Khóa luận Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản của Công ty TNHH nước giải khát Delta

tại dưới dạng tinh thể màu trắng, ở dạng khô vitamin C tương đối bền nhưng khi hòa tan trong nước dễ bị phá hủy bởi sự oxy hóa, nhất là tiếp xúc với không khí và nhiệt độ. Sự oxy hóa vitamin C diễn ra càng nhanh nếu có sự hiện diện của vài ion kim loại như sắt, đồng hay ở môi trường kiềm. Ở nhiệt độ thấp vitamin C khá bền nếu có sự hiện diện của những hợp chất chống oxy hóa hoặc những chất khử oxy. Tính khử của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử của nó. Chính vì vậy mà dung dịch Feling, bạc Nitrat hoặc một số hợp chất có màu, đặc biệt là chất 2,6-diclophenolindophenol bị khử bởi axit ascorbic ngay ở nhiệt độ thường. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tính chất chống oxy hóa của axit ascorbic được áp dụng nhiều trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Dựa vào tính chất chống oxy hóa của axit ascorbic, người ta thường thêm nó vào dịch quả để ngăn cản quá trình sẩm màu của quả. Cũng có thể tính axit của quả là một yếu tố bảo vệ vitamin C. (iv) Vai trò của vitamin C Từ lâu, vitamin C được xem như thành phần chỉ có đặc tính chữa bệnh Scorbut. Tuy nhiên, khi khoa học ngày càng phát triển, các nghiên cứu đã khẳng định vai trò rất quan trọng của vitamin C trong sự phát triển của rau quả và đối với sức khỏe của con người. - Đối với cơ thể người Vitamin C được xem như thành phần chỉ có đặc tính chữa bệnh Scorbut (xuất huyết dưới da). Tuy nhiên, khi khoa học ngày càng phát triển, các nghiên cứu đã khẳng định vai trò rất quan trọng của vitamin C đối với sức khỏe của con người. Vitamin C còn đóng một vai trò rất quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo vệ các acid béo không no của màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin E, chất chống oxi hóa chính của màng tế bào. Vitamin C kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng cường sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô: da, sụn, dây chằng, thành mạch máu (nhất là mao mạch), răng xương (không có vitamin C gãy xương lâu lành). Vitamin C còn tham dự vào quá trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung gian thần kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo, chú ý và tập trung. Vitamin C còn tạo điều kiện cho cơ thể dễ hấp thu sắt và tăng đào thải các chất kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm khác. Tuy nhiên, lượng thừa vitamin C trong cơ thể sẽ làm giảm khả năng hấp thu đồng. Vitamin C tham dự vào môi trường oxi hóa của acid béo để cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động của cơ. Các nghiên cứu về vitamin C cũng xác nhận vai trò là chất xúc tác cho quá trình tổng hợp các catecholamin, hormon thượng thận - các hormon đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh rối loạn thần kinh (stress); đồng thời vitamin C còn tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus. Chính vì thế việc tăng cường vitamin C trong cơ thể giúp củng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Nghiên cứu về y học còn chứng thực vitamin C có khả năng giảm tuần hoàn của histamin, một chất trung gian gây dị ứng và một vài tai biến khi có thai. Vitamin C hoạt động trong khả năng phòng ngừa ung thư theo 3 cơ chế: (a) Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc; (b) Ức chế quá trình sản xuất một số gốc tự do, mà các gốc này sẽ phá hủy gen và (c) Kích thích hệ thống miễn dịch Vitamin C giữ vai trò ngăn ngừa các bệnh về tim mạch (hiệp đồng với vitamin E và β- caroten) thông qua nhiều tác dụng: (a) Tái sử dụng vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bị oxi hóa (khi bị oxi hóa, mỡ sẽ lắng đọng trên thành động mạch), (b) Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu và (c) Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật, góp phần giảm huyết áp động mạch Khi cơ thể bị thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý như chảy máu ở lợi, răng, ở các lỗ chân lông hoặc các nội quan. Do đó, cần thiết phải bổ sung lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể, nhu cầu về vitamin C thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu,… .Người bình thường cần khoảng 80÷100 (mg) vitamin C trong 24 giờ (Nguồn : Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996) Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng Đối tượng Đơn vị (mg/ngày) Trẻ sơ sinh 35 Trẻ em từ 1-3 tuổi 35 Trẻ em từ 4 -13 tuổi 40 ÷ 60 Trẻ em từ 13 tuổi trở lên và người lớn 60 ÷100 Phụ nữ mang thai 70 ÷100 Phụ nữ cho con bú 80 ÷100 Nguồn : Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996 - Vai trò của vitamin C đối với sự phát triển của rau quả - Vitamin C hay các vitamin và khoáng chất nói chung đều có đóng góp quan trọng vào sự tăng trưởng và phát triển của rau quả. Trong rau quả hàm lượng vitamin C khá nhiều đặc biệt là trong các loại rau quả có tính acid, vitamin C là thành phần dinh dưỡng chủ yếu, hàm lượng vitamin C cao nhất có thể từ 130 ÷170 mg%. Vitamin C bản chất là một acid hữu cơ, nó sẽ cùng với các acid hữu cơ khác làm nguyên liệu cung cấp cho quá trình hô hấp của tế bào (nhất là đối với rau quả). Mặt Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ khác các acid hữu cơ này còn tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả để tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc biệt, đặc biệt là khi rau quả chín. - Trong thực phẩm - Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, không những bởi giá trị dinh dưỡng mà còn do nhiều chức năng khác nhau đối với thực phẩm. - Với vai trò là chất chống oxy hoá, acid ascorbic có thể cải thiện màu sắc và vị ngon của nhiều loại thực phẩm. Bởi việc loại bỏ oxy từ môi trường xung quanh, acid ascorbic ở dạng khử trở thành dạng bị oxy hoá, acid dehydroascorbic. Phản ứng oxy hoá này khử oxy có sẵn trong môi trường làm cho acid ascorbic là một chất chống oxy hoá hiệu quả. - Trong sản xuất nước giải khát +Việc thêm acid ascorbic phổ biến trong sản xuất nước giải khát, đặc biệt là các sản phẩm nước trái cây. Acid ascorbic không những phục hồi lại những giá trị dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến mà còn tạo vị ngon và cảm quan cho thực phẩm. + Trong sản xuất acid ascorbic có thể được thêm vào trong suốt quá trình để tránh phản ứng hoá nâu có enzym của trái cây. + Phản ứng hoá nâu diễn ra khi có enzym polyphenoloxydase, xảy ra tự nhiên trong mô trái cây xúc tác sự oxy hoá các hợp chất phenol, cũng có sẵn trong trái cây, để hình thành hợp chất quinones. Các quinones sau đó có thể trùng hợp tạo thành melanins tạo ra các hợp chất màu nâu (hình 8). Phenol Quinone Melanins Polyphenolase (màu nâu) Oxygen Hình 8: Sơ đồ phản ứng hóa nâu do enzyme + Acid ascorbic có thể ức chế phản ứng hoá nâu bởi việc chuyển các hợp chất quinones thành các hợp chất phenols ban đầu. Khi có sự hiện diện của oxy hoặc ion kim loại, các phenols có thể dễ dàng biến đổi thành quinones. Trong môi trường có mặt vitamin C, hợp chất này sẽ ngăn cản tiến trình hóa nâu theo sơ đồ sau: Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Phenol + O2 → quinones + H2O quinones + acid ascobic → Phenol + Acid dehydroascobic Acid ascorbic + O2 → Acid dehydroascobic + H2O Như vậy, vitamin C vừa có tác dụng ngăn cản hiện tượng hóa nâu, vừa loại trừ oxy khỏi môi trường phản ứng. + Acid ascorbic có thể ức chế phản ứng hoá nâu bởi việc tạo liên kết chelate với ion kim trung tâm của enzym phenolase, do đó ức chế hoạt động của enzyme này. Bên cạnh đó, do enzym polyphenoloxydase hoạt động tối ưu trong khoảng pH = 6,0 ÷ 7,0 việc kết hợp acid ascorbic và acid citric hoặc acid malic đôi khi được sử dụng để giảm hoạt tính của enzym bởi việc hạ thấp pH của nước ép. Những ích lợi khác của việc thêm acid ascorbic: +Acid ascorbic thường được thêm trong quá trình phối trộn để phục hồi những tổn thất có thể xảy ra trong suốt quá trình chế biến. + Acid ascorbic được thêm vào nước quả để tránh biến đổi mùi vị do oxy hoá. + Việc thêm acid ascorbic vào nước giải khát đóng hộp làm giảm oxy trong khoảng không của hộp để tránh sự oxy hoá sản phẩm sau này. Thông thường 3,3 mg acid ascorbic sẽ loại được oxy trong 1 cm3 khoảng không. - Hàm lượng vitamin C trong thực phẩm Vitamin C hiện diện trong hầu hết thực phẩm, trong đó thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật được xem là nguồn chính cung cấp vitamin C cho con người (hình 9). Hàm lượng vitamin C trong cây ăn quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, đất trồng, khí hậu, mùa vụ, độ chiếu sáng, độ chín, bảo quản sau thu hoạch…Bình thường lượng vitamin C giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả. Hình 9: Hàm lượng của vitamin C trong thực phẩm Nguồn: Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Các loại rau quả như cam, chanh, dâu, cà chua, rau, hành,v.v. chứa rất nhiều vitamin C, còn trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trong trứng, thịt hầu như không có vitamin C. 2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH (i) Nguồn gốc Acid citric là hợp chất được tìm thấy trong mọi vật chất sống. Nó hiện diện chủ yếu ở thực vật, trong nhiều mô động vật và là một thành phần trong con đường chuyển hóa của tế bào trong cơ thể. Nó được tìm thấy trong nhiều trái cây họ citrus (nhóm cây có múi), quả kiwi, dâu, sơ ri và nhiều loại trái cây khác Hình 10: Cấu tạo của acid citric (ii) Chức năng Acid citric là hợp chất hữu cơ không màu, kết tinh thuộc họ acid cacboxylic. Nó có nhiều tác dụng và được sử d c đích khác nhau: Acid làm tăng cường chất oxy hóa. Acid citric được sử mùi. Đồng thời, còn cây và sản phẩm chế Acid citric có thể làm khả năng tạo chelate của enzym. Ngành Công nghệ thực phẩụng như một chất phụ gia với nhiều mụ độ hoạt động của chất chống oxy hóa nhưng bản thân nó không là dụng như là chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh sử dụng để làm giảm phản ứng hóa nâu do enzym trong các loại trái biến từ trái cây. hạn chế phản ứng hóa nâu do làm giảm pH môi trường và nó có với kim loại trung tâm của enzym phenolalase nên ức chế hoạt động m-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, tuy nhiên nó không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. 2.2.5 Pectin Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thằng cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các liên kết α-1,4-glucoside. Khối lượng phân tử của pectin từ 80.000 ÷ 200.000. Pectin không hòa tan trong rượu và dung môi hữu cơ khác. Pectin hòa tan trong nước amoniac, dung dịch kiềm, cacbonat natri và trong glycerin nóng. Độ hòa tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độ ester hóa trong phân tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử pectin giảm. Pectinic acid là thành phần chủ yếu trong pectin. Các pectin tự nhiên định vị trong thành tế bào có thể liên kết với các cấu trúc polysaccaride và các protein để tạo thành các protopectin không tan. Có thể phân hủy làm cho pectin tan trong nước bằng cách đun nóng pectin trong môi trường acid. Pectin là polysacaride có nhiều ở rau quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại ở hai dạng chủ yếu là: protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có lẽ dưới dạng kết hợp với polysacaride araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch bào. Trong thực vật petin tồn tại dưới 3 dạng: - Pectin hòa tan. - Pectinic acid. - Protopectin. Hình 11: Cấu tạo của pectin Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004 Trong chế biến nước quả, pectin được bổ sung vào với mục đích làm ổn định trạng thái keo của nước quả trong thời gian bảo quản và phân phối giúp sản phẩm không bị kết tủa phân lớp. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất nước dưa Dung dịch cô đặc Bồn phối trộn Gia nhiệt sơ bộ(65-70oC) Đồng hoá Thành trùng 97oC,30s Làm nguội nhanh 40oC Làm lạnh 16-20oC Tank trữ tiệt trùng(12000 lit, 24h) Rót hộp 1 lit Bảo quản Hương Đường Nước Acid ascorbic Pectin ADM Tank trộn tuần hoàn Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.4.1 Phối trộn Hình 13: Bồn trộn 1000 lít và Tank chứa tuần hoàn 8000 lít Dung dịch nước dứa cô đặc và các phụ gia được bơm vào thùng phối trộn. Thùng phối trộn dạng hình trụ có cánh khuấy để trộn đều dung dịch. Máy được chế tạo toàn bộ bằng thép không rỉ. Thể tích thùng trộn là 1000 lít và được lưu thông tuần hoàn cùng với bồn 8000 lít. Hoạt động theo nguyên tắc lấy dung dịch từ đáy của bồn 8000 lít chuyển đến bồn trộn 1000 lít và dung dịch được phối trộn được bơm đến miệng của bồn 8000 lít sự tuần hoàn như thế nhằm mục dích làm cho dung dịch sau khi phối trộn được đồng đều. Các chỉ tiêu về hóa lý tùy theo yêu cầu trong đơn đặt hàng của khách hàng mà phối chế các chất theo thành phần và hàm lượng yêu cầu 2.4.2 Gia nhiệt sơ bộ Hình 14: Thiết bị gia nhiệt Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Gia nhiệt sơ bộ khoảng 65÷700C trong thiết bị dạng ống lồng ống. Công đoạn gia nhiệt này nhằm mục đích làm giảm độ nhớt của dung dịch giúp cho quá trình đồng hoá dễ thực hiện hơn 2.4.3 Đồng hoá Hình 15: Thiết bị đồng hóa Quá trình đồng hoá có mục đích làm giảm kích thước của các hạt phân tán trong dung dịch để dung dịch đồng nhất hơn. Nguyên tắc hoạt động: dung dịch được bơm vào thiết bị đồng hoá, được nén ở áp suất cao khoảng 120÷180kg/cm2 qua một khe hẹp có kích thước 0,001÷0,005mm. Áp suất phía bên kia của khe hở chỉ khoảng 2÷3kg/cm2. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột, sản phẩm có tốc độ di chuyển rất lớn (150÷200m/s) và sau khi qua khe, sản phẩm đập vào một tấm kim loại làm vỡ các hạt thịt quả. Với kích thước hạt rất mịn khoảng 0,001mm, nước quả ở dạng huyền phù vi thể, thịt quả lơ lửng và phân tán đều trong dung dịch. 2.4.4 Thanh trùng Hình 16: Thiết bị thanh trùng Dung dịch nước dứa chứa nhiều acid citric, acid malic và các acid hữu cơ khác nên có pH rất thấp, khoảng pH 3,5÷4. Ở độ pH thấp như vậy thì vi khuẩn ưa nhiệt không những Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ không phát triển được mà khả năng chịu nhiệt còn bị giảm, nên dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt. Do đó chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 970C cho sản phẩm này. Trong trường hợp sản xuất nước dứa người ta bơm dung dịch nước dứa vào thiết bị trao đổi nhiệt với hơi nước dạng ống lòng ống để nâng nhiệt độ của dung dịch lên khoảng 970C trong thời gian 30 giây để tiêu diệt các vi sinh vật. 2.4.5 Làm nguội nhanh Hình 17: Thiết bị làm lạnh Sau khi thanh trùng dung dịch được làm nguội nhanh xuống còn 40÷500C cũng bằng cách trao đổi nhiệt với nước lạnh ở cùng một thiết bị dạng ống lồng ống. Làm nguội nhanh nhằm mục đích tránh tạo nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển trở lại của vi sinh vật. Sau khi được làm nguội xong sản phẩm được làm lạnh xuống còn 160C nhằm mục đích giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.6 Rót hộp Hình 19: Tank tiệt trùng 12000 lít và băng chuyền Sau khi dung dịch được làm lạnh xong thì được đưa qua tank trữ 12000 lít. Tank có cấu tạo đặc biệt là tank tiệt trùng có khả năng bảo quản sản phẩm không bị hư hỏng trong thời gian 24h. Khi tank trữ đã dự trữ đủ lượng dung dịch cần thiết thì bắt đầu cho quá trình rót hộp. Không khí đã được lọc sạch đảm bảo tiệt trùng được bơm vào tank trữ để tạo áp suất. Dung dịch trong tank trữ được chuyển đến máy rót hộp nhờ áp lực không khí. Vật liệu làm hộp là màng phức hợp gồm 5 lớp, ngoài cùng là PE chống ẩm, lớp kế trong là celllophane dễ in, lớp giấy tăng độ cứng cho bao bì, lớp PE nói kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng, lớp nhôm ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng. Tổng hợp các thành phần này giúp đảm bảo sự cách ẩm và giữ hương rất tốt, đồng thời tránh được sự tác động của ánh sáng hạn chế được sự phân hủy của các thành phần dinh dưỡng như vitamin, protein… có trong nước quả. Lớp giấy phức hợp cũng được tiệt trùng bằng tia cực tím trước khi được đưa vào máy cắt, định dạng hộp, được rót dung dịch và ghép mí. Toàn bộ quá trình này được thực hiện trong phòng vô trùng. Trước khi cho dây chuyền vào hoạt động và sau mỗi mẻ người ta phải bật đèn cực tím để vô trùng cho phòng trong vòng 15 phút. Chính vì vậy mà sản phẩm được bảo đảm an toàn tuyệt đối. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Về mặt cảm quan, nước dứa có màu sắc, hương vị tự nhiên của dịch quả nên có sức hấp dẫn đối với người sử dụng, nhất là trong thời kỳ hiện nay khi con người có xu hướng tìm cách gần gũi với thiên nhiên. Về mặt dinh dưỡng nước giải khát từ dịch quả cung cấp năng lượng cho cơ thể chủ yếu bởi lượng đường và các vitamin mà nó hàm chứa. Nước giải khát từ dịch quả ít nhiều đều có chứa pectin. Tuy hầu như không được cơ thể phân giải và hấp thụ song pectin có tác dụng hấp thụ nước giúp cho sản phẩm được giữ lâu trong cơ thể, làm tăng tính giải khát của sản phẩm. Sản phẩm có hàm lượng chất khô trong khoảng 12÷13%, pH đạt 3÷4, các chỉ tiêu vệ sinh đạt tiêu chuẩn TCVN5042-90 quy định cho nước giải khát. Sản phẩm bảo quản được 6 tháng trong điều kiện bình thường. 3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994) Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị màu sắc đặc trưng của nước dứa, cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì, nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuây trộn phải phân tán đều. Bao bì và nhãn - Khối lượng tịnh: khối lượng tịnh của mõi đơn vị bao gói phải phù hợp với khối lượng tịnh ghi trên nhãn. Cho phép có sự sai lệch 5%. Khối lượng tịnh trung bình các hộp không được nhỏ hơn khối lượng tịnh ghi trên nhãn. - Nội dung ghi trên nhãn: cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa nhà sản xuất và bên nhận hàng, nhưng phải bao gồm những điểm. - Tên sản phẩm - Tên cơ quan quản lí sản xuất. - Khối lượng tịnh. - Thành phần theo thứ tự các phụ gia sủ dụng. Chỉ tiêu hóa lý - Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước dứa phải chiếm ít nhất là 90% dung tích. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Hàm lượng chất khô hòa tan: hàm lượng chất khô hòa tan của nước dứa không được nhỏ hơn 12%. - Hàm lượng đường thêm vào không quá 25g/kg. Chỉ tiêu vi sinh - Cần chế biến hợp vệ sinh theo tiêu chuẩn hiện hành. - Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện phát triển thông thường. - Không chứa các chất có nguồn góc vi sinh vật có thể gây hại cho con người. Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu có thể có trong sản phẩm Tên kim loại Hàm lượng tối đa (mg/kg) Asen (As) 0,1 Chì(Pb) 0,5 Đồng (Cu) 10 Kẽm (Zn) 5 Thiếc (Sn) 40 Cadimi (Cd) 1 Thủy ngân (Hg) 0,005 Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật 3.2.2 Quản lí kỹ thuật Vi sinh vật Mức cho phép trong 1ml Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 Coliforms 0 E .coli 0 S. aureus 0 Treptococci faecal 0 Paeruginosa 0 Tổng số bào tử nấm men nấm mốc 10 Cl. perfringens 0 Bán thành phẩm trước khi phối trộn được kiểm tra độ khô, độ acid, pH. Sản phẩm được kiểm tra dung tích, độ kín, pH, cảm quan và các chỉ tiêu vi sinh. Chu trình kiểm tra với mỗi bồn phối trộn, khi bắt đầu chiết rót sẽ kiểm tra 5÷6 hợp đầu tiên. Tiếp đó cứ 15 phút kiểm tra một lần lấy mẫu và kiểm tra 2 hộp. Cuối cùng được nhập kho lưu một số hộp lại để kiểm tra đến khi hết hạn sử dụng. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu - Thí nghiệm được tiến hành tại Công Ty TNHH nước giải khát DELTA. - Thời gian từ ngày 05/02/2007 đến ngày 12/05/2007. 3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm nước dứa đóng hộp trong quá trình bảo quản (i) Mục đích thí nghiệm Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu về chất lượng như độ Brix, pH, acid, vitamin C, màu sắc,…theo từng thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường. (ii) Bố trí thí nghiệm Tiến hành lấy mẫu nước dứa ngẫu nhiên trong kho thành phẩm của nhà máy. Phân tích các chỉ tiêu cơ bản bao gồm độ Brix, pH, acid, vitamin C, màu sắc qua các thời gian bảo quản là 0, 2, 4, 6, 8 tuần. (iii) Kết quả thí nghiệm Đánh giá được chất lượng sản phẩm và sự biến đổi chất lượng ở những thời gian bảo quản khảo sát. 3.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN Trong bất kì sản phẩm nào cũng vậy, chất lượng luôn là tiêu chí mà cả nhà sản xuất lẫn người sử dụng đều đặt lên hàng đầu. Đối với sản phẩm thực phẩm tiêu chí này lại đóng vai trò quan trọng hơn nữa, vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và quyết định sự sống còn của nhà sản xuất. Tuy nhiên trong tiến trình sản xuất luôn xảy ra các biến đổi làm tổn thất hoặc thay đổi tính chất một số hợp phần trong nguyên liệu ban đầu, sự giảm chất lượng xảy ra ở nhiều mặt bao gồm mùi, vị, màu sắc, cũng như các chất dinh dưỡng nhạy cảm khác... Đối với dạng sản phẩm có đặc điểm dễ biến đổi về chất lượng như sản phẩm nước dứa đóng hộp thì vấn đề theo dõi chất lượng sản phẩm là vô Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ cùng quan trọng. Có như vậy mới có cơ sở để cải thiện qui trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tránh được những biến đổi không mong muốn trong quá trình bảo quản. Thí nghiệm khảo sát sự biến đổi chất lượng của sản phẩm nước dứa đóng hộp trong quá trình bảo quản được thực hiện bằng cách lấy mẫu nước dứa một cách ngẫu nhiên trong kho thành phẩm của công Ty TNHH nước giải khát DELTA. Sau đó đem phân tích các chỉ tiêu cơ bản theo từng thời gian bảo quản là 0, 2, 4, 6, 8 tuần. Các chỉ tiêu được phân tích bao gồm độ Brix, pH, acid, vitamin C, màu sắc. Kết quả thống kê được trình bày ở bảng 7 và đồ thị biểu diễn sự tương tác này được thể hiện ở hình 20, 21, 22, 23. Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản Thời gian pH Độ Brix Acid (%) VitaminC (mg%) Độ màu L 0 2 4 6 8 3,76b 3,75b 3,75b 3,75b 3,74a 12,2a 12,17a 12,13a 12,17a 12,17a 0,426a 0,423a 0,426a 0,432a 0,488b 21,35e 6,67d 2,15c 1,23b 0,53a 33,42e 32,23d 30,83c 30,05b 29,04a Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa trong cùng một cột ở độ tin cậy 95% Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.76 3.75 3.75 3.75 3.74 3.73 3.74 3.74 3.75 3.75 3.76 3.76 3.77 Thời gian pH 0 2 4 6 9 Hình 20: Sự biến đổi pH theo thời gian bảo quản 0.43 0.42 0.43 0.43 0.49 0.38 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.50 Thời gian bảo quản % A ci d 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần Hình 21: Sự biến đổi % acid theo thời gian bảo quản Từ kết quả phân tích và đồ thị ở hình 21, 22 cho thấy giá trị pH và tỷ lệ acid có trong sản phẩm ổn định theo thời gian, không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê đến tuần bảo Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ quản thứ 6. Điều này chứng tỏ sản phẩm được xử lý nhiệt đạt yêu cầu và do đó không có sự biến đổi chất lượng xảy ra trong 6 tuần đầu. Ở tuần bảo quản thứ 8, kết quả đo đạc và phân tích cho thấy, có sự giảm của pH và tăng acid ở mức khác biệt có ý nghĩa so với các thời điểm trước. pH giảm nhẹ đến giá trị 3,74 cùng với sự gia tăng hàm lượng acid từ 0,432% ở tuần thứ 6 lên đến 0,488% ở tuần thứ 8. Điều này có thể là do sự bắt đầu xuất hiện vi sinh vật sinh acid, gây hư hỏng. Thống kê sự thay đổi độ Brix của sản phẩm trong quá trình bảo quản nhận thấy, hầu như không có sự thay đổi về giá trị này sau 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường. Điều này một lần nữa góp phần khẳng định sự ổn định về chất lượng sản phẩm trong khoảng thời gian khảo sát. Giá trị độ Brix đo được là 12,2oBx. Tuy nhiên, khả năng duy trì vitamin C trong sản phẩm chưa cao. Kết quả thu được ở bảng 7 và đồ thị ở hình 23 cho thấy, có sự suy giảm hàm lượng vitamin C rất rõ rệt theo thời gian bảo quản. 21.35 6.67 2.15 1.23 0.53 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 Thời gian bảo quản % m g 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần Hình 22: Sự biến đổi vitamin C theo thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C giảm nhanh theo thời gian bảo quản do đây là hợp chất không bền, dễ bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, không khí… Sau hai tuần bảo quản hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh, sau đó giảm chậm lại ở các tuần tiếp theo. Sau 8 tuần bảo quản hàm lượng vitamin C còn lại là 0,53%mg. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Như vậy, quy trình sản xuất nước khóm đóng hộp tại nhà máy Delta được kiểm soát chặt chẽ với dây chuyền hiện đại và kỹ thuật cao nên cho sản phẩm có chất lượng ổn định về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, việc duy trì hàm lượng vitamin C chưa được đảm bảo tốt. Thêm vào đó, xét về giá trị cảm quan, màu sắc sản phẩm cũng có sự thay đổi (hình 24) Kết quả thống kê ở bảng 7 cho thấy, giá trị L (biểu thị độ sáng tối của sản phẩm) giảm dần theo thời gian bảo quản, điều này cho thấy màu sắc nước dứa sậm dần và bắt đầu có sự biến đổi ngay từ tuần thứ hai trở lên. Hiện tượng sậm màu này có lẽ là do sự hoạt động của các enzyme gây hóa nâu, chủ yếu trong khóm là peroxidase. Dưới tác động của nhiệt dưới 100oC, peroxidase không bị phân hủy do đó vẫn còn hoạt tính vào phản ứng, tăng độ sậm màu của sản phẩm. 33.42 32.23 30.83 30.05 29.04 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00 34.00 Thời gian bảo quản L 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần Hình 23: Sự biến đổi L theo thời gian bảo quản Tóm lại, nước khóm đóng hộp là sản phẩm có giá trị pH thấp và đã qua thanh trùng nên có khả năng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Tuy nhiên, trong điều kiện bảo quản này, vẫn có một số biến đổi không mong muốn xảy ra như sự suy giảm vitamin C và thay đổi màu sản phẩm do phản ứng hóa nâu. Để có thể cải thiện tốt chất lượng sản phẩm và duy trì hàm lượng vitamin C ở mức cao như ngay sau chế biến, cần kết hợp các phương pháp bảo quản khác. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Công ty nước giải khát DELTA với quy trình chế biến hiện đại và việc quản lý theo tiêu chuẩn ISO cũng như áp dụng chặt chẽ HACCP cho các quá trình chế biến. Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH nước giải khát DELTA, em đã có cơ hội học hỏi về công nghệ lẫn kĩ thuật sản xuất nước dứa đóng hộp và tiếp cận hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại của công ty. Ngày nay, các loại nước uống trái cây nói riêng và các sản phẩm đóng hộp khác nói chung đóng vai trò khá quan trọng, giúp đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm cho mọi người. Áp dụng khoa học kĩ thuật hiện đại vào sản xuất, Công ty TNHH nước giải khát DELTA đã đáp ứng một phần nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm của công ty rất đa dạng về chủng loại, chất lượng ổn định và đặc trưng, đã được xuất sang nhiều nước. Nói chung, những thay đổi chất lượng này yêu cầu trong quá trình chế biến phải được thiết lập và kiểm soát để tránh sự giảm chất lượng quá mức không cần thiết. Vì vậy việc ảnh hưởng của các chế độ xử lý tử khâu nguyên liệu cho đến nhiệt độ, thời gian thanh trùng và điều kiện bảo quản chúng có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa do đó cần được quan tâm và đặt lên hàng đầu. Việc nghiên cứu khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa đóng hộp trong quá trình bảo quản đã thu được một số kết quả như sau: - Giá trị pH và độ acid của sản phẩm không thay đổi trong 6 tuần bảo quản đầu, tuy nhiên có sự tăng nhẹ các thông số này ở tuần bảo quản thứ 8. - Giá trị độ Brix ổn định trong suốt thời gian bảo quản. - Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C không được duy trì ổn định và giảm dần theo thời gian bảo quản - Xét về mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu hơn. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 4.2 ĐỀ NGHỊ Để ngày càng phát triển các mặt hàng hơn công ty cần mở rộng thêm diện tích phục vụ cho sản xuất và nhà kho để có được sức chứa các sản phẩm hơn nữa. Tăng cường việc quảng bá trên thị trường bằng các thông tin đại chúng trên mạng, quảng cáo để các sản phẩm của công ty được tiếp cận một cách toàn diện trong nước và trên thế giới. Có chính sách thu hút nguồn nhân lực, nhân công làm các sản phẩm được tung ra thị trường đủ đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng. Nên tăng cường việc giám sát tại mỗi bộ phận sản xuất trong việc kiểm tra các loại máy móc, thường xuyên tu bổ, sửa chữa nhằm tránh tình trạng lãng phí khi đóng gói thành phẩm không đạt yêu cầu. Việc bảo quản sản phẩm nước dứa đóng hộp nên được thực hiện ở nhiệt độ lạnh nhằm giảm thiểu sự mất mát vitamin C và các giá trị dinh dưỡng khác, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bình, Trần Quang và Hà Văn Thiết. 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp. Lượng, 2004, Nguyễn Đức. Công Nghệ Enzyme, nhà xuất bản đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Nhương, Lê Văn 1977. Hóa Học Trong Công Nghệ Thực Phẩm, nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, 1996, Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Sưởng, Hồ. 1982. vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm Thưởng, Nguyễn Đình. 1986. Nước giải khát. NXB khoa học và kỹ thuật. Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. Tiếng Anh Ashurst PrP.R. Ashurst and Associates, Kingstone, Hereford, Production and Packaging Of Non- Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages, Blackie Academic and Professional. CNTP: V920 In-Pack Thermai Processing Of Foods. Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996 Các website Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHU LỤC 1 NHỮNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG 1.1 Cảm quan Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1.0 Màu sắc tự nhiên, rất đặc trưng của sản phẩm Màu sắc tự nhiên đặc trưng của sản phẩm Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng của sản phẩm Hơi biến màu, không đặc trưng Mùi vị 5 4 3 2 2.0 Mùi vị rất đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi Việt Namị không đặc trưng Hình thái 5 4 3 2 1.0 Có lẫn bột quả, khi khuấy nhẹ phân tán đều Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khi khuấy nhẹ phân tán đều Vón nhẹ, lắc ít tan Vón cục, lắc không tan Xác định màu, mùi. Màu có tự nhiên không, có mùi đặc trưng. Không có tạp chất, không có vị lạ. 1.2 Các chỉ tiêu hoá lý 1.2.1 Kiểm tra độ Brix Mục đích: kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch. Phương pháp: ta tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix ở các điểm sau ép, sau lọc và sau thanh trùng cho vào 3 cốc riêng biệt. Ta kiểm tra bằng thiết bị máy đo độ Brix. Lấy một giọt mẫu cho vào con mắt cảm ứng của thiết bị rồi đậy nắp lại, sau đó nhấn nút Start, sau đó thiết bị sẽ hiển thị số liệu mà ta cần kiểm tra. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 24: Thiết bị đo độ Brix 1.2.2 Xác định pH Mục đích: xác định độ pH của sản phẩm. Yêu cầu: ổn định. Cách tiến hành: ta trích một phần mẫu đem cho vào cốc thủy tinh 100ml, trộn đều, sau đó ta dùng máy đo pH để xác định độ pH có trong dịch. Máy hiển thị thông số PH. Ta so sánh pH vừa đo với yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty. Hình 25: Thiết bị đo pH 1.2.3 Xác định độ % acid Mục đích: xác định đọ chua hàm lượng acid citric có trong dịch. Yêu cầu: Nằm trong khoảng yêu cầu của đơn đặt hàng và nguyên liệu. Cách tiến hành: cân Gm (g) mẫu (Nếu là mẫu lỏng lấy 25ml mẫu) dịch quả sau khi ép, đem cho vào bình định mức. Pha loãng mẫu trong bình định mức 200ml bằng nước cất có độ pH = 7 để có thể dễ dàng nhận biết được sự đổi màu của dịch. Sau đó lấy 25ml (mẫu sau khi pha loãng) cho vào erlen cùng với 5 giọt phenoltalein 0,1% làm chất chỉ thị màu, Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ lắc đều. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền khoảng 30s thì dừng. Ghi thể tích NaOH đã dùng, rồi tính kết quả: %Acid = Gm nRVK nb 100**** Trong đó: K: Hệ số chuyển pha acid tương ứng (acid citric k = 0,07) Vb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ n: Nồng độ NaOH R: Hệ số pha loãng Gm (g): Khối lượng mẫu dùng kiểm nghiệm (Nếu là mẫu lỏng: V(ml) 1.2.4 Xác định độ pulp dịch sau khi ép ta bắt đầu xác định cảm quan bán thành phẩm Mục đích: xác định hàm lượng thịt quả có trong dịch quả có đạt yêu cầu của công ty. Yêu cầu: lượng quả có trong dịch quả phải đạt tiêu chuẩn % của công ty đưa ra, không lẫn tạp chất. Cách tiến hành Dịch quả sau khi ép ta trích một lượng nhỏ dịch làm mẫu. Dùng 2 ống nghiệm có khối lượng m1, cân mẫu vào ống nghiệm có khối lượng m2. Sau khi đã cho khối lượng mẫu vào ống nghiệm. Đem 2 ống nghiệm cho vào thiết bị lắng ly tâm với công suất 5000 vòng/phút. Ta ly tâm trong vòng 5 phút. Sau khi ly tâm xong ta lấy ống nghiệm ra, loại bỏ phần lỏng bên trên và thu lượng kết tủa phía dưới dáy ống nghiệm đem cân. Ta có khối lượng là m. Ta tính độ Pulp theo công thức: Độ Pulp = %100* 2 1 m mm − Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 26: Cân điện tử và thiết bị ly tâm 1.2.5 Xác dịnh vitamin C Mục đích: xác định hàm lượng vitamin C tự nhiên có trong dịch quả phù hợp với mức cho phép của công ty. Đây là hàm lượng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu: vitamin C có trong dịch quả phải đạt theo yêu cầu của công ty. Cách tiến hành: Ta đem cân 1 lượng m (g) vào bình tam giác, thêm acid oxalic và lắc đều, đem chuẩn độ bằng chất Diclorophenol – indolphenol. Chuẩn cho đến khi xuất hiện màu đỏ bầm nhạt rồi đọc thể tích VDI. Công thức tính: Vitamin = 1000* )( * DI)( gm CV DIMDI VDI: là thể tích tiêu tốn khi chuẩn độ của dịch Diclorophenol – indolphenol. CM(DI): là nồng độ của Diclorophenol – indolphenol. M: là khối lượng mẫu đem chuẩn đ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 27: Khu vực chuẩn độ 1.3 Kiểm tra vi sinh Mục đích: xác định hiệu quả của chế độ tiệt trùng. Yêu cầu: Xác định hàm lượng vi sinh vật có trong thành phẩm có phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-89 Lượng mẫu cần tối thiểu để pha loãng không ít hơn 1ml đối với các sản phẩm lỏng. Thiết bị và dụng cụ Đĩa petri thủy tinh đường kính 90÷100mm Pipet có chia độ loại 1, 5, 10ml đã tiệt khuẩn. Nồi cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ 45 ± 1oC. Tủ ấm điều chỉnh được nhiệt độ 30 ± 1oC. Tủ sấy khô. Nồi hấp áp lực. Bình thủy tinh dung tích 250-500ml. Ống nghiệm loại 16-160mm hoặc lớn hơn. Môi trường dùng để nuôi cấy cho từng loại vi sinh vật. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.4 Kiểm tra bao bi 1.4.1 Đường gấp mép Bung tai ở cả phần đầu và đáy hộp. Các nếp gấp phải thằng hàng hoặc đối xứng nhau. 1.4.2 Đường chồng mí mối hàn dọc Đo chiều rộng của phần hai mí ghép chồng lên nhau. 1.4.3 Mặt trong bao bì Các lớp nhựa bên trong bao bì tròn phẳng. Không có lớp trầy xước nhăn, phồng. 1.4.4 Kiểm tra putch Tình trạng nguyên vẹn của putch, không có vết xước hoặc nhăn trên màng putch. Tại mặt trong bao bì, kiểm tra putch (màng bọc mặt dưới) được dáng hoàn toàn vào mặt trong của giấy bao bì phủ qua lỗ của pulltab. Kiểm tra độ dính của putch dán trên giấy bao bì, bôi mục lên phần patch và xung quanh. chờ 5 phút khi mực thấm. lột bỏ tab. Quan sát xung quanh mép lỗ mực không được thấm qua mép của lỗ pulltab. Khoảng nhựa còn lại tại mép của lỗ pulltab phải nhỏ hơn 2 mm. 1.4.5 Kiểm tra mối hàn ngang TS Các điểm quan trọng cần chú ý các góc các điểm giao của mối hàn TS và LS. Cắt tối đa 1mm tại mỗi bên của hộp theo hướng vuông góc với mối hàn TS. Cắt một đường ngang thân hộp phần không có mối hàn LS Rửa sạch hộp gập ngược bao dọc theo mối hàn TS dùng ngón tay cái rà theo phía trong. Từ một đầu của mối hàn cẩn thận xé mối hàn TS khoảng 1/3 chiều dài cảu mối hàn. Kéo tương tụ như trên cho mối hàn bên kia của mối hàn tới điểm giửa của mối hàn LS và TS. 1.4.6 Kiểm tra mối hàn dọc LS và SA Vị trí strip dan trên bao bì. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiv Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tiêm mựt vào phần trống bên dưới strip chú ý các vị trí tại nơi giao nhau của mối hàn LS và TS nếp gấp đầu và đỉnh hộp. Cắt dọc theo mối hàn LS tại điểm giữa của strip. Xé bỏ lớp giấy chồng bên ngoài. Dùng kéo cắt một góc 45o tại đầu mối hàn, kéo nhẹ nhàng khoảng 20mm strip ra khỏi hộp theo góc 90o. Giữ lại phần strip thừa rồi kéo tiếp đoạn khác. Kiểm tra suốt cả chiều dài của strip. Nếu strip đứt trong khi kéo cắt một góc bao ngay tại đó và làm lại như từ đầu. Kiểm tra cả hai bên strip 1.4.7 Thử mực Cắt ngang hộp ra làm hai phần, rửa sạch bên trong hộp, lau khô hộp Đổ mực vào hộp sao cho mực phủ khắp đáy hộp chú ý các mối hàn TS và phần gấp của LS các góc hộp. Để khoảng 2-5 phút. Đổ phần mực thừa rửa sạch hộp lau khô Tách phần giấy bao bọc xung quanh hộp. Quan sát các vết mực trên lớp giấy. Vết mực thấm ra trên giấy chứng tỏ có vết thủng ở lớp nhựa và lớp nhôm. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHU LỤC 2 Giá trị pH ANOVA Table for pH by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: pH Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 ANOVA Table for pH by tuan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.000306667 4 0.0000766667 2.88 0.0800 Within groups 0.000266667 10 0.0000266667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.000573333 14 Table of Means for pH by tuan with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 3.75667 0.00298142 3.73864 3.74803 2 3 3.74667 0.00298142 3.74197 3.75136 6 3 3.75 0.00298142 3.7453 3.7547 4 3 3.74667 0.00298142 3.74197 3.75136 8 3 3.74333 0.00298142 3.75197 3.76136 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 3.74867 Multiple Range Tests for pH by tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 3.74333 x 2 3 3.74667 x 4 3 3.74667 x 6 3 3.75 x 0 3 3.75667 x Giá trị brix ANOVA Table for brix by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Brix Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 ANOVA Table for Brix by tuan Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00666667 4 0.00166667 0.77 0.5691 Within groups 0.0216667 10 0.00216667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0283333 14 Table of Means for Brix by tuan with 95.0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 12.2 0.0268742 12.1577 12.2423 2 3 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 4 3 12.1333 0.0268742 12.091 12.1757 6 3 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 8 3 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 12.1667 Multiple Range Tests for Brix by tuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 12.1333 a 2 3 12.1667 a 6 3 12.1667 a 8 3 12.1667 a 0 3 12.2 a -------------------------------------------------------------------------------- Giá trị acid ANOVA Table for Acid by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Acid Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,00916427 4 0,00229107 85,91 0,0000 Within groups 0,000266667 10 0,0000266667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0,00943093 14 Table of Means for Acid by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 0,426 0,00298142 0,421303 0,430697 2 3 0,422667 0,00298142 0,417969 0,427364 4 3 0,426 0,00298142 0,421303 0,430697 6 3 0,432 0,00298142 0,427303 0,436697 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 8 3 0,488 0,00298142 0,483303 0,492697 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 0,438933 Multiple Range Tests for Acid by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 0,422667 a 4 3 0,426 a 0 3 0,426 a 6 3 0,432 a 8 3 0,488 b Giá trị vitamin C ANOVA Table for vit C by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Vitamin C Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 908,526 4 227,131 33107,93 0,0000 Within groups 0,0686033 10 0,00686033 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 908,594 14 Table of Means for vit C by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 21,35 0,0478203 21,2747 21,4253 2 3 6,668 0,0478203 6,59266 6,74334 4 3 2,14833 0,0478203 2,07299 2,22368 6 3 1,23167 0,0478203 1,15632 1,30701 8 3 0,528 0,0478203 0,452657 0,603343 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 6,3852 Multiple Range Tests for vit C by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 0,528 a 6 3 1,23167 b 4 3 2,14833 c 2 3 6,668 d 0 3 21,35 e Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xviii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị L ANOVA Table for L by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: L Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: 5 Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 36,232 4 9,05799 743,68 0,0000 Within groups 0,1218 10 0,01218 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 36,3538 14 Table of Means for L by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 33,42 0,0637181 33,3196 33,5204 2 3 32,23 0,0637181 32,1296 32,3304 4 3 30,83 0,0637181 30,7296 30,9304 6 3 30,05 0,0637181 29,9496 30,1504 8 3 29,04 0,0637181 28,9396 29,1404 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 31,114 Multiple Range Tests for L by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 29,04 a 6 3 30,05 b 4 3 30,83 c 2 3 32,23 d 0 3 33,42 e --------------- Giá trị a ----------------------------------------------------------------- ANOVA Table for a by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10,5562 4 2,63905 826,42 0,0000 Within groups 0,0319333 10 0,00319333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10,5881 14 Table of Means for a by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -------------------------------------------------------------------------------- Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 3,16 0,0326258 3,1086 3,2114 2 3 2,53 0,0326258 2,4786 2,5814 4 3 1,51 0,0326258 1,4586 1,5614 6 3 1,36333 0,0326258 1,31193 1,41474 8 3 0,853333 0,0326258 0,80193 0,904736 -------------------------------------------------------------------------------- Total 15 1,88333 Multiple Range Tests for a by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 3 0,853333 a 6 3 1,36333 b 4 3 1,51 c 2 3 2,53 d 0 3 3,16 e -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xx