Mục Lục
1. MỞ ĐẦU . 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích, nội dung và giới hạn đề tài 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Nội dung nghiên cứu . 2
1.2.3. Giới hạn đề tài . 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 4
2.1. Khái quát về nước mắm . 4
2.1.1 Giới thiệu 4
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm . 4
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm . 7
2.2. Cơ chế hình thành nước mắm 7
2.2.1. Quá trình chuyển hóa protid thành acid amin . 7
2.2.2. Quá trình tạo hương thơm . 8
2.3. Quy trình sản xuất nước mắm 8
2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày 8
2.3.2. Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày . 10
2.4. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn . 13
2.5. Sự phân giải của enzyme 18
2.5.1. Phân loại protease . 18
2.5.2. Một số nguồn enzyme được sử dụng 19
2.5.2.1. Protease từ vi sinh vật 19
2.5.2.2.Protease từ thực vật – enzyme bromelin . 20
3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1. Thời gian và địa điểm . 21
3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm 21
3.2.1. Nguyên liệu . 21
3.2.2. Vật liệu 21
3.2.3. Môi trường sử dụng . 22
3.2.2. Hóa chất sử dụng . 22
3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành thí nghiệm 23
3.4. Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng chịu mặn, thủy phân tốt và sinh hương đặc trưng nước mắm 23
3.4.1. Thí nghiệm 1: Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật hiện diện trong chượp mắm 23
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 26
3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng sinh hương của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 27
3.5. Sản xuất nước mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi sinh vật phân lập được 29
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
4.1. Kết quả quá trình phân lập, tuyển chọn các hủnh vi sinh vật có khả năng chịu mặn, thủy phân tốt và sinh hương đặc trưng nước mắm 32
4.1.1 Kết quả quá trình phân lập các chủng vi sinh vật 32
4.1.1.1 Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn hiếu khí 32
4.1.1.2. Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn kị khí . 35
4.1.2. Kết quả khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập được 37
4.1.3. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 40
4.1.4. Kết quả khảo sát khả năng sinh hương của các chủng vi sinh vật phân lập được 43
4.2. Kết quả sản xuất nước mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi khuẩn phân lập được 44
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 56
5.1. Kết luận 56
5.2. Đề nghị . 57
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68
7. PHỤ LỤC
87 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2321 | Lượt tải: 4
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Khóa luận Phân lập, tuyển chọn các giống vi sinh vật sinh protease và gây hương mắm đặc trưng và ứng dụng vào sản xuất nước mắm chay từ nấm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ng NA:
Khuẩn lạc thứ nhất: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, bề mặt khuẩn lạc
nhám tạo lớp màng, mọc trên bề mặt thạch.
Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào
có dạng hình que, kích thƣớc từ 1,8 – 2 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở
giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ.
Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt
khí.
Hình 4.1. Khuẩn lạc Bacillus sp.1 Tế bào vi khuẩn (X100)
33
Khuẩn lạc thứ hai: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, bề mặt khuẩn lạc
bóng, mọc trên bề mặt thạch.
Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào
có dạng hình que, kích thƣớc từ 0,5 – 1,5 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở
giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ.
Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt
khí.
Hình 4.2. Khuẩn lạc Bacillus sp.2 Tế bào vi khuẩn (X100)
Khuẩn lạc thứ ba: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, có quầng trong răng
cƣa xung quanh, bề mặt khuẩn lạc nhám tạo lớp màng, có tâm vàng đục nhô ở giữa,
mọc trên bề mặt thạch.
Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào
có dạng hình que, kích thƣớc từ 1 – 1,5 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở
giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ hay tạo thành chuỗi .
Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt
khí.
34
Hình 4.3. Khuẩn lạc Bacillus sp.3 Tế bào vi khuẩn (X100)
Khuẩn lạc thứ tƣ: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, bề mặt khuẩn lạc
nhám tạo lớp màng, mọc trên bề mặt thạch.
Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: tế bào
có dạng hình que, kích thƣớc từ 1 – 1,5 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở
giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ hay kết thành chuỗi.
Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt
khí.
Hình 4.4. Khuẩn lạc Bacillus sp.4 Tế bào vi khuẩn (X100)
35
Khuẩn lạc thứ năm: Khuẩn lạc hình tròn, nhô, màu trắng, có quầng trong
răng cƣa xung quanh, bề mặt khuẩn lạc nhám tạo lớp màng, mọc trên bề mặt thạch.
Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi ở độ phóng đại 1000 lần: Tế bào
có dạng hình que, kích thƣớc từ 1 – 2 µm, bắt màu gram dƣơng, bào tử nằm ở giữa,
tế bào đứng riêng lẻ.
Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (+) dƣơng tính, không có hiện tƣợng sủi bọt
khí.
Hình 4.5. Khuẩn lạc Bacillus sp.5 Tế bào vi khuẩn (X100)
4.1.1.2.Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn kị khí
Khuẩn lạc thứ nhất: Khuẩn lạc có dạng rễ cây sợi nhỏ, màu trắng, mọc sâu
trong thạch.
Nhuộm gram và quan sát dƣới kình hiển vi với độ phóng đại 1000 lần: tế bào
vi khuẩn có dạng hình chìa khóa, phình to một đầu, bắt màu gram dƣơng, kích
thƣớc từ 1 – 1,5 µm, bào tử nằm ở đầu tế bào, tế bào đứng riêng lẻ.
Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (-) âm tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí.
36
Hình 4.6. Khuẩn lạc Clostridium sp.1 Tế bào vi khuẩn (X100)
Khuẩn lạc thứ 2: Khuẩn lạc có dạng rễ cây sợi to, màu trắng, mọc sâu trong
thạch.
Nhuộm gram và quan sát dƣới kính hiển vi với độ phóng đại 1000 lần: Tế
bào có dạng hình chìa khoá, phình to 1 đầu, bắt màu gram dƣơng, kích thƣớc từ 2 –
6 µm, bào tử nằm ở giữa tế bào, tế bào đứng riêng lẻ.
Phản ứng catalase (Phụ lục 10) (-) âm tính, không có hiện tƣợng sủi bọt khí.
Hình 4.7. Khuẩn lạc Clostridium sp.2 Tế bào vi khuẩn (X100)
37
4.1.2.Kết quả khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập
đƣợc.
Thí nghiệm khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập từ
chƣợp gồm 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, số lần lặp lại là 2 trên môi trƣờng nƣớc chiết
nấm rơm.
Sau 84 giờ thuỷ phân, quan sát hiện tƣợng tạo lớp ván trên bề mặt môi trƣờng
đối với các chủng Bacillus sp. và hiện tƣợng tạo khối tế bào nằm ở đáy chai đối với
các chủng Clostridium sp. Tiến hành đo hoạt lực của các chủng vi sinh vật dựa vào
khả năng thủy phân đƣợc đo bằng phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol sau mỗi lần
bổ sung muối kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Bảng 4.1. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng
vi sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 0%.
Chủng vi sinh
vật
Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 0% (g/l)
Lần
Trung bình
1 2
B1 2,016 1,904 1,960
B2 1,792 1,792 1,792
B3 1,344 1,456 1,400
B4 2,016 2,016 2,016
B5 1,344 1,232 1,288
C1 1,792 1,568 1,680
C2 1,568 1,568 1,568
38
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng vi
sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 3%.
Chủng vi sinh
vật
Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 3% (g/l)
Lần
Trung bình
1 2
B1 1,568 1,568 1,568
B2 1,344 1,456 1,400
B3 0,896 1,120 1,008
B4 1,792 1,792 1,792
B5 1,120 1,232 1,176
C1 1,568 1,456 1,512
C2 1,344 1,344 1,344
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng vi
sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 10%.
Chủng vi sinh
vật
Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 10% (g/l)
Lần
Trung bình
1 2
B1 1,792 1,792 1,792
B2 1,568 1,680 1,624
B3 1,344 1,456 1,400
B4 2,016 2,128 2,072
B5 1,344 1,456 1,400
C1 1,792 1,792 1,792
C2 1,680 1,568 1,624
39
Đồ thị 4.1. Biến thiên khả năng sinh đạm
formol của các chủng vi sinh vật trong môi
trường nước chiết nấm rơm theo nồng độ
muối.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0% 5% 10% 15% 20%
Nồng độ muối
H
àm
lư
ợ
n
g
đ
ạm
f
or
m
ol
l
(g
/l)
B1
B2
B3
B4
B5
C1
C2
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol sinh ra của các chủng vi
sinh vật trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm ở nồng độ muối 20%.
Chủng vi sinh
vật
Hàm lƣợng đạm formol ở nồng độ muối 20% (g/l)
Lần
Trung bình
1 2
B1 2,464 2,688 2,576
B2 2,016 2,016 2,016
B3 1,792 1,792 1,792
B4 2,688 2,912 2,800
B5 1,456 1,680 1,568
C1 2,240 2,464 2,352
C2 2,016 2,240 2,128
Chú thích:
B1: Bacillus sp.1
B2: Bacillus sp.2
B3: Bacillus sp.3
B4: Bacillus sp.4
B5: Bacillus sp.5
C1: Clostridium
sp.1
C2: Clostridium
sp.2
40
Đồ thị 4.1 và bảng 4.1,bảng 4.2, bảng 4.3, bảng 4.4 cho thấy chủng Bacillus
sp.4 có hàm lƣợng đạm formol cao nhất 2,8 g/l ở nồng độ muối 20%.
Ở nồng độ muối 3% hàm lƣợng đạm formol của các chủng vi sinh vật giảm do
có sự thay đổi độ mặn từ 0% sang 3% và sau đó tiếp tục tăng dần chứng tỏ các
chủng vi sinh vật này đều có khả năng chịu đƣợc nồng độ muối cao.
Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 15) cho thấy có sự khác biệt với mức ý
nghĩa 95% giữa các các chủng vi khuẩn chứng tỏ nồng độ muối cũng ảnh hƣởng
đến các chủng vi khuẩn.
4.1.3.Kết quả khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập
được trên môi trường nước chiết nấm rơm.
Quan sát hiện tƣợng tạo quầng trong xung quanh khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí
trên môi trƣờng cơ bản bổ sung 10% sữa, chúng tôi thu đƣợc kết quả sau:
Hình 4.8. Hiện tƣợng tạo quầng trong xung quanh khuẩn lạc của các chủng vi
khuẩn có khả năng sinh protease trên môi trƣờng cơ bản bổ sung 10% sữa..
Hình 4.8 cho thấy những khuẩn lạc có hiện tƣợng tạo quầng trong xung
quanh chứng tỏ những khuẩn lạc này có khả năng sinh protease thủy phân nguồn
casein.
41
Thí nghiệm khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập
từ chƣợp trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm gồm 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, 2 lần
lặp lại trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm.
Sau 24 giờ thuỷ phân, quan sát hiện tƣợng tạo lớp ván trên bề mặt môi trƣờng
đối với các chủng Bacillus sp. và hiện tƣợng tạo khối tế bào nằm ở đáy chai đối với
các chủng Clostridium sp. Tiến hành đo hoạt lực của các chủng vi sinh vật dựa vào
khả năng thủy phân đƣợc đo bằng phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol thu đƣợc kết
quả:
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức.
Nghiệm thức
Chủng vi sinh
vật
Hàm lƣợng đạm formol (g/l)
Lần
Trung bình
1 2
I B1 1,344 1,344 1,344
II B2 1,120 1,232 1,176
III B3 1,232 1,232 1,232
IV B4 1,456 1,344 1,400
V B5 1,120 1,120 1,120
VI VI 1,120 1,120 1,120
VII VII 1,120 1,232 1,176
42
Đồ thị 4.2. Khảo sát hàm lượng đạm formol sinh
ra do các chủng vi sinh vật phân lập từ chượp
mắm trong các nghiệm thức.
1.176
1.121.12
1.4
1.2321.176
1.344
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2
chủng vi sinh vật
H
àm
lư
ợn
g
đạ
m
fo
rm
ol
(g
/l)
Chú thích: B1: Bacillus sp.1 B5: Bacillus sp.5
B2: Bacillus sp.2 C1: Clostridium sp.1
B3: Bacillus sp.3 C2: Clostridium sp.2
B4: Bacillus sp.4
Đồ thị 4.2, bảng 4.5 và kết hợp với thử nghiệm hoá sinh ở hình 4.8 chúng tôi
kết luận chủng vi khuẩn B4 có khả năng phân giải protein cao nhất đạt 1,4 g/l hàm
lƣợng đạm formol và chủng B1 có hàm lƣợng đạm formol đạt 1,344 g/l chứng tỏ 2
chủng này có khả năng thủy phân tốt trong môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm.
Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 16) cho thấy có sự khác biệt với mức ý
nghĩa 95% giữa chủng Bacilus sp.1 và Bacillus sp.4 với các chủng vi khuẩn còn lại.
Vì thế chủng vi khuẩn Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 đƣợc chọn làm tác nhân
thủy phân.
43
4.1.4.Kết quả khảo sát khả năng sinh hƣơng của các chủng vi sinh vật phân lập
đƣợc.
Thí nghiệm khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập từ
chƣợp trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm gồm 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, trên mội
trƣờng nƣớc chiết nấm rơm.
Sau 3 ngày thuỷ phân, qua kết quả đánh giá cảm quan về chỉ tiêu mùi bằng
phƣơng pháp cho điểm thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 4.6. Bảng điểm đánh giá cảm quan về khả năng gây hƣơng của các chủng
vi sinh vật phân lập từ chƣợp mắm.
Nghiệm
thức
Điểm các cảm quan viên
Tổng số điểm
Điểm trung
bình A B C D E F G H I J
I 2 1 2 1 2 3 1 2 2 1 17 1,7
II 0 3 1 1 0 0 2 2 1 1 11 1,1
III 2 1 2 1 1 2 0 2 2 1 14 1,4
IV 2 1 4 1 0 2 0 3 2 0 15 1,5
V 1 2 3 1 2 3 2 2 3 0 19 1,9
VI 4 4 3 3 4 4 4 1 3 3 33 3,3
VII 3 4 4 2 3 5 5 2 4 2 34 3,4
Bảng 4.6 kết quả đánh giá cảm quan cho thấy nghiệm thức VI và nghiệm thức
VII đƣợc các cảm quan viên chấp nhận và đạt đƣợc số điểm trung bình là 3,3 đối
với nghiệm thức VI và 3,4 đối với nghiệm thức VII. Chứng tỏ chủng vi khuẩn kị khí
Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 có khả năng sinh mùi hƣơng đặc trƣng của
nƣớc mắm trên môi trƣờng nấm. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Boer và
Guillerm vào năm 1930 khi cho rằng loại vi khuẩn kị khí Clostridium có khả năng
sinh hƣơng mắm trên môi trƣờng thạch pepton.
44
Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 17) cho thấy có sự khác biệt với mức ý
nghĩa 95% giữa chủng Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 so với các chủng còn
lại.
Bên cạnh đó, nấm là một nguồn nguyên liệu khác nhƣng vẫn có đƣợc mùi
hƣơng đặc trƣng của nƣớc mắm vì vậy 2 chủng Clostridium sp.1 và Clostridium
sp.2 đƣợc chọn làm tác nhân sinh hƣơng.
4.2.Kết quả sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi khuẩn
phân lập đƣợc.
Sau quá trình phân lập tuyển chọn các chủng vi khuẩn có khả năng chịu mặn,
thủy phân tốt và sinh hƣơng đặc trƣng nƣớc mắm chúng tôi chọn đƣợc 2 chủng vi
khuẩn hiếu khí Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4 làm tác nhân thủy phân và 2 chủng vi
khuẩn kị khí Clostridium sp.1 và Clostridium sp.2 làm tác nhân sinh hƣơng để bổ
sung vào chƣợp mắm thực hiện quá trình sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm.
Thí nghiệm gồm 5 nghiệm thức, đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 400C – 500C, trên
thành phần nguyên liệu chính là nấm rơm và nấm bào ngƣ theo tỉ lệ 1:1 có phối trộn
thêm dứa và muối gồm các nghiệm thức sau:
Nghiệm thức 1: Đƣợc chọn làm nghiệm thức đối chứng: 42,5% nấm rơm +
42,5% nấm bào ngƣ + 15% muối.
Nghiệm thức 2: 42,5% nấm rơm + 42,5% nấm bào ngƣ + 15% muối.
Nghiệm thức 3: 15% dứa + 35% nấm rơm + 35% nấm bào ngƣ + 15% muối.
Nghiệm thức 4: 30% dứa + 27,5% nấm rơm + 27,5% nấm bào ngƣ + 15%
muối.
Nghiệm thức 5: 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15% muối.
Thí nghiệm đƣợc chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn 1 chúng tôi bổ sung 10%
canh khuẩn hiếu khí lên men trong 15 ngày. Giai đoạn 2 chúng tôi bổ sung tiếp 10%
canh khuẩn kị khí và lên men tiếp tục trong 15 ngày.
Giai đoạn 1: bổ sung 10% canh khuẩn ( gồm vi khuẩn Bacillus sp.1 và
Bacillus sp.4 theo tỉ lệ 1:1) sau 15 ngày thủy phân tiến hành đo các chỉ tiêu sinh
hóa để theo dõi quá trình chín ngấu của các chƣợp mắm thu đƣợc kết quả sau:
45
Bảng 4.7. Kết quả hàm lƣợng đạm amoniac của các nghiệm thức theo thời
gian.
Thời gian (ngày)
Nghiệm thức
Hàm lƣợng đạm amoniac (g/l)
3 6 9 12 15
NT1 0,844 1,019 1,081 1,157 1,216
NT2 0,989 1,054 1,107 1,203 1,274
NT3 0,735 1,006 1,074 1,141 1,207
NT4 0,712 1,004 1,066 1,128 1,191
NT5 0,689 0,841 1,003 1,067 1,128
Đồ thị 4.3. Khảo sát hàm lượng đạm amoniac của
các nghiệm thức theo thời gian.
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
0 3 6 9 12 15
Thời gian (ngày)
H
àm
lư
ợn
g
đạ
m
a
m
on
ia
c
(g
/l)
NT1
NT2
NT3
NT4
NT5
Đồ thị 4.3 và bảng 4.7 cho thấy sau 15 ngày thủy phân hàm lƣợng đạm
amoniac của các nghiệm thức tăng dần theo thời gian. Tuy nhiên hàm lƣợng đạm
amoniac ở nghiệm thức 2 có giá trị cao nhất (1,274 g/l) do bổ sung vi khuẩn nhƣng
không có bổ sung dứa nên không ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây thối làm
tăng hàm lƣợng đạm amoniac. Bên cạnh đó các nghiệm thức 3, nghiệm thức 4,
nghiệm thức 5 có bổ sung dứa nên hàm lƣợng đạm amoniac thấp hơn nghiệm thức 1
(nghiệm thức đối chứng), đặc biệt nghiệm thức 5 bổ sung 45% dứa có hàm lƣơng
đạm amoniac thấp nhất (1,128 g/l). Kết quả này chứng tỏ với lƣợng dứa 45% tác
46
động tốt đến quá trình thủy phân, làm giảm khả năng tạo mùi thối gây ảnh hƣởng
xấu đến chất lƣợng nƣớc mắm.
Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 18) cho thấy có sự khác biệt với mức ý
nghĩa 95% giữa các nghiệm thức.
Bảng 4.8. Kết quả hàm lƣợng đạm formol của các nghiệm thức theo thời gian.
Thời gian (ngày)
Nghiệm thức
Hàm lƣợng đạm formol (g/l)
3 6 9 12 15
NT1 3,584 3,808 4,032 4,592 4,704
NT2 3,360 3,584 3,808 4,032 4,256
NT3 2,464 3,360 3,584 3,808 4,032
NT4 3,808 4,256 4,480 4,704 4,928
NT5 4,032 4,480 4,704 4,928 5,152
Đồ thị 4.4. Khảo sát hàm lượng đạm formol của
các nghiệm thức theo thời gian.
0
1
2
3
4
5
6
0 3 6 9 12 15
Thời gian (ngày)
H
àm
lư
ợn
g
đạ
m
fo
rm
ol
l
(g
/l)
NT1
NT2
NT3
NT4
NT5
47
Bảng 4.9. Kết quả hàm lƣợng đạm amin của các nghiệm thức theo thời gian.
Thời gian (ngày)
Nghiệm thức
Hàm lƣợng đạm amin (g/l)
3 6 9 12 15
NT1 2,740 2,789 2,951 3,435 3,488
NT2 2,371 2,530 2,701 2,829 2,982
NT3 1,729 2,354 2,510 2,667 2,825
NT4 3,096 3,252 3,414 3,576 3,737
NT5 3,343 3,639 3,701 3,861 4,024
Đồ thị 4.5. Khảo sát hàm lượng đạm amin của các
nghiệm thức theo thời gian.
0
1
2
3
4
5
0 3 6 9 12 15
Thời gian (ngày)
H
àm
lư
ợn
g
đạ
m
a
m
in
(g
/l)
NT1
NT2
NT3
NT4
NT5
Đồ thị 4.4, đồ thị 4.5 và bảng 4.8, bảng 4.9 cho thấy sau 15 ngày thủy phân hàm
lƣợng đạm formol và đạm amin của các nghiệm thức tăng theo thời gian.Tuy nhiên
hàm lƣợng đạm formol và đạm amin của nghiệm thức 5 đạt giá trị cao nhất (5,152
g/l đạm formol và 4,024 g/l đạm amin), tiếp theo là nghiệm thức 4 (4,928 g/l đạm
formol và 3,737 g/l đạm amin) cao hơn so với mẫu đối chứng ở nghiệm thức 1
(4,704 g/l đạm formol và 3,488 g/l đạm amin) chứng tỏ với lƣợng dứa bổ sung là
45% tác động tốt vào quá trình thủy phân
48
Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 20) cho thấy có sự khác biệt với mức ý
nghĩa 95% giữa các nghiệm thức.
Giai đoạn 2: bổ sung tiếp 10% canh khuẩn (gồm vi khuẩn Clostridium sp.1 và
Clostridium sp.2 theo tỉ lệ 1:1), để yên sau 15 ngày tiến hành đánh giá cảm quan
bằng phƣơng pháp cho điểm thu đƣợc kết quả sau:
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 1.
Chỉ
tiêu
chất
lƣợng
Điểm của các cảm quan viên Tộng
số
điểm
Điểm
trung
bình
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lƣợng
A B C D E F G H I J
Màu
sắc
5 5 4 2 5 2 4 4 3 4 38 3,8 0,8 3,04
Mùi 4 4 2 2 4 1 2 2 4 1 26 2,6 1,2 3,12
Vị 3 3 4 1 3 5 3 4 2 1 29 2,9 1,2 3,48
Độ
trong
5 4 3 5 5 4 5 3 4 4 42 4,2 0,8 3,36
Số điểm chung 13,00
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 2.
Chỉ
tiêu
chất
lƣợng
Điểm của các cảm quan viên Tộng
số
điểm
Điểm
trung
bình
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lƣợng
A B C D E F G H I J
Màu
sắc
3 3 2 2 3 3 3 3 2 2 26 2,6 0,8 2,08
Mùi 2 3 2 3 3 3 2 2 2 2 24 2,4 1,2 2,88
Vị 2 2 3 2 4 4 3 4 3 2 29 2,9 1,2 3,48
Độ
trong
5 5 4 5 5 5 5 4 4 2 44 4,4 0,8 3,52
Số điểm chung 11,96
49
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 3.
Chỉ
tiêu
chất
lƣợng
Điểm của các cảm quan viên Tộng
số
điểm
Điểm
trung
bình
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lƣợng
A B C D E F G H I J
Màu
sắc
2 3 2 2 3 3 3 4 1 2 25 2,5 0,8 2,00
Mùi 3 4 2 4 2 2 2 2 2 3 26 2,6 1,2 3,12
Vị 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3 28 2,8 1,2 3,36
Độ
trong
5 3 4 5 5 5 5 4 5 2 43 4,3 0,8 3,44
Số điểm chung 11,92
Bảng 4.13. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 4.
Chỉ
tiêu
chất
lƣợng
Điểm của các cảm quan viên Tộng
số
điểm
Điểm
trung
bình
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lƣợng
A B C D E F G H I J
Màu
sắc
4 4 5 5 4 5 5 3 5 5 45 4,5 0,8 3,60
Mùi 4 5 2 3 2 2 2 2 3 2 27 2,7 1,2 3,24
Vị 3 3 4 3 3 3 1 4 2 4 30 3,0 1,2 3,60
Độ
trong
5 3 3 5 5 5 5 3 4 5 43 4,3 0,8 3,44
Số điểm chung 13,88
Bảng 4.14. Kết quả đánh giá cảm quan của nghiệm thức 5.
Chỉ
tiêu
chất
lƣợng
Điểm của các cảm quan viên Tộng
số
điểm
Điểm
trung
bình
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lƣợng
A B C D E F G H I J
Màu
sắc
4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 43 4,3 0,8 3,44
Mùi 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 32 3,2 1,2 3,84
Vị 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 35 3,5 1,2 4,20
Độ
trong
5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 46 4,6 0,8 3,68
Số điểm chung 15,16
50
Đồ thị 4.6. Điểm có trọng lượng về cảm
quan màu sắc giữa các nghiệm thức.
2.00
3.44
3.60
2.08
3.04
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
NT1 NT2 NT3 NT4 NT5
Nghiệm thức
Điểm
Đồ thị 4.7. Điểm có trọng lượng về
cảm quan mùi giữa các nghiệm thức.
3.12
2.88
3.12 3.24
3.84
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
NT1 NT2 NT3 NT4 NT5
Nghiệm thức
Điểm
51
Đồ thị 4.8. Điểm có trọng lượng về
cảm quan vị giữa các nghiệm thức.
3.48 3.48 3.36
3.6
4.2
0
1
2
3
4
5
NT1 NT2 NT3 NT4 NT5
Nghiệm thức
Điểm
Đồ thị 4.9. Điểm có trọng lượng về
cảm quan độ trong giữa các nghiệm
thức.
3.36
3.52
3.44 3.44
3.68
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
NT1 NT2 NT3 NT4 NT5
Nghiệm thức
Điểm
Chú thích : NT1: Nghiệm thức 1. NT4: Nghiệm thức 4.
NT2: Nghiệm thức 2. NT5:Nghiệm thức 5.
NT3: Nghiệm thức 3.
52
Qua kết quả đánh giá cảm quan cho thấy nghiệm thức 5 màu sắc đạt 3,44 điểm
thấp hơn nghiệm thức 4 đạt 3,6 điểm (Đồ thị 4.6) tuy nhiên nghiệm thức 5 có mùi,
vị và độ trong đƣợc các cảm quan viên đánh giá cao nên đạt đƣợc số điểm chung
cao nhất là 15,16 điểm.
Nghiệm thức 1: Sản phẩm có màu sắc, mùi và vị đạt yêu cầu (Đồ thị 4.6, 4.7,
4.8) nhƣng độ trong kém (Đồ thi 4.9) nên có số điểm chung xếp loại trung bình
13,00 điểm.
Nghiệm thức 2: Sản phẩm có độ trong, màu sắc và vị đạt yêu cầu (Đồ thi 4.6,
4.8, 4.9) nhƣng mùi kém đặc trƣng nƣớc mắm (Đồ thi 4.7) nên có số điểm chung
xếp loại trung bình 11,96 điểm.
Nghiệm thức 3: sản phẩm có mùi đặc trƣng nƣớc mắm (Đồ thị 4.7) nhƣng màu
sắc, độ trong kém và có hậu vị kém (Đồ thị 4.6, 4.8, 4.9). nên không đƣợc các cảm
quan viên đánh giá cao, có điểm chung xếp loại thấp nhất 11,92 điểm.
Nghiệm thức 4: Sản phẩm có màu sắc đƣợc các cảm quan viên chấp nhận, có
hậu vị của đạm và mùi thơm của nƣớc mắm (Đồ thị 4.6, 4.7, 4.8) nhƣng độ trong
kém (Đồ thị 4.9) nên có số điểm chung 13,88 đƣợc xếp loại khá.
Qua kết quả xử lí thống kê (Phụ lục 21) cho thấy có sự khác biệt với mức ý
nghĩa 95% giữa các nghiệm thức.
Từ kết quả cảm quan trên cho thấy nghiệm thức 5 có công thức phối trộn 45%
dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15% muối + 10% canh khuẩn hiếu khí (
gồm Bacillus sp.1 và Bacillus sp.4) + 10% canh khuẩn kị khí (gồm Clostridium sp.1
và Clostridium sp.2) sau 1 tháng lên men cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất
có màu nâu vàng độ trong suốt không cặn, thơm dịu mùi nƣớc mắm và có vị ngọt
của đạm có số điểm chung cao nhất là 15,16 điểm nên chúng tôi quyết định chọn
nghiệm thức này làm sản phẩm hoàn chỉnh.
Chỉ tiêu sinh hóa sản phẩm
Đạm tổng số: 10,4 g/l.
Đạm amoniac: 1,128 g/l.
Đạm formol: 5,152 g/l.
53
Đạm amin: 4,024 g/l.
Đạm formol/đạm tổng số x 100 % = 49,54%.
Đạm amin/đạm tổng số x 100% = 38,7%.
Đạm amoniac/đạm tổng số x 100% = 10,85%.
Nhƣ vậy theo tiêu chuẩn nƣớc mắm cá của Lê Xuân Phƣơng (Bảng 2.1) thì
sản phẩm nƣớc mắm chay từ nấm của chúng tôi so với nƣớc mắm cá có chất lƣợng
gần bằng sản phẩm loại 2 của nƣớc mắm cá.
Sau thời gian nghiên cứu chúng tôi đƣa ra quy trình đề nghị cho sản phẩm
nƣớc mắm chay ngắn ngày từ nấm gồm các khâu:
Xử lí nấm: rửa sạch để loại bỏ hết đất bẩn, xay nhuyễn giúp tăng diện tích tiếp
xúc giúp tăng quá trình thủy phân.
Phối trộn nguyên liệu: 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15%
muối.
Khuấy đảo giúp thúc đẩy quá trình thủy phân của các vi khuẩn hiếu khí tốt
hơn, nồng độ muối đồng nhất.
Bổ sung 10% vi khuẩn kị khí nhằm thực hiện quá trình sinh hƣơng nƣớc mắm.
Lọc bằng giấy lọc, bông gòn ,nút bần … cho đến khi đạt đƣợc độ trong cần
thiết.
Bã lọc đƣợc pha với nƣớc muối cho ra nƣớc mắm loại 2 sau đó đƣợc pha đấu
với nƣớc mắm cốt để cho ra các sản phẩm có nồng độ đạm theo yêu cầu.
54
Nấm
Xử lí
Phối trộn nguyên liệu 10% vi khuẩn hiếu khí
15% muối
Lên men
15 ngày, 400C – 500C Khuấy đảo
Bổ sung 10% vi khuẩn kị khí
15 ngày, 400C – 500C Không khuấy đảo
Chƣợp chín
Lọc
Nƣớc muối (15%) + Bã Sản phẩm nƣớc mắm nguyên chất
Nƣớc mắm loại 2 Pha đấu
Đóng chai thành phẩm
Chiết rút lần 2 Bã
Sản phẩm Đóng chai thành phẩm.
Sơ đồ 4.1. Quy trình đề nghị sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm.
55
Hình 4.9. Sản phẩm nƣớc mắm chay.
56
Chƣơng 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua quá trình phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật từ chƣợp mắm lấy từ
cơ sở nƣớc mắm Cửa Bé, Thành Phố Nha Trang chúng tôi thu đƣợc kết quả sau:
Thí nghiệm 1: Phân lập đƣợc 5 chủng vi khuẩn hiếu khí Bacillus sp. và 2
chủng kị khí Clostridium sp.dựa vào khả năng sinh protease từ đó các chủng này
đƣợc chọn làm tác nhân để tiến hành khảo sát khả năng chịu mặn, khả năng thủy
phân và sinh hƣơng trên môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm.
Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng chịu mặn cho thấy các chủng này đều có khả
năng chịu đƣợc nồng độ muối cao từ đó làm cơ sở để tiến hành khảo sát khả năng
thủy phân và sinh hƣơng ở nồng độ muối 20%.
Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng thủy phân protein cho thấy chủng Bacillus
sp.1 và Bacillus sp.4 là 2 chủng có khả năng thủy phân protein cao hơn các chủng
khác từ đó chọn 2 chủng này để bổ sung vào chƣợp mắm làm tác nhân thúc đầy quá
trình thủy phân cùa chƣợp mắm tốt.
Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng sinh hƣơng cho thấy chủng Clostridium sp.1
và Clostridium sp.2 là 1 chủng có khả năng sinh hƣơng nƣớc mắm tốt hơn các
chủng còn lại trên nguồn nguyên liệu nấm từ đó chọn 2 chủng này làm tác nhân bổ
sung vào chƣợp mắm làm tác nhân thúc đẩy quá trình sinh hƣơng nƣớc mắm nhằm
tạo sản phẩm nƣớc mắm chay có mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm cá.
Thí nghiệm 5: Chọn công thức phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu và vi
khuẩn cho thấy công thức phối trộn thành phần 45% dứa + 20% nấm rơm + 20%
nấm bào ngƣ + 10% canh khuẩn vi khuẩn hiếu khí (gồm Bacillus sp.1 và Bacillus
sp.4 theo tỉ lệ 1:1) + 10% canh khuẩn vi khuẩn kị khí (gồm Clostridium sp.1 và
57
Clostridium sp.2 theo tỉ lệ 1:1) cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt đƣợc các cảm
quan viên chấp nhận từ đó chọn làm sản phẩm hoàn chỉnh và xây dựng quy trình đề
nghị cho sản xuất nƣớc mắm chay ngắn ngày từ nấm.
5.2. Đề nghị
Phân lập thêm một số chủng vi khuẩn từ chƣợp mắm cá có khả năng sinh hƣơng đặc
trƣng nƣớc mắm trên nguồn nguyên liệu nấm.
Nghiên cứu các phƣơng pháp tối ƣu hóa quá trình nhân giống các chủng vi khuẩn
phân lập đƣợc nhằm tạo nguồn giống cung cấp cho quá trình sản xuất nƣớc mắm ở
quy mô lớn.
Nghiên cứu thêm các phƣơng pháp tối ƣu hóa quá trình lên men nhằm rút ngắn thời
gian chƣợp chín hơn nữa.
Nghiên cứu các thành phần phụ gia ( thính gạo,…) và nồng độ muối bổ sung vào
chƣợp mắm nhằm làm tăng hƣơng vị của nƣớc mắm.
Nghiên cứu quy trình sản xuất với quy mô lớn.
58
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Lê Xuân Phƣơng. Vi sinh vật công nghiệp. NXB Đại Học Đà Nẵng, 2000, trang
309 – 310.
2. Đồng Thị Thanh Thu. Sinh hóa ứng dụng. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM,
1990. Trang 123 – 138.
3. Nguyễn Đức Lƣợng. Công nghệ vi sinh - Thực phẩm lên men truyền thống (tập
3). NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, 2006. Trang 83 – 97.
4. Trần Linh Thƣớc. Phương pháp phân tích vi sinh vật. NXB Giáo Dục. 232
trang, 2006. 232 trang.
5. Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn và Kĩ sƣ Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực
phẩm thủy sản - Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín.
NXB Nông Nghiệp, 1990.
6. PGS.TS Nguyễn Hữu Đồng và Kĩ sƣ Đinh Xuân Linh. Nấm ăn và nấm dược
liệu – Công dụng và công nghệ nuôi trồng. NXB Hà Nội, 2000.
7. ThS Vƣơng Thị Việt Hoa. Giáo trình thực tập vi sinh thực phẩm. Tủ sách
trƣờng Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, 2003. 69 trang.
8. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhƣ Thuận. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm.
NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1989. 598 trang.
9. Trần Bích Loan, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Thí nhiệm hóa
sinh thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM, 2004. 83 trang.
10. Lƣơng Đức Phẩm. Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB
Nông Nghiệp, 2002. 331 trang.
59
CÁC TRANG WEB
11. Nước mắm chay làm từ nấm.Thƣ viện hoa sen.
.
12. Lê Hoàng Minh. Sản xuất nước mắm chay từ đậu nành. Trƣờng Đại Học An
Giang.
<URI:
h.pdf>.
13. Phần đấu nghề trồng nấm đến năm 2010 sản xuất được 1 triệu tấn nấm. Trung
Tâm Thông Tin Khoa Học và Công Nghệ Quốc Gia.
<URI:
ham_dien_tu/nong_thon_doi_moi/2004/2004_00044/MItem.20041110.3830/M
Article.2004-1110.5230>.
14. Thị trường trong nước. Trung Tâm Thông Tin Khoa Học và Công Nghệ
Quốc Gia.
<URI:
ham_dien_tu/nong_thon_doi_moi/2004/2004_00014/MItem.2004-07-
15.2700/MArticle.2004-07-16.2355>.
15. Nấm ăn vừa bổ dưỡng vừa chữa được nhiều bệnh. Tháng 1/2005. <URI:
>.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Môi trƣờng Nutrient Agar (NA). ( Trần Linh Thƣớc, 2006).
Pepton: 10 g/l.
Cao thịt: 3 g/l.
NaCl: 5 g/l.
Agar: 15 g/l.
Nƣớc cất: 1lít.
Khử trùng 15 phút, 1210C, pH = 7 ± 0,2.
Phụ lục 2. Mội trƣờng Nutrient Broth (NB). ( Trần Linh Thƣớc, 2006).
Pepton: 10 g/l.
Cao thịt: 3 g/l.
NaCl: 5 g/l.
Nƣớc cất: 1 lít.
Khử trùng 15 phút, 1210C, pH = 7 ± 0,2.
Phụ lục 3. Môi trƣờng Czapek. ( Trần Linh Thƣớc, 2006).
Saccharose: 30 g/l.
KH2PO4: 0,5 g/l.
MgSO4: 0,5 g/l.
FeSO4: 0,01 g/l.
Nƣớc cất: 1 lít.
Agar: 20 g/l.
Khử trùng 15 phút, 1210C , pH = 6.
Phụ lục 4. Môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm.
Nấm rơm: 500 g/l.
NaCl: 50 g/l.
Nƣớc: 1lít.
Đun sôi 30 phút, để nguội, lọc bã, thêm NaCl, khử trùng 15 phút, 1210C.
Phụ lục 5. Phƣơng pháp nhuộm Gram.
Tạo vết bôi trên mặt phiến kính, để khô trong không khí.
Cố định vết bôi trên ngọn lửa đèn cồn.
Nhuộm tiêu bản bằng Crystal Violet trong 1 phút.
Rửa nƣớc nhẹ và nhanh.
Nhuộm tiếp Glugol trong 1 phút.
Rửa nƣớc và thấm khô.
Tẩy nhanh bằng đèn cồn trong 30 giây.
Rửa lại bằng nƣớc.
Nhuộm Fuschin trong 30 giây.
Rửa nƣớc và thấm khô.
Quan sát dƣới kính hiển vi với giọt dầu xem kính.
Phụ lục 6. Phƣơng pháp pha loãng. ( Trần Linh Thƣớc, 2006).
Mẫu đƣợc pha loãng tuần tự thành dãy các nồng độ thập phân 1/10, 1/100,
1/1000,… Mỗi bậc pha loãng là 1/10 đƣợc thực hiện bằng 1 ml mẫu (hoặc dung
dịch có độ pha loãng trƣớc đó) thêm vào 9 ml nƣớc hay môi trƣờng trong 1 ống
nghiệm. Sau khi lắc kĩ sẽ đƣợc độ pha loãng 1/10.
Phụ lục 7. Phƣơng pháp định lƣợng nitơ formol. (Phạm Văn Sổ và Bùi Nhƣ
Thuận, 1989)
Nguyên lý: Các acid amin trong dung dịch nƣớc thì trung tính, không những
do 2 nhóm hóa chức acid (-COOH) và amin (NH2) trung hòa lẫn nhau, mà còn do
cả 2 nhóm hóa chức ấy đều yếu, quá trình điện li rất kém. Khi gặp formol, nhóm
NH2 kết hợp với formol tạo thành nhóm metylenic (N=CH2) mất tính chất kiềm, do
đó tính chất acid của nhóm –COOH nổi bật lên và có thể định lƣợng đƣợc bằng 1
chất kiềm với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
Phƣơng pháp tiến hành: Cân chính xác P g chất thử đã xay nhuyễn (hoặc V ml
mẫu chất thử là chất lỏng) cho vào bình định mức 100 ml với 50 ml nƣớc cất, lắc
mạnh trong 10 phút để hòa tan. Cho thêm 0,5 ml dung dịch phenolphtalein, khoảng
2 g BaCl2 và từng giọt Ba(OH)2 cho đến khi màu hồng nhạt, sau đó thêm 5 ml
Ba(OH)2 để kết tủa các muối photphat và cacbonat.Cho nƣớc cất vào đủ 100 ml lắc
đều và lọc.
Lấy 25 ml dịch lọc cho vào bình nón với 20 ml dung dich formol trung tính.
Chuẩn độ bằng NaOH 0,2 N cho đến màu đỏ tƣơi (pH 9 – 9,5).
Tính kết quả: hàm lƣợng nitơ formol trong 100g chất thử:
Nitơ formol (g/100 g) = 0,0028 g x n x 100 x 100.
25 P
Hoặc hàm lƣợng nitơ formol trong 1000 ml chất thử:
Nitơ formol (g/l) = 0,0028 x n x 100 x 1000
25 V
Trong đó 0,0028 = số gam nitơ tƣơng ứng với 1 ml NaOH 0,2 N
n = số ml NaOH 0,2 N sử dụng.
V hoặc P = số ml hoặc số gam chất thử.
Phụ lục 8. Phƣơng pháp định lƣợng amoniac bằng cất kéo hơi nƣớc. (Phạm Văn
Sổ và Bùi Nhƣ Thuận, 1989).
Nguyên lý: đẩy muối amoni ra thể tự do bằng 1 chất kiềm mạnh hơn amoniac,
nhƣng không mạnh lắm để tránh ảnh hƣởng đến thực phẩm, ví dụ nhƣ Mg(OH)2,
Na2CO3. Dùng hơi nƣớc kéo amoniac đã đƣợc giải phóng ra thể tự do sang bình
chuẩn độ và định lƣợng bằng H2SO4 0,1 N alizarin natri sunfonat làm chỉ thị màu.
Phƣơng pháp tiến hành: Sử dụng bộ dụng cụ chƣng cất đạm gồm:
Bình cầu A đựng nƣớc và đun nƣớc sôi làm nguồn sinh hơi nƣớc.
Bình cầu B đựng thực phẩm định lƣợng.
Ống sinh hàn C.
Bình chuẩn độ D.
Cho nƣớc cất vào bình cầu A đến 2/3 thể tích bình, 5 giọt chỉ thị màu alizarin
natri sunfonat và H2SO4 từng giọt 1 cho đến khi có phản ứng acid (màu vàng). Sau
đó cho nƣớc cất vào bình cầu B đến hơn 1 nửa, lắp nguồn nƣớc lạnh vào ống sinh
hàn, đun sôi cả 2 bình và cất kéo hơi nƣớc cho đến khi hơi nƣớc chảy ra. Đây là giai
đoạn rửa máy cất kéo hơn nƣớc.
Cân hoặc hút 1 lƣợng chính xác P g hoặc V ml thực phẩm cho vào bình cầu B
với nƣớc đã cất kéo rửa máy ở trên, 0,5 ml chỉ thị màu. Cho MgO bột vào cho đến
khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím). Đun sôi, hơi nƣớc bốc lên từ bình A qua
bình đựg thực phẩm B kéo NH3 theo, khi qua ống sinh hàn sẽ đọng lại rơi xuống
bình chuẩn độ D đã đựng sẵn nƣớc trung tính, chất chỉ thị màu và N ml H2SO4 0,1
N.
Cất cho đến khi hơi nƣớc bay không còn NH3 nữa. Hơi NH3 bay ra kết hợp với
H2SO4 thành (NH4)2SO4. H2SO4 thừa sẽ đƣợc chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N.
Tính kết quả hàm lƣợng NH3 trong 100 g thực phẩm: 1,7 x (N-n) x 100
P x 1000
Hoặc trong 1000 ml thực phẩm: 1,7 x (N – n)
V
Trong đó: N = số ml H2SO4 0,1 N cho bình chuẩn độ.
n = số ml NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ H2SO4 thừa.
Phụ lục 9. Phiếu đánh giá cảm quan mùi dịch thủ phân nƣớc chiết nấm rơm.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử: cho điểm
Tên sản phẩm: dịch thủy phân của nƣớc chiết nấm rơm.
Họ tên ngƣời thử:…………………………………………….ký tên
Ngày thử:………………………………………….
Mẫu Mức độ gây hƣơng mắm đặc trƣng
1
2
3
4
5
6
7
Phụ lục 10. Phƣơng pháp kiểm tra phản ứng Catalase. (Trần Linh Thƣớc, 2006)
Nhỏ giọt H2O2 3 % lên phiến kính, dùng que lấy một ít khuẩn lạc vi khuẩn cần
kiểm tra trộn vào giọt H2O2. Nếu thấy sủi bọt là Catalase dƣơng tính (+), không sủi
bọt là Catalase âm tính (-).
Phụ lục 11. Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc mắm chay.
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử: Cho điểm
Tên sản phẩm: Nƣớc mắm chay.
Họ tên ngƣời thử:……………………………………….Ký tên:…………..
Ngày thử………………………………………………...
Chỉ tiêu
Mẫu
Màu sắc Mùi Vị Độ trong
1
2
3
4
5
Phụ lục 12. Hình khả năng tạo sinh khối vi khuẩn kị khí trong môi trƣờng NB.
A B C
A: Ống đối chứng.
B: Có sinh khối dƣới đáy ống nghiệm.
C: Không có sinh khối dƣới đáy ống nghiệm.
Phụ lục 13. Mô hình thử nghiệm khả năng chịu mặn của các chủng vi khuẩn
phân lập đƣợc từ chƣợp mắm.
Phụ lục 14. Mô hình chƣợp mắm.
Chú ý:
1: Nghiệm thức 1.
2: Nghiệm thức 2.
3: Nghiệm thức 3.
4: Nghiệm thức 4.
5: Nghiệm thức 5.
Phụ lục 15. Kết quả xử lí thống kê thí nghiệm 2
Analysis of Variance for TN2.ketqua - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:TN2.Chungvsv 4.1265280 6 .6877547 78.726 .0000
B:TN2.muoi 4.4036160 3 1.4678720 168.026 .0000
INTERACTIONS
AB .5057920 18 .0280996 3.217 .0028
RESIDUAL .2446080 28 .0087360
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 9.2805440 55
--------------------------------------------------------------------------------
0 missing values have been excluded.
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Table of Least Squares Means for TN2.ketqua
--------------------------------------------------------------------------------
95% Confidence
Level Count Average Stnd. Error for mean
--------------------------------------------------------------------------------
GRAND MEAN 56 1.7300000 .0124900 1.7044094 1.7555906
A:TN2.Chungvsv
B1 8 1.9740000 .0330454 1.9062936 2.0417064
B2 8 1.7080000 .0330454 1.6402936 1.7757064
B3 8 1.4000000 .0330454 1.3322936 1.4677064
B4 8 2.1700000 .0330454 2.1022936 2.2377064
B5 8 1.3580000 .0330454 1.2902936 1.4257064
C1 8 1.8340000 .0330454 1.7662936 1.9017064
C2 8 1.6660000 .0330454 1.5982936 1.7337064
B:TN2.muoi
0% 14 1.6720000 .0249800 1.6208188 1.7231812
3% 14 1.4000000 .0249800 1.3488188 1.4511812
10% 14 1.6720000 .0249800 1.6208188 1.7231812
20% 14 2.1760000 .0249800 2.1248188 2.2271812
AB
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple range analysis for TN2.ketqua by TN2.Chungvsv
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
B5 8 1.3580000 X
B3 8 1.4000000 X
C2 8 1.6660000 X
B2 8 1.7080000 X
C1 8 1.8340000 X
B1 8 1.9740000 X
B4 8 2.1700000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
B1 - B2 0.26600 0.09575 *
B1 - B3 0.57400 0.09575 *
B1 - B4 -0.19600 0.09575 *
B1 - B5 0.61600 0.09575 *
B1 - C1 0.14000 0.09575 *
B1 - C2 0.30800 0.09575 *
* denotes a statistically significant difference.
Multiple range analysis for TN2.ketqua by TN2.muoi
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3% 14 1.4000000 X
0% 14 1.6720000 X
10% 14 1.6720000 X
20% 14 2.1760000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
0% - 3% 0.27200 0.07238 *
0% - 10% 0.00000 0.07238
0% - 20% -0.50400 0.07238 *
3% - 10% -0.27200 0.07238 *
3% - 20% -0.77600 0.07238 *
10% - 20% -0.50400 0.07238 *
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Phụ lục 16. Kết quả xử lí thống kê thí nghiệm 3.
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Data: TN3.Damformol
Level codes: TN3.Chungvsv
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups .1433600 6 .0238933 8.889 .0055
Within groups .0188160 7 .0026880
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corrected) .1621760 13
0 missing value(s) have been excluded.
Table of means for TN3.Damformol by TN3.Chungvsv
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean
--------------------------------------------------------------------------------
B1 2 1.3440000 .0000000 .0366606 1.2826842 1.4053158
B2 2 1.1760000 .0560000 .0366606 1.1146842 1.2373158
B3 2 1.2320000 .0000000 .0366606 1.1706842 1.2933158
B4 2 1.4000000 .0560000 .0366606 1.3386842 1.4613158
B5 2 1.1200000 .0000000 .0366606 1.0586842 1.1813158
C1 2 1.1200000 .0000000 .0366606 1.0586842 1.1813158
C2 2 1.1760000 .0560000 .0366606 1.1146842 1.2373158
--------------------------------------------------------------------------------
Total 14 1.2240000 .0138564 .0138564 1.2008248 1.2471752
Multiple range analysis for TN3.Damformol by TN3.Chungvsv
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
B5 2 1.1200000 X
C1 2 1.1200000 X
B2 2 1.1760000 X
C2 2 1.1760000 X
B3 2 1.2320000 XX
B1 2 1.3440000 XX
B4 2 1.4000000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
B1 - B2 0.16800 0.12263 *
B1 - B3 0.11200 0.12263
B1 - B4 -0.05600 0.12263
B1 - B5 0.22400 0.12263 *
B1 - C1 0.22400 0.12263 *
B1 - C2 0.16800 0.12263 *
* denotes a statistically significant difference.
Phụ lục 17. Kết quả xử lí thống kê thí nghiệm 4.
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Data: TN4.Camquan
Level codes: TN4.Chungvsv
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups 51.571429 6 8.5952381 8.555 .0000
Within groups 63.300000 63 1.0047619
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corrected) 114.87143 69
0 missing value(s) have been excluded.
Table of means for TN4.Camquan by TN4.Chungvsv
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean
--------------------------------------------------------------------------------
B1 10 1.7000000 .2134375 .3169798 1.2519933 2.1480067
B2 10 1.1000000 .3144660 .3169798 .6519933 1.5480067
B3 10 1.4000000 .2211083 .3169798 .9519933 1.8480067
B4 10 1.5000000 .4281744 .3169798 1.0519933 1.9480067
B5 10 1.9000000 .3144660 .3169798 1.4519933 2.3480067
C1 10 3.3000000 .3000000 .3169798 2.8519933 3.7480067
C2 10 3.4000000 .3711843 .3169798 2.9519933 3.8480067
--------------------------------------------------------------------------------
Total 70 2.0428571 .1198071 .1198071 1.8735265 2.2121878
Multiple range analysis for TN4.Camquan by TN4.Chungvsv
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
B2 10 1.1000000 X
B3 10 1.4000000 X
B4 10 1.5000000 X
B1 10 1.7000000 X
B5 10 1.9000000 X
C1 10 3.3000000 X
C2 10 3.4000000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
B1 - B2 0.60000 0.89601
B1 - B3 0.30000 0.89601
B1 - B4 0.20000 0.89601
B1 - B5 -0.20000 0.89601
B1 - C1 -1.60000 0.89601 *
B1 - C2 -1.70000 0.89601 *
* denotes a statistically significant difference.
Phụ lục 18. Kết quả xử lí thống kê hàm lƣợng đạm amoniac thí nghiệm 5.
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Data: TN5.damamoniac
Level codes: TN5.NT
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups .0219896 4 .0054974 981.679 .0000
Within groups .0000280 5 .0000056
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corrected) .0220176 9
0 missing value(s) have been excluded.
Table of means for TN5.damamoniac by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 1.2160000 .0010000 .0016733 1.2129575 1.2190425
2 2 1.2740000 .0010000 .0016733 1.2709575 1.2770425
3 2 1.2070000 .0020000 .0016733 1.2039575 1.2100425
4 2 1.1910000 .0020000 .0016733 1.1879575 1.1940425
5 2 1.1280000 .0020000 .0016733 1.1249575 1.1310425
--------------------------------------------------------------------------------
Total 10 1.2032000 .0007483 .0007483 1.2018393 1.2045607
Multiple range analysis for TN5.damamoniac by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5 2 1.1280000 X
4 2 1.1910000 X
3 2 1.2070000 X
1 2 1.2160000 X
2 2 1.2740000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
1 - 2 -0.05800 0.00609 *
1 - 3 0.00900 0.00609 *
1 - 4 0.02500 0.00609 *
1 - 5 0.08800 0.00609 *
2 - 3 0.06700 0.00609 *
2 - 4 0.08300 0.00609 *
2 - 5 0.14600 0.00609 *
3 - 4 0.01600 0.00609 *
* denotes a statistically significant difference.
Phụ lục 19 Kết quả xử lí thống kê hàm lƣợng đạm formol thí nghiệm 5.
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Data: TN5.damformol
Level codes: TN5.NT
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups 1.7260544 4 .4315136 14.687 .0057
Within groups .1469060 5 .0293812
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corrected) 1.8729604 9
0 missing value(s) have been excluded.
Table of means for TN5.damformol by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 4.7040000 .0010000 .1212048 4.4836178 4.9243822
2 2 4.2560000 .0010000 .1212048 4.0356178 4.4763822
3 2 4.0320000 .2710000 .1212048 3.8116178 4.2523822
4 2 4.9280000 .0010000 .1212048 4.7076178 5.1483822
5 2 5.1520000 .0030000 .1212048 4.9316178 5.3723822
--------------------------------------------------------------------------------
Total 10 4.6144000 .0542044 .0542044 4.5158421 4.7129579
Multiple range analysis for TN5.damformol by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 2 4.0320000 X
2 2 4.2560000 X
1 2 4.7040000 X
4 2 4.9280000 XX
5 2 5.1520000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
1 - 2 0.44800 0.44076 *
1 - 3 0.67200 0.44076 *
1 - 4 -0.22400 0.44076
1 - 5 -0.44800 0.44076 *
2 - 3 0.22400 0.44076
2 - 4 -0.67200 0.44076 *
2 - 5 -0.89600 0.44076 *
3 - 4 -0.89600 0.44076 *
* denotes a statistically significant difference.
Phụ lục 20 Kết quả xử lí thống kê hàm lƣợng đạm amin thí nghiệm 5.
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Data: TN5.damamin
Level codes: TN5.NT
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.0308216 4 .5077054 158657.937 .0000
Within groups .0000160 5 .0000032
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corrected) 2.0308376 9
0 missing value(s) have been excluded.
Table of means for TN5.damamin by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 3.4880000 .0010000 .0012649 3.4857001 3.4902999
2 2 2.9820000 .0020000 .0012649 2.9797001 2.9842999
3 2 2.8250000 .0010000 .0012649 2.8227001 2.8272999
4 2 3.7370000 .0010000 .0012649 3.7347001 3.7392999
5 2 4.0240000 .0010000 .0012649 4.0217001 4.0262999
--------------------------------------------------------------------------------
Total 10 3.4112000 .0005657 .0005657 3.4101714 3.4122286
Multiple range analysis for TN5.damamin by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 2 2.8250000 X
2 2 2.9820000 X
1 2 3.4880000 X
4 2 3.7370000 X
5 2 4.0240000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
1 - 2 0.50600 0.00460 *
1 - 3 0.66300 0.00460 *
1 - 4 -0.24900 0.00460 *
1 - 5 -0.53600 0.00460 *
2 - 3 0.15700 0.00460 *
2 - 4 -0.75500 0.00460 *
2 - 5 -1.04200 0.00460 *
3 - 4 -0.91200 0.00460 *
* denotes a statistically significant difference.
Phụ lục 21. Kết quả xử lí thống kê điểm cảm quan thí nghiệm 5.
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Data: TN5.camquan
Level codes: TN5.NT
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups 75.18720 4 18.796800 5.809 .0007
Within groups 145.60000 45 3.235556
--------------------------------------------------------------------------------
Total (corrected) 220.78720 49
0 missing value(s) have been excluded.
Table of means for TN5.camquan by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean
--------------------------------------------------------------------------------
1 10 13.000000 .8374565 .5688194 12.189709 13.810291
2 10 11.960000 .6351203 .5688194 11.149709 12.770291
3 10 11.920000 .4454211 .5688194 11.109709 12.730291
4 10 13.880000 .4464178 .5688194 13.069709 14.690291
5 10 15.160000 .3396730 .5688194 14.349709 15.970291
--------------------------------------------------------------------------------
Total 50 13.184000 .2543838 .2543838 12.821627 13.546373
Multiple range analysis for TN5.camquan by TN5.NT
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 10 11.920000 X
2 10 11.960000 X
1 10 13.000000 XX
4 10 13.880000 XX
5 10 15.160000 X
--------------------------------------------------------------------------------
contrast difference +/- limits
1 - 2 1.04000 1.62058
1 - 3 1.08000 1.62058
1 - 4 -0.88000 1.62058
1 - 5 -2.16000 1.62058 *
2 - 3 0.04000 1.62058
2 - 4 -1.92000 1.62058 *
2 - 5 -3.20000 1.62058 *
3 - 4 -1.96000 1.62058 *
* denotes a statistically significant di
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- TRAN THI ANH THAO.pdf