Isolation and selection of microorganisms in cocoa fermentation

Tuyển chọn vi sinh vật hữu ích trong lên men ca cao Nấm men và vi khuan acetic là 2 nhóm vi sinh vật có tác động tích cực đến chắt lượng hạt ca cao (Sclnvan. 1998: Ho k ctv., 2014). trong khi đó vi khuan lactic được chứng minh không có ảnh hưởngđến sự lẽn men (Ho k ctv., 2015). Chính vì vậy. nghiên cứu chi tập trung khảo sát đặc tính lẽn men cùa nấm men và vi khuẩn acetic. Hoạt lực lẽn men của nắm men được đánh giá thõng qua lượng khí CƠ2 được sinh ra trong ống Durham khi lẽn men đường glucose trong ống nghiệm (Nguyen ctv., 2003). (.'hiền cao cột khí CO2 được đo ỡ các thời diem khác nhau trong quá trình lẽn men của 9 dòng nấm men phân lập từ hạt ca cao và chùng Sacc.haroinyces cerevisiae No. 2.1 (CY-V) làm dối chứng được trình bày ở Bàng 5. Kết quả cho thấy 3 dòng mắm men kí hiệu là CY-la, CY-lb và CY-2a thuộc chi Kluyverơmyces có xuất hiện khí trong ống Durham sớm nhắt và tương dương nhau (16 giờ). Tuy nhiên, kết quà cho thấy khả năng lẽn men kém hơn so vói dòng nấm men CY-V (12 giờ). Dòng nấm men CY-3a và CY-3b hoàn toàn không lẽn men. đây có thể là Candida sp., nắm men mày tồn tại rắt lâu trong suốt quá trình lẽn men. dù không có khả năng lẽn men tạo ethanol nhimg lại có khả năng đồng hóa acid lactic (Galvez & ctv., 2007). Như vậy, qua thử nghiệm này dã sơ tuyển được 3 dòng nấm men có hoạt tính lẽn men cao Là CY-la, CY-lb và CY-2a vái thời gian làm đầy cột khí CO2 trong 16 giờ lẽn men. Vi khuẩn acetic sử dụng ethanol tạo ra acid acetic làm tan CaCƠ3 trẽn đĩa thạch và hình thành những vùng sáng xung quanh khuẩn lạc. Sau 24 giờ ủ. tất cà 11 dòng vi khuan acetic đều có khả săng sinh acid, trong đó dòng CAAB-ld có khả năng sinh acid cao nhất (tương ứng với dường kính vùng phân giải trung bình là 3,58 cm) (Hình 6). Các dòng CAAB-la. CAAB-le và CAAB-2(1 cũng tạo ra lượng acid acetic khá cao. đường kính vùng phân giãi trong khoảng 3,03 - 3.17 cm