Khóa luận Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan

n toác cuûa haït nguyeân lieäu treân saøng khoaûng 0.273-0.364m/s. + Chieàu daøi maët saøng: neáu maët saøng khoâng ñuû daøi seõ haïn cheá söï taïo thaønh hieän töôïng phaân lôùp, do ñoù seõ aûnh höôûng ñeán hieäu suaát cuûa saøng. Theo kinh nghieäm thì neân choïn kích thöôùt cuûa saøng trong khoaûng: L/b=1/3 Trong ñoù: l: chieàu daøi cuûa saøng b: chieàu roäng cuûa saøng. + Goùc nghieâng cuûa saøng thöôøng tö ø 5-120. Maët löôùi saøng phaûi luoân luoân saïch ñeå ñaûm baûo tieát dieän coù ích cho saøng lôùn nhaát. Chæ tieâu laøm saïch: - Sau khi saøng laàn thöù nhaát phaûi ñaûm baûo loaïi heát taïp chaát lôùn. Trong taïp chaát khoâng ñöôïc laãn nguyeân lieäu. - Sau khi saøng laàn thöù nhaát, hieäu suaát taùch ñaát, caùt, saïn phaûi lôùn hôn 65%, töø saøn thöù hai trôû ñi phaûi taùch ñöôïc treân 50%. - Sau khi saøng laàn thöù nhaát, hieäu suaát loaïi taïp chaát nheï phaûi treân 70%. Töø saøng thöù hai trôû ñi phaûi taùch treân 60%. - Taát caû caùc taïp chaát loaïi ra ñeàu khoâng ñöôïc laãn nguyeân lieäu. Phaân loaïi theo tyû troïng: ngöôøi ta söû duïng nöôùc ñeå tieán haønh phaân loaïi theo tyû troïng, ñoái vôùi caø pheâ chín ñuùng möùc coù tyû troïng j » 1, caø pheâ coøn xanh, non coù j > 1, caø pheâ quaù chín vaø taïp chaát nheï coù j < 1 chính vì thw61 maø ngöôøi ta ñöa khoái quaû caø pheâ vaøo nöôùc ñeå phaân loaïi, caø pheâ chín ñuùng möùc seõ lô löûng, caø pheâ xanh vaø taïp chaát nheï seõ chìm, ngöôïc laïi caø pheâ chín vaø taïp chaát nheï seõ noåi. Phaân loaïi baèng beå xi phoâng: - Muïc ñích: phaân loaïi baèng caùc taïp chaát naëng laøm cho nguyeân lieäu ñöôïc thuaàn khieát hôn traùnh ñöôïc söï hö hoûng maùy moùc. - Taùch ñöôïc taïp chaát nheï, ñaûm baûo phaåm chaát cuûa saûn phaåm thuaàn khieát.Laøm meàm vaø laøm saïch quaû taïo ñieàu kieän toát cho maùy boùc voû quaû töôi deã daøng. - Lôïi duïng söùc nöôùc ñeå ñaåy khoái caø pheâ vaøo maùy xaùt töôi moät caùch ñieàu hoøa maø khoâng duøng söùc ngöôøi. Söï phaân loaïi nguyeân lieäu toát vaãn theo troïng löôïng rieâng ñeå coù cheá ñoä cheá bieán thích hôïp. Ngoaøi ra, beå xi phoâng coøn coù taùc duïng chöùa nguyeân lieäu khi chöa cheá bieán kòp trong thôøi gian ngaén laøm giaûm söï boác noùng töùc thôøi cuûa khoái caø pheâ nhöng caàn chuù yù thôøi gian ngaâm trong nöôùc, neáu ngaâm laâu quaù thì caùc chaát coù trong voû quaû seõ tan vaøo trong nöôùc nhö tamin, antoxian, caùc acid höõu cô… taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc vi sinh vaät phaùt trieån, gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Neáu keùo daøi thôøi gian ngaâm thì vieäc phaân loaïi noåi, chìm khoâng coøn taùc duïng maáy, vì ngaâm laâu nhöõng quaû leùp, saâu, seõ thaám nöôùc maø tröông ra vaø chìm xuoáng, ngöôïc laïi moät soá quaû toát seõ noåi leân. Phöông phaùp naøy döïa theo söï khaùc nhau veà tyû troïng cuûa caùc quaû caø pheâ vaø caùc taïp chaát so vôùi tyû troïng cuûa nöôùc, loaïi boû caùc taïp chaát naëng, nheï, phaân loaïi caø pheâ tröôùc khi ñöa vaøo maùy cheá bieán. Hình: Caáu taïo cuûa maùy xi phoâng Caáu taïo vaø hình daùng cuûa beå xi phoâng phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu sau: - Löôïng nguyeân lieäu trong oáng xi phoâng vaøo maùy xaùt töôi phaûi ñeàu ñaën vaø lieân tuïc nhöng löôïng nöôùc tieâu duøng trong quaù trình boùc voû quaû phaûi ít nhaát (thöôøng tyû leä nöôùc/ nguyeân lieäu khoaûng 3/1), chu kì laøm veä sinh beå xi phoâng khoâng quaù 12 giôø. - Coù cöûa laáy ñöôïc taïp chaát naëng, taïp chaát nheï deã daøng ñeå coù theå tieän lôïi cho vieäc laøm veä sinh beå, coù beå chöùa nhöõng quaû leùp, quaû xaáu ñeå cheá bieán rieâng. - Neáu beå coù boä phaän khuaáy ñaûo caøng toát vì seõ laøm taêng ñoä lô löûng cuûa nguyeân lieäu trong nöôùc ñeå nguyeân lieäu vaø nöôùc qua oáng xi phoâng vaøo maùy xaùt voû quaû ñöôïc ñieàu hoøa. Ngoaøi ra beå xi phoâng coøn coù heä thoáng ñöa nöôùc vaøo vaø thaùo nöôùc ra deã daøng, löu löôïng nöôùc ñöa vaøo coù theå ñieàu chænh moät caùch thaun65 lôïi trong quaù trình laøm vieäc. - AÙp suaát tónh cuûa nöôùc ñuû ñaûm baûo ñaåy caø pheâ quaû theo oáng xi phoâng ra khoûi beå roùt vaøo phieãu cuûa maùy xaùt, khoâng mang theo soûi ñaù, saét vuïn. Ñoái vôùi beå xi phoâng ñieàu quan troïng laø ñoä cheânh leäch aùp suaát thích hôïp, ñeå oáng xi phoâng laøm vieäc toát nhöng laïi tieát kieäm ñöôïc löôïng nöôùc tieâu toán trong quaù trình saûn xuaát. Caùch söû duïng vaø quaûn lyù beå xi phoâng: - Nguyeân lieäu ñöa vaøo beå xi phoâng phaûi ñeàu ñaën vôùi löôïng vöøa phaûi ñeå ñaûm baûo ñöôïc vieäc töï phaân loaïi ñöôïc hoaøn haûo - Taïp chaát nheï noåi leân maët nöôùc phaûi ñöôïc laáy ra kòp thôøi, coù beå phuï chöùa taïp chaát nheï ñeå cheá bieán rieâng, treân maët beå coù löôùi saøng ñeå coù theå taùch rieâng ñöôïc caønh laù. - Thöôøng xuyeân xem xeùt kieåm tra tình hình laøm vieäc cuûa beå xi phoâng, boä phaän khuaáy trong beå coù baát traéc caàn kòp thôøi xöû lyù. - Löu löôïng nöôùc ñöa vaøo beå xi phoâng phaûi oån ñònh, khoáng cheá kòp thôøi ñaûm baûo nöôùc vaø nguyeân lieäu vaøo maùy ñöôïc ñieàu hoøa. - Chu kyø thoâng röûa vaø veä sinh beå xi phoâng phaûi cuøng vôùi vieäc laáy taïp chaát naëng ôû ñaùy beå khoâng quaù 12 giôø. 4.2.2. Xaùt töôi (boùc voû quaû, voû thòt) Muïc ñích: Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa lôùp voû quaû laø nöôùc, glucid vaø protein, caùc chaát naøy khoâng tham gia vaøo quaù trình hình thaønh chaát löôïng saûn phaåm maø gaây khoù khaên trong quaù trình cheá bieán nhö: gaây thoái röõa, keùo daûi thôøi gian phôi, saáy. Vì vaäy phaûi loaïi boû lôùp voû quaû. Ngoaøi ra lôùp voû thòt, thaønh phaàn chuû yeáu laø pectin cuõng khoâng coù lôïi cho quaù trình cheá bieán tieáp theo neân cuõng caàn phaûi loaïi boû. Hieäu suaát vaø kyõ thuaät xaùt töôi coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng cuûa thaønh phaåm nhö tyû leä phaåm caáp, hieäu suaát caùc coâng ñoaïn tieáp theo vaø giaù thaønh. Sau khi xaùt töôi ta ñöôïc hai phaàn chuû yeáu: voû quaû caø pheâ thoùc öôùt coøn dính theo lôùp voû nhôùt, trong ñoù voû quaû vaø caø pheâ quaû coøn laãn trong caø pheâ thoùc öôùt theo tyû leä nhaát ñònh. Hieäu suaát xaùt töôi coøn cao thì tyû leä naøy caøng thaáp. Caø pheâ quaû coøn laãn trong caø pheâ thoùc öôùt coø theå taùch ra vaø ñem xaùt laïi laàn thöù hai. Voû quaû chöùa nhieàu glucid neân coù theå duøng laøm thöùc aên cho gia suùc, laøm nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát coàn… Yeâu caàu: caø pheâ sau khi xaùt töôi phaûi giöõ ñöôïc nguyeân haït, tyû leä haït bò daäp hoaëc bò xeù raùch voû traáu, voû quaû vaø caø pheâ quaû nguyeân coøn laãn trong caø pheâ thoùc öôùt vôùi tyû leä caøng ít caøng toát. Noùi chung laø caên cöù vaøo tính chaát kyõ thuaät cuûa nguyeân lieäu, thieát bò maø ñieàu chænh hieäu suaát xaùt töôi thích hôïp. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu suaát xaùt: Coù ba yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu suaát xaùt: Tính chaát cuûa caø pheâ quaû, loaïi, gioáng, ñoä ñoàng ñeàu, traïng thaùi voû quaû, ñoä aåm cao hay thaáp. Tính naêng cuûa thieát bò. Kyõ thuaät ñieàu khieån vaø quaûn lyù thieát bò. Tuøy theo töøng loaïi thieát bò cuï theå, caùc yeáu toá treân phaùt huy aûnh höôûng coù möùc ñoä khaùc nhau. Caùc loaïi maùy thoâng thöôøng duøng ñeå xaùt voû quaû: Hieän nay ôû Vieät Nam thöôøng duøng ba loaïi maùy: Maùy xaùt hình truï Gosdon Maùy xaùt ñóa Hamburg Maùy xaùt Raoeng Maùy xaùt hình truï Gosdon Goàm moät oáng kim loaïi ñaët trong moät boä khung, beân ngoaøi boïc moät lôùp voû baèng ñoàng coù nhieàu nuï noåi, vaø moät taám kim loaïi khaùc coù moät hay nhieàu loã hô ñaët tröôùc truïc theo moät khoaûng caùch ñieàu chænh ñöôïc. Quaû caø pheâ ñöôïc theo doøng nöôùc chuyeån vaøo maùy. Toác ñoä quay cuûa truïc 120 voøng/phuùt vöøa daãn haït caø pheâ vöøa xeù maát voû quaû tuoät ra khoûi nhaân. Voû ñöôïc daãn ra phía sau maùy, coøn haït to hôn ñöôïc ñoïng laïi ôû phía tröôùc ñöôïc daãn ra beå chöùa. a.Maùy xaùt ñóa Hamburg: Nguyeân taéc maùy xaùt ñóa cuõng gaàn nhö maùy xaùt hình truï. Caùc ñóa ñöôïc boá trí gôø treân maët ñeå taêng hieäu quaû boùc voû. Giöõa ñóa vaø maù ñieàu chænh coù khe hôû, kích thöôùt cuûa caùc khe hôû phuï thuoäc vaøo töøng loaïi caø pheâ, thöôøng thì 0,5 ÷ 0,8mm. khe hôû caøng nhoû thì hieäu suaát boùc cao nhöng tyû leä daäp naùt cuõng cao. Hình: Sô ñoà maùy boùc voû kieåu ñóa Maùy ñóa vaø maùy hình truï xaùt ñôn giaûn nhöng ngöôøi ta ít duøng vì chæ boùc ñöôïc lôùp voû quaû beân ngoaøi, coøn lôùp nhôùt chöùa nhieàu ñöôøng vaø pectin thì khoâng bong ñöôïc, cho neân ngöôøi ta thöôøng phaûi theâm moät giai ñoaïn ngaâm, uû, röûa nhôùt (hoaëc phaûi duøng maùy ñaùnh nhôùt), keùo daøi theâm quaù trình saûn xuaát. b. Maùy xaùt Raoeng: Maùy goàm coù moät truïc hình truï roãng, treân beà maët coù nhöõng ñöôøng gaân noåi chia laøm ba ñoaïn roõ reät vaø coù nhöõng nhieäm vuï khaùc nhau. Ñoaïn ñaàu cuûa xilanh phía tröôùc pheãu coù moät ñöôøng gaân xoaén nhö vít voâ taän laøm nhieäm vuï ñöa voû caø pheâ vaøo vò trì boùc voû. Ñoaïn giöõa cuûa xilanh laø nhöõng ñöôøng gaân noåi hình bình haønh coù chieàu nghieâng cuøng vôùi chieàu cuûa ñöôøng gaân xoaén ñoaïn ñaàu, laøm nhieäm vuï chuû yeáu xeù raùch lôùp voû ngoaøi ñoàng thôøi chaø xaùt laøm taùch tôùi lôùp thòt, nhôùt vaø ñaåy caø pheâ thoùc ñi qua khu vöïc cuoái. Ñoaïn cuoái cuûa xilanh phía cuûa ra caø pheâ thoùc goàm nhieàu ñöôøng gaân noái daøi, hôi nghieâng vaø cuøng chieàu vôùi ñöôøng gaân xoaén laøm nhieäm vuï tieáp tuïc ñaùnh nhôùt vaø gaït caø pheâ thoùc ñaõ saïch ra ngoaøi. Phía ngoaøi truïc coù boïc moät lôùp voû maùy coù ñuïc loã goïi laø löôùi saøng, löôùi saøng hình loøng maùng. Hình: Sô ñoà caáu taïo maùy xaùt ñóa Raoeng Maùy xaùt naøy coøn goïi laø maùy lieân hoaøn vì noù thöïc hieän ñoàng thôøi ba ñoäng taùc: Boùc quaû voû Ñaùnh nhôùt Röûa caø pheâ thoùc Taùch lôùp voû nhôùt - Muïc ñích: Caø pheâ sau khi xaùt töôi, lôùp voû nhôùt vaãn coøn baùm xung quanh voû thoùc. Ñaët tính cuûa lôùp thoùc naøy laø khoâng tan trong nöôùc, thaønh phaàn chuû yeáu cuûa lôùp nhôùt laø pectin, chieám khoaûng 5-6% theo troïng löôïng nguyeân lieäu töôi, noù dính chaët vaøo voû traáu laøm trôø ngaïi cho vieäc phôi saáy khoâ vaø baûo quaûn caø pheâ. Maëc khaùc, trong lôùp nhôùt coøn chöùa moät löôïng ñöôøng khaù lôùn laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho söï phaùt trieån caùc loaøi naám, vi khuaån… Ñaëc bieät laø caùc loaïi naám moác vaø vi sinh vaät coù haïi gaây traïng thaùi leân men, cuõng coù moät soá nhaø nghieân cöùu nöôùc ngoaøi cho raèng ngaâm uû laøm cho men hoaït ñoäng taêng chaát thôm trong caø pheâ sau quaù trình cheá bieán veà hoùa hoïc, taêng theâm höông vò cuûa caø pheâ. Nhöng cuõng coù ngöôøi cho raèng ngaâm uû khoâng coù aûnh höôûng gì ñeán höông vò vaø phaåm chaát caø pheâ. Hieän nay vaán ñeà naøy vaãn coøn ñöôïc tieáp tuïc tranh luaän. - Yeâu caàu: Sau khi taùch lôùp caø pheâ caàn giöõ ñöôïc nguyeân haït vaø chaát löôïng cuûa haït khoâng bò bieán ñoåi xaáu. - Caùc phöông phaùp taùch voû nhôùt: Coù nhieàu phöông phaùp taùch voû nhôùt, hieän nay coù 4 phöông phaùp chính: Phöông phaùp sinh hoùa. Phöông phaùp hoùa hoïc. Phöông phaùp cô hoïc. Phöông phaùp cô hoùa hoïc. a. Phöông phaùp sinh hoùa: Phöông phaùp naøy coøn goïi laø phöông phaùp leân men. Phöông phaùp naøy döïa treân nguyeân taéc duøng caùc enzyme coù trong baûn thaân nguyeân lieäu hoaëc trong moät soá vi sinh vaät ñöôïc caáy vaøo laøm taùc nhaân phaân giaûi lôùp nhôùt thaønh caùc chaát hoøa tan trong nöôùc. Trong saûn xuaát quaù trình ngaâm uû (leân men) yeâu caàu phaûi ñaët khoái nguyeân lieäu vaøo nhöõng ñieàu kieän nhaát ñònh ñeå ñaåy maïnh quaù trình phaân giaûi lôùp nhôùt maø khoâng keùo theo quaù trình leân men phuï nhö leân men lactic, acetic, butyric… laøm haïi cho chaát löôïng cuûa thaønh phaåm. Cho ñeán nay ngöôøi ta vaãn chöa hoaøn toaøn nhaát trí veà quaù trình chuyeån hoùa caùc chaát nhôùt bao quanh haït caø pheâ. Coù nhieàu nghieân cöùu ñeå giaûi thích hieän töôïng tan röûa cuûa chaát nhôùt nhöng chöa thaät thoáng nhaát vôùi nhau. Nhöng qua nhieàu thí nghieäm ñaõ chöùng minh raèng quaù trình phaân giaûi lôùp nhôùt laø do caùc enzyme: pectosinaza, pectinaza, pectaza. Caùc enzyme naøy coù trong lôùp nhôùt cuû caø pheâ. Nhieàu thí nghieäm ñaõ tieán haønh baèng caùch coâ laäp taát caû caùc nhaân toá beân ngoaøi thì quaù trình phaân giaûi lôùp nhôùt vaãn tieán haønh toát. Maëc khaùc trong quaù trình ngaâm uû pectin cuõng bò thuûy phaân cho ra nhöõng saûn phaåm sau:C43H62O37 +H2O ® C6H10O7 + CH3COOH + C6H12O6+ C5H11O5 +CH3OH.Ngoaøi ra cuõng coøn nhieàu luaän ñieåm veà quaù trình leân men. Ngöôøi ta cho raèng taát caû caùc loaïi vi sinh vaät coù khaû naêng coâng phaù caùc chaát höõu cô ñieàu coù theå pphan6 giaûi ñöôïc lôùp nhôùt cuûa caø pheâ, nhöng phaåm chaát cuûa caø pheâ thì laïi chòu aûnh höôûng nhaát ñònh tuøy theo töøng loaïi vi sinh vaät taùc duïng. Vì vaäy, khoâng theå laáy baát kyø loaøi vi sinh vaät naøo cuõng ñöôïc maø phaûi coù söï choïn loïc vi sinh vaät thích hôïp. Laïi cuõng coù luaän ñieåm cho raèng hieän töôïng chuyeån hoùa caùc chaát trong lôùp nhôùt hoaøn toaøn khoâng coù söï can thieäp naøo cuûa vi sinhh vaâït maø chæ do aûnh höôûng cuûa enzyme. Nhaân toá chính laø pectinaza coù saün trong caùc teá baøo cuûa voû vaø nhôùt gaây hieän töôïng thuûy phaân caùc chaát pectin. Vaø raát nhieàu luaän ñieåm khaùc veà quaù trình leân men. Tuy nhieân qua nhieàu nghieân cöùu cuûa caùc nöôùc cuõng nhö qua thöïc teá cuûa nöôùc ta, chuùng ta coù theå ruùt ra moät keát luaän sô boä nhö sau: Caùc loaïi enzyme pectosinaza, pectinaza, pectaza ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình leân men phaân huûy lôùp nhôùt, nhöng neáu coù vi sinh vaät hoaït ñoäng theâm vaøo thì coù theå laøm taêng vaän toác phaân huûy vaø do söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät maø laøm taêng söï tieáp xuùc giöõa caùc enzyme vaø thaønh teá baøo cuûa nguyeân lieäu, söï hoaït ñoäng cuûa caùc vi sinh vaät theå hieän söï acid hoùa moâi tröôøng. Coù theå theâm caùc loaïi enzyme khaùc vaøo ñeå laøm taêng toác ñoä, ruùt ngaén thôøi gian, song caàn laáy enzyme nguyeân chaát coù trong voû caø pheâ ñeå khoûi aûnh höôûng ñeán höông vò cuûa caø pheâ sau naøy. Söï taêng cuûa caùc vi sinh vaät chæ ñoùng vai troø phuï cho vieäc phaân huûy lôùp nhôùt nhöng noù coù theå laøm cho höông vò caø pheâ khaùc ñi. Caàn chuù yù laøm cho söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån lactic nhieàu hôn vì noù coù theå baûo veä cho toaøn khoái haït caø pheâ khoûi bò aûnh höôûng cuûa caùc vi khuaån khaùc nhö E.Coli vaø caùc naám moác… Nhieät ñoä aûnh höôûng ñeán toác ñoä phaân huûy cuûa lôùp nhôùt nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán toác ñoä acid hoùa. Söï leân men öôùt (yeám khí) vôùi nöôùc tinh khieát seõ cho ta caø pheâ coù höông vò thôm ngon vaø maøu saéc thaønh phaåm toát hôn laø leân men khoâ (hieáu khí). Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men: - Ñoä chín cuûa quaû: yeáu toá naøy raát quan troïng, vì neáu quaû coøn xanh, löôïng protopectin (pectin khoâng hoøa tan) tinh boät nhieàu gaây khoù khaên vaø keùo daøi thôøi gian phaân huûy lôùp voû nhôùt. - Thaønh phaàn cuûa nöôùc: trong nöôùc khoâng ñöôïc chöùa laãn moät taïp chaát naøo coù tính chaát laøm teâ lieät hoaït ñoänng cuûa vi sinh vaät, khoâng chöùa caùc chaát baøi tieát vi sinh vaät phaân giaûi NH3 hoaëc men thoái seõ coù theå laøm cho quaù trình leân men chaäm laïi hoaëc ñình treä tuøy theo noàng ñoä cuûa caùc chaát noùi treân. Ngoaøi ra nhieät ñoä vaø ñoä ph cuûa nöôùc cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình len men, neáu nhieät ñoä thaáp vaø ph cao thì seõ keùo daøi thôøi gian leân men. - Khoái löôïng ñoáng uû: cuõng nhö caùc saûn phaåm leân men khaùc, caàn phaûi coù ñuû moät khoái löôïng nhaát ñònh ñeå cho quaù trình leân mmen tieán haønh toát, khoâng bò beân ngoaøi caûn trôû. Khoái löôïng ñoáng uû aûnh höôûng ñeán söï taïo thaønh nhieät ñoä ñoáng uû, khoái löôïng lôùn thì söï taïo thaønh nhieät ñoä nhieàu vaø nhanh, giöõ ñöôïc nhieät ñoä caàn thieát cho quaù trình leân men maø khoâng aûnh höôûng bôûi moät moâi tröôøng beân ngoaøi. - Nhieät ñoä: moãi loaïi leân men coù moät nhieät ñoä nhaát ñònh, ñoái vôùi caø pheâ thì nhieät ñoä thích hôïp khoaûng 35-420C. - Thôøi gian leân men: neáu thôøi gian ngaén thì quaù trình phaân giaûi lôùp nhôùt chöa hoaøn toaøn, neáu thôøi gian keùo daøi quaù thì aûnh höôûng ñeán maøu saéc, höông vò cuûa thaønh phaåm. Thôøi gian keát thuùc söï leân men khoaûng: 10-12 giôø ñoái vôùi caø pheâ Arabica vaø 16-18 giôø ñoái vôùi caø pheâ Robusta vaø Chari. - Khoaûng caùch veà thôøi gian thu hoaïch vaø xaùt töôi: neáu xaùt töôi sôùm sau khi thu hoaïch (toái ña 36 giôø) ñeå traùnh söï leân men ñaàu tieân coù theå xaûy ra ngay trong quaù trình coøn laø quaû nguyeân. b. Phöông phaùp hoùa hoïc: Ngöôøi ta cuõng coù theå duøng caùc loaïi hoùa chaát khaùc nhau ñeå laøm tan chaát nhôøn quanh haït caø pheâ. Coù theå duøng Na2CO3 hoaëc duøng NH3 hay NaOH ñeå taùch lôùp nhôùt. Phöông phaùp naøy ngöôøi ta ít duøng vì coù theå aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng vaø beà maët caûm quan cuûa haït caø pheâ (laøm vò uoáng nhaït). c. Phöông phaùp cô hoïc: Phöông phaùp naøy döïa treân cô sôû ma saùt giöõa thieát bò vaø nguyeân lieäu keát hôïp vôùi phun aùp löïc nöôùc vaøo khoái haït. Ngöôøi ta coù theå duøng caùc loaïi maùy vöøa xay xaùt vöøa ñaùnh tan lôùp nhôùt, hoaëc duøng maùy ñaùnh nhôùt rieâng sau khi xay xaùt lôùp voû beân ngoaøi. Hieän nay trong nöôùc ngöôøi ta duøng maùy xay töôi lieân hoaøng Raoeng laø phoå bieán hôn caû, vöøa tieän ích laø ñaùnh saïch nhôùt luoân trong quaù trình xay xaùt vöøa ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian cheá bieán vaø coøn coù theå keùo daøi ñöôïc khoaûng thôøi gian thu hoaïch vaø cheá bieán khoâng gaây toån haïi gì maáy. d. Phöông phaùp cô hoùa hoïc: Ñaây laø phöông phaùp gheùp giöõa cô sôû thieát bò vaø theâm hoùa chaát trong quaù trình xay xaùt. Phöông phaùp naøy chöa ñöôïc aùp duïng roäng raõi vì cuõng ñang trong thôøi kì nghieân cöùu chöa coù keát luaän roõ raøng. 4.2.4. Ñaùnh vaø röûa lôùp voû nhôùt: Ñaùnh vaø röûa lôùp voû nhôùt nhaèm muïc ñích loaïi boû nhöõng phaåm vaät taïo thaønh trong quaù trình leân men vaø nhöõng maûnh voû thòt coøn soùt laïi, dính vaøo voû thoùc. Khaâu ñaùnh vaø röûa nhôùt ñoùng vai troø quan troïng vì nhöõng phaåm vaät keå treân coøn baùm vaøo caø pheâ thoùc thì khoâng nhöõng aûnh höôûng ñeán maøu saéc, muøi vò cuûa caø pheâ thaønh phaåm maø coøn keùo daøi thôøi gian saáy nöõa. Vieäc ñaùnh vaø röûa nhôùt coù theå duøng cô khí hay thuû coâng, nhöng duø laø phuong phaùp naøo cuõng phaûi ñaït yeâu caàu laø saïch nhôùt vaø khoâng aûnh höôûng ñeán hình thöùc beân ngoaøi cuõng nhö chaát löôïng cuûa haït. Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình ñaùnh vaø röûa nhôùt: - Quaù trình leân men: Leân men toát hay xaáu ñieàu aûnh höôûng ñeán quaù trình ñaùnh vaø röûa nhôùt. Neáu leân men toát, nhôùt ñöôïc phaân huûy hoaøn toaøn thì quaù trình ñaùnh vaø röûa nhôùt seõ ñöôïc deã daøng vaø nhanh choùng hoaëc ngöôïc laïi. - Quaù trình khuaáy: Neáu duøng phöông phaùp cô giôùi thì yeâu caàu chính laø toác ñoä khuaáy. Caàn ñieàu chænh toác ñoä vöøa phaûi tuøy theo keát quaû leân men. Neáu toác ñoä nhoû quaù thì laøm cho lôùp nhôùt khoâng taùch ñöôïc hoaøn toaøn, neáu toác ñoä quaù lôùn thì söï va ñaäp giöõa maùy vaø nguyeân lieäu seõ lôùn gaây neân giaäp naùt hoaëc laøm bong voû traáu ra khoûi nhaân caø pheâ, hoaëc voû traáu bò xeù raùch laøm cho nhaân maát lôùp baûo veä ñaëc bieät laø khi phôi nhaân tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi naéng laøm bieán ñoåi maøu. - Tyû leä nöôùc: Neáu tyû leä nöôùc/nguyeân lieäu lôùn thì seõ keùo daøi thôøi gian ñaùnh vaø röûa nhôùt. Neáu tyû leä nöôùc / nguyeân lieäu nhoû seõ laøm taêng coâng suaát cuûa thieát bò. Thoâng thöôøng coù theå duøng tyû leä ñaùnh vaø röûa khoaûng 0,9÷1,2. Thieát bò röûa caø pheâ thoùc öôùt: - Röûa baèng thuû coâng: beå röûa cuõng chính laø beå ngaâm uû vaø leân men, cho theâm nöôùc vaøo beå theo tyû leä treân, duøng trang baèng goã ñeå ñaûo maïnh khoái caø pheâ, thay nöôùc luoân röûa cho caø pheâ ñeán khi thaät saïch. - Röûa baèng maùng loä thieân: nguyeân taéc laø caø pheâ thoùc chaûy xuoâi theo maùng, ngöôøi thao taùc ñi ngöôïc doøng chaûy duøng caùc duïng cuï trang, caøo baèng goã ñeå ñaùnh vaø röûa. Nöôùc röûa caàn thay luoân. Röûa baèng maùng coù theå phaân loaïi haït theo troïng löôïng rieâng luoân. - Röûa baèng cô giôùi: ngöôøi ta coù theå duøng maùy röûa kieåu ñöùng hoaëc naèm ngang. Naêng suaát maùy khoaûng 2-3 taán/giôø tuøy theo caáu taïo cuûa maùy. 4.2.5. Laøm raùo caø pheâ thoùc: Sau khi ñaõ röûa saïch nhôùt, löôïng nöôùc coøn trong haït vaø löôïng nöôùc baùm ngoaøi voû chieám khoaûng 52-60%. Thöïc nghieäm cho thaáy raèng phaàn nöôùc baùm xung quanh vaøo khoaûng 8-10%. Neáu ñeå nguyeân löôïng nöôùc naøy mang caø pheâ ñi saáy thì coù aûnh höôûng khoâng toát ñeán maøu saéc cuûa nhaân, vì khi nhieät ñoä cao, löôïng nöôùc naøy seõ gaàn soâi laøm cho nhaân gaàn nhö luoäc daãn ñeán caø pheâ seõ coù maøu xanh thaãm vaø toán nhieàu thôøi gian saáy cuõng nhö toán theâm nhieân lieäu. Neáu ñeå nguyeân caû voû thoùc öôùt mang phôi thì keùo daøi thôøi gian phôi vaø men moác seõ coù ñuû thôøi gian phaùt trieån ngay treân saân. Vì vaäy tröôùc khi phôi caàn laøm giaûm löôïng nöôùc beà maët cuûa noù. Caùc phöông phaùp laøm raùo nöôùc: Phöông phaùp ly taâm. Phöông phaùp laøm raùo nöôùc. Phöông phaùp thuû coâng. a. Phöông phaùp ly taâm: Döïa treân tính chaát löïc ly taâm lôùn laøm cho nöôùc beùn ra xung quanh. Coù theå duøng ly taâm giaùn ñoaïn hoaëc ly taâm lieân tuïc. - Ly taâm giaùn ñoaïn: coù nhieàu loaïi côõ khaùc nhau, maùy goàm moät hình truï coù truïc quay 1000÷1200 voøng/phuùt. maùy hoaït ñoäng theo nguyeân taéc quay nhanh taïo thaønh löïc ly taâm vaêng nöôùc ra ngoaøi löôùi, caø pheâ ñöôïc giöõ laïi trrong löôùi, khi caø pheâ ñaõ roùc heát nöôùc ngöôøi ta döøng maùy laïi vaø thaùo caø pheâ ra ngoaøi. - Ly taâm lieân tuïc: maùy goàm hai boä phaän chính: boä phaän muùc caø pheâ leân ñoå vaøo maùy vaø boä phaän ly taâm roùc nöôùc. Öu ñieåm cuûa maùy naøy laø laøm vieäc lieân tuïc, naêng suaát cao, caø pheâ ñöôïc roùc nöôùc trieät ñeå nhöng coù nhöôïc ñieåm laø caø pheâ deã bò vôõ vaø troùc voû traáu. b. Phöông phaùp duøng thaùp gioù: Ñoù laø moät thuøng cao, ñaùy vaø thaønh ñeàu coù loã. Thuøng coù theå cho quaït gioù thoåi vaøo ngöôïc chieàu vôùi caø pheâ rôi. Keát quaû laøm giaûm löôïng nöôùc khoaûng 5%. Phöông phaùp naøy ít duøng vaø coi nhö laø nôi döï tröõ chöùa caø pheâ ñeå cho vaøo loø saáy cho thuaän tieän. c. Phöông phaùp thuû coâng: Ngöôøi ta raûi caø pheâ thoùc öôùt leân nhöõng saøn löôùi, duøng quaït gioù thoåi khoâng khí töø döôùi leân treân vôùi vaän toác 10-15m/s vaø thoåi töø 6-9 giôø, caø pheâ coù theå roùc nöôùc khoaûng 90% soá nöôùc baùm quanh haït. Cuõng coù theå laøm raùo nöôùc ngay treân saân phôi baèng caùch ñeå roùc nöôùc töï nhieân hoaëc boác hôi töø töø. - Laøm raùo nöôùc baèng caùch saáy sô boä: Hieän nay treân theá giôùi ôû moät soá nöôùc saûn xuaát nhieàu caø pheâ vôùi quy mmo6 hieän ñaïi ngöôøi ta thöôøng saáy sô boä baèng khoâng khí noùng, nhieät ñoä khoâng khí noùng vaøo khoaûng 500C beân treân coù quaït huùt khoâng khí aåm. 4.2.6. Phôi saáy caø pheâ thoùc Muïc ñích cuûa quaù trình phôi cuõng nhö quaù trình saáy laø giaûm ñoä aåm cuûa haït cuûa haït caø pheâ xuoáng 10-12% ñeå baûo quaûn vaø thöïc hieän caùc quaù trình tieáp theo. Phôi vaø saáy coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán maøu saéc phaåm chaát cuûa caø pheâ neân ñoøi hoûi phaûi ñaûm baûo ñuùng kyõ thuaät. Möùc ñoä phôi saáy phaûi caân ñoái vôùi moâi tröôøng xung quanh. Nhaát laø nôi baûo quaûn vì taát caû moïi tröôøng hôïp huùt aåm seõ daãn ñeán söï bieán ñoåi traïng thaùi cuûa nhaân caø pheâ thöôøng thì phôi saáy, baûo quaûn toát nhaát laø ñoä aåm caûu haït ñaït ñoä aåm caân baèng. Thoâng thöôøng thì phaûi phôi saáy sô boä tröôùc roài môùi ñem saáy khoâ chính thöùc sau, quaù trình phôi saáy sô boä laø ñeå loaïi boû bôùt moät phaàn nöôùc beà maët ñoàng thôøi voû caø pheâ coøn soùt laïi ñöôïc keùo ñi deã daøng. Caø pheâ phôi saáy sô boä khi ñöa vaøo saáy chính thöùc ñöôïc ruùt ngaén thôøi gian vaø chaát löôïng ñöôïc ñaûm baûo hôn. - Phôi caø pheâ: Phôi caø pheâ laø moät hình thöùc laøm khoâ reû tieàn so vôùi caùc loaïi saáy khaùc vaø chaát löôïng cuõng ñaûm baûo neáu phôi ñuùng kyõ thuaät vaø thôøi tieát thuaän lôïi. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình phôi: Nhieät ñoä khoâng khí. Ñoä aåm khoâng khí. Vaän toác khoâng khí. Loaïi saân phôi. Chieàu daøy lôùp nguyeân lieäu vaø soá laàn ñaûo trôû treân saân. - Kyõ thuaät phôi: phôi caø pheâ laø moät khaâu quan troïng ñoùng vai troø quyeát ñònh phaàn lôùn veà phaåm chaát caø pheâ nhaân. Neáu phôi khoâng toát thì caø pheâ seõ bò maát maøu töï nhieân vaø trôû thaønh maøu xaáu cuûa nhaân bò loãi nhö maøu ñen, naâu luoâm baïc. Khi phôi phaûi theo doõi thöôøng xuyeân, nhöõng ngaøy ñaàu caø pheâ coøn öôùt cho pheùp phôi moûng ñeå quaù trình boác hôi nöôùc nhanh. Nhöõng ngaøy sau khi voû caø pheâ ñaõ se vaø hôi khoâ thì phaûi phôi daøy ñeå traùnh nöùc voû traáu. Trong quaù trình phôi caàn ñaûoluoân ñeå taêng cöôøng söï boác hôi cuûa nguyeân lieäu vaø ñeå cho caø pheâ khoâ ñeàu. naéng caøng to thì phôi caøng daøy vaø ñaûo trôû luoân. - Saáy caø pheâ: Tính chaát huùt aåm cuûa haït caø pheâ: Söï trao ñoåi aåm giöõa nguyeân lieäu vaø khoâng khí xung quanh coù theå xaûy ra theo 2 höôùng:+ Neáu aùp suaát hôi rieâng phaàn ôû beà maët nguyeân lieäu (Pnl) nhoû hôn aùp suaát hôi nöôùc (Phn) cuûa khoâng khí xung quanh thì nguyeân lieäu seõ bò laøm öôùt do haáp thuï hôi nöôùc cuûa khoâng khí. + Neáu Pnl > Phn thì xaûy ra quaù trình boác aåm vaø aåm töø nguyeân lieäu ñi vaøo kho6nng khí xung quanh. + Neáu Pnl < Phn thì xaûy ra caân baèng ñoäng hoïc, ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu caân baèng vôùi traïng thaùi töông öùng goïi laø ñoä aåm caân baèng. - Ñoä aåm töông ñoái = Phn/Pbh Pbh laø aùp suaát hôi baõo hoøa ôû nhieät ñoä ñaõ cho, vì vaäy trong ñieàu kieän moâi tröôøng nhaát ñònh thì ñoä aåm caân baèng cuûa caùc loaïi haït khaùc nhau. Ví duï: ôû nhieät ñoä 300C vaø ñoä aåm khoâng khí 60% thì ñoä aåm caân baèng cuûa ngoâ laø 12.9%, thoùc laø -11.86, caø pheâ laø 12.0%. ÔÛ nhieät ñoä 300C vaø ñoä aåm khoâng khí 70% thì ñoä aåm caàn baèng cuûa ngoâ -13.91%, thoùc 13.12%, ñaäu naønh 19.63%, caø pheâ 13.00%. - Hoâ haáp cho caø pheâ: Quaù trình lyù hoùa quan troïng trong cô theå soáng noùi chung vaø trong caø pheâ noùi rieâng laø söï hoâ haáp cuûa haït taêng nhanh khi ñoä aåm cuûa noù taêng ñoät ngoät vaø luùc ñoù goïi laø ñieåm ñoät bieán. Haït xuaát hieän nöôùc töï do, ñieåm ñoù coù moät yù nghóa quan troïng laø thuùc ñaåy quaù trình sinh hoùa. Nhieät ñoä taêng thì quaù trình hoâ haáp taêng nhöng chæ trong moät giôùi haïn nhaát ñònh. Thöôøng trong khoaûng 15-500C ñoái vôùi nhöõng haït caø pheâ coù ñoä aåm cao, sau ñoù khaû naêng soáng cuûa haït caø pheâ giaûm daàn vaø keùo theo söï hoâ haáp giaûm. - Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saáy: Thôøi gian saáy daøi hay ngaén phuï thuoäc vaøo nhöõng yeáu toá sau: Nhieät ñoä khoâng khí noùng vaø vaän toác khoâng khí noùng. Ñoä aåm khoâng khí beân ngoaøi. Ñoä aåm ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu. - Caùc phöông phaùp saáy: Coù nhieàu phöông phaùp saáy nhöng hieän nay ngöôøi ta duøng nhieàu laø saáy ñoái löu vaø saáy tieáp xuùc. Ngoaøi ra coøn duøng phöông phaùp böùc xaï hoaëc phöông phaùp duøng taàn soá. Toùm laïi tuøy theo yeâu caàu muïc ñích maø ngöôøi ta choïn cheá ñoä vaø phöông phaùp saáy cho thích hôïp. Thoâng thöôøng thì duøng phöông phaùp keát hôïp giöõa ñoái löu vaø böùc xaï. - Thieát bò vaø quy trình saáy: Trong cheá bieán caø pheâ thieát bò saáy coù hai loaïi chính: tónh vaø ñoäng. + Thieát bò saáy tónh: nhaø saáy, loø saáy, haàm saáy Tunnel. Hình: Sô ñoà loø saáy thuû coâng + Thieát bò saáy ñoäng: thuøng saáy coù caùnh toûa, thuøng quay ñöùng hoaëc naèm ngang, loaïi saáy thaùp, loaïi baêng chuyeàn… Nhöõng loaïi naøy saáy naêng suaát cao, thao taùc deã daøng, nguyeân lieäu khoâ. Hình: Sô ñoà maùy saáy thuøng quay Caø pheâ thoùc khoâ hay quaû khoâ ñöôïc baûo quaûn ôû kho ñeå ñöa vaøo cheá bieán caø pheâ nhaân. Trong caø pheâ quaû khoâ khoâng traùnh khoûi caùc taïp chaát naëng, nheï caàn laøm saïch roài môùi ñöa vaøo maùy ñeå xay xaùt ñeå ñaûm baûo cho thieát bò khoûi hö hoûng thaát thöôøng. 4.2.7. Taùch taïp chaát Taïp chaát goàm coù kim loaïi vaø caùc taïp chaát nheï nhö caønh, laù, rôm, raùc vaø caùc voû vuïn caø pheâ. Thöôøng duøng saøng rung ñoäng ñeå taùch. Löôùi saøng coù loã khaùc nhau ñeå caùc taïp chaát ra rieâng vaø caø pheâ thoùc ra rieâng, ôû mieäng pheãu ra coù gaén moät nam chaâm vónh cöûu ñeå hít caùc taïp chaát kim loaïi. Boä khung coù tay truyeàn ñoäng gaén vôùi truïc khuyûu. Khi hoaït ñoäng maùy bò giaät tôùi giaät lui ñaåy saûn phaåm ñi. Caàn veä sinh thöôøng xuyeân ñeå naâng cao hieäu suaát laøm vieäc cuûa saøng. Tuøy theo coâng suaát cuûa nhaø maùy maø ngöôøi ta choïn côõ saøng sao cho thích hôïp. Ngoaøi ra cuõng coù theå duøng caùc loaïi khaùc nhö chaán ñoäng voøng, hoaëc quaït hoøm maùy hoaëc quaït hoøm thuû coâng… ñeå taùch taïp chaát. 4.2.8. Boùc voû thoùc (xaùt khoâ) Caø pheâ thoùc khoâ voû traáu chieám 25-35% troïng löôïng haït, lôùp naøy bao boïc laáy nhaân caø pheâ raát chaéc, thaønh phaàn chuû yeáu laø cellulose khoâng coù ích cho quaù trình tieâu hoùa cuûa cô theå vaø cuõng khoâng coù ích cho söï hình thaønh chaát löôïng saûn phaåm, do ñoù caàn phaûi loaïi chuùng ra. Ngöôøi ta phaûi duøng nhieàu loaïi maùy ñeå boùc voû traáu ra. Sau khi xaùt saûn phaåm chính laø caø pheâ nhaân, tuy nhieân trong hoãn hôïp caø pheâ nhaân coøn laãn nhieàu thöù nhö caø pheâ voû coøn quaû, caø pheâ taám, voû quaû, coû, traáu (neáu maùy khoâng quay saïch). Cho neân khi xaùt khoâ yeâu caàu hieäu suaát xaùt phaûi ñaït cao, phaûi giöõ ñöôïc nhaân nguyeân veïn, tyû leä vôõ naùt ôû möùc ñoä toái thieåu ( löôïng haït nöùt, vôõ caøng ít caøng toát), tyû leä caø pheâ voû soùt laïi phaûi thaáp, möùc ñoä quaït saïch voû traáu phaûi cao.Caùc thieát bò xaùt khoâ ñöôïc thieát keá döïa treân caùc taùc ñoäng cô hoïc leân nguyeân lieäu nhö ñaäp, xeù vaø ma saùt. Hai loaïi maùy saùt khoâ thoâng duïng nhaát laø maùy xaùt khoâ Engelber vaø Hanxa. Hình: Sô ñoà caáu taïo thieát bò xaùt khoâ Engelber. 4.2.9. Ñaùnh boùng caø pheâ nhaân (boùc voû luïa) Caø pheâ nhaân sau khi xaùt thì vaãn coøn laïi moät lôùp voû luïa moûng maøu aùnh baïc, ñoù laø lôùp thöù tö cuûa voû quaû, lôùp naøy chuû yeáu laø celluloose, noù khoâng giuùp gì cho quaù trình tao thaønh chaát löôïng cho saûn phaåm maø coøn laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa nhaân caø pheâ. Vì vaäy caø pheâ nhaân sau khi xaùt phaûi ñöa ñi ñaùnh boùng ñeå laøm cho lôùp voû luïa bong ra hoaëc moøn ñi. Ñoù cuõng laø moät chæ tieâu khoâng theå thieáu ñöôïc cuûa coâng nghieäp. Ngöôøi ta thöôøng duøng maùy ñeå ñaùnh boùng caø pheâ nhaân. Nguyeân taéc chung laø duøng ma saùt giöõa haït vaø voû, giöõa haït vaø truïc maùy, giöõa haït vaø haït. Yeâu caàu truïc maùy vaø voû maùy coù caáu taïo cöùng daãn nhieät toát. Thöôøng duøng hôïp kim ñoàng thau.Yeâu caàu sau khi ñaùnh boùng haït caø pheâ, nhieät ñoä cuûa khoái caø pheâ khoâng ñöôïc quaù 550C vaø saïch boùng khoâng ñöôïc laãn voû traáu quaù 1.5%, tyû leä haït nöùt vôõ khoâng quaù 1%. Thieát bò ñaùnh boùng thöôøng coù hai loaïi: kieåu truïc Smout vaø truïc Okarassa. Hình: Sô ñoà maùy ñaùnh boùng kieåu Smout Treân truïc cuûa maùy ñaùnh boùng goàm 6 caùnh xoaén kheá, phaàn ñænh ñöôïc maøi nhaün, caùc caùnh kheá naøy coù phaàn cuoái cong laïi ñeå haït chuyeån ñoäng ngöôïc laïi, thaân maùy coù boá trí caùc gôø coù chieàu nghieâng ngöôïc chieàu vôùi chieàu xoaén cuûa truïc. 4.2.10. Phaân loaïi Caø pheâ sau khi ñaùnh boùng thöôøng ngöôøi ta goïi laø caø pheâ xoâ, laø moät hoãn hôïp goàm: caø pheâ toát, caø pheâ xaáu, voû traáu, voû luïa, caø pheâ vuïn… Cho neân ngöôøi ta tieán haønh phaân loaïi caø pheâ xoâ ra caùc côõ khaùc nhau theo kích thöôùt ñeå coøn tieáp tuïc caùc quaù trình sau ñöôïc deã daøng hôn. Ñoàng thôøi ñaûm baûo ñöôïc yeâu caàu cuûa khaùch haøng vaø tieâu chuaån cuûa nhaø maùy. Trong saûn xuaát caø pheâ nhaân, ngöôøi ta phaân loaïi theo 3 phöông phaùp: - Phaân loaïi theo kích thöôùc: Söû duïng saøng phaân loaïi goàm saøng troøn hoaëc saøng laéc vôùi caùc löôùi saøng coù côû loã khaùc nhau, hình daïng caùc loã cuõng khaùc nhau. Neáu phaân loaïi theo chieàu roäng cuûa haït ngöôøi ta duøng löôùi saøng loã troøn hoaëc vuoâng. Neáu phaân loaïi theo chieàu daøi cuûa haït ngöôøi ta söû duïng löôùi saøng daøi. - Phaân loaïi theo tyû troïng: döïa vaøo söï chuyeån ñoäng khaùc nhau giöõa caùc haït coù tyû troïng khaùc nhau trong luoàng khoâng khí chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu vôùi khoái haït, muïc ñích cuûa vieäc phaân loaïi theo tyû troïng nhaèm loaïi boû caùc haït xaáu, haït leùp keùm chaát löôïng. - Tyû troïng cuûa haït caø pheâ trung bình 1.1-1.3. Ñeå phaân loaïi theo tyû troïng, ngöôøi ta thöôøng duøng hai loaïi thieát bò: loaïi naèm ngang vaø loaïi ñöùng thaúng (Catador).Nguyeân lyù cuûa maùy laø duøng söùc gioù thoåi haït caø pheâ ñang rôi ngöôïc chieàu töø treân xuoáng. Caùc haït coù tyû troïng cao seõ vöôït qua söùc gioù rôi xuoáng döôùi ñaùy vaø ñöôïc daãn ra saøng ra ngoaøi. Haït nheï seõ bò ñaåy leân treân. Phaàn taïp chaát nheï vaø buïi ñöôïc thoåi ra ngoaøi qua moät lôùp löôùi gaén phía treân. Quaït ly taâm coù soá voøng quay 550-620 voøng/phuùt, vaän toác gioù töø 13-15m/s, naêng suaát maùy töø 500-600kg/giôø. Hình: Sô ñoà maùy phaân loaïi kieåu thaúng ñöùng (Catador).s Caàn chuù yù ñieàu chænh toác ñoä khoâng khí ôû ngaên I luoân luoân lôùn hôn toác ñoä khoâng khí ôû ngaên II. Vôùi loaïi thieát bò naøy coù theå thu ñöôïc ba loaïi saûn phaåm khaùc nhau.- Phaân loaïi theo maøu saéc: Phaân loaïi theo kích thöôùc vaø tyû troïng chæ loaïi boû ñöôïc taïp chaát, taêng ñoä ñoàng ñeàu cuûa khoái haït nhöng chöa theå taïo ñöôïc cho khoái haït ñoä ñoàng nhaát veà maøu saéc ñöôïc. Muïc ñích cuûa phaân loaïi theo maøu saéc laø haïn cheá soá haït loãi (haït ñen, haït naâu) nhaèm ñaït ñöôïc maøu saéc ñoàng ñeàu, taêng chaát löôïng caûm quan. Phaân loaïi maøu saéc coù theå tieán haønh baèng phöông phaùp thuû coâng hay baèng nhöõng thieát bò ñieän töû. - Phaân loaïi theo thuû coâng. Trong phaân loaïi theo thuû coâng, thöôøng duøng saøn ñeå nhaët haït ñen, haït naâu, haït bieán maøu. Coù theå thöïc hieän treân caùc baêng chuyeàn chaïy vôùi toác ñoä chaäm vaø döøng laïi theo chu kì ñeå coâng nhaân ngoài hai beân baêng chuyeàn tieán haønh phaân loaïi. Phöông phaùp naøy toán khaù nhieàu coâng nhaân vaø thôøi gian nhöng coù theå giaûi quyeát ñöôïc nhieàu vaán ñeà maø maùy moùc khoâng theå giaûi quyeát ñöôïc. 4.2.11. Ñaáu troän, ñoùng goùi, nhaäp kho, baûo quaûn: Ñaáu troän: Laø ñeå cho caø pheâ thaønh phaåm ñöôïc ñeàu vaø ñuùng tieâu chuaån cuûa nhaø nöôùc quy ñònh. Ñoàng thôøi caø pheâ nhaân ñöôïc ñaáu troän theo moät tyû leä nhaát ñònh ñeå ñaûm baûo hieäu quaû kinh teá cho cô sôû saûn xuaát hoaëc ñaûm baûo theo yeâu caàu khaùch haøng. Khi pha troän caàn chuù yù veà ngoaïi hình, höông vò, maøu saéc vaø kích thöôùc phuø hôïp vôùi tieâu chuaån quy ñònh. Coù theå pha troän baèng cô giôùi hoaëc thuû coâng. Ñoùng goùi: Ñoái vôùi caø pheâ Arabica vaø Canephora ñoùng thaønh hai lôùp: moät lôùp polyetylen ôû trong vaø moät lôùp baèng ñai gai ôû ngoaøi. Ñoái vôùi caø pheâ Eexselsa chæ caàn ñoùng moät lôùp. Troïng löôïng moãi bao 50kg hoaëc 70kg. Baûo quaûn: Trong quaù trình baûo quaûn caø pheâ caàn chuù yù nhöõng ñieåm sau: Ñoä aåm caø pheâ nhaân ñöa vaøo baûo quaûn < 13%. Haøm löôïng taïp chaát < 0,5% Kho baûo quaûn phaûi ñöôïc caùch aåm vaø caùch nhieät toát. Thôøi gian baûo quaûn khoâng quaù 5 thaùng. CHÖÔNG 5. KYÕ THUAÄT SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ RANG 5.1. Quy trình saûn xuaát Phaân loai theo kích thöôùc Rang Laøm nguoäi Caø pheâ rang nguyeân haït Boät mòn Laøm saïch kim loaïi Caø pheâ nhaân Xöû lyù nguyeân lieäu Xay Saøng Boät khoâ Caø pheâ rang xay Nguyên liệu dùng để sản xuất cà phê rang là cà phê nhân, sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê rang như sau 5.2. Giaûi thích quy trình 5.2.1. Phân loại theo kích thước: Cà phê nhân trong quá trình bảo quản sẽ bị gãy nát, do đó cần phải phân loại theo kích thước để quá trình rang được dễ dàng và đều đặn hơn. Thông thường người ta dùng hệ thống sàng lắc gồm 2 ÷ 3 lưới sàng để phân loại. 5.2.2. Xử lý nguyên liệu: Trong quá trình bảo quản, cà phê nhân hấp thụ nhiều mùi vị lạ, đặc biệt là mùi mốc, do đó, cần phải xử lý nguyên liệu. Các phương pháp xử lý nguyên liệu như sau: - Xử lý bằng nước: chỉ áp dụng đối với những loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản không có mốc). Người ta tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, nước sẽ ngấm vào các mao quản của hạt và hòa tan các mùi vị lạ, sau đó vớt ra để ráo. - Xử lý bằng dung môi hữu cơ: sử dụng cho những loại nguyên liệu kém chất lượng hơn. Dung môi thường dùng rượu etilic 20 % V, thời gian xử lý 5 ÷ 10 phút, sau đó vớt ra để ráo. 5.2.3. Rang: Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm tạo thành trong quá trình này. Ở các cơ sở sản xuất nhỏ, người ta tiến hành rang trong những thiết bị rang hình cầu hoặc hình trụ, lượng cà phê cho vào < 2/5 thể tích thiết bị, trên thân thiết bị có bố trí cửa để nạp và tháo nguyên liệu và các lổ để thoát ẩm. Ở các cơ sở sản xuất lớn hơn, người ta thường sử dụng loại thiết bị rang kiểu đứng có sơ đồ cấu tạo như sau: Nhiệt độ rang thường khống chế trong khoảng 200÷2400C. Quá trình này gồm ba giai đoạn: - Ở nhiệt độ < 500C ta thấy bốc ra nhiều khói trắng, chủ yếu là hơi nước và hơi dung môi, thể tích hạt không biến đổi. Cuối giai đoạn này ta thấy ngừng sinh khí, đây là dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau. - Khi nhiệt độ tăng lên 1500C thì trong hạt xảy ra quá trình tích khí nên thể tích của hạt tăng lên đột ngột, lúc này ta nghe thấy những tiếng nổ, hạt chuyển sang màu đen nhưng chưa bóng. Trong giai đoạn này ta thấy khí màu xanh thoát ra, chủ yếu là acrolein. - Khi nhiệt độ lên 2200C, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10÷15 phút, lúc này thể tích hạt không biến đổi nữa, sự sinh khí rất yếu ớt hoặc ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu đen bóng. Trong quá trình rang, để tăng chất lượng sản phẩm, người ta cho chất béo (dầu thực vật, bơ…) vào giai đoạn cuối của quá trình rang, chất béo sẽ giữ lại các chất thơm trên bề mặt của hạt. Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có mặt ngoài đen bóng, bên trong có màu cánh gián, mùi thơm nhẹ (tốt hơn mùi thơm mạnh vì khi pha sẽ ít có mùi), vị đắng chát. 5.2.4. Làm nguội: Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để làm nguội , ở một số cơ sở sản xuất người ta có thể phun ẩm hoặc phun rượu để làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 ÷ 1 %. Ngoài ra việc phun rượu còn có tác dụng là tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. Có một số nơi dùng dung dịch đường, tỉ lệ 2% để phun vào cà phê đã rang nhằm mục đích làm nguội và bọc hạt cà phê một lớp màng mỏng để khỏi mất hương thơm. Để tạo ra cà phê rang nguyên hạt thương phẩm, có thể phối trộn các loại cà phê lại với nhau để đáp ứng được khẩu vị của khách hàng. Để tạo ra sản phẩm cà phê rang xay, cà phê rang nguyên hạt được đem đi xay nhỏ, bột cà phê xay phải lọt sàng 1,6 mm (90 %) nhưng phải được giữ lại trên sàng 0,95 mm. Bột cà phê xay có kích thước > 1,6 mm được đem đi xay lại để đảm bảo yêu cầu trên. Cà phê rang (đặc biệt là cà phê rang xay) rất dễ bị mất hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận. Có thể dùng các loại bao bì như thủy tinh, polime, giấy thiếc... để tiến hành bao gói. Ngoài ra, có thể đóng gói chân không hoặc đóng gói với các chất khí như N2, CO2... CHÖÔNG 6. COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN 6.1. Quy trình coâng ngheä Caø pheâ nhaân Laøm saïch Loïc Trích ly Xay Coâ ñaëc Rang Saáy phun Bao goùi Phuï gia Nöôùc Taïp chaát Caën Nöôùc Caø pheâ hoøa tan 6.2. Giaûi thích quy trình 6.2.1. Choïn caø pheâ nhaân: Coù nhöõng loaïi caø pheâ nhaân khi uoáng bình thöôøng, pha baèng phin thì ngon nhöng khi cheá bieán hoøa tan thì laïi nhaït nheõo. Cho neân vieäc choïn caø pheâ thích hôïp ñeå pha troän, kyõ thuaät rang toát cho ta boät toát, ñoù laø moät böôùc quan troïng. Moãi cô sôû saûn xuaát caàn xaùt ñònh thò tröôøng phuø hôïp vôùi thieát bò cuûa mình vaø choïn nguyeân lieäu cho thích hôïp. Thoâng thöôøng duøng loaïi caø pheâ Robusta cheá bieán caø pheâ hoøa tan thì coù chaát löôïng ñaït tieâu chuaån hôn. 6.2.2. Taùch buïi caø pheâ Ngöôøi ta thöôøng duøng maùy saøng ray hoaëc quaït gioù ñeå taùch buïi caø pheâ.. boät caø pheâ ñöôïc ñöa töø treân xuoáng vaø quaït thoåi ngang qua. Nhöõng haït nhoû seõ ñöôïc thoåi vaøo. 6.2.3. Trích ly Muïc ñích laø ñeå ñaït hieäu suaát cao vaø giöõ ñöôïc höông vò toát, toái ña cuûa caø pheâ rang. Hoøa tan caø pheâ rang baèng nöôùc noùng 900C. Trích li ñeå laøm giaøu theâm caùc chaát hoøa tan khi caø pheâ ñi qua caùc thaùp, thöôøng thì trích ly trong 5-6 thaùp noái tieáp nhau baèng oáng daãn. Tính toaùn vaø thao taùc theá naøo ñeå caø pheâ coù moät ñoä daøy nhaát ñònh trong caùc thaùo vaø beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc ñöôïc toái ña. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu suaát trích ly vaø chaát löôïng saûn phaåm: Ñoä nghieàn cuûa caø pheâ. Nhieät ñoä cuûa nöôùc vaøo thieát bò trích ly vaø söï bieán ñoåi cuûa nhieät ñoä trong quaù trình trích ly. Thôøi gian ngaâm trích. Tyû leä caø pheâ/nöôùc. Thieát bò trích ly. Coù hai phöông phaùp trích ly: trích ly giaùn ñoaïn vaø trích ly lieân tuïc. - Trích ly giaùn ñoaïn: thöôøng duøng laø loïc. - Trích ly lieân tuïc: vôùi thieát bò dang taàng goàm 5-10 taàng vôùi nöôùc ñöôïc xoái lieân tuïc tö ø treân xuoáng. Qua moãi taàng dòch caø pheâ ñöôïc keùo theo vôùi nöôùc vaø noàng ñoä dòch caø pheâ taêng. Neáu noàng ñoä dòch caø pheâ khoâng ñaït thì noù seõ ñöôïc hoài löu ñeå ñaït yeâu caàu. Nhieät ñoä cuûa nöôùc vaøo trong coät trích ly laø khoaûng 154-1820C. nhieät ñoä cuûa nöôùc cuoái giai ñoaïn trích ly khoaûng 60-820C. Sau khi trích ly nhieät ñoä cuûa dòch trích caàn ñöôïc haï thaáp nhôø vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät daïng taám ñeå duy trì ñöôïc muøi vò cuûa haït caø pheâ tröôùc giai ñoaïn saáy. Haàu heát caùc nhaø maùy caø pheâ hoøa tan hieän nay ñieàu duøng phöông phaùp trích ly lieân tuïc, vì hieäu suaát laøm vieäc toát, trích ly ñöôïc saâu hôn. Tuy nhieân caû hai phöông phaùp ñeàu phaûi ñaït hieäu quaû trích ly 25-30%.- Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng phöông phaùp trích ly baèng sieâu aâm. Phöông phaùp naøy coù theå laáy heát toaøn boä chaát hoøa tan trong boät caø pheâ moät caùch lieân tuïc, nhanh vôùi nöôùc laïnh. Öu vieät hôn laø giöõ ñöôïc caùc chaát boác hôi ñaït ñöôïc höông vò toát nhaát. Tuy nhieân phöông phaùp naøy khaù phöùc taïp, phaûi thuûy phaân boät caø pheâ roài trung hoøa coäng vôùi vieäc hoùa nghieäm xaùc ñònh chaát löôïng cuûa dung dòch hoøa tan raát phöùc taïp. 6.2.4. Khuaáy troän Laø quaù trình pha hai hay nhieàu thaønh phaàn khaùc nhau vaøo laøm moät nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Sau khi phoái troän vôùi caùc thaønh phaàn phaûi hoøa troän vôùi nhau taïo thaønh moät theå thoáng nhaát. Do ñoù gaïn laéng trong roài loïc dung dòch ñaõ khuaáy troän nhaèm loaïi boû caùc caáu töû khoâng coù khaû naêng hoøa tan trong hoãn hôïp. 6.2.5. Laéng trong Thöôøng ñeå yeân trong vaøi giôø ñeå cho caùc phaàn töû khoâng tan laéng xuoáng ñaùy thieát bò chuaån bò cho quaù trình loïc. 6.2.6. Loïc Trong saûn xuaát caø pheâ ngöôøi ta thöôøng söû duïng maùy eùp loïc khung baûn dòch trong quaù trình laéng trong döôùi taùc duïng cuûa aùp suaát ñöôïc ñöa ra raõnh cuûa baûn roài theo vaùn ra ngoaøi coøn caùc haït raén bò giöõ laïi taïo thaønh lôùp baõ chöùa trong khung. Öu ñieåm: Thöïc hieän nhieàu quaù trình vôùi ñoä huyeàn phuø cao, deã laép raùp, deã vaän haønh… Nhöôïc ñieåm: Khoù töï ñoäng hoùa vaø lao ñoäng naëng nhoïc nguyeân lieäu ñöôïc loïc baèng vaûi moøn deã raùch. 6.2.7. Coâ ñaëc - Coâ ñaëc baèng caùch taêng daàn noàng ñoä: thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát, dòch trích ñöôïc ñöa vaøo maùy coâ ñaët chaân khoâng vaø laøm laïnh ñeå nöôùc chuyeån thaønh tinh theå nöôùc ñaù nhoû. Sau ñoù ly taâm ñeå taùch nöôùc ñaù ra khoûi dòch. Noàng ñoä dung dòch trong quaù trình coâ ñaëc taêng töø 20-25% ñeán 33-40%. Öu ñieåm: giaûm löôïng hao huït höông vaø vò caø pheâ thaønh phaåm. Nhöôïc ñieåm: giaù thaønh ñaét. - Coâ ñaëc baèng film: hoaït ñoäng ôû aùp suaát tuyeät ñoái 2-3 inch Hg vôùi nhieät ñoä 2400F (1160C). 6.2.8. Saáy phun Coù nhieàu phöông phaùp saáy vaø cho saûn phaåm coù chaát löôïng khaùc nhau. Ñoái vôùi saûn xuaát caø pheâ thöôøng duøng nhaát laø phöông phaùp saáy phun. - Phöông phaùp saáy phun: + Thöôøng saáy trong nhöõng buoàng saáy hình coân. Dòch phun thaønh gioït nhoû vaøo moâi tröôøng ñöôïc caáp nhieät baèng khoâng khí noùng, ñeå ñaït ñöôïc yeâu caàu chaát löôïng veà vò, nhieät ñoä khoâng khí ñi vaøo khoaûng 200-2600C vaø nhieät ñoä khoâng khí ra laø 107-1210C saûn phaåm caø pheâ thu ñöôïc ôû ñaùy cuûa thieát bò saáy phun, toång keát cuûa nhieàu nöôùc cho thaáy buoàng hình coân laø toát nhaát vaø hoaït ñoäng deã daøng, saûn xuaát lieân tuïc ñöôïc toát, kieåm tra nhanh. Saûn xuaát theo phöông phaùp naøy coù boät thaønh phaåm saûn xuaát ra döôùi daïng haït raát nhoû, roãng ruoät goïi laø boät nheï, tyû troïng nhoû nhöng cuõng deõ hoøa tan, hình daùng boät khaù ñeàu ñaën, duïng cuï phun coù theå laø van phun hoaëc ñóa phun. Neáu laø ñóa thì toác ñoä khoaûng 15000 voøng/phuùt laøm cho dung dòch bieán thaønh haït söông mòn. Hieän nay ngöôøi ta thöôøng duøng van phun ñôn giaûn hôn. Hôi noùng coù theå ñi cuøng chieàu hoaëc ngöôïc chieàu. + Phöông phaùp saáy chaân khoâng: dòch ñaëc caø pheâ ñöa ñeán buoàng boác hôi chaân khoâng ôû nhieät ñoä thaáp. Dung dòch ñöôïc daøn moûng treân caùc truïc lôùn coù hôi noùng ñi trong truïc. Boät khoâ thaønh nhöõng maøng moûng quanh oáng coù boä phaän cô giôùi caïo ra roài taùn nhoû, raây. Boät saáy theo kieåu naøy hoøa tan ñöôïc nhanh, toát.+ Saáy baèng phöông phaùp thaêng hoa vaø hoàng ngoaïi: ñöa dung dòch ñaëc caø pheâ laøm laïnh, sau ñoù duøng tia hoàng ngoaïi ñeå saáy ñoät ngoät. Dung dòch töø raén boác hôi, caø pheâ coøn laïi ôû daïng boät. Tinh theå thu ñöôïc deã daøng , höông ñaûm baûo, chaát löôïng toát. 6.2.9. Cho phuï gia Tuøy töøng cô sôû saûn xuaát maø coù theå theâm chaát phuï gia vaøo trong quaù trình coâ ñaëc hay saáy phun. Chaát phuï gia cho theâm thöôøng laø ñöôøng, söõa, tuy nhieân moät soá nhaø maùy cho theâm boät kem, bô… 6.2.10. Ñoùng goùi - baûo quaûn - saûn phaåm caø pheâ hoøa tan Caø pheâ sau khi saáy seõ ñöôïc saøng laïi vaø ñoùng bao, ñoùng thuøng vaø baûo quaûn. 6.3. Moät soá saûn phaåm caø pheâ hoøa tan 6.4. Ñaùnh giaù chaát löôïng caø pheâ Ñaùnh giaù caûm quan: - Muøi + Bình thöôøng: khoâng thaáy muøi laï hoaëc muøi khoù chòu + Khoâng bình thöôøng: neáu thaáy coù muøi khoù chòu hoaëc muøi laï. - Chæ tieâu caûm quan vaø chæ tieâu chaát löôïng: Caø pheâ ñöïôc leân men theo phöông phaùp sinh hoïc coù vò thôm ñaäm, sau khi uoáng vaøo coù vò ngoït haäu, caøng ñeå laâu caøng ngon veä sinh an toøan thöïc phaåm hoaøn toaøn ñöôïc baûo ñaûm. Caø pheâ ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp leân men coù hieâu suaát trích ly ñeán 95%, caùc thaønh phaàn trong haït caø pheâ ñöôïc hoøa tan gaàn nhö hoøan toaøn. Kieåm tra traïng thaùi chung (kieåm tra baèng maét) - Nguoàn goác thöïc vaät hoïc cuûa caø pheâ Arabica ( caø pheâ cheø), Caphaphora (moät daïng cuûa Robusta),… - Daïng cheá bieán. - Maøu saéc vaø ñoä ñoàng ñeàu cuûa maøu saéc. Xaùc ñònh taïp chaát vaø haït khuyeát taät: taùch taïp chaát vaø caùc haït loãi thaønh caùc daïng, caân vaø tính toaùn. - Haït ñen: vò ñaéng, muøi haêng. - Haït moác: vò chua, hoâi, coù muøi röôïu. - Haït traéng baïc: vò nhö muøi goã, ñoâi khi coù muøi coû. - Haït ngaâm uû laâu: coù muøi thoái. Caø pheâ coù chaát löôïng ngon laø caø pheâ coù muøi dòu, thôm noàng, vò ñaäm. Xaùc ñònh yû leä haït bò coân truøng gaây haïi: kieåm tra baèng maét beà ngoaøi cuûa caùc haït caø pheâ ñeå nhaän bieát nhöõng haït caø pheâ bò coân truøng gaây haïi. CHÖÔNG 7. KEÁT LUAÄN Saûn phaåm chính ñöôïc saûn xuaát töø haït caø pheâ laø caø pheâ hoøa tan, loaïi thöùc uoáng raát ñöôïc öa chuoäng vaø phoå bieán hieän nay Caø pheâ hoøa tan raát tieän söû duïng nhöng quy trình cheá bieán ra noù laïi ñoøi hoûi nhöõng coâng ngheä heát söùc phöùc taïp vaø ñaét tieàn, nhö phaûi traûi qua nhieàu quy trình cheá bieán khaùc nhau, haït caø pheâ ñöôïc khöû nöôùc ñeå chuyeån sang daïng boät hay daïng haït nho. Nhöõng daïng naøy coù theå hoøa tan trôû laïi baèng caùch söû duïng nöôùc noùng hay nöôùc ñun soâi ñeå taïo ra moät loaïi thöùc uoáng maø haàu heát moïi ngöôøi öa thích ñoù laø caø pheâ. Theá maanh5 cuûa caø pheâ ôû choã noù coù theå baûo quaûn ñöôïc laâu vaø raát deã söû duïng, ñaëc bieät hôn laø voâ cuøng tieän lôïi. Baát lôïi lôùn nhaát cuûa caø pheâ hoøa taan laø noù deã bò hoûng neáu khoâng ñöôïc baûo quaûn ôû nôi khoâ raùo vaø ñöôïc giöõ traùnh tieáp xuùc vôùi khoâng khí. Khoâng ñôn thuaàn laø saûn phaåm hay haøng hoùa, caø pheâ taïi thò tröôøng Vieät Nam coøn laø neùt vaên hoùa vaø lôøi môøi “ñi uoáng caø pheâ” ñaõ trôû thaønh caâu noùi cöûa mieng5 cuûa nhieàu ngöôøi. Theo caùc nhaø kinh doanh trong ngaønh, thò tröôøng caø pheâ phan chia thaønh hai khuùc roõ raøng: caø pheâ rang xay (caø pheâ phin) chieám khoaûng 2/3 löôïng tieâu thuï taïi Vieät Nam vaø caø pheâ hoøa tan chieám 1/3. Neáu nhö caø pheâ rang xay ñaõ maát uy tín trong xuaát khaåu vì pha troän nhieàu phuï gia khoâng coù lôïi cho söùc khoûe vaø khoâng phuø hôïp thò hieáu tieâu duøng nöôùc ngoaøi thì caø pheâ hoøa tan laïi ñang coù theå ñöùng caû trong vaø ngoaøi nöôùc. Lónh vöïc caø pheâ ñöôïc chia laøm hai nhoùm; caø pheâ hoøa tan nguyeân chaát (chieám 14%) vaø nhoùm caø pheâ 3 trong 1 (chieám 86%). TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1]. PGS. TS Nguyễn Thọ. Kỹ thuật sản xuất cà phê. NXB Nông nghiệp [2]. PGS.TS Vũ Khắc Nhượng. Cây cà phê và kỹ thuật gieo trồng. NXB Nông nghiệp [3]. Đòan Triệu Nhạn. Nghề trồng cà phê. NXB Nông Nghiệp [4]. TS. Lê Ngọc Thụy. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Bách khoa, Hà Nội [5]. [6]. [7]. [8].