Khóa luận Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang từ quả dứa

1. Phân tích một số thành phần cơ bản trong quả dứa ta để làm nguyên liệu sản xuất vang dứa. Chất khô tổng số Bx16-17,đường tổng 136.8-145,2 g/l, đường khử 56.8-72.6 g/l,pH 3.5-4, nước76-79%, axít tổng5.1-5.4g/l,tanin 0.92-0.96g/l,pectin 0.41-0.54, dextrin0.26-0.29 g/l là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất rượu vang dứa. 2. Trong các chủng nấm men: NHV, VL,RHN1,RHN2,H2,SLS,LV7,chủng số 28 có hiệu xuất lên men cao 50% ở nồng độ đường 220g/l, có khả năng tạo được độ cồn cao 12.85%V. Vì vậy chủng nấm men này là phù hợp cho dây truyền công nghệ sản xuất. 3. Nhiệt độ thích hợp để lên men vang dứa là 25-300C,pH 3.75. 4. Cố định tế bào nấm men trong Na-Alginat 2%, nồng độ CaCl2 là 0.05 M. Hạt gel sau cố định được bảo quản trong nước muối sinh lý ở điều kiện lạnh, tỷ lệ men giống thích hợp cho lên men vang dứa là 10% hạt, khi tiến hành lên men lần 2 thì hiệu suất lên men giảm do lượng tế bào sau khi lên mmen ở lần một đã bị thất thoát khá nhiều, khi tiến hành lên men do hạt cố định bị ngâm trong dịch lâu nên có hiện tượng trương nở và dần bị phân hủy. Nên khi tiến hành các lần lên men tiếp theo thì hiệu xuất lên men giảm đi rõ rệt. 5. Trong các phương pháp làm trong bằng nhiệt độ, polyme I,II, bentonit đã chọn ra được quy trình làm trong thích hợp bằng bentonit ở nồng độ 1 g/l ở 28-300C trong 5-10 ngày,sau đó đem tàng trữ trong 2-3 tháng. 6. Đưa ra quy trình sản xuất thích hợp cho lên men rượu vang dứa trên quy mô công nghiệp.