nhà máy mới được thành lập, kinh phí không lớn nên hầu hết các máy móc, thiết bị chưa được hiện đại, đội ngũ cán bộ công nhân viên chưa có nhiều kinh nghiệm. Vì vậy, quy mô sản xuất của nhà máy mới chỉ ở mức trung bình( 5000 kg chè tươi/ ngày) so với các nhà máy lớn như Nhà máy chè Sông Cầu, Thái Nguyên( 10.000 kg chè tươi/ ngày). Đề nghị: Do thời gian khảo sát có hạn, các kết quả thu được còn hạn chế. Để nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm tôi xin có đề nghị sau: 1. Tiếp tục nghiên cứu sâu hơn các công đoạn quan trọng của quy trình sản xuất để có thể đề ra những chế độ tốt hơn cho người sản xuất. 2. Tiếp tục điều tra về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đề ra biện pháp để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Nâng cao trình độ hiểu biết của công nhân trong nhà máy. Tài liệu tham khảo Nguyễn Văn Nhiệm- Hướng dẫn thực hành hạch toán kế toán-NXB Thống kê. Ngô Hữu Hợp, Nguyễn Năng Vinh-Kỹ thuật chế biến chè-Nhà xuất bản Nông Nghiệp 1986. Trương Thị Toàn-Kỹ thuật điện-Trường đại học Nông nghiệp 1 Hà Nội-Khoa cơ điện-Bộ môn cung cấp và sử dụng điện-Hà Nội 1997. Viện nghiên cứu chè-Tuyển tập các công trình nghiên cứu chè 1998-1999. Đỗ Ngọc Quý-100 năm ngành chè Thế giới. Trần Quáng Khánh-Quy hoặch điện nông thông-Bộ giáo dục và đào tạo-Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội. Đặng thị Châm-Hướng dẫn sử dụng dây chuyền chế biến chè song đôi-Hà Nội 1996. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thông-Kế hoặch phát triển chè 1999-2000 và định hướng phát triển đến 2005-2010. Hoàng Văn Chước-Kỹ thuật sấy-Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Bùi Hải-Dương Hồng Đức-Hà Minh Thư-Thiết bị trao đổi nhiệt-Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật-Hà Nội 1999. Công ty chè Phú Bền-Kỹ thuật sản xuất chè đen. Đỗ Văn Chương-Luận án tiến sĩ. Ngô Hữu Hợp-Hóa sinh chè-Trường đại học Bách khoa Hà Nội-xuất bản 1999. Hết