Giáo trình Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền

ng cho phương pháp lên men..................................................................... 16 2.2.2.1. Tinh bột sắn............................................................................................................. 16 a. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn..................................................................... 16 b. Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn ............................................................................. 17 2.2.2.2. Rỉ đường mía........................................................................................................... 17 a. Thành phần Rỉ đường mía ......................................................................................... 17 b. Thành phần các chất sinh trưởng .............................................................................. 19 c. Vi sinh vật trong rỉ đường mía .................................................................................. 19 237 d. Lực đệm của rỉ đường mía......................................................................................... 20 e. Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía ................................................................... 20 2.2.2.3. Nguyên liệu khác .................................................................................................... 20 Chương 3 : Sản xuất mì chính bằng phương pháp thuỷ phân................................... 21 3.1. Phương pháp trao đổi ion ........................................................................................................ 21 3.2. Phương pháp muối hydric axit glutamic................................................................................ 21 3.2.1. Giải thích các điều kiện kỹ thuật trong quy trình ............................................................... 25 3.2.1.1. Xử lý các nguyên liệu............................................................................................... 25 a. Chế biến keo protit của đậu ................................................................................... 25 b.Chế biến keo protit của bột mì ............................................................................... 26 3.2.1.2. Chế biến nguyên liệu................................................................................................ 28 a. Thuỷ phân .............................................................................................................. 29 3.2.1.3. Lọc .................................................................................................................................. 35 3.2.1.4. Cô đặc.............................................................................................................................. 37 3.2.1.5. Làm lạnh - kết tinh .......................................................................................................... 39 3.2.1.6. Hút lọc ............................................................................................................................. 43 3.2.1.7. Tẩy rửa............................................................................................................................. 43 3.2.1.8. Trung hoà 1 ..................................................................................................................... 43 3.2.1.9. Trung hoà 2 và khử tạp chất ............................................................................................ 44 3.2.1.10. Tinh chế ......................................................................................................................... 44 3.2.1.11. Làm lạnh kết tinh........................................................................................................... 44 3.2.1.12. Ly tâm – rửa .................................................................................................................. 44 3.2.1.13. Sấy khô .......................................................................................................................... 45 3.2.1.14. Nghiền và rây ............................................................................................................... 45 .3.2.1.15. Đóng gói - bảo quản ..................................................................................................... 46 3.3. Phương pháp điểm đẳng điện ................................................................................................. 46 3.3.1. Nguyên lý chung................................................................................................................. 48 3.3.2. Qui trình sản xuất ............................................................................................................... 48 3.3.2.1. Phối liệu và thủy phân ............................................................................................... 48 3.3.2.2. Làm nguội................................................................................................................... 48 3.3.2.3. Trung hoà 1................................................................................................................ 48 3.3.2.4. Lọc.............................................................................................................................. 49 3.3.2.5. Trung hoà 2.................................................................................................................. 51 3.3.2.6. Cô đặc......................................................................................................................... 51 3.3.2.7. Làm nguội.................................................................................................................... 51 3.3.2.8. Lọc .............................................................................................................................. 51 3.3.2.9. Gia nhiệt axit hoá........................................................................................................ 51 3.3.2.10. ép lọc......................................................................................................................... 51 238 3.4. Phương pháp sinh tổng hợp axit amin hoặc phương pháp lên men thực tế ....................... 48 3.4.1. Tách chúng từ tự nhiên....................................................................................................... 48 3.4.2. Định tính và định lượng tạo thành...................................................................................... 48 3.4.2.1.Phương pháp vi sinh vật ............................................................................................ 48 3.4.2.2.Dùng khoanh giấy nhỏ............................................................................................... 49 3.4.2.3. Phương pháp đo độ đục............................................................................................ 49 3.4.2.4. Dùng phương pháp sắc ký lỏng hoặc điện di ........................................................... 49 3.4.3. Kết quả nghiên cứu trên thế giới ........................................................................................ 50 3.4.4. Nghiên cứu sinh lý các chủng hoạt động............................................................................ 53 3.4.4.1. Nguồn cacbon .......................................................................................................... 53 3.4.4.2. Nguồn Nitrogen ...................................................................................................... 54 3.4.4.3. Các chất sinh trưởng ................................................................................................ 54 3.4.4.4. Các muối khoáng ..................................................................................................... 56 3.4.4.5. Nhiệt độ nuôi cấy..................................................................................................... 56 3.4.4.6. PH môi trường ......................................................................................................... 56 3.4.4.7. Ảnh hưởng của penicillin và các chất tương tự ....................................................... 57 3.4.4.8. Lượng ôxi hoà tan .................................................................................................... 57 3.4.4.9. Ảnh hưởng của dầu phá bọt ..................................................................................... 59 3.5. Quy trình sản xuất axit glutamic tại 2 nhà máy Thẩm Dương- Thượng Hải, Trung Quốc 61 3.5.1. Giống vi khuẩn và cách giữ giống...................................................................................... 61 3.5.2. Nhân giống cấp 1................................................................................................................ 61 3.5.3. Nhân giống cấp 2................................................................................................................ 61 3.5.4. Nhân giống cấp 3................................................................................................................ 61 3.5.5. Lên men công nghiệp ......................................................................................................... 61 3.5.6. Cô đặc................................................................................................................................. 62 3.5.7. Kết tinh axit glutamic và chế tạo mì chính ........................................................................ 62 Chương 4 : Nghiên cứu hoàn chỉnh Sản xuất mì chính theo phương pháp lên men .................................................................................................................................................. 63 4.1. Quá trình lên men L-AG ......................................................................................................... 63 4.1.1.. Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên .............................................................................. 63 . 4.1.2. Các vi sinh vật đột biến ...................................................................................................... 65 4.2.. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành L-AG .................................................................. 66 4.2.1. Nguồn cácbon .............................................................................................................. 66 4.2.2. Nguồn nitơ ................................................................................................................... 67 4.2.3. Nguồn muối vô cơ khác............................................................................................... 67 4.2.4. Nguồn các chất điều hoà sinh trưởng........................................................................... 68 4.2.5. Nguồn các chất khác .................................................................................................... 68 4.2.6. Ảnh hưởng của pH....................................................................................................... 68 239 4.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ .............................................................................................. 68 4.2.8. Ảnh hưởng của hệ thống gió và khuấy ........................................................................ 69 4.2.9. Ảnh hưởng của việc cung cấp điện tử.......................................................................... 69 4.2.10. Ảnh hưởng của thực khuẩn thể .................................................................................. 70 4.3. Các yếu tố điều hoà quá trình lên men ............................................................................. 70 4.3.1. Biotin ........................................................................................................................... 70 4.3.1.1. Sự hấp thụ biotin của tế bào ............................................................................ 70 4.3.1.2. Tác dụng của biotin ......................................................................................... 71 4.3.1.3. . Biotin và con đường trao đổi glucoza ........................................................... 71 4.3.1.4. . Biotin và chu trình glyoxylat......................................................................... 72 4.3.1.5.. Các chất thay thế biotin .................................................................................. 73 4.3.2. Các chất kháng biotin............................................................................................... 74 4.3.2.1. Penicilin G (PG) .............................................................................................. 74 4.3.2.2. Các chất có tác dụng tương tự PG................................................................... 74 4.3.3. Điều chỉnh khả năng bán thấm của tế bào .............................................................. 75 4.3.3.1. Sự giải phóng axit amin tự do nội bào ............................................................ 75 4.3.3.2.Biến tính tế bào dẫn đến khả năng sinh L-AG ................................................. 75 4.3.3.3. Sự thay đổi lipit ở màng tế bào ....................................................................... 76 4.4. Cơ sở khoa học của sự hình thành L-AG .......................................................................... 76 4.4.1. Từ đường glucoza ........................................................................................................ 76 4.4.2. Từ axetat ...................................................................................................................... 79 4.4.3. Từ Benzoat................................................................................................................... 79 4.4.4. Từ n-alkan.................................................................................................................... 80 4.4.4.1.Từ n-Dodecan................................................................................................... 80 4.4.4.2. .Từ n- Tetradecan ............................................................................................ 80 4.5. Cơ chế tạo axit glutamic của chủng Micrococcus glutamicus 84 4.5.1. Từ nguồn cacbon là sacarit theo chu kỳ Embden- Mayerhaf ...................................... 80 4.5.2. Các sản phẩm của quá trình lên men L-AG................................................................. 82 4.5.2.1. Sản phẩm chính ............................................................................................... 82 4.5.2.2. Sản phẩm phụ .................................................................................................. 82 a. Axit lactic.......................................................................................................... 82 b .Axit sucxinic...................................................................................................... 83 c.. Axit α- xetoglutaric .......................................................................................... 83 d.. Glutamin và sản phẩm khác.............................................................................. 83 e.. Sự chệch hướng tạo sản phẩm chính ....................................................................... 84 4.6. Các phương pháp vận hành quy trình lên men L-AG 89 4.6.1. Phương pháp lên men .................................................................................................. 85 4.6.1.1. Phương pháp lên men gián đoạn ..................................................................... 85 4.6.1.2. Phương pháp lên men liên tục ......................................................................... 85 4.6.2. Lên men trong môi trường nghèo biotin không bổ sung cơ chất ................................ 86 240 4.6.3. Lên men dưới điều kiện nghèo amoniac..................................................................... 91 4.6.4. Lên men trong môi trường giầu biotin......................................................................... 93 I.6.4.1. Kỹ thuật điều khiển sinh khối trong môi trường giàu biotin ........................... 93 I.6.4.2. Kỹ thuật lên men bổ sung cơ chất.................................................................... 95 I.6.4.3. Lên men bổ sung cơ chất trong môi trường giàu biotin................................... 95 4.6.5. Kỹ thuật lên men bổ sung cơ chất trong môi trường nghèo biotin ........................... 98 4.7. Phương pháp nâng cao hiệu suất lên men L-AG ............................................................ 99 4.8. Một số hiện tượng bất thường trong lên men axit glutamic và biện pháp xử lý ......... 99 4.8.1. Thời kỳ tiềm phát kéo dài .......................................................................................... 99 4.8.1.1. Giống quá già ................................................................................................ 99 4.8.1.2. Thanh trùng môi trường không tốt ................................................................100 4.8.2. Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắt ....................................100 4.8.3. Sử dụng urê không đúng mức ....................................................................................101 4.8.3.1. Dư urê ban đầu ..............................................................................................101 4.8.3.2. Thiếu urê ban đầu ..........................................................................................101 4.8.4. Môi trường thiếu biotin ..............................................................................................101 4.8.5. pH ban đầu thấp .........................................................................................................102 4.8.6. Thiếu oxy hoà tan ......................................................................................................102 4.8.7. Nhiều dầu phá bọt ......................................................................................................102 4.8.8. Giống chết hoặc kém phát triển .................................................................................103 4.8.9. Tạp trùng trong lên men axit glutamic và biện pháp phòng chống ............................103 4.8.9.1. Đặc điểm một số tạp khuẩn ..............................................................................103 a.Vi khuẩn sinh bào tử ............................................................................................103 b. Thực khuẩn thể (Bacterophage hay phage) ........................................................103 4.8.9.2.Một số biện pháp phòng, chống nhiễm trùng ....................................................104 a. Biện pháp thiết bị ................................................................................................105 b.Phương pháp công nghệ ......................................................................................106 c. Sử dụng hoá chất 110 4.8.10. Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của hoá chất .....................................................107 4.8.10.1. Nồng độ ...................................................................................................107 4.8.10.2. Thời điểm bổ sung hoá chất .....................................................................107 4.9. Điều kiện khử trùng môi trường ......................................................................................108 4.10. Hiện tượng nhiễm thực khuẩn thể ôn hoà .....................................................................110 4.10.1. Giống nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa ........................................................................110 4.10.2. Phương pháp phòng ngừa và xử lý dịch men nhiễm thực khuẩn thể ôn hòa ..........115 . Xử lý lại môi trường và tiếp giống mới ...................................................................115 4.11. Dây chuyền công nghệ sản xuất mì chính theo phương pháp lên men ....................115 4.11.1. Sơ đồ dây chuyền ...........................................................................................................115 4.11.2. Thuyết minh dây chuyền ................................................................................................116 241 4.11.2.1. Công đoạn thuỷ phân ...................................................................................................116 a. Phương pháp thuỷ phân bằng enzim ................................................................................117 b. Phương pháp thuỷ phân bằng H2SO4 ...............................................................................117 c. Phương pháp thuỷ phân bằng HCl ...................................................................................117 4.11.2.2. Trung hoà ....................................................................................................................118 4.11.2.3. ép lọc ...........................................................................................................................118 4.11.2.4. Công đoạn lên men .....................................................................................................118 a. Giống - chủng ..................................................................................................................118 b. Môi trường .......................................................................................................................118 c. Bảo quản giống ................................................................................................................118 d. Thuần hoá ........................................................................................................................119 e. Lên men ...........................................................................................................................119 f. Lên men cấp II .................................................................................................................119 g. Xử lý urê và dầu phá bọt .................................................................................................120 h. Xử lý không khí ...............................................................................................................120 i. Lên men lớn .....................................................................................................................120 4.11.2.5. Công đoạn trao đổi ion ................................................................................................122 a. Pha chế dịch men .............................................................................................................123 b. Xử lý hạt nhựa resin .........................................................................................................123 c. Trao đổi ion ......................................................................................................................123 d. Sơ đồ thiết bị trao đổi ion ...............................................................................................129 4.11.2.6. Tách axit glutamic .......................................................................................................129 a.. Axit hoá axit glutamic ................................................................................................129 b.. Làm lạnh kết tinh ..........................................................................................................130 4.11.2.7. Công đoạn trung hòa kết tinh ......................................................................................130 a. Trung hòa 1 .....................................................................................................................130 b. Trung hòa 2 ......................................................................................................................131 4.11.2.8. Cô đặc kết tinh .............................................................................................................131 4.11.2.9. Sấy mì chính ................................................................................................................132 4.11..2.10. Sàng mì chính, phân loại ..........................................................................................132 4.11.2.11. Bao gói .......................................................................................................................132 Phần 2 : Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men cổ truyền .......................133 Lời giới thiệu ..................................................................................................................................134 Mở đầu ..........................................................................................................................................134 Chương 5: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thủy sản ......................135 5.1. Công nghệ sản xuất nước mắm .............................................................................................135 5.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm ...................................................................136 5.1..2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm .....................................................................................137 242 5.1.3. Công nghệ sản xuất nước mắm ........................................................................................137 5.1.3.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày ................................................................137 5.1.3.2. Công nghệ sản xuất vùng Cát hải (Hải phòng) .......................................................138 5.1.3.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung ...................................................................138 5.1.3.4.Phương pháp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc ........................................................138 5.1.3.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày .............................................................140 5.1.4. Thành phần hóa học của nước mắm .................................................................................141 5.1.4.1. Thành phần axit amin .............................................................................................141 5.1.4.2. Các vitamin .............................................................................................................141 5.1.4.3. Hợp chất vô cơ ........................................................................................................141 5.1.4.4. Thành phần nitơ ......................................................................................................142 5.2. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ thủy sản trên thế giới ..........................142 5.2.1. Balao Balao ......................................................................................................................142 5.2.2. Burong bangus ..................................................................................................................143 5.2.3. Burong isda .......................................................................................................................143 5.2.4. Itoi malangpu ....................................................................................................................143 5.2.5. Ika Shiokara ......................................................................................................................144 5.2.6. Kung chom .......................................................................................................................144 5.2.7. Kusaya ..............................................................................................................................144 5.2.8. Pla chao ............................................................................................................................145 5.2.9. Pla chom ...........................................................................................................................145 5.2.10. Pla paeng Daeng .............................................................................................................146 5.2.11. Pla Ra ..............................................................................................................................146 5.2.12. Plasom ............................................................................................................................146 5.2.13. Saeoojeot ........................................................................................................................147 5.2.14. Som Fug ..........................................................................................................................147 5.2.15. Tai Pla .............................................................................................................................147 5.3. Nước mắm và các sản phẩm tương tự .............................................................................148 5.3.1. Bagoong ...................................................................................................................148 5.3.2.Belacan ......................................................................................................................148 5.3.3.Budu ..........................................................................................................................149 5.3.4. Nam Pla ....................................................................................................................149 5.3.5. Patis ..........................................................................................................................150 5.3.6. Shotsuru ...................................................................................................................150 5.3.7. Mắm nêm Việt nam .................................................................................................151 5.3.8. Mắm cá thu Việt nam ...............................................................................................151 Chương 6 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt và sữa ...................................................152 6.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt ..............................................................152 6.1.1. Công nghệ sản xuất nem chua ..........................................................................................152 243 6.1.2. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á ..........................153 6.1.2.1. Longanisa ..............................................................................................................153 6.1.2.2. Nham .....................................................................................................................153 6.1.2.3. Salami ...................................................................................................................154 6.1.2.4. Tapa .......................................................................................................................154 6.1.2.5. Tocino ...................................................................................................................154 6.1.2.6. Nem chua Việt Nam .............................................................................................154 6.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa ..............................................................155 6.2.1. Phomat và các sản phẩm tương tự .................................................................................156 6.2.1.1. Phomat Camembert ............................................................................................156 6.2.1.2. Phomat Chedar ...................................................................................................156 6.2.1.3. Phomat Cottage ...................................................................................................157 6.2.1.4. Phomat Cottage (Philippin) .................................................................................157 6.2.1.5. Gouda ..................................................................................................................158 6.2.1.6. Kesong Puti .........................................................................................................158 6.2.1.7. Kesong puti 2 ......................................................................................................158 6.2.1.8. Mozzarella ...........................................................................................................159 6.2.1.9. Romano ...............................................................................................................159 6.2.1.10. Phomat Thụy Sỹ ................................................................................................159 6.2.2. Sữa chua và những sản phẩm tương tự .....................................................................160 6.2.2.1. Curd .....................................................................................................................160 6.2.2.2. Dadhi ...................................................................................................................161 6.2.2.3. Yoghurt ...............................................................................................................161 Chương 7 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũ cốc .............162 7.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ................................................................................162 7.2. Công nghệ lên men hạt đậu nành .........................................................................................163 7.2.1. Sản xuất đậu phụ ..............................................................................................................163 7.2.2. Sản xuất chao ....................................................................................................................167 7.2.2.1. Công nghệ sản xuất chao ........................................................................................168 7.2.2.2. Quy trình sản xuất chao bánh .................................................................................169 7.2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ ...............................................................................170 7.2.2.4. Chao (Việt nam) .....................................................................................................171 7.2.3. Sản xuất nước chấm .........................................................................................................172 7.3.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm ....................................................................172 7.3.3.2. Công nghệ sản xuất ................................................................................................173 7.3.3.3. Tane Koji ...............................................................................................................174 7.4. Công nghệ sản xuất tương .....................................................................................................175 7.4.1. Nguyên liệu sản xuất tương ..............................................................................................175 7.4.1.1. Nguyên liệu giàu gluxit ..........................................................................................176 244 7.4.1.2. Muối .......................................................................................................................176 7.4.1.3. Nước .......................................................................................................................176 7.4.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương ..............................................................................177 7.4.3. Kỹ thuật sản xuất tương thủ công .....................................................................................178 7.4.4. Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp ...............................................................................179 7.4.4.1. Các giai đoạn sản xuất ..........................................................................................180 7.4.4.2. Giá trị dinh dưỡng của tương .................................................................................182 7.4.5. Một số sản phẩm tương cổ truyền ..................................................................................184 7.4.5.1. Mốc tương (Việt nam) ..........................................................................................184 7.4.5.2. Tương bắc (Việt nam) ............................................................................................186 7.4.5.3. Tương nam (Việt nam) .........................................................................................186 7.4.5.4. Tương đặc (Việt nam) ............................................................................................187 7.5. Một số công nghệ lên men các sản phẩm truyền thống Châu Á ........................................187 7.5.1. MISO và các sản phẩm tương tự ..................................................................................187 7.5.1.1.Hishiho Miso ...........................................................................................................187 7.5.1.2.Kome Ama Miso .....................................................................................................187 7.5.1.3.Kome Kara Miso .....................................................................................................189 7.5.1.4.Mame miso ..............................................................................................................189 7.5.1.5.Miso ........................................................................................................................190 7.5.1.6.Mugi miso ...............................................................................................................190 7.5.1.7.Tao Chiew ...............................................................................................................190 7.5.2. Natto và những sản phẩm tương tự ..............................................................................191 7.5.2.1. Hama natto .............................................................................................................191 7.5.2.2.Itoniki natto .............................................................................................................192 7.5.2.3. Thua Nao ................................................................................................................192 7.5.3. Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste và các sản phẩm tương tự khác .........193 7.5.3.1.Doenjang .................................................................................................................193 7.5.3.2.Kochujang ...............................................................................................................193 7.5.3.3.Tao si .......................................................................................................................194 7.5.3.4. Tauco cair ...............................................................................................................194 7.5.3.5. Tauco Padat ............................................................................................................195 7.5.3.6. Tausi .......................................................................................................................195 7.5.4. Nước chấm và các sản phẩm tương tự từ đậu nành ....................................................196 7.5.4.1. Ce Iew ....................................................................................................................196 7.5.4.2. Kecap asin ..............................................................................................................197 7.5.4.3. Kecap manis ...........................................................................................................197 7.5.4.4. Kicap Kacang Soya ................................................................................................198 7.5.4.5. Koikuchi Shoyu ......................................................................................................199 7.5.4.6. Saichikomi Shoyu ..................................................................................................200 7.5.4.7. Soya sauce ..............................................................................................................200 245 7.5.4.8. Toyo .......................................................................................................................201 7.5.5. Tempeh và những sản phẩm tương tự ..........................................................................201 7.5.5.1. Dage .......................................................................................................................201 7.5.5.2. Oncom Hitam .........................................................................................................202 7.5.5.3. Tenpeh ....................................................................................................................203 7.5.5.4. Tempeh (Singapor) ................................................................................................203 7.5.5.5. Tempeh Benguk ....................................................................................................204 7.5.5.6. Tempeh Kedelai .....................................................................................................204 7.5.6. Đạm tương .......................................................................................................................205 7.5.6.1. Phương pháp sản xuất ...........................................................................................205 7.5.6.2. Lưu ý các công đoạn chính ...................................................................................205 a. Xử lý nguyên liệu ......................................................................................................206 b. Nuôi nấm mốc A. oryzae ...........................................................................................206 c. Thủy phân ..................................................................................................................206 d. Lên men phụ ..............................................................................................................206 7.5.7. Nước chấm (Việt nam) ...................................................................................................207 Chương 8 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả .........................................208 8.1. Công nghệ sản xuất rau, quả muối chua Việt nam .............................................................208 8.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả .........................................................208 8.1.2. Một số công nghệ muối chua rau, quả ..........................................................................208 8.1.2.1. Muối chua bắp cải ............................................................................................208 8.1.2.2. Muối chua cải bẹ ..............................................................................................209 8.1.2.3. Muối cà .............................................................................................................209 8.1.2.4. Muối cà chua ....................................................................................................209 8.1.2.5. Muối dưa leo (dưa chuột) ................................................................................209 8.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước Châu Á ....................210 8.2.1. Atchara ........................................................................................................................210 8.2.2. Baechoo kim chi .........................................................................................................210 8.2.3. Dongchimi ..................................................................................................................210 8.2.4. Gundruk ......................................................................................................................211 8.2.5. Kakdugi .......................................................................................................................211 8.2.6. Pak gaad dong .............................................................................................................212 8.2.7. Sayur Asin ...................................................................................................................212 8.2.8. Takana Zuke ...............................................................................................................212 8.2.9. Takuan Zuke ...............................................................................................................213 8.2.10. Burong mango ...........................................................................................................213 6.2.11. Burong Prutas ...........................................................................................................213 8.3. Cà muối ...................................................................................................................................214 8.4. Dưa chuột muối ......................................................................................................................215 246 8.5. Dưa muối .................................................................................................................................215 8.6. Thạch dừa ...............................................................................................................................216 Chương 9 : Công nghệ sản xuất nước uống lên men ...................................................217 9.1. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam .............................................217 9.1.1.Công nghệ sản xuất rượu nếp than ....................................................................................218 9.1.2. Công nghệ sản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” .............................................................221 9.1.3. Công nghệ sản xuất rượu cần ...........................................................................................222 9.2. Công nghệ các loại đồ uống lên men trên thế giới ...............................................................222 9.2.1. Brem Bali ..........................................................................................................................223 9.2.2. Bubod ...............................................................................................................................223 8.2.3. Bubju ...............................................................................................................................223 9.2.4. Lambanog .........................................................................................................................224 9.2.5. Mirin .................................................................................................................................224 9.2.6. Sake ..................................................................................................................................224 9.2.7. Shochu ..............................................................................................................................225 9.2.8. Takju .................................................................................................................................225 9.3. Men làm rượu (Việt nam) ......................................................................................................226 9.4. Rượu nếp .................................................................................................................................227 Chương 10: Công nghệ sản xuất nước uống lên men từ cà phê và ca cao ...........227 10. Lên men cà phê ........................................................................................................................229 10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men .......................................................................229 10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê ....................................................................................230 10.2. Lên men ca cao .....................................................................................................................230 10.2.1. Phương pháp lên men hạt cacao .....................................................................................231 10.2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men ...............................................................................231 Tài liệu tham khảo .........................................................................................................................232 Mục lục ..........................................................................................................................................236