Khảo sát hàm lượng di-Sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các lọai bột nêm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2007

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE TRONG CÁC LỌAI BỘT NÊM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2007 Nguyễn Đức Thịnh*, Phan Nguyễn Thị Trung Hương*, Hòang Thị Nga*, Trần Thị Ánh Nguyệt* TÓM TẮT Đặt vấn đề: Hiện nay trên thị trường Việt nam, nhiều loại bột nêm có sử dụng chất điều vị di-sodium 5’- inosinate và di-sodium 5’-guanylate. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng chất điều vị di- sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate của các lọai bột nêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. Mục tiêu nghiên cứu: Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu mô tả cắt ngang. Lấy mẫu ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh (22 mẫu). Xác định hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di- sodium 5’-guanylate bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp. Kết quả: 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate. Hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate từ 23,86 đến 9450,86 mg/kg Kết luận: Kết quả cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’- guanylate. ABSTRACT SURVEY OF DI-SODIUM 5’-INOSINATE VÀ DI-SODIUM 5’-GUANYLATE CONTENT IN SEASONING POWDER IN HOCHIMINH CITY IN 2007 Nguyen Duc Thinh, Phan Nguyen Thi Trung Huong, Hoang Thi Nga, Tran Thi Anh Nguyet * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 303 – 306 Background: Currently many seasoning powder have been using di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’ guanylate in Vietnamese marketS. This study performed survey of the content of di-sodium 5’-inosinate and di- sodium 5’-guanylate in seasoning powder in Ho Chi Minh City. Objectives: Determine di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate content in seasoning powder in Ho Chi Minh City. Material and Method: A cross-sectional study design was aplied. A total 22 seasoning powder samples were randomly selected from Ho Chi Minh City markets and super-makets. Di-sodium 5’-inosinate and di- sodium 5’-guanylate were determined by high performance liquid chromatography. Result: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate. Di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate ranged from 23,86 to 9450,86 mg/kg. Conclusion: All samples contained di-sodium 5’-inosinate and di-sodium 5’-guanylate. ĐẶT VẤN ĐỀ. Hiện nay nhiều sản phẩm thực phẩm, nhất là lọai bột nêm có sử dụng phụ gia là di sodium 5’-inosinate (E.631) và di sodium 5’-guanylate (E.627) để thay thế bột ngọt. Khi cho thêm hai chất tạo ngọt tổng hợp di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate vào bột ngọt nó sẽ làm tăng thêm vị của bột ngọt. Tỷ lệ sử dụng thông thường của di-sodium 5’- inosinate và di-sodium 5’-guanylate với bột ngọt là 1:10(1,2). Từ năm 1964, công ty Ajinomoto bắt đầu bán các phụ gia tạo ngọt này ra thị trường. Hàng năm, ba công ty Ajinomoto, Cheil Jedang và Daesang bán ra thị trường khoảng 20 tỷ euro các sản phẩm này(3). Người ta đã nghiên cứu những tác động của hai acid inosinic và guanylic cũng như các muối của nó trên súc vật thí nghiệm và trên người trong thời gian ngắn hạn và dài hạn nhưng chưa thấy tính chất độc hại của nó(2,0). Hiện nay chưa có những qui định về giới hạn hàm lượng cũng như liều dùng hàng ngày (ADI) của hai chất này trong các gia vị. Nhưng cộng đồng châu Âu và Ủy ban Các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm- JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) đã có một số tiêu chuẩn về giới hạn hàm lượng của hai chất này trong các loại thực phẩm đã được chế biến là không được quá 500 mg/kg cho từng chất hay cà hai chất (theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC) trong thực phẩm vào năm 1995(0). Hiện nay trên thị trường Việt nam có nhiều loại bột nêm sử dụng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate, nhưng chưa có một nghiên cứu nào về chúng. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu này nhằm khảo sát hàm lượng của chất điều vị di- sodium 5’-inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong các lọai bột nêm hiện đang lưu hành trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. Mục tiêu nghiên cứu Xác định hàm lượng chất điều vị di-sodium 5’-inosinate (E.631) và di-sodium 5’- guanylate (E.627) trong các sản phẩm bột nêm trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. ĐỐI TƯỢNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng Mẫu khảo sát là các lọai bột nêm trên bao bì có ghi sử dụng chất phụ gia E.627 và E.631. Mẫu mua ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh vào tháng 9 năm 2007. Số lượng mẫu khảo sát là 22 mẫu. Phương pháp nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang. Phương pháp phân tích Thiết bị. Hệ thống sắc ký lỏng cao áp với đầu dò UV. Cân phân tích 04 số lẻ. * Viện Vệ sinh-Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh Máy cất nước siêu sạch. Máy đo pH. Bể siêu âm. Cột sắc ký trao đổi anion mạnh SAX, 250x4 mm, đường kính hạt 5µm.của hãng Phenomenex. Cột bảo vệ SAX. Giấy lọc 0,45µm. Các vật dụng thủy tinh thông thường tại phòng thí nghiệm. Hóa chất Chất chuẩn Di-sodium 5’-inosinate của hãng Sigma. Chất chuẩn Di-sodium 5’-guanylate của hãng Sigma. KH2PO4 của hãng Merck. H3PO4 của hãng Merck. Tiến trình phân tích. Xử lý mẫu: cân từ 2 đến 5 gram mẫu có chứa hai chất phụ gia tạo ngọt E.627 và E.631. Cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vừa đủ đến vạch. Siêu âm cho hòa tan hoàn toàn. Lọc qua giấy lọc thô, sau đó tiếp tục lọc qua lọc 0,45µm rồi tiến hành phân tích trên máy sắc ký lỏng. Tiến trình phân tích: chuẩn và mẫu lần lượt được tiến hành đo trên hệ thống máy sắc ký lỏng cao áp với điều kiện phân tích như sau: Lượng tiêm mẫu 10 µl. Bước sóng đo 254 nm. Pha động dung dịch KH2PO4 50 mM, pH=2,4. Tốc độ dòng pha động 1 ml. Cột phân tích: SAX 250 x 4 mm. Thời gian đo 20 phút. Tính toán hàm lượng di-sodium 5’-inosinate và di-sodium 5,-guanylate trong mẫu bằng cách so sánh diện tích peak của chất phân tích trong mẫu với diện tích của dung dịch chuẩn. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Qua khảo sát 22 mẫu bột gia vị chúng tôi thu được kết quả hàm lượng di-sodium inosinate (E.631) và di-sodium guanylate (E.626) được trình bày như trong bảng 1 Bảng 1: Kết quả hàm lượng di-sodium 5’inosinate và di-sodium 5’-guanylate trong 22 mẫu gia vị. Kết quả (mg/kg) Số TT Tên mẫu Nơi sản xuất E.631 E.627 1 Hạt nêm nấm Vicook Công ty Vĩnh Nguyên 2936,28 2723,94 2 Hạt nêm hải sản Vicook Công ty Vĩnh Nguyên 3165,67 3154,59 3 Bột thịt gà Maggi Công ty Nestle VN 3483,52 4509,93 4 Hạt nêm thịt Vicook Công ty Vĩnh 2690,26 2869,03 Kết quả (mg/kg) Nguyên 5 Hạt nêm từ thịt Knorr Công ty Unilever 1595,95 3646,58 6 Bột canh Vifon Công ty CBTPKN VN 70,89 0,00 7 Bột nêm chay Công ty CBTPCholimex 337,59 489,37 8 Hạt gia vị từ thịt Chinsu Công ty Vitecfood 2575,37 3177,33 9 Hạt nêm thịt gà ngon Công ty Nestle VN 7908,68 9450,86 10 Hạt nêm thịt heo ngon Công ty Wiwon VN 785,84 807,80 11 Hạt nêm thịt heo Vidan Công ty Vidan VN 2087,67 2422,96 12 Hạt nêm cao cấp từ thịt Công ty SGM 2037,28 2167,36 13 Hạt nêm thịt heo Ajinomoto Công ty Ajinomoto VN 3608,44 3879,60 14 Gia vị nấu canh chua Thái lan 81,93 115,48 15 Gia vị ướp Scook Công ty SGM 1441,46 1371,84 16 Súp thịt heo cô đặc Knorr Công ty Unilever 1317,96 1603,53 17 Bột nêm hài hòa Công ty Unilever 1728,26 1640,61 18 Bột canh nấm bào ngư Công ty CBTPCholimex 493,84 486,17 19 Bột canh Công ty Thiên Hương 424,35 443,40 20 Bột canh Gia Gia Công ty CBTPTanicook 610,03 721,89 21 Hạt nêm xương hầm Maggi Công ty Nestle VN 6785,20 7824,17 22 Hạt nêm xương và thịt Công ty Ajinomoto VN 734,17 23,86 Từ kết quả phân tích trên chúng tôi nhận thấy hàm lượng hai chất thay thế bột ngọt di- sodium inosinate và di-sodium guanylate trong các loại gia vị có hàm lượng từ vài chục mg/kg đến vài ngàn mg/kg với tỷ lệ như bảng 2. Bảng 2: Tỷ lệ phần trăm chất tạo ngọt tổng hợp di-sodium inosinate và di-sodium guanylate theo hàm lượng. Hàm lượng E.631 và E.627 (mg/kg) Số lượng (mẫu) Tỷ lệ (%) <500 6 27,27 500-1000 2 9,00 >1000 14 63,63 Từ kết quả phân tích, chúng tôi nhận thấy chỉ có 27,27 % lượng mẫu khảo sát (6 mẫu) có chứa hàm lượng I và G đạt tiêu chuẩn theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC. Còn 72,73 % lượng mẫu (16 mẫu) có hàm lượng I và G vượt qui định theo qui định tiêu chuẩn 95/2-EC. Qua khảo sát chúng tôi cũng nhận thấy thông thường khi cho thêm hai chất điều vị I và G vào các lọai bột nêm hàm lượng thường cao hơn 500 mg/kg. Mặt khác các chủng lọai bột nêm khi sử dụng thường dùng với lượng thấp do đó chúng tôi nhận thấy nên có một tiêu chuẩn riêng cho chủng lọai này chứ không nên xếp chúng như một thực phẩm đơn thuần. KẾT LUẬN Qua kiểm tra 22 mẫu bột nêm gia vị có ghi bổ sung hai chất điều vị di-sodium 5’- inosinate và di-sodium 5’-guanylate chúng tôi nhận thấy 100% sản phẩm đều mặt của hai chất điều vị này như đã ghi trên bao bì. Hàm lượng của chúng từ vài chục mg/kg đến hàng ngàn mg/kg. Qua nghiên cứu chúng tôi nhận thấy nên có một tiêu chuẩn qui định về hàm lượng của hai chất phụ gia này trong bột nêm để giúp cho việc giám sát bảo đảm an tòan chất lượng vệ sinh thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Horie Hideki (2002), Analysis of Tasty Nucleotides in Green Tea Infusions, Journal Chagyo Kenkyu Hokoku, Volume 93, Pages 55-61. 2. Mori Tetsuya, Kurihara Kenzo (2005), History of taste research, Journal Seitai no Kagaku, Volume 56, No.2, Pages 130-136. 3. Harry G. Lento, James A. Ford, Arnold E. Denton (2006), A Method for Determining 5'-Nucleotidesa, Journal of Food Science, Volume 29 Issue 4, Pages 435 – 442. JECFA- Compendium of Food Additive Specification.