Khóa luận Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

ất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. 2.1.1.5. Các dạng hư hỏng thịt heo Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. Sinh nhớt Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.   Thịt bị chua Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu. Sự thối rữa thịt Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,… Thịt mốc Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,… Sự biến màu của thịt Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. Sự biến đổi của mỡ Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. 2.1.1.6. Thịt lạnh đông và những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông thịt heo Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ lạnh đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển được hoặc phát triển không đáng kể. Biến đổi vật lý Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên khối thịt bị đông cứng lại. Biến đổi hóa học Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do. Sau 6 tháng bảo quản lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65 – 1,01% màu sắc thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thịt giảm. Biến đổi sinh học Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất. Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu. Lúc này, sự biến tính protein không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông. Dịch chảy ra thường chứa vitamin, acid amin và muối khoáng. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn. 2.1.2. Mỡ heo Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic. Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic. Bảng 2.9. Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo. Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo % Acid miristic Acid panmitic Acid stearic Acid oleic Acid lenoleic Acid linolenic Acid arachidonic 1 25-30 12-16 41-51 3-12 0,3-0,5 0,3-2 Trạng thái và tính chất của mỡ heo chủ yếu là do hàm lượng các acid béo cấu thành triglyceride quyết định. Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng mềm và có nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ đồng hóa và tỷ lệ hấp thu cao hơn hoặc ngược lại. Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa . Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.3. Da heo Da heo thường sử dụng là da lưng. Da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.2. Phụ liệu [2], [3], [5], [11], [13] 2.2.1. Đá vảy Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm của sản phẩm. 2.2.2. Nước Nước sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không chứa các vi khuẩn gây bệnh, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến. Mục đích sử dụng: nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm. Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo,... 2.2.3. Protein đậu nành Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33. Đây là loại sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên 90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao. Vai trò của protein đậu nành trong sản xuất xúc xích: Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau như (tạo gel, nhũ tương,…) như một chất đệm thay thế một phần thịt. Tạo sự cân bằng giữa protein động vật và protein thực vật cũng như tạo cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao. Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein,… nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương. Bảng 2.10. Thành phần hóa học của protein đậu nành. Thành phần hóa học Giá trị Protein ³90% Độ ẩm £6% Lipid £1,6% Tro £4,5% Bảng 2.11.Yêu cầu chất lượng của protein đậu nành Các chỉ tiêu Mức độ chất lượng Cảm quan Màu sắc Mùi vị Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Salmonella E.Coli Tổng số tế bào nấm mốc- nấm men Trắng đục Thơm và nhạt <4/g Âm tính Âm tính Âm tính 2.2.4. Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua xử lý bằng phương pháp hóa học hoặc bằng enzyme để thu được loại tinh bột đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh bột do hiện tượng các phân tử tinh bột đã hồ hóa bị mất nước và tái kết tinh. Bảng 2.12. Hàm lượng tinh bột của một số loại thực phẩm. Nông sản Lượng tinh bột (% lượng chất khô) Khoai tây Bột sắn Lúa mì Lúa Hạt mạch Ngô Hạt đậu (giai đoạn chín) Chuối 84 95 75 75 75 75 60-66 90 Tính chất của tinh bột Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột. Tính chất nhớt dẻo của tinh bột: là tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Khả năng tạo gel và thoái hóa của hồ tinh bột. Khả năng phồng nở của tinh bột. Không bền khi nấu kéo dài, nhất là khi khuấy mạnh và ở pH thấp. Do đó, người ta có thể biến tinh bột để có thể cải thiện phù hợp hơn với những ứng dụn riêng biệt trong các sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp biến tính vật lý, hóa học hoặc enzyme. Chức năng của tinh bột Tính chất chức năng là các tính chất lý hóa góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột và chức năng của tinh bột thay đổi trong các sản phẩm khác nhau nên vai trò, chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm rất đa dạng. Tinh bột là thành phần tạo nên độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ đặc,…Do đó tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các loại thực phẩm lỏng hoặc là chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Tinh bột có hàm lượng amylose cao hơn thì tạo gel rắn hơn. Tinh bột có thể dùng ở dạng hạt hoặc đã qua hồ hóa. Mục đích sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích heo thanh trùng Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sản phẩm. Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt. 2.3. Gia vị - phụ gia 2.3.1. Gia vị Muối Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Muối giúp giảm tỉ lệ O2 hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sống. Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu . Bột ngọt có tên chính thức la monosodium glutamate, là một loại muối của acid glutamic, một acid amin có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm, cà rốt, rong biển... Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện gì đó mà thay đổi tính chất hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực phẩm và cho sức khỏe của người tiêu dùng. Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Bột tiêu Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm. Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm. 2.3.2. Phụ gia Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia :muối nitrate, hương liệu, tari, vitamin C,…. Muối nitrate Vai trò: Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý. Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Kìm hãm sự oxy hóa lipid. Muối nitrate có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. Polyphosphate(Tari) Polyphosphate cũng là một chất phụ gia quan trọng trong chế biến xúc xích. Nó có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu lá các protein sợi cơ. Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-K, Tari-P,… Liều lượng cho phép là: 9g/1kg nguyên liệu. Polyphosphate cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L,...cho phù hợp. Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm Tari-K, Tari-P có các chức năng cơ bản sau : Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt. Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ, đặc biệt đối với vi khuẩn gram (+). Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2-3%) và polyphosphate (0.3-0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước. Màu đỏ sen Đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, khôi phục sự mất màu và biến màu của sản phẩm do tác động của quá trình chế biến. Tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn. Điều cần lưu ý trong việc sử dụng chất tạo màu là sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế. Chất tạo hương Hương liệu được tổng hợp, bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi đặc trưng. Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế: Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gân hại đến sức khỏe. Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe. Vitamin C Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine (chất gây ung thư), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100mg/1kg dùng riêng lẻ hay kết hợp với chất tạo phức kim loại. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Chặt thịt Xay, phối trộn Định hình Thanh trùng Làm nguội Trữ lạnh Đóng gói Lột vỏ Nguyên liệu t = 76°C tgian = 1h45’ Màng plastic Thành phẩm Bao bì Phụ gia,gia vị Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng 3.2. Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu của TCVN để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo như thịt nạc, thịt đùi, nạc vai đã được đông lạnh và nhiệt độ tâm thịt khoảng -18oC. Khi đem sử dụng không qua giai đoạn rã đông mà chỉ để tại phòng nguyên liệu qua một đêm được xem là chuẩn bị nguyên liệu trước khi sản xuất. Ngoài ra còn sử dụng mỡ heo ở dạng lạnh đông. Nhũ tương da cũng được bổ sung nhằm mục đích tăng khả năng kết dính. Ngoài những nguyên liệu chính còn có một số nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia như (đá vẩy, protein đậu nành, tinh bột biến tính, muối, đường, bột ngọt, tiêu, chất tạo màu, hương tổng hợp,…) Tất cả các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia đều được kiểm nghiệm về mọi chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh vật,… Chặt thịt Mục đích chặt thịt nhằm cắt đứt các liên kết, giảm khối lượng của khối thịt lạnh đông tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay, phối trộn. Dùng máy chặt nguyên liệu, các khối thịt được đưa vào máy tiếp xúc với dao chặt nhờ bàn đẩy hoạt động bằng khí nén. Các miếng thịt sau khi được chặt sẽ rơi xuống xe chứa nguyên liệu nằm dưới trục dao. Hình 3.1. Máy chặt thịt Xay, phối trộn Mục đích của quá trình xay phối trộn nhằm tạo nên hệ nhũ tương bền của các thành phần nguyên liêu, phụ liệu, gia vị, phụ gia tạo thành hệ nhũ tương đồng nhất. Bổ sung phụ liệu, gia vị, phụ gia nhằm tăng kết dính và hương vị tạo nên sự khác biệt với các loại xúc xích khác. Thịt chặt nhỏ cùng các phụ liệu được cho vào chảo để thực hiện quá trình xay trộn, các chất gia vị, phụ gia khác bổ sung thêm vào và xay cho tới khi hỗn hợp hình thành hệ nhũ tương và thông số nhiệt độ của máy nằm trong khoảng từ 11-13oC thì dừng lại . Hình 3.2. Máy xay- máy cutter. Cấu tạo máy xay Một trục quay bởi môtơ, trên có gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox. Các lưỡi dao có thể tháo lắp vào trục ngang vuông góc với chảo. Một chảo quay bằng inox cũng được quay bằng môtơ, đặt trên bệ có nhiều chân đế vững chắc, quay quanh trục thẳng đứng. Bộ phận nạp liệu – thang nâng: gồm một cần trục có bộ phần để lắp vào thùng chứa nguyên liệu có thể nâng lên hạ xuống giúp đưa nguyên liệu vào chảo dễ dàng. Bộ phận cần vét gồm một cần trục có thể điều chỉnh lên xuống theo hình cung bằng bơm thủy lực. Trên đầu có một bánh nhựa xoay ngược chiều kim đồng hồ bằng môtơ nhỏ. Muốn khởi động chỉ cần hạ cần vét xuống chảo, đĩa vét sẽ tự động quay, khi nhấc lên thì đĩa quét tự động dừng lại. Trên chảo có một nắp nhựa lớn có thể nâng lên hoặc hạ xuống để bổ sung phụ gia vào trong lúc chảo đang quay mà không làm phụ gia bị rơi ra ngoài. Định hình Hệ nhũ tương sau khi hình thành trong quá trình xay trộn được chuyển qua khâu định hình. Qúa trình nhồi, định hình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Qúa trình nhồi chân không cộng với việc tạo màng plastic cho xúc xích có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi định hình và tạo màng plastic còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình thanh trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Trong quá trình định hình cần thường xuyên kiểm tra xúc xích sau khi định hình. Chiều dài cây xúc xích không quá dài hoặc quá ngắn. Nếu chiều dài không đạt thì phải điều chỉnh lại độ ngắt dây. Kiểm tra khối lượng xúc xích. Nếu khối lượng không đủ hoặc lớn hơn thì phải điều chỉnh lại bơm định lượng. Hình 3.3. Máy nhồi – định hình xúc xích. Thanh trùng Quá trình thanh trùng nhằm làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện cấu trúc. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc của sản phẩm. Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt. Xúc xích được treo lên các thanh nhôm và được ghép vào các xe, sau đó được đưa vào tủ nấu capic, mỗi bồn nấu chứa được 4 xe. Quá trình thanh trùng, nấu xúc xích trong tủ capic ở nhiệt độ 76oC, thời gian 1h45 phút, gồm 4 giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Nấu ở nhiệt độ 60oC, thời gian 20 phút. Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng dần, giai đoạn này nấu ở nhiệt độ 65oC, thời gian 30 phút. Giai đoạn 3: Nhiệt độ tăng dần, giai đoạn này nấu ở nhiệt độ 68oC, thời gian 35 phút. Giai đoạn 4: Nhiệt độ tăng dần, nấu ở nhiệt độ 76oC, thời gian 20 phút, đây là giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng. Các biến tính của xúc xích trong quá trình thanh trùng. Biến đổi vật lý: quá trình thanh trùng làm nhiệt độ của cây xúc xích tăng lên, làm thay đổi cấu trúc, thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở, xúc xích chuyển sang dạng rắn và có tính đàn hồi. Biến đổi hóa lý, hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, tạo thành một số hợp chất màu và mùi đặc trưng Biến đổi hóa sinh và vi sinh: quá trình thanh trùng làm thay đổi hoạt động của các enzyme, ức chế hoặc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật. Biến đổi cảm quan: thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ có màu sắc thích hợp và mùi vị đặc trưng, thơm ngon. Hình 3.4. Tủ thanh trùng. Làm nguội - trữ lạnh Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem ra hạ nhiệt độ bằng cách dùng nước xả đều lên các cây xúc xích để cho khí nóng thoát ra làm nguội cây xúc xích và đem qua phòng trữ lạnh một ngày, nhiệt độ phòng trữ lạnh là 0oC . Mục đích trữ lạnh nhằm làm cho sản phẩm không bị biến màu, mùi, tăng thời gian bảo quản và giữ được màu sắc đẹp. Tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm. Lột vỏ Xúc xích từ phòng làm lạnh sẽ được đem qua phòng lột vỏ, xúc xích đưa qua hơi nước nóng sau đó vô máy lột vỏ. Đóng gói Sản phẩm sau khi lột vỏ sẽ được đóng gói thủ công. Trong quá trình đóng gói cần kiểm tra, phân loại và loại bỏ những cây xúc xích không đạt tiêu chuẩn. Phân loại bằng phương pháp thủ công Lựa chọn những cây xúc xích bằng nhau, loại bỏ những cây quá dài hoặc quá ngắn. Loại bỏ những cây xúc xích lỗi như bị cong, gãy, có lỗ khí . Những cây xúc xích đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng gói vào các bao có dán mã vạch, in tên sản phẩm và in ngày sản xuất, hạn sử dụng và một số thông tin khác. Sau khi đóng gói xong thì sẽ được ghép mí và đóng vào các thùng cacton cho ra thành phẩm. Mục đích việc đóng gói nhằm Thuận tiện cho người sử dụng và nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Bảo quản sản phẩm tránh những va đập cơ học trong quá trình vận chuyển. Một phần tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp bảo quản sản phẩm được lâu. Thành phẩm Sản phẩm thành phẩm sẽ được bảo quản trong kho và vận chuyển cung cấp tới người tiêu dùng. Bảo quản xúc xích heo thanh trùng ở nhiệt độ 0 - 4oC nơi khô ráo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thời gian sử dụng sản phẩm là 42 ngày. Hình 3.5. Sản phẩm xúc xích heo thanh trùng CHƯƠNG 4: CÁC TIÊU CHUẨN KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 4.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002) 4.1.1.1. Kiểm soát vệ sinh thú y Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. 4.1.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan  Trạng thái:  Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết,… Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua, chát,… Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây,… 4.1.1.3. Độ đông lạnh Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt £ -18 0C 4.1.1.4. Tiêu chuẩn hóa sinh  Độ pH: Thịt tươi: 5.6÷6.0 Thịt lạnh: 5.3÷6.0 Lượng NH3: Thịt tươi: £ 20 mg/100 g Thịt lạnh: £ 40 mg/100 g Lượng H2S: Âm tính Hàn the: Không được có 4.1.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh  Tổng số vi sinh vật hiếu khí: £ 1 000 000/g E.coli:£ 100/g Staphylococcus aureus: £ 100/g Salmonella: £ 0/25g 4.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074 -2002) 4.1.2.1. Trạng thái lạnh đông Trạng thái bên ngoài: khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt. Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng. 4.1.2.2. Trạng thái sau rã đông  Trạng thái bên ngoài: đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ. Mỡ mềm, dai, định hình. Màu: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt. Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ. 4.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ được dùng phải lạng sạch da không sót xương, lông và các tạp chất khác. 4.1.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan Màu sắc: bình thường, trong, không vẩn đục. Mùi vị: không có mùi ôi chua, không có mùi lạ. 4.1.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý Hàm lượng nước: < 0,20,3%. Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu): < 6o Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét): âm tính. 4.1.3.3. Tiêu chuẩn vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí: < 103/g Coliforms: < 10/g E.Coli: < 3/g Staphylococcus aureus : 0/g Samollena: Âm tính 4.2. Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm 4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: rắn, đàn hồi, mặt cắt thịt mỡ phân bố đều, mịn, chắc. Sản phẩm có đỏ hồng, không có những lỗ khí bên trong. Mùi vị: đặc trưng cho sản phẩm heo thanh trùng, có mùi khói nhẹ, không có vị chua hoặc vị khác thường. Hình dáng: hình trụ, tròn và thẳng. 4.2.2. Chỉ tiêu hóa sinh Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm chế biến từ thịt (TCVN: 3699 - 1990) Chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5 – 6.5 Định tính NH3 (phản ứng EBER) Âm tính Định lượng NH3 ≤ 45 mg/100g Định tính H2S Âm tính Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa sinh Định tính NH3 (phản ứng Eber) Nguyên lý Nếu trong sản phẩm có NH3 tự do, ở môi trường HCl, NH3 sẽ kết hợp với HCl theo phản ứng: NH3 + HCl ® NH4Cl.NH4Cl hình thành một lớp sương mù trắng chung quanh sản phẩm. Dụng cụ vật liệu, thuốc thử Ống nghiệm có nút cao su khít, ở giữa cắm một đũa thủy tinh cuối cùng có một móc sắt. Thuốc thử Eber: HCl đậm đặc 1 thể tích, cồn 96o 3 thể tích. Tiến hành thử Cho vào ống nghiệm 3ml thuốc thử Eber. Treo lên móc sắt một miếng mẫu khoảng 5g. Miếng mẫu phải ở giữa ống nghiệm, không dính vào thành ống, khi đóng nút ống nghiệm miếng mẫu phải cách mặt thuốc thử Eber khoảng 1- 2cm. Quan sát chung quanh miếng mẫu trên nền đen. Nếu chung quanh miếng mẫu thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH4Cl thì hàm lượng NH3 cao. Kết luận sản phẩm dương tính với NH3. Ngược lại sản phẩm âm tính với NH3. Định tính H2S Nguyên lý H2S kết hợp với acetate chì cho sulfur chì màu đen theo phản ứng: H2S + Pb(CH3COO)2 ® PbS + 2CH3COOH Dụng cụ vật liệu, thuốc thử Ống nghiệm Dung dịch H3PO4 5%. Giấy tẩm chì acetate chì: Dùng giấy lọc tẩm chì acetate chì 10%, phơi khô cắt nhỏ thành miếng dài, chiều rộng 1cm, bảo quản trong lọ thủy tinh nút kỹ. Tiến hành thử Để vào tận đáy ống nghiệm 10- 20g mẫu băm nhỏ. Treo một miếng giấy lọc tẩm chì acetate ướt trên mẫu trong ống nghiệm. Thêm vài giọt H3PO4 5% lên trên mẫu, đậy nút ống nghiệm lại để yên trong 30 phút. Nếu miếng giấy có màu đen nhiều hay ít là do mẫu có nhiều hay ít H2S. Từ đó suy ra mẫu âm tính hay dương tính. 4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh 4.2.3.1. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt Bảng 4.2. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt (TCVN: 7049 - 2002) VI SINH VẬT MỨC TỐI ĐA Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) Coliforms (cfu/g) Escherichia coli (cfu/g) Clostridium perfringens (cfu/g) Salmonella (trong 25g) Listeria monocytogenes (trong 25g) Staphylococcus aureus (cfu/g) Clostridium botulinum (trong 1g) 104 50 0 10 Không phát hiện Không phát hiện 100 Không phát hiện 4.2.3.2. Phương pháp xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm Định nghĩa Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC/72h ± 6h hoặc 37oC/48h ± 6h. Quy trình phân tích 25g mẫu + 225ml BPW ® đồng nhất trong 30 giây ® độ pha loãng 10-1 Pha loãng trong nước muối sinh lý ® độ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường PCA đã được làm nguội đến 45oC Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội ® úp ngược ® đem ủ ở nhiệt độ 30oC trong 72h Đọc kết quả các kết quả từ 25- 250 khuẩn lạc Tính toán kết quả: N A = n1V1f1+…+niVifi Sơ đồ 4.1. Quy trình phân tích xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Cân chính xác 25g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225ml dung dịch pha loãng mẫu. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu. Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không quá 2,5 phút. Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng 10-1. Dịch pha loãng sẽ được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette (pipetman) vô trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng ® đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực hiện tương tự để có được các độ pha loãng cần thiết. Đổ đĩa Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến từ 30 – 300 tế bào vi sinh vật. Dùng micropipette với các đầu tip vô trùng để chuyển 1ml dịch pha loãng vào giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy từ 2 -3 đĩa. Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10- 15ml môi trường PCA đã nấu chảy làm nguội đến 45-50oC. Trộn đều mẫu vào môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ từ 3-5 lần. Đặt lên mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc. Ủ Các đĩa được lật ngược lại và nuôi ủ ở 30oC trong 72 giờ. Đọc kết quả Hình 4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số đếm từ 30- 300 tế bào vi sinh vật để tính. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1g mẫu được tính như sau: N A (cfu/g) = n1Vf1 + ….+ niVfi Trongđó : A: số tế bào vi khuẩn(khuẩn lạc) trong 1g mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường f: độ pha loãng tương ứng Xác định tổng số Coliforms Định nghĩa Coliforms Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24- 48 giờ. Nhóm Coliforms hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị. Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nguyên tắc Mẫu đã được đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose. Sau khi ủ 37oC ± 1oC trong 24 – 48 giờ, đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình. Xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng. Môi trường chọn lọc Coliforms là môi trường chứa lactose. Đây là nguồn carbon duy nhất, đồng thời môi trường còn chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các tác nhân chỉ thị như neutral red, crystal violet. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bằng môi trường canh chọn lọc như canh BGBL. Quy trình phân tích 25g mẫu + 225ml BPW ® đồng nhất trong 30 giây ® độ pha loãng 10-1 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường TSA đã được làm nguội đến 45oC và chờ trong 30’ Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ nhiệt độ 37oC trong 24h Chọn và đếm các khuẩn lạc có màu đỏ sen đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính > 0.5mm Ở mỗi đĩa chọn 3 -5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Tỷ lệ xác nhận R: Số khuẩn lạc sinh hơi trong BGBL R = Số khuẩn lạc đã cấy Ủ 37oC ± trong 24 giờ Tổng số Coliforms (cfu/g) N A = x R nVf Sơ đồ 4.2. Quy trình phân tích xác định tổng số Coliforms Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Cân chính xác 25g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225ml dung dịch pha loãng mẫu. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu. Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không quá 2,5 phút. Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng 10-1.Quá trình pha loãng mẫu sao cho trong 1ml dung dich pha loãng mẫu chứ khoảng < 100 khuẩn lạc. Cấy mẫu Cấy chuyển 1ml dung dịch pha loãng mẫu đã chọn vào đĩa petri, mỗi nồng độ cấy ít nhất vào 2 đĩa và chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp để cấy sao cho sau khi mỗi đĩa xuất hiện từ 10 – 100 khuẩn lạc. Cho vào mỗi đĩa đã cấy mẫu 5ml môi trường TSA đã được đun chảy và làm nguội đến 45oC, trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ. Để ổn định ở nhiệt độ phòng trong 1 – 2 giờ để phục hồi khả năng của Coliforms. Đổ thêm 10 – 15ml môi trường VRB. Chờ môi trường đông đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 37 ± 1oC trong 24h. Đọc kết quả Chọn các đĩa có số đếm từ 10 – 100 khuẩn lạc Coliforms để tính. Khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ sậm và đường kính > 0,5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật. Hình 4.2. Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB Khẳng định Quy trình khẳng định thực hiện như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ trên đĩa đã đếm được với các hình dạng khác nhau cấy chuyển sang môi trường canh BGBL và ủ ở 37oC trong 24 giờ. Phản ứng dương tính khi vi sinh vật sinh khí trong ống Durnham. Tỷ lệ xác nhận là tỷ số giữa số khuẩn lạc cho kết quả dương tính với số khuẩn lạc khẳng định. Hình 4.3. Kết quả khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL Tính toán kết quả Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ xác định, tính mật độ của Coliforms theo công thức: N A(cfu/g hay cfu/ml) = x R n1vf1 + … + nivfi Trong đó: N: tổng số khuẩn lạc đếm được ni: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng v: thể tích cấy vào mỗi đĩa fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ xác nhận Kết quả Coliforms được làm tròn chẵn chục và được biểu diễn ở dạng số mũ có cơ số thập phân. Định tính E.Coli Định nghĩa Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở nhiệt độ 37oC trong 24 – 48 giờ. Coliforms chịu nhiệt là Coliforms có khả năng lên men lactose, sinh acid và sinh hơi ở nhiệt độ 44oC trong 24 – 48 giờ. Coliforms phân (feacal Coliform) là Coliform nhiệt có thử nghiệm indol trong môi trường trypton dương tính E.Coli là Coliforms phân có nghiệm pháp IMVic lần lượt là + + - -. Nguyên tắc Phương pháp này dung để định tính và kết luận phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong một khối lượng mẫu xác định. Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh (BGBL), kiểm tra trên môi trường phân lập (EMB) và thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC). Quy trình phân tích Sơ đồ 4.3. Quy trình Định tính E.Coli Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây ® độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1cho vào 10ml môi trường BGBL Ủ ở 44oC ± 0,5 trong 24 giờ Chọn các ống sinh hơi cấy chuyển sang môi trường EMB. Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính Ủ ở 37oC ± 0,5 trong 24 giờ Cấy chuển sang TSA ® Ủ ở 37oC ± 0,5 trong 24 giờ Cấy vào môi trường 1 trypton, 2 MR – VP, 1 Simmons Citrate Ủ ở 37oC ± 0,5 trong 24 giờ Sử dụng các loại thuốc để test thử nghiệm IMViC Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên EMB: tròn lồi, đường kính <0,5mm, có ánh kim tím Kết luận Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Cân chính xác 25g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225ml dung dịch pha loãng mẫu. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu. Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không quá 2,5 phút. Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng 10-1. Tăng sinh Cấy 1ml mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ 44oC trong 24 giờ. Phân lập Sau 24 giờ , chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính (môi trường đục và có sinh hơi) và cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB. Ủ ở 37oC trong 24 giờ. Nhận dạng khuẩn lạc E.Coli : Khuẩn lạc tròn, màu tím, có bờ đều, đường kính 0,5 mm, có ánh kim tím. Hình 4.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên môi trường EMB Khẳng định Những khuẩn lạc nghi ngờ được thực hiện qua các bước thử nghiệm sinh hóa (thực hiện nghiệm pháp IMViC). Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc nghi ngờ từ môi trường phân lập cấy chuyển sang môi trường rắn không chọn lọc (môi trường TSA), ủ ở 37oC trong 24 giờ. Các thử nghiệm sinh hóa được dùng khẳng định E.Coli như sau: STT Thử nghiệm sinh hóa Kết quả 1 2 3 4 Indol Methyl Red Voges Proskauer Khả năng sử dụng citrate + + - - Báo cáo kết quả Phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong 25g mẫu. Định tính Samonella. Định nghĩa Salmonella là loại trực khuẩn, gram (-), yếm khí tùy tiện, dài 2-3µm, không sinh bào tử, lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh indol, không phân giải urê, sinh H2S. Salmonella có nhiều trong các loại thịt tươi sống, cá, trứng, sữa, các loại thức ăn cho gia súc. Nguyên tắc Phát hiện có hay không Salmonella trong khối mẫu xác định. Quy trình phát hiện Salmonella trong thực phẩm được thực hiện qua 4 bước: Tiền tăng sinh Tăng sinh chọn lọc Phân lập Khẳng định Môi trường LDC Quy trình thực hiện Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây ® độ pha loãng 10-1 Đem ủ ở nhiệt độ 37oC trong 24h Lấy 0,1 ml canh trường cho vào 10ml môi trường RV Ủ ở 42oC ± 0,5 trong 24 giờ Cấy chuyển trên môi trường XLD và ủ ở nhiệt độ 37oC, 24h Khuẩn lac đặc trưng của Salmonella trên XLD: tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen đôi khi tâm đen quá lớn bao trùm cả khuẩn lạc, môi trường quanh chuyển sang đỏ Cấy chuyển sang môi trường TSA Ủ ở 37oC trong 24 giờ Cấy chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: môi trường TSI, Mannitol, phenol red broth, Urea broth, LDC both Ủ ở 37oC trong 24 giờ Biểu hiện đặc trưng của Salmonella: Trên TSI: đỏ/vàng/H2S(+)/gas(+); Mannitol(+); Urea(-), LDC(+) Kết luận: Phát hiện hay không phát hiện Salmonella trong 25g mẫu Sơ đồ 4.4. Quy trình định tính Samonella Thuyết minh quy trình Tiền tăng sinh Tiền tăng sinh các loại mẫu thông thường: cân 25g mẫu cho vào túi vô trùng. Thêm 225ml dung dịch peptone đệm và đồng nhất mẫu. Thời gian đồng nhất mẫu có thể là 15 hoặc 30 giây tùy theo từng loại mẫu. Ủ 37oC trong 24 giờ. Tăng sinh chọn lọc Trộn môi trường canh sau sau khi đã ủ 24 giờ trước khi cấy chuyển 0,1mm sang môi trường tăng sinh chọn lọc RV. Sau đó, ủ mẫu ở nhiệt độ 42oC trong thời gian 24 giờ. Phân lập Dùng que cấy vòng lấy một vòng sinh khối vi sinh vật từ môi trường tăng sinh chọn lọc RV cấy ria lên môi trường chọn lọc Salmonella là môi trường XLD. Trên môi trường XLD, khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay không tâm đen. Một số dòng có thể có tâm đen rất lớn bao trùm cả khuẩn lạc. Môi trường XLD chuyển sang màu hồng. Hình 4.5. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD Tất cả các đĩa môi trường sau khi cấy được ủ ở nhiệt độ 37oC trong 22 – 26 giờ. Sau khi ủ, chọn những khuẩn lạc nghi ngờ Salmonella để khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa và thừ nghiệm các đặc tính kháng nguyên. Khẳng định Khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella phải được kiểm tra sinh hóa và kháng huyết thanh. Từ mỗi môi trường phân lập, cấy chuyển ít nhất 5 khuẩn lạc nghi ngờ sang môi trường không chọn lọc (môi trường TSA), ủ ở 37oC trong 24 giờ, các khuẩn lạc xuất hiện trên môi trường này được sử dụng để thử nghiệm sinh hóa và kháng huyết thanh. Khẳng định bằng thừ nghiệm sinh hóa Các thử nghiệm sinh hóa chính được sử dụng cho Salmonella là lên men glucose, lactose, saccharose, H2S, urea, indol, VP, ODC, LDC, mannitol. Các chủng Salmonella cho kết quả thử nghiệm như sau: Thử nghiệm trên môi trường KIA hoặc TSI: Salmonella chỉ lên men được glucose trong các môi trường nói trên vì thế phần nghiêng có màu đỏ, phần sâu có màu vàng. Đa số các dòng Salmonella đều có khả năng sinh H2S nên có xuất hiện màu đen trên môi trường. Có thể có hiện tượng sinh hơi qúa làm vỡ thạch môi trường này hoặc môi trường bị đẩy lên trên tạo ra một khoảng trống bên dưới ống nghiệm. Hình 4.6. Kết quả trên môi trường TSI Thử nghiệm LDC (+): sau khi nuôi cấy, môi trường chuyển thành kiềm, màu môi trường được chuyển sang màu ban đầu. Hình 4.7. Thử nghiệm LDC (+) Thử nghiệm urea (-): Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đổi pH môi trường, sau khi nuôi cấy môi trường vẫn giữ nguyên màu vàng cam. Hình 4.8. Thử nghiệm Urea (-) Lên men mannitol (+): môi trường sau khi nuôi cấy bị acid hóa chuyển sang màu vàng. Hình 4.9. Thử nghiệm Mannitol (+) Thử nghiệm Indol, VP (-) Khẳng định bằng thử nghiệm kháng huyết thanh Thử nghiệm kháng huyết thanh phải được thực hiện song song với mẫu trắng (dung dịch nước muối sinh lý) nhằm loại trừ khả năng ngưng kết giả. Dùng kháng huyết thanh Salmonella polyvalent O và Salmonella polyvalent H. Phản ứng dươnng tính khi sinh vật thử nghiệm ngưng kết với kháng huyết thanh nhưng không có hiện tượng ngưng kết với nước muối sinh lý. Báo cáo kết quả Với quy trình kiểm nghiệm này, cho phép kết luận có hoặc không có Salmonella được phát hiện trong 25g mẫu. Tuy nhiên không cho phép phân biệt các dòng Salmonella hiện diện trong mẫu. Để khẳng định được dòng Salmonella nào nhiễm vào trong thực phẩm thì phải thực hiện thử nghiệm ngưng kết với các loại kháng huyết thanh đơn giá khác nhau, đồng thời có thể gởi chủng tới các phòng thí nghiệm chuyên định danh vi sinh vật. Định lượng Staphylococcus aureus Định nghĩa Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, gram dương, có khả năng tạo ra nội độc tố gây ngộ độc thực phẩm. Staphylococcus aureus có khả năng lên men và sinh acid từ manitol, trehalose, saccharose, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl. Hầu hết đều tạo ra sắc tố màu vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng. Staphylococcus aureus có thể nhiễm vào thực phẩm qua con đường tiếp xúc với người đang thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự hiện diện với mức độ cao Staphylococcus aureus trong thực phẩm biểu hiện điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến. Nguyên tắc Cấy trang một lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch chọn lọc. Sau khi ủ và đếm những khuẩn lạc có các đặc điểm đặc trưng của S.aureus. Xác nhận các khuẩn lạc đã đếm bằng phản ứng coagulase và các đặc trưng khác. Kết quả được xác định bằng số khuẩn lạc đã đếm, thể tích cấy, nồng độ pha loãng và hệ số xác nhận. Quy trình thực hiện Cân 25g mẫu + 225ml BPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây ® độ pha loãng 10-1 Lấy 1 ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào đĩa môi trường BP có bổ sung egg yolk ® cấy trang Ủ ở nhiệt độ 37oC trong 48h Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên BP: tròn, lồi, có tâm đen và có quầng sáng bao quanh Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển trên môi trường TSA Cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0,2 ml huyết tương thỏ Ủ ở 37oC và theo dõi sau 2, 4, 6, 8 giờ. Nếu không có biểu hiện ngưng kết sẽ ủ tiếp tục đến 24 giờ. Xác định tỷ lệ ngưng kết R Tổng số S. aureus (cfu/g) N S = Nvf Sơ đồ 4.5. Quy trình định lượng Staphylococcus aureus Thuyết minh quy trình Chuẩn bị mẫu Cân chính xác 25g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm vào 225ml dung dịch pha loãng mẫu. Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu. Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không quá 2,5 phút. Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó, ta sẽ có được dung dịch pha loãng 10-1. Cấy mẫu Dùng micropipette chuyển 0,1ml dịch mẫu đã pha loãng vào môi trường BP. Dùng que cấy tam giác trang đều trên bề mặt cho đến khi khô. Thực hiện lặp lại 3 đĩa BP ở mỗi nồng độ pha loãng. Ủ ở 37oC trong 48 giờ đối với môi trường BP. Đọc kết quả Sau 48 giờ, trên môi trường Baird Parker khuẩn lạc S. aureus có đường kính khoảng 0,5 – 1 mm, lồi, đen bong, có vòng sang rộng khoảng 1 – 2 mm bao quanh. Đánh dấu trên mặt đáy của đĩa có các khuẩn lạc có các đặc điểm trên và tiếp tục ủ đến 48 giờ. Sau 48 giờ, các khuẩn lạc S. aureus có đường kính khoảng 1- 1,5 mm, vòng sang rộng khoảng 2 – 4 mm. Có một số dòng S. aureus không tạo các khuẩn lạc có các đặc điểm trên. Cần đếm và đánh dấu cả 2 dạng khuẩn lạc. Hình 4.10. Khuẩn lạc của S.aureus trên môi trường BP Khẳng định Trên môi trường BP: Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc không đặc trưng từ môi trường BP cấy vào môi trường TSA. Ủ ở 37oC trong 24 giờ. Cấy sinh khối vi sinh vật vào ống nghiệm chứa môi trường huyết tương thỏ. Ủ ở 37o. Theo dõi phản ứng đông tụ huyết tương trong 2, 4, 6, 8, 24 giờ. Tính tỷ lệ khẳng định trên các khuẩn lạc đặc trưng và không đặc trưng. Tính toán kết quả Số lượng S. aureus trong mẫu được tính như sau: 10 Số S.aureus (CFU/g) = (Nt x Ht x Na x Na) F1 + F2 Trong đó: F: độ pha loãng Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng Số khuẩn lạc đặc trưng cho phản ứng dương tính Ht = Số khuẩn lạc đặc trưng Số khuẩn lạc không đặc trưng cho phản ứng dương tính Ha = Số khuẩn lạc không đặc trưng KẾT LUẬN Trong xã hội ngày nay, đời sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện, nhu cầu ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng là rất cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe và cuộc sống tốt đẹp cho con người. Tuy nhiên, để có một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng cho gia đình vẫn chiếm khá nhiều thời gian đối với người chuẩn bị. Vì lý do đó, xúc xích trở thành một sản phẩm ăn liền rất được ưu chuộng nhờ tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,… Trong đó xúc xích heo thanh trùng cũng là một sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường với dây chuyền sản xuất hiện đại. Thông qua bài khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” đã cho em có cái nhìn chi tiết hơn về quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, có sự so sánh từ những kiến thức đã học với những tài liệu tìm đọc và tham khảo. Qua việc nghiên cứu “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” em thấy rằng trong quy trình sản xuất xúc xích từ khâu đầu tiên là khâu nguyên liệu tới khâu cuối cùng là khâu thành phẩm tất cả đều phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong tương lai để duy trì và phát triển tốt quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng nói riêng cũng như các loại xúc xích khác nói chung, chúng ta nên áp dụng hệ thống HACCP vào trong quy trình sản xuất. HACCP là tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hệ thống HACCP đảm bảo rằng mỗi sản phẩm được chế biến sẽ xuất xưởng trong tình trạng tốt nhất. Áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng để sản phẩm xúc xích này có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, cũng như được người tiêu dùng tin tưởng khi chắc chắn rằng mỗi sản phẩm đều an toàn cho người tiêu dùng. Trước tiên chúng ta cần quy định tiêu chuẩn và sau đó kiểm tra toàn bộ quy trình sản xuất từ lúc vận chuyển thịt đến nơi sản xuất trong thời gian tồn trữ thịt, mỗi công đoạn trong quá trình chế biến, từng công đoạn trong quy trình sản xuất và cả hệ thống chuyên chở cung cấp sản phẩm tới người tiêu dùng. Mang đến cho người mua một sản phẩm đã được kiểm soát bởi hệ thống HACCP thì sẽ tốt hơn trường hợp mà người mua chỉ nghĩ rằng họ đã có sản phẩm an toàn. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chương (2001). Công nghệ bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. Nhà xuất bản Văn Hóa Dân Tộc. [2] Nguyễn Chí Linh (2007). Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang. [3] P.G.S Trần Minh Tâm. Nguyên liệu sản xuất thực phẩm. Trường Đại học Văn Lang. [4] Phan Hoàng Thi (1986). Bảo quản và chế biến thịt động vật. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ Thuật. [5] Nguyễn Duy Thịnh (2004). Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Bách Khoa, Hà Nội. [6] Lê Ngọc Tú và nhiều tác giả (2003). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. [7] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự (1996). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. [8] Hà Duyên Tư (2006). Kỹ Thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật. [9] Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. [10] Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004). Chế biến bảo quản thịt và sữa. Nhà xuất bản Nông nghiệp Tp.HCM. [11] Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm (2007). Trường Đại học công nghiệp TP.HCM. [12] Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm (2004). Giáo trình thực hành kiểm nghiệm thực phẩm 1, 2. Trường Đại Học Công Nghiệp Tp. HCM [13] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm". PHỤ LỤC Thành phần một số môi trường sử dụng trong phân tích các chỉ tiêu vi sinh Môi trường Violet Red Bile Agar (VRB) Cao nấm men 3g Peptone hoặc gelysate 7g NaCl 5g Muối mật 1,5g Lactose 10g Neutral red 0,03g Crytal violet 0,002g Agar 15g Nước cất 1000ml Môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) Pepton 10g Lactose 10g Mật bò 20g Brilliant green 0,0133g Nước cất 1000ml Môi trường Baird Parker (BP) Trypton 10g Cao thịt 5g Cao nấm men 1g Sodium pyruvate 10g Glycine 12g Lithium chloride.6H2O 5g Agar 20g Môi trường Trypticase Soya Agar (TSA) Trypticase peptone 15g Phytone Peptone 5g NaCl 5g Agar 15g Nước cất 1000ml Môi trường MR – VP Buffered Pepton Water Powder 7g Glucose 5g K2HPO4 5g Nước cất 1000ml Môi trường Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD) Cao nấm men 3g L – Lysine 5g Xylose 3,75g Lactose 7,5g Sucrose 7,5g Sodium deoxycholate 2,5g Ferric ammonium citrate 0,8g Sodium thiosulfate 6,8g NaCl 5g Agar 15g Phenol red 0,08g Nước cất 1000ml Môi trường Triple Sugar Iron Agar (TSI) Cao thịt 3g Cao nấm men 3g Peptone 15g Proteose peptone 5g Glucose 1g Lactose 10g Sucrose 10g FeSO4 0,2g NaCl 5g Na2S2O3 0,3g Phenol red 0,024g Agar 12g Nước cất 1000ml Môi trường Urea broth Urea 20g Cao nấm men 0,1g Na2HPO4 9,5g K2HPO4 9,1g Phenol red 0,01g Nước cất 1000ml Môi trường Lysine DeCarboxylase (LDC) Dextrose 1g KH2PO4 0,5g Nước cất 100ml L – Lysine HCl 0,5g Môi trường Trypton L – tryptonphan 1g NaCl 1g K2HPO4 3,13g KH2PO4 0,27g Nước cất 200ml