Loại bột thích hợp trong quá trình chế biến bánh mì ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGUYỄN THỊ HẠNH MSSV: DTP010786 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Phương Lan Tháng 6. 2005 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ NGỌT Do sinh viên: NGUYỄN THỊ HẠNH thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt. Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts Nguyễn Văn Bá Ks. Trần Phương Lan Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ NGỌT. Do sinh viên: NGUYỄN THỊ HẠNH Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:........................................................... Luận văn đã được Hội đồng đánh giá ở mức: ....................................................... Ý kiến của Hội đồng: ............................................................................................. ................................................................................................................................ ................................................................................................................................ ................................................................................................................................ ................................................................................................................................ Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và Tên: Nguyễn Thị Hạnh Con Ông: Nguyễn Văn Hốt Và Bà: Phạm Thị Nhã Ngày tháng năm sinh: 10/11/1982 Nơi sinh: Mỹ Thới –Long Xuyên –An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông:5-2000 Vào trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP1 khoá II thuộc khoa NN-TNTN và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn LỜI CẢM TẠ Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Văn Bá và Cô Trần Phương Lan đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi cũng thành thật cám ơn các Thầy Cô trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm và các Thầy Cô ở thư viện đã cung cấp nguồn tài liệu vô cùng quý giá. Tôi cũng rất cám ơn Thầy Cô đã giảng dạy tôi trong suốt những năm tôi học tại trường, giúp tôi có nguồn kiến thức để làm hành trang trong cuộc sống. Tôi gởi lời cám ơn anh Nguyễn Hoài Thanh - thợ làm bánh tại cơ sở lò bánh mì Thanh Thanh đã giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật làm bánh. Tôi rất mang ơn cha mẹ tôi đã nuôi dạy tôi nên người, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn. i Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn TÓM LƯỢC Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có chứa nhiều protid, chất bột đường và lipid …góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên…trong xã hội công nghiệp hóa. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nói riêng là một việc làm hết sức cần thiết. Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, quy trình ổn định. Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo, chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì ngọt. Việc nghiên cứu được tiến hành qua các bước: 1-Khảo sát tìm loại bột thích hợp trong quá trình chế biến bánh mì ngọt. 2-Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột. 3-Khảo sát hàm lượng bơ. 4-Khảo sát hàm lượng đường và nấm men ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng bánh. Kết quả nghiên cứu được ghi nhận như sau: - Bột mì Đại Phong thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm bánh mì ngọt tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. - Lượng nước cho vào lúc phối trộn là 60%, đường 15%, nấm men 1%, bơ 8% thì sản phẩm có màu vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu hài hoà. - Để bánh mì ngọt có độ nở, độ xốp tốt và đạt giá trị cảm quan cao thì thời gian lên men 5 giờ là tốt nhất. Sản phẩm sau khi được chế biến theo các điều kiện như trên có màu vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu hài hoà, độ nở, xốp tốt . ii Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn MỤC LỤC Nội Dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1 GIỚI THIỆU 1 U 1.1 Tổng quan 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 U 2.1. Bột mì 3 2.1.1. Thành phần hoá học của bột mì 3 2.1.1.1 Protid của bột mì 3 2.1.1.2. Glucid của bột mì 4 2.1.1.3. Lipid của bột mì 5 2.1.1.4. Các vitamin 5 2.1.1.5 Các enzym 6 2.1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì 7 2.1.2.1 Trạng thái cảm quan 7 2.1.2.2. Chỉ tiêu hoá lý 7 2.2.1 Nấm men ép 8 2.2.2 Nấm men khô 9 2.2.3. Nấm men lỏng 9 2.3. Đường 9 2.5. Nước 10 2.6. Bơ 10 2.7.1. Nhào bột 11 2.7.1.1. Sự hình thành khối bột nhào 11 2.7.2. Tạo hình bánh 14 2.7.3. Nướng bánh 15 2.7.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào 15 2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh 16 2.7.3.4. Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng 18 2.7.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh 18 2.7.4.2. Các phương pháp giữ tươi bánh mì 19 2.7.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì 20 2.7.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 20 iii Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 U 3.1 Phương tiện 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp phân tích 22 3.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 22 3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.4 Bố trí thí nghiệm 23 3.4.1 Thí nghiệm 1: Chọn loại bột mì thích hợp cho quá trình chế biến 23 3.4.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm 24 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.4.1.3. Thực hiện thí nghiệm 24 3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 25 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm 25 3.4.2.1 Mục đích 25 3.4.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 25 3.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 25 3.4.2.4 Thực hiện thí nghiệm 26 3.4.2.5 Chỉ tiêu theo dõi 26 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị, của sản phẩm 26 3.4.3.1 Mục đích 26 3.4.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm 26 3.4.3.3 Bố trí thí nghiệm 26 3.4.3.4 Thực hiện thí nghiệm 27 3.4.3.5 Chỉ tiêu theo dõi 27 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, nấm men ảnh hưởng độ nở, độ xốp, màu sắc của bánh, vị của bánh 27 3.4.4.1 Mục đích thí nghiệm 27 3.4.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm 27 3.4.4.3 Bố trí thí nghiệm 27 3.4.4.4 Thực hiện thí nghiệm 28 3.4.4.5 Chỉ tiêu theo dõi 28 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng cao nhất có giá trị cảm quan cao 28 3.4.5.1 Mục đích 28 3.4.5.2 Chuẩn bị thí nghiệm 28 3.4.5.3 Bố trí thí nghiệm 29 3.4.5.4 Thực hiện thí nghiệm 29 3.4.5.5 Chỉ tiêu theo dõi 29 4.1.Thí nghiệm 1: So sánh thành phần hóa học của một số loại bột mì 30 4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở và độ xốp 31 iv Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 4.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ bổ sung đến chất lượng bánh 33 4.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, tỷ lệ nấm men sử dụng 34 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến chất lượng bánh 37 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 PHỤ CHƯƠNG pc-1 1.1 Thí nghiệm 1 pc-1 1.2. Thí nghiệm 2 pc-4 1.3. Thí nghiệm 3 pc-9 1.4. Thí nghiệm 4 pc-13 1.5. Thí nghiệm 5 pc-21 v Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang Bảng 1. Thành phần hoá học của các loại bột 30 Bảng 2. Ảnh hưởng của độ xốp , độ nở, giá thành nguyên liệu 30 Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 31 Bảng 4. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 31 Bảng 5. Ảnh hưởng của độ ẩm khối bột đến độ nở, độ xốp 31 Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột 32 Bảng 7. Đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột 32 Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng bơ 33 Bảng 9. Ảnh hưởng hàm lượng bơ đến độ ẩm, độ nở,độ xốp của khối bột 33 Bảng 10. Đánh giá cảm quan theo hàm lượng bơ 34 Bảng 11. Kết quả đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường ,nấm men 35 Bảng 12. Ảnh hưởng hàm lượng đường và nấm men đến độ nở, độ xốp, độ ẩm sản phẩm 35 Bảng 13. Đánh giá cảm quan theo hàm lượn đường và nấm men 36 Bảng 14. Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ ẩm, độ nở sản phẩm 37 Bảng 15. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 38 Bảng 16. Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 38 Bảng 17. Kết quả phân tích thành phần hoá học của sản phẩm bánh mì ngọt 39 vi Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang Hình 1.Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì ngọt Thanh Thanh 21 Hình 2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 24 Hình 3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25 Hình 4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 26 Hình 5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 28 Hình 6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 29 Hình 7: Đồ thị biểu diễn độ nở, độ xốp, độ ẩm theo hàm lượng đường, nấm men 37 vii Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Tổng quan Lương thực- thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với mỗi chúng ta. Ở Việt Nam thóc là nguồn lương thực chính, quan trọng nhất. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày càng cao, cần phải có những sản phẩm chế biến từ các nguồn lương thực có giá trị dinh dưỡng cao là điều cần thiết. Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nước Châu Á, Mỹ La Tinh. Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và các muối khoáng. Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng. Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin là những thành phần cần thiết đối với cơ thể con người. Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị. Trong đời sống con người nhu cầu về cái ăn cái mặc rất quan trọng. Đặc biệt nhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đó sẽ thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cần phải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nói riêng là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng của con người. Vì thế, đề tài này chúng tôi muốn nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì ngọt. 1 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Chất lượng của bánh mì ngọt phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và công nghệ sản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men). Để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Tôi tiến hành khảo sát các yếu tố: - Khảo sát tìm loại bột thích hợp trong quá trình chế biến bánh mì ngọt . - Khảo sát lượng nước cho vào lúc pha trộn. - Khảo sát hàm lượng bơ. - Khảo sát hàm lượng đường, nấm men, thời gian ủ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. 2 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Bột mì Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare) (Phạm Văn Sổ,1975). Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men và nước. Ngoài ra tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên liệu phụ khác như: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng của bánh thành phẩm ( ngon, bổ ) về mặt kỹ thuật ( nở xốp và đẹp hơn). Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài vì ta không chuyên trồng cây lúa mì. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Tuỳ theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản. Tuy nhiên trong thành phần của bột mì có chứa các thành phần chính sau: 2.1.1. Thành phần hoá học của bột mì 2.1.1.1 Protid của bột mì Hàm lượng protid trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá trị cao hơn. Albumin: hoà tan trong nước Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60-80% Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2% Trong bốn loại protid trên albumin va globulin chiếm 20% prolamin và glutenin chiếm 30%, prolamin và glutenin chiếm tỉ lệ tương đương. Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten 3 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn ướt ( với độ ẩm 60-70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích. Khi bột có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid của bột mì. Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt độ cao…..thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi hàm lượng và chất luợng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản…Gluten của bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại, nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thường dễ bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường nhiệt độ khoảng 300C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại. Nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở. Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm -SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh. Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S- . R-SH RS + O ____________ + H2O R-SH RS 2.1.1.2. Glucid của bột mì Trong bột mì có chứa các loại glucid: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước hình dáng khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng tính rắn chắc khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột 4 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn nhào. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thuỷ phân bằng enzym, trong quá trình nướng thì xảy ra sự thuỷ phân bằng acid. Tinh bột dextrin maltose Dextrin là những chất keo kết hợp với nước tạo dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh chặt và kém đàn hồi. Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm. Tổng hàm lượng glucose và fructose từ 0,1 - 0,2%, maltose 0,1- 0,5%, saccarose 0,2-0,6%. Hàm lượng đường trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì. Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột. Trong bột có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to và đều, lượng đường cần thiết khoảng 5,5-6% so với hạt. Tuy nhiên số còn lại hình thành do quá trình thuỷ phân tinh bột trong quá trình lên men. 2.1.1.3. Lipid của bột mì Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lượng trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước) hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất luợng của bánh. 2.1.1.4. Các vitamin Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: sữa, trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nướng, lên men. 5 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Tuy nhiên có thể nói rằng hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhưng thấp hơn trong bột nhào. 2.1.1.5 Các enzym Các enzym là những hợp chất protid có chất xúc tác thuỷ phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men. Hai loại enzym quan trọng trong sản xuất bánh mì: Enzym thuỷ phân protid chia làm hai loại: proteinaz và polipeptidaz tác dụng của chúng là thuỷ phân protid có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước, giai đoạn này rất cần thiết cho sự giấm chín của bột nhào. Trong công đoạn nhào bột một số protid không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi. Nguồn protein đã có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc từ các vi sinh vật phân huỷ phân tử proitd thành các axit amin khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của proteinaz 40 - 450C, pH thích hợp 4,5-5,6. Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteinaz trong bột bằng cách điều chỉnh nhiệt độ, độ pH và sự có mặt các chất kìm hãm (muối ăn, chất oxi hoá). Men thuỷ phân tinh bột gồm α-amilaz và β- amilaz trong điều kiện tối thích chúng có thể thuỷ phân 95% tinh bột trong bột. α-amilaz thuỷ phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α-1,4 glucoside cho ra dextrin trong thời gian nước sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Nếu trong bột nhão lượng α-amilaz cao sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng. Để giảm độ hoạt động của α- amilaza trong trường hợp cần thiết có thể tăng acid của bột nhào. β -amilaz cũng tham gia vào quá trình đường hoá tinh bột, xúc tác cắt đứt liên kết glucoside của α- 1,4 glucan hình thành maltose làm tăng chất lượng của sản phẩm. Amilaz của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67-680C do đó không ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (tinh bột đã bị hồ hoá hoàn toàn), nên dần người ta sử dụng amilaz của nấm 6 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn mốc để giảm chi phí. Đối với nước ta dùng mầm lúa để sản xuất amilaz dùng trong sản xuất bánh mì (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Tri, 2000). 2.1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì 2.1.2.1 Trạng thái cảm quan Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu không có mùi vị lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất, rác, đất cát. 2.1.2.2. Chỉ tiêu hoá lý Độ ẩm không quá 14%. Độ chua không quá 4 độ(bằng số ml NaOH 1N để hoà tan 100g bột). Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%. Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm (TC867/1998/QĐ-BYT) 2.1.3 . Tính chất nướng bánh của bột mì Để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruột bánh khô, sáng, đàn hồi (Lê Bạnh Tuyết, 1994). 2.2. Nấm men bánh mì Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Nhiều loài trong nhóm này có khả năng lên men rượu được áp dụng trong sản xuất rượu bia, rượu vang, làm bánh mì (Lương Đức Phẩm, 2001). Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae.Trong nấm men bánh mì trung bình chứa nước 68 – 75%, protid 13- 14%, glicozen 6,8-8%, xenluloza 1,8%, chất béo 0,9-2,0 %, tro 1,77-2,5%. Ngoài ra còn có sinh tố D, B1, B2, B6, PP, axid pentotenic, axid zolic và biotin, chất khoáng như: K, P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác. 7 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5- 3 giờ. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp sinh sản là 29- 31oC, độ pH thích hợp 5-5,8 (Lê Bạch Tuyết, 1994). Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì.Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng (Nguyễn Đức Lượng,2002). Có ba loại nấm men được sản xuất trong bánh mì: 2.2.1 Nấm men ép Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có chứa rất nhiều nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế. Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%. Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ đường với nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính như sau: Axit hoá môi trường bằng H2SO4 chúng ta tách tạp chất không cần thiết. 8 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Thêm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng tốc độ phát triển của nấm men. Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm men kéo dài 12-18 giờ. Kết quả thu được 80-100g nấm men trong một lít môi trường. Dung dịch được ly tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-40C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%. 2.2.2 Nấm men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5- 8% (nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%. So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiện hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép. 2.2.3. Nấm men lỏng Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân li để tách nấm men, khi dùng nấm men lỏng phải lưu ý hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 2.3. Đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều.Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh.Trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các hợp chất màu làm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 9 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 2.4. Muối Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzym. Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng muối 96,5-99,2%. Các chất không tan từ 0,05-0,9 % (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 2.5. Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Độ cứng của nước thích hợp từ 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mg đương lượng chứa 20,04mg Ca+2 và 12,06 mg Mg+2 trong một lít). Các muối trong nước cứng cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì. Nước không đạt tiêu chuẩn phải được xử lí trước khi sử dụng (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 2.6. Bơ Bơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa, có lẫn một lượng nhỏ cazein, lactoza và natri clorua. Bơ là loại chất béo lấy từ sữa bò (Phạm Văn Sổ,1975). Bơ được sử dụng trong bánh mì ngọt với mục đích tăng hương thơm, vị béo và làm cho cấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ là chất béo có tính giữ nước. 10 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 2.7.Cơ sở lý thuyết của quá trình làm bánh 2.7.1. Nhào bột Mục đích của quá trình nhào bột với nước, muối và nấm men ( đôi khi tùy loại bánh có thêm mỡ, đường,…) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất (Lê Ngọc Tú, 2000). 2.7.1.1. Sự hình thành khối bột nhào Bột nhào thường chỉ chứa bột mì, nước, natri clorua. Khi bột được thêm nước, natri clorua và nhào trộn trong 10- 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisufua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão (Lê Ngọc Tú,2001). 2.7.1.2. Phương pháp làm nở bột - Phương pháp cơ học Cần máy nhào kín phức tạp, trong quá trình nhào phải bơm khí CO2 với áp suất 6-10 at để hình thành túi khí trong bột nhào (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000) - Phương pháp hóa học Được sử dụng rộng rãi để sản xuất bánh chứa nhiều đường và chất béo: bánh ngọt, bích qui. Các hóa chất dùng tạo nở gọi là thuốc tạo nở ( bột nở): NaHCO3 và (NH4)2CO3. Liều lượng cho phép của một số chất tạo nở thường được sử dụng: NaHCO3 : 0,1-0,2% và (NH4)2CO3 : 0,2- 0,3% - Phưong pháp sinh học Trong công nghiệp bánh mì, phương pháp sinh học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Trong quá trình hoạt hóa các nấm men đã chuyển đường và tinh bột qua nhiều giai đoạn, cuối cùng tạo thành khí CO2, chính khí CO2 làm nở bột nhào. 11 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Phương pháp sinh học làm nở bánh được sử dụng rộng rãi không những làm bột nhào nở tốt mà còn làm bánh có mùi thơm, vị ngon và dễ tiêu hóa. Trong quá trình lên men nhiều sản phẩm tạo thành: acid lactic, acid acetic, rượu, ester…những chất này góp phần làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon. Ngoài ra khi lên men bột nhào thì cấu trúc phân tử của các phân tử phức tạp (tinh bột , protid…) trong bột được chuyển hóa thành các thành phần dễ tiêu hóa hơn, làm tăng khả năng tiêu hóa cho cơ thể người. 2.7.1.3. Những biến đổi xảy ra trong bột nhào Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi bắt đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính : Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất bánh, giai đoạn này bánh chưa nở. Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh, nhanh mục đích tích tụ hương vị và tạo nở. Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hoá keo và hoá sinh trong khối bột nhào. - Quá trình lên men vi sinh vật Trong quá trình lên men bột nhào thì sự lên men rượu đóng vai trò chủ yếu và xảy ra dưới tác dụng của hệ enzym trong nấm men, các enzym chuyển hoá các loại đường thành CO2 và rượu. C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH Ảnh hưởng đến quá trình lên men kết thúc có các yếu tố: nhiệt độ, nồng độ H+, các vitamin, khoáng, muối. Song song với quá trình lên men rượu bao giờ cũng có quá trình lên men acid lactic, quá trình lên men sinh ra một số sản phẩm acid axetic, acid citric, acid formic, acid tartric trong đó acid lactic và acid axetic là hai acid chủ yếu làm cho độ acid của bột nhào tăng lên.Tốc độ tạo acid phụ thuộc vào nhiệt độ. Vì vậy nếu lên men ở nhiệt độ cao 35-400C thì bột nhào rất chóng 12 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn chua vì khoảng nhiệt độ này thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lên men acid lactic. Qúa trình lên men sinh khí CO2 tích tụ tạo thành các túi khí, gluten có tác dụng làm khung giữ các khí từ đó cho bánh mì nở, xốp và đàn hồi. - Quá trình vật lí và keo hoá Sự biến đổi tính chất vật lí của bột nhào trong thời gian lên men liên quan chặt chẽ với sự biến đổi tính chất của protein, sự thay đổi này do ba yếu tố gây ra: độ acid trong bột nhào tăng tác dụng của các enzym thuỷ phân protid có trong bột, tác dụng của các enzym thuỷ phân protid có trong nấm men. Các yếu tố này ảnh hưởng tới khả năng hút nước và trương nở của protid.Thật ra sau khi nhào các chất protid và tinh bột đã kết thúc sự hấp thụ nước nhưng sự thấm ướt của protid vẫn tiếp diễn cho tới khi kết thúc quá trình lên men.Nguyên nhân sự hút nước thấm ướt là do phân rã của protid dưới tác dụng của men thuỷ phân protid và do tác động cơ học làm tăng bề mặt tự do của protid. Nếu sự phân cắt protid và sự trương nở protid có giới hạn thì quá trình lên men giảm bớt pha lỏng từ đó góp phần tạo tính chất nhào tốt. Ngược lại, nếu protid bị peptid hóa (phân cắt ở mức độ cao) làm đứt mạch polypeptid thì pha lỏng trong bột nhào tăng lên làm cho bột nhào có tính chất vật lý kém.Thông thường bột tốt thì hoạt động enzym yếu do đó cần nhào mạnh và nhào lại nhiều lần để tăng tốc độ trương nở của protid. Ngược lại bột xấu hoạt động enzym cao thì chỉ cần nhào vài lần, nếu nhào mạnh và nhào nhiều lần gluten sẽ bị vụng và khả năng giữ khí của bột nhào bị giảm. Trong quá trình keo hoá của bột nhào cũng phụ thuộc vào độ acid của môi trường bột nhào, nếu độ acid tăng thì sự peptid hoá protid tăng nhanh dẫn đến protid trương nở nhiều và làm thay đổi tính chất vật lí của khối bột nhào (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). - Quá trình hoá sinh Quá trình hoá sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với enzym vi sinh vật và hệ enzym trong bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chủ yếu có ảnh hưởng đến chất lượng bánh là hệ glucid- protease gây nên. Trong quá trình lên men hệ glucid– amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thuỷ phân 13 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn theo thứ tự: glucose, fructose, sacarose, maltose, trisacarose. Sau đó thuỷ phân tinh bột thành maltose cho đến khi kết thúc. Hoạt động protid -protease tuỳ thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men. Nếu bột xấu và chất lượng nấm men kém, protease hoạt động mạnh thì gluten bị vụn nát, do đó khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 2.7.2. Tạo hình bánh Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau: - Chia bột nhào thành từng cục : + Vo tròn cục bột nhào + Lên men ổn định +Tạo hình cục bột + Lên men kết thúc Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước theo yêu cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5 %. Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột được để yên 5-8 phút đó là khoảng thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều). Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ cục bột nhào phải được tạo hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh.Có thể không cần khuôn hoặc cần có khuôn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào). Lên men kết thúc trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 thoát ra ngoài. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng sản phẩm trong quá trình lên men kết 14 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm cục bột nở lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nếu trọng lượng của bột nhỏ độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng gluten (chất oxi hoá, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót bánh, khai và khuôn nướng bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên men khoảng 35-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%. Thời gian lên men kết thúc của bánh nhỏ 50-70 phút nhưng nếu điều kiện không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút). Nếu chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn thì quá trình lên men càng quan trọng và quyết định độ nở của bánh. Nếu điều kiện lên men kết thúc không tốt sẽ không giữ hình dáng theo yêu cầu, vỏ bánh có thể bị nứt nẻ và ruột bánh bị cháy cục bộ(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 2.7.3. Nướng bánh 2.7.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đồi không giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (300 C) thấp hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (200-2600 C) và do độ ẩm không khí trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-180 0C và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường khộng khí trong buồng nướng càng 15 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Nguyên nhân ẩm di chuyển theo sự truyền nhiệt từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp (từ lớp ngoài vào trung tâm ruột bánh). Ẩm di chuyển từ nơi có ẩm cao đến nơi có ẩm thấp (từ lớp bên dưới vỏ ra đến lớp vỏ bên ngoài và thoát ra môi trường). Dưới lớp vỏ hình thành một vùng bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-970C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh 2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30- 400C phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường. Sau đó giảm xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 700C. Ở giai đoạn đầu cũng xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng cường độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym bêta– amylase là 62-640C và của enzym anpha –amylase 71-750C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng. Khi nhiệt độ đạt 82- 840C thì hoạt động của bêta-amylase bị ngưng và ở 97-980C hoạt động của anpha-amylase bị ngưng. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp. Trong quá trình nướng bánh có gần 70 chất gây hương vị được tạo thành (rượu, acid, este, aldehyd, ceton, furfurol) gây hương vị thơm ngon đặc 16 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn trưng cho bánh mì. Đặc biệt ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào, nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn 2.7.3.3. Các quá trình xảy ra trong bột nhào khi nướng Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ háo tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh chín và ăn được. Ở 400C hạt tinh bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ tăng cao hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung dịch còn amylosepectin tạo thành keo dính. Muốn hồ hoá hoàn toàn lượng nước nhiều gấp 2- 3 lần lượng nước hiện diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-970C. Tinh bột đã hồ hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protid bị biến tính. Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra ở 50-700C. Khi bị đông tụ protid sẽ giải phóng nước liên kết, khi đó các phân tử protid liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 17 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 2.7.3.4. Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng10-30%. Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong bột nhào, khí CO2 sinh ra đáng kể. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, không khí …sẽ dãn nở và làm cho thể tích ổ bánh tăng. Khi vỏ cứng của bánh được hình thành và bao phủ lấy ổ bánh thì quá trình tăng thể tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao khả năng tiêu hoá của bánh. 3.3.5. Sự thay đổi khối lương bột nhào Về cơ bản 95% sự giảm khối lượng là do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh, một phần do sự bay khí CO2, các axit hữu cơ dễ bay hơi, bay hơi rượu và sự cháy các chất ở vỏ bánh trong quá trình nướng. Sự giảm khối lượng bánh phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng và khối lượng cục bột) phương pháp nướng (có khuôn hay không có khuôn, độ dày của vỏ, lượng ẩm mất đi…) bánh có kích thước thể tích nhỏ thì tỉ lệ giảm ẩm cao, bánh trong khuôn khi nướng ít bị giảm khối lượng. Nếu độ ẩm không khí hay buồng nướng cao thì độ ẩm bề mặt cục bột cao do đó sự tạo vỏ càng chậm, vỏ bánh bóng láng, giữ khí tốt nên sự giảm khối lượng ít. Nếu quá trình nướng tạo vỏ bánh mỏng thì ít giảm khối lượng, nếu tôc độ đối lưu không khí trong buồng nướng cao thì sự giảm khối lượng tăng 2.7.4. Bảo quản bánh mì 2.7.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượng của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi. 18 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn - Sự giảm trọng lương của bánh mì Giai đoạn 1: giai đoạn làm nguội bánh, vỏ bánh nguội nhanh trong khi ruột bánh nguội chậm hơn do sự chênh lệch nhiệt độ giữa vỏ và ruột bánh nên có sự di chuyển ẩm từ ruột ra. Sự bay hơi ẩm từ bề mặt ra môi trường nên có sự giảm trọng lượng. Giai đoạn 2: giảm trọng lượng chậm tốc độ giảm đều, độ ẩm bánh khoảng 14-16 % nếu bảo quản lâu, một số sản phẩm bánh mì sử dụng ngay không quá bảy giờ thì giai đoạn này không có ý nghĩa. So với khối lượng bánh sau khi nướng thì sự giảm khối lượng 2,5-3,5% khối lượng bánh giảm phụ thuộc vào thời gian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh độ ẩm của bánh, trạng thái vỏ bánh. - Sự ỉu của bánh Sau khi nướng 10-15 giờ bánh bắt đầu rã, mùi và vị thơm bắt đầu giảm dần, vỏ cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh thay đổi nhiều. Bản chất của quá trình ỉu: người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình ỉu là do tinh bột bị thoái hoá. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng do hồ hoá thì không bền. Trong thời gian bảo quản, gel bị thoái hoá tinh bột nhả nước ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại cấu trúc tinh thể. Trong bánh mì càng chứa nhiều protid thì bánh càng chậm quá trình ỉu (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 2.7.4.2. Các phương pháp giữ tươi bánh mì Vấn đề giữ tươi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải có phương pháp giữ độ tươi của bánh mì. Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protid (đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose, fructose, dextrin.... Ngoài ra còn có thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình ỉu của bánh. Áp dụng quy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh. Muốn như vậy người ta nhào bột với cường độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần. Để bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện 19 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn thích hợp nhất làm ẩm cục bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình ỉu. Giữ lạnh đông -20 đến -300 C. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen…) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác nhau sao cho thích hợp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000). 2.7.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì • Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus. • Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum. • Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc giống Mucor. • Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides. (Lương Đức Phẩm,2001) 2.7.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có bột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô. Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát. Độ ẩm trung bình 40-45%. Độ chua không quá 5 độ. Độ xốp 63-68% (Phạm văn Sổ,1975) 20 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện Địa điểm: tại cơ sở sản xuất bánh mì ngọt Thanh Thanh ngụ ở Mỹ Thới Long Xuyên An Giang và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp - Trường Đại Học An Giang. Thiết bị dụng cụ: bộ dụng cụ thủy tinh, thiết bị phân tích đạm, thiết bị phân tích béo, cân phân tích, máy nhào bột và bàn cán, tủ ủ bánh, lò nướng. Hoá chất: hoá chất phân tích béo, hoá chất phân tích đạm, hoá chất đo độ xốp. Nguyên liệu: bột mì, đường, muối, bơ, nấm men Saccharomyces cerevisiae. Thời gian thực hiện: 3 tháng 3.2 Phương pháp nghiên cứu Nướng (1400C trong 10 phút) Nhào bột (20 phút) Chia bột Lên men (6 giờ) Cán, tạo hình Thành phẩm - Đường (20%) Bột mì - Nấm men (1%) - Nước (550 ml) - Bơ (5%) - Muối (1%) Bảo quản - Sữa (0,25%) Hình 1.Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì ngọt Thanh Thanh 21 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 3.3 Phương pháp phân tích 3.3.1 Phương pháp phân tích hóa học TT Chỉ tiêu Phương pháp 1 Độ ẩm Phương pháp sấy khô ở nhiệt 1050C đến trọng lượng không đổi. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm lỏng có trong nguyên liệu. 2 Đạm tổng số Phương pháp Kjcldal: vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đđ và chất xúc tác. Dùng chất kiềm mạnh NaOH và KOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do và định lượng NH3 bằng axid 2%. 3 Lipid Phương pháp Soxhlet (gián tiếp): dùng dung môi nóng (ether) hoà tan lipid tự do trong nguyên liệu. Sau khi đuổi hết dung môi, cân xác định khối lượng mẫu (khô) ban đầu và sau khi đuổi hết dung môi, ta có được lipid trong mẫu. 4 Đường tổng số Dùng phương pháp Lane-Eynon thuỷ phân mẫu bằng HCl đậm đặc. Trung hoà mẫu bằng NaOH, sau đó chuẩn độ đường khử bằng dung dịch Fehling (A + B) với chỉ thị xanh Methylen trong khi đun nóng. 5 Độ xốp Bằng cách dựa trên tỷ lệ % dung dịch của lỗ hổng bánh mì ( xin xem phần phụ chương). 6 Độ nở Dựa vào lượng nước dâng lên trong quá trình lên men ( xin xem phần phụ chương). 22 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng của bánh. 4 Màu vàng nâu tương đối đồng đều. 3 Màu hơi đậm, hơi nhạt, không đồng đều hoặc màu nâu đồng đều nhưng không bóng. 2 Màu đậm , hoặc màu trắng hơi sống, hoặc lốm đốm trắng hoặc nâu đen. Màu sắc 1 Màu nâu đen, sản phẩm cháy. 5 Mịn, mềm mại, độ nở, xốp rất tốt. 4 Mịn, tương đối mềm mại, độ nở, xốp khá tốt. 3 Ít mịn, hơi cứng, ít nở, ít xốp. 2 Không mịn, cứng, không xốp, không nở. Cấu trúc 1 Chai cứng. 5 Thơm, dậy mùi bơ, sữa và mùi rất đặc trưng của sản phẩm. 4 Thơm mùi bơ, sữa, mùi đặc trưng của sản phẩm. 3 Thơm không rõ mùi bơ, sữa, ít đặc trưng của sản phẩm. 2 Ít thơm, thoáng mùi hôi của bột mì. Mùi 1 Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, mùi lạ. 5 Vị ngọt, béo rất đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, hậu vị tốt. 4 Vị ngọt, béo đặc trưng, hài hoà. 3 Vị ngọt, ít béo tương đối đặc trưng, hài hoà. 2 Vị quá ngọt hoặc quá lạt, không béo. Vị 1 Có vị lạ. 3.4 Bố trí thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: Chọn loại bột mì thích hợp cho quá trình chế biến Mục đích: Tìm ra được loại bột thích hợp cho quá trình sản xuất. 23 Sưu tầm bởi www.diendandaihoc.vn 3.4.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm Bột mì được sàn lại trước khi chế biến. Phụ gia và gia vị được cân trước theo tỷ lệ xác định. Thành phần nguyên liệu phụ gia và gia vị cho từng mẫu : Bột mì :1000g Đường: 200g Nấm men: 10g Muối: 10g Nước :550ml Bơ : 50g, sữa 2,5g. 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố hai lần lặp lại. Nhân tố B : thay đổi 3 loại bột B1: Bình Đông B2: Đại Phong B3: Hồng Hà Qui trình bố trí thí nghiệm : Hình 2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 3.4.1.3. Thực hiện thí nghiệm Chuẩn bị nguyên liệu (bột mì, nấm men, đường, muối, phụ gia, nước…) xong ta tiến hành cân lượng nguyên liệu chính xác, sau đó trộn bột với gia vị và phụ gia trên. Rồi tiến hành nhào bột trong thời gian 20 phút, lúc nhào bột cho nước vào từ từ đến khi hết lượng nước. Xong đem cán, tạo hình bánh rồi đem lên men k