Khóa luận Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh

khả năng lên men được nhiều loại đường, sinh hơi. Chúng có khả năng khử nitrate thành nitrit. E.coli có enzyme trytophanase. Nếu trong môi trường có trytophan, chúng sẽ phân giải trytophan thành Indol.[5] 2.2.2.2 Khả năng gây bệnh Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố của chúng. Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây hoại tử và gây nhiễm độc thần kinh. Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần kinh và biểu hiện nhiều triệu chứng khác. E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotyp. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của E.coli.   E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh. Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn. Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc ruột và tác động lên nhung mao ruột. Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E. coli xâm nhập vào máu, đi đến các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm viêm não, bại não.[5] 2.2.2.3 Triệu chứng Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại.  Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157:H7.  Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli.  Người bị nhiễm cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói.  Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli.  Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh.  Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli.  Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng không mắc bệnh.[19] Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận: Da trở nên xanh xao Cảm lạnh Cảm thấy yếu cơ Có những vết thâm tím trên người Đi tiểu rất ít nước tiểu 2.2.5 Samonella spp. Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon- một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884. T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella từ thịt vào năm 1885. 2.2.5.1 Hình thái cấu trúc Salmonella spp. là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi, không có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7 – 1,5 x 2 – 5 micromet. Nhiệt độ phát triển từ 15-45oC, thích hợp ở 37oC, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút. Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella. Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản, sữa, rau quả,… [17] Hình 2.3 Vi khuẩn samonella[16] 2.2.5.2 Khả năng gây bệnh Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp. cần có 2 điều kiện: Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella yếu Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella spp. là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó, Salmonella spp. chui qua màng nhày và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.[1] 2.2.5.3 Triệu chứng Vi khuẩn Salmonella spp. là nguyên nhân thường gây ra bệnh tiêu chảy, nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể bao gồm máu (bệnh thương hàn hay phó thương hàn), xương và khớp xương (bệnh viêm khớp mãn tính). Thời gian ủ bệnh thường từ 12-24 giờ sau khi khuẩn Salmonella spp. vào cơ thể, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đau bụng quặn thắt, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày mà không để lai di chứng. Trong trường hợp đối với người già, trẻ em, người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu do bị bệnh có thể có biểu hiện bệnh nặng hơn, như là bệnh thương hàn hay phó thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Nếu hội chứng này kéo dài nhiều tháng hay nhiều năm có thể dẫn tới bệnh viêm khớp mãn tính. Một số người khác bị nhiễm Salmonella spp. nhưng không có triệu chứng gì vẫn có thể truyền bệnh cho người khác. Ngoài ra khi Salmonella spp. gây bệnh thương hàn có thể có nhiều biến chứng sau: Biến chứng ở đường tiêu hóa: Xuất huyết tiêu hóa Thủng ruột Biến chứng đường gan mật : viêm túi mật, viêm gan - Các biến chứng khác : viêm đại tràng, viêm ruột thừa, viêm phúc mạc mật, viêm dạ dày, viêm tụy cấp, viêm lưỡi thường ít gặp. Biến chứng tim mạch : Viêm cơ tim Viêm tắc động mạch tĩnh mạch Viêm màng ngoài tim Biến chứng đường tiết niệu : Viêm vi cầu thận, hội chứng thận nhiễm mỡ Suy thận cấp Biến chứng nhiễm trùng khu trú cơ quan : hầu hết các cơ quan đều có thể tụ mủ bởi vi trùng thương hàn. Viêm màng não mủ Viêm họng, viêm tuyến mang tai có mủ Viêm đài bể thận, viêm bàng quang Viêm xương : xương sườn, xương sống Viêm gây nhọt ở tuyến vú Viêm hạch cổ. 2.2.5 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ. Staphylococcus thuộc họ Micrococcaceae. Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xướt và tầng sinh môn. Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có bệnh tiểu đường type 1, chích xì ke, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính. Sau 2 tuần nằm viện, tỉ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.[7] 2.2.6.1 Hình thái cấu trúc Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghiHình cầu, gram dương.Có khả năng lên men và sinh acid từ đường mannitol, sucrose, trehalose. Mẫn cảm với novobiocine, có khả năng sống trong môi trường 15% NaCL. Có khả năng làm tan máu trong môi trường thạch máu. Nhiệt độ phát triển từ 15-450C, thích hợp ở 370C, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút[7] Hình 2.4 Vi khuẩn staphylococcus aureus[7] 2.2.6.2 Khả năng gây bệnh Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có liên quan đến cấu tạo của vách vi khuẩn. Vỏ polysaccharide: một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide. Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào. Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa: chúng là các receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi đại thực bào. Ngoài ra phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính gian bào. Nhờ chất này, vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc. Ngoài coagulase và yếu tố kết cụm, tụ cầu còn sản xuất một số men quan trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này. Hyaluronidase: men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức. Hemolysine và leukocidine: phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết các tế bào hạt cũng như đại thực bào. Exfoliatine: là các men phá hủy lớp thượng bì. Men này gây tổn thương da tạo các bọng nước. Ví dụ điển hình là hội chứng Lyell do tụ cầu. Năm độc tố ruột (Enterotoxine A, B, C, D, E) bền với nhiệt. Các độc tố ruột này đóng vai trò quan trọng trong ngộ độc thực phẩm. Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: là nguyên nhân gây nên hội chứng sốc nhiễm độc, một hội chứng sốc trầm trọng. Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase (beta-lactamase). Men này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.[7] 2.2.6.3 Triệu chứng Con đường xâm nhiễm thường nhất là da và các phần phụ của da, hay gặp trong các bệnh da mãn tính như chàm và vẩy nến, vết rách da do chọc chích hay trầy xướt các phần phụ của da như nang lông và móng. Ngoài ra, tụ cầu vàng còn có thể xâm nhập qua đường hô hấp sau khi hít sặc, tắc nghẽn hay giảm chức năng nhung mao trong viêm phế quản mãn hay nhiễm siêu vi cấp tính. Đặt nội khí quản cũng có thể đưa tụ cầu từ thường trú ở đường hô hấp trên đến đường hô hấp dưới. Nhiễm trùng da và mô mềm: Tụ cầu vàng là nguyên nhân gây nhiễm trùng da và mô mềm thường gặp nhất, các biểu hiện có thể gặp gồm: - Viêm nang lông. - Nhọt da: thường ở mông, mặt hay cổ. - Hậu bối: thường gặp ở vùng sau cổ, vai , hông và đùi, điển hình xảy ra ở đàn ông trung niên hay già yếu. - Viêm quanh móng. - Tróc bóng nước ở trẻ em. - Viêm mô tế bào: có khi do tụ cầu vàng nhưng thường do liên cầu tan huyết β gây ra hơn. Nhiễm trùng hô hấp: Tụ cầu vàng đến nhu mô phổi qua 2 đường hít từ đường hô hấp trên hay lan theo đường máu gây: - Viêm phổi, biến chứng tràn mủ màng phổi. - Viêm họng xuất tiết kèm phát ban và có thể gây nhiễm độc toàn thân. - Viêm khí quản ở trẻ em kèm theo biểu hiện nhiễm độc toàn thân. - Viêm xoang mãn. - Viêm xoang bướm. Nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương: - Abces não sau viêm nội tâm mạc. - Viêm màng não mủ. - Tràn mủ dưới màng cứng. - Abces ngoài màng cứng tủy sống hay trong não. - Viêm tắc tĩnh mạch nội sọ, nhiễm trùng sau viêm xoang, viêm xương chũm hay nhiễm trùng mô mềm ở mặt. Viêm tắc tĩnh mạch xoang hang biểu hiện bởi dấu hiệu thần kinh khu trú, đặc biệt là liệt các dây thần kinh sọ. Viêm tắc xoang tĩnh mạch dọc biểu hiện bởi yếu tay và chân, thay đổi tri giác. Nhiễm trùng tiểu: thường xảy ra sau khi soi bàng quang hay đặt thông tiểu. Còn trong các trường hợp khác nếu tìm thấy sự hiện diện của tụ cầu vàng trong nước tiểu dù cho số lượng ít chứng tỏ có tình trạng du khuẩn huyết và vi khuẩn đến thận bằng đường máu có hay không kèm theo abcès. Nhiễm trùng cơ xương: tụ cầu vàng là nguyên nhân thường gặp nhất của cốt tủy viêm cấp ở người lớn và cũng là một trong các nguyên nhân hàng đầu ở trẻ em. Ở người lớn vị trí hay gặp là thân đốt sống, ở trẻ em vị trí hay gặp là các hành xương dài giàu mạch máu. Ngoài ra, tụ cầu vàng cũng hay gây cốt tủy viêm mãn trên các vùng chấn thương hay vùng phẫu thuật cũ, gây viêm khớp nhiễm trùng ở người lớn, thường gặp ở khớp gối, hông và khớp cùng chậu, gây viêm mủ cơ (thường nhất là abces cơ chậu). Du khuẩn huyết: biến chứng của du khuẩn huyết do tụ cầu vàng bao gồm abcès các tạng trong ổ bụng, abcès não, viêm màng não, viêm khớp nhiễm trùng, cốt tủy viêm, abcès ngoài màng cứng, phình mạch nấm. Tỷ lệ tử vong là 11%-43%.[7] 2.2.7 Listeria monocytogenes Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến Ca đầu tiên của bệnh Listériosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn L.monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm[17] 2.2.7.1 Hình thái cấu trúc Đây là vi khuẩn gram (+), không bào tử, yếm khí (anarobic) và có thể phát triển trong tế bào. Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm (infection alimentaire). Có tất cả 11 chủng huyết thanh (serotypes) trong đó 90% trường hợp bệnh Listeriosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất. [18] Hình 2.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes[18] Khả năng gây bệnh Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc. Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội Khác với đa số vi khuẩn khác..., L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn (ready to eat products) như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được đóng gói. Vi khuẩn L.monocytogenes không có sản xuất ra độc tố, nhưng gây bệnh bằng cách sinh sản và phát triển trong cơ thể. Nhiệt độ tối hảo để vi khuẩn L.monocytogenes phát triển là từ 30°C đến 37°C, nhưng nguy hiểm hơn nữa là chúng vẫn có thể phát triển trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C. Đây là điểm khác biệt với phần lớn các loại vi khuẩn khác. [18] 2.2.7.3 Triệu chứng Đối với những người có sức khỏe bình thường, lúc nhiễm khuẩn L.monocytogenes thì họ sẽ cảm thấy mệt mỏi, đau nhức như bị cảm cúm vậy. Có thể có sốt nhẹ, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy và đôi khi bị chóng mặt. Bệnh có thể xuất hiện từ 2 ngày đến 30 ngày sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm. Ở trẻ sơ sinh, bệnh rất nguy hiểm và có thể có tử số lên đến 30%... Sản phụ nếu bị nhiễm trong ba tháng đầu của thời gian mang thai thì có thể bị xảo thai, nếu bị nhiễm trong giai đoạn cuối, sẽ đẻ ra thai chết hoặc hài nhi rất bệnh hoạn… Đối với các cụ lớn tuổi, bệnh sẽ nặng hơn như có thể bị viêm màng não tủy và nhiễm trùng huyết, sốt, nhức đầu, viêm mắt, abcès gan và viêm phổi. Ít thấy có hiện tượng miễn nhiễm sau khi khỏi bệnh nhưng bệnh nhân vẫn có thể thải vi khuẩn ra ngoài trong nhiều năm. Tử số cao, thường từ 25% đến 35%. Bệnh càng trầm trọng hơn đối với những ai đang có sức miễn dịch bị suy yếu sẵn vì một chứng bệnh nào khác như cancer, tiểu đường.[18] 2.3 Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM tọa lạc tại 144/24, Điện Biên Phủ, phường 25, quận Bình Thạnh, Tp. HCM. Thuộc khu Văn Thánh Bắc, cổng trước thông với đường Điện Biên Phủ, cổng sau thông với đường D2. Khu vực cổng sau là nơi có nhiều sinh viên ra vào nhất. Gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM còn có trường Đại học Văn Hiến, Đại học Giao Thông Vận Tải Tp. HCM. Ngoài ra khu vực này cũng là nơi tập trung nhiều công ty, và là nơi tập trung dân cư đông đúc. Chính vì thế, các dịch vụ ăn uống cũng theo đó phát triển theo, Đặc biệt là các tiệm cơm. Vai trò của các tiệm ăn Đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của thực khách đặc biệt là sinh viên, công nhân viên là những đối tượng không có điều kiện hoặc không có thời gian nấu ăn. Giá cả tại các tiệm ăn bình dân ở khu vục gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM phù hợp với túi tiền của nhiều đối tượng. Tại các tiệm ăn phục vụ nhiều món có thể đáp ứng với nhu cầu của nhiều người 2.3.2 Hiện trạng Bên cạnh những tiệm ăn diện tích thoáng mát, sạch vẫn còn không ít tiệm có những đặc điểm đáng chú ý. - Các tiệm ăn có diện tích nhỏ, không gian chật hẹp. - Hầu hết các tiệm ăn kinh doanh mang tính quy mô nhỏ, không chuyên nghiệp, đội ngủ nhân viên không chuyên. - Khu bếp thường rất nhỏ, và nằm chung với khu rửa bác, đĩa… Thậm chí có tiệm diện tích quá chật hẹp nên khu vực vệ sinh dụng cụ liền kề toilet. - Khu vục vệ sinh bác, đĩa nằm gần miệng cống thoát nước…. Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Địa điểm và thời gian Địa điểm thực hiện 3.1.2.1 Địa điểm lấy mẫu Mẫu thực phẩm lấy tại 3 tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM: Tiệm 1: Quán cơm L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh Tiệm 2: Quán cơm Duyên. 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh Tiệm 3: Quán cơm 999.134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh. Địa điểm thực hiện Thực hiện phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM 3.1.2 Thời gian thực hiện đề tài: Ngày 01 tháng 4 năm 2009 đến ngày 30 tháng 6 năm 2009 3.2 Vật liệu 3.2.1 Mẫu Năm loại mẫu thực phẩm phân tích Đậu hủ nhồi thịt Xíu mại Chả thịt chưng Cá basa kho Hến sào 3.2.2 Hóa chất, môi trường Saline pepton water (SPW) (Ấn Độ) Plate count agar pH 7,0 ± 0,2(PCA) (Ấn Độ) Tryptone Soya Agar ( TSA) (Ấn Độ) Violet Red Bile Agar ( VRB) (Ấn Độ) Brilliant Green Bile Lactose broth ( BGBL) (Ấn Độ) Eosin methyl blue ( EMB) (Ấn Độ) Canh Tryptone (Ấn Độ) Canh Methyl red Voges-Proskauer ( MR-VP) (Ấn Độ) Thạch Simmon Citrate (Ấn Độ) Thuốc thử Kovac,s Thuốc thử Methyl red Thuốc thử 1α-napthol 5% KOH 40 % NaCl Cồn 70 % và cồn 96 % Nước cất 3.2.3 Dụng cụ Ống nghiệm có nấp Đĩa petri vô trùng Pipette 5ml, 10ml Cân điện tử Bình tam giác Cốc thủy tinh Kéo Đũa khuấy Túi nylon vô khuẩn Đèn cồn Que cấy vòng Que cấy thẳng Bình chứa môi trường Khăn giấy Bông y tế Bông không thấm nước 3.2.4 Thiết bị Autoclave Tủ lạnh Bếp từ Tủ ấm 44oC Tủ ấm 30oC Tủ ấm 37oC Tủ sấy 180oC Tủ cấy Bếp đun Bể ổn nhiệt 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp thu mẫu và chuẩn bị mẫu 3.3.1.1 Thu mẫu Kết quả thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu. Kế hoạch lấy mẫu được áp dụng cho từng trường hợp cụ thể và được mang về phòng thí nghiệm phản ánh dúng tình trạng mẫu cần phân tích Dụng cụ lấy mẫu bằng kim loại vô trùng. Mẫu sau khi lấy cho vào nilon sạch vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm. Trong trường hợp nơi lấy mẫu quá xa phòng thí nghiệm phải ướp đá để mang về. các mẫu thực phẩm sau khi lấy phải đảm bảo không nhiễm lẩn nhau. Bảo quản mẫu Khối lượng mẫu tối thiểu từ 100-250g tùy vào yêu cầu phân tích. Mẫu lấy tại nhiều vị trí trên bề mặt sản phẩm Sau khi mang về phòng thí nghiêm nếu không phân tích ngay thì mẫu được bảo quản ở 0-4oC và thời gian bảo quản không quá 36 giờ.[6] 3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu Rã đông trước khi phân tích: Rã đông phải đảm bảo mẫu vẫn không bị nhiễm.Tránh tình trạng đổi bao đựng cho mẫu. Rã đông thông thường từ 2-5oC trong 18 giờ tuy nhiên thời gian không cho phép nên thường áp dụng biện pháp rã đông ở 45oC trong 15 phút. Khi rã đông ở nhiệt độ cao phải lác đều mẫu nhằm rút ngắn thời gian rã đông và làm nhiệt độ mẫu dồng đều. Cân mẫu: các dụng cụ lấy mẫu cân, đựng mẫu phân tích và nơi cân cần dảm bảo vô trùng. Lượng mẫu cần cân tùy theo loại vi sinh cần phân tích. Trong dề tài này khối khối lượng mẫu cân là 25g. Đồng nhất mẫu khi phân tích: sự phân phối của vi sinh vật không đồng đều nhau, để đảm bảo tính đồng nhất trong mẫu các mẫu lỏng phải lắc đều trước khi phân tích. Nếu là mẫu bán rắn phải cắt mẫu hay nghiền mẫu bằng thiết bị chuyên dùng. Với kỹ thuật đếm khuẩn lạc các mẫu cần phân tích được pha loãng liên tiếp và được xác định một vài nồng độ pha loãng nhất định để cấy vào các môi trường thích hợp. kỹ thuật pha loãng thường qua các bước như sau: Dung dịch pha loãng mẫu: một số dung dịch dùng pha loãng có thể làm chết tế bào như nước muối nước cất.các dung dịch pha loãng sau khi lấy ra từ tủ lạnh không được dùng ngay vì có thể gây sóc cho vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển được Chuẩn bị các chuỗi pha loãng : bơm chính xác 9ml dung dịch pha loang vào ống nghiệm có nắp. Mẫu cần phân tích là mẫu thực phẩm thao tác tiến hành pha loãng như sau: cân 25g mẫu thực phẩm cần phân tích cho vào túi dựng thêm vào túi 225ml dung dịch pha loãng ta được độ pha loãng 10 -1, hút 1ml mẫu 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng lắc đều ta có 10-2 tương tự ta lấy 1ml 10-2 cho vào 9ml dung dịch pha loãng đã chuẩn bị sẵn ta có mẫu 10-3. Theo cách này ta làm cho đến khi có nồng độ pha loãng như mong muốn.[5] Hình 3.1 Cách pha loãng.[5] 9mẫu 3.3.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)bằng phương pháp đổ đĩa 3.3.2.1 Ý nghĩa Là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm (khả năng hư hỏng, thời gian bảo quản), đánh giá mức độ vệ sinh trong chế biến, bảo quản. 3.3.2.2 Nguyên tắc Để xác định số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng thực phẩm bằng phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc phải qua quá trình đồng nhất, pha loãng thành các nồng độ xác định. Chuyển một thể tích xác định các độ pha loãng đã đồng nhất váo trong môi trường nuôi cấy. Các khuẩn lạc hình thành trong môi trường sau khi ủ được xem như chúng hình thành từ một tế bào riêng lẻ. Theo yêu cầu của tiêu chuẩn Việt Nam chỉ tiêu này được ủ 30oC trong 3 ngày. [1] Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa, căn cứ vào độ pha loãng cũng như thể tích cấy để quy về tổng số vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu thực phẩm. [5] Cân 25g mẫu và 225ml môi trường BPW đồng nhất 30 giây được độ pha loãng 10-1 Pha loãng mẫu trong nước muối sinh lý để được các độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4. Lật ngược đĩa ủ ở 30oC trong 72 giờ Hút 1ml mẫu cho vào đĩa petri đã khử trùng, đổ khoảng 15ml môi trường PCA đã hấp khử trùng và làm nguội đến 45oC. Mỗi độ pha loãng làm 2 đĩa. Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25-250 để đếm Tính kết quả: A 3.3.3.3 Quy trình phân tích[5] 3.3.2.4 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu. Dùng kéo vô khuẩn cắt 25g mẫu cho vào bao nilong vô khuẩn. Thêm vào 225ml môi trường BPW đã hấp khử trùng để nguội. Tiến hành đồng nhất mẫu Dịch được đồng nhất xong tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipetman hút 1ml từ độ pha loãng 10-1 cho vào 9ml nước muối sinh lý đã hấp khử trùng, đồng nhất ta đươc 10-2. Hút 1ml từ độ pha loãng 10-2 cho tiếp vào 9ml nước muối sinh lý, đồng nhất ta được 10-3. Tiếp tục làm đến độ pha loãng 10-4. Cấy mẫu. Cấy mẫu Chọn độ pha loãng từ 10-2 đến 10-4. Dùng pipetman hút 1ml mỗi độ pha loãng cho vào 2 đĩa petri đã khử trùng. Tiếp tục đỗ khoãng 15ml môi trường PCA đã hấp khử trùng để nguội khoảng 45oC, lắc đều. Chờ môi trường đặc lại, lật ngược đĩa ủ trong tủ 30oC Sau 72 giờ chọn tất cả đĩa có số khuẩn lạc từ 25-250 khuẩn lạc để đến. Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí 3.3.2.5 Ghi kết quả Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả sau khi đếm khuẩn lạc[1] Nồng độ pha loãng Kết quả 10-2 10-3 10-4 Đĩa 1 Đĩa 2 - Nếu ở nồng độ pha loãng cao nhất, số khuẩn lạc đếm được trên 1 đĩa lớn hơn 250. Ví dụ: ở nồng độ 10-5 số đếm được lớn hơn 250, kết quả được ghi: >2,5x107 CFU/g - Nếu ở độ pha loãng thấp nhất, số khuẩn lạc đếm được trên 1 đĩa nhỏ hơn 25. Ví dụ: ở nồng độ 10-1 số đếm được nhỏ hơn 25, kết quả được ghi: <2,5x102 CFU/g - Khuẩn lạc mọc loang tính là 1 khuẩn lạc Công thức tính kết quả: Trong đó: A: số tế bào ( đơn vị hình thành khuẩn lạc ) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn ni: Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa fi: Độ pha loãng tương ứng 3.3.3 Định lượng Coliforms tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 3.3.3.1 Ý nghĩa Là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm (khả năng hư hỏng, thời gian bảo quản), đánh giá mức độ vệ sinh trong chế biến, bảo quản. 3.3.3.2 Nguyên tắc Cấy một lượng mẫu xác định trên môi trường thạch chọn lọc thích hợp có chứa lactose. Đếm số khuẩn lạc lên men lactose và sinh acid sau khi ủ 37oC sau 24-48 giờ. Ngoài lactose môi trường chọn lọc cho coliforms còn chứa muối mật ức chế vi khuẩn gram dương. Trên môi trường này khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính > 0,5cm, xung quanh khuẩn lạc có quầng tủa muối mật. Việc khẳng định được thực hiện bằng cách nuôi cấy trên môi trường canh chọn lọc như BGBL Để phát hiện được bộ phận tế bào bị tổn thương hay bị giảm sức sống do quá trình chế biến hay bảo quản thực phẩm, bộ phận này có thể không phát triển được trong môi trường chọn lọc, do đó trước tiên mẫu phải được cấy vào môi trường tăng sinh không chọn lọc như TSA, trước khi bổ sung môi trường chọn lọc.[1] 3.3.3.3 Quy trình phân tích.[6] Đếm các khuẩn lạc có màu đỏ đếm đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, có đường kính > 5mm Xác định tỷ lệ R. Tính kết quả. ủ ở nhiệt độ 37oC, trong 24 giờ Chọn 3-5 khuẩn lạc của 2 đĩa cấy vào 5 ống BGBL Cân 25g mẫu và 225ml môi trường BPW đồng nhất 30 giây Lấy 1ml mẫu trên cho vào 2 đĩa Petri trống đã khử trùng Lật ngược đĩa và ủ ở nhiệt độ 37oC, trong 24 giờ Đỗ khoảng 15ml môi trường VRB đã đun tan và làm nguội 45oC Đỗ khoảng 5ml TSA tan chảy và làm nguội đến 45oC, lắc đều Ủ ở nhiệt độ phòng 1-2 giờ 3.3.3.4 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu. Dùng kéo vô khuẩn cắt 25g mẫu cho vào bao nilong vô khuẩn. Thêm vào 225ml môi trường BPW đã hấp khử trùng để nguội. Tiến hành đồng nhất mẫu được độ pha loãng 10-1. Cấy mẫu. Dùng pipetman hút 1ml mẫu cho vào đĩa petri trống. Đỗ khoảng 5ml môi trường TSA đã hấp khử trùng để nguôị 45oC, lắc đều để ở nhiệt độ phòng 1-2 giờ. Gai đoạn này nhầm khôi phục các tế bào bị tổn thương hay bị suy yếu. Làm trên 2 đĩa. Đỗ thêm 15ml môi trường VRB (môi trường VRB dùng nước cất đã hấp khử trùng, đun sôi sau đó cho môi trường vào, không hấp khử trùng môi trường này) để nguôị 45oC, lắc đều để dặc môi trường. Giai đoạn này nhằn chọn lọc vi khuẩn coliforms. Lật ngược đĩa ủ ở 37oC trong 24 giờ Đếm tất cả các khuẩn lạc trên cả hai đĩa. Khuẩn lạc đặc trưng của coliforms có màu đỏ đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính > 0.5mm Hình 3.3 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số coliforms Thử nghiệm khẳng định. Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy vào 5 ống môi trường BGBL, có ống Durham. Ủ 24 giờ, đếm các ống có sinh hơi tính tỉ lệ R. Hình 3.4 Khẳng định Coliforms 3.3.3.5 Ghi kết quả Ghi kết quả: Số khuẩn lạc trên cả 2 đĩa. Số ống sinh hơi. Công thức tính Tổng số coliforms (cfu/g). Trong đó C: Tổng cố khuẩn lạc đặc trưng trên tổng số đĩa chọn đếm. N: lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ. V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa. f: độ pha loãng tương ứng. R = (Số KL sinh hơi trong BGBL) / (Số KL đã cấy). Ghi nhận kết quả: Tổng số coliforms phát hiện trong 25g mẫu. 3.3.4 Định tính E.coli bằng phương pháp cấy ria và xét nghiệm sinh hóa IMViC 3.3.4.1 Ý nghĩa Là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm , đánh giá mức độ vệ sinh trong chế biến, bảo quản, đặc biệt là khả năng nhiễm phân của thực phẩm 3.3.4.2 Nguyên tắc Đây là phương pháp dùng để định tính và kết luận phát hiện hay không phát hiện E.coli trong một lượng mẫu xác định. Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh BGBL, phân lập trên môi trường EMB và khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hoá (nghiệm pháp IMViC).[1] Ủ ở 37 ± 0,5oC qua đêm Kết luận: phát hiện (hay không phát hiện) E.coli trong 25g mẫu. Indol (+), MR (+), VP (-), Citratase (-) Một trong những phản ứng trên sai thì không phải là E.coli Cấy chuyển vào các môi trường thử nghiệm sinh hóa:Canh trypton, MR-VP, Simmon Citrate, để thử nghiệm IMViC Cân 25g mẫu + 225 môi trường BPW đồng nhất 30 giây Lấy 1ml mẫu trên vào 10ml môi trường BGBL Chọn khuẩn lạc dẹt, có ánh kim, đường kính khoảng 1mm để cấy sang TSA Ủ ở 37 ± 0,5oC trong 24 giờ Ủ ở 44 ± 0,5oC trong 24 – 48 giờ Chọn các ống sinh hơi cấy sang EMB. Mẫu không sinh hơi được xem là âm tính với E.coli 3.3.4.3 Quy trình phân tích [5] 3.3.4.4 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu. Dùng kéo vô khuẩn cắt 25g mẫu cho vào bao nilong vô khuẩn. Thêm vào 225ml môi trường BPW đã hấp khử trùng để nguội. Tiến hành đồng nhất mẫu được độ pha loãng 10-1. Cấy mẫu. Tăng sinh: Cấy 1ml dịch mẫu có nồng độ 10-1 vào ống nghiệm có chứa 10ml môi trường tăng sinh BGBL. Ủ trong 24 giờ ở 44oC Phân lập: Chọn ống nghiệm có phản ứng dương tính9 làm đục môi trường và có sinh hơi. Cấy chuyển sang môi trường thạch đĩa EMB, ủ trong 24 giờ ở 37oC. Nhận dạng khuẩn lạc E.coli Khuẩn lạc màu tím,ánh kim bờ tròn, đều đường kính khoảng 0.5mm. Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển sang môi trường thạch đĩa TSA, tăng sinh không chọn lọc. Thử nghiệm khẳng định. [3] Lấy khuẩn lạc từ môi trường TSA cấy sang các môi trường thử nghiệm IMVIC. Thực hiện như sau. Thử nghiệm khả năng sinh indol: Cấy vi sinh vật qua môi trường canh Trypton ủ khoảng 24 giờ ở 37oC. Nhỏ vài giọt thuốc thử Kovac. Phản ứng dương(+) tính khi trên bề mặt có vòng đỏ cánh sen xuất hiện, âm tính (-) khi không có vòng đỏ xuất hiện. Thử nghiệm methyl red: Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường glucose photphate ủ trong khoảng 24 giờ ở 37oC . Thêm vào vài giọt thuốc thử methyl red được pha theo tỉ lệ 0,1g trong 300ml cồn và cho nước vào để đạt thể tích 500ml. Phản ứng dương tính khi môi truo2ng chuyển sang màu đỏ. Phản ứng âm tính khi môi trường giữ nguyên màu vàng. Thử nghiệm Voges-Proskauer: Nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường glucose photphate ủ trong khoảng 2-5 ngày. thêm vào vài giọt 3m dung dịch 1-αnapthol 5% trong cồn bổ sung them 3ml dung dịch KOH 40 % hay NaOH 40 %. Quan sát phản ứng trong khoảng 5 phút. Phản ứng Voges-Proskauer dương tính khi môi trường chuyển sang màu đỏ hay hồng sáng, phản ứng âm tính khi không có sự chuyển màu. Thử nghiệm citrate : Cấy vi sinh vật vào môi trường thạch nghiên Simmon Citrate có màu xanh lục, ủ khoảng 24 giờ ở 37oC. Phản ứng dương (+) tính khi môi trường đổ sang màu xanh dương, âm tính (-) khi môi trường không đổi màu. Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả thử nghiệm sinh hoá TT Thử nghiệm sinh hoá Kết quả 1 Indol + 2 Methyl red + 3 Voges Prokauer - 4 Khả năng sử dung citrate - 3.3.4.5 Ghi kết quả Phát hiện E.coli khi thử nghiệm IMVIC có kết quả (+ + - - ) Không phát hiện E.coli khi thử nghiệm IMVIC không có kết quả (+ + - - ) Phát hiện hay không phát hiện E.coli trong 25g mẫu Bố trí thí nghiệm Lấy mẫu Thí nghiệm bắt đầu ngày 01/04/09, Lấy mẫu thức ăn chế biến sẵn tại 3 tiệm ăn gần trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM Đánh giá cảm quan mẫu Bảo quản mẫu + Ngày phân tích + Chuẩn bị mẫu phân tích Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh + Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí + Chỉ tiêu coliforms tổng số + Định tính E.coli - Đánh giá kết quả các chỉ tiêu vi sinh phân tích - Đưa ra những khuyến cáo về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn - Đề xuất một số giải pháp nhầm nâng cao chất lượng VSATTP tại các tiệm lấy mẫu phân tích Phân tích 5 loại mẫu lấy tại 3 địa điểm trên Tổng số mẫu đã lấy trong suốt thời gian thực hiện đề tài là 27 mẫu. Thời gian phân tích một mẫu là 4 ngày, một lần thực hiện 2-3 mẫu. Mỗi mẫu phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí - Định lượng Coliforms - Định tính E.coli Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết quả đánh giá cảm quan Màu sắc và trạng thái mẫu Các mẫu đậu hủ nhồi thịt chế biến từ thịt lợn và đậu hủ miếng chiên, mẫu có màu vàng ống, có nước sệt. Các mẫu xíu mại chế biến từ thịt lợn, mẫu có màu vàng cam, có nước sền sệt. Các mẫu chả thịt chưng chế biến từ thịt lợn, trứng, và bún. Trên bề mặt mẫu có màu vàng nhạt, phía dưới có màu xám trắng, mẫu khô. Các mẫu hến xào chế biến từ hến. Mẫu có màu trắng ngà, không có nước. Các mẫu cá Basa kho chế biến từ cá Basa, khứa thành từng đoạn ngắn, da cá được làm trắng. Mẫu có nước màu cánh dán. Mùi và vị Các mẫu thu được có mùi, vị đặc trưng của từng món. Không có mẫu nào có mùi lạ hay vị lạ (không hỏng hay ôi thiu). Hình 4.2 Mẫu xíu mại Hình 4.1 Mẫu chả thịt chưng Hình 4.3 Mẫu chả thịt chưng Hình 4.4 Mẫu hến xào Hình 4.5 Mẫu cá basa kho Nhận xét: Nhìn chung các mẫu được lấy vẫn trong tình trạng rất tốt, màu sắc và mùi, vị bắt mắt không có biểu hiện của sự hư hỏng hay ôi thiu. Do các mẫu được lấy vào khoảng thời gian 12 giờ trưa, mẫu được lấy thường có nhiệt độ khoảng 50oC, lúc này là giờ cơm trưa các mẫu vừa đươc chế biến xong, đang trong tình trạng tốt nhất để phục vụ thực khách. Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí 4.2.1.1 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt Bảng 4.1: Kết quả phân tích TPC của các mẫu chế biến từ thịt Mẫu Tổng vi sinh hiếu khi (CFU/g) 1Đ1 2.3x104 1Đ2 3.7x106 1Đ3 2.2x104 1X1 1.1x105 1X2 4.0x104 1X3 1.6x104 1C1 1.2x104 1C2 2.5x104 1C3 1.5x104 2Đ1 1.3x104 2Đ2 2.2x104 2Đ3 2.0x104 2C1 1.6x104 2C2 4.4x104 2C3 1.9x104 2C1 1.6x104 2C2 4.0x104 2C3 2.0104 Hình 4.6 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thịt Dựa vào biểu đồ hình 4.1: Trong các mẫu được phân tích có nguyên liệu chế biến từ thịt có một mẫu là đậu hủ nhồi thịt củ tiệm cơm L25 (3.7x106 CFU/g) vượt tiêu chuẩn so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” (3x105 CFU/g). Còn tất cả các mẫu còn lại chế biến từ thịt cho kết quả phân tích TPC thấp hơn tiêu chuẩn cho phép. Trong tổng số 18 mẫu chế biến từ thịt được phân tích có 1 mẫu không đạt tiêu chuẩn so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”. Tuy chỉ có 1 mẫu vượt quá tiêu chuẩn cho phép nhưng đối với những sản phẩm phục vụ con người và có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe thì vấn đề đáng lưu tâm vì các món ăn tại tiệm thường được bố trí chung nên khả năng nhiễm chéo từ món này sang món khác rất dễ xảy ra ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Do đó, trong một khoảng thời gian nhất định, các món ăn này sẽ bị nhiễm. Điều đó rất nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng. Có thể phân tích một số nguyên nhân gây nhiễm tổng vi sinh hiếu khí đối với mẫu đậu hủ nhồi thịt của tiệm cơm L25 Mẫu được chế biến từ nguyên liệu là thịt lợn và đậu, đậu hủ miếng chiên. Có thể nguồn nguyên liệu chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí. Đây là món ăn đòi hỏi phải thao tác thủ công bằng tay nhiều như băm thịt, mổ đậu hủ và dùng tay nhồi thịt vào đậu hủ từ đó dễ dẫn đến nhiễm vi sinh từ dụng cụ, từ tay người chế biến, từ không khí… Nấu chưa kỹ, chưa dủ thời gian để diệt các vi sinh vật hiếu khí. Không gian của tiệm ăn quá chật hẹp, đông người ra vào đây có thể là nguyên nhân chính Nơi chế biến và vệ sinh dụng cụ nấu ăn gần toilet rất dễ lây nhiễm các loại vi sinh khác Người dứng bán cơm trực tiếp không mang găng tay… Tủ dựng dụng cụ, và tủ đựng thức ăn của tiệm ăn L25 để hở hoàn toàn, nhân viên không mang khẩu trang lúc làm việc trực tiếp với thực phẩm đã chế biến… 4.2.1.2 Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản Bảng 4.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu TPC các mẫu chế biến từ thủy sản Mẫu Tổng vi sinh hiếu khi (CFU/g) 3H1 1.4x104 3H2 2.4x104 3H3 1.1x104 3B1 1.8x104 3B2 1.3x104 3B3 1.4x104 2B1 1.8x104 2B2 2.0x104 2B3 3.8x104 Hình 4.7 Biểu đồ biểu diễn tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu chế biến từ thủy sản Dựa vào biểu đồ hình 4.2: Các mẫu chế biến từ nguyên liệu thủy sản đều đạt tiêu chuẩn so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” Các mẫu chế biến từ thủy sản cụ thể làm từ cá basa và từ hến, đây là hai nguồn nguyên liệu rất dễ nhiễm vi sinh hiếu khí. Tuy nhiên các mẫu làm từ thủy sản có chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí thấp hơn tiêu chuẩ nhiều lần chứng tỏ thức ăn khi lấy mẫu vẫn đang trong tình trạng rất tốt, hoàn toàn không hư hỏng, nguồn nguyên liệu chế biến không bị nhiễm vi sinh ở mức cao. Hình 4.8 Khuẩn lạc đặc trưng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA 4.2.2 Chỉ tiêu coliforms tổng số 4.2.2.1 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt Bảng 4.3: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt Mẫu Coliforms (CFU/g) 1Đ1 54 1Đ2 32 1Đ3 95 2Đ1 40 2Đ2 93 2Đ3 295 Hình 4.9 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu hủ nhồi thịt Dựa vào biểu đồ hình 4.3:Trong tổng số 6 mẫu Đậu hủ nhồi thit được phân tích có 4 mẫu có chỉ tiêu Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”(50CFU/g). Các mẫu không đạt là 1Đ1, 1Đ3, 2Đ2, 2Đ3. Riêng mẫu 2Đ3 vượt chỉ tiêu gần 6 lần. Trong đó có 2 mẫu của tiệm cơm L25 và 2 mẫu còn lại của tiệm cơm Duyên. Một số nguyên nhân làm các mẫu đậu hủ nhồi thịt bị nhiễm coliforms - Mẫu đậu hủ nhồi thịt được chế biến từ thịt lợn và đậu hủ. Thịt lợn trong quá trình giết mổ có thể bị nhiễm phân từ đó gây nhiễm cho thực phẩm sau khi chế biến. Đậu hủ được bày bán ở chợ thường không được che chắn và người mua có thể tự tiệm sờ tay vào lựa vì vậy rất dễ nhiễm Coliforms trong không khí và từ người mua hàng. - Trong quá trình chế biến có thể bị nhiễm từ tay người chế biến. Thức ăn sau khi chế biến không che chắn kỹ trong nhiều giờ liền, vào buổi trưa, trời ôi bức, không gian chật hẹp nhiều người ra vào và đến ngay tư thức ăn gọi món đó là điều kiện thuận lợi cho Coliforms nhiễm vào thức ăn và gây nhiễm chéo lẫn nhau. - Ngoài ra còn do một số nguyên nhân như dụng cụ dựng thức ăn chưa sạch, người bán không mang găng tay, khẩu trang… 4.2.2.2 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại Bảng 4.4: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại Mẫu Coliforms (CFU/g) 1X1 100 1X2 66 1X3 84 Hình 4.10 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu xíu mại Dựa vào biểu đồ hình 4.5: Trong tổng số 3 Xíu mại được phân tích có 3 mẫu có chỉ tiêu Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép so với “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” (50CFU/g). Các mẫu không đạt là 1X1,1X2, 1X3. Riêng mẫu 1X1 vượt chỉ tiêu gần 2 lần. Cả ba mẫu Xíu mại đều lấy ở tiệm cơm L25. Xíu mại là loại thức ăn làm từ thịt lợn băm nhiễm vo thành cục trong trường hợp cả 3 mẫu lấy tại một tiệm đều bị nhiễm có thể do những nguyên nhân sau: Nguồn nguyên liệu thịt lợn bị nhiễm Coliforms Người chế biến không mang găng tay từ dó gây nhiễm cho thức ăn Thời gian nấu chưa đủ để diệt các vi sinh gây hại. Sau khi chế biến không che chắn kỹ, để ở nơi nhiều người ra vào. Các mẫu để liền kề nhau và sử dụng chung giá múc nên có thể nhiễm chéo lẫn nhau. Người đứng bán thức ăn trực tiếp không mang găng tay và khẩu trang cũng có thể dẫn đến nguy cơ làm nhiễm hàng loạt… Nguồn nước sử dụng cho quá trình nấu nướng có thể bị nhiễm Coliforms cũng là nguy cơ lớn vì hầu hết các tiệm ăn không trang bị thiết bị rửa dụng cụ bằng nước trên 80oC 4.2.2.3 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng Bảng 4.5: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng Mẫu Coliforms (CFU/g) 1C1 135 1C2 68 1C3 95 2C1 148 2C2 50 2C3 96 3C1 150 3C2 42 3C3 355 Hình 4.11 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu chả thịt chưng Dựa vào biểu đồ hình 4.6: Trong tổng số 9 mẫu Chả thịt chưng được phân tích có 7 mẫu có chỉ tiêu Coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” ”(50CFU/g). Các mẫu không đạt là: - 1C1, 1C2, 1C3 của tiệm cơm L25 - 2C1, 2C3 của tiệm cơm Duyên - 3C1, 3C3 của tiệm cơm 999. Trong đó mẫu 1C1, 2C1, 3C1 vượt chỉ tiêu gần 3 lần, mẫu 3C3 vượt tiêu chuẩn 7 lần. Các mẫu chả thịt chưng cũng làm chủ yếu từ thịt lợn băm, trứng. Ngoài các nguyên nhân gây nhiễm coliforms trong quá trình chế biến bảo quản và bày bán như các loại mẫu đậu hủ nhồi thịt, xíu mại thì mẫu chả thịt chưng có điểm cần lưu ý, đây là món ăn chưng không phải nấu trực tiếp. Do đó nguy cơ mẫu chưa chín hoàn toàn và vi sinh vật còn tiềm ẩn trong mẫu rất cao. Trải qua thời gian bày bán 2-3 giờ trong điều kiện nhiệt độ phòng làm vi sinh dễ dàng phát triển. Từ kết quả phân tích trên ta thấy cả 3 mẫu lấy từ tiệm L25 đều bị nhiễm tứ đó cho thấy vấn đề không gian chật hẹp, nơi chế biến và rửa dụng cụ gần toilet là vấn đề cần giải quyết của tiệm ăn này 4.2.2.4 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào Bảng 4.6: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu hến xào Mẫu Coliforms (CFU/g) 3H1 92 3H2 45 3H3 135 Hình 4.12 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu hến xào Dựa vào biểu đồ hình 4.7: Trong tổng số 3 mẫu Hến xào được phân tích có 3 mẫu có chỉ tiêu coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” ”(10CFU/g). Các mẫu không đạt là 3H1,3H2, 3H3 cả 3 mẫu đều lấy ở tiệm cơm 999. Trong đó mẫu 3H1 vượt chỉ tiêu 8 lần, mẫu 3H2 vượt chỉ tiêu 3 lần và mẫu 3H3 vượt chỉ tiêu 12 lần. Có thể thấy các mẫu chế biến từ hến có chỉ tiêu coliforms vượt tiêu chuẩn gấp nhiều lần. Ngoài các nguy cơ gây nhiễm vi sinh trong quá trình chế biến, bảo quả như các mẫu trên, các mẫu hến xào có một số đặc điểm cần lưu ý: Hến sống ở lớp đáy bùn của sông, hồ…Trong khi đó các sông, hồ gần khu vực Tp. HCM đang trong tình trạng ô nhiễm đặc biệt là ô nhiễm vi sinh, đặc điểm của thức ăn làm từ hến thường không nấu quá kỹ (chín quá kỹ làm món ăn mất ngọt và không ngon) nên các vi khuẩn trong thức ăn có thể chưa bị diệt hoàn toàn. Nguồn nước sử dụng cho quá trình nấu nướng có thể bị nhiễm Coliforms ở mức cao. 4.2.2.5 Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho Bảng 4.7: Kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho Mẫu Coliforms (CFU/g) 2B1 27 2B2 76 2B3 35 3B1 65 3B2 18 3B3 48 Hình 4.13 Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu cá basa kho Dựa vào biểu đồ hình 4.8: Trong tổng số 6 mẫu cá Basa kho được phân tích lấy từ 2 tiệm cơm Duyên và cơm 999, có 6 mẫu có chỉ tiêu coliforms vượt quá tiêu chuẩn cho phép so với “Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998” ”(50CFU/g). Các mẫu không đạt là 2B1, 2B2, 2B3, 3B1, 3B2, 3B3. Trong đó mẫu 2B3, 3B3 vượt chỉ tiêu gần 3 lần. mẫu 2B2, 3B1 vượt tiêu chuẩn hơn 7 lần. Cả 6 mẫu cá phân tích đều không đạt chỉ tiêu, có thể phân tích một số nguyên nhân sau: - Tiệm cơm Duyên có nơi, chế biến, rửa dụng cụ, và tủ dựng thức ăn sau chế bia61n gần miệng cống thoát nước rất dễ lây nhiễm các loại vi sinh vật thuộc nhóm Colifroms Cá basa cũng là loại nguyên liệu có khả năng nhiễm vi sinh rất cao (cá Basa tại các chợ ở Tp. HCM thường không tươi sống, khi bày bán dễ bị nhiễm những vi sinh gây bệnh) Các mẫu thức ăn trong cùng một tiệm để gần nhau, sử dụng chung giá múc từ đó gây nhiễm chéo lẫn nhau dễ dàng Nguồn nước sử dụng cho quá trình nấu nướng có thể bị nhiễm Coliforms ở mức cao. Từ đó lây qua Nguyên liệu trong quá trình chuẩn bị, hoặc nhiễm vào dụng cụ nấu nướng, dụng cụ dựng thức ăn. Hình 4.14 Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB 4.2.3 Chỉ tiêu E.coli Bảng 4.8: Kết quả các mẫu phân tích dương tính E.coli Mẫu E.coli 1Đ2 Dương tính 2Đ3 Dương tính 1X1 Dương tính Hình 4.15 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli so với tổng số mẫu phân tích Dựa vào biểu đồ hình 4.10: Trong 27 mẫu được định tích có 3 mẫu dương tính với E.coli , chiếm tỷ lệ 11.1%. trong số ba nhiễm E.coli có 2 mẫu của tiệm cơm L25 và 1 mẫu cùa tiệm cơm Duyên. Trong 3 mẫu nhiễm có 2 mẫu là Đậu hủ nhồi thịt 1Đ2, 2Đ3 và mẫu còn lại là Xíu mại 1X1. Thức ăn bị nhiễm E.coli không dồng nghĩa với việc người ăn sẽ bị nhiễm E.coli sau khi dùng mà dó là dấu hiệu thức ăn đã bị nhiễm phân người hay phân động vật. Và có thể còn chứa nhiều vi sinh gây bệnh có nguồn gốc từ phân Đối với tiệm cơm L25 vấn dề không gian chật và khu vệ sinh dụng cụ rất gần toilet vẫn là nơi lây nhiễm tốt nhất đối với nguồn thưc phẩm. Đối với tiệm cơm Duyên vấn đề nơi bán cơm, khu bếp và khu vệ sinh dụng cụ gần ngay miệng cống lớn, để hở có thể là nguồn lây nhiễm chính. E. coli có thể xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt lợn trong quá trình làm thịt (cả 3 mẫu nhiễm E.coli đều chế biế từ thịt lợn: Đậu hủ nhồi thịt, Xíu mại) Nếu thịt bị nhiễm và không nấu chín (71°C), thì vi khuẩn có thể sống sót và mẫu thức ăn vẫn bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra nguồn nước sinh hoạt có thể bị nhiễm E.coli. E.coli xâm nhiễm trực tiếp vào nguyên liệu hoặc dụng cụ trong quá trình vệ sinh nguyên vật liệu, và vệ sinh dụng cụ chẳng hạn như thớt dùng để chuẩn bị thức ăn, dụng cụ đựng thức ăn… Vi khuẩn E. coli có thể lan truyền từ người không rửa tay sau khi đi vệ sinh mà tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Hình 4.16 Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Sau kết quả phân tích có thể đưa ra những nhận định sau: - Tiệm cơm L25, trong tổng số 9 mẫu được lấy phân tích có 1 mẫu không đạt chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, 8 mẫu có chỉ tiêu Coliforms tổng số vượt chỉ tiêu, có 2 mẫu dương tính với E.coli (trong đó có 1 mẫu là đậu hủ nhồi thịt, 1 mẫu xíu mại). Tiệm cơm L25 với không gian chật hẹp không đáp ứng tốt vấn đề đảm bảo VSATTP về mặt vi sinh. Đặc biệt là vấn đề mẫu dương tính với E.coli là không thể chấp nhận. - Tiệm cơm Duyên, trong tổng số 9 mẫu được lấy phân tích đều đạt chỉ tiêu về tổng vi sinh vật hiếu khí, có 7 mẫu có chỉ tiêu Coliforms tổng số vượt chỉ tiêu, có 1 mẫu dương tính với E.coli (Đậu hủ nhồi thịt). Cũng như tiệm cơm L25, tiệm cơm Duyên cũng có mẫu dương tính với E.coli của, thức ăn là phục vụ con người có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của thực khách do đó trong 9 mẫu kiểm tra mặc dù chỉ có 1 mẫu dương tính nhưng đã cho thấy dấu hiệu mất an toàn VSATTP về mặt vi sinh. - Tiệm cơm 999, trong tổng số 9 mẫu được lấy phân tích đều dạt chỉ tiêu về tổng vi sinh vật hiếu khí, có 8 mẫu có chỉ tiêu Coliforms tổng số vượt chỉ tiêu, không có mẫu nào dương tính với E.coli . Đây là tiệm ăn có không gian thoáng mát nhất trong số 3 tiệm khảo sát. Các chỉ tiêu phân tích của các mẫu lấy tại đây có chỉ tiêu coliorms không đạt tiêu chuẩn. Cả 3 tiệm ăn đã khảo sát đều có chỉ tiêu Coliforms không đạt tiêu chuẩn cho phép điều này giống lên hồi chuông cảnh báo nguy cơ mất VSATTP trong khâu chế biến, phân phân thức ăn của các tiệm cơm. Như vậy dựa vào 3 chỉ tiêu vi sinh đã phân tích ở 3 tiệm ăn trên, thì tiệm cơm 999 được đánh giá cao hơn trong vấn đề đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh so với hai tiệm còn lại Khuyến cáo cho thực khách: Không nên ăn các loại thức ăn đòi hỏi người chế biến phải thao tác bằng tay nhiều như Đậu hủ nhồi thịt, Xíu mại của hai tiệm cơm L25 và cơm Duyên Nên chọn tiệm cơm có không gian thoáng mát, tách biệt với nhà vệ sinh, cống thoát nước. 5.2 Đề nghị 5.2.1 Đề nghị một số giải pháp cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM Giải pháp tạm thời: Đối với tiệm cơm L25 cần khắc phục ngay tình trạng nơi rửa dụng cụ và nguyên liệu nấu ăn ra xa toilet. Tiệm cơm Duyên cần di dời khu bán thức ăn, khu nấu nướng, và khu vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu ra xa miệng cống thoát nước. Đồng thời cần vệ sinh thường xuyên nơi miệng cống và có biện pháp che chắn. Cả ba tiệm cơm trên cần trang bị đồng phục cho nhân viên, nhân viên đứng bán cơm trực tiếp cần trang bị khẩu trang, găng tay. Sàn nhà cần được vệ sinh và khử trùng thường xuyên Cần trang bị thiết bị rửa nước nóng cho bát, đĩa và các dụng cụ dựng thức ăn sau chế biến. Người phụ trách mua nguyên liệu cần chọn loại nguyên liệu đáng tin cậy đặt biệt là thịt lợn. Tiền là nơi môi trường sinh sôi và phát triển của nhiều loại Vi sinh vật có hại vì vậy người thu tiền không nên tiếp xúc với thức ăn và dụng cụ đựng thức ăn Thường xuyên kiểm tra chất lượng nguồn nước dùng cho nấu nướng, không nên sử dụng nước giếng phục vụ cho bất kỳ quy trình nào trong chế biến thức ăn. Thường xuyên vệ sinh và sát trùng bàn ghế. Giải pháp lâu dài: Đầu tư mở rộng mặt bằng Khám sức khỏe định kỳ cho toàn bộ nhân viên Thường xuyên lấy mẫu đưa đi các viện kiểm tra các chỉ tiêu Thường xuyên đưa nhân viên đi học tập và tìm hiểu về vấn đền VSATTP Các cấp có thẩm quyền cần tăng cường giám sát và có những biện pháp can thiệp mạnh khi có vi phạm xảy ra. Những vấn đề cần giải quyết trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh thực phẩm tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM. -. Trường cần trang bị một số trang thiết bị hiện đại hơn để sinh viên có nhiều lựa chọn hơn trong phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm. - Thời gian làm đề tài có hạn nên không cho phép khảo sát nhiều mẫu hơn nhằm đưa ra nhận định chính xác về vấn đề VSATTP. Cần có thời gian dài để phân tích nhiều mẫu hơn nữa và cần có những đề tài hổ trợ như phân tích vi sinh trong nguyên liệu chế biến thức ăn, hoặc phân tích vi sinh nguồn nước sinh hoạt tại các tiệm ăn, phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh trong không khí ở các tiệm ăn…Từ đó có cơ sở đưa ra những kết luận về nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm chế biến.