Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng cá tra-Cá basa fillet đông lạnh của công ty agifish

LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 06.2005 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm 200… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8). Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………………………… Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:…………………………. Ý kiến của Hội đồng:………………………..………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) 4 TIỂU SỬ CÁ NHÂN - Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ - Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982 - Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang - Con ông: LƯU MINH THẠCH Và bà: VÕ THỊ VỌNG - Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khóm II, Thị trấn Tri Tôn, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. - Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực. - Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa Nông Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. 5 LỜI CẢM TẠ ------------------------------------------ Để hoàn thành được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường đại học An Giang. Em xin chân thành cám ơn: * Ban giám đốc Xí nghiệp Đông lạnh 8, chị Huỳnh Thị Dúng, chị Mai Ngọc Yến Nhi và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. * Thầy Nhan Minh Trí, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ và thầy Đào Văn Thanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. 6 Trân trọng cảm ơn! Lưu Ngọc Mỹ  TÓM LƯỢC Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất. Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào. Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của Xí nghiệp. Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không? Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8 trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này. 7 MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ ............................................................................ i TÓM LƯỢC .............................................................................. ii MỤC LỤC.................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG.................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.................................................................... viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU........................................................... 1 1. Đặt vấn đề.............................................................. 1 2. Mục tiêu nghiên cứu................................................ 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................3 5.2. Nguyên liệu................................................................ 3 2.1.1 Thành phần hoá học....................................................... 3 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu.................................3 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể....................................4 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết....................................... 4 2.1.2.3 Sự tự phân giải............................................................. 5 2.1.2.4 Quá trình thối rữa.......................................................... 5 2.2 Kỹ thuật lạnh đông.............................................................. 5 2.2.1 Định nghĩa...................................................................... 5 2.2.2 Tốc độ lạnh đông............................................................ 5 2.2.2.1 Lạnh đông chậm........................................................... 6 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh.......................................................... 6 2.2.2.3 Lạnh đông tức thời........................................................ 7 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông...................................... 7 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông......................... 7 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông............................................. 8 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP............... 8 8 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 8 2.3.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 8 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 8 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 9 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 10 2.4.1 Định nghĩa..................................................................... 10 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP............................... 11 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát............................. 11 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn............................... 12 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 14 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP........................ 14 2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra.. 14 2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định.................................... 14 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản.................... 14 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP................................. 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.......... 16 3.1 Phương tiện........................................................................ 16 3.1.1 Địa điểm thực hiện.......................................................... 16 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng.............................................. 16 3.1.3 Thời gian thực hiện......................................................... 16 3.2 Phương pháp khảo sát........................................................ 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................... 17 4.1 Giới thiệu Công ty............................................................... 17 4.1.1 Giới thiệu chung.............................................................. 17 4.1.1.1 Khái quát chung............................................................ 17 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty......................... 18 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 19 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất.................................. 20 9 4.1.2 Cơ cấu tổ chức................................................................ 21 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự............................................................. 21 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban..................... 21 4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8................................ 23 4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8............................. 25 4.2 Nguyên liệu........................................................................ 26 4.2.1 Nguồn nguyên liệu.......................................................... 26 4.2.1.1 Nguyên liệu cá.............................................................. 26 4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu........................... 27 4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp............. 27 4.2.1.4 Các nguyên liệu khác..................................................... 28 4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh ..29 4.3.1 Qui trình sản xuất........................................................... 29 4.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................... 29 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1........................ 29 4.3.2.2 Fillet - Rửa 2................................................................. 30 4.3.2.3 Lạn da.......................................................................... 30 4.3.2.4 Sửa cá.......................................................................... 30 4.3.2.5 Rửa 3........................................................................... 30 4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng....................................................31 4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ......................................................... 31 4.3.2.8 Cân - Rửa 4.................................................................. 31 4.3.2.9 Xếp khuôn.................................................................... 31 4.3.2.10 Chờ đông.................................................................... 32 4.3.2.11 Cấp đông.................................................................... 32 4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn.................... 33 4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển..................................................34 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................... 34 4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 10 4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................ 35 4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................. 35 4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết........36 4.4.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 36 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh............................... 36 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng..............................36 4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến.......................................... 38 4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá............................... 38 4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải................................................ 39 4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng............................. 39 4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.......................... 40 4.4.1.8 Nguồn nhân lực............................................................. 40 4.4.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 41 4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 41 4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 54 4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 75 4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp................................. 75 4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................. 77 4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ................................................ 79 4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra......82 4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn................................. 89 4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn........................................................................ 90 4.5.7 Kế hoạch HACCP............................................................. 91 4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp........................... 93 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................... 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................... 98 PHỤ CHƯƠNG Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi................................................... pc-5 11 Tờ cam kết............................................................................... pc-6 Phiếu kết quả kiểm kháng sinh.................................................. pc-7 12 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa....................... 1 2 Bảng tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 3 Bảng chỉ tiêu hóa học .......................................................... 35 4 Bảng chỉ tiêu vi sinh ............................................................ 35 5 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp...................................... 75 6 Bảng mô tả sản phẩm.......................................................... 77 7 Bảng mô tả qui trình công nghệ............................................ 79 8 Bảng phân tích mối nguy...................................................... 82 9 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.................................... 89 10 Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn......................................... 90 11 Bảng kế hoạch HACCP.......................................................... 91 PHỤ CHƯƠNG 12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân.....................................pc-1 13 Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.................. pc-2 14 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu............................ pc-3 15 Biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng........................................ pc-4 16 Danh mục các hóa chất, kháng sinh sử dụng có giới hạn của EU trong sản xuất kinh doanh thủy sản ......................................pc-8 1. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản .......................................................................... pc-9 13 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Sơ đồ cây quyết định CCP.................................................... 13 2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 25 4 Cá Tra – Hypophthalmus..................................................... 26 5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29 14 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển. Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…” Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. 15 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet Đông lạnh của Công ty AGIFISH chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp. - Nguồn nguyên liệu - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty. Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt hơn. 16 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thành phần hóa học Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng (170 g/con) Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) Cá Basa (Pangasius bocourti) Calo 124,52 cal 170 cal Calo từ chất béo 30,84 60 Tổng lượng chất béo 3,42 g 7 g Chất béo bão hoà 1,64 g 2 g Cholesterol 25,2 mg 22 mg Natri 70,6 mg 70,6 mg Tổng lượng carbonhydrate 0 g 0 g Chất xơ 0 g 0 g Protein 23,42 g 28 g Nguồn từ: 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001) - Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể - Sự tê cứng sau khi chết - Sự tự phân giải - Quá trình thối rữa. 17 Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục. Đặc trưng của giai đoạn: - Cá duỗi hoàn toàn - Thân mềm, dễ uốn - Cơ săn chắc và đàn hồi 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác. Đặc trưng: - Cơ mất tính đàn hồi - Thân cứng lại - Mồm, mang khép lại Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,…. ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng. 18 2.1.2.3 Sự tự phân giải Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên. 2.1.2.4 Quá trình thối rữa Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3, CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh. 2.2 Kỹ thuật lạnh đông 2.2.1 Định nghĩa Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nó xuống dưới điểm đóng băng. Trong phương pháp làm lạnh đông, nước trong thuỷ sản đóng băng từng phần tuỳ theo mức hạ nhiệt. Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông đặc. 2.2.2 Tốc độ lạnh đông Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp đó. (Đào Văn Thanh, 2004) Vf = X/T (m/h) Trong đó: Vf: là tốc độ lạnh đông trung bình 19 X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. (Nguyễn Văn Mười, 2000) 2.2.2.1 Lạnh đông chậm - Nhiệt độ không khí cao hơn -25oC - Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s - Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ. Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. (Trần Đức Ba,1994) Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh - Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC - Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s - Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s - Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm3 hoặc 3x5x5 cm3. - Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6oC. - Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm. 20 2.2.2.3 Lạnh đông tức thời Kỹ thuật làm lạnh đông hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong khoảng 10-15 phút, do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng. Sản phẩm trong trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu. 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm gần như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản sự hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm. Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả cho sản phẩm và cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới. 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông bao gồm những biến đổi về vi sinh vật, những biến đổi về hóa học, và biến đổi về mặt vật lý. (Trần Văn Chương, 2001) - Những biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết. Ngoài ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp. - Những biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -20oC thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại, glycogen bị phân hủy thành acid lactic. - Những biến đổi về vật lý: do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đông, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn. 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông - Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -35oC. 21 - Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18oC. - Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt ( thường không quá 3h). - Lớp băng đục và phải phủ kín bề mặt sản phẩm - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm ≤-18oC cho phép dao động 3oC. - Nhiệt độ kho chờ đông từ -1÷4oC, thời gian chờ đông không quá 4h. 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết - Địa điểm và môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng - Thiết bị và dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực. 2.3.2 Các chương trình tiên quyết 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a. Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng. b. Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại. 22 + Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..). + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn). 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a. Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. b. Mục đích của xây dựng SSOP + Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP. Theo Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản,1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì 08 lĩnh vực cần quan tâm là: + Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá. + Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động. + Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm. + Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh. + Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác. + Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách 23 + Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. + Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản. 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 2.4.1 Định nghĩa HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000) 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc - Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Đề ra các hành động sửa chữa. - Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiểm soát Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện. * Danh mục các mối nguy bao gồm: - Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng. - Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận. - Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh. 24 * Phân tích mối nguy: Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng. • Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép. Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng. 25 SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP (sơ đồ cải biên từ NACMCF) 26 Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không? KhôngCó Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm Có Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp nhận khả năng xảy ra mối nguy được không? Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không? Có Không Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không? Có Không Không Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được hay không? Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn Có Hình 1: Sơ đồ cây quyết định CCP (Nguồn từ HHuss, 2003) 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có được kiểm soát hữu hiệu không. Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn qui định. Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất. 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát. Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ). 2.4.2.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không nằm trong sự kiểm soát. Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát. Qui trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hoá bằng hồ sơ. 2.4.2.6 Thiết lập các qui trình thẩm định Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thẩm định bao gồm: + Kiểm tra độ chính xác của các bản mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công nghệ. + Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không. + Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không. 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000). Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), 27 vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra. (Đào Văn Thanh, 2003) 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP - Thành lập đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm - Lập sơ đồ qui trình công nghệ - Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế - Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP - Đề ra các hành động sửa chữa - Xây dựng các thủ tục thẩm tra - Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 28 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Phương tiện 3.1.1 Địa điểm thực hiện Quá trình khảo sát và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản AGIFISH (Xí nghiệp Đông lạnh 8), tại quốc lộ 91, thị trấn An Châu, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang. 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp. 3.1.3 Thời gian thực hiện Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005. 3.2 Phương pháp khảo sát Theo như mục tiêu đã đề ra chúng tôi tiến hành khảo sát và thu thập số liệu tại nhà máy các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp. - Nguồn nguyên liệu - Qui trình công nghệ chế biến cá tra-cá basa fillet đông lạnh - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết của Xí nghiệp. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp. Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, công nhân trực tiếp sản xuất. Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP của Xí nghiệp và đóng góp ý kiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. 29 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 4.1 Giới thiệu công ty 4.1.1 Giới thiệu chung 4.1.1.1 Khái quát chung Công ty Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang (AGIFISH Co.) là một trong những công ty xuất khẩu cá nước ngọt hàng đầu của ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm chính của Công ty là cá Tra và cá Basa đông lạnh. Công ty Agifish hiện đang đứng hàng thứ hai cả nước về khối lượng xuất khẩu thủy sản. Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được thành lập từ việc cổ phần hóa doanh nghiệp Nhà nước là công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang theo Quyết định số 792/QĐ – TTg của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 28 tháng 06 năm 2001. Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang được tổ chức và hoạt động theo Luật doanh nghiệp do Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thông qua ngày 12 tháng 6 năm 1999. - Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN AN GIANG. - Tên giao dịch đối ngoại: ANGIANG FISHERIES IMPORT-EXPORT JOINT STOCK COMPANY. - Tên giao dịch viết tắt là: AGIFISH CO. - Trụ sở chính: 1234 Trần Hưng Đạo, phường Bình Khánh, Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang. - Chi nhánh tại TPHCM: 162 Nguyễn Thái Bình, Quận 1, TPHCM. - Email: agifish-co@hcm.vnn.vn. - Quy trình sản xuất của Công ty được tổ chức qua các đơn vị kinh doanh sau: + Xí nghiệp nuôi thuỷ sản (sản xuất cá giống, nuôi cá bè); + Các Xí nghiệp đông lạnh (gồm Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh 7 và Xí nghiệp chế biến thuỷ sản đông lạnh 8); + Xí nghiệp chế biến thực phẩm; và + Các hoạt động kinh doanh khác (không thuộc mô hình sản xuất khép kín). 30 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu thuỷ sản An Giang, tiền thân là Xí nghiệp Đông lạnh An Giang được xây dựng năm 1985 do Công ty Thuỷ sản An Giang đầu tư cơ sở hạ tầng và trang thiết bị. Chính thức đi vào hoạt động tháng 3 năm 1987 với công suất thiết kế là 2 tấn nguyên liệu/ngày. Năm 1990, do Công ty Thuỷ sản An Giang bị giải thể, Xí nghiệp Đông lạnh An Giang được sáp nhập vào Công ty Xuất Nhập khẩu Nông Thuỷ sản An Giang (AFIEX) và được đổi tên là Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản, được phép hạch toán theo cơ chế tự hạch toán hiệu quả; tự cân đối đầu vào và tìm kiếm thị trường xuất khẩu; xây dựng cơ cấu sản phẩm phù hợp với lĩnh vực hoạt động và tiềm năng nguyên liệu của địa phương. Công ty ra đời trong giai đoạn hết sức khó khăn về mọi mặt, thứ nhất là nguồn nguyên liệu sản xuất không ổn định do nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm biển ở Cà Mau và một số tôm càng tại chổ, nhưng nguồn nguyên liệu này lại cung cấp không đầy đủ cho các nhà máy chế biến tại Cà Mau nên hoạt động sản xuất của công ty bị rơi vào tình trạng trì trệ, bị động làm cho đời sống của công nhân vô cùng khó khăn, không có việc làm ổn định. Trước thực trạng này ban giám đốc công ty đã mạnh dạn đề xuất với Ủy Ban Nhân Dân tỉnh phê duyệt cho việc nuôi cá bè để tạo nguồn nguyên liệu tại chổ ổn định với vốn đầu tư ban đầu hàng trăm tỉ đồng và đã được Ủy Ban Nhân Dân tỉnh đồng ý phê duyệt. Đồng thời công ty đã đầu tư hàng chục tỉ đồng để thay đổi trang thiết bị và công nghệ chế biến. Dần dần sản phẩm làm ra của công ty đã cân đối với nguồn nguyên liệu và đã xuất khẩu sang các thị trường Châu Á, Châu Âu và Mỹ. Vừa giải quyết được khó khăn thứ nhất lại tiếp tục rơi vào khó khăn thứ hai đó là không chủ động được nguồn giống cung cấp cho ngư dân do việc nuôi cá basa dựa vào nguồn khai thác tự nhiên nên chi phí giá thành đầu tư cao. Vì vậy mà công ty tập trung mọi nguồn lực nghiên cứu sinh sản cá giống basa nhân tạo. Để thực hiện ý tưởng công ty đã hợp tác với viện Cirad (Pháp) để nghiên cứu quá trình sinh sản cho cá basa. Ngày 20/05/1995 nhóm nghiên cứu đã thành công và đến nay đã lai tạo được nhiều giống cá có giá trị kinh tế cao như: cá basa, cá tra, tôm,… Cùng với việc đầu tư cho vùng nuôi nguyên liệu ổn định để chủ động sản xuất, công ty đã xác định được đầu ra, xuất khẩu là động lực quyết định trong sản xuất kinh 31 doanh. Ngay từ năm 1995, sau khi sản xuất thành công giống cá tra, cá basa nhân tạo công ty đã nhanh chóng lập dự án cải tạo, mở rộng, nâng cấp trang thiết bị sản xuất với tổng số vốn là 07 tỉ đồng. Tháng 10/1995, Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang (AGIFISH Co.) được thành lập trên cơ sở sáp nhập giữa Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản (trực thuộc Công ty AFIEX) với Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty Thương nghiệp An Giang - AGITEXIM), bước đầu gặp không ít khó khăn trong việc ổn định, sắp xếp lại từ bộ máy quản lý đến sản xuất và hiện nay xí nghiệp đã đi vào nề nếp, sản xuất ổn định và ngày càng kinh doanh có hiệu quả. Ngày 01/08/2002, Công ty được tổ chức quốc tế SGS (Société Générale de Surveillance) công nhận hợp chuẩn hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000. từ ngày 01/09/2002 công ty đã đưa ra 38 mặt hàng giá trị gia tăng được chế biến từ cá basa, cá tra và tiêu thụ tại thị trường nội địa. Trong năm 2002, Công ty được tặng cờ thi đua của chính phủ trong việc hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh doanh. Trải qua bao thăng trầm, cho đến nay có thể nói Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang là một trong những đơn vị hàng đầu của tỉnh và cả nước có sự đi lên ổn định và hiệu quả. 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8 Xí nghiệp Đông lạnh 8 là một Xí nghiệp trực thuộc Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang có tiền thân là Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty Thương nghiệp An Giang) nằm tại thị trấn An Châu, huyện Châu Thành trên quốc lộ 91, cách Thành phố Long Xuyên 10km về phía Tây. Bước đầu khi mới được sáp nhập với Xí nghiệp Xuất Khẩu Thuỷ sản đã gặp không ít khó khăn trong việc ổn định lại cơ cấu tổ chức, sắp xếp lại nhân sự cho hợp lý. Dần dần đã đi vào nề nếp, tay nghề công nhân ngày càng được nâng cao, sản xuất ổn định và ngày càng có hiệu quả. Qui trình sản xuất chế biến thuỷ sản đông lạnh của Xí nghiệp 8 được thực hiện theo chương trình quản lý chất lượng “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – HACCP” và “ Quy phạm sản xuất - GMP”. 32 Năm 1998, Xí nghiệp được nâng cấp và sửa chữa để đạt chuẩn quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP. Năm 1999, Công ty đã đầu tư cho Xí nghiệp Đông lạnh 8 thêm 06 tỉ đồng để thực hiện cải tạo hệ thống trần, nền của phân xưởng sản xuất và đầu tư đổi mới trang thiết bị, nâng cao cải tiến chất lượng và đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu. Từ đông lạnh dạng block được bổ sung thêm hầm đông và băng chuyền IQF do đó năng suất sản xuất tăng lên từ 01 tấn thành phẩm/ngày đến nay đã tăng lên 20 tấn thành phẩm/ngày. Năng suất hàng năm tăng 20-30%. Tài sản cố định năm 1990 là 03 tỉ đồng đến nay đã trên 40 tỉ đồng. Năm 2001, sản phẩm cá đông lạnh của Xí nghiệp 8 được cấp mã số (code) vào thị trường Châu Âu là DL08. Cuối năm 2004, Xí Nghiệp Đông lạnh 8 đang triển khai kế hoạch xây dựng khu vực nước cấp và nước thải để xử lý nước cấp đạt tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất và xử lý nước thải để tránh gây ô nhiễm môi trường và dự tính đến 30 tháng 04 năm 2005 là hoàn thành dự án. Đồng thời, Xí nghiệp đang có kế hoạch mở rộng quy mô để có khu tiếp nhận nguyên liệu riêng nhằm chủ động về vấn đề nguyên liệu cho sản xuất. Hiện nay, thu nhập bình quân của công nhân khoảng 1.000.000đ/tháng. Doanh thu tăng bình quân 130%/năm. 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất Theo thống kê của Bộ thuỷ sản, Agifish hiện là doanh nghiệp đứng đầu về sản lượng và kim ngạch xuất khẩu cá Tra và cá Basa fillet đông lạnh. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ hải sản, Agifish nằm trong số những doanh nghiệp có sản lượng và kim ngạch xuất khẩu hàng đầu (Agifish đứng thứ hai về sản lượng, đứng thứ 10 về kim ngạch xuất khẩu). Ngành chế biến thủy sản đông lạnh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh trong đó Agifish đóng vai trò chủ lực trong nền kinh tế, chiếm 35% giá trị sản xuất của toàn ngành công nghiệp. Công ty Agifish là doanh nghiệp đầu tiên (và cũng là duy nhất) của ngành thuỷ sản có mô hình sản xuất kinh doanh khép kín từ khâu sản xuất cá giống, phát triển sinh 33 sản nhân tạo, nuôi cá bè, chế biến thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu và chế biến tận dụng các phụ phẩm của cá tra và cá basa. Doanh thu của Xí nghiệp 8 chiếm 40% tổng doanh thu của Agifish năm 2000. Năng suất của Xí nghiệp Đông lạnh 8 là 50-60 tấn nguyên liệu/ngày. Cá Tra và cá Basa nguyên liệu được chuyên chở bằng ô tô từ bến cá của Xí nghiệp đông lạnh 7 đến Xí nghiệp đông lạnh 8. Sản phẩm chính của Xí nghiệp là cá fillet đông lạnh, còn các mặt hàng khác như: cá fillet, cá cắt khúc, cá xiên que, cá cắt sợi,... được chế biến theo hợp đồng với khách hàng. 4.1.2 Cơ cấu tổ chức 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự + Tổng số cán bộ công nhân viên là: 645 người + Khối quản lý sản xuất: 45 người, chiếm 7%. + Lao động trực tiếp: 600 người bao gồm 08 đội sản xuất. + Trình độ đại học : 19 người + Trình độ cao đẳng: 05 người + Trình độ trung cấp: 10 người. 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban  Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo toàn diện các mặt sản xuất, kinh doanh của xí nghiệp.  Phó giám đốc phụ trách sản xuất: giúp việc cho giám đốc, theo dõi tiến hành các hoạt động sản xuất của xí nghiệp, lên kế hoạch và triển khai kế hoạch sản xuất sao cho đạt hiệu quả. Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng. Kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận.  Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật: giúp việc cho giám đốc, chỉ đạo kỹ thuật sản xuất, quản lý nhân sự.  Xây dựng cơ bản: giúp việc cho giám đốc, lên kế hoạch cải tạo, sửa chữa máy móc thiết bị, công cụ sản xuất, đề xuất các phương án kỹ thuật để sử dụng công suất 34 của thiết bị đạt hiệu quả cao nhất và cải tạo các hạng mục công trình nhà xưởng đảm bảo cho sản xuất đạt chất lượng hiệu quả.  Quản đốc sản xuất: trưởng ban phụ trách chung thay mặt giám đốc trực tiếp điều hành hoạt động sản xuất hàng ngày trong phân xưởng đạt hiệu quả. Theo dõi hiệu quả chất lượng công việc, xử lý các vấn đề phát sinh.  Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm và các dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng trong xí nghiệp phù hợp với tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật đã qui định.  Tổng vụ: bao gồm bộ phận Kế hoạch - Kế toán; và Hành chánh - Lao động tiền lương có nhiệm vụ cụ thể như sau:  Phòng Kế hoạch: có nhiệm vụ lên kế hoạch sản xuất kinh doanh và định mức tiêu hao nguyên liệu.  Phòng kế toán: ghi sổ các chứng từ và lập báo cáo quyết toán.  Phòng Tổ chức hành chánh Tiền lương: quản lý kế hoạch tiền lương, tính toán quỹ tiền lương và bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho tất cả các nhân viên trong Xí nghiệp. Căn cứ vào bảng chấm công và phiếu năng suất lao động để tính tiền lương. Ngoài ra, phòng còn có trách nhiệm về công tác hậu cần thay thế cho Ban giám đốc trong việc tiếp khách, giao nhận văn thư, báo chí,…  Ban điều hành – KCS: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn bộ các khâu trong qui trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hóa lý. Ngoài ra, Ban Điều Hành - KCS còn kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh công nhân.  Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách đến liên hệ với công ty.  Tổ đội sản xuất:  Tổ cơ điện, cơ khí: kiểm tra các thiết bị, dụng cụ dùng trong quá trình chế biến bảo quản thành phẩm trong quá trình đông lạnh. Theo dõi tình hình vận hành, sử dụng thiết bị, kiểm tra việc thực hành kế hoạch bảo dưỡng, dự phòng và sửa chữa. Hiệu chỉnh đảm bảo độ chính xác, độ nhạy và những đặc tính kỹ thuật đã qui định đối với dụng cụ đang sử dụng. 35  Tổ xếp khuôn: kiểm tra bán thành phẩm, xếp khuôn theo yêu cầu khách hàng .  Tổ thành phẩm: vận chuyển bán thành phẩm vào khu cấp đông, bao gói sản phẩm, bóc dỡ sản phẩm từ kho lên xe hàng. Thường xuyên làm vệ sinh khu vực sản xuất, kiểm tra kho lạnh.  Đội trực tiếp sản xuất: tổ trưởng có nhiệm vụ phổ biến rõ những yêu cầu về chất lượng sản phẩm khi giao nhiệm vụ sản xuất cho từng công nhân, kiểm tra việc chuẩn bị kỹ thuật tại nơi làm việc trước khi tiến hành sản xuất, thường xuyên kiểm tra quá trình sản xuất ở bộ phận mình, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sau khi KCS kiểm tra.  Công nhân: trước khi sản xuất phải chuẩn bị đồ nghề và những dụng cụ đo kiểm cần thiết, xem xét xử lý vệ sinh dụng cụ theo qui định. Nguyên liệu bán thành phẩm, sản phẩm và vật liệu nếu không đảm bảo tiêu chuẩn theo qui cách chất lượng sẽ giao lại và có ý kiến vớ