Đồ án Ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mì

(không phải vi sinh vật tạo nitric) 103 * Xử lý đường bị xấu hay bị thiếu: Nếu rỉ đường không đủ chất dinh dưỡng cho nấm men (chẳng hạn như nhu cầu nấm men đối với Mg ≥ 0,15% cao hơn nồng độ có trong rỉ đường) cần bổ sung cho đủ để nấm men có thể tăng trưởng được. Riêng đối với rỉ đường xấu, tùy yếu tố ảnh hưởng mà xử lý như sau: Bảng 3.2: Xử lý rỉ đường xấu: Loại Phương pháp và thời gian xử lý Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric Chlotetraccyline: từ 1– 5g trên 1m3 dung dịch rỉ đường pha loãng để lam trong đường thời gian 1h Rỉ đường có SO2 Clo 11g/110g SO2 trong 60 phút Acid bay hơi cao Dung H3PO4 thay vì H2SO4 để làm trong rỉ đường Đô màu cao (2ml dung dịch iốt 0.1N) Pha loãng ít nhất 20 lần Canxi cao ≥ 1% Pha loãng với nước theo tỉ lệ 1:3, hạ pH đến 4.5để 4giờ ly tâm lọai kết tủa b. Sunphat amon (NH4)2SO4 Là nguồn đạm cho tế bào nấm men, chứa ít nhất 21% nito, độ ẩm không quá 1,5 %. Vì sunphat amon thường được sản xuất từ axit sunphuric có thể còn lẫn FeS và Fe2(SO4)3 độc đối với tế bào nấm men. Có thể xử lý bằng cách để sunphat với amon ngoài không khí đến khô, 4 giờ trước khi cho vào hệ thống lên men thì pha thành dung dịch c. Dung dịch ammoniac: dùng để chỉnh độ pH và là nguồn đạm cho nấm men, có chứa 25% nitơ. d. Axit photphoric: nguồn photpho, nồng độ không ít hơn 70%, có thể thay thế DAP. e. DAP: có chứa P2O5 hơn 50,5 % độ ẩm nhỏ hơn 0%. f. MgSO4: loại kĩ thuật, dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%, arcenic không hơn 0,0003%. g. H2SO4: Dùng để acid hoá đưa môi trương về trung tính. h. Hóa chất chống nhiễm, clorua canxi, formalin: NaOH: từ 0,5-1% để chống nhiễm thiết bị và đường ống. k.Nước sản xuất: Để nuôi nấm men cần loại nước mềm và mềm trung bình (1º cứng tương ứng với 10mg CaO/1lit )có độ cứng lần lượt từ 4-8º và 8-12º, nước sạch, trong, không màu, không mùi, hàm lượng các muối không hơn mg/l Cl¯ = 0,5, SO4²¯ = 80, As = 0,05, Pb = 0,1, Zn = 5, Cu = 3, FeO = 3, hàm lư ợng vi sinh vật khoảng hơn 20 vi khuẩn E.coli/lit (5). m. Dầu phá bột:Có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt dung dịch, áp suất khí cacbonic (CO2) làm vỡ tung bọt thoát ra ngoài. Có thể dùng axit olêic hay dầu lạc, dầu cám, dầu thầu dầu, nồng độ từ 0,005 -0,01 % so với dung dịch cần phá bọt (5). n.Không khí:Lượng không khí dùng trong các cơ sở sản xuất nấm men có thể chứa một số lượng vi sinh vật đáng kể (đến vài ngàn/ 1m³). Luồng khí này cần được qua lọc trước khi dùng để sản xuất. 2. Quy trình sản xuất nấm men: Rỉ đường Thuỷ phân - làm sánh Nấm men Môi trường Nuôi thu sinh khối Xử lý Ly tâm Sản phẩm khô Ly tâm Dịch Sinh khối Sấy khô Sản phẩm lỏng Sản phẩm lỏng Mô hình đề xuất Men giống Rỉ đường Nuôi cấy men giống Xử lý ` Nuôi cấy men thương phẩm Ly tâm, tách rửa men Ép Bao gói Sấy Định hình Đóng gói men ép Bảo quản thường Bảo quản lạnh Men khô Men ép Quy trình sản xuất men bánh mì a. Sản xuất men ép từ rỉ đường: Quá trình sản xuất men bánh mì bao gồm các giai đọan chính sau: Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng. Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm. Tạo hình và đóng gói men. Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở sản xuất bánh mì khác nhau về các chỉ số: độ loãng rỉ đường, tốc độ tăng trưởng của nấm men, số giai đoạn nuôi men mẹ, men thương phẩm, thời gian nuôi, số lượng mầm men, chi phí nguyên liệu cho từng giai đọan sản xuất. - Chuẩn bị dung dịch rỉ đường: Rỉ đường trước khi được dùng để nuôi nấm men cần được xử lý để loại bớt chất keo, chất lơ lửng (huyền phù) và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men. Có thể làm trong rỉ đường bằng hai phương pháp: + Phương pháp hóa học: Thường sử dụng H2SO4 kết hợp với vôi tôi có khả năng làm đông tụ,kết tủa chất keo.Đồng thời H2SO4 còn liên kết với muối của rỉ đường cạnh tranh với axit hữu cơ,phân ly protêin tạo ra axit hoạt động thích hợp cho sự sinh sản của nấm men. Pha loãng rỉ đường (0,73m3 nước cho 1 tấn rỉ đường), trộn đều, thêm clorua canxi (0,9kg vôi hoạt động/1 tấn rỉ đường), khuấy trộn trong 30 phút và để yên trong 30 phút. Thêm vào 6 lít axit sunfuric cho 1t ấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa, sau đó để lắng từ 6 đến 12h. Dùng bơm hút dịch trong bên trên. Pha loãng rỉ đường như trên. Thêm 1% vôi tôi (tính theo nồng độ rỉ đường) khuấy đều, cho sôi 10 phút. Sau đó để lắng trong 7h, loại bỏ lớp m àu đen ở đáy bồn. Bơm phần trên vào bồn chứa khác, bổ sung axit đến 0,25 độ axit. Cũng có thể bổ sung axit sunfuric đến 1độ axit vào rỉ đường không pha loãng, cho sôi 30phút, sau đó pha loãng rỉ đường bằng nước lạnh và xử lý vôi như trên. + Phương pháp cơ học: Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo có ưu điểm hơn so với phương pháp hóa học về phương diện kinh tế và thời gian, giảm thất thóat so với phương pháp hóa học từ 2% còn 0,14%. Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, tùy thuộc thành phần muối canxi trong rỉ đường. Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường <0,5% thì pha loãng 1:1, nếu là 0,6% thì pha loãng 1:2, hơn 1% thì pha loãng 1:4. - Chuẩn bị hóa chất cần thiết: Nguồn thức ăn nitơ, phốtpho và muối khóang cho tế bào nấm men như sunphat amon, DAP, sunphat magiê được chứa trong bồn riêng, sạch, khô, có thể được dùng ở dạng rắn, pha trước khi dùng hoặc pha sẵn nồng độ 20%. - Phương pháp nuôi nấm men bánh mì: Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm,thường dùng men mẹ lớn, bảo quản dưới dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l. Giai đọan nuôi men mẹ thường tiến hành trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệuđược khử trùng hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất hoặc ở 100 độ C trong 60phút. Chẳng hạn ở Anh, Hunggari, Tiệp Khắc người ta nuôi nấm men mẹ trong phòng thí nghiệm gồm 3 giai đoạn. Ở Thụy Điển, Liên Xô: 4 giai đọan, Ý: 5 giai đọan và 1 giai đọan cuối sản xuất men mẹ trong phân x ưởng giống sạch. Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày. Trong qui trình sản xuất men mẹ, ở các nước này thường dùng môi trường tổng hợp, nhất là các giai đọan trong phòng thí nghiệm như: nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân của nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn cacbon và nitơ, vitamin cho nấm men. Giai đọan sản xuất men mẹ trong phân xưởng giống sạch tuy không vô trùng triệt để, nhưng nguyên liệu, nước đều được hoặc khử trùng ở 100oC trong 60 phút, hoặc được xử lý hypocloric. Ở nước ta, hầu như chỉ có giai đọan giống gốc, được thực hiện trong phòng thí nghiệm, các giai đọan nhân giống tiếp theo đều thực hiện trong điệu kiện vô trùng tương đối, hệ thống nuôi men từ giai đọan 4 trở đi là hệ thống hở, và môi trường sử dụng thường không được giàu như các quy trình trên. Nồng độ nguyên liệu được dùng để nuôi men như sau: Nguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khô. Ammônium sunfat: từ 0,1-0,3%. Urê: 0,1-0,15%. DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06%. Magiê sunfat 0,05%. Bảng 3.3: Sơ đồ các giai đọan nhân giống nấm men: Thể tích nuôi Nguồn hydrat cacbon Thời gian nuôi (giờ) pH Thông khí Ống nghiệm 10ml x 4 16 - 20 Nứơc chiết khoai tây và đừơng cát 5 Lắc ở tốc độ 130-200 Bình 1 lít Bình 1 lít 8 - 10 Rỉ đường nước mạch nha (1:1) 5 Thông khí 1- 2m3/m3/h Bình 10 lít 8 - 10 Rỉ đường nước mạch nha (1:1) 5 1-2m3/m3/h Bình 50 lít 3 Rỉ đường nước mạch nha (2:1) 5 3-5m3/m3/h Phuy 100 lít 3 Rỉ đường 5 8-10m3/m3/h Phuy 200 lit 6 - 8 Rỉ đường Men lắng - ly tâm lấy tế bào 5 8-10m3/m3/h Ở các cơ sở sản xuất men bánh mì tại thành phố ta không bảo quản men mẹ dưới dạng men sữa. Mầm men trong thể tích trên lại tiếp tục được nhân lên theo cách thức tuần hòan để sản xuất men ép thành phẩm như sau: ống nghiệm 20-100ml bình 1L bình 10L phuy 100 200L phuy 200L 100L Lắng ly tâm lấy men thành phẩm.Từ giai đọan ống nghiệm đến giai đọan 200l có thể xem như giai đọan men mẹ yêu cầu về chất lượng không được để nhiễm men dại hay vi khuẩn. Nếu không có điều kiện nhân giống từ ống nghiệm gốc, có thể ly tâm lấy men trong giai đọan này để sử dụng cho đợt nuôi men tiếp theo. Nếu để lắng và ly tâm tiếp theo trong giai đọan này men mẹ phải đạt được các chỉ tiêu sau đây: Hoạt lực làm dậy bột ≤ 45phút. Độ bền vững > 72 giờ.Hoạt tính zymase ≤ 45 phút.Hoạt tính maltase ≤ 70 phút.Tính nhạy cảm thẩm thấu ≤ 10 phút. Cũng có thể đánh giá sơ bộ bảng đặc điểm hình thái và vài đặc điểm của một số cơ quan của tế bào khi nhuộm và quan sát dưới kính hiển vi. Tế bào đồng nhất không lớn, không có thể mở. Nhuộm tế bào với xanh metylen: nếu tế bào già, chết sẽ bắt đầu từ màu xanh đến xanh đậm, trong khi tế bào trẻ không bắt màu. Vòng tuần hoàn sau 200lít có thể lên đến 10 lần phụ thuộc vào chất lượng men mẹ, độ sạch của môi trường, nguyên liệu, điều kiện vệ sinh của cơ sở mỗi vòng từ 6 đến 8h. Ở các nước phát triển giai đọan nuôi men mẹ v à men thương phẩm được thực hiện trong thiết bị lên men kín, khá tối ưu về diều kiện thông khí, điều kiện kiểm tra quá trình được tự động hoá, do đó kịp thời xử lý những sai sót về kỹ thuật. - Quá trình men lắng: Khi sản xuất men bánh mì cần chú ý quá trình này vì quá trình này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Trong quá trình lắng, không còn chất dinh dưỡng trong môi trường, hệ enzyme trong tế bào nấm men chuyển từ quá trình hoạt động sinh tổng hợp sang quá trình trao đổi chỉ nhằm duy trì những chức năng bình thường của tế bào. Trong giai đoạn này, có dạng tế bào con, tế bào trẻ vừa mới tạo chồi, tế bào thành thục. Tỉ số các dạng này khác nhau tùy thuộc quy trình kỹ thuật và môi trường họat động lúc đầu. Số tế bào thành thục càng cao men thành phẩm càng giữ được tính chất của nó lâu hơn. Điều kiện lắng tốt nhất là: Giảm nhiệt độ đến 270C. Giảm lượng không khí 40-60% so với giai đoạn nuôi chính. Thời gian lắng từ 1,5-2 giờ. - Thu tế bào nấm men, tạo hình, đóng gói: + Ly tâm sau khi men lắng: Dùng bơm bơm dịch men vào máy ly tâm để loại môi trường còn lại. Thời gian ly tâm càng nhanh càng tốt (không quá 2h). Rửa không làm xấu chất lượng men nhưng nước rửa phải ở 20C, nếu rửa nước ở nhiệt độ thường làm tăng thời gian ly tâm, có thể ảnh hưởng lên chất lượng thành phẩm. Trong khi nuôi, nếu có sự cố về kỹ thuật như nhiệt độ tăng không đủ chất khóang thì sau khi ly tâm hòa tế bào vào nước lạnh 20C kết hợp với xử lý sau:Chlotetracylin-hydroclodrid 5g/m3 trong hơn 30 phút. Axit sorbic 1kg/m3 trong 30 phút.KH2PO4 (8,5-20kg/m3) từ 1-15 phút. Những chất này 1 phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây nhiễm, đồng thời có tác dụng “dương” trên họat tính sinh sản của men + Lọc ép quạt khô: Ly tâm xong, thu lấy nấm men cho vào máy lọc ép trước khi đóng gói. Nấm men được giữ lại trong lớp vải lọc và dịch môi trường sẽ thấm ra ngoài. Tốc độ và độ lọc hữu hiệu phụ thuộc vào lực tác dụng và sự đối kháng của môi trường. Nếu lọc ép hữu hiệu, sau giai đoạn này sẽ nhận được dạng men ép (thuờng gọi là men pát) chứa khỏang 75% độ ẩm có thể đóng gói, không qua giai đọan quạt khô. Trường họp lọc ép không hữu hiệu, có thể dung quạt gió để xử lý tiếp từ nửa giờ đến 1giờ. - Tạo hình, đóng gói men ép: Ở các nước, giai đọan này được thực hiên bằng máy, và có bổ sung dầu thực vật (0,1%), lơxitin (lecithin) để đảm bảo độ bền chắc và màu sắc sản phẩm. Các cơ sở sản xuất men bánh mì ở nước ta do trình độ công nghiệp chưa cao và có nhiều lao động thủ công nên sau khi lọc ép để men được nhào trộn cho đều, người ta có thể nhồi bằng tay như nhồi bột làm bánh bao hay cho từ 5-10kg men vào bao vải dày, cột chặt miệng bao lại và đạp bằng chân cho đến khi đồng nhất về màu sắc và độ chắc. Cân men thành từng phần nặng 0,5kg cho vào túi nilon loại dày, ép trong khuôn cấy có kích thước tương ứng. Ép chặt men theo khối vuông vức của khuôn, vuốt bao lại cho thẳng, bọc kín và cột thun lại. Cất vào tủ lạnh bảo quản từ 2-4 độ C.Khâu tạo hình và đóng gói men càng làm nhanh càng t ốt, vì trong điều kiện sản xuất của ta, nếu không rửa sạch men, hệ enzyme của tế bào nấm men đang ở trạng thái nghỉ, có thể tiếp tục hoạt động ảnh h ưởng lên chất lượng men, hoặc có vi khuẩn gây nhiễm sinh sản mạnh hơn tế bào nấm men đang nghỉ. Hoạt động của vi khuẩn sẽ tạo ra trong môi trường những chất độc làm kìm hãm tế bào nấm men, làm cho số lượng nấm men sống trong thành phẩm giảm. Sơ đồ tóm tắt các giai đoạn tạo thành thành phẩm nấm men: Ly tâm lọc ép, quạt khô đóng gói tạo hình men thành phẩm - Hiệu suất và chi phí: Ở các cơ sở sản xuất men bánh mì nước ngoài người ta nuôi men trong hệ thống kín, quá trình nuôi được kiểm soát chặt chẽ, hiệu suất lên đến ≥100% (100 kg rỉ đường có 75% chất khô cho ra 100 kg nấm men ép). Ở nước ta sản xuất theo cách thức trên cho hiệu suất không cao, thường chỉ đạt từ 20-22% (từ 4,5-5kg rỉ đường cho 1kg men). Sau đây là chi phí nguyên liệu để sản xuất ra một tấn nấm men ở nước ta: Nguyên liệu Việt Nam(kg) Nước Ngoài(kg) Rỉ đường 5500 1300 Urê 140 48,5 DAP 14 16 MgSO4 7 Thành phần men(kg) 1000 1000 - Một số phương pháp để cải tiến quá trình và chất lượng thành phẩm men ép: Hiện nay để gia tăng hiệu suất và chất lượng thành phẩm men bánh mì, ở các nước phát triển chú ý triển khai theo những h ướng chính sau đây: Nuôi nấm men trong môi trường có nồng độ chất khô cao, trong đó rỉ đường có nồng độ chất khô 75% được pha loãng từ 7-11 lần, gia tăng hiệu suất đến 140% chi phí cho 1 tấn nấm men giảm 50% chi phí năng lượng thông khí giảm 35%. Men thành phẩm thu được có nồng độ chất khô cao nhất là trehalose, làm tăng độ bền vững của men trong quá trình bảo quản. Triển khai nuôi nấm men liên tục trong sản xuất hiện đại. Phương pháp này về lý thuyết ưu điểm hơn phương pháp tuần hòan. Giảm sự tạo thành ethanol (phần 2.3), bằng cách sục khí men mẹ trong môi trường chỉ có nguồn đạm, khóang, sau đó 1h mới bổ sung rỉ đường. Cải biến chất lượng men mẹ bằng phương pháp lai, gây đột biến. - Yêu cầu chất lượng thành phẩm men ép: Về mặt cảm quan, men ép phải đạt các chỉ tiêu sau: Men ép chất lượng là men có màu xám sáng, vị đặc trưng, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, không đắng có cấu tạo chặt chẽ, dễ bẻ gãy không dính tay, độ ẩm =< 75 %. Lực náy không vượt quá 75 phút, độ acid( theo acetic) =<120mg/100g. Họat lực làm dậy bột: 70phút, Họat tính zymase ≤ 60 phút, Họat tính mantase ≤ 100 phút, Độ bền vững: 48giờ. - Kiểm tra thông số trong quá trình sản xuất: Trong quá trình sản xuất nấm men bánh mì, cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số về nhiệt đô, pH, độ axit, lượng nitơ, hàm lượng chất khô trong dịch men sau mỗi giờ để kịp thời xử lý. + Nhiệt độ: Duy trì ở nhiêt độ 29-300C. Thực tế ở nước ta trong mùa nắng nhiệt độ trong quá trình sản xuất có thể lên đến 31-340C, làm cho sự tăng trưởng của nấm men bị chậm lại. Nếu hệ thống nuôi men kín có hệ thống n ước để điều hòa thì tốt, nếu không khi theo dõi có sự dao động về nhiệt trong quá trình sản xuất có thể xử lý bằng axit sorbic, hay chlotetracyline, hydrochlorid…. + Độ pH: Đo pH dịch men mỗi giờ bằng pH kế, hay giấy đo pH. Giấy để khô ráo tránh tiếp xúc với hóa chất có tính axit hay kiềm. Thường pH=3-3,5 hay pH=5,5 là do không đủ chất dinh dưỡng trong môi trường, hay dùng axit quá liều trong quá trình làm trong môi trường. Duy trì pH=4,5- 5,5 bằng cách dùng amoniac với liều lượng thích hợp vừa có tác dụng chỉnh pH, vừa cung cấp nguồn đạm cho nấm men. + Số lượng nitơ hấp thụ được trong môi trường: Cứ mỗi giờ lấy 10ml dịch men (không lọc) pha với 90ml n ước cất và nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N vào; trong sự hịên diện của phenolphtalein đến khi có màu hồng nhạt. Kế đó thêm vào bình phản ứng 5ml dung dịch formalin trung tính và chuẩn độ lần 2 với NaOH 0,1N như trên cho đến khi có màu hồng nhạt. Thể tích (ml) NaOH 0,1N dùng trong lần 2 gọi là số N-formol. Giá trị tương đối này xác định số lượng amonium và nito amin trong môi trường. Lúc bổ sung nitơ đầu quá trình nuôi, chỉ số N-formol là 1,0 – 1,5 trong giai đọan nấm men tăng trưởng mạnh, số N-formol giảm xuống đến 0,4-0,5, tuy nhiên không cần thiết bổ sung nguồn N2 vào môi trường. Vào cuối quá trình tăng trưởng, số N-formol giảm đến 0,2-0,3 và trong quá trình lắng, chuẩn bị ly tâm, số N-formol là 0,15-0,2. + Sự tích lũy nấm men trong 1lít dịch men: Hằng giờ lấy mẫu dịch men, xác định nồng độ tế b ào nấm men sơ bộ bằng cách đo lượng chất khô trong dịch men với đường kế Balling. Vì chỉ số Balling bị ảnh hưởng do lượng nấm men trong dung dịch. 42,56g nấm men/1L dung dịch: 1o Balling. Do đó từ sự khác nhau về chỉ số Balling trước và sau khi ly tâm lọai tế bào, có thể tính được lượng tế bào nấm men sau mỗi giờ và tính được hiệu suất sinh khối gần đúng theo công thức: Ở nước ta, dụng cụ phổ biến để đo dung dịch đ ường là đường kế Baume. Có thể dùng Baume kế để đo và tra độ Balling (Brix) tương ứng tính tóan được lượng tế bào nấm men trong dung dịch. Bảng 3.4: Biến thiên các thông số trong quá trình nuôi nấm men theo lý thuyết: Thời gian(giờ) pH Nhiệt độ Số N-formol 1 4,4 27 0,05 2 4,5 27 0,9 3 4,6 27 0,6 4 4,5 27 0,3 5 4,6 27 0,35 6 4,7 27 0,3 7 4,4 27 0,3 8 4,6 27 0,4 9 4,3 28 0,4 10 4,3 28,5 0,35 11 4,3 29 0,3 12 4,3 30 0,25 13 4,3 30 0,2 14 4,3 31 0,15 15(men lắng) - Sử dụng chất thải của quá trình sản xuất: + Dung dịch đã thu nấm men để nuôi nấm men trở lại: Sau khi ly tâm thu men mẹ, phần dịch còn lại có thể được dung trở lại để nuôi nấm men, mà không cần phải thanh trùng và 1m3 dịch này có khỏang 39kg rỉ đường. Phần dịch còn lại sau khi ly tâm thu lấy nấm men thành phẩm chứa khỏang 25kg rỉ đường, cần được khử trùng trước khi dùng lại rỉ đường này. + Thu hồi khí CO2: Khí CO2 được thu hồi nhờ hệ thống thu hồi khí.Nó được dẫn qua hệ thống làm lạnh và sau đó đựợc ngưng tụ và nén lại sử dụng vào các mục đích khác. + Nguồn protein cho gia súc và phân kali: Ở Pháp, các cơ sở sản xuất nấm men bánh mì đã dùng nước thải sau khi ly tâm lấy men và nước rửa chén cho bốc hơi cô lại và bổ sung thêm MgSO4 thu hồi 2 sản phẩm là sunphat kali dạng tinh thể và dịch cô đặc giàu protein dùng để làm thức ăn cho gia súc. b. Sản xuất men khô: - Giới thiệu tình hình sản xuất men khô ở nước ngoài: Sản xuất men khô là quá trình kĩ thuật khá phức tạp; cần chủng nấm men đặc biệt, các chế độ nuôi men mẹ và men thương phẩm có khác so với men ép. Hiện nay ở các nước phát triển, vấn đề cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn chỉnh, các nghiên cứu thường tập trung theo 3 phương hướng sau đây: Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men ép bền vững cho đến khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích hợp với quá trình làm khô của những chủng này. Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát và phát hiện cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản. Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô. Để nuôi nấm men làm men khô, quy trình có thay đổi so với phương pháp nuôi men ép: Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối quá trình sinh sản .Giảm cường độ thông khí.Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC. Sau khi có được dạng men ép qua chế độ nuôi đặc biệt nh ư trên, nấm men ép chịu xử lý nhiệt như sau: Quốc gia Phương pháp làm khô Thời gian Anh 120ºC 41º C 8 giây 45 giây Pháp 50 - 70ºC 10 - 15 phút Liên Xô 30 - 60ºC 3 – 6 h Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn hợp men khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3. Men Ferminan có hoạt tính men cao hơn men khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần. - Đặc điểm men chịu được quá trình làm khô: + Lượng Trehalose trong tế bào cao: Trehalose là nguồn chất dự trữ cho tế bào. Những nghiên cứu về vai trò của hydrat cacbon cho thấy: Trehalose không những là cơ chất giàu năng lượng cho các quá trình nội bào, mà còn là tác nhân điều chỉnh áp suất nội bào, qua đó làm tăng hoạt tính sinh tổng hợp. Phân tích hóa học cho thấy lượng Trehalose trong men ép có từ 2,1 – 4,9%, trong khi lượng Trehalose trong men khô có từ 7,6 – 8,1%. Để có nấm men chứa nhiều Trehalose có thể dùng một số phương pháp sau: - Tăng áp suất thẩm thấu của môi trường - Giảm cường độ thông khí - Không cung cấp nguồn hydrat cacbon 2-3 giờ vào giai đoạn cuối của quá trình sản xuất Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon trên chất lượng nấm men Chế độ cung cấp hydrat cacbon Độ pha đường loãng rỉ Hiệu suất(%) Men khô Men ép Hoạt lực làm dậy bột(phút) Lượng Trehalose(%) Hoạt lực làm dậy bột(phút) LượngTrehalose(%) Không bỏ đói 17 69,0 75 5,1 78 9,3 Bỏ đói 1 giờ 17 74,0 50 8,0 71 13,9 Không bỏ đói 8 70,1 55 9,1 57 12,6 Bỏ đói 1 giờ 8 77,2 62 11,3 47 15,5 + Lượng saccharose nội bào: Cũng là một chỉ số quan trọng xác định men thích hợp để làm men khô. Chỉ số này được xác định bằng cách đo khí CO2 tạo ra khi cho lượng nấm men ép lên men 20ml nước máy ở 30ºC. Trong quá trình hô hấp hiếu khí, đường nội bào được biến đổi thành khí CO2 và H2O. Do đó có thể tính được lượng saccharose nội bào nhờ số lượng khí CO2 phóng thích ra. Thể tích khí CO2 tương ứng với lượng saccharose nội bào thích hợp cho men làm khô là ≥ 20 ml CO2/giờ. + Tính nhạy cảm thẩm thấu: Thể hiện bằng sự chênh lệch về thời gian làm dậy bột của nấm men giữa bột không có NaCl, và bột có 3,35% NaCl. Sự khác nhau không quá 10 phút, đ ược chọn là nấm men bền vững để làm khô. + Khả năng tạo bào tử: Những chủng thích hợp để làm men khô có khả năng tạo bào tử thấp hơn (≤40%). - Yêu cầu chất lượng men khô. Về cảm quan, nấm men khô có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men. Bảng 3.6: Chỉ tiêu chất lượng men khô Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1 Độ ẩm: ≤ 8% 10% Hoạt lực làm dậy bột: 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản: 12 tháng 5 tháng - Sản xuất men khô: Sau khi thu được dạng men ép bằng phương pháp nuôi men đặc biệt để làm men khô, quá trình làm men khô tiếp theo gồm hai giai đoạn chính: - Trục nấm men ép thành dạng sợi dài có độ dày và độ chắc đồng nhất. - Khử nước, làm khô sợi nấm men trên lưới thép nhờ quạt thông khí kết hợp với nhiệt độ từ 31 – 32ºC. + Trục nấm men thành dạng sợi: Để thực hiện giai đoạn này có thể thiết kế dĩa đồng, có đục lỗ kích thước ≈ 0,3 cm, gắn ở đầu ra của máy nghiền hay máy giã. Có thể làm ẩm nấm men nếu cần bằng cách nhào trộn đến khi có độ đồng nhất mong muốn. Cho nấm men vào phễu, từ đầu ra sẽ nhận được nấm men dạng chuỗi dài không đứt, cũng không dính nhập lại với nhau. Lập tức trải sợi nấm men l ên màng làm khô, nhưng nếu nấm men quá khô, chuỗi nấm men sẽ vỡ khi ra khỏi máy, bột nấm men rơi xuống màng làm khô. Nếu nấm men quá ẩm, khi ra khỏi máy sợi nấm men sẽ dính vào nhau, không tạo thành sợi được. + Khử nước: Trải sợi nấm men lên khay sấy, cho vào máy khử nước, dùng luồng khí do quạt cung cấp, công suất 2700 m³/phút, tạo ra sự thông gió có tốc độ 1,2m/giây. Nhiệt độ của máy được điều hòa nhờ hệ thống hơi nước duy trì ở 31ºC trong 1h đầu và 32ºC trong 3h sau. Bảng 3.7: Chỉ số chất lượng men khô và cách bảo quản tương ứng Hoạt tính làm giây bột(phút) Độ ẩm(%) Trehalose chất khô(%) Acid tổng số(ml) Thời gian bảo quản(tháng) Hình thức bảo quản 61-70 8,1-10 14,1-16 1,1-1,3 >12 Gói kín 61-70 8 11,1-14 1,4-1,7 5 Gói không kín 61-90 10 11 >1,7 Không bảo quản trong giấy gói Khôngbảo quản trong giấy gói 3.Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men : a. Nhiệt độ. Mỗi loai nấm men đều chịu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động sống của chúng theo 3 mức độ khác nhau: Nhiệt độ tối thích 28-320C, nhiệt độ nhỏ nhất là 50C, nhiệt độ cực đại là 380C. khi lên men thì khả năng chịu đựng nhiệt độ có thể lên tới nhiệt độ là 500C mới chết. Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC. Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản của nấm men bị chậm hay ngừng lại. b. Độ pH của môi trường. Mỗi loại VSV chỉ có thể hoạt động tốt trong vùng PH nhất định.Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng của men bánh mì là 4,5 – 5,5; pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm. Nếu pH=3,5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản của nấm men bị ngừng lại. Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH, pH ngoài 4,5-5,5, làm chất lượng nấm men giảm đi.để điều chỉnh Ph người ta hay dùng acid lactic, H2SO4, H3PO4… c. Ảnh hưởng của chất hóa học: Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất men bánh mì là rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric trong các hóa chất này đôi khi có sự hiện diện của những chất làm ức chế sự tăng trưởng của tế bào nấm men. d. Nồng độ rượu:Tạo ra trong quá trình nuôi cấy, nồng độ ít hay nhiều tuỳ thuộc vào mức độ đảm bảo O2 cho quá trình lên men.Khi lượng rượu đạt 1% thì tỉ lệ nấm men nảy chồi giảm còn 83%, khi đạt 2% thì qua trình chậm dần và khi lượng đạt 5% thì nấm men ngừng phát triển.Vì vậy cần tìm bịên pháp hạn chế lượng rượu sinh ra. Bảng 3.8: Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men Chất Nồng độ làm nấm men chậm hay ngừng phát triển (%) Nồng độ chất làm nấm men chết (%) Sunphuro 0,0025 Natriflo 0,002 Axit nitric 0,0005 0,004 Formalin 0,001 0,9 Karamen 0,1 Axit acetic 0,02 Axit formic 0,17 3 Axit oxalic 0,001 0,34 Axit sunfuric 0,39 1,3 Axit photphoric 0,30 2 Axit clohidric 0,14 0,72 Ethanol 12 25 e. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường: Tốc độ tăng trưởng của tế bào nấm men phụ thuộc vào sự hấp thụ chất dinh dưỡng, trong giới hạn áp suất thẩm thấu của môi tr ường và nồng độ tế bào. Áp suất thẩm thấu của môi trường tăng khi hàm lượng chất khô như Saccharose hay chất hoạt động thẩm thấu như NaCl nhiều. Hiện nay, các nhà máy sản xuất men bánh mì nước ngoài nuôi nấm men trong môi trường có nồng độ Saccharose lên đến 5-6% để cải tiến chất lượng men ép và làm men khô. f. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men: Nhằm cung cấp O2 cho quá trình để tăng sinh khối nấm men, làm môi trường chuyển động nấm men hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng và phát triển nhanh rút ngắn thời gian nuôi cấy.Thực tế sản xuất cho thấy rằng nếu trong quá trình nuôi cấy có sục khí và đảo trộn đầy đủ sẽ rút ngắn được 1/3 thời gian nuôi cấy so cới thông thường.Trong quá trình nuôi nấm men cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hòa oxy hòa tan. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men. Oxy khí quyển chuyển vào tế bào nấm men qua hai giai đoạn: Hòa tan oxy đến dạng lỏng .Hấp thu oxy hòa tan vào tế bào. Về lý thuyết cần 0,761m³ oxy để oxy hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ một phần nhỏ oxy bơm vào được nấm men sử dụng, phần còn lại bị mất đi do các quá trình tiếp xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt của môi trường, cường độ khuấy trộn.Kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh hưởng gián tiếp lên sự tăng trưởng của nấm men vì chiều cao cột dung dịch môi trường càng cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, và sự hấp thụ oxy được thúc đẩy khi nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men. Chiều cao cột dung dịch men tốt nhất là 3m mới có thể đảm bảo hiệu suất thành phẩm và giảm trọng lượng khi tiêu dùng. Rõ ràng là để tăng 1kg nấm men còn tùy thuộc vào chiều cao cột nước và lượng khí tiêu dùng do đó cũng có khác nhau. Chiều cao cột nước Lượng khí cần/h 3m 16m3 6m 8m3 8m 6m3 Trong điều kiện thông khí tốt nhất, tổng số thể tích oxy bơm vào dịch men gấp 7 lần trị số lý thuyết. Nếu tốc độ hòa tan oxy cao, có thể thấy bọt khí nhỏ sủi lăn tăng giữa bề mặt tiếp xúc của chất khí và chất lỏng. g. Muối của kim loại nặng: Ví dụ như là Pb, Hg, Ba, …sẽ hạn chế sự phát triển của nấm menvì vậy phải chú ý nước nuôi cấy. h. Nồng độ nấm men: Vận tốc tổng hợp sinh khối không những phụ thuộc vào nồng độ các chất mà còn phụ thuộc vào nồng độ bản thân nấm men có trong môi trường. Nếu nồng độ men trong môi trường lớn htì sự xâm nhập chất dinh dưỡng vào tế bào khó khăn và khi đó chức năng sống của tế bào dễ bị phá huỷ, hơn nữa nếu quá lớn thì khó đưa các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài và do đó làm quá trình sinh trưởng của nấm men phát triển chậm lại và không sử dụng hết chất dinh dưỡng gây nên hiện tượng lãng phí. Trong thực tế sản xuất nồng độ nấm men được quy định cho từng giai đoạn tích luỹ và nó được điều khiển bằng lượng nấm men cho vào va sự thông khí cho môi trường. Theo công nghệ Liên Xô nấm men trong giai đoạn cuối là 45 – 50 kg/m3. 4. Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất nấm men: a. Bộ phận sản xuất men: * Hệ thống nuôi men: - Phuy nhựa 200 lit : 25 – 30 cái, đây là thùng nuôi men bánh mì phổ biến ở thành phố ta, thích hợp với điều kiện sản xuất bán thủ công, dễ l àm vệ sinh, sau mỗi đợt nuôi. Tuy nhiên, cũng còn có một số điểm hạn chế như hệ thống khí bố trí không đồng đều, chiều cao cột nước không đạt, lượng khí chi phí khá cao. - Nếu có điều kiện đầu tư xây dựng, nên thiết kế hai nồi nuôi men qui mô 0,5m³ và 2m³. Dùng thép không rỉ làm đáy và phầm vỏ bọc xung quanh, nắp đậy bằng kim loại, có hệ thống phân bố khí, hơi nước, hệ kiểm tra nhiệt độ, độ pH, lượng khí, v.v… * Máy nén khí (máy thổi): Là một trong những thiết bị quan trọng nhất trong bộ phận sản xuất men. Cần chọn máy có khả năng tự hoạt động được cả về số lượng khí vận dụng và năng lượng tiêu thụ, có thể duy trì một áp suất ổn định trong thể tích lớn. Khi cần giảm thể tích khí, năng lượng tiêu thụ của máy giảm, đồng thời áp suất cũng không vượt quá mức tối đa đã xác định trước để đảm bảo an toàn. Yếu tố này cần thiết vì thể tích khí thay đổi tùy giai đoạn phát triển của nấm men và môi trường nuôi men. * Máy lọc khí lọc không khí đi vào máy nén: Có thể dùng máy lọc khí có hệ thống lọc gồm chủ yếu là vòng kim loại tâm glycerin, vòng này được xếp vào giỏ thép, quá trình lọc hữu hiệu nhờ sự thay đổi tốc độ của dòng khí di chuyển với tốc độ cao. Bụi bao tử không thể thay đổi h ướng bay cùng tốc dộ với dòng khí, sẽ chạm vào bề mặt ẩm của vòng glycerin và bị giữ lại. * Máy li tâm: 2 cái có thể dùng loại máy ly tâm lá chắn, chọn máy chính xác, có cân bằng tốt để đảm bảo an toàn khi vận hành. * Máy bơm: Dùng để bơm hệ thống nước và dùng để tạo áp suất. * Cối ép: Dùng để ép men lỏng thành men dạng paste và nghiền các nguyên liệu phụ gia trong quá trình sản xuất. * Tủ lạnh 100 lit: 1 cái nhằm bảo quản sản phẩm và dùng trong sản xuất. * Đường ống, đầu thổi: 25 bộ để phân bố khi đến các phuy nuôi men. b. Trang bị phòng kĩ thuật - Bình tam giác, ống nghiệm - Que cấy, panh (pince) - Tủ ủ vi sinh vật: 0-60ºC - Buồng vô trùng: - Tủ sấy khử trùng: 0-300ºC - Kính hiển vi - Banme kế - Nhiệt kế c. Vệ sinh: Nấm men là sinh vật rất nhạy cảm, dễ bị ức chế do men dại và vi khuẩn tạo tủa, do đó nơi sản xuất cần sạch sẽ. Nên xây chỗ sản xuất bằng vật liệu không thấm. Nên chú trọng vấn đề vệ sinh nơi sản xuất dùng phormalin để tiệt trùng vì phormalin không tấn công kim loại, xông phormalin 10% ở độ pha loãng 1/1000 lần. IV.PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT: 1. Phân loại theo dạng : a. Dạng nấm men lỏng: Là sản phẩm thu được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc,dịch men này có chứa sinh khối của nấm men đang phát triển. Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao. Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau khi sản xuất b. Nấm men dạng nhão (nấm men paste): Là khối nấm men thu được khi li tâm nấm men lỏng. Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men c. Nấm men thô: Là loại nấm men có được khi sấy nấm men paste ở nhiệt độ cao. Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển. Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao.Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày nay người ta dùng nấm men nhão và nấm men thô để là bánh mì. 2. Phân loại theo vị: a. Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường thấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%). b. Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%). V. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN GIỐNG: 1. Phương pháp 1: Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng ,cấy chuyền sau 12-24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng .Môi trường thạch nghiêng ,nước malt đường hóa (có 12% đường khô ) 49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% v à thạch 2% .Môi trường lỏng: để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt không có hublon, lượng chất khô 12%. Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltaza và khả năng thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống. 2. Phương pháp 2: Giữ tế bào men trong dịch saccaroza 30%. Dịch đường được cho vào bình và thanh trùng. Cấy giống từ ống thạch nghiêng đã nuôi 2 ngày và giữ ở to bình thường. Trong điều kiện này nấm men hầu như không phát triền, không lên men. Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa. Sau 24-36h giữ ở to 3000C dịch đường lên men & cấy chuyền tiếp sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống 3. Phương pháp 3: Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin.Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt 1 lớp vaselin vô trùng. Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8-0,9 đã được đun nóng ở 1500C để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh trùng. Lớp dầu trên bề mặt môi trường không quá 1cm. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-600C. 4. Phương pháp 4: Giữ giống ở điều kiện đông khô. Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm – ampul ở trạng thái đông lạnh (-4000C), sấy khô dưới điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm còn 1,5-2,6 % . Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng. Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền ,một v ài chủng men được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp. VI.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: Quy trình sản xuất chung : Bột mì Xử lý Sinh khối nấm men Phối trộn Thành phẩm Lên men Ép khí Nướng bánh Cho bánh nở Tạo hình Chia bột 2. Giải thích quy trình : a. Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác. b. Trộn: các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối. c. Nhào bột:Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột.Có 2 cách nhào bột: Nhào bột khô: Bột nhập vào nhà máy sản xuất bánh mỳ có thể khác nhau rất xa về chất lượng. Do đó trước khi đưa bột vào sản xuất phải tiến hành hỗn hợp các loại bột khác nhau để thu được một loại bột có thành phần và tính chất xác định đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh thành phẩm.Việc trộn bột thường được tiến hành song song với khâu làm bột. Quyết định trộn bột nào với bột nào là do phòng kỹ thuật nhà máy chịu trách nhiệm dựa vào kết quả của mẫu bánh thí nghiệm (mẫu nướng thử).Nhào bột ướt:Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ. Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có cấu trúc và các tính chất vật lý xác định.Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten. Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo.Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men. Như vậy có thể nói bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên. Với những nhà có máy nhào bột bánh mì thì đây không phải vấn đề phức tạp. Máy nhào đã có sẵn chế độ thời gian và tốc độ, chỉ cần theo công thức hướng dẫn nhào bao lâu, ở tốc độ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên phụ thuộc hoàn toàn vào những con số tham khảo đó, vì chúng chỉ là tham khảo. Vì bản thân máy nhào cũng có kích thước, dung tích, công suất khác nhau. Vì thế cần tham khảo thêm cả hướng dẫn sử dụng riêng cho máy đó. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính. d. Lên men: Để cho bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men. Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô. Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua. e.Ép khí(Gập hay đấm bột): Sau khi quá trình lên men hoàn thành, khối bột cần được gập (truyền thống còn gọi là "đấm" bột) để làm khối bột đã nở xẹp xuống, tuy nhiên quá trình này không chỉ đơn thuần là động tác "đấm" vào khối bột mà còn là một chuỗi thao tác gập bột lại làm nhiều lần, nhằm mục đích loại bỏ khí CO2 và cồn, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.Vì thế có thể tưởng tượng giai đoạn này là các động tác kéo bột cho trải rộng ra rồi gập lại và ấn, lại kéo rộng khối bột lại gập lại ấn. f. Chia bột.Thành các phần thích hợp, tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà. - Nặn tròn: Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng l à hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng. - Để bột nghỉ: Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10-20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong. g. Tạo hình: Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và nhu cầu của thị trường củng như thị hiếu của người tiêu dùng. h.Cho bánh nở(proofing): Đây là công đoạn tiếp tục của quá trình lên men để làm khối bột nở đến thể tích chuẩn. Nhiệt độ quá trình proofing cao hơn quá trình lên men.Nhà mình hay cho khay bánh vào lò, lò bật khoảng 30 giây cho vừa đủ cao hơn nhiệt độ môi trường ngoài. Để bột bánh cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Bột chưa nở đủ độ thì khi nướng xong, bánh mì sẽ bị đặc, rắn. Bột bị nở quá sẽ bị mất vị thơm và kết cấu bánh sẽ bị thô i.Nướng bánh. * Nhiệt độ lò và thời gian nướng: Tùy từng loại bánh, kích cỡ mà có thời gian nướng khác nhau. Dưới đây là vài nguyên tắc cơ bản để điều chỉnh nhiệt độ lò. - Bánh cỡ to nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh cỡ nhỏ hoặc dài. - Bánh mì ngọt hoặc có bơ đường được nướng ở thời gian thấp hơn để tránh bánh nhanh bị vàng và cháy. - Bánh nướng đủ là khi vỏ bánh đạt được màu vàng nâu và khi bóp sẽ nghe những tiếng nổ giòn rất thích. * Rửa bột: Thực chất đây là quá trình phết hoặc xịt lên mặt bột một loại chất lỏng nào đó, có thể là nước, trứng gà hoặc hỗn hợp tinh bột. - Bánh mì có vỏ cứng thường được quết hoặc xịt nước lên mặt bánh, trong lò có hệ thống xịt nước trong quá trình nướng thì càng tốt. Hơi nước sẽ làm cho vỏ bánh không bị khô đi quá nhanh, vì thế đảm bảo được vỏ mỏng mà vẫn giòn. - Trứng gà để tạo cho bề mặt bánh được nâu bóng, thường thấy với các loại bánh mì bơ ngọt * Rạch bột:Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. * Cho bánh vào lò:Bột sau khi proofing sẽ rất mềm vì vậy cần thao tác cẩn thận. Thường với bánh mỳ, khay nướng được ở rãnh thấp nhấp trong lòng. Trên cơ sở kết quả nghiên cứu và thực tế sản xuất, người ta đưa ra chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn:• Giai đoạn I: (vùng nướng ẩm)Bánh được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ 100- 1200C, với độ ẩm khoảng 60- 70%. Thời gian nướng bánh trong vùng này khoảng 2- 4 phút. Ở vùng này, thể tích bánh được tăng lên, trên mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ bánh nhẵn.• Giai đoạn II: (vùng khô) Nhiệt độ nướng khoảng 280- 3000C. Ở vùng này bánh được làm nóng rất nhanh và kết thúc quá trình tăng thể tích của giai đoạn I. Mặt ngoài vỏ bánh tạo thành vỏ cứng và có màu. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 50- 600C.• Giai đoạn III: (nướng lại)Nhiệt độ khoảng 180- 1900C. nhiệt độ trung tâm của ruột bánh cuối giai đoạn này vào khoảng 95- 970C. Các quá trình vi sinh, hóa sinh và keo xảy ra trong bột nhào khi nướng:Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường, còn sau đó thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 350C, khi nhiệt độ tăng lên đến 450C thì sự tạo thành bọt khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 500C thì thực tế các quá trình vi sinh đều ngừng hẳn.Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống, lúc đầu hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, còn sau khi nhiệt độ đạt 700C thì chúng bị tiêu diệt. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh tăng lên, mùi vị bánh được cải thiện.Trong thời gian nướng, quá trình thủy phân tinh bột bằng men (fecmen) và acid (không đáng kể) xảy ra trong cục bột nhào. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của p-amilaza là 62- 640C (ngừng 82-840C), x- amilaza là 71-750C (ngừng 97-980C).Trong quá trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và xeton), các este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và các đường khử trong bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong sàn nướng, thời gian nướng. Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong khối bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protit. Sự thay đổi này diễn ra khi mỗi lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55- 600C. Thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần.Quá trình biến tính của protit do tác dụng của nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 700C. Khi bị đông tụ, protit nhả nước và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protit bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng của bánh. Bánh nướng ra lò phải đạt yêu cầu: Màu sắc phải có màu vàng nhạt. Hình dáng bên ngoài: Bánh sau khi đã ra khỏi lò nướng thì có kích thước đồng đều, bề mặt bánh phẳng, nhẵn và bóng. Lớp vỏ bên ngoài có độ giòn, cứng và dày hơn. Phần ruột hơi đặc và có mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Các đặc điểm cần chú ý khi nướng bánh: Bánh khô cứng bề mặt, chất lượng và khối lượng không đạt. Do không phun ẩm trong 5 phút đầu của giai đoạn nướng. Nên cần đảm bảo độ ẩm phía ngoài mặt bánh trong giai đoạn đầu của quá trình nướng. Bột quá khô sau quá trình nhào bột do lượng nước quá ít vì vậy cần tính cân bằng vật liệu chính xác. Thiếu sự đồng đều về khối lượng thành phẩm. Do thiếu kinh nghiệm hiệu chỉnh các nguyên liệu. Bánh sau giai đoạn lên men chưa đạt do yêu cầu về lên men do thiết bị lên men, cách tiến hành, giống lên men. Màu sắc chưa đồng đều do thành phần nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian nướng.Nên cần canh thời gian nướng và điều chỉnh thành phần cân đối. Nướng quá mức do nhiệt độ cao và thời gian nướng. * Làm nguội:Bánh nướng xong phải bỏ ra khỏi khay/khuôn nướng và làm nguội trên giá ngay. Phần 4.Kết Luận: Đối với người phương Tây bánh mì là món ăn chính, xét về mặt biểu tượng thậm chí được đồng nhất với thánh thể của chúa Kitô : Bánh mì là bí nhiệm nhỏ, rượu vang là bí nhiệm lớn.Bánh mì có mặt ở Việt Nam tự năm nào thì không ai biết chính xác, nhưng chắc chắn là bánh mì đã theo chân người Tây phương vào nước ta cùng với văn hóa, tôn giáo. Ban đầu bánh mì chiếm Sài Gòn, Lục Tỉnh, Bắc Kỳ, vào cung đình Huế rồi ngự trị trên toàn đất nước cho đến tận ngày nay. Theo tự điển Thanh Nghị bánh mì là "Bánh làm bằng bột mì, hấp lò chín tròn phồng". Ngoài Bắc gọi là bánh Tây, người miền quê Lục Tỉnh gọi là bánh mì ổ. Trong 4 cách cân, đo, đong, đếm thì bánh mì thuộc loại đếm mà đơn vị không dùng tiếng: cái (cái bánh cam), chiếc (như chiếc bánh phồng), đòn (như đòn bánh tét), đôi, cặp (cặp lạp xường), chục hay tá... mà là "ổ" (ổ bánh mì). Phải chăng bánh mì lúc xưa vào Nam Kỳ hình vuông, hình tròn, loại dùng để ăn lâu, giống như ổ bánh bông lan nên đươc người Nam Kỳ Lục Tỉnh bấy giờ kêu là bánh mì ổ. Trong cái nhìn, trong quan niệm của dân ta thì đây là món ăn chơi, không phải là thực phẩm thường xuyên như cơm, thế nhưng dần dà đã trở thành “cơm tay cầm”, tức không ăn bằng chén đũa và ăn bánh mì thay cơm được định danh theo kiểu nói lóng là “thổi kèn”, hàm nghĩa là ăn tùng tiệm qua bữa, không đầy đủ đàng hoàng như bữa cơm thường lệ. Như vậy, chiếc bánh mì chính là sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực Pháp và Việt Nam mà những nơi khác không có Đã từ rất lâu rồi, chiếc bánh mì gắn với người nghèo, nhất là trẻ con nhà nghèo. Chiếc bánh mì nhỏ với những nguyên liệu đơn sơ, bình dị là niềm mơ ước, là niềm vui của biết bao đứa trẻ nhà nghèo. Chiếc bánh mì gắn với ước mơ no ấm của những đôi mắt, tâm hồn ngây thơ. Đơn giản và rẻ hơn cả là bánh mì bì. Chẳng có gì bổ béo ở thứ bánh này nhưng ngon và có hương vị riêng. Bì (da) heo trộn thính thơm phức, ăn dai dai. Nước mắm pha loãng có thêm tỏi ớt chan vào thấm ổ bánh mì. Hôm nào có tiền thì ăn ổ bánh mì đầy đủ hơn với ít chả lụa, miếng thịt, đồ chua…Và những chiếc xe kính, bên trong có đầy đủ nguyên liệu để cho vào chiếc bánh mì chính là hình ảnh ta thường gặp trên đường phố không chỉ xưa mà cả ngày nay. Ở từng góc phố, từng con đường, hẻm nhỏ tại thành phố đến nông thôn đâu đâu ta cũng bắt gặp. Bên cạnh những chiếc xe kính ấy là hình ảnh những người mẹ, người anh, người chị, người em nhỏ tảo tần, chịu thương chịu khó góp nhặt, ki cóp từng đồng bạc nhỏ để lo cho gia đình. Nó là hình ảnh đôi khi trong mắt ai đó là nhếch nhác nhưng lại là một nét trong văn hóa ẩm thực xứ này. Chắc chắn rằng thành phố năng động sẽ thiếu vắng đi điều gì đó khi không còn những hình ảnh đó nữa. Tưởng rằng ổ bánh mì ấy mãi chỉ khép nép trong những chiếc xe đứng trên mọi nẻo đường thành phố, nhưng không giờ đây chúng đã nghiễm nhiên bước chân vào những cửa hàng sang trọng, nằm “chễm chệ” trong những tủ kính sáng choang, lấp lánh. Cách làm mới thay vì truyền thống như bao đời nay của những nhà sản xuất đã đưa bánh mì lên vị trí sang trọng hơn. Những tiệm bánh mì (bakery) bán cho khách ăn liền được mọc lên tại các vị trí đắc địa thay chiếc tủ kính rong ruổi khắp nẻo đường. Như thế, bánh mì từ vị trí vô cùng dân dã đã vươn lên đứng vào hàng cao sang với tên gọi “Fastfood made in Viet Nam”. Sự chuyển đổi này trước hết dựa vào chính sự tiện lợi của bản thân nó. Bánh mì tự bản thân Bạn có biết tại sao bánh mỳ lại trở thành loại thực phẩm thông dụng và không thể thiếu trong đời sống hàng ngày không ? Nó là loại thực phẩm 1. Cung cấp năng lượng: Trong 100g bánh mỳ có chứa 55g glucid, đem lại nguồn năng lượng đồi dào và giúp cơ thể hạ đường huyết. Nếu dùng bánh mì vào bữa sáng, bạn sẽ không cảm thấy nhanh đói. 2. Ít chất béo:Chỉ giữ lại 1-2% lipit, bánh mỳ chứa axit béo không bão hoà (giống với axit linoleique) có lợi cho sức khoẻ, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo phì,  tiểu đường và các bệnh về tim mạch. 3. Chống táo bón:Trong 100g bánh mì khoảng 10g chất xơ. Do đó, bánh mỳ là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào cho cơ thể.Thường xuyên ăn bánh mì rất có lợi cho hệ tiêu hoá, giúp cơ thể chống lại bệnh táo bón. 4. Nuôi dưỡng cơ bắp:Bánh mỳ cung cấp cho cơ thể một lượng lớn năng lượng và protein có nguồn gốc thực vật, ít chất béo. Đây là loại thực phẩm lý tưởng cho sự phát triển của cơ bắp. 5. Giàu vitamin:Ăn bánh mỳ hằng ngày sẽ bổ sung cho cơ thể các vitamin nhóm B, vitamin E, magnesium, phốt pho, sắt, giúp cơ thể phát triển toàn diện, ngăn ngừa sự lão hóa của các tế bào. Bánh mì, món rất phổ biến và tại Việt Nam đã có cả trăm ngàn điểm bán bánh mì ngoài phố, trong chợ cùng những cửa hàng nổi tiếng lâu năm: bánh mì Ba Lẹ, Lan Huệ, Như Lan... Nhưng trên cơ sở cho rằng bánh mì nướng dòn rồi kẹp thịt, thêm hành, rau, đồ chua là cách ăn riêng của người Việt Nam, không ở đâu có. MỤC LỤC Phần 1. Mở Đầu. Phần 2. Tổng Quan Tài Liệu Và Các Công Trình Liên Quan. Phần 3. Nội Dung Của Đồ Án. I.NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ 1. Nguyên liệu chính a. Bột mì b. Nấm men làm bánh mì 2. Nguyên liệu phụ gia a. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: b. Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì. II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ. 1. Tên gọi 2. Phân loại 3. Đặc điểm hình thái và kích thước 4. Thành phần cấu tạo 5. Thành phần hóa học 6. Sinh trưởng và sinh sản a. Sinh trưởng b. Sinh sản 7. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men 8. Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất III. SẢN XUẤT NẤM MEN 1. Nguyên liệu sản xuất nấm men 2. Quy trình sản xuất nấm men a. Sản xuất men ép từ rỉ đường b. Sản xuất men khô 3. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tồng hợp sinh khối nấm men a. Nhiệt độ b. Độ pH của môi trường c. Ảnh hưởng của chất hóa học d. Nồng độ rượu e. Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường f. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men g. Muối của kim loại nặng h. Nồng độ nấm men 4. Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất men bánh mì a. Bộ phận sản xuất men b. Trang bị phòng kĩ thuật c. Vệ sinh IV. PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT 1. Phân loại theo dạng 2. Phân loại theo vị V.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MEN GIỐNG VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1. Quy trình sản xuất chung 2. Giải thích quy trình 3. Quy trình sản xuất ở nước ta. Phần 4. Kết Luận. Phần 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê xuân Phương. Vi sinh vật công nghiệp. NXB Xây Dựng 2. Lương Đức Phẩm. Công nghệ vi sinh NXB nông nghiệp 3. 4. 5. 123456789/749/1/Ngo_Thi_Hanh.pdf 6. 31 7. 8. 9. -trinh-lam-banh-my-noi-chung/ 10. 11. 12.ét luận)