Effect of coconut oil, milk powder on the viscosity and hardness of mixtures of cocoa powder and cocoa butter

Anil hưởng của sữa bột đến trạng thái, đô nhứt và độ cứng của hổn hợp Kết quà khảo sát trạng thái mẫu (MMP) cố định 30% bơ cacao và 70%, còn lại thay đổi tỷ lệ giữa bột cacao và sữa bột theo nhiệt độ được the hiện trong Hình 8. Nhiệt độ kết tinh hóa rắn cùa các mẫu thêm sữa bột (28°C) thấp hơn mẫu (M) (29°C) do tạo thành hỗn hợp "eutecti" làm giâm nhiệt độ kết tinh (Awad & Marangoni. 2006) vì khi bổ sung sữa sẽ Làm tăng lượng chắt l)éo trong hỗn hợp. chắt l)éo trong sữa không chi bảo vệ sự kết tinh bơ cacao mà còn là tác nhãn gãy ra sự chuyền đổi cấu trúc dạng V sang dạng VI của bơ cacao, do đó nó Làm thay đổi nhiệt độ kết tinh hóa rắn hay tan chày của hỗn hợp (Rios Ắr ctv., 2014). Khi phối trộn sữa bột vào hỗn hợp bơ ca- cao/bột cacao, sữa bột sẽ tương tác vói bơ cacao tạo nên một hỗn hợp chất béo không tương thích hoàn toàn (Chevalley, 1975), hàm lượng chắt béo táng và xảy ra hiệu ứng “eutecti”, hình thành một hệ có diem nóng chảy thắp. Sữa bột 1)0 sung sẽ làm giâm mạnh độ nhót hỗn hợp khi hàm lượng sửa bột thêm vào khoảng 10% và (Lằn ổn định khi hàm lượng sữa bột tăng lẽn (Hình 9). Theo Glicerina & ctv., (2016), khi thêm sữa thì hàm lượng chất béo tăng sẽ tăng sự tương tác chắt l)éo - chất l)éo và làm giâm các thõng số hm biến như độ nhớt, độ cứng (Chevalley, 1975: Awad Ắr Marangoni. 2006: Glicerina Ắr ctv. 2016). Hàm lượng sữa bột tăng đồng nghĩa với hàm lượng chất l)éo tồng số cùa hỗn hợp tăng trong khi hàm lượng bơ cacao không đổi, dẫn đến lượng chắt béo tổng để bao phù các hạt cacao và sữa tăng, do đó khả năng chống lại dòng chảy giảm - đó là lý do làm cho độ nhớt của hỗn hợp giảm (Glicerìna Ắr ctv., 2016). Mặt khác, do kích thước sữa bột lớn hơn hạt bột cacao, khi dó diện tích bề mặt tiếp xúc giữa các hạt với phần tứ chất béo giảm xuống làm độ nhớt giảm (Sokmen Ỉ£ G lines, 2006). Từ dó dẫn đến độ nhớt của hỗn hợp (MMP) giâm một cách rõ rệt, càng 1)0 sung sữa l)ột thì dộ nhớt càng giảm. Điều này phù hợp vái nghiên cứu cùa Ardakani Ắí ctv. (2014) đã tìm hiểu về dòng chày mao dẫn của sôcõla sữa. Ardakani (Lã cho thấy rằng có sự giẫm dần độ nhớt ở nhiệt độ 30°C. Sự giâm dần độ nhót của sỏcỏla sữa có the được giải thích bời sự gia tăng hàm lượng chắt béo do một phần tan chày cùa Ixí cacao (Ardakanỉ Ắr ctv. 2014). Tương tự hai mẫu (M) và (MCO), độ nhót mẫu (MMP) Cling bị tác dộng bời nhiệt độ. Theo Briggs k ctv. (2014) độ nhót táng lẽn đáng kể ỏ 31°c vì sự hình thành của cấu trúc tinh the trong quá trình tạo mầm kết tinh (tempering). Kết quà đo cho thấy đột cứng cắt và vỡ cùa mẫu dày 5 mm Làm Lạnh ỏ 5°c và 10°C tương đương nhau (Hình lOa.b). Mầu dày 10 mm cũng được nghiên cứu tương tự. tuy nhiên mẫu này làm lạnh ỏ 5°c và 10°C đều không thể thực hiện được phép đo độ vở vì mẫu quá cứng, lực sir dụng trong quá trình đo không đủ để phá vở khối mẫu (kết quà không dược trình bày). Khi nhiệt độ Làm lạnh hỗn hợp ỡ 20°C, ảnh hưởng cùa sữa l)ột tỷ lệ nghịch với độ cứng cùa mẫu. ơ 20°C, độ cứng cùa mẫu giảm khi tàng tỷ lệ sửa bột thay thế bột cacao. Diều này dược lý giải là do tỷ lệ chắt l)éo tàng lẽn bỏi lifting chắt béo từ sữa bổ sung, dồng thời tỷ lệ các hạt chắt rắn giâm đi. dẫn đến các tương tác giữa các chắt rắn với nhau yếu di. khả năng chảy của chất béo tăng lẽn ỡ nhiệt độ cao (Glicerina ctv., 2016). Cũng theo Glicerỉna & ctv. (2016), khi tâng tỷ lệ sửa cũng có nghĩa là giâm lượng năng lượng cần thiết dể bắt đầu quá trình chày của chất béo tại một nhiệt độ đủ lán. Lúc này cấu trúc cùa hỗn hợp sẽ lỏng lèo hơn khi mà lượng sữa bột thay thế l)ột cacao càng tâng. Ngoài ra. hiệu ứng "eutecti" giữa các chắt l)éo cùa sữa và Ixí cacao cũng là nguyên nhãn Làm mềm mẫu rắn, độ cứng kém hơn so vói mẫu không 1)0 sung sữa bột.