Kiến thức, thực hành về “năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” củanhân viên cấp dưỡng tại bếp ăn tập thể trường mầm non quận 11, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  233 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ “NĂM CHÌA KHÓA CHO AN TOÀN  THỰC PHẨM” CỦANHÂN VIÊN CẤP DƯỠNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ   TRƯỜNG MẦM NON QUẬN 11, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013  Hứa Khắc Sương Linh*  TÓM TẮT  Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng trở thành mối quan tâm hàng đầu của bất kỳ quốc gia  nào trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển. Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra thông điệp “Năm chìa  khóa cho an toàn thực phẩm”(1) như một thông điệp sức khỏe toàn cầu giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn  ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra. Tại quận 11, vẫn còn một số trường mầm non có bếp ăn bán trú chưa đạt  yêu cầu về ATTP.  Mục tiêu: Xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của nhân  viên cấp dưỡng (NVCD) các bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non trên địa bàn quận 11.  Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, trực tiếp phỏng vấn kiến thức và quan sát thực  hành NVCD tại 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5‐8/2013. Chọn  mẫu toàn bộ với n=97.  Kết quả: Tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”chiếm 53%,  trong đó tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất là nội dung kiến thức về dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch. Tỷ lệ nhân  viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thời gian  làm việc, giữa thực hành với loại hình họat động của trường, giữa kiến thức chung với thực hành.  Kết luận: Ban Giám hiệu nhà trường cần đầu tư cơ sở vật chất cho bếp ăn tập thể, bố trí nhà vệ sinh, phòng  thay trang phục bảo hộ lao động, nơi rửa tay đúng qui định. Phòng Giáo dục đào tạo tăng cường kiểm tra, giám  sát hoạt động BATT tại các trường, nhất là khối trường dân lập. Trung tâm y tế dự phòng quận 11 xây dựng  chương trình tập huấn kiến thức ATTP phù hợp với đối tượng, chú trọng những phần kiến thức còn yếu của  NVCD, giúp họ bảo đảm ATTP.  Từ khóa: kiến thức, thực hành, chìa khóa, an toàn thực phẩm, trường mầm non.  ABSTRACT  KNOWLEDGE, PRACTICE ON “FIVE KEYS TO SAFER FOOD” OF SUPPORT STAFF   AT KINDERGARTEN CANTEENS IN DISTRICT 11, HO CHI MINH CITY IN 2013  Hua Khac Suong Linh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 233 ‐ 240  Background: Food safety has increasingly become a significant concern of any country all over the world,  especially  in developing countries. The World Health Organization has put  forward the message ʺFive keys to  safer food” viewed as a global health messages to ensure food safety and prevent food‐borne diseases. In District  11, there are still a number of kindergarten canteens that could not meet the requirements of food safety.  Objectives: To determine the proportion of right knowledge and practice on ʺFive keys to safer foodʺ of staff  in collective kitchens in all kindergarten in District 11, Ho Chi Minh city.  Methods: A cross‐sectional study on 26 kindergarten kitchens with 97 staff was carries out  from May to  August, 2013. Direct interviews with observation of the  facility and with staff’spractice were utilized to assess  staff’s knowledge and practice.   * Trung tâm Y tế Dự phòng quận 11, Tp. HCM  Tác giả liên lạc: Bs. Hứa Khắc Sương Linh  ĐT: 0917 560 500  Email: hkslinh@gmail.com  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 234  Result: The proportion of staff that had a general knowledge about the ʺFive keys for food safetyʺ was 53%,  in which the prevalence of staff’s knowledge of using safe water and raw materials was lowest. The rate of staff  having  correct  practice was  88.3%.  There were  statistically  significant  associations  between  knowledge  and  seniority; practice and the type of school (public or private), and general knowledge and practice.  Conclusion: It is necessary to invest in infrastructure in kindergarten kitchens such as lay outing toilets,  dressing rooms and washing  facilities reasonable. Department of Education and Training should strengthen to  inspect and  supervise on  food  safety  in  the kindergartens,  especially  the private  sector. The Health Preventive  Center needs to develop appropriate training programs on food safety for staff working in kindergarten kitchens.   ĐẶT VẤN ĐỀ  Mỗi năm hàng  triệu người bị bệnh và hàng  ngàn người chết vì một căn bệnh do thực phẩm  có  thể ngăn ngừa  được. Tổ  chức Y  tế Thế giới  (WHO) đã đưa  ra  thông điệp “Năm chìa khóa  cho an toàn thực phẩm” xem như là một thông  điệp sức khỏe toàn cầu giải thích các nguyên tắc  cơ bản mà mỗi  cá nhân  trên  thế giới  đều phải  biết  để  bảo  quản  thực  phẩm  an  toàn  và  ngăn  ngừa các bệnh do  thực phẩm gây  ra, giúp mọi  người cần có sự chú ý để bảo vệ sức khoẻ cho  chính  bản  thân mình  và  người  thân  trong  gia  đình(7).   Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng  thực phẩm  được  chế biến  tại BATT  rất  lớn bởi  tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, nhất  là trong trường học có tổ chức bán trú. Tuổi học  sinh là độ tuổi đang phát triển nên rất cần năng  lượng, cần thiết cho sự phát triển và học tập của  các em. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm không an  toàn chính là mối nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc thực  phẩm (NĐTP) và BTQTP trong trường học.   Tại quận 11, 26 trường mầm non có tổ chức  bếp ăn bán  trú, 100% BATT đều được cấp giấy  Chứng  nhận  đủ  điều  kiện  ATTP,  nhưng  qua  kiểm  tra thực  tế nhiều năm  liền, tình hình  thực  hiện vẫn còn có một số trường chưa đạt yêu cầu  về một số nội dung  liên quan đến ATTP(6). Đây  chính  là điều cảnh báo NĐTP có  thể xảy ra bất  cứ lúc nào tại các BATT trường học. Bên cạnh đó  việc đánh giá kiến  thức,  thực hành của NVCD,  những người  trực  tiếp  chế  biến  thực phẩm  tại  các  trường mầm non vẫn chưa được  thực hiện  tại quận 11.  Từ nhu cầu đảm bảo chất lượng ATTP trong  việc  tổ  chức  BATT  tại  trường  học,  đồng  thời  giúp cho ngành y  tế địa phương có cơ sở đánh  giá thực trạng ATTP tại các trường, nhất là khối  mầm non để  từ đó xây dựng chương  trình  tập  huấn kiến thức ATTP cho nhân viên làm việc tại  BATT phù hợp với nhu  cầu  thực  tế,  chúng  tôi  chọn đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về  “Năm  chìa  khóa  cho  an  toàn  thực  phẩm”  của  NVCD các BATT trường mầm non quận 11, Tp.  Hồ Chí Minh năm 2013”.  Mục tiêu nghiên cứu  Nghiên  cứu  này  nhằm  xác  định  tỷ  lệ  kiến  thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho  an  toàn  thực  phẩm”  của  NVCD  các  BATT  trường mầm non trên địa bàn quận 11. Các mục  tiêu cụ thể:  Xác  định  tỷ  lệ NVCD  tại  trường mầm non  quận 11 có kiến  thức đúng về “Năm chìa khóa  cho an toàn thực phẩm”.    Xác  định  tỷ  lệ NVCD  tại  trường mầm non  quận 11 có thực hành đúng về “Năm chìa khóa  cho an toàn thực phẩm”.    Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực  hành đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an  toàn  thực phẩm”  của NVCD  trường mầm non  tại  quận  11,  thành phố Hồ Chí Minh  với  tuổi,  giới tính, dân tộc, trình độ học vấn, thời gian làm  việc,  khám  sức  khỏe,  tập  huấn  ATTP  và  loại  hình hoạt động của cơ sở.   ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Thiết kế nghiên cứu  Nghiên cứu cắt ngang mô tả.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  235 Cỡ mẫu  Toàn bộ 97 NVCD tại các BATT của trường  mầm non trên địa bàn quận 11, TP.HCM.   NVCD  được  định  nghĩa  trong  nghiên  cứu  này  là những nhân viên  trực  tiếp  thực hiện các  công việc liên quan đến quy trình chế biến thực  phẩm  cho  trẻ bao gồm:  tiếp phẩm,  cơ  chế,  xắt  thái,  chế  biến  và  phân  phối  thức  ăn  cho  trẻ.  NVCD  không  bao  gồm  những  nhân  viên  rửa  chén, quét dọn trong BATT.  Phương pháp thu thập  Cán bộ điều tra sẽ quan sát trực tiếp thao tác  thực hành của NVCD tại cơ sở vào buổi sáng và  phỏng  vấn kiến  thức  trực  tiếp  từng nhân  viên  vào buổi chiều.  Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn. Thu  thập dữ  kiện sẽ được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1  và phân tích bằng phần mềm Stata 10.0.   Thế nào  là “Năm  chìa khóa  cho an  toàn  thực  phẩm”  WHO đưa ra thông điệp về “Năm chìa khóa  cho an toàn thực phẩm”nhằm giúp phòng tránh  NĐTP và BTQTP một cách chủ động, với những  hướng dẫn đơn giản, dễ thực hiện mà hiệu quả  đã được kiểm chứng hơn 10 năm qua trên khắp  thế giới, bao gồm các nội dung sau(7):  Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh sạch.  Chìa khóa 2: Tách riêng thực phẩm sống và  chín.  Chìa khóa 3: Nấu chín kỹ.  Chìa khóa  4: Giữ  thực phẩm  ở nhiệt  độ  an  toàn.  Chìa  khóa  5: Dùng  nước  sạch  và  các  thực  phẩm tươi, sạch.  KẾT QUẢ  Đặc tính mẫu nghiên cứu:  Cỡ mẫu nghiên cứu là toàn bộ NVCD tại 26  trường mầm non có bếp ăn bán trú trên địa bàn  quận 11, TP.HCM. Trong đợt khảo sát vào tháng  6‐7/2013,  có  94/97  nhân  viên  tham  gia  trả  lời  phỏng  vấn  trực  tiếp  (chiếm  97%). Có  03  nhân  viên không  có mặt  trong  2  lần hẹn phỏng vấn  nên loại ra khỏi nghiên cứu.   Bảng 1: Mô tả đặc điểm dân số xã hội học của  NVCD (n=94)  Đặc tính mẫu nghiên cứu Tần số Tỷ lệ (%) Tuổi <20 tuổi 0 0 20 đến 35 tuổi 19 20 36 đến 50 tuổi 64 68 >50 tuổi 11 12 Giới tính Nam 1 1 Nữ 93 99 Dân tộc Kinh 80 85 Hoa 14 15 Trình độ học vấn lớp 1 đến lớp 5 6 6 lớp 6 đến lớp 9 36 38 lớp 10 đến lớp 12 42 44 Sau lớp 12 trở lên 10 10 Thời gian làm việc tại cơ sở < 01 năm 12 13 1 đến 5 năm 30 32 > 5 năm 52 55 Khám sức khỏe (thẻ xanh ATTP) Có 92 98 Không 2 2 Có khám sức khỏe Có, theo định kỳ 6 tháng/lần. 91 99 Không theo định kỳ, trên 6 tháng 1 1 Tập huấn kiến thức VSATTP Có 92 98 Không 2 2 Tập huấn kiến thức ATTP gần nhất Cách đây < 1 năm 58 63 Cách đây từ 1 – 2 năm 16 17 Cách đây trên 2 năm. 18 19 Đa  số đối  tượng  tham gia nghiên  cứu > 20  tuổi, nhóm  có  độ  tuổi  từ 36‐50  chiếm  tỷ  lệ  cao  nhất là 68%. Hầu hết là NVCD nữ (99%), dân tộc  Kinh chiếm 85%, còn  lại  là dân  tộc Hoa. Tất cả  NVCD đều có trình độ học vấn từ lớp 1 trở lên,  trong đó tỷ lệ trình độ học vấn từ lớp 6‐12 chiếm  82%. Nhóm đối tượng có thời gian làm việc > 5  năm chiếm tỷ  lệ cao nhất  là 55%, nhóm có thời  gian  làm việc < 1 năm chỉ chiếm 13%. Hầu hết  NVCD  đều khám  sức khỏe và  tập huấn ATTP  đầy  đủ,  trong  đó  98%  có khám  sức khỏe,  99%  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 236  khám  theo  định  kỳ  6  tháng/lần,  98%  được  tập  huấn kiến  thức ATTP,  63%  tập huấn  cách  đây  dưới 1 năm.  Bảng 2: Kiến thức chung đúng về nội dung ʺNăm  chìa khóa cho an toàn thực phẩm” (n=94)  Nội dung Tần số Tỷ lệ % Kiến thức đúng về CK 1: Giữ vệ sinh sạch 79 84 Kiến thức đúng về CK 2: Tách riêng thực phẩm sống, chín 94 10 Kiến thức đúng về CK 3: Nấu chín kỹ: 65 69 Kiến thức đúng về CK 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn 56 59,6 Kiến thức đúng về CK 5: Dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch 37 39,4 Kiến thức chung đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” 50 53 Theo  định  nghĩa  biến  số,  số  người  được  phỏng vấn có kiến  thức chung đúng khi  trả  lời  đúng  ≥  19/24  câu  hỏi  về  nội  dung  “Năm  chìa  khóa cho an toàn thực phẩm”.   Kết quả phân  tích  cho  thấy NVCD  có kiến  thức đúng về chìa khóa 1 và 2  là cao, còn chìa  khóa 3, 4, 5 rất thấp, trong đó thấp nhất  là chìa  khóa 5 chỉ có tỷ lệ đúng 39,4%. Kết quả kiến thức  chung đúng đạt tỷ lệ 53%.  Bảng 3: Mô tả thực hành của NVCD về nội dung  “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”(n=94)  THỰC HÀNH Đúng Tần số Tỷ lệ (%) Khu vực bếp -giữ sạch, không có động vật và côn trùng gây hại 88 93,6 Rửa rau quả tươi an toàn (ngâm kỹ, rửa ít nhất 3 lần) 94 100 Thực phẩm chín được bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm 93 99 Sử dụng kẹp gắp hay bao tay khi phân chia thức ăn 82 87,2 Dao thớt sống, chín riêng biệt, tốt nhất là có ký hiệu tránh lẫn lộn 87 92,6 Có phân biệt thực phẩm sống, chín trong quá trình chế biến 92 98 Có phân biệt thực phẩm sống, chín trong quá trình bảo quản. 80 85 Lưu mẫu đúng quy định 86 91,5 Sổ kiểm Thực 3 bước ghi chép đầy đủ và cập nhật thường xuyên 92 98 Bàn tay người chế biến sạch, móng tay không sơn, được cắt ngắn. 80 85 NVCD không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, ngón tay khi làm bếp. 91 96,8 THỰC HÀNH Đúng Tần số Tỷ lệ (%) Nhân viên không đeo nhẫn, đồng hồ, vòng, xuyến khi làm bếp 78 83 Nhân viên không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực nhà bếp 93 99 Nhân viên đội mũ, nón khi chế biến, phân chia thực phẩm 71 75,5 Nhân viên mặc tạp dề khi chế biến, phân chia thực phẩm 81 86,2 Nhân viên mang găng tay khi chế biến, phân chia thực phẩm 70 74,5 Nhân viên mang khẩu trang khi chế biến, phân chia thực phẩm 77 82 Thực hành chung đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” 83 88,3 Tỷ  lệ  thực  hành  đúng  của NVCD  đạt  khá  cao, tất cả 17 phần khảo sát đều đạt > 70%. Trong  đó,  rửa  rau  quả  tươi  an  toàn,  thực phẩm  chín  được bày  trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất  ít  nhất 60 cm, nhân viên không hút thuốc lá, khạc  nhổ  trong  khu  vực  nhà  bếp,  phân  biệt  thực  phẩm sống, chín trong quá trình chế biến, có sổ  kiểm Thực 3 bước ghi chép đầy đủ và cập nhật  thường xuyên đều đạt rất cao 98‐100%.  Tỷ  lệ thấp rơi vào phần vệ sinh cá nhân chỉ  đạt  từ 75,5  ‐ 86,2%,  trong đó  thấp nhất  là nhân  viên  có mang  găng  tay khi  tham  gia  chế  biến,  phân  chia  thực  phẩm  chỉ  đạt  74,5%. Quan  sát  thực  tế 94 NVCD cho kết quả 88,3% NVCD có  thực hành chung đúng về ATTP.   Bảng 4: Mối liên quan giữa kiến thức chung về  “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” và đặc tính  mẫu (n=94)  Đặc tính Kiến thức chung PR P Đạt (%) Không đạt (%) KTC 95% Thời gian làm việc tại cơ sở 1 1,7 (1,1 – 2,6) 0,008 ≤ 05 năm 16 (38) 26 (62) > 5 năm 34 (65) 18 (35) Kết quả phân tích cho thấy yếu tố thời gian  làm việc tại cơ sở có liên quan đến kiến thức của  NVCD (p < 0,05), hay nói cách khác tỷ lệ NVCD  có thời gian làm việc tại cơ sở càng  lâu thì kiến  thức  chung  đúng  tốt  hơn  tỷ  lệ NVCD  có  thời  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  237 gian làm việc tại cơ sở ngắn hơn và sự khác biệt  này có ý nghĩa thống kê (p = 0,008, PR = 1,7, KTC  95% của PR (1,1 – 2,6).  Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung về  “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” và đặc tính  mẫu (n=94)  Đặc tính Thực hành chung PR KTC 95% P Đạt (%) Không đạt (%) Loại hình cơ sở * 1 0,74 (0,59 – 0,92) 0,001Công lập 60 (96,8) 2 (3,2) Dân lập 23 (72) 9 (28) Kết  quả  cho  thấy  chỉ  có  sự  khác  biệt  giữa  thực hành về nội dung “năm chìa khóa cho an  toàn  thực phẩm” và  loại hình  cơ  sở BATT  của  trường,  tỷ  lệ NVCD  các  BATT  của  các  trường  công lập có thực hành ATTP đúng nhiều hơn tỷ  lệ NVCD các BATT của các  trường dân  lập, và  sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,005,  PR = 0,74, KTC 95% của PR: 0,59 – 0,92).   Bảng 6: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành  chung đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an toàn  thực phẩm”  Kiến thức chung ATTP Thực hành chung ATTP PR KTC(95%) P Đúng (%) Không đúng (%) Đúng 48 (57,8) 2 (18,2) 1,2 (1,02- 1,41)1 0,02Không đúng 35(42,2) 9 (81,8) Nghiên  cứu  trên  cho  kết  quả  có mối  liên  quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung  về nội dung “Năm chìa khóa cho an  toàn  thực  phẩm” với thực hành chung ATTP, cụ thể tỷ  lệ  NVCD  có  kiến  thức  chung  đạt  thì  thực  hành  ATTP  tốt hơn  tỷ  lệ NVCD  có kiến  thức  chung  không  đạt  (p  <  0,05, PR=1,2, KTC  95%  của PR  (1,02 – 1,41)    BÀN LUẬN  Đặc tính mẫu  Đối  tương  tham  gia  nghiên  cứu  là NVCD  đều > 20 tuổi, nhóm có độ tuổi từ 36‐50 chiếm tỷ  lệ cao nhất là 68%, cho thấy ở độ tuổi này họ có  nhiều  kinh  nghiệm  trong  việc  nấu  ăn,  có  tinh  thần nghiêm túc với nghề và có sức khỏe để đầu  tư và phục vụ cho công việc. Nữ chiếm 99% phù  hợp với thực tế, NVCD tại các trường mầm non  thích  hợp  với  phụ  nữ  hơn  nam  giới.  Tất  cả  NVCD đều có trình độ học vấn từ lớp 1 trở lên,  trong đó tỷ lệ trình độ học vấn từ lớp 6‐12 chiếm  82%,  đây  là  dấu  hiệu  khả  quan  cho  thấy  lãnh  đạo địa phương đã đầu tư khá tốt cho việc bảo  đảm ATTP trong trường học.   Nhóm  đối  tượng  có  thời gian  làm việc  >  5  năm  chiếm  tỷ  lệ  cao nhất  là 55%,  trong khi  đó  nhóm  có  tỷ  lệ  thời  gian  làm  việc  <  1  năm  chỉ  chiếm  13%,  chứng  minh  đây  là  nghề  khá  ổn  định, NVCD gắn bó với công việc.  Phần  lớn  NVCD  đều  có  khám  sức  khỏe  (98%), khám  theo định kỳ 6  tháng/  lần  (99%).  Có 98% NVCD được tập huấn kiến thức ATTP,  trong đó  tỷ  lệ  tập huấn cách đây dưới 1 năm  chiếm  63%.  Đây  là một kết quả phù hợp với  báo  cáo  của phòng giáo dục, Trung  tâm Y  tế  dự phòng quận, 100% BATT các  trường mầm  non  đều  đã  được  cấp  giấy  Chứng  nhận  đủ  điều kiện ATTP.  Kiến thức về “Năm chìa khóa cho an toàn thực  phẩm”  Kết quả phân tích có 53% số NVCD có kiến  thức chung đúng về nội dung “Năm chìa khóa  cho  an  toàn  thực  phẩm”,  hay  nói  cách  khác  gần  phân  nửa  số  NVCD  chưa  có  kiến  thức  chung đúng, điều này cho thấy đây vẫn là đối  tượng  cần  đặc  biệt  quan  tâm  hơn  nữa  trong  công  tác  tập  huấn  kiến  thức  vệ  sinh  an  toàn  thực phẩm. Kết quả này cao gấp 1,5 lần so với  nghiên  cứu  của Nguyễn Thùy Dương, Lê  Đức  Thọ, Đỗ An Thắng có kết quả kiến thức chung  đúng của người chế biến đạt 33,9%(4). Tỷ lệ này  có kết quả cao gần gấp 3 lần so với nghiên cứu  của Nguyễn Minh Hùng  năm  2007  (19,4%)(2),  cho  thấy  nhân  viên  làm  việc  tại  BATT  khối  trường học có kiến thức về ATTP tốt hơn nhân  viên các BATT công ty xí nghiệp, khu chế xuất  công nghiệp. Tuy nhiên vì định nghĩa về kiến  thức chung đúng của nghiên cứu này khác với  nghiên cứu của các tác giả khác nên sự so sánh  chỉ mang tính tương đối.  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 238  Thực hành về “Năm chìa khóa cho an toàn thực  phẩm”  Bảng 3 cho  thấy phần  thực hành cần chú ý  nhiều hơn  rơi vào phần vệ  sinh  cá nhân  trong  việc tuân thủ trang phục bảo hộ  lao động, nhất  là việc mang găng  tay khi  chế biến, phân phối  thực phẩm  có  tới 1/4  số nhân viên không  thực  hành đúng. Dù kết quả không đạt có  tỷ  lệ khá  thấp nhưng nội dung này quan trọng vì tuân thủ  vệ sinh cá nhân góp phần rất lớn trong việc bảo  đảm ATTP.  Kết quả trên phù hợp với kết quả nghiên cứu  của  Trần  Việt Nga  tại Hà Nội  năm  2007(5)  có  85,6%  nhân  viên  đạt  yêu  cầu  về  thực  hành  VSATTP  và  nghiên  cứu  của  Nguyễn  Thanh  Khê(3)  có  tỷ  lệ  nhân  viên  thực  hành  đúng  về  VSATTP là 87,5%. Điều này cho thấy việc hướng  dẫn, giám sát về ATTP  trong  trường mầm non  tại hai thành phố lớn là Hà nội và thành phố Hồ  Chí Minh  đã  được  thực  hiện  tốt,  nên  dù  kiến  thức  còn  nhiều  điều  hiểu  sai  nhưng  cơ  bản  NVCD  tuân  thủ  khá  đầy  đủ  những  yêu  cầu  ATTP trong chế biến thực phẩm.  Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành và  đặc tính mẫu  Bảng 4 cho thấy kết quả phân tích yếu tố thời  gian làm việc tại cơ sở có liên quan đến kiến thức  của NVCD (p < 0,05), hay nói cách khác NVCD  có thời gian làm việc tại cơ sở càng  lâu thì kiến  thức chung đúng tốt có tỷ lệ gần gấp đôi NVCD  có  thời gian  làm việc ngắn hơn và sự khác biệt  này  có  ý  nghĩa  thống  kê.  Điều  này  cho  thấy  NVCD có  thâm niên  làm việc sẽ  tích  lũy nhiều  kinh  nghiệm,  nhiều  lần  tham  gia  tập  huấn  về  ATTP  và  được  thường  xuyên  nhắc  nhở  sau  nhiều đợt kiểm tra giám sát nên kiến thức ngày  càng được cập nhật đúng hơn.  Qua phân tích bảng 5, nhận thấy có sự chênh  lệch về thực hành ATTP giữa nhóm NVCD của 2  khối trường công lập và dân lập. Cụ thể, NVCD  trường công  lập có  tỷ  lệ  thực hành  tốt cao hơn  NVCD trường dân lập trên địa bàn quận 11. Kết  quả  này  tương  đương  với  nghiên  cứu  của  Nguyễn Thùy Dương(4), cho thấy việc tổ chức và  kiến  thức  vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  ở  khối  trường  công  lập  tốt  hơn  so  với  khối  dân  lập.  Điều này tương đối phù hợp với tình hình hiện  nay  tại quận  11, NVCD  làm việc  ở  các  trường  công lập ổn định hơn khối dân lập thường thay  đổi nhân sự.  Kết quả ở bảng 6 cho thấy có mối liên quan  có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức và thực hành  ATTP của NVCD. NVCD có kiến thức chung về  ATTP đạt tốt thì có tỷ lệ thực hành tốt hơn gần  gấp rưỡi so với NVCD không đạt về kiến  thức  chung ATTP. Đây  là kết quả  tương  tự kết quả  nghiên  cứu  của  Đỗ  Thị  Thu  Trang(1)  cho  thấy  người có kiến thức đúng có thực hành đúng cao  gấp 1,3 lần so với người có kiến thức sai.  Điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế nếu  có kiến thức đúng sẽ hiểu đúng về ATTP, từ đó  biết  cách  tránh  các mối nguy gây NĐTP  thông  qua việc thực hành tốt qui trình bảo đảm ATTP.  Điểm hạn chế  Bộ  câu hỏi  của nghiên  cứu  tuy  được  tham  khảo nhiều nguồn, nhưng vì đây  là nghiên cứu  khoa học đầu tiên bản thân tôi thực hiện nên còn  nhiều  hạn  chế,  nội  dung một  số  câu  hỏi  còn  mang  tính  chung  chung,  nhất  là  phần  định  nghĩa  kiến  thức  chung  chưa  được  chặt  chẽ.  Ngoài ra phần thực hành bên cạnh việc quan sát  thực tế, vẫn có những câu phải dựa vào những  câu  trả  lời  chủ quan  của  đối  tượng nên  có  thể  cho kết quả chưa được khách quan.   Điểm mới và tính ứng dụng của nghiên cứu  Đề  tài nghiên  cứu kiến  thức,  thực hành về  ATTP  của NVCD  các  BATT  trường mầm  non  tuy đã có khá nhiều tác giả trên cả nước nghiên  cứu, nhưng tại quận 11 TP. HCM, đây là nghiên  cứu mới được triển khai thực hiện. Bên cạnh đó  chúng tôi tham khảo nhiều nghiên cứu liên quan  khác,  hầu  hết  nghiên  cứu  về  phần  kiến  thức,  thực hành chung về ATTP, chưa tìm thấy nghiên  cứu  nào  trong  nước  về  đề  tài  liên  quan  đến  “Năm  chìa khóa  cho an  toàn  thực phẩm”, một  thông điệp sức khỏe toàn cầu để đảm bảo quản  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  239 lý thực phẩm an toàn và ngăn ngừa các bệnh do  thực phẩm do WHO phát động.  Từ nghiên cứu này có  thể  làm nền  tảng  để  tiếp tục cho những nghiên cứu sâu hơn, mở rộng  đối tượng nghiên cứu ở  tất cả  trường học có  tổ  chức bếp ăn bán trú, kể cả nhóm  lớp giữ trẻ về  việc thực hiện ATTP.   KẾT LUẬN  Đa số đối tượng trong mẫu nghiên cứu có độ  tuổi từ 36‐50 tuổi, dân tộc Kinh, có trình độ học  vấn từ lớp 6‐12, thời gian làm việc tại cơ sở trên 5  năm, 98% đối tượng đều được khám sức khỏe và  tập huấn ATTP.  Tỷ  lệ NVCD  có  kiến  thức  chung  đúng  về  “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” chiếm  53%,  trong đó  tỷ  lệ đạt kiến  thức đúng về chìa  khóa  1  (giữ  vệ  sinh  sạch)  là  84%,  chìa  khóa  2  (tách  riêng  thực phẩm sống chín)  là 100%, chìa  khóa  3  (nấu  chín  kỹ)  là  69%,  chìa  khóa  4  (giữ  thực  phẩm  ở  nhiệt  độ  an  toàn)  là  59,6%,  chìa  khóa 5 (dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch)  là 39,4%.  Tỷ lệ NVCD thực hành đúng về “Năm chìa  khóa cho an toàn thực phẩm” là 88,3%.  NVCD có  thời gian  làm việc  tại cơ  sở càng  lâu  thì có  tỷ  lệ kiến  thức chung đúng về “Năm  chìa khóa  cho  an  toàn  thực phẩm”tốt hơn gấp  1,7 lần so với NVCD có thời gian làm việc tại cơ  sở ngắn hơn. NVCD  các BATT  của  các  trường  công  lập  có  tỷ  lệ  thực hành ATTP  đúng nhiều  hơn gấp 0,74 lần so với NVCD các BATT của các  trường dân  lập. NVCD  có  kiến  thức  chung  về  “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” đạt tốt  thì có tỷ lệ thực hành tốt hơn gấp 1,2 lần so với  NVCD không đạt về kiến thức chung về “Năm  chìa khóa cho an toàn thực phẩm”.  KIẾN NGHỊ  Từ kết quả nghiên cứu trên, để nâng cao kiến  thức, thực hành về ATTP cho NVCD các BATT  của  trường  học,  chúng  tôi  xin  được  kiến  nghị  những vấn đề sau:  Phòng Giáo  dục  đào  tạo  tăng  cường  kiểm  tra,  giám  sát  hoạt  động  BATT  tại  các  trường,  nhất là khối trường dân lập; Ban Giám hiệu nhà  trường cần có đầu tư hơn nữa về điều kiện cơ sở  bếp  nấu  ăn  tập  thể,  chú  ý  bố  trí  nhà  vệ  sinh,  phòng thay trang phục bảo hộ lao động, nơi rửa  tay đúng qui định, thường xuyên giám sát hoạt  động các BATT, kịp  thời chấn chỉnh những sai  phạm của NVCD.  Trung  tâm Y  tế  dự  phòng  quận  xây  dựng  chương trình tập huấn kiến thức ATTP phù hợp  với  đối  tượng,  nội  dung  tập  huấn  cần  chú  ý  những phần kiến thức khảo sát chưa được hiểu  đúng như việc chăm sóc vết thương bàn tay để  tránh  nhiễm  khuẩn  thức  ăn,  ăn  tiết  canh  sẽ  không ATTP, nhiệt độ đun sôi nước dùng hoặc  súp phải từ 70C trở lên, nhiệt độ bảo quản thực  phẩm đã nấu chín  60C, không nên  rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng và không  nên  trữ  thực phẩm  quá  lâu  trong  tủ  lạnh,  cần  phải thời gian xét nghiệm nguồn nước theo định  kỳ, cách rửa rau quả ATTP  từ đó giúp họ hiểu  đúng  từ  đó  sẽ  thực  hành  tốt  hơn,  bảo  đảm  ATTP.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Đỗ  Thị Thu  Trang,  Tô Gia Kiên  (2009). Kiến  thức  và  thực  hành về vệ sinh ATTP của người chế biến thực phẩm tại các  bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009. Y học  Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2010. 14 (1) 121‐129.  2. Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn  Thị Huỳnh Mai,  Lê  Trường  Giang (2010). Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập  thể  trên  địa bàn  thành phố Hồ Chí Minh và  các giải pháp  phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Y học TP Hồ Chí Minh.14  (1)88 ‐ 94.  3. Nguyễn Thanh Khê (2010) Kiến thức và thực hành về các điều  kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến  thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6,  TP. HCM năm 2010. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y  Dược Thành phố HCM. Tr. 59‐89.  4. Nguyễn  Thùy Dương,  Lê  Đức  Thọ,  Đỗ An  Thắng  (2012).  Đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế  biến và tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà  Nội năm 2011. Tạp chí Y tế công cộng. 25(5) 43‐49.  5. Trần Việt Nga  (2007). Thực  trạng điều kiện vệ sinh và kiến  thức thực hành ATVSTP của người chế biến trong các bếp ăn  tập  thể của các  trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội  năm 2007. Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần  thứ 4‐ 2007. Nhà xuất bản Y học. Hà Nội. Tr 337 – 44.  6. Trung tâm y tế dự phòng Quận 11 (2012) Báo cáo tình hình  thực hiện an  toàn  thực phẩm năm 2012  của Khoa An  toàn  thực phẩm. Trung tâm y tế dự phòng quận 11. Tr. 4‐9.  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 240  7. WHO  (2013).  Prevention  of  foodborne  disease:  Five  keys  to  safer  food.  .  Accessed 18 April 2013.  8. WHO  (2013):  Five  keys  to  safer  food  Manual.   Accessed 20 May 2013.  Ngày nhận bài báo:       8/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   15/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014