Đồ án Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài

, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai. Tác dụng của vỏ thân cây xoài - Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g) rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ. Đặc tính canh tác của cây xoài a) Khí hậu Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá ở cả giai đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồng loại trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có thể làm rụng và gẫy cành cây. b) Đất đai Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá ong với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính axit (độ pH 5.5 đến 7.5 ) là thích hợp cho việc trồng loại cây này. c) Giống Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép. d) Trồng xoài Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 – 6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu. e) Xử lý ra hoa Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên để điều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như: Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao). Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa. Phun KNO3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50 lít/cây) Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái. Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii). f) Bệnh hại xoài Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt (Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá (Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng (Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica). h) Thu hoạch Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da láng, lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để ấn định thời gian thu hoạch. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài. Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, ... . Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mục chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long), nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thị trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường mà ta hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua. Và phần lớn diện tích xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vị này. Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trị kinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình kinh tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với cây xoài người ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán. Và ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ở các loại cây khác không thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao (bạch đàn, keo tai tượng, đào lộn hột...). Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây xoài còn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm mà chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định, nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm. 1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc. 1.3 Thu hái và vận chuyển xoài 1. Thu hoạch:             - Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già, hái được. - Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít mủ nhất.             - Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.             - Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.             - Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái.             - Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.             - Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.             2. Cắt tỉa:             - Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn             - Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối.             3. Làm sạch:             - Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.             - Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.             - Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.             4. Đóng hàng:             - Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng.             - Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây xát.             - Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào thùng.             - Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.             5. Vận chuyển:             - Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng vừa phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng.             - Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng.             - Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.             - Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe phải được thông thoáng. 1.4 Tồn trữ xoài 1.4.1 Xử lý sau thu hoạch Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc phun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm được sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý như sau : a. Nhúng nước Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55 0C ,15 phút ở 50-53 oC .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và làm sạch đất cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm . Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín . b. Bọc sáp Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường được dùng là : - Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm 12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với đối chứng) - Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-30% và độ ẩm 55-87%. - Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%. c. Xông hóa chất Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~ 28 g/m3 phòng. Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l. Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h. d. Chiếu xạ Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy thuộc liều lượng : 0,5 kGy : diệt ruồi quả 2,5 kGy : diệt mọt hạt 10-15 kGy : làm chậm chín 12-25 kGy : tồn trữ ở 25-30oC được 12-13 ngày 1.4.2 Bao gói Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất khẩu .Cấp 3 để sử dụng trong nước. Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay người tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận chuyển đường bộ . Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl (4,5-6,0g/m2). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài . Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-18kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn . Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu ở Ấn Độ chứa trong sọt tre . 1.4.3 Tồn trữ Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than . Xoài có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso là giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có chế độ tồn trữ như sau : Xoài già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5 oC và 85-90% thì giữ được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9oC tồn trữ trong 4-6 tuần. Sau đó, xoài phải rấm mới chín. Nếu giữ ở 25-30oC thì sau 12-15 tuần thì xoài mới chín, không cần phải rấm khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10oC, xoài xanh tồn trữ 5-6 tuần . Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4-7oC thì giữ được 2 tuần, nếu chín một phần thì giữ được 3-4 tuần . 1.4.4 Rấm chín Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26oC, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép . Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khô, xếp một lớp xoài ,rồi một lớp rơm rạ 6 cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm. Dung rơm tốt hơn các loại khác : xoài không bị trầy sướt đẹp và đều. Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được . Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài ,xung quanh lót lá chuối .Xoài chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen với nồng độ 5/1000. Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5oC và 85-90% thông gió 4 h/lần. Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra từ CaC2. Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng 1,5-2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải .Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất đèn, 20-30 g/gói trong giấy bao . 1.5 Các sản phẩm chế biến từ quả xoài 1.5.1 Xoài nước đường * Sơ đồ quy trình công nghệ : Xoài - Xử lý cơ học -Chần - Xếp hộp - Rót Nước đường – Bài khí – Ghép nắp Thanh trùng – Làm nguội - Bao gói - Bảo quản Hình 1.5.1 : Xoài nước đường * Thuyết minh quy trình : Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric. Sau khi được phối chế,dung dịch được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp. Dung dịch được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút. Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên... 1.5.2 Mứt xoài miếng đông * Sơ đồ quy trình công nghệ: Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dung dịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm. Hình 1.5.2.1 : Mứt xoài hộp Hình 1.5.2.2 : Mứt xoài gói giavithanhloc.com/E vatgia.com Hình 1.5.2.3 : Mứt xoài miếng đông honglam.vn/chi-tiet-san-pham/89.html * Thuyết minh quy trình: Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC. Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC. 1.5.3 Mứt xoài nhuyễn (Jam). * Sơ đồ quy trình công nghệ: Xoài quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) - Gia nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm Hình 1.5.3.1 : Xoài rây nhuyễn Hình 1.5.3.2 : Phối trộn phụ gia baobinhbep.blogspot.com/2009 www.amthuc365.vn/forums Hình 1.5.3.3 : Mứt xoài nhuyễn krfilm.net/f/viewthread.php * Thuyết minh quy trình: Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt. Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh nhuyễn. Cho xoài, đường và axit xitric vào trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tan hoàn toàn (thịt quả xoài: 1,0kg; đường: 1,0kg; axit citric: 3,5%). Đun nhỏ lửa để hỗn hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi. Khi hỗn hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.Sử dụng lọ thủy tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 1000C hoặc luộc trong nước sôi, úp và để ráo. Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp kín. 1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền Tây và miền Đông Nam bộ với diện tích có thể lên tới hàng trăm ngàn ha. Từ bao đời nay theo truyền thống, người dân trồng cây xoài chỉ với mục đích lấy quả, vì quả xoài được xếp vào loại đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Hàng năm đã mang lại một nguồn lợi lớn cho người đồng.  Đến nay cây xoài không chỉ là để lấy quả, mà với sự nỗ lực của các nhà khoa học nhiều kết quả nghiên cứu được triển khai ứng dụng, đã tạo ra những giá trị kinh tế mới từ cây xoài, điều này có thể xem như một sự kiện về khoa học – công nghệ, nhưng rất có thể còn nhiều người trong chúng ta chưa biết đến đó là. Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuất chất mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trị herpes, nấm, dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Quy mô sản xuất chất mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm. Như vậy nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng đã trở nên có giá trị, lại còn tạo thêm được công ăn việc làm cho các vùng nông thôn có diện tích lớn trồng cây xoài. Nhưng cũng từ đây đã phát sinh nguồn chất thải bã lá xoài trong sản xuất chất mangiferin. Ơ mức độ như hiện nay thì bã lá xoài thải ra khoảng từ 200 – 300 tấn/năm và sẽ gia tăng theo đà sản xuất phát triển, nếu không được xử lý một cách khoa học thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường tự nhiên. Vấn đề đặt ra đang được các nhà khoa học tiếp tục quan tâm giải quyết. Xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học Việc xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học được tiến hành trên cơ sở là một đề tài nghiên cứu ứng dụng của Bộ Y tế, do GS. Nguyễn Viết Tựu và KS. Hồ Thị Như Liên và KS. Phạm Đăng Đức chịu trách nhiệm chính trong quá trình triển khai từ 2001 – 2002 sẽ kết thúc. Bã thải lá xoài sau sản xuật mangiferin còn chứa chủ yếu là xenlulo, các hợp chất tanin, một lượng nhỏ các hợp chất hữu cơ và khoáng chất. Nếu để tự nhiên khoảng hơn 06 tháng, bã mới bắt đầu mục hoại trong điều kiện ẩm, đồng thời trong bã sẽ phát triển một số loại nấm mốc không ăn được và có thể gây ô nhiễm môi trường. Trong điều kiện khô ráo, độ ẩm thấp thì quá trình hoai mục chỉ xảy ra sau 10 – 12 tháng. Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường; Tạo được sản phẩm chất lượng phục vụ xã hộI; Xử lý triệt để trong thời gian ngắn, bã lá có thể đưa đi phục vụ nông nghiệp. Để đánh giá hiệu suất xử lý bã lá xoài sau sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học cần phải thực hiện các nghiên cứu tiếp theo trong phòng thí nghiệm và trong sản xuất đại trà. * Các bước thực nghiệm theo hai giai đoạn: - Thực nghiệm trồng nấm đại trà trên bã lá xoài vá xác định quy trình sản xuất hiệu suất cao - Thực nghiệm xử lý bã lá sau trồng nấm thành phân bón và theo dõi ảnh hưởng đối với cây trồng.  Hiện nay, việc dọn vệ sinh bã thải là một công việc khó khăn, bã thải phải thuê đổ đi nơi khác với chi phí 30.000 đồng/tấn. Nếu làm nấm trên cơ chất là mùn cưa cao su thì phải mua với chi phí khoảng 35.000 – 40.000 đồng/tấn. Như vậy xử lý bã lá xoài bằng phương pháp sinh học ở mức độ triệt để sẽ có tác động giảm giá thành của sản phẩm chính là mangiferin xuống khoảng 4,5%. Trong đó chưa tính đến giá trị sản phẩm thu được khi nuôi cấy trên bã lá xoài.  CHƯƠNG II CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI 2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Quả xoài Xử lý cơ học Thành phẩm Chần Xếp hộp Rót nước đường Bài khí - Ghép nắp Thanh trùng - làm nguội Bao gói Nước đường Bảng 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường 2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng cao. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá . 2.1.2.2 Xử lý cơ học Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu . Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp. Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ : Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch bằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất bẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu hoặc hoá chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng. Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân xanh ,gân trắng chỗ bị bầm dập. Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu bằng thủ công. Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn để xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể tận dụng thể tích bao bì. Hình 1.2.2 Máy rửa băng chuyền www.navicom.com.vn/WebUI/indexs. 1. Máng dẫn nguyên liệu vào 2. Băng tải Ống thổi khí Vòi phun nước áp lực cao Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải băng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa cớ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngangg ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ 1 quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bè mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước. Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy ra ngoài. Chần Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả. Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp. Hình 1.2.3 : Thiết bị chần băng tải Cấu tạo : 1 Cửa nguyên liệu vào 2 Băng tải 3 Thùng chần 4 Ống hơi 5 Vòi nước rửa 6 Cửa nguyên liệu ra 7 Đường nước cấp 8 Đường nước xả Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp (1 ) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng . Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại có có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần được mở ra ở máng (6), Thường máng có độ nghiêng 40o. Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8). 2.1.2.4 Xếp hộp Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp . Xếp quả vào hộp thường được tiến hành thủ công ;ở nước ngoài có máy xếp hộp, năng suất trung bình 60 hộp trong 1 phút.Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp chiếm 55-80% so với khối lượng tịnh của hộp . Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp cũng đã giảm đi trung bình 5-20%(so với khi xếp hộp ), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường ,thường dùng hộp sắt trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, hoặc lọ thủy tinh miệng rộng .Quả xoài có hàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vì chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời bước đường trong quả bị biến màu vì antoxian hòa tan trong nước . 2.1.2.5 Rót nước đường Sau khi xếp xoài vào hộp, tiến hành nấu nước đường. Nước đường được chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất. Tuỳ theo sản phảm mà nước đưòng rót vào hộp có nồng độ khác nhau 20-60% và hàm lượng axitxitric 0-0.5%. Để giữ màu tự nhiên cho sản phẩm nước quả của xoài, trong nước đường có thể pha thêm 0.1% vitamin C, axit asobic, nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-900C để tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-10 mm. Nếu rót nước đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Có thể rót nước đường bằng tay hoặc bằng máy. Bài khí –Ghép nắp Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg. Cũng có thể tăng cương bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-900C với thời gian 15-20 ph. Thanh trùng- Làm nguội Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C do quả xoài có độ chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là 15- 50 ph. Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng tổng quát sau : P (A - B - C) T Trong đó : Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút) Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút) Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-450C P- Áp suất đối kháng T- nhiệt độ thanh trùng Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-400C, làm nguội nhanh có tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu sắc tốt. Nếu sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh thì thanh trùng ở 1000C, trong thiết bị thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at. Hình 1.2.7. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thuỷ tĩnh Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. Bao gói Hộp đựng sản phẩm được dán nhãn và xếp và hộp cảton rồi đóng đai kín. Bên ngoài hộp ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất… đúng theo quy định của hợp đồng mua bán. Bảo quản sản phẩm Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản phẩm hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh trùng làm nguội và sấy khô hộp. Tuy nhiên trong thời gian lưu thông hàng hoá sản phẩm cần được chú ý đến thời gian sử dụng, ánh sáng chiếu vào, nhiệt độ, độ ẩm…để sản phẩm được đảm bảo chất lượng cho người sử dụng. 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán chế phẩm…,nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Mứt quả xoài có hàm lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động được, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm thì dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+ của môi trường trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với đọ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3.2-3.4. Agar được sản xuất từ rau câu có độ đông cao, nếu được đun nóng trong môi trường axit, độ đông của agar bị giảm . Agar ít tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Hình 2.2 Mứt xoài miếng Sơ đồ quy trình công nghệ Xử lý nhiệt Vớt để ráo Sấy Bao gói Nước, hơi nước Dung dịch đường Sản phẩm Rửa sạch Xoài Gọt vỏ Thái lát Thẩm thấu Bảng 2.2.1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài miếng 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản phẩm sẽ kém hấp dẫn, hương vị kém thơm và ngon. Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả sau đó thái tùy theo kích thước miếng xoài yêu cầu mà ta thái với độ dày mỏng khác nhau. Hình 2.2.1 : Máy rửa kiểu sàng Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động : Để rửa các loại nguyên liệu xoài, có thể dùng máy rửa kiểu sàng. cấu tạo của máy rửa kiểu sàng gồm có một sàng đục lỗ, thường làm bằng thép không rỉ, được nối với cơ cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến. Phía trên sàng có bố trí các vòi phun nước rửa. Thông thường sàng được đặt nghiêng một góc đủ để nguyên liệu có thể di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia của sàng. Nguyên liệu ban đầu được cho vào ở đầu cao của máy rửa kiểu sàng. Do chuyển động của sàng, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ trên làm các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt và tách ra. Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi xuống máng hứng phía dưới và được tháo ra ngoài. Với lượng nước sử dụng đủ, thời gian lưu lại trên sàng càng lâu, nguyên liệu rửa càng sạch. 2.2.2.2 Xử lý nhiệt Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.Chần quả nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, để tăng độ đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hoá chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả. Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp. Thẩm thấu Mục đích của thẩm thấu là đảm bảo cho lát xoài ngấm đường bão hoà với nồng độ đường thích hợp. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm. Sở dĩ đường có tác dụng tạo đông là do có tính chất đêhiđrat hoá. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phân tử kị nước. Sự có mặt của vỏ nước xung quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó, nó có thể kết hợp với pectin để tạo độ đông . Để pectin đông tốt nồng độ đường phải đạt bão hoà (với saccarza, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là do độ axit của sản phẩm, mức độ nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm. + Thẩm thấu lần 1: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (0,6 lít nước sạch với 0,4kg đường, đun cho chảy đường ở 80-850C. Cho xoài đã thái lát và Metabisunfi Natri (1% so với thịt quả) vào ngâm 12h. + Thẩm thấu lần 2: Vớt xoài ra rổ để ráo, đo nồng độ đường bằng chiết quang kế. Tăng nồng độ đường lên 450Brix bằng cách đun sôi, cô đặc bớt nước hoặc bổ sung thêm đường. Cho xoài vào ngâm 12h. + Thẩm thấu lần 3: Làm như lần 2 tăng nồng độ đường lên 550Brix. Cho xoài vào ngâm 12h. 2.2.2.4 Vớt ra và để ráo Kết thúc thẩm thấu cần vớt xoài vào khay có đục lỗ để ráo nước trong 3 giờ để chuẩn bị cho khâu tiếp theo. Ngoài ra, người ta còn có thể làm ráo bằng máy làm ráo ly tâm đem lại hiệu quả cao. 2.2.2.5 Sấy và bao gói Xếp các miếng xoài vào khay sấy và đưa vào buồng sấy, sấy nhiệt độ 60-650C đến khi bề mặt miếng xoài không còn dính tay, thời gian khoảng 7-8 giờ. Lấy xoài ra khỏi hầm sấy, để nguội hoàn toàn. Bao gói sản phẩm trong bao PE, PP hoặc hộp mica. Hình 2.2.2.5 : Máy sấy băng tải Cấu tạo : 1 Quạt không khí vào 4 Bộ giàn hơi 2 Quạt không khí lưu hành 5 Cạnh thổi 3 Bộ chia gió 6 Cửa nạp liệu Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu cần sấy được dàn trải trên băng tải lưới thông qua thiết bị tiếp liệu. Băng tải thông thường có mắt lưới sàng là 12 ~ 60 mesh, loại dây đan lưới là thép không gỉ. Băng tải lưới này được chuyển động trong máy thông qua bộ dẫn động bằng động cơ điện. Hệ thống sấy được cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy hoạt động riêng biệt. Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía dưới và khi gió được làm nóng qua bộ giàn hơi (4), sẽ bay lên, và khi đó gió được chia tách  qua bộ chia gió (3), gió được phân tán qua băng tải lưới lên phía trên buồng sấy . Quy trình sấy được thực hiện khi khí nóng xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên xuống hay từ dưới lên và lấy đi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu. Bằng quy trình này, khí nóng tấm sâu vào nguyên liệu và tách hàm ẩm rất nhanh, ổn định. Hệ thống ống thoát khí bên trên máy được kết nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài. Một phần khí nóng được quay vòng trở lại máy sấy nhằm  tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu. 2.2.2.6 Sản phẩm - Chất lượng sản phẩm cần đạt: + Thịt xoài hơi co lại, mềm nhưng chắc tay, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, hương vị đặc trưng của sản phẩm. + Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI NHUYỄN ( JAM ) Vào bao bì Gia nhiệt Thànhphẩm Gọt vỏ, bỏ hạt Xoài quả Purê xoài Đường kính Nước Rửa sạch Đánh nhuyễn Phối trộn Sơ đồ quy trình công nghệ Bảng 2.3.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn 2.3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt, các khâu xử lý cơ học tương tự như sản xuất nước quả đường . 2.3.2.2 Đánh nhuyễn Sau khi xử lý nguyên liệu xoài đã bỏ hạt được chà mịn, đánh tơi với đường kính lỗ rây 1.0-1.5 mm. Yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ nhuyễn thích hợp với từng loại sản phẩm. Hình 3.2.2 : Thiết bị đánh nhuyễn Nguyên tắc hoạt động : Nguyên liệu cần đánh nhuyễn vào phễu nhận nhờ cánh khuấy đánh nhuyễn, tuỳ theo mức độ người ta điều chỉnh thời gian đánh sao cho phù hợp, sau khi đã đạt yêu cầu nguyên liệu được chuyển dần xuống cửa tháo. Phối trộn Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau: Bảng 2.3 . Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Purê quả (12 % độ khô) Đường trắng 120 – 130 kg 100 kg 150 – 180 kg 100 kg 2.3.2.4 Gia nhiệt Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ: Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu. Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu. Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng. Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Hình 3.2.3.1 : Nồi nấu 2 vỏ hở có cánh khuấy Đặc điểm của máy : Thiết bị có 2 vỏ đước chế tạo bằng thép không gỉ hoặc thép có lớp men chống ăn mòn,còn vỏ ngoài được làm bằng thép hay gang thường được bọc một lớp cách nhiệt. Nguyên tắc hoạt động : Hơi nước theo van vào phòng hơi truyền nhiệt cho sản phẩm theo bề mặt trao đổi nhiệt, khí không ngưng được xả định kỳ theo van xả khí, còn nước ngưng được tháo qua van xả nước ngưng.Nguyên liệu vào dưới tác dụng của cánh khuấy sẽ vừa tác dụng truyền nhiệt vừa tác dụng lực làm cho sản phẩm nhuyễn hơn, tránh nhiệt nóng không đều gây ảnh hưởng đén chất lượng cảm quan của thành phẩm. Sản phẩm được tháo ra ở van dưới cùng sau khi kết thúc quá trình nấu . Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg. Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình. Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị. Hình 3.2.3.2 Thiết bị cô đặc chân không Cấu tạo của thiết bị            Thiết bị gồm một thùng chứa hai vỏ làm bằng inox, được quay quanh một trục nghiêng nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động cơ. Bên trong thiết bị có các gờ để tăng hiệu suất truyền nhiệt giữa các pha, tăng khả năng bốc hơi của dung môi. Độ chân không trong thiết bị được tạo ra nhờ hệ thống bơm chân không. Áp suất chân không tối đa đạt 730 mmHg. Trong quá trình làm việc, thùng chứa được quay, làm toàn bộ khối hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cùng quay nên sản phẩm không bị vỡ nát mà hiệu suất cô đặc vẫn đạt yêu cầu. Nguyên lý hoạt động Dung dịch hoặc hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cho vào thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu 3. Sau đó đóng chặt cửa lại. Thiết bị được quay với vận tốc 3-5 vòng/phút nhờ hệ thống động cơ, ổ đỡ 2. Mở van hơi cấp nhiệt cho thiết bị. Dưới tác dụng của hơi nước bão hoà, hỗn hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt độ. Khi nhiệt độ dịch đạt  70-750C, bơm chân không 1 hoạt động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo độ chân không cho thiết bị. Khi áp suất chân không làm việc đạt P = 500-600 mmHg, điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn định, lúc này dịch trong thiết bị sôi, chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra ngoài bằng bơm chân không. Nồng độ chất hoà tan trong dịch tăng dần lên, quá trình thẩm thấu chất hoà tan vào quả, miếng diễn ra làm nồng độ chất khô trong quả, miếng cũng tăng dần. Quá trình diễn ra liên tục cho đến khi nồng độ chất khô của quả, miếng và dịch đạt yêu cầu. Sản phẩm được tháo ra ngoài qua cửa 4. 2.2.3.5 Vào bao bì Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 500C, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C. Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm, nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 1000C. 2.2.3.6 Thành phẩm Chất lượng thành phẩm: + Màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo đặc quánh. + Hương vị đặc trưng của xoài. + Cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa. + Thời gian bảo quản: 8-9 tháng. CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm xoài nước đường Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp xoài nước đường, dùng cho xuất khẩu, chế biến từ xoài chín tươi tốt, có pha đường, vào hộp sắt tây ghép kín và thanh trùng. 3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật - Những nguyên vật liệu dùng để sản xuất xoài nước đường phải theo đúng các yêu cầu sau : a ) Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng. Độ khô không nhỏ hơn 14%. Cho phép sử dụng những quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt quả vẫn tốt. Không dùng xoài non, chin ép, men mốc, xoài hôi. b) Đường kính theo TCVN 1695-75 c) Axit xitric dùng cho thực phẩm. - Nước xoài pha đường phải sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y. - Các chỉ tiêu cảm quan của xoài nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1. Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái 2. Màu sắc 3. Mùi vị 4. Tạp chất lạ Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất Nước quả không được lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác. Lát xoài phải nguyên không không bị nát vụn, có độ mềm nhuyễn khi sử dụng. Nếu để lâu cho phép thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán đều và không vón cục. Từ vàng nhạt đến vàng đậm. Có mùi thơm, vi chua ngọt tự nhiên của xoài chin pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ Không được có - Các chỉ tiêu lý hóa của xoài nước đường pha theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 2 . Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu Khối lượng tịnh Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế 200C) tính bằng % không nhỏ hơn. Độ chảy quy định ( đo bằng nhớt kế VZ – 4), tính bằng giây. Hàm lượng a xit chung, tính chuyển ra axitxitric bằng %, không nhỏ hơn. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg sản phẩm, không lớn hơn Sn Pb Zn - Cu Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng 16 13 – 16 0,3 200 0,3 5 5 - Các chỉ tiêu vi sinh vật 1. Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. 2. Phải theo đúng các quy định khác của Nhà nước. Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa hai bên sản xuất và nhận hàng . 3. Xoài nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra và chứng nhận chất lượng. Người sản xuất phải đảm bảo sản phẩm sản xuất ra tương ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng. 3.1.2 Phương pháp thử 1. Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 165-64 2. Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3216-79 3. Xác định các chỉ tiêu lý hóa - Hàm lượng chất khô, hàm lượng axit chung thử theo TCVN 165-64 - Độ chảy quy định thử theo TCVN 4040-85 - Hàm lượng kim loại nặng thửn theo TCVN 1976-77, TCVN 1977-77, TCVN 1978-77 và TCVN 1981-77. 4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 280-68. 3.1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản - Xoài nước đường đường đóng trong hộp sắt tây ghép kín. Hộp sắt theo TCVN 166-64. - Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản sản phẩm theo TCVN 167-64. 3.2 Các chỉ tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm mứt nhuyễn, mứt xoài miếng từ xoài Đối với mứt miếng xoài thì thịt xoài hơi co lại, mềm, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, có hượng vị thơm ngọt của quả xoài. Khác với mứt miếng thì mứt nhuyễn có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc quánh, cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa. Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự hư hỏng bề mặt sản phẩm Độ nhiệt (0C) Thời gian bắt đầu hư hỏng (ngày) 30 15 2 10 55 400 Yêu cầu về khối mứt không bị vữa, đồng nhất về màu sắc, sản phẩm trong bao bì không có hiện tượng bọt khí và mùi vị lạ. Khi nấu mứt cần tránh đường lắng xuống đáy nồi sẽ dễ bị caramen hoá làm cho sản phẩm bị sẫm màu mất giá tri cảm quan. Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa. Hiện tượng caramen hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 950C, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 1600C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở 185 – 1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan). 160OC,-H2O C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 185-1900C C12H22O11 1900C >2000C -3H2O -2H2O C24H26O13 C36H50O18 C24H36O18 Sơ đồ : Quá trình caramen hoá của đường Saccarozơ Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, còn xác định chỉ tiêu hoá lý, mứt miếng đông có độ khô 72 %, hàm lượng chất khô 75 % là thích hợp, nhiệt độ bảo quản 10-20oC. Đối với mứt nhuyễn có độ khô thấp hơn mứt xoài miếng, độ khô 66-67 %, bảo quản ở nhiệt độ 10-15 % với độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản 75-80 %. Độ chân không 150-200 mmHg, hàm lượng axit 0.4- 0.7 % nên pH tổng hợp là 3.8. Để tạo độ đông tụ cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hoặc agar, độ ẩm của mứt xoài nói chung cao, vì vậy đây là loại sản phẩm dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Thường thấy xuất hiện nấm men ưa đường gây nứt nẻ và thay đổi vị mứt. Một số vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao như Bactgummosum phát triển ở nồng độ đường 70%, còn Asperigillorepens tồn tai ở nồng độ 80 %. Trên bề mặt mứt đẻ lâu có thể xuất hiện những loài nấm mốc khác nhau của giống Rhizopus, Mucor, đôi lúc có cả Penicillium và Aspergillus. Để chống hư hỏng, người ta thường dùng acid sobic, natri benzonat đưa vào túi đựng mứt. Vì vậy tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đưòng rất cao nhưng vẫn cần duy trì vệ sinh công nghiệp trong quá trình chế biến . 3.3. An toàn vệ sinh thực phẩm về trái xoài. Nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm trái cây nói chung và xoài nói riêng đang hướng tới chất lượng cao và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, người trồng xoài đang lộ rõ những nhược điểm trong quá trình tổ chức sản xuất, bảo quản sau thu hoạch, lưu thông phân phối. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng của người sản xuất còn có những bất cập, nhất là đối với những trường hợp vốn đã quen với kiểu làm ăn cũ. Thách thức lớn mà trái xoài Việt Nam phải đối mặt đó là thực hiện các luật, các hiệp định và các cam kết của Việt Nam với WTO. Trong các hiệp định, cam kết, hiệp định SPS (Hiệp định Vệ sinh dịch tễ kiểm dịch động, thực vật) được các thành viên của WTO đưa ra nhằm đảm bảo người tiêu dùng được cung cấp các sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Chứng chỉ GAP là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá uy tín cho trái xoài tham gia thị trường. Người trồng xoài phải chứng minh cho người tiêu dùng biết được trái xoài của họ được trồng, chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh hại, cách thu hái, cách bảo quản ra sao, theo qui trình nào ? Chu trình nông nghiệp an toàn GAP là một bộ hồ sơ trình bày “công nghệ” sản xuất của nông trại vừa là bộ hồ sơ ghi chép chi tiết những hoạt động của nông trại đó. Đây là một chương trình kiểm tra an toàn thực phẩm xuyên suốt từ đầu đến cuối của quá trình sản xuất hàng hóa, bao gồm từ khâu thiết kế vườn trồng, chuẩn bị đất, giống trồng, các biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo vệ thực vật, thu hái, bảo quản xoài. Tin rằng trái xoài Việt Nam sẽ đạt được tiêu chuẩn chất lượng đề ra để nâng cao uy tín và xuất khẩu ra thị trường thế giới đem lại hiệu quả kinh tế cao. KẾT LUẬN Cuộc sống càng hiện đại, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng càng được nâng cao hơn. Các sản phẩm trái cây nói chung, xoài nói riêng đang hướng tới chất lượng cao và an toàn. Chính vì vậy chúng ta cần có những phương thức và cải tiến mới để nâng cao chất lượng sản phẩm xoài của nước ta hơn, bắt đầu từ khâu chọn giống canh tác cho đến các khâu kỹ thuật sản xuất sao cho sản phẩm đạt được chỉ tiêu đánh giá cao của người tiêu dùng không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Đưa ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm của nước ta ngày càng phát triển lên một bước tiến mới cùng với các nước bạn trên thế giới như Ấn Độ, Thái Lan, Mỹ… Đà Nẵng, ngày 27 tháng 11 năm 2009 Sinh viên thực hiện Trương Thị Thu Hà TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội ,1995. Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1981. Trương Thị Minh Hạnh, Thiết Bị Thực Phẩm, Đại Học Đà Nẵng, 2007. Nguyễn Xuân Phương, Vi Sinh Vật Công Nghiệp, Đại Học Đà Nẵng, 2002. Trang Web: www.vista.gov.vn www.ttdinhduong.org.news www.rauhoaquavietnam.vn www.khoahoc.net 5. www.chonongnghiep.com/forum 6. www.sps.mard.gov.vn