Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận 1 thành phố Hồ Chí Minh‐Năm 2013

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  609 KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN  ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ‐ NĂM 2013  Phạm Đông Giang*  TÓM TẮT   Đặt vấn đề: Dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố (TAĐP) đang ngày phát triển. Tuy nhiên, vệ sinh và an  toàn thức ăn đường phố đang là mối quan ngại sâu sắc của xã hội.  Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐  thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan.  Phương pháp:Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh  TAĐP tại quận 1.   Kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 75,3%. Kiến thức về  NĐTP chiếm 66%. 90% người kinh doanh TAĐP chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực  phẩm. Không có mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP. Có mối liên  quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTPvới độ tuổi, giữa thực hành chung với trình độ học vấn.   Kết luận: Kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 – Tp Hồ Chí Minh là khá tốt.  Tuy nhiên việc tập huấn, truyền thông và giám sát vẫn rất cần thiết để nâng cao hơn nữa thành quả đã đạt được.  Từ khóa: Kiến thức, thực hành.  ABSTRACT  KNOWLEDGE AND PRACTICE STREET VENDORS IN DISTRICT 1 HO CHIMINH CITY ‐2013  Pham Dong Giang* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 609 ‐ 615  Background: Street  food has progressivly developed. However,  the hygiene and safety of  the  food are  the  most concern of society.   Objectives: To determine the percentage of street vendors in district 1, Ho Chi Minh City, who were aware  of the knowledge and proper practice on food hygiene and safety.  Method: A cross‐sectional study of a sample of 406 street vendors was surveyed in District, Ho Chi Minh  City.   Results:  The  percentage  of  street  vendor who  had  knowledge  on  food  hygiene  and  safety was  75.3%,  knowledge on food poisoning was 66%. Ninety percent of street vendors had no records, receipts of food origin.  There was not relationship between practice on food hygiene and safety and knowledge on food safety. There were  statistically significant associations between knowledge of food poisoning and age, general practice of food safety  and education levels.   Conclusion: The knowledge and practice of street vendors in district 1 Ho Chi Minh City were quite good.  However, training courses, communication and surveillance will be necessary to enhance the achievements.  Keywork: Knowledge, practice  ĐẶT VẤN ĐỀ  Thức  ăn  đường  phố  (TAĐP) mang  lại  rất  nhiều lợi ích: thuận tiện cho người tiêu dùng; rẻ  tiền, đa dạng, hấp dẫn, thích hợp cho người tiêu  dùng. TAĐP đóng vai trò quan trọng trong việc  cung cấp  thức  ăn cho xã hội. TAĐP  tạo nguồn  * Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1, TP.HCM  Tác giả liên lạc: BS. Phạm Đông Giang  ĐT: 0903377859  Email: bsphamdonggiang@yahoo.com.vn  Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 610 thu  nhập  và  tạo  công  ăn  việc  làm  cho  nhiều  người với  đặc  điểm  thuận  lợi  là  đầu  tư  ít vốn,  không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị đắt tiền.  Tuy nhiên hiện nay,  điều kiện vệ  sinh môi  trường  của  loại hình kinh doanh TAĐP không  đảm bảo vệ  sinh như hệ  thống  cung  cấp nước  sạch, thu gom và xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo  quản  thực phẩm, dụng  cụ  che  đậy, vệ  sinh  cá  nhân của người chế biến thực phẩm chưa được  kiểm  soát  đang  là mối  nguy  cơ  cao  dẫn  đến  NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm.  Quận 1 là quận trung tâm của thành phố, nơi  có nhiều công ty, văn phòng giao dịch, địa điểm  tham  quan, du  lịch. Dịch  vụ TAĐP  cũng  phát  triển nhanh chóng, phục vụ kịp thời nhu cầu ăn  uống nhanh,  tạo  ra công  ăn việc  làm cho hàng  ngàn  lao  động và  các  tầng  lớp xã hội khác. Sự  bùng phát  và phát  triển  của  loại hình dịch  vụ  này đang và sẽ là những thách thức không nhỏ  trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm hiện nay.  Việc tìm ra các giải pháp đảm bảo ATVSTP  đối  với  loại  hình  dịch  vụ  TAĐP  trên  địa  bàn  quận 1 hiện nay là một yêu cầu cấp thiết của xã  hội, nó gắn liền với sự phát triển của địa phương  và vấn đề văn minh đô thị.  Nghiên cứu này nhằm đánh giá kiến thức và  thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận  1  thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả của nghiên  cứu sẽ giúp cung cấp những thông tin cần thiết  cho chương trình quản lý, giám sát ATVSTP tại  địa phương.  Mục tiêu nghiên cứu  Xác  định  tỉ  lệ  người  kinh  doanh  TAĐP  có  kiến thức, thực hành về ATVSTP.   Xác  định mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  và  thực hành của người kinh doanh TAĐP với tuổi,  giới tính, trình độ học vấn, thời gian hành nghề  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU   Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực  tiếp  406  người  trực  tiếp  chế  biến  kinh  doanh  TAĐP  tại  quận  1,  thành  phố Hồ Chí Minh  từ  ngày  15/5/2013  –  31/7/2013.  Bộ  câu  hỏi  phỏng  vấn  trực  tiếp  về  kiến  thức  chung  (kiến  thức  chung về ATVSTP: có kiến thức chung khi trả lời  đúng 14/19 biến về kiến  thức ATVSTP) và thực  hành  chung  (thực  hành  chung  về ATVSTP:  có  thực  hành  chung  khi  đúng  13/18  biến  về  thực  hành ATVSTP) của người trực tiếp chế biến kinh  doanh  TAĐP. Mỗi  bộ  câu  hỏi  được  kiểm  tra  ngay sau khi phỏng vấn về tính hoàn tất và tính  phù hợp. Mã hóa các dữ liệu trong bộ câu hỏi và  nhập  liệu  vào  phần mềm Epidata  3.1. Dữ  liệu  được phân  tích  bằng phần mềm  Stata  11.1.Kết  quả được mô tả theo tần số, tỷ lệ hoặc PR.   KẾT QUẢ  Bảng 1: Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=396)  Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) Giới Nam 45 11,3 Nữ 351 88,6 Tuổi 18 – 35 tuổi 49 12,3 >35 – 55 tuổi 269 67,9 >55 tuổi 78 19,7 Trình độ học vấn Không biết chữ đến cấp I 82 20,7 Từ cấp I đến cấp II 179 45,2 Từ cấp III trở lên 135 34,1 Tuổi nghề < 1 năm 30 7,5 1 – 5 năm 148 37,3 > 5 năm – 10 năm 113 28,5 > 10 năm 105 26,5 Nghề nghiệp trước khi hành nghề Liên quan SXCBTP 115 29,0 Không liên quan đến SXCBTP 223 56,3 Không trả lời 58 14,6 Phần  lớn  người  kinh  doanh  TAĐP  là  nữ,  chiếm 88,6%. Có 80,3% người kinh doanh TAĐP  trong lứa tuổi lao động dưới 55 tuổi. Hầu hết có  trình độ học vấntừ cấp II trở xuống chiếm tỷ  lệ  66%. 87% người kinh doanh TAĐP  là người cư  ngụ  tại quận 1 buôn bán  tại chổ. Hơn một nửa  người  kinh  doanh  cho  biết  có  thời  gian  hành  nghề trên 5 năm (55%). Khảo sát về nghề nghiệp  trước khi kinh doanh TAĐP,71% cho biết công  việc  trước  đây  của họ không  có  liên quan  đến  loại hình kinh doanh này.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  611 Bảng 2:Thông tin về tập huấn kiến thức ATVSTP  (n=396)  Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%) Nguồn thông tin về kiến thức ATVSTP Tivi 241 67,5 Internet 33 9,2 Báo chí, tờ rơi 164 45,9 Nhân viên y tế 271 75,9 Đài phát thanh 54 15,3 Khác 12 3,3 Tập huấn kiến thức ATVSTP 182 50,9 Tham gia lớp tập huấn kiến thức ATVSTP gần nhất Cách đây < 1 năm 35 19,3 Cách đây 1 – 2 năm 49 27,0 Cách đây > 2 năm 97 53,5 Nhìn chung, tất cả những người kinh doanh  TAĐP  trên địa bàn quận 1 đều được  tiếp nhận  nguồn thông tin về ATVSTP, chiếm 90%. Trong  đó,  hơn  ¾  người  tham  gia  nghiên  cứu  nhận  được thông tin từ cán bộ y tế (76%).  Nghiên cứu ghi nhận được, 51% người kinh  doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATVSTP.Tuy  nhiên,  phần  lớn  thời  gian  được  tập  huấn  kiến  thức trên 1 năm (80,5%), và chưa được tập huấn  cập nhật  lại. Vẫn còn gần ½ người kinh doanh  TAĐP không được tập huấn kiến thức ATVSTP  (49%).  Bảng 3: Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP  (n=396)  Kiến thứcvề ATVSTP Tần số Tỷ lệ % Vệ sinh cá nhân 251 63,4 Vệ sinh chế biến bảo quản 298 75,3 Ngộ độc thực phẩm 260 65,7 Lựa chọn, xử lý thực phẩm 392 98,9 Kiến thức chung 252 63,6 Nhìn chung, người kinh doanh TAĐP ở địa  bàn  quận  1  có  kiến  thức  về ATVSTP  khá  tốt.  Trong  đó,  kiến  thức  về  lựa  chọn,  xử  lý  thực  phẩm của người  tham gia nghiên cứu đạt  tỷ  lệ  rất cao, chiếm 98,9%. Bên cạnh đó, kiến thức về  các lĩnh vực khác như vệ sinh cá nhân, NĐTP và  vệ  sinh  chế biến  bảo  quản  cũng  đạt  tỷ  lệ khá,  chiếm  tỷ  lệ  từ  63%‐76%.Có  72%  người  kinh  doanh  TAĐP  có  kiến  thức  chung  về  VSATTP(khi trả lời đúng 14/19 biến về kiến thức  VSATTP).  Bảng 4: Thực hành an toàn thực phẩm(n=396)  Thực hành ATVSTP Tần số Tỷ lệ % Nguồn nước sạch Sử dụng trực tiếp từ vòi nước máy 201 50,8 Chứa nước sạch trong xô, thau, chậu, thùng bể chứa 195 49,2 Rửa dụng cụ tại chổ 198 50,0 Dụng cụ gắp thức ăn chín 27 6,8 Trang phục bảo hộ lao động Tạp dề (hoặc mặc áo dài tay, không hở nách) 114 28,8 Khẩu trang 35 8,8 Găng tay sử dụng 1 lần 183 46,2 Sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ nguồn gốc thực phẩm 41 10,4 Thực hành chung 287 72 Gần  100%  các  cơ  sở  kinh  doanh  TAĐP  sử  dụng nước máy  trong  chế biến  thực phẩm. Có  một nửa cơ sở có dụng cụ chứa nước để sử dụng  tại chỗ. Tuy nhiên chỉ 46% cơ sở có  trang phục  bảo hộ lao động, 46% sử dụng găng tay khi chế  biến  thực  phẩm,  29%  có  sử  dụng  tạp  dề.  Bên  cạnh đó, 90% cơ sở không  thực hiện đúng việc  ghi chép sổ sách, hóa đơn chứng  từ nguồn gốc  thực phẩm. Và chỉ có 6,8% cơ sở có dụng cụ gắp  thức ăn chín. Về thực hành chung có 72% cơ sở  đảm  bảo  thực  hành  tốt  về  ATVSTP  (có  thực  hành chung khi có thực hành 13/18 biến về thực  hành ATVSTP)  Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu  Đặc tính mẫu Kiến thức chung P PR (KTC 95%) Có n (%) Không n (%) Giới tính Nam 29 (64,4) 16 (35,6) 0,905 1,01 (0,81-1,28) Nữ 223 (63,5) 128 (36,5) Nhóm tuổi 18 – 35 tuổi 25 (51,0) 24 (49,0) 0,141 1 >35 – 55 tuổi 177 (65,8) 92 (34,2) 1,29 (0,97-1,72) >55 tuổi 50 (64,1) 28 (35,9) 1,26 (0,91-1,73) Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 612 Đặc tính mẫu Kiến thức chung P PR (KTC 95%) Có n (%) Không n (%) Trình độ học vấn ≤ cấp I 34 (41,5) 48 (58,5) 0,001 1 Cấp I – Cấp II 71 (39,7) 108 (60,3) 0,96 (0,69-1,31) Cấp III trở lên 104 (77,0) 31 (23,0) 1,45 (1,08-1,94) Tuổi nghề < 1 năm 20 (86,7) 10 (33,3) 0,212 1 1 – 5 năm 91 (61,5) 57 (38,5) 0,92 (0,69-1,22) 5 – 10 năm 66 (58,4) 47 (41,6) 0,87 (0,65-1,18) >10 năm 75 (71,4) 30 (28,6) 1,07 (0,81-1,42) Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê  giữa kiến thức vệ sinh chung với giới tính, nhóm  tuổi và  tuổi nghề của những người kinh doanh  TAĐP (giá trị p > 0,05).  Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  kiến thức chung với trình độ học vấn (p < 0,01).  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa những  người buôn bán có trình độ học vấn ≥ cấp III và  nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo đó những  người có trình độ học vấn ≥cấp III có kiến thức  về ATVSTPbằng 1,5 lần so với người có học vấn  ≤cấp I. Không có sự khác biệt có ý nghĩa  thống  kê giữa những người có trình độ học vấn cấp I ‐  cấp II và những người có học vấn ≤ cấp I.  Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung với đặc tính mẫu  Đặc tính mẫu Thực hành chung P PR (KTC 95%) Có n (%) không n (%) Giới tính Nam 32 (71,1) 13 (28,89) 0,828 0,97 (0,80-1,19) Nữ 255 (72,7) 96 (27,3) Nhóm tuổi 18 – 35 tuổi 37 (75,5) 12 (24,5) 0,287 1 >35 – 55 tuổi 199 (73,9) 70 (26,1) 0,98 (0,82-1,17) >55 tuổi 51 (65,4) 27 (34,6) 0,86 (0,69-1,09) Trình độ học vấn ≤cấp I 51 (62,2) 31 (37,8) 0.010 1 Cấp I – Cấp II 128 (71,5) 51 (28,5) 1,15 (0,95-1,39) ≥ Cấp III 109 (80,7) 26 (19,3) 1,29 (1,08-1,57) Tuổi nghề < 1 năm 19 (63,3) 11 (36,7) 0,494 1 1 – 5 năm 110 (74,3) 38 (25,7) 1,17 (0,88-1,57) 5 – 10 năm 85 (75,2) 28 (24,8) 1,19 (0,89-1,59) >10 năm 73 (69,5) 32 (30,5) 1,09 (0,81-1,48) Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê  giữa  thực hành chung với giới  tính, nhóm  tuổi  và  tuổi  nghề  của  những  người  kinh  doanh  TAĐP (giá trị p > 0,05).  Có mối  liên quan có ý nghĩa  thống kê giữa  thực hành chung ở người kinh doanh thực phẩm  với trình độ học vấn (p < 0,05). Có sự khác biệt có  ý nghĩa thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn  ≥cấp III và nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo  đó những người có trình độ học vấn ≥cấp III có  thực hành bằng 1,3 lần so với những người học  vấn  ≤cấp  I. Không  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp I  ‐ II và nhóm có học vấn ≤cấp I.  Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với  kiến thức chung  Kiến thức chung Thực hành chung p PR (KTC 95%)Có n (%) Không n (%) Có 191 (66,5) 61(55,9) 0,05 1,19 (0,99-1,43) Không 96 (33,5) 48 (44,0) Không  tìm  thấy mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống kê giữa thực hành và kiến thức của người  kinh doanh thực phẩm.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  613 Bảng 7: Mối liên quan giữa kiến thức về NĐTP với  nhóm tuổi (n=396)  Đặc tính mẫu Kiến thức về NĐTP P PR (KTC 95%) Đúng n (%) Sai n (%) Nhóm tuổi 18 – 35 tuổi 23 (46,9) 26 (53,1) 0,013 1 >35 – 55 tuổi 184(68,4) 85(31,6) 1,46 (1,07-1,98) >55 tuổi 53 (67,9) 25 (32,1) 1,45 (1,04-2,02) Trình độ học vấn Không biết chữ đến cấp I 52 (63,4) 30 (36,6) 0.002 1 Cấp I – Cấp II 104 (58,1) 75 (41,9) 0,92 (0,75-1,13) Cấp III trở lên 104 (77,0) 31 (23,0) 1,21 (1,01-1,48) Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  (p<0,01) giữa  trình  độ học vấn và kiến  thức về  NĐTP. Người có trình độ học vấn cấp III trở lên  có tỷ lệkiến thức về ATVSTP bằng 1,2 lần so với  người  không  biết  chữ  và  cấp  I,  nhưng  với  2  nhóm học vấn cấp I‐ cấp II và ≤cấp I thì không có  sự khác biệt.   Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến  thức NĐTPvà nhóm tuổi (p35–55  tuổi  có kiến  thức về NĐTP bằng 1,5  lần nhóm  18‐35 tuổi, tương tự nhóm >55 tuổi có kiến thức  về NĐTP bằng 1,5 lần nhóm 18‐35 tuổi.  BÀN LUẬN  Kiến  thức  của  người  kinh  doanh  về  ATVSTP   Qua khảo sát, tỷ lệ người có kiến thức chung  về  ATVSTP  của  người  kinh  doanh  TAĐP  tại  quận 1 chiếm 63,6%. Kết quả này cao hơn so với  nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành  phố  Phan  Rang  –  Tháp  Chàm  –  Ninh  Thuận  năm 2011 (34,5%)(2). Bên cạnh đó, tỷ lệ người có  tiếp xúc với nguồn thông tin về ATVSTP là 90%,  và nguồn thông tin được biết nhiều nhất là qua  cán  bộ  y  tế  (76%).Tỷ  lệ  này  cao  hơn  so  với  nghiên cứu của Lê Thành Tài tại An Giang năm  2008(1). Thông tin từ truyền hình chiếm 67,5%.Có  46%  thông  tin được  tiếp nhận qua báo chí, cao  hơn kết quả của Lê Thành Tài (13,27%)(1). Thông  tin  từ đài phát  thanh chiếm 15,3%  thấp hơn so  với kết quả của Lê Thành Tài (89%)(1).Thông tin  từ  internet 9,2% cao hơn so với kết quả của Lê  Thành Tài năm 2008  (0,59%) cho  thấy hiện nay  nhu cầu  tìm hiểu  thông  tin  đa dạng của người  dân thành phố, họ tiếp cận được internet từ các  phương  tiện  như  máy  tính,  điện  thoại  thông  minh ngày  càng nhiều(1). Vì khả năng  tiếp  cận  với thông tin về ATVSTP khá tốt nên kiến thức  về ATVSTP  của người  kinh doanh NĐTP  trên  địa bàn quận  1  cũng khá  cao.  Đấy  cũng  là  ưu  điểm lớn của địa phương, cần được tiếp tục duy  trì và phát huy mạnh mẽ hơn.  Chỉ  51% người kinh doanh TAĐP  có  tham  gia  tập  huấn  kiến  thức  ATVSTP.  Tuy  nhiên,  phần lớn trong số họ đã được tập huấn kiến thức  ATVSTP  trên 1 năm  (80,5%) và  chưa  được  tập  huấn cập nhật  lại. Bên cạnh  đó, chỉ 58% người  kinh  doanh  thực  phẩm  biết  về  quy  địnhphải  khám sức khỏe 6  tháng/lần. Ngoài ra, Còn 49%  chưa được tập huấn kiến thức ATVSTP lần nào.  Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Chi cục  an  toàn  vệ  sinh  thực phẩm  tại  tỉnh Bắc Giang  năm 2010 có 21% người kinh doanh thực phẩm  được  tập  huấn  kiến  thức  về ATVSTP(3). Nhìn  chung, công tác quản lý của Chi cục an toàn thực  phẩm về  lĩnh vực  thức  ăn  đường phố  trên  địa  bàn chưa thật chặt chẽ, vẫn còn tồn tại rất nhiều  cơ  sở  không  được  tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP. Ở những cơ sở chưa thật hiện tốt, cần  có biện pháp giải quyết kịp thời.  Thực  hành  của  người  kinh  doanh  về  ATVSTP  Quan sát bằng bảng kiểm có 98,7% cơ sở sử  dụng nước máy  thành phố  trong chế biến  thực  phẩm.  Tuy  nhiên  có  68%  cơ  sở  kinh  doanh  TAĐP không đủ nước sạch để rửa dụng cụ do  họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật  chứa  và  rửa  dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở những người  kinh doanh ở lề đường, đường hẻm. Đây là một  trong những yếu tố nguy cơ cao ảnh hưởng đến  ATVSTP tại quận 1.   Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 614 Còn 90% người kinh doanh TAĐP chưa thực  hiện sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ nguồn  gốc  thực phẩm do nhiều nguyên nhân: do  tính  chất nhỏ lẻ nên họ thường mua số lượng ít hằng  ngày, và do trình độ hạn chế nên việc thực hiện  ghi chép, lưu giữ hóa đơn chứng từ là một việc  khó  thực hiện. Gây ảnh hưởng khó khăn  trong  việc  truy xuất nguồn gốc  thực phẩm nếu có sự  cố ngộ độc thực phẩm xảy ra.  Tỷ lệ thực hành chung trong nghiên cứu này  đạt 72%.So sánh với nghiên cứu tại phường Bình  Hưng ‐ Phan Thiết – Bình Thuận năm 2011 của  Nguyễn  Văn  Thành  thì  tỷ  lệ  thực  hànhvề  ATVSTP  tương  đương(4). Tìm hiểu về mối  liên  quan  giữa  thực  hành  về ATVSTP  với  việc  tập  huấn  kiến  thức  về ATVSTP  trong  nghiên  cứu  này  không  thấy  có  sự  liên  quan.  Chỉ  có  51%  người kinh doanh TAĐP có tập huấn kiến thức  về ATVSTP nhưng kiến  thức và  thực hành của  họ  đạt  khá  cao  chứng  tỏ  kiến  thức  này  họ  có  được do quá trình tích lũy kinh nghiệm, qua các  phương  tiện  truyền  thông  và  qua  những  nhắc  nhở của các đoàn kiểm tra.  Mối  liên quan  giữa kiến  thức  vệ  sinh  và  thực hành chung với đặc tính mẫu  Khi khảo  sát  riêng giữa kiến  thức  chế biến  với  đặc  tính mẫu  cũng  ghi  nhận  được  có mối  liên quan  có ý nghĩa  thống kê về  trình  độ học  vấn  của  người  kinh  doanh  TAĐP.  Có  thể  do  người  có  trình  độ học vấn  cao hơn  thì  có  điều  kiện, có khả năng  tiếp cận  thông  tin nhiều hơn  qua báo chí,  internet. Điều này nhắc nhở người  làm công  tác  tập huấnATVSTP phải chú ý hơn  đối với những người có trình độ học vấn thấp.  Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về kiến  thức NĐTP  ở  2  lứa  tuổi  >55 và  >35–55  tuổi  có  kiến thưc về NĐTP cao hơn so với lứa tuổi 18‐35.  Như vậy, tuổi đời người kinh doanh TAĐP càng  cao  thì  kinh  nghiệm,  sự  hiểu  biết  của  họ  về  NĐTP càng cao.   Ngoài ra, chỉ có mối liên quan giữa kiến thức  về  lựa  chọn  thực  phẩm  với  trình  độ  học  vấn  nhưng  không  tìm  thấy  sự  khác  biệt  giữa  các  nhóm có trình độ học vấn khác nhau. Điều này  cho thấy kiến thức lựa chọn thực phẩm mà họ có  được  là do kinh nghiệm được  tích  lũy qua quá  trình kinh doanh chế biến thực phẩm.  Tương tự, khảo sát mối liên quan giữa thực  hành  chung  và  đặc  tính mẫu  cho  thấy.Chỉ  có  mối liên quan giữa thực hành chung với trình độ  học vấn (p<0,05).Có sự khác biệt giữa các nhóm  có trình độ học vấn ≥cấp III và nhóm có trình độ  ≤cấp  I. Điều này  là hợp  lý vì những người học  vấn  cao  thì họ  cũng  được học kiến  thức về vệ  sinh cá nhân, vệ sinh chế biến và bảo quản thực  phẩm  nói  riêng  và  kiến  thức  về  ATVSTP  nói  chung. Mặt khác, những người  có học vấn  cao  thì khả năng tiếp thu kiến thức về ATVSTP qua  các phương tiện truyền thông cũng tốt hơn.   KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ  Tỷ  lệ  có  tiếp  xúc  với  nguồn  thông  tin  về  ATVSTP  là  90%. Nguồn  thông  tin  về ATVSTP  nhận  được  từ  cán  bộ  y  tế  được  đánh  giá  cao  nhất. Do đó cần tập huấn và nâng cao kỹ năng  truyền thông giáo dục cho cán bộ y tế. Ngoài ra,  mạng  lưới  truyền  thông  qua  các  phương  tiện  truyền  thông đại chúng cũng góp phần  rất  lớn  trong việc nâng cao kiến thức ATVSTP. Cần đẩy  mạnh nhiều hơn công tác truyền thông qua các  phương  tiện  nghe  nhìn,  báo  chí.  Bên  cạnh  đó,  internet đã được người dân sử dụng ngày càng  nhiều là một phương tiện truyền thông hiệu quả  trong tương lai.   Công  tác  tập  huấn  kiến  thức ATVSTP  cần  chú ý cách trình bày đơn giản, dễ hiểu vì đa số  người kinh doanhchế  biến  thực phẩm  có  trình  độ văn hóa dưới cấp II.   63,6% người kinh doanh TAĐP có kiến thức  chung  về  ATVSTP.  Tuy  nhiên,  có  85%  người  kinh doanh TAĐPcó hiểu biết về khám sức khỏe  định kỳ  theo quy  định  của BYT, nhưng  chỉ  có  58% biết quy định hiện nay phải khám sức khỏe  6  tháng/lần. Tập  trung  đẩy mạnh  tuyên  truyền  để nâng cao nhận thức cho người kinh doanh ở  những phần còn hạn chế.  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  615 Tỷ  lệ  thực hành ATVSTP  trong nghiên cứu  khá  tốt  chiếm  72%.  Tuy  nhiên,  còn  68%  cơ  sở  kinh doanh TAĐP không đủ nước  sạch để  rửa  dụng  cụ  do  họ  chứa  nước  sạch  trong  các  vật  chứa và rửa dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở  những  người  kinh  doanh  ở  lề  đường,  đường  hẻm.  Ngoài  ra,  Còn  90%  người  kinh  doanh  TAĐP chưa thực hiện rõ nguồn gốc thực phẩm  sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng  từ nguồn gốc  thực  phẩm.  51%  người  kinh  doanh  TAĐP  có  tham gia  tập huấn kiến  thức ATVSTP và  chưa  được tập huấn cập nhật lại (80,5%). Vấn đề nước  sạch  và  tập  huấn  kiến  thức  về  ATVSTP  cho  người kinh doanh thực phẩm là vấn đề nổi cộm,  cần có giải pháp khắc phục lâu dài và thích hợp.  Dù còn một số hạn chế, kết quả nghiên cứu  cho thấy kiến thức và thực hành của người kinh  doanh TAĐP  tại quận  1  – Tp Hồ Chí Minh  là  khá  tốt.  Truyền  thông  và  giám  sát  vẫn  là  cần  thiết để củng cố hơn nữa thành quả đã đạt được.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  1. Lê Thành Tài, Từ Quốc Tuấn (2008) ʺKiến thức. thái độ. thực  hành vệ  sinh an  toàn  của người  cung  cấp dịch vụ  thức  ăn  đường  phố  tại  tỉnh An  giang  năm  2008ʺ.  Tạp  chí Y học TP  HCM. 12 (4) 176‐179.  2. Mai Thị Phương Ngọc. Lê Hoàng Ninh (2011)Kiến thức‐Thực  hành về vệ  sinh an  toàn  thực phẩm  của người kinh doanh  thức  ăn đường phố  tại  thành phố Phan Rang  ‐ Tháp Chàm  tỉnh Ninh Thuận. năm 2011. Tạp chí Y học TP HCM. 16 (3)45‐ 50.  3. Nguyễn Thị Oanh và cộng sự (2010). Thực trạng an toàn vệ  sinh  thực phẩm  tại  các bếp  ăn  tập  thể  thuộc  các khu  công  nghiệp tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Y học thực hành‐Bộ Y tế. 7. 68‐ 71.  4. Nguyễn Văn Thành. Nguyễn  Đỗ Nguyên  (2011) Kiến  thức  thái độ thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người kinh  doanh thức ăn đường phố tại phường Bình Hưng. Tp. Phan  Thiết. tỉnh Bình Thuận năm 2011. Tạp chí Y học TP HCM. 16.  (2). 577‐582.  Ngày nhận bài báo:       13/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   10/6/2014  Ngày bài báo được đăng:     14/11/2014