Luận văn Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hoá chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá

(ii) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm có hai nhân tố: + Nhân tố A: bột ngọt với 4 hàm lượng khảo sát: A1: 0,2%, A2: 0,4%, A3: 0,6%, A4: 0,8% + Nhân tố B: đường với 4 hàm lượng khảo sát: B1: 2%, B2: 4%, B3: 6%, B4: 8% Bảng 4: Bố trí thí nghiệm Nhân tố A1 A2 A3 A4 B1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 B4 A1B4 A2B4 A3B4 A4B4 (iii) Tiến hành thí nghiệm Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột 0,75% và đường, bột ngọt theo Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 hàm lượng như yêu cầu thí nghiệm. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thời gian 2 phút. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá với chiều dày khoảng 3 mm, mỗi mẫu nặng khoảng 150g. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở 65oC trong 6 giờ. Sấy xong, để nguội, cắt thành từng miếng nhỏ khoảng 10x10 cm, nướng chín vàng cả hai mặt. Sau khi nướng chín, miếng khô được cắt nhỏ lần nữa với kích thước 0,2x1 cm để tiến hành cảm quan cho điểm. (iv) Chỉ tiêu đánh giá Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điểm dưới đây: Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan Điểm số Mô tả 5 Vị vừa ăn, rất hài hòa, đậm đà 4 Vị hài hòa nhưng chưa đậm đà, hơi ngọt hoặc hơi mặn 3 Vị không hài hòa, khá ngọt hoặc khá mặn 2 Vị không hài hòa, rất ngọt hoặc rất mặn 1 Vị rời rạc, khó ăn, quá ngọt hoặc quá mặn, hoặc có vị tanh của bột ngọt 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy (i) Mục đích Tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp. (ii) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm khảo sát 5 nhiệt độ sấy: 60oC, 65oC, 70oC, 75oC, 80oC. (iii) Tiến hành thí nghiệm Thịt cá sau khi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột 0,75%, đường 6%, bột ngọt 0,6%. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thời gian 2 phút. Lấy mẫu cá đã cắt đem đi phân tích ẩm bằng máy phân tích ẩm. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá với chiều dày khoảng 3 mm. Mỗi mẫu cân nặng 150 g, mỗi nhiệt độ sấy thực hiện ít nhất 4 mẫu. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở từng nhiệt độ sấy theo yêu cầu. Trước khi sấy và sau mỗi giờ sấy tiến hành cân một mẫu cá cố định để tính ẩm và vẽ đường cong sấy cho từng nhiệt độ sấy. Sấy một thời gian, khi thấy miếng cá đã khô lại, có thể cầm đưa lên cao mà không Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 bị rách, lấy một mẩu cá ra ngoài để đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan. Sau đó cứ mỗi giờ tiếp theo lấy ra một mẫu đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan như mẫu trước, đến mẫu cân cuối cùng. (iv) Chỉ tiêu đánh giá Đo độ ẩm, màu sắc, cấu trúc và đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan theo mô tả cho điểm dưới đây: Bảng 6: Mô tả và cho điểm cảm quan Điểm số Mô tả 5 Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc dai, ngon. 4 Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, khá dai. 3 Màu hơi sậm hoặc hơi tái, cấu trúc cứng hoặc mềm, ít dai. 2 Màu sậm hoặc tái, cấu trúc rất cứng hoặc rất mềm, không dai. 1 Màu sậm đen hoặc rất tái, cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản (i) Mục đích Tìm ra loại và nồng độ hóa chất bảo quản thích hợp cho sản phẩm. (ii) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm khảo sát 2 loại hóa chất: Natri benzoate với 4 nồng độ: 0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11% và kali sorbate với 4 nồng độ: 0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%. (iii) Tiến hành thí nghiệm Các bước tiến hành giống như thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức dùng khoảng 450g thịt cá đã trộn gia vị. Tính và cân lượng hóa chất cần sử dụng. Trước lúc cho qua máy cắt, cho hóa chất vào thịt cá, trộn đều rồi cắt. Chia ra làm 3 mẫu, tráng dày 3 mm, sấy ở 65oC trong 7 giờ. Sấy xong để nguội, dùng kéo sạch cắt mỗi mẫu ra làm ba, cho mỗi mẫu nhỏ vào bao PE, dán nhãn, ghép mí, bảo quản. Sau mỗi tuần tiến hành lấy một mẫu của mỗi nghiệm thức phân tích các chỉ tiêu dưới đây. (iv) Chỉ tiêu đánh giá Đo màu sắc, cấu trúc, pH, hàm lượng NH3, theo dõi thời gian bảo quản. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 3.3 Qui trình chế biến sản phẩm Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Chặt nhỏ - nghiền Rửa 1 - lọc Rửa 2 - lọc Trộn gia vị Cắt - định hình Sấy Bao gói - bảo quản Hình 6: Qui trình chế biến khô cá tra 3.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu Vụn cá tra được mua ở công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc - TP. Cần Thơ. Sau khi mua về, vụn cá được lựa bỏ da, xương rồi rửa qua nước sạch một lần để tách bớt mở, máu. Vớt thịt cá cho vào rỗ để ráo nước, phần thịt nhỏ vụn nằm dưới đáy được lọc qua rây mịn, để ráo nước rồi trộn đều với phần thịt đã vớt ra trước đó. Cân 2kg vụn cá đã để ráo nước cho vào mỗi bao PE, buộc chặt bằng dây thun, dùng khăn sạch lau khô mặt ngoài bao. Cho tất cả các bao cá này vào một bao lớn hơn để tránh dịch cá có thể chảy ra ngoài làm bẩn tủ đông. Đặt vô tủ đông, bảo quản đông để sử dụng dần. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 3.3.2 Chặt nhỏ - nghiền Mỗi lần thí nghiệm, tùy theo lượng cá cần thiết sẽ đem một hay nhiều bao cá đã được lạnh đông trước đó đi rã đông. Khối cá được chặt thành từng miếng nhỏ dày khoảng 1-2 cm, ngâm trong nước khoảng 25-30 phút cho tan giá, vớt ra rây để ráo. Sau đó cho qua máy nghiền, nghiền nhỏ (hình 7). Hình 7: Máy nghiền và nguyên liệu sau khi nghiền 3.3.3 Rửa 1 - lọc Sau khi nghiền, khối cá được trộn đều rồi đem đi tiến hành rửa. Rửa với nước muối nồng độ 3% để tách béo, máu. Cân cá rồi cho vào thau nước muối đã đong theo tỷ lệ 1 cá : 3 nước, dùng vá khuấy đều rồi để yên cho lắng thịt xuống đáy, mỡ cá nổi lên mặt. Ngâm vụn cá trong nước muối 6 phút. Dùng vá vớt mỡ ra (hình 8), dùng rây mịn lọc lấy thịt cá. Hình 8: Tách mỡ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 3.3.4 Rửa 2 - lọc Cân thịt cá rồi rửa lại bằng nước sạch theo tỷ lệ 1:1. Khuấy đều và ngâm cá trong nước 1 phút để giảm bớt vị mặn, đồng thời tách bớt phần béo, máu còn sót lại. Dùng vá vớt sạch phần mỡ nổi trên mặt. Lọc bằng rây mịn, ép tách nước ra khỏi khối cá. 3.3.5 Trộn gia vị Cân tỏi, tiêu và ớt bột theo hàm lượng lần lượt là 5%, 1,5% và 0,75%. Đường, bột ngọt và hóa chất bảo quản tùy theo thí nghiệm có hàm lượng khác nhau cũng được cân và cho vào khối cá (hình 9). Trộn thật kỹ cho các thành phần này phân bố đều trong khối cá. Hình 9: Bổ sung gia vị 3.3.6 Cắt - định hình Cân khoảng 150g thịt cá cho vào máy cắt trong 2 phút (hình 10). Sau đó định hình mẫu bằng cách tráng mỏng với chiều dày khoảng 3 mm, xếp các mẫu lên khay kim loại. Không để các mẫu quá khích hay chồng lên nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Hình 10: Máy cắt 3.3.7 Sấy Bật tủ sấy, chỉnh nhiệt độ tủ tùy theo thí nghiệm. Khi nhiệt độ đạt yêu cầu, cho khay chứa mẫu vào tủ sấy (hình 11). Sấy mẫu theo thời gian yêu cầu tùy thí nghiệm. Sau khi sấy đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy khay ra khỏi tủ sấy. Hình 11: Mẫu trong tủ sấy 3.3.8 Bao gói - bảo quản Để mẫu cho nguội hẳn, định hình lại nếu cần thiết, cho vào bao PE, ghép mí bằng máy ghép (hình 12). Đặt mẫu vào ngăn tủ để tránh bị chuột gián cắn phá, tiến hành bảo quản. Theo dõi các chỉ tiêu như độ cứng, màu sắc, pH, hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản. Hình 12: Sản phẩm trước và sau khi bao gói Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa Bảng 7: Thành phần hóa học paste cá Ẩm (%) Protein (%) Lipid (%) Muối (%) 83,12 12 5,56 1,05 Sau khi rửa hàm lượng protein tăng từ 9% lên 12%. Hàm lượng protein tăng là do một lượng lớn lipid đã được tách ra, hàm lượng chất béo từ 20,37% trước khi rửa giảm xuống còn 5,56% sau khi rửa. Rửa cá bằng nước muối 3% nên lượng muối còn lại sau quá trình rửa (1,05%) đã đủ vị mặn cho sản phẩm sau khi sấy. Do đó trong quá trình phối trộn không cần cho thêm muối vào. 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt Bảng 8: Kết quả cảm quan hàm lượng đường và bột ngọt Đường Bột ngọt 2% 4% 6% 8% F P 0,2% 1, 7a 2,1a 3,3b 3,3b 12,94 0,00 0,4% 2,1a 3,0b 3,6bc 3,8c 9,46 0,00 0,6% 2,3a 3,5b 4,0b 4,1b 12,88 0,00 0,8% 3,1a 3,8b 3,8b 4,0b 2,97 0,04 Ở các nghiệm thức có hàm lượng gia vị đường, bột ngọt thấp, vị của sản phẩm không ngon do lượng đường, bột ngọt không đủ để làm dịu vị mặn của muối, không đủ độ ngọt làm cho vị sản phẩm không được hài hòa. Ở các nghiệm thức có hàm lượng bột ngọt cao (0,6% và 0,8%), nhưng đường ít (2%, 4%), sản phẩm sẽ có vị hơi tanh của bột ngọt và hơi mặn của muối do đường không đủ để làm hài hòa mùi vị. Ở các nghiệm thức có hàm lượng bột ngọt thấp (0,2% và 0,4%), nhưng đường nhiều (6%, 8%), sản phẩm sẽ chỉ có vị ngọt của đường, không có vị mặn ngọt đặt trưng của khô cá do thiếu bột ngọt. Ở nghiệm thức có hàm lượng đường, bột ngọt đều cao (0,6%,0,8% bột ngọt và 6%, 8% đường) , sản phẩm sẽ ngon, đậm đà do lượng đường đủ làm dịu vị mặn của muối cũng như hòa hợp được với vị bột ngọt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Theo số liệu cảm quan cho thấy rằng ở nghiệm thức 0,6% bột ngọt, 6% đường, nghiệm thức 0,6% bột ngọt, 8% đường và nghiệm thức 0,8% bột ngọt, 8% đường đạt điểm cảm quan cao do có hương vị hài hòa, ngon hơn các mẫu khác. Chọn nghiệm thức có hàm lượng 0,6% bột ngọt và 6% đường vì nó ít tốn gia vị hơn 2 nghiệm thức còn lại. Từ đó giá thành sản phẩm cũng sẽ được giảm thấp. 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy 4.3.1 Đường cong sấy 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (h) Đ ộ ẩm (% ) 60 độ 65 độ 70 độ 75 độ 80 độ Hình 13: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm Nhìn chung đường cong sấy chia ra làm 3 giai đoạn với các tốc độ sấy và độ dốc khác nhau. Đồ thị cho thấy ở tất cả các chế độ sấy trên thì thời gian sấy trong khoảng 2 giờ đầu, tốc độ sấy chậm nên không có sự khác biệt về độ dốc đường cong sấy. Do lúc đầu năng lượng truyền vào chủ yếu để nâng nhiệt mẫu sấy, chỉ có một ít năng lượng dùng để làm nước trên bề mặt sản phẩm bốc hơi. Tuy nhiên do độ ẩm lúc ban đầu của mẫu sấy ở 75oC cao hơn các mẫu khác nên đường cong sấy của chế độ này trong giai đoạn đầu nằm phía trên đường cong sấy của các nhiệt độ khác. Trong khoảng 2-8 giờ sấy tiếp theo, ẩm giảm mạnh do năng lượng truyền vào chủ yếu làm bốc hơi nước, lượng nước trong sản phẩm còn nhiều nên thoát ra rất nhanh, nhiệt độ vật liệu sấy không đổi. Ở giai đoạn này cho thấy rõ nhiệt độ cao (75oC, 80oC) đường cong sấy sẽ dốc hơn do tốc độ sấy mạnh hơn, nhiệt độ thấp hơn (60oC, 65oC, 70oC) độ dốc không cao bằng. Sau 8 giờ sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng dần và đạt mức cân bằng với nhiệt độ tác nhân sấy, ẩm giảm chậm dần đến độ ẩm cân bằng. Do nước còn lại rất ít, thêm vào đó Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 bề mặt sản phẩm khô co lại, các mao quản hẹp lại nên nước rất khó bốc hơi làm ẩm vẫn giảm nhưng rất chậm. Hầu hết các nhiệt độ sấy 65oC ÷ 75oC đạt cân bằng ở độ ẩm 7% ÷ 10%, cao hơn so với độ ẩm cân bằng khi sấy ở 80oC (6,25%). Ở 80oC do là nhiệt độ cao nhất nên nhanh đạt đến độ ẩm cân bằng hơn các chế độ khác và lượng nước bốc hơi được nhiều hơn nên độ ẩm cân bằng cũng thấp hơn. Ở 60oC, tuy nhiệt độ thấp, tốc độ bay hơi nước ở bề mặt chậm nhưng độ ẩm cuối (độ ẩm cân bằng) vẫn thấp (6,7%) vì nhiệt độ thấp, bề mặt protein ít biến tính, bề mặt ít bị co, mao quản hẹp ít nên ẩm ở bên trong dễ di chuyển ra mặt ngoài và bốc hơi. Do đó độ ẩm vẫn giảm ở giai đoạn cuối. 4.3.2 Sự giảm khối lượng 30 50 70 90 110 130 150 0 2 4 6 8 10 12 14 Thời gian (h) kh ối lư ợn g (g) 60 độ 65 độ 70 độ 75 độ 80 độ Hình 14: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự giảm khối lượng sản phẩm Qui luật giảm khối lượng ở giai đoạn đầu và giai đoạn giữa tương tự như sự giảm ẩm. Vì trong hai giai đoạn này, khối lượng giảm là do mất nước. Giai đoạn cuối, các mẫu của hầu hết các nhiệt độ có khối lượng giảm nhẹ và tiến về mức cân bằng. Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy 75oC và 80oC, khối lượng vẫn tiếp tục giảm và không biểu hiện rõ giai đoạn cân bằng mặc dù độ ẩm không còn giảm nhiều và gần như cân bằng. Điều này có thể được giải thích là khối lượng tiếp tục giảm không phải chỉ có nước bốc hơi mà chủ yếu là do nhiệt độ cao, độ ẩm thấp nên protein bị biến tính làm liên kết giữa lipid và protein bị đứt nên béo trong sản phẩm tách ra. Bên cạnh béo, còn có các thành phần khác theo nước, béo mất đi như gia vị, chất khoáng, chất xơ Chính vì vậy sau 8 giờ sấy, khối lượng mẫu vẫn tiếp tục giảm chủ yếu là do chảy mỡ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Trong khi đó, ở các nhiệt độ thấp hơn (65oC và 70oC), độ ẩm và khối lượng chỉ giảm rất ít và tiến về mức cân bằng sau 8 giờ sấy. Điều này có thể giải thích là nhiệt độ thấp béo không tách ra hoặc tách rất ít làm khối lượng hầu như không giảm. Ở 60oC, khối lượng giảm mạnh hơn so với 65oC và 70oC trong khoảng thời gian từ 8 đến 9 giờ là do nhiệt độ sấy thấp, bề mặt ít co lại nên nước được bốc hơi nhiều hơn. Sau 9 giờ sấy, nước bốc hơi rất ít nên khối lượng tiến đến cân bằng giống như khi sấy ở 65oC, 70oC. 4.3.3 Độ cứng 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian (h) Đ ộ cứ n g 60 độ C 65 độ C 70 độ C 75 độ C 80 độ C Hình 15: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ cứng sản phẩm Bảng 9: Phương trình biểu diễn sự thay đổi độ cứng theo thời gian sấy (Y = aX2 + bX + c) Nhiệt độ (oC) a b c R2 60 -16,591 460,44 -2304,7 0,9851 65 -5,4096 172,98 -638,13 0,9995 70 -1,4176 75,821 -174,05 0,9989 75 -12,049 306,01 -1035,2 0,9544 80 -5,1751 177,39 -562,19 0,991 Nhìn chung thời gian sấy càng lâu thì độ cứng của sản phẩm càng lớn. Nhiệt độ cao, tốc độ sấy nhanh, lượng nước mất nhiều và nhanh nên độ cứng tăng nhanh và lớn hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp. Đồ thị cho thấy ở 75oC, 80oC độ cứng tăng nhanh và ở mức cao hơn khi sấy ở chế độ sấy 65oC, 70oC. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Giai đoạn sau, lượng nước còn lại trong sản phẩm ít nên thoát ra ít hơn, làm cho độ cứng vẫn tăng nhưng chậm hơn nhiều so với các giai đoạn trước. 4.3.4 Giá trị L 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 4 6 8 10 12 14 16 Thời gian (h) L 60 độ C 65 độ C 70 độ C 75 độ C 80 độ C Hình 16: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi giá trị L của sản phẩm Bảng 10: Phương trình biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thời gian sấy (Y = aX2 + bX + c) Nhiệt độ (oC) a b c R2 60 -0,0628 0,5721 48,588 0,8764 65 0,1735 -3,7463 70,634 1 70 0,0458 -1,3304 64,433 0,9679 75 0,143 -3,3913 77,724 0,9307 80 0,1191 -2,8715 70,857 0,9748 Giá trị L giảm xuống theo thời gian sấy, chứng tỏ màu sản phẩm ngày càng sậm hơn. Theo thời gian sấy, ẩm giảm xuống làm cho màu sắc trở nên tối hơn. Bên cạnh đó là phản ứng Maillard, do đường khử tác dụng với acid amin và chất béo bị oxy hóa làm cho màu sắc sản phẩm sậm dần. Càng về giai đoạn cuối, lượng nước trong sản phẩm còn lại càng ít đi. Lượng nước được thoát ra giảm dần, màu vẫn tiếp tục sậm lại nhưng với tốc độ chậm hơn các giai đoạn trước đó. Theo quy luật, sấy nhiệt độ cao màu sẽ sậm hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp do phản ứng Maillard và oxy hóa chất béo diễn ra mạnh hơn, hợp chất màu được sinh ra nhiều hơn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Tuy nhiên kết quả thí nghiệm thu được ngược lại quy luật đã nêu. Khi sấy ở nhiệt độ cao, màu sắc sản phẩm lại sáng hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp. Màu sậm nhất khi sấy ở 60oC, kế đến là 65oC. Ở 70oC, 75oC và 80oC màu sắc mẫu sáng hơn. Điều này có thể giải thích là trong mỡ cá tra có thể chứa các hợp chất màu carotenoid từ thức ăn trong quá trình nuôi. Khi sấy ở nhiệt độ cao, các hợp chất màu này dễ bị phân hủy và oxy hóa hơn, làm cho màu L sáng hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp. Màu sản phẩm là kết quả của hợp chất màu được sinh ra và hợp chất màu bị mất đi trong quá trình sấy. Sấy ở nhiệt độ cao, tuy màu được sinh ra nhiều nhưng vẫn thấp hơn màu bị mất đi. Kết quả là sấy ở nhiệt độ cao màu lại sáng hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp. Trường hợp sấy ở 80oC thì ngược lại với giải thích trên. Do nhiệt độ quá cao nên hợp chất màu sinh ra nhiều hơn màu bị phân hủy làm cho màu sắc sản phẩm sậm hơn so với khi sấy ở 75oC. 4.3.5 Thảo luận kết quả cảm quan Bảng 11: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 60oC theo thời gian Thời gian (h) Độ ẩm (%) Cảm quan 7,5 26,65 2,1a Màu tái, cấu trúc rất mềm 8,5 17,08 3,1b Màu hơi sậm, cấu trúc cứng 9,5 9,34 3,8c Màu hơi sậm, cấu trúc cứng 10,5 6,70 3,2bc Màu hơi sậm, cấu trúc cứng F = 8,59 P = 0,0002 Khi sấy ở 60oC mẫu lâu khô hơn các chế độ khác do nhiệt độ sấy là nhỏ nhất trong các nhiệt độ khảo sát. Sấy ở 9,5 giờ và 10,5 giờ có điểm số cao hơn các thời gian khác và không có sự khác biệt về điểm số thống kê. Do đó khi sấy ở 60oC, có thể chọn một trong hai thời gian này. Tuy nhiên sẽ chọn thời gian sấy là 9,5 giờ (9,34% ẩm) do có điểm cảm quan cao, thời gian sấy ngắn hơn nên ít tốn nhiên liệu thực hiện quá trình sấy. Bảng 12: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 65oC theo thời gian Thời gian (h) Độ ẩm (%) Cảm quan 5,5 32,20 3,1a Màu hơi tái, cấu trúc mềm 6,5 24,67 4,0b Màu sáng đẹp, cấu trúc khá dai Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 7,5 17,68 3,3ab Màu hơi sậm, cấu trúc cứng 11,5 9,82 2,8a Màu sậm, cấu trúc rất cứng F = 3,06 P = 0,0405 Sấy ở 65oC thời gian sấy được rút ngắn hơn so với sấy ở 60oC. Số liệu cho thấy mẫu sau khi sấy 6,5 giờ và 7,5 giờ có điểm cao hơn (4,0 và 3,3 điểm) các mẫu sấy ở thời gian khác. Điểm số của 2 chế độ sấy này không có sự khác biệt nên có thể chọn thời gian sấy là 6,5 giờ. Chọn 6,5 giờ sấy ở 65oC (24,67% ẩm) vì điểm số cao lại ít tốn nhiên liệu và thời gian sấy. Bảng 13: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 70oC theo thời gian Thời gian (h) Độ ẩm (%) Cảm quan 6,0 28,29 2,9a Màu tái, cấu trúc rất mềm 7,0 21,49 3,7ab Màu hơi tái, cấu trúc mềm 7,8 17,34 3,7ab Màu hơi sậm, cấu trúc mềm 8,9 12,49 3,8b Màu hơi sậm, cấu trúc cứng F = 2,75 P = 0,0567 Ở chế độ sấy 70oC, không có sự khác biệt về mặt thống kê điểm số giữa 3 mẫu sấy 7 giờ, 7,8 giờ, 8,9 giờ. Thời gian sấy 7 giờ (21,49% ẩm) được chọn do thời gian sấy ngắn hơn nên tiết kiệm được chi phí và ẩm cũng không cao nên có thể bảo quản tốt hơn. Bảng 14: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 75oC theo thời gian Thời gian (h) Độ ẩm (%) Cảm quan 5,3 41,26 3,4a Màu hơi tái, cấu trúc mềm 6,3 29,55 4,4b Màu sáng đẹp, cấu trúc khá dai 7,0 24,65 4,2b Màu sáng đẹp, cấu trúc khá dai 8,0 17,63 4,1b Màu sáng đẹp, cấu trúc khá dai 9,0 13,84 3,9ab Màu hơi sậm, cấu trúc cứng F = 3,23 P = 0,0206 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Khi sấy ở 75oC, giữa các mẫu 6,3 giờ, 7 giờ, 8 giờ và 9 giờ sấy không có sự khác biệt về mặt thống kê và điểm số đều cao. Chọn chế độ 75oC sau 7 giờ sấy vì độ ẩm không quá cao (24,65%) như mẫu 6,3 giờ (29,55%) nên dễ bảo quản và thời gian sấy lại ngắn hơn các mẫu lấy sau đó. Bảng 15: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 80oC theo thời gian Thời gian (h) Độ ẩm (%) Cảm quan 5,0 30,90 3,5b Màu hơi sậm, cấu trúc mềm 6,0 22,14 3,5b Màu hơi sậm, cấu trúc cứng 7,0 15,41 3,3ab Màu hơi sậm, cấu trúc cứng 8,0 10,29 3,5b Màu hơi sậm, cấu trúc cứng 9,0 6,25 2,8a Màu sậm, cấu trúc rất cứng F = 2,16 P = 0,0893 Sấy ở 80oC, cấu trúc sản phẩm không dai ngon do nhiệt độ quá cao làm ẩm thoát ra quá nhanh, cấu trúc sản phẩm trở nên khô cứng. Bốn thời gian sấy là 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ và 8 giờ có điểm số cao và không có sự khác biệt về mặt thống kê. Nếu sấy ở 80oC nên chọn thời gian sấy là 6 giờ vì ẩm không quá cao (22,14%) dễ bảo quản hơn khi sấy ở 5 giờ (30,9% ẩm). Thêm vào đó thời gian sấy ngắn hơn các mẫu còn lại nên ít tốn chi phí hơn. Nhìn chung ở cả 5 chế độ sấy, những mẫu lấy lần đầu tiên và lần cuối cùng điểm cảm quan không cao bằng các mẫu còn lại. Nguyên nhân là do mẫu lấy lúc đầu ẩm còn nhiều nên hơi mềm, không dai nên không ngon. Mẫu lấy lần cuối sấy quá lâu, lượng nước còn quá thấp làm sản phẩm bị khô cứng, cũng không dai ngon. Các mẫu lấy ra ở khoảng giữa do lượng nước còn lại vừa đủ nên cấu trúc dai ngon hơn các mẫu lấy ra đầu tiên hoặc lấy sau cùng. Số liệu cho thấy rằng ở chế độ sấy 75oC, chọn mẫu sấy 7 giờ vì sản phẩm có màu sắc sáng đẹp, cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao. Bên cạnh đó với độ ẩm 24,65% thích hợp cho việc bảo quản. Ngoài ra, thời gian sấy 7 giờ khá ngắn so với thời gian sấy ở các nhiệt độ khác. Từ đó chi phí sản xuất được giảm bớt do ít tốn nhiên liệu và thời gian sấy mẫu. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của natri benzoate và kali sorbate ở các nồng độ khác nhau đến chất lượng sản phẩm 4.4.1 Theo dõi sự hư hỏng của các mẫu theo thời gian bảo quản Bảng 16: Sự hiện diện của mốc trên bề mặt mẫu theo thời gian bảo quản Tuần Natri benzoate 0,05% Natri benzoate 0,07% Natri benzoate 0,09% Natri benzoate 0,11% Kali sorbate 0,08% Kali sorbate 0,1% Kali sorbate 0,12% Kali sorbate 0,14% 0 - - - - - - - - 1 - - - - - - - - 2 - - - - - - - - 3 - - - - - - - - 4 - - - - - - - - 5 - - - - - - - - 6 - - - - - - - - 7 + + + - - - - - 8 + + + - - - - - 9 + + + + - - - - 10 + + + + - - - - 11 + + + + - - - - Ghi chú: (-): không có mốc (+): có mốc Ở các mẫu nồng độ natri benzoate thấp (0,05%, 0,07% và 0,09%) bắt đầu có hiện tượng mốc nhẹ từ tuần thứ 7. Còn mẫu bảo quản có nồng độ natri benzoate cao (0,11%) mốc xuất hiện chậm hơn, đến tuần thứ 9 mới bị. Mẫu được bảo quản bằng kali sorbate dù nồng độ thấp hay cao đều bảo quản tốt hơn natri benzoate. Sau 11 tuần bảo quản bằng kali sorbate vẫn chưa thấy mốc xuất hiện, chưa thấy các hiện tượng hư hỏng khác như nhày nhớt, mùi lạ... Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 4.4.2 Độ cứng 700 750 800 850 900 950 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Đ ộ cứ n g Natribenzoate 0,05% Natribenzoate 0,07% Natribenzoate 0,09% Natribenzoate 0,11% 720 770 820 870 920 970 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) Đ ộ cứ n g Kalisorbate 0,08% Kalisorbate 0,1% Kalisorbate 0,12% Kalisorbate 0,14% Hình 17: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbate đến sự biến đổi độ cứng trong thời gian bảo quản Độ cứng giảm dần theo thời gian bảo quản. Do sản phẩm hút ẩm từ môi trường bên ngoài vào và do ẩm từ bên trong sản phẩm di chuyển ra mặt ngoài làm bề mặt sản phẩm ngày càng ẩm hơn, làm độ cứng giảm xuống. Có sự hút ẩm từ ngoài vào do sản phẩm đã được sấy khô, để trong môi trường không khí có độ ẩm cao hơn nên có sự hút ẩm trở lại. Khi sấy, ẩm trên bề mặt được tách ra trước và nhiều hơn lượng ẩm bên trong sản phẩm. Theo thời gian, ẩm từ phía trong có xu hướng di chuyển từ nơi nhiều sang nơi ít hơn, làm ẩm phân bố trở lại bề mặt. Do bề mặt bị gia tăng ẩm làm cho nó trở nên mềm hơn, độ cứng giảm xuống. Ở mẫu bảo quản có nồng độ natri benzoate cao (0,11%) chưa bị hư hỏng nên độ cứng còn cao. Ở mẫu nồng độ natri benzoate thấp hơn (0,05%, 0,07% và 0,09%) có hiện tượng mốc nhẹ từ tuần thứ 7 nên độ cứng giảm nhanh hơn vào giai đoạn cuối (từ tuần 6 đến tuần 8). Độ cứng giảm nhanh hơn là do ngoài sự hút ẩm còn có enzyme protease từ vi sinh vật tiết ra làm mềm cấu trúc sản phẩm. Vi sinh vật chưa phát triển hoặc phát triển chậm, lượng enzyme protease chưa hoặc tiết ra rất ít nên cấu trúc bị ảnh hưởng bởi sự hút ẩm là chính. Do đó không thấy được sự khác biệt rõ giữa các mẫu được bảo quản bằng kali sorbate ở các nồng độ khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 4.4.3 Giá trị L 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L Natribenzoate 0,05% Natribenzoate 0,07% Natribenzoate 0,09% Natribenzoate 0,11% 52 53 54 55 56 57 58 59 60 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) L Kalisorbate 0,08% Kalisorbate 0,1% Kalisorbate 0,12% Kalisorbate 0,14% Hình 18: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbateđến sự biến đổi giá trị L trong thời gian bảo quản Theo thời gian màu sậm dần do nhiều nguyên nhân. Nguyên nhân chủ yếu là phản ứng Maillard vẫn tiếp tục diễn ra. Bên cạnh đó chất béo bị oxy hóa sinh ra các hợp chất màu cũng làm cho màu sắc sản phẩm sậm dần. Giá trị L cao hơn ở mẫu có nồng độ natri benzoate cao (0,11%, 0,09%) do vi sinh vật chưa phát triển nên hợp chất màu chưa được sinh ra, mẫu ít bị sậm màu hơn. Ngược lại ở mẫu có nồng độ natri benzoate thấp (0,05%, 0,07%), do không đủ liều lượng và natri benzoate ức chế kém nên vi sinh vật phát triển, làm màu L sậm hơn. Điều đó dẫn đến sự khác biệt về giá trị L ở mẫu được bảo quản bằng natri benzoate nồng độ cao và nồng độ thấp. Kali sorbate có tác dụng bảo quản tốt hơn nhiều so với natri benzoate do ở pH thích hợp hơn (pH = 5 ÷ 7). Trong thời gian 8 tuần này, vi sinh vật chưa hoặc phát triển rất ít ở tất cả 4 nồng độ nên chưa thấy sự khác biệt về màu L giữa các mẫu với các nồng độ kali sorbate khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 4.4.4 pH 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) pH Natribenzoate 0,05% Natribezoate 0,07% Natribenzoate 0,09% Natribenzoate 0,11% 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) pH Kalisorbate 0,08% Kalisorbate 0,1% Kalisorbate 0,12% Kalisorbate 0,14% Hình 19: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbate đến sự biến đổi giá trị pH trong thời gian bảo quản pH giảm nhẹ theo thời gian bảo quản do một số vi khuẩn phát triển sinh ra acid. Vi khuẩn phát triển được là do natri benzoate và kali sorbate có tác dụng ức chế mạnh lên nấm men và nấm mốc hơn vi khuẩn. Các mẫu bảo quản bằng natri benzoate ở nồng độ cao chậm hư hỏng hơn các mẫu ở nồng độ thấp. Trong thời gian 6 tuần đầu, do chưa bị hư hỏng nên pH giữa các mẫu bảo quản không thấy có sự khác biệt. Sau 7 tuần bảo quản, các mẫu có nồng độ natri benzoate 0,05%, 0,07% và 0,09% bắt đầu bị hư hỏng, pH giảm nhanh do vi sinh vật tiết ra các loại acid như acid lactic làm giảm pH. Do đó sau 6 tuần bảo quản thấy được sự khác biệt về giá trị pH giữa mẫu bảo quản ở nồng độ cao với nồng độ thấp hơn. pH cũng giảm nhẹ đối với các mẫu bảo quản bằng kali sorbate nhưng không có sự khác biệt giữa các nồng độ do kali sorbate có khả năng bảo quản tốt nên vi sinh vật không phát triển hoặc phát triển rất chậm. Từ đó lượng acid sinh ra không nhiều và không khác nhau giữa các mẫu bảo quản bằng kali sorbate. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 4.4.5 Hàm lượng NH3 0,27 0,28 0,29 0,3 0,31 0,32 0,33 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) N H 3 (% ) Natribenzoate 0,05% Natribenzoate 0,07% Natribenzoate 0,09% Natribenzoate 0,11% 0,22 0,24 0,26 0,28 0,3 0,32 0,34 0 2 4 6 8 10 Thời gian (tuần) N H 3 (% ) Kalisorbate 0,08% Kalisorbate 0,1% Kalisorbate 0,12% Kalisorbate 0,14% Hình 20: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbate đến sự biến đổi giá trị NH3 trong thời gian bảo quản Theo thời gian bảo quản hàm lượng NH3 tăng dần lên. Lượng NH3 được sinh ra là do protein tự phân giải hoặc do vi sinh vật tiết ra enzyme protease phân cắt tạo thành các sản phẩm cấp thấp như NH3. Sau 8 tuần bảo quản, hàm lượng NH3 sinh ra chưa đến 33mg/l nên vẫn được chấp nhận. Nhìn chung không có sự khác biệt về hàm lượng NH3 giữa các mẫu bảo quản bằng natri benzoate ở các nồng độ khác nhau cũng như ở các nồng độ kali sorbate. Do vi sinh vật chưa đủ thời gian để phát triển mạnh nên hàm lượng amoniac sinh ra chưa nhiều và chưa có sự khác biệt giữa các mẫu bảo quản. Từ kết quả thí nghiệm khảo sát sự thay đổi độ cứng, màu L, pH và hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản, có thể chọn một trong bốn nồng độ kali sorbate là 0,08%, 0,1%, 0,12% hoặc 0,14% để bảo quản mẫu. Do kali sorbate bảo quản tốt nên sau hơn 11 tuần bảo quản, mẫu vẫn chưa bị hư hỏng ngay cả nồng độ 0,08%. Không có sự khác biệt về sự thay đổi các giá trị khảo sát ở các nồng độ kali sorbate khác nhau. Tuy nhiên nên chọn nồng độ thấp vì sẽ ít làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hơn mà vẫn có thể giữ chất lượng sản phẩm tốt trong suốt thời gian khảo sát. 4.5 Thành phần hóa học và giá thành sản phẩm Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm, tính theo % Ẩm Protein Lipid Muối Đường Bột ngọt Các chất khác 24,65 33,44 15,50 2,02 16,72 0,02 7,66 Bảng 18: Giá thành nguyên liệu và gia vị Nguyên liệu Đơn giá (đồng) Số lượng (kg) Thành tiền (đồng) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Vụn cá 6.000 0,3 4.200 Muối 5.000 0,009 45 Đường 13.000 0,018 234 Bột ngọt 30.000 0,0018 54 Tỏi 6.000 0,015 90 Tiêu 6.0000 0,0045 270 Ớt bột 20.000 0,0023 45 4.938 1 kg vụn cá thu được 0,3 kg thịt cá và 0,6 kg mỡ cá. Mỡ cá có giá 3.000 đồng/kg Nên 0,3 kg thịt cá thu được có giá = 6.000 – 3.000*0,6 = 4.200 đồng 300g thịt cá sau sấy thu được 107,65g sản phẩm ⇒ 1 kg sản phẩm có giá = 1000*4.938/107,65 = 45.870,9 đồng Để làm ra 1 kg sản phẩm cần tiêu tốn chí phí điện nước là 1.000 đồng, các khấu hao khác 10%. Tổng chi phí cho 1 kg sản phẩm = 45.870,9 + 1.000 + 45.870,9*10% = 51.458 đồng Vậy sản phẩm có giá 51.458 đồng/kg. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết quả những thí nghiệm đã khảo sát ở Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm có thể chọn ra các thông số để tiến hành chế biến sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị như sau: Trộn gia vị với hàm lượng 6% đường, 0,6% bột ngọt, 5% tỏi, 1,5% tiêu, 0,75% bột ớt cho hương vị sản phẩm hài hòa, đậm đà hơn. Sau khi sấy 6 giờ ở 65oC, sản phẩm với hàm lượng 6% đường, 0,6% bột ngọt đạt điểm cảm quan là 4. Ở các hàm lượng đường và bột ngọt khác, mùi vị sản phẩm do bị mặn hoặc quá ngọt, vị không ngon, không hài hòa nên không được chọn. Không chọn các mẫu có hàm lượng gia vị cao dù không có sự khác biệt điểm số thống kê vì khi chọn ở hàm lượng này (6% đường, 0,6% bột ngọt) sẽ ít tốn gia vị, từ đó góp phần hạ thấp chi phí sản xuất. Sấy ở nhiệt độ thấp thời gian dài hay nhiệt độ quá cao, cấu trúc sản phẩm đều khô cứng, không dai ngon, màu sắc bị sậm, không đẹp nên mẫu không hoặc ít được chấp nhận. Sấy ở 75oC trong 7 giờ, thời gian sấy ngắn, ít tốn chi phí, sản phẩm lại có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp, được nhiều người chấp nhận (điểm cảm quan trung bình là 4,2). Thêm vào đó mẫu đạt độ ẩm 24,65% thuận lợi cho việc bảo quản nên chế độ sấy này được chọn. Natri benzoate ở nồng độ cao nhất là 0,11% sau 9 tuần bảo quản đã có nấm mốc xuất hiện. Natribenzoate ở các nồng độ thấp hơn (0,05%, 0,07%, 0,09%) còn mau hư hơn, sau 7 tuần đã bị mốc. Dùng kalisorbate nồng độ 0,08% (nồng độ thấp nhất trong 4 nồng độ khảo sát) bảo quản mẫu sau 11 tuần vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng. Điều này cho thấy kali sorbate có tác dụng tốt hơn, phù hợp hơn natri benzoate trong việc bảo quản sản phẩm khô cá tẩm gia vị. 5.2 Đề nghị Qua quá trình thực hiện các thí nghiệm có một vài lời đề nghị sau: - Khảo sát loại và hàm lượng các loại gia vị khác nhau bổ sung vào sản phẩm giúp cho sản phẩm có hương vị khác lạ, đặc trưng hơn. - Khảo sát sự ảnh hưởng của kali sorbate đến chất lượng mẫu trong thời gian bảo quản dài hơn để chọn ra nồng độ tối ưu. - Khảo sát sự ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng mẫu trong thời gian bảo quản để tìm ra loại bao bì thích hợp. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 - Tiến hành khảo sát mật số vi sinh vật và định danh các loại vi sinh vật có mặt trong sản phẩm theo thời gian bảo quản. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười (2006), Bài giảng công nghệ chế biến thịt, ĐHCT. Uông Đức Nhàn (2006), Sách trắng về sức khỏe, NXB Phụ Nữ. Dương Thị Phương Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005), Bài giảng kiểm tra chất lượng sản phẩm, ĐHCT. Nguyễn Tường Anh (2005), Kỹ thuật sản xuất giống một số loài cá nuôi, NXB Nông Nghiệp. Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản, ĐHCT. Bùi Hữu Thuận, Dương Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004), Bài giảng sinh hóa thực phẩm, ĐHCT. TS Phạm Văn Khánh (2004), Kỹ thuật nuôi cá tra và cá basa trong bè, NXB Nông Nghiệp. TS Phạm Văn Khánh (2004), Kỹ thuật nuôi một số loài cá xuất khẩu, NXB Nông Nghiệp. GS Võ Tòng Xuân, Châu Bá Lộc, Bùi Lai (1984), Tài liệu kỹ thuật nông nghiệp đồng bằng sông Cửu Long, chăn nuôi và thủy sản, NXB Giáo Dục. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 PHỤ LỤC 1 * Phương pháp xác định pH Cân 10g mẫu cần phân tích đã cắt nhỏ cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch. Cho ra cốc 100ml dùng đũa thủy tinh nghiền nát, trộn đều. Để lắng 30 phút. Lọc lấy phần nước trong để đo pH bằng thiết bị pH kế. ** Phương pháp xác định hàm lượng NH3 - Nguyên tắc Trong sản phẩm có một lượng nhỏ NH3 hiện diện, định lượng NH3 bằng dung dịch acid có nồng độ xác định (H2SO4 0,1N). - Tiến hành Chuẩn bị nước ở bình đun: cho nước vào bình đun đến vạch 2000ml, đun sôi nước trong bình. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: cho vào bình hứng (bình tam giác 100ml) 20ml dung dịch acid boric, đặt bình vào hệ thống. Chú ý đầu mút dưới của ống sinh hàn phải ngập trong dung dịch acid boric. Cho 20ml dung dịch mẫu đã lọc trước đó (dung dịch mẫu chuẩn bị như đo pH) vào bình tam giác 250ml có miệng vừa khích với ống gắn. Cho 30ml dung dịch NaOH 30% vào phễu, mở khóa cho dung dịch chảy xuống bình chúa mẫu, đóng khóa. Cho một ít nước cất vào phễu để tránh NaOH bay hơi. Tiến hành cất đạm đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 60ml. Có thể xác định điểm kết thúc của quá trình cất đạm bằng cách dùng giấy quỳ để thử dung dịch ở đầu mút của ống sinh hàn. Nếu giấy quỳ không đổi màu, quá trình cất đạm đã hoàn thành. Dùng nước cất rửa đầu mút ống sinh hàn. Lấy bình hứng ra để chuẩn độ. Chuẩn độ: lượng BO2- được tạo thành trong bình hứng tương đương với lượng NH3 bị đẩy ra trong quá trình cất đạm. Xác định lượng BO2- bằng cách chuẩn độ ngược với H2SO4 0,1N. Kết thúc quá trình chuẩn độ khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu tím đỏ của dung dịch acid boric. - Hàm lượng NH3 được tính theo công thức: P nN 100..0014,0% = Trong đó: n: số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ P: Trọng lượng mẫu phân tích (g) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 PHỤ LỤC 2 Bảng phân tích thống kê về vị ở nồng độ 0,2% bột ngọt ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiem thuc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 30.6 3 10.2 12.94 0.0000 Within groups 44.1333 56 0.788095 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 74.7333 59 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 15 1.66667 X A1B2 15 2.06667 X A1B3 15 3.26667 X A1B4 15 3.26667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A1B1 - A1B2 -0.4 0.649371 A1B1 - A1B3 *-1.6 0.649371 A1B1 - A1B4 *-1.6 0.649371 A1B2 - A1B3 *-1.2 0.649371 A1B2 - A1B4 *-1.2 0.649371 A1B3 - A1B4 0.0 0.649371 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê về vị ở nồng độ 0,4% bột ngọt ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiem thuc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25,2 3 8,4 9,46 0,0000 Within groups 49,7333 56 0,888095 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 74,9333 59 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A2B1 15 2.13333 X A2B2 15 3.0 X A2B3 15 3.6 XX A2B4 15 3.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A2B1 - A2B2 *-0.866667 0.689339 A2B1 - A2B3 *-1.46667 0.689339 A2B1 - A2B4 *-1.66667 0.689339 A2B2 - A2B3 -0.6 0.689339 A2B2 - A2B4 *-0.8 0.689339 A2B3 - A2B4 -0.2 0.689339 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê về vị ở nồng độ 0,6% bột ngọt ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiem thuc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 28,9833 3 9,66111 12,88 0,0000 Within groups 42,0 56 0,75 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 70,9833 59 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A3B1 15 2.33333 X A3B2 15 3.53333 X A3B3 15 4.0 X A3B4 15 4.06667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A3B1 - A3B2 *-1.2 0.633482 A3B1 - A3B3 *-1.66667 0.633482 A3B1 - A3B4 *-1.73333 0.633482 A3B2 - A3B3 -0.466667 0.633482 A3B2 - A3B4 -0.533333 0.633482 A3B3 - A3B4 -0.0666667 0.633482 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 Bảng phân tích thống kê về vị ở nồng độ 0,8% bột ngọt ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiem thuc Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6,45 3 2,15 2,97 0,0395 Within groups 40,5333 56 0,72381 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 46,9833 59 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nghiem thuc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A4B1 15 3.13333 X A4B3 15 3.8 X A4B2 15 3.8 X A4B4 15 4.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- A4B1 - A4B2 *-0.666667 0.622323 A4B1 - A4B3 *-0.666667 0.622323 A4B1 - A4B4 *-0.866667 0.622323 A4B2 - A4B3 0.0 0.622323 A4B2 - A4B4 -0.2 0.622323 A4B3 - A4B4 -0.2 0.622323 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 60oC theo thời gian sấy ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 14,9 3 4,96667 8,51 0,0002 Within groups 21,0 36 0,583333 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 35,9 39 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7,5 10 2,1 X 8,5 10 3,1 X 10,5 10 3,2 XX 9,5 10 3,8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 7,5 - 8,5 *-1,0 0,692727 7,5 - 9,5 *-1,7 0,692727 7,5 - 10,5 *-1,1 0,692727 8,5 - 9,5 *-0,7 0,692727 8,5 - 10,5 -0,1 0,692727 9,5 - 10,5 0,6 0,692727 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 65oC theo thời gian sấy ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7,8 3 2,6 3,06 0,0405 Within groups 30,6 36 0,85 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 38,4 39 Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11,5 10 2,8 X 5,5 10 3,1 X 7,5 10 3,3 XX 6,5 10 4,0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5,5 - 6,5 *-0,9 0,836206 5,5 - 7,5 -0,2 0,836206 5,5 - 11,5 0,3 0,836206 6,5 - 7,5 0,7 0,836206 6,5 - 11,5 *1,2 0,836206 7,5 - 11,5 0,5 0,836206 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 70oC theo thời gian sấy ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5,275 3 1,75833 2,21 0,1042 Within groups 28,7 36 0,797222 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 33,975 39 Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 10 2,9 X 7 10 3,7 XX 8,9 10 3,7 XX 7,8 10 3,8 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 6 - 7 -0,8 0,80983 6 - 7,8 *-0,9 0,80983 6 - 8,9 -0,8 0,80983 7 - 7,8 -0,1 0,80983 7 - 8,9 0,0 0,80983 7,8 - 8,9 0,1 0,80983 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 75oC theo thời gian sấy ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5,8 4 1,45 3,23 0,0206 Within groups 20,2 45 0,448889 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 26,0 49 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5,3 10 3,4 X 9 10 3,9 XX 8 10 4,1 X 7 10 4,2 X 6,3 10 4,4 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5,3 - 6,3 *-1,0 0,603486 5,3 - 7 *-0,8 0,603486 5,3 - 8 *-0,7 0,603486 5,3 - 9 -0,5 0,603486 6,3 - 7 0,2 0,603486 6,3 - 8 0,3 0,603486 6,3 - 9 0,5 0,603486 7 - 8 0,1 0,603486 7 - 9 0,3 0,603486 8 - 9 0,2 0,603486 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 80oC theo thời gian sấy ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3,68 4 0,92 2,16 0,0893 Within groups 19,2 45 0,426667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 22,88 49 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 9 10 2,8 X 7 10 3,3 XX 8 10 3,5 X 6 10 3,5 X 5 10 3,5 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 6 0,0 0,588358 5 - 7 0,2 0,588358 5 - 8 0,0 0,588358 5 - 9 *0,7 0,588358 6 - 7 0,2 0,588358 6 - 8 0,0 0,588358 6 - 9 *0,7 0,588358 7 - 8 -0,2 0,588358 7 - 9 0,5 0,588358 8 - 9 *0,7 0,588358 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.