Đồ án Tổng quan tài liệu về quá trình chế biến tối thiểu thực phẩm

Toång quan veà quaù trình cheá bieán toái thieåu (minimal processing) Chöông 1. Giôùi thieäu chung veà cheá bieán toái thieåu 1.1 Khaùi nieäm veà cheá bieán toái thieåu (minimal processing) [6] Thuaät ngöõ “cheá bieán toái thieåu” ñöôïc ñònh nghóa theo raát nhieàu caùch khaùc nhau. Theo Manvell (1996) thì cheá bieán toái thieåu coù nghóa laø taùc ñoäng ít nhaát leân thöïc phaåm ñeå ñaït ñöôïc nhöõng muïc ñích cuûa nhaø saûn xuaát. Theo Huis in’t Veld (1996) thì cheá bieán toái thieåu ñoù laø toái thieåu nhöõng aûnh höôûng baát lôïi tôùi chaát löôïng cuûa thöïc phaåm ñoàng thôøi keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa thöïc phaåm. Coøn theo Fellow (2000) thì cheá bieán toái thieåu bao goàm nhöõng kó thuaät baûo quaûn thöïc phaåm, nhaèm giöõ laïi caùc giaù trò dinh döôõng, giaù trò caûm quan cho thöïc phaåm nhöng haïn cheá vieäc söû duïng nhieät voán laø phöông phaùp chính ñeå baûo quaûn thöïc phaåm ñaõ toàn taïi töø raát laâu ñôøi. 1.2 Muïc ñích cuûa cheá bieán toái thieåu , [6, 21] Kyõ thuaät cheá bieán toái thieåu ra ñôøi nhaèm ñaùp öùng yeâu caàu ngaøy caøng phaùt trieån veà thöïc phaåm cuûa ngöôøi tieâu duøng. Ñoù laø nhöõng yeâu caàu veà saûn phaåm thöïc phaåm ñaõ qua cheá bieán coù nhöõng ñaëc tính sau: Tính chaát gaàn gioáng nhö thöïc phaåm ôû traïng thaùi töôi (fresh-like). Giaù trò dinh döôõng, giaù trò caûm quan cao. Coù lôïi cho söùc khoûe. Tính an toaøn cao, söû duïng ít hoaëc khoâng söû duïng caùc loaïi hoaù chaát baûo quaûn toång hôïp ñoäc haïi. Tieän lôïi, tieát kieäm thôøi gian cho ngöôøi söû duïng Ñoái vôùi coâng nghieäp thì kyõ thuaät cheá bieán toái thieåu phaùt trieån nhaèm ñaùp öùng nhöõng yeâu caàu sau: Taêng giaù trò kinh teá, lôïi nhuaän cho nhaø saûn xuaát Ña daïng hoaù saûn phaåm Taêng thôøi gian baûo quaûn vaø ñoä an toaøn cho caùc saûn phaåm 1.3.Caùc kyõ thuaät söû duïng trong cheá bieán toái thieåu [6, 7, 21] Quaù trình cheá bieán toái thieåu thöïc phaåm laø quaù trình söû duïng caùc kyõ thuaät baûo quaûn thöïc phaåm nhaèm giöõ laïi giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan ban ñaàu cuûa thöïc phaåm, ñoàng thôøi keùo daøi thôøi gian baûo cuûa saûn phaåm. Theo R.Paul Singh & Fermanda, (1994), caùc kyõ thuaät baûo quaûn söû duïng cho quaù trình cheá bieán toái thieåu thöïc phaåm veà cô baûn coù theå ñöôïc phaân loaïi nhö sau: Loaïi 1: caùc kyõ thuaät baûo quaûn truyeàn thoáng coù söû duïng nhieät nhö thanh truøng, tieät truøng, laïnh ñoâng, saáy… hieän ñang ñöôïc toái öu hoaù ñeå bieán ñoåi chaát löôïng thöïc phaåm ít nhaát vaø tieát kieäm naêng löôïng. Loaïi 2: Caùc phöông phaùp baûo quaûn môùi, xöû lyù thöïc phaåm ít nhaát nhö: kyõ thuaät aùp suaát cao, kyõ thuaät chieáu xaï, kyõ thuaät xung ñieän töø (khoâng söû duïng nhieät) hoaëc phöông phaùp xöû lyù thöïc phaåm baèng nhieät nheï (mild heat treatment), kyõ thuaät sous-vide (thöïc phaåm ñöôïc ñoùng goùi chaân khoâng vaø ñöôïc gia nhieät baèng hôi nöôùc hoaëc vi soùng tôùi nhieät ñoä nhoû hôn 100oC), kyõ thuaät bao goùi trong khí quyeån ñieàu chænh (MAP), söû duïng caùc chaát baûo quaûn thöïc phaåm coù nguoàn goác töï nhieân, khoâng ñoäc haïi nhö Nisin, Natamycin, Chitosan, Lysozyme… Loaïi 3: Kyõ thuaät “hurdle”, ñaây laø söï keát hôïp cuûa caùc kyõ thuaät baûo quaûn khaùc nhau nhaèm ñaït ñöôïc muïc ñích cuûa cheá bieán toái thieåu. 1.3.1 . Kyõ thuaät nhieät trong cheá bieán toái thieåu, [6] Kyõ thuaät nhieät ñaõ ñöôïc söû duïng töø raát laâu ñôøi trong baûo quaûn thöïc phaåm. Öu ñieåm cuûa noù laø keùo daøi ñöôïc thôøi gian baûo quaûn thöïc phaåm do taùc ñoäng öùc cheá hoaëc tieâu dieät vi sinh vaät vaø enzym coù trong thöïc phaåm. Tuy nhieân, nhöôïc ñieåm cuûa noù laø taïo ra nhöõng thay ñoåi khoâng mong muoán ôû thöïc phaåm nhö laøm toån thaát vitamin vaø khoaùng chaát, laøm meàm caáu truùc, maát ñoä töôi ban ñaàu cuûa saûn phaåm. Maëc duø coù nhieàu yù kieán phaûn ñoái vieäc söû duïng nhieät trong cheá bieán toái thieåu, nhöng theo Ohsson (1996) thì kyõ thuaät nhieät vaãn ñöôïc xem laø “toái thieåu” neáu noù laøm thay ñoåi chaát löôïng thöïc phaåm ít nhaát khi so saùnh noù vôùi caùc kyõ thuaät nhieät truyeàn thoáng khaùc. High temperature short time (HTST) vaø Ultra hight temperature (UHT) laø hai phöông phaùp söû duïng nhieät ñeå thanh truøng, tieät truøng saûn phaåm ñem laïi hieäu quaû cao trong öùc cheá, tieâu dieät vi sinh vaät vaø enzym maø khoâng laøm bieán ñoåi ñaùng keå giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan ban ñaàu cuûa thöïc phaåm. ÖÙng duïng chuû yeáu cuûa 2 phöông phaùp naøy laø trong coâng ngheä saûn xuaát söõa, saûn xuaát nöôùc quaû eùp. Phöông phaùp nung ñieän (electric heating), söû duïng naêng löôïng ñieän töø ñeå laøm taêng nhieät ñoä trong thöïc phaåm, cuõng ñöôcï xem laø moät kyõ thuaät cheá bieán toái thieåu (Ohsson, 1994). Coù ba vuøng taàn soá cuûa soùng ñieän töø ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm laø: Vuøng taàn soá 50-60Hz ñöôïc söû duïng cho nhieät ñieän trôû (electric resistance heating), thöôøng ñöôïc goïi laø Ohmic heating. Trong phöông phaùp naøy, thöïc phaåm seõ ñoùng vai troø nhö daây daãn giöõa maët ñaát vaø caùc ñieän cöïc mang ñieän, ñieän theá thöôøng 220-380V. Vuøng taàn soá cao/radio frequency heating coù taàn soá töø 10-60MHz. Thöïc phaåm ñöôïc ñaët giöõa caùc ñieän cöïc vaø naêng löôïng seõ ñöôïc truyeàn qua thöïc phaåm. Vuøng vi soùng, taàn soá töø 1-3 GHz. Naêng löôïng truyeàn qua khoâng khí tôùi thöïc phaåm vaø ñöôïc kieåm soaùt bôûi thieát bò ñieän töø. Caùc kyõ thuaät Ohmic heating, radio frequency, microwave hieän ñang laø nhöõng kyõ thuaät nhieät môùi, nhieàu tieàm naêng, ñöôïc aùp duïng chuû yeáu ñeå thanh truøng, tieät truøng caùc saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán toái thieåu vôùi öu ñieåm laø taùc ñoäng ít vaøo thöïc phaåm, haïn cheá toái ña nhöõng thay ñoåi veà caáu truùc, caûm quan, dinh döôõng cuûa saûn phaåm khi so vôùi caùc kyõ thuaät nhieät thoâng thöôøng khaùc. 1.3.2. Kyõ thuaät khoâng söû duïng nhieät (non-thermal technology) trong cheá bieán toái thieåu, [6, 7] Ñeå ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng veà saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán toái thieåu coù giaù trò dinh döôõng, caûm quan cao gioáng nhö thöïc phaåm töôi maø kyõ thuaät nhieät khoù ñem laïi, caùc nhaø saûn xuaát ñaõ khoâng ngöøng tìm toøi vaø aùp duïng nhieàu kyõ thuaät baûo quaûn môùi. Nhöõng kyõ thuaät naøy ñeàu khoâng söû duïng nhieät vaø hieän ñang ñöôïc aùp duïng phoå bieán vôùi hieäu quaû cheá bieán toái thieåu cao. Moät vaøi kyõ thuaät khoâng söû duïng nhieät ñieån hình nhö: Kyõ thuaät aùp suaát cao (High pressure) Kyõ thuaät chieáu xaï (Irradiation) Kyõ thuaät xung ñieän tröôøng (pulsed electric fields) Kyõ thuaät xung aùnh saùng traéng (pulsed white light) Kyõ thuaät sieâu aâm (ultrasound) Kyõ thuaät ñoùng goùi trong khí quyeån ñieàu chænh (MAP) Baûng 1.1: Öu, nhöôïc ñieåm vaø öùng duïng cuûa nhöõng kyõ thuaät cheá bieán toái thieåu (EarnShaw & Manvell, 1996) [7] Kyõ thuaät Öu ñieåm Nhöôïc ñieåm Öùng duïng Aùp suaát cao Tieâu dieät teá baøo sinh döôõng (vaø baøo töû ôû nhieät ñoä cao) Giöõ ñöôïc maøu saéc, muøi vò, giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm Khoâng gaây ñoäc Giaûm thôøi gian cheá bieán Taùc ñoäng ñeàu leân caùc phaàn cuûa thöïc phaåm. Giaûm söû duïng caùc hoaù chaát baûo quaûn Ñöôïc söï chaáp nhaän cuûa ngöôøi tieâu duøng Aûnh höôûng ít tôùi hoaït tính cuûa enzyme Thieát bò ñaét tieàn. Thöïc phaåm caàn phaûi coù 40% aåm töï do thì taùc duïng choáng vi sinh vaät môùi hieäu quaû Laøm vieäc giaùn ñoaïn Giôùi haïn yeâu caàu veà vaät lieäu bao goùi Thanh truøng hoaëc tieät truøng caùc saûn phaåm nöôùc eùp rau quaû, caùc loaïi nöôùc xoát, ñoà ngaâm taåm, salad dressings Thanh truøng thòt töôi, thuûy haûi saûn töôi Chieáu xaï Coù khaû naêng xuyeân saâu toát trong thöïc phaåm Thích hôïp cho tieät truøng saûn phaåm Ít toån thaát chaát dinh döôõng Thích hôïp saûn xuaát treân quy moâ lôùn Chi phí naêng löôïng thaáp Thích hôïp cho thöïc phaåm daïng khoâ Ñöôïc pheùp söû duïng ôû nhieàu quoác gia Giaù thaønh cao Söï hieåu bieát coøn haïn cheá cuûa ngöôøi tieâu duøng veà saûn phaåm chieáu xaï Thay ñoåi muøi vò do phaûn öùng oxi hoaù Khoù khaên cho vieäc phaùt hieän saûn phaåm hö hoûng Chieáu xaï rau quaû, caây gia vò, thòt, caù Xung ñieän tröôøng Tieâu dieät teá baøo sinh döôõng cuûa vi sinh vaät Muøi vò, maøu saéc, giaù trò dinh döôõng ñöôïc baûo veä Khoâng gaây ñoäc Thôøi gian xöû lyù ngaén Khoâng aûnh höôûng leân enzyme vaø baøo töû Khoù khaên trong vieäc löïa choïn vaät lieäu daãn ñieän phuø hôïp Chæ thích hôïp vôùi thöïc phaåm daïng loûng Chæ coù hieäu quaû khi keát hôïp vôùi xöû lyù nhieät. Hieäu quaû veà naêng löôïng laø khoâng cao Söû duïng thanh truøng thöïc phaåm daïng loûng nhö nöôùc eùp traùi caây, soup, söõa Xung aùnh saùng Giaù thaønh trung bình Quaù trình xöû lyù nhanh Ít hoaëc khoâng coù nhöõng thay ñoåi trong thöïc phaåm Naêng löôïng caàn thieát thaáp Thích hôïp ñoái vôùi thöïc phaåm daïng khoâ Chæ taùc ñoäng treân nhöõng beà maët ñôn giaûn cuûa thöïc phaåm Khoâng tieâu dieät baøo töû Taùc ñoäng tôùi moät vaøi vi sinh vaät Hieäu quaû cao khi ôû cöôøng ñoä aùnh saùng cao Thanh truøng beà maët rau quaû töôi, thòt, caù töôi Sieâu aâm Taùc ñoäng hieäu quaû tôùi teá baøo sinh döôõng, hoaït tính cuûa enzyme, baøo töû Giaûm thôøi gian vaø nhieät ñoä cheá bieán. Toác ñoä truyeàn nhieät cao Coù theå caûi thieän caùc caáu truùc saûn phaåm. Hoaït ñoäng lieân tuïc hoaëc giaùn ñoaïn Hoaït ñoäng phöùc taïp Khaû naêng xuyeân saâu phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn chaát raén vaø khí trong thöïc phaåm Coù theå gaây phaù huûy thöïc phaåm do caùc goác töï do Caàn thieát phaûi keát hôïp vôùi caùc kyõ thuaät khaùc nhö kyõ thuaät nhieät Aùp duïng cho moïi thöïc phaåm ñaõ ñöôïc gia nhieät tröôùc MAP Giaûm toác ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû Giaûm toån thaát khoái löôïng saûn phaåm Giöõ ñoä töôi cho saûn phaåm Coù theå taêng thôøi gian baûo quaûn leân gaáp 4 laàn Ít hoaëc khoâng söû duïng hoaù chaát baûo quaûn Moãi saûn phaåm khaùc nhau ñoài hoûi moät coâng thöùc hoãn hôïp khí khaùc nhau Yeâu caàu vaät lieäu bao goùi phaûi coù tính thaám khí choïn loïc Giaù thaønh cao Bao goùi cho taát caû nhöõng thöïc phaåm töôi nhö rau quaû, thòt, caù. 1.3.3 . Kyõ thuaät “Hurdle”, [6, 21] Thuaät ngöõ kyõ thuaät “Hurdle” duøng ñeå chæ vieäc aùp duïng keát hôïp nhieàu kyõ thuaät baûo quaûn khaùc nhau ñeå naâng cao tính hieäu quaû cuûa cheá bieán toái thieåu. Ñaây ñöôïc hieåu laø söï töông taùc phöùc taïp giöõa caùc yeáu toá nhö nhieät ñoä, hoaït ñoä nöôùc, pH, aùp suaát…nhaèm taùc ñoäng hieäu quaû leân vi sinh vaät vaø enzym trong thöïc phaåm. Söï keát hôïp giöõa caùc kyõ thuaät baûo quaûn laø heát söùc ña daïng vaø caùc nhaø saûn xuaát, caùc nhaø khoa hoïc vaãn ñang khoâng ngöøng nghieân cöùu thöû nghieäm ñeå toái öu hoaù chuùng. Ngöôøi ta coù theå keát hôïp kyõ thuaät xöû lyù nheï thöïc phaåm baèng nhieät (mild heat treatment) vôùi moät trong caùc kyõ thuaät khoâng söû duïng nhieät nhö chieáu xaï, aùp suaát cao… Cuõng coù theå keát hôïp xöû lyù thöïc phaåm baèng kyõ thuaät chieáu xaï hay kyõ thuaät aùp suaát cao vôùi kyõ thuaät bao goùi thöïc phaåm trong khí quyeån ñieàu chænh (modified atmosphere packaging, MAP) hoaëc keát hôïp kyõ thuaät MAP vôùi xöû lyù nhieät nheï nhaøng… ñeå ñaït ñöôïc muïc ñích cuûa cheá bieán toái thieåu. Trong khuoân khoå baøi baùo caùo naøy, em chæ xin trình baøy roõ hôn veà nguyeân taéc vaø nhöõng öùng duïng trong quaù trình cheá bieán toái thieåu thöïc phaåm cuûa caùc kyõ thuaät baûo quaûn sau: Kyõ thuaät tieät truøng UHT, Kyõ thuaät chieáu xaï, Kyõ thuaät aùp suaát cao Kyõ thuaät bao goùi thöïc phaåm baèng khí quyeån ñieàu chænh (MAP). 1.4. Saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán toái thieåu. [6] Saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán toái thieåu (minimally processed foods) hay coøn goïi laø saûn phaåm aên lieàn (ready to eat) hoaëc saûn phaåm coù theå söû duïng lieàn (ready to use). Ñaây laø nhöõng saûn phaåm raát tieän lôïi cho ngöôøi söû duïng, giuùp ngöôøi söû duïng coù theå tieát kieäm thôøi gian chuaån bò vaø quan troïng hôn caû laø chaát löôïng saûn phaåm cao, an toaøn cho ngöôøi söû duïng. Coù theå phaân loaïi thöïc phaåm cheá bieán toái thieåu thaønh 2 loaïi laø: Loaïi 1: Nhöõng saûn phaåm ñöôïc xöû lyù nheï nhaøng baèng caùc kyõ thuaät môùi, ít taùc ñoäng tôùi chaát löôïng ban ñaàu cuûa thöïc phaåm nhö kyõ thuaät laïnh ñoâng, kyõ thuaät thanh truøng HTST, kyõ thuaät tieät truøng UHT, kyõ thuaät aùp suaát cao, kyõ thuaät chieáu xaï, kyõ thuaät MAP hoaëc ñöôïc xöû lyù baèng phöông phaùp hoaù hoïc nhö xöû lyù baèng acid, nöôùc muoái hay söû duïng caùc chaát baûo quaûn thöïc phaåm coù nguoàn goác töï nhieân. Loaïi 2: Nhöõng saûn phaåm raát ít hoaëc haàu nhö khoâng qua xöû lyù baèng caùc kyõ thuaät nhieät hay khoâng söû duïng nhieät treân. Rau quaû fresh-cut laø saûn phaåm ñieån hình thuoäc loaïi saûn phaåm cheá bieán toái thieåu naøy. Rau quaû sau khi caét, goït coù theå tieán haønh röûa baèng caùc dung dòch veä sinh nhö nöôùc Clorine roài sau ñoù ñem bao goùi söû duïng khí quyeån ñieàu chænh vaø baûo quaûn laïnh. Moät soá saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán toái thieåu. 1.4.1 Saûn phaåm thòt, caù cheá bieán toái thieåu Ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm thòt, caù cheá bieán toái thieåu, caùc nhaø saûn xuaát thöôøng söû duïng kyõ thuaät aùp suaát cao, kyõ thuaät baûo quaûn laïnh ñoâng hoaëc keát hôïp caùc kyõ thuaät naøy vôùi nhau hay vôùi kyõ thuaät MAP. Thuoäc nhoùm saûn phaåm naøy, ta coù theå keå ra moät vaøi loaïi nhö : Caùc loaïi thòt töôi nhö thòt heo, thòt boø, thòt gaø… xöû lyù baèng aùp suaát cao, ñoùng goùi trong khí quyeån ñieàu chænh vaø baûo quaûn laïnh Caùc loaïi thuyû haûi saûn laïnh ñoâng nhö toâm, cua, möïc, caù…ñoùng goùi trong khí quyeån vaø baûo quaûn laïnh ñoâng. Hình 1.1: Thòt cheá bieán toái thieåu Hình 1.2: Thuyû saûn cheá bieán toái thieåu 1.4.2 Saûn phaåm söõa cheá bieán toái thieåu: [1, 10] Thuoäc nhoùm naøy goàm coù saûn phaåm söõa thanh truøng vaø söõa tieät truøng. Ñaëc ñieåm cuûa söõa thanh truøng: Laø saûn phaåm cheá bieán töø söõa töôi vôùi quy trình saûn xuaát ñôn giaûn nhaát. Saûn phaåm ñöôïc ñöïng trong hoäp giaáy, chai thuûy tinh hoaëc chai nhöïa kín vaø ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä 5-7oC. Trong ñieàu kieän khoâng môû bao bì, söõa thanh truøng coù theå baûo quaûn trong thôøi gian toái ña laø töø 8-10 ngaøy. Ñoái vôùi saûn phaåm söõa thanh truøng, ngöôøi ta söû duïng cheá ñoä thanh truøng nhieät ñoä cao, thôøi gian ngaén (high temperature short time HTST). Quaù trình thanh truøng ñöôïc thöïc hieän ôû 72-75oC, trong 15-20giaây. Vôùi cheá ñoä thanh truøng nhö treân, caùc bieán ñoåi coù theå dieãn ra trong quaù trình laø khoâng ñaùng keå. Keát quaû laø söõa thanh truøng vaãn giöõ ñöôïc maøu saéc, höông vò, giaù trò dinh döôõng nhö söõa töôi sau khi vaét. Ñaëc ñieåm cuûa söõa tieät truøng: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa tieät truøng cuõng töông töï nhö quy trình saûn xuaát söõa thanh truøng. Ñieåm khaùc bieät quan troïng laø saûn phaåm söõa tieät truøng phaûi ñöôïc qua xöû lyù ôû nhieät ñoä raát cao (treân 100oC), nhôø ñoù maø toaøn boä heä enzym vaø vi sinh vaät trong söõa bò voâ hoaït. Söõa tieät truøng ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng, thôøi gian baûo quaûn coù theå keùo daøi töø 3 thaùng tôùi 6 thaùng. Hieän nay, ñeå haïn cheá nhöõng bieán ñoåi gaây ra trong quaù trình tieät truøng söõa, ngöôøi ta ñaõ aùp duïng cheá ñoä tieät truøng UHT (ultra high temperature) vôùi nhieät ñoä tieät truøng laø135-140oC , thôøi gian vaøi giaây. Do vaäy saûn phaåm söõa tieät truøng UHT vaãn giöõ ñöôïc nhöõng tính chaát nhö söõa töôi ñoàng thôøi coù ñoä an toaøn vi sinh taêng cao, thôøi gian baûo quaûn keùo daøi. Hình 1.3: Söõa cheá bieán toái thieåu 1.4.3 Saûn phaåm cheá bieán toái thieåu töø rau quaû 1.4.3.1. Caùc saûn phaåm rau quaû ngaâm taåm Saûn phaåm rau quaû ngaâm taåm khaùc vôùi caùc saûn phaåm rau quaû muoái chua laø khoâng dieãn ra söï leân men lactic trong saûn phaåm. Do vaäy, nhöõng tính chaát ban ñaàu cuûa rau quaû töôi gaàn nhö ñöôïc giöõ nguyeân. Caùc taùc nhaân söû duïng ñeå ngaâm taåm cuøng rau quaû laø: giaám, nöôùc muoái loaõng. Chuùng coù taùc duïng öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng saûn phaåm do taïo do moâi tröôøng baûo quaûn coù pH thaáp (ngaâm giaám) khoâng thích hôïp cho vi sinh vaät phaùt trieån hoaëc taïo moâi tröôøng coù aùp suaát thaåm thaáu cao (ngaâm nöôùc muoái loaõng) laøm co nguyeân sinh chaát cuûa teá baøo vi sinh vaät. Do vaäy, saûn phaåm rau quaû ngaâm taåm thöôøng coù thôøi gian baûo quaûn daøi hôn rau quaû töôi. Hình 1.4: Döa chuoät, ôùt ngaâm daám Hình 1.5: Döa chuoät bao töû ngaâm daám Hình 1.6: Cuû kieäu, ngoù sen ngaâm daám Hình 1.7: Naám môõ ngaâm nöôùc muoái Hình 1.8: Ngoâ bao töû ngaâm nöôùc muoái 1.4.3.2. Saûn phaåm nöôùc eùp, puree rau quaû töôi Rau quaû töôi sau khi xöû lyù loaïi boû nhöõng phaàn khoâng aên ñöôïc seõ ñöôïc ñem eùp laáy dòch hoaëc ñem chaø laáy puree. Dòch quaû sau eùp hoaëc puree seõ ñöôïc ñem ñi xöû lyù tieáp tuïc nhö loïc trong, thanh truøng, ñoàng hoaù, cuõng coù theå söû duïng kyõ thuaät aùp suaát cao ñeå xöû lyù hoaëc boå sung theâm caùc chaát baûo quaûn coù nguoàn goác töï nhieân. Dòch quaû vaø puree sau xöû lyù ñöôïc ñem ñoùng goùi vaø baûo quaûn laïnh. Saûn phaåm nöôùc eùp hay puree rau quaû töôi coù giaù trò dinh döôõng, giaù trò caûm quan cao, boå döôõng vaø an toaøn ñoái vôùi ngöôøi söû duïng. Hình 1.9: Nöôùc eùp kiwi Hình 1.10: Nöôùc eùp xoaøi Hình 1.11: Puree xoaøi 1.4.3.3 Rau quaû fresh-cut, [8, 9] USDA (U.S Deparment of Agriculture) vaø USFDA (U.S Food & Drug Adminitration) ñònh nghóa saûn phaåm rau quaû fresh-cut laø saûn phaåm ñöôïc laøm töø nhöõng rau quaû töôi ñaõ ñöôïc caét, röûa, bao goùi vaø baûo quaûn laïnh. Saûn phaåm naøy vaãn giöõ ñöôïc traïng thaùi töôi, coù theå aên lieàn hoaëc coù theå cheá bieán lieàn vaøø khoâng qua caùc quaù trình nhö laïnh ñoâng, quaù trình xöû lyù nhieät vaø khoâng söû duïng caùc hoaù chaát ñoäc haïi. Theo Hoäi lieân hieäp quoác teá caùc saûn phaåm fresh-cut (The international fresh-cut produce association) ñònh nghóa saûn phaåm rau quaû fresh cut laø saûn phaåm ñöôïc laøm töø nhöõng rau quaû töôi ñöôïc ñem caét, goït boû nhöõng phaàn khoâng aên ñöôïc, ñem röûa vaø ñöôïc caét thaønh nhöõng mieáng nhoû coù theå söû duïng ñöôïc 100% vaø ñoùng goùi trong caùc loaïi bao bì vaø caùc ñieàu kieän ñaëc bieät nhö ñoùng goùi trong khí quyeån ñieàu chænh (MAP. Saûn phaåm phaûi coù giaù trò dinh döôõng cao, giöõ ñöôïc traïng thaùi töôi vaø tieän lôïi cho ngöôøi söû duïng. Loaïi saûn phaåm naøy chieám thò phaàn ngaøy caøng taêng do coù nhöõng öu ñieåm sau: Saûn phaåm coøn giöõ nguyeân höông vò vaø caáu truùc cuûa quaû töôi. Giaù trò dinh döôõng cao. Thuaän tieän cho vieäc söû duïng ôû daïng aên lieàn (ready to eat) vaø deã daøng phaân phoái vaän chuyeån Ñaùp öùng yeâu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng, mua vôùi löôïng nhoû, goïn nheï Caùc saûn phaåm rau quaû cheá bieán toái thieåu ñöôïc tieâu thuï maïnh ôû Myõ, chaâu AÂu vaø ñang môû roäng sang Chaâu AÙ. Nhöõng saûn phaåm nhö: caø chua baby, khoai taây, naám, boâng caûi, ôùt chuoâng, haønh, döa ñoû, thôm fresh-cut… ñang ngaøy caøng ña daïng vaø phoå bieán treân thò tröôøng. Nhöõng saûn phaåm naøy ñöôïc cung caáp cho caùc sieâu thò, nhaø haøng, caùc canteen tröôøng hoïc, caùc beáp aên coâng nghieäp, caùc gia ñình… Caùc saûn phaåm rau quaû fresh-cut, do ít hoaëc khoâng söû duïng caùc kyõ thuaät hieän ñaïi ñeå tieâu dieät vi sinh vaät vaø enzyme neân vaán ñeà ñaët ra laø phaûi löïa choïn nguoàn nguyeân lieäu töôi coù chaát löôïng cao ñeå saûn phaåm taïo ra an toaøn ñoái vôùi ngöôøi söû duïng. Vì theá, caàn phaûi coù nhöõng keá hoaïch ñaàu tö ngay töø ñaàu veà caùc ñieàu kieän troàng troït, canh taùc nhö ñieàu kieän veà ñaát ñai, phaân boùn, kieåm soaùt vieäc söû duïng thuoác tröø saâu, thuoác kích thích sinh tröôûng… Neân aùp duïng caùc tieâu chuaån cuûa GAP (good manufacturing practice) vaø HACCP (Hazard analysis critical control point) vaøo troàng troït ñeå taïo ra nhöõng nguoàn nguyeân lieäu rau quaû töôi ñaûm baûo an toaøn, chaát löôïng cao. Hình 1.12: Thôm fresh-cut Hình 1.13: Haønh fresh-cut