Khóa luận Tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm

dòch maãu trong moâi tröôøng Laury Tryptose (LT) ôû 3 noàng ñoä lieân tieáp (10-1, 10-2, 10-3) nhö sau: Moãi noàng ñoä laáy 3 oáng nghieäm cho vaøo moãi oáng nghieäm 1 oáng durham, cho moâi tröôøng LT vaøo 9 oáng nghieäm sao cho nghaäp oáng durham. Ghi 3 noàng ñoä lieân tieáp beân ngoaøi oáng nghieäm (moãi noàng ñoä 3 oáng nghieäm). Tieáp ñeán cho 1ml dung dòch maãu ôû noàng ñoä 10-1 vaøo 3 oáng nghieäm coù ghi noàng ñoä 10-1 (chöùa moâi tröôøng LT), töông töï cho caùc noàng ñoä ôû caùc noàng ñoä tieáp theo. (hình) uû ôû 37oC/24h. Nhöõng löu yù khi tieán haønh nuoâi caáy vi khuaån leân moâi tröôøng Laury Trytose (LT): Tieán haønh gaàn ngoïn löûa ñeøn coàn ñeå traùnh nhieãm khuaån. Nhôù laéc maãu tröôùc khi tieán haønh nuoâi caáy vi khuaån treân moâi tröôøng Laury Trytose. Khoâng laéc nhöõng oáng coù durham Böôùc 4: Ñoïc keát quaû caùc oáng Laury trytose. Coù 3 tröôøng hôïp xaûy ra: + OÁng durham khoâng thay ñoåi. + OÁng durham noåi leân treân. + OÁng durham sinh hôi. Ñoïc keát quaû trong caùc oáng LT döông tính, sau ñoù caáy chuyeån caùc oáng LT döông tính naø vaøo caùc oáng moâi tröôøng BGBL 2% baèng caáy caáy que caáy voøng nhuùng vaøo moâi tröôøng LT döông tính ôû treân, roài cho vaøo oáng coù moâi tröôøng BGBL. Ghi noàng ñoä teân saûn phaåm, uû 37oC/24h. OÁng LT +: moâi tröôøng ñuïc vaø oáng durham noåi hoaëc coù boït khí trong oáng (theå tích boït khí trong oáng = 1/10 theå tích oáng durham). OÁng LT -: Khoâng coù hieän töôïng gì xaûy ra. Böôùc 5: Ñoïc keát quaû oáng BGBL döông tính, laäp tye leä caùc oáng BGBL döông tính ôû 3 noàng ñoä lieân tieáp. Tra baûng Mac Crady tìm soá MPN töông öùng. + OÁng BGBL döông tính: Moâi tröôøng vaån ñuïc vaø oáng durham noåi, coù boït khí. + OÁng BGBL aâm tính: Khoâng coù hieän töôïng gì xaûy ra. Böôùc 6: Tính keát quaû Toång soá coliform (cfu/g hoaëc cfu/ml) = Soá MPN x 10n n laø soá nguyeân döông cuûa noàng ñoä pha loaõng ñaàu tieân ñöôïc nuoâi caáy. Böôùc 7: Töø keát quaû tính ñöôïc, so saùnh vôùi tieâu chuaån veà an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Caùc phöông phaùp hieän ñaïi: Caùc phöông phaùp khoâng truyeàn thoáng tuy ñöôïc coâng nhaän roäng raõi nhöng laïi coù moät soá nhöôïc ñieåm nhö: toán nhieàu thôøi gian, chaäm thu keát quaû, maát nhieàu coâng söùc, toán keùm,… Ñeå khaéc phuïc caùc nhöôïc ñieåm naøy, nhieàu phöông phaùp nhanh vaø töï ñoäng ñöôïc phaùt trieån vaø thöông maïi hoùa. Caùc phöông phaùp naøy ñöôïc goïi chung laø caùc phöông phaùp khoâng truyeàn thoáng vaø coù ñaëc ñieåm chung laø cho keát quaû nhanh hôn phöôn phaùp truyeàn thoáng. Phöông phaùp phaùt quang sinh hoïc ATP trong giaùm saùt veä sinh: Adenosin triphotphat (ATP) ñöôïc tìm thaáy trong taát caû caùc teá baøo soáng neân söï phaùt hieän ATP laø daáu hieäu nhaän bieát vaät chaát soáng ñang toàn taïi. ATP coù theå ñöôïc phaùt hieän moät caùch nhanh choùng bôûi löôïng aùnh saùng phaùt ra thoâng qua söï keát hôïp vôùi enzume luciferase nhôø moät maùy ño aùnh saùng. Kyõ thuaät naøy coù theå phaùt hieän ñöôïc 1pg(10-15g) töông öùng vôùi khoaûng 1000 teá baøo vi khuaån (10-15gATP/teá baøo). Ñoä nhaïy naøy coù ñöôïc khi söû duïng caùc hoùa chaát thöông maïi ñaét tieàn, söï phaân tích thöôøng chæ dieãn ra vaøi phuùt vaø vì theá phöông phaùp naøy ñöôïc xem laø nhanh hôn vaø thuaän lôïi hôn so vôùi phöông phaùp ñeám khuaån laïc. Vieäc duøng phöông phaùp ño haøm löôïng ATP ñeå xaùc ñònh roõ soá vi sinh vaät ñang hieän dieän ñaõ ñöôïc bieát ñeán vaøo naêm 1960. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy ñoøi hoûi nhieàu söï caûi tieán trong vieäc thieát keá maùy ño löôïng aùnh saùng phaùt ra ( giaûm giaù thaùnh vaø coù theå mang ñi ñöôïc ) vaø nhöõng hoùa chaát oån ñònh söï phaùt sang. Phöông phaùp naøy öùng duïng trong 3 lónh vöïc: giaùm saùt veä sinh, kieåm tra nhöõng chaát loûng nhö nöôùc röûa laø saïch heä thoáng, ñaùnh giaù chaát löôïng vi sinh cuûa thöïc phaåm. Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng vi sinh cuûa thöïc phaåm baèng ATP thì ATP cuûa vi sinh vaät caàn phaûi ñöôïc taùch chieát ra khoûi teá baøo vi sinh vaät vaø ñöôïc ñònh löôïng giöõa cöôøng ñoä aùnh saùng phaùt ra. Phaûn öùng phaùt saùng sinh hoïc ôû ñom ñoùm traûi qua hai giai ñoaïn: E + LH2 + ATP ↔ E – LH2 AMP + PPi (1) E – LH2 AMP + O2 ↔ Oxyluciferin + AMP + CO2 + hν (2) Phản ứng coù theå ñöôïc viết lại như sau: E + LH2 + ATP + O2 ↔ Oxyluciferin + AMP + CO2 + hν + PPi (E: Luciferase; LH2: Luciferin) Phaûn öùng phaùt saùng cuûa ñom ñoùm laø coù hieäu quaû nhaát, ñöôïc bieát ñeán nhö phaûn öùng phaùt saùng sinh hoïc ñeå xaùc ñònh haøm löôïng ATP. Phaûn öùng naøy ñoøi hoûi D-Luciferin vaø ion Mg2+ ñeå hoaït ñoäng, ñaây laø thaønh phaàn cô baûn trong boä kit thöông maïi. Chaát dioxetanone thì ñöôïc hình thaønh bôûi söï taïo phöùc hôïp cuûa luciferase vôùi oxy vaø phöùc hôïp Mg – ATP. Sau ñoù, aùnh saùng vaøng – xanh ( böôùc soùng cao nhaát laø 562nm) ñöôïc phaùt ra. Ñeå kieåm tra tình traïng veä sinh beà maët thieát bò trong saûn xuaát, cheá bieán thöïc phaåm, toång vi khuaån hieáu khí trong thaønh phaåm, ngöôøi ta xaùc ñònh toång löôïng ATP cuûa maãu. Toång haøm löôïng ATP naøy bao goàm haøm löôïng ATP cuûa eukaryote vaø cuûa teá baøo vi sinh vaät. Thoâng thöôøng ATP khoâng coù nguoàn goác laø cuûa teá baøo vi sinh vaät seõ ñöôïc taùch chieát bôûi nhöõng chaát taåy khoâng ion ví duï nhö Triton X-100. ATP nyøa sau khi taùch chieát khoûi teá baøo seõ ñöôïc thuûy phaân baèng caùch xöû lyù vôùi enzyme ATPase trong voøng 5 phuùt. Tieáp theo, ATP cuûa teá baøo vi sinh vaät seõ ñöôïc ly trích baèng chaát tricloaxetic 5%. Aùnh saùng phaùt ra bôûi phaûn öùng phaùt saùng ño ñöôïc cöôøng ñoä aùnh saùng thaáp. Ngaøy nay söï phaùt quang sinh hoïc ñaõ ñöôïc söû duïng khaù roäng raõi ñeå ñaùng giaù chaát löôïng veä sinh beà maët thieát bò söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, ñaùnh giaù chaát löôïng thöïc phaåm, mó phaåm. Quy trình thöïc hieän raát ñôn giaûn, nhanh choùng chæ trong vaøi phuùt vaø coù theå deã daøng töï ñoäng hoùa. – Nguyeân taéc chung cuûa quy trình phaùt quang sinh hoïc naøy nhö sau: Maãu ñööïoc thu baèng caùch duøng que boâng voâ truøng moät dieän tích nhoû nhaát ñònh treân beà maët duïng cuï, thieát bò, sau ñoù que boâng ñöôïc cho vaøo dung dòch trích ly ATP, xöû lyù vôùi ATPase vaø cho phaûn öùng phaùt saùng. Gaàn ñaây, nhieàu heä thoáng phaùt hieän ñöôïc thieát keá, cheá taïo chöùa saün nhöõng hoùa chaát naèm trong duïng cuï queït maãu baèng tay vaø söï phaùt saùng xaûy ra ôû phía ñaàu cuûa duïng cuï queït maãu, sau ñoù duïng cuï naøy ñöôïc ñaët trong maùy ño löôïng aùnh saùng phaùt ra. Ñeå bieát maät ñoä vi sinh vaât, so saùnh trò soá aùnh saùng ño ñöôïc vôùi 1 ñöôøng chuaån tuông quan giöõa löôïng aùnh saùng phaùt ra vaø maät ñoä teá baøo vi sinh vaät ñaõ bieát tröôùc. Phöông phaùp ELISA (Enzyme – linked ImmunoSorbent Assay) Nguyeân taéc: Kyõ thuaät ELISA laø söû duïng khaùng theå ñôn doøng phuû beân ngoaøi nhöõng ñóa gieáng. Neáu coù söï hieän hieän dieän khaùng nguyeân muïc tieâu trong maãu, khaùng nguyeân naøy seõ giöõ laïi treân beà maët gieáng, caùc khaùng nguyeân naøy seõ ñöôïc phaùt hieân baèng caùch söû duïng khaùng theå thöù caáp coù gaén vôùi enzyme nhö horseradish peroxydase hay alkaline phosphate. Khi boå sung moät cô chaát hieäu cuûa enzyme vaøo gieáng, enzyme xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân cô chaát ñeå taïo ra caùc saûn phaåm coù maøu hay phaùt saùng. Baèng caùch theo doõi söï ñoåi maøu coù theå phaùt hieän söï hieän dieän vaø ñònh löôïng khaùng nguyeân. ELISA ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi döôùi daïng caùc boä kit thöông maïi vaø coù theå ñöôïc caûi tieán ñeå töï ñoäng hoùa. ELISA coù theå söï duïng phaùt hieän vaø ñònh löôïng vi sinh vaät trong thöïc phaåm trong thôøi gian vaøi giôø sau khi taêng sinh. Phöông thöùc lai phaân töû: Hieän nay nhieàu heä thoáng ñaõ ñöôïc thieát laäp döïa treân DNA ñeå ñònh löôïng vi sinh vaät vaø ñoäc toá. Tuy nhieân, chæ coù phöông phaùp lai phaân töû (hay coøn goïi laø phöông phaùp maãu doø, probes) vaø phöông phaùp PCR laø ñöôïc thöông maïi hoùa döôùi daïng caùc boä kit phaùt hieän vi sinh vaät gaây beänh trong thöïc phaåm. Phöông phaùp söû duïng maãu doø ñeå phaùt hieän vi sinh vaät trong thöïc phaåm ñöôïc döïa treân söï phaùt hieän moät ñoaïn gen ñaëc tröng cuûa vi sinh vaät. Cô sôû cuûa vieäc söû duïng maãu doø laø phöông phaùp lai phaân töû. Quaù trình naøy bao goàm söï taùch rôøi 2 maïch ñoâi cuûa chuoãi xoaén keùp DNA khi nhieät ñoä vöôït quaù nhieät ñoä noùng chaûy(Tm) cuûa phaân töû DNA vaø söï taùi baét caëp caùc trình töï nucleotide boå sung vôùi moät vuøng trình töï treân DNA muïc tieâu gaëp nhau do chuyeån ñoäng nhieät vaø khi nhieät ñoä moâi tröôøng thaáp hôn Tm ít nhaát vaøi ñoä. Quaù trình lai phaân töû chòu aûnh höôûng bôûi raát nhieàu yeáu toá noàng ñoä DNA, trong moâi tröôøng, nhieät ñoä vaø thôøi gian phaûn öùng, kích thöôùc caùc trình töï lai vaø löïc ion cuûa moâi tröôøng. Ví duï: ÔÛ heä thoáng doø gen – trak, heä thoáng naøy xöû duïng que thöû vôùi maãu doà ñeå phaùt hieän Listeria trong maãu bô söõa vaø maãu moâi tröôøng. Maãu doø laø nhöõng ñoaïn oligomer AND ñaùnh daáu baèng hoùa chaát phaùt quang. Quy trình phaân tích chia laøm 6 böôùc: Böôùc 1: Phaù vôõ teá baøo thu nhaän rRNA. Böôùc 2: Maãu doø phaùt hieän chöùa fluorescein isothiocyanate ôû ñaàu 5’ vaø 3’ cuûa phaân töû ñöôïc ñaët vaøo phaûn öùng. Böôùc 3: Que thöû ñöôïc bao boïc bôûi polydeoxythymidine (dT) ñeå gaén ñöôïc vôùi oligodA cuûa maãu doø. Böôùc 4: Que thöû ñöôïc ñaët trong oáng ño chöùa maãu doø phaùt hieän ñöôïc ñaùnh daáu baèng enzyme. Böôùc 5: Sau khi röû loaïi phaàn enzyme thöøa, qur thöû ñöôïc ñaët vaøo oáng ño chöùa cô chaát taïo maøu. Böôùc 6: Sau khi uû ñeå hieän maøu, maøu ñöôïc phaùt hieän ôû böôùc soùng 450nm. Phöông phaùp PCR: Phöông phaùp PCR (polymerase chain reaction) laø phöông phaùp invitro ñeå toång hôïp DNA döïa treân khuoân laø moät trình töï DNA ban ñaàu, khueách ñaïi, nhaân soá polymerase vaø moät caëp moài (primer) ñaëc hieäu cho ñoaïn DNA naøy. Kyõ thuaät naøy do Karl Mullis maø coäng söï phaùt minh vaøo naêm 1985. Hieän nay, kyõ thuaät naøy ñöôïc söû duïng roäng raõi ñeå phaùt hieän, taïo ra caùc ñoät bieán gen, chaån ñoaùn beänh, phaùt hieän caùc maàm beänh vi sinh vaät coù trong thöïc phaåm,…… Taát caû caùc DNA polymerase ñeàu caàn nhöõng moâi chuyeân nghieäp ñeå toång hôïp moät maïch DNA môùi töø maïch khuoân. Maïch khuoân thöôøng laø moät trình töï DNA cuûa gen (goïi laø trình töï DNA muïc tieâu) ñaëc tröng cho loaøi vi sinh vaät muïc tieâu hoaëc laø gen quy ñònh vieäc toång hôïp moät loaïi ñoäc toá chuyeân bieät cuûa vi sinh vaät naøy. Moài laø nhöõng ñoaïn DNA ngaén, coù khaû naêng baét caëp boå sung vôùi moät ñaàu cuûa ñoaïn maïch khuoân vaø nhôø hoaït ñoäng cuûa DNA polymerase ñoaïn moài naøy ñöôïc noái daøi ñeå hình thaønh maïch môùi. Phöông phaùp PCR ñöôïc hình thaønh döïa treân daëc tính naøy cuûa DNA polymerase. Khi coù söï hieän dieän cuûa hai moài chuyeân bieät baét caëp boå sung vôùi hai ñaàu cuûa moät trình töï DNA trong phaûn öùng PCR, ôû ñieàu kieän ñaûm baûo hoaït ñoäng cuûa DNA polymerase, ñoaïn DNA naèm giöõa hai moài seõ ñöôïc khueách ñaïi thaønh soá löôïng lôùn baûn sao ñeán möùc coù theå thaáy ñöôïc sau khi nhuoäm baèng ethidium bromide vaø coù theå thu nhaän ñöôïc ñoaïn DNA naøycho caùc muïc ñích thao taùc treân gen. Nhö vaäy, ñeå khueách ñaïi moät trình töï DNA xaùc ñònh, caàn phaûi coù nhöõng thoâng tin toái thieåu veà trình töï cuûa DNA ñaëc bieät laø trình töï base ôû hai ñaàu ñoaïn ñuû ñeå taïo caùc moài boå sung chuyeân bieät. Phaûn öùng PCR goàm nhieàu chu kyø laëp laïi noái tieáp nhau. Moãi chu kyø goàm 3 böôùc: Böôùc 1: bieán tính: trong moät dung dòch phaûn öùng bao goàm caùc thaønh phaàn caàn thieát cho söï sao cheùp, phaân töû DNA ñöôïc bieán tính ôû nhieät ñoä cao hôn Tm cuûa phaân töû, thöôøng laø 94 -950C trong 30 – 60 giaây. Maïch ñoâi DNA taùch ra thaønh daïng maïch ñôn. Böôùc 2: böôùc lai: nhieät ñoä haï thaáp hôn Tm cuûa caùc moài cho pheùp caùc moài baét caëp vôùi maïch khuoân, nhieät ñoä naøy khoaûng 40 – 700C , trong khoaûng 30 – 60 giaây. Böôùc 3: toång hôïp: nhieät ñoä ñöôïc taêng leân ñeán 720C giuùp cho DNA polymerase hoaït ñoäng toång hôïp toát nhaát. Thôøi gian cuûa böôùc naøy tuøy thuoäc ñoä daøi trình töï DNA caàn khueách ñaïi, thöôøng keùo daøi töø 30 giaây ñeán nhieàu phuùt. Trong phaûn öùng PCR, moät chu kyø goàm 3 böôùc nhö treân seõ laëp laïi nhieàu laàn, moãi laàn laëp laïi la,f taêng gaáp ñoâi löôïng maãu cuûa laàn tröôùc, ñaây laø söï khueách ñaïi theo caáp soá nhaân. Theo tính toaùn sau 30 ñeán 40 chu kyø söï khueách ñaïi seõ taïo ra 106 baûn sao. Sau phaûn öùng PCR, caùc DNA ñööïoc nhuoäm bôûi ethidium bromide vaø coù theå quan saùt thaáy thoâng qua vieäc ñieän di saûn phaåm PCR trong gel agarose vaø quan saùt döôùi tia UV (böôùc soùng 320nm). – Quy trình chung cho vieäc phaùt hieän vi khuaån gaây beänh trong maãu thöïc phaåm baèng phöông phaùp PCR nhö sau: Böôùc 1: taêng sinh treân moâi tröôøng khoâng hoaëc ít choïn loïc trong thôøi gian töø 10 -20 giôø. Böôùc 2: thu dòch nuoâi caáy, ly taâm boû maûnh vuïn, ly taâm goäp sinh khoái teá baøo vi khuaån, huyeàn phuø teá baøo trong dung dòch TE (10mM Tris – HCl pH= 8,0, 1mM EDTA) vôùi theå tích baèng 1/10 theå tích nuoâi caáy ban ñaàu, xöû lyù nhieät ôû 1000C trong 10 phuùt, ly taâm loaïi boû taïp chaát khoâng tan öùc cheá phaûn öùng PCR. Böôùc 3: thöïc hieän phaûn öùng PCR Böôùc 4: ñieän di treân gen agarose 1,5% xem keát quaû treân ñeøn UV – Ngoaøi ra coøn coù moät soá phöông phaùp thöû nhan khaùc nhö: Kyõ thuaät phaân taùch vaø taêng maät ñoä Kyõ thuaät maøng loïc phaùt huyønh quang tröïc tieáp Kyõ thuaät maøng petri Kyõ thuaät Redigel Kyõ thuaät ñoä daãn ñieän, trôû khaùng Kyõ thuaät ño vi löôïng calorie Kyõ thuaät ño möùc phoùng xaï CHÖÔNG IV. KIEÅM SOAÙT VI SINH VAÄT TRONG THÖÏC PHAÅM 4.1. Kieåm soaùt veä sinh nhaø xöôûng: 4.1.1. Mục đích: Làm giảm việc tiếp cận của vi sinh vật trong thực phẩm từ nhiều nguồn khác nhau ở tất cả các giai đoạn xử lý,.Bởi các nguồn vi sinh vật có mức độ xử lý khác nhau ở mỗi giai đoạn chế biến thực phẩm của nhà máy và nguồn gốc của động vật, mà các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm khác nhau. Máy Nhà: Nhà máy chế biến thực phẩm phải cung cấp và bảo vệ tốt an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm bên ngoài và bên trong nhà máy. Cung cấp đủ ánh sáng, thông gió, hướng dòng khí, chế biến theo mẻ cho các sản phẩm nguyên liệu và thành phẩm, cơ cấu hoạt động và chuyển động nhà máy phải đầy đủ, hệ thống ống nước, cấp nước, hệ thống xử lý nước thải, các cơ sở xử lý nước thải, thoát nước, diều kiện đất và môi trường xung quanh phải đạt tiêu chuẩn. Chất lượng nước: Nước là một giải pháp được sử dụng trong một số sản phẩm sau xử lý nhiệt. Các loại nước đá được sử dụng cho các loại thực phẩm đóng gói cũng có thể gây ô nhiễm và gây hư hỏng thực phẩm nhö vi khuaån Pseudomonas spp. Ngoaøi ra, nöôùc aám cuõng coù theå laø nguoàn vu khuaån Thermoduric. Chaát löôïng khoâng khí: Moät soá hoaït ñoäng cheá bieán thöïc phaåm, chaúng haïn nhö phun saáy khoâ cuûa söõa khoâng beùo ñoøi hoûi löôïng khoâng khí tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm. Tuy khí laø nöôùc noùng nhöng noù vaãn khoâng gieát cheát taát caû caùc vi sinh vaät hieän dieän trong thöïc phaåm. Vieäc laép ñaët cöûa huùt gioù ñeå ñöôïc khoâng khí khoâ, ít buïi laø ñieàu raát quan troïng ñeå giaûm löôïng oâ nhieãm vi khuaån. Ñaøo taïo caùn boä:Vieäc ñaøo taïo caùn boä nhaø maùy laø moät vieäc raát quan troïng cuûa veä sinh moâi tröôøng vaø veä sinh caù nhaân ñeå ñaûm baûo an toaøn vaø oån ñònh. Nhöõng ngöôøi nhieãm truøng vaø beänh taät caàn traùnh xa vieäc xöû lyù caùc saûn phaåm. Thieát bò: Caùc chæ tieâu vi sinh vaät coù vai troø quan trong trong vieäc thieát keá caùc thieát bò cheá bieán thöïc phaåm ñeå baûo veä thöïc phaåm traùnh oâ nhieãm vi sinh vaät. Ñaây laø vaán ñeà quan troïng ñoái vôùi caùc saûn phaåm tieáp xuùc vôùi thieát bò beà maët sau khi xöû lyù nhieät vaø tröôùc khi ñoùng goùi. Laøm saïch thieát bò cheá bieán: Laøm saïch thieát bò ñöôïc söû duïng ñeå loaïi boû ñaát, buïi töø thöïc phaåm moâi tröôøng xung quanh. Maëc duø, nöôùc ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng hieäu quaû cuûa vieäc laøm saïch, laø taùc nhaân hoùa hoïc (bao goàm chaát beùo, protein, carbohydrates, vaø moät soá khoaùng saûn), hoaëc chaát taåy röûa ñöôïc söû duïng vôùi nöôùc. Caùc taàn soá laøm saïch phuï thuoäc vaøo caùc saûn phaåm ñang ñöïoc xöû lyù vaø cam keát ñeå veä sinh toát, bôûi vì caùc vi sinh vaät coù theå phaùt trieån trong moät soá chaát taåy röûa do ñoù caàn chuaån bò toát cho vieäc laøm saïch khoâng quaù 48 giôø. Veä sinh thöïc phaåm – Thieát bò cheá bieán: Hieäu quaû laøm saïch coù theå loaïi boû moät soá vi sinh vaät trong ñaát vaø treân beà maët thöïc phaåm, nhöng khoâng ñaûm baûo hoaøn toaøn caùc maàm beänh. Vì vaäy treân caùc beà maët thöïc phaåm caàn ñöôïc veä sinh sau khi laøm saïch. 4.1.2. Phöông phaùp vaät lyù vaø hoùa hoïc ñöôïc söû duïng cho vieäc kieåm soaùt vi sinh vaät baèng veä sinh thieát bò cheá bieán thöïc phaåm: Moät soá thuoác röûa ñöôïc xem nhö laø chaùt taåy röûa, caû hai ñeàu coù theâr laøm saïch vaø khöû truøng. Noù coù theå ñöôïc söû duïng trong moät hoaït ñoäng duy nhaát thay vì söû duïng chaát taåy röûa ñaàu tieân ñeå loaïi boû ñaát vaø sau ñoù söû duïng thuoác röûa ñeå kieåm soaùt vi sinh vaät. 4.1.2.1. Clo – Thuoác taåy röûa: Moät soá hôïp chaát Clo ñöôïc söû duïng nhö thuoác röûa clo laø chaát loûng, hypochlorites, voâ cô hoaëc höõu cô chloraminies, vaø khí clo. Caùc hôïp chaát clo choáng laïi caùc teá baøo sinh döôõng cuûa vi khuaån, naám men vaø maán moác, baøo töû vaø vi ruùt.Baøo töû Clostridial nhaïy caûm hôn tröïc khuaån baøo töû coù trong hôïp chaát clo. Caùc khaùng sinh coù trong hôïp chaát clo taùc duïng do söï oxi hoùa leân nhoùm SH cuûa enzym vaø protein caáu truùc. Ngoaøi ra, noù phaù vôõ maøng teá baøo vaø caùc protein toång hôïp, phaûn öùng vôùi acid nucleic vaø hypochlorites laø saûn phaåm cuûa hypochlorous aicd (HOCL). HOCL oån ñònh ôû pH acid vaø ôû pH kieàm noù phaân ly cho H+ vaø OCL- (ion hypochlorite), noù laøm giaûm hieäu quaû cuûa söï hieän dieän chaát höõu cô. Chloramines (voâ cô hoaëc höõu cô), chuùng coù hoaït löïc yeáu hôn so vôùi baøo töû cuûa vi khuaån vaø vi ruùt, noù coøn choáng laïi caùc teá baøo sinh döôõng ôû pH kieàm. Chlorine dioxide coù hoaït löïc khi ôû pH kieàm vaø coù maët cuûa chaát höõu cô. Caùc hôïp chaát clo coù khaû naêng choáng laïi caùc loaïi vi sinh vaät, ít toán keùm vaø deã söû duïng. Tuy nhieân, chuùng khoâng oån ñònh ôû nhieät ñoä cao vaø coù söï hieän dieän cuûa caùc chaát höõu cô, aên moøn kim loaïi, oxi hoùa thöïc phaåm (maøu saéc, lipit), vaø hoaït ñoäng keùm trong nöôùc cöùng. 4.1.2.2. Iodophores: Ñöôïc keát hôïp vôùi caùc hôïp chaát i-oát coù hoaït ñoäng beà maët, chaúng haïn nhö alkylphenoxypolyglycol. Vì caùc hôïp chaát hoaït ñoäng beà maët hoøa tan toát trong nöôùc. Iodophores coù hieäu quaû choáng ñöôïc vi khuaån gram döông vaø vi khuaån gram aâm, baøo töû vi khuaån, vi ruùt vaø naám. Iodophores bao goàm nguyeân toá iot (I2) vaø acid hypoioodous. Chuùng oxi hoùa nhoùm SH cuûa caùc protein coù trong enzyme, chòu ñöôïc nhieät ñoä cao vaø pH acid, deã söû duïng, hoaït löïc keùm trong nöôùc cöùng. Tuy nhieân, noù toán keùm, ít hieäu quaû hôn hypochlorites choáng laïi caùc baøo töû vaø vi ruùt, gaây ra nhieàu vaán ñeà veà muøi trong saûn phaåm vaø phaûn öùng vôùi tinh boät. 4.1.2.3. Hôïp nhaát Amoni: Caùc hôïp chaát amonium ñöôïc söû duïng nhö chaát taåy röûa vì noù coù khaû naêng laøm saïch vaø saùt truøng. Hoaït tính: Caùc goám R1, R2,R3 vaø R4 ñaïi dieän cho caùc nhoùm alkyl vaø caùc nhoùm khaùc. Nhoùm cation laø ñaàu kî nöôùc vaø nhoùm anion laø ñaàu öa nöôùc, chuùng coù khaû naêng choáng laïi vi khuaån gram döông vaø gram aâm, baøo töû vi khuaån, naám vaø vi ruùt. Hoaït tính thaáp khi vi sinh vaät ôû pH acid vaø ôû nhieät ñoä cao. Chuùng coù taùc duïng nhö thuoác taåy röûa, ít hieâuh quaû trong nöôùc cöùng, coù taùc duïng kieàm haõm söï soáng soùt cuûa vi khuaån. Tuy nhieân, chi phí cao, hoaït tính choáng gram aâm nhö Pseudomonas.spp…, baøo töû vaø vi ruùt thaáp; khoâng thích öùng vôùi chaát taåy röûa toång hôïp anion. 4.1.2.4. H2O2: Laø chaát saùt khuaån coù hieäu quaû gieát cheát caùc teá baøo sinh döôõng, baøo töû vaø vi ruùt. Vieäc söû duïng H2O2 trong thöïc phaåm (söõa vaø tröùng) nhaèm gieát cheát caùc vi sinh vaät treân beà maët tieáp xuùc thöïc phaåm. 4.2. Kieåm soaùt baèng phöông phaùp vaät lyù: 4.2.1. Phöông phaùp ly taâm: Ñöôïc söû duïng trong moät soá thöïc phaåm loûng (nhö söõa, nöôùc traùi caây, siro), ñeå loaïi boû nhöõng haït khoâng mong muoán (buïi, ñaát, caùt…) ra khoûi thöïc phaåm vieäc söû duïng phöông phaùp ly taâm nhaèm ñaåy caùc haït naëng ra ngoaøi thöïc phaåm vaø tachsa khoái chaát loûng nheï hôn. Tuy nhieân, vieäc ly taâm khoâng loaïi boû ñöôïc caùc vi sinh vaät, baøo töû, vi khuaån,naám men vaø naám moác ra khoûi thöïc phaåm. Vì khoái löôïng cuûa noù naëng hôn nhieàu so vôùi caùc haït baån dính baùm treân thöïc phaåm. Moät thöïc phaåm sau khi ly taâm coù theå loaïi boû 90% vi sinh vaät (vi khuaån baøo töû), moät soá coøn soùt laïi chuû yeáu trong söõa tieät truøng vaø laøm taêng taûi troïng cuûa vi khuaån trong quaù trình khöû truøng saûn phaåm. 4.2.2. Phöông phaùp loïc: Ñöôïc söû duïng cho moät soá loaïi thöïc phaåm loûng (nhö nöôùc ngoït, nöôùc eùp traùi caây, bia, röôïu vang…), ñeå loaïi boû chaát raén khoâng mong muoán vaø vi sinh vaät coù trong thöïc phaåm. Khi nung noùng traùnh laøm maát muøi töï nhieân vaø chaát dinh döôõng cuûa saûn phaåm (ví duï: Vitamin C trong caùc loaïi nöôùc eùp cam quyùt) ñöôïc giöõ laïi ñeå cung caáp cho caùc saûn phaåm ñaëc tính töï nhieân. Quaù trình loïc ñöôïc söû duïng nhö moät böôùc trong saûn xuaát nöôùc traùi caây taäp trung vôùi höông vò thôm ngon vaø giaøu chaát vitamin hôn. Trong quaù trình loïc, boä phaän loïc thoâ ñöôïc söû duïng ban ñaàu ñeå loaïi boû caùc thaønh phaàn lôùn ñeå böôùc vaøo giai ñoaïn sieâu loïc. Phöông phaùp sieâu loïc tuøy thuoäc vaøo kích thöôùc loã cuûa boä loïc vaät lieäu (0.45 – 0.7 mm), coù hieäu quaû loaïi boû naám men, naám moác vaø haàu heát caùc teá baøo vi khuaån vaø baøo töû trong caùc saûn phaåm loûng. Loïc khoâng khí cuõng ñöôïc söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm (nhö phun khoâ söõa), nhaèm loaïi boû buïi töø khoâng khí ñöôïc söû duïng ñeå saáy khoâ. Quaù trình naøy cuõng loaïi boû moät soá vi sinh vaät coù trong buïi vaø laøm giaûm maät ñoä vi khuaån coù trong thöïc phaåm thöø khoâng khí. 4.2.3. Phöông phaùp caét: Caét tæa caùc laù beân ngoaøi cuûa baép caûi ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát döa caûi baép cuõng laøm giaûm caùc vi sinh vaät töø ñaát. Caét tæa nhaèm loaïi boû naám moác coù theå nhìn thaáy trong caùc saûn phaåm töø pho maùt cöùng, xuùc xích leân men, baùnh mì vaø moät soá saûn phaåm coù pH thaáp. Phöông phaùp naøy giuùp loaïi boû caùc khu vöïc oâ nhieãm raát cao, tuy nhieân noù khoâng ñaûm baûo loaïi boû hoaøn toaøn caùc vi sinh vaät gaây beänh vaø caùc ñoäc toá coù trong saûn phaåm do naám moác tieát ra. Ví duï thôù thòt boø bò oâ nhieãm phaân cuøng vôùi maàm beänh ruoät, vieäc caét tæa khoâng giuùp loaïi boû caùc maàm beänh xung quanh töø caùc khu vöïc maø noù coù theå lan sang nhieàu treân beà maët. Ñaây laø moái quan taâm quan troïng trong vieäc saûn xuaát ra caùc loaïi thöïc phaåm an toaøn. 4.2.4. Phöông phaùp röûa: Traùi caây vaø rau quaû phaûi ñöôïc röûa thöôøng xuyeân ñeå laøm giaûm nhieät ñoä (giuùp giaûm tyû leä trao ñoåi chaát vaø quaù trình taêng tröôûng cuûa vi sinh vaät) vaø loaïi boû ñaát. Trong cheá bieán thòt gia caàm, saûn phaåm cuõng ñöôïc tieáp xuùc vôùi nöôùc nhieàu laàn. Tieáp xuùc vôùi nöôùc noùng ñeå loaïi boû caùc maàm beänh trong ruoät, sau ñoù ñöôïc röûa phun vaø cuoái cuøng noù ñöôïc tieáp xuùc vôùi nöôùc laïnh trong moät beå laøm laïnh. Tuy nhieân, chuùng coù theå lan truyeàn nhöõng vi sinh vaät khoâng mong muoán ñaëc bieät laø vi sinh vaät gaây beänh ñöôøng ruoät. Ngoaøi ra, vieäc söû duïng nöôùc noùng, hôi nöôùc, nöôùc chöa clo, acid axetic, acid propionic, acid lactic… giuùp loaïi boû caùc vi sinh vaät ñaëc bieät laø vi sinh vaät gaây beänh ñöôøng ruoät nhö vi khuaån Salmonella ssp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes. Tuy nhieân chæ coù theå laøm giaûm vi khuaån oâ nhieãm ôû möùc ñoä nhaát ñònh treân beà maët thòt töôi. 4.3. Kieåm soaùt baèng phöông phaùp nhieät (ñoát noùng): 4.3.1. Muïc ñích: Tieâu dieät caùc teá baøo sinh döôõng vaø baøo töû cuûa vi sinh vaät bao goàm: naám moác, naám men, vi khuaån vaø vi ruùt (bao goàm bacteriophages). Ñeå kieåm soaùt söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät coøn soáng soùt trong thöïc phaåm ñöôïc söû duïng sau xöû lyù nhieät, giuùp tieâu dieät caùc enzyme khoâng mong muoán (vi khuaån vaø thöïc aên) maø coù theå aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng thöïc phaåm. Ñeå ngaên chaën söï hieän dieän cuûa vi sinh vaät gaây beänh vaøgaây hö hoûng trong thöïc phaåm. Nhieät ñoä thích hôïp treân 50o C, toát nhaát laø 60o C laø raát quan troïng ñeå kieåm soaùt söï taêng tröôûng cuûa vi sinh vaät trong thôøi gian baûo quaûn tröôùc khi söû duïng. 4.3.2. Caùc nhaân toá aûnh höôûng: Baûn chaát cuûa thöïc phaåm: Thaønh phaàn (carbohydrates, protein,lipit vaø chaát tan), ñoä aåm, pH vaø khaùng sinh aûnh höôûng nhieàu ñeán khaû naêng tieâu dieät vi khuaån bôûi nhieät trong thöïc phaåm. Carbohydrat, protein, lipit, cung caáp chaát tan choáng laïi caùc vi sinh vaät chòu nhieät vaø chuùng deã cheát trong thöïc phaåm coù pH cao, ñoä aåm cao hoaëc thaáp hôn. Söï hieän dieän cuûa axetic, propionic, acid lactic vaø aicd phosphoric hoaëc citric ôû cuøng pH cuõng gaây cheát vi sinh vaät gaây beänh trong thöïc phaåm Baûn chaát cuûa vi sinh vaät: + Caùc teá baøo sinh döôõng cuûa naám moác, naám men vaø vi khuaån nhaïy caûm vôùi caùc baøo töû, chuùng bi tieâu dieät trong voøng 10 phuùt ôû 65oC (tröø vi khuaån thermoduric vaø Thermophilic). + Haàu heát Thermoduric vaø teá baøo vi khuaån Thermophilic bò tieâu dieät trong voøng 5 – 10 phuùt ôû 75 ñeán 80oC. Baøo töû naám moác, naám men bò phaù huûy ôû 65 – 70oC trong moät vaøi phuùt, nhöng moät soá baøo töû coù theå soáng soùt ôû nhieät ñoä cao 90oC trong 4 – 5 giôø. Taát caû caùc baøo töû bò tieâu dieät ôû 121oC trong 15 phuùt. 4.3.3. Cheá bieán thöïc phaåm ôû nhieät ñoä thaáp: Cheá bieán thöïc phaåm ôû nhieät ñoä thaáp ñöôïc söû duïng chuû yeáu ñeå tieâu dieät vi sinh vaät khoâng chòu nhieät (khoâng coù hieäu quaû ñoái vôùi vi khuaån botulinum thermoduric). Söû duïng nöôùc noùng ñoái vôùi söõa, nöôùc aám ñoái vôùi saûn phaåm thòt, vaø ñeå laøm noùng moät soá loaïi thöïc phaåm nhö saáy khoâ loøng traéng tröùng, döøa saáy,.. ñieàu kieän saûn phaåm tieáp xuùc vôùi nhieät ñoä töø 50 – 70oC trong 5 – 7 phuùt. Trong quaù trình saûn xuaát thöïc phaåm leân men ñeå tieâu dieät caùc teá baøo sinh döôõng cuûa maàm beänh vaø vi sinh vaät hö hoûng bao goàm teá baøo vi khuaån hermoduric. Söõa nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát söõa beùo, söõa acidophilus vaø söõa chua ñöôïc xöû lyù nhieät ôû 90oC trong 60 phuùt. 4.3.4. Cheá bieán thöïc phaåm ôû nhieät ñoä cao (taêng nhieät): Ñoái vôùi caùc saûn phaåm coù acid cao hoaëc pH thaáp, nhö caø chua, saûn phaåm traùi caây ñöôïc xöû lyù ôû nhieät ñoä thaáp.Vì baøo töû Clo. Botulinum khoâng naûy maàm vaø phaùt trieån ôû pH thaáp. Tuy nhieân, vi khuaån heatstable proteinases hoaëc lipases hieän dieän trong söõa laøm cho söõa bò hö hoûng. Quaù trình tieät truøng söõa baèng aùp suaát hôi nöôùc laøm gia taêng nhieät ñoä vaø ñöôïc xöû lyù vôùi soá löôïng lôùn söõa seõ ñöôïc ñoùng goùi vaøo bao bì ñem söû duïng. Trong quaù trình ñaëc bieät, ñeå tieâu dieät taát caû caùc vi vinh vaät (teá baøo vaø baøo töû) coù trong thöïc phaåm, caàn nung noùng ñeå öùc cheá söï hieän dieän cuûa vi sinh vaät coù trong thöïc phaåm. 4.3.5. Cheá bieán thöïc phaåm baèng loø vi soùng: Giuùp raõ ñoâng vaø laøm noùng nhanh choùng trong moät vaøi phuùt, vaø tuøy thuoäc vaøo kích thöôùc cuûa saûn phaåm. Caùc hoaït ñoäng cuûa phaân töû nöôùc taïo ra löïc ma sat laøm cho nhieät ñoä thöïc phöïc phaåm leân raát nhanh. Nhieät ñoä cao trong loø vi soùng seõ laøm tieâu dieät maàm beänh vi sinh vaät coù trong thöïc phaåm. 4.4. Kieåm soaùt baèng phöông phaùp giaûm ñoä aåm 4.4.1.Muïc ñích: Nhaèm ngaên chaën hoaëc laøm giaûm söï taêng tröôûng, naûy maàm cuûa teá baøo sinh döôõng. 4.4.1.1.Giaûm nöôùc: Söû duïng phöông phaùp giaûm nöôùc töï nhieân giaûm ñöôïc chi phí thaáp, noù ñöôïc söû duïng laøm khoâ moät soá loaïi traùi caây (nho), rau, caù, thòt, söõa… tuøy thuoäc vaøo ñieàu kieän söû duïng vaø söï hö hoûng cuûa vi snh vaät gaây beänh nhö naám men, naám moác, vi khuaån. 4.4.1.2.Ñoâng khoâ: Ñöôïc söû duïng cho caû chaát raén vaø chaát loûng thöïc phaåm. Quaù trình naøy bao goàm thöïc phaåm ñoâng laïnh, ôû nhieät ñoä thaáp sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo moâi tröôøng chaân khoâng ñeå loaïi boû caùc phaân töû nöôùc ôû traïng thaùi raén bò thaêng hoa baèng söï thoaùt hôi nöôùc maø khoâng aûnh höôûng ñeán hình daïng vaø kích thöôùc cuûa thöïc phaåm. Phöông phaùp naøy ñöôïc duøng trong vieäc laøm ñoâng khoâ rau, hoa quaû, nöôùc quaû, thòt, caù… 4.4.1.3.Saáy khoâ: Giuùp taêng dieän tích beà maët cuûa saûn phaåm vaø ít gaây nguy hieåm treân teá baøo vi khuaån vaø baøo töû. Saûn phaåm chaát loûng nhö loøng traéng tröùng, traùi caây, caø chua,… phöông phaùp naøy chuû yeáu taïo boït vaø ñoä pH cuûa saûn phaåm, ñoä aåm thaáp seõ gaây cheát teá baøo vi khuaån. 4.4.1.4.Hun khoùi: Hun khoùi nhaèm gieát cheát caùc vi sinh vaät, söï taêng tröôûng cuûa vi khuaån cuõng ñöôïc kieåm soaùt bôûi ñoä aåm thaáp. Ñoä aåm tyû leä thuaän vôùi möïc ñoä nöôùc coù trong saûn phaåm. Söï taêng tröôûng cuûa vi sinh vaät coù aûnh höôûng ñeán ñoä aåm vaø ngaên chaën söï taêng tröôûng cuûa vi khuaån gaây hö hoûng thöïc phaåm. Ñoä aåm thaáp teá baøo vi khuaån maát khaû naêng toàn taïi, tuy nhieân noù cuõng khoâng kieåm soaùt ñöôïc taùt caû caùc maàm beänh trong thöïc phaåm. Kieåm soaùt vi sinh vaät baèng phöông phaùp acid höõu cô vaø pH thaáp: 4.5.1.Muïc ñích: Söû duïng khaùng khuaån acid höõu cô vaø laøm giaûm pH thöïc phaåm ñeå kieåm soaùt söï phaùt trieån cuûa vi khuaån. 4.5.1.1.Acid axetic: Acid axetic ñöôïc söû duïng thöôøng nhö daám (5 – 10% acid axetic) haëc muoái cuûa natri vaø canxi ôû 25% hoaëc cao hôn nhö trong döa chua, nöôùc soát,.. coù hieäu quaû choáng laïi vi khuaån hôn so vôùi naám men vaø naám moác. Vi khuaån phaùt trieån toát ôû pH= 6.0, vaø öùc cheá ôû acid 0.02% so vôùi Salmonella.spp, 0.01% so vôùi Staphylococcus aureus, 0.02% so vôùi Bacillus cereus, 0.1% so vôùi Aspergillus spp., vaø 0.5% so vôùi Saccharomyces spp. Beân caïnh vieäc söû duïng trong thöïc phaåm, acid acetic coøn ñöôïc söû duïng töø 1 – 2% ñeå röûa thòt nhaèm giaûm möïc ñoä vi khuaån. 4.5.1.2.Acid propionic: Acid propionic ñöôïc söû duïng nhö muoái cuûa canxi vaø natri ôû 1000 – 2000 ppm (0.1 – 0.2%) trong baùnh mì, saûn phaåm baùnh ngoït, phomat, möùt,… coù taùc duïng choáng naám moác vaø vi khuaån nhöng khoâng coù taùc duïng choáng naám men ôû noàng ñoä söû duïng cho thöïc phaåm. Noàng ñoä öùc cheá cuûa acid choáng naám moác vaø vi khuaån laø 0.05%. 4.5.1.3.Acid lactic: Ñöôïc söû duïng nhö acid hoaëc muoái natri vaø kali 2% trong ñoà uoáng coù ga, döa chua, caùc saûn phaåm thòt ñaõ ñöôïc xöû lyù nhieät,… coù taùc duïng choáng laïi caùc vi khuaån, naám moác vaø naám men. Acid lactic ít coù hieäu quaû hôn acetic, propionic, benzoic, hoaëc acid sorbic, nhöng coù hieäu quaû ñoái vôùi acid citric. 4.5.1.4.Acid citric: Coù taùc duïng khaùng khuaån, söû duïng 1% acid citric trong nöôùc uoáng, caùc saûn phaåm baùnh keïo, phomat, rau quaû ñoùng hoäp,… giuùp choáng laïi vi khuaån, naám moác vaø naám men. 4.5.1.5.Acid Sorbic: Ñaây laø moät loaïi acid chöa baûo hoøa, noù ñöôïc söû duïng trong moät soá loaïi ñoà uoáng coù coàn, hoa quaû cheá bieán vaø rau quaû, söõa, baùnh keïo,… Noàng ñoä söû dung khaùc nhau 5 – 200ppm (0.05 – 0.2%), coù hieäu quaû trong vieäc choáng laïi naám moác, naám men vaø vi khuaån. Caùc noàng ñoä gaây öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät: 0.01% (100ppm) ñoái vôùi Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, vaø Serratia,spp; 0.1% cho Lactobacillus spp vaø Salmonella spp; 0.02% cho haàu heát naám men vaø naám moác; 1% cho Clostridium spp. Ngoaøi ra , phaåm coù pH thaáp. Coù khaû naêng choáng laïi naám men vaø vi khuaån naám moác.noù cuõng gaây öùc cheá söï toång hôïp cuûa thaønh teá baøo, protein, RNA vaø DNA. Caûn trôû khaû naêng naåy maàm vaø baøo töû. 4.5.1.6.Acid benzoic: Ñöôïc söû duïng nhö acid hoaëc nhö muoái natri 5 – 200ppm (0.05 – 0.2%) trong nhieàu saûn Ñoái vôùi vi khuaån gaây öùc cheá ôû noàng ñoä 0.01 – 0.02%, vaø 0.05 – 0.1% naám moác vaø naám men. Gaây öùc cheá caùc chöùc naêng cuûa nhieàu enzyme caàn thieát cho phosphoryl hoùa oxy hoùa. pH thaáp ngaên caûn söï taêng tröôûng vaø phaùt trieån cuûa vi khuaån baèng caùch noù taùc ñoäng ñeán vieäc saûn xuaát naêng löôïng, hoaït ñoäng cuûa enzyme vaø söï vaän chuyeån cuûa caùc chaát dinh döôõng. Nhieàu thöïc phaåm söû duïng acid höõu cô ñeå kieåm soaùt vi sinh vaät taêng tröôûng trong thöïc phaåm, pH thaáp cuõng ñöôïc duøng ñeå ngaên chaën söï naûy maàm cuûa baøo töû vi khuaån trong thöïc phaåm. Kieåm soaùt baèng chaát baûo quaûn khaùng sinh: 4.6.1.Muïc ñích: Hoùa chaát khaùng sinh ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm ôû lieàu löôïng töông ñoái nhoû, hoaëc ñeå tieâu dieät vi sinh vaät khoâng mong muoán nhaèm ngaên ngöøa vaø laøm chaäm söï taêng tröôûng cuûa noù. 4.6.1.1.Nitrite (NaNO2 vaø KNO2): Ñöôïc söû duïng ñeå cheá bieán thòt, gia caàm, caùc saûn phaåm caù, vaø ñeå kieåm soaùt söï taêng tröôûng, saûn xuaát ñoäc toá Clostridium botulinum. Ngoaøi ra, vieäc söû duïng Nitrite coøn ñöôïc duøng ñeå öùc cheá söï hieän dieän cuûa caùc vi khuaån ôû noàng ñoä 200ppm nhö Staphylococcus aureus, Escherichia, Pseudomonas vaø Enterobacter spp; Lactobacillus vaø Salmonella serovars khaùng vôùi noàng ñoä NO2. Taùc duïng khaùng khuaån cuûa NO2 ñöôïc taêng cöôøng ôû pH thaáp (pH=5.0 – 6.0), nhaèm giaûm bôùi söï hieän dieän cuûa vi sinh vaät. 4.6.1.2.Löu huyønh dioxide (SO2) vaø Sulfite (SO3): Dioxide löu huyønh, natri sunfit (Na2SO3), natri bisulfide (ø NaHSO3) vaø natri metabisufite (Na2S2O5) ñöôïc söû duïng ñeå kieåm soaùt vi sinh vaät vaø coân truøng trong traùi caây, nöôùc traùi caây, nöôùc chanh, nöôùc giaiû khaùt, röôïu vang, döa chua,… Coù taùc duïng choáng naám moác vaø naám men hôn so vôùi vi khuaån. Caùc khaùng khuaån cuûa saûn phaåm acid ñi vaøo teá baøo vaø phaûn öùng vôùi caùc nhoùm caáu truùc protein, caùc enzyme cuõng nhö caùc thaønh phaàn teá baøo khaùc. ÔÛ pH thaáp (pH = 4.5) vaø ñoä aåm thaáp laø ñieàu kieän thuaän lôïi cho naám moác vaø naám men phaùt trieån. pH = 5.0 taïo ñieàu kieän cho vi khuaån, nhöng coù theå bò öùc cheá vi khuaån ôû noàng ñoä thaáp hôn vaø tieâu dieät vi khuaån ôû noàng ñoä cao. ÔÛ Myõ, noàng ñoä 200 – 300ppm ñöôïc pheùp söû duïng ñeå khaùng khuaån. Löu uyønh vaø sunfite dioxide cuõng ñöôïc söû duïng nhö laø chaát choáng oxi hoùa trong traùi caây töôi, khoâ vaø rau. 4.6.1.3.H2O2: H2O2 (0.05 – 0.1%) laø moät chaát khaùng sinh trong söõa ñöôïc söû duïng trong cheá bieán pho mat (ñeå kieåm soaùt söï taêng tröôûng cuûa gram döông saûn xuaát caùc enzyme oån ñònh nhieät), taïo ñieàu kieän tieâu dieät Salmonella bôûi khöû truøng ôû nhieät ñoä thaáp, vaät lieâu ñoùng goùi ñöôïc söû duïng trong bao bì ñoùng goùi voâ truøng thöïc phaåm vaø thieát bò cheá bieán thöïc phaåm. Trong söõa töôi vaø loøng traéng tröùng, catalase ñöôïc söû duïng ñeû phaân huûy H2O2 vôùi nöôùc vaø oxy. H2O2 laø chaát oxy hoùa raát maïnh, vaø ñöôïc söû duïng trong caùc loaïi thöïc phaåm ít calo vaø chaát taåy traéng, caûi thieän maøu saéc cuûa haït, socola, traø, caù…nhaèm giaûm sufit trong röôïu vang. 4.6.1.4.Epoxit (Ethylene oxide, propylene oxide): Ethylene oxide vaø propylene oxide ñöôïc söû duïng ñeå tieâu dieät vi sinh vaät vaø coân truøng coù trong nguõ coác, boät cacao, caùc loaïi haït, traùi caây saáy khoâ,… Coù khaû naêng choáng laïi caùc teá baøo, baøo töû vaø vi ruùt. Ethylene oxide coù taùc duïng gaây hieäu quaû toát hôn propylene. Ví duï: -SH, -NH2, -OH trong phaân töû teá baøo, ñaëc bieät laø caáu truùc protein vaø enzyme coù theå aûnh höôûng xaáu ñeán chöùc naêng cuûa thöïc phaåm. Khi phaûn öùng coù theå hình thaønh caùc hôïp chaát ñoäc haïi nhö clorua… taïo ra löôïng dö trong thöïc phaåm sau khi xöû lyù. 4.6.1.5.Butylated hydroxyanisol (BHA), hydroxytolunene butylated (BHT) vaø t-butyl: Chuû yeáu ñöôïc söû duïng ôû noàng ñoä 200 ppm hoaëc ít hôn. Laø chaát choáng oxi hoùa nhaèm laøm chaäm quaù trình oxy hoùa cuûa lipid chöa baõo hoøa. Ngoaøi ra, noù coøn coù tính khaùng khuaån. ÔÛ noàng ñoä 50- 400 ppm BHA öùc cheá söï taêng tröôûng cuûa gram döông vaø gram aâm. Ngaên chaën söï taêng tröôûng vaø sinh ñoäc toá cuûa vi khuaån vaø naám men. Tuy nhieân söï khaùng khuaån cuûa noù coù theå gaây aûnh höôûng leân maøng teá baøo vaø caùc enzyme nhöng laøm chaùt beùo trong thöïc phaåm giaûm ôû nhieät ñoä thaáp.4.6.1.6.Chitosan: Laø moät loaïi polymer polycationic, thu ñöôïc baèng thuûy phaân kieàm chaát chitin töø lôùp voû Crustaceae. ÖÙng duïng nhieàu trong thöïc phaåm, bao goàm baûo quaûn thöïc phaåm. Coù hieäu quaû choáng laïi vi khuaån , naám moác vaø naám men. 4.6.1.7.Ethylenediaminetetraacetate (EDTA): Muoái natri vaø canxi cuûa EDTA ôû noàng ñoä 100ppm ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm ñeå ngaên chaën kim loaïi gaây höôûng xaáu trong thöïc phaåm. EDTA ôû noàng ñoä 5.000 ppm khoâng gaây taùc duïng ñoäc haïi. Vì EDTA coù nhieàu khaùng sinh coù hieäu löïc vaø coù khaû naêng cation hoùa trò, do ñoù noù laøm maát chöùc naêng maøng ngoaøi cuûa vi khuaån gram aâm vaø moät soá thaønh teá baøo cuûa vi khuaån gram döông. EDTA öùc cheá söï naûy maàm vaø phaùt trieån cuûa baøo töû Clo.botulinum trong söï hieän dieän cuûa hai cation hoùa trò trong moâi tröôøng thöïc phaåm (saûn phaåm söõa). 4.6.1.8.Lysozyme: Caùc enzyme lysozyme coù maët vôùi soá löôïng lôùn trong thöïc phaåm nhö loøng traéng tröùng, voû ñoäng vaät hai maûnh (trai, soø), vaø moät löôïng nhoû trong söõa vaø moâ thöïc vaät. Noù thuûy phaân lôùp mucopepitide trong teá baøo vi khuaån gram döông vaø maøng giöõa cuûa vi khuaån gram aâm. Söû duïng khaùng sinh lysozyme gaây öùc cheá caùc teá baøo vi khuaån vaø ôû pH = 6.0 ñeán pH= 7.0 vaø noàng ñoä 0.01 – 0.1%. Noù coù theå ñöôïc söû duïng tröïc tieáp ñeå kieåm soaùt vi khuaån gram döông vaø vôùi EDTA duøng ñeå kieåm soaùt gram aâm. Trong röôïu vang, lysozyme ñöôïc söû duïng ñeå ngaên chaën söï phaùt trieån khoâng mong muoán cuûa vi khuaån lactic acid. 4.6.1.9.Monolaurin (Glycerol Monolaurate): Laø este cuûa acid lauric vaø glycerol, coù hieäu quaû trong vieäc tieâu dieät vi khuaån gaây beänh coù trong thöïc phaåm nhö thòt, xuùc xích, daêm boâng… ñaëc bieät laø vi khuaån kî khí. Noù laøm taêng hoaït tính chòu nhieät cuûa caùc baøo töû Bacillus spp. Caùc khaùng sinh cuûa hôïp chaát ñöôïc taêng cöôøng vôùi lipophilic lactate, sorbate, ascorbate vaø nhöõng hôïp chaát protein. ÔÛ noàng ñoä thaáp, noù kìm haãm vi khuaån baèng caùch haáp thuï chaát dinh döôõng, söû duïng ôû noàng ñoä 500 ppm vaãn khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa thöùc aên. 4.6.1.10.Khaùng sinh (tetracycline, natamycin vaø tylosin): Khaùng sinh ñöôïc xem nhö laø moät chaát baûo quaûn thöïc phaåm. Tetracycline ñöôïc söû duïng ñeå laøm laïnh haûi saûn vaø gia caàm trong nhöõng naêm 1950. Tuy nhieân, do söï gia taêng vi khuaån khaùng khaùng sinhvieecj söû duïng thuoác khaùng sinh trong thöïc phaåm bi caám. Natamycin ñöôïc saûn xuaát bôûi natalensis Streptomyces laø taùc nhaân choáng naám, söû duïng baèng caùch phun nhaèm ngaên chaën söï taêng tröôûng cuûa naám moác vaø söï hình thaønh mycotoxin treân beà maët cuûa moät soá loaïi phomat, xuùc xích. Möùc an toaøn cuûa thuoác khaùng sinh treân beà maët saûn phaåm ñöôïc söû duïng ôû noàng ñoä 500 ppm. Tylosin öùc cheá toång hôïp protein vaø söï naûy maàm cuûa naám moác, coù khaû naêng tieâu dieät vi khuaån gram döông vaø gram aâm vaø khaû naêng chòu nhieät ñoä cao. 4.6.1.11.Hun khoùi: Ñöôïc söû duïng ñeå taïo ra caùc saûn phaåm mong muoán veà keát caáu, maøu saéc vaø muøi vò. Tuøy thuoäc vaøo nhieät ñoä, thôøi gian laøm noùng treân beà maët cuûa saûn phaåm maø vieäc söû duïng bieän phaùp hun khoùi nhaèm kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån vaø caùc teá baøo vi khuaån. Coù taùc duïng tieâu dieät söï toàn tai cuûa vieäc naûy maàm cuûa baøo töû vi khuaån. Tuy nhieân, vieäc hun khoùi cuõng coù theå chöùa moät soá hoùa chaát gaây ung thö nhö benzopyrene vaø dibenzanthracene. Do ñoù caàn giaûm thieåu vieäc tieâu thuï caùc loaïi thöïc phaåm ñöôïc xöû lyù khoùi nhaèm giaûm ung thö ruoät giaø. 4.6.1.12.Gia vò: Söû duïng moät soá gia vò nhö toûi, haønh taây, göøng,.. ñöôïc duøng laøm chaát baûo quaûn thöïc phaåm. Noù coù taùc duïng khaùng khuaån vaø kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Kieåm soaùt baèng caùch chieáu xaï: 4.7.1. Muïc ñích: Chieáu xaï thöïc phaåm nhaèm tieâu dieät naám moác, naám men, caùc teá baøo vi khuaån vaø baøo töû, vi ruùt gaây beänh nhö E.coli, Trichina, Salmonella (vi khuaån laøm thöïc phaåm coù ñoäc tính)… coù trong thòt vaø gia caàm hay caùc loaïi thöïc phaåm khaùc. Noù ngaên caûn söï naûy maàm cuûa moät soá thöïc phaåm nhö khoai taây, haønh toûi, laøm chaäm quaù trình chín cuûa traùi caây… Tuy nhieân, böùc xaï coù theå gaây ra oxy hoùa lipit vaø laøm bieán tính caùc protein thöïc phaåm ñaëc bieät khi söû duïng ôû lieàu löôïng cao. 4.7.1.1.Lieàu chieáu xaï: Thöïc phaåm bò chieáu xaï leân ñeán 10.000 Gy (10kGy), 1 Gy töông ñöông vôùi 100rad ñöôïc xem laø an toaøn. Vi sinh vaät bò chieáu xaï seõ daãn ñeán töû vong: Ñoái vôùi coân truøng ñoä chieáu xaï 1kGy; naám men, teá baøo vi khuaån 0.5 – 10kGy; baøo töû vi khuaån 1 – 50kGy; vi ruùt 1 – 20kGy.Tuy nhieân, baøo töû Clo. Botulinum khoâng bò phaù huûy trong thöïc phaåm ôû ñoä chieáu xaï 10kGy. Noù ñöôïc söû duïng ñeå kieåm soaùt maàm beänh vaø vi sinh vaät hö hoûng coù trong thöïc phaåm ôû böùc xaï 1 – 10kGy, taïo ra söï an toaøn vaø oån ñònh cho moãi loaïi thöïc phaåm. + Ñoái vôùi böùc xaï thaáp (< 1kGy) ñöôïc duøng ñeå kieåm soaùt coân trung trong traùi caây vaø nguõ coác, kyù sinh truøng trong thòt, caù,… + Ñoái vôùi böùc xaï cao (> 10kGy) duøng ñeå tieâu tieät baøo töû khoâng coù lôïi trong thöïc phaåm (tröø caùc loaïi gia vò vaø rau gia vò ñöôïc söû duïng vôùi soá löôïng nhoû khi bò chieáu xaï). Vì coù theå gaây oâ nhieãm vi vinh vaät gaây beänh vaø laøm hö hoûng nhieàu nguoàn khaùc nhau trong thöïc phaåm, do ñoù bieän phaùp ngaên ngöøa thích hôïp laø ñoùng goùi. 4.7.1.2.Moät soá loaïi chieáu xaï: Ÿ Radurization: Laø loaïi böùc xaï khöû truøng chuû yeáu nhaèm muïc ñích tieâu dieät vi khuaån gaây hö hoûng thöïc phaåm ôû ñoä aåm thaáp, ñaëc bieät laø vi khuaån pschrotrophs gram aâm trong thòt, caù, vaø naám men, naám moác. Söû duïng böùc xaï 1 kGy, caùc saûn phaåm phaûi ñöôïc ñoùng goùi vaø öôùp laïnh ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa maàm beänh. Ÿ Radicidation: Ñaây laø loaïi thöïc phaåm nhaèm tieâu dieät caùc maàm beänh sinh döôõng töø thöïc phaåm. Lieàu söû duïng 2.5 kGy ñeán 5.0 kGy. Gaây cheát caùc teá baøo sinh döôõng cuûa vi khuaån vaø naám moác, nhöng baøo töû cuûa maàm beänh khoâng tieâu dieät. Moät soá chuûng khaùng böùc xaï cuûa maàm beänh vaãn coù theå toàn taïi nhö chuûng Salmonella, Typhymurium. Saûn phaåm sau khi chieáu xaï phaûi ñöôïc löu giöõ ôû nhieät ñoä – 4oC, nhaèm ngaên chaën söï naûy maàm cuûa baøo töû Clo. botulinum. Ÿ Radappertization: Söû duïng lieàu böùc xaï ôû lieàu cao > 30kGy ñeå tieâu dieät baøo töû Clo.botulinum, Tuy nhieân vieäc söû duïng lieàu böùc xaï cao khoâng ñöôïc khuyeán caùo trong thöïc phaåm. 4.7.1.3.Böùc xaï tia cöïc tím ï: Böùc xaï tia cöïc tím UV vôùi böôùc soùng 260nm coù hieäu öùng dieät khuaån raát maïnh, tuy nhieân khoâng coù khaû naêng xuyeân qua thuûy tinh, caùc maøng baån, nöôùc, vaø moät soá cô chaát khaùc. Vi sinh vaät khoâng chòu ñöôïc nhieät ñoä cuûa tia UV (200 – 280 nm), do ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå öùc cheá söï hieän dieän cuûa vi sinh vaät treân beà maët cuûa caùc loaïi thöïc phaåm (thòt, caù, baùnh mì), trong khoâng khí, thieát bò xöû lyù thöïc phaåm vaø khu vöïc cheá bieán… Ngoaøi ra, moät soá loaïi thöùc phaåm nöôùc nhö siro, nöôùc,.. cuõng ñöôïc xöû lyù baèng tia UV. 4.7.1.4.Böùc xaï ion hoùa: Coù söùc xuyeân raát maïnh vaø ñöôïc duøng raát toát ñeå dieät khuaån. Noù coù khaû naêng tieât dieät caû teá baøo sinh döôõng laãn baøo töû vi khuaån. Coù theå tieâu dieät caùc vi khuaån gaây beänh nguy hieåm nhö Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni… CHÖÔNG V. VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 5.1. Thôøi gian vaø ñòa ñieåm thöïc hieän: - Thôøi gian: Töø ngaøy 28 thaùng05 ñeán ngaøy 28 thaùng 06 naêm 2010. - Ñòa ñieåm: Phoøng thí nghieäm tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä tp HCM. 5.2. Vaät lieäu nghieân cöùu: - Vaät lieäu: Maãu thòt heo - Khaûo saùt: Chôï An Laïc – Hieäp Bình Chaùnh – Thuû Ñöùc. - Soá maãu: 15 maãu thòt heo. 5.3. Duïng cuï vaø hoùa chaát: 5.3.1. Duïng cuï vaø thieát bò: 5.3.1.1. Duïng cuï: - Bao nylon. - Ñóa petri voâ truøng. - OÁng nghieäm coù oáng durham(haáp khöû truøng). - Ñeøn coàn. - Ñaàu tieáp (hoaëc pipet 1ml haáp khöû truøng). - Pipet 10ml. - Micropipet. - Que caáy thaúng. - Keùo. - Nöôùc caát haáp khöû truøng. 5.3.1.2. Thieát bò: - Beáp ñun. - Caân (caân kyõ thuaät vaø caân phaân tích). - Tuû uû ôûû 37oC. - Tuû caáy. 5.3.2. Hoùa chaát: - Tryptone Soya Agar (TSA). Moâi tröôøng taêng sinh khoâng choïn loïc Tryptone Soya Agar (TSA) - Violet Red Bile Agar (VRB). Moâi tröôøng ñònh löôïng Violet Red Bile Agar (VRB) - Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL). Moâi tröôøng Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) - Saline Pepton Water (SPW), hoaëc Buffer Pepton Water (BPW). Moâi tröôøng pha loaõng maãu Saline Pepton Water (SPW): 5.4. Boá trí thí nghieäm: Kieåm nghieäm toång soá Coliform trong thöïc phaåm 5.4.1. Noäi dung thöïc hieän: Thu mẫu tại các địa điểm khảo sát Mẫu thịt heo Đánh giá các chỉ tiêu Cảm quan Coliform Nhận xét, Kết luận Hình 5.1. Noäi dung tieán haønh 5.4.2. Quy trình phaân tích: 10g maãu + 90ml SPW Ñoàng nhaát trong 30 giaây ñoä pha loaõng 10-1 UÛ ôû nhieät ñoä 37oC trong 24h Choïn vaø ñeám caùc khuaån laïc coù maøu ñoû ñeán ñoû saäm, coù quaàn tuûa muoái maät, ñöôøng kính > 0.5 mm. UÛ ôû 37oC ± 0.5 trong 24h ÔÛ moãi ñóa choïn 3 – 5 khuaån laïc ñaëc tröng caáy sang moâi tröôøng BGBL. Tyû leä xaùc ñònh R: R = Soá khuaån laïc sinh hôi trong BGBL Soá khuaån laïc ñaõ caáy Töø ñoä pha loaõng caáy 1ml leân 2 ñóa petri voâ truøng. Sau ñoù ñoå moâi tröôøng TSA ñaõ ñöôïc laøm nguoäi ñeán 45oC vaø chôø trong 30 phuùt. Ñoå moâi tröôøng VRB leân moâi tröôøng TSA Tính toaùn soá löôïng: A = ( N / nVf) x R 5.4.3. Thuyeát minh quy trình a. Chuaån bò maãu: Duøng keùo voâ khuaån caét 10g maãu cho vaøo bao niloâng voâ khuaån. Theâm 90ml moâi tröôøng PBW ñaõ haáp khöû truøng ñeå nguoäi. Tieán haønh ñoàng nhaát maãu ñöôïc ñoä pha loaõng 10-1 . b.Caáy maãu: - Huùt 1ml dung dòch ôû ñoä pha loaõng 10-1 cho vaøo 2 ñóa petri voâ truøng. Sau ñoù, cho ñoù ñoå vaøo 5ml moâi tröôøng TSA, laéc ñeàu ñeå ôû nhieät ñoä phoøng 30 – 60 phuùt. Theâm 10 – 15ml moâi tröôøng VRB ñeå ñoâng ñaëc. Sau ñoù laät ngöôïc ñóa vaø uû ôû 37oC/24h. Hình5.2: Khuaån laïc ñaëc tröng cuûa Coliform Choïn 5 khuaån laïc ñaëc tröng caáy chuyeån sang moâi tröôøng BGBL vaø tieáp tuïc uû ôû 37oC/24h. Hình5.3: Sinh hôi trong moâi tröôøng BGBL 5.4.4. Keát quaû thí nghieäm 5.4.4.1. Keát quaû caûm quan - Về màu sắc, thịt gà có màu đặc trưng, phần thịt hồng, phần mỡ màu vàng tươi và da màu vàng hoặc trắng - Về mùi, thịt có mùi đặc trưng, không có mùi lạ - Về tính chất, bề mặt thịt có nước, có độ đàn hồi tốt - Về cảm quan nhìn chung là tốt, thịt nhìn còn tươi, tính chất, màu sắc, mùi vị không có gì lạ. Nhưng đánh giá cảm quan không đủ để xem xét mức độ sạch của thịt. 5.4.4.2. Keát quaû ñaùnh giaù möùc ñoä oâ nhieãm Coliform Hình 5.4: Keát quaû thöïc nghieäm Maãu 3 vaø maãu 5 cho thaáy möùc ñoä nhieãm coliform cao hôn maãu coøn laïi. Vieäc nhieãm coù theå do thao taùc cuûa ngöôøi phaân phoái khoâng hôïp veä sinh. Có thể thịt bị tạp nhiễm do không khí, vì vệ sinh khu buôn bán cũng có thể là do nhiễm ở trung tâm giết mổ. Hai mẫu nhiễm có thể nói lên tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở hai khu vực này là rất thấp, vì tỷ lệ tạp nhiễm trong quy định của TCVN là 0 CFU/25g CHÖÔNG VI: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ Kết luận - Sau quá trình nghiên cứu lý thuyết và thực nghiệm, chúng tôi nhận thấy rằng Coliform là một loài vi khuẩn khá nguy hiểm, chúng gây ra bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết và một số bệnh khác. - Mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm tuy trải rộng khắp cả nước, nhưng năng lực kiểm dịch chưa được cao ở các địa phương , nhất là ở các thành phố lớn như Tp. Hồ Chí Minh Kiến nghị - Trong thực nghiệm trên, có một số phần do thời gian quá gấp mà tôi chưa thể thực hiện được + Khảo sát tình trạng vi sinh của khu buôn bán + Khảo sát qua tình hình giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh - Lập các trung tâm kiểm dịch trên địa bàn các quận và yêu cầu thịt trước khi bán cần phải qua kiểm dịch và sử dụng các dụng cụ phân phối hợp vệ sinh - Nên lập các địa điểm bán thực phẩm tập trung để dễ dàng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán. Thường xuyên tổ chức các đợt kiểm tra khu chăn nuôi và giết mổ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm TAØI LIEÄU THAM KHAÛO PGS.TS. Nguyeãn Phuøng Tieán, GSTS. Buøi Minh Ñöùc, GSTS. Nguyeãn Vaên Dòp, vi sinh vaät thöïc phaåm: Kyõ thuaät kieåm tra vaø chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng an toaøn thöïc phaåm, NXB: Y hoïc Haø Noäi-2003. Löông Ñöùc Phaåm, vi sinh vaät hoïc vaø an toaøn thöïc phaåm, 2001. Traàn Ñaùng, ngoä ñoäc thöïc phaåm. Khaûi Nguyeân s.t & heä thoáng hoùa hoïc, nhöõng qui ñònh phaùp luaät môùi nhaéc veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm, vaø moät soá tieâu chuaån chaát löôïng veà thöïc phaåm. www.ebook.edu.vn. www.tailieu.vn.