Khảo sát tình hình tiêu thụ và hàm lượng một số kim loại nặng ở nhuyễn thể bày bán tại Nha Trang - Khánh Hòa - Nguyễn Thuần Anh

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  49 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC KHẢO SÁT TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ HÀM LƯỢNG MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG Ở NHUYỄN THỂ BÀY BÁN TẠI NHA TRANG - KHÁNH HÒA THE SURVEY OF SHELLFISH CONSUMPTION AND HEAVY METALS CONTAMINATION IN NHA TRANG - KHÁNH HÒA Nguyễn Thuần Anh Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT Phương pháp FFQ (Food Frequency Questionnaire) đã được sử dụng để khảo sát việc tiêu thụ nhuyễn thể ở thành phố Nha Trang. Lượng tiêu thụ trung bình các loài hai mảnh vỏ, giáp xác, chân bụng, chân đầu, da gai và toàn bộ nhuyễn thể lần lượt là 39.3, 20.9, 16.4, 11.2, 0.3 and 88.1 g/người/ngày. Hàm lượng chì, cad- mium và thuỷ ngân trong các loài nhuyễn thể từ tháng 5/2008 đến tháng 1/2009 được xác định bằng phương pháp ICP-MS. Kết quả cho thấy hàm lượng chì, cadmium và thuỷ ngân trong các mẫu lần lượt nằm trong các khoảng 0.008¸0.083, 0.013¸0.056 và 0.028¸0.056 mg/kg. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lưọng chì, cad- mium và thuỷ ngân trong nhuyễn thể ở các chợ của Nha Trang đều nằm dưới giới hạn tối đa của qui định Việt Nam, Châu Âu và Codex. Mục đích của nguyên cứu này nhằm cung cấp những thông tin có giá trị cho việc đánh giá phơi nhiếm và đánh giá nguy cơ của người dân thành phố Nha Trang. Từ khoá: Nhuyễn thể, kim loai nặng, tiêu thụ nhuyễn thể, chì, cadmium, thuỷ ngân ABSTRACT A Food Frequency Questionnaire method has been utilized to investigate the shellfi sh consumption in Nha Trang city. The mean consumption rate for bivalves, crustaceans, gastropods, cephalopods, echinoderms and all shellfi sh combined are 39.3, 20.9, 16.4, 11.2, 0.3 and 88.1 g/person/day, respectively. Contamination levels by lead, cadmium and mercury has been investigated from May 2008 to January 2009 in the shellfi sh consumed popularly. They were evaluated by Inductively Coupled Plasma- Mass Spectrometry (ICP-MS). Data show that the concentration ranges of lead, cadmium and mercury in the samples are equal to 0.008¸0.083, 0.013¸0.056 and 0.028¸0.056 mg/kg, respectively. This study shows that lead, cadmium and mercury in shellfi sh consumed popularly in internal markets in Nha Trang are within the maximum limit of regulatory of Viet Nam, European community and Codex. The aim of this study was to provide valuable information for exposure evalu- ation and risk assessment of Nha Trang consumers to contaminants due to shellfi sh consummation. Key words: Shellfi sh, heavy metals, shellfi sh consumption, lead, cadmium, mercury I. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có bờ biển dài 3.260km. Cư dân ở các khu vực ven biển được coi là đối tượng tiêu thụ nhiều nhuyễn thể. Tuy nhiên, nhuyễn thể lại có khả năng tích luỹ kim loại nặng. Trong số các kim loại nặng thì chì, cadmium và thuỷ ngân là độc nhất ngay cả khi chúng ở dạng vết. Để có thể đánh giá phơi nhiễm của người tiêu dùng đối Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 50  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG với các kim loại này và thực hiện việc đánh giá nguy cơ thì cần thực hiện một cuộc khảo sát về tiêu thụ nhuyễn thể ở thành phố Nha Trang và thực hiện các phân tích để đánh giá mức độ ô nhiễm các kim loại nặng của nhuyễn thể. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Khảo sát tiêu thụ Phương pháp FFQ (Food Frequency Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ nhuyễn thể của cư dân thành phố Nha Trang. Phương pháp SDRM (Seven Days Recall Method) được sử dụng để xác định tính hợp lệ của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thực hiện theo phương pháp phân tầng. 1% hộ gia đình trong mỗi phường của 27 phường xã thuộc thành phố Nha Trang được chọn để lấy mẫu, vì vậy mẫu sẽ được lấy ở 688 hộ gia đình. Trong mỗi hộ gia đình, chọn ngẫu nhiên một người. Người được chọn phải thoả điều kiện: là cư dân của thành phố Nha Trang, trên 18 tuổi, là người tiêu thụ nhuyễn thể và có sức khoẻ tốt. Bảng câu hỏi phỏng vấn đã được thiết kế nhằm thu được thông tin về tiêu thụ 5 nhóm nhuyễn thể: hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng, giáp xác và da gai. Hình ảnh và mô hình của các loài nhuyễn thể khác nhau đã được sử dụng để trợ giúp việc nhận diện được các loài nhuyễn thể khác nhau. Phân tích thống kê được thực hiện bởi SPSS 16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kol- mogorov-Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-test hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số (Mann-Whitney test hoặc Kruskal- Walilis) đã được chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. p<0.05 được coi là có ý nghĩa thống kê (Cade et al., 2002; Motulsky, 1999). Lượng tiêu thụ hàng ngày (g/người/ngày) được tính toán theo công thức như sau: Lượng tiêu thụ hàng ngày = (số khẩu phần x số lần ăn trong 1 năm x khẩu phần tính bằng g)/ 365 ngày. 2. Xác định hàm lượng kim loại nặng trong nhuyễn thể Theo dữ liệu khảo sát, 19 loài nhuyễn thể (vẹm xanh, hàu, điệp, ngao dầu, ngao vân, sò lông, ngao móng tay, sò huyết, bàn mai, ghẹ, tôm, cua, moi, ốc nhảy, ốc hương, ốc vú nàng, ốc bàn tay, ốc đụn, mực ống) đã được lấy mẫu để xác định kim loại nặng. 4 mẫu hỗn hợp (hai mảnh vỏ, chân đầu, chân bụng và giáp xác) đã được chuẩn bị để làm giảm số mẫu mà không làm giảm độ chính xác của kết quả (WHO, 1985). Tỷ lệ nhuyễn thể trong mỗi hỗn hợp được lấy từ số liệu của cuộc điều tra tiêu thụ. Mẫu được lấy ở chợ Xóm mới, chợ Tạm và nhà hàng Ngọc Tiên của thành phố Nha Trang ở 2 mùa: mùa khô ( tháng 5 và 7 năm 2008) và mùa mưa ( tháng 9, 11 năm 2008 và tháng 1 năm 2009). Số mẫu thu hỗn hợp để phân tích kim loại nặng là 20 mẫu. Các mẫu xác định chì và cadmium được làm khô trong lò Memert (Đức) ở 1050C. Các mẫu để xác định thuỷ ngân được sấy lạnh bằng thiết bị Thermo-Savant (Mỹ). Các mẫu khô được vô cơ hoá với HNO3 trong lò vi sóng MWS2 – BERG- HOF (Đức). Hàm lượng chì, cadmium và thuỷ ngân được xác định bằng phương pháp ICP-MS (Varian, MS – 820). Các mẫu trắng và phân tích đôi được thực hiện để kiểm soát chất lượng của quá trình phân tích. Độ lệch được khảo sát bằng cách xác định hiệu suất thu hồi (Thompson et al., 2002). Các phân tích thống kê được thực hiện nhờ phân tích SPSS 16. Sự khác biệt được coi là có ý nghĩa thống kê khi p<0.05. Những khác biệt của nồng độ kim loại nặng giữa các tháng đã được kiểm tra bằng ANOVA với phép thử Tukey. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1. Kết quả tiêu thụ nhuyễn thể Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  51 Tham gia vào cuộc khảo sát tiêu thụ có 440 người (51% nữ và 49 % nam). Bảng 1: Tiêu thụ nhuyễn thể (g/người/ngày) Nhóm Nhuyễn thể Tiêu thụ trung bình (g/người/ngày) Hai mảnh vỏ Vẹm xanh (Perna viridis) 12.8 Hầu (Crassostrea belcheri) 4.9 Điệp (Comptopailiú radula) 4.6 Ngao dầu (Meretrix lusoria) 4.5 Ngao vân (Meretrix meretrix) 4.3 Sò lông (Anadara subcrenata) 3.6 Ngao móng tay (So len grandis) 1.7 Sò huyết (Anadara granosa) 1.5 Bàn mai (Pinna bicolor) 1.4 Giáp xác Ghẹ 8.8 Tôm 8.2 Cua bùn 1.6 Moi 1.3 Tôm hùm 1.0 Chân bụng Ốc nhảy (Strombus luhuanus) 6.5 Ốc hương (Babylonia areolata) 3.2 Ốc vú nàng (Cellana testudinaria) 1.9 Ốc bàn tay (Lambis crocata) 1.4 Ốc đụn (Tectus pyramis) 0.7 Ốc lambit (Lambis lambis ) Bào ngu (Haliotis asinine) 0.2 Ốc tháp Tác (Turritella terebra) 0.2 Ốc ruốc (Unbonium vestiarum) 0.1 Chân đầu Mực ống 1.06 Mực nang 0.6 Da gai Cầu gai 0.2 Hải sâm 0.2 Hai mảnh vỏ 39.3 Giáp xác 20.9 Chân bụng 16.4 Chân đầu 11 2 Da gai 0 3 Toàn bộ nhuyễn thể 88.1 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (39.3 g/người/ngày) được tiêu thụ nhiều hơn các nhuyễn thể khác như các loài giáp xác, chân đầu, chân bụng và da gai (lần lượt là 20.9, 16.4, 11.2 và 0.3 g/người/ngày). Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 52  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG Các nhuyễn thể được nhiều người tiêu thụ và với lượng lớn ở Nha Trang là vẹm xanh, mực, cua và tôm. Cụ thể có 89%, 82%, 74% và 72% người tiêu thụ vẹm xanh, mực, cua và tôm với lượng tương ứng là 12.8, 10.6, 8.8, 8.2 g/người/ngày. Ngược lại, cầu gai và hải sâm được tiêu thụ rất ít (0.2 g/người/ngày). 2. Kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng trong nhuyễn thể Các kết quả phân tích cho hiệu suất thu hồi tốt. Cụ thể: 97%, 101% và 106% lần lượt là hiệu suất thu hồi đạt được đối với cadmium, chì và thuỷ ngân. Hình 1: Hàm lượng chì trong nhuyễn thể Hàm lượng chì trung bình trong các loài hai mảnh vỏ, chân bụng, giáp xác và chân đầu lần lượt là 0.083, 0.073, 0.032 và 0.008 mg/kg. Hàm lượng chì trong các loài hai mảnh vỏ, giáp xác và chân bụng trong mùa mưa cao hơn mùa khô (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê). Hàm lượng chì trong nhuyễn thể (ngoại trừ các loại chân đầu) cao nhất vào tháng 11. Hàm lượng chì trong các loại chân đầu thấp ở tất cả các tháng được lấy mẫu (hình 1). Hình 2: Hàm lượng Cadmium trong nhuyễn thể Hàm lượng cadmium trung bình trong các loài hai mảnh vỏ, chân bụng, giáp xác và chân đầu lần lượt là 0.056, 0.054, 0.026 và 0.013 mg/kg. Hàm lượng cadmium trong các loài hai mảnh vỏ, giáp xác và chân bụng trong mùa mưa cao hơn mùa khô (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê). Hàm lượng cadmium trong nhuyễn thể (ngoại trừ các loại chân đầu) cao nhất vào tháng 11. Hàm lượng cadmium trong các loại chân đầu khá thấp ở tất cả các tháng được lấy mẫu (hình 2). Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  53 Hình 3: Hàm lượng thuỷ ngân trong nhuyễn thể Hàm lượng thủy ngân trung bình trong các loài hai mảnh vỏ, chân bụng, giáp xác và chân đầu lần lượt là 0.056, 0.050, 0.045 và 0.028 mg/kg. Hàm lượng thuỷ ngân trong các loài hai mảnh vỏ, giáp xác và chân bụng trong mùa mưa cao hơn mùa khô (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê). Hàm lượng thuỷ ngân trong nhuyễn thể (ngoại trừ các loại giáp xác) cao nhất vào tháng 11. Hàm lượng thuỷ ngân trong các loại giáp xác khá thấp ở tất cả các tháng được lấy mẫu (hình 3). Hàm lượng chì, cadmium và thuỷ ngân trong nhuyễn thể trong nghiên cứu này đều thấp hơn giới hạn tối đa của kim loại nặng theo qui định của Châu Âu, Codex và Việt Nam (Bảng 2). Bảng 2: So sánh hàm lượng kim loại nặng trong nhuyễn thể ở Nha Trang với giới hạn tối đa của kim loại nặng theo qui định của Châu Âu, Codex và Việt Nam. Hàm lượng (mg/kg) Qui định Hàm lượng (mg/kg) Qui định Hàm lượng (mg/kg) Qui định Châu Âu1 Codex2 Việt Nam3 Châu Âu1 Codex2 Việt Nam3 Châu Âu1 Việt Nam3 Hai mảnh vở 0.083 ± 0.026 1.5 1 1.5 0.056 ± 0.02 1 1 1 0.056 ± 0.028 0.5 0.5 Giáp xác 0.073 ± 0.028 1.5 1 1.5 0.054 ± 0.017 1 1 1 0.045 ± 0.019 0.5 0.5 Chân bụng 0.032 ± 0.02 0.5 0.5 0.5 0.026 ± 0.006 0.5 0.5 0.5 0.028 ± 0.005 0.5 0.5 Chân đầu 0.008 ± 0.001 1 1 -- 0.013 ± 0.001 1 1 -- 0.05 ± 0.023 0.5 0.5 IV. KẾT LUẬN Các số liệu của nghiên cứu này khẳng định nhuyễn thể đươc tiêu thụ khá nhiều ở thành phố Nha Trang và sự ô nhiễm nhuyễn thể bởi chì, cadmium và thuỷ ngân là tương đối thấp và dưới mức cho phép được qui định bởi Châu Âu, Codex và Việt Nam. Đây là các dữ liệu có giá trị cho việc đánh giá phơi nhiếm và đánh giá nguy cơ của người dân thành phố Nha Trang đối với kim loại nặng do ăn nhuyễn thể. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. CAC (Codex Alimentarius Commission). 2001. Comment submitted on draft maximum levels for lead, Agenda Item 16c, Thirty-third Session The Hague, The Netherlands, 12-16 March 2001, CX/FAC 01/27, 6p. ftp://ftp.fao.org/codex/ccfac33/fa01_27e.pdf 2. CAC (Codex Alimentarius Commission). 2004. Proposed draft maximum levels for cadmium, Agenda Item 15 e, The 36th Session of the Codex Committee on Food Additives and contamination, Rotterdam, The Netherlands22 - 26 March 2004, 4p. Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 2/2011 54  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG 3. Cade J, Thompson R, Burley V, Warm D. 2002. Development, validation and utilization of food-frequency questionnaires – a review. J Public Health Nutr. 5(4): 567–587. 4. EC (European Community). Commission Regulation (EC-European Community) No 1881/2006/EC of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs, Offi cial Journal of the European Union, 20 December 2006, p.5-24. 5. Motulsky HJ. 1999. Analyzing Data with GraphPad Prism, GraphPad Software Inc., San Diego, CA 92121 USA. Available from: www.graphpad.com. 6. Thompson M, Eliison SLR, Wood R. 2002. Harmonized guidelines for single-laboratory validation of methods of analysis. J Pure and Applied Chemistry. 74 (5): 835–855. 7. WHO. 1985. Guidelines for the study of dietary intakes of chemical contaminants. Geneva, WHO, Offset publication n° 87, 102 pages. 8. 46/2007/QD-BYT, Qui định của Bộ Y tế về hàm lượng tối đa của các chất hoa shọc và sinh học trong thực phẩm, 19/12/2007. 8 trang