Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sơ chế, xử lý đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông tại xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu (xncbtsxk) cataco

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN HUỲNH THU THUỲ MSSV: DTP010911 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SƠ CHẾ, XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA PHI LÊ CẤP ĐÔNG TẠI XNCBTSXK CATACO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GV 1: Ths. PHAN THỊ THANH QUẾ GV 2: Ks CAO THI LUYẾN Tháng 6 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SƠ CHẾ, XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA PHI LÊ CẤP ĐÔNG TẠI XNCBTSXK CATACO Do sinh viên: HUỲNH THU THUỲ thực hiện và đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn xét duyệt Long Xuyên, ngày…….tháng……năm 200… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GV 1: Ths. Phan Thị Thanh Quế GV 2: Ks Cao Thị Luyến TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SƠ CHẾ, XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA PHI LÊ CẤP ĐÔNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỶ SẢN XUẤT KHẨU (XNCBTSXK) CATACO. Do sinh viên: HUỲNH THU THUỲ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:................................................................ Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:............................................................. Ý kiến của Hội đồng: ................................................................................................. .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... Long xuyên, ngày….tháng….năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN NGUYỄN VĂN MƯỜI TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: HUỲNH THU THÙY Ngày tháng năm sinh: 11-02-1983 Nơi sinh: Ômôn- Hậu giang Con Ông: HUỲNH VĂN QUÍ và Bà: NGUYỄN THỊ CHUYỀN Địa chỉ: Ấp Thới Hòa B, Xã Thới Thạnh, Huyện Cờ Đỏ, TP Cần Thơ Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2001 Vào Trường Đại Học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2-TP2, khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên (NN-TNTN) và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm: 2005. LỜI CẢM TẠ Được sự phân công của quý Thầy Cô bộ môn CNTP Khoa NN-TNTN Trường Đại Học An Giang; sau hơn 3 tháng thực tập em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sơ chế, xử lý đến chất lượng sản phẩm cá tra phi lê cấp đông tại XNCBTSXK Cataco. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp, với sự hướng dẫn của cô Phan Thị Thanh Quế, cô Cao Thị Luyến, anh Được, chị Thuý, chú Bình và nhiều anh chị em công nhân đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu, cung cấp tài liệu; nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng với thời gian dự kiến. Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế và cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt hơn 3 tháng. Mặc dù bận đi công tác nhiều nơi nhưng Cô luôn theo dõi tiến trình làm thí nghiệm và kịp thời định hướng đi cho các bước tiếp theo, đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu. Một lần nữa em xin chân thành cám ơn hai Cô, chúc hai Cô được dồi dào sức khoẻ và hạnh phúc. Em xin cảm ơn ban giám đốc công ty, anh Được, chị Thuý, chú Bình và các anh chị công nhân đã giúp đỡ, hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập tại xí nghiệp. Mặc dù đã rất cố gắng tìm hiểu và học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã truyền đạt. Xong do thời gian còn hạn hẹp, kiến thức chuyên môn còn hạn chế và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí nghiệp để đề tài này được hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Huỳnh Thu Thuỳ TÓM LƯỢC Trên cơ sở quy trình chế biến sản phẩm cá tra phi lê cấp đông tại xí nghiệp CBTSXK Cataco. Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến các công đoạn: rửa trước khi cắt tiết, rửa sau khi cắt tiết, rửa sau khi phi lê; thời gian sửa cá đến chất lượng cá tra phi lê cấp đông. Nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp ở các công đoạn đã nêu trên, phần nghiên cứu được tiến hành như sau: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá trước khi cắt tiết. Thí nghiệm bố trí ở 3 mức nhiệt độ là: 8-100C, 18-200C, 28-300C và 3 mức thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút. Nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của cá. Thí nghiệm tiến hành rửa cá ở 3 mức nhiệt độ là: 13-150C, 18-200C, 23-250C và 3 mức thời gian là 10 phút, 20 phút, 30 phút. Trong quá trình rửa cá sau khi phi lê, nhiệt độ và thời gian rửa có ảnh hưởng nhiều đến lượng Coliforms và tổng vi khuẩn hiếu khí, cũng như chất lượng sản phẩm. Bố trí thí nghiệm rửa cá sau phi lê ở 3 mức nhiệt độ là: 8-100C, 18-200C, 28-300C và 3 mức thời gian là 8 phút, 12 phút, 16 phút. Thời gian sửa cá cũng được khảo sát nhằm tìm ra thời gian sửa cá thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về chỉ tiêu vi sinh và cảm quan. Tiến hành sửa cá ở 3 mức thời gian: 10 phút, 20 phút, 30 phút. Kết quả thí nghiệm cho thấy: Cá trước khi cắt tiết được rửa ở nhiệt độ: 18-200C trong 10 phút là thích hợp. Sau đó cá được đem đi cắt tiết và rửa ở nhiệt độ 23-250C trong 20 phút. Nhiệt độ nước rửa sau khi phi lê là 18-200C và rửa trong thời gian 8 phút được xem là tối ưu. Thời gian sửa cá là 10 phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, màu sắc, cấu trúc. MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu tổng quan về nhà máy 2.1.1. Quá trình thành lập công ty 2.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty 2.1.3. Vị trí địa lí của công ty 2.1.4. Sơ đồ mặt bằng 2.2. Nguyên liệu 2.2.1. Đặc điểm sinh thái của cá 2.2.2. Cấu trúc của thịt cá 2.2.3. Thành phần hoá học của cá 2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của cá 2.2.4.1. Protid 2.2.4.2. Lipid 2.2.4.3. Glucid 2.2.4.4. Khoáng 2.2.4.5. Vitamin 2.2.5. Những biến đổi của cá sau khi chết 2.2.5.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể 2.2.5.2. Sự tê cứng sau khi chết 2.2.5.3. Quá trình tự phân giải 2.2.5.4. Quá trình thối rữa 2.2.6. Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh 2.2.6.1. Biến đổi vi sinh vật 2.2.6.2. Biến đổi hoá học 2.2.6.3. Biến đổi lý học 2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng bảo quản các sản phẩm thuỷ sản 2.4. Giới thiệu công nghệ sản xuất cá tra phi lê cấp đông 2.4.1. Sơ đồ quy trình 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 2.4.2.2. Cân 1 2.4.2.3. Phân loại sơ bộ i ii iii vi viii 1 1 2 3 3 3 4 7 7 9 9 9 10 11 11 11 12 12 12 12 12 13 15 15 15 15 16 17 17 21 21 23 23 23 23 2.4.2.4. Cắt tiết 2.4.2.5. Rửa 1 2.4.2.6. Phi lê 2.4.2.7. Rửa 2 2.4.2.8. Lạng da 2.4.2.9. Cân 2 2.4.2.10. Sửa cá 2.4.2.11. Rửa 3 2.4.2.12. Kiểm cá 2.4.2.13. Phân cỡ, loại 2.4.2.14. Rửa 4 2.4.2.15. Cân 3 2.4.2.16. Xếp khuôn 2.4.2.17. Chờ đông 2.4.2.18. Cấp đông 2.4.2.19. Tách khuôn- mạ băng 2.4.2.20. Bao gói 2.4.2.21. Trữ đông 2.5. Một số tiêu chuẩn của sản phẩm cá tra phi lê cấp đông 2.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan 2.5.2. Tiêu chuẩn hoá học 2.5.3. Tiêu chuẩn vi sinh Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm 3.1.2. Nguyên vật liệu- Hoá chất sử dụng 3.1.3. Thiết bị sử dụng 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Thí nghiệm 1 3.2.1.1. Mục đích 3.2.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm 3.2.1.3. Bố trí thí nghiệm 3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm 3.2.1.5. Các chỉ tiêu theo dõi 3.2.1.6. Tính toán thống kê 3.2.2. Thí nghiệm 2 3.2.2.1. Mục đích 3.2.2.2. Chuẩn bị thí nghiệm 3.2.2.3. Bố trí thí nghiệm 3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm 3.2.2.5. Các chỉ tiêu theo dõi 3.2.2.6. Tính toán thống kê 3.2.3. Thí nghiệm 3 3.2.3.1. Mục đích 3.2.3.2. Chuẩn bị thí nghiệm 3.2.3.3. Bố trí thí nghiệm 23 23 23 24 25 25 25 26 26 26 26 27 27 28 28 28 29 29 29 29 30 30 32 32 32 32 32 32 32 32 33 33 34 34 35 35 35 35 35 36 37 37 37 37 37 37 3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm 3.2.3.5. Các chỉ tiêu theo dõi 3.2.3.6. Tính toán thống kê 3.2.4. Thí nghiệm 4 3.2.4.1. Mục đích 3.2.4.2. Chuẩn bị thí nghiệm 3.2.4.3. Bố trí thí nghiệm 3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm 3.2.4.5. Các chỉ tiêu theo dõi 3.2.4.6. Tính toán thống kê Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá trước khi cắt tiết đến chất lượng sản phẩm 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết đến chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau phi lê đến chất lượng sản phẩm 4.4. Ảnh hưởng của thời gian sửa cá đến chất lượng sản phẩm Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG 38 39 39 39 39 39 39 40 40 41 42 42 48 55 61 66 66 68 69 pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Thành phần hoá học của thịt cá tra phi lê Hàm lượng acid amin trong thịt cá Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời hạn sử dụng một số sản phẩm thuỷ sản Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, ba sa phi lê cấp đông Tiêu chuẩn hoá học của cá tra, ba sa phi lê cấp đông Tiêu chuẩn vi sinh của cá tra, ba sa phi lê cấp đông Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau Kết quả đo màu sắc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu khác nhau Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết Kết quả đo màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau sau khi cắt tiết Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Kết quả đo màu sắc của sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Kết quả phân tích Cloiforms tổng số khi rửa miếng phi lê ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau Kết quả đo màu sắc sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau Kết quả đo cấu trúc sản phẩm ở các thời gian sửa cá khác nhau 10 11 19 30 30 31 42 43 44 45 46 49 50 51 52 53 56 57 58 59 60 62 62 25 26 27 Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các thời gian sửa cá khác nhau Kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các thời gian sửa cá khác nhau PHỤ CHƯƠNG Bảng cho điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan Kết quả xử lý thống kê 63 63 64 pc-1 pc-2 pc-3 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Sơ đồ tổ chức tổng quát Sơ đồ sản xuất tổng quát Sơ đồ mặt bằng tổng quát của xí nghiệp Sơ đồ phân giải glycogen Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hệ vi sinh vật và enzim Ảnh hưởng của sự lạm dụng nhiệt độ trong suốt quá trình chờ ướp đá (24 h) đến thời hạn sử dụng cá tuyết Quy trình công nghệ sản xuất cá tra phi lê cấp đông Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí theo nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số theo nhiệt độ và thời gian rửa nguyên liệu Nguyên liệu ban đầu Sản phẩm sau khi rã đông Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí theo nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số theo nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí theo nhiệt độ và thời gian rửa miếng phi lê Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số theo nhiệt độ và thời gian rửa miếng phi lê Đồ thị biểu diễn số lượng tổng vi khuẩn hiếu khí ở các thời gian sửa cá khác nhau Đồ thị biểu diễn số lượng Coliforms tổng số ở các thời gian sửa cá khác nhau Quy trình chế biến đề nghị sản phẩm cá tra phi lê cấp đông PHỤ CHƯƠNG Máy đo cấu trúc sản phẩm Máy đo màu 5 6 8 13 18 20 22 33 36 38 40 45 46 48 48 52 53 59 60 63 64 67 pc-1 pc-1 pc-1 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Nước Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có nhiều mưa cùng với hệ thống sông ngòi chằng chịt nên nước ta có nguồn thuỷ sản phong phú cả về chủng loại và số lượng, có giá trị kinh tế cao. Thuỷ sản là nguồn nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. Chúng cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng dồi dào: protid, glucid, lipid, khoáng và vitamin (A, D, B12, BB2,…). Cũng chính vì chúng có nhiều chất dinh dưỡng kết hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới nên thuỷ sản dễ bị hư hỏng sau khi chết. Do đó, việc duy trì trạng thái tươi cũng như trì hoãn các quá trình ươn thối xảy ra đối với nguyên liệu thuỷ sản là việc làm hết sức cần thiết. Nó vừa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng vừa nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Việc sản xuất sản phẩm cá ba sa, cá tra phi lê cấp đông cũng không ngoài những mục đích trên. Ngày nay, mặt hàng cá ba sa, cá tra phi lê cấp đông là một trong những mặt hàng chiếm ưu thế trong các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu với chất lượng ngày càng được nâng cao. Tuy nhiên, trong thời buổi kinh tế thị trường, chúng ta phải luôn cạnh tranh với các nước khác để tồn tại và phát triển. Việc xuất khẩu các sản phẩm cá da trơn gặp phải những khó khăn nghiêm trọng, nhất là sau việc Hiệp hội nghề cá Hoa Kỳ kiện các xí nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam bán phá giá sản phẩm phi lê lạnh đông từ cá tra, cá ba sa. Bên cạnh đó, nhiều lô hàng thuỷ sản đông lạnh của nước ta bị thiêu huỷ ở Châu Âu do không đảm bảo qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho thị trường tiêu thụ các sản phẩm này bị thu hẹp lại. Do vậy, việc tìm ra giải pháp để hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải được thực hiện thường xuyên. Có như vậy chúng ta mới có thể đứng vững trên thị trường quốc tế và tìm kiếm thị trường mới. Trong quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông, nhiệt độ và thời gian của quá trình sơ chế, xử lý nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, cấu trúc của sản phẩm và sự phát triển của vi sinh vật. Do vậy, việc tìm ra nhiệt độ và thời gian tối ưu cho các công đoạn trên là việc làm cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo đúng qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Cataco nằm ở khu công nghiệp Trà Nóc, thuộc thành phố Cần Thơ, trực thuộc tỉnh ủy Cần Thơ. Xí nghiệp đã đi vào hoạt động gần 10 năm, là một trong những xí nghiệp xuất khẩu các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung. Mặt hàng chủ yếu của xí nghiệp là các sản phẩm lạnh đông: cá tra phi lê, ếch, tôm, … 1.2. Mục tiêu nghiên cứu • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá trước khi cắt tiết đến chất lượng sản phẩm. • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi cắt tiết đến chất lượng sản phẩm. • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa cá sau khi phi lê đến chất lượng sản phẩm. • Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sửa cá đến chất lượng sản phẩm. Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu tổng quan về nhà máy 2.1.1. Quá trình thành lập công ty Công ty Nông Súc Sản Xuất nhập khẩu Cần Thơ được thành lập vào năm 1985 với tên giao dịch thương mại là Can Tho Agriculture and Animal Product Imex Company viết tắt là công ty CATACO. Công ty CATACO trực thuộc Thành Uỷ Cần Thơ, là đơn vị kinh tế của Đảng, trụ sở đặt tại số 08 Đường Ngô Hữu Hạnh, Thành Phố Cần Thơ. Công ty CATACO có nhiều đơn vị trực thuộc và hoạt động trên nhiều lĩnh vực: chế biến thực phẩm xuất khẩu; chế biến thức ăn gia súc; kinh doanh nhà hàng, khách sạn; … Trong các xí nghiệp trực thuộc, xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ là đơn vị sản xuất kinh doanh chủ lực của công ty CATACO, được thành lập vào ngày 05-03-1989, văn phòng đầu tiên của xí nghiệp được đặt tại số 09 đường Trần Hưng Đạo, Thành Phố Cần Thơ. Trước đây, toàn bộ cơ sở sản xuất nằm trên nền đất của nhà máy Chế Biến Thức Ăn Gia Súc. Đầu những năm 90, xí nghiệp gia công thịt bò, thịt heo xuất khẩu. Vào thời gian này, xí nghiệp gặp nhiều khó khăn trong việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ. Trước thực tế đó, Ban giam đốc công ty đã xem xét lại những thuận lợi và khó khăn mà công ty đang vướng mắc, cũng như những thay đổi của nền kinh tế nước ta, từ đó Ban lãnh đạo công ty đã mạnh dạng sản xuất thêm một số mặt hành đông lạnh và nhập thêm một số trang thiết bị, máy móc hiện đại. Để nâng cao hiệu quả kinh doanh, mở rộng quy mô sản xuất, ngày 27-04-1992 xí nghiệp và văn phòng dời về khu công nghiệp Trà Nóc. Đến năm 1996, xí nghiệp đã mạnh dạn đầu tư trang thiết bị hiện đại, xây dựng nhà xưởng với cách bố trí hợp lí, đạt tiêu chuẩn vệ sinh, chuyên sản xuất các mặt hàng thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu: Tôm, cá, lươn, mực, ếch và một số mặt hàng cao cấp khác. Với trang thiết bị máy móc mới, hiện đại; đội ngũ cán bộ quản lí giàu năng lực; lực lượng công nhân nhiều kinh nghiệm nên số lượng sản phẩm làm ra ngày càng nhiều với chất lượng ngày càng được nâng cao. Hàng năm, xí nghiệp sản xuất khoảng 390 tấn tôm, 1520 tấn cá và 60 tấn thuỷ hải sản cao cấp khác. Xí nghiệp đã được cấp chứng nhận ISO 9001:2000; quản lí sản phẩm theo chương trình HACCP. Thị trường chính của các mặt hàng xuất khẩu của công ty là: Tây Âu, Mỹ, Đài Loan, Hồng Kông, Singapo, Hà Lan, Pháp, Bỉ, … Hiện nay, xí nghiệp chế biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch là Export Foodstuffs Processing Factory. Trụ sở chính đặt tại: Khu công nghiệp Trà Nóc, Phường Trà Nóc, TP Cần Thơ. Điện thoại: 071 941289 Fax : 84 71 841116. Văn phòng đại diện: 718 A2 Hùng Vương. Quận 6 –TPHCM. Điện thoại: 08 7512335 Fax : 08 7512336. 2.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty PH Ó G IÁ M Đ Ố C K Ĩ TH U Ậ T Đ Ạ I D IỆN Là N H Đ Ạ O PH Ó G IÁ M Đ Ố C TÀ I C H ÍN H -N H  N SỰ G IÁ M Đ Ố C X Í N G H IỆP Q U Ả N Đ Ố C TP K Ỹ TH U Ậ T TR Ư Ở N G Đ IỆN M Á Y K Ế TO Á N TR Ư Ở N G TP K IN H D O A N H TP X U Ấ T K H Ẩ U TP TC -H C T Ổ TR Ư Ở N G C U N G Ứ N G PH Ó Q U Ả N Đ Ố C PH Ó Q U Ả N Đ Ố C PH  N X Ư Ở N G TÔ M PH  N X Ư Ở N G C Á H ình 1: Sơ đồ tổ chức tổng quát BỘ PHẬN SẢN XUẤT BỘ PHẬN SẢN XUẤT PHỤ BỘ PHẬN SẢN XUẤT CHÍNH BỘ PHẬN PHỤC VỤ SX PHÂN XƯỞNG MẶT HÀNG MỚI PHÂN XƯỞNG CÁ A,B PHÂN XƯỞNG CÁ C PHÂN XƯỞNG THÀNH PHẨM KHO LẠNH BỘ PHẬN SẢN XUẤT PHỤ TRỢ Hình 2: Sơ đồ sản xuất tổng quát 2.1.3. Vị trí địa lí của công ty Xí nghiệp được xây dựng cặp trục giao thông chính của khu chế xuất, cách trung tâm thành phố Cần Thơ 10km về phía tây, cách quốc lộ 91 khoảng 500m. Mặt sau của xí nghiệp nằm sát bờ sông Hậu. Vị trí này thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu về xí nghiệp cũng như đưa sản phẩm đi tiêu thụ. Vị trí này còn thuận lợi cho việc tuyển dụng lao động của tỉnh nhà cũng như các tỉnh lân cận: Đồng Tháp, Vĩnh Long, … Ngoài hệ thống thông tin liên lạc thông suốt trong và ngoài nước; xí nghiệp còn nằm gần nguồn điện quốc gia. Xí nghiệp có lắp đặt máy phát điện dự phòng có công suất tương đương nhằm bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục. Nước ngầm là nguồn nước được sử dụng chủ yếu trong xí nghiệp, chất lượng nước được đảm bảo. Với vị trí địa lí thuận sẽ góp phần quan trọng trong việc điều hành sản xuất và phát triển xí nghiệp cả về chiều rộng lẫn chiều sâu. 2.1.4. Sơ đồ mặt bằng H ình 3: Sơ đồ m ặt bằng tổng quát của xí nghiệp 2.2. Nguyên liệu 2.2.1. Đặc điểm sinh thái của cá Cá tra (Pangasianodom hypophthalmus) thuộc loài cá da trơn, không vẫy, có dạng thân thon, dẹt về phía đuôi, da màu đen xám, bụng hơi bạc. Cá di chuyển bằng động tác cong thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước. Đây là loại cá ăn tạp thiên về động vật và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn. Cá tra có thể sống ở nhiều tầng nước khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có pH >4. Loại cá này sống chủ yếu ở nước ngọt, nhưng cũng có thể chịu được nước lợ nhẹ có nồng độ muối < 10%. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những ao hồ với mật độ tương đối dày và thiếu oxy. Cá nuôi sau một năm có trọng lượng 1-1,5 kg/con. Cá đạt độ thành thục ở 3-4 năm tuổi. Vào thời điểm thành thục cá cái sẽ mang trứng. Đến mùa sinh sản, chúng bơi đi tìm bãi đẻ. Tại đây, cá mẹ đẻ trứng và cá bố thụ tinh tự nhiên. Trứng đã thụ tinh, sau một thời gian sẽ nở thành cá con (còn gọi là cá bột). Cá bột dần dần lớn lên và trở thành cá trưởng thành. Ngày nay, chúng ta đã chủ động nuôi vỗ cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo, ương nuôi cá giống cá tra. (Theo Phạm Văn Khánh, 2003) 2.2.2. Cấu trúc của thịt cá Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương; trong đó mô cơ là được quan tâm nhiều nhất. Tổ chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng cũng kém hơn thịt của gia súc, gia cầm. ¾ Mô cơ là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50-60%. Mô cơ được chia làm 3 nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Trong đó cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều nhất vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm tỷ lệ rất bé. Cơ vân ngang (cơ xương): đảm bảo mọi cử động tuỳ ý. Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân. Cơ trơn: là những cơ của các cơ quan bên trong. Cơ tim: cấu tạo nên tổ chức của tim. ¾ Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Thịt có càng nhiều mô liên kết thì càng cứng, càng rắn chắc. Mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn chỉnh. Các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. ¾ Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng (mô liên kết chuyển thành mô mỡ, hiện tượng này xuất hiện ở lớp mô dưới da), chứa nhiều tế bào mỡ. Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ chúng. Lượng mỡ trong thịt cá thay đổi tuỳ vị trí khác nhau trong cơ thể cá. ¾ Mô xương gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong xốp và có nhiều chất béo gọi là tuỷ. Tuỷ do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu: globulin, albumin, glycogen, acid lactic, men và chất béo. Tuỷ là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gellatin. 2.2.3. Thành phần hoá học của cá Thịt của các loại cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và acid béo chưa bão hoà. Bảng 1: Thành phần hoá học của thịt cá tra phi lê Thành phần Thịt cá tra phi lê (%) Protein Lipid Carbohydrat Nước 16,85 3,34 6,50 75-80 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Thành phần hoá học của thịt cá phụ thuộc vào môi trường sống, thời gian thu hoạch, độ tuổi, giới tính,… 2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của cá 2.2.4.1. Protid Protid là thành phần rất quan trọng, chiếm 16,85%, hiện diện ở khắp nơi trong cơ thể cá. Protid của cá có chứa hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người. Hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt những loài cá được thể hiện ở bảng sau: Bảng 2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg) Acid amin Nhiều nhất Trung bình Ít nhất Arginin Histidin Lizin Metionin Triptophan 14,20 5,20 17,00 6,80 2,00 11,40 4,00 14,40 5,60 1,80 8,80 2,30 10,20 3,40 1,60 (Lê văn Hoàng, 2004). Ngoài các acid amin cần thiết, trong thịt cá còn chứa nhiều acid amin khác: acid glutamic, acid ascobic, alanin, serin, tirozin. Protid cũng là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ và pH, làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của chúng. Do vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm từ cá, chúng ta cần lưu ý những biến đổi này. 2.2.4.2. Lipid Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo. Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic, …) và chưa bão hoà (linoleic, linolenic, …). Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là nó có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hoà có trong cá có giá trị sinh học rất cao, đặt biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi). 2.2.4.3. Glucid Glucid trong cá bao gồm: monosacarit và polysacarit. Glucid trong cá không phải là chất đặc trưng, chủ yếu là hiện diện dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen và được dự trữ ở gan. 2.2.4.4. Khoáng Thịt cá chứa 1 lượng lớn các nguyên tố: Cu, Mg, I, Br, Fe…tồn tại dưới dạng hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan. Chúng có vai trò tạo ra áp suất thẫm thấu cho dịch bào, tham gia vào các quá trình chuyển hóa trong cơ thể cá. Trong thịt cá biển có chứa nhiều nguyên tố khoáng hơn so với thịt cá nước ngọt. 2.2.4.5. Vitamin Trong cá có những vitamin chính của 3 nhóm: Nhóm vitamin A, nhóm vitamin B (B1, B2) và nhóm vitamin (D1, D2, D3). Lượng vitamin này không phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D có trong mỡ và nội tạng của cá; vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá, một ít trong nội tạng, trứng của cá. Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều provitamin D. Lượng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và khu vực sống. 2.2.5. Những biến đổi của cá sau khi chết 2.2.5.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể Các loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, khi còn sống chúng luôn luôn tiết nhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại có từ môi trường xung quanh và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Khi cá còn sống, chất nhớt luôn được tiết ra. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thuỷ sản. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá và khi gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát và biến từ trong suốt thành vẫn đục. 2.2.5.2. Sự tê cứng sau khi chết Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan ra toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt, đây là giai đoạn thích hợp để phi lê cá. Giai đoạn này xảy ra sự phân hủy Glycogen, ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin và những biến đổi về vật lý. ¾ Sự phân giải glycogen: Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải, đây là quá trình phức tạp, diễn ra theo cả 2 hướng: phân giải glycogen bằng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của ATP và sự phân giải glycogen bằng con đường amilo phân. Glycogen Glucoza CO + H O 2 2 Creatin phosphat + ATP ATP + Creatin Glucoza Acid lactic Glycogen Hình 4: Sơ đồ phân giải glycogen Lượng acid lactic sinh ra làm pH của thịt cá giảm xuống. Hiện tượng này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúc đẩy quá trình tự chín của thịt cá. ¾ Sự phân giải adenosin triphosphat (ATP): ATP là hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ năng lượng cần thiết cho sự hoạt động của cơ. Sự chuyển hóa ATP diễn ra như sau: Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của cơ bắp. Khi pH càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 là hoạt động tốt nhất. Vậy cơ thịt của cá cứng nhất thì ATP đã mất đi rất nhiều. ¾ Sự tạo thành phức chất actomyosin: Ngay sau khi cá chết, lượng ATP dự trữ trong cơ thể cá vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau khi cá chết một thời gian, pH giảm xuống, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ, sự co ngắn tơ cơ là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Vậy phức chất actomyosin được hình thành và tiếp sau đó là sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng. ¾ Sự biến đổi về vật lý: Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịt cũng giảm. Nguyên nhân làm điện trở giảm là do: khi mất nước, pH giảm xuống, các sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng. Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường nó kéo dài khoảng 30 phút đến 3 hoặc 4 ngày. Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của cá tăng lên gần đến mức trung tính. 2.2.5.3. Quá trình tự phân giải Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải. Quá trình này do các men có trong bản thân của cá gây ra. Có nhiều enzyme cùng tham gia vào hoạt động phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid. Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme tripsin, enterokinase phân giải thành acid amin. Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt. Để phát huy ưu điểm này, chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp (1- 4oC) để hạn chế sự thâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa. 2.2.5.4. Quá trình thối rữa Sau khi chết, tổ chức cơ thịt của cá tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời lúc đó vi sinh vật cũng tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành những sản phẩm bậc thấp, những chất vô cơ, đó gọi là quá trình thối rữa. Khi hiện tượng thối rữa xảy ra, đầu tiên mang cá mất màu đỏ và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, có mùi hôi thối. Quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản phẩm: indol, skatol, phenol, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, NH3, CO2,... 2.2.6. Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh 2.2.6.1. Biến đổi vi sinh vật Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại. Ở nhiệt độ -100C thì vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C thì vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển. Tuy nhiên, ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loài vi sinh vật hoạt động. Vậy, ở nhiệt độ -150C sẽ ngăn chặn được vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc hoạt động. Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá sẽ to, sắc và có khả năng làm vỡ một phần tế bào vi khuẩn. Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây ảnh hưởng xấu hơn đến phẩm chất của sản phẩm. C05−÷ 2.2.6.2. Biến đổi hóa học ¾ Biến đổi chất đạm: Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản chất đạm bị phân giải nhẹ. Ở khoảng nhiệt độ -1 , protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (lạnh đông càng chậm) thì protein càng bị biến tính. Lạnh đông nhanh sẽ giảm được sự biến tính của protein. Dưới -20 C05−÷ 0C hầu như protein không bị biến tính. ¾ Biến đổi chất béo: Cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy hóa. Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân. Chất béo bị thủy phân sẽ cho ra acid béo tự do, lượng acid béo này được sinh ra nhiều hay ít còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu trữ ở nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của Vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo. ¾ Biến đổi glucid: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là trường hợp lạnh đông nhanh. ¾ Biến đổi sinh tố: Sinh tố ít bị mất đi trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin C bị mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị mất toàn bộ. ¾ Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cấu trúc sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng khoáng chất mà chúng đã hòa tan trong dung dịch tế bào và chảy ra ngoài khi rã đông. 2.2.6.3. Biến đổi lý học ¾ Tăng thể tích: Nước sẽ tăng thể tích khi đông thành đá. Do vậy khi đông lạnh cá thì cá cũng tăng thể tích và mức độ tăng là 10 % so với thể tích ban đầu của cá. ¾ Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc cá sậm lại. Ngoài ra, tùy vào tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà có khúc xạ quang học khác nhau, khi đó màu sắc cá cũng bị ảnh hưởng. Khi thủy sản được làm lạnh đông nhanh, các tinh thể đá được hình thành với kích thước nhỏ thì có màu nhạt hơn (trắng hơn) so với cá được làm lạnh đông chậm, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn. ¾ Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn hoặc nước trong sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông, bám chặt vào bao bì plastic hoặc dính vào băng chuyền làm tróc mất một phần trọng lượng của sản phẩm. 2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến khả năng bảo quản các sản phẩm thuỷ sản Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật và enzyme. Tuy nhiên, trong khoảng nhiệt độ từ 00C đến 250C, hoạt động của vi sinh vật chiếm ưu thế hơn và những biến đổi của nhiệt độ có tác động đến sự phát triển của vi sinh vật mạnh hơn so với enzyme. Nhiều vi khuẩn không có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 100C và ngay cả những vi sinh vật ưa lạnh cũng phát triển rất chậm. Đôi khi chúng có pha khởi đầu kéo dài khi nhiệt độ hạ thấp đến 00C. Những điều vừa nói ở trên thể hiện rất rõ ở đồ thị sau: Enzym VK ưa nóng VK ưa ấm VK ưa lạnh Nấm mốc (H.H.Huss, 1995) Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hệ vi sinh vật và enzyme Sự phát triển của vi khuẩn ưa lạnh và ưa ấm là nguyên nhân chính gây ra sự hư hỏng khi bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh và ở điều kiện nhiệt độ bình thường của môi trường (RT). Tầm quan trọng của việc bảo quản cá ở nhiệt độ thấp đã được biết từ lâu. Mặc dù có sự khác nhau rất lớn về thời hạn sử dụng của các sản phẩm thuỷ sản khác nhau nhưng ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ hư hỏng tương đối (RRS) của cá tươi nói chung là tương tự nhau. Bảng 3 thể hiện một vài ví dụ về thời hạn sử dụng của các sản phẩm thuỷ sản khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời hạn sử dụng một số sản phẩm thuỷ sản Thời hạn sử dụng (ngày) Loài thuỷ sản 00 0 0C 5 C 10 C Càng cua 10,1 5,5 2,6 Cá hồi 11,8 8 3 Cá tráp 32 - 8 Cá tuyết được bao gói 14 6 3 (H.H.Huss, 1995) Vậy, ở điều kiện nhiệt độ càng thấp thì thời gian bảo quản sản phẩm thuỷ sản càng dài. Nhiệt độ có ảnh hưởng đến hoạt động của cả vi sinh vật và enzyme. Tuy nhiên, trong khoảng nhiệt độ từ 0-250C, hoạt động của vi sinh vật chiếm ưu thế hơn và những thay đổi của nhiệt độ có tác động đến sự phát triển của vi sinh vật mạnh hơn so với hoạt động của enzyme. Điều này được minh hoạ trong hình sau: Thời hạn sử dụng (ngày) Độ tươi Freshness 1 8 12 14 15 A BC D A: Ướp đá ngay sau khi đánh bắt B: Giữ ở + 5°C trước khi ướp đá C: Giữ ở + 10°C trước khi ướp đá D: Giữ ở + 15°C trước khi ướp đá (H.H.Huss, 1995) Hình 6: Ảnh hưởng của sự lạm dụng nhiệt độ trong suốt quá trình chờ ướp đá (24h) đến thời hạn sử dụng cá tuyết Bên cạnh nhiệt độ thì thời gian cũng có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn. Theo tài liệu của Huss (1995): Số lượng vi sinh vật tăng dần theo thời gian bảo quản: cứ sau 20 phút ở điều kiện lý tưởng thì số lượng vi khuẩn phát triển tăng theo cấp số nhân. Theo cách này, vi khuẩn có thể gia tăng từ 1 đến 2097152 trong vòng 7 giờ. Ở nhiệt độ thấp (dưới 100C) thì vi khuẩn ngừng phát triển nhưng không chết. Ở nhiệt độ từ 20-380C: vi khuẩn phát triển với tốc độ rất nhanh. Ở nhiệt độ dưới 100C và trên 400 0C thì vi khuẩn phát triển với tốc độ giảm dần. Với nhiệt độ trên 60 C, vi khuẩn sẽ chết nếu nhiệt độ này được giữ trong một khoảng thời gian đủ dài, thời gian càng dài thì số lượng vi khuẩn bị tiêu diệt càng nhiều. Vậy, bảo quản sản phẩm thuỷ sản ở nhiệt độ thấp hoặc xử lý nhiệt cũng có thể ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng của sản phẩm. 2.4. Giới thiệu công nghệ sản xuất cá tra phi lê cấp đông 2.4.1. Sơ đồ quy trình Hình 7: Quy trình công nghệ sản xuất cá tra phi lê cấp đông Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Bao gói Trữ đông Rửa 4 Cân 3 Phân cỡ, loại Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm cá Cân 1 Phân loại sơ bộ Cắt tiết Rửa 1 Phi lê Chờ đông Lạng da Rửa 2 Mạ băng Cân 2 Sửa cá Rửa 3 2.4.2. Thuyết minh quy trình 2.4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu Tiêu chuẩn cá được thu mua: ƒ Nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp phải còn sống. ƒ Da có màu sáng, xám đen tự nhiên. Mắt có nhãn cầu lồi trong suốt. ƒ Cá không bị dị tật, không có dư lượng chất kháng sinh. ƒ Cá có kích cỡ tương đối đồng đều. Trọng lượng 0,5 kg trở lên 2.4.2.2. Cân 1 Mục đích: Thống kê số lượng cá đưa vào xí nghiệp. 2.4.2.3. Phân loại sơ bộ Công đoạn này chỉ được thực hiện khi nguyên liệu được tiếp nhận có lẫn cá chết hoặc để tách riêng những con cá không đảm bảo trọng lượng theo yêu cầu. 2.4.2.4. Cắt tiết Mục đích chính của việc cắt tiết là để máu cá chảy ra giúp cho thịt cá được trắng. Dùng con dao nhỏ, nhọn mũi đâm xuyên ngang hầu cá, khi đó cổ họng cá bị đứt và máu sẽ chảy ra ngoài. Yêu cầu: Thao tác phải chính xác, đảm bảo cổ họng cá bị đứt. 2.4.2.5. Rửa 1 Cá cắt tiết xong được cho vào bồn rửa. Nhiệt độ nước rửa là 20-250C, thời gian rửa là khoảng 10 phút. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc của miếng phi lê. Kể từ khi áp dụng việc cắt tiết cá vào qui trình sản xuất cá tra, cá ba sa phi lê cấp đông thì chất lượng của sản phẩm được tăng lên đáng kể. Nhờ có khâu cắt tiết mà máu cá có thể chảy hết ra ngoài giúp thịt cá được trắng. Mục đích: giúp máu cá chảy hết ra ngoài. Yêu cầu: cá phải nằm ngập trong nước và phải rửa đủ thời gian. 2.4.2.6. Phi lê ♦ Thao tác phi lê + Bước 1: Đặt cá lên thớt, đầu quay về tay thuận của người phi lê, lưng cá quay vào phía người phi lê. Tay không thuận đặt lên phần đầu của cá, tay thuận cầm dao, đặt dao vào nơi tiếp giáp giữa thân và vây trước của cá sao cho dao vuông góc với đầu cá. Vừa ấn vừa kéo dao thụt lùi về phía người công nhân. Tiếp đến, nâng dao lên hợp với bàn phi lê 1 góc 450, cho mũi dao tiếp xúc với xương lưng của cá, gạch một đường từ cổ đến vây lưng. Sau đó lách mũi dao ngang qua xương vây lưng. Nghiêng dao về phía tay thuận, dao hợp với lưng cá 1 góc 300, dùng lực của tay đẩy mũi dao dọc theo sát trục sống lưng đến đuôi. + Bước 2: Tay trái đặt giữa thân cá, dùng ngón cái đỡ lấy phần lưng của miếng cá. Tay phải xoay dao 1800, kéo 1 đường từ giữa thân cá đến bụng cá để tách phần thịt bụng. + Bước 3: Đưa mũi dao đâm sâu vào bụng cá, cán dao hơi xiên về phía đuôi. Tay không thuận nắm lấy phần đầu của miếng cá, dùng lực của tay đè chặt miếng cá xuống thân cá. Lúc này dùng lực của tay thuận kéo mạnh dao về đến đuôi cá, vừa kéo vừa đè sát vào xương sống của cá. + Bước 4: Tay trái cầm đầu miếng cá lên. Tay phải đặt dao vào giữa miếng cá và bụng cá, lưỡi dao song song với bàn phi lê. Tay không thuận đè miếng cá vào thân cá, tay thuận kéo dao về phía đuôi. Một nửa thân cá đã được phi lê xong, miếng cá sau khi phi lê được cho vào thau nước để rửa. Lật ngược con cá lại và phi lê nửa con cá còn lại tương tự như 4 bước trên. ♦ Mục đích: Tách phần thịt ra khỏi xương và nội tạng. ♦ Yêu cầu trong công đoạn phi lê: Thịt cá dính vào xương càng ít càng tốt, miếng cá phi lê phải nhẵn, bề mặt không có vết trầy xước, không làm rách thịt hay phạm vào thịt cá. 2.4.2.7. Rửa 2 Mục đích nhằm rửa sạch máu còn dính trên miếng cá sau khi phi lê, rửa sạch nhớt, rửa trôi một ít mỡ cá. Nước rửa được thay đổi liên tục bằng phương pháp chảy tràn, nhiệt độ nước rửa gần bằng 150C, thời gian rửa là 10-12 phút. Yêu cầu: rửa sạch máu trên miếng cá. 2.4.2.8. Lạng da Lạng da bằng máy: Người công nhân đặt miếng cá lên bàn kim loại, bụng cá đưa lên trên. Dùng tay đẩy miếng cá đi ngang qua trục lạng da và da được tách ra khỏi miếng cá. Trục lạng da có gắn nhiều lưỡi lam với khoảng cách đều nhau. Khi đẩy miếng cá đi ngang qua trục lạng da, trục sẽ quay cùng chiều với chiều di chuyển của miếng cá, khi đó lưỡi lam nhỏ sẽ cắt vào miếng cá, có một trục lăn ở phía dưới lưỡi lam sẽ cuộn lấy da cá nhờ vậy da được tách ra . Mục đích: Tách da ra khỏi miếng cá phi lê. Yêu cầu: Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, lán, không phạm sâu vào thịt cá. 2.4.2.9. Cân 2 Cá được cho vào những rổ nhỏ và được cân với khối lượng nhất định. Mục đích: giúp cho việc phân phối cá cho công nhân được dễ dàng và nhanh chóng. 2.4.2.9. Sửa cá Đặt miếng cá lên thớt, bụng cá úp xuống thớt, dùng dao rạch một đường ở giữa lưng miếng cá, chiều dài đường rạch khoảng 2/3 miếng cá tính từ đầu miếng cá. Đặt dao hơi nghiêng hợp với miếng cá một góc 300, gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ. Lật ngược miếng cá lại, vanh hết phần mỡ nằm ở lưng của miếng cá. Sau đó lại tiếp tục lật ngược miếng cá để lấy hết xương, da bụng và vanh phần mỡ bụng. Thời gian sửa cá là 15-20 phút. Chú ý: Sau khi nhận cá từ nơi phân phối về phải cho đá vẫy phủ lên bề mặt cá. Mục đích sửa cá: Loại bỏ phần xương, thịt đỏ, mỡ, những phần da còn sót lại; phần sần sùi, sai phạm trong lúc phi lê. Đồng thời vanh, chỉnh miếng cá cho đẹp. Yêu vầu: miếng cá không còn sót xương, mỡ, thịt đỏ. 2.4.2.10. Rửa 3 Sau khi sửa cá xong, cá được cho vào thau nước để rửa sạch mỡ và ức chế một phần vi sinh vật. Nhiệt độ nước rửa 0 – 50C. 2.4.2.11. Kiểm cá Cá sau khi rửa sẽ được kiểm tra mỡ, thịt đỏ, xương, dè… Nếu miếng cá nào không đạt thì chúng sẽ được chỉnh sửa ngay. Kiểm tra ký sinh trùng bằng bàn soi, từng miếng cá được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng. 2.4.2.12. Phân cỡ, loại Cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng sẽ được phân loại, cỡ theo trọng lượng và màu sắc để đáp ứng yêu cầu của khách hàng và phù hợp với giá trị sản phẩm. - Phân loại theo trọng lượng: ƒ Tính bằng đơn vị là gam / miếng. 60 u (u: under) 170 – 220 60 – 120 220 up 120 – 170 ƒ Tính bằng đơn vị oz: oz /miếng + oz chẳn: 2-4, 4-6, 6-8, 8-10, 10-12, 12 up. + oz lẻ: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11 up. - Phân loại theo màu sắc: Loại *: Cá có màu trắng, trong. Loại 1: Màu trắng. Loại 2: Hồng hồng, hồng, vàng vàng. Loại 3: Vàng vàng, vàng. 2.4.2.13. Rửa 4 Cá được rửa lần lượt qua 2 thao nước. Thau 1: nhiệt độ nước khoảng 200C, nồng độ clorin 5 ppm, gọi là thao chảy tràn. Thau 2: nhiệt độ < 60C, sử dụng 200g thuốc và 250 g muối cho 250 lít nước. Thời gian rửa là vài giây. Đây là công đoạn rửa sau cùng nên cần rửa kỹ để loại sạch mỡ và tạp chất. Rửa khoảng 10 rổ cá thì thay nước 1 lần hoặc khi thau nước dơ thì phải thay nước ngay. Nếu nước dơ và không đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập. 2.4.2.14. Cân 3 Cá được phân vào thao với trọng lượng xác định để xếp khuôn. Tùy theo đơn đặt hàng mà cân với khối lượng nhất định và có kèm theo thẻ cho mỗi thao. Yêu cầu: tránh nhầm thẻ cở, cân phải đảm bảo đủ trọng lượng yêu cầu, không nên để cá quá lâu trên bàn chờ xếp khuôn. 2.4.2.15. Xếp khuôn Mục đích: tạo vẻ mỹ quan và tạo hình cho miếng cá. Cá được xếp khuôn theo cùng loại về cỡ màu và cỡ trọng lượng. Đối với cá không cần mạ băng sau khi cấp đông thì phải châm thêm nước vào cá trong lúc xếp khuôn. Nước châm có pha 250 g muối và 200g thuốc vào 250 lít nước. Nhiệt độ nước châm khoảng 50C. Cách xếp khuôn: trải một lớp PE có kích thước 74 x 74 cm lên khuôn, dùng tay ép sát lớp PE vào thành và đáy khuôn. Cá được xếp từng lớp, các miếng cá không được dính vào nhau. Sau mỗi lớp cá phải trải lên một lớp PE có kích thước 29 -56 cm để các miếng cá không dính vào nhau. Khi xếp khuôn phải đặt miếng cá phi lê ngay thẳng, phẳng, các nhược điểm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan phải được giấu vào bên trong, đầu miếng phi lê đưa ra ngoài thành khuôn. Sau khi trải lớp PE mới phải vuốt cho lớp PE dính sát vào các miếng cá nhằm loại bỏ không khí, ngăn chặn sự tiếp xúc giữa cá và không khí, hạn chế xảy ra phản ứng oxy hóa (phản ứng này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm), tránh làm mất nước của nguyên liệu khi cấp đông. Yêu cầu: các miếng phi lê phải thẳng, không dính vào nhau. 2.4.2.16. Chờ đông Khâu này chỉ được thực hiện khi số lượng khuôn cá quá nhiều và không cấp đông kịp hoặc quá ít chưa đủ để cấp đông. Ở phòng cấp đông, các khuôn cá được cho vào phòng chờ đông. Mục đích: giữ cho chất lượng nguyên liệu được an toàn và ổn định. Yêu cầu: thời gian chờ đông không được quá 4 giờ và nhiệt độ được duy trì ở mức -1 Æ (+4)0C. Phòng chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra nhiệt độ phòng thường xuyên. Khi đủ số khuôn và có tủ đông thì phải cấp đông ngay. 2.4.2.17. Cấp đông Mục đích: làm cho nước tự do ở trong thịt cá đông lại nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, dễ dàng vận chuyển cũng như tạo cho miếng cá có hình dạng xác định. Đối với cá phi lê cấp đông dạng block: chuyển các khuôn cá đến tủ đông và cấp đông ở nhiệt độ -35 Æ - 40 0C trong thời gian 4 giờ. Trước khi cấp đông phải vệ sinh tủ đông, rửa sạch hết nước đá bám trên các ngăn tủ đông. Quá trình cấp đông phải đảm bảo đúng nhiệt độ và thời gian cần thiết sao cho tâm sản phảm đạt nhiệt độ là -180. 2.4.2.18. Tách khuôn – mạ băng ¾ Tách khuôn: Sau khi đã cấp đông đủ thời gian, lấy khuôn ra khỏi tủ đông, úp khuôn xuống bàn và dập cho đến khi block cá tách ra khỏi khuôn. Tiếp đến là dập block cá xuống bàn cho đến khi các miếng cá rời nhau, lấy các miếng PE ra khỏi các miếng cá. Yêu cầu: tránh làm vỡ, gãy các miếng cá, không để sót các miếng PE còn dính trong cá. Sau khi tách khuôn, cá được cho vào các rổ và cân với trọng lượng tuỳ theo yêu cầu của đơn đặt hàng trước khi đưa qua mạ băng. ¾ Mạ băng: Mục đích của mạ băng là tạo nên lớp băng mỏng bao bọc bề mặt sản phẩm. Yêu cầu: phải đảm bảo lớp băng phủ đều khắp bề mặt sản phẩm. Có 2 cách mạ băng: mạ băng bằng cách nhúng rổ cá vào bồn nước hoặc mạ băng bằng cách phun sương. Ở xí nghiệp Cataco áp dụng cách mạ băng thứ nhất do nó có những ưu điểm sau: nhanh, không đòi hỏi công nghệ đắc tiền. Thao tác: cho nước vào bồn mạ băng, cho đá vẫy vào. Sau 5-10 phút, khi nhiệt độ đạt 0-30C thì bắt đầu mạ băng. Cho cá vào rổ và nhúng vào bồn mạ băng khoảng 2-3 giây. Sau đó cho cá vào bao gói. 2.4.2.19. Bao gói Mục đích: để sản phẩm tránh tiếp