Du lịch ẩm thực kinh nghiệm thế giới và thực hiện ở Việt Nam

1 Báo cáo trình bày tại Hội thảo: “Bảo tồn & phát triển ẩm thực truyền thống Việt Nam”, do Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hội Đầu bếp Việt Nam tổ chức tại Hà Nội, ngày 31/3/2018: DU LỊCH ẨM THỰC: KINH NGHIỆM THẾ GIỚI VÀ THỰC HIỆN Ở VIỆT NAM Vương Xuân Tình Tóm tắt. Du lịch ẩm thực (food tourism) là khái niệm mới xuất hiện trên thế giới khoảng 20 năm nay, song được nhiều quốc gia đón nhận và phát triển thành loại hình du lịch hấp dẫn, chỉ sau du lịch văn hóa và cảnh quan. Để phát triển du lịch này, thế giới đã có những tổ chức liên quan và nhiều quốc gia xây dựng, triển khai các chiến lược, kế hoạch. Ở Việt Nam, du lịch ẩm thực mới được đề cập ở các bài viết và hội thảo, được một số công ty thực hiện, song chưa chú trọng ở tầm chiến lược, kế hoạch phát triển du lịch của đất nước. Để góp phần đẩy mạnh loại hình du lịch này trong thời gian tới, tác giả đề xuất một số khuyến nghị về phương thức tổ chức, quản lý, nghiên cứu và truyền thông. Từ khóa: Du lịch ẩm thực, thế giới, Việt Nam, tổ chức, quản lý, nghiên cứu, truyền thông. Ẩm thực có quan hệ chặt chẽ với du lịch, là điều kiện và động lực để phát triển du lịch; bởi với du khách, ăn uống không chỉ là nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu trong hành trình, mà còn phải đáp ứng về chất lượng, sự trải nghiệm hay khám phá điều mới mẻ của ẩm thực. Để đảm bảo các nhu cầu trên, cần có sự tham gia chủ động, hiệu quả của nhiều đối tác, như cơ sở sản xuất nguồn lương thực, thực phẩm; nơi chế biến đồ ăn thức uống; thị trường tiêu thụ; quản lý hoạt động du lịch và chính quyền các cấp. Nói cách khác, ẩm thực trong du lịch không chỉ là việc đảm bảo dinh dưỡng của du khách mà còn là vấn đề văn hóa và quản lý kinh tế - xã hội 2 của quốc gia, địa phương nơi du khách đến. Vì thế trên thế giới đã xuất hiện loại hình du lịch ẩm thực (food tourism). Với loại du lịch này, đã có nhiều nghiên cứu, nhiều tổ chức và các hoạt động liên quan. Ở Việt Nam trong mấy thập kỷ qua, dưới tác động của đổi mới và kinh tế thị trường, việc nhận thức vai trò của ẩm thực với du lịch cùng các hoạt động ngày càng gia tăng, nhất là với những đối tác có nhiệm vụ trực tiếp trong lĩnh vực du lịch. Tuy nhiên, kể cả nhận thức và thực hiện phần nhiều còn theo lối kinh nghiệm, chưa có sự tham gia tích cực của những đối tác, nhất là chính quyền các cấp, bởi vậy, chưa đáp ứng nhu cầu ẩm thực trong phát triển du lịch. Để góp phần khắc phục hạn chế nêu trên, bài viết này sẽ trình bày kinh nghiệm du lịch ẩm thực trên thế giới qua tổng quan tài liệu, phân tích thành tựu và hạn chế của Việt Nam, trên cơ sở đó đề xuất một số khuyến nghị. 1. Du lịch ẩm thực trên thế giới 1.1. Khái niệm và nội hàm Du lịch ẩm thực là một khái niệm xuất hiện cách đây chưa lâu, và có ý kiến cho rằng, khái niệm này được đề xuất lần đầu trong công trình nghiên cứu của Long vào năm 1998, về “Du lịch ẩm thực: Tiếp cận folklore về ăn uống và các khía cạnh liên quan”, trên tạp chí Southern Folklore, số 55 (Shalini and Duggal, 2014). Tuy nhiên, thuật ngữ tiếng Anh do Long sử dụng là “culinary tourism”, không phải “food tourism”1. Theo Long, du lịch ẩm thực là sự trải nghiệm văn hóa của du khách đến nơi nào đó qua thụ hưởng ẩm thực. Hình thức du lịch này gồm du lịch khám phá nghệ thuật nấu nướng (gastronomy tourism), hội chợ ẩm thực (food festival), du lịch thưởng rượu (gourmet tourism) và các hoạt động khác liên quan đến ẩm thực. Vẫn về khái niệm, cho đến nay có hai luồng ý kiến. Thứ nhất, thuật ngữ “food tourism” có ý nghĩa tương tự như các thuật ngữ “culinary tourism”, “cuisine tourism”, hay “gastronomy tourism” và có thể dùng thay thế những thuật ngữ này. Thứ hai, mỗi thuật ngữ đã nêu có ý nghĩa, phản ánh mức độ của du lịch ẩm thực nhất định. Điển hình cho quan điểm này, phải kể đến Hall và Sharples (2003). 1 Thực ra, việc chuyển ngữ sang tiếng Việt để thấy sự khác biệt giữa “food” với “culinary”, “cuisine”, “gastronomy” là không dễ và phải theo ngữ cảnh. Chúng tôi chỉ tạm dịch như trình bày trong bài viết. 3 Theo các tác giả, mức độ của “food tourism” như sau: 1. Mức cao, đó là “gourmet tourism” (du lịch thưởng rượu), “cuisine tourism” (du lịch đầu bếp) và “gastronomy tourism” (du lịch nghệ thuật ẩm thực), tức du khách đến nơi nào với mục đích hàng đầu là tìm tới chỗ có rượu ngon, nhà hàng ngon để thưởng thức. 2. Mức trung bình: “culinary tourism” (du lịch nấu ăn), tức thăm và thưởng thức ẩm thực ở nơi sản xuất rượu, chợ, hội chợ ẩm thực, nhà hàng một lần trong hoạt động du lịch. 3. Mức thấp: “rual/urbal tourism” (du lịch nông thôn/đô thị), tức có thăm thú, thưởng thức ẩm thực ở các nơi trên kết hợp với hoạt động khác. Kể từ khái niệm du lịch ẩm thực do Long (1998) đề xuất, đến nay đã có thêm nhiều ý kiến, như của Tổ chức du lịch thế giới (UNWTO, 2012; 2017), Hội lữ hành ẩm thực thế giới (WFTA, https://www.worldfoodtravel.org/cpages/home), và các nhà nghiên cứu (Kurniasih, 2014, pp. 55-63; Su and Horng, 2012, pp. 91-112; Hall and Sharples, 2003, pp. 1-24). Qua đó cho thấy, dù có những diễn giải khác nhau về từ ngữ, song khái niệm du lịch ẩm thực vẫn khá thống nhất về nội hàm. Có thể lấy định nghĩa về du lịch ẩm thực của Hội lữ hành ẩm thực thế giới làm ví dụ: “Đó là loại hình du lịch nhằm khám phá và thụ hưởng sự mới lạ, đáng nhớ của các trải nghiệm về đồ ăn thức uống, theo cả nghĩa rộng và nghĩa hẹp”. Về nội hàm của du lịch ẩm thực, Báo cáo toàn cầu lần thứ nhất về du lịch ẩm thực của Tổ chức du lịch thế giới xác định: Đây là sự tìm kiếm điều thú vị của nơi đến qua ẩm thực; tìm hiểu nguồn gốc của sản phẩm; thừa nhận giá trị của ẩm thực; sự chia sẻ trải nghiệm ẩm thực với người khác. Báo cáo còn cho rằng, di sản văn hóa có mối quan hệ sâu sắc với du lịch ẩm thực (UNWTO, 2012, pp. 9-11). 1.2. Vai trò của du lịch ẩm thực Các nghiên cứu, báo cáo hay tài liệu liên quan đều khẳng định vai trò to lớn của du lịch ẩm thực đối với sự phát triển của du lịch cũng như kinh tế - xã hội của địa phương, đất nước. Vai trò đó trước hết thể hiện thụ hưởng ẩm thực là sự hấp dẫn, hay động cơ của du lịch, tuy nhiên, mức độ đánh giá có khác nhau. Theo Hội lữ hành ẩm thực thế giới, có khoảng 25 % du khách quan tâm đến ẩm thực du lịch (WFTA, https://www.worldfoodtravel.org/cpages/ home). Còn Báo cáo toàn cầu lần thứ hai về du lịch ẩm thực lại cho rằng, có 87 % số tổ chức được điều tra xác định du lịch ẩm thực là yếu tố chiến lược đối với điểm đến; 82 % cho rằng du lịch ẩm thực là 4 động lực quan trọng cho phát triển du lịch; du lịch ẩm thực là chất xúc tác cho kinh tế địa phương; và nhìn chung, ẩm thực là nguyên nhân thứ ba, chỉ sau yếu tố văn hóa, điều kiện tự nhiên ảnh hưởng quyết định điểm đến của du khách (UNWTO, 2017, pp. 17-29). Các nghiên cứu của Jiménez-Beltrán và cộng sự (2016) cũng nhấn mạnh, ẩm thực là yếu tố quan trọng để thu hút khách du lịch ở một địa phương nào đó; và khách du lịch văn hóa muốn hiểu biết văn hóa nơi đến qua ẩm thực. Su và cộng sự (2012, pp. 91-112) cho rằng, ẩm thực có sự hấp dẫn tự thân để tạo thành điểm đến trong du lịch, như lễ hội ớt ở Singapore, như hương vị Chicago, lễ hội chocolate ở New York (Mỹ) hay du lịch rượu ở châu Âu. Hall và Sharples (2003, pp. 1-24) cho biết, khách du lịch đến Úc hay Mỹ, chi phí khoảng gần 30 % cho ăn uống. Còn theo báo cáo của Mạng lưới Pangae, doanh thu du lịch ẩm thực trung bình chiếm khoảng 10 %, và có nơi như Anh, chiếm khoảng 30 % (Pangaenetwork, 2014). Ngoài vai trò tác động về điểm đến, du lịch ẩm thực còn ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương, quốc gia. Hall và Sharples (2003, pp. 1- 24) xác định, loại hình du lịch này là hợp phần của phát triển kinh tế và nông nghiệp địa phương; là chỉ báo của toàn cầu hóa và địa phương hóa. Qua xem xét du lịch ẩm thực châu Âu, Gheorghe và cộng sự (2014, pp. 12-21) đã cho biết, chi phí ăn uống của khách du lịch ở châu lục này (thuộc 27 nước) với trung bình khoảng 22 %, xếp thứ 3 sau chi phí về phòng ở và đi lại. Riêng chi phí ăn uống của khách Bulgari lại chiếm thứ nhất, với khoảng 40 % tổng chi. 1.3. Những hoạt động trong phát triển du lịch ẩm thực - Hoạt động của các tổ chức quốc tế Hiện nay trên thế giới, có nhiều tổ chức quốc tế hoạt động liên quan đến ẩm thực du lịch, song ở đây, chúng tôi chỉ trình bày những hoat động của Hội lữ hành ẩm thực thế giới (World Food Trevel Association) và Tổ chức du lịch thế giới (UN World Tourism Organization). + Hội lữ hành ẩm thực thế giới: Hội được thành lập từ năm 2001 với tên gọi Hội du lịch nấu ăn quốc tế (The International Culinary Tourism Association); sau đó đến năm 2012, mang tên như ngày nay. Hội có trụ sở ở bang Oregon, Hoa Kỳ. Hoạt động của Hội gồm 4 lĩnh 5 vực chính: giáo dục, tặng thưởng, nghiên cứu và tư vấn - xuất bản. Đến nay, Hội có hơn 11.000 thành viên thuộc 139 nước. Theo WFTA, Hội đã thành công ở các hoạt động với 11 điểm nhất như sau: 1. Tổ chức Hội thảo đầu tiên về du lịch ẩm thực toàn cầu năm 2004; 2. Có ảnh hưởng về du lịch ẩm thực rộng lớn nhất, với khoảng trên 100.000 người hoạt động trong lĩnh vực này; 3. Có nhiều nghiên cứu chuyên sâu nhất về công nghệ du lịch ẩm thực (vào các năm 2007, 2010, 2013, 2016); 4. Đưa ra cách thức mới nhất trong giới thiệu ẩm thực dựa trên phân tích tâm lý ẩm thực; 5. Xuất bản đầu tiên loại sách về công nghệ ẩm thực (2006); 6. Có sách hướng dẫn toàn diện nhất về du lịch ẩm thực (2014); 7. Có giải thưởng đầu tiên và lớn nhất về du lịch ẩm thực (năm 2016 và còn tiếp tục); 8. Cấp chứng nhận nghề nghiệp du lịch ẩm thực sớm nhất (2008); 9. Có thành viên nhóm ẩm thực đầu tiên và lớn nhất, với hơn 11.000 nhóm; 10. Xuất bản đầu tiên sách hướng dẫn cho người thụ hưởng du lịch ẩm thực ở Mỹ (2005, 2006); 11. Xây dựng hướng dẫn đầu tiên về du lịch ẩm thực cấp quốc gia của Mỹ (2014). Trong năm 2018, Hội lữ hành ẩm thực thế giới sẽ tổ chức Hội nghị cấp cao trực tuyến, vào các ngày 24-25 tháng 4. Trong Hội nghị này, sẽ có 8 thuyết trình viên chia sẻ kinh nghiệm qua nghiên cứu trường hợp hoặc các thực hành tốt. Vào ngày 4/11/2018, Hội nghị về biến đổi du lịch ẩm thực sẽ được tổ chức tại Anh. Trong Hội nghị này, có khoảng 50 thuyết trình viên, có nhiều chuyên gia tham dự thảo luận; và sẽ tiếp tục trao giải về ẩm thực (WFTA, https://www.worldfood travel.org/cpages/home). +Tổ chức du lịch thế giới: Ẩm thực là một trong những hoạt động ưu tiên của Tổ chức du lịch thế giới. Khởi xướng cho hoạt động đó, được tính từ năm 2012 khi Tổ chức du lịch thế giới cho ra đời Báo cáo toàn cầu lần thứ nhất về du lịch ẩm thực (UNWTO, 2012). Đến năm 2015, Tổ chức này đã xây dựng Mạng lưới du lịch ẩm thực, với tầm nhìn chiến lược đến năm 2030, trong đó tập trung vào phát triển dự án thử nghiệm, mô hình phát triển sản phẩm, thị trường, thông tin, quản trị, tổ chức diễn đàn, hội thảo và trao đổi kinh nghiệm. Vẫn trong năm 2015, Diễn đàn lần 1 về du lịch ẩm thực đã được tổ chức tại Tây Ban Nha (từ ngày 27-29/4). Tiếp theo, Diễn đàn lần 2 tổ chức tại Peru, từ ngày 27-29/4/2016. Cũng trong năm 2016, Mạng lưới du lịch ẩm thực đã tổ chức Du lịch rượu lần 1 tại Georgia, từ ngày 7-9 tháng 9/2016; tổ chức 6 Gặp gỡ ẩm thực vùng Mỹ Latinh, từ ngày 20-22/10/2016 tại Tây Ban Nha. Năm 2017, Tổ chức du lịch thế giới xây dựng Báo cáo toàn cầu lần thứ hai về du lịch ẩm thực (UNWTO, 2017). Hiện nay, Mạng lưới du lịch ẩm thực thế giới đang chuẩn bị tổ chức Hội thảo du lịch ẩm thực quốc tế vào ngày 27/9/2018 tại Hy Lạp, với mục đích: “Làm thế nào để ẩm thực địa phương góp phần phát triển du lịch ?”. - Hoạt động của một số quốc gia Có rất nhiều quốc gia trên thế giới quan tâm đến du lịch ẩm thực, song do dung lượng của bài viết có hạn nên chúng tôi chỉ chọn 4 nước đại diện ở ba châu lục làm ví dụ, đó là Pháp, Mỹ, Thái Lan và Indonesia. + Du lịch ẩm thực Pháp: Pháp là quốc gia có nền ẩm thực độc đáo, vì vậy năm 2010, UNESCO đã vinh danh ẩm thực Pháp là di sản văn hóa thế giới. Để được sự thừa nhân đó, chính phủ Pháp cam kết xây dựng một Thành phố ẩm thực, nơi có giá trị truyền thống liên quan. Năm 2011, chính phủ đã tổ chức cuộc thi để 5 thành phố, trong đó có Paris, Lyon và Dijon tham gia đề xuất ý tưởng, kế hoạch; và cuối cùng, Dijon được lựa chọn để thực hiện dự án này. Dijon là một thành phố cổ thuộc vùng Burgundy, có nhiều di sản văn hóa vật thể và phi vật thể. Dẫu các địa phương ở Pháp đều có truyền thống ẩm thực, song Burgundy là nơi có nền ẩm thực nổi tiếng nhất. Trở thành Thành phố ẩm thực, Dijon phải đối diện với thách thức, đó là luôn diễn ra sự đổi thay và bảo vệ truyền thống trong cuộc sống hàng ngày, dưới tác động của du lịch. Để phát triển Thành phố ẩm thực, Dijon phải tiến hành kết nối với những nơi khác của Pháp, đặc biệt là Paris - Rungis, nơi được coi là chợ ẩm thực của thế giới. Trong năm 2018, Thành phố ẩm thực Dijon sẽ chính thức được khai trương (UNWTA, 2017, pp. 74-75). + Du lịch ẩm thực ở Mỹ: Mỹ là nước có nhiều hoạt động du lịch ẩm thực, song ở đây chỉ trình bày về hội chợ ẩm thực (food festival). Hội chợ này thường diễn ra tại các chợ nông dân và thị trấn nhỏ. Toàn nước Mỹ có khoảng 1.500 hội chợ ẩm thực, trong đó có hội chợ truyền thống, còn một số khác do các tổ chức du lịch hay kinh doanh tạo dựng. Các hội chợ này đã tăng thêm trải nghiệm cho du khách và góp phần phát triển kinh tế địa phương. Giá cả trong hội chợ nhiều khi phụ thuộc vào thỏa thuận của 7 người bán và người mua nên cũng tăng thêm tính hấp dẫn. Địa điểm tổ chức hội chợ và nơi bán hàng rất linh hoạt. Nhiều hội chợ diễn ra theo mùa, nhất là những hội chợ liên quan đến sản phẩm nông nghiệp. Các hội chợ nêu trên có hàng triệu du khách với chi phí cho hàng tỉ đô la mỗi năm (UNWTA, 2017, pp. 112-113). + Du lịch ẩm thực Thái Lan: Để phát triển du lịch ẩm thực, chính phủ Thái Lan đã có nhiều chương trình hành động. Từ năm 2002, Thái Lan xây dựng kế hoạch khởi đầu về ngoại giao ẩm thực (culinary diplomacy), đó là xây dựng các nhà hàng Thái trong chương trình Thái toàn cầu (The Global Thai), gồm đào tạo, cho doanh nghiệp vay vốn để mở các hàng ăn. Năm 2012-2013, Thái Lan có chiến dịch Hình dung ẩm thực Thái (Amaging Thai Food) nhằm nâng cao hiểu biết của người nước ngoài với ẩm thực Thái. Năm 2014, nước này lại khởi xướng hoạt động Thái Lan: Bếp của thế giới (Thailand: Ketchen of the World), nhằm tạo ra các sản phẩm ẩm thực có chất lượng đẳng cấp quốc tế. Theo bình chọn của kênh CNNgo.com, trong 50 món ăn độc đáo trên thế giới, có 4 món của Thái Lan, đó là món massaman - xếp thứ nhất, tom yum kung - thứ 8, nam tok moo - thứ 19, som tum - thứ 46. Còn với thức uống, trà đá Thái xếp thứ 27 trong số 50 thức uống ngon nhất thế giới (Kururatchaikul, 2014, pp. 6-7). + Du lịch ẩm thực Indonesia: Với sự đa dạng của điều kiện tự nhiên và bề dày lịch sử giao lưu văn hóa, Indonesia là đất nước có tiềm năng lớn về du lịch ẩm thực. Để đẩy mạnh ngành du lịch này, Indonesia thực hiện kết hợp chặt chẽ giữa nghiên cứu hàn lâm với phát triển ẩm thực phục vụ du lịch. Theo đó, các nhà khoa học đã xác định 3 yếu tố tạo nên tam giác triết luận nghệ thuật ẩm thực Indonesia, đó là đồ ăn uống, văn hóa và lịch sử, trong sự kết nối của các nghi lễ, câu chuyện và hương vị. Có thể nói, đồ ăn uống là trung tâm của du lịch ẩm thực, song ảnh hưởng sâu sắc bởi các điều kiện văn hóa và lịch sử. Văn hóa lại chịu sự chi phối của lịch sử và ẩm thực: những câu chuyện, nghi lễ về ẩm thực xuyên thời gian là minh chứng cho lập luận đó. Mặt khác, lịch sử, đặc biệt là lịch sử giao lưu văn hóa có ảnh hưởng mạnh mẽ đến nghệ thuật ẩm thực Indonesia. Trên cơ sở của triết luận đã nêu, Indonesia xây dựng hai khuynh hướng hoạt động du lịch ẩm thực chủ yếu, đó là: 1. Văn hóa và nghi lễ trong ẩm thực, bao gồm các tour Du lịch di sản ẩm thực hoàng gia và Linh hồn ẩm 8 thực Bali; 2. Lịch sử và những câu chuyện: con đường hương vị Indonesia, bao gồm các tour về Hành trình Rendang, Hành trình Minangkabau-West Sumatra. Sự phát triển nêu trên có vai trò to lớn của Bộ Du lịch Indonesia (UNWTA, 2017, pp. 82-83). 2. Du lịch ẩm thực ở Việt Nam hiện nay Việt Nam là quốc gia có nền ẩm thực phong phú, độc đáo và có ý kiến cho rằng, cùng với Trung Hoa và Pháp, ẩm thực Việt Nam là một trong ba nền ẩm thực được ưa chuộng trên thế giới (Trần Quốc Vượng, 1997). Hai thập kỷ qua là thời kỳ phát triển các nghiên cứu về ẩm thực và thực hành ẩm thực gắn với du lịch ở nước ta: có nhiều luận án tiến sĩ, luận văn thạc sĩ về ẩm thực; nhiều hội thảo, xuất bản phẩm về ẩm thực (Vương Xuân Tình, 2004; Ma Ngọc Dung, 2007; Ngô Đức Thịnh, 2010; Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng, 2010); nhiều trang web giới thiệu về món ăn, đồ uống đặc sắc của vùng miền; nhiều tour du lịch gắn với ẩm thực được xây dựng; một số hội nghề nghiệp về ẩm thực được thành lập (Hiệp hội văn hóa ẩm thực, Hiệp hội đầu bếp). Những hoạt động nêu trên ngày càng nâng cao nhận thức và phản ánh di sản ẩm thực quý giá của Việt Nam. Bản sắc ẩm thực Việt Nam gắn với vùng miền, tộc người và tôn giáo, dưới tác động của điều kiện tự nhiên, lịch sử và giao lưu văn hóa. Bản sắc đó phản ánh đậm nét trong các đặc sản ẩm thực, tức trong món ăn, đồ uống, cách thức và những câu chuyện liên quan đến ăn uống. Đây chính là cơ sở vững chắc để phát triển du lịch ẩm thực. Tuy nhiên đến nay, khái niệm du lịch ẩm thực chỉ mới nêu trong một số bài viết và hội thảo khoa học1; việc thực hành du lịch ẩm thực mới được một vài công 1 Xem: - Gia Thuận, “Du lịch ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh - từ tiềm năng đến thế mạnh”, the-manh/131415.html, truy cập ngày 20/3/2018. - Lâm Vũ, “Du lịch ẩm thực: Bao giờ thế mạnh được khai thác?”, tuc/Du-lich/747104/du-lich-am-thuc-bao-gio-the-manh-duoc-khai-thac, truy cập ngày 20/3/2018. - “Phát triển tour du lịch ẩm thực tại Việt Nam”, trien-tour-du-lich-am-thuc-tai.html, truy cập ngày 22/3/2018. - “Hội thảo quốc tế du lịch ẩm thực 2018 tại Đại học Duy Tân”, NewsDetail.aspx?id=4081&pid=2062&lang=vi-VN, truy cập ngày 22/3/2018. 9 ty triển khai trong phạm vi hẹp của loại hình du lịch này1. Xã hội mới chỉ tiếp cận nhận thức ẩm thực là một hoạt động trong du lịch, có vai trò quan trọng đối với du lịch mà chưa xác định đó là một loại hình du lịch. Bởi vậy, ngay trong Quyết định phê duyệt chiến lược phát triển du lịch đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 của Chính phủ Việt Nam (năm 2013), chỉ có một từ “ẩm thực biển” được đề cập trong giải pháp phát triển du lịch vùng Nam Trung Bộ, với tính chất là loại sản phẩm đặc trưng của vùng này. Trong Quyết định phê duyệt Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 của Chính phủ, ở mục “Tổ chức hoạt động kinh doanh du lịch”, có 3 dòng viết về ăn uống, đề cập đến dịch vụ ẩm thực, món ăn truyền thống, chuỗi nhà hàng ẩm thực có thương hiệu vươn ra thị trường quốc tế, nâng cao vị thế ẩm thực Việt Nam. Để triển khai Quy hoạch này, Tổng cục Du lịch đã xây dựng một quy hoạch chi tiết với hơn 200 trang, song trong bản quy hoạch đó, cũng chỉ có gần 1 trang viết về ẩm thực, đề cập đến hệ thống nhà hàng, chế biến món ăn đồ uống, phong cách phục vụ ăn uống, mở rộng món ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Còn trong Quyết định phê duyệt Chiến lược phát triển thương hiệu du lịch Việt Nam đến năm 2020, định hướng đến năm 2030 của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch (năm 2016), không có một từ ẩm thực nào. Hà Nội là một trung tâm ẩm thực của Việt Nam nhưng trong Kế hoạch phát triển du lịch Thành phố Hà Nội năm 2017 cũng không có từ nào dành cho ẩm thực2. Như vậy có thể nói, du lịch ẩm thực Việt Nam kém phát triển so với nhiều nước trên thế giới, kể từ chiến lược đến hành động và hiệu quả. Để đẩy mạnh du lịch ẩm thực, nếu chỉ có sự năng động của doanh nghiệp tư nhân, của hệ thống nhà hàng và các hiệp hội chưa đủ, mà cần cả quản trị của nhà nước và chính quyền địa phương cùng nhiều lĩnh vực khác. Chẳng hạn, trong Chiến lược phát triển du lịch ẩm thực ở vùng Nam Australia từ năm 2009-2014, Bộ Du lịch của Australia đã đề xuất 5 vấn đề, gồm: 1. Thị trường và cơ hội; 2. Phát triển sản phẩm; 3. Quản trị và thông tin; 4. Hợp tác; 5. Phát triển công nghệ. Để thực hiện chiến lược này, Chính phủ yêu cầu sự tham gia của 16 tổ chức thuộc các lĩnh vực sản xuất, quản lý, hội 1 Xem: “Phát triển ẩm thực để thu hút khách du lịch”, https://www.vhttdlkv3.gov.vn/Quang-ba- Xuc-tien/Phat-trien-am-thuc-de-thu-hut-khach-du-lich.57379.detail.aspx, truy cập ngày 22/3/ 2018. 2 Tham khảo các tài liệu đã nêu trên trang: https://thuvienphapluat.vn. 10 nghề nghiệp, trong đó có 10 tổ chức với trách nhiệm quản trị (South Australian Food and Wine Tourism Strategy 2009 - 2014, Report). 3. Gợi ý định hướng phát triển du lịch ẩm thực ở Việt Nam thời gian tới Những trình bày và phân tích nêu trên nhằm hướng đến khuyến nghị cho phát triển du lịch ẩm thực ở Việt Nam thời gian tới. Chúng tôi đề xuất một số gợi ý như sau: i. Cần điều chỉnh, bổ sung chiến lược, quy hoạch phát triển du lịch đến năm 2020, 2025 và tầm nhìn 2030, đồng thời chuẩn bị xây dựng chiến lược kế tiếp. Theo đó, cần đưa du lịch ẩm thực trở thành một loại hình du lịch ở nước ta. Mặc dù ẩm thực thuộc phạm trù văn hóa, song do tính đặc thù và hữu ích của nó nên cần tách thành loại hình riêng, không trong du lịch văn hóa. ii. Phát triển du lịch ẩm thực liên quan đến nhiều cấp, nhiều ngành; bởi vậy, ngoài Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, cần có sự tham gia trực tiếp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Kế hoạch và Đầu tư, Bộ Công thương và chính quyền các cấp. iii. Ngoài ba trung tâm ẩm thực lớn là Hà Nội, Huế, Sài Gòn, cần chú trọng giá trị của ẩm thực vùng kết hợp với ẩm thực tộc người và tôn giáo để xây dựng kế hoạch phát triển du lịch ẩm thực cho thích hợp. Về ẩm thực vùng, có thể gắn với 7 vùng văn hóa. iv. Để khai thác và phát triển toàn diện về du lịch ẩm thực, không chỉ khuôn bó trong vấn đề món ăn, thức uống, nhà hàng, hội chợ mà cần lưu ý cả nguồn gốc ẩm thực; việc sản xuất ẩm thực; các khía cạnh về lịch sử, nghi lễ, ứng xử liên quan đến ẩm thực. v. Cần tập trung nâng cao thương hiệu ẩm thực Việt Nam qua việc xác định, đầu tư cho những món ăn, đồ uống nổi tiếng, có giá trị. Để thực hiện, cần gắn với đặc sản của vùng và tộc người. vi. Nâng cao nhận thức xã hội về du lịch ẩm thực, trong đó chú trọng nghiên cứu, đào tạo và truyền thông. Cần có nhiều công trình nghiên cứu cơ bản về giá trị ẩm thực Việt Nam; xây dựng bộ môn du lịch ẩm thực ở một số trường đại học, cao đẳng và viện, trung tâm nghiên cứu liên quan; xuất bản sách hướng dẫn về du lịch ẩm thực; tổ chức kênh phát thanh, truyền hình về du lịch ẩm thực Việt Nam. 11 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt 1. Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn, Nxb. Từ điển bách khoa & Viện Văn hóa, Hà Nội. 2. Ma Ngọc Dung (2007), Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội. 3. Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb. Trẻ, TP. Hồ Chí Minh. 4. Vương Xuân Tình (2004), Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội. 5. Trần Quốc Vượng (1997), “Văn hóa ẩm thực trên nền cảnh môi trường sinh thái, nhân văn Việt Nam và ba miền Nam, Trung, Bắc”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam trong ăn uống, Trường Đại học dân lập Hùng Vương, Tp. Hồ Chí Minh. Tiếng Anh 1. Gheorghe, Georgică, Petronela Tudorache, Puiu Nistoreanu (2014), “Gastronomic Tourism, a New Trends for Contemporary Tourism ?”, Cactus Tourism Journal, Vol. 9, Issue 1, pp. 12-21. 2. Hall, C. Michael and Liz Sharples (2003), “The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste”, in Hall, C. Michael and others (Eds) (2003), Food Tourism Around the World: Development, Management and Markets, Butterworth and Heinemann, pp. 1-24. 3. Kurniasih, Sukenti (2014), “Gastronomy Tourism in Several Neighbor Countries of Indonesia: a Brief Review”, Journal of Indonesian Tourism and Development Studies, No. 2, pp. 55-63. 12 4. Kururatchaikul, Pipaboon (2014), Consumer Behaviors of Foreign Tourists in Thailand on Thai Food, PhD thesis in Global Business Management, Waseda Business School, Japan. 5. Long. D. (1998), “Culinary Tourism: A Folklore Perspective on Eating and Otherness”, Southern Folklore, Vol. 55, pp. 181-204. 6. Jiménez-Beltrán, Francisco Javier, Tomás López-Guzmán and Francisco González Santa Cruz (2016), “Analysis of the Relationship between Tourism and Food Culture”, Sustainability, No. 8, 418. 7. Pangaenetwork (2014), Food tourism: Culinary Experiences as a Means of Travelling and Discovering Countries, Report, truy cập ngày 18/3/2018. 8. Shalini, D. and Duggal, S. (2014), “A Review on Food Tourism Quality and Its Associated Forms Around the World”, African Journal of Hospitality, Tourism and Leisure, Vol. 4 (2). 9. South Australian Food and Wine Tourism Strategy 2009 - 2014, Report for Ministry of Tourism of Australia, satic.com.au/images/uploads/documents/ foodwine%20tourism%20strategy.pdf. 10. Su, Ching-Shu and Jeou-Shyan Horng (2012), “Recent Developments in Research and Future Directions of Culinary Tourism: A Review”, in Murat Kasimoglu (Ed) (2012), Visions for Global Tourism Industry - Creating and Sustaining Competitive Strategies, Publisher: InTech, pp. 91-112, https://www.intechopen.com/books/visions-for-global-tourism-industry- creating-and-sustaining-competitive-strategies, truy cập ngày 18/3/2018. 11. UN World Tourism Organization (2012), Global Report on Food Tourism, Madrid, Spain. 12. UN World Tourism Organization (2017), The Second Global Report on Gastronomy Tourism, Madrid, Spain. 13. World Food Trevel Association, https://www.worldfoodtravel.org/cpages/ home, truy cập ngày 20/3/2018.