Khóa luận Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông Việt Yên, Bắc Giang

a khác nhau. Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu để thực hiện quá trình rửa. Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ. I.1.6. 5. Xếp lọ *Mục đích: - Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu. - Đảm bảo tỷ lệ thành phẩm của rau, gia vị, dưa. Đảm bảo tỷ lệ cái/ nước theo yêu cầu thành phẩm. - Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuẩn bị hàng hóa trên thị trường , tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm. - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong lọ sản phẩm. - Tạo hình thức đẹp thu hút thị hiếu của khách hàng. * Yêu cầu: - Sau khi xếp lọ phải đảm bảo tỷ lệ cái nước theo yêu cầu là 50/50. - Khi xếp lọ cần phải xếp chặt không được quá lỏng vì không đảm bảo khối lượng cái, vừa không đảm bảo tính chất cảm quan, khi rót dịch vào dưa hay bị nổi. - Dưa trong cùng một lọ phải có kích thước đồng đều, Với từng loại sản phẩm thì số lượng dưa theo yêu cầu là khác nhau: số lượng dưa từ 52-60 % khối lượng tịnh. - Xếp nguyên liệu theo thứ tự, lớp gia vị ở dưới đáy và phía ngoài để tạo hình thức cảm quan cho sản phẩm sau đó mới xếp dưa. - Xếp lọ không làm gãy, dập nát nguyên liệu, không lẫn tạp chất. - Sau khi xếp lọ xong phai đảm bảo khối lượng tính theo yêu cầu của từng lọ: + Lọ 550ml: 250-270 gr/lọ + Lọ 750 ml: 375-400gr/lọ + Tỷ lệ cái / nước là 50/50 Trong quá trình xếp lọ phải đủ thành phần phụ gia. Nguyên liệu phụ được chọn lựa và được làm sạch trước khi đưa vào chế biến để loại bỏ đất, cát, rễ và các tạp chất khác bám trên nguyên liệu. Ở đây, nguyên liệu phụ được thái thủ công. Sau khi cho gia vị vào lọ thì ta tiến hành cho quả dưa vào.ta phải xếp chặt dưa và rau gia vị để khi rot dịch không bị nổi lên trên miệng lọ. Khi cho quả dưa vào phải đạt tiêu chuẩn. Khi xếp dưa thì ở phía đầu có hoa dưa được quay xuống dưới, đầu cuống quả quay lên trên.tỷ lệ cái / nước phải đạt tiêu chuẩn đã đề ra về khối lượng. nguyên liệu sau khi xếp xong phải đẹp về hình thức tức là nhìn xung quanh lọ đày và thấy đẹp không lẫn tạp chất. Quá trình xếp lọ được thực hiện theo phương pháp thủ công. Trong quá trình này dưa lại được chọn một lần nữa. Đối với dưa thì có 2 phương pháp vào lọ: - Phương pháp dưa xếp Dùng tay thuận giữ dưa, xếp một vòng ngoài thật đẹp. Sau đó lót dưa ở bên trong vòng đó sao cho đủ khối lượng tịnh. Thao tác này do công nhân làm thủ công bằng cách đổ dưa ra bàn và vào lọ. - Phương pháp làm dưa dối Phương pháp này làm dưa hơi cong một chút không được thẳng đẹp như dưa xếp. Công nhân cho một ít quả vào lọ sau đó dùng tay lắc lọ cho dưa xuoongs khít với nhau. Sau đó tiếp tục cho dưa vào và lắc lọ cho quả khít lại với nhau. Cứ làm như vậy sao cho vừa đủ khối lượng. I.1.6.6. Rót dịch * Mục đích - Đảm bảo tỷ lệ cái / nước cho sản phẩm. - tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. - Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan cho sản phẩm. - Tạo chân không cho quá trình xoáy nắp, thanh trùng. - Nhiệt độ: Dịch rót có tác dụng : Tiêu diệt một phần vi sinh vật, đuổi không khí ra khỏi sản phẩm tạo môi trường chân không, nâng cao nhiệt đọ sản phẩm nên rút ngắn thời gian thanh trùng. - Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như axit Sorbic. * Yêu cầu: - Nhiệt độ tại thời điểm rót dịch lớn hơn 850C, rót dịch phải nhanh để đảm bảo độ chân không khi ghép nắp và giảm được thời gian nâng nhiệt trong quá trình thanh trùng. - Dịch không có mùi lạ không lẫn tạp chất. - Dịch rót có hương vị đặc trưng, phải rót đầy lọ và ngập nguyên liệu tránh hiện tượng bị thâm bề mặt quả sau khi thanh trùng, làm nguội. - Dịch rót vào sản phảm phải đầy đủ thành phàn, hàm lượng các chất: Đường, muối, axit để tạo mùi vị cho sản phẩm. - Dịch rót phải ngập nguyên liệu cách miệng lọ 3-5mm để tránh tiếp xúc với nắp lọ gây hiện tượng oxy hóa ăn mòn kim loại và tạo độ chân không để khi thanh trùng không bị phồng hộp. * Chuẩn bị dịch rót: Cùng với quá trình xếp lọ ta phải chuẩn bị dịch để sau khi xếp lọ xong thì ta tiến hành rót dịch ngay. Trong đồ hộp dưa chuột dàm giấm thì dịch dầm giấm bao gồm: Đường, nước, muối, axit…tỷ lệ các chất phụ thuộc vào đơn đặt hàng của khách hàng và phụ thuộc vào tính chất ban đầucủa nguyên liệu. Sau đây là bảng tỷ lệ các chất có trong dịch dầm: Bảng 2.5. Thành phần các chất trong dịch dầm STT Nguyên liệu Tỷ lệ các chất 1 Đường 6% 2 Muối 3% 3 Axit axetic 0.5% 4 Axit sorbic 0.05% 5 Nước 90.45% * Thao tác pha dịch: Sau khi định lượng và đảm bảo đủ về thành phần, nồng độ, hàm lượng các chất ta tiến hành pha dịch. Cách pha: ta cho các chất như đường, muối và chất bảo quản axit sorbic vào nồi nấu dịch sau đó cho nước vào nồi theo tỷ lệ như bảng trên. Sau khi cho đủ nước vào nồi theo yêu cầu thì ta mở van hơi ra để cung cấp hơi cho nồi nấu dịch đồng thời bật cánh khuấy để hòa tan các chất trong thành phần dịch. Cung cấp hơi đến khi dịch sôi thì dùng bơm để bơm dịch sang các thùng chứa dịch nhung lưu ý trước khi cho vào thùng dịch phải được lọc qua lớp vải lọc để loại bỏ cặn bẩn và thành phần không hòa tan được.Sau đó mới cho axit axeetic vào và khuấy đều và tiến hành rót dịch ngay. * Phương pháp rót dich: Ở công ty rót dịch bằng hệ thống máy tự động. Sau khi dịch được nấu sôi tiến hành cho axit và tiếp tục nấu để nước bay hơi dến nhiệt độ khô cần thiết. Dịch đun sôi được đưa lên bể chứa được đưa qua các đường ống xuống hệ thống vòi vót và tiến hành rót dịch. Sau khi dưa được xếp vào lọ, qua khâu kiểm tra định lượng và kiểm tra cảm quan được xếp lên bàn rót dịch. Rót lần lượt từ lọ này sang lọ khác khi hết lọ thì thôi. Sau khi rót dịch xong phải chuyển sang khâu ghép nắp ngay. I.1.6.7 Xoáy nắp và thanh trùng Mục đích - Ngăn cản sự phát triển và tiêu diệt một phần vi sinh vật - Tránh sự biến màu của sản phẩm Yêu cầu - Nắp ghép phải kín, đúng gen Cách tiến hành: Nắp được ngâm trong nước ở 60 - 70 oC trong 3 - 5 phút, vớt ra và để ráo. Lọ sau khi được xếp đầy dưa và rót dịch cần được ghép nắp ngay và được xếp vào sọt để đưa đi thanh trùng. Thanh trùng là khâu quan trọng nhất trong tất cả các quá trình sản xuất đồ hộp nói chung và đồ hộp dưa chuột dầm giấm nói riêng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm và cía trị cảm quan của sản phẩm. Mục đích của quá trình này là: - làm chín sản phẩm, làm cho dưa mềm hơn và dễ ngấm dịch. - Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động cuarvi sinh vạt trong sản phẩm như vi khuẩn E.coli, Barcellus để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. - Ức chế , đình chỉ hoạt động của vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm được biến đổi chất lượng của thực phẩm trong thời gian bảo quản. - Kéo dài thời gian bảo quản. - Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng độ tiêu hóa của sản phẩm làm ra, làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng chất lượng cảm quan. Yêu cầu của quá trình thanh trùng: - Khi thanh trùng cần phải thực hiện nghiêm ngặt đúng theo quy định công thức thanh trùng về nhiệt độ, thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt đối với sản phẩm vì công đoạn này quyết định đến chất lượng cuẩn phẩm. - Sọt để hộp sản phẩm khi thanh trùng phải ngập nước. - Dưa sau khi thanh trùng không được mềm nhũn, độ giòn yếu. - Lọ sau khi thanh trùng không bị dập vỡ, bật nắp, phồng hộp, màu sắc sản phẩm không bị biến màu. - Thanh trùng đúng công thức thanh trùng cho từng lọ. + Lọ 750ml: nhiệt độ thanh trùng 870 C trong 30 phút. + Lọ 550ml: Nhiệt độ thanh trùng là 870 c trong 28 phút. Phương pháp thanh trùng: Công ty sử dụng phương pháp thanh trùng thủ công: Lọ sau khi ghép nắp được xếp vào các sọt sắt, xếp theo hàng. Mỗi hàng có lót lớp vải tránh làm xây xát nắp lọ khi vận chuyển. Trước khi thanh trùng cần vệ sinh sạch sễ nồi thanh trùng sau đó tiến hành cấp nước và gia nhiệt. Thanh trùng tiến hành theo 2 giai đoạn: tiến hành trong 20 phút Giai đoạn 1: Giữ nhiêt Ta mở van giữ nhiệt độ của nồi thanh trùng đạt từ 75-800C. Khi gần hết 10 phút của gia đoạn đầu ta tiếp tục cấp nhiệt cho nồi tăng lên 90-920C. Giai đoạn 2: khi đến phút thứ 6, thứ 7 của giai đoạn 2, nhiệt độ trong nồi đã đạt được 90- 920C ta ngừng cấp nhiệt, và giữ sản phẩm ở nhiệt độ ấy đến hết thời gian ngâm. Sau đó đưa sản phẩm ra bể làm mất có nhiệt độ 55- 600C. I.1.6.8 Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm sau khi được thanh trùng được làm nguội ngay trong bể làm nguội, đến khi nhiệt độ sản phẩm đạt khoảng 40- 500 C thì cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn. Sau đó lọ được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7 - 15 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt… I.1.6.9 Dán nhãn, đóng thùng Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những lọ bị hỏng, phồng sau đó đem dán nhãn và đóng thùng. a. Loại bỏ các sản phẩm bị hỏng, phồng Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp trong quá trình bảo ôn được kiểm tra và loại bỏ. b. Dán nhãn Các lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt, mẻ, kín hoàn toàn. Các lọ bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hoặc phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay c. Đóng thùng Sản phẩm được đựng trong các thùng giấy carton. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, được tiến hành bằng tay. I.1.6.10 Thành phẩm Yêu cầu sản phẩm xuất xưởng phải đạt các chỉ tiêu sau: - Chỉ tiêu cảm quan: + Kích thước quả phải đồng đều. + Màu sắc: Màu xanh vàng của chất diệp lục. + Trạng thái giòn chắc. + vị: Có vị chua, mặn, ngọt hài hòa, hương vị đặc trưng. + Dịch trong suốt. - Chỉ tiêu hóa lý: Đảm bảo tỷ lệ nước /cái là 50/50.Trọng lượng đúng theo hợp đồng. - Chỉ tiêu hóa sinh: Thành phần hóa học cân đối, đủ các chất dinh dưỡng. - Yêu cầu cuối cung rất quan trọng không thể thiếu là các thông tin trên bao bì, nhãn mác phải đầy đủ, chính xác dễ đọc như: Nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hóa học có trong thực phẩm… - Sản phẩm của công ty đạt tiêu chuẩn Việt Nam và ISO 9001-2000. 2.2.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diện tích trồng dưa chuột trên toàn thế giới đều tăng , trong vài năm gần đây diện tích tăng trung bình khoảng 3,7% /năm. Diện tích năm 2004 so với năm 1991 đã tăng gấp hơn 2 lần, năm 2004 diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn ha trong khi năm 1991 chỉ gieo trồng được 1135,036 nghìn ha, đạt trung bình 600 - 630 tấn/ha. Bảng .2.6. Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (1991 - 2004) Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (nghìn tấn) 1991 1135,036 155,8 17694,722 1992 1176,874 158,1 18612,354 1993 1283,796 162,2 20820,591 1994 1368,539 162,4 22234,163 1995 1433,582 167,5 24018,751 1996 1498,381 170,5 25558,851 1997 1593,434 168,0 26784,203 1998 1721,570 163,0 28067,863 1999 1836,672 162,8 29899,717 2000 1955,052 170,0 33239,835 2001 1953,445 179,3 35397,195 2002 2001,462 180,9 36397,195 2003 2377,888 158,1 37607,067 2004 2427,436 168,3 40860,985 Nguồn: FAO statistical data base, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005. Dưa chuột được trồng khắp trên thế giới nhưng chủ yếu ở 10 nước trong đó tập trung ở các nước Châu Á và Châu Âu. Trung Quốc là nước sản xuất dưa chuột lớn nhất với sản lượng tăng từ 13353,765 nghìn tấn (năm 1996) lên 25558 nghìn tấn (năm 2004). Sản lượng dưa chuột sản xuất tại Trung Quốc chiếm gần 63% tổng sản lượng toàn thế giới. Tiếp đến là Thổ Nhĩ Kỳ với sản lượng tăng từ 1300 nghìn tấn năm 1996 lên 1780 nghìn tấn năm 2004, tổng sản lượng dưa chuột ở Hoa Kỳ giảm từ 1110,76 nghìn tấn năm 1999 xuống 969,4 nghìn tấn năm 2004. Còn ở Hà Lan, Tây Ban Nha mặc dù diện tích trông dưa có hạn chế nhưng được trồng trong nhà kính nên có hiệu quả kinh tế cao. Ở Hà Lan dưa chuột là một trong 3 loại rau chính trồng trong nhà kính có hiệu kinh tế cao sau cà chua và ớt ngọt, diện tích trồng chỉ khoảng 700 - 800 ha nhưng năng suất 2.2.2Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam Ở Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước. Tuy nhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khu vực có nhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếm gần 40% diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh…và đồng bằng sông Cửu Long như An Giang, Trà Vinh…, các tỉnh Đông Nam Bộ như Tây Ninh, Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Nguyên như Gia Lai và duyên hải Nam Trung Bộ như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc khoảng 20000 - 27000 ha. Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đã tăng từ 148,42 nghìn ha năm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008. Khu vực sản xuất dưa chuột chủ yếu là vúng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích và 25,46% về sản lượng (năm 2007). Tiềm năng xuất khẩu dưa chuột của nước ta rất lớn, nhưng do công nghệ, thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm thấp, chưa có sức mạnh cạnh tranh trên thị trường thế giới. Năm 2004 sản lượng dưa chuột xuất khẩu (210000 tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000 tấn). Nếu so sánh với sản lượng xuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng dưa chuột xuất khẩu đạt khoảng 50%. Bảng 2.7 . Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 1994 - 2004 Năm Diện tích (1000 ha) Sản lượng (1000 tấn) Miền Bắc Miền Trung Miền Nam Tổng Tiêu thụ nội địa Xuất khẩu Tổng 1994 5,6 1,2 5,2 12,0 120,0 60,0 180,0 1995 7,5 1,1 6,4 15,0 130,0 80,0 210,0 1996 11,0 1,2 7,8 20,0 170,0 150,5 320,5 1997 12,5 1,3 8,3 22,0 170,0 168,0 338,0 1998 14,0 1,3 9,7 25,0 210,0 190,0 400,0 1999 13,0 1,2 10,8 25,0 230,0 150,0 380,0 2000 15,0 1,2 10,8 26,5 260,0 170,0 430,0 2001 16,3 1,4 9,7 27,0 250,0 187,0 437,0 2002 15,8 1,0 10,4 27,2 252,0 198,0 450,0 2003 16,0 1,3 10,5 27,8 250,0 190,0 440,0 2004 16,4 1,0 10,5 27,9 230,0 210,0 440,0 Nguồn: Báo cáo hàng năm của Tổng công ty Rau quả Việt Nam Phần 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Nguyên liệu nghiên cứu 3.1.1Nguyên liệu chính: - Nguyên liệu dùng để sản xuất là: Giống dưa chuột bao tử AJAX( Hà Lan) 3.1.2Nguyên liệu phụ: Cần tây Thì là Hành, Tỏi Ớt 3.1.2.Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ dùng + Chiết quang kế + Bình tam giác 250ml + Pipep, ống nghiệm + Buret, hộp petri + Rổ nhựa… Hóa chất: + KMnO4 tinh thể. + HCl tinh thể. + Iot, Na2SO4 tinh thể. 3.2.Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thực nghiệm 3.2.1 .1 Phương pháp thu hái và vận chuyển nguyên liệu Thu hái vào những ngày khô ráo để đảm bảo tính ổn định của quả dưa chuột về chất lượng và số lượng.Trong quá trình thu hái sử dụng kéo chuyên dụng cắt sát cuống dưa, tránh va đập cơ học, trầy xước, không hái những quả có triệu chứng của sâu bệnh.Dưa chuột sau khi thu hái từ trên cây xuống phải để ở chỗ mát một thời gian từ 30 phút đến 1 giờ để ổn định hô hấp.Dưa chuột được xếp vào các thùng carton, lót giấy mềm cách lớp để hạn chế tối đa sự va đập khi vận chuyển về nơi sản xuất. 3.2.1 .2. Xử lý nguyên liệu trước khi sản xuất Nguyên liệu sau khi được vận chuyển về nơi sản xuất cần được nhanh chóng lược chọn, phân loại, ngâm rửa… Lựa chọn, phân loại: Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào tiến hành sản xuất không đủ quy cách như sâu bệnh, thối hỏng… Ngâm rửa: Làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, loại trừ các tap chất cơ học như đất, cát. Làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng không bi tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. 3.2.1 .3. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp, gồm 5 công thức, ché biến ở 3 thời điểm đầu vụ, giữa vụ và cuối vụ.Ta có bảng bố trí thí nghiệm như sau: Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm Các công thức thí nghiệm Ngày thứ nhất: nhiệt độ phòng Công thức rót dịch Ngày thứ 2: nhiệt độ phòng Ngày thứ 3: nhiệt độ phòng Đường : 4,2% Muối: 5,02% Axit axetic: 1,01% Axit sorbic: 0,05% Nước : 89,72% Thời gian kiểm tra Đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ 3.2.1 .4. Phương pháp lấy mẫu - Đối với nguyên liệu: Dưa chuột thí nghiệm được lấy mẫu phân tích 1ngày/ lần tương ứng với các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. Cách lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hóa sinh: dùng dao bổ dọc 1/4 mỗi quả nguyên liệu.Trộn lẫn vào rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chi tiêu cần thiết. Đối với sản phẩm: Sản phẩm được lấy mẫu kiểm tra sau 15 ngày.Lấy ngẫu nhiên 3 lọ sản phẩm. Cách lấy mẫu xác định các chỉ tiêu hóa sinh: dùng dao bổ dọc 1/4 mỗi quả nguyên liệu trong mỗi lọ sản phẩm.Trộn lẫn vào rồi tiến hành cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ. Tất cả được trộn đều và được coi là mẫu trung bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chi tiêu cần thiết. Tiến hành kiểm dịch ở mỗi lọ sản phẩm. 3.2.2. Phương pháp phân tích 3.2.2.1. Xác định màu sắc, mùi vị, độ giòn của nguyên liệu và sản phẩm: [3] * Đánh giá cảm quan nguyên liệu dưa chuột tươi theo TCVN 4844: 1989.Dưa chuột tươi Bảng 3.2. Bảng tiêu chuẩn về dưa chuột bao tử nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức Hạng cao Hạng 1 Hạng 2 Dạng bề ngoài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, không có khuyết tật(kể cả những khuyết tật do sự phát triển của giống) , thẳng trên thực tế.Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm chiều dài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống nhưng thịt của quả không bị thương tổn, thẳng trên thực tế. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm trên 100 mm chiều dài.Cho phép quả trồng trong nhà kính có màu sáng hơn. Cho phép có các khuyết tật sau: - Biến dạng nhỏ, không kể các biến dạng do sự phát triển của hạt giống. - Màu hơi sáng ở phần quả tiếp xúc với đất khi trồng. - Khuyết tật sẹo trên vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có cuống dài đến 20mm, hoặc không cuống, nhưng thịt của quả không bị thương tổn. Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 20mm trên 100mm chiều dài. Cho phép có các khuyết tật sau: - Màu sáng chiếm diện tích không quá 1/3 diện tích bề mặt ( trên dưa chuột trồng trong nhà kính không cho phép mất màu đáng kể nơi chiếu sáng) - Đường nứt …. - Khuyết tật về hình dạng không đáng kể, không khuyết tật do sự phát triển quá mức của hạt giống. - Dưa chuột bị vàng không đáng kể ở cuống. - Khuyết tật … Sẹo ở vỏ mà không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của sản phẩm. 2. Cấu tạo bên trong Thịt quả chắc, gọn, hạt còn non, mềm mại, chưa phát triển, không có vùng rỗng. Thịt quả chắc có hạt phát triển hơn nhưng không có bề mặt giống như vỏ, có những vùng rỗng nhỏ bên trong. 3. Vị và mùi Đặc trưng cho loài * Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm: nhằm đánh giá cảm quan cho sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm chúng tôi dựa vào tiêu chuẩn 10TCN 420 - 2000 để xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm này thể hiện ở bảng 3.5 . Bảng 3.3 : Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc 5 Dưa bao tử có màu xanh, xanh hơi vàng đẹp đặc trưng 4 Dưa bao tử có màu xanh vàng, vàng sáng. 3 Dưa bao tử có màu vàng. 2 Dưa bao tử có màu vàng nâu. 1 Dưa bao tử có màu vàng xám. 0 Dưa bao tử có màu xám, đen. Mùi 5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm. 3 Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ. 1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, có mùi lạ. 0 Sản phẩm có mùi hỏng. Vị 5 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà. 4 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn khá hài hoà. 3 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn ít hài hoà, không có vị lạ. 2 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, không có vị lạ. 1 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, có vị lạ. 0 Sản phẩm có vị chua hỏng. Trạng thái 5 Dưa bao tử dòn. Nước dầm trong, không có lẫn mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 4 Dưa bao tử khá dòn. Nước dầm trong, có lẫn rất ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 3 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm trong, có lẫn ít mảnh gia vị và có màu vàng nhạt. 2 Dưa bao tử ít dòn. Nước dầm ít trong, có lẫn nhiều mảnh gia vị. 1 Dưa bao tử hơi mềm, có đóng cặn ở đáy hộp, khi lắc tan làm nước dầm vẩn đục. 0 Dưa bao tử mềm. Nước dầm vẩn đục, nổi váng. - Sử dụng phép thử cho điểm theo thang điểm 0- 5 để phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Mô tả phếp thử cho điểm: Người ta so sánh nhiều sản phẩm trên nhiều tính chất cảm quan với nhiều mức độ khác nhau. Các bước tiến hành: Bước 1: Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu.Các mẫu sản phẩm được mã hóa bằng 3 chữ số lấy trong bảng số ngẫu nhiên. Bước 2: chuẩn bị phiếu phân tích cảm quan. Tổ chức thử và thu kết quả. Thành lập hội đồng cảm quan gồm 6 thành viên, mỗi thành viên được phát một phiếu phân tích cảm quan và các mẫu sản phẩm đã được mã hóa.Thứ tự các mẫu khi phát cho thành viên của hội đồng là không giống nhau.Sau khi tổ chức thử, tập hợp các phiếu, lập bảng thống kê điểm đối với từng chỉ tiêu của từng mẫu. Bước 4: Xử lý thống kê kết quả thu được. 3.2.2.2Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS): Sử dụng chiết quang kế [10] a) Nguyên tắc:Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng thì chiết suất tăng. b) Cách tiến hành : Cân 5g mẫu nguyên liệu và dưa sản phẩm, nghiền nhỏ, thêm khoảng 50ml nước cất.Sau đó lọc bằng giấy lọc thu đươc dịch chiết.Cho vào chiêt quang kế đo lấy kết quả trung bình của các mẫu. 3.2.2.3.Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand[9] Cân và cho vào cối sứ 5-10 gram nguyên liệu dưa chuột nguyên liệu, nghiền nhỏ, thêm khoảng 50ml nước cất vào bình tam giác 250 ml. Đem đun cách thủy ở 80 0C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường. Sau đó lấy ra, để nguội đến nhiệt độ phòng. Tiến hành khử tạp chất bằng cách: + Thêm 7 mL dung d ịch acetate chì 30% vào d ịch chi ết đường cho vào bình định m ức 100mL, lắc đều và để lắng 5 phút. Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp chất đã xong. +Cho tiếp 20 mL dung d ịch Na2SO4 bão hoà vào để loại chì thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống. +Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 100 mL, lắc đều và lọc qua gi ấy lọc khô. D ịch lọc dùng để tiến hành định lượng. Tiến hành định lượng Cho 10 mL dung d ịch đường cần khảo sát và 10mL thuốc thử Fehling vào bình tam giác 250 mL. Đậy bình bằng nút thủy tinh và đun trên bếp có lưới amiăng. Đun sôi khoảng 3 phút, kết tủa đỏ xuất hịên trong bình. Lấy bình ra để nguội. Rửa kết tủa vài lần với nước ấm đã đun sôi cho đến khi dịch rửa không còn phản ứng kiềm trn giấy quỳ. Quá trình rửa được tiến hành trên phễu lọc chân không với giấy lọc xốp G4 và chú ý là phần lớn kết tủa trên phễu lọc và trong bình luôn được phủ một lớp nước để Cu2O không bị oxy hóa bởi oxy không khí. Hòa tan kết tủa Cu2O vào bình tam giác bằng cách cho từ từ khoảng 5mL dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 và dùng đũa thủy tinh khuấy thật cẩn thận để hòa tan hoàn tòan kết tủa trên phễu. Tráng cẩn thận bình và phễu l ọc 3-4 l ần bằng nước nóng cho vào bình tam giác 100mL. Chuẩn độ dung dịch thu được bằng KMnO4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 20-30 giây. Từ lượng KMnO4 1/30N dùng để chu ẩn độ, tra bảng 2.1 để suy ra l ượng đường có trong m ẫu phân tích. Song song làm thí nghiệm đối chứng bằng cách thay dung dịch đường bằng nước cất. Tính kết quả Hàm lượng đường khử tính theo công thức: X = a. V.100/ V1.m.1000 trong đ ó : X: hàm lượng đường khử tính theo % a: số mg glucose tìm được khi tra bảng ứng với s ố mL KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích trừ đi số mL KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu không. V: th ể tích pha loãng m ẫu (100mL) V1: th ể tích m ẫu l ấy đ em xác định đường khử m: lượng mẫu đem phân tích 1000: hệ số đổi gam thành mg 3.2.2.3. Xác định hàm lượng Axit Ascorbic (vitaminC)[10] Nguyên tắc: Axit L-ascorbic có tính khử mạnh được oxy hóa bằng dung dịch I2 với chỉ thị là dung dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh cho kết quả gần đúng. Hóa chất: Dung dịch HCl 2% Dung dịch I2 00.01 N. Dung dịch tinh bột 5g/l c) Cách tiến hành: Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 2%, nghiền kỹ,chuyển toàn bộ vào bình định mức 50ml, lên vạch bằng nước cất.Đặt bình trong bóng tối khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dich trong.Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml.Thêm vào đó 10 giột tinh bột lắc nhẹ, dùng I20.01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu xanh lam nhạt là được. d) Kết quả: Tính kết quả theo công thức: X = a.V.0,00088.100/v.c Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (%); A: Số ml I2 0,01N dùng để chuẩn độ; v: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích (10ml); V : Thể tích toàn bộ dịch chiết (50ml); C: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g); 88: Số mg vitamin C tương đương với 1 ml I2 0.01N; 3.2.3. Xử lý số liệu Xử lý thống kê, số liệu được thể nghiệm bằng phần mềm Microsoft Excel. Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử trước khi sản xuất Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đitừ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến từ bán thành phảm, rồi thành thành phẩm.Thành phẩm sẽ được lưu thông, đến tay người tiêu dùng và được sử dụng. Như vậy phải trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp lam nhiệm vụ lưu thông phân phối.Tùy vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau , sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng cũng khác nhau.Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. (Đề án "Chất lượng thực phẩm ở nước ta hiện nay”) Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp, vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước đủ lớn để chế biến. Đối với Dưa chuột nguyên liệu đưa vào chế biến cần tươi xanh đặc ruột, thon dài, không có khuyết tật, không dập nát, không có màu vàng, không trơn, bóng, nhẵn hay sâu bệnh. Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến không nên quá 24 giờ. Sử dụng các phương pháp hoá học để định lượng một số thành phần hoá học chính trong nguyên liệu ớt ngọt kết quả thu được ở bảng 3.1 sau: Để kiểm tra chất lượng nguyên liệu chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C có trong dưa chuột nguyên liệu. Sử dụng các phương pháp hoá học để định lượng một số thành phần hoá học chính trong nguyên liệu dưa chuột bao tử kết quả thu được ở bảng 4.1 Bảng 4.1. Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm đầu vụ Thời gian(vụ) Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX) 3.56 3,31 2,03 Đường (%) 2,74 2,34 1,22 Vitamin C (mg%) 7.18 6,59 4,26 Nguyên liệu dưa chuột bao tử có hàm lượng nước khá cao nên khi còn tươi dưa dòn, tuy nhiên nó lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, enzyme hoạt động tốt làm tăng các phản ứng sinh hoá và quá trình hô hấp của dưa, giảm khả năng bảo quản của dưa. Hàm lượng protein, khoáng tương đối ít nhưng hàm lượng vitamin C thì rất lớn. Vitamin C rất dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt vì vậy trong khi chế biến cần chú ý để giảm lượng tổn thất của nó. Các kết quả thí nghiệm còn dùng để so sánh với kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm sau sản xuất và trong bảo quản. Từ đó đánh giá mức độ biến đổi chất lượng, tìm các yếu tố ảnh hưởng và các biện pháp hạn chế những biến đổi đó. Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm đầu vụ qua các ngày thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,25,ngày 2 và ngày 3 là: 1,28, ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,58 Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,40, ngày 2 và ngày 3 là: 1,12 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,52 Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,59 ngày 2 và ngày 3 là : 2,33 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,92. Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.56 . Đường (%): 2.74.Vitamin C (mg%): 7.18 Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra: Tổng chất rắn hòa tan: 3,56 oBx VTM C: 7,18 mg% Đường: 2.74 % Bảng 4.2 Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm giữa vụ Thời gian(vụ) Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX) 3.61 3,39 2,29 Đường (%) 2,82 2,41 1,28 Vitamin C (mg%) 7.29 6,99 4,39 Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm giữa vụ qua các ngày có sự thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch về các chất qua các ngày như sau: Hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,22 ngày 2 và ngày 3 là: 1,1 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,32 Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,41 ngày 2 và ngày 3 là: 1,13 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,53 Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,3 ngày 2 và ngày 3 là : 2,6 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,90 Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61 . Đường (%): 2.82 Vitamin C (mg%): 7.29 Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61 . Đường (%): 2.82 Vitamin C (mg%): 7.29 Bảng 4.3.Hàm lượng các chất trong nguyên liệu qua thời điểm cuối vụ Thời gian(vụ) Các chất Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX) 3.52 3,01 1,86 Đường (%) 2,69 2,32 1,26 Vitamin C (mg%) 7.18 6,84 4,31 Qua nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở thời điểm cuối vụ qua các ngày có sự thay đổi rõ ràng. Sự chênh lệch về các chất qua các ngày như sau: Hàm lượng chất rắn hòa tan (oBX) giữa ngày 1, ngày 2 là : 0,51 ngày 2 và ngày 3 là: 1,15 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,66 Sự chênh lệch hàm lượng đường (%) giữa ngày 1 và ngày 2 là: 0,37 ngày 2 và ngày 3 là: 1,06 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 1,43 Sự chênh lệch hàm lượng vitamin C (mg%) giữa ngày 1 và ngày 2 là : 0,34 ngày 2 và ngày 3 là : 2,53 ngày thứ nhất với ngày thứ 3 là : 2,87 Qua đó chúng ta thấy sự chênh lệch hàm lượng các chất giữa ngày thứ nhất và ngày thứ hai ít hơn so với sự chênh lệch của ngày thứ nhất với ngày thứ 3. Nguyên nhân của sự chênh lệch này là do dưa chuột bảo quan ở nhiệt độ thường vẫn xảy ra các quả trình như hô hấp, sự thoát hơi nước …làm cho quả bị mất nước và vỏ quả bị nhăn nheo. Đồng thời chúng tôi thấy sự hao hụt vitamin C là lớn nhất do dưới tác dụng của các nhân tố như nhiệt độ , ánh sáng … làm cho vitamin C bị phá hủy. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng các chất ở ngày thứ nhất là cao nhất: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.52 . Đường (%): 2,69 Vitamin C (mg%): 7.18 Kết luận: Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.52 . Đường (%): 2,69 Vitamin C (mg%): 7.18 Kết luận chung: Hàm lượng các chất trong nguyên liệu ở các thời điểm có sự biến đổi không nhiều.Dưa dùng để cho sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ nhất và ở thời điểm giữa vụ đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBX): 3.61 . Đường (%): 2.82 Vitamin C (mg%): 7.29 4.2.Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm Đường là thành phần chủ yếu trong thành phần chất khô của quả, chúng vừa là thành phần chính tham gia vào các quá trình trao đổi chất, vừa là nguồn năng lượng dự trữ cho các quá trình sống của rau quả tươi khi tồn trữ. Đường còn là thành phần dinh dưỡng quan trọng cho con người. Trong quá trình tồn trữ, đường luôn là thành phần thay đổi nhiều nhất. Đối với các loại quả có hô hấp đột biến thì hàm lượng đường tổng số của quả sẽ tăng khi quả chín và giảm đi sau đó. Đối với các loại quả không có hô hấp đột biến như dưa chuột thì hàm lượng đường thường giảm đi theo thời gian bảo quản.Tuy nhiên trong quá trình chế biến với những cách rót dịch với những nồng độ dịch khác nhau thì hàm lượng đường sẽ thay đổi là khác nhau. Trên cơ sở đó, chúng tôi giải thích cho sự biến đổi hàm lượng đường trong quá trình chế biến dưa chuột.Kết quả được thể hiện qua bảng Bảng 4.4. Hàm lượng đường trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 2,74 2,82 2,69 Ngày 2 2,34 2,41 2,32 Ngày 3 1,22 1,28 1,26 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 3,50 3,53 3,51 Ngày 2 3,03 3,12 3,05 Ngày 3 2,96 3,02 3,00 Qua bảng trên chúng tôi nhận thấy hàm lượng đường tổng số của dưa chuột nguyên liệu là khá thấp. Hàm lượng này đều tăng ở sản phẩm. Hàm lượng đường trong nguyên liệu qua các thời điểm chênh lệch không đáng kể. Hàm lượng đường nhiều nhất là ở thời điểm giữa vụ(%) và ngày thứ 1: 2,82% Hàm lượng đường trong sản phẩm tăng lên đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Nhiều nhất là vào giữa vụ và ở ngày thứ 1: 3,53% Hàm lượng đường giữa các ngày ở các thời điểm chênh lệch không đáng kể: Thời điểm đầu vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,47 Ngày 2 và ngày 3 : 0,07 Ngày 1 và ngày 3 : 0,54 Thời điểm giữa vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0.41 Ngày 2 và ngày 3 : 0,10 Ngày 1 và ngày 3 : 0,51 Thời điểm cuối vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,46 Ngày 2 và ngày 3 : 0,05 Ngày 1 và ngày 3 :0,51 Hàm lượng đường trong sản phẩm tăng so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân của sự tăng lên này là do sự chênh lệch áp suất giữa nguyên liệu và dịch dầm. Nên dịch dầm có xu hướng ngấm vào nguyên liệu đồng thời nước ở trong nguyên liệu đi ra ngoài làm cho hàm lượng đường trong dưa chuột sản phẩm tăng lên. Đường là một gia vị, được thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm đồng thời còn góp phần làm tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm, ngoài ra đường còn là chất có tác dụng ổn định viatmin C của dưa chuột. Đường trong dung dịch rót bị thuỷ phân thành đường gồm glucose và fructose. Các loại đường này sẽ khuếch tán vào dưa do sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài dưa chuột, làm tăng chất khô và tăng nhẹ vị ngọt của dưa. Khi hàm lượng đường trong nước dầm càng nhiều thì sẽ làm tăng tốc độ và tăng lượng đường ngấm vào nên làm tăng vị ngọt của dưa. Tuy nhiên để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, với tỷ lệ giấm chọn trong nước dầm là 6% thì chỉ cần một lượng đường nhất định, nếu quá nhiều đường hoặc quá ít cũng sẽ làm cho vị sản phẩm không hài hoà, đường nhiều còn làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan của nước dầm. Kết luận: Đường trong sản phẩm cao nhất ở thời điểm giữa vụ và ở ngày thứ 1 : 3,53% 4.3. Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm Trong quá trình tồn trữ và chế biến dưa chuôt bao tử chịu nhiều ảnh hưởng của các quá trình vật lý, sinh lý, hóa sinh như sự bay hơi nước, hô hấp…Các quá trình này làm cho hàm lượng các thành phần hòa tan luôn thay đổi và có xu hướng giảm theo thời gian.Tuy nhiên trong quá trình chế biến người ta luôn điều chỉnh các chất hòa tan theo hướng mình cần nên ham lượng các thành phần hòa tan tăng hay giảm là theo quá trình chế biến. Theo dõi sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan chúng tôi thu được kết quả trình bày ở bảng Bảng 4.5.Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 3,56 3,61 3,52 Ngày 2 3,31 3,39 3,01 Ngày 3 2,03 2,29 1,86 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 5,96 6,02 5,98 Ngày 2 5,68 5,92 5,71 Ngày 3 4,56 4,72 4,60 Trong quá trình sản xuất sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm, sau quá trình bảo ôn và tồn trữ sản phẩm thì hàm lượng chất tan tổng số tăng lên đáng kể. Qua bảng số liệu chung ta thấy hàm lượng chất hòa tan trong sản phẩm tăng so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng chất tan tổng số trong sản phẩm ở các thời điểm giữa các công thức và các ngày là không đáng kể.Thời điểm giữa vụ và ngày thứ 1là nhiều nhất : 6,02oBx Hàm lượng chất rắn hòa tan giữa các ngày ở các thời điểm chênh lệch không đáng kể:(oBx) Thời điểm đầu vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,18 Ngày 2 và ngày 3 : 1,12 Ngày 1 và ngày 3 : 1,40 Thời điểm giữa vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0.27 Ngày 2 và ngày 3 : 1,20 Ngày 1 và ngày 3 : 2,20 Thời điểm cuối vụ: Ngày 1 và ngày 2 là: 0,46 Ngày 2 và ngày 3 : 1,11 Ngày 1 và ngày 3 :1,38 Các chất trong dịch dầm này sẽ khuếch tán vào dưa do sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài dưa chuột, làm tăng chất khô và tăng vị của dưa. Khi hàm lượng các chất trong nước dầm càng nhiều thì sẽ làm tăng tốc độ và tăng hàm lượng các chất ngấm vào nên làm tăng vị của dưa. Tuy nhiên để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, với tỷ lệ các chất chọn trong nước dầm là đường : 6%, muối : 3%, Axit axetic : 0.5%, Axit sorbic: 0.05% thì chỉ cần một lượng nhất định, nếu quá nhiều hoặc quá ít cũng sẽ làm cho vị sản phẩm không hài hoà, các chất nhiều còn làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan của nước dầm. Hàm lượng chất rắn hòa tan tăng là do trong quá trình sản xuất người ta đã điều chỉnh hàm lượng các chất như đường,muối, axit axetic, nước…để sản phẩm đạt đươc như yêu cầu. Đồng thời hàm lượng nước ở trong dưa chuột sản phẩm đi ra ngoài dịch dầm các chất trong dich dầm ngấm vào nguyên liệu theo cơ chế thẩm thấu do sự chênh lệch áp suất giư dịch dầm và nguyên liệu dưa chuột. Kết luận: Hàm lượng chất rắn hòa tan ở thời điểm giữa vụ và ngày thứ nhất là cao nhất: 6,02oBx 4.4 Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%CT) Chúng tôi đã tiến hành phân tích ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong dưa chuột nguyên liệu và sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm.Kết quả được thể hiện ở bảng sau: Bảng 4.7. Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ.(mg%) Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 7,18 7,29 7,18 Ngày 2 6,59 6,99 6,84 Ngày 3 4,26 4,39 4,31 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%) Tg(vụ) Công thức Đầu vụ Giữa vụ Cuối vụ Ngày 1 4,02 4,26 4,10 Ngày 2 2,59 2,62 2,58 Ngày 3 1,16 1,39 1,31 Qua phân tích hàm lượng vitamin C chúng tôi thấy hàm lượng vitamin C qua các thời điểm trong cùng một ngày biến đổi là không nhiều. Qua bảng trên chúng tôi thấy hàm lượng vitamin C ở thời điểm giữa vụ và ở ngày thứ 1 là cao nhất : 4,26 (mg%) Qua quá trình chế biến hàm lượng vitamin C trong sản phẩm giảm đi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Kết quả trên được giải thích như sau: Dưa chuột tươi có hàm lượng vitamin C nhiều tuy nhiên vì tan được trong nước, dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt độ cao nên thường bị tổn thất nhiều trong chế biến và bảo quản. Bình thường vitamin C vẫn có thể xảy ra sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bởi oxy không khí dưới sự xúc tác của enzyme ascorbatoxydaza. Enzyme này xúc tác sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bằng oxy là một loại enzyme chứa Cu, có pH thích hợp là 4.6 ÷ 6.6. Ánh sáng cũng tham dự vào việc xúc tiến sự oxy hoá của vitamin C. Vitamin C khá ổn định trong môi trường acid, dung dịch đường hoặc muối không có oxy. Chính vì vậy, trong quá trình chế biến hàm lượng của nó bị tổn thất tương đối lớn. Một phần nhỏ bị tổn thất trong khi rửa và phần lớn là tổn thất do bị phá huỷ bởi nhiệt độ trong công đoạn rót dịch và thanh trùng. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C trong dưa chuột giảm là do hiện tượng chênh lệch nồng độ chất tan giữa dưa chuột và nước dầm mà nguyên nhân chính không phải là do vitamin C bị tổn thất đi. Theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin C trong dưa, trong nguyên liệu phụ và gia vị sẽ khuếch tán dần ra nước dầm, làm cho hàm lượng của nó trong dưa chuột giảm đi còn trong nước dầm thì tăng lên. Những ngày đầu của quá trình bảo quản do mức độ chênh lệch nồng độ còn khá lớn nên hàm lượng vitamin C dưa chuột giảm nhanh hơn, càng về sau sự khuếch tán diễn ra càng chậm và sẽ ngừng lại khi hàm lượng vitamin C giữa nước dầm và dưa chuột cân bằng nhau. Từ kết quả nguyên cứu nhận thấy: Để nâng cao hơn nữa giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cụ thể là hàm lượng vitamin C trong sản phẩm, cần nguyên cứu thêm các biện pháp có thể giảm sự tổn thất của nó trong quá trình chế biến hoặc cũng có thể tăng hàm lượng viatmin C trong sản phẩm bằng cách bổ sung các nguyên liệu phụ, gia vị hoặc phụ gia khác. 4. 5.Kết quả đánh giá cảm quan Kết quả đánh giá nguyên liệu: Chúng tôi thu được kết quả dưa nguyên liệu của công ty đưa vào sản xuất thuộc loại dưa hạng 1( theo TCVN 4844: 1989.Dưa chuột tươi.) - Xét về chỉ tiêu màu sắc vỏ quả tronng sản phẩm: Các biên pháp sử dụng trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột Các thành viên cho điểm các mẫu là giống nhau .Vậy các biện phấp xử lý trong quá trình sản xuất làm mầu sắc quả thay đổi của các công thức là giống nhau. - Xét về chỉ tiêu mùi vị Các biện pháp xử lý trong quá trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột. Các thành viên cho điểm các mẫu không giống nhau. 4.6. So sánh các chỉ tiêu về sản phẩm với công ty công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai và công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang Công ty CP XNK rau quả Phương Đông Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang Rót dịch Thành phần dịch (100 lít): Đường: 6% Muối: 3% Axit axetic: 0,5% Axit sorbic: 0.05% Nước: 94,5% Nhiệt độ nước rót là 80 – 85oc Thành phần dịch (100lít): Đường: 1.6% Muối: 4.8% Axit: 0,8% Nhiệt độ nước rót là 80 – 85oc Thành phần dịch (100 lít): Đường: 5% Muối: 4% Axit axetic: 0,9% Axit sorbic: 0.12% CaCl2: 0.4% Nước: 89,94% Nhiệt độ nước rót là 100oc Sản phẩm Muối: 1,8- 2,5 % Acid: 0,3- 0,6% Brix( oBx):5-7 Đường: 3-4 % Muối: 2,4% - 2,6% Brix( oBx): 5,5 - 6,5 Acid: 0,6% - 0,7% Đường: 2-3 % oBx: 6,5 – 7 Nồng độ axit: 0,4 – 0,6% Muối: 2,5- 3% Đường: 3,4- 3,6% Mỗi công ty sử dụng các công thức rót dịch là khác nhau để sản phẩm đạt được như mình mong muốn. Qua bảng trên chúng ta thấy hàm lượng chất rắn hoà tan trong sản phẩm của các công ty không chênh lệch nhau nhiều : công ty Cổ phần XNK rau quả Phương Đông : 5-7 0Bx Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai : 5,5 - 6,5 0Bx Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang : 6,5 – 7 0Bx Hàm lượng đường trong sản phẩm ở các công ty không chênh lệch nhau nhiều : Công ty CP XNK rau quả Phương Đông : Đường: 3-4 % Công ty TNHH sản xuất thương mại và dịch vụ Tân Mai : Đường: 2-3 % Công ty cổ phần thuốc lá và thực phẩm Bắc Giang : Đường: 3,4- 3,6% Qua bảng số liệu chúng tôi hàm lượng đường trong sản phẩm của công ty cổ phần XNK rau quả Phương đông là cao nhất: 3-4 % Phần 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận Đã xác định được nguyên liệu để sản xuất khi thu hái ở thời gian giữa vụ và ngày thứ 1 với các yêu cầu : Chất tan tổng số: 3,61 oBx Đường (%): 2,82 % Vitamin C (mg%): 7,29 mg% Hàm lượng đường và hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số không những được giữ nguyên mà còn được tăng lên trong quá trình sản xuất. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm bi giảm nhiều so với nguyên liệu. Quá trình rót dịch ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu ở các thời điểm không có sự thay đổi nhiều. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng đến sản phẩm. 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập có hạn nên đề tài chưa đánh giá được chất lượng của các giống dưa chuột bao tử khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ở mỗi công ty có công thức sản xuất khác nhau. Từ hạn chế của đề tài chúng tôi đề nghị: Tiếp tục đánh giá ảnh hưởng chất lượng của nhiều giống dưa chuột bao tử tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ở nhiều công ty, từ đó rút ra kết luận chung cho tất cả các giống. Tiếp tục nghiên cứu tìm ra cách chế biến sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là tôt nhất. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu của công ty Cổ phần XNK rau quả Phương Đông. 2. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, ThS.Trần Thị Lan Hương, Nhũ Thị Nhung, 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến rau qủa, Nhà xuất bản Hà Nội. 3. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006). Phân Tích Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội. 4. ThS.Trần Thị Lan Hương, 2006. Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 5. PGS.TS.Lê Văn Tán (chủ biên), GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, TS. Hoàng Thị Lê Hằng- TS, 2009.Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Quản Lê Hà, NXB Khoa Học Kỹ Thuật. 6. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Nhà xuất bản Thanh Niên 7. Nguyễn Trọng Cẩn, ThS. Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thuỷ Sản. 8. Mai Thị Phương Anh, 1996,Rau và trồng rau, Giáo trình cao học nông nghiệp, NXB Hà Nội 9. Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà,2002.Giáo trình Cây rau, Trường ĐHNN Hà Nội, Nxb Nông nghiệp 10 . Tiến sĩ Nguyễn Minh Chơn, Thạc sĩ Phan Thị Bích Trâm, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thu Thủy,2005. Giáo trình thực tập hóa sinh, Trường đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng. 11. Nguyễn Văn Mùi , 2001. Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Hà Nội. 12. Tiêu chuẩn dưa chuột tươi TCVN 4844: 1989 14.Tiêu chuẩn dưa chuột bào tử dầm dấm 10TCN 420 - 2000 15. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam - Viện dinh dưỡng - Bộ y tế 16. 17.Lê Thị Khánh (2002). Tài liệu chuyên đề rau - hoa - quả _ Trường Đại học Nông Lâm Huế 18. Nguyễn Đức Quang,“Dưa chuột”, Agrbacgiang Online. ngày 16/1/2011 19. Thu Hà, “khám phá công dụng của dưa chuột”, Dân trí Online. ngày 14/12/2007 20. Kỹ thuật trồng dưa chuột bao tử, Chợ nông nghiệp Online . Phụ lục Bảng 3.2: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm Chỉ tiêu Thang điểm Đặc điểm của quả Màu sắc quả 5 Vỏ quả có màu vàng đặc trưng, tươi, trơn bóng. 4 Vỏ hơi vàng, tươi, nhẵn, có cuống hoặc không có cuống 3 Vỏ quả hơi xanh vàng, không trơn bóng. 2 Vỏ quả vàng, hơi nhăn hoặc xuất hiện mốc nhỏ, không có cuống. 1 Vỏ quả nhăn nheo hoặc có nhiều đốm mốc trên trên vỏ, màu sắc rất xấu. 0 Vỏ quả rất nhăn, màu sắc rất vàng hoặc mốc thối trên bề mặt quả. Mùi vị quả 5 Đặc trưng cho sản phẩm, vị thanh mát, nhiều nước, không có mùi lạ. 4 Vị kém đặc trưng hơn, mát, nhiều nước, không có mùi lạ 3 Vị kém đặc trưng, kém hài hòa, không có mùi vị lạ 2 Vị nhạt nhẽo, hơi khô, không hài hòa, không có mùi vị lạ 1 Vị nhạt nhẽo, khô, có mùi vị lạ 0 Hỏng hoàn toàn , không ăn được Cấu tạo bên trong 5 Thịt quả chắc, giòn, mềm mại, không có vùng rỗng 4 Thịt quả chắc, hơi giòn, không có vùng rỗng 3 Thịt quả kém chắc, tương đối giòn, có vùng rỗng tương đối lớn 2 Thịt quả kém chắc, không giòn, có những vùng rỗng lớn 1 Thịt quả nhũn, có nhiều vùng rỗng 0 Thịt quả rất nhũn, biểu hiện của thối hỏng, trong ruột có nhiều khoảng rỗng Một số hình ảnh trong quá trình làm thí nghiệm Dưa 3-6cm Dưa chuột nguyên liệu Dưa 2 - 5 cm Nguyên liệu phụ Rót dịch và ghép nắp Thanh trùng MỤC LỤC Trang DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang B¶ng 2.1: Thµnh phÇn dinh d­ìng trong 100g rau ¨n ®­îc (6) 6 Bảng 2.1. Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (1991 - 2004) 23 Bảng 2.2. Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 1994 - 2004 25 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 28 Bảng 4.1. Hàm lượng các chất trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 34 Bảng 4.2. Hàm lượng đường trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 35 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm 35 Bảng 4.4. Tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 36 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan(oBx) của sản phẩm 37 Bảng 4.6. Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu trước khi sản xuất qua các thời điểm đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ. 38 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC(mg%CT) 38 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến tỷ lệ thối hỏng của sản phẩm 39