Khảo sát qui trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập Haccp cho qui trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kĩ sư Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày ......tháng .......năm 200... GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.................................................................... Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức................................................................. Ý kiến của Hội đồng..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... Long xuyên, ngày ......tháng .....năm 200... DUYỆT Chủ Tịch Hội Đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982 Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Con Ông: Bùi Thanh Tường Và Bà: Vũ Thị Hiệp Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá 2 thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ này chỉ là một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh. Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm.. cho tôi trong thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) cùng các anh chị phòng QA.... đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại nhà máy. Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn lớn. Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí và thầy Đào Văn Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện luận văn này Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi nhớ tấm lòng của mọi người. Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng i TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Mục đích thực hiện đề tài Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau: Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công nhân sơ chế Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date, lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối. Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP - GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất ii - SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải. Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm + Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra trong quá trình làm việc của công nhân + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng iii Mục lục Nội dung Trang CẢM TẠ............................................................................................................i TÓM LƯỢC..................................................................................................... ii MỤC LỤC....................................................................................................... iv DANH SÁCH BẢNG.................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................ix Chương 1 Mở đầu........................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................2 Chương 2 Lược khảo tài liệu.......................................................................3 2.1 Giới thiệu HACCP....................................................................................3 2.1.1 HACCP là gì?.......................................................................................... 3 2.1.2 Lợi ích của HACCP.................................................................................4 2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ.......................................................................... 4 2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP.............. 6 2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm...................................................................5 2.2.1 Nhà xưởng............................................................................................... 7 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến........................................................................8 2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................... 10 2.3 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP.............................................. 10 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP)....................................................................10 2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP).....................................................................11 2.3.3 Hệ thống HACCP.................................................................................. 12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP..........................22 2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp................................... 23 iv 2.4.1 Nguồn gốc............................................................................................. 23 2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm.................................................23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt............................................................ 24 2.5 Kỹ thuật đồ hộp..................................................................................... 24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt.............................................................. 24 2.5.1.1 Bao bì sắt............................................................................................ 24 2.5.1.2. Vecni..................................................................................................25 2.5.1.3 Lớp đệm..............................................................................................25 2.5.1.4 Hợp kim hàn....................................................................................... 26 2.5.2 Cấu tạo hộp sắt...................................................................................... 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp............................................................................... 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp.......................................................... 28 2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng.................................... 28 2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng....................................................... 30 Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu...........................................32 3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài................................................... 32 3.2 Phương pháp...........................................................................................32 Chương 4 Kết quả và thảo luận..................................................................... 34 4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh............................... 34 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển............................................................ 34 4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy........................................................35 4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy......................................36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng................................................................................... 36 4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức......................................................................................38 4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy..................................................... 39 4.2.1 Thuận lợi................................................................................................39 4.2.1.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 39 4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................40 4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 42 v 4.2.2 Khó khăn............................................................................................... 42 4.2.2.1 Nhà xưởng.......................................................................................... 42 4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến...................................................................43 4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực................................................................ 43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt........................................................... 44 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt............48 4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.......................................48 4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống.....................................................................50 4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1............................................................. 51 4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ........................................................................52 4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2............................................................. 53 4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt................................................................... 54 4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine..................................................................... 55 4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh.............................................................................56 4.4.9 GMP-09: Cắt định hình......................................................................... 57 4.4.10 GMP-10: Rửa...................................................................................... 58 4.4.11 GMP-11: Vô lon.................................................................................. 58 4.4.12 GMP-12: Rót nước đường...................................................................59 4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ.....................................................................61 4.4.14 GMP-14: Ghép nắp..............................................................................62 4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở.................................................................... 63 4.4.16 GMP-16: Làm nguội............................................................................64 4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu...............................................................65 4.4.18 GMP-18: Bảo ôn..................................................................................67 4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói............................................................. 67 4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối................................................... 69 4.5 Các SSOP đã xây dựng...........................................................................69 4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước............................................................. 69 4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm.............................................. 71 vi 4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.................................................... 74 4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân.................................................................... 75 4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn..................................78 4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất.............................................. 80 4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân..............................................................82 4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại.................................................. 83 4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải............................................................... 84 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt........................................ 85 4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP......................85 4.6.2 Mô tả sản phẩm..................................................................................... 86 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.................................................................... 88 4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất.................................................... 88 4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy................................................................ 88 4.6.6 Xác định CCP........................................................................................ 99 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP............................................................. 102 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP........................................................... 102 4.6.9 Biện pháp khắc phục........................................................................... 103 Chương 5 Kết luận và đề nghị.....................................................................105 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................ 106 PHỤ CHƯƠNG...........................................................................................pc-1 Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê..................................... pc-1 Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng................................................. pc-3 Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP.............................................................. pc-4 Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP ............................................................ pc-5 Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh...................................... pc-6 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số 1 Nội dung của GMP........................................................................11 2 Nội dung của SSOP....................................................................... 12 3 Mô tả sản phẩm............................................................................. 87 4 Bảng liệt kê mối nguy....................................................................90 5 Bảng xác định các CCP............................................................... 100 6 Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng............................................104 viii DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình Trang số 1 Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP..... 13 2 Sơ đồ cây quyết định....................................................................... 16 3 Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh.........................................34 4 Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất............................... 35 5 Sơ đồ nhà máy................................................................................. 37 6 Sơ đồ tổ chức................................................................................... 38 7 Sơ đồ chế biến Khóm rẽ quạt...........................................................44 8 Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................... 49 9 Chặt đầu cuống................................................................................ 50 10 Ngâm Chlorine lần 1.......................................................................51 11 Đột lõi, gọt vỏ................................................................................. 52 12 Ngâm Chlorine lần 2......................................................................53 13 Sửa quả, gắp mắt............................................................................54 14 Nhúng Chlorine............................................................................. 55 15 Cắt khoanh..................................................................................... 56 16 Cắt định hình..................................................................................57 17 Vô lon............................................................................................ 59 18 Rót nước đường............................................................................. 60 19 Gia nhiệt sơ bộ...............................................................................61 20 Ghép nắp........................................................................................62 21 Thanh trùng....................................................................................63 22 Làm nguội......................................................................................65 23 Đóng date, lau dầu......................................................................... 66 24 Đóng thùng.................................................................................... 68 ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh. Do những nhu cầu trên, đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp và người tiêu dùng là vấn đề đang được chú trọng trong công nghiệp chế biến. HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu khắc khe của khách hàng Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ rất hữu ích cho vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm vì HACCP là một hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiếm soát trọng yếu, bảo đảm rủi ro nằm trong giới hạn cho phép. Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất lượng thành phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng thị trường trong nước và ngoài nước...Đồng thời giảm sự hư hỏng, tăng lợi nhuận, giúp Quản lý chất lượng (Quality Management) tốt hơn và Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ càng mở rộng và để tạo được niềm tin cho khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Với mục đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” 1 Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Có thể dùng để ăn ngay hay chế biến với các loại thực phẩm khác. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000) HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999) 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao  Nội dung thực hiện - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết. - Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt - Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP. - Xây dựng HACCP tiến hành trong phạm vi sau: + Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP. + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định trên thực tế. + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa + Xác định các CCP. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP. + Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về HACCP 2.1.1. HACCP là gì? HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận biết những mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, hệ thống này còn giúp đề ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa các mối nguy đó. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiểm soát đó. Công ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ từ đầu những năm 1960. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Từ đó hệ thống Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.  Vì sao phải áp dụng HACCP? - Là yêu cầu của các nước nhập khấu và các tổ chức quốc tế - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm 3 - Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm - Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng - Có hiệu quả và kinh tế. 2.1.2. Lợi ích của HACCP - Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm - Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ - Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội - Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sữa chữa) 2.1.3. Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh) - HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn. - Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình. - Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm. - Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. - Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP. - Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. - Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. 4 - Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. - Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này. - Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ. - Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP. - Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác định - Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn. - Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hoá học. - Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm - Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn - Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm - Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn. - Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay không 5 - Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn - Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy - Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm soát tốt) - Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không. - Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. - Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP. - Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. - Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm - Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce): là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. 2.1.4. Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau: - Các thông tin cơ bản về cơ sở - Chính sách chất lượng của cơ sở - Đội HACCP - Mô tả sản phẩm 6 - Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm - Quy phạm sản xuất (GMP) - Quy phạm vệ sinh (SSOP) - Kế hoạch HACCP - Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm - Đào tạo HACCP tại cơ sở - Kiểm soát thiết bị giám sát 2.2. Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Để áp dụng và xây dựng HACCP xí nghiệp chế biến cần phải tuân thủ: - Điều kiện tiên quyết được đặt ra cho: + Nhà xưởng + Dụng cụ, thiết bị + Con người - Chương trình tiên quyết + Quy phạm sản xuất GMP ( Good Manufacturing Practices) + Quy phạm vệ sinh SSOP ( Sanitation Operating Procedures) Theo Áp dụng ISO 9000-HACCP-GMP trong ngành thuỷ sản - thực phẩm - thức uống những yêu cầu tiên quyết được đặt ra cụ thể như sau 2.2.1. Nhà xưởng  Địa điểm và môi trường xung quanh - Không bị ô nhiểm - Không bị ngập lụt - Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo - Thuận tiện giao thông  Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường ngăn cách bao quanh - Có kích thước phù hợp - Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều 7 - Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng - Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại - Ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với các khu vực khác  Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng - Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng - Vật liệu sử dụng trong phân xưởng + Thích hợp cho từng loại sản phẩm + An toàn vệ sinh, không gây độc hại + Bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng + Kết cấu chính: nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu sáng. 2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến  Hệ thống cung cấp nước và nước đá - Nước: + Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm. + Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý). + Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ sinh + Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh - Nước đá + Làm từ nước sạch + Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh.  Hệ thống cung cấp hơi nước - Sử dụng nước sạch - Kết cấu không gây ô nhiễm cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng  Hệ thống cung cấp khí nén - Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm - An toàn cho sử dụng.  Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải 8 - Có hệ thống xử lý nước thải và hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi trường xung quanh và phân xưởng sản xuất - Có dụng cụ thu gom phế liệu. Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ sinh  Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản xuất như: cân, giấy thử, nhiệt kế, máy đo pH, máy đo độ Brix .... - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: có phòng thí nghiệm, phòng cảm quan. Có thể kết hợp với các phòng thí nghiệm bên ngoài để phân tích hoá học, vi sinh  Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng - Phương tiện rửa và khử trùng tay: + Lắp đặt ở các vị trí cần thiết + Vòi nước không vận hành bằng tay + Đủ nước sạch , xà phòng, dụng cụ làm khô tay - Bồn nước sát ủng - Phòng thay đồ bảo hộ lao động + Vị trí thích hợp. + Đủ diện tích. + Kết cấu hợp vệ sinh - Nhà vệ sinh: + Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh + Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân  Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng - Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. 9 - Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm). - Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng để rửa dụng cụ. - Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng. 2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực - Lãnh đạo xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có kiến thức về quản lý chất lượng. - Đội ngũ quản lý chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào tạo - Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo. 2.3. Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt đông được 2.3.1. Quy phạm sản xuất (GMP) GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Hình thức và nội dung mỗi GMP được trình bày như sau: Bảng 1: Nội dung của GMP 10 Logo công ty Ngày ban hành_ tháng _ năm_ Lần ban hành GMP số: (tên của GMP) 1. Quy trình: mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó. 2. Giải thích lý do: giải thích lí do thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu 3. Các thủ tục cần tuân thủ: mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tai công đoạn hoặc một phần công đoạn nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 4.1. Trách nhiệm: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP. 4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP tương tự trong qui định thiết lập hồ sơ của HACCP 4.3. Lưu trữ hồ sơ: có kế hoặch thẩm tra hiệu quả thực hiện các GMP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết quả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ. Ngày phê duyệt:__/__/__ Người phê duyệt ( Theo 28 TCN 129:1998) 2.3.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP: Sanitation Standard Operating Proceduce) SSOP được thiết lập để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: - Chất lượng nước dùng trong sản xuất - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Vệ sinh ngăn ngừa sự nhiễm chéo - Vệ sinh cá nhân - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Việc sử dụng và bảo quản hoá chất - Sức khoẻ công nhân - Kiểm soát động vật gây hại - Kiểm soát chất thải 11 Hình thức và nội dung SSOP được trình bày như sau: Bảng 2: Nội dung của SSOP Logo công ty ( Tên công ty ) Địa chỉ: Số điện thoại: Fax: QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP ( Tên SSOP) SSOP số 1. Yêu cầu: nêu rõ các qui định của Việt Nam hoặc quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở 2. Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp. 3. Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu qui định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi 4. Phân công trách nhiệm và giám sát 4.1. Trách nhiệm: cơ sở phải thiết lập các kế hoặch kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần, phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện SSOP 4.2. Biểu mẫu giám sát: cơ sở phải xây dựng cụ thể các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP tương tự trong qui định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP 4.3. Lưu trữ hồ sơ: cơ sở phải có kế hoach thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ Ngày phê duyệt:__/__/__ Người phê duyệt 12 ( Theo 28 TCN 129:1998) 2.3.3. Hệ thống HACCP Theo Tổng Cục tiêu chuẩn Đo Lường Chất Lượng TPHCM (1999). Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản được áp dụng thông qua 12 bước thực hiện được trình bày theo sơ đồ sau 13 Bước Nguyên tắc 1 Thành lập nhóm công tác 2 Mô tả sản phẩm 3 Xác định mục đích sử dụng 4 Xác định sơ đồ dây chuyền sản xuất 5 Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất 6 Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và đề ra biện pháp phòng ngừa 7 Xác định các điểm CCP Nguyên tắc 2 8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Nguyên tắc 3 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Nguyên tắc 4 10 Thiết lập các hoạt động khắc phục Nguyên tắc 5 11 Thiết lập các thủ tục thẩm định Nguyên tắc 6 12 Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ Nguyên tắc 7 biểu mẫu ghi chép Nguyên tắc 1 Hình 1: Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP  Nội dung của từng nguyên tắc  Nguyên tắc thứ nhất: phân tích mối nguy và tìm biện pháp phòng ngừa Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm các bước điều tra trong quy trình. Xác định và lập danh sách các mối nguy, và tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm, từ đó chỉ ra những biện pháp kiểm soát các mối nguy đó. - Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó: + Nhiều khả năng xảy ra + Nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng - Biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. • Phương pháp tìm mối nguy trong quá trình chế biến Danh mục các mối nguy sau đây có thể trợ giúp cho việc tìm mối nguy tiềm ẩn đáng kể  Các mối nguy sinh học - Các sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, vi rút) - Ký sinh trùng  Các mối nguy hoá học - Các độc tố tự nhiên - Các hoá chất - Các thuốc trừ sâu 14 - Dư lượng thuốc thú y - Các phụ gia thực phẩm và chất nhuộm màu không được chấp thuận - Phân huỷ (chỉ liên quan đến an toàn thực phẩm như histamine)  Các mối nguy vật lý - Kim loại, thuỷ tinh…  Nguyên tắc thứ hai: Xác định các điểm CCP Xác định những điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất bằng cách sử dụng cây quyết định. Mỗi một bước trong quá trình được xác định trong sơ đồ quy trình sản xuất phải được xem xét theo thứ tự. Tại mỗi bước, cây quyết định phải được áp dụng cho tất cả các nguy hại có thể xảy ra và các biện pháp kiểm soát đưa ra. Sử dụng cây quyết định xác định các CCP, thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP xác định. 15 1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không? Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm Có Không Có 2. Công đoạn này có loại trừ Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát ở công hoặc giảm thiểu khả năng xảy đoạn này không? ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không? Có Không 3. Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng tới mức không chấp nhận được không? Có Không Không 4. Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy, hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không? Không Có Điểm kiểm soát tới hạn Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn Hình 2: Sơ đồ cây quyết định 16  Nguyên tắc thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP. - Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận được phải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vòng kiểm soát được. Mức chấp nhận được là mức độ sai số cho phép có thể. Các tiêu chuẩn được dùng là các thông số về nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, hoạt tính của nước, chlorine hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan. - Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn và thực nghiệm.  Nguyên tắc thứ tư: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP - Thiết lập một hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soát quan trọng bằng các thủ tục xét nghiệm hoặc xem xét định kỳ liên tục bằng các thiết bị tự động. - Sử dụng các thủ tục giám sát để xác định tác dụng của các biện pháp phòng ngừa và sự vi phạm các giới hạn tới hạn. Các thủ tục giám sát phải xác định: Giám sát cái gì?. Thông thường là đo đếm được hoặc đánh giá CCP có hoạt động trong phạm vi giới hạn tới hạn không? Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?. Thường là các phép đo vật lý và hoá học (đối với các giới hạn tới hạn định lượng) hoặc quan sát (đối với các giới hạn tới hạn định tính). Cần phải kịp thời và chính xác. Tần suất tiến hành giám sát. Có thể liên tục hay định kỳ Ai sẽ giám sát?. Một người được đào tạo để thực hiện một hoạt động giám sát cụ thể.  Nguyên tắc thứ năm: Thiết lập các hoạt động khắc phục - Các hoạt động khắc phục phải được tiến hành khi sự theo dõi cho thấy một CCP nào đó bị mất kiểm soát. 17 - Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm + Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm + Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn. + Chế biến lại + Loại bỏ nguyên liệu + Tiêu huỷ sản phẩm - Các hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải + Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại + Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu + Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ giúp công ty xác định vấn đề xảy ra, nhờ đó có thể sửa đổi kế hoạch HACCP cho phù hợp. Hơn nữa hồ sơ hành động sửa chữa là bằng chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại  Nguyên tắc thứ sáu: Thiết lập các thủ tục thẩm định - Thiết lập các thủ tục kiểm tra bao gồm các thủ tục và thí nghiệm bổ sung để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. - Các hoạt động thẩm tra đối với CCP + Hiệu chuẩn + Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn + Lấy mẫu và thử nghiệm + Xem xét hồ sơ theo dõi CCP  Nguyên tắc thứ bảy: Xây dựng hệ thống tài liệu lưu trữ biểu mẫu ghi chép. - Thành lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục và các biểu mẫu ghi chép kết quả phù hợp cho việc áp dụng các nguyên tắc trên. - Bốn loại hồ sơ cần lưu trữ như một phần của hệ thống HACCP: 18 - Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch. - Hồ sơ về giám sát CCP - Hồ sơ về hành động sửa chữa. - Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra  Các bước áp dụng HACCP - Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Cơ sở sản xuất thực phẩm phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là thành lập một nhóm gồm các chuyên gia thuộc các chuyên nghành khác nhau. Trường hợp cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác. Phải xác định phạm vi của kế hoạch HACCP. Phạm vi bao gồm công đoạn của dây chuyền sản xuất và loại mối nguy được xác định tương ứng (không bao gồm tất cả các mối nguy). - Bước 2: Mô tả sản phẩm Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về thành phần, cấu trúc lý hoá, bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối - Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng trực tiếp. - Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Đội HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các bước trước và sau đó. - Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ. - Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để tìm ra biện pháp phòng ngừa. 19 Tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được xác định. Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra ở mỗi công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu, chế biến, chế tạo, phân phối đến các điểm tiêu thụ cuối cùng. Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích để xác định mối nguy cho kế hoạch HACCP. Đây là các mối nguy cần phải loại trừ hoặc hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có, xem biện pháp nào có thể áp dụng cho mỗi mối nguy. - Bước 7: Xác định các điểm CCP Một mối nguy có thể cần một hoặc nhiều CCP. Có thể dùng sơ đồ cây quyết định CCP một cách linh hoạt để xác định các CCP Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm mà tại công đoạn này hiện không có biện pháp phòng ngừa nào thì cần bổ sung biện pháp phòng ngừa ngay tại công đoạn đó, hoặc trước hoặc sau công đoạn đó. - Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP Xác định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Trong nhiều trường hợp ở một công đoạn có thể có nhiều mức tới hạn. Các tiêu chuẩn được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Chlorine và các chỉ tiêu cảm quan như hình thái, cấu trúc. - Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát bao gồm việc đo đạt, quan sát định kỳ các thông số tại CCP để so sánh chúng với các mức tới hạn đã qui định. Các thủ tục giám sát giúp phát hiện được sự mất kiểm soát tại CCP và cung cấp thông tin kịp thời để hiệu chỉnh quá trình hay tiến hành sửa chữa, tránh sự vi phạm mức tới hạn. Khi kết quả theo dõi cho thấy có nguy cơ mất kiểm soát tại một CCP, sự hiệu chỉnh phải được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra. 20 Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây: - Đối tượng giám sát (giám sát cái gì?) - Phương pháp giám sát (giám sát bằng cách nào?) - Tần suất giám sát (giám sát khi nào?) - Người có trách nhiệm giám sát (ai giám sát?) Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi người có khả năng và thẩm quyền để thực hiện hành động khắc phục. Nếu sự theo dõi không liên tục thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát. Hầu hết các thủ tục theo dõi từng CCP phải được tiến hành một cách nhanh chóng vì nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu. Các phép đo lý hoá đôi khi tỏ ra thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể thực hiện nhanh và đôi khi cũng thể hiện chất lượng vi sinh của sản phẩm. Tất cả các biểu mẫu ghi chép và tài liệu liên quan đến việc theo dõi các CCP phải có chữ ký của người thực hiện và được người có trách nhiệm xem xét, ký tên. - Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra. Các hành động này bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự sai lỗi. Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được ghi chép. - Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Thiết lập các thủ tục thẩm định có thể dùng phương pháp đánh giá, các phép thử bao g