Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng muối chua

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN MSSV: DTP010837 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs-Ts. Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Phương Lan Tháng 6-2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA Do sinh viên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày…….tháng… ….năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Phương Lan TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP -TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn định kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA. Do sinh viên: DI ỆP TR ẦN KH ÁNH TRI ỂN Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:............................... Luận văn đã được Hội đồng đánh giá ở mức:........................... Ý kiến của Hội đồng:................................................................. ................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... ................................................................................................... Long Xuyên, ngày……. Tháng…… năm 2005 Chủ Tịch Hội Đồng DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN Sinh ngày 15 tháng 10 năm 1983. Nơi sinh: Châu phong - Tân Châu - An Giang. Con ông: DIỆP QUANG KHÁNH. và Bà: TRẦN THỊ ÁNH. Địa chỉ: Tổ 17- ấp Vĩnh Tường 1 – Châu Phong – Tân Châu – An Giang. Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001. Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá 2 thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. LỜI CẢM TẠ -- Em xin chân thành cảm ơn Thầy Ngyễn Văn Bá và Cô Trần Phương Lan đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm quý báo để em hoàn thành luận văn. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học An Giang, cùng các Thầy, Cô thỉnh giảng đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt khoá học. Em xin cảm ơn cán bộ phòng thí nghiệm, cán bộ thư viện và tất cả các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm DH2TP đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi và động viên em trong suốt khoá học cũng như trong suốt thời gian làm luận văn. Long Xuyên, ngày 19 tháng 5 năm 2005. Diệp Trần Khánh Triển TÓM LƯỢC  Sản phẩm muối chua là thức ăn rất phổ biến và được ưa chuộng. Vì quá trình muối chua tạo acid lactic và các hợp chất ester tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, ngừa rối loạn và tăng cường khả năng tiêu hoá và hấp thu. Với mục đích chế biến sản phẩm cải củ trắng muối chua có chất lượng ổn định, tính cảm quan cao và bảo quản được lâu dài, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các yếu tố chính ở các công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cải củ trắng muối chua như sau: - Khảo sát nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và bảo quản sản phẩm. Sau thời gian tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau: - Qua khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 sử dụng trong nước chần, cho thấy sản phẩm có giá trị cảm quan cao và hàm lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm cao là ở nhiệt độ chần 800C, thời gian chần 1 phút với nồng độ CaCl2 trong nước chần là 0,1%. - Ở nồng độ muối 5%, hàm lượng đường 2% và lượng vi khuẩn lactic sử dụng là 0,5% sẽ cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, vị chua mặn hài hoà. - Qua khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng cho thấy để sản phẩm giữ được giá trị cảm quan cao, độ acid ổn định trong suốt 3 tuần bảo quản thì nhiệt độ thanh trùng là 1000C, thời gian giữ nhiệt là 4 phút. MỤC LỤC  Nội dung Trang CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục đích Chương 2 LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Củ cải trắng 2.1.2. Rau gia vị 2.1.3. Muối 2.1.4. Đường 2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong muối chua 2.2.1. Phương pháp muối chua truyền thống 2.2.2. Sơ lược về quá trình lên men 2.2.3. Các giai đoạn của quá trình lên men 2.2.4. Các dạng của quá trình lên men lactic 2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 2.3. Vi sinh vật lên men lactic trong muối chua 2.3.1. Vi khuẩn 2.3.2. Nấm men 2.3.3. Nấm mốc 2.4. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua 2.4.1. Dưa bị sẫm màu 2.4.2. Dưa bị trương rỗng ruột 2.4.3. Dưa bị nhăn nheo 2.4.4. Dưa bị mềm i ii iii vi vii 1 1 2 3 3 3 4 5 5 6 6 7 8 9 10 13 13 19 20 20 20 21 21 21 2.4.5. Dưa bị thối 2.4.6. Dưa bị nhớt 2.4.7. Nước dưa có lớp váng 2.4.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu 2.5. Các phương pháp bảo quản rau muối chua 2.5.1. Bảo quản lạnh 2.5.2. Bảo quản bằng cách thanh trùng 2.5.3. Bảo quản bằng cách dùng hoá chất 2.5.4. Bảo quản bằng biện pháp kết hợp Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu 3.1.2. Thời gian thực hiện 3.1.3. Nguyên liệu 3.1.4. Thiết bị sử dụng 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Bố trí thí nghiệm 3.2.2. Phương pháp thu thập số liệu và thống kê Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 sử dụng trong quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chất lượng sản phẩm 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 22 22 22 23 23 23 24 24 25 25 25 25 25 25 25 26 30 31 31 35 43 47 47 47 48 DANH SÁCH BẢNG  Bảng số Tựa bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ cải. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi. Chỉ tiêu của đường sử dụng trong sản xuất. Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật. Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ CaCl2 sử dụng trong nước chần đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm. Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ảnh hưởng của nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm (tính theo % acid lactic). Ảnh hưởng của nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn sử dụng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Biến đổi độ acid của sản phẩm (tính theo lượng acid lactic) trong thời gian bảo quản. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Bảng đánh giá giá trị cảm quan của sản phẩm ở quá trình chần. Bảng đánh giá giá trị cảm quan của sản phẩm. Bảng điểm đánh giá cảm quan. 3 4 6 12 31 34 36 41 43 45 pc-1 pc-1 pc-1 DANH SÁCH HÌNH  Hình số Tựa hình Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến lượng acicd trong sản phẩm (tính theo acid lactic) ở nhiệt độ 800C. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến lượng acicd trong sản phẩm (tính theo acid lactic) ở nhiệt độ 900C. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 3% và hàm lượng đường 1%. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 5% và hàm lượng đường 1%. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7% và hàm lượng đường 1%. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 3% và hàm lượng đường 2%. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 5% và hàm lượng đường 2%. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7% và hàm lượng đường 2%. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến sự thay đổi của hàm lượng acid trong sản phẩm ở nhiệt độ thanh trùng là 900C. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến sự thay đổi của hàm lượng acid trong sản phẩm ở nhiệt độ thanh trùng là 1000C. 31 33 37 37 38 38 39 39 44 44 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Rau xanh là thức ăn hết sức quan trọng cho sức khoẻ của con người. Nó cung cấp các vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Nhất là các loại vitamin và khoáng chất có tác dụng phòng chống lão hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khoẻ. Rau cung cấp chủ yếu chất xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa bệnh tiểu đường, ung thư và làm giảm tác hại của các loại chất béo có hại cho tim mạch, gan, thận,…). Vì vậy, rau không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người khi mà nhu cầu về nguồn thực phẩm giàu chất đạm, chất đường bột … ngày càng cao, nhằm giúp cơ thể cân bằng dinh dưỡng ( tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) và kéo dài tuổi thọ. Việt Nam, có khí hậu nhiệt đới, có nhiều vùng tiểu khí hậu khác nhau nên chủng loại rau đa dạng, sản lượng lớn, giá thành rẻ. Tuy nhiên do tính chất mùa vụ và điều kiện bảo quản rau tươi ở nước ta chưa phát triển tốt, nên chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Do đó trong công tác bảo quản và chế biến rau những kinh nghiệm truyền thống đã được khai thác tối đa. Ngoài ra, do nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng là sản phẩm phải có chất lượng cao và an toàn khi sử dụng. Cho nên cần kết hợp những phương pháp truyền thống với những công nghệ tiên tiến, trong đó tiêu biểu là những sản phẩm được chế biến trên cơ sở ứng dụng công nghệ vi sinh như: các sản phẩm lên men từ sữa, lên men bảo quản thịt, trứng và các sản phẩm rau quả muối chua,… Muối chua là một biện pháp để bảo quản sản phẩm, làm đa dạng thêm các sản phẩm chế biến từ rau (cải bẹ, cải bắp, dưa leo, củ cải ,…). Muối chua cải củ theo phương pháp cổ truyền với sự kết hợp với công nghệ vi sinh vật là sử dụng chủng vi sinh vật lên men trong muối chua để cải thiện hương vị cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ, nâng cao giá trị sản phẩm về dinh dưỡng cũng như kinh tế. 1.2. Mục đích Bổ sung chủng vi sinh vật lên men lactic vào phương pháp muối chua cải củ theo phương pháp truyền thống, rút ngắn được thời gian lên men, nâng cao và ổn định chất lượng trong bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic), để tìm ra điều kiện lên men thích hợp nhất cho sản phẩm cải củ muối chua. Xác định chế độ thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm. Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Cải củ trắng 2.1.1.1. Đặc điểm Cải củ trắng có tên khoa học là Rhaphanus sativus L. var. longipinnatus Bail, thuộc họ Cải còn gọi là thập tự (Brassicaceae). Có vị nồng cay, củ dài đến 40cm (có thể đến 1m). Lá chụm ở đất, có kía sâu gần đến gân nhánh. Chùm đứng, hoa trắng hay đỏ, 4 tiểu nhụy dài, 2 ngắn. Giác quả hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa hột, hột ít trong một mô sốp. Cải củ trắng là loại rau được trồng quanh năm, có thể thu hoạch sau 45÷55 ngày gieo trồng. Được trồng chủ yếu ở bán cầu bắc, nhất là Địa Trung Hải. Ở Việt Nam có 6 chi: Brassica, Capsella, Cardamine, Nasturtium, Raphanus, Rorippa; khoảng 20 loài. Được trồng để lấy củ, ăn sống, làm dưa muối,.... 2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của củ cải Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải Thành Phần Hàm Lượng g% Nước Protein Glucid Cellulose Tro mg% Ca P Fe Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C 91,20 1,50 3,70 1,50 1,20 40 41 1,10 0,06 0,06 0,50 30 2.1.2. Rau gia vị Rau gia vị bổ sung vào quá trình lên men trong muối chua nhằm mục đích: - Bổ sung thêm đường cho quá trình lên men. - Làm tăng hương vị cho sản phẩm. - Có tác dụng bảo quản sản phẩm do có chứa chất kháng sinh. 2.1.2.1. Tỏi Trong tỏi có chứa iod và tinh dầu (100kg tỏi chứa 60÷200g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là allycin, allicin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt vi khuẩn rất mạnh. Trong tỏi tươi không có allycin mà chỉ chứa allyn (một acid amin). Do tác dụng của enzym alynase có sẵn trong tỏi nên khi bảo quản sẽ cho ra allycin. Allycin với nồng độ 1/8500÷1/125000 đủ sức ức chế sự sinh trưởng của các vi khuẩn Staphylococcus, thương hàn, tả, lị, bạch hầu,… Vì vậy tỏi không chỉ là một gia vị mà nó còn có tác dụng bảo quản khá cao. Bảng 2. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi Thành phần hóa học, % Hàm lượng Nước Glucid Protid Tro Cellulose Lipid Tinh dầu Vitamin B1 (mg %) 62 29 1 1 0,80 0,10 0,06 ÷ 0,20 0,16 *Viện Dinh Dưỡng và Bộ Y Tế, 1995. 2.1.2.2. Ớt Chất gây cay chủ yếu trong ớt là capcaisin (0,5÷0,2%). Capcaisin là một alcaloid, phần lớn tập trung ở biểu bì của giá noãn. Chất này với nồng độ 1/100.000 vẫn còn gây cay và không bị biến đổi trong môi trường kiềm. Ngoài ra trong ớt còn có capcisin (0,01÷0,18%) xuất hiện khi quả chín, có trạng thái dầu lỏng và là hoạt chất gây đỏ nóng. Trong ớt còn có những chất khác như: capsantin là chất màu có tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C (0,80÷1,08%), acid citric, acid malic,… 2.1.3. Muối ăn (NaCl) Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối. Muối ăn góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm. Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau làm dịch bào trong rau tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và các chất dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động và phát triển tạo sự lên men tốt, làm sản phẩm đạt chất lượng cao. Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có những tạp chất như các chất khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+. Lượng nước trong muối ăn thay đổi rất nhiều, nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% thì muối ăn hút nước nhiều. Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2. Độ hòa tan của hai muối này lớn hơn độ hòa tan của NaCl rất nhiều. Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của hai muối này rất cao. Do đó, nếu hàm lượng của hai muối này chiếm tỉ lệ cao trong muối ăn thì sẽ làm giảm đáng kể độ hòa tan của muối NaCl. Nếu như trong muối ăn có từ 0,15÷0,18 % muối CaCl2, MgCl2 thì muối ăn sẽ có vị đắng. Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7% (Ca2+ = 0,6% và Mg2+ = 0,1%). 2.1.4. Đường Đường được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ mía đường. Ở nước ta là một nước nhiệt đới nên đường được sản xuất từ cây mía. Trong quá trình muối chua đường có tác dụng sau: - Tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm. - Kìm hãm một số vi sinh vật có hại. - Là môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển. Đường có thành phần chủ yếu là saccharose, có cấu tạo phân tử là C12H22O11. Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dể tan trong nước với tỉ lệ nước:đường là 1:2. Đường không tan trong dung môi hữu cơ. Bảng 3. Chỉ tiêu về đường saccharose sử dụng trong sản xuất Thành phần, % Đường kính loại I Đường kính loại II Hàm lượng saccharose Độ ẩm Hàm lượng tro Hàm lượng chất khử ≥ 99,65 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≥ 99,45 ≤ 0,12 ≤ 0,15 ≤ 0,17 * (theo TCVN 1696-75) 2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong muối chua 2.2.1. Phương pháp muối chua truyền thống Muối chua theo phương pháp truyền thống là sử dụng vi khuẩn lên men lactic có sẵn trong nguyên liệu để lên men. Theo Nguyễn Đức Lượng (2002) phương pháp muối chua có thể được tóm tắt theo qui trình sau: Nguyên liệu Rửa sạch Cắt lát Nước muối đun Cho vào dụng cụ chứa sôi để nguội Gài chặt Lên men Sản phẩm Trong quy trình này, nguyên liệu sau khi làm sạch, cắt lát, cho vào dụng cụ chứa và cho dung dịch nước muối vào với nồng độ khoảng 6÷10%, đem gài chặt. Dung dịch nước muối cho vào phải đảm bảo ngập khối rau. Thời gian lên men khoảng 10 ngày ở 200C. Nếu nhiệt độ lên men cao hơn thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn, ngược lại nếu nhiệt độ thấp hơn thì thời gian lên men sẽ kéo dài hơn. 2.2.2. Sơ lược về quá trình lên men Muối chua rau, là một quá trình lên men lactic. Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương cho sản phẩm. Nhưng không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm lượng đường trong các loại rau là khác nhau, điều quan trọng về mặt lên men là rau phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được. Bên cạnh đó có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong rau quả quá thấp. Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào) sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic, tạo vị cho sản phẩm. Mặt khác acid lactic cũng là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng. Do đó, quá trình muối chua rau là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản. Nguyên tắc để muối chua rau là tạo điều kiện để vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rữa. Để tạo điều kiện thích hợp cho lên men lactic và bảo quản sản phẩm được tốt cần chú ý mấy điểm sau: - Nguyên liệu chọn đúng yêu cầu không dập nát thối rữa, phải rữa sạch để loại tạp chất và vi sinh vật tạp nhiễm. Có chế độ xử lí thích hợp đối với từng nguyên liệu trước khi đem muối chua. Có thể tiến hành chần nguyên liệu hoặc sử dụng một số hóa chất giữ độ dòn của sản phẩm như: CaCl2, Ca(OH)2, CaHPO4,… - Lượng đường tối thiểu của rau quả là 4÷6 %, nếu nguyên liệu thiếu phải bổ sung thêm đường. - Tạo điều kiện yếm khí, vi khuẩn lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí. Do đó khi muối phải nén chặt rau quả, có thể phủ kín bề mặt và đậy kín khi muối. - Nồng độ muối ăn khoảng 5÷6%, nếu tính theo trọng lượng rau quả thì khoảng 2÷3%. Muối có tác dụng vừa tạo vị mặn, vừa ức chế một phần vi sinh vật có hại tạo điều cho vi khuẩn lactic hoạt động. Do muối có tác dụng làm cho tế bào rau bị co nguyên chất, dịch bào vào nước muối theo đường là nguồn cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men tốt. Vi khuẩn lactic khác vi khuẩn gây thối rữa ở chổ chúng không có enzym làm hủy hoại cấu tạo mô và tế bào rau quả. Nhìn chung tác dụng của muối có thể coi là gián tiếp. - Các chất sinh trưởng và các nguyên tố vi lượng: vitamin và các nguyên tố vi lượng là những chất cần thiết cho hoạt động sống của vi sinh vật. Thường những chất này hiện diện với lượng nhỏ nhưng tác dụng của chúng rất lớn và đa dạng không thể thiếu được đối với hoạt động sống bình thường của vi sinh vật. 2.2.3. Các giai đoạn của quá trình lên men Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn cơ bản. 2.2.3.1.Giai đoạn 1 Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Điều kiện dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí, khí tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên. Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides phát triển rất mạnh. Vi khuẩn này sẽ sinh ra acid lactic và sinh khí. Lượng acid lactic ở giai đoạn này rất nhỏ < 1%. 2.2.3.2.Giai đoạn 2 Đây là giai đoạn lên men chủ yếu, số lượng vi khuẩn lactic đạt mức tối đa, đồng thời lượng acid lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm. Đồng thời do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh. Trong quá trình này hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men được hình thành. Cuối giai đoạn này lượng acid lactic tích tụ cực đại và tác dụng ngược lại đối với vi khuẩn lactic. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium brassiceae fermentati. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bacterium listeri và một số vi sinh vật khác. 2.2.3.3.Giai đoạn 3 Lượng acid lactic tăng cao, làm pH của sản phẩm giảm, các vi khuẩn lactic bị ức chế. Mặt khác nấm sợi và nấm men sẽ tăng dần số lượng gây hư hỏng sản phẩm. Nấm mốc phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Oidium lactis. Khi chúng phát triển sẽ tạo thành lớp váng trắng trên bề mặt nước dưa. Oidium lactis có khả năng phân giải acid lactic thành CO2 và H2O, làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển. Ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của một số vi khuẩn kỵ khí khác như: Clostridium botulinum, Proteus vulgaris. - Clostridium botulinum phân giải đường và acid lactic thành acid butyric làm cho sản phẩm có vị ôi khó chịu. - Proteus vulgaris phân hủy các sản phẩm của protein thành các chất N2S, NH3, indol,… làm cho sản phẩm bị thối. 2.2.4. Các dạng của quá trình lên men lactic 2.2.4.1. Lên men đồng hình Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn có khả năng phân huỷ đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Quá trình lên men lactic điển hình C6H12O6  2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal. đường acid lactic Do hệ enzym trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau. Ở vi khuẩn lên men lactic điển hình, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid lactic Lacticodehydrogenase CH3COCOOH + 2H+ ⇔ CH3CHOCOOH. acid pyruvic acid lactic 2.2.4.2. Lên men dị hình Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình thì gây lên men phức tạp hơn, gọi là lên men lactic không điển hình, hay là lên men lactic dị hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ: acid acetic, rượu ethylic, CO2, dextran,... Vi khuẩn lên men lactic dị thể rất cần thiết trong lên men rau muối chua, bởi vì chúng sinh ra các acid dễ bay hơi và các hợp chất khác (ester, diacetil, acetaldehyd,...) tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Chúng xuất hiện sớm trong quá trính lên men. 2C6H12O6  CH3CHOHCOOH + COOH(CH2)2COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 đường acid lactic acid succinic acid acetic rượu ethylic + xkcal Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, và môi trường dinh dưỡng. Nói chung thì acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic chiếm gần 20%, rượu ethylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10%, và các loại khí gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic. 2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời phải hạn chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại. Để đảm bảo cho điều kiện lên men lactic là tốt nhất, thì chịu tác động của nhiều yếu tố. Các yếu tố chủ yếu là nồng độ muối, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ acid của sản phẩm, nhiệt độ lên men và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men. Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít có yếu tố ảnh hưởng nhiều, nhưng đều có ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. 2.2.5.1. Nồng độ muối Yếu tố này rất quan trọng. Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến quá trình lên men, vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp. Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5÷6%. Tại nồng độ muối 5÷6% các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm hãm hẵn, còn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30%. Ở những dung dịch muối cao hơn, chẳng hạn 6÷12% thì các vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất yếu. Mặt khác, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường. Vì vậy trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được hoạt động của vi sinh vật lạ. Tỉ lệ muối thay đổi tuỳ theo nguyên liệu và nhiệt độ môi trường như: - Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6÷8%, dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn. - Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7÷9%. - Muối cà nồng độ muối sử dụng là 10÷2%. 2.2.5.2. Hàm lượng đường Trong quá trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ acid lactic. Nếu nguyên liệu đem muối chua không đủ đường thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về độ acid cần thiết của rau muối chua và sản phẩm sẽ có vị kém, chất lượng sản phẩm không tốt dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Do đó nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả nhiều đường như: hành, carot,… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ sung thêm đường. Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng không tốt, vì acid sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt. 2.2.5.3. Độ acid Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ acid nhất định. Bản thân acid lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác. Trong quá trình muối chua acid lactic sẽ được tích tụ dần dần làm cho pH giảm dần. Điểm pH tối ưu của muối chua là 3÷4. Nếu độ acid quá nhiều từ 1÷2% nước dưa sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá acid lactic và làm cho nước dưa nhạt dần. Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm khú dưa. Do đó, để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo môi trường có độ pH thích hợp. Bảng 4. Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật Loại vi sinh vật Độ pH thích hợp cho hoạt động Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn gây chua Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn đường ruột 1,2÷2,5 2,5÷3,0 3,0÷4,5 4,4÷5,0 5,0÷5,5 Nồng độ acid lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm, nồng độ muối nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic. Mặt khác khả năng chịu acid của vi khuẩn khác nhau tuỳ theo môi trường. 2.2.5.4. Nhiệt độ lên men Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng acid tạo thành và chất lượng của sản phẩm. Mỗi một loài vi sinh vật khác nhau sẽ thích ứng với một nhiệt độ nhất định. Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao thì sự lên men sẽ càng mạnh. Với nhiệt độ 25÷300C lên men lactic khoảng 6÷8 ngày. Với nhiệt độ 22÷250C lên men lactic khoảng 8÷10 ngày. Khi nhiệt độ thấp hơn 200C tốc độ lên men sẽ rất chậm, không có lợi cho sản phẩm. Nhiệt độ cao hơn 420C, các vi khuẩn gây chua sẽ bị ức chế . Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là 30÷370C. Tuy nhiên ở nhiệt độ này song song với sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có sự tham gia phát triển của các vi sinh vật lạ khác. Đây là một trong những nguyên nhân làm dưa mau hư hỏng. Ngoài ra lượng acid lactic đạt được cũng thay đổi tuỳ theo nhiệt độ lên men. - Ở 160C lượng acid lactic đạt được khoảng 0,47÷0,70%. - Ở 260C lượng acid lactic đạt được khoảng 0,75÷1,09%. - Ở 310C lượng acid lactic đạt được khoảng 0,80÷1,20%. Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 20÷300C. 2.2.5.5. Sự hiện diện của oxy Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy. Nhưng nếu môi trường có nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động. Mặt khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc. Các vi khuẩn lạ này chúng không phát triển được trong môi trường yếm khí. Do đó trong quá trình muối chua phải luôn hạn chế sự có mặt của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua. Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc nhiều yếu tố. Muốn sản phẩm có chất lượng cao thường có những biện pháp sau đây: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nóng lúc đầu để muối, thêm đường, hành, nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic. Ngoài những điều kiện trên, còn phải chú ý đến bản thân của nguyên liệu: không dập nát, không ung thối. Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic) theo tỉ lệ thích hợp để không ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. 2.3. Vi sinh vật lên men lactic trong muối chua 2.3.1. Vi khuẩn 2.3.1.1.Nhóm vi khuẩn lactic a. Đặc tính chung Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có thể lên men được các đường monosaccharid, đường disaccharid, protein tan, pepton và acid. Nhưng không lên men được tinh bột và các polisaccharid khác. Vi khuẩn lên men lactic được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua. Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae, thường có dạng hình cầu (hoặc ovan) và hình que. Được xếp vào 4 nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn không tạo bào tử. Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, gram dương, hô hấp yếm khí. Đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5÷1,5µm. Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc hình chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1÷8µm. Trực khuẩn đứng riêng rẻ hoặc kết thành chuỗi. Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau khi tạo thành acid lactic trong môi trường, và sức chịu acid (hay độ bền acid) cũng rất khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid lactic cao hơn (khoảng 2÷3%) liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH 3,8÷4 (cầu khuẩn không thể phát triển được ở môi trường này), hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH 5,5÷6. Nhiệt độ sinh trưởng tối thích của vi khuẩn lactic ưa ấm là 25÷350C, ưa nhiệt là 40÷450C và ưa lạnh là thấp hơn 50C. Khi gia nhiệt khoảng 60÷800C thì hầu hết chúng bị chết sau 10÷30 phút. Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, trong nước, trong không khí, nhưng chủ yếu là ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các loại rau, quả, sữa, thịt,…). b. Phân loại Vi khuẩn lên men lactic bao gồm 2 loại. - Loại vi khuẩn lên men lactic điển hình (lên men đồng hình). - Loại vi khuẩn lên men lactic không điển hình (lên men dị hình).  Vi khuẩn lên men lactic điển hình Chúng lên men đường và cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90÷98%). Bao gồm các vi khuẩn sau: Lactobacillus acidophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus plantarum Steptococcus cremoris Steptococcus lactis Steptococcus thermophilis Pediococcus cerevisiae Bacterium brassiceae fermentati Bacterium cucumeris fermentati Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi, là loài có khả năng chịu đựng pH acid thấp. - Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài. Đây là loại ưa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu cho sinh trưởng là 200C và tối thích là 37÷400C. Trực khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bê mới đẻ. - Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn tròn (đôi khi dạng hạt), thường kết thành chuỗi rất dài được tìm ra do Mesnhicov ở sữa chua Bungari. Có khả năng lên men được đường glucose, không lên men được đường saccharose. Đây là loại ưa nhiệt, nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển là 45÷500C, nhiệt độ tối thiểu là 15÷200C, có khả năng tạo acid rất cao (từ 2,5÷3,7% acid lactic). - Lactobacillus plantarum: trực khuẩn nhỏ, thường kết thành đôi hoặc chuỗi. Là loại ưu ấm, nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng là 300C, tích tụ được khoảng 1,3% acid. Loại này tìm thấy chủ yếu trong rau muối chua và ủ xylo thức ăn xanh dùng cho chăn nuôi. Flening (1969) đã kết luận rằng sự đóng góp quan trọng nhất của vi khuẩn này là việc tạo mùi vị cho sản phẩm lên men và sinh ra hàm lượng acid để bảo quản, ngăn cản những vi sinh vật không mong muốn có thể sinh ra mùi xấu cho sản phẩm. Giống Streptococcus: là loại vi khuẩn không nha bào, có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, maltose,… - Steptococcus cremoris: thường tạo thành một chuỗi dài. Tế bào có kích thước 0,6÷0,7µm, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Streptococcus lactis. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 25÷350C, nhiệt độ tối đa là 35÷380C. Lên men glucose và galactose. - Steptococcus lactis: cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn khi còn non, kết song đôi thành chuỗi ngắn. Đây là loại ưu ấm, nhiệt độ tối ưu 30÷350C, Nhiệt độ tối thiểu cho sự phát triển là 100C và tối đa là 40÷050C. Trong môi trường chúng có khả năng tích tụ được khoảng 0,8÷1% acid. Một số chủng tạo thành bacterioxin ở dạng nizin, là một hợp chất có hoạt tính chất kháng sinh chỉ được dùng trong bảo quản. Streptococcus thermophilis: hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển tốt nhất ở 40÷450C, trong quá trình lên men chúng có khả năng tích tụ được khoảng 1% acid.  Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình. Chúng có khả năng sử dụng được đường pentose và acid citric để lên men. Nhóm này gây lên men phức tạp hơn nhóm vi khuẩn lên men lactic điển hình. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn có các sản phẩm khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2 và một số chất thơm (ester, diacetyl,..). Nhóm vi khuẩn này gồm một số loại sau: Lactobacillus brevis Lactobacillus pentoaceticus Lactobacterium – coli – aerogennes Betabacterium brevis Streptobacterium brassicae fermentati Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid thì tế bào dài ra và nhọn ở hai đầu. Trong số đó, Leuconostoc mensenteroides cùng với một số vi khuẩn lactic đồng hình khác như Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua. - Streptobacterium brassicae fermentati: thường thấy chúng có trong dịch lên men chua rau cải. Thường tồn tại tế bào đơn hoặc ghép thành từng đôi hoặc chuỗi ngắn và thường tạo thành chuỗi dài hình sợi. Đuôi tế bào thường uốn cong lại. Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid acetic và rượu (đến 2,4%) và CO2. Chúng lên men saccharose tốt hơn lactose. - Lactobacillus bervis: tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa chuột, nên nó còn được gọi là "trực khuẩn bắp cải". Trong lên men, ngoài tạo thành acid lactic (1,2%) nó còn tạo thành acid acetic, rượu ethylic (2,4%) và CO2. Đồng thời tạo hương làm sản phẩm có hương vị dễ chịu. Lactobacillus pentoaceticus: là trực khuẩn, không sinh bào tử. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30÷350C. Vi khuẩn này chỉ lên men được đường glucose. - Lactobacterium lycopersici: Là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi tạo thành từng đôi một. khi lên men tạo thành rượu, acid latic, acid acetic và CO2, chúng có khả năng tạo bào tử. Tế bào sinh dưỡng thường chết ở 77÷800C. - Lactobacterium – coli – aerogenes: là giống đại diện của lên men lactic dị hình. Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp cho phát trển là 35÷380C. Thường gặp loại này trong nước, trên bề mặt rau quả, trong ruột người và động vật, trong sữa chua,… Sản phẩm của vi khuẩn này là acid lactic, acid acetic, acid succinic, rượu ethylic, CO2, H2O và indol. 2.3.1.2. Vi khuẩn butyric Vi khuẩn butyric là loại vi khuẩn yếm khí, vi khuẩn này xâm nhập vào sản phẩm, có khả năng lên men được các loại đường, tinh bột, dextrin, glycerin và các muối lactat. Dưới tác dụng của vi khuẩn butyric, đường bị phân giải thành acid butyric và các sản phẩm khác như: CO2, H2, rượu ethylic, aceton, acid acetic, acid capronic và acid caprilic. Những vi khuẩn butyric thuộc giống Clostridium. Đây là trực khuẩn lớn, chuyển động, sinh bào tử, kỵ khí bắt buộc. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển là 30÷400C. Chúng rất nhạy cảm với môi trường acid, pH tối thích cho sự phát triển là 6,9÷7,3 và chúng ngừng sinh trưởng ở pH < 4,9. Hay gặp hơn cả là Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianus và Clostridium saccharobutyricum. Vi khuẩn butyric rất có hại đối với rau muối chua vì chúng tạo acid butyric. Acid butyric là một loại acid lỏng, không màu, có mùi hắc khó chịu ngay khi chỉ có một lượng rất nhỏ, chúng cản trở sự phát triển của nấm men, làm dưa khú khi muối dưa chưa kịp chua, làm sản phẩm rau có mùi hôi thối khó chịu. Khi vi khuẩn này ở thực phẩm, chỉ cần thay đổi pH sang môi trường acid là có thể ức chế được chúng. Nhưng diệt vi khuẩn này rất khó vì chúng có mặt rộng rãi trong tự nhiên, ở bất kì nguyên liệu thực phẩm nào, tham gia vào vòng tuần hoàn vật chất và sinh bào tử có khả năng chịu nhiệt rất cao. 2.3.1.3.Vi khuẩn gây thối Các vi sinh vật phân hủy các hợp chất hữu cơ có chứa nitơ thường được gọi là các vi sinh vật thối rữa, trong số này vi khuẩn đóng vai trò quan trọng. Vi khuẩn thối rữa có thể là kỵ khí hoặc hiếu khí, tạo thành hoặc không tạo thành bào tử. Chúng là các thể ưa ấm, ưa nhiệt hoặc ưa lạnh. Đa số trong chúng rất nhạy cảm với độ acid và hàm lượng NaCl trong môi trường. Vi khuẩn gây thối chia làm hai loại: loại yếm khí và loại kỵ khí. - Loại yếm khí: Clostridium putrificum và Bacillus botulinum. Clostridium putrificum: trực khuẩn sinh bào tử, chuyển động, bào tử chịu nhiệt cao. Bào tử tương đối lớn nằm ở phía đầu làm cho tế bào có hình dùi trống. Vi khuẩn này không lên men các hydratcarbon chỉ phân huỷ protein. Protein bị phân hủy tạo thành NH3, H2S. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 37÷430C và tối thiểu là 50C. Ngoài ra còn có loài Proteus vulgaris là thể kỵ khí tùy tiện, trực khuẩn nhỏ, gram âm, không sinh bào tử. Tùy thuộc vào điều kiện sống, các tế bào của loài này thay đổi hình dạng và kích thước đáng kể. Đặc điểm của loài này là chuyển động rất nhanh, sinh trưởng trong môi trường giàu hydrratcarbon sẽ tạo thành lượng lớn CO2 và H2. Tính chất gây thối rữa của loài này được thể hiện rất rõ khi chúng phân hủy các sản phẩm có protein thành các chất H2S, NH3 và indol. Chúng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 25÷370C, ngừng sinh trưởng khoảng 50C. - Loại hiếu khí: Bacillus subtilis (trực khuẩn cỏ khô) và Bacillus mesenteroides (trực khuẩn khoai tây). Bacillus subtilis: trực khuẩn kết thành chuỗi dài, ngắn khác nhau và tế bào có thể đứng riêng rẽ. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 36÷500C và tối đa khoảng 500C. Bào tử chịu nhiệt khá cao. Bacillus mesenteroides: trực khuẩn gần giống với Bacillus subtilis. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 36÷450C và tối đa là 50÷550C. Ở pH 4,5÷5 loài này ngừng phát triển. Bacillus mesenteroides có hoạt tính amylase và protease cao hơn so với Bacillus subtilis, nhưng lên men đường lại kém hơn. 2.3.2. Nấm men Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào, không di động thường sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi và phân cắt. Nhóm này được phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, không khí và đặc biệt là ở rau quả, các sản phẩm lương thực, thực phẩm). Nấm men có thể hoạt động trong hầu hết quá trình lên men rau cải, có thể hiện diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa trong những ngày đầu sau khi ngâm muối . Nấm men thường hoạt động ở giai đoạn lên men chính của quá trình muối chua cho đến khi lượng carbohydrat không còn nữa. Phân loại một số nấm men chủ yếu sau: Saccharomyces rosei Saccharomyces delbrueckii Torulopsis versatilis Torulopsis caroliniana Torulopsis etchellsii Torulopsis holmii Hansenula subpelliculosa Hansenula anomala Giống nấm men thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu , hình elip và hình ống. Loại được sử dụng rộng rãi là Saccharomyces cerevisiae, có ý nghĩa quan trọng trong lên men lactic. Các loại nấm men có tính chất oxy hóa: Debaryomyces membranaefaciens Pichia ohmeri Saccharomyces rouxii Candida krusei Nấm men oxy hóa có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của nước muối, tạo điều kiện cho các vi khuẩn hư hỏng khác phát triển. Acid sorbic được sử dụng để làm giảm sự phát triển của nấm men oxy hóa. 2.3.3. Nấm mốc Nấm mốc là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nấm men, cũng không phải là các nấm lớn có quả thể. Nấm mốc thuộc vi nấm (nấm hiển vi), phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có cấu trúc hình sợi phân nhánh, thường phát triển rất nhanh trên bề mặt cơ chất thành các dạng lông tơ, dạng mạng nhện hoặc sợi bông, một số tạo thành màng hoặc lớp mỏng gọi là hệ sợi nấm. Nấm mốc còn tạo khuẩn ty ở dạng bột màu xanh, màu vàng, màu trắng, màu đen,…Đối với rau muối chua nấm mốc xuất hiện trên bề mặt gây mùi vị khó chịu cho sản phẩm và có một số loài tiết ra độc tố gây ngộ độc thức ăn. Bên cạnh đó, nhiều loài nấm mốc có lợi được sử dụng trong công nghệ sản xuất các chế phẩm enzym, tổng hợp hữu cơ, chất kháng sinh,… Nấm mốc là loại vi sinh vật hiếu khí bắt buộc điển hình. Nấm mốc có thể phát triển được ở một số môi trường mà nấm men và một số vi khuẩn không phát triển được như môi trường có áp suất thẩm thấu cao, môi trường có độ acid lớn và môi trường có độ ẩm thấp. Trong quá trình lên men lactic thường gặp các loài nấm mốc như: Aspergillus, Oidium lactis,… Đặc biệt nhất là sinh enzym thủy phân pectin, có thể gây hư hỏng quan trọng do enzym làm mềm cấu trúc mô rau cải. Enzym thủy phân pectin có thể hiện diện trong rau cải lúc ngâm muối hoặc là có thể sinh ra do nấm mốc sinh sống trên bề mặt nước muối dưa. 2.4. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm rau muối chua có thể xảy ra một số hiện tượng hư hỏng sau: dưa bị sẫm màu, dưa bị rỗng ruột, dưa bị nhớt, nước dưa bị váng, dưa bị thối và có hương vị lạ khó chịu (dưa bị khú). 2.4.1. Dưa bị sẫm màu Chủ yếu là do vi sinh vật gây ra. Màu thâm đen của nước muối là do các sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp và môi trường trung tính hoặc kiềm yếu. Điều kiện này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C) hoặc do muối phân bố không đều trong sản phẩm. Ngoài ra, hiện tượng sẫm màu là do tạo sulfur sắt. Màu sẫm có thể do tác dụng giữa tanin (có trong gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (có trong muối ăn hoặc trong nước). Sự biến màu cũng có thể do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy ra do nước dưa bị bị rò chảy và do lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa. Sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối. Đồng thời hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau. 2.4.2. Dưa bị trương rỗng ruột Dạng hư hỏng này chỉ xảy ra đối với sản phẩm dưa chuột muối chua. Dưa chuột bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí (vi khuẩn Acrobacter, các nấm men). Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với các giống dưa chuột vỏ mỏng. Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho acid sorbic vào nước muối với nồng độ 0,01÷0,1%. Với nồng độ này, acid sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic. Ngoài ra cũng có thể dùng natri benzoat hoặc dùng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối. 2.4.3. Dưa bị nhăn nheo Nguyên nhân do dùng nước muối với nồng độ quá cao, làm cho hiện tượng co nguyên sinh của tế bào xảy ra nhanh và mạnh dẫn đến dưa bị nhăn nheo. 2.4.4. Dưa bị mềm Do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, làm dịch bào trong rau tiết ra chậm cho nên sự sự lên men lactic xảy ra chậm lại. Trong quá trình bảo quản dưa, dưa có thể bị mềm do hoạt động của các enzym phân giải pectin đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan. Trong giai đoạn đầu của quá trình mềm là dưa bị nhớt. Các enzym phân giải pectin là pectinoesterase hoặc pectipoli-galacturonase, những enzym này do vi sinh vật tạo ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều nồng độ muối quá thấp. Dưa còn bị mềm do độ acid trong sản phẩm quá cao, hoặc muối dưa trong thùng quá lớn, lớp dưa dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng. Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phá triển và làm mềm dưa. Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa cũ rồi để nguội và dùng lại. 2.4.5. Dưa bị thối Do các vi sinh vật gây thối phát triển. Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng. 2.4.6. Dưa bị nhớt Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Khi nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trong sản phẩm (do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt), tuy nhiên không gây độc cho người sử dụng. Ngoài ra hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao. 2.4.7. Nước dưa có lớp váng Sau khi muối dưa đợc 2÷3 ngày, hoặc trong quá trình tồn trữ, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu. Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư hỏng. Các vi sinh vật gây váng là các chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia. Lớp váng thường được gọi là “váng Mycoderma”. Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao. Chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20%. Chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid này. Nếu không loại bỏ được lớp váng này, có thể làm giảm độ acid tới mức không thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớp váng đi. Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm. Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chóng váng nhưng giá thành sẽ rất cao. Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng acid sorbic 0,07÷0,10%. 2.4.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu Do hoạt động của các nấm mốc nấm men: Mycoderma, Debaryomyces, Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm độ acid của sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ. Dưa bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị khú) là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối (hoặc keo chứa) làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu 2.5. Các phương pháp bảo quản rau muối chua Các sản phẩm lên men sau khi lên men đạt độ chua theo yêu cầu thì cần phải có một biện pháp bảo quản ngay, để ức chế sự lên men mặt khác cũng ngăn cản sự phân hủy acid lactic của vi sinh vật có hại. Đối với sản phẩm rau muối có thể bảo quản bằng một số cách sau: 2.5.1. Bảo quản lạnh Sau khi kết thúc quá trình lên men, nước dưa được lọc kỹ rồi cho vào bao bì cùng với phần cái. Ghép mí kín sản phẩm và đem bảo quản ở nhiệt độ 0÷20C (thời gian bảo quản khoảng 6 tháng) hoặc nhiệt độ bảo quản 10÷150C (thời gian bảo quản từ 1÷3 tháng). 2.5.2. Bảo quản bằng cách thanh trùng Nước dưa sau khi lên men xong được tách ra khỏi dưa, lọc kỹ rồi cho vào bao bì cùng với phần cái. Ghép mí kín sản phẩm và đem thanh trùng ở nhiệt độ 90÷1000C với thời gian tùy thuộc vào loại sản phẩm và bao bì, thường khoảng 5÷20 phút. 2.5.3. Bảo quản bằng cách dùng hóa chất Có thể dùng các loại hóa chất như sau: Acid ascorbic 0,10% Benzoat natri 0,10% Sorbat kali 0,05÷0,10% Sorbat natri 0,05÷0,10% Acid sorbic 0,05÷0,10% 2.5.4.Bảo quản bằng biện pháp kết hợp Có thể kết hợp nhiều cách bảo quản thì sản phẩm sẽ giữ được lâu hơn, như kết hợp biện pháp bảo quản lạnh và sử dụng hóa chất. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA. Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện nghiên cứu 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn công nghệ thực phẩm, trường Đại Học An Giang. 3.1.2. Thời gian thực hiện Luận văn tốt nghiệp được nghiên cứu trong thời gian từ 03/2005 đến 05/2005. 3.1.3. Nguyên liệu Củ cải trắng. Nước. Muối. Đường. Bột vi khuẩn lactic (Lactobacillus spp.). Các nguyên liệu phụ khác (tỏi, ớt) bổ sung khoảng 3% so với khối lượng cải. 3.1.4. Thiết bị sử dụng Cân điện tử. Cân bàng. Bếp gas. Dụng cụ để phân tích. Một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm. 3.2. Phương pháp nghiên cứu Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 lần lặp lại. Các thí nghiệm được khảo sát như sau: Khảo sát ảnh hưởng