LỜI NÓI ĐẦU
Rượu nho, được lên men từ trái nho, là một thức uống thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao, bổ dưỡng cho sức khỏe con người.
Ở các nước châu Âu, rượu nho đã được biết đến từ lâu, và được dùng một cách phổ biến. Ở nước ta, rượu nho đã trở thành một thức uống phổ biến, và hiện đã có nhiều công ty sản xuất rượu nho tương đối lớn (công ty rượu bia Đà Lạt).
Công nghệ sản xuất rượu nho ngày nay được phát triển rất cao, không còn đơn thuần sản xuất theo quy mô thủ công gia đình nữa, mà đã được nâng lên thành dây chuyền công nghệ với nhiều phương pháp lên men khác nhau, cũng như áp dụng nhiều chủng vi sinh vật khác nhau để tạo ra hương vị rượu đặc trưng. Nhờ vậy mà năng suất rượu nho ngày càng tăng.
Khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu nho” nhằm tìm hiểu sâu về loại rượu này, cũng như phương pháp sản xuất loại rượu thơm ngon bổ dưỡng này.
60 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 4310 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Khóa luận Quy trình sản xuất rượu nho, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
, là nguyên nhân gây
đục trong nƣớc trái cây.
+Chất khoáng: 0,1-0,5%.
+Vitamin: C, B1, B2, PP.
+Hợp chất màu chính: anthocyanin.
+Các hợp chất thơm, là hợp chất dễ bay hơi có mùi có trong rƣợu vang, có
nguồn gốc từ trái nho. Chùm nho chứa các hợp chất hƣơng vị rất nhiều; và một số
hợp chất khác.
+Phần vỏ quả nho có hợp chất: tannin, là hợp chất phenolic, thành phần
quan trọng của nho và rƣợu vang, chỉ sau đƣờng và acid hữu cơ. Nó đóng một vai
trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và hƣơng vị của rƣợu vang nho; và dầu.
2.1.3. Các loại nho [9]
Vitis vinifera, là loại nho dùng để sản xuất rƣợu vang, có nguồn gốc từ châu
Âu lục địa.
Vitis labrusca, là loại nho dùng để ăn tƣơi và sản xuất nƣớc nho tại Bắc Mỹ,
đôi khi cũng để sản xuất rƣợu vang, có nguồn gốc ở miền đông Mỹ và Canada.
Vitis ripania, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi đƣợc dùng để sản xuất
rƣợu vang hay làm mứt.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 11
Vitis rotundifolia hay nho xạ, đƣợc xử dụng làm mứt và rƣợu vang. Có nguồn
gốc ở miền đông nam Mỹ.
Vitis califomica là loại nho quan trọng trong công nghiệp sản xuất rƣợu vang
ở California. [6]
Các giống nho dùng để chế biến rƣợu vang ở Việt Nam là:
+Giống Syrah: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Cây sinh trƣởng mạnh, ít sâu
bệnh hại. Thời gian sinh trƣờng 1 vụ từ 115-120 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ.
Có chùm quả trung bình, quả bé, có hạt, hình tròn, màu đen.
+Giống Canelina: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Cây sinh trƣởng mạnh, ít
sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng 110-120 ngày, năng suất 130-200 tạ/ha/vụ. Chùm
quả trung bình, quả bé, có hạt hình tròn màu đen.
+Giống Chenin Blanc: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997. Sinh trƣởng mạnh ít
sâu bệnh. Thời gian sinh trƣởng từ 115-125 ngày, năng suất 150-200 tạ/ha/vụ. Quả
bé, chùm quả trung bình, có hạt, hình tròn màu xanh.
+Giống Colombard: đƣợc nhập từ Mỹ năm 1997, sinh trƣởng mạnh, ít sâu
bệnh hại. Thời gian sinh trƣởng 1 vụ từ 115-125 ngày. Năng suất từ 150-200
tạ/ha/vụ. Quả bé, chùm quả trung bình, màu xanh, có hạt, hình tròn.
2.2. Nấm men [3], [7], [8]
Nấm men, thành phần rất quan trọng trong sản xuất rƣợu vang nho, bởi vì nó
thực hiện quá trình lên men từ dịch quả nho thành rƣợu, nó ảnh hƣởng đến chất
lƣợng của rƣợu vang thông qua việc sản xuất các chất chuyển hóa lên men. Nó cũng
có thể làm hỏng rƣợu vang trong quá trình cất giữ ở các hầm chứa. Vì vậy, nấm
men cần phải đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng để nâng cao chất lƣợng của rƣợu vang nho.
Nấm men thƣờng có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và hình dài.
Một số tế bào có hình dài nối với nhau thành dạng sợi gọi là khuẩn ty. Tuy nhiên,
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 12
hình dạng của các loài nấm men thƣờng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm
men và điều kiện nuôi cấy.
Kích thƣớc nấm men thƣờng lớn gấp 5-10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thƣớc
trung bình là 9-10m chiều dài, và 2-7m chiều rộng. Cũng giống hình dạng, kích
thƣớc cũng không giống nhau ở các loài, và ở các độ tuổi cũng nhƣ điều kiện nuôi
cấy khác nhau.
2.2.1. Nấm men dại
2.2.1.1. Hanseniaspora apiculata (hay là Kloeckera apiculata)
Hình 2.2. Nấm men Kloeckera apiculata.
Là nấm men tƣơng đối nhỏ, có hình ovan hoặc elip hoặc hình quả chanh, tế
bào có một đầu nhỏ, ngƣời ta thƣờng gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng cách nảy
chồi, thƣờng tập trung chủ yếu ở vỏ trái nho. Khi đƣợc lên men tạo thành 6-7o cồn.
Loài nấm men này tạo ra một loạt các acid bay hơi làm cho dịch có mùi tạp, và
nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, vì thế là giảm chất lƣợng
rƣợu vang.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 13
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa sự có mặt của Kloeckera apiculata là
cho 50-75 mg H2SO4 vào 1 lít dịch quả.
2.2.1.2. Pichia
Hình 2.3. Nấm men Pichia.
Nấm men này có hình ovan hoặc elip. Phát triển tốt trên bề mặt các loại chất
lỏng có đƣờng, lên men khá tốt với cơ chất là bia và vang, nhanh chóng tạo màng
trên bề mặt các sản phầm này.
Khi lên men đƣờng, nấm men này không sinh ra sản phẩm mà chỉ đồng hóa
chất hữu cơ bằng oxy hóa cơ chất. Pichia oxy hóa rƣợu tạo thành acid hữu cơ. Do
vậy, nó là một tác nhân làm rƣợu vang nho bị hỏng. Vang thành phẩm có Pichia tạo
thành lớp màng trên bề mặt và làm vang bị đục, các thành phần trong vang cũng bị
biến đổi.
Biện pháp thƣờng dùng để ngăn ngừa Pichia phát triển ở vang thành phẩm là
đổ thật đầy chai và đậy nút kín (nút phải sạch và vô khuẩn).
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 14
2.2.1.3. Zygopichia
Là nấm men hình ovan hay hình kéo dài. Nó không lên men rƣợu, mà chỉ gây
đục cho rƣợu vang sau khi chiết chai. Khi phát triển Zygopichia sinh ra acid citric
và acetic cùng nhiều acid khác làm độ chua của vang tăng lên.
Đối với biện pháp ngăn ngừa sự có mặt của Zygopichia trong vang cũng giống
nhƣ đối với Pichia.
2.2.1.4. Hansenula
Hình 2.4. Nấm men Hansenula.
Có hình ovan, hình kéo dài, hoặc hình tròn. Chúng có khả năng sinh trƣởng
nhanh trên bề mặt dịch quả, nó làm cho vang có các ester bay hơi (làm cho vang có
mùi thơm riêng biệt), nhƣng cũng làm đục vang.
Biện pháp chống Hansenula cũng giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.1.5. Mycoderma vini
Có hình ovan hay hình trụ. Nấm men này là nấm men tạo màng rất mạnh, tạo
độ rƣợu dƣới 12%. Nó phát triển trên bề mặt thoáng của vang làm giảm hàm lƣợng
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 15
rƣợu, tạo thành các acid bay hơi làm cho vang có vị chua gắt, nó cũng làm cho vang
có màu đục.
Biện pháp ngăn ngừa giống nhƣ các nấm men tạo màng khác.
2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho
Trong sản xuất rƣợu vang nho, nấm men sử dụng thuộc giống Saccharomyces
Meyer, do Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men
rƣợu vang thành một giống.
Saccharomyces, có bào tử trong nang thƣờng là 1-4 bào tử, có khi tới 8. Tế
bào thƣờng có hình dáng khác nhau: hình tròn, ovan, hay elip. Sinh sản bằng hình
thức nảy chồi. Sử dụng đƣờng trong quá trình hô hấp và lên men.
Một số loài nấm men thuộc giống Saccharomyces thƣờng sử dụng trong lên
men rƣợu vang là: Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces oviformis.
2.2.2.1. Saccharomyces vini
Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rƣợu vang, chiếm tới 80% trong
tổng số saccharomyces, có trong nƣớc quả khi lên men.
Chúng có hình dáng tế bào là hình ovan, tế bào dạng bụi dễ làm đục hoặc dạng
bông dễ kết tủa, dễ lắng làm torng dịch lên men, sinh sản bằng cách nảy chồi và tạo
bào tử. Saccharomyces vini có enzyme invertase có khả năng khử đƣờng saccharose
thành glucose và fructose. Nguồn dinh dƣỡng carbon của chúng là đƣờng, cồn và
các acid hữu cơ. Tác nhân sinh trƣởng là acid pantothenic, biotin, mezoinozit,
tiamin, piridoxin.
Saccharomyces vini có khả năng tạo rƣợu 8-10% so với thể tích. Các chủng
của nấm men này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sulfite, tổng hợp các
cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho rƣợu vang có mùi vị đặc trƣng
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 16
riêng biệt. Tuy nhiên chúng thƣờng bị già ở giai đoạn cuối cùng lên men, chúng
không thể tiếp tục chuyển đƣờng thành cồn đƣợc nữa và chết đi rất nhanh.
Hình 2.5. Nấm men Saccharomyces vini.
2.2.2.2. Saccharomyces uvarum
Loài nấm men này có hình thái không khác gì so với các loài nấm men khác
thuộc chủng Saccharomyces.
Nấm men này đƣợc tách chiết từ nƣớc nho, rƣợu. Khả năng sinh bào tử khá
mạnh trên môi trƣờng thạch-malt. Các chủng của loài này có thể lên men 12-13o
cồn trong dung dịch nƣớc nho.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 17
Hình 2.6. Nấm men Saccharomyces uvarum.
2.2.2.3. Saccharomyces chevalieri
Nấm men này đƣợc đƣợc phân lập từ nƣớc nho lên men tự nhiên và từ vang
non của dịch quả cọ, dừa.
Saccharomyces chevalieri có khả năng tạo độ cồn 16o. Nó thƣờng lẫn với nấm
men Saccharomyces vini.
Hình 2.7. Nấm men Saccharomyces chevalieri.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 18
2.2.2.4. Saccharomyces oviformis
Đƣợc tách từ nƣớc nho lên men tự nhiên, nhƣng loại nấm men này ít hơn so
với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nƣớc nho và các
loại nƣớc quả khác, có khả năng chịu đƣợc đƣờng cao, cồn cao, lên men kiệt đƣờng
và tạo thành tới 18o cồn. Các yếu tố sinh trƣởng của loài này giống với S.vini. Dùng
các dòng thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lƣợng đƣờng cao để
tạo vang khô (lên men hết đƣờng) cho kết quả tốt.
Có hình dáng giống nhƣ Saccharomyces vini. Giống này lên men đƣợc
glucose, fructose, manose, saccharose, maltose và 1/3 raffinose, không lên men
đƣợc lactose, pentose, galactose.
2.2.3. Nguồn dinh dưỡng nấm men [8]
2.2.3.1. Nguồn carbon
Carbon là nguồn dinh dƣỡng quan trọng đối với nấm men, gồm có: đƣờng và
các dẫn xuất của đƣờng, rƣợu, acid hữu cơ, acid amin, hydrocarbon… Mỗi loài nấm
men, chỉ hấp thu một số loại đƣờng. Đối với nấm men lên men rƣợu vang nho, đa
số sử dụng glucose, fructose, saccharose và galactose. Còn các loại đƣờng khác nhƣ
lactose, melibiose, pentose, dextrin và các tinh bột thì hoàn toàn không đƣợc đồng
hóa.
Acid hữu cơ cũng là một nguồn cung cấp carbon và năng lƣợng trong hoạt
động sống của nấm men. Ngoài ra, acid hữu cơ cũng có tác dụng kích thức hoặc ức
chế quá trình sinh trƣởng của nấm men.
Nấm men có thể sử dụng đƣợc tất cả các sản phẩm trung gian của chu trình
Krebs (acid pyruvic, acetic, citric, fumaric, malic) nhƣ là nguồn carbon. Tuy nhiên,
tốc độ sinh trƣởng của nó lại thấp hơn so với khi sử dụng nguồn carbon là glucose.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 19
2.2.3.2. Nguồn nito
Nito cần thiết cho cấu tạo tế bào, sinh sản và sinh trƣởng của nấm men, nhƣ là
acid amin, protein, các nuleotide purin và pyrimidin và một số vitamin. Trong môi
trƣờng, nito hiện diện ở dạng hữu cơ hoặc vô cơ. Ngoài ra, các khung carbon của
các acid amin, sau khi đƣợc khử nito, có thể đƣợc sử dụng là nguồn carbon. Vì vậy,
các acid amin vừa là nguồn carbon, vừa là nguồn nito.
Các acid amin đƣợc nấm men đồng hóa rất tốt, kế đó là peptone, và hoàn toàn
không đồng hóa đƣợc protein. Tuy vậy, khi môi trƣờng có nguồn nito dễ tiêu hóa,
nấm men có thể tiết ra enzym proteolytic và để phân hủy protein.
Dựa theo giá trị dinh dƣỡng của acid amin ngƣời ta chia chúng thành:
+Acid amin đƣợc nấm men đồng hóa dễ dàng: isoluicine, tryptophan,
arginine, valine, histidine, acid aspartic.
+Acid amin đƣợc đồng hóa kém: tyrosine, phenylalanine, threonine…
+Acid amin không đƣợc đồng hóa: proline.
Các nguồn nito đƣợc nấm men đồng hóa tốt: amoni sulfat, acetate, lactate,
malate, nƣớc ammoniac. Phần lớn nấm men không đồng hóa đƣợc nitrat.
Nguồn nito-amoniac (N-NH3) có trong dịch nho (25-100mg/l) đƣợc nấm men
đồng hóa trong vài giờ đầu để phục vụ cho sinh sản.
Trong quá trình lên men dịch quả nho, rất cần nito, nhƣng sau đó chúng lại
thải chất này vào môi trƣờng. Trong giai đoạn cuối quá trình lên men, có một lƣợng
lớn acid amin và các chất chứa nito khác do tế bào chất bị tự phân và các tế bào
nấm men cũng có khả năng tiết nito vào môi trƣờng.
Đa số trong dịch chiết quả có đủ hợp chất nito để cung cấp cho nấm men. Tuy
nhiên cũng có trƣờng hợp lƣợng nito này là không đủ, vì vậy ta cần phải cung cấp
thêm nito. Ngƣời ta thƣờng bổ sung thêm nito là amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 20
thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trƣờng. Nếu dịch quả quá chua thì cho
thêm tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.
2.2.3.3. Nguyên tố vô cơ
Ngoài các chất đã nêu trên, nấm men cũng cần các nguyên tố khoáng dinh
dƣỡng nhƣ: phospho, lƣu huỳnh, kali, canxi… để phục vụ cho quá trình lên men.
2.2.3.3.1. Phospho
Nguyên tố phospho, là nguyên tố có mặt trong các hợp chất quan trọng của tế
bào: nucleotid, acid nucleic, polyphosphat, phospholipid. Các hợp chất có chứa
phospho đóng vai trò xác định trong chuyển hóa vật chất đặc biệt là trong trao đổi
chất carbon và vận chuyển năng lƣợng. Nấm men có thể sử dụng tốt nguồn phospho
vô cơ là ortophosphat, có thể biến thành polyphosphat và sau đó đƣợc hoạt hóa để
sử dụng cho quá trình sinh tổng hợp. Nếu thiếu phospho trong môi trƣờng sẽ dẫn
đến sự thay đổi đáng kể trong trao đổi chất ở nấm men liên quan đến sự phá hỏng
nhu cầu và hấp thụ carbon cũng nhƣ nito.
Để đảm bảo nấm men hoạt động bình thƣờng, cần phải có khoảng 10-13mg
cho 10 tỷ tế bào. Đối với nấm men rƣợu vang Saccharomyces vini và
Saccharomyces oviformis để có thể sinh trƣởng tốt và nâng cao đƣợc tốc độ lên
men, cần phải có khoảng 100-500mg/l phospho. Ngoài ra có thể giảm đƣợc lƣợng
acid chung và acid bay hơi trong rƣợu vang, vừa lại có thể nâng cao hƣơng vị đáng
kể.
Nguồn phospho thƣờng đƣợc bổ sung là phospho kali ở dạng muối phosphat
(KH2PO4, K2HPO4).
2.2.3.3.2. Lưu huỳnh
Nguyên tố lƣu huỳnh, có mặt trong thành phần của protein và các nhóm phụ
của một số enzyme, coenzyme-A. Vì vậy, khi thiếu lƣu huỳnh trong môi trƣờng, sẽ
phá vỡ sự trao đổi chất và tổng hợp protein. Các hợp chất chứa lƣu huỳnh có vai trò
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 21
quan trọng trong hoạt động sống của nấm men là: acid amin, các vitamin và những
hợp chất khác. Trong điều kiện kỵ khí của quá trình lên men, lƣu huỳnh trong tế bào
bị khử thành H2S, còn trong quá trình hiếu khí thì lƣu huỳnh đƣợc hòa tan trong
chất béo và tích tụ trong tế bào.
Lƣu huỳnh hiện diện với một lƣợng nhỏ có thể làm tăng lực nẩy chồi của nấm
men, nhƣng quá nhiều (1mg/l) thì sẽ kìm hãm quá trình này.
Lƣu huỳnh cũng có thể là nguyên nhân gây hại cho rƣợu vang, khi mà trong tế
bào có chứa các ion kim loại (nhƣ là Fe, Cu), vì khi lƣu huỳnh kết hợp với ion kim
loại sẽ tạo thành sulfua kim loại làm cho cặn men có màu nâu đỏ hoặc là đen xám,
gây cho rƣợu vang có mùi khó chịu.
Nguồn cung cấp lƣu huỳnh là sunphat amon (NH4)2SO4.
2.2.3.3.3. Những nguyên tố khác
Nguyên tố canxi và kali cần thiết cho hoạt động của một số enzyme. K và Ca
tham gia vào trung tâm hoạt động của các enzyme này và đồng thời có mặt ở các
chất ức chế enzyme. Nguồn dinh dƣỡng kali cho nấm men thƣờng là K2CO3 và
KCl, cà canxi nhƣ CaCl2.
Những nguyên tố vi lƣợng có ảnh hƣởng đến sinh trƣởng và lên men. Mn với
nồng độ 1mg/l làm tăng lƣợng hô hấp, ở 45-90mg/l làm tăng lực lên men. Mo thì
làm khả năng sinh sản, Bo tăng khả năng lên men. Với hỗn hợp nguyên tố vi lƣợng
Li, Rb, Ni, Co làm tăng lƣợng sinh khối đáng kể.
Ngoài ra có thể cho thêm SO2 vào nƣớc quả sau khi ép và trƣớc khi lên men.
Không nên dùng quá liều lƣợng cho phép, nếu quá thì sẽ làm cho rƣợu có mùi khó
chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 22
2.2.4. Các ảnh hưởng của nấm men đến sản xuất rượu vang
2.2.4.1. Ành hưởng của nấm men đến chất lượng rượu
Về việc sử dụng nấm men để lên men rƣợu vang, thì việc sử dụng men giống
có làm tăng chất lƣợng rƣợu hay không, Peynaud đã làm một loạt thí nghiệm và kết
luận:
+Nếu dùng một lô nƣớc quả, cho lên men bằng các loại nấm men khác
nhau: Saccharomyces, Saccharomycodes, Turulopsis… thì đƣợc các loại rƣợu rất
khác nhau, và kết luận rằng chỉ có khi sử dụng loại nấm men Saccharomyces thì
mới có thể đạt đƣợc loại rƣợu đạt tiêu chuẩn về chất lƣợng.
+Nếu dùng các dòng, các giống của S.ellipsoides thì cho dù nguồn gốc ở
khắp nơi trên thế giới, chất lƣợng rƣợu cũng không có gì khác nhau cho lắm.
+Nếu chất lƣợng rƣợu đƣợc cải thiện thì do nguyên nhân gián tiếp, ví dụ
nếu dùng các giống Saccharomyces oviformis ở giai đoạn cuối cùng khi độ cồn đã
cao thì Saccharomyces ellopsoides bị chế, S.oviformis do chịu đƣợc độ cồn cao nên
vẫn hoạt động đƣợc và phân hủy cho đến khi hết đƣờng trong môi trƣờng, rƣợu cạn
kiệt đƣờng thì sẽ cho chất lƣợng rƣợu tốt hơn. Một ví dụ khác là khi sử dụng loài
Schizosacchamyces đƣợc nhiều acid malic hơn, rƣợu ít chua hơn.
2.2.4.2. Đối kháng giữa các giống nấm men
Khó khăn lớn vẫn là ngƣời ta không thể tùy ý muốn cho nấm men giống nào
vào hoạt động cũng đƣợc, mà có một sự cân bằng sinh thái giữa các vi sinh vật
trong nƣớc quả đang lên men. Ngƣời ta thấy có hiện tƣợng sau: lúc đầu trong nƣớc
quả lên men chỉ có các men dại (Pichia, Hansenula, Torolopsis), loài S.ellopsoides
thì chỉ thấy rất ít, khi lên men rầm rộ thì S.ellipsoides là chiếm ƣu thế đạt tới 90%
tổng số nấm men, khi đã lên men xong ngƣời ta thấy cả nấm men S.ellipsoides giảm
số lƣợng đáng kể, nhƣ vậy là cân bằng sinh thái thay đổi tùy điều kiện môi trƣờng
pH, nồng độ đƣờng, nồng độ cồn…
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 23
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Quy trình công nghệ
3.1.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng
Sulfit hóa
Ủ
Lên men phụ
Lọc tinh
Nấm men
sót
Lọc thô
Cặn
thô
Cặn
Lắng
Cặn Làm trong
NaHSO3 Sulfit hóa
Làm dập, nghiền
Cuống
Tách cuống
Rửa
Quả hư,
thối
Tiếp nhận, phân
loại
Nguyên liệu
Ép
Bã
Ép
Nước
Bã
ướt
Vỏ nút
Chiết rót, đóng
nút
Bao bì,
nhãn
Dán nhãn, đóng
thùng
Vang trắng
Nhân giống
Nấm
men
Lên men chính Đường,vitamin
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 24
3.1.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
Làm dập, nghiền
Nguyên liệu
Quả hư, thối Tiếp nhận, phân loại
Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút
chai
Rửa Nước
Sulfit hóa
NAHSO3
Tách cuống Cuống
Lọc thô Cặn thô
Lên men chính
Đường,
vitamin…
Nhân giống
Nấm men
Lên men phụ
Ủ
Nấm men
xót
Lọc tinh
Dán nhãn, đóng
thùng Nhãn, bao
bì
Bã
Ép, lọc, loại bỏ bã
Vang đỏ
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 25
3.2. Thuyết minh quy trình [1], [2], [4]
3.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu vang có rất nhiều thành phần, nhƣng ở đây
chúng ta chỉ đề cập đến rƣợu vang làm từ nho mà thôi.
3.2.2. Tiếp nhận, phân loại
Đây là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất rƣợu nho, và cũng là khâu quan
trọng nhất có ảnh hƣởng đến dịch lên men sau này. Độ chín của quả có ảnh hƣởng
đến chất lƣợng dịch chiết xuất. Trong công nghệ sản xuất rƣợu vang, yêu cầu các
loại quả phải đạt đến độ chín chế biến, đó là mềm nhƣng không bị thối, có hƣơng vị
đặc trƣng. Nếu nhƣ ta dùng quả có độ chín sinh lý thì màng tế bào vẫn còn cứng,
hàm lƣợng đƣờng vẫn còn thấp, hàm lƣợng acid lại cao, thể tích chỉ đạt đƣợc 50-
60% so với độ chín chế biến. Ở độ chín chế biến, hàm lƣợng đƣờng tăng, hàm
lƣợng acid giảm phù hợp với yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất rƣợu vang.
Quả nho hái về không thể dập nát khi vận chuyển cũng nhƣ trong quá trình
bảo quản. Chùm nho phải đƣợc loại bỏ quả thối và khô.
3.2.3. Rửa
Nho sau khi đƣợc tiếp nhận phân loại thì đƣợc đem đi rửa.
Quá trình này nhằm làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch.
Nhƣng cũng có trƣờng hợp nhà sản xuất sau khi phân loại nho rồi bỏ qua giai đoạn
rửa, mà đem thẳng đi ép lấy nƣớc. Nguyên do của việc này là do nhà sản xuất muốn
tận dụng những tế bào nấm men trên vỏ quả làm men giống trong lên men sau này
mà không cần cấy giống nấm men thuần khiết, mặc dù vậy nó lại có những tác hại
nhất định là không thể kiểm soát đƣợc giống nấm men mong muốn và bị nhiễm bẩn.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 26
3.2.4. Tách cuống
Thƣờng thì nhà sản xuất sẽ tách cuống khỏi nho để cho rƣợu vang sau này
không có những mùi vị đắng chát quá mức.
3.2.5. Làm dập, nghiền
Ở bƣớc xử lý này, tùy theo quy mô sản xuất mà có cách làm khác nhau. Có hai
quy mô sản xuất chính là quy mô sản xuất nhỏ, và quy mô công nghiệp.
+Ở quy mô sản xuất nhỏ, quả sẽ đƣợc đem giã dập bằng cối sành, cối đá
hay cối bằng gỗ. Tuyệt đối không đƣợc sử dụng cối bằng sắt hoặc đồng, vì nƣớc
quả chua sẽ công phá sắt đồng làm cho các ion này tan trong dịch quả, làm kết tủa
rƣợu sẽ bị mất màu tự nhiên của rƣợu. Rồi sau đó đƣợc lọc qua túi lọc bằng vải.
Trong trƣờng hợp lên men cả vỏ thì không cần lọc bỏ vỏ quả. Quá trình xử lý trên
đƣợc tiến hành nhanh, vì thời gian xử lý kéo dài nƣớc quả sẽ bị oxy hóa, nhiễm tạp
khuẩn làm giảm chất lƣợng.
+Ở quy mô sản xuất công nghiệp, thì nƣớc quả sẽ đƣợc ép bằng máy ép, rồi
lọc trong phòng chứa CO2 với mục đích ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa do tiếp xúc
với O2 . Nƣớc quả sau khi thu đƣợc từ quả không đƣợc tùy tiện bổ sung các chất mà
phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lƣợng của rƣợu.
3.2.6. Sulfit hóa
Để cho dịch quả không bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm (vi khuẩn
acetic, lactic), ngƣời ta cho vào SO2 vào dịch quả với liều lƣợng đƣợc quy định là
30-120mg/l dịch quả.
Nhà sản xuất thƣờng dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm
giảm hoặc tiêu diệt nhiều vi khuẩn có hại. Tuy vậy nó vẫn có nhiều tác hại nếu ta
dùng quá liều lƣợng, đó là sẽ làm cho rƣợu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số
vi khuẩn có lợi, và cũng có thể làm ngộ độc trong rƣợu vang.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 27
3.2.7. Ép
Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ đƣợc đƣa qua hệ thống ép
và sau đó đƣợc đƣa vào bồn lên men. Để làm ra rƣợu đỏ thì phần nho này sẽ đƣợc
đƣa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó sẽ đƣa qua hệ thống ép.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị acid ăn mòn,
không có vết sắt hoặc đồng.
3.2.8. Lọc-Làm trong
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở
giai đoạn này thƣờng xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn
ngừa hiện tƣợng này là xử lý nƣớc nho với SO2 (sulfit hóa) kéo dài từ 12-24h, liều
lƣợng 15-20g SO2/100 lít nho.
3.2.9. Quá trình lên men
Sau khi thực hiện xong các công đoạn ở trên, ngƣời ta bắt đầu cho vào lên
men.
Quy trình lên men đƣợc thực hiện qua những giai đoạn sau:
+Giai đoạn lên men chính.
+Giai đoạn lên men phụ.
+Giai đoạn ổn định sản xuất.
3.2.9.1. Giai đoạn lên men chính
Trong quy trình công nghiêp, ngƣời ta thƣờng sử dụng nấm men giống thuần
chủng. Tỷ lệ giống cho vào là 2-3% so với khối lƣợng dịch quả. Nấm men này đƣợc
nhân giống trong phân xƣởng riêng. Ở một số trƣờng hợp ngƣời ta sử dụng một
phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men cho mẻ tiếp theo. Cách làm
này, có ƣu điểm đó là giống nấm lên men ở mẻ trƣớc đã quen với điều kiện sản
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 28
xuất, nên việc lên men mẻ tiếp theo có phần dễ dàng hơn. Tuy vậy, việc làm này
không thể tiến hành mãi mãi đƣợc, chỉ có thể sử dụng khoảng 5-7 lần, sau đó phải
làm lại từ đầu.
Khi nhân giống nấm men liên tục, cần phải tạo điều kiện cho nấm men quen
dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi SO2 vào dịch nhân giống với liều
lƣợng từ thấp đến cao. Với cách này có thể làm cho nấm men quen dần với điều
kiện có SO2 trong dịch lên men. Khi đó các vi sinh vật khác không chịu đƣợc SO2 sẽ
bị tiêu diệt làm cho quá trình lên men thuận lợi hơn.
Trong giai đoạn lên men chính, nhà sản xuất sẽ duy trì nhiệt độ lên men ở 20-
22
o
C, trong khoảng 10-20 ngày. Trong trƣờng hợp lên men ở nhiệt độ cao (khoảng
25-28
o
C) thời gian sẽ đƣợc rút lại, còn khoảng 6-7 ngày.
Trong công nghiệp sản xuất rƣợu vang, nhà sản xuất không dùng chất màu
nhân tạo để pha màu cho rƣợu. Thay vào đó, màu sắc của rƣợu vang có đƣợc là
hoàn toàn màu tự nhiên của trái nho. Ví dụ nhƣ muốn tạo rƣợu vang đỏ có màu đỏ
sẫm, ngƣời ta sử dụng loại nho có vỏ chứa nhiều sắc tố đỏ sẫm. Khi lên men ngƣời
ta tiến hành lên men cả vỏ nho, vì thế tạo ra cho rƣợu vang đỏ có màu đỏ sẫm.
Kết thúc giai đoạn lên men chính, rƣợu thƣờng đạt 8-10% cồn.
3.2.9.2. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất
Sau khi xong giai đoạn lên men chính, ngƣời ta tiếp tục tiến hành cho lên men
phụ. Mục đích của giai đoạn này là nhằm ổn định chất lƣợng của rƣợu, làm cho
rƣợu có màu sáng trong, và tăng hƣơng vị cho rƣợu.
Trong giai đoạn lên men phụ này, thì nhiệt độ sẽ thấp hơn so với ở giai đoạn
lên men chính. Thƣờng nhiệt độ ở giai đoạn này là 15-18oC. Trong giai đoạn này,
thì sự tạo thành cồn sẽ giảm đi rất nhiều, thay vào đó sẽ xảy ra quá trình chuyển hóa
tạo thành các chất thơm. Quá trình lắng làm trong rƣợu cũng xảy ra rất nhanh, các
quá trình này giống nhƣ quá trình lên men phụ ở bia.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 29
Trong giai đoạn này, cũng có trƣờng hợp lƣợng cồn tạo thành quá thấp, sẽ làm
chua rƣợu do quá trình lên men acid acetic. Do đó ngƣời ta phải bổ sung thêm cồn
để triệt tiêu quá trình lên men acid acetic và tăng thêm lƣợng cồn vào rƣợu đảm bảo
chất lƣợng rƣợu đồng đều. Cồn đƣợc bổ sung phải là cồn thực phẩm.
Sau khi hiệu chỉnh lƣợng cồn có trong rƣợu, ngƣời ta sẽ chuyển toàn bộ vào
phòng lạnh dƣới 10oC. Trong nhiệt độ này, toàn bộ thành phần không tan sẽ đƣợc
lắng xuống dƣới đáy và dễ dàng để gạn lọc cặn đi. Sau khi đƣợc làm trong, rƣợu sẽ
tiếp tục đƣợc tàng trữ. Tàng trữ ở nhiệt độ lạnh càng lâu, thì chất lƣợng rƣợu càng
cao.
3.2.10. Lọc thô và lọc tinh
Sau khi quá trình lên men kết thúc, vang nho trong bồn dần dần chuyển sang
trạng thái tĩnh, các phân tử căn lơ lửng không hòa tan sẽ từ từ kết lắng lại ở dƣới
đáy bồn lên men, hình thành một lớp cặn rất mịn gọi là cặn bùn. Cặn và xác men để
lâu gây nhiều trở ngại: khuẩn dấm tấn công, xác men tự phân hủy giải phóng acid
amin tạo môi trƣờng cho các vi sinh vật khác hoạt động gây hƣ hỏng rƣợu.
Trong lúc tách vang nho ra khỏi cặn bùn, phải kiểm tra quá trình tự kết lắng và
tự trong của vang nho đã thực sự kết thúc hay chƣa.
Hình 3.1. Thiết bị lọc.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 30
Ƣu điểm của thiết bị này là: chuyên lọc cặn, lọc trong, lọc vi khuẩn, mà vẫn
giữ nguyên màu sắc, hƣơng vị, khi để bảo quản không có hiện tƣợng lắng cặn,huyễn
phù ở các chai thực phẩm trong thời gian dài. Có nhiều công suất lọc khác nhau:
300l/h, 500l/h, 700l/h, 1000l/h, 5000l/h.
3.2.11. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn
Sau khi đƣợc lọc thô và lọc tinh, ngƣời ta sẽ tiến hành rót rƣợu vào chai, đóng
nút và dán nhãn.
Nắp chai, và thùng để rƣợu đƣợc làm từ gỗ sồi, vì chất phenol trong gỗ sồi khi
tác dụng với rƣợu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà. Ngoài ra nó
cũng tác động tới màu sắc của rƣợu vang.
Hình 3.2. Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ.
Hình trên là thiết bị chiết rót rƣợu vang vào chai. Nó có thể đáp ứng đƣợc nhu
cầu sản xuất ngày càng gia tăng nhƣ hiện nay.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 31
Dây chuyền bao gồm các thiết bị chính nhƣ: máy rửa chai, bộ phận chiết rót,
máy đóng các nút làm bằng gỗ mềm, máy dán nhãn và hệ thống băng tải. Máy sản
xuất đƣợc 3000 chai mỗi giờ.
Hình 3.3. Máy dán nhãn dạng quay.
Hình 3.4. Máy chiết và đóng nắp chai.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 32
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu nho [20]
3.3.1. Ảnh hưởng oxy
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rƣợu vang nho đều thuộc chủng
Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy ý. Trong điều kiện có nhiều
oxy, sẽ xảy ra hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu. Còn trong điều kiện
không có oxy, sẽ tạo ra cồn là chủ yếu.
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hƣởng quan trọng đến nấm men do nấm men nhạy cảm với nhiệt
độ cao và bền vững với nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ tối ƣu của nấm men là 25-28oC,
tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ. Ở 36oC, hoạt tính của nấm men bị giảm, sự
lên men bị ức chế và dễ bị nhiễm vi sinh. Ở nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo
dài, quá trình lên men xảy ra chậm.
3.3.3. Ảnh hưởng của đường
Trong nƣớc quả, thì hàm lƣợng đƣờng không đồng đều, do vậy ngƣời ta
thƣờng bổ sung thêm saccharose. Đa số nấm men hoạt động bình thƣờng ở môi
trƣờng đƣờng dƣới 20%, một số loài có thể cao hơn. Khi nhân giống, thƣờng sử
dụng môi trƣờng có đƣờng dƣới 10%.
3.3.4. Ảnh hưởng của pH môi trường
Khi lên men những dịch quả chiết có vị chua, thì ta sẽ đƣợc rƣợu vang ngon.
Nhƣ vậy độ pH có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của rƣợu vang. Vùng pH tối thích của
nấm men là 4-6. Thƣờng thì dịch quả có độ pH từ 2,8-3,8, khoảng pH này thì nấm
men vẫn hoạt động đƣợc
Trong công nghệ sản xuất rƣợu vang, ngƣời ta thƣờng chuẩn bị môi trƣờng
nƣớc quả có độ pH từ 3-3,5 để cho chất lƣợng rƣợu tốt nhất.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 33
3.4. Các biện pháp kỹ thuật dùng trong sản xuất rượu nho [8]
3.4.1. Sử dụng nấm men thuần chủng
Dùng hệ nấm men thuần chủng, không bị nhiễm tạp. Kết hợp sử dụng các hệ
nấm men thuần chủng, có thể cho ra rƣợu có hƣơng vị ngon hơn.
3.4.2. Lên men ở nhiệt độ thích hợp
Nấm men cần điều kiện thích hợp để lên men tạo thành cồn, CO2, và giải
phóng nhiệt. Vì vậy cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động tốt.
3.4.3. Làm cho rượu trong và ổn định
3.4.3.1. Để lắng và gạn cặn
Để lắng và gạn cặn cần chú ý các điểm sau:
+Phải để nơi nhiệt độ thấp.
+Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa phải đồng đều ở tất cả các chỗ để cặn
không chuyển động do chênh lệch nhiệt gây nên.
+Nơi để rƣợu cần yên lặng, nền đất không bị ảnh hƣởng do các tác động do
xe chạy, xe lửa, hay nguyên nhân cơ giới khác. Thực tế, ngƣời ta để trong các hầm
rƣợu, nơi đặt các thùng rƣợu đang cho chín ở giai đoạn đầu.
+Lúc đầu hai lần gạn chỉ cách nhau vài tháng, về sau thƣa dần 6 tháng hoặc
lâu hơn nữa. Với các thùng chứa lớn dùng bơm phải hạn chế gây xáo trộn làm tầng
cặn chuyển động.
3.4.3.2. Sử dụng protein tự nhiên
Trộn lẫn rƣợu với một chất protein hỗn hợp nhƣ keo động vật, lòng trắng
trứng,… có khả năng kết bông ở trong rƣợu đục và khi kết bông kéo theo những
chất làm vẫn đục rƣợu, điều này giúp rƣợu trong hơn.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 34
Có thể dùng các chất vô cơ nhƣ: bentonit, đất sét khô,…
Kết bông dễ, rƣợu trong nhanh nếu có những điều kiện sau: trong rƣợu có một
lƣợng tanin thích hợp, có một số cation Fe3+, Ca2+, k+, độ pH thích hợp (nếu dùng
lòng trắng trứng độ pH =3), nhiệt độ thấp, rƣợu già, ít chất nhớt. Hạt protein thêm
vào mang điện dƣơng, hạt keo làm rƣợu đục đa số mang điện âm, do đó liên kết với
nhau thành những nhóm hạt lớn lắng xuống đáy, khi lắng lôi kéo theo cả tế bào nấm
men và vi khuẩn lắng theo.
Theo R.Ribero Gayon, lƣợng lòng trắng trứng dùng là 80-120 mg/l, keo động
vật 100-150 mg/l.
3.4.3.3. Lọc
Hiện nay với kỹ thuật lọc tiên tiến cho phép loại bỏ cả nhũng hạt keo có kích
thƣớc rất nhỏ, loại cả một số nấm men và vi khuẩn. Do đó lọc vừa có tác dụng làm
trong, vừa có tác dụng tiệt trùng và ổn định rƣợu. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
lọc là dƣới một áp lực nhất định qua những tấm màng lọc kết cấu khác nhau, tấm
màng lọc chỉ cho nƣớc lọc qua, giữ lại tạp chất, hạt keo hay vi sinh vật tùy theo tính
chất khác nhau của các màng lọc.
3.4.3.4. Các biện pháp làm trong
Làm trong bằng các biện pháp vật lý khác nhau: phổ biến nhất là dùng nhiệt,
hoặc lạnh. Thực ra dùng nhiệt để tiệt trùng nấm men và vi khuẩn, xử lý nhiệt có tác
dụng ổn định rƣợu hơn là làm trong rƣợu. Tuy nhiên bản thân ổn định cũng là gián
tiếp làm trong, mỗi loại nấm men, vi khuẩn bị tiêu diệt ở những nhiệt độ khác nhau,
tùy độ chua mà có thể hạ thấp nhiệt độ tiệt trùng, tùy sự có mặt của oxy hay không,
hay tùy độ cồn trong rƣợu mà có nhiệt độ tiệt trùng thích hợp (T= 75= 1.5Q, trong
đó T là nhiệt độ và Q là độ cồn).
Nguyên nhân làm cho rƣợu đục:
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 35
+Kết tủa sắt: nếu trong rƣợu có từ 12-25 mg Fe/l, trong rƣợu lại có sẵn
photphat, thì khi rƣợu tiếp xúc với không khí, môi trƣờng khử oxy chuyển thành
môi trƣờng giàu oxy, sẽ hình thành feric photphat không hòa tan đƣợc, màu trắng ở
vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ. Biện pháp hạn chế là giữ cho quả sạch,
không lẫn tạp chất có thành phần sắt, không cho nƣớc quả tiếp xúc với dụng cụ
bằng sắt trƣớc khi rƣợu chín, cho bão hòa oxy nếu có kết tủa sắt thì lọc để loại sắt
thừa.
+Kết tủa đồng: trong rƣợu vang bao giờ cũng có hợp chất có S, nếu hàm
lƣợng đồng trong rƣợu tối thiểu đạt 0.5 mg/l và trong điều kiện khử oxy thì hình
thành surfua đồng (màu nâu đỏ), nơi có nhiều ánh sáng tủa càng nhanh. Vì vậy hạn
chế không cho nƣớc quả và rƣợu tiếp xúc với đồng.
+Kết bông protein: protein trong nƣớc quả bị các tanin làm kết bông, dƣới
dạng những vẩn đục màu trắng, sền sệt nhƣ bột gạo lỏng. Khắc phục bằng cách đun
nóng 70-80
o
C rồi để nguội, lọc qua bentonit là biện pháp chống kết bông protein
hiệu quả.
+Kết tủa chất màu: chất màu trong vang đỏ một phần ở dƣới dạng keo,
nhiệt độ thấp các chất keo này bị kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm, tác hại là làm màu
của rƣợu giảm 10-20%, rƣợu càng già càng kết tủa dễ.
+Kết tủa oxydase: trong nƣớc quả thƣờng có các enzym hay polyphenol
oxydase có khả năng oxy hóa các hợp chất polyphenol làm cho polyphenol chuyển
màu, rƣợu bị đục. Trong suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên men xong để tránh oxy
hóa ngƣời ta luôn giữ rƣợu trong điều kiện thiếu oxy, enzyme oxydase vẫn tồn tại
và làm rƣợu đục, mất màu ở đầu giai đoạn chín. Ngay cả khi rƣợu đã chế xong để
tiếp xúc với không khí trong thời gian khá lâu, rƣợu vẫn có nguy cơ kết tủa
oxydase. Cách tốt nhất là xử lý nhiệt 60-70oC (khi rƣợu bắt đầu chín, nếu để cốc
rƣợu ra không khí 10- 14h mà thấy hiện thƣợng kết tủa oxydase thì đem xử lý nhiệt)
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 36
+Kết tủa khác: các muối kali bitatrat, canxi tatrat, caxi oxalat, … khi nhiệt
độ cồn tăng lên và nhiệt độ có thể kết tủa trong rƣợu.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 37
CHƯƠNG IV. SẢN PHẨM
4.1. Thành phần dinh dưỡng và vai trò của rượu nho
4.1.1. Thành phần [8]
4.1.1.1. Nước
Nƣớc là thành phần chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong rƣợu nho (từ 80-85%). Nƣớc
ở đây là nƣớc từ trong trái nho. Nó là thành phần quan trọng giúp các phản ứng sinh
hóa diễn ra phức tạp trong rƣợu vang nho.
4.1.1.2. Alcohol
Thành phần alcohol trong rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ từ 10-17%.
Các alcohol trong rƣợu vang nho là từ những chất đƣờng đƣợc nấm men
chuyển hóa. Alcohol là tác nhân chính mang mùi rƣợu và hƣơng rƣợu. Chiếm hàm
lƣợng cao nhất là ethylic, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol
đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử
và alcohol vòng. Trong một số rƣợu vang mạnh, ngƣời ta có thể thêm alcohol thu
đƣợc từ chƣng cất.
Bảng 4.1. Thành phần các loại rượu trong rượu vang. [6]
Loại rượu Thành phần (mg/100ml)
Amylic
Isoamylic
N-butylic
2-butylic
Iso-butylic
Propylic
Glycerin
2,3-Butanediol
10-175
10-175
10-175
10-175
10-175
10-175
0,5-1,5
0, 01-0,15
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 38
4.1.1.3. Acid
Thành phần acid trong rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ khoảng 0,4-1%.
Các acid cho rƣợu vang có vị chua đặc trƣng, giúp gia tăng hƣơng vị khi cân
xứng với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là
thành tố chủ lực của tổng lƣợng acid trong rƣợu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid
khác: succinic, lacitc và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) đƣợc sản sinh bởi quá
trình lên men.
4.1.1.4. Các chất đường
Trong trái nho chứa đến khoảng 15 đến 25% glucose và fructose, là những
chất đƣờng phần lớn đƣợc chuyển thành alcohol trong quá trình lên men. Trong
rƣợu vang nho không ngọt, đƣờng thặng dƣ chỉ chiếm 0,1%, còn ở rƣợu vang nho
ngọt thì đƣờng thặng dƣ lên đến 10%. Tuy nhiên, vị ngọt của rƣợng vang nho không
chỉ phát sinh từ đƣờng, mà còn từ các alcohol và các chất khác.
4.1.1.5. Các muối khoáng
Thành phần muối khoáng có trong rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ khoảng 0,2-
0,4%.
Các thành phần muối khoáng trong rƣợu vang nho này, đƣợc sinh ra từ các
acid khoáng hoặc acid hữu cơ. Nó làm tăng thêm vị tƣơi mát và hƣơng vị của rƣợu
vang nho. Trong số này có K, Na, Mg, chất vôi và chất sắt.
4.1.1.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu
Thành phần này trong rƣợu vang nho chiếm tỷ lệ rất thấp, khoảng từ 0,01-
0.5%.
Các phức chất phenol tạo màu cho rƣợu và tạo nên sự khác biệt trong hƣơng vị
giữa vang đỏ và vang trắng. Trong vỏ trái nho, có chứa các phenol đa phân tử, dƣới
dạng các anthocyanin và tannin. Chính các sắc tố của các chất này tạo nên màu cho
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 39
rƣợu vang đỏ. Còn các vang trắng, có đƣợc một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ
trong quá trình dự trữ.
4.1.1.7. Các chất tạo mùi
Là vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra
những mùi nào đó trong rƣợu vang. Những chất này gồm có các alcohol, aldehyde,
ester, acid và ketone.
4.1.1.8. Các sulfit
Là những dẫn xuất từ lƣu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn
rƣợu vang. Hàm lƣợng sulfit từ 10 đến 200 phần triệu, đƣợc đo với cả sulfur dioxide
cố định kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dƣới dạng gas.
4.1.1.9. Các thành phần khác
Bảng 4.2. Thành phần vài chất trong rượu. [6]
Loại rượu Acetaldehyde Acetatethyl (ppm) Tannin
Rƣợu cherry
Vang trắng
Vang đỏ
Rƣợu tráng miệng
300mg/l
0-7ppm
0-7ppm
30-40 ppm
150
150
150
150
_
0,01
0,14 -0,30
_
Bảng 4.3. Thành phần các loại acid amin trong rượu vang. [6]
Acid amin Thành phần (mg/l)
Alanine 60-250
Valine 10-50
Glycine 0-20
Iso-glycine 10-80
Leucine 20-100
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 40
Serine 20-600
Threonine 30-250
Asparaginic acid 10-150
Glutamic acid 100-300
Methionine 0-50
Cystine 0-50
Argine 100-600
Histidine 5-100
Lysine 0-50
Proline 0-100
Trytophan 0-50
Tyrosine 0-50
Phenylalanine 10-100
Bảng 4.4. Các vitamin trong rượu vang. [7]
Vitamin(µg/l) Vang trắng Vang đỏ
Thiamine(B1) 2-58 103-245
Riboflavine(B2) 8-133 0.47-1.90
Acid pantothenic 0.55-1.20 0.12-0.68
Pyridoxine(B6) 0.12-0.67 0.13-0.68
Nicotinamine(pp) 0.44-1.30 0.79-1.70
Biotin(H) 1.00-3.60 0.60-4.60
Mesoinositola 220-730 290-334
Cobalamine(B12) 0-0.16 0.04-0.10
Acid P-teroilglutamic 0.40-4.50 0.4-4.5
Choline 19-27 20-43
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 41
4.1.2. Vai trò trong việc bảo vệ sức khỏe
Rƣợu vang có rất nhiều vai trò trong việc bảo vệ sức khỏe. Dùng rƣợu vang
điều độ thƣờng xuyên sẽ tránh đƣợc một số bệnh nguy hiểm, mà nếu không xử dụng
rƣợu vang sẽ bị, nhƣ là tránh đƣợc bệnh lão hóa, tránh bị đau tim, tránh đƣợc các vi
khuẩn có hại, và nhất là có thể chống đƣợc bệnh ung thƣ.
4.1.2.1. Tránh bệnh lão hóa
Theo nhƣ tạp chí Nature, việc sử dụng rƣợu vang đỏ điều độ, thì sẽ làm tăng
tuổi thọ.
Chất resveratrol và polyphenol có trong rƣợu vang đỏ, cho phép tăng lƣợng
enzyme SIR2 (đƣợc coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể). Vì vậy
nó làm cho cơ thể tránh đƣợc sự lão hóa mà đáng lý ra không sử dụng rƣợu vang đỏ
thì sẽ bị.
Do đó chúng ta nên sử dụng rƣợu vang thƣờng xuyên và có liều lƣợng. Tuy
nhiên, nên nhớ là không đƣợc lạm dụng nhiều quá, vì nhƣ thế sẽ không có lợi gì cho
cơ thể mà còn gây hại thêm cho cơ thể, không những không giúp tránh đƣợc bệnh
lão hóa, mà còn làm cho mau già thêm, mất trí nhớ.
4.1.2.2. Có lợi cho tim
Khảo sát gần đây của các nhà khoa học cho thấy, tỷ lệ ngƣời mắc phải các
bệnh tim mạch ở những ngƣời có sử dụng rƣợu vang thấp hơn nhiều so với những
ngƣời chƣa bao giờ sử dụng rƣợu vang.
Theo nhƣ các công trình nghiên cứu của các nhà khoa học, việc uống rƣợu
vang một cách điều độ hàng ngày (1-3 ly/ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim
mạch. Theo đó những ngƣời này rất ít mắc phải các bệnh về tim mạch.
Theo nhƣ các nhà khoa học lý giải, thì việc uống rƣợu vang tránh đƣợc các
bệnh tim mạch, là do trong rƣợu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 42
4.1.2.3. Rượu vang chống vi khuẩn
Một nhóm nhà khoa học tại Mỹ đã chứng minh rằng việc uống rƣợu vang điều
độ sẽ chống lại đƣợc việc nhiễm Salmonella trong dạ dày.
Theo nhƣ lý giải của các nhà khoa học, rƣợu vang có tác dụng nhƣ vậy là do
trong rƣợu vang có chứa nhiều acid chua có tác dụng diệt khuẩn.
4.1.2.4. Rượu vang, gỗ sồi giúp chống lại ung thư
Theo các nhà khoa học, rƣợu vang chứa trong chai, khi tiếp xúc với nắp chai
là gỗ sồi, thì không chỉ đem lại hƣơng vị thơm ngon cho rƣợu vang, mà nó còn giúp
tạo ra tố chất Acutissimin A (là tố chất chất ung thƣ rất hiệu nghiệm). Trong bình
thí nghiệm vô trùng, tố chất Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một viên thuốc
chống ung thƣ hiện nay.
4.2. Các chỉ tiêu phân tích của sản phẩm rượu nho
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7045 : 2002)
Bảng 4.5. Các chỉ tiêu cảm quan. [14]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại vang.
Mùi Thơm đặc trƣng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ.
Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ.
Trạng thái Trong, không vẫn đục.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 43
4.2.2. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang
4.2.2.1. Các chỉ tiêu
Bảng 4.6. Các chỉ tiêu hóa học. [14]
Tên chỉ tiêu Mức (TCVN 7045 : 2002)
Hàm lƣợng ethanol ở 20oC, g/l. 6-18
Hàm lƣợng methanol trong 1 lít ethanol
100
o
, g/l.
Không lớn hơn 1.5
Hàm lƣợng SO2, mg/l. Không lớn hơn 350
Cyanur và các phức cyanur, mg/l. Không lớn hơn 0.1
Hàm lƣợng CO2. Theo tiêu chuẩn đã đƣợc công bố của
nhà sản xuất
4.2.2.2. Phương pháp phân tích
a. Phân tích hàm lượng rượu
Có nhiều cách để đo hàm lƣợng rƣợu: đo tỷ trọng đặc biệt, đo độ rƣợu (sử
dụng cồn kế), nhƣng đơn giản nhất vẫn là sử dụng cồn kế để đo độ rƣợu.
Hình 4.1. Cồn kế.
Phƣơng pháp đo bằng cồn kế: chỉ cần lấy cồn kế thả trong rƣợu và căn cứ vào
độ chìm nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Chỉ số cồn kế chỉ chính xác khi đo
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 44
ở nhiệt độ thích hợp (18-20oC), còn ở trên hay dƣới nhiệt độ đó thì độ cồn trên cồn
kế không còn chính xác tuyệt đối.
b. Hàm lượng CO2
Nguyên tắc:
+CO2 tự do đƣợc xác định bằng phƣơng pháp trung hòa với dung dịch
NaOH tiêu chuẩn và phenolphthalein làm chất chỉ thị để xác định điểm tƣơng
đƣơng.
Tính kết quả: CO2 (mg/l)=
x44x1000
Vtb: là thể tích trung bình dung dịch NaOH 0,01N của các lần chuẩn độ.
N: là nồng độ đƣơng lƣợng của dung dịch NaOH đã sử dụng.
44: đƣơng lƣợng của CO2.
50: thể tích nƣớc đem chuẩn độ.
4.2.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Bảng 4.7. Giới hạn các hàm lượng kim loại nặng. [14]
Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) (TCVN 7045 : 2002)
Asen 1.1
Chì 0.2
Thủy ngân 0.05
Cadimi 1.0
Đồng 5.0
Kẽm 2.0
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 45
4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật
4.2.4.1. Các chỉ tiêu
Bảng 4.8. Chỉ tiêu vi sinh vật. [14]
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (CFU/ml) (TCVN 7045 : 2002)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm
10
2
Ecoli, số vi khuẩn trong 1ml sản
phẩm
0
Coliforms, số vi khuẩn trong 1
ml sản phẩm
10
Cl. Perfringens, số vi khuẩn
trong 1 ml sản phẩm
0
S.aureus. số vi khuẩn trong 1 ml
sản phẩm
0
Tổng số nấm men nấm mốc, số
khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm
10
4.2.4.2. Phương pháp phân tích [5]
a. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Có mặt để chỉ thị mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguyên tắc phân tích:
+Theo phƣơng pháp đổ đĩa.
+Ủ ở nhiệt độ 37oC/48h hoặc 30oC/72h.
+Môi trƣờng nuôi cấy: SPW, PCA.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 46
Phƣơng pháp phân tích:
Chuẩn bị mẫu Đổ đĩa nuôi ủ Đọc kết quả.
Kết quả phân tích:
+Đếm tất cả khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa.
+Tính kết quả theo công thức: A(cfu/g)=
Trong đó N: tổng số khuẩn lạc.
n: số đĩa.
V: thể tích.
f: độ pha loãng.
b. Định lượng coliform tổng số
Nguyên tắc:
+Định lƣợng coliform trên môi trƣờng đặc trƣng.
+Khẳng định.
Môi trƣờng sử dụng: VRB, TSA, BGBL.
Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu phân tích đếm kết quả Khẳng định.
Tính toán kết quả:coliform tổng số(cfu/ml)=
xR
c. E.coli
Nguyên tắc:
+Định tính và xác định có hay không có E.coli trong mẫu.
+Mẫu BGBL EMB IMViC
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 47
Môi trƣờng sử dụng: SPW, BGBL, EMB, TSA,MR-VP, tripton, simmon
citrate Agar.
Phƣơng pháp: Chuẩn bị mẫu tăng sinh phân lập khẳng định.
Khẳng định: nghiệm pháp IMViC: ++--
d. Staphylococcus aureus
Nguyên tắc: dựa vào phƣơng pháp cấy trang, khẳng định các khuẩn lạc đặc
trƣng bằng thử nghiệm coagulase.
Môi trƣờng sử dụng: thạch máu, baird parker agar, huyết tƣơng thỏ.
Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫuphân lậpkhẳng định.
Tính toán kết quả: Số Staphylococcus aureus=
NtxHt+NaxHa
Trong đó: F: độ pha loãng.
Nt: Tổng số khuẩn lạc đăc trƣng.
Na: Tổng số khuẩn lạc không đặc trƣng.
Ht=
Ha=
e. Tổng nấm men nấm mốc
Môi trƣờng sử dụng: pepton 1%.
Phƣơng pháp phân tích: chuẩn bị mẫu đỗ đĩa nuôi ủ đọc kết quả.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 48
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Rƣợu vang, là loại rƣợu nhẹ, có tác dụng tốt khi uống vào sau bữa ăn, giúp
cho chúng ta tiêu hóa tốt, và làm cho bữa ăn thêm ngon hơn. Nó còn giúp cho ta có
một sức khỏe tốt, tránh bị các bệnh về tim mạch.
Hiện nay rƣợu vang rất đƣợc ƣa chuộng trong mỗi gia đình cũng chính vì
những đặc tính có lợi cho sức khỏe, nếu lạm dụng quá mức thì sẽ phản tác dụng,
làm hại cho sức khỏe.
Hiện nay rƣợu vang nho ở Việt Nam đang rất phổ biến, tuy thế ngành công
nghiệp sản xuất ra nó ở Việt Nam lại chƣa phát triển. Có vài khó khăn cho việc sản
xuất rƣợu vang nho ở Việt Nam, đó là nho đƣợc trồng ở Việt Nam là vùng nhiệt đới
sẽ không cho sản phẩm rƣợu đạt chất lƣợng cao đƣợc, thứ đến là do nhiệt độ môi
trƣờng quá cao, sẽ không tốt cho nấm men vang.
Rƣợu vang ở Việt Nam đang là một thị trƣờng tiềm năng cho các nhà sản xuất
rƣợu vang ở nƣớc ngoài muốn nhập khẩu vào Việt Nam, vì đây là một quốc gia
đông dân và do đó sức tiêu thụ sẽ là rất lớn. Việt Nam không lạ lẫm gì với rƣợu
vang, do ảnh hƣởng đậm nét của văn hóa châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp.
Trong bài khóa luận này, đề cập đến quy trình sản xuất rƣợu nho, là một thức
uống ngon và bổ dƣỡng. Nhằm đi sâu vào tìm hiểu về loại rƣợu này cũng nhƣ
phƣơng pháp sản xuất ra loại rƣợu thơm ngon bổ dƣỡng này.
5.2. Đề nghị
Ngành công nghiệp rƣợu vang ở Việt Nam dang dần dần đi lên, mặc dù gặp
một vài khó khăn, nhƣng với sự đầu tƣ mạnh mẽ hiện nay, nhất là ở nhà máy rƣợu
vang ở Đà lạt, thì trong tƣơng lai đây sẽ là ngành rất có tiềm năng phát triển.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 49
Mong rằng sẽ có nhiều sự đầu tƣ thêm nữa vào ngành công nghiệp sản xuất
rƣợu vang, nghiên cứu tạo các chủng vi sinh vật mới tạo ra loại rƣợu vang thơm
ngon hơn bằng việc ứng dụng công nghệ sinh học, giúp cho rƣợu vang do ngƣời
Việt Nam sản xuất sánh ngang tầm với các cƣờng quốc rƣợu vang.
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]Vũ Công Hậu (1983). Chế rƣợu vang trái cây trong gia đình. NXB Nông nghiệp
Hà Nội.
[2]Nguyễn Đức Lƣợng (2002). Công nghệ vi sinh tập 1, 2, 3. NXB Đại Học Quốc
Gia TP.HCM.
[3]Lƣơng Đức Phẩm (2009). Nấm men công nghiệp. NXB Khoa học kỹ thuật.
[4]Bùi Ái (2003). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB
Đại Học Quốc Gia Tp.HCM.
[5]Phạm Minh Nhựt (2009). Bài giảng phân tích, đánh giá chất lƣợng thực phẩm.
NXB Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
[6]Prescott and Dunn. Industrial Microbiology, 3
nd
-ed. Mc Graw Hill, New York.
[7]Pascal Ribereau-Gayron et al. The Microbiology of Wine and Vinifications,
2
nd
ed. Victor Selagen University of Bordeau II, Telence, France.
Tài liệu trích dẫn từ Internet
[8]
[9]
[10]
[11]
680667E6C342/56373/compositionofgrapes.pdf
[12]
[13]
[14]
%3Aruou-vang--qui-dinh-ky-thuat-&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU NHO
SVTH: KHA TÔN HUY Trang 51
[15]
[16]
gioi/45/6048441.epi
[17]
[18]
[19]
NewsID=1484
[20]
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- KLTN_KHA TON HUY.pdf