Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi

ắt đầu tăng lên rất nhanh (4.106 tế bào/ml) và đạt đến giá trị 47.106 tế bào/ml sau 24h. Và sau 28 h thì lượng tế bào nấm men trong một ml dịch là 63.106 tế bào/ml. Số lượng tế bào nấm men (tế bào/ml) 1 36 47 4 10 18 4 8 12 16 20 24 63 28 Thời gian tăng sinh (h) 51 Theo kết quả thu được khi chạy thời gian tăng sinh thì ở 24h số lượng tế bào/ml đã đạt tới số lượng khá cao 47.106 tế bào. Thực sự khi dừng ở kết quả này và ở thời gian tăng sinh 24h là thời gian đem đi lên men dịch quả, em phần nào hơi e ngại. Bởi theo như một số tài liệu luân văn tốt nghiệp của các anh chị khóa trước thì số lượng tế bào trong nước cái men chỉ dừng ở 15.106 tế bào/ml. Nhưng theo như các tài liệu tham khảo và kiế thức tích lũy trong quá trình học tập: thời gian tăng sinh là 24h thì nấm men đạt đến đỉnh cao nhất của nó như: kích thước đạt đến điển hình, không bào lớn, số không bào có thể đến hai….Vậy nên em đã quyết định dừng và chọn thời gian tăng sinh ở 24h. Như vậy, nếu thời gian tăng sinh là 24h thì lượng tế bào nấm men đem đi lên men là:47.106 tế bào/ml. 3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE BỔ SUNG THÍCH HỢP Bảng 3.3. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định lượng enzym pectinase bổ bung thích hợp. Mẫu Lượng thịt quả ban đầu (g) Lượng enzym pectinase (ml) Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Lượng dịch ép (ml) Điểm cảm quan độ trong của dịch ép (ĐTBCTL) Độ đặc của dịch ép (0Bx) 1 200 0 30 90 150 1,76 6,0 2 200 0,2 30 90 200 2,08 6,5 3 200 0,3 30 90 230,5 3,52 6,9 4 200 0,4 30 90 232 2,88 7,0 5 200 0,5 30 90 234,5 2,4 7,0 3.2.1. Kết quả thể tích dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase. Enzyme pectinase là yếu tố khá quan trọng đối với công đoạn thu dịch quả. Bởi nó sẽ thủy phân thịt quả nhằm tăng hiệu suất dich ép, đồng thời tạo cho dịch ép trong hơn và hạn chế hiện tượng sản phẩm bị đục. 52 0 50 100 150 200 250 0 0.2 0.3 0.4 0.5 VTB Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase Nhận xét Tất cả các mẫu thí nghiệm dều đem đi ủ ở điều kiện 400C,, thời gian ủ ổn định là 90 phút. Kết quả phân tích thể hiện qua hình 3. 2. - Mẫu không có enzym pectinase (mẫu đối chứng): Khi không sử dụng sử dụng enzym pectinase, dịch chiết thu được rất thấp chỉ đạt 160 ml/200g. Khi tiến hành bổ sung 0,2 ml enzyme pectinase thì số ml dịch tăng lên đáng kể (200), cao gấp 1,25 lần so với khi không sử dụng enzym. Tiếp tục với mẫu bổ sung 0,3 ml enzym pectinase thì hiệu suất ép tăng lên tới 230,5 ml. Như vậy ở mẫu bổ sung 0,3 ml enzym pectinase lượng dịch thu được lớn hơn rất nhiều so với 2 mẫu trước. Dịch ép trung bình (ml) Thể tích enzym pectinase bổ sung (ml) 53 Ở mẫu bổ sung 0,4 (232 ml) và 0,5 (234.5) ml enzym pectinase thì lượng dịch tiếp tục tăng lên, nhưng lượng tăng lên đó không lớn. Tóm lai: Mẫu bổ sung 0,2 hay 0,3 hay 0,4 hay 0,5 ml enzym thì sẽ thu được lượng dịch ép lớn hơn rất nhiều so với mẫu không bổ sung. 3.1.2.Kết quả nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp bằng cách đánh giá chỉ tiêu cảm quan độ trong. Sau khi ép dịch xong thì đem đi xác định thể tích dịch thu được. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Dịch sau khi đem đi ủ enzym rồi tiến hành ép thì chỉ tiêu cảm quan quan trọng nhất ở đây là độ trong của dịch. Vì mục đích chính của công đoạn ủ ezyme là dùng enzyme để thủy phân protopectin, làm rữa mô quả tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép và làm cho nứoc quả ép trong hơn. Do đó để xác định được thể tích enzyme pectinase thích hợp, em đã lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên và tiến hành đánh giá. Sau khi thu được kết quả điểm của các kiểm nghiệm viên thì đưa ra điểm trung bình và cuối cùng lấy kết quả đó nhân với hệ số quan trọng của chỉ tiêu độ trong là 0,8. Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan dịch quả sau khi bổ sung enzym. Điểm của các kiểm nghiệm viên. Độ trong Mẫu Lượng enzym pectinase bổ sung (ml) A B C D E ĐTB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng ĐTB có trọng lượng 1 0 2 2 3 2 2 2,2 0,8 1,76 2 0,2 3 2 3 2 3 2,6 0,8 2,08 3 0,3 5 4 5 4 4 4,4 0,8 3,52 4 0,4 4 4 3 4 3 3,6 0,8 2,88 5 0,5 2 4 3 3 3 3 0,8 2,4 54 Kết quả cảm quan được thể hiện qua biểu đồ: 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 0.2 0.3 0.4 0.5 ĐTBCTL Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong của dịch ép Nhận xét: Mẫu đối chứng có điểm trung bình thấp nhất (1,8). Bởi dịch ép đục, nhiều cặn. Đối với mẫu bổ sung 0,2ml enzym pectinase màu sắc của dịch đẹp hơn, trong hơn nhưng vẫn còn nhiều vẩn đục. Mẫu có hàm lượng enzym 0,3ml có điểm cảm quan cao nhất (3,5). Bởi dịch ép có màu đẹp, trong và rất ít vẩn đục. Hai mẫu bổ sung 0,4 ml và 0,5 ml enzym có điểm cảm quan thấp hơn so với mẫu 0,4. Mẫu bổ sung 0,4 và0,5ml enzym có thể tích dịch cao hơn mẫu 0,3ml nhưng lượng chênh lệch đó không lớn, đồng thời điểm cảm quan lại thấp hơn khá nhiều. Điểm cảm quan về độ trong của dich ép Thể tích enzyme pectinase bổ sung (ml) 55 Vậy bổ sung 0,3ml enzyme pectinase vào 200g thịt quả là phù hợp nhất. Hay 0,15ml/100g thịt quả. 3.1.3. Kết độ đặc của dịch ép sau khi bổ sung enzyme pectinase 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 0 0.2 0.3 0.4 0.5 KQTB Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc của dịch ép Nhận xét: Độ đặc ban đầu của nguyên liệu (tức mẫu không bổ sung enzym) khá thấp (6,0). Đối với mẫu bổ sung enzym pectinase ta thấy độ đặc của dịch ép tăng lên rõ rệt: tăng từ 6,0 đến 6,5 tương ứng với 0,2ml enzyme. Khi tăng lượng enzyme lên 0,3ml thì độ đặc tiếp tục tăng lên 6,9. Song tiếp tục tăng enzym thì độ đặc cũng tăng nhưng có xu thế tăng rất ít ( từ 6,9 đến7,0) Vậy qua trên nhận thấy rằng: hàm lượng enzyme 0,3ml là thích hợp nhất, hay bổ sung 0,15ml enzym vào 100g thịt quả thì sẽ thu được dịch quả tôt nhất. Độ đặc (0 Bx) Thể tíchenzyme pectinase bổ sung (ml) 56 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA DỊCH QUẢ LÊN MEN. Hàm lượng đường là yếu tố ảnh hưởng rất lớn tới độ cồn của sản phẩm. Do đó hàm lượng đường là yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến mùi, vị của sản phẩm. Kết quả thu được sau khi bố trí thí nghiệm và theo dõi thí nghiệm: 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả, đánh giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm. Bảng 3.5: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch quả lên men. Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Độ pH Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men Mật độ men có trong nước cái men (tế bào) Thời gian lên men (ngày) Nhiệt độ (0C) Độ cồn (%V) ĐCQ có trọng lượng (ĐTB) 15 3,5 3% 47.106 3 30 5.5 12 17 3,5 3% 47.106 3 30 6.2 17,3 19 3,5 3% 47.106 3 30 7.0 14,2 21 3,5 3% 47.106 3 30 7.2 9,8 57 Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ cồn Nhận xét: Qua các thí nghiệm và kết quả trên ta thấy: Hàm lượng đường càng tăng thì giai đọan lên men cang kéo dài. Đó là vì cùng với một lượng tế bào nấm men, thì lượng cơ chất càng nhiều dẫn đến thời gian cần để chuyển hóa cơ chất càng dài. Khi hàm lượng đường tăng lên từ 150Bx đến 190Bx thì độ cồn của nước giải khát lên men tăng dần từ 5,5 đến 7,2. Nhưng khi hàm lượng đường tăng lên tới 210Bx thì độ cồn có xu hướng giảm dần. Điều này có thể giải thích như sau: Khi hàm lượng đường tăng cao, tức là trong dịch lên men lúc này hàm lượng chất hòa tan quá cao, mà nồng độ chất hòa tan thường gây áp suất thẩm thấu lên màng tế bào nấm men. Vậy nên lúc này ở tế bào xảy ra hiện tượng tách nước ra ngoài môi trường. Vì thế tế bào xảy ra hiện tượng mất nước hay còn gọi là teo nguyên sinh 15 17 19 21 5.5 7.0 6.2 7.2 0Bx Độ cồn (% V) 58 chất. Do đó làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào, làm tế bào nấm men dễ bị chết. 3.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của nước giải khát lên men thành phẩm. Sau khi kiểm tra kết quả lên men của các mẫu thí nghiệm bằng phương pháp hóa học ở 4 hàm lượng đường là: 150Bx, 170Bx, 190Bx, 210Bx. Và pH = 3,5 lấy 4 mẫu đi tiến hành đánh giá cảm quan. Ở đây 3 chỉ tiêu là: Độ trong, mùi, vị. Trong 3 chỉ tiêu này thi cả 3 đề có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, nó góp phấn giúp quá trình nghiên cứu đưa ra được thông số thích hợp nhất, để đưa ra được quy trình sản xuất tốt nhất. Do đó để chọn được hàm lượng đường ban đầu của dịch quả nói riêng và các thông số khác trong đề tài, em sẽ lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên kiểm tra3 chỉ tiêu: độ trong, mùi và vị của nước giải khát lên men. Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung. Điểm cảm quan của các kiểm nghiện viên Độ trong Mẫu Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 1 15 2 4 3 3 3 3 0,8 2,4 2 17 4 5 4 5 4 4,4 0,8 3,52 3 19 3 4 3 4 3 3,4 0,8 2,72 4 21 2 2 3 2 3 2,4 0,8 1,92 59 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 15 17 19 21 ĐTBCTL Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ trong của sản phẩm Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch lên men. Điểm cảm quan của các kiểm nghiện viên Mùi Mẫu Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 1 15 3 4 3 2 3 3 1,2 3,6 2 17 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04 3 19 3 4 5 3 4 3,6 1,2 4,32 4 21 3 2 3 2 3 2,6 1,2 3,12 Hàm lượng đường ban đầu (oBx) Điểm cảm quan về độ trong 60 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 15 17 19 21 ĐTBCTL Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi của sản phẩm Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch lên men. Điểm cảm quan của các kiểm nghiện viên Vị Mẫu Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 1 15 2 4 3 3 3 3 2 6 2 17 5 4 5 4 4 4,4 2 8,8 3 19 4 4 3 4 3 3,6 2 7,2 4 21 2 3 2 3 2 2,4 2 4,8 Điểm cảm quan về mùi Hàm lượng đường ban đầu (oBx) 61 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 15 17 19 21 ĐTBCTL Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến vị của sản phẩm Nhân xét: Khi hàm lượng đường đạt đến 150Bx thì điểm cảm quan có trọng lượng về độ trong là 2,4, về mùi là 3,6 và về vị là 6. Khi tăng hàm lượng đường từ 150Bx đến 170Bx thì điểm cảm quan về độ trong, mùi và vị cũng tăng và đạt giá trị cao nhất ở hàm lượng 17 0Bx (điểm cảm quan có trọng lượng về độ trong là 3,52 ; mùi là 5,02 và điểm cảm quan về vị là 8,8). Khi hàm lượng tăng từ 17 0Bx tới 21 0Bx thì điểm cảm quan có xu hướng giảm xuống. Tại 21 0Bx thì nước giải khát lên men đục hơn và mùi vị kém hơn. Vậy nên ở hàm lượng đường ban đầu là 170Bx và pH = 3,5 thì mùi của sản phẩm thơm nhất và vị của nó là ngon nhất. Hàm lượng đường ban đầu (oBx) Điểm cảm quan về vị 62 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH HỢP. Hàm lượng nấm men ảnh hưởng tới độ cồn của rượu, ngoài ra hàm lượng nấm men cũng ảnh hưởng tới thời gian lên men. Sau khi bố trí và theo dõi thí nghiệm em thu được kết quả sau: 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu hóa học,cảm quan của thành phẩm Bảng 3.9: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp Hàm lượng đường ban đầu(oBx) Độ pH Ti lệ nước cái men so với dịch quả lên men Mật độ men có trong nước cái men (tế bào/ml) Nhiệt độ(oC) Thời gian lên men (ngày) Điểm cảm quan có trọng lượng (ĐTB) Độ cồn (%V) 17 3,5 2% 47.106 30 3 9,9 5,2 17 3,5 3% 47.106 30 3 16,9 6,2 17 3,5 4% 47.106 30 3 14,9 7,0 17 3,5 5% 47.106 30 3 11,6 7,5 Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua biểu đồ sau: 63 Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ cồn Nhận xét: Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả đem lên men càng lớn thì độ rượu thu được càng cao. Số lượng nấm men trong một lít dịch lên men càng nhiều thì lượng đường chuyển thành rượu càng nhanh. Tuy nhiên nếu lượng nấm men lớn sẽ tạo cho rượu bị đục và mùi vị không ngon. Mặt khác hàm lượng đường cố định nên dù có tăng lượng nấm men thì độ cồn cũng không tăng. - Ở tỉ lệ men 2% thì độ cồn đạt giá trị 5,2 độ. 5.2 7.0 6.2 2% 3% 4% 5% 7.5 Độ cồn (% V) Tỉ lệ nước cái men so với dịch đem lên men (%) 64 - Khi tỉ lệ men tăng lên tới 3% thì độ cồn cũng tăng lên tới 6,2 độ. Đối với nước giải khát lên men thì tỉ lệ nấm men này là thích hợp nhất: Độ cồn không cao mà mùi vị thơm ngon nhất. - Khi tăng lên đến 4%, 5% nấm men thì độ cồn đạt đến tới >= 7 độ. Tại các tỉ lệ này độ cồn đạt được hơi cao đối với sản phẩm nước giải khát và vì thế mùi nồng của men lấn át mùi đặc trưng của sản phẩm. Qua thí nghiệm em thấy thích hợp nhất là ở tỉ lệ 3% thì nước giải khát lên men có màu sắc trong mà mùi vị hài hòa. 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. Sau khi tiến hành nghiên cứu với các phương pháp trước em nhận thấy ở tỉ lệ nấm men là 3% thì thành phẩm đạt độ rượu cũng như màu sắc, mùi vị là tốt nhất. Nhưng để kiểm chứng nhận định trên và đưa đến kết luận cuối cùng, em lập hội đồng cảm quan gồm cảm quan gồm 5 thành viên đánh giá chất lượng cảm quan qua các mẫu với tỉ lệ nước cái men so với dịch lên men là 2%, 3%, 4%, 5%. Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp. Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên Độ trong Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Độ pH Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men (%) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 17 3,5 2% 2 2 2 3 2 2,2 2 1,76 17 3,5 3% 4 5 5 4 4 4,4 2 3,52 17 3,5 4% 4 3 3 5 4 3,8 2 3,04 17 3,5 5% 3 4 3 2 2 2,8 2 2,24 65 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 2% 3% 4% 5% ĐTBCTL Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ trong của sản phẩm Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp. Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên Mùi Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Độ pH Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men (%) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 17 3,5 2% 2 2 3 2 3 2,4 1,2 2,88 17 3,5 3% 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04 17 3,5 4% 3 4 5 4 4 3,6 1,2 4,32 17 3,5 5% 3 4 3 2 2 2,8 1,2 3,36 Điểm cảm quan về độ trong Tỉ lệ nước cái men so với dịch lên men (%) 66 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 2% 3% 4% 5% ĐCQTBCTL Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản phẩm Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích Điểm cảm quan của các kiểm nghiệm viên Vị Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Độ pH Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men (%) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 17 3,5 2% 3 3 2 3 2 2,6 2 5,2 17 3,5 3% 4 4 5 4 4 4,2 2 8,4 17 3,5 4% 4 4 3 4 3 3,8 2 7,6 17 3,5 5% 2 4 3 3 3 3 2 6 Điểm cảm quan về mùi Tỉ lệ nước cái men so với dịch lên men (%) 67 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 2% 3% 4% 5% ĐTBCTL Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên men Nhận xét: - Khi tỉ lệ nước cái men là 2% thì điểm cảm quan là thấp nhất. Bởi vì số lượng nấm men ít, do đó lượng cơ chất thừa quá nhiều thời gian lên men kéo dài, dẫn đến nước lên men có mùi và vị không tốt, đồng thời làm cho nước lên men khônh được trong.. - Khi tỉ lệ nước cái mên tăng lên từ 2% đến 5% thì chất lương sản phẩm tốt hơn. Đạt giá trị tốt nhất ở tỉ lệ men là 3% (điểm cảm quan có trọng lượng về độ trong là 3,04, mùi là: 5,04 và về vị là: 8,4). Từ đó ta có điểm trung bình có trọng lượng chung của 3 chỉ tiêu của sản phẩm là:16,9 điểm, nghĩa là sản phẩm đạt loai khá. Điểm cảm quan về vị Tỉ lệ nước cái men so với dịch lên men (%) 68 Nhưng khi tỉ lệ nấm men lên tới 5% thì điểm cảm quan về mùi và vị có xu hướng giảm xuống. Vậy ở tỉ lệ 3% nước cái men so với dịch quả đem lên men thì nước quả lên men đạt độ trong tốt nhât, đồng thời mùi thơm nhất và vị hài hòa nhất. 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN. 3.5.1. Kết quả đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng của nước quả lên men ở thời gian khác nhau. Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men Thời gian (ngày) Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Độ pH Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men Mật độ men có trong cái nước men (tế bào/ml) Nhiệt độ Độ cồn Điểm trung bình có trọng lượng Hàm lượng đường còn lại (g/l) 2 17 3,5 3% 47.106 30 4,2 10,48 8,3 3 17 3,5 3% 47.106 30 6,2 18,16 5,5 4 17 3,5 3% 47.106 30 7,1 13,88 4,3 5 17 3,5 3% 47.106 30 7,4 14,16 3,7 Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua biểu đồ sau: 69 Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn Nhận xét: Qua kết quả nghiên cứu và đồ thị: Khi thời gian tăng lên từ 2 đến 5 ngày thì độ rượu tăng lên từ 4,2 độ rượu đến 7,4 độ rượu. Song trong khoảng thời gian từ 2 ngày đầu đến ngày thứ 4 thì độ rượu tăng khá nhanh. Và đồng thời hàm lượng đường giảm xuống cũng nhanh, sau 2 ngày hàm lượng đường còn lại chỉ là 8,3 g/l và xuống còn 5,5 g/l ở ngày thứ 3 và chỉ còn 3,7 g/l ở ngày thứ 5. 4.2 7.1 6.2 2 3 4 5 7.4 Độ cồn (% V) 8.3 5.5 4.3 3.7 Thời gian (ngày) Đường còn lại (g/l) Quy luật biến đổi độ rượu Quy luật biến đổi độ đường 70 Qua kết quả ở trên nhận thấy rằng: ở thời gian 3 ngày thì sản phẩm có độ cồn và hàm lượng đường còn lại là phù hợp nhất, tuy rằng với 5,5 g/l có thể chưa hẳn là thông số lý tưởng nhất. Vây nên để đưa ra được thông số thích hợp nhất thì tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. 3.5.2 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men bằng cách đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm. Em lập hội đồng cảm quan gồm cảm quan gồm 5 thành viên đánh giá chất lượng cảm quan qua các mẫu ở các thời gian là 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày, 5 ngày. Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men. Điểm của các kiểm nghiệm viên Độ trong Mẫu Độ pH Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Tỉ lệ nước cái men (%) Thời gian lên men (ngày) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 1 3,5 170 Bx 3% 2 2 2 2 3 2 2,2 0,8 1,76 2 3,5 170 Bx 3% 3 5 4 5 4 5 4,6 0,8 3,68 3 3,5 170 Bx 3% 4 4 4 3 3 4 3,6 0,8 2,88 4 3,5 170 Bx 3% 5 3 3 2 2 4 2,8 0,8 2,24 71 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 2 3 4 5 ĐTBCTL Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men. Điểm của các kiểm nghiệm viên Mùi Mẫu Độ pH Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Tỉ lệ nước cái men (%) Thời gian lên men (ngày) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 1 3,5 170 Bx 3% 2 3 2 3 3 3 2,6 1,2 3,12 2 3,5 170 Bx 3% 3 5 4 4 5 4 4,4 1,2 5,28 3 3,5 170 Bx 3% 4 4 3 3 4 4 3,6 1,2 4,32 4 3,5 170 Bx 3% 5 4 3 2 3 3 3 1,2 3,6 Điểm cảm quan về độ trong (ĐTBCTL) Thời gian lên men(ngày) 72 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 2 3 4 5 ĐTBCTL Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến mùi của sản phẩm Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men. Điểm của các kiểm nghiệm viên Vị Mẫu Độ pH Hàm lượng đường ban đầu (0Bx) Tỉ lệ nước cái men (%) Thời gian lên men (ngày) A B C D E ĐTB HSQT ĐTBCTL 1 3,5 170 Bx 3% 2 2 3 4 3 2 2,8 2 5,6 2 3,5 170 Bx 3% 3 5 4 5 4 5 4,6 2 9,2 3 3,5 170 Bx 3% 4 4 5 3 4 3 3,8 2 7,6 4 3,5 170 Bx 3% 5 3 3 4 3 3 3,2 2 6,4 Điểm cảm quan về mùi (ĐTBCTL) Thời gian lên men (ngày) 73 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 2 3 4 5 ĐTBCTL Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến vị của sản phẩm Nhận xét: Dịch quả được sử dụng để lên men có pH = 3,5, hàm lượng đường ban đầu là 170 Bx (tương ứng với 170 g đường / l dịch quả) và lên men ở nhiệt độ môi trường khoảng 300 C. Nhìn vào bảng điểm đánh giá của các kiểm nghiệm viên và biểu đồ thấy rằng: thời gian lên men 3 ngày sản phẩm có điểm cảm quan trung bình có trọng lượng là cao nhất: ĐCQTBCTL về độ trong là 3,68 điểm, về mùi là 5,28 điểm và về vị là 9,2 điểm. Và tổng ĐCQTBCTL của cả 3 chỉ tiêu của sản phẩm là 18,16 điểm cũng có nghĩa là cấp chất lượng sản phẩm là khá. Khi tăng thời gian lên men 4 ngày và 5 ngày thì điểm đánh giá của sản phẩm đạt được thấp hơn hẳn. Điều này làm cho cấp chất lượng của sản phẩm giảm xuống. Vậy qua kết quả hóa học và cảm quan thì với thời gian lên men là 3 ngày thì sẽ cho sản phẩm tốt nhất (độ cồn là 6,2 và ĐCQTBCTL là 18,16 điểm) . Điểm cảm quan về mùi (ĐTBCTL) Thời gian lên men (ngày) 74 3.6. XÁC LẬP QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUấT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI. Ổi Rửa sạch, cắt miếng Bổ sung enzym pectinase (0,15ml/100 g thịt quả) Ủ ở 400C, T = 1 ÷ 1,5h Ép Lọc Bổ sung đường (để dịch quả đạt đến 170Bx) Điều chỉnh pH của dịch quả (để đạt đến pH= 3.5) Thành phẩm (Tỉ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 3%) Nhân giống Nấm men Xử lý sau lên men Lên men Đóng chai Thanh trùng, làm nguội Axit citric Bao bì 75 ♦Thuyết minh quy trình. - Ổi. Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước giải khát lên men. Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu phải chọn lựa nhằm loại bỏ những quả dập nát những quả không đạt yêu cầu, các quả bị sâu bọ. đối với quả đem đi bảo quản cần loại bỏ những quả rụng cuống, vì nơi đây vi sinh vật lạ dễ xâm nhập . Ổi sau khi thu hoạch phải nhanh chóng chuyển về nhà máy. Tại đó công nhân tiến hành cân và phân loại theo độ chín, vì nguyên liệu đem sản xuất mà không đồng nhất thì chất lượng của sản phẩm sẽ kém chất lượng. Song song với việc tiếp nhận nguyên liệu cần phải lấy mẫu đi ép tách nước và xác định hàm lượng đường, axit có trong nguyên liệu , ghi nhận và chuyển kết quả các mẫu cho các công đoạn tiếp theo. - Rửa ,cắt miếng : Sau khi ổ đã được phân loại và có kết quả mẫu, đem tiến hành đi rửa nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ quả và một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả.Quá trình rửa này nhằm hạn chế tạp chất và vi sinh vật dính vào thịt quả trong quá trình cắt miếng và ép dịch.Điều này làm giảm tối đa lượng tạp chất và vi sinh vật không có lợi có trong dịch quả lên men. Sau khi rửa sạch, tiến hành cắt thành những miếng nhỏ. - Bổ sung enzyme pectinase. Dùng pipet 1ml để hút dịch enzyme pectinase 0.15 ml (tương ứng với 100g thịt quả). Chú ý, enzyme phải được bảo quản trong trong ủ lạnh để giữ hoạt tính của nó. Sau đó trộn đều enzym với thịt quả rồi tiến hành đem đi ủ. Thời gian ủ là 90 phút và nhiệt độ ủ là 400 C. - Ép Ổi sau khi được ủ enzyme thì phải nhanh chóng đem đi ép, tuyệt đối không lưu trữ kể cả lưu trữ lạnh. Vì khi lưu trữ sẽ làm cho nước quả bị oxyhoa, mặt khác có thể dẫn đến hiện tượng lên men tự phát, tổn thất chất dinh dưỡng. Cần chú ý đến hiệu suất ép, nó sẽ giảm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế nếu hiệu suất thấp. 76 - Lọc. Sau khi ép xong thi đem đi lọc ngay, nhằm hạn chế dịch quả bị oxyhoa và ngăn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra. Dịch nước ổi mới ép xong thường khá dục bởi thịt quả chưa ép kịp, cùng với hợp chất hữu cơ, vô cơ không hòa tan trong nước ổi ép. Để khắc phục hiện tượng trên trước khi lên men thì tiến hành sunfit hóa dịch quả trước khi lên men. Bằng cách này nước ổi có thể được làm trong, đồng thời ngăn chặn lên men tự phát. Việc xử lý dịch ổi với SO2 có thể kéo dài từ 12 ÷ 24 h và tiến hành ngay sau khi tách nước ổi ra khỏi bã. Dùng 0,12 ÷ 0,29 g SO2 cho 1 lit nước ổi. SO2 có thể được nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của muối sunfit. Khi tiến hành sunfit hóa nước ổi trong vòng 12 ÷ 24 h những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở phía trên lớp cặn. Việc tách cặn ổi triệt để sẽ không mang lại cho sản phẩm có mùi vị tốt. Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm ta có thể giữ lại một lớp cặn nhẹ của dịch ổi, khi lên men để có thể thu được sản phẩm nước lên men có chất lượng cao. - Bổ sung đường. Bổ sung đường nhằm cungcaaps đủ lượng cơ chấtcaanf thiết cho quá trình lên men. Đương này được chuyển hóa trong tế bào nấm men thành rượu etylic và một số hợp chất khác tạo thành mùi, vi. Đặc trưng cho sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu ở trên thì khi lên men ở hàm lượng đường 170Bx (tương đương với 170g/l) thì nước gài khát có mùi vị thơm nhất. - Lên men. Sau khi đã xử lý cặn của dịch nước ổi, sau đó bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang bồn lên men. Chú ý: song song với việc bơm dịch ổi sang bồn lên men, cần phải nạp vào bồn lên men một lượng tanin tinh khiết được hòa tan với nước với liều lượng 1g tanin cho một lít nước ổi. Tanin có tác dụng kết tủa thành phần protein có trong nước ổi 77 giúp cho sự tự trong của nước lên men trong tương lai được dễ dàng và hiệu quả hơn. Nấm men sau khi đã được tăng sinh, được cho vào dịch quả đem len men với tỉ lệ nước cái men là 3% so với dịch quả. Quá trình lên men được tiến hành trong bồn gỗ hoặc các thùng inoc, chế độ lên men được tiến hành ở nhiệt độ môi trường Nấm men Saccharomyces cerevisiae là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men chỉ nên chiếm 2/.5 ÷ 3/5 thể tích thiết bị lên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Quá trình lên men cũng cần chú ý đến nhiệt độ lên men và hàm lượng oxy . Ở quy mô công nghiệp: đầu tiên đưa dịch vào thiết bị lên men có các áo nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ lên men, đồng thời sục lượng ox thêm vào, sau đó đóng nắp bình. - Xử lý sau lên men. Sau khi kết thúc thời gian lên men tiến hành lọc và đem đi điều chỉnh thành phần, nhất là hàm lượng đường của thành phẩm. Để thành phẩm hài hòa về mùi,vị. Bán thành phẩm trước khi đi đóng chia và thanh trùng khoảng 150 đến 180 g/l. - Đóng chai. Khi đã điều chỉnh thành phần của dịch lên men thì nên đem đi tiến hành rot chai ngay. Đối với loại sản phẩm này thì bao bì dược sử dụng là loại chai thủy tinh có dung tích khoảng từ 150 đến 200 ml loại nắp vặn sẽ tốt nhất. - Thanh trùng. Đây là loại nước giải khát có cồn, nhưng xu thế ngày nay không sử dụng chất bảo quản nên nhằm mục đích an toàn thực phẩm và tăng thời gian bảo quan thì nước quả bán thành phẩm được thanh trùng ở 75 đến 800 C Với thời gian 15 đến 20 phút Sau khi thanh trùng thì tiến hành làm nguội và dán nhãn cho bán thành phẩm. Trên nhãn cần ghi rõ các thông số như: nơi sản xuất, ngày sản xuất, thành phần, 78 cách ử dụng, thời gian sử dụng ….Đồng thời nhãn mác phải gây sự chú ý và hấp đẫn người tiêu dùng. Đây là sản phẩm lên men với thời gian ngắn (3 ngày ), nên tốt nhất là bảo quản ở nhiệt độ thấp khoảng 15 đến 160C. Vậy nên khi sử dụng có thể bằng 2 trạng thái là: uống lạnh hay uống không lạnh. 3.7. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. Với các thông số được nghiên cứu và đã xác lập quy trình công nghệ sản xuất nước giả khát lên men từ ổi em tạo ra sản phẩm: sau đó đem sản phẩm đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, cùng với lập hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm gồm 5 kiểm nghiệm viên và đánh giá các chỉ tiêu sau: độ trong, mùi, vị. Kết quả thu được như sau: Kết quả kiểm tra vi sinh: mẫu đạt tiêu chuẩn (xem phiếu đính kèm ở phụ lục): kiểm tra tại: VIÊN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM Viện nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang 02 hùng Vương – Nha Trang – Khánh Hòa. - Kết quả đánh giá cảm quan của các kiểm nghiệm viên: Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm. Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E TSĐ ĐTB HHSQT ĐCTL Độ trong 4 3 5 3 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 3 5 4 4 5 21 1,2 1,2 5,04 Vị 4 4 5 5 4 22 4,4 2 8,8 Nhận xét: Dựa vào kết quả trên và kết quả phân tích thành phần hóa học và đánh giá cảm quan của nguyên liệu thì thấy răng: 79 Sản phẩm có chất lượng đạt loại khá (theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79). Các thành phần, tính chất ban đầu của nguyên liệu không bị biến đổi nhiều, phần lớn vẫn giữ được mùi thơm, …của quả. Song chỉ một vấn đề được đặt ra ở đây là màu sắc của sản phẩm bị biền đổi không còn như màu nguyên thủy của nguyên liệu, nhưng nó lại làm cho nước quả trong hơn rất nhiều. 3.8. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI. Dự tính giá giá thành sản phẩm. Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi. STT Các khoản mục ĐVT Đơn giá (đ) Khối lượng dùng Thành tiền (đ) 1 Ổi Kg 5000 110 550000 2 Đường cát trắng Kg 13000 23 299000 3 Nấm men đã nhân giống thành nước cái men Lít 5000 3 15000 4 Axit citric Kg 180000 0,03 540 5 Điện Kwh 1600 150 240000 6 Nước máy M3 2500 2 57000 7 Nước cất lít 6000 35 210000 8 Các chi phi khác 100000 Tổng 1471540 Tổng chi phí trên được tính cho 100 lít sản phẩm. Vậy giá thành cho 1 lit nước giải khát lên men là: 1471540 (đồng) = 14.715 100 80 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 1. Kết luận: Qua thời gian thực hiện đề tài em đưa ra một số kết luận sau: - Xác định được loại nấm men dùng để sản xuất nước lên men là sacharomyces cerevisias. - Lượng tế bào bổ sung vào dịch lên men là 47.106 TB/ml - Xác định hàm lượng đường ban đầu để có thể tạo ra sản phẩm có độ trong, mùi vị thơm ngon là 170 Bx. - pH môi trường dịch quả thích hợp để lên men là 3,5 - Tỷ lệ nước cái men so với dịch quả lên men là 3%. - Thời gian lên men thích hợp là 3 ngày (72 giờ). 2. Đề xuất ý kiến: - Trong quá trình thực hiện đề tài, em tiến hành ở nhiệt môi trường 300C, trong khi đó nhiệt độ là một thông số ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm. Vì vậy để thu được một kết quả tốt nhất em xin đề nghị các ban, các tác giả sau: nên cho lên men ở nhiều chế độ nhiệt độ khác nhau để thấy rõ được sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men. Từ đó chọn ra được một thông số nhiệt độ thích hợp nhất. - Trong quá trình ủ thịt quả với enzym pectinaza, em tiến hành ủ ở nhiệt độ 400C, thời gian 90 phút, mặc dù đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym này hoạt động nhưng cũng là nhiệt độ thích hợp cho các enzym oxy hóa-khử hoạt động mạnh, có thể gây oxy hóa nước quả, làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Do đó em xin đề nghị có những nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình oxy hóa nước quả và các biện pháp để giảm quá trình oxy hóa nước quả trong khi vẫn tạo điều kiện cho pectinase hoạt động để làm trong nước quả và tăng hiệu suất dịch ép. Bên cạnh đó hàm lượng enzym bổ sung vào rất quan trọng là mấu chốt của cả quá trình nghiên cứu. Vậy nên nghiên cứu thêm về thí nghiệm này sẽ cho kết quả tốt hơn. 81 - Lượng tế bào nấm men bổ sung vào dịch quả lên men là 47.106 tế bao/ml. Có thể con số này chưa phải là li tưởng. Vậy nên với đề tài sau nên nghiên cứu sâu hơn về vấn đề này. - Trong đề tài này xác định độ cồn theo phương pháp dùng bộ chưng cất rượu tự tạo và khúc xạ kế 1E. Tất nhiên sự sai số là không thể tránh khỏi. Vậy nên với đề tài nghiên cứu sau xin đề nghi áp dụng phương pháp tối ưu hơn. - Trong đề tài này các chỉ tiêu hóa học được đưa ra nhằm đánh giá bán thành phẩm cũng như thành phẩm còn hơi ít. Hi vọng các bạn, các tác giả sau sẽ khắc phục vấn đề này để rồi có được thông số tối ưu nhất cho quy trình thực nghiệm. - Mở rộng hướng nghiên cứu cho các đối tượng tương tự. 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Thị Luyến|(1998), Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men.Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh. 2. Lê Ngọc Tú (Chủ Biên). Hóa sinh công nghiệp.Nxb Khoa học và kỹ thuật. 3. Đỗ Minh Phụng, [Đặng Văn Hợp] (1997). Phân tích kiểm nghiệm các sản phẩm thủy sản.Trường Đại Học Nha Trang. 4. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nxb Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 5. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) .Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nxb Khoa học kỹ thuật. 6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998).Công nghệ enzyme. Nxb Nông nghiệp. 7. Đống thị anh đào (2005). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nxb Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. 8. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân (2002). Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nxb Thanh Niên. 9. Văn Ngọc Hướng (2002). Hương liệu và ứng dụng.Nxb Khoa học và kỹ thuật 10. Lương Đức Phẩm (2006) .Nấm men công nghiệp. Nxb Khoa học và kỹ thuật. 11. 12. 13. 14. 15. 83 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định độ acid toàn phần. a. Định nghĩa : Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các loại acid có trong thực phẩm, chủ yếu là acid hữu cơ (acid lactic, acid malic, acid tactric, acid axetic…) mà các acid này có thể định lượng bằng kiềm tiêu chuẩn. b. Nguyên lý: Dùng kiềm tiêu chuẩn NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N để trung hòa các acid có trong mẫu với phenolphthalein làm chỉ thị màu. c. Tiến trình xác định : Chuẩn bị mẫu thử : + Nếu là mẫu rắn : cân P(g) mẫu đã nghiền nhỏ. Dùng nước cất trung tính để chiết nhiều lần, chiết hết acid trong mẫu. Dùng nước cất pha loãng, được dung dịch thử. + Nếu là mẫu lỏng, có màu vàng nhạt (mẫu rượu sau lên men) lấy V(ml) đem pha loãng bằng nước cất trung tính để màu vàng nhạt đi, dễ nhận ra điểm chuyển màu. Chuẩn độ : Lấy vào cốc thủy tinh dung tích 250ml : Dung dịch thử: 25ml Chỉ thị phenolphtalien 1% : vài giọt Đem cốc đi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng bền vững thì dừng. Dọc thẻ tích NaOH 0,1N tiêu tốn ( giả sử B ml). d. Tính kết quả : - Mẫu rắn : Xa = K . B .F . 100/P (%) - Mẫu lỏng: Xa = K . B . F . 100/V (g/l) Trong đó : B: số ml NaOH 0,1N đã sử dụng chuẩn độ . F: là hệ số pha loãng tổng cộng . 84 P,V : khối lượng ( mẫu rắn ), thể tích (mẫu lỏng) mẫu đem thí nghiệm. K: biểu thị số g acid tương đương 1ml NaOH 0,1. Đối với rượi vang thì quy về acid xitric: K = 0,0064 g/ml. Phụ lục 2: Xác định độ ẩm. a. Nguyên lý : dùng sức nóng làm bay hết hơi trong thực phẩm b. Tiến hành : Rửa cốc và đũa thủy tinh sau đó sấy đến khối lượng không đổi. Cho 10g mẫu vào cốc rồi dùng đũa thủy tinh dàn đều mẫu sau đó đem sấy ở nhiệt độ 100 – 1500C cho đến khối lượng không đổi trong 6 giờ rồi đem cân tính két quả : G : khối lượng cốc, đũa (g) G1: khối lượng cốc, đũa, mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc, đũa, mẫu sau sấy Phụ lục 3: Xác định hàm lượng tro. a. Nguyên lý : Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần tro trắng còn lại đem cân ta được tro toàn phần . b. Tiến hành : Nung chén sứ ở lò nung tới 550 – 6000C đến khối lượng không đổi, rồi đem cân ché sứ ở cân phân tích. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử, đem cân cả chén sứ lẫn mẫu sau đó cho vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 6000C . Nung đến tro trắng trong 6 -7 giờ. Cân rồi tính kết quả : X = G : khối lượng chén (g) G1: khối lượng chén + mẫu (g) G2: khối lượng chén + tro (g) (G2-G).100 G1-G (%) (G1-G2). 100 (G1 - G) (%) W = 85 Phụ lục 4: Phương pháp Bectrang (Bertrand). a.Nguyên lý : Gluxit có tính khử oxy, trực tiếp khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy. RCOH + 2 Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2 H2O Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt 3 (Fe+3 )làm cho muối này chuyển thành muối sắt 2 (Fe+2) ở môi trường axit. FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa, do đó dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit. 10 FeSO4 + 8 H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 + 2 MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, Tra bảng để có số mg đường glucoza, maltoza hoặc sacaroza, nhân với hệ số pha loãng ta có hàm lượng đường trong 100g thực phẩm. b. Chuẩn bị dung dịch : - Dung dịch khử tạp : Dung dịch chì axetat 30% hoặc kẽm axetat 30% . Chì axetat 30% 30g . Nước cất đủ 100ml - Thuốc thử Feling : + Dung dịch Feling A : . CuSO4 tinh thể 69,28g . Nước cất đủ 100ml Lắc kỹ cho tan. Nếu không tan thì cho them axit sunfuric và lắc kỹ. + Dung dich Feling B : . Kali Natri tactrat 346g . NaOH 100g . Nước cất đủ 100ml 86 Hòa tan 346g muối Kali Natri tactrat trong 400 + 500 ml nước cất. Mặt khác hòa tan 10 g NaOH trong 200 + 300 ml nước cất. Trộn 2 dung dịch với nhau và thêm nước cất vừa đủ 1000 ml. Khi dùng lấy 10 ml dung dịch Feling A pha với 10 ml dung dịch Feling B. - Dung dịch sắt 3 sunfat : . Fe2(SO4)3 50g . H2SO4 đậm đặc 200g . Nước vừa cất đủ 1000ml c. Tiến hành xác định : + Chuẩn bị mẫu thử : Cân một lượng mẫu thử chính xác, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường khoảng từ 4 + 10%. Cho lượng chất thử vào 1 bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng cụ đã đựng chất thử vài lần với nước cất. Nước tráng cho cả vào bình và không được quá 250ml. Trung hòa axit hữu cơ có trong chất thử bằng dung dịch NaOH 10% đến pH = 7. Nếu định lượng các loại đường hòa tan thì chiết suất đường bằng nước cất như sau : Đun cách thủy ở 800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều. Để nguội đến nhiệt độ trong phòng, khử tạp chất bằng axetat chì 30%. Cuối cùng cho them nước cất vừa đủ 500ml. Lọc và chuẩn độ nếu là đương glucoza hoặc đường trực tiếp khử oxy khác. Nếu là đường sacaroza, tiến hành thủy phân bằng cách lấy 500 ml dung dịch lọc trên cho vào bình định mức, dung tích 100 ml với 5 ml HCl đậm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn 1 nhiệt kế đo được đến 1000C. Đặt bình vào trong nồi cách thủy. Sau 2 phút dung dich thủy phân đạt 700C, giữ nó trong 5 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch trước bằng NaOH 1 %, chỉ thị là phenolphthalein. Làm nguội đến nhiệt độ phòng và thêm nước cất vừa đủ 100 ml. Dung dịch này dùng để chuẩn độ. 87 Nếu chất thử là tinh bột hoặc dextrin không hòa tan trong nước thì phải tiến hành thủy phân trước và khử tạp chất sau. Sauk hi trung hòa tất cả khoảng 250 ml, chotheem 25 ml HCl đậm đặc, chuyển tất cả vào bình cầu, có lắp sinh hàn, đặt trực tiếp lên ngọn lửa, đun sôi trong 3 giờ. Sau đó làm lạnh nhanh. Chuyển sang bình định mức, nước tráng bình cầu cho cả vào. Khử tạp chất, sau đó thêm nước cất vừa đủ 500 ml. Lọc và lấy dịch lọc để chuẩn độ. + Xác định hàm lượng đường : Cho vào bình nón dung tích 250 ml : . Dung dich Feling A 10 ml . Dung dịch Feling B 10 ml Đun sôi. Cho 10 ml dung dịch đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20 ml nước cất. Sau 3 phút toàn bộ dung dịch sôi, giữ sôi dung 2 phút. Lấy bình ra và để nghiêng, cặn đồng oxit lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng hyđrôxit. Nếu bên trên có màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại với dung dịch lọc ít hơn. Cuối cùng thêm nước cất cho toàn bộ khoảng 50 ml. Oxit đồng 1 lắng xuống, gạn lấy phần nước trong bên trên qua giấy lọc. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Khi gạn không để kết tủa rơi vào phễu và luôn giữ trên lớp kết tủa có 1 lớp nước đun sôi ( kết tưa ở cả bình nón và cả ở trong phễu ). Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20 ml dung dịch sắt 3 sunfat để hòa tan kết tủa đồng oxit 1. Rút hết nước trên phễu. Thay bình hút lọc củ bằng bình hút lọc mới. Đổ dung dịch sắt 3 sunfat đã hòa tan kết tủa đồng oxit trong bình nón lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt 3 sunfat cho đến khi không còn Cu2O trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Tráng bình, rửa phễu, lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt 2 hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1 N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây. Đọc số ml KMnO4 0,1 N đã dùng và đem tra bảng để có kết quả. 88 d.Tính kết quả : Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường glucoza đường nghịch chuyển ( g ) trong 100 g thực phẩm tính bằng : Trong đó : G1 : Trọng lượng nghịch chuyển hoặc đường glucoza (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1 N trong bảng. G : Tọng lượng thực phẩm. f : Độ pha loãng. Phụ lục 5: Phương pháp đánh giá cảm quan. 5.1. Cơ sở khoa học của phương pháp cảm quan . a. Các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm là: mùi,vị ,màu sắc và trạng thái. · Mùi và khứu giác - Lý thuyết hóa học: cho rằng chất có mùi rơi vào mũi đầu tiên nó lan rộng trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác. Sau đó chất có mùi bắt liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi, tạo ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh. Vì vậy cho ta cảm giác về mùi. Chất mới này không bền vững và nhanh chóng bị phân hủy, điều này giải thích tại sao mùi không duy trì được lâu. - Lý thuyết lý học: Cho rằng nguyên nhân của mùi không phải là hình dáng của phân tử mà là khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo lý thuyết này, tất cả chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại một cách mạnh mẽ, mỗi chất có phổ riềng. Các tia này được thu hồi bằng “máy thu” là tế bào thần kinh khứu giác và cho cảm nhận về mùi. · Vị và vị giác. Các nhà khoa học đã công nhận có 4 vị cơ bản là: ngọt, mặn, chua và đắng G1.100 G2.1000 f X = 89 Tất cả các vị khác mà ta cảm nhận khi nếm là sự hỗn hợp theo tỉ lệ khác nhau của các vị cơ bản. Tế bào tiếp nhận mùi nằm trên lưỡi, chúng được tập hợp tạo thành cấu trúc gọi là “nụ vị giác” có đường kính khoảng 0,04 mm. Không có tế bào tiếp nhận đặc biệt cho mỗi loại vị. Thay vào đó mỗi tế bào tiếp nhận có thể truyền những xung điện theo dây thần kinh đến não một số hoặc tất cả các vị. Trên lưỡi có những vùng nhận được vị khác nhau. Ở đầu lưỡi nhận vị ngọt và mặn, hai rìa lưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đắng · Màu sắc cảm giác · Trạng thái và xúc giác. b. Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm nhất định. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 -79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và cho điểm 5 là cao nhất cho một tiêu chuẩn. So sánh đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng sau. Bậc đánh giá Điểm chư có trọng lượng Cở sở đánh giá 1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hay khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó 3 3 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn. 4 2 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng hoặc mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi 90 làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng trong tiêu chuẩn quy định, nhưng còn khả năng bán được. 5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm chưa coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm khuyết tật và sai lỗi ở mức rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa. Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này . Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá (n) thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Tích các điểm trung bình của một số chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng người ta sử dụng điểm có trọng lượng.TCVN 3215 -79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau. 91 Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm TBCCTL đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu >=2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn còn khả năng bán được) 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu >=1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 ÷ 3,3 5.2. Xây dựng thang điểm cảm quan. Đối với rượu vang nói riêng và rượu nói chung các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra là: Độ trong, mùi, vị. Dựa trên các tài liệu về kiểm nghiệm, cách đánh giá tiêu chuẩn của nước qur lên men và TCVN 3215-79. tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm thực phẩm. Phương pháp cho điểm kiểm nghiệm cảm quan đối với nước giải khát lên men từ ổi như sau: Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang ổi: Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Nước giải khát lên men trong suốt không vẩn đục và vật thể lạ nhỏ. Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. 2 4 Nước giải khát lên men trong suốt, không vẩn đục, có ít nhất vật thể lạ nhỏ. Màu đặc trưng cho sản phẩm. 3 3 Nước giải khát lên men trong, có tương đối nhiều vật thể 92 lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với màu đặc trưng. 4 2 Nước giải khát lên men hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ nhỏ, thô. Màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm. 5 1 Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thô. Màu không đặc trưng cho sản phẩm. 6 0 Có nhiều cợn trắng, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng. Bảng điểm về vị của nước giải khát lên men: Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Vị ngọt của ethnol, glyxerin và đường hài hòa với vị chua nhẹ của axit, vị chát nhẹ của tanin, vị đậm đà của các muối khoáng tất cả tạo thành tổ hợp vị hài hòa đặc trưng cho nước giải khát lên men, dễ uống và lưu hậu vị. 2 4 Hơi thiếu đậm đà của muối khoáng, nhưng vị chua nhẹ, ngọt dịu, vẫn đảm bảo vị hài hòa, lưu hậu vị. 3 3 Thiếu mặn mà, vị hơi chua làm cho vị được ít được hài hòa, ít lưu vị. 4 2 Vị chua của axit hơi gắt hay vị ngọt hơi gắt làm ít hài hòa, ít lưu vị. 5 1 Vị chua rất gắt, vị chát nhiều, không cảm nhận được mùi. 6 0 Vị chua gắt, có vị lạ, không cảm nhận được mùi. 93 Bảng điểm về mùi của nước giải khát lên men: Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Hòa hợp, thơm dịu, hài hòa với mùi thơm của các alcol cao như amylic, izoamylic. 2 4 Có mùi thơm nhẹ, hài hòa, không có mùi lạ. 3 3 Mùi thơm rất nhẹ, khó cảm nhận được mùi nhưng không có mùi lạ. 4 2 Có mùi thoảng qua, vẫn có mùi đặc trưng của nước giảikhát lên men. 5 1 Có mùi lạ, ít có mùi thơm đặc trưng của nước giải khát lên men. 6 0 Chỉ ngửi thấy mùi, không có mùi đặc trưng. Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia đánh giá cho điểm. Kết quả trình bày là trung bình cộng điểm cúa các kiểm nghiệm viên. Đối với Nước giải khát lên men các chỉ tiêu cảm quan trên có các hệ số quan trọng như sau: Vị: hệ số quan trọng K=2.0; Mùi: hệ số quan trọng K=1.2; Màu sắc và độ trong: hệ số quan trọng K=0.8 Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung về cảm quan của mẫu là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để đánh giá chất lượng sản phẩm Nước giải khát lên men, tôi kiểm tra các chỉ tiêu độ cồn, hàm lượng đường còn lại sau lên men, độ chua của rượu. Ngoài ra sản phẩm được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan (cho điểm). Dựa vào bảng điểm chuẩn xây dựng ở trên, hội đồng cảm quan bao gồm 5 người để đánh giá sản phẩm với các chỉ tiêu: Độ trong và màu sắc, mùi, vị. Việc đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan được tuân thủ theo thủ tục và qui định của phương pháp cho điểm TCVN 3215-79. 94 Phụ lục 6: Phương pháp xác định độ cồn. Mục đích: Sử dụng phương pháp này để xác định độ cồn trong rượu sau quá trình lên men. Phương pháp: Từ độ cồn chuẩn đi xây dựng đồ thị mối tương quan giữa độ Bx và độ cồn. Từ đó đưa ra được phương trình về mối quan hệ giữa độ cồn và độ Bx. Tiến hành Bước 1: Đi xây dựng đường chuẩn BẢNG 2.1: CỒN PHA LOÃNG STT [cồn] (%) oBx 1 50 15.53 2 25 8.87 3 12.5 4.4 4 6.25 2.07 5 3.125 1.03 6 1.5625 0.75 7 0.78125 0.18 8 0.390625 0.1 chuẩn độ cồn y = 0.3157x + 0.1856 R2 = 0.9951 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 20 40 60độ cồn oB x Series1 Linear (Series1) Đồ thị đường chuẩn thể hiện mối tương quan giữa độ Bx và độ cồn. Bước 2: Đi pha loãng mẫu, chưng cất và xác đinh độ Bx của mẫu. Bước 3: Tính ra độ cồn của rượu. Dựa vào công thức: Y = 0.3157X + 0.1865 Trong đó: Y : độ Bx của rượu, được xác định bằng máy đo Bx X: độ cồn đạt được.