Hóa - Dầu - Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất

CHƯƠNG 4 Ô NHIỄM THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT ThS. Phạm Hồng Hiếu 1Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NỘI DUNG CHƯƠNG 4 1. Khái niệm 2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm 3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm 4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo ATVSTP) ThS. Phạm Hồng Hiếu 2Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Thực phẩm BVTV Thuốc thú y Chất vô cơ Toxin trong NL Hc trong bao bì Hữu cơ Phụ gia Toxin từ qtcb ThS. Phạm Hồng Hiếu 3Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Nguyên nhân Ý thức Vô tình Công nghệ Vệ sinh Chất độc Quản lý hóa chất ThS. Phạm Hồng Hiếu 4Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Thực vật Nấm độc Khoai tây nẩy mầm Măng Đậu nành sống Khoai mì Đậu đỗ Ngộ độc do NL chứa chất độc ThS. Phạm Hồng Hiếu 5Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Nấm Linh Chi ThS. Phạm Hồng Hiếu 6Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NẤM ĐỘC Triệu chứng Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê ThS. Phạm Hồng Hiếu 7Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu 8Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NẤM ĐỘC Sơ cứu Gây nôn hay rửa dạ dày Không uống các loại thuốc có rượu Chuyển nạn nhân  bệnh viện ThS. Phạm Hồng Hiếu 9Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NẤM ĐỘC Phòng ngừa Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Sử dụng nấm ăn được Không ăn thử nấm lạ Không nên ăn nấm quá non Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa ThS. Phạm Hồng Hiếu 10Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 GLUCOSID TRONG THỰC VẬT 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường) 3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) (Đường) (Không phải đường) Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc ThS. Phạm Hồng Hiếu 11Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc Cây khoai mì (Cassava) Măng tre Quả hạnh (Almond) Quả đào (Peach) Quả mận (Plum) Quả anh đào dại (Cherry) Quả táo (Apple) Cây cao lương (Sorghum) Cỏ sudan Cỏ ba lá (Clover) ThS. Phạm Hồng Hiếu 12Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 KHOAI MÌ Khoai mì glucozit 1mg/kg thể trọng acid Nước Men tiêu hóa HCN ThS. Phạm Hồng Hiếu 13Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì ThS. Phạm Hồng Hiếu 14Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN (mg/100g) Vỏ ngoài mỏng 7,60 Vỏ trong dầy có mủ 21,60 Ở hai đầu củ khoai mì 16,20 Ruột củ khoai mì (phần ăn được) 9,72 Lõi củ khoai mì 15,80 Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì ThS. Phạm Hồng Hiếu 15Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Hàm lượng HCN trong lá tươi (X  Sx), mg/100g Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ) Lá già (1/2 cao thân trở xuống) 1,44  0,06 0,46  0,03 Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân) 4,29  0,42 1,54  0,15 Lá non phía trên 36,48  2,25 14,75  0,16 Đọt non 44,23  2,10 18,05  1,81 Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều HCN ThS. Phạm Hồng Hiếu 16Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 KHOAI MÌ Triệu chứng Ngộ độc nặng Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn Giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở Ngộ độc nhẹ Mạch không đều Chết Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn Mệt toàn thân, khô cổ họng ThS. Phạm Hồng Hiếu 17Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 KHOAI MÌ Phòng ngừa Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Thái từng khúc nhỏ Luộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lại ThS. Phạm Hồng Hiếu 18Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách sơ chế HCN (mg/100g) Sắn tươi 9,72 Sắn thái lát 2,7 Sắn thái sợi 2,16 Bột sắn 1,08 ThS. Phạm Hồng Hiếu 19Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75,0 Luộc không vỏ 0,5h 56,0 Luộc 2 lần nước 42,0 Luộc kỹ kéo dài 31,5 ThS. Phạm Hồng Hiếu 20Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 MĂNG, ĐẬU ĐỖ MĂNG glucozit 1mg/kg thể trọng acid Nước Men tiêu hóa HCN ThS. Phạm Hồng Hiếu 21Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Loại măng HCN (mg/100g) Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30 Măng tươi đã luộc kỹ 2.70 Nước luộc măng 10.00 Măng ngâm chua 2.16 Hàm lượng HCN trong măng ThS. Phạm Hồng Hiếu 22Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 MĂNG Triệu chứng Luộc măng Bỏ nước luộc Triệu chứng SẮN Phòng Ngừa ThS. Phạm Hồng Hiếu 23Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Solanin và các loài thực vật thuộc họ hoa cà Solanum Những loài thực vật có chứa độc tố solanin gồm có:  Khoai tây (Potato)  Cà dược đen (Black Nightshade)  Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry) ThS. Phạm Hồng Hiếu 24Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Rễ Củ Khoai tây và Solanin ThS. Phạm Hồng Hiếu 25Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 KHOAI TÂY NẨY MẦM Khoai tây nẩy mầm solanin 0.1-0.2g/kg thể trọng Mầm 420 – 739mg/ 100g sp Vỏ 30 – 50mg/ 100g sp Ruột 4-5 mg/ 100g sp ThS. Phạm Hồng Hiếu 26Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Triệu chứng ngộ độc solanin 1. Triệu chứng ngộ độc solanin: - Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ - Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày - Cơ chế ngộ độc kháng cholin (anticholinergics) Thể nhẹ: - N / V / D, đau đầu. - Uể oải, thờ thẩn, buồn ngủ. - Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón. Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. - Hôn mê. - Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong. 3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ 0,1 – 0,2 g/1kg thể trọng người. ThS. Phạm Hồng Hiếu 27Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 KHOAI TÂY MỌC MẦM Triệu chứng Tiêu chảy đau bụng Táo bón Giãn đồng tử và liệt nhẹ 2 chân Thần kinh trung ương bị tê liệt Cơ tim và tim không thể hoạt động ThS. Phạm Hồng Hiếu 28Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 KHOAI TÂY MỌC MẦM Phòng ngừa Không ăn khoai tây nẩy mầm Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ Giáo dục tuyên truyền ThS. Phạm Hồng Hiếu 29Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những hợp chất saponin (Saponin-glycoside) 1. Saponin cũng là một glycoside, nó có nhiều loại hợp chất hoá học khác nhau. Đặc tính chung của saponin là trong nước nó dễ tạo thành các bọt như bọt xà phòng. Saponins có chứa nhóm chất Aglycone liên kết với một hoặc nhiều phân tử đường hoặc với oligosaccharide 2. Saponin có vị hơi đắng nên nếu có nhiều trong thức ăn cũng làm giảm tính ngon miệng 3. Trong thực vật người ta nhận thấy nó có nhiều trong trái cây bồ kết, hoặc trái me tây, nho tím, củ nhân sâm hay một số cây họ đậu khác 4. Nếu động vật hay người ăn quá nhiều saponin, có tác dụng bào mòn niêm mạc ThS. Phạm Hồng Hiếu 30Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Cây sà-phòng Saponaria Scientific Name: Saponaria spp. Common Name: Bouncing Bet and Cow Cockle Species Most Often Affected: Poisonous Parts: seeds Primary Poisons: saponins ThS. Phạm Hồng Hiếu 31Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Triệu chứng ngộ độc saponin Triệu chứng và bệnh tích khi ngộ độc khi tiêu thụ nhiều saponin: - Viêm dạ dầy, ruột, tiêu chảy. - Saponin làm tăng tính thấm màng tế bào gây ra hư hại màng tế bào, làm vỡ tế bào hồng cầu, hemoglobin tràn vào huyết tương gây ra sự dung huyết. Trên người: Hầu như ít khi thấy ngộ độc saponin. Người ta còn dùng nó trên cương vị thực phẩm chức năng, vì nó kết dính cholosterol của dịch mật thải ra ngoài theo phân, giảm lượng cholesterol máu. ThS. Phạm Hồng Hiếu 32Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ĐẬU NÀNH SỐNG Gia nhiệt Nấu với nước Phòng Ngừa Enzym antytrypsin Soyin (kìm hãm phát triển) Tổn thương gan Hạn chế hấp thu dinh dưỡng ThS. Phạm Hồng Hiếu 33Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những loài thực vật gây bướu cổ (Goitrogenic Plants) Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải dầu, cải xoăn glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate, isothiocyanate Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn. Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn, chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng không bình thường ThS. Phạm Hồng Hiếu 34Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Động vật Nguyễn thể Cóc Thủy sản ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC ThS. Phạm Hồng Hiếu 35Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 CÓC CÓC Bufotoxin Phrynin Phrynolysin Tuyến sau hai mắt Phủ tạng Da Chất độc có nhân steroic Không ăn cóc Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da. ThS. Phạm Hồng Hiếu 36Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 CÓC Triệu chứng Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn Tử vong ThS. Phạm Hồng Hiếu 37Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 CÁC LOẠI THỦY SẢN STT Loại độc tố Địa điểm Động vật 1 Tetrodotoxin Cá trước khi chết Cá nóc (tetra dotodae) có trong gan, trứng, ruột. 2 Ciguaterat Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và cận nhiệt đới. 3 DSP - độc tố gây tiêu chảy Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. 4 PSP - độc tố gây liệt Tảo biển Tuyến tiêu hoá và Tuyến sinh dục cá. ThS. Phạm Hồng Hiếu 38Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 CÁC LOẠI THỦY SẢN Loại độc tố Địa điểm Động vật 5 NSP – độc tố gây loạn thần kinh Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. 6 ASP – độc tố gây chứng chóng quên Tảo biển Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. ThS. Phạm Hồng Hiếu 39Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Lựa chọn kỹ nguyên liệu Không nên ăn sống Phòng Ngừa Loại bỏ nhuyễn thể đã chết Nấu chín kỹ THỦY SẢN ThS. Phạm Hồng Hiếu 40Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Tảo độc và độc tố sinh vật ở biển A. Khái niệm: Tảo biển và một số vi khuẩn biển là sinh vật nhỏ nhất ở biển, tổng hợp nên độc tố, loài nhuyễn thể ăn tảo tích tụ độc tố. Các động vật khác ăn loài nhuyễn thể nhiễm độc, cuối cùng gây ngộ độc cho người khi tiêu thụ hải sản. Mùa tảo độc nở hoa HAB (Harmful Algal Blooms) là mùa gây chết nhiều cá biển và ngộ độc cho người. B. Phân loại độc tố: Dựa theo đặc tính gây bệnh và nguồn gốc sinh độc tố, người ta chia ra các nhóm sau đây: I. Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể. II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá. ThS. Phạm Hồng Hiếu 41Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 I. Nhóm độc tố có liên quan đến loài nhuyễn thể: 1.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng đảng trí: Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) 2.Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy: Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP) 3.Độc tố nhuyễn thể gây triệu chứng thần kinh: Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) 4.Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) ThS. Phạm Hồng Hiếu 42Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 6 tác hại của tảo trong mùa nở hoa 1. Gây thiếu oxy cho môi trường nước, cản trở sự hô hấp của cá. 2. Sản sinh ra các loại độc tố làm hại cá và gây độc hại cho người tiêu thụ hải sản. 3. Làm hư hỏng mùi vị của hải sản 4. Gây ra sự thiếu hụt dinh dưỡng cho các loài cá. 5. Kích thích có hại cho các loài cá. 6. Chất nhầy (Mucous) của tảo cản trở hoạt động sinh lý bình thường của cá ThS. Phạm Hồng Hiếu 43Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những mối nguy cơ của tảo độc lên môi trường và sức khỏe con người Người Chim Động vật biển có vú Cá ăn cá Cá ăn phiêu sinh Động vật phiêu sinh Tảo độc nở hoa Loài nhuyễn thể ăn tảo Cua ăn loài nhuyễn thể Ấu trùngẤu trùng Sinh vật đáy SV phù du ThS. Phạm Hồng Hiếu 44Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 II. Nhóm độc tố có liên quan đến cá 1. Độc tố ciguatera trong cá: Ciguatera Fish poisoning (CFP) 2. Độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc: Tetrodotoxin Fugufish Poisoning (TTX) 3. Độc tố Gempylotoxin (GTX) 4. Độc tố scombroid (SFP) ThS. Phạm Hồng Hiếu 45Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC Cá nóc Thần kinh trung ương mỡ cá máu và da buồng trứng gan Tetrodotoxin Hepatoxin Nguy hiểm ThS. Phạm Hồng Hiếu 46Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu 47Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi Nôn mữa choáng váng, thở chậm Triệu chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh Tử vong ThS. Phạm Hồng Hiếu 48Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Không sử dụng Phòng ngừa Gây nôn Đưa bệnh viện NGỘ ĐỘC DO CÁ NÓC Chữa trị ThS. Phạm Hồng Hiếu 49Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NGỘ ĐỘC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN ThS. Phạm Hồng Hiếu 50Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Con đường lây nhiễm Chua hóa dầu mỡ Dầu mỡ bị OXH Hư hỏng TA giàu đạm Ôi thiu thịt Thối ươn cá Ngộ độc histamin ThS. Phạm Hồng Hiếu 51Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm 1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo 2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd 3. Phản ứng hình thành các aldehyd 4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ H2C HC H2C OCHO OCHO OCHO R1 R2 R3 Lipase R1,2,3 COOH+ H2C HC H2C OH OH OH H2C HC CHO O + 2 H2O Lipid Fatty Acid Glycerin Epialdehyd Oxydase 1/2O2+ ThS. Phạm Hồng Hiếu 52Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Acid béo Peroxyd Aldehyd Acid CH CH...CH2 CH2... O2+ CH CH...CH2 O O CH2... CH...CH2 O HC O CH2...+ O2+ ...CH2 C OH O 2 Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid ThS. Phạm Hồng Hiếu 53Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 HƯ HỎNG DẦU MỠ Ôi chua Oxy hóa Chú ý HSD Loại bỏ dầu bị Oxy hóa toxin Không sử dụng nhiều lần Chú ý NL, CB, BQ ThS. Phạm Hồng Hiếu 54Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 HƯ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM ThS. Phạm Hồng Hiếu 55Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ÔI THIU CỦA THỊT Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol Độc Hư hỏng ThS. Phạm Hồng Hiếu 56Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 THỐI ƯƠN CỦA CÁ Từ đường ruột Từ da Vết thương Mang cá VSV Phòng ngừa Ôi thiu biến chất phải loại bỏ Đảm bảo vệ sinh Bảo quản TP ThS. Phạm Hồng Hiếu 57Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Ngộ độc do Histamin Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến... Điều trị bằng thuốc chống dị ứng ThS. Phạm Hồng Hiếu 58Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NGỘ ĐỘC DO NHIỄM HÓA CHẤT ĐỘC ThS. Phạm Hồng Hiếu 59Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng Chất sát khuẩn: dùng vệ sinh thiết bị Hoá chất  công nghệ sản xuất Phụ gia thực phẩm Các chất bị nhiễm  chế biến Chất độc  bao bì Kim loại nặng chất độc người chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu 60Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 KIM LOẠI NẶNG Thực phẩm Chất thải công nghiệp Chất thải sinh hoạt Môi trường Máy móc, thiết bị Phụ gia Hóa chất ThS. Phạm Hồng Hiếu 61Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Ảnh hưởng Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính CHÌ THỦY NGÂN THIẾC THẠCH TÍN ThS. Phạm Hồng Hiếu 62Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Nhiểm độc Arsenic Triệu chứng ngộ độc cấp tính: • Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc với 0,15g/người sẽ bị chết ngay.  Ngộ độc cấp tính xuất hiện triệu chứng đột ngột giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ. Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): • Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề nghiệp, cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm. Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngoài. ThS. Phạm Hồng Hiếu 63Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Ngộ độc chì Pb 1. Ngộ độc cấp tính:  Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày. Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen  Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh và chết ngay sau 36 giờ 2. Ngộ độc trường diễn: Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu >1 mg chì, sau một vài năm sẽ có những triệu chứng như sau:  Hơi thở thối, sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi  Thiếu máu do chì ức chế sự tổng hợp hem trong hemoglobin  Mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin  Phụ nữ dễ bị sẩy thai ThS. Phạm Hồng Hiếu 64Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những con đường chì đi vào cơ thể  Qua đường miệng (phổ biến nhất)  Qua đường hô hấp (hít bụi chì)  Hấp thu qua da (hiếm khi xảy ra) Phạm Hồng Hiếu 65Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Sự hấp thu chì vào cơ thể • 5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột. • Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu, trong xương hoặc trong tổ chức khác. • Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong 20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong xương. • Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương ngày càng cao. • Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì. ThS. Phạm Hồng Hiếu 66Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Nguy cơ chì với sức khỏe Chì làm rối loạn sự tổng hợp Hemoglobin, từ đó gây ra Bệnh thiếu máu anemia Chì làm thương tổn tế bào ở thận, từ đó Gây ra bệnh thận kidney failure Chì làm giảm số lượng tinh trùng, từ đó gây ra giảm thấp khả năng Sinh sản decreased fertility H EM O G LO B IN ANEMIA DECREASE FERTILITY K ID N EY D A M A G E ThS. Phạm Hồng Hiếu 67Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Ngộ độc Thủy ngân, Hg  Khi vào cơ thể, thủy ngân sẽ liên kết với nhóm sulfhydryl làm thay đổi hoạt động của nhóm -SH trong cấu trúc phân tử của các enzyme.  Thủy ngân đọng lại trong các ống thận. Xuất hiện protein trong nước tiểu.  Khi vào cơ thể thủy ngân biến đổi thành dạng methyl thủy ngân đi khắp nơi trong cơ thể và nó hòa tan được trong lipid nên có khả năng tích tụ lại trong cơ thể lâu hơn.  Alkylmercurial có chuổi carbon ngắn thường hấp thu vào cơ thể nhiều hơn và cũng gây độc cho cơ thể nhiều hơn.  Metyl thủy ngân rất dễ hấp thu và lên não gây bệnh tâm thần.  Hg ảnh hưởng rất rõ rệt đến thai nhi, gây dị tật bào thai, rối loạn sinh lý, gây những tai biến không chữa trị được. Khi người mẹ nhiễm độc thì đứa con sinh ra có thể là quái thai ThS. Phạm Hồng Hiếu 68Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Nguyên nhân ô nhiễm Hg vào thực phẩm Chất thải CN: -Sản xuất hóa chất Có chứa Hg. -Đốt cháy than đá, khí thải CN Dụng cụ điện tử, gia đình Nham thạch núi lửa ThS. Phạm Hồng Hiếu 69Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Chu trình nhiễm Hg vào chuổi TP Nước thải Thành phố Công nghiệp Khai mỏ Nông nghiệp Kết lắng Chảy tràn Động vật không xương sống Tảo ThS. Phạm Hồng Hiếu 70Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Con đường thủy ngân nhiễm vào cơ thể Hg nhiểm vào chuổi thực phẩm Hg tiếp xúc qua da Hg ô nhiểm nước uống và không khí Đầu độc cơ thể ThS. Phạm Hồng Hiếu 71Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những triệu chứng ngộ độc Hg  Đau đớn ở các khớp xương, hội chứng viêm thấp khớp  Nổi mụn phát ban ở da, có những cục u nhỏ dưới da  Có sự xơ cứng phức tạp, teo cơ dạng xơ cứng tổ chức liên kết  Có tiếng vang trong lổ tai, cảm giác nóng bỏng và tê cóng  Rối loạn chức năng miễn dịch, giảm thấp sức đề kháng cơ thể  U bướu cứng trương phòng hạch nách gây ra đau đớn  Rối loạn tiêu hóa, thủng ruột và rối loạn biến dưỡng  Dễ bị bệnh truyền nhiểm do nấm và vi khuẩn gây bệnh  Mắt và miệng khô. Mệt mỏi mạn tính, suy sụp kiệt sức  Sự lưu thông máu trở nên khó khăn do vữa xơ động mạch  Thai nhi rất nhạy cảm với thủy ngân, có thể gây biến dạng bào thai gây ra quái thai, đó là bệnh Minamata xảy ra ở Nhật Bản ThS. Phạm Hồng Hiếu 72Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Bao nhiêu thủy ngân thì ngộ độc? Theo liều lượng tham khảo của EPA: –Mức thủy ngân trong cá từ 1 ppm trở lên không nên ăn tất cả. –Cá có mức Hg (1 ppm >Hg > 0.2 ppm) cần giới hạn 1 tuần chỉ ăn 1 lần. ThS. Phạm Hồng Hiếu 73Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 • Giảm thiểu thải thủy ngân ra môi trường • Hạn chế sản xuất và mua bán các sản phẩm có chứa thủy ngân. • Nên tránh môi trường và thực phẩm có chứa thủy ngân đối với phụ nữ trong thời kỳ sinh sản và trẻ sơ sinh, trẻ em. • Tiếp tục nghiên cứu cơ chế gây độc Hg • Đánh giá ảnh hưởng đến hệ thần kinh của Hg. Những lời khuyên chung ThS. Phạm Hồng Hiếu 74Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Kim loại nặng cho phép tối đa trong thực phẩm (QĐ số 867/1998 QĐ-BYT ngày 4/4/1998) ThS. Phạm Hồng Hiếu 75Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Tên thực phẩm Asen ppm Chì ppm Thủy ngân ppm Cadimium ppm Antimon ppm Sữa và sản phẩm sữa 0,5 2 0,05 1 1 Thịt và sản phẩm thịt 1 2 0,05 1 1 Cá và sản phẩm cá 1 2 0,5 1 1 Dầu mỡ 0,1 0,1 0,05 1 1 Rau quả 1 2 0,05 1 1 Nước ép quả 0,1 0,5 0,05 1 0,15 Chè và sản phẩm chè 1 2 0,05 1 1 Cà phê 1 2 0,05 1 1 Ca cao và sản phẩm ca cao 1 2 0,05 1 1 Gia vị 5 2 0,05 1 1 Nước chấm 1 2 0,05 1 1 Đồ uống có rược dấm 0,2 0,5 0,05 1 0,15 Nước giải khát cần pha loãng 0,5 1 0,05 1 0,15 Nước giải khát dùng ngay 0,1 0,2 0,05 1 0,15 Phòng ngừa Khảo sát, điều tra vùng ô nhiễm Kiểm tra dụng cụ, thiết bị, đồ chứa Kiểm tra hàm lượng KLN trong TP Phụ gia thực phẩm Khuyến khích sử dụng vật liệu men sứ, thủy tinh Chú ý nguồn nước và môi trường chế biến ThS. Phạm Hồng Hiếu 76Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 PHỤ GIA Phụ gia Dinh dưỡng Bảo quản Tạo màu Tạo mùi Chất cải tạo cấu trúc Chất phụ gia có nhiều đặc tính ThS. Phạm Hồng Hiếu 77Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Phân loại chất phụ gia thực phẩm theo mục tiêu sử dụng 1. Để bảo quản 2. Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm 3. Để chế biến đặc biệt ThS. Phạm Hồng Hiếu 78Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Tác dụng tích cực của các chất phụ gia thực phẩm 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn người tiêu thụ 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm 5. Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi ThS. Phạm Hồng Hiếu 79Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 PHỤ GIA Lợi ích An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn Khả năng lựa chọn các loại thực phẩm sẽ cao hơn Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu 80Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Tác dụng tiêu cực của các chất phụ gia thực phẩm 1. Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép. 2. Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. 3. Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. 4. Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu 81Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm được cho phép 1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. 2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo qui định cho mỗi chất phụ gia. 3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm. 4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy đủ các nội dung theo qui định. ThS. Phạm Hồng Hiếu 82Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 CÁC HÓA CHẤT SÁT KHUẨN Các acid hữu cơ: H + H Anion¯ + H+ M Anion- Anion­ + H Anion- Cell membrane ThS. Phạm Hồng Hiếu 83Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Acid formic (sử dụng hạn chế) Công thức hóa học: HCOOH Đặc tính sử dụng:  Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn.  Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa tiêu chảy cho heo con.  Không cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm dùng cho người vì tác dụng khử mùi che dấu sự hư hỏng, sự ôi thiu của thực phẩm.  Formol kết hợp với nhóm amin hình thành những dẫn suất bền vững với các men phân hủy protein, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein trong cơ thể. ThS. Phạm Hồng Hiếu 84Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Acid benzoic (Sử dụng hạn chế) Đặc tính sử dụng: Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm riêng lẽ hay trộn lẫn 2 thứ với nhau. Có hiệu lực ức chế nấm men và vi khuẩn, ít có hiệu lực hơn đối với nấm mốc. Hiệu lực ức chế tăng lên trong môi trường acid. Liều lượng sử dụng cho thực phẩm từ 0,10 đến 0,12%. Cần chú ý là acid benzoic và natri benzoic không có khả năng khử oxy, không chống được sự tổn thất vitamin C, không ngăn được sự thâm đen của hoa quả. COONaCOOH Acid benzoic Sodium benzoat ThS. Phạm Hồng Hiếu 85Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Acid boric (Cấm sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tùy theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50 ngày cũng thấy như trên. Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư. OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu 86Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Ngộ độc cấp tính của acid Boric lên cơ thể Tác động trên người: – Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não. Ảnh hưởng sinh học – Gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên. Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bổng, kích thích đường hô hấp. ThS. Phạm Hồng Hiếu 87Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Hydro peroxyt (Nước oxy già cấm sử dụng) Công thức hóa học: H2O2 Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm: Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện. Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng. ThS. Phạm Hồng Hiếu 88Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Phạm vi ứng dụng: Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. - Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó. Anhydrid sulfure SO2 (Sử dụng hạn chế) ThS. Phạm Hồng Hiếu 89Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Tính độc hại của Anhydrid sulfure (Sử dụng hạn chế) Các hợp chất hóa học có tính năng như SO2 : - Natri sunfit, Na2SO3 - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O - Natri meta bisunfit Na2S2O5 - Natri bisunfit NaHSO3 Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít. ThS. Phạm Hồng Hiếu 90Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Tác hại của SO2 đến sức khỏe Nguồn sản sinh ra Ảnh hưởng lên sức khỏe SO2: -Đốt cháy -Các hợp chất vô cơ có chứa S sử dụng trong bảo quản thực phẩm như: các muối sulfit hoặc bisulfit -Kích thích vừa phải và dễ dàng làm hư hỏng lớp tế bào niêm mạc màng nhầy. -Ảnh hưởng xấu lên phổi -SO2 bị oxyhóa biến thành SO3 tiếp tục phản ứng với H2O biến thành H2SO4, từ đây có thể liên kết với NH3 để biến thành ammonium sulphate dễ dàng vào tế bào phổi, vào máu -Sự ô nhiễm khí SO2 công nghiệp có thể tác động trực tiếp gây nguy cơ bệnh tật cao cho con người. Nguồn tài liệu: Dr. Tom V. Mathew, 2005 Phạm Hồng Hiếu 91Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3 (Hạn chế sử dụng) Thử nghiệm tính độc hại: Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày, cũng có thể bị ngộ độc. Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít nước). Trẻ em mắc chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã bị ngộ độc Liều lượng sử dụng cho người: - Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng. ThS. Phạm Hồng Hiếu 92Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2 (Sử dụng hạn chế) Tính chất độc hại: Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18-2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em. Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin. Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt. ThS. Phạm Hồng Hiếu 93Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các chất điều vị, sắc tố, màu thực phẩm, tính độc hại và sự an tòan TP ThS. Phạm Hồng Hiếu 94Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các chất ngọt tổng hợp và tính chất độc hại của chúng. Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như sau: 1. Vị phải ngọt giống như đường. 2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt. 3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên. 4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ. 5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác. 6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến. 7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác. 8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên. ThS. Phạm Hồng Hiếu 95Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những chất ngọt tổng hợp cho phép sử dụng ở Mỹ Tên chất ngọt tổng hợp Kcal /g Tổ chức công nhận Mô tả Saccharin 0 Cho phép sử dụng tạm thời (Cần dán nhãn có thể gây ung thư trên chuột TN). Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm không glycemic, là chất ngọt không dinh dưỡng. Độ ngọt không giảm dưới ảnh hưởng của nhiệt trong chế biến thực phẩm. Aspartame 4a Đã chấp thuận như là chất tạo vị ngọt thông thường. Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm phản ứng glycemic hạn chế. Dạng mới có thể làm tăng độ ngọt khi nấu và nướng. Aceulfame-K 0 Đồng ý cho sử dụng như là chất tạo vị ngọt. Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. Không gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Độ ngọt không giảm bởi nhiệt. Vi ngọt cũng giống như đường tự nhiên nhưng không năng lượng Sucralose 0 Đồng ý cho sửdụng như là chất ngọt Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose. Không gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng chế biến thực phẩm. ThS. Phạm Hồng Hiếu 96Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN (Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT) Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa Acesulfam K ADI: 0 – 15 Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp. Mức, kẹo, kẹo cao su. Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa. 3 g / kg 2 g / kg 1 g / kg 0,5g / kg Aspartam ADI: 0 – 40 Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt. Bột giải khát, kẹo cao su. Nước giải khác không cồn. Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây 2 g / kg 5 g / kg 6 g / kg 0,9g / kg 0,4g / kg Saccharin và SaccharinatNa ADI: 0 – 5 Kẹo cao su, bia. Mứt, kẹo. Kem, mứt, thạch. Nước giải khát, sữa chua, kem. 50 mg / kg 100mg / kg 200mg / kg 300mg / kg ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. ThS. Phạm Hồng Hiếu 97Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole) Về đặc tính hóa lý: Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong 30 phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong nước, có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%. Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp giữa saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt thay đổi từ 200 đến 700 lần. Liều sử dụng: Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể trọng cơ thể. NH SO2 O ThS. Phạm Hồng Hiếu 98Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Aspartame 160 -200 lần ngọt hơn đường thường. Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame NH2 CH CONH CH CH2 COOCH3 CH2COOH ThS. Phạm Hồng Hiếu 99Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Neotam, một dạng cấu tạo khác của Aspartam. Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là một dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine. Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria). FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn của Neotame trước khi quyết định công nhận. ThS. Phạm Hồng Hiếu 100Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế Việt nam 50 mg / kg 100mg / kg 200mg / kg 300mg / kg Kẹo cao su, bia. Mứt, kẹo. Kem, mứt, thạch. Nước giải khát, sữa chua, kem. Saccharin và Saccharinat Na ADI: 0 – 5 2 g / kg 5 g / kg 6 g / kg 0,9g / kg 0,4g / kg Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua. Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt. Bột giải khát, kẹo cao su. Nước giải khác không cồn. Bia hơi, bia nâu, bia HL acid thấp, đồ hộp trái cây Aspartam ADI: 0 – 40 3 g / kg 2 g / kg 1 g / kg 0,5g / kg Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp. Mứt, kẹo, kẹo cao su. Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại. Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa. Acesulfam K ADI: 0 – 15 Giới hạn tối đaTên thực phẩm có thể sử dụng Tên chất ngọt ThS. Phạm Hồng Hiếu 101Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Mỳ chín (Bột ngọt) Nghiên cứu về tính độc hại: Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có tổn thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 1 tuổi. Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi ăn thức ăn có nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị ứng tương đối ít. Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng OMS/FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau: - Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ em dưới 1 tuổi không được dùng. - Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định 0 – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi. ThS. Phạm Hồng Hiếu 102Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các hương liệu tổng hợp Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, hoặc nhại mùi của hương liệu tự nhiên. Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chuối), etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi đào) OCH3 CHO OH OC2H5 CHO OH O OH O C2H5 H3CO CH2COCH3 Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone ThS. Phạm Hồng Hiếu 103Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50 -ong – 5 mg/kg th. trọngOgenol -0 – 1 mg/kg thể trọngXitral -0 – 1,25 mg/kg th.trọngXinamaldehyd -0 – 5 mg/kg thể trọngCH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C H3)2 Isoamyl butyrat Sử dụng có điều kiện: 1580 mg/kg thể trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngVanillin -0 – 1,25 mg/kg th.trọng--undeca-lacton  2000 mg/kg th.trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngEthyl vanillin 13,05 mg/kg thể trọng0 – 15 mg/kg thể trọngCH3CH2CH2COOC2H5Ethyl butyrate 11,30 ml/kg thể trọng0 – 25 mg/kg thể trọngCH3COOC2H5Ethyl acetate Sử dụng không hạn chế: LD50Liều sử dụng Công thức cấu tạoTên hóa học ThS. Phạm Hồng Hiếu 104Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn 1. Chlorophyll (màu xanh) 2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ) 3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím) Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép 1. Màu của hợp chất vô cơ 2. Màu của hợp chất hữu cơ ThS. Phạm Hồng Hiếu 105Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN 1998.htm 15mg/kg 27mg/kg 30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 100mg/kg trong sản phẩm cuối 200mg/kg dùng một mình hay kết 300mg/kg dùng một mình hay kết Thịt hộp Sữa chua và sản phẩm xử Tôm hộp, tôm đong lạnh Đá, kem hỗn hợp Đậu hà lan đóng hộp, mứt Mận hộp, thực phẩm khác Erythrosine (đỏ) CI. 45430 ADI: 0 - 01 1274 100g/kg trong sản phẩm cuối. 57mg/kg Đá kem hỗn hợp. Sữa chua và sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên men Carmoisine (đỏ) CI . 14720 ADI: 0 - 4 1223 100mg/kg dùng một mình hay kết 200mg/kg dùng một mình hay kết 300mg/kg dùng một mình hay kết Đá kem hỗn hợp, Đậu hà lan chín đóng hộp Dưa chuột dầm Brillant blue FCF CI (42090) ADI: 0 - 12.5 1332 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, Xốt táo đóng hộp mứt quả Tôm đóng hộp, chế biến. Amaranth (đỏ) CI. 16185) ADI: 0 - 0.5 1231 Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Tên phụ gia và ADIChỉ số Quốc tế STT ThS. Phạm Hồng Hiếu 106Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 70mg/l 100mg/kg 200mg/kg 300mg/kg 30mg/kg Đồ uống và TP lỏng Đá kem hỗn hợp Đậu hà lan đóng hộp. Dưa chuột dầm Tôm hộp Tartrazine (vàng chanh) CI: 19140 ADI: 0 - 30 10102 70mg/l 100mg/kg trên sản phẩm cuối 300mg/kg Đồ uống và thực phẩm Đá kem hỗn hợp Dưa chuột dầm Sunset yellow CI.15985 ADI: 0 - 2.5 1109 50mg/kg 70mg/l 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 30mg/kg dùng đơn hay kết hợp Đá kem hỗn hợp Đồ uống và thực phẩm Đậu hà lan hộp, mứt. Tôm hộp, đông lạnh Ponceau 4R đỏ CI: 16225) ADI: 0 - 4 1248 100mg/kg trong sản phẩm cuối. 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 6mg/kg Đá kem hỗn hợp Mứt, thạch quả, xốt táo Sữa chua và SP Indigotine CI: 73015 ADI: 0 - 5 1327 70mg/kg 300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp Đồ uống và thực phẩm Thực phẩm khác Food green S CI: 44090.ADI? 1426 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 300mg/kg dùng đơn hay kết hợp 100mg/kg dùng đơn hay kết hợp Đá kem hỗn hợp Đậu hộp, mứt, xốt. Dưa chuột dầm Mứt chanh, TP khác Fast green FCF CI: 42053 ADI: 0 - 25 1435 Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Tên phụ gia và ADI Chỉ số Quốc tế STT ThS. Phạm Hồng Hiếu 107Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng thành bánh của bột 1. Các chất tẩy trắng thường cho vào bột với mục đích làm cho bột trắng hơn bao gồm những chất như: Khí Clo, Oxy nitơ, Benzoyl, peroxyd, clodioxyd. Các chất này có tính oxy hóa mạnh nên nó phá hủy hoàn toàn vitamin C, vitamin E, caroten và vitamin A, phá hủy một phần vitamin B1 của bột. Do đó việc dùng các hóa chất để làm trắng bột, ngày nay ở nhiều nước đã bị cấm hẳn. ThS. Phạm Hồng Hiếu 108Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng thành bánh của bột 2. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm có: Bromat, Iodat, Peborat, pesunfat, Triclo nitơ, những chất này vừa làm trắng bột vừa làm tăng khả năng thành bánh của bột. Khả năng thành bánh của bột nhào chủ yếu do phẩm chất cuả glutelin trong bột. Vậy glutelin trong bột có vai trò như sau: - Làm tăng thể tích của bánh. - Ruột bánh đẹp, đều, độ đàn hồi cao. - Bột nhào nở hơn, dễ vê thành bánh. - Bánh nướng dễ hơn, chín đều hơn. ThS. Phạm Hồng Hiếu 109Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng thành bánh của bột 3. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột có những tác dụng như sau: - Hoặc ức chế hoạt động của enzyme proteinase, như vậy nó chống lại sự thủy phân, thoái hóa glutelin trong bột để tạo khả năng thành bánh của bột được tốt. - Hoặc nó làm thay đổi cấu trúc của phân tử glutelin, nó xúc tiến hình thành cầu nối disunfua nối liền các nhóm chức –SH trong cấu trúc glutelin làm tăng độ đàn hồi và kết dính lại với nhau. ThS. Phạm Hồng Hiếu 110Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Natri carbonat 1. Muốn làm cho mì sợi dai, dòn, người ta thường cho thêm các chất kiềm như: natricarbonat hoặc nước tro (gồm Kalicarbonat và Kalihydroxyd). 2. Những kiểm tra của Viện dinh dưỡng cho thấy nếu pH lên 7,5 thì có đến 30- 40% vitamin bị phá hủy, nếu pH lên đến 8,5 – 9 thì chỉ còn lại 4 – 7% vitamin B1, hầu như vitamin B1 bị phá hủy hoàn toàn. 3. Đối với khẩu phần ăn của người, người ta đề nghị tỷ lệ Vitamin B1/Calo do tinh bột tạo ra phải lớn hơn 1. Nếu tỷ lệ này nhỏ hơn 0,3 sẽ xuất hiện bệnh phù thủng “beri beri” trên người. Công thức tính: Vitamin B1 (microgram) Calo không do mỡ 4. Để tránh mất mát vitamin B1, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, không nên cho chất kiềm vào bột mỳ để chế biến mỳ sợi. Nếu trường hợp cần thiết lắm phải cho thêm, chỉ nên dùng natri-carbonat với tỷ lệ 0,7% so với bột. Như vậy pH của mỳ sợi vào khoảng 7 – 7,5 , nếu B1 có mất mát thì cũng độ khoảng 30 – 40%. Muốn cho bột dai và dòn nên tăng cường nhào bột cán bột kỹ tốt hơn sử dụng nhiều hóa chất. Tỷ lệ = ThS. Phạm Hồng Hiếu 111Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Chú ý Loại chất sử dụng Liều lượng sử dụng Mục đích sử dụng Độ tinh khiết của phụ gia Thời điểm sử dụng Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ ThS. Phạm Hồng Hiếu 112Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV BVTV Thuốc diệt khuẩn Trừ sâu trên đồng ruộng Trừ sâu trong kho Diệt cỏ và rụng lá Diệt chuột và mốiThS. Phạm Hồng Hiếu 113Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV BVTV Pyrethoid Clo hữu cơ. lân hữu cơ Carbamate ThS. Phạm Hồng Hiếu 114Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Phạm vi áp dụng của các hóa chất bảo vệ thực vật  Trừ sâu bệnh (Insecticides)  Trừ chuột (Rodenticides)  Phòng trừ nấm mốc (Fungicides)  Trừ cỏ dại (Herbicides) ThS. Phạm Hồng Hiếu 115Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm của các hóa chất BVTV  Tồn dư trong nông sản  Bảo quan nông sản thực phẩm  Tích lũy trong môi trường ThS. Phạm Hồng Hiếu 116Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Hướng tác động gây độc của thuốc trừ sâu lên cơ thể - Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin, Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan. - Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối Asenat chì, đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của flo, DDT, 666... - Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu hỏa, dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ cho thuốc trừ sâu - Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như: thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiểm môi trường, nông sản, không thể rửa trôi được trong nông sản ThS. Phạm Hồng Hiếu 117Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Tác hại Ngộ độc TP Ô nhiễm MT. Kháng thuốc Nguy hiểm cho người ThS. Phạm Hồng Hiếu 118Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Ngộ độc Thuốc  người Thuốc  đất, nước  TP Thuốc rơi vào TP ThS. Phạm Hồng Hiếu 119Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Phòng ngừa Tuyên truyền Nâng cao kiến thức Với sản xuất Người tiêu dùng Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ Nấu chín và mở vung Quản lý: sản xuất, vận chuyển, phân phối, bảo quản ThS. Phạm Hồng Hiếu 120Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT CHĂN NUÔI Con đường lây nhiễm Môi trường chăn nuôi Chất thêm vào thức ăn Nguồn nước Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh Hoocmon tăng trưởng ThS. Phạm Hồng Hiếu 121Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Phòng ngừa Hệ thống quản lý Tuyên truyền giáo dục Kiểm tra, kiểm soát ThS. Phạm Hồng Hiếu 122Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế tạo thêm độc tố Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc, nước sản xuất, thành phần ThS. Phạm Hồng Hiếu 123Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép Không lạm dụng hoá chất Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia Thận trọng trong việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật Thiết bị, thùng chứa, máy móc vệ sinh  không còn hoá chất hay dư lượng. ThS. Phạm Hồng Hiếu 124Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 Vệ sinh môi trường xung quanh Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý Người tham gia chế biến phải được tập huấn Áp dụng: ISO, HACCP ThS. Phạm Hồng Hiếu 125Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 126