Effects of soaking and germination conditions on gamma - Aminobutyric acid and total phenolic content in geminated mung bean

làm cho pll của khối hạt sẽ thay đổi, ức chế hoạt động của enzyme GAD và kích thích sự hoạt động của enzyme GABA-T, enzyme thủy phân GABA. Ngoài ra, do quá trình ủ (liễn ra ở diều kiện yếm khí nên việc kéo dài thời gian nẩy mầm sẽ làm hạt mùi ôi khó chịu, thâm nâu và khó sử dụng trong các thành phẩm ứng dụng sau này. Việc so sánh kết quả thí nghiệm với một số nghiên cứu khác cũng cho thấy một vài sự trùng khớp cũng như khác biệt. Cụ thổ, trong nghiên cứu dược tiến hành bởi Karladee & Suriyong (2012) trên dối tượng là 21 giống lúa cho nẩy mầm của Thái Lan cho thấy hàm lượng GABA dạt ngưỡng cao nhất với thòi gian ủ là 24 giờ, sau dó giảm dần khi tăng thời gian nẩy mầm. Diều này có phần tương thích với kết quả dược chứng minh trong nghiên cứu này. Tuy nhiên, trong nghiên cứu của Banchuen &: ctv. (2009), trên hạt gạo lứt nẩy mầm thì thời gian ủ tối ưu lại là 36 giờ. Sự khác biệt về kết quả của thời gian và nhiệt dộ ủ giữa nghiên cứu này và các nghiên cứu khác dược cho là do sự khác biệt về dối tượng nghiên cứu, diều kiện, môi trường và phương pháp nghiên cứu có sự khác biệt. Như vậy, kết quả từ nghiên cứu của đề tài này cho thấy chế dộ nẩy mầm tốt nhất cho quá trình sinh tổng hợp GABA trong dậu xanh là ở nliiệt độ 35°c trong thời gian 24 giờ. Kết quả phân tích thống kê cho thấy nhiệt dộ và thời gian ủ ảnh hưởng có ý nghĩa don quá trình sinh tổng hợp TPC (mg GAE/g) với mức ý nghĩa p < 0,05. Theo Hình 4, chế dộ nẩy mầm ở nhiệt dộ 35°c trong vòng 24 giờ cho kết quả về hàm lượng TPC cao nhất (1,30 mg GAEg). khi nhiệt dộ nẩy mầm tăng từ khoảng 30°C lên 35°c, tuy nhiên lại giảm một cách dáng chú ý khi nhiệt độ đạt mức 40°c. Theo Hussain & Uddin (2012), nhiệt độ nẩy mầm tối ưu của lúa mì là từ 30°C don 37°c. Trong khoảng nhiệt độ này, giá trị dinh dưỡng của hạt sẽ tăng dáng kể. Khi nhiệt độ tiếp tục gia tăng, quá trình ủ của hạt sẽ bị ức chế, do dó, quá trình phân giải các carbon¬hydrate và protein thành các sản phẩm mói cũng bị suy giảm, dần theo sự suy giảm về hàm lượng polyphenol. Về thòi gian nẩy mầm, kết quả cho thấy 24 giờ là thời gian nẩy mầm tối ưu để sản sinh polyphenol trong hạt. Theo nghiên cứu của Tian- sawang & ctv. (2016), thời gian ủ tối ưu cho hàm lượng TPC cao nhất là 48 giờ trên các loại hạt khác nhau, trong dó có dậu xanh. Trong khi dó, Fernandez-Orozco &: ctv. (2008) công bố rằng hàm lượng polyphenol gia tăng cao nhất là từ 2 đến 7 ngày nẩy mầm hạt dậu xanh. Tuy nhiên, Wongsiri & ctv. (2015) dã công bố TPC của hạt dậu xanh nẩy mầm tăng lên cao nhất là sau 24 giờ cho lên mầm, cao gấp 4 lần so với hạt tươi. Nguyên nhân là do sau khi nẩy mầm, chất dinh dương trong hạt tăng lên, là diều kiện cực thuận lợi cho các hệ vi sinh vật thâm nhập và phát triển; dồng thời, cũng là thơi diem hạt chịu sự tấn công mạnh của côn trùng từ môi trường bên ngoài. Diều này là nguyên nhân dẫn đến sự tổng hợp các hợp chất phenolic đổ kháng lại vi khuẩn và các côn trùng gây hại. Như vậy, chế dộ ủ hợp lý để hàm lượng polyphenol cao nhất là nhiệt dộ 35°c trong 24 giờ.