Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ,thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet tại công ty TNHH Biển Đông

mạch, phải dứt khoát để tạo mặt lạng phẳng đẹp +Không phạm thịt, rách thịt hay rách đuôi. +Không còn xương, mỡ, thịt đỏ. +Trong quá trình chỉnh hình phải đắp đá vẩy lên cá để đảm bảo nhiệt độ bảo quản cá tốt nhất ở giai đoạn này.  Kiểm soát Hình 17: Kiểm soát -Mục đích: Đảm bảo cho sản phẩm không còn xương, mỡ, thịt đỏ, cá bệnh. -Thao tác: Sau khi sửa, cá được đưa đến bàn kiểm để kiểm tra nếu còn sót thịt đỏ, mỡ cá thì được tiếp tục gọt bỏ. Trong trường hợp rổ cá còn sót nhiều thì được trả về cho công nhân sửa lại. Những miếng cá bệnh phân biệt được bằng mắt thường thì được loại bỏ ra. -Yêu cầu kiểm soát phải chính xác. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 46  Phân cỡ -Mục đích: Tạo độ đồng đều cho sản phẩm, phân định từng mặt hàng sản xuất. Giúp cho việc xếp khuôn được thuận lợi và phân định giá trị kinh tế. -Cá tra fillet được phân cỡ theo yêu cầu của đơn đặt hàng.. -Yêu cầu kỹ thuật: +Chính xác không làm lẫn cỡ. +Cá trong quá trình phân cỡ phải được phủ đá vẩy nhằm duy trì nhiệt độ ≤ 4 oC.  Rửa -Mục đích: Đây là lần rửa cuối cùng nhằm để làm cho miếng cá sạch và giảm một lượng vi sinh vật. -Thao tác:Cá sau khi phân cỡ được rửa qua hai thau nước.Đầu tiên là thau nước sạch, sau đó là thau nước có 5oC ÷ 6 oC có pha 10 ÷ 15 ppm chlorine. Tần suất thay nước 50 kg/lần.Cân mỗi rổ 10 kg để ngập trong nước dùng tay đảo 3 ÷ 5 vòng. Sau khi rửa xong để ráo rồi chuyền qua quay tăng trọng. -Yêu cầu kỹ thuật: +Miếng cá phải đảm bảo sạch. +Thao tác nhanh, nhẹ nhàng. +Nước rửa luôn đảm bảo ≤ 6 oC và lượng chlorine luôn đảm bảo 10 ÷ 15 ppm.  Quay tăng trọng -Mục đích: Tăng trọng lượng cho miếng cá. Tạo vị cho miếng cá và làm cho miếng cá sáng đẹp, bóng sáng. -Thao tác: Pha dung dịch tăng trọng gồm: hóa chất tăng trọng, muối, nước. Sau khi cho cá và dung dịch hóa chất vào máy quay tăng trọng thì ấn nút cho máy quay khi nào miếng cá trơn, sáng đạt yêu cầu thì dừng. Việc quay tăng trọng một mặt có thể làm cho miếng cá có thể tăng trọng lượng sáng bóng, đẹp đạt loại tốt nhưng mặt khác có thể làm rách cá dẫn đến rớt loại. Do đó việc quay tăng trọng phải được chú ý, tốc độ của máy quá nhanh là một nhân tố chủ yếu tác động đến việc rách cá, tốc độ quá chậm thì kéo dài thời gian chế biến. Do đó tốc độ tốt nhất của máy quay là 9 – 10 vòng/phút. -Yêu cầu kỹ thuật: +Đầu ca nhân viên kiểm nghiệm một mẻ nước. Cân cá, đo lường thuốc tăng trọng và tính thời gian quay. Sau khoảng thời gian quay cho cá ra và đem cân lại, xem cá có đạt phần trăm khối lượng tăng trọng theo yêu cầu không. +Tỷ lệ cá : nước là 3 : 1 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 47 +Thời gian tăng trọng là tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng và tùy thuộc vào loại cá cứng hay mềm, nhỏ hay lớn.  Phân loại bắt màu -Mục đích: Tạo giá trị cảm quan về màu sắc cho sản phẩm và định giá thành cho sản phẩm. Tiêu chuẩn phân loại như sau: +Cá loại 1: Có màu sắc đặc trưng, thịt săn chắc, không bị rách quá 1/3 chiều dài thân cá. +Cá loại 2: Tiêu chuẩn giống loại 1 nhưng có màu vàng. +Cá loại 3: Tiêu chuẩn giống loại 1 nhưng cá có màu hồng. Ngoài ra tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân loại chi tiết hơn. -Yêu cầu kỹ thuật: nhanh chính xác, đúng loại. Thời gian làm việc của công đoạn này cũng là thời gian để ráo nước để chuyển sang đi cân.  Cân -Mục đích: Đảm bảo trọng lượng tịnh (Net Weight) của sản phẩm. Giữ uy tín đối với khách hàng. Định lượng chính xác lượng cá cùng loại, cỡ và hạng và khuôn. - Khi cân xong phải đặt thẻ cỡ vào rổ trên thẻ cỡ có ghi: loại, cỡ trọng lượng tịnh. Trước khi đặt thẻ cỡ, thẻ cỡ được nhúng vào chlorine 20 ppm. -Yêu cầu kỹ thuật: +Công nhân cân phải có kinh nghiệm. +Trước khi cân phải thử về độ đồng nhứt của trọng lượng các rổ cân và kiểm tra lại độ chính xác của cân. +Định kỳ cân phải 100 kg phải thử lại độ chính xác của cân. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 48  Xếp khuôn Hình 18: Xếp khuôn -Mục đích: giúp cho quá trình cấp đông block dễ dàng hay đưa vào tủ chờ đông, tạo hình cho sản phẩm, làm tăng vẻ mỹ quan. Dập block mạ băng dễ dàng, cho cá không dính vào nhau, tăng vẻ mỹ quan đảm bảo vệ sinh. -Thao tác: Dùng một khuôn sạch để lên bàn xếp khuôn, lấy miếng PE lớn để lên khuôn dùng tay vuốt cho tấm PE sát khuôn, sau đó đặt miếng cá xuống. Lớp 1:Xếp mặt fillet quay xuống, lưng quay ra ngoài thành khuôn, xếp miếng cá ngay ngắn, không dính vào nhau, sau đó trãi miếng PE nhỏ lên. Lớp 2: xếp tương tự như lớp 1 nhưng xếp vào khoảng trống của lớp 1, khi đến nửa khuôn thì xếp miếng cá ngược lại (việc châm nước khuôn tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể châm nước hoặc không châm nước, nếu châm nước phải đúng qui định là nước sạch có nhiệt độ 5oC - 6 oC có pha 5 ppm chlorine) cứ như vậy cho đến hết số cá qui định. Khi xếp khuôn không qui định số lớp, nhưng mỗi lớp cách nhau một tấm PE nhỏ rồi đặt thẻ cỡ vào và gấp miếng PE lớn lại. Thao tác gấp miếng PE lớn như sau gấp theo chiều dài trước sau đó gấp phần dư ở chiều rộng xuống đáy khuôn. -Yêu cầu kỹ thuật: +Xếp miếng cá phải nằm gọn trong miếng PE. +Khi xếp giữa hai lớp cá không được tiếp xúc nhau, phải ngăn bởi lớp PE. +Khu xếp phải đảm bảo đúng điều kiện vệ sinh. +Thao tác nhanh lẹ. +Người xếp khuôn phải giữ cho miếng cá fillet phẳng. Các nhược điểm làm cho cảm quan không đẹp phải dấu bên trong. +Hình dáng của miếng fillet phải phẳng, không kéo dài quá làm mất cân đối, phải dùng tay vuốt miếng cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt một miếng PE khác lên.  Chờ đông Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 49 Các khuôn xếp xong nếu không chuyển qua cấp đông thì phải đưa qua tủ chờ đông để bảo quản không bị hư hỏng nhanh. Nhiệt độ của tủ chờ đông 0 oC đến 4 oC, trước khi cho khuôn vào phải vệ sinh tủ. -Mục đích: hạn chế được vi sinh vật phát triển và hạn chế sự mất nước ở mức thấp nhất của sản phẩm, giữ thấp nhiệt độ sản phẩm, đảm bảo chất lượng. -Thao tác: +Phải vận hành tủ chờ đông trước cho đến khi nhiệt độ đạt từ 0 oC đến 4 oC. +Đưa từng khuôn vào kho chờ đông theo nguyên tắc “vào trước ra trước”. +Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. -Yêu cầu kỹ thuật: +Phải đảm bảo tốt các khuôn đều tiếp xúc với hơi lạnh. +Chỉ thực hiện chờ đông khi chưa đủ mẻ cấp đông hoặc thừa mẻ cấp đông. +Xếp theo thứ tự, xếp phải theo nguyên tắc những khuôn vào trước phải lấy ra trước. +Cần phải theo dõi chặt chẽ nhiệt độ tủ chờ đông để đảm bảo chất lượng của thành phẩm.  Cấp đông -Mục đích: Hạ nhiệt độ của cá xuống -18 oC nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế sự phân hủy không mong muốn của các tổ chức cơ thịt cá. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm chờ xuất hàng. *Tủ đông tiếp xúc Hình 19: Tủ đông tiếp xúc Trước khi đưa sản phẩm vào cấp đông ta phải: xả tuyết, dùng nước sạch vệ sinh tủ, cho tủ hoạt động khoảng 15 – 20 phút khi tủ đạt nhiệt độ -10 oC đến -12 oC hoặc tủ đã bám tuyết thì tiến hành cho khuôn vào tủ. Thao tác cho khuôn vào tủ nhẹ nhàng Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 50 tránh làm ảnh hưởng đến hình dạng sản phẩm, khi đưa khuôn vào tủ phải tuân thủ theo nguyên tắc từ dưới lên. Khi đầy tủ thì ta điều khiển cho các tấm truyền nhiệt ép lại với nhau để tăng độ tiếp xúc giữ tấm truyền nhiệt với sản phẩm, làm tăng khả năng trao đổi nhiệt. Thời gian cấp đông khoảng 3 ÷ 4 giờ nhiệt độ tủ đạt từ -36 oC đến -40 oC. Khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18 oC thì tiến hành ra tủ. Cơ sở đánh giá sản phẩm đạt yêu cầu: dựa vào nhiệt độ tủ < -36 oC và thời gian cấp đông khoảng 3,5 – 4 giờ và sản phẩm có đặc điểm: cứng, bề mặt khô, bám tuyết, khi ta sờ vào sản phẩm ta thấy dính tay. Khi ra tủ phải lấy sản phẩm theo nguyên tắc từ trên xuống dưới và kèm theo dụng cụ chuyên dùng để lấy những khuôn nằm sâu trong tủ. *Thiết bị cấp đông IQF Hình 20: Thiết bị cấp đông IQF Trước khi xếp bán thành phẩm lên băng chuyền phải điều chỉnh tốc độ cho phù hợp sau cho thời gian cấp đông đủ để cho nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC là được, thông thường nhiệt độ phòng cấp đông từ -40 oC đến -45 oC. Băng chuyền sẽ chuyển bán thành phẩm từ từ vào phòng cấp đông. -Yêu cầu kỹ thuật +Sản phẩm có hình dạng đẹp. +Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 oC. +Sản phẩm không bị cháy lạnh.  Tách khuôn -Mục đích: Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn. -Yêu cầu kỹ thuật: Thao tác nhanh nhẹ nhàng đúng kỹ thuật, sản phẩm không bị gãy vỡ.  Mạ băng Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 51 -Mục đích: Bảo quản sản phẩm không bị cháy lạnh, oxy hóa. Tạo thẩm mỹ cho cá bóng láng. Tăng khối lượng theo yêu cầu của khách hàng. Nhiệt độ của nước mạ băng từ 0oC ÷ 4oC. - Thao tác: +Nhiệt độ tâm sản phẩm -18 oC, khi ta nhúng sản phẩm vào nước mạ băng có nhiệt độ 0oC ÷ 4oC, khi gặp nhiệt độ dưới điểm đóng băng thì lặp tức băng sẽ được hình thành trên bề mặt sản phẩm. Sau đó cân để kiểm tra trọng lượng, nếu mạ băng chưa đủ thì mạ thêm một lần nữa. Sau đó chuyển sang bao gói. -Yêu cầu kỹ thuật: +Mạ băng đúng với tỷ lệ yêu cầu. +Lớp mạ băng sáng, bóng, đẹp. +Nước mạ băng phải sạch . +Sau một lúc mạ băng, nước mạ băng sẽ bị ô nhiễm do đó cần cung cấp nước mạ băng liên tục.  Bao gói Hình 21: Bao gói -Mục đích: nhằm tạo sản phẩm không bị cháy lạnh khi bảo quản, lưu kho, chống oxy hóa, côn trùng. Để bảo quản hàng hóa và tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, để thu hút khách hàng. -Vật liệu bao gói phải có sức đề kháng mạnh với sự thâm nhập hơi nước để bảo vệ thủy sản khỏi bốc hơi khi bảo quản. Bao gói phải vừa sat với sản phẩm, vì không khí bên trong bao bì sẽ xúc tiến oxy hóa sản phẩm. -Yêu cầu kỹ thuật: +Bao gói theo đúng qui định cho từng qui cách sản phẩm hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 52 +Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm. +Các ký hiệu trong bao bì phải rõ ràng thể hiện được tính chất sản phẩm bên trong. +Tuyệt đối không được lẫn lộn trong cùng một carton các sản phẩm khác nhau về qui cách, chủng loại, cỡ, hạng. +Nẹp đai phải đúng qui định.  Bảo quản -Mục đích: cho nhiệt độ bên trong sản phẩm ổn định và sản phẩm đảm bảo chất lượng, ức chế hoạt động của các men nội tạng. -Bảo quản được tối đa thuộc tính tự nhiên của sản phẩm, gìn giữ được hương vị, phẩm chât thủy sản như lúc ban đầu. -Nhiệt độ kho bảo quản từ -18 oC ± 2 oC -Yêu cầu kỹ thuật +Nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định. +Nhiệt độ tâm sản phẩm là -18 oC +Thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất. +Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của kho bảo quản. +Xếp hàng vào kho phải đảm bảo nguyên tắc “vào trước ra trước” +Xếp hàng phải đảm bảo đủ lối đi, thông gió tốt để tránh nhiệt trong kho phân bố đông đều. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 53 6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn. 6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của cá fillet khi ngâm. Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3 % Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3,5 % 0 2 4 6 8 10 12 14 16 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7oC - 9 oC 10oC – 12 oC 13 oC - 15 oC 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7oC - 9 oC 10oC – 12 oC 13 oC - 15 oC Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 54 Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 4 % Theo đồ thị biểu diễn của hình 22, 23 và 24 cho thấy - Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự tăng trọng: tỉ lệ tăng khi thời gian tăng đạt giá trị cao nhất ở 30 phút và sau đó giảm xuống ở thời gian 40 phút. Vì thời gian vừa đủ thì protein hút nước tốt nhưng thời gian dài quá thì khả khả năng hút nước bảo hòa và tách dịch làm giảm khối lượng. - Ảnh hưởng của nhiệt độ: ở các nồng độ và nhiệt độ ngâm khảo sát tỉ lệ tăng trọng đạt cao khi nhiệt độ 10 ÷ 12 oC và thấp ở 7 ÷ 9 oC và 13 ÷ 15 oC. Ở nhiệt độ quá thấp tốc độ chuyển động các phân tử chất tan (chuyển động Brown) chậm, quá trình khuếch tán và thẩm thấu thấp.Do đó tỉ lệ tăng ít khi ngâm cùng thời gian. Ở nhiệt độ 13 ÷ 15 oC chuyển động các phân tử cao, khuếch tán thẩm thấu nhanh nhưng khả năng giữ nước của protein giảm vì thế lượng nước giữ lại cũng không cao so với nhiệt độ 10 ÷ 12 oC. - Ảnh hưởng của nồng độ: khi nồng độ tăng thì khả năng hút nước tăng theo, nồng độ 4 % thì có tỉ lệ tăng khối lượng trung bình là cao nhất. - Tóm lại ở nồng độ 4%, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút thì fillet cá hút nước nhiều nhất đạt tới 18,75%. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7oC - 9 oC 10oC – 12 oC 13 oC - 15 oC Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 55 6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi lạnh đông. Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông 0 1 2 3 4 5 6 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ảm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 0 1 2 3 4 5 6 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ảm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 56 Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông Theo đồ thị hình 25, 26 và 27 cho thấy giữa sự tăng khối lượng khi ngâm và sự giảm khối lượng khi lạnh đông có mối liên hệ với nhau. Những mẫu có tỉ lệ tăng khối lượng nhiều khi ngâm thì khi lạnh đông có tỉ lệ giảm khối lượng nhiều như mẫu đã ngâm ở nồng độ 3 % , thời gian 30 phút với nhiệt độ 10 ÷ 12 oC sau khi ngâm tăng 15% và trong quá trình lạnh đông lại giảm đến 4,36 % . - Những mẫu ở nồng độ 4 % đã cho tỉ lệ tăng khối lượng trung bình khi ngâm cao tới 11,7 % thì khi lạnh đông tỉ lệ giảm khối lượng trung bình tới 3,18 %. - Nguyên nhân của sự giảm khối lượng khi lạnh đông là do sự bay hơi nước. Do đó những mẫu nào đã hút nước nhiều khi ngâm thì sẽ mất khối lượng nhiều khi lạnh đông. Vì vậy các mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có tỉ lệ giảm khối lượng nhiều hơn các mẫu khác khi ngâm cùng thời gian và nồng độ. 0 1 2 3 4 5 6 7 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ảm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 57 6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi rã đông. Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông. 0 1 2 3 4 5 6 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ảm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 10 20 30 40 Thời gian (phút) K hố i l ư ợ n g gi ả m (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 58 Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông Từ đồ thị hình 28, 29 và 30 cho thấy - Sự giảm khối lượng trong quá trình rã đông là do tinh thể đá hình thành trong quá trình lạnh đông tan chảy ra và kéo theo một số chất tan vì vậy nó cũng phụ thuộc vào quá trình ngâm ban đầu. -Nhìn chung giữa các mẫu ngâm ở nồng độ 3 % có sự mất khối lượng không khác biệt nhiều và có tỉ lệ giảm khối lượng trung bình cao hơn những mẫu đã ngâm ở nồng độ 4 % và 3,5 %. 6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi luộc. Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ảm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ảm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. Hình 33: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc. Theo đồ thị hình 31, 32 và 33 cho thấy - Nguyên nhân của việc giảm khối lượng khi luộc là do protein bị biến tính không còn khả năng liên kết với nước nữa.Vì vậy trải qua các quá trình ngâm, lạnh đông, rã đông mẫu nào còn giữ nước nhiều thì đến khi luộc lượng nước này cũng bị mất đi. Những mẫu ở nồng độ 3,5% khi ngâm tăng khối lượng ít hơn 4% nhưng qua công đoạn lạnh đông và rã đông lượng nước mất ít hơn nên nước còn lại trong mẫu nhiều hơn đến khi luộc thì sẽ có tỉ lệ mất khối lượng nhiều hơn. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ả m (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g gi ảm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 60 6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm. Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm. Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm. 0 2 4 6 8 10 12 14 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm. Từ đồ thị hình 34, 35 và 36 cho thấy - Trải qua quá trình ngâm và lạnh đông thì khối lượng của cá fillet vẫn cao hơn so với trước khi ngâm. - Những mẫu khi ngâm có tỉ lệ tăng khối lượng nhiều thì sau quá trình lạnh đông tỉ lệ tăng khối lượng vẫn còn nhiều như mẫu ngâm ở nồng độ 4%, thời gian 30 phút, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC khi ngâm tăng lên 18,75 %, khi lạnh đông xong thì khối lượng của mẫu vẫn cao hơn trước ngâm là 11 %. - Còn những mẫu khi ngâm có tỉ lệ tăng khối lượng ít thì khi lạnh đông xong tỉ lệ tăng khối lượng cũng ít như mẫu được ngâm ở nồng độ 4% %, 30 phút, nhiệt độ 7 ÷ 9 oC tăng lên 9,35 % khi ngâm và sau khi lạnh đông thì khối lượng của mẫu cao hơn so với trước ngâm là 6,2 %. - Các mẫu ngâm ở nồng độ 3,5 % có tỉ lệ khối lượng tăng trung bình tới 8,9 % vì lúc ngâm tỉ lệ tăng khối lượng của các mẫu này gần bằng tỉ lệ tăng khối lượng của các mẫu ngâm ở 4 % nhưng khi lạnh đông nó lại có tỉ lệ giảm khối lượng ít hơn. - Những mẫu ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sau khi lạnh đông có tỉ lệ tăng khối lượng nhiều hơn những mẫu ngâm ở điều kiện khác. 0 2 4 6 8 10 12 14 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 62 6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm. Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm. Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm. 0 2 4 6 8 10 12 14 10 20 30 40 Thời gian (phút) Kh ố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 Thời gian (phút) K hố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm. Theo đồ thị hình 37, 38 và 39 cho thấy -Sau quá trình ngâm, lạnh đông, rã đông thì khối lượng vẫn cao so với trước ngâm. - Nhìn chung những mẫu nào sau khi lạnh đông có khối lượng tăng cao so với trước ngâm thì sau rã đông khối lượng vẫn còn cao như mẫu được ngâm ở 3 %, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sau lạnh đông tăng 11,67 % khi rã đông xong còn cao hơn trước ngâm 7 %. - Những mẫu sau lạnh đông có tỉ lệ tăng ít thì khi rã đông xong khối lượng cũng còn ít như mẫu ngâm ở 4 %,nhiệt độ 7 ÷ 9 oC , thời gian 10 phút, sau lạnh đông tăng 3,59 % và sau khi rã đông thì khối lượng cao hơn trước ngâm là 1,53 % . - Những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có khối lượng cao so với trước ngâm đặc biệt là ở thời gian 30 phút vì những mẫu này ban đầu hút nước vào nhiều. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 20 30 40 Thời gian (phút) K hố i l ư ợ n g tă n g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 64 6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông 51 52 53 54 55 56 57 58 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 78 79 80 81 82 83 84 85 86 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 72 74 76 78 80 82 84 86 88 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩ m (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 65 Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông. Từ đồ thị hình 40, 41 và 42 cho thấy - Giữa độ ẩm và màu sắc có mối quan hệ nhau.Những mẫu có độ ẩm lớn sẽ có giá tri L lớn như mẫu được ngâm ở 3 %, thời gian 30 phút, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có độ ẩm là 84,07 % thì có giá trị L là 56,21 %. - Những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC thường có độ ẩm và giá trị L cao hơn những mẫu khác là do sau khi rã đông thì lượng nước còn lại trong các mẫu này lớn hơn. - Mẫu được ngâm ở nồng độ 3,5%, thời gian 30 phút, nhiệt độ 13 ÷ 15 oC thì có độ ẩm và giá L là cao hơn những mẫu khác. 6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. Hình 43: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩ m (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 48 48.5 49 49.5 50 50.5 51 51.5 52 52.5 53 53.5 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 76 77 78 79 80 81 82 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 66 Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc. 70 72 74 76 78 80 82 84 86 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 72 74 76 78 80 82 84 10 20 30 40 Thời gian (phút) Đ ộ ẩm (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 77 78 79 80 81 82 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 74 76 78 80 82 10 20 30 40 Thời gian (phút) L 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 67 Theo đồ thị hình 43, 44 và 45 cho thấy - Độ ẩm trung bình và màu sắc của các mẫu ngâm ở các nồng độ khác nhau chênh lệch không nhiều. - Những mẫu có độ ẩm lớn thì có giá trị L cũng lớn như mẫu được ngâm ở 3,5 %, thời gian 30 phút, nhiệt độ 13 ÷ 15 oC có độ ẩm là 84,66 % và giá trị L là 80,54. 6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối giá trị cảm quan của cá tra fillet sau khi luộc. Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan Nhiệt độ 7 ÷ 9oC 10 ÷ 12oC 13 ÷ 15oC Cảm quan Màu 4,5a 4,4a 4,4a Mùi 4,2b 4,1b 3,9a Vị 4,2b 3,7a 4b Cấu trúc 3,5a 3,5a 3,6a Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan Thời gian 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút Cảm quan Màu 4,5b 4,2a 4,5b 4,1ab Mùi 4,2b 4ab 3,94a 4ab Vị 3,8 3,8a 3,9ab 4,1b Cấu trúc 3,6c 3,6c 3,3a 3,4ab Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan Nồng độ 3 % 3,5 % 4 % Cảm quan Màu 4,1a 4,3a 4,7b Mùi 3,9a 4,2b 4,1ab Vị 3,8a 4a 4a Cấu trúc 3,4a 3,3a 3,8b Theo kết quả thống kê ở bảng 3, bảng 4 và bảng 5 cho ta thấy - Nhiệt độ ngâm khác nhau sẽ làm ảnh hưởng đến mùi, vị, cấu trúc sản phẩm. Những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có vị và cấu trúc kém hơn các mẫu khác vì khi ngâm những mẫu này hút nước nhiều hơn. - Thời gian ngâm 10 phút thì mẫu có giá trị cảm quan tốt hơn ngâm ở các khoảng thời gian khác vì thời gian ngắn nên lượng phụ gia thấm vào ít nên không làm biến đổi sản phẩm nhiều. - Nồng độ khác nhau không ảnh hưởng vị của sản phẩm mà nó sẽ ảnh hưởng màu, mùi, cấu trúc. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 68 CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 7.1 Kết luận Qua toàn bộ quá trình thí nghiệm, kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm cá tra fillet thu được kết quả như sau. - Khi ngâm thì những mẫu ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sẽ có khối lượng tăng cao trung bình là 13,4 % đặc biệt là mẫu ngâm ở 4 % tăng tới 18,75 %. - Tiếp theo là quá trình lạnh đông mẫu mất nước nhiều vì trước đó tăng trọng nhiều ở quá trình ngâm như mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ 4 % mất tới 6,31 %. - Sau khi rã đông những mẫu được ngâm ở nồng độ 3,5 % có khối lượng cao hơn trước ngâm nhiều hơn những mẫu khác nên khi luộc những mẫu này bị mất nhiều nước. Tóm lại, sau quá trình lạnh đông, rã đông thì những mẫu được ngâm ở nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút tăng so với trước ngâm nhiều hơn so với những mẫu khác, đặc biệt là mẫu có nồng độ 3,5 %. Mẫu này sau khi rã đông có độ ẩm lớn và màu sắc sáng hơn. Tuy nhiên, sau khi luộc sẽ có độ ẩm, màu sắc, vị và cấu trúc kém hơn những mẫu khác. 7.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nếu có điều kiện đề nghị nghiên cứu thêm các vấn đề sau: -Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm phụ gia đến cấu trúc của cá tra fillet sau khi rã đông và sau khi luộc. -Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khác đến chất lượng chất lượng của cá tra fillet. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Võ Văn Bang – Vũ Bá Minh ,Truyền khối, Tập 3, Trường Đại Học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh. Nguyễn Văn Mười, 2006, Công Nghệ Chế Biến Thịt, Nhà Xuất Bản Giáo Dục. Phạm Văn Khánh, 2004, Kỹ thuật nuôi cá tra và basa trong bè. Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp. Trần Đức Ba, 1990, Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản. NXB ĐH và Giáo dục chuyên nghiệp. Trần Đức Ba, 1984.,Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. NXB TPHCM. Lê Bạch Tuyết, 1994,Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXBGD. Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng vii PHỤ LỤC Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến màu của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.291667 2 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong do 7.875 2 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 3 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cam quan mau by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2 48 4.35417 X B3 48 4.375 X B1 48 4.45833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 0.104167 0.224845 B1 - B3 0.0833333 0.224845 B2 - B3 -0.0208333 0.224845 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.291667 2 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong do 7.875 2 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 3 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cam quan mau by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 48 4.14583 X A2 48 4.33333 X A3 48 4.70833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 -0.1875 0.224845 A1 - A3 *-0.5625 0.224845 A2 - A3 *-0.375 0.224845 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng viii A:Nhiet do 0.291667 2 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong do 7.875 2 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 3 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cam quan mau by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C2 36 4.19444 X C4 36 4.41667 XX C1 36 4.47222 X C3 36 4.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 *0.277778 0.259629 C1 - C3 -0.0277778 0.259629 C1 - C4 0.0555556 0.259629 C2 - C3 *-0.305556 0.259629 C2 - C4 -0.222222 0.259629 C3 - C4 0.0833333 0.259629 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến mùi của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 1.84722 2 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong do 1.26389 2 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 3 0.5 1.84 0.1427 RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B3 48 3.89583 X B2 48 4.125 X B1 48 4.14583 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 0.0208333 0.210392 B1 - B3 *0.25 0.210392 B2 - B3 *0.229167 0.210392 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 1.84722 2 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong do 1.26389 2 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 3 0.5 1.84 0.1427 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng ix RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 48 3.9375 X A3 48 4.0625 XX A2 48 4.16667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 *-0.229167 0.210392 A1 - A3 -0.125 0.210392 A2 - A3 0.104167 0.210392 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 1.84722 2 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong do 1.26389 2 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 3 0.5 1.84 0.1427 RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C3 36 3.94444 X C2 36 4.02778 XX C4 36 4.02778 XX C1 36 4.22222 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 0.194444 0.24294 C1 - C3 *0.277778 0.24294 C1 - C4 0.194444 0.24294 C2 - C3 0.0833333 0.24294 C2 - C4 0.0 0.24294 C3 - C4 -0.0833333 0.24294 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến vị của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.875 2 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong do 0.5 2 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 3 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng x -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2 48 3.70833 X B3 48 4.02083 X B1 48 4.14583 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 *0.4375 0.186983 B1 - B3 0.125 0.186983 B2 - B3 *-0.3125 0.186983 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.875 2 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong do 0.5 2 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 3 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 48 3.875 X A3 48 4.0 X A2 48 4.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 -0.125 0.186983 A1 - A3 -0.125 0.186983 A2 - A3 0.0 0.186983 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.875 2 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong do 0.5 2 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 3 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C2 36 3.88889 X Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xi C1 36 3.88889 X C3 36 3.94444 XX C4 36 4.11111 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 0.0 0.21591 C1 - C3 -0.0555556 0.21591 C1 - C4 *-0.222222 0.21591 C2 - C3 -0.0555556 0.21591 C2 - C4 *-0.222222 0.21591 C3 - C4 -0.166667 0.21591 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích Anova ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến cấu trúc của sản phẩm cá tra fillet sau khi luộc. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.347222 2 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong do 5.72222 2 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 3 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2 48 3.45833 X B1 48 3.45833 X B3 48 3.5625 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1 - B2 0.0 0.204984 B1 - B3 -0.104167 0.204984 B2 - B3 -0.104167 0.204984 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.347222 2 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong do 5.72222 2 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 3 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A2 48 3.3125 X A1 48 3.39583 X A3 48 3.77083 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1 - A2 0.0833333 0.204984 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xii A1 - A3 *-0.375 0.204984 A2 - A3 *-0.458333 0.204984 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.347222 2 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong do 5.72222 2 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 3 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- C3 36 3.30556 X C4 36 3.41667 XX C1 36 3.58333 XX C2 36 3.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- C1 - C2 -0.0833333 0.236695 C1 - C3 *0.277778 0.236695 C1 - C4 0.166667 0.236695 C2 - C3 *0.361111 0.236695 C2 - C4 *0.25 0.236695 C3 - C4 -0.111111 0.236695 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.