Giấm ăn từ dịch trái điều

Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang i BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ˜²™ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP NGHIEÂN CÖÙU COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN TÖØ DÒCH EÙP TRAÙI ÑIEÀU SV: Traàn Thanh Baûo TP. HOÀ CHÍ MINH THAÙNG 7 NAÊM 2009 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Lôøi Caûm Ôn Loøng bieát ôn saâu saéc nhaát con xin göûi ñeán oâng baø, cha meï ñaõ nuoâi döôõng, daïy doã con ñöôïc nhö ngaøy hoâm nay. Chaân thaønh caûm taï thaày Phaïm Ñình Thanh ñaõ taän tình höôùng daãn em trong suoát thôøi gian laøm luaän vaên toát nghieäp. Chaân thaønh caûm taï caùc thaày coâ trong khoa coâng ngheä thöïc phaåm, tröôøng ñaïi hoïc coâng ngheä saøi goøn ñaõ truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc, kinh nghieäm quyù baùu trong suoát thôøi gian hoïc taäp. Caûm ôn caùc anh chò phuï traùch phoøng thí nghieäm ñaõ taïo ñieàu kieän toát cho em trong suoát quaù trình laøm luaän vaên. Caûm ôn taát caû caùc baïn ñaõ gíup ñôõ toâi trong suoát thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng Tp.HCM 27/7/2009 Traàn Thanh Baûo Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Muïc luïc Noäi dung trang Lôøi môû ñaàu 1 Phaàn 1 :Toång quan veà nghaønh ñieàu vieät nam 2 1. Giôùi thieäu chung 2 1.1 nguoàn goác vaø ñaëc ñieåm chung 2 1.2 Ñaëc ñieåm thöïc vaät vaø sinh thaùi caây ñieàu 3 1.3. Moät soá beänh vaø coân truøng gaây haïi cho caây ñieàu 6 2. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï treân theá giôùi 7 3. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï ñieàu Taïi vieät nam 9 3.1 Quaù trình phaùt trieån 9 3.2 Dieän tích vaø saûn löôïng ñieàu vieät nam 9 3.3 thuaän lôïi vaø khoù khaên 10 4. Caùc saûn phaåm töø quaû ñieàu treân theá giôùi 17 4.1 traùi ñieàu 17 4.2 Nhaân ñieàu 18 5.Muïc tieâu cuûa ñeà taøi 20 Phaàn 2: Tìm hieåu veà nguyeân lieäu 21 Phaàn 3: Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình Saûn xuaát giaám 24 1. Tanin trong traùi ñieàu 24 1.1 Ñaëc tính cuûa tanin thöïc vaät vaø tanin trong dung dòch traùi ñieàu 24 1.2 Phaân loaïi tannin 25 1. 3 Nhöõng phaûn öùng thöôøng gaëp 26 2. Leân men röôïu 26 2.1 Baûn chaát cuûa quaù trình leân men 26 2.2 Heä vi sinh vaät trong leân men röôïu 27 2.3 Cô sôû hoùa sinh cuûa quaù trình leân men röôïu 31 2. 4 Quaù trình hoùa hoïc cuûa leân men röôïu 31 2. 5 Ñieàu kieän vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men röôïu 32 3. Leân men giaám 35 3.1 Baûn chaát cuûa quaù trình leân men 35 3.2 Heä vi sinh vaät trong leân men giaám 36 3.3. Moät soá vi khuaån thöôøng söû duïng trong leân men giaám 38 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 3.4. Aûnh höôûng cuûa caùc ñieàu kieän moâi tröôøng dinh döôõng tôùi quaù trình leân men axetic 39 3.5 Moät soá daïng hö hoûng axit axetic 40 4. Moät soá phöông phaùp xaùc ñònh caùc thoâng soá kyõ thuaät trong quaù trình cheá bieán giaám 41 4.1 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng caùc chaát raén hoøa tan 41 4.2 xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû baèng phöông phaùp graxianop 41 4.3 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng acid ascorbic 42 4.4 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tanin 44 4.5 Phöông phaùp xaùc ñònh ph cuûa dung dòch 44 4.6 Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä coàn 44 4.7 Xaùc ñònh ñoä acid toaøn phaàn 46 4.8 Xaùc ñònh ñoä acid bay hôi 46 4.9 Xaùc ñònh acid coá ñònh 47 Phaàn 4: Phöông phaùp nghieân cöùu 48 1. Nghieân cöùu khaûo saùt khöû tanin treân traùi ñieàu 48 1.1 Xöû lyù nöôùc muoái (ñoái vôùi traùi) 48 1.2. Söû duïng H2SO4 0,2N ( ñoái vôùi traùi) 48 1.3. Söû duïng H2SO4 0,2N ( ñoái vôùi traùi) 48 1.4 Söû duïng gelatin(ñoái vôùi dòch eùp) 48 1.5 Söû duïng Ca(OH)2 (ñoái vôùi dòch eùp) 48 1.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin 48 2. Khaûo saùt quaù trình leân men röôïu 49 2.1. Khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 49 2.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 49 2.3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph ñeán quaù trình leân men röôïu 50 2.4 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 50 2.5 So saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men 51 2.6 Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 52 3. Khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men truyeàn thoáng (phöông phaùp leân men chaäm) 52 3.1 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 52 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 3.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 53 3.3. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph deán quaù trình leân men 53 4. Khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men nhanh 54 4.1 Giôùi thieäu veà thieát bò vaø coâng ngheä 54 4.2 phöôïng phaùp nghieân cöùu 55 5. phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan 56 Phaàn 5. Keát quaû vaø Baøn luaän 59 1. Keát quaû khaûo saùt veà traùi ñieàu ôû noâng tröôøng tam lôïi – long thaønh Ñoàng nai Ñeå tieán haønh ñi vaøo nghieân cöùu 59 1.1 Khaûo saùt söï hö hoûng cuûa traùi ñieàu 59 1.2 Khaûo saùt söï hö hoûng cuûa dòch eùp 63 2. Keát quaû khaûo saùt khöû tanin trong traùi ñieàu 65 2.1 Xöû lyù nöôùc muoái 65 2.2 Söû duïng gelatin 66 2.3 Söû duïng Ca(OH)2 67 2.4 Söû duïng H2SO4 0,2N 67 2.5 Söû duïng H2SO4 0,2N 68 2.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin 69 3. Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men röôïu 69 3.1 Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 69 3.2 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng 71 chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 72 3.3 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph ñeán quaù trình leân men röôïu74 3.4 Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 75 3.5 Keát quaû So saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men 75 3.6 Keát quaû Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 76 4 . Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo phöông phaùp leân men chaäm 77 4.1 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 77 4.2 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu deán quaù trình leân me 78 4.3 Keát quaû Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa ph deán quaù trình leân men 79 5. Keát quaû khaûo saùt quaù trình leân men giaám theo Phöông phaùp leân men nhanh (phöông phaùp tuaàn hoaøn) 80 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO 5.1. Keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 80 5.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 81 6. keát quaû ñaùnh giaù caûm quan 83 Phaàn 6: Keát luaän vaø Kieán nghò 85 1. Keát luaän 85 Quy trình coâng ngheä cheá bieán giaám aên döï kieán 86 2. Kieán nghò 88 Chi phí sô boä ñeå saûn xuaát moät ñôn vò thaønh phaåm giaám 88 Bao bì vaø nhaõn hieäu döï kieán khi saûn xuaát nhö sau 89 Taøi lieäu tham khaûo 90 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO DANH SAÙCH BAÛNG BAÛNG SOÁ DANH SAÙCH BAÛNG TRANG Baûng1: saûn löôïng xuaát khaåu ñieàu thoâ moät soá nöôùc treân theá giôùi naêm 2005 vaø döï baùo saûn löôïng cho naêm 2010 7 Baûng 2: soá löôïng cô sôû cheá bieán qua caùc naêm 9 Baûng 3: Dieãn bieán dieän tích – naêng suaát – saûn löôïng ñieàu töø naêm 1995 – 2005 10 Baûng 4: thò phaàn xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam vaøo moät soá nöôùc treân theá giôùi ( trong 3 naêm 2000, 2001, 2002 ) 13 Baûng 5:Thò tröôøng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam 6 thaùng naêm 2007 13 Baûng 6: Thò tröôøng xuaát khaåu haït ñieàu trong thaùng 5 vaø 5 thaùng naêm 2008 14 Baûng 7: Giaù “FOB” xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ Vieät Nam vaø theá giôùi 15 Baûng 8: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traùi ñieàu 17 Baûng 9: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong nhaân ñieàu 18 Baûng 10: Haøm löôïng acid amin 19 Baûng 11: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traùi ñieàu 21 Baûng 12 : Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong traùi ñieu 22 Baûng 13 :Ñaëc tröng hoaù lyù cuaû dòch traùi ñieàu 22 Baûng 14 :Haøm löïông sinh toá C (mg) trong 100g dòch eùp 23 Baûng 15: So saùnh haøm löôïng sinh toá cuaû ñieàu vôùi moät soá loaïi quaû 23 Baûng 16: Phaân loaïi vi khuaån acetic theo Frateur 37 Baûng 17: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan 49 Baûng 18: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu 50 Baûng 19: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 50 Baûng 20: Khaûo saùt taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng 51 Baûng 21: Khaûo saùt taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza 51 Baûng 22: Khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 52 Baûng 23: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 53 Baûng 24: khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 53 Baûng 25: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH deán quaù trình leân men 53 Baûng 26: khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 55 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Baûng 27: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu chuaån 60 Baûng 28: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 1 ngaøy 61 Baûng 29: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 2 ngaøy 61 Baûng 30: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 3 ngaøy 61 Baûng 31: toång hôïp keát quaû khaûo saùt hö hoûng cuûa quaû 61 Baûng32: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu haùi treân caây 63 Baûng33: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 1 ngaøy 63 Baûng34: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 2 ngaøy 64 Baûng35: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 3 ngaøy 64 Baûng 36: keát quaû khaûo saùt khöû tanin baèng xöû lyù nöôùc muoái 65 Baûng 37: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng gelati 66 Baûng 38: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng Ca(OH)2 67 Baûng 39: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N 67 Baûng 40: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N 68 Baûng 41: Keát quaû khöû tanin baèng phöông phaùp keát hôïp 69 Baûng 42: Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu 69 Baûng 43: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu 71 Baûng 44: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu 72 Baûng 45: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men74 Baûng 46: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng 75 Baûng 47: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza75 Baûng 48: keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu 76 Baûng 49: keát quaû khaûo aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic 77 Baûng 50: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaâu deán quaù trình leân men 78 Baûng 51: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH deán quaù trình leân men 79 Baûng 52: keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät 80 Baûng 53: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám 81 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Giaám laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc con ngöôøi bieát ñeán töø haøng ngaøn naêm nay vaø ngaøy nay ñaõ trôû thaønh moät loaïi thöïc phaåm khoâng theå thieáu trong moãi böõa aên cuûa gia ñình cuõng nhö trong nhöõng dòp quan troïng nhö ngaøy leã, teát cuûa nhieàu quoác gia. Söï chuyeån töø röôïu hay nöôùc traùi caây sang giaám laø quaù trình hoùa hoïc trong ñoù röôïu ethylic bò oxy hoùa taïo acid acetic. Trong coâng nghieäp thöôøng goïi laø leân men giaám, ñaây laø moât quaù trình aùp duïng vi sinh vaät vaøo cheá bieán thöïc phaåm ñaõ coù töø laâu ñôøi. ÖÙng duïng cuûa giaám laøm gia vò ñaõ ñöôïc haøng theá kæ. Giaám ñöôïc duøng nhö vò thuoác, taùc nhaân phaù huûy vaø chaát baûo quaûn. Thôøi kì Phuïc höng, laøm giaám laø ngheà ñem laïi lôïi nhuaän ôû Phaùp. Nöôùc naøy ñaõ saûn xuaát gaàn 150 loaïi giaám coù muøi vò töø vieäc boå sung tieâu, coû ba laù, hoa hoàng, thìa laø, vaø maâm xoâi. Saûn xuaát giaám cuõng ñöôïc phaùt trieån ôû Anh, sinh lôøi ñeán noãi naêm 1693 Nghò vieän thieát laäp thueá treân giaám – bia. Vaøo thôøi kì ñaàu ôû Myõ, saûn xuaát giaám röôïu taùo laø neàn taûng cuûa noâng nghieäp vaø kinh teá hoä gia ñình, ñöôïc giaù gaáp 3 laàn röôïu taùo thoâ truyeàn thoáng. Ngaøy nay thì saûn xuaát giaám ñaõ phaùt trieån maïnh vaø saûn xuaát vôùi quy moâ coâng nghieäp. Haøng naêm saûn xuaát haøng trieäu lít giaám ñeå cung caáp cho nhu caàu söû duïng cuûa con ngöôøi. Vieät nam laø moät quoác gia nhieät ñôùi vaø nguoàn nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát giaám voâ cuøng phong phuù nhö gaïo, chuoái, cam , xoaøi…Nhöng beân caïnh ñoù coøn coù traùi ñieàu, moät loaïi traùi raát phoå bieán ôû nöôùc ta nhöng vaãn chöa ñöôïc taän duïng nhieàu. Vì vaäy, nhieäm vuï cuûa toâi hieän nay laø NGHIEÂN CÖÙU CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN TÖØ TRAÙI ÑIEÀU baèng nhöõng phöông paùp khaùc nhau nhaèm naêng cao giaù trò söû duïng cuûa traùi ñieàu. Neáu nghieân cöùu trong luaän aùn naøy coù keát quaû toát seõ mang laïi nhöõng lôïi ích thieát thöïc cho ngöôøi troàng ñieàu. Goùp phaàn taïo coâng aên vieäc laøm cho moät soá lao ñoäng. Taïo ñieàu kieän cho ngöôøi troàng ñieàu coù theâm thu nhaäp. Maët khaùc noù cuõng goùp phaàn khoâng nhoû vaøo vieäc ña daïng hoaù caùc saûn phaåm giaám treân thò tröôøng. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 2 PHAÀN 1 TOÅNG QUAN VEÀ NGHAØNH ÑIEÀU VIEÄT NAM 1. GIÔÙI THIEÄU CHUNG 1.1NGUOÀN GOÁC VAØ ÑAËC ÑIEÅM CHUNG: Caây ñieàu coøn coù teân laø caây Ñaøo loän hoät, coù nguoàn goác töø Brazin, vuøng nhieät ñôùi ôû Nam Chaâu myõ vaø daàn caây ñieàu ñöôïc phaân taùn ôû Chaâu Phi, Chaâu AÙ, Chaâu UÙc, ngaøy nay caây ñieàu ñöôïc troàng roäng raõi trong ranh giôùi vó tuyeán 30o Baéc vaø vó tuyeán 310 Nam. Caây ñieàu coù teân goïi khoa hoïc laø Anacardium Ocidentl Line thuoäc gioáng Anacardium, hoï thöïc vaät Anacardiceae thuoäc boä Rutaleù. hoï naøy coù 56 gioáng vaø khoaaûng 500 loaøi. Thaân moäc hay thaân buïi voû coù nhöïa. Khoaûng vaøi theá kæ tröôùc ñaây caây ñieàu voán dó chæ laø moät loaøi caây moïc töï nhieân hoang daïi ôû mieàn ñoâng baéc Brazil thuoäc Nam Myõ. Ngoaøi ra coøn tìm thaáy ba loaøi khaùc moïc ôû vuøng soâng Amazon thuoäc Trung Myõ.Vaøo theá kæ 16, khi ngöôøi Taây Ban Nha ñi xaâm chieám, hoï ñaõ ñöa gioáng ñieàu naøy ñeán trung Myõ, Trung Phi vaø AÁn Ñoä. Töø nhöõng ñieåm khôûi ñaàu naøy ñaõ ñöôïc di gioáng lan roäng ra khaép nôi.Theo FAO treân theá giôùi hieän nay coù treân 50 nöôùc saûn xuaát ñieàu thöông maiï vôùi dieän tích thu hoaïch laø 3,17 trieäu ha. Theá nhöng caây Ñieàu chæ phaùt trieån toát ôû nhöõng nöôùc nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi. Caùc nöôùc troàng ñieàu nhieàu nhaát treân theá giôùi hieän nay laø: AÁn Ñoä, Vieät Nam, Brazin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique vaø Benin. ÔÛ moãi nöôùc caây ñieàu coù teân goïi khaùc nhau: Cashew ( Anh ); Anacadier, Caju, Acaju (Phaùp ); Cajoucu (Barazin ); Kazy (AÁn Ñoä ); Kazus (Malaisia ); Yakoi, yaruang( Thaùi Lan); Kasoy, Kasui,Kasol (Philippine );….vaø ôû Vieät Nam goïi laø Ñieàu, Ñaøo Loän Hoät. Rieâng ôû Vieät Nam, sau hôn 25 naêm (1980 – 2002) nhaát laø 6 naêm (2000 – 2005) thöïc hieän ñeà aùn phaùt trieån ñieàu ñeán 2010 theo quyeát ñònh 120/199/QÑ- TTg cuû thuû töôùng chính phuû. Ngaønh ñieàu Vieät Nam ñaõ coù böôùc phaùt trieån khaù toaøn dieän vaø ñaït thaønh töïu raùt ñaùng ghi nhaän treân caû 3 lónh vöïc: môû roäng dieän tích vaø thaâm canh taêng naêng suaát ñieàu, hình thaønh ngaønh coâng nghieäp môùi cheá bieán haït ñieàu vaø kinh doanh xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ xeáp thöù 2 theá giôùi. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 3 1.2. ÑAËC ÑIEÅM THÖÏC VAÄT VAØ SINH THAÙI CAÂY ÑIEÀU : 1.2.1. ñaëc dieåm thöïc vaät: Caây ñieàu: Laø loaïi caây thaân moäc vuøng nhieät ñôùi, taùn laù töôøng xanh quanh naêm, ruïng laù vaøo muøa xuaân tröôùc luùc ra hoa keát quaû, caây soáng laâu naêm coù theå töø 30-40 naêm . Thaân caây: Thaân caây tröôûng thaønh thöôøng cao 8-9 meùt, neáu ôû ñaát toát coù theå cao ñeán 10-12 meùt, ñöôøng kính ñoaïn goác coù theå ñeán 40-50 (cm ). Voû caây bao quanh caû thaân cuõng nhö nhaùnh (caønh ). Khi bò toån thöông thöôøng hay tieát ra nhieàu muõ maøu traéng trong, ñeû laâu chuyeån thaønh maøu naâu ñoû . Laù vaø taùn laù : Ñieàu laø loaïi caây coù laù ñôn nguyeân, laù ñieàu hình thuoån hay hình tröùng, ñuoâi laù thöôøng hay troøn. Laù ñieàu coøn non maøu xanh nhaït, hoaëc ñoû, khi giaø laù seõ xanh thaåm laïi. Caây ñieàu coù khaû naêng phaùt trieån taùn laù raát roäng, trong dieàu kieän ñaày ñuû aùnh saùng, ñaát phuø hôïp, taùn laù caây ñieàu coù theå roäng ñeán 50 meùt keå töø goác Heä reã: Ñieàu laø loaïi caây vöøa coù reã coïc vöøa coù reã ngang, ôû nhöõng vuøng ñaát khoâ, maïch nöôùc ngaàm saâu, reã coïc caây ñieàu coù theå ñaâm xuoáng raát saâu ñeå huùt nöôùc, do ñoù caây dieàu coù khaû naêng chòu haïn toát. Heä reã ngang cuûa caây ñieàu cuõng phaùt trieån raát maïnh coù theå roäng tôùi 2-3 meùt ôû töøng ñaát saâu töø 50 - 60 cm lôùp treân ñaát troàng. Hoa ñieàu: Hoa ñieàu nhoû ñaøi hôïp vaø naêm caùnh rôøi, luùc môùi môû hai caùnh hoa maøu traéng hoaëc vaøng nhaït coù soïc ñoû, sau ñoù chuyeån daàn sang maøu hoàng saåm. Hoa ñieàu coù hai loaïi: loaïi hoa ñöïc vaø hoa löôõng tính. Hoa ñöïc thì chæ goàm toaøn nhuïy ñöïc, hoa löôõng tính thì ngoaøi 8-12 nhuïy ñöïc coøn coù moät nhuïy caùi ôû chính giöõa. Nhuïy caùi goàm moät baàu noaõn naèm döôùi moät voøi daøi, thöôøng daøi vaø maäp hôn nhuïy ñöïc. Trong baàu noaõn chæ coù moät noaõn duy nhaát seõ phaùt trieån thaønh quaû ñieàu thaät maø ngöôøi ta goïi laø haït ñieàu . Hoa ñieàu moïc thaønh chuøm coù tôùi vaøi chuïc ñeán 1-2 traêm hoa goàm caû hoa ñöïc laãn hoa löôõng tính. Trong chuøm hoa soá hoa ñöïc thöôøng chieám moät soá nhoû coù theå bieán ñoäng töø 0 cho ñeán gaàn 30% toång soá hoa coù chuøm . Muøa hoa ñieàu nôû truøng vôùi muøa khoâ ôû caùc tænh Ñoâng Nam Boä, thöôøng muøa hoa nôû baét ñaàu töø thaùng 11 keùo daøi ñeán thaùng 3 naêm sau. ÔÛ caùc tænh mieàn trung caøng ra phía baéc muøa hoa nôû caøng muoän hôn. Hoa ñieàu thuï phaán chuû yeáu nhôø vaøo coân truøng. Quaù trình nôû cuûa boâng thuaän lôïi cho vieäc thuï phaán cheùo. Boâng ñöïc vaø boâng löôõng tính thöôøng nôû khoâng ñoàng boä caû veà thôøi gian laãn möùc ñoä chín, ngay trong moät boâng löôõng tính cuõng vaäy söï nôû cuûa boâng ñöïc thöôøng raát sôùm. Hôn 90% boâng ñöïc nôû tröôùc 10 giôø saùng coøn boâng löôõng tính hôn 85% nôû vaøo luùc 10-12 giôø söï nôû cuûa bao phaán thöôøng chaäm hôn khi nôû boâng trong khi baàu nhuïy ñaõ chín coù theå tröôùc 1-2 ngaøy . Söï keát traùi cuûa caây cuõng raát ñaëc bieät. Phaàn lôùn boâng löôõng tính ruïng tröôùc khi keát traùi vì khoâng ñöôïc thuï phaán chieám khoaûng 10-40%. Boâng höõu tính cho traùi . Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 4 sau khi thuï tinh xong bao giôø haït ñieàu cuõng phaùt trieån tröôùc vaø nhanh hôn laø traùi ôû döôùi. Chæ ñeán khi haït ñieàu taêng tröôûng ñeùn möùc toái ña hình thaønh ñaày ñuû caùc boä phaän vaø böôùc vaøo giai ñoaïn chín thì baây giôø traùi môùi baét ñaàu taêng tröôûng maïnh. Thôøi gian hình thaønh traùi ñeán khi thu hoaïch haït khoaûng 7-8 tuaàn . Haït ñieàu: Coù hình daùng raát gioáng quaû thaän khi coøn non haït coù maøu xanh, khi chín khoâ chuyeån sang maøu naâu saäm hoaëc maøu xaùm hoàng tuøy caây. Kích thöôùc cuõng nhö troïng löôïng haït thay ñoåi töø caây naøy sang caây khaùc, töø gioáng noï ñeán gioáng kia vaø cuõng laø moät trong nhöõng chæ tieâu quan troïng trong thaäp caåm haït xuaát khaåu.Troïng löôïng haït bieán ñoäng töø 3-4 g/haït cho ñeán 16-17 (g/haït ). Nhöõng gioáng naëng coù theå ñeán 30 (g/haït ). Trong khi ñoù nhöõng gioáng nhoû chæ ñaït khoaûng 1,2 (g/haït ). - Loaïi haït coù troïng löôïng 132 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W240. - Loaïi haït coù troïng löôïng 144 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W280. - Loaïi haït coù troïng löôïng 150 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W320. - Loaïi haït coù troïng löôïng 160 haït/kg cheá bieán nhaân caáp W400. Thaåm caáp cuûa nhaân aûnh höôûng raát lôùn ñeán giaù thaønh cuûa saûn phaåm, coù theå taêng leân gaàn gaáp hai laàn giöõa caùc caáp vôùi nhau. Haït ñieàu cuûa nöôùc ta thöôøng coù chieàu daøi töø 2,6-3,1 (cm ) chieàu roäng 2,0-2,3 (cm ), chieàu daøy 1,2-1,4 (cm ). Troïng löông trong khoaûng 144-160 ( haït/kg ). Khi caét haït chín ta seõ thaáy : Caáu taïo haït ñieàu goàm coù : - Nhaân : 20-25% -Voû luïa : 2-5% - Daàu voû : 18-23% - Voû : 45-50% Traùi ñieàu: Döïa vaøo maøu saéc traùi ñieàu ta phaân bieät thaønh 2 gioáng: ñieàu vaøng vaø ñieàu ñoû: + Ñieàu vaøng coù 2 loaïi : Loaïi traùi to, daøi, coù nhieàu nöôùc, vò ngoït. Loaïi traùi coù maøu vaøng nhaït ( coøn goïi laø ñieàu neáp ), traùi lôùn, da laùng, nhieàu nöôùc vò ngoït dòu . + Ñieàu ñoû coù 2 loaïi : Loaïi traùi troøn, nhoû, coù vò chaùt maïnh. Loaïi traùi daøi, nhoïn, coù nhieàu nöôùc, vò chaùt ít vaø coù vò ngoït cao. Dòch traùi ñieàu chín chöùa 8-10% ñöôøng ( chuû yeáu laø ñöôøng khöû ), ngoaøi ra coøn coù vitaminC ( cao gaáp 3-4 laàn so vôùi chanh, 7-8 laàn so vôùi quyùt, böôûi ), vitamin B1, B2, PP, caroten. Ñaëc bieät coù nhieàu saét ( cao gaáp 30 laàn so vôùi chanh ), Ca…. Do ñoù traùi ñieàu laø nguyeân lieäu thích hôïp ñöôïc nhieàu nöôùc treân theá giôùi öùng duïng ñeå laøm nöôùc giaûi khaùt, möùt, röôïu vang, xiro. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 5 1.2.2. ñaëc tröng sinh thaùi: Löôïng möa: Löôïng möa toát nhaát ñeå caây ñieàu sinh tröôûng laø töø 800 – 1500 mm/naêm traûi ñieàu trong 6 – 7 thaùng vaø muøa khoâ keùo daøi töø 5 – 6 thaùng truøng vaøo muøa caây ñieàu ra hoa keát quaû. Löôïng möa nhieàu laøm cho ñieàu chaäm sinh tröôûng cho saûn phaåm chaát löôïng keùm vaø deã bò kí sinh truøng taán coâng. Nhöng neáu löôïng möa khoâng ñuû caây ñieàu seõ ra hoa baát thöôøng. AÙnh saùng: Caây ñieàu öa saùng, ñaây laø moät trong nhöõng yeáu toá chuû yeáu ñeå caây hoaøn thaønh chu kyø sinh döôõng, aùnh saùng phaûi phaân boá roäng ñeàu treân khaép taùn cuûa caây nhö theá naêng suaát ñieàu môùi cao vaø haït ñieàu to. Ñoä aåm töông ñoái: Thích hôïp vôùi ñoä aåm töông ñoái 65 – 80%. Gioù: Toác ñoä gioù thích hôïp laø töø 2 – 25km/h. Ñaát: Caây ñieàu thöôøng ñöôïc troàng ôû caùc vuøng ñaát hoang hoùa, moïc ñöôïc treân nhieàu loaïi ñaát khaùc nhau, tuy nhieân sinh tröôûng toát ôû ñaát xaùm, saâu, ñoä thoaùt nöôùc toát. Ñoái vôùi caùc loaïi ñaát cöùng coù beà maët raén hoaëc coù lôùp soûi keát noâng duø ñaát coù ñoä phì nhieâu töï nhieân, caây vaãn phaùt trieån chaäm, do reã khoâng theå phaùt trieån ñöôïc treân ñaát naøy. Ñoä cao so vôùi maët bieån (m:) : 0 – 600 Khí haäu:Caây ñieàu coù theå chòu ñöôïc ñieàu kieän khí haäu ña daïng vaø khaéc nghieät, khí haäu nhieät ñôùi vôùi moät löôïng möa haèng naêm ñaày ñuû vaø coù moät muøa khoâ roõ reät. Nhieät ñoä: Caây ñieàu öa nhieät ñoä cao vaø nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä laïnh, ôû nhieät ñoä thaáp khoâng chæ aûnh höôûng ñeán naêng suaát maø veà maët chaát löôïng nhaân cuõng seõ giaûm. Löôïng möa(mm/naêm) : 800 – 1.600 Muøa khoâ keùo daøi (thaùng/naêm) : 4 – 6 Nhieät ñoä khoâng khí trung bình naêm ( C0 ) : 24 – 28 Nhieät ñoä naêm trung bình toái thaáp ( C0 ) : 18 Nhieät ñoä naêm trung bình toái cao ( C0 ) : 38 AÙnh naéng maët trôøi (soá giôø/naêm) : 1.500 – 2.000 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 6 Ñoä maây che phuû (tenths) : 3 – 4 Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí(%) : 65 – 80 Toác ñoä gioù (km/giôø) : 2 – 25 Ñaát Loaïi : Rôøi, coù caùt. Ñoä saâu (m) : Treân 1.5 m Soûi keát : Chuùt ít hoaëc khoâng coù Caáu truùc : Ñaõ phaùt trieån ñaày ñuû Keát caáu : Ñaát caùt (ñaát seùt < 10%) : Ñaát pha caùt(ñaát seùt : 10 – 20%) : Ñaát pha caùt, pha seùt(ñaát seùt 20 –30%) Tính thaám : Cao Söï thoaùt nöôùc beân trong : Bình thöôøng – nhanh Ñoä phì : Bình thöôøng hoaëc thaáp Ñoä pH : 4,5 – 6,5 Nhöõng ñieàu kieän töï nhieân cuûa Vieät Nam thoûa maõn caùc ñieàu kieän veà sinh thaùi cuûa caây ñieàu: nhieät ñoä, löôïng möa, aùnh saùng vaø ñaát troàng ñieàu. Ngaøy nay vieäc troàng ñieàu chuû yeáu chuù troïng vieäc taêng naêng suaát vaø chaát löôïng haït phuïc vuï cho nhu caàu cheá bieán xuaát khaåu. 1.4. MOÄT SOÁ BEÄNH VAØ COÂN TRUØNG GAÂY HAÏI CHO CAÂY ÑIEÀU : Naêm 1985 caùc cô sôû troàng ñieàu taïi Vieät Nam ñaõ bò saâu gaây haïi öôùc tính thieät haïi gaây ra cho naêm ñoù laø 30% saûn löôïng . Thoâng thöôøng caây ñieàu thöôøng maéc moät soá beänh sau: Beänh thoái laù ôû caây non, beänh lôõ coå reã, beänh hoà moùng, beänh ñoám laù naâu, beänh thaùn thö, beänh cheát khoâ, beänh chaûy muõ treân caây…. Thöôøng laø do caùc loaïi naám vaø coân truøng gaây haïi muoãi cheø, saâu ñuïc thaân, reã, noõn, saâu ñuïc laù, saâu roïm ñoû… Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 7 Caàn phaûi phaùt hieän sôùm ngaên chaën kòp thôøi nguy cô laây nhieãm, söû duïng caùc loaïi hoùa chaát thoâng thöôøng coù baùn treân thò tröôøng, neáu caàn caét boû bôùt phaàn bò hö haïi naëng. 2. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ TREÂN THEÁ GIÔÙI Ñaõ töø laâu ñieàu cung caáp haït cho con ngöôøi nhö laø moät loaïi thöïc phaåm, nhieàu nöôùc coi nhaân ñieàu laø saûn phaåm quen thuoäc, ñeàu trôû thaønh caây coâng nghieäp quan troïng xeáp haøng thöù hai trong caùc caây coù daàu aên ñöôïc treân thò tröôøng theá giôùi. Nhaân ñieàu chöùa haøm löôïng cao vôùi ñaày ñuû caùc loaïi axit amin caàn thieát khoâng thay theá coù theå so saùnh vôùi thòt, tröùng, söõa. Nhaân ñieàu laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao laø thaønh phaàn chính cuûa caây ñieàu trong trao ñoåi kinh doanh treân thò tröôøng mang laïi hieäu quaû kinh teá raát cao, giöõ moät vai troø quan troïng trong thò tröôøng noâng saûn. haøng naêm ñem veà cho caùc nöôùc xuaát khaåu moät löôïng ngoaïi teä ñaùng keå. Theo FAO saûn löôïng ñieàu treân theá giôùi haøng naêm treân theá giôùi vaãn taêng, ñeán cuoái naêm 2005 saûn löôïng ñieàu ñaït 1.67 trieäu taán . Baûng1: saûn löôïng xuaát khaåu ñieàu thoâ moät soá nöôùc treân theá giôùi naêm 2005 vaø döï baùo saûn löôïng cho naêm 2010:( ñôn vò: taán) Teân nöôùc Naêm 2005 Naêm 2010 AÁn Ñoä 400 700 Brazil 250 350 Vieät Nam 350 600 Caùc nöôùc chaâu AÙ khaùc 75 350 Chaâu Phi 600 700 Toång 1.675.000 2.500.000 ( Nguoàn: hieäp hoäi caùc nhaø cheá bieán laïc vaø traùi caây (PNTA) naêm 2007) Vôùi ñaày ñuû caùc tính chaát dinh döôõng quan troïng caàn thieát, ñieàu laø thöïc phaåm aên chay lí töôûng vaø laø moät loaïi thöïc phaåm coù giaù trò ñoái vôùi moät soá beänh. Laø thöïc phaåm giaøu chaát beùo, ít cholesterol thích hôïp cho ngöôøi aên kieân, hieän nay moät soá nöôùc phaùt trieån ñang khuyeán khích söû duïng nhaân ñieàu ngay caøng taêng. Caùc nöôùc nhaäp khaåu vaø tieâu thuï nhaân ñieàu nhieàu nhaát treân theá giôùi laø Myõ chieám gaàn 2/3 saûn löôïng nhaân ñieàu theá giôùi, khoái caùc nöôùc thuoäc Lieân Xoâ cuõ, Lieân Minh Chaâu Aâu (EU ) vaø Nhaät Baûn . Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 8 BIEÅU ÑOÀ :THÒ TRÖÔØNG XUAÁT KHAÅU ÑIEÀU VIEÄT NAM Export market of Vietnam Cashew kernel Year 2000 USA 18%China 32% EU 25% Others 25% Year 2003 Others 26% USA 33% China 20% EU 21% Year 2005 Others 17% USA 41% China 22% EU 20% Year 2007 Others 24% USA 36% China 18% EU 22% (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 9 3. TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT VAØ TIEÂU THUÏ ÑIEÀU TAÏI VIEÄT NAM 3.4 QUAÙ TRÌNH PHAÙT TRIEÅN: Caây ñieàu ñöôïc du nhaäp vaøo Vieät Nam töø theá kæ 18, luùc ñaàu caây ñieàu troàng chuû yeáu ñeå laáy boùng maùt chöa coù hieäu quaû kinh teá, cho ñeán naêm 1975 sau khi thoáng nhaát ñaát nöôùc caây ñieàu môùi chính thöùc coù teân trong danh muïc nhöõng caây troàng laïi röøng khi röøng bò phaù hoaïi trong chieán tranh ôû caùc tænh phía Nam, sau naêm 1980 caây ñieàu ñöôïc baét ñaàu quan taâm vaø khuyeán khích troàng ñeå xuaát khaåu. Caây ñieàu voán deã tính, toàn taïi vaø phaùt trieån ôû nhöõng nôi coù löôïng möa töø 300- 500 mm ôû nhöõng vuøng ñaát ngheøo dinh döôõng raát thích hôïp ôû vuøng Duyeân Haûi Mieàn Trung, Ñoâng Nam Boä khoâ caèn ñaày naéng gioù. Khí aåm coù muøa khoâ roõ reät ôû Mieàn Nam Vieät Nam laø ñieàu kieän raát thuaän lôïi cho caây ñieàu phaùt trieån toát . Chæ sau 20 naêm ñöôïc quan taâm phaùt trieån töø naêm 2000 nghaønh ñieàu Vieät Nam vöôït qua ñaát nöôùc queâ höông caây ñieàu Brazil giöõ vò trí thöù hai treân theá giôùi veà xuaát khaåu nhaân ñieàu chæ sau AÁn Ñoä . Töøng böôùc phaùt trieån: - Naêm 1983 dieän tích troàng ñieàu baét ñaàu taêng vaø ñaït 30500 ha - Naêm 1988 nghaønh ñieàu Vieät Nam xuaát khaåu ñöôïc moät löôïng nhaân ñieàu 33.6 taán cho thò tröôøng Phaùp, Vieät Nam chính thöùc ñöôïc coi laø nöôùc cheá bieán nhaân ñieàu - Naêm 1994 nghaønh ñieàu Vieät Nam phaùt trieån maïnh . - Naêm 1998 Vieät Nam phaûi nhaäp theâm nhaân ñieàu ñeû phuïc vuï cho cheá bieán - Naêm 2002 Vieät Nam ñöùng haøng thöù hai treân theá giôùi veà xuaát khuaån nhaân ñieàu . Chæ qua moät thôøi gian raát ngaén caây ñieàu Vieät Nam nhaøy caøng khaúng ñònh vò trí quan troïng cuûa mình trong chieán löôïc phaùt trieån noâng nghieäp cuûa ñaát nöôùc, laø moät trong boán caây coâng nghieäp coù kim nghaïch xuaát khaåu cao nhaát vaø laø moät trong nhöõng maët haøng coù giaù trò xuaát khaåu cao nhaát. 3.5 DIEÄN TÍCH VAØ SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU VIEÄT NAM: Baûng 2: soá löôïng cô sôû cheá bieán qua caùc naêm: Naêm Soá cô sôû cheá bieán Toång coâng suaát cheá bieán(taán haït ñieàu thoâ/naêm) 1988 3 1 000 1989 7 13 000 1990 19 17 000 1994 30 75 000 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 10 1995 40 100 000 1996 52 120.000 – 150.000 1998 60 > 200.000 2002 >200 >600.000 2005 219 674.200 2006 225 731.700 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) 3.6 .THUAÄN LÔÏI VAØ KHOÙ KHAÊN: 3.3.1. Thuaän lôïi: Vieät Nam coù khí haäu noùng aám thích hôïp cho caây ñieàu phaùt trieån toát, vaøi naêm trôû laïi ñaây saûn löôïng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam lieân tuïc taêng cao, haøng naêm ñem veà cho ñaát nöôùc haøng chuïc USD. Naêm 2005 Vieät Nam xuaát khaåu 108.790 taán nhaân, ñaây cuõng laø saûn löôïng chính phuû ñeà ra naêm 2010. vaäy nghaønh ñieàu Vieät Nam ñaõ ñaït chæ tieâu ñaët ra tröôùc 6 naêm, kim ngaïch xuaát khaåu ñaït 430 trieäu USD Theo FAO dieän tích troàng ñieàu cuûa Vieät Nam chæ baèng 36% dieän tích troàng ñieàu cuûa Brazin theá nhöng saûn löôïng Vieät Nam gaáp 3 laàn. Beân caïnh ñoù chaát löôïng haït ñieàu Vieät Nam ñöôïc khaùch haøng ñaùnh giaù cao hôn so vôùi chaát löôïng ñieàu cuøng loaïi cuûa AÁn Ñoä vaø Brazin. Caùc nhaø maùy cheá bieán nhaân ñieàu ngaøy caøng ñaàu tö trang thieát bò , naâng caáp nhaø xöôûng nhaèm naâng cao hieäu quaû, naêng suaát saûn xuaát vaø chaát löôïng saûn phaåm nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa khaùch haøng. Nhôø ñaït chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm, haït ñieàu Vieät Nam coù theâm thò tröôøng xuaát khaåu môùi oån ñònh taïi Nga, caùc nöôùc Ñoâng Aâu, Baéc Aâu vaø ngay caøng gia taêng taïi thò tröôøng Myõ, hieän nay Myõ chieám khoaûng 40% thò phaàn ñieàu Vieät Nam Baûng 3:Dieãn bieán dieän tích – naêng suaát – saûn löôïng ñieàu töø naêm 1995 – 2005: STT HAÏNG MUÏC Dieän tích Toång soá (ha) Dieän tích Thu hoaïch (ha) Naêng Suaát (taán/ha Saûn Löôïng (taán) Ghi chuù 1 1995 190373 95754 0.56 53461 2 1996 197081 107801 0.55 58837 3 1997 204455 117835 0.54 63161 4 1998 193537 139681 0.39 55118 5 1999 188069 148838 0.40 59721 6 2000 199274 146518 0.64 94069 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 11 7 2001 214594 161957 0.74 119416 8 2002 240645 176442 0.83 145751 9 2003 261406 186663 0.91 168973 10 2004 297524 201892 0.99 200367 11 2005 349674 223918 1.06 238368 Taêng,giaûm tuyeät ñoái (+, -) 2005/1995 + 159301 +128164 + 0.50 + 184877 thöïc hieän theo QÑ 120/QÑ-TTg 2005/1999 + 161605 + 75080 + 0.66 + 178647 Toác ñoä taêng bình quaân naêm (%/naêm) 4 naêm (1995-1999) -0.30 11.66 -7.94 2.79 thöïc hieän theo QÑ 120/QÑ-TTg 5 naêm (200-2005) 11.90 8.85 10.64 20.44 10 naêm (1995-2005) 6.27 8.87 6.66 16.12 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) BIEÀU ÑOÀ: DIEÄN TÍCH THU HOAÏCH ÑIEÀU VIEÄT NAM Hectares of harvest of Vietnam Cashew (,000ha) 0 0 200 210 250 340 345 350 0 50 100 150 200 250 300 350 ,000 ha 1990 1994 1996 1999 2002 2005 2006 2007 Year (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 12 2007 BIEÅU ÑOÀ :SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU THO VIEÄT NAM Vietnamese raw seed output (,000Mt) 28 90 110 100 220 320 340 350 0 50 100 150 200 250 300 350 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year BIEÅU ÑOÀ :SAÛN LÖÔÏNG ÑIEÀU CHEÁ BIEÁN CUÛA VIEÄT NAM Vietnamese raw seed output to be processed (,000Mt) 27 40 110 120 270 440 480 550 0 100 200 300 400 500 600 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 13 Baûng 4: thò phaàn xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam vaøo moät soá nöôùc treân theá giôùi ( trong 3 naêm 2000, 2001, 2002 ): Stt Quoác gia vaø khu vöïc 2000 (%) 2001 (%) 2002 (%) 1 Hoa kyø 18 24 33.7 2 Trung Quoác 32 28 20.3 3 UÙc 17 18 10.8 4 Anh 8 7 5.3 5 Haø Lan 8 10 10.9 6 Nhaät Baûn 3 2.5 2.2 7 Canada 3 2.5 2.3 8 Hoàng Koâng 3 4 4.8 9 Ñöùc 2 1 1 10 New Zealand 1 1 1 11 Ñaøi Loan 1 1 1.1 12 Caùc nöôùc khaùc 1 5 6.6 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2007) BAÛNG 5:Thò tröôøng xuaát khaåu nhaân ñieàu cuûa Vieät Nam 6 thaùng naêm 2007: TT Thò tröôøng 6 thaùng naêm 2007 6thaùng naêm 2006(%) Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù 1 Hoa Kyø 20.690 86.217 2,51 7,11 2 Trung Quoác 11.631 42.518 9,92 21,17 3 HaØ Lan 8.979 37.113 38,66 27,19 4 UÙc 4.959 20.690 -6,75 -10,90 5 Ñöùc 4.496 13.059 557,29 323,93 6 Anh 3.294 14.366 21,22 17,23 7 Canada 2.222 9.029 58,68 60,89 8 Nga 2.167 8.933 67,27 56,95 9 Thaùi Lan 900 3.655 108,85 100,87 10 Taây Ban Nha 715 3.347 174,88 160,46 11 New zealand 629 2.537 76,29 65,57 12 Italia 458 1.104 -51,14 -59,20 13 UAE 406 1.481 298,04 191,23 14 Araäp Xeâ UÙt 170 722 -45,46 -34,37 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 14 BAÛNG 6: Thò tröôøng xuaát khaåu haït ñieàu trong thaùng 5 vaø 5 thaùng naêm 2008 (Löôïng: taán; Trò giaù: 1.000 USD) Thò tröôøng T5/08 So T4/08 (%) So T5/07 (%) 5T/08 Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Löôïng Trò giaù Myõ 4.329 24.710 49,02 60,19 -2,01 29,91 15.286 78.892 Trung Quoác 1.978 11.086 -13,25 -10,89 -13,51 28,98 10.788 54.739 Haø Lan 2.432 13.812 30,12 33,36 54,81 107,98 8.556 44.668 Australia 1.025 6.137 30,91 33,91 -13,50 22,20 3.776 20.083 Anh 1.031 6.109 22,30 34,65 62,36 106,66 3.659 19.549 Nga 714 4.040 15,53 18,86 56,58 115,47 2.875 13.871 Canada 665 3.941 -6,73 -10,94 25,00 83,30 2.396 13.805 Taây Ban Nha 110 720 71,88 78,66 -4,35 34,58 669 3.951 Ñöùc 127 768 -19,62 -19,83 -96,60 -92,12 622 3.394 Nhaät Baûn 112 659 41,77 79,56 75,00 128,82 570 2.873 UAE 124 515 11,71 -8,36 300,00 255,17 565 2.922 Thaùi Lan 174 1.051 83,16 89,03 -4,40 47,20 551 3.147 Bæ 32 182 -66,32 -65,66 * * 418 2.023 Italia 166 826 137,14 319,29 118,42 555,56 406 1.535 Newzealand 146 805 197,96 210,81 80,25 142,47 308 1.660 Singapore 33 221 -74,22 -71,41 * * 247 1.471 Hy Laïp 48 315 200,00 228,13 2,13 25,00 241 1.341 Laùtvia 63 259 31,25 -7,50 320,00 324,59 241 1.008 Na Uy 99 482 47,76 10,55 106,25 125,23 224 1.219 Philippines 47 227 4,44 -1,73 193,75 254,69 219 989 Ñaøi Loan 44 293 -6,38 6,16 51,72 123,66 179 1.113 Thuî Só 31 144 -3,13 -21,74 * * 176 920 Ucraina 77 515 381,25 385,85 -4,94 92,16 176 974 Hoàng Koâng 12 308 -58,62 54,00 -20,00 294,87 152 908 Phaùp 0 0 * * -100,0 -100,0 130 743 Araäp Xeâ uùt 34 181 * * 126,67 285,11 79 416 Lítva 0 0 -100,0 -100,0 * * 79 404 Malaixia 26 116 * * -29,73 -37,30 58 328 Nam Phi 48 257 * * 50,00 97,69 48 257 (Nguoàn: boä coâng thöông – toång cuïc haûi quan naêm 2008) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 15 2007 BIEÅU ÑOÀ: SOÁ LÖÔÏNG NHAÂN ÑIEÀU XUAÁT KHAÅU CUÛA VIEÄT NAM Quantity of Export Cashew kernel of Vietnam (,000Mt) 0.2869.53 23.8 28 63 117 127 152 0 20 40 60 80 100 120 140 160 ,000Mt 1990 1996 2002 2006 Year BAÛNG 7: Giaù “FOB” xuaát khaåu nhaân ñieàu thoâ Vieät Nam vaø theá giôùi: Naêm Giaù xuaát khaåu ñieàu cuûa Vieät Nam (UAD/taán) Giaù theá giôùi (USD/taán) So saùnh Vieät Nam vôùi theá giôùi 2000 4.892 4.808 101,80 2001 3.472 3.750 92,60 2002 3.360 3.369 99,70 2003 3.411 3.440 99,20 2004 4.149 4.300 96,50 2005 4.610 4.630 99,60 Bình quaân 3.982 4.049 98,30 (Nguoàn: nieân giaùm thoáng keâ caùc tænh (thaønh phoá) naêm 2005) (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 16 2007 BIEÅU ÑOÀ: KIM NGAÏCH XUAÁT KHAÅU ÑIEÀU Export turnover of Vietnam Cashew kernel (,000,000 USD) 14 75 110 164 214 478 504 650 0 100 200 300 400 500 600 700 ,000,000 USD 1990 1996 2002 2006 Year 3.3.2 Khoù khaên: Tình traïng thieáu lao ñoäng ôû moät soá nhaø maùy vaãn chöa coù giaûi phaùp höõu hieäu ñeå giaûi quyeát . Chaäm chuyeån ñoåi coâng ngheä cheá bieán taïi caùc nhaø maùy. Maëc duø vaøi naêm trôû laïi nay tình hình xuaát khaåu nhaân ñieàu raát toát tuy nhieân ñaây khoâng phaûi laø tín hieäu ñaùng möøng bôûi söï taêng tröôûng cuûa nghaønh ñieàu Vieät Nam coøn phuï thuoäc raát nhieàu vaøo thò tröôøng theá giôùi. Beân caïnh ñoù giaù caû baát oån cuõng gaây khoù khaên cho nhaø cheá bieán . Möùc tieâu thuï nhaân ñieàu trong nöôùc coøn raát thaáp , Khoaûng töø 3-5%. Coâng ngheä cheá bieán caùc saûn phaåm töø nhaân ñieàu chöa ñöôïc phaùt trieån, caùc saûn phaåm töø nhaân ñieàu coøn raát ñôn ñieäu. 3.3.3 Vaán Ñeà Quan Taâm Hieän Nay: Khoâng ngöøng naêng cao chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa khaùch haøng. Naâng cao möùc söû duïng nhaân ñieàu ôû thò tröôøng trong nöôùc. Ña daïng hoùa saûn phaåm ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu ngöôøi tieâu duøng, taêng söï canh tranh saûn phaåm nhaân ñieàu vôùi thò tröôøng nhaân quoác teá nhaèm giöõ vöõng, oån (nguoàn:baûng thoáng keâ cuûa hieäp hoäi ñieàu Vieät Nam naêm 2007) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 17 ñònh thò thöôøng, ñoàng thôøi ñaây cuõng laø chieán löôïc ñeå nghaønh ñieàu Vieät Nam khai thoâng vaø môû roäng thò tröôøng nhieàu nöôùc. Ñi ñoâi vôùi vieäc ña daïng hoùa saûn phaåm, hieän ñaïi hoùa coâng ngheä cheá bieán thì caàn phaûi quan taâm ñeán vieäc baûo veä moâi tröôøng. Qua ñaây ta cuõng thaáy ñöôïc taàm quan troïng cuûa caây ñieàu trong neàn noâng nghieäp noùi rieâng vaø ñaõ goùp phaàn khoâng nhoû vaøo söï phaùt trieån cuûa neàn kinh teá ñaát nöôùc noùi chung. Caây ñieàu ñaõ chöùng toû tieàm naêng to lôùn cuûa mình, caây ñieàu Vieät Nam ngaøy caøng vöôn xa hôn nöõa neáu ñöôïc söï quan taâm cuûa Ñaûng vaø nhaø nöôùc, söï ñoùng goùp tích töïc cuûa caùc nhaø khoa hoïc, nhaø kinh doanh vaø nhaø noâng. Do vaäy ñeå phaùt huy theá maïnh cuûa caây ñieàu trong xu theá hoâi nhaäp thì vieäc hoaïch ñònh nhöõng chieán löôïc naâng cao chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa caùc saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø ñieàu laø muïc tieâu quan taâm haøng ñaàu hieän nay. 4. CAÙC SAÛN PHAÅM TÖØ QUAÛ ÑIEÀU TREÂN THEÁ GIÔÙI 4.1.TRAÙI ÑIEÀU: Traùi ñieàu do cuoán phình to ra maø thaønh, khi chín coù maøu vaøng hay ñoû. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa traùi ñieàu laø nöôùc. ngoaøi ra coøn coù ñöôøng vaø caùc loaïi vitamin. Thaønh phaàn traùi ñieàu do vieän nghieân cöùu noâng laâm Ñoâng Döông (IRAFI ) bao goàm Baûng 8: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa traùi ñieàu : Thaønh phaàn Ñieàu vaøng (% ) Ñieàu ñoû (%) Nöôùc 85.92 86.36 Tro 0.44 0.51 Ñöôøng 7.74 7.26 Ñaïm 0.88 0.52 Daàu beùo 0.30 0.27 Hydrocacbon 0.86 0.98 Tanin 0.42 0.48 xelluloza 3.56 3.34 Acid citric 0.02 0.16 · Traùi ñieàu ñoùng hoäp: Chæ söû duïng traùi ñieàu töôi, raén chaéc ñeå ñoùng hoäp. Tröôùc heát ñun soâi traùi ñieàu trong dung dòch Natri hydroxyt 0.5% trong 3-4 phuùt, loät voû roài röûa saïch baèng nöôùc laõ, tieáp theo ñun soâi trong dung dòch acid sunphuric (H2SO4 ) trong 4 phuùt. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 18 Traùi ñieàu laïi ñöôïc röûa saïch baèng nöôùc laõ ñem haáp hôi ôû aùp suaát 2 kg trong khoaûng 4 phuùt roài laøm nguoäi döôùi caùc tia nöôùc. Sau khi ñeå raùo heát nöôùc traùi ñöôïc caét ñoâi theo chieàu doïc traùi loaïi boû nhöõng phaàn boû ñi roài ñoùng hoäp cuøng vôùi xiro 400BX. Ñaët hoäp vaøo trong nöôùc soâi (hoaëc hôi nöôùc ), huùt khí coù trong hoäp ra khoaûng thôøi gian 4-5 phuùt, tieáp theo haáp hoäp trong hôi nöôùc ôû aùp suaát 4 kg trong ½ giôø ñeå thanh truøng ( Jain vaø coäng söï, 1954 ) · Cashola:laø moät loaïi ñoà uoáng coù gas ñöôïc saûn suaát töø dòch eùp traùi ñieàu trong ñaõ ñöôïc xöû lyù tôùi noàng ñoä 290BX vaø ñoä acid la 0.4% roài pha loaõng vôùi 3 theå tích nöôùc (Anon,1970). · Cajuada: moät loaïi ñoà uoáng raát phoå bieán ôû Nam Brazil (jonhson, 1977 ) trong thaønh phaàn chæ coù dòch eùp traùi ñieàu pha vôùi söõa vaø ñöôøng. · Cajuina: moät loaïi ñoà uoáng khoâng coàn ít ñöôïc phoå bieán ñöôïc saûn xuaát töø dòch eùp traùi ñieàu loïc trong vaø thanh truøng. · Cajuvita: moät loaïi ñoà uoáng ñöôïc saûn xuaát töø dòch eùp traùi ñieàu coù boå sung theâm sinh toá. · Xiro traùi ñieàu: traùi ñieàu ñöôïc khöû chaùt baèng caùch haáp hôi nöôùc ôû aùp suaát 4kg trong 5-10 phuùt, röõa kó baèng nöôùc laõ roài ñem eùp laáy dòch eùp. cho theâm 6-7% theo troïng löôïng dòch chanh, khuaáy kyõ trong 15 phuùt, ñeå laéng loïc boû keát tuûa. Cho theâm vaøo dòch moät löôïng ñöôøng thích hôïp ñeû dòch eùp ñaït noàng ñoä 350Bxvaø ñun nhanh tôùi soâi vaø giöõ ôû nhieät ñoä soâi trong 1 phuùt roài laøm nguoäi nhanh, theâm chaát baûo quaûn SO2 (350ppm )vaø ñoùng vaøo chai (Jain vaø caùc coäng söï, 1952 ). Xiro naøy ñöôïc pha loaõng theo yeâu caàu. 4.2. NHAÂN ÑIEÀU: - Nhaân haït ñieàu: Trung bình chieám khoaûng 25% trong löôïng cuûa haït ñieàu. Nhaân haït ñieàu coù maøu traéng laø moät loaïi thöïc phaåm cao caáp, aên ngon vaø raát boå döôõng. - Theo moät soá taøi lieäu, nhaân haït ñieàu coù giaù trò dinh döôõng raát cao. Tính theo giaù trò trung bình cuûa Protein cuûa nhaân haït ñieàu laø protein hoaøn haûo nhaát raát caàn cho söï soáng vaø töông ñöông vôùi protein cuûa thòt. - Nhaân haït ñieàu chuû yeáu duøng ñeå cheá bieán thaønh nhöõng moùn aên raát boå döôõng nhö: boät ñieàu rang, laøm nhaân baùnh trung thu, nhaân keïo, socola vaø moät soá baùnh keïo khaùc. Ngoaøi ra coù theå duøng tieän lôïi vôùii baát kyø moùn aên naøo. Söõa ñieàu coù höông vò vaø deã tieâu nhö söõa boø. Nhaân haït coøn laø moät moùn aên chay hoaøn haûo boå döôõng vaø coù theå chöõa beänh suy nhöôïc. - Daàu nhaân haït ñieàu cheá bieán magazine (bô thöïc vaät) raát ñöôïc öa chuoäng ôû caùc nöôùc coâng nghieäp. Daàu nhaân haït ñieàu cuõng ñöôïc duøng trong y hoïc. Baûng 9: Haøm löôïng caùc chaát khoaùng trong nhaân ñieàu: Chaát khoaùng Nhaân ñaõ boùc voû luïa Nhaân coøn voû luïa Natri ppm 48 50 Kali ppm 5421 6515 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 19 Calci ppm 248 268 Magie ppm 2536 2550 Saét ppm 60 64 Ñoàng ppm 22 25 Keõm ppm 38 42 Mangan ppm 18 19 Photpho ppm 8400 6900 Löu huyønh ppm 1600 1600 Baûng 10: Haøm löôïng acid amin ( tính theo % cuûa protein trong nhaân ñieàu) Arginine 10.3 Histidine 1.8 Lysine 3.3 Tyrosine 3.2 Phenylalanine 4.4 Cystine 1.0 Methinonine 1.3 Threonine 2.8 valine 4.5 3. Daàu voû haït ñieàu: Nhö phaàn tröôùc ñaõ trình baøy troïng löôïng voû haït ñieàu chieám 70% troïng löôïng haït vaø trong voû löôïng daàu haït ñieàu chieám 32 – 34% troïng löôïng voû. Daàu voû coù tính aên da, khoâng tan trong nöôùc, röôïu ,ete nhöng tan trong hexan, toluen, aceton. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa daàu voû nhö sau: Acid anacardic (C22H22O3): khi chöa gia nhieät chieám 85% coù muøi noàng vaø thôm Cardona: (C4H10O ) : Ñaây laø saûn phaåm decacbonxy hoùa cuûa acid anacardic ôû nhieät ñoä cao, ñaây laø thaønh phaàn quan troïng cuûa haït ñieàu, thaønh phaàn naøy caøng cao daàu caøng coù giaù trò. Cadol (C22H23O2 ) : Chieám khoaûng 10%. Ngoaøi cadanol coøn coù 16% nhöõng chaát khoâng quan troïng laø caùc saûn phaåm bò oxy hoùa cuûa acid anacardic, cadol, vaø caùc thaønh phaàn trung tính khaùc . Coâng duïng cuûa daàu voû haït ñieàu chuû yeáu laø: Ñieàu cheá vacni, sôn choáng thaám, sôn baûo veä kim loaïi, laøm thuoác nhuoäm, laøm chaát caùch ñieän coù tính choâng ma saùt cao ñöôïc öùng duïng trong maù phanhvaø boä ly hôïp trong caùc ñoäng cô. Polyme hoùa furforon ñeå laøm sôn caùch ñieän, sôn chòu nhieät, vaø choâng aên moøn kim loaïi. Theâm caùc este ñeå cheá chaát coá ñònh muøi, laøm höông lieäu trong myõ phaåm, thuoác tröø saâu vaø moät soá dung moâi ñaëc bieät. Cho ñeán nay chöa coù loaïi daàu Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 20 thöïc vaät naøo so saùnh ñöôïc vôùi daàu voû haït ñieàu veà coâng duïng vaø ñaëc bieät trong kyõ thuaät nhieät ñôùi hoùa caùc thieát bò loaïi tinh vi. 5. MUÏC TIEÂU CUÛA ÑEÀ TAØI Vì tất cả những yếu tố thuận lợi trên ngành điều của nước ta ngày càng phát triển mạnh và trở thành một ngành chủ lực mang lại lợi nhuận cao cho đất nước. nhưng bên cạnh đó thì chúng ta vẫn chưa khai thác hết tiềm năng thật sự của quả điều. phần trái với khối lượng chiếm hơn 80% khối lượng của toàn bộ quả và chứa rất nhiều chất dinh dưỡng đến nay vẫn bỏ đi. Chính điều này hiện nay đang là sự day Dứt của bao nhà vườn, của các trung tâm khuyến nông các tỉnh thành có trồng điều. Trong khi đó các sản phẩm từ trái điều ở nước ta rất ít và hầu như chưa phổ biến trên thị trường.Vì vậy tôi đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm giấn ăn từ dịch ép trái điều nằm các mục đích sau: Tạo ra sản phẩm thöông maïi mới trên thị trường. Góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động. Tạo điều kiện cho người trồng điều có theâm thu nhập. Nhưng để mang lại hiệu quả kinh teá, ngoaøi vieäc löïa choïn nguoàn nguyeân lieäu thì caàn xaây döïng moät quy trình coâng ngheä phuø hôïp vôùi nguyeân lieäu vaø ñieàu kieän hieän taïi. Ñeå tìm hieåu veà yeâu caàu cuûa nguyeân lieäu vaø toái öu caùc ñieàu kieän aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men nhaèm naâng cao hieäu quaû vaø chaát löôïng cho saûn phaåm. toâi ñaõ tieán haønh thí nghieäm vôùi caùc phöông aùn sau: -Khaûo saùt veà nguyeân lieäu -Khaûo saùt quaù trình leân men röôïu. - Khaûo saùt quaù trình leân men giaám. -Tìm quy trình saûn xuaát giaám aên toái öu. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 21 PHAÀN 2: TÌM HIEÅU VEÀ NGUYEÂN LIEÄU Ñaët vaán ñeà: Nhö ñaõ bieát, traùi ñieàu coù thaønh phaàn dinh döôõng thay ñoåi theo ñieàu kieän khí haäu, gioáng, ñoä chín vaø phuï thuoäc vaøo vuøng troàng ñieàu. Vì vaäy vieäc xaùc ñònh ñuùng ñaëc ñieàm cuûa nguyeân lieäu laø raát caàn thieát. Naém baét ñöôïc thaønh phaàn dinh döôõng cuûa traùi ôû vuøng ñoù vaø döïa vaøo ñoù laøm cô sôû cho caùc quyeát ñònh coâng ngheä sau naøy. Maët khaùc ñieàu laø loaïi nguyeân lieäu raát khoù vaän chuyeån vaø baûo quaûn, laïi troå theo muøa neân vieäc chuû ñoäng nguyeân lieäu gaëp khoù khaên. Chính vì theá ñeå tieán haønh ñi vaøo nghieân cöùu saûn xuaát giaám thì ta phaûi naém roõ ñöôïc taát caû caùc ñaëc tính treân cuûa traùi ñieàu. TÌM HIEÅU CHUNG VEÀ TRAÙI ÑIEÀU MOÄT SOÁ NÖÔÙC TREÂN THEÁ GIÔÙI Baûng 11: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traùi ñieàu: Thaønh phaàn Vieät nam Aán Ñoä Mozam bique Brazil Traùi ñoû Traùi vaøng Ñoä aåm % 85.92 86.38 84.5 87.8 85.03 85 – 90.4 Caùc chaát beùo g 0.30 0.27 0.1 0.2 0.02 Protein g 0.88 0.52 0.2 0.8 0.375 0.7- 0.9 Carbohydrat g 0.86 0.98 11.6 8.62 10.6 – 0.08 Ñöôøng khöû g 7.74 7.26 7.5 Cellulose g 3.56 3.34 0.4 0.44 2.5 Tro g 0.44 0.51 0.3 0.2 0.32 0.3 0.19 Luaän vaên toát