MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ . I
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC . . iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH .viii
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ LÓC ĂN LIỀN .I
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN . ii
TIỂU SỬ CÁ NHÂN .iv
TÓM LƯỢC . VI
MỤC LỤC .VII
DANH SÁCH BẢNG X
DANH SÁCH HÌNH .XII
1.GIỚI THIỆU 1
1.1.Đặt vấn đề . 1
1.2.Mục tiêu nghiên cứu . 1
1.3.Nội dung nghiên cứu chủ yếu . 1
2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
a.Giới thiệu chung về nguyên liệu cá lóc 2
i.Ðặc điểm sinh học và sinh sản của cá lóc .2
1.Ðặc điểm hình thái .2
2.Tập tính sinh học .2
3.Tính ăn 2
4.Sinh trưởng . 2
5.Tập tính sinh sản 3
ii.Thành phần hóa học của cá lóc 3
Thành phần, % 3
b.Giới thiệu về phụ gia 3
i.Muối ăn .3
1. Thành phần và tính chất của muối ăn . 3
2. Tác dụng phòng thối của muối ăn .4
ii.Đường (sugar) 6
iii.Tỏi (garlic) 7
iv.Tiêu (pepper) 7
v.Ớt (capsicum) .7
vi.Acid acetic 8
c.Nguyên lý ướp muối 8
i.Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 8
ii.Kỹ thuật ướp muối cá 9
iii.Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 10
1.Biến đổi về khối lượng .10
2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 11
d.Phương pháp làm khô thủy sản 12
i.Các phương pháp làm khô thủy sản 12
1.Các phương pháp sấy khô cá . 12
2.Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời . 13
e.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 14
i.Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí .14
ii.Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 14
iii.Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 14
iv.Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu .15
f.Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 15
i.Biến đổi vật lý .15
ii.Biến đổi hoá lý .15
iii.Biến đổi hoá học . 16
iv.Biến đổi sinh hoá 16
v.Biến đổi sinh học . 16
vi.Biến đổi cảm quan 17
g.Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản .17
i.Sự hút ẩm 17
ii.Sự thối rửa và biến chất . 17
iii.Sự oxi hoá của khô cá .18
iv.Sự phá hoại của côn trùng .18
h.Quy trình tham khảo chế biến khô ăn liền . 19
i.Nguyên liệu .19
ii.Xử lý nguyên liệu 19
iii.Định hình 20
iv.Ướp muối 20
v.Ướp gia vị 20
vi.Sấy sơ bộ .20
vii.Sấy làm chín . 20
viii.Ép 21
ix.Làm nguội 21
x.Bao gói .21
3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .22
a.Vật liệu .22
i.Địa điểm 22
ii.Nguyên liệu 22
iii.Thiết bị 22
b.Phương pháp thí nghiệm .23
3.2.1 Phương pháp tiến hành 23
i.Cách phân tích thống kê . 27
4.KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . 29
a.Thành phần cơ bản của nguyên liệu .29
b.Kết quả khảo sát độ dày của sản phẩm 29
c.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất
lượng của sản phẩm 31
d.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến thời gian sấy và
chất lượng sản phẩm . 33
e.Hiệu suất thu hồi sản phẩm 35
f.Thành phần hóa học của sản phẩm .35
5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 36
a.Kết luận 37
b.Đề nghị .38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ CHƯƠNG pc-1
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tựa bảng Trang
số
BẢNG 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ LÓC 3
BẢNG 2: TIÊU CHUẨN CỦA ĐƯỜNG TRẮNG .6
BẢNG 3: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA FILLET CÁ LÓC .29
BẢNG 4: SỰ GIẢM ẨM THEO THỜI GIAN CỦA CÁC MIẾNG FILLET
CÓ ĐỘ DÀY KHÁC NHAU 29
BẢNG 5: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO ĐỘ DÀY MIẾNG
FILLET . 30
BẢNG 6: GHI NHẬN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM THEO ĐỘ DÀY
MIẾNG FILLET KHÁC NHAU 30
BẢNG 7: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ THỜI GIAN NGÂM
ĐẾN HÀM LƯỢNG MUỐI(G/100G) TRONG SẢN PHẨM . 31
BẢNG 8: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO
NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ THỜI GIAN NGÂM .32
BẢNG 9: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO NỒNG ĐỘ MUỐI
VÀ THỜI GIAN NGÂM KHÁC NHAU .33
BẢNG 10: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ VÀ THỜI GIAN
SẤY ĐẾN ĐỘ ẨM SẢN PHẨM (% CĂN BẢN KHÔ) 33
BẢNG 11: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO
NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ 34
BẢNG 12: GHI NHẬN TÍNH CHẤT SẢN PHẨM Ở CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY
SƠ BỘ KHÁC NHAU 34
BẢNG 13: HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM . 35
BẢNG 14: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM KHÔ CÁ LÓC
ĂN LIỀN .35
61 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 3267 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Chế biến sản xuất khô cá lóc ăn liền, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
vật hiếu khí không thể phát triển được.
e. Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân
giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân
giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin,
acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở
nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng:
Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh
hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác
dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có
thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn
khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây
bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi
khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc
có thể chịu được đến 20 ÷ 30% muối.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
5
ii. Đường (sugar)
Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học
là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra
áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác
dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn
do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan
trong dung dịch.
Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường trắng
Chỉ tiêu Đường kính thượng hạng
Đường kính
loại I
Hàm lượng đường saccarose (% chất
khô không nhỏ hơn). 99,75 99,62
Độ ẩm (% chất khô không lớn hơn). 0,05 0,07
Hàm lượng đường khử (% chất khô
không lớn hơn). 0,05 0,10
Hàm lượng tro (% chất khô không lớn
hơn). 0,05 0,07
(Lê Bạch Tuyết, 1994)
Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel,
đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có
phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng
acid (pH=2÷4) hay bazơ (pH=9÷10), và cũng có thể xúc tác bằng muối
amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay
các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ
yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan).
Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino
để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm
của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau,
chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được
chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9÷
10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất
(tương ứng với thực phẩm có 40÷70% ẩm).
6
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để
tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
iii. Tỏi (garlic)
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và
mỏng. Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là
allicin (C6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic
có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức
chế hầu hết các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003).
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị,
khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông
y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
iv. Tiêu (pepper)
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị
cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.
Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn
chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 ÷ 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1÷
3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ
Tấn Thành, 2003).
Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp
phần tạo màu cho sản phẩm.
v. Ớt (capsicum)
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa
gỗ, có nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991).
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng,
không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu
đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình
trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003).
7
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu
cho thực phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh
trang trí.
vi. Acid acetic
Công thức hoá học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu
cơ, vị chua.
Acid acetic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo
ra môi trường có pH<=4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ.
Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc
penicillin.
Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây
đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay
đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001). Đây là tính
chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến
một số loại thủy sản.
c. Nguyên lý ướp muối
i. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối
Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung dịch
có nồng độ chất tan khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ của
các chất. Trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có
nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán. Quá
trình di động ấy diễn ra cho đến khi nồng độ chất tan của hai nơi bằng nhau
mới dừng lại. Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất
khuếch tán và môi trường khuếch tán.
Trong quá trình ướp muối, ngoài hiện tượng khuếch tán của muối vào
nguyên liệu còn có hiện tượng thẩm thấu. Thẩm thấu là quá trình di động của
các phân tử chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng
độ. Nói chính xác hơn, thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung
môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ
thấp vào dung dịch có nồng độ cao hơn. Màng bán thấm có tính chất đặc biệt
8
là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì
không qua được. Nhưng màng tế bào động thực vật không phải là màng bán
thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch nước muối sẽ có một phần muối ngấm
vào tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào ra ngoài. Người ta lợi dụng
tính chất đó để ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác. Khi ướp muối cá,
muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế bào vi
khuẩn trong thịt cá. Điều này có ý nghĩa lớn trong khả năng bảo quản của cá
khi ướp muối.
ii. Kỹ thuật ướp muối cá
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) có thể phân loại
các phương pháp ướp muối như sau:
Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm hai phương pháp là ướp
muối ở nhiệt độ thường (10÷30oC) và ướp muối ở nhiệt độ thấp
(<5oC).
Dựa vào mức độ cơ giới hoá chia làm ba phương pháp: Ướp muối
thủ công, bán cơ giới và cơ giới.
Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể chia ra làm ba phương
pháp: Ướp muối khô, ướp muối ướt, ướp muối hỗn hợp.
Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp
nguyên liệu. Có thể đem muối khô trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định (gọi là
ướp xóa), hoặc ướp một lớp cá - một lớp muối luân phiên nhau (gọi là ướp
luân phiên). Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặt của cá bằng cách xẻ các
đường ăn muối trên thân cá. Thường dưới đáy thùng ướp muối được trải một
lớp muối, giữa các lớp cá cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong, trên bề
mặt nên trải một lớp muối hơi dày để phủ kín.
Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối sẽ hút nước trên bề mặt cá để tự hoà tan
thành dung dịch nước muối. Dung dịch này tạo ra ngày càng nhiều và dần
dần cá được ướp vào trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Trong quá trình
hòa tan của muối có kèm theo hiện tượng thu nhiệt của môi trường làm cho
nước muối và cá được hạ thấp nhiệt độ, đây là đặc điểm có lợi giúp bảo quản
nguyên liệu được tốt.
9
Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: Đơn giản, dễ thao tác,
đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt
để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát.
Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp
ướp muối ướt. Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung
dịch rồi đem ướp cá. Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất
cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói… Ưu điểm
của phương pháp này là: do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của
ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu
được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa. Phương
pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần
hoàn. Nhược điểm phương pháp là nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng
nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp cá dễ bị bể nát và quá trình khử
nước không triệt để. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch
tán thẩm thấu cân bằng nồng độ rất chậm làm cho cá ăn muối không đều làm
giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp muối.
iii. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
1. Biến đổi về khối lượng
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên
nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao
hụt các chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm:
a. Nước
Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến
khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng
muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá
giảm xuống. Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị
không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không
kéo dài được.
Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ,
phương pháp và thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng
1
cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm.
Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả
năng khử nước triệt để hơn phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình ướp
muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai
đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng.
b. Chất béo
Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít
do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt
chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là
khi ướp muối ở nhiệt độ cao).
Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ
thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối
nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh.
c. Protein
Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân
chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít.
Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi
ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ
có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì
sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng
nhiều. Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn
phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn.
Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì
protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.
2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối
Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần
của nguyên liệu (protein, lipid,…). Tốc độ phân giải của các chất phụ thuộc
vào thành phần hóa học của nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng
độ nước muối và lượng muối ngấm vào thịt cá. Về bản chất, đây là quá trình
lên men trong điều kiện có muối. Đầu tiên, các enzyme trong nội tạng và
trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các chất tạo ra các sản phẩm hòa
1
tan tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển. Sau đó, các vi sinh vật phát
triển càng nhiều và sản sinh ra các enzyme tương ứng góp phần vào việc phân
giải protein, lipid. Trong môi trường nước muối 12% trở lên thì các vi sinh
vật có hại bị ức chế, chỉ còn các vi sinh vật có lợi phát triển và sinh ra các
men phân giải.
Quá trình tự chín của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu
tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt. Các protein trong thịt
cá bị phân giải thành các pepton, peptit, rồi các acid amin. Còn lipid bị phân
giải thành các acid béo và glycerin. Cá nhiều mỡ qua quá trình tự chín sẽ cho
mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ.
Qua thực nghiệm người ta thấy có loại cá thể hiện quá trình chín rất
tốt còn một số loại cá lại không thể hiện rõ. Điều đó thể hiện quá trình tự chín
của nguyên liệu khi ướp muối phụ thuộc rất nhiều vào giống loài cá. Ngoài ra
nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến quá trình này. Ở nhiệt độ cao, quá trình tự chín
xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm kém, còn ở nhiệt độ thấp quá trình
tự chín xảy ra chậm nhưng lại cho mùi vị sản phẩm tốt hơn (Nguyễn Trọng
Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
d. Phương pháp làm khô thủy sản
i. Các phương pháp làm khô thủy sản
Như chúng ta đã biết, nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vì vậy
vấn đề tách nước là một trong các biện pháp quan trọng để bảo quản sản
phẩm được lâu, dễ dàng vận chuyển và nâng cao giá trị sản phẩm. Sau khi
tách ẩm ta sẽ được sản phẩm khô cá. Làm khô cá là một biện pháp sớm được
con người sử dụng để bảo quản cá. Cá được làm khô bằng cách cho nước
khuếch tán ra khỏi cơ và da cá. Nói chung có các cách làm khô sau.
1. Các phương pháp sấy khô cá
Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và
thiết bị sấy. Tác nhân sấy có thể là không khí nóng, hơi nước nóng, khói lò,…
Về bản chất của quá trình là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt
1
độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu.
Sấy khô cá bao gồm các loại hình sấy như: Sấy ở áp lực thường bằng
không khí nóng, sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng
hoa,…Ưu điểm của việc sấy khô cá là thời gian làm khô ngắn, hạn chế được
các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh được cát, bụi,
ngăn cản công trùng xâm nhập, chủ động được thời gian và không phụ thuộc
vào thời tiết.
2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời
Đã từ lâu con người đã biết sử dụng năng lượng mặt trời để phơi khô
cá. Nguồn năng lượng mặt trời là vô tận, không tốn tiền, dồi dào và không thể
bị độc quyền sở hữu. Nếu chúng ta biết sử dụng tốt nguồn năng lượng mặt
trời, nó sẽ đem lại hiệu quả to lớn trong sản xuất.
Phương pháp phơi khô cá được tiến hành ngoài trời, không đòi hỏi
thiết bị phức tạp và đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm được chi phí sản
xuất. Tuy nhiên, phương pháp này lại có hạn chế là chiếm nhiều diện tích mặt
bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm soát quá trình làm khô, chất lượng có thể
bị giảm do các phản ứng sinh hoá và vi sinh, dễ nhiễm bẩn và bị côn trùng tấn
công.
Để khắc phục các hạn chế của phương pháp này, cần tiến hành phơi ở
dàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử
dụng năng lượng mặt trời. Lều sấy được làm từ tre, trúc hoặc các khung gỗ
nhỏ, dùng nhựa trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều. Vật liệu sấy đặt trên
một cái dàn đặt bên trong lều, dàn được đan bằng lưới tre mịn. Phía dưới dàn
thiết kế một tấm nhựa màu đen để cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhự
này cách dàn phơi một khoảng). Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di
chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi và vật lạ bám vào vật
liệu sấy. Lều sấy đã được sử dụng ở một số nước như: Bangladesh, Malaysia,
Thái Lan, Ấn Độ,…
1
Theo Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990) thì các sản phẩm
có nhiều mỡ nên phơi mát chớ không phơi nắng để đề phòng hiện tượng chảy
mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
e. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
i. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao
nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng
chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị
sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát
nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như
thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa.
Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên
liệu.
ii. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió
quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì
tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên
nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm
lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.
iii. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó.
Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng
làm khô càng lớn. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút
ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí.
Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm
của nguyên liệu.
Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn
65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì
không những quá trình làm khô ngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại,
1
tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 1990).
iv. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì
vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân
nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein,
chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc
độ làm khô.
f. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá
trình làm khô
Theo Lê Bạch Tuyết (1994), trong quá trình làm khô nguyên liệu có
các biến đổi sau:
i. Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất
nước.
Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt
trong nguyên liệu.
Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co,
tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề
mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát
nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.
ii. Biến đổi hoá lý
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm
khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được
thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong
các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề
mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng
1
dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến khi có hiện tượng bốc hơi
nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di
chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có quá trình
này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự
thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng
chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
iii. Biến đổi hoá học
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng
như phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein.
Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi
tốc độ của một số phản ứng thủy phân.
iv. Biến đổi sinh hoá
Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần
và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ
enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng
cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một
số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến
màu sản phẩm hay thủy phân lipid.
v. Biến đổi sinh học
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến
thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên
sinh và sự mất nước.
Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh
vật trên bề mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của
chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không
đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy
nhưng rất ít.
1
Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo
tăng do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô
mà vẫn đủ calo. Đây là đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô.
vi. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản
ứng caramel, phản ứng maillard.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị
mất đi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm
mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo
ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị
tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn.
Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn,
hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm
khô. Hiện tượng co không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo
và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của sản phẩm.
g. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản
i. Sự hút ẩm
Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí
cao, khô cá sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà
trên bề mặt khô cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự
hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá. Vì thế việc ngăn
ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô
cá.
ii. Sự thối rửa và biến chất
Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản
phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp.
Khi gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát
triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong
1
không khí cũng có thể góp phần vào sự thối rửa của khô cá nếu chúng có điều
kiện tiếp xúc với khô cá. Hàm lượng nước trong sản phẩm càng nhiều thì sự
hư hỏng càng dễ xảy ra.
Ngoài ra, khô cá thường xảy ra hiện tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra
nhanh nhất ở điều kiện nhiệt độ 37oC và độ ẩm không khí 80%. Do đó, trong
các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý bằng chất phòng
thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm không khí nhỏ hơn 75%.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
iii. Sự oxi hoá của khô cá
Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão
hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hoá. Quá trính oxi hoá xảy ra làm
màu sắc của chất béo biến đổi từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng
“dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị
cháy thối.
Các nhân tố làm cho sản phẩm khô cá bị oxi hóa là oxi không khí,
ánh sáng, nhiệt độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để
đề phòng hiện tượng oxi hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng
thêm các chất chống oxi hóa.
iv. Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng,
bị ruồi nhặng đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô
cá. Từ đó nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại
côn trùng có thể tồn tại cho đến khi bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại
làm hư hỏng sản phẩm. Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng
có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để lại xương và da cá cùng với
các chất nhờn bẩn và chất độc do chúng tiết ra khi lột xác.
Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các
khâu chế biến, hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi
gặp thời tiết mưa bão.
1
h. Quy trình tham khảo chế biến khô ăn liền
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Định hình
Ướp muối
Ướp gia vị
Sấy sơ bộ
Sấy làm chín
Ép
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản
(Lê Minh Kha, 2003)
Thuyết minh quy trình
i. Nguyên liệu
Cá lóc có khối lượng 0,5 ÷ 1Kg. Cá nguyên liệu phải còn sống,
không bị trầy sướt hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lý cá ngay sau khi mua về.
ii. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm
trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ÷ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó
rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo.
1
iii. Định hình
Miếng fillet cá lóc được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp. Mục
đích làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô
trong quá trình sấy.
iv. Ướp muối
Ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt. Mục đích là để dung
dịch muối thẩm thấu và thịt cá tạo vị mặn đồng thời một phần nước tự do sẽ
khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại.
v. Ướp gia vị
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột
ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản
phẩm.
vi. Sấy sơ bộ
Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá
trình sấy làm chín tiếp theo.
vii. Sấy làm chín
Mục đích: loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùng đạt
đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình
bảo quản, đồng thời làm cho thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng
cho sản phẩm.
Cả hai quá trình sấy đều được thực hiện bằng máy sấy đối lưu.
2
Hình 1: Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu
viii. Ép
Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.
ix. Làm nguội
Để khô nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho khô bị hút ẩm
trở lại.
x. Bao gói
Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và
hút chân không. Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi
hóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxid hóa.
2
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
a. Vật liệu
i. Địa điểm
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Khoa Nông nghiệp & TNTN, Trường Đại học An Giang.
ii. Nguyên liệu
- Cá lóc
- Muối
- Đường
- Tiêu
- Tỏi
- Bột ngọt
- Ớt
- Acid acetic
- Hộp PSE
- Bao PE
iii. Thiết bị
- Máy ép
- Máy sấy
- Bình hút ẩm
- Cân điện tử
- Máy bao gói chân không
Và một số dụng cụ thông thường khác.
2
b. Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Phương pháp tiến hành
Quy trình tổng quát
Cá lóc
Xử lý nguyên liệu
Định hình
Ướp muối Muối
Ướp gia vị
Sấy sơ bộ
Sấy làm chín (80oC)
Ép
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản
a. Phân tích thành phần nguyên liệu
b. Thí nghiệm 1: Khảo sát độ dày của sản phẩm.
Mục đích
Theo dõi lượng ẩm mất đi trong suốt quá trình sấy và giá trị
cảm quan theo độ dày của sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Chọn cá còn tươi tiến hành fillet lấy phần nạc, lạng da, ngâm
dung dịch acid acetic 0,2%, sau đó rửa thật sạch.
2
Đường (20%)
Bột ngọt (1%)
Tiêu (0,5%)
Tỏi (1%)
Ớt (0,5%)
Nước (30%)
Bố trí thí nghiệm
Cá lóc
Xử lý nguyên liệu
Định hình
Ướp muối
……
Sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: Độ dày miếng fillet
A1: độ dày 0,5÷0,7 cm
A2: độ dày 1,0÷1,2 cm
A3: độ dày 1,4÷1,6 cm
Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu sau khi xử lý được định hình với 3 độ dày trên.
Sau đó thực hiện các công đoạn còn lại theo như quy trình.
Chỉ tiêu theo dõi
- Lượng ẩm mất đi của các mẫu trong suốt quá trình sấy.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi, màu sắc, cấu trúc).
c. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian
ngâm đến chất lượng sản phẩm.
2
A
1
A
2
A
3
Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và thời gian ngâm thích
hợp để sản phẩm có vị hài hòa.
Chuẩn bị mẫu
Chọn cá còn tươi tiến hành fillet lấy phần nạc, lạng da, ngâm
dung dịch acid acetic 0,2%, sau đó rửa thật sạch, rồi định hình theo độ dày đã
được chọn ở thí nghiệm 1.
Bố trí thí nghiệm
Cá lóc
……
Ướp muối
Ướp gia vị
……
Sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố B: Nồng độ muối Nhân tố C: Thời gian ngâm
B1: 8% C1: 30 phút
B1: 10% C1: 45 phút
B1: 12% C1: 60 phút
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi định hình miếng fillet ta tiến hành ướp muối theo phương
pháp ướp muối ướt với các nồng độ và thời gian ngâm như trên. Tiếp
theo tiến hành ướp gia vị và thực hiện các công đoạn sau như quy trình.
Chỉ tiêu theo dõi
2
B
1
B
2
B
3
C
1
C
2
C
3
C
1
C
2
C
3
C
1
C
2
C
3
- Hàm lượng muối trong sản phẩm cuối của các mẫu.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm (vị, cấu trúc).
d. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến
thời gian sấy và chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Nhằm tìm ra nhiệt độ sấy thích hợp nhất để tạo điều
kiện cho quá trình sấy làm chín diễn ra thuận lợi đồng thời tạo
ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
Chuẩn bị mẫu
Chọn cá còn tươi tiến hành fillet lấy phần nạc, lạng da, ngâm
dung dịch acid acetic 0,2%, sau đó rửa thật sạch, định hình và ướp muối theo
các kết quả có được ở thí nghiệm 1 và 2, rồi ngâm trong hỗn hợp gia vị
khoảng 30 phút, sấy làm chín ở 80oC trong 8 giờ.
Bố trí thí nghiệm
Cá lóc
……
Sấy sơ bộ
Sấy làm chín
……
Sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố D: Nhiệt độ sấy
D0: bỏ qua công đoạn sấy sơ bộ.
D1: 50oC
D2: 55oC
2
D
0
D
1
D
2
D
3
D3: 60oC
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi ướp gia vị, tiến hành sấy sơ bộ ở các nhiệt độ trên, sau
đó sấy làm chín ở 80oC trong 8 giờ, rồi tiếp tục thực hiện các công đoạn còn
lại.
Chỉ tiêu theo dõi
- Sự thoát ẩm trong suốt quá trình sấy.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi, màu sắc và cấu trúc).
e. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm
Hiệu suất thu hồi sản phẩm được xác định dựa vào khối lượng của
nguyên liệu ban đầu so với khối lượng của mẫu sản phẩm ở độ ẩm là 14÷
15%.
Kết quả được tính theo công thức
100
1
2 ×=
g
gH
g1: Khối lượng nguyên liệu ban đầu, g.
g2: Khối lượng sản phẩm làm ra, g.
f. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm
i. Cách phân tích thống kê
Các số liệu đã theo dõi được phân tích theo phương pháp ANOVA
của chương trình STAGRAPHIC Plus 3.0.
2
2
4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
a. Thành phần cơ bản của nguyên liệu
Bảng 3: Thành phần hóa học của fillet cá lóc
Thành phần, % Tỷ lệ
Ẩm
Protein
Lipid
78,95
17,65
1,98
Kết quả ở bảng 4 cho thấy trong thành phần của fillet cá lóc có hàm
lượng nước và đạm cao trong khi lương lipid lại rất thấp. Đây là ưu điểm của
cá lóc vì hàm lượng lipid thấp giúp thuận tiện trong quá trình sấy và bảo quản
sau này.
Hình 2: Nguyên liệu fillet cá lóc
b. Kết quả khảo sát độ dày của sản phẩm
Kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4: Sự giảm ẩm theo thời gian của các miếng fillet có độ dày khác
nhau
Thời gian sấy, giờ
Độ dày, cm 0 2 4 6 8 10 12 14
0,5 ÷ 0,7 78,95 63,08 52,57 37,56 27,05 20,04 14,97 12,92
1,0 ÷ 1,2 78,95 66,15 56,40 43,75 34,25 25,85 24,06 22,77
1,4 ÷ 1,6 78,95 68,29 60,64 50,30 42,87 37,35 34,93 33,71
2
Hình 3: Lượng ẩm mất đi theo thời gian của các miếng fillet có độ dày
khác nhau
Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan theo độ dày miếng fillet
Độ dày miếng fillet (cm) Cấu trúc Mùi Màu sắc
0,5÷0,7
1,0÷1,2
1,4÷1,6
3,9a
3,2b
2,6c
4,3a
3,4b
2,2c
3,8a
2,9b
2,2c
F = 14,91 P = 0,0000
Ghi chú: trị số có cùng chữ số trong cùng một cột giống nhau khác
biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
Bảng 6: Ghi nhận tính chất của sản phẩm theo độ dày miếng fillet khác
nhau
Độ dày miếng fillet (cm) Tính chất sản phẩm
0,5÷0,7
1,0÷1,2
1,4÷1,6
Sản phẩm có cấu trúc tơi, bề mặt khô ráo, màu
sắc và mùi vị hấp dẫn.
Sản phẩm hơi bở, bề mặt hơi tươm ẩm, còn hơi
tanh.
Sản phẩm bở, bề mặt tươm ẩm nhiều, còn tanh.
Dựa vào bảng 5, 6 và 7 cho thấy, miếng fillet càng dày thì ẩm bên
trong càng khó khuếch tán ra ngoài hơn, dẫn đến kéo dài thời gian sấy và sau
một thời gian sấy dài bề mặt khô lại càng ngăn cản ẩm không thoát ra ngoài
được. Kết quả là bên trong sản phẩm ẩm còn rất cao trong khi bên ngoài đã
3
tương đối khô, dẫn đến sau khi ép miếng khô có màu sắc không đồng đều,
cấu trúc bở và còn mùi tanh. Ngược lại, với miếng fillet mỏng thì ẩm bên
trong khuếch tán ra ngoài nhanh hơn nên khi bề mặt vừa khô thì bên trong
cũng đã ráo nên rút ngắn được thời gian sấy và sản phẩm cuối cùng có cấu
trúc, màu sắc và mùi vị hấp dẫn. Cấu trúc sản phẩm rất khác biệt, chỉ có mẫu
có độ dày 0,5÷0,7 cm là có độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu nên có cấu trúc rất
tốt và có khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Bên cạnh đó, mùi của
sản phẩm cũng có sự khác biệt đáng kể. Do bên trong những mẫu có độ dày
1,0÷1,2 cm và 1,4÷1,6cm nhiệt không chuyển hóa được các hợp chất mùi và
giải phóng chúng ra ngoài nên mùi tanh của nguyên liệu vẫn còn lưu lại,
trong khi đó thì mẫu có độ dày 0,5÷0,7 cm lại có mùi thơm đặc trưng của sản
phẩm. Do đó mẫu có độ dày 0,5÷0,7 cm là thích hợp nhất.
c. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và
thời gian ngâm đến chất lượng của sản phẩm
Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 7: Ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến hàm lượng
muối(g/100g) trong sản phẩm
Thời gian ngâm, phút
Nồng độ muối, %
30 45 60
8
8
10
10
12
12
3,90
3,92
3,91a
4,44
4,46
4,45b
4,60
4,62
4,61d
4,53
4,55
4,54c
4,91
4,93
4,92e
5,01
5,03
5,02f
4,88
4,90
4,89e
5,15
5,17
5,16g
5,36
5,38
5,37h
F = 1914,50 P = 0,0000
Ghi chú: trị số có cùng chữ số trong cùng một cột giống nhau khác
biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
3
Hình 4: Lượng muối của sản phẩm với nồng độ muối và thời gian ngâm
khác nhau
Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ muối và
thời gian ngâm
Nồng độ muối, % Thời gian ngâm, phút Vị Cấu trúc
8
8
8
10
10
10
12
12
12
30
45
60
30
45
60
30
45
60
3,4c
3,6c
3,5c
4,5d
3,3bc
3,4c
3,1abc
2,4a
2,6ab
3,1a
3,7ab
3,5ab
4,1b
3,4a
3,6ab
3,7ab
3,6ab
3,7ab
F (Vị) = 5,11 P (Vị) = 0,0000
F (Cấu trúc) = 1,34 P (Cấu trúc) = 0,2356
Ghi chú: trị số có cùng chữ số trong cùng một cột giống nhau khác
biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
3
Bảng 9: Đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ muối và thời gian
ngâm khác nhau
Nồng độ muối, % Thời gian ngâm, phút Tính chất sản phẩm
8
8
8
10
10
10
12
12
12
30
45
60
30
45
60
30
45
60
Sản phẩm có vị rất nhạt
Sản phẩm có vị nhạt
Sản phẩm có vị hơi mặn
Sản phẩm có vị phù hợp
Sản phẩm có vị hơi mặn
Sản phẩm có vị mặn
Sản phẩm có vị hơi mặn
Sản phẩm có vị mặn
Sản phẩm có vị rất mặn
Kết quả ở bảng 8, 9 và 10 cho thấy: Ở nồng độ muối ngâm càng cao
và thời gian ngâm càng dài thì muối sẽ thẩm thấu vào bên trong sản phẩm
nhiều hơn nên hàm lượng muối của sản phẩm cũng biến thiên tăng dần theo
nồng độ muối ngâm và thời gian ngâm, đồng thời vị của sản phẩm cũng thay
đổi từ nhạt đến mặn. Ngoài ra, kết quả cảm quan về vị của sản phẩm cho thấy
mùi vị của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu có nồng độ muối và
thời gian ngâm khác nhau, nhất là mẫu có nồng độ muối 10% và thời gian
ngâm 30 phút có sự khác biệt rõ rệt nhất so với các mẫu còn lại. Vì vậy mẫu
có nồng độ muối 10% và thời gian ngâm 30 phút là mẫu được chọn để thực
hiện tiếp các thí nghiệm sau.
d. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ
bộ đến thời gian sấy và chất lượng sản phẩm
Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ và thời gian sấy đến độ ẩm
sản phẩm (% căn bản khô)
Thời gian sấy, giờ
Nhiệt độ, oC
0 2 4 6 8 10 12
Mẫu đối chứng 375,06 151,07 83,79 54,18 41,64 34,59 30,38
50 375,06 213,28 124,32 75,04 44,93 31,80 24,83
55 375,06 186,20 101,73 61,11 32,28 21,65 15,74
60 375,06 165,67 91,42 59,46 38,12 27,06 21,51
3
Hình 5: Sự thay đổi ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy sơ bộ khác nhau
Ghi chú: Độ ẩm tính theo căn bản khô.
Bảng 11: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ sấy sơ
bộ
Nhiệt độ sấy sơ bộ, oC Mùi Cấu trúc Màu sắc
50
55
60
Mẫu đối chứng
2,9ab
4,0c
3,5bc
2,4a
2,9a
4,4c
3,7b
2,3a
3,5b
4,2c
3,1b
2,2a
F (Mùi) = 17,33 P (Mùi) = 0,0000
F (Cấu trúc) = 9,84 P (Cấu trúc) = 0,0001
F (Màu sắc) = 15,11 P (Màu sắc) = 0,0000
Ghi chú: trị số có cùng chữ số trong cùng một cột giống nhau khác
biệt không có ý nghĩa ở mức 5%.
Bảng 12: Ghi nhận tính chất sản phẩm ở các nhiệt độ sấy sơ bộ khác
nhau
Nhiệt độ sấy sơ bộ, oC Tính chất sản phẩm
50
55
60
Mẫu đối chứng
Màu sắc của sản phẩm hơi nhạt, mùi hơi tanh
Màu cánh gián, mùi vị đặc trưng của sản phẩm khô
Màu hơi sậm, không có mùi đặc trưng
Màu của sản phẩm rất sậm và có mùi khét
Kết quả ở các bảng 10, 11 và 12 cho thấy: Nhiệt độ sấy sơ bộ ở 50oC
lượng ẩm mất đi tương đối chậm nên kéo dài thời gian sấy, còn khi sấy ở
3
55oC thì do nhiệt độ cao nên lúc đầu ẩm giảm khá nhanh nhưng sau một thời
gian do bị khô hóa bề mặt nên ẩm giảm chậm lại, đối với mẫu sấy ở 60oC thì
ẩm giảm đều trong suốt quá trình sấy. Do đó, thời gian sấy để đạt được độ ẩm
yêu cầu tương đối ngắn hơn các mẫu khác. So sánh với mẫu đối chứng ta
thấy, nếu sấy nhiệt độ cao ngay từ đầu thì ban đầu ẩm giảm rất nhanh nhưng
sau đó ẩm giảm rất chậm do lớp bề mặt khô lại đã ngăn cản ẩm không thể
thoát ra tiếp tục. Cấu trúc sản phẩm khác biệt không đáng kể, tuy nhiên kết
quả thống kê về màu sắc thì có sự khác biệt rất có ý nghĩa. Màu đậm dần khi
nhiệt độ tăng và thời gian sấy kéo dài, do đó ta thấy màu của mẫu sấy ở 50oC
thì nhạt trong khi màu của mẫu sấy 60oC thì lại quá đậm, không phù hợp,
nhất là ở mẫu đối chứng, do sấy ở 80oC ngay từ đầu nên màu của sản phẩm
không thể chấp nhận được, chỉ có mẫu sấy ở 55oC là cho kết quả tốt nhất.
Mặc khác, khi đánh giá cảm quan về mùi thì mẫu sấy 50oC có mùi hơi tanh,
mẫu sấy 60oC thì không có mùi đặc trưng, mẫu đối chứng thì hơi có mùi khét
còn mẫu sấy 55oC thì thể hiện rõ mùi thơm của sản phẩm.
Từ các nhận xét trên có thể kết luận sấy sơ bộ ở khoảng nhiệt độ
55oC là thích hợp nhất.
e. Hiệu suất thu hồi sản phẩm
Bảng 13: Hiệu suất thu hồi sản phẩm
STT Khối lượng nguyên liệu, g
Khối lượng sản
phẩm, g
Hiệu suất thu hồi,
%
1
2
3
375
385
315
92
93
80
24,53
24,15
25,39
Trung bình 24,69
f. Thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 14: Thành phần hóa học của sản phẩm khô cá lóc ăn liền
Kết quả thu được sau 3 lần lặp lại và lấy giá trị trung bình
3
Thành phần, % Tỷ lệ
Ẩm
Protein
Lipid
NH3, mg/100g sản phẩm
14÷15
72
8
7
Qua kết quả ở bảng 15 cho thấy
- Thành phần ẩm trong sản phẩm chỉ còn 14÷15% nên rất thích
hợp cho bảo quản.
- Hàm lượng đạm tổng số tăng do hàm lượng chất khô tăng.
Hình 6: Sản phẩm khô cá lóc ăn liền
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
3
a. Kết luận
Từ các kết quả thí nghiệm, có thể nhận xét tổng quát như sau
- Định hình nguyên liệu với độ dày 0,5÷0,7cm thì sản phẩm sẽ có
cấu trúc tơi, bề mặt khô ráo, màu sắc đặc trưng và hương vị hấp
dẫn.
- Nồng độ muối là 10% và thời gian ngâm 30 phút cho sản phẩm
có mùi vị thích hợp.
- Với chế độ sấy sơ bộ 55oC cho sản phẩm có màu sắc, cấu trúc và
mùi vị sản phẩm tốt nhất.
Đề nghị quy trình chế biến khô cá lóc ăn liền
Cá lóc
Xử lý nguyên liệu
Định hình (0,5÷0,7cm)
Ướp muối (30 phút)
Muối (10%)
Ướp gia vị
Sấy sơ bộ (55oC)
Sấy làm chín (80oC)
Ép
Làm nguội
Bao gói
Bảo quản
3
Đường (20%)
Bột ngọt (1%)
Tiêu (0,5%)
Tỏi (1%)
Ớt (0,5%)
Nước (30%)
b. Đề nghị
Do thời gian và điều kiện có hạn nên chúng tôi không thể khảo sát
hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chúng tôi đề nghị
nghiên cứu tiếp các đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy làm chín đến chất lượng sản
phẩm.
- Sử dụng bao bì chuyên dùng để sản phẩm có chất lượng tốt và
kéo dài thời gian bảo quản.
- Theo dõi các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm trong thời
gian bảo quản.
- Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác nhau đến chất
lượng khô.
3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm
chăn nuôi và cá. Hà Nội: NXB Văn Hoá Dân Tộc.
2. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng. 1990. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản tập 1 và 2. Hà Nội: NXB Nông Nghiệp.
3. Minh Dung. 2001. Kỹ thuật nuôi cá quả (cá lóc).
www.vietlinh.com.vn.
4. Phạm Thị Ánh Hồng. 2003. Kỹ thuật sinh hóa. NXB Đại học Quốc
gia TPHCM.
5. Lê Minh Kha. 2003. Luận văn tốt nghiệp “ Chế biến khô cá basa
ăn liền”. Đại học Cần Thơ.
6. Phạm Văn Sổ. 1991. Kiểm nghiệm lương thực-thực phẩm. Hà Nội:
NXB Hà Nội.
7. Võ Tấn Thành. 2003. Bài giảng phụ gia dùng trong bảo quản thực
phẩm. Cần Thơ: trường Đại Học Cần Thơ.
8. Đoàn Thị Kiều Tiên. 2002. Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá lóc xong khói”. Đại học Cần Thơ.
9. Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh. 1991. Từ điển bách
khoa nông nghiệp.
10. Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản
xuất thực phẩm. Hà Nội: NXB Giáo Dục.
3
PHỤ CHƯƠNG
1. Tính giá thành sản phẩm
Bảng 15: Chi phí cho 1kg sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng sử dụng, kg Đơn giá, đ/kg Thành tiền, đ
Cá lóc
Đường
Muối
Bột ngọt
Tiêu
Tỏi
Ớt
4
0,4
0,2
0,02
0,01
0,02
0,01
30.000
7.500
1.500
23.000
60.000
10.000
15.000
120.000
3.000
300
460
60
20
15
Tổng cộng 123.915
Chi phí điện, nước: 10.000đ
Các khấu hao khác: 10%
Vậy tổng chi phí cho 1kg sản phẩm là: 147.000đ
2. Phương pháp phân tích
a.Phương pháp định tính
+ Định tính NH3: NH3 tự do kết hợp với HCl hình thành một lớp khói
trắng NH4Cl theo phản ứng:
NH3 + HCl = NH4Cl
+ Định tính H2S: H2S kết hợp với chì acetat cho chì sulphur có màu đen
theo phản ứng:
H2S + Pb(CH3COO)2 = PbS + 2CH3COOH
b.Phương pháp định lượng
+ Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy được tính theo công thức
- Độ ẩm tính theo căn bản ướt: MCwb =
- Độ ẩm tính theo căn bản khô: MCdb =
4
Khối lượng nước
Khối lượng vật liệu ướt
Khối lượng nước
Khối lượng chất khô
Công thức liên hệ giữa độ ẩm tính theo căn bản ướt và độ ẩm tính theo
căn bản khô:
db
db
wb MC
MC
MC
+
=
1 wb
wb
db MC
MC
MC
−
=
1
+ Độ ẩm phân tích (phương pháp sấy khô đến độ ẩm không đổi)
• Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong thực
phẩm. Cân khối lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ
đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
• Tiến hành
Lấy một cốc sứ và một đũa thủy tinh đem sấy ở 100÷105oC
cho đến khi khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân
phân tích chính xác đến 0,0001g.
Sau đó cho vào cốc 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cân tất cả ở cân
phân tích. Cho vào tủ sấy 100÷105oC, sấy khô cho đến khối lượng không đổi,
thường tối thiểu là trong 6 giờ.
Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25÷30 phút) và
đem cân ở cân phân tích. Rồi cho vào tủ sấy 100÷105oC trong 30 phút, lấy ra để
nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khối lượng không đồi. Kết quả 2 lần
cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg cho mỗi g mẫu.
• Tính kết quả
X = (G1 – G2) * 100 / ( G1 – G) (%)
X: Độ ẩm, %
G: Khối lượng của cốc cân và đũa thủy tinh, g.
G1: Khối lượng của cốc cân, đũa thủy tinh và mẫu trước khi
sấy, g.
4
G2: Khối lượng của cốc cân, đũa thủy tinh và mẫu sau khi
sấy, g.
+ Protid (phương pháp Kjeldahl)
• Nguyên lý: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất
xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ
muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Dịnh lượng NH3 bằng
một acid.
• Tiến hành
Cân thật chính xác 0,5g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 10÷
15 ml H2SO4 đậm đặc và khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4.
Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi
dung dịch trong suốt và có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.
Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu, tráng bình
Kjeldahl hai lần bằng nước cất. Trung hòa bằng NaOH 40% với phenoltalein làm
chỉ thị màu.
Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng: Cho vào bình hứng 20ml
H2SO4 0,1N và 3 giọt metyl hỗn hợp.
Cất kéo hơi nước và định lượng trực tiếp NH3 bay sang hòa
tan trong bình hứng. Lượng H2SO4 còn thừa trong bình hứng được chuẩn độ
bằng NaOH 0,1N.
• Tính kết quả
%N = 14 * (V0 - Vt) * X * 10-4 * 100 / m
V0: Trị số trung bình của 2 lần thử không, ml.
Vt: Trị số trung bình của 3 lần thử thật, ml.
X: Hệ số chỉnh.
m: Khối lượng mẫu, g.
4
+ Lipid (phương pháp Soxlet)
• Nguyên lý: Dùng dung môi nóng hòa tan chất béo trong thực
phẩm. Cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong
100g thực phẩm.
• Tiến hành
Cân chính xác khoảng 1÷5g mẫu đã nghiền nhỏ và gói vào
giấy lọc, đem sấy cho đến khi trọng lượng không đổi.
Cho gói giấy vào ống chiết (sao cho đầu trên của gói giấy
thấp hơn đầu trên của ống xiphông). Lắp bình cầu trước đó đả sấy khô và cân.
Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Mở nước cho chảy qua ống sinh
hàn. Đun từ từ bình cầu trên bếp (không quá 50oC).
Chiết trong khoảng 8÷12 giờ và chiết cho đến hết chất béo
(thử). Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sấy
bình cầu có chứa lipid đến khối lượng không đổi (100÷105oC), để nguội rồi đem
cân.
• Tính kết quả
X = (P – P’) / G * 100 (%)
X: Hàm lượng lipid (%).
P: Khối lượng bình cầu có chứa lipid sau khi sấy (g).
P’: Khối lượng bình cầu lúc đầu (g).
G: Khối lượng mẫu (g).
+ NH3 tự do
• Nguyên lý: đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh.
Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang
bình chuẩn độ và định lượng bằng dung dịch H2SO4 0,1N.
• Tiến hành
Cân một lượng chính xác P(g) thực phẩm cho vào bình định
mức, thêm nước cất vào, lắc đều. Sau đó cho tất cả vào bình cầu, cho nước cất
4
vào đến khoảng 2/3 thể tích bình, thêm 5 giọt chất chỉ thị màu phenoltalein. Cho
MgO bột vào.
Đun sôi, hơi nước bay ra không còn NH3 nữa (thử với giấy
quỳ không cho phản ứng kiềm). Hơi NH3 bay ra kết hợp với H2SO4 thành (NH)2-
SO4 và H2SO4 thừa sẽ được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N.
• Tính kết quả
Hàm lượng NH3 trong 100g thực phẩm
1,7 * (V – Vx) * 100 / 1000 * m
V: Thể tích H2SO4 0,1N cho vào bình hứng.
Vx: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4
thừa.
m: Khối lượng mẫu.
+ Muối (phương pháp Mohr)
• Nguyên lý: Áp dụng phản ứng:
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có
chứa NaCl, phản ứng trên sẽ xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết
với AgNO3, một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu)
cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng đã kết thúc).
2AgNO2 K2CrO4 = Ag2CrO4 2KNO3
Từ lượng AgNO3, ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong
100g thực phẩm.
• Tiến hành
Cân chính xác P(g) mẫu, cho nước cất vào lắc trên ngọn lửa
khoảng 1÷2 giờ. Lọc lấy dung dịch, cho dung dịch lọc vào bình định mức và
thêm nước cất gần đủ 100ml. Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính không,
nếu không, phải trung hòa. Sau đó cho nước cất vừa đủ 100ml. Lấy 10ml dung
4
10
100
dịch trên cho vào bình nón với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ (rỏ từng giọt một)
dung dịch AgNO3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững.
• Tính kết quả
Hàm lượng muối ăn NaCl theo phần trăm, tính bằng công
thức:
n: Số ml AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu
thử.
P: Khối lượng mẫu thử, g.
0.00585g: Hệ số g NaCl tương đương với 1ml
AgNO3.
: Tỷ lệ pha loãng.
(Phạm Văn Sổ, 1991)
c. Phương pháp đánh giá cảm quan
Theo phương pháp cho điểm trong Tiêu chuẩn Việt Nam
Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một
thang điểm quy định để đánh giá sản phẩm.
Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong Tiêu chuẩn Việt
Nam – TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương
pháp cho điểm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang
thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 16: Bảng điểm đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
Mùi 5 Mùi thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ.
4
10
100100..00585,0
×=
P
nX
4
3
2
1
0
Mùi thơm ngon, không có mùi lạ
Mùi ít thơm, không có mùi lạ
Mùi kém thơm, hơi có mùi lạ
Mùi thơm rất khó nhận ra, có mùi lạ
Mất mùi thơm đặc trưng, có mùi lạ mạnh
Vị
5
4
3
2
1
0
Vị mặn, ngọt hài hòa
Vị tương đối hài hòa
Vị hơi mặn hay hơi nhạt, không có vị lạ
Vị mặn hay nhạt, hơi có vị lạ
Vị quá mặn hay quá nhạt, có vị lạ
Có vị lạ mạnh
Cấu trúc
5
4
3
2
1
0
Thịt khô tơi, không bể vụn, không dai
Thịt khô hơi kém tơi
Thịt khô hơi dai
Khô hơi bể vụn hay dai
Khô bể vụn hay dai
Khô bể vụn nhiều hay quá dai
Màu sắc
5
4
3
2
1
0
Màu cánh gián đặc trưng của khô
Màu cánh gián, ít đặc trưng
Màu kém đặc trưng
Màu hơi sậm hay hơi nhạt
Màu sậm hay nhạt
Màu quá sậm hay quá nhạt
3. Thống kê
Thể thức thống kê
Các thí nghiệm được tiến hành với 2 lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của thí
nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
3.1. Thí nghiệm 1
Bảng 17: Bảng ANOVA cho Mùi 1
4
Bảng 18: Bảng ANOVA cho Cấu trúc 1
Bảng 19: Bảng ANOVA cho Màu sắc 1
3.2. Thí nghiệm 2
Bảng 20: Bảng ANOVA cho Vị 2
4
Bảng 21: Bảng ANOVA cho Cấu trúc 2
Bảng 22: Bảng ANOVA cho Hàm lượng muối của sản phẩm
3.3. Thí nghiệm 3
Bảng 23: Bảng ANOVA cho Mùi 3
4
Bảng 24: Bảng ANOVA cho Cấu trúc 3
Bảng 25: Bảng ANOVA cho Màu sắc 3
4
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- MaithiDiepHoang.pdf