Khóa luận Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nước chấm lên men

i ƣu ở nhiệt độ 450C ( Suzzi , 1990 ; Wangchaoren và ctv, 1994 ), ở nhiệt độ quá cao thì quá trình tự phân không tốt, điều này có thể do enzyme bị biến tính ở nhiệt độ cao. Bảng 2.8 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hiệu quả thủy phân của nấm men Nhiệt độ Hiệu quả tự phân (% ) Nấm men bánh mì Nấm men bia 45 47.5 49.6 48 48.6 49.2 51 50.3 47.3 54 41.1 39.4 ( Champagne C.P , 2003 ) 19 Thời gian : quá trình tự phân sẽ kết thúc khi alpha amino nitrogen đạt đƣợc hơn 50%, do đó thời gian tự phân thích hợp là từ 15 – 24 giờ ( Stake Kenji, 2002 ) Để kết thúc quá trình tự phân thì nhiệt độ sẽ đƣợc tăng lên làm enzyme mất hoạt tính, thanh trùng, đồng thời loại bỏ khí sinh ra trong quá trình tự phân. Hiện nay, ngƣời ta sử dụng enzyme bổ sung thêm vào để làm quá trình thủy phân tốt hơn, nhanh hơn, đồng thời tăng hƣơng vị cho men chiết xuất sau này. 4.2.2 Phƣơng pháp hoá giải. Trong phƣơng pháp này thì acid HCl đậm đặc thƣờng đƣợc sử dụng để phân huỷ các protein của nấm men thành các amino acid. Sau đó hỗn hợp này đƣợc trung hoà bằng NaOH. Men chiết xuất đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp này thƣờng ở dạng paste hay dạng bột, có nồng độ muối cao và đƣợc sử dụng làm chất phụ gia trong thực phẩm để tăng hƣơng vịt thịt. Có nhiều yếu tố chính ảnh hƣởng đến quá trình tự phân, sau đây là các yếu tố chính: Tác nhân thuỷ phân . Theo các tài liệu nghiên cứu cho thấy acid HCl có nhiều ƣu điểm hơn so với các acid hay bazơ khác vì khi thuỷ phân bằng HCl sẽ cho sản phẩm có màu sắc tƣơi đẹp, đạm thối ít và ít tổn hại acid amine. Lƣợng acid . Nếu lƣợng acid ít, tác nhân xúc tác trong quá trình thủy phân yếu, thời gian thủy phân dài, thủy phân không triệt để, tốn nƣớc và nhiệt. Nếu lƣợng acid nhiều sẽ gây lãng phí hóa chất, lƣợng muối sinh ra trong quá trình thủy phân nhiều, đồng thời dƣới tác động của nhiệt độ và lƣợng acid cao thì các amino acid sẽ bị phân hủy mạnh. Thời gian thuỷ phân. Khi thời gian thuỷ phân ngắn sẽ làm cho các mạch protid chƣa phân giải hết dẫn đến hiệu suất thu hồi thấp. Khi thời gian thuỷ phân quá dài thì đạm amine sẽ bị phân hủy, hình thành nhiều hợp chất màu nâu sẫm, ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. 20 Nhiệt độ thủy phân. Nhiệt độ quá thấp thì thời gian thủy phân sẽ kéo dài. Nhiệt độ quá cao sẽ làm các protid trong nguyên liệu phân giải mạnh dẫn đến các amino acid bị giảm và tạo thành nhiều sản phẩm phụ. 4.3 Một số sản phẩm tiêu biểu của men chiết xuất. 4.3.1 Yeast extract Yeast extract đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp tự phân hay hoá giải của tế bào nấm men bia tế bào nấm men bánh mì. Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng sản xuất nó từ nấm men bia hơn, vì men bia đƣợc coi là nguyên liệu rẻ hơn và có thể sản xuất với số lƣợng lớn. Yeast extract đƣợc sản xuất từ nấm men bánh mì thƣờng có hàm lƣợng carbohydrate cao hơn yeast extract từ nấm men bia, nhƣng hàm lƣợng protein lại thấp hơn. Yeast extract bao gồm các hợp chất hoà tan của tế bào nấm men nhƣ : amino acid, nucleotide, peptide, carbohydrate, vitamine và đặc biệt là nguồn giàu vitamine B. Bảng 2.9 Thành phần chính của Yeast extract Thành phần Hàm lƣợng (%) Nitơ tổng số 8 - 12 ( tƣơng đƣơng 50-70%protein ) Nitơ amine 3.0 - 5.2 Carbohydrate 4 -13 Lipid Không có hoặc rất ít (Satake Kenji, 2002 ) . 21 Bảng 2.10 Thành phần các vitamine trong Yeast extract Thành phần Hàm lƣợng ( µg/g ) Thiamine ( B1 ) 150 Riboflavin ( B2 ) 60 Pyridoxine ( B5 ) 25 Cyanocobalamin ( B12 ) 0.13 Pantothenic acid 40 Inositol 2.8 Niacin 300 Biotin 0.13 Folic acid 0.33 ( Satake Kenji, 2002 ) 22 Bảng 2.11 Thành phần các amino acid trong Yeast extract . Thành phần Hàm lƣợng ( % ) Lysine 3.8 Histidine 1.2 Arginine 1.2 Tryptophan 0.5 Aspartic acid 3.6 Threonin 2.6 Serine 4.7 Glutamic acid 4.2 Tyrosine 0.5 Proline 0.5 Glycine 2.2 Alanine 4.9 Cystine 0.5 Valine 3.2 Methionine 0.6 Isoleucine 1.5 Leucine 1.6 Phenylalanine 2.1 ( Satake Kenji, 2002 ) Phƣơng pháp sản xuất. Tự phân là quá trình xảy ra khi tế bào nấm men đã chết, vách tế bào không còn khả năng tự bảo vệ và sẽ bị phá huỷ bởi chính các enzyme ở trong tế bào. Lúc này các chất ở trong tế bào chất nhƣ protein, nucleotide, carbohydrate… cũng sẽ bị chính hệ thống enzyme này tấn công và phân huỷ. ( Biocatalyst technical bulletin – 108 ). Quy trình sản xuất đƣợc trình bày ở hình 1.3 23 Hình 1.3 Sơ đồ sản xuất yeast extract ở Anh ( Gogrey và West, 1996 ) Nấm men 28% trọng lƣợng khô đƣợc pha loãng với nồng độ 600g/l Điều chỉnh về pH 5 Tăng nhiệt độ lên 550C trong 5 – 8h Giữ ở 550C trong 24h Tăng nhiệt độ lên 700C và giữ trong 15h Ly tâm ( tách các mảnh vỏ) 70-75 0 C trong 2-5h ( quá trình thanh trùng ) Sấy thăng hoa trong điều kiện chân không đến khi đạt nồng độ hơn 30% chất rắn Lọc Sấy thăng hoa lần hai trong điều kiện chân không đến khi đạt nồng độ 70-75% chất rắn Sản phẩm cuối Protease Peptidas e Muối ( 3.5 kg/ 1000l ) 24 Thuyết minh qui trình Bao gồm 5 bƣớc Giai đoạn 1 : Co nguyên sinh Nó là giai đoạn mở đầu cho quá trình phá vỡ tế bào nấm men. Quá trình này xảy ra khi ta cho thêm tác nhân co nguyên sinh nhƣ là muối hoặc dung môi hữu cơ, nhƣng thƣờng sử dụng muối hơn vì nó là chất gây vị, do đó nó sẽ góp phần tạo hƣơng vị cho sản phẩm. Ngoài ra những tác nhân này còn góp phần diệt vi khuẩn có hại trong dịch, mà vi khuẩn này có thể gây cản trở quá trình lọc, tăng độ nhớt và tạo mùi khó chịu cho sản phẩm cuối cùng. Điều kiện thích hợp cho quá trình này là pH=5.5, ở nhiệt độ 550C trong khoảng thời gian 40 – 48 giờ. Giai đoạn 2 : Tự phân Đây là giai đoạn tự phá vỡ vách tế bào chính nhờ các enzyme nội bào có trong tế bào nấm men. Trong giai đoạn này có thể bổ sung thêm enzyme protease để tăng hiệu suất thủy phân. Giai đoạn 3 : Thanh trùng Nhằm giết chết các vi khuẩn còn sống và làm bất hoạt các enzyme. Trong giai đoạn này còn xảy ra sự tƣơng tác giữa các phân tử nhỏ nhƣ amino acid và đƣờng, tạo nên hƣơng vị cho sản phẩm. Giai đoạn 4 : Lọc Giai đoạn này sẽ loại bỏ những mảnh vỏ tế bào, glucan, mannan, và một số protein khác chƣa bị phân huỷ bởi các enzyme của nấm men trong quá trình tự phân. Nhà sản xuất có thể lọc thêm một lần nữa để thu đƣợc dịch yeast extract thật sạch. Lần lọc này sẽ loại bỏ những oligopeptide ít tan và sẽ bị kết tủa khi ở nồng độ cao. Giai đoạn 5 : Cô đặc Quá trình cô đặc có thể thực hiện bằng kỹ thuật cô đặc chân không, để tránh sự thất thoát hƣơng vị và chất dinh dƣỡng của yeast extract. Nhiệt độ yêu cầu của quá trình cô đặc không đƣợc vƣợt quá 500C. Ngoài ra, ngƣời ta còn sử dụng kỹ thuật sấy phun để tạo sản phẩm yeast dạng bột. 25 4.3.2 Yeast autolysate Yeast autolysate là sản phẩm chứa những thành phần hoà tan và cả không hòa tan của tế bào nấm men. Bản chất của quá trình tạo yeast autolysate là nhờ vào sự hoạt động của những enzyme thủy phân và tự phân của nấm men. Yeast autolysate thƣờng bổ sung vào snack, bánh biscuit, … để làm tăng hƣơng vị. Ngoài ra, yeast autolysate còn dùng làm thức ăn cho thú cƣng và làm thành phần môi trƣờng vi sinh. Qui trình sản xuất Qui trình sản xuất yeast autolysate cũng giống nhƣ yeast extract, chỉ khác nhau ở thời gian tự phân và không loại bỏ những thành phần không hòa tan. Theo Eurasyp, thành phần chính của yeast autolysate bao gồm: ( tính theo vật chất khô )  Đạm tổng số : 8 – 11% , trong đó protein chiếm 50 – 69%  Carbohydrate tổng số : 15 – 25%  Lipid : 3 – 10%  Muối : có thể có hoặc không có 4.3.3 Vách tế bào nấm men Vách tế bào chiếm khoảng 26-32% trọng lƣợng khô của Saccharomyces và những loại tế bào nấm men khác. Vách tế bào nấm men chứa từ 30- 60 % polysaccharides ( beta-glucan và mannan sugar polymer), 15 – 30% protein, 5 – 20% lipid, và một lƣợng rất nhỏ chitin. Hầu hết protein trong vách tế bào liên kết với Mannan – Oligo – Saccharide (MOS ) và tạo thành phức hợp Mannoprotein. Vách tế bào nấm men đƣợc sử dụng trong công nghiệp bia vì nó có khả năng gắn kết với những thành phần không mong muốn trong quá trình lên men giúp ngăn chặn và khắc phục các yếu tố cản trở quá trình lên men. . 26 1. Hình 1.4 Cấu tạo vách tế bào nấm men 2.4 Nấm mốc Aspergilus oryzae. Nghề làm tƣơng và làm rƣợu Sake đã với loài nấm sợi Aspergillus oryzae đã có từ rất lâu đời. Trƣớc đây bào tử nấm này từ thiên nhiên rơi vào trong xôi hay gạo và mọc lên mốc làm tƣơng hay rựơu. Bây giờ tình hình ở Nhật Bản đã khác hẳn. Nấm sợi Aspergillus oryzae đã đƣợc chọn lọc để có các chủng có hoạt tính cao. Bộ gene di truyền của Aspergillus oryzae đã đƣợc phân tích và biết rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau ( amylase, proease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinsterase… ) Một vấn đề rất quan trọng và liên quan mật thiết đến nghề làm tƣơng ở Việt Nam là không thể tiếp tục làm tƣơng theo phƣơng pháp để lên mốc tự nhiên. Khi đó bào tử nấm mốc lấy từ tự nhiên và nơi nào làm tƣơng ngon thì ngƣời ta không rửa nong để mẻ sau có mốc đó tiếp tục phát triển. Vấn đề không phải ở chỗ làm tƣơng ngon hay không ngon, làm nhanh hay chậm mà quan trọng hơn là có đảm bảo an toàn cho con ngƣời không. Vấn đề đƣợc đặt ra là hai loài không độc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae về hình thái, màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân biệt với hai loài rất nguy hiểm khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Hai loài này có thể sinh ra loài độc tố gây ung thƣ có tên gọi là Aflatoxin. Hiện đã biết 16 loại Aflatoxin khác nhau và độc nhất là các loại Aflatoxin B1, G1, B2, G2. Đã đến lúc giải thích rộng rãi và kiểm soát chặt chẽ các cơ sở làm tƣơng. Không đƣợc tiếp tục tiếp tục lên men tự nhiên mà phải làm theo phƣơng pháp cổ truyền có cải tiến ở khâu cấy bào tử thuần khiết của 27 Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae. Bào tử các nấm này đƣợc đóng sẵn trong các bao nhỏ và đƣợc cung cấp với giá không đáng kể. Chỉ cần lấy giống một vài lần sau đó cấy truyền sang các mẻ khác. Kinh nghiệm cho thấy với các chủng thuần khiết đã đƣợc lựa chọn không những tuyệt đối an toàn mà còn làm cho tƣơng mẻ nào cũng chất lƣợng tốt nhƣ mẻ nào. Có thể liên hệ với viện công nghệ thực phẩm hoặc bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật ( TT Công nghệ sinh học, ĐH Quốc Gia Hà Nội ) để tiếp nhận giống và phƣơng pháp sử dụng. Hình 1.5 Nấm mốc Aspergillus oryzae. . 28 Chƣơng 3 . Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu 3.1. Địa điểm và vật liệu nghiên cứu. 3.1.1. Địa điểm : Các thí nghiệm đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm vi sinh của khoa Công Nghệ Thực Phẩm . Thời gian tiến hành từ 3/2006-- - 8/2006. 3.1.2. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm. Bếp điện. Máy đo pH. Microway. ……. 3.1.3. Hóa chất sử dụng. HCl 0.1N NaOH 0.1N H2S04 đđ Formol HCl đđ …… 3.1.4. Nguyên vật liệu. Bã men bia khô đƣợc lấy ở công ty bia Foster ở Tiền Giang 3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm. Chúng tôi đƣa ra hai thí nghiệm để sản xuất nƣớc chấm lên men. 3.2.1 Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới tác dụng của tác nhân thủy phân của nấm mốc. a. Theo dõi quá trình tự phân Từ các tài liệu tham khảo, có rất nhiều phƣơng pháp sản xuất dịch thuỷ phân nấm men nhƣ phƣơng pháp hoá giải, phƣơng pháp tự phân… ở đây chúng tôi tiến hành sản xuất bằng phƣơng pháp tự phân có bổ sung enzyme ( nấm mốc Aspergillus oryzae ) 29 Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lập lại. Cách tiến hành : ta tiến hành cân 1kg men hoà lẫn vào 2lít nƣớc, cân 0.35% muối vào, điều chỉnh pH về 5, đem ủ trong tủ ấm nhiệt độ 500C trong 24h rồi tiến hành bổ sung thêm 15% muối và các tỷ lệ nấm mốc Aspergillus oryzae khác nhau : 3%, 4%, 5%. Cho tiến hành tự phân ở nhiệt độ 500C. Yếu tố cố định: Thành phần nguyên liệu tự phân Yếu tố thay đổi: Tỷ lệ nấm mốc Nhƣ vậy sẽ có tất cả 3 nghiệm thức  Nghiệm thức 1: Tỷ lệ mốc 3%  Nghiệm thức 2: Tỷ lệ mốc 4%  Nghiệm thức 3: Tỷ lệ mốc 5% Kết quả mỗi nghiệm thức đƣợc kiểm tra các chỉ tiêu :đạm formol biến thiên theo thời gian Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 4 Ngày thứ 6… Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3 Số liệu đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp thống kê bằng phần mềm Stagraphic 7.0 b. Theo dõi ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình thủy phân. Theo dõi ở hai nhiệt độ : 300C và 500C Ta tiến hành bố trí thí nghiệm tƣơng tự nhƣ trên, chỉ khác là cho tự phân ở nhiệt độ 300C. Ta sẽ tiến hành theo dõi sự biến thiên của đạm formol theo thời gian ở hai nhiệt độ này. Ta tiến hành theo dõi trong 20 ngày. Nghiệm thức Nhiệt độ 300C Nhiệt độ 500C Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 4….. Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 4…. 1 2 3 30 Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với hai yếu tố ba lần lập lại. Mục đích : Xác định đƣợc nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân. c. Ly trích dịch tự phân để thu nƣớc chấm lên men Sau khi theo dõi sự gia tăng của đạm formol ở hai nhiệt độ 300C và 50 0 C, đến khi không còn tăng nữa, ta chọn nhiệt độ cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn và tiến hành chiết rút dich tự phân bằng hệ thống chiết rút nhỏ giọt , thu dịch này và tiến hành thanh trùng, đo đạm tổng số. Mục đích : đánh giá màu sắc, độ trong , độ đạm của sản phẩm. 3.2.2 Thí nghiệm 2 : Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc a. Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức Bã men bia đƣợc phối trộn với các cơ chất trên theo các tỷ lệ khác nhau, tạo thành môi trƣờng nuôi cấy mốc Bảng 3.1 Thành phần nuôi cấy nấm mốc Nghiệm thức Thành phần nguyên liệu Bã men bia / bã đậu nành Bã men bia / nếp Bã men bia / gạo lức 1 1/1.5 1 1/2 3 1/2.5 4 1/1 5 1/1.2 6 1/1.5 7 1/1 8 1/1.5 9 1/2.34 Nhƣ vậy sẽ có tất cả 9 nghiệm thức 31 Thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lập lại Cách tiến hành: Nếp và gạo lức đƣợc mua về và nấu chín, sau đó cùng với bã đậu nành đƣợc hấp 15 phút trong Autoclave, tiếp theo ta cân 100g các nguyên liệu trên vào hộp nhựa và cho hấp 2 phút trong Microway. Để nguội, thêm 10% mốc và tiến hành trộn với bã men bia theo các nghiệm thức trên. Sau khi đã trộn đều và làm tơi xốp hỗn hợp, ta cân 50g hỗn hợp tƣơng ứng với 9 nghiệm thức và cho vào hộp nhựa để mốc phát triển trong 48h. Yếu tố cố định: Tỷ lệ mốc Yếu tố thay đổi: Thành phần nguyên liệu Mục đích: Theo dõi sự phát triển của nấm mốc và đánh giá mùi hƣơng của chúng trên 9 nghiệm thức trên. b. Theo dõi quá trình thủy phân của 9 nghiệm thức trên Từ kết quả 9 nghiệm thức trên, sau khi mốc đã phát triển có màu trắng thì ngay lập tức đƣợc bổ sung thêm nƣớc muối 20% và đƣợc để ở nhiệt độ phòng để diễn ra quá trình thủy phân. Mục đích : theo dõi sự biến thiên của đạm formol theo thời gian Ngày đầu Ngày thứ 2 Ngày thứ 4 Ngày thứ 6 ….. Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3 …… Nghiệm thức 9 Số liệu đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp thống kê bằng phần mềm Stagraphic 7.0 c. Chiết rút dịch thủy phân để làm nƣớc chấm lên men Sau khi theo dõi sự biến thiên của đạm formol ở 9 nghiệm thức trên, đến khi đạm không tăng nữa, ta tiến hành chiết rút dịch tự phân bằng hệ thống nhỏ giọt. 32 Thu dịch nhỏ giọt và tiến hành thanh trùng sản phẩm Ta tiến hành đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng. Mục đích : đánh giá màu sắc, độ trong, hàm lƣợng đạm của sản phẩm 33 Chƣơng 4 . K ẾT QU Ả V À TH ẢO LUẬN Qua thời gian tiến hành thí nghiệm, chúng tôi thu đƣợc dung dịch acid amine ở mỗi nghiệm thức. Sau khi đem các mẫu ấy kiểm tra các chỉ tiêu đạm formol, đạm amôn ( đạm NH3 ), chúng tôi thu đƣợc các kết quả sau ( vì kết quả kiểm tra đạm NH3 rất thấp, hầu nhƣ không có nên đạm Formol bằng đạm amine ) 4.1 Thí nghiệm 1: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới tác dụng của tác nhân thủy phân của nấm mốc 4.1.1 Theo dõi quá trình tự phân Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức ở nhiệt độ 500C Bảng 4.1 Hàm lƣợng đạm formol của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 500C Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l ) Tỷ lệ mốc 3% Tỷ lệ mốc 4% Tỷ lệ mốc 5% 1 2.38 2.52 2.1 2 2.38 2.52 2.1 4 2.94 2.52 2.66 6 2.94 2.8 2.66 8 3.08 2.8 2.94 10 3.08 2.94 3.22 12 3.22 3.22 3.5 14 3.36 3.22 3.22 16 3.22 3.42 3.08 18 3.08 2.66 3.08 20 2.94 2.66 3.08 34 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m Fo rm ol (g /l ) Tỷ lệ 3% mốc Tỷ lệ 4% mốc Tỷ lệ 5% mốc Biểu đồ 4.1 Sự biến thiên đạm formol ở các nghiệm thức ở nhiệt độ 500C Dựa vào biểu đồ chúng tôi nhận thấy hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức có sự thay đổi theo thời gian, và có sự khác nhau giữa các nghiệm thức. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% cho thấy sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết luận: Qua so sánh trên chúng ta có thể nhận thấy ảnh hƣởng của tỷ lệ nấm mốc Aspergillus oryzae lên hiệu quả của quá trình thuỷ phân, và ở tỷ lệ 5% cho chất lƣợng dịch thuỷ phân tốt nhất. 4.1.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức ở nhiệt độ 300C 35 Bảng 4.2 Hàm lƣợng đạm formol của các tỷ lệ mốc ở nhiệt độ 300C Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l ) Tỷ lệ mốc 3% Tỷ lệ mốc 4% Tỷ lệ mốc 5% 1 1.4 1.68 2.3 2 1.4 1.68 2.3 4 1.5 1.7 2.38 6 1.58 1.74 2.38 8 1.62 1.74 2.4 10 1.74 1.94 2.5 12 1.94 2.38 2.7 14 2.1 1.94 2.88 16 1.94 1.78 2.7 18 1.74 1.7 2.5 20 1.62 1.7 2.4 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m Fo rm ol (g /l) Tỷ lệ 3% mốc Tỷ lệ 4% mốc Tỷ lệ 5% mốc Biểu đồ 4.2 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức ở nhiệt độ 300C Dựa vào biểu đồ chúng tôi nhận thấy hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức có sự thay đổi theo thời gian, và có sự khác nhau giữa các nghiệm thức. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% cho thấy sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. 36 Kết luận: Qua so sánh trên chúng ta có thể nhận thấy ảnh hƣởng của tỷ lệ nấm mốc Aspergillus oryzae lên hiệu quả của quá trình thuỷ phân, và ở tỷ lệ 5% cho chất lƣợng dịch thuỷ phân tốt nhất. 4.13 So sánh sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức ở hai nhiệt độ 30 và 500C  Các hàm lƣợng đạm formol ở tỷ lệ mốc 3% 0 1 2 3 4 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m F or m ol (g /l ) 30 độ C 50 độ C Biểu đồ 4.3 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 3% Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. Chúng ta có thể thấy sự gia tăng của đạm formol theo thời gian, ở nhiệt độ 50 0 C cho hàm lƣợng đạm formol cao hơn 300C ở tỷ lệ mốc 3%  Các hàm lƣợng đạm formol ở tỷ lệ mốc 4% 37 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m F or m ol (g /l) 30 độ C 50 độ C Biểu đồ 4.4 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 4% Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. Chúng ta có thể thấy sự biến thiên của đạm formol theo thời gian, và ở tỷ lệ mốc 4% thì nhiệt độ 500C cho hàm lƣợng đạm formol cao so với nhiệt độ 30 0 C.  Các hàm lƣợng đạm formol ở tỷ lệ mốc 5% 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m Fo rm ol (g /l) 30 độ C 50 độ C Biểu đồ 4.5 Sự biến thiên đạm formol ở tỷ lệ mốc 5% Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. 38 Chúng ta có thể thấy rằng ở tỷ lệ mốc 5% thì ở nhiệt độ 500C cũng cho hàm lƣợng đạm formol cao hơn so với nhiệt độ 300C Kết luận: Nhƣ vậy ở nhiệt độ 500C thì hàm lƣợng đạm formol tạo ra cao hơn so với nhiệt độ 300C. Do đó chất lƣợng dịch tự phân sẽ tốt hơn, nhiệt độ 500C là tối ƣu. 4.1.4 Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nƣớc chấm lên men Chúng tôi tiến hành chiết rút, tiến hành thanh trùng và đƣợc sản phẩm cuối cùng có các chỉ tiêu:  Đạm protein tổng số: 5.26 ( % )  Hàm lƣợng muối: 15%  Hiệu suất thu hồi: H = 43.9 %  Độ trong : trong  Màu sắc : vàng cánh gián Sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc Sau đây là qui trình sản xuất: 39 Hình 4.1 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất nƣớc chấm lên men Bã men : nƣớc muối 0.35% 1 : 2 Điều chỉnh về pH 5 Tăng nhiệt độ lên 500C trong 5-8h Giữ ở 500C trong 24h (quá trình co nguyên sinh và tự phân ) Dung dịch tự phân Aspergillus oryzae Thuỷ phân Chiết rút Muối ( 0.35% ) Nƣớc chấm lên men HCl 3%, 4%, 5% 50 0 C, 30 0 C 40 Hình 4.2 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 1 4.2 Thí nghiệm 2: Sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc 4.2.1 Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức Chúng tôi lấy thang điểm 5 để đánh giá sự phát triển của tơ nấm trên 9 nghiệm thức sau 48h nuôi cấy Sau đây là bảng điểm đánh giá của 9 nghiệm thức 41 Bảng 4.3 Đánh giá điểm của tơ nấm Nghiệm thức Thành phần nguyên liệu Điểm đánh giá Bã men bia / bã đậu nành Bã men bia / nếp Bã men bia / gạo lức 1 1/1.5 5 2 1/2 4 3 1/2.5 4 4 1/1 4 5 1/1.2 3 6 1/1.5 3 7 1/1 4 8 1/1.5 2 9 1/2.34 1 Ở nghiệm thức 1 tơ nấm phát triển rất mạnh và có mùi rất thơm, tiếp đó là các nghiệm thức 2, 3, 4, 7 tơ nấm cũng phát triển tốt và cho mùi hƣơng nhƣ nhau, kế tiếp là các nghiệm thức 5, 6 tơ nấm phát triển khá mạnh, hai nghiệm thức 8, 9 tơ nấm hầu nhƣ không phát triển. Kết luận: Nhƣ vậy ở nghiệm thức 1 mốc phát triển tốt nhất. 4.2.2 Theo dõi quá trình thủy phân  Các hàm lƣợng đạm formol của nghiệm thức 1, 2, 3 Chúng tôi tiến hành so sánh hàm lƣợng đạm formol sinh ra ở ba nghiệm thức 1, 2, 3 qua đó chọn đƣợc nghiệm thức tối ƣu ở thành phần nguyên liệu là bã men bia và bã đậu nành Nghiệm thức 1: Bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ 1 / 1.5 Nghiệm thức 2: Bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ 1 / 2 Nghiệm thức 3: Bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng tỷ lệ 1 / 2.5 Bảng 4.4 Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 1,2,3 42 Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l ) Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3 1 2.24 1.4 2.24 2 2.5 1.82 2.94 4 2.6 2.2 3.92 6 2.66 2.38 4.06 8 2.66 2.38 4.9 10 2.7 2.8 5.46 12 2.94 2.94 5.74 14 3.22 3.22 6.02 16 3.22 3.78 6.16 18 3.08 3.78 7 20 3.22 3.78 7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m F or m ol (g /l) Nghiệm thức 1 Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 3 Biểu đồ 4.6 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức 1,2,3 ( bã men bia / bã đậu nành ) Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. 43 Chúng ta có thể thấy sự gia tăng của đạm formol theo thời gian. Ở nghiệm thức 3 tạo ra hàm lƣợng đạm formol cao nhất, tiếp đó là nghiệm thức 2, thấp nhất là nghiệm thức 1. Nhƣ vậy nghiệm thức 3 là ngiệm thức tối ƣu.  Các hàm lƣợng đạm formol của nghiệm thức 4, 5, 6 Chúng tôi so sánh hàm lƣợng đạm formol sinh ra ở các nghiệm thức 4, 5, 6 và qua đó chọn đƣợc nghiệm thức tối ƣu ở thành phần nguyên liệu lã bã men bia và nếp Nghiệm thức 4: Bã men bia / nếp tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1 Nghiệm thức 5: Bã men bia / nếp tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.2 Nghiệm thức 6: Bã men bia / nếp tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.5 Bảng 4.5 Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 4, 5 , 6 Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l ) Nghiệm thức 4 Nghiệm thức 5 Nghiệm thức 6 1 0.7 1.4 1.82 2 1.26 1.848 2.24 4 1.54 2.8 2.8 6 1.54 2.8 2.8 8 1.848 3.1 3.22 10 1.96 3.36 3.7 12 2.1 3.5 3.78 14 2.24 3.5 3.92 16 2.24 3.64 4.06 18 2.38 4.06 4.06 20 2.1 3.64 3.78 44 0 1 2 3 4 5 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m Fo rm ol (g /l) Nghiệm thức 4 Nghiệm thức 5 Nghiệm thức 6 Biểu đồ 4.7 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức 4,5,6 ( bã men bia / nếp ) Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. Chúng ta cũng có thể thấy đƣợc sự gia tăng của đạm formol theo thời gian. Nghiệm thức 6 tạo ra hàm lƣợng đạm formol cao nhất, tiếp theo là nghiệm thức 5, thấp nhất là nhiệm thức 4. Ở đây nghiệm thức 6 là tối ƣu.  Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 7,8,9 Chúng tôi cũng tiến hành so sánh các hàm lƣợng đạm formol sinh ra ở các nghiệm thức 7, 8, 9 để chọn ra đƣợc nghiệm thức tối ƣu ở thành phần nguyên liệu là bã men bia và gạo lức Nghiệm thức 7: Bã men bia / gạo lức tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1 Nghiệm thức 8: Bã men bia / gạo lức tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.5 Nghiệm thức 9: Bã men bia / gạo lức tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 2.34 45 Bảng 4.6 Các hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức 7, 8. 9 Thời gian ( ngày ) Đạm Formol ( g / l ) Nghiệm thức 7 Nghiệm thức 8 Nghiệm thức 9 1 0.7 1.26 0.7 2 1.12 1.68 1.82 4 1.68 2.1 2.38 6 1.68 2.2 2.52 8 1.82 2.24 2.52 10 1.96 2.38 2.66 12 2.1 2.38 2.66 14 2.24 2.38 2.8 16 2.52 2.66 3.08 18 2.1 2.8 3.08 20 2.1 3.08 3.22 0 0.5 1 1.5 2.5 3 3.5 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m Fo rm ol (g /l ) Nghiệm thức 7 Nghiệm thức 8 Nghiệm thức 9 Biểu đồ 4.8 Sự biến thiên đạm formol của các nghiệm thức 7,8,9 ( bã men bia / gạo lức ) Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. 46 Ở đây thì hàm lƣợng đạm formol cũng tăng theo thời gian. Nghiệm thức 9 tạo ra hàm lƣợng đạm formol cao nhất, tiếp theo là nghiệm thức 8, thấp nhất là nghiệm thức 7. Ở đây nghiệm thức 9 là tối ƣu.  So sánh sự biến thiên đạm formol ở các nghiệm thức sinh đạm formol cao nhất ở 3 nhóm trên. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Ngày Đạ m F or m ol (g /l ) Nghiệm thức 3 Nghiệm thức 6 Nghiệm thức 9 Biểu đồ 4.9 Sự biến thiên đạm formol ở các nghiệm thức 3,6,9 Dựa vào biểu đồ chúng ta thấy sự biến thiên của đạm formol ở các nghiệm thức khác nhau. Theo xử lý thống kê LSD với độ tin cậy 95% sự khác biệt này rất có ý nghĩa về mặt thống kê. Chúng ta có thể thấy ở nghiệm thức 3 có hàm lƣợng đạm formol cao nhất, tiếp đó là nghiệm thức 6 và thấp nhất là nghiệm thức 9. Nhƣ vậy nghiệm thức 3 là nghiệm thức tối ƣu nhất. 4.2.3 Chiết rút dịch thủy phân để làm nƣớc chấm lên men Chúng tôi tiến hành chiết rút, tiến hành thanh trùng và đƣợc sản phẩm cuối cùng có các chỉ tiêu:  Đạm protein tổng số : 3.61 ( % )  Hàm lƣợng muối: 20%  Độ trong : trong  Màu sắc: vàng cánh gián Sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng đƣợc 47 Sau đây là qui trình sản xuất: Men + Phụ liệu Hấp thanh trùng Môi trƣờng độ ẩm 60% Mốc 10% Ủ lên mốc 48 giờ Thủy phân Nƣớc muối 20% 22 ngày Chiết rút Nƣớc chấm lên men Hình 4.3 Sơ đồ thử nghiệm sản xuất nƣớc chấm lên men Hình 4.4 Nƣớc chấm lên men của thí nghiệm 2 Bã đậu nành Nếp Gạo lức 48 4.3 So sánh giữa hai sản phẩm của qui trình 1 và qui trình 2 Bảng 4.7 Các thông số của hai sản phẩm Qui trình Đạm protein tổng số Hàm lƣợng muối Độ trong Màu sắc 1 5.26 ( % ) 15% Trong Vàng cánh gián 2 3.61 ( % ) 20% Trong Vàng cánh gián Qua bảng chúng ta thấy hàm lƣợng đạm protein tổng số của thí nghiệm 1 cao hơn thí nghiệm 2. Điều này có lẽ do thí nghiệm 1 chỉ sử dụng nguyên liệu là bã men bia, trong khi đó thí nghiệm 2 sử dụng bã men bia kết hợp với các cơ chất khác nhau. Ở thí nghiệm 1 chúng tôi cố định thành phần nguyên liệu thủy phân, chỉ thay đổi tỷ lệ mốc khác nhau. Trong khi đó thí nghiệm 2 thì ngƣợc lại thay đổi thành phần nguyên liệu nuôi cấy, cố định tỷ lệ nấm mốc 10%. 49 Chƣơng 5 . K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ các thí nghiệm trên chúng tôi rút ra đƣợc các kết luận: Thí nghiệm 1: sản xuất nƣớc chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dƣới tác dụng của các tác nhân thủy phân của nấm mốc Ở tỷ lệ mốc 5% cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn hơn hai tỷ lệ 3%, 4% ở cả hai nhiệt độ 300C và 500C Ở nhiệt độ 500C cho chất lƣợng dịch thủy phân tốt hơn nhiệt độ 300C Các chỉ tiêu sản phẩm của thí nghiệm 1 Đạm protein tổng số : 5.26 ( % ) Hàm lƣợng muối : 15% Độ trong : trong Màu sắc : vàng cánh gián Thí nghiệm 2 : sản xuất nƣớc chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơ chất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc Nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển tốt nhất ở nghiệm thức 1( bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 1.5 ) Hàm lƣợng đạm formol cao nhất ở nghiệm thức 3 ( bã men bia / bã đậu nành tƣơng ứng ở tỷ lệ 1 / 2.5 ) so với 9 nghiệm thức trên Các chỉ tiêu sản phẩm của thí nghiệm 2 Đạm protein tổng số : 3.61 ( % ) Hàm lƣợng muối : 20% Độ trong : trong Màu sắc : vàng cánh gián Tóm lại : Từ các kết quả trên chúng tôi kết luận sản phẩm của thí nghiệm 1 có hàm lƣợng đạm protein tổng số cao hơn sản phẩm của thí nghiệm 2, mặt khác qui trình sản xuất của thí nghiệm 1 đơn giản và dễ áp dụng hơn so với qui trình sản xuất của thí nghiệm 2. Nhƣ vậy qui trình sản xuất của thí nghiệm 1 là tối ƣu. 50 5.2 Đề nghị Nếu co điều kiện về thời gian và thiết bị, chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu tiếp những vấn đề sau.  Ảnh hƣởng của chế độ nhiệt lên quá trình thủy phân  Phân tích dịch acid amin trong dịch tự phân  Nghiên cứu sử dụng enzyme Promelin từ thực vật, vi khuẩn, nấm mốc ở dạng tinh khiết để nâng cao hiệu suất thủy phân  Nghiên cứu những tác nhân tạo hƣơng vị cho nƣớc chấm nhƣ vi khuẩn trong chƣợp mắm TÀI LIỆU THAM KHẢO. TIẾNG VIỆT. 1. Nguyễn Đức Lƣợng, 2003. Công nghệ sinh học môi trường. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh 2003. 2. Hoàng Văn Chƣớc, 1997. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Hà Nội. 3. Densikow M.T, 1963. Phế liệu sản xuất bia và nước giả khát. Tận dụng phế liệu của công nghiệp thực phẩm ( Nguyễn Văn Đạt – Bùi Huy Thanh dịch ). Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 4. Satake Kenji, 2002. Tận dụng men dư thừa trong các nhà máy bia. Công nghệ xử lý chất thải và tận dụng nấm men trong ngành sản xuất bia. Hội thảo, Tp.HCM, Việt Nam, 13/03/2002. Tổ chức xúc tiến thƣơng mại Nhật Bản ( jetro ) và viện nghiên cứu bia, nƣớc giải khát ( RIB ), trang 1-9. 5. Nguyễn Đức Lƣợng, 2003. Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản ĐH Quốc Gia TP HCM. 6. Trần Văn Phú, 1998. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy. Nhà xuất bản giáo dục. 51 TIẾNG ANH 6. Suzzi G, 1990. Autolytic capacity as a selection characteristic in saccharomyces cerevisiae. Industrie delle Bevande (19):318-319, 321 7. Wangchaoren W, Sanguandeekul and Tantatrian, 1994. S. Production of yeast autolysates for meat flavor, I. Production of yeast autolysate from bottom_fermenting brewer’s yeast. Food (24):181 – 189. 8. Pyke M, 1958. The technology of yeast. In the chemistry and Biology of yeast. Cook A.H. Acedemic Prees, New York. 9. Biocatalysts technical bulletin 108 . 10. Eurasyp. Phụ lục Phụ lục 1 : Khử vị đắng của bã men bia Nguyên lý Trong thành phần bã men bia sấy khô vẫn còn chứa hoa houblon nên vẫn còn vị đắng đặc trƣng của loài hoa này, sử dụng NaOH để khử vị đắng này và sau đó trung hòa lại bằng acid HCl Hoá chất HCl 0.1N NaOH 0.1 N Trình tự phân tích Cân 1g bã men bia cho lần lƣợt vào 5 ống ly tâm, cho thêm 9ml nƣớc vào mỗi ống. Ta sử dụng NaOH với các nồng độ 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1% tƣơng ứng cho mỗi ống, lắc đều và để trong 30 phút, sau đó trung hòa bằng HCl Sau khi đã trung hòa, ta tiến hành ly tâm để thu sinh khối, đổ dung dịch phía trên ống ly tâm. Tiếp đến hút 9ml nƣớc cho vào mỗi ống và tiến hành ly tâm thu sinh khối, thực hiện nhƣ vậy lại 3 lần. Mục đích là rửa sản phẩm 52 Kết quả : chúng tôi cảm quan nếm thử và nhận thấy ở tỷ lệ NaOH bổ sung vào 1% là không còn vị đắng. Phụ lục 2 : Xác định đạm formol ( phƣơng pháp Sorensen ) Nguyên lý Trong một hỗn hợp gồm protein, peptide, acid amine, amin, amoniac… Để xác định gần đúng loại đạm phi protein ngƣời ta dùng phƣơng pháp Sorensen. Trong phân tử acid amine, peptide, protein có một đầu là chức amine ( _NH2 ) xem nhƣ là một bazơ, còn các amine tự do cũng amoniac NH4 + kết hợp với một anion thƣờng là clorur, sulfat, phosphat… Nhƣ vậy, khi cho tác dụng các phân tử phi protein này với formol, formol sẽ tác dụng lên nhóm NH2 để tạo thành phức chất Metylen ( mono , tri hoặc hexametilen ). Ta có phản ứng: Do vậy sản phẩm là hợp chất Metylen và chứa một chức ( _COOH ) tự do hoặc HCL có tính acid, nên ta có thể định lƣợng bằng NaOH, từ đây cho phép ta xác định một cách gián tiếp đƣợc lƣợng (_NH2 ). Hoá chất Dung dịch Formol Dung dịch NaOH0.1N Phenoltalein 3% pha trong cồn. Trình tự phân tích Hút 10ml dung dịch nguyên liệu đã pha loãng 10 lần vào 1 cốc beaker, thêm vào 10ml dung dịch Formol trung hoà ( lấy 50ml dung dịch formol, cho vài giọt Phenoltalein 3% vào, cho dung dịch NaOH0.1N từng giọt vào cho đến 53 khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt ) và vài giọt Phenoltalein 3% lắc đều để phản ứng xảy ra hoàn toàn. Định phân bằng dung dịch NaOH0.1N cho dến khi dung dịch chuyển sang màu hồng, ta đƣợc thể tích V1. Ta cũng chuẩn bị một cốc 10ml mẫu, cho Phenoltalein vào nhƣng không cho formol, chuẩn độ bằng NaOH0.1N. ta đƣợc thể tích V0. Cách tính kết quả N amin _amoniac (g/l) = (V*0.1*0.014*10*1000)/ 10ml V = V1- V0 thể tích NaOH0.1N 0.1 : là nồng độ NaOH 0.014 : trọng lƣợng một đƣơng lƣơng Nitrogen. 10: hệ số pha loãng 10ml : thể tích mẫu Phụ lục 3 : Xử lý số liệu XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM 1 Nghiệm thức 1 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 2.2410000 X 2 3 2.5276667 X 4 3 2.6173333 X 6 3 2.6610000 X 8 3 2.6636667 X 10 3 2.7103333 X 12 3 2.9410000 X 18 3 3.0810000 X 14 3 3.2210000 X 16 3 3.2220000 X 20 3 3.3173333 X -------------------------------------------------------------------- Analysis of variance ( Nghiệm thức 1 ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ 54 Between groups 3.5189200 10 .3518920 4654.283 .0000 Within groups .0016633 22 .0000756 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 3.5205833 32 Nghiệm thức 2 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 1.4076667 X 2 3 1.8210000 X 4 3 2.2173333 X 6 3 2.3810000 X 8 3 2.3810000 X 10 3 2.8103333 X 12 3 2.9410000 X 14 3 3.2210000 X 20 3 3.7806667 X 18 3 3.7810000 X 16 3 3.7820000 X Analysis of variance ( Nghiệm thức 2 ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 19.999054 10 1.9999054 39401.121 .0000 Within groups .001117 22 .0000508 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 20.000171 32 Nghiệm thức 3 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 2.2410000 X 2 3 2.9410000 X 4 3 3.9206667 X 6 3 4.0610000 X 8 3 4.9010000 X 10 3 5.4603333 X 12 3 5.7410000 X 14 3 6.0210000 X 16 3 6.1620000 X 20 3 7.0273333 X 18 3 7.0276667 X Analysis of variance ( Nghiệm thức 3 ) 55 -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 75.780412 10 7.5780412 19714.258 .0000 Within groups .008457 22 .0003844 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 75.788869 32 Nghiệm thức 4 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 .7066667 X 2 3 1.2603333 X 4 3 1.5406667 X 6 3 1.5443333 X 8 3 1.8493333 X 10 3 1.9603333 X 20 3 2.1133333 X 12 3 2.1200000 X 14 3 2.2403333 X 16 3 2.2420000 X 18 3 2.3810000 X -------------------------------------------------------------------- Analysis of variance ( Nghiệm thức 4 ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 7.7174845 10 .7717485 14180.233 .0000 Within groups .0011973 22 .0000544 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 7.7186819 32 Nghiệm thức 5 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 56 0 3 1.4066667 X 2 3 1.8493333 X 6 3 2.8076667 X 4 3 2.8173333 X 8 3 3.1126667 X 10 3 3.3603333 X 12 3 3.5233333 X 14 3 3.6403333 X 20 3 3.6403333 X 16 3 4.0720000 X 18 3 4.1610000 X -------------------------------------------------------------------- Analysis of variance ( Nghiệm thức 5 ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 22.472328 10 2.2472328 12612.021 .0000 Within groups .003920 22 .0001782 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 22.476248 32 Nghiệm thức 6 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 1.8200000 X 2 3 2.2410000 X 6 3 2.8076667 X 4 3 2.8173333 X 8 3 3.2193333 X 10 3 3.7103333 X 12 3 3.7810000 X 14 3 3.9210000 X 18 3 4.0610000 X 16 3 4.0653333 X 20 3 4.1206667 X -------------------------------------------------------------------- Analysis of variance ( Nghiệm thức 6 ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 19.233314 10 1.9233314 32104.166 .0000 Within groups .001318 22 .0000599 -------------------------------------------------------------------- ------------ 57 Total (corrected) 19.234632 32 Nghiệm thức 7 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 .7043333 X 2 3 1.1210000 X 4 3 1.6806667 X 6 3 1.6810000 X 8 3 1.8203333 X 10 3 1.9613333 X 12 3 2.1043333 X 20 3 2.1273333 X 18 3 2.1276667 X 14 3 2.2410000 X 16 3 2.5220000 X -------------------------------------------------------------------- Analysis of variance ( Nghiệm thức 7 ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 8.1947035 10 .8194704 2089.839 .0000 Within groups .0086267 22 .0003921 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 8.2033302 32 Nghiệm thức 8 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 1.2610000 X 2 3 1.6823333 X 4 3 2.1040000 X 6 3 2.2043333 X 8 3 2.2403333 X 12 3 2.3810000 XX 14 3 2.3810000 XX 16 3 2.6620000 XX 10 3 2.7143333 X 18 3 2.8010000 XX 20 3 3.0806667 X -------------------------------------------------------------------- ------------ Analysis of variance ( Nghiệm thức 8 ) 58 -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 8.0530652 10 .8053065 26.489 .0000 Within groups .6688233 22 .0304011 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 8.7218885 32 Nghiệm thức 9 Multiple range analysis for NEP60.DAMFORMOL by NEP60.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 .7106667 X 2 3 1.8206667 X 4 3 2.3806667 X 8 3 2.5210000 X 6 3 2.5213333 X 10 3 2.6610000 X 12 3 2.6610000 X 14 3 2.8110000 X 18 3 3.0810000 X 16 3 3.0820000 X 20 3 3.2206667 X XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA THÍ NGHIỆM 2 Ở NHIỆT ĐỘ 500c Tỷ lệ mốc 5% Multiple range analysis for TN2.FORMOL550 by TN2.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 2.5206667 X 6 3 2.5210000 X 3 3 2.5216667 X 27 3 2.6616667 X 24 3 2.6630000 X 9 3 2.8113333 X 21 3 2.8113333 X 12 3 2.9416667 X 15 3 3.2213333 X 18 3 3.2213333 X -------------------------------------------------------------------- ------------ Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 5% ) 59 -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 1.9365302 9 .2151700 8723.109 .0000 Within groups .0004933 20 .0000247 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 1.9370235 29 Tỷ lệ mốc 4% Multiple range analysis for TN2.FORMOL450 by TN2.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 2.1140000 X 6 3 2.6610000 X 9 3 2.6613333 X 3 3 2.6616667 X 21 3 3.0813333 X 27 3 3.0816667 X 24 3 3.0830000 X 18 3 3.2213333 X 12 3 3.2216667 X 15 3 3.5213333 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 4% ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 4.4139835 9 .4904426 17943.022 .0000 Within groups .0005467 20 .0000273 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 4.4145302 29 Tỷ lệ mốc 3% Multiple range analysis for TN2.FORMOL350 by TN2.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 0 3 2.3806667 X 9 3 2.8213333 X 6 3 2.9410000 X 3 3 2.9416667 X 27 3 2.9416667 X 12 3 3.0816667 X 60 24 3 3.0830000 X 15 3 3.2213333 X 21 3 3.2213333 X 18 3 3.3613333 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 3% ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 2.0036302 9 .2226256 20871.148 .0000 Within groups .0002133 20 .0000107 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 2.0038435 29 Ở NHIỆT ĐỘ 300C Tỷ lệ mốc 3% Multiple range analysis for MOC330.DAMFORMOL330 by MOC330.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 1 3 1.4066667 X 2 3 1.4100000 X 4 3 1.5033333 X 6 3 1.5813333 X 8 3 1.6200000 X 20 3 1.6213333 X 18 3 1.7410000 X 10 3 1.7413333 X 16 3 1.9410000 X 12 3 1.9420000 X 14 3 2.1103333 X -------------------------------------------------------------------- ------------ Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 3% ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 1.5698821 10 .1569882 4744.149 .0000 61 Within groups .0007280 22 .0000331 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 1.5706101 32 Tỷ lệ mốc 4% Multiple range analysis for MOC330.DAMFOR430 by MOC330.NGAY -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 1 3 1.6810000 X 2 3 1.6813333 X 4 3 1.7033333 X 18 3 1.7043333 X 20 3 1.7213333 X 8 3 1.7406667 X 6 3 1.7410000 X 16 3 1.7810000 X 14 3 1.9403333 X 10 3 1.9413333 X 12 3 2.3816667 X -------------------------------------------------------------------- ------------ Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 4% ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 1.3020027 10 .1302003 16525.419 .0000 Within groups .0001733 22 .0000079 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 1.3021761 32 Tỷ lệ mốc 5% Multiple range analysis for MOC330.DAMFOR530 -------------------------------------------------------------------- ------------ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------- ------------ 1 3 2.3110000 X 2 3 2.3113333 X 4 3 2.3810000 X 6 3 2.3810000 X 8 3 2.4010000 X 20 3 2.4113333 X 18 3 2.5076667 X 10 3 2.5113333 X 16 3 2.7076667 X 12 3 2.7183333 X 62 14 3 2.8803333 X Analysis of variance ( Tỷ lệ mốc 5% ) -------------------------------------------------------------------- ------------ Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------- ------------ Between groups 1.0586773 10 .1058677 1374.365 .0000 Within groups .0016947 22 .0000770 -------------------------------------------------------------------- ------------ Total (corrected) 1.0603720 32