Luận văn Chế biến và bảo quản puree xoài lạnh đông

t động. 2.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH ACID ĐẾN PUREE XOÀI Giá trị pH của sản phẩm là vấn đề cần quan tâm trong các quá trình xử lý nhiệt. Ở giá trị pH lớn hơn 4,5, quá trình xử lý nhiệt đòi hỏi khắt khe hơn để tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu là Clostridium botulinum, nhưng với nhiệt độ xử lý như vậy thì sẽ gây ra những tổn thương nhiệt đến mùi vị, màu sắc của xoài. Bằng cách điều chỉnh pH xuống dưới 4,5 thì nhiệt độ xử lý thấp hơn và sẽ hạn chế được sự thay đổi mùi vị, màu sắc đến mức thấp nhất. Vì vậy, việc điều chỉnh pH của purée xoài là một việc làm cần thiết. Giá trị pH được điều chỉnh thường ở trong khoảng 3,5 - 4,0. Acid được sử dụng để điều chỉnh có thể sử dụng là acid acetic, acid citric, acid malic, phosphoric, succinic hoặc fumaric. Trong thương mại, người ta thường sử dụng acid citric. Việc thêm acid citric vào trong nước quả để làm giảm pH đã được thí nghiệm bởi Siddappa và Bhatia (1956) và thí nghiệm này cũng đã được tiến hành ở nhiều nơi như ở Puerto Rico, Bernero và Rodriquez (1971) đã điều chỉnh pH của xoài bằng acid citric xuống còn khoảng 3,5 -3,8. Ở Ấn Độ, Nanjundaswamy và cộng sự (1966) đã điều chỉnh pH của nhiều loại xoài khác nhau từ 4,5 – 5,0 xuống 4,0. Acid citric còn thường được sử dụng như tác nhân ức chế phản ứng hóa nâu do enzyme. Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không chỉ hạ thấp pH của môi trường nhưng cũng bằng cách tạo nối “càng cua” (chelating) với phần đồng của enzyme. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PEROXIDASE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN. Peroxidase được xem như là một enzyme chịu nhiệt tốt nhất, vì vậy để khảo sát quá trình chần có vô hoạt hoàn toàn enzyme gây hóa nâu hay không thì ta dựa trên sự hiện diện của enzyme peroxidase 2.6.1. Giới thiệu Hiện nay, có ít nhất 4 peroxidase được biết đến: - Peroxidase thực vật thượng đẳng. - Peroxidase mô động vật (vecdoperoxidase) - Peroxidase của sữa (lactoperoxidase). - Cytochrom peroxidase (có ở nấm men và một số thực vật thượng đẳng) Peroxidase là những enzyme hai cấu tử: hem và protein. Về phương diện thành phần hóa học và cơ chế tác dụng thì peroxidase được nghiên cứu kỹ hơn cả. Nhóm ngoại của enzyme này hoàn toàn giống Fe-porphyryl (hemin đỏ) của hemoglobin và catalase. Fe trong peroxidase ở dạng hóa trị III, theo quan điểm của đa số các nhà nghiên cứu thì hóa trị của Fe trong nhóm ngoại của peroxidase không thay đổi trong quá trình xúc tác. Hình 3: Sơ đồ cấu tạo của peroxidase thực vật Cơ chế tác dụng của peroxidase có thể khái quát như sau: AH2 + H2O2  A + 2 H2O Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Đầu tiên peroxidase tương tác với phân tử H2O2 Sau đó phức hợp tạo thành phản ứng với cơ chất Như vậy là peroxidase xúc tác sự oxy hóa cơ chất bằng hydroperoxide Trong đó, peroxidase phân hủy hydroperoxide: 2H2O2  2H2O + 2O giải phóng ra oxy nguyên tử. Sau đó, oxy nguyên tử oxy hóa các chất khác nhau. Các cơ chất có thể bị Oxy hóa bởi peroxidase khi có hydroperoxide là: - Hầu hết các phenol (pirocatechin, pirogalol, acid galic) - Các amin thơm - Các chất dễ oxy hóa (acid ascorbic, nitrit) Theo Bach, peroxidase có vai trò quan trọng bậc nhất đối với các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể. Enzyme này có thể xúc tác sự oxy hóa không những chỉ nhờ hydroperoxide mà còn nhờ peroxide hữu cơ khác nữa. Nó có thể sử dụng cả peroxide của acid béo không no tạo thành dưới tác dụng của lipoxidase và peroxide của carotenoid. Poliphenol ở trạng thái tự do cũng như ở dạng các hợp chất phức tạp (glucoside, chất chát) và các amin thơm là những cơ chất phổ biến của peroxidase thực vật. Ngoài ra, peroxidase còn có khả năng hoạt động như là oxidase thực thụ, nghĩa là xúc tác sự oxy hóa cơ chất bằng oxy phân tử khi không có hydroperoxide. Các quá trình oxy hóa khử do peroxidase tiến hành là những mắc xích quan trọng trong chuỗi các quá trình trao đổi chất và năng lượng (Lê Ngọc Tú, 2004). 2.6.2 Ảnh hưởng của peroxidase trong sản phẩm và cách vô hoạt Phân tử lượng của peroxidase khoảng 40000 và điểm đẳng điện là 7,2. Peroxidase hầu như bền vững ở pH 4-12 và khả năng chịu nhiệt của nó mạnh hơn catalase (Maehly, Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 1955). Giá trị pH tối thích cho peroxidase hoạt động là vào khoảng 7,0 và hoạt động mạnh khoảng 70 % ở pH 6-8. (Gerand Reed, 1966). Peroxidase có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Đây là loại enzyme bền nhiệt nhất ở thực vật. Peroxidase được sử dụng như là thước đo cho quá trình chần (Khan và Robinson,1993). Nếu peroxidase được vô hoạt thì tất cả những hệ thống enzyme khác hầu như cũng bị vô hoạt. Người ta thấy rằng có mối quan hệ giữa độ hoạt động còn lại của peroxidase với sự phát triển mùi xấu và màu xấu trong thực phẩm. Peroxidase vẫn còn hoạt động ở sản phẩm bảo quản ở -18oC và dưới điều kiện ẩm nhỏ hơn 12,5 %. Quá trình xử lý nhiệt không đủ cũng có thể làm cho enzyme hoạt động trở lại. Peroxidase là một enzyme, nên bản chất là protein, do đó người ta thường vô hoạt enzyme dựa vào bản chất protein của nó. Biện pháp vô hoạt thường là sử dụng nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt ngoài mục đích vô hoạt enzyme nó còn có thể tiêu diệt một phần vi sinh vật, tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Nhiệt độ thường sử dụng là khoảng 90oC trong 1 phút để chất lượng sản phẩm ít biến đổi nhất. 2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XOÀI 2.7.1. Ảnh hưởng của việc tồn trữ lạnh đông đến chất lượng của xoài Hiện nay, lạnh đông là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biến, bảo quản rau quả, cho xuất khẩu lớn với cung độ vận chuyển quốc tế không giới hạn. Lạnh đông có thể bảo quản được rau quả lâu, tăng dự trữ bán thành phẩm cho công nghiệp sấy thăng hoa, tăng khả năng điều hòa cung cấp nguyên liệu cho sản xuất và tiêu thụ. Lạnh đông rau quả còn là biện pháp kỹ thuật để tăng hiệu suất ép nước trái cây, làm trong nước ép dạng huyền phù, tách nước ra khỏi dung dịch keo Viện sĩ Viện Hàn lâm Khoa học Liên Bang Nga N.A.Macximốp đã chứng minh: “Khi làm lạnh đông rau quả, lúc đầu các tinh thể đá tạo thành từ nước ở gian bào sau đó tới nước ở thành tế bào, rồi tiếp tục về sau nước trong dịch dần chuyển thành đá. Đến cuối cùng quá trình lạnh đông thì vẫn còn một lượng nước không đóng băng được, đó là phần nước liên kết bền vững nhất mà trong rau quả lạnh đông thường chiếm từ 6-8%”. Do chuyển nước thành đá nên sản phẩm trở nên cứng, có màu trắng sáng hơn, có khối lượng riêng nhỏ hơn và có sự thay đổi các thông số nhiệt vật lý như hệ số dẫn nhiệt, độ nhớt Cũng vì nước đóng băng nên nồng độ dịch bào rau quả tăng, do đó áp suất thẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 thấu tăng có tác dụng kìm hãm mạnh hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật còn bị kiềm hãm mãnh liệt hơn do nước đã đóng băng nên không còn môi trường ẩm để hoạt động. Nếu lạnh đông để rau quả đạt nhiệt độ -18oC thì lượng nước đóng băng tới 86 %, tức lượng ẩm còn lại chỉ có 14 %. Trong khi đó, loại nấm mốc hoạt động khan nước nhất cũng cần phải tới 15 % ẩm. Mức độ đóng băng nước để triệt phá môi trường sống của vi sinh vật là một trong những tiêu chuẩn của kỹ thuật lạnh đông rau quả, chính vì vậy mà từ lâu thế giới đã qui định lạnh đông thực phẩm tới -18oC. Ngày nay, với các loại thực phẩm giàu chất béo, nhiều đường, nhiều vitamin thì nhiệt độ trữ đông có thể còn thấp hơn khoảng -18 đến -25oC. Ngoài ra, quá trình lạnh đông còn làm thay đổi cấu trúc mô tế bào của rau quả. Mức độ phá hủy cấu trúc mô tế bào, màng tế bào trong quá trình lạnh đông phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh. 2.7.2. Ảnh hưởng của các phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm (i). Ảnh hưởng của phương pháp lạnh đông chậm Trong quá trình lạnh đông chậm do nhiệt độ của không khí cao hơn -25oC và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ tùy kích thước và chủng loại sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên có kích thước lớn gây cọ xát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào. Sự cọ xát của những tinh thể đá lớn sẽ làm rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, vì vậy sau này khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài và làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 25% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. Tuy nhiên, phương pháp lạnh đông chậm được ứng dụng cho một số nguyên liệu dự trữ cho các chế biến nước rau quả sau này và ứng dụng cho các hổn hợp thực phẩm dạng huyền phù. Quá trình đóng băng tinh thể ở làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì có tác dụng phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao. Như vậy, áp dụng phương pháp lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vừa cần bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chế biến mà vừa cần tăng chất lượng chế biến một số sản phẩm sau này. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 (ii). Ảnh hưởng của phương pháp lạnh đông nhanh Môi trường lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Các chất lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt. Thường dùng không khí có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng -35oC với vận tốc đối lưu 3-4 m/s, thời gian lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 20 phút đến 3 giờ tùy từng chủng loại và kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào, với kích thước tinh thể rất bé nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào nên có thể giữ được trên 95 % phẩm chất tươi sống của sản phẩm. Muốn đạt được sản phẩm lạnh đông nhanh thì cần đảm bảo được các điều kiện sau: - Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC. - Vận tốc đối lưu của môi trường khí 3-5 m/s, môi trường lỏng 1 m/s. - Kích thước sản phẩm phải nhỏ. - Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp nhỏ hơn hoặc bằng -6oC. - Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra ngoài gian bào. (iii). Ảnh hưởng của phương pháp lạnh đông cực nhanh Ngày nay, kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh từ 5-10 phút. Do thời gian lạnh đông cực nhanh như vậy nên tăng năng suất rất lớn và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. Vì thế hiện nay, một số nước có kỹ thuật tiên tiến, lượng sản phẩm lạnh đông cực nhanh đã chiếm tỉ số khoảng 50 % tổng số sản phẩm lạnh đông nói chung. (Trần Đức Ba, 2000). Do purée xoài được sử dụng để chế biến các sản phẩm cần lấy dịch quả nên ta sẽ chọn phương pháp lạnh đôngchậm để tăng hiệu suất cho các quá trình chế biến tiếp theo. 2.8 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI Chế biến và bảo quản xoài nói chung cũng như puree xoài nói riêng đã được tiến hành ở nhiều nước vì xoài là loại quả đem lại nguồn lợi kinh tế rất cao. Một số nghiên cứu gần đây như chế độ vô hoạt enzyme peroxidase của Sugai và Tadini (2006), các tác giả đã tiến hành vô hoạt enzyme peroxidase ở các chế độ nhiệt khác nhau và đưa ra một số kết luận rằng: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 - Hoạt tính của peroxidase hầu như không còn khi puree xoài đã được thanh trùng ở nhiệt độ 80 và 85oC. Ở 70-75oC hoạt tính của enzyme giảm từ 78% xuống 4,3%. - Thiết bị trao đổi nhiệt ống lòng ống (double-pile heat exchanger) thích hợp để thanh trùng puree xoài, quá trình tiến hành không gặp khó khăn. Còn thanh trùng bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng (plate heat exchanger) thì không thích hợp do một số trở ngại về chất xơ của xoài làm chậm tốc độ dòng chảy. Bài nghiên cứu này đã đề nghị tiến hành thêm một số nghiên cứu phân tích về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan chất lượng puree xoài và hoạt độ còn lại của enzyme peroxidase. Ngoài ra, còn có nghiên cứu về các dạng của enzyme peroxidase trong xoài chín. Những thay đổi về mặt hóa học và sinh học của xoài Lippens và Smith khi được tồn trữ ở 12oC và độ ẩm không khí là 85-90 % đã được nghiên cứu. Sự thay đổi về mặt hóa học đều giống nhau ở hai giống xoài khác nhau. Hoạt động của enzyme peroxidase gia tăng trong các mô quả trong quá trình chín do hô hấp mãn dục. Cùng lúc đó, số lượng protein trích ly được lại giảm ở quả già. (Antonia M. và Pilar Cano, 1992). Một thí nghiệm khác là theo dõi độ ngọt của puree xoài được đóng gói và tồn trữ lạnh đông. Xoài được thu hoạch ở thời điểm chưa chín và được điều chỉnh độ ngọt khoảng 42– 43o Brix, tiến hành đóng gói và lạnh đông. Puree xoài được pha loãng với 3 phần nước trong sản xuất nectar có 13% chất khô hòa tan để đánh giá giá trị cảm quan và hóa học. Puree xoài lạnh đông có chứa một ít acid ascorbic. Sucrose và fructose có thể thay thế cho nhau như là chất tạo độ ngọt. Nhóm thành viên đánh giá không thể phân biệt được sự khác biệt trong sản phẩm nectar mặc dù có một vài sự khác nhau về thành phần của đường đã được phát hiện bằng máy sắc ký (Avena, 1983). Việc điều chỉnh pH bằng acid ascorbic đến chất lượng của puree xoài được xử lý ở áp suất cao cũng đã được thực hiện. Puree xoài có chứa 500ppm acid ascorbic được chuẩn hóa đến pH thấp (3,5) với acid phosphoric và được ủ hoặc không ủ Saccharomyces cerevisiea được xử lý ở áp suất cao (207, 345, 483 và 552 MPa) ở thời gian cố định. Quá trình xử lý puree xoài ở áp suất thủy tĩnh cao (552 MPa/ 5 phút) sau đó đem tồn trữ ở 3oC trong 1 tháng, mẫu được đem phân tích màu sắc, hoạt độ còn lại của polyphenoloxydase, vi sinh vật. Hoạt tính của polyphenoloxydase vẫn còn ở mức trung bình sau khi xử lý ở áp suất 207, 345, 483 và 552 MPa lần lượt là 35,8 ± 6; 21,5 ± 13,2; 46,8 ± 53,2 và 61,8 ± 5,8 %. Hầu như không thấy sự phát triển của vi sinh vật ở áp suất 483 hoặc 552 MPa. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Việc bổ sung acid ascorbic và điều chỉnh ở pH 3,5 làm giảm sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình tồn trữ (Jose A., 2006). Gần đây, trong tạp chí khoa học 2006:6 của trường Đại học Cần Thơ, có đăng bài nghiên cứu của Ts. Nguyễn Minh Chơn và Nguyễn Phương Thúy về ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên sự hóa nâu gây ra bởi enzyme peroxidase từ hột sen. Hoạt tính tương đối của enzyme đã được khảo sát dựa theo nguyên tắc của phản ứng giữa guaiacol và H2O2 để tạo thành tetra guaiacol có màu tím nâu. Hoạt tính tương đối của enzyme được tính bằng tốc độ tạo thành tetra guaiacol thông qua sự gia tăng tốc độ hấp thu sau mỗi phút được đo bằng máy quang phổ ở bước song 470nm. Kết quả cho thấy enzyme peroxidase trong hột sen hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 30oC và trong dung dịch đệm phosphate có pH= 6. Hệ enzyme này bất hoạt hòan tòan ở nhiệt độ từ 70oC trở lên. Ở pH 3,5 và 8,5 hoạt động của enzyme rất yếu 2.9 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Từ những kết quả nghiên cứu có liên quan nêu trên và trên cơ sở mục tiêu cần đạt được, nội dung nghiên cứu của đề tài sẽ giải quyết những vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng của việc điều chỉnh pH và chế độ vô hoạt enzyme peroxidase bằng nhiệt đến chất lượng của puree xoài. - Khảo sát sự thay đổi chất lượng purée xoài trong thời gian trữ đông. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1. Thời gian và địa điểm - Địa điểm: tiến hành nghiên cứu , thu thập và xử lý số liệu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. - Thời gian: 12 tuần (từ 26/02/2007 đến 18/05/2007) 3.1.2. Nguyên liệu Xoài chín được mua từ các chợ, không phụ thuộc giống, kích thước, màu sắc đồng đều, nguyên vẹn, không dập nát. 3.1.3. Dụng cụ - pH kế - Cân điện tử - Dụng cụ thủy tinh thông thường - Nhiệt kế trung tâm - Buret chuẩn độ - Chiết quang kế - Tủ đông - Máy chà (máy xay) 3.1.4. Hóa chất - Acid citric - Dung dịch H2O2 1% - Dung dịch NaOH 0,1 N - Chất chỉ thị Phenolphtalein - Dung dịch Fericyanua kali - Dung dịch Thiosunfit Natri - Dung dịch acid acetic - Kẽm sunfat Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 - Iod kali - Dung dịch HCl đậm đặc - Chì acetat trung tính - Dung dịch Na2SO4 bão hòa - Guaicol và H2O2. 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp xác định pH Các giá trị pH được đo bằng pH kế 3.2.2 Phương pháp xác định độ acid tổng Độ acid được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH và chất chỉ thị phenolphtalein, đến khi phenolphtalein có màu hồng nhạt ổn định. 3.2.3 Xác định lượng đường tổng số Xác định đường tổng số bằng phương pháp định lượng glucose với fericyanua kali, lượng fericyanukali thừa được định phân gián tiếp qua phương pháp định phân Iod bằng thiosunfit Natri (Na2S2O3). 3.2.4 Xác định hoạt tính của peroxidase Định tính bằng thuốc thử guaicol và H2O2 đến khi không còn thấy xuất hiện màu nâu. 3.2.5 Đánh giá cảm quan Các giá trị cảm quan được đánh giá bằng phương pháp mô tả. 3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt đến khả năng vô hoạt enzyme peroxidase của puree xoài. i. Mục đích Quan sát sự thay đổi chất lượng của puree xoài sau khi được điều chỉnh pH và đem xử lý nhiệt ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau, từ đó chọn ra những điều kiện thích hợp cho việc vô hoạt enzyme peroxidase. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 ii. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nhân tố. Nhân tố A: Giá trị pH của puree xoài A1: 3,7 A2: 4,0 A3: 4,3 Nhân tố B: Nhiệt độ xử lý B1: 85oC B2:90oC B3: 95oC Nhân tố C: Thời gian xử lý nhiệt C1: 2 phút C2: 2,5 phút C3: 3 phút iii. Tiến hành thí nghiệm Xoài sau khi được chà mịn, tiến hành đo pH. Sau đó, điều chỉnh pH của xoài theo 3 mức đã định là 3,7; 4,0 và 4,3. Dung dịch để điều chỉnh pH là acid citric. Tiếp đó đem gia nhiệt các mẫu, với một giá trị pH xử lý nhiệt ở 3 mức độ trong 3 khoảng thời gian khác nhau. Đem các mẫu thử với guaicol và H2O2. Chọn những mẫu không tạo màu nâu với guaicol và H2O2 đem đánh giá màu sắc các mẫu. iv. Ghi nhận kết quả - Loại những mẫu hình thành màu nâu với thuốc thử Guiaicol và H2O2. - Những mẫu không tạo màu với Guaicol và H2O2 sẽ chọn ra một mẫu tốt nhất dựa vào nhiệt độ tâm, màu sắc, mùi Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3 Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm ảnh hưởng của pH và chế độ xử lý nhiệt của puree xoài 3.3.2 Thí nghiệm 2: Sự thay đổi chất lượng của purée theo thời gian trữ đông i. Mục đích Xác định sự thay đổi một số chỉ tiêu chất lượng của puree xoài theo thời gian trữ đông, từ đó đề xuất thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm. ii. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố Xoài chín Gọt vỏ Chà (xay mịn) Tách thịt quả Purée xoài Rửa sạch Điều chỉnh pH Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Nhân tố D: thời gian D1: 1 tuần D2: 2 tuần D3: 4 tuần D4: 6 tuần iii. Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu được tiến hành như ở thí nghiệm 1 với các giá trị pH, nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt tốt nhất. Sau đó đem lạnh đông các mẫu, nhiệt độ tủ đông dao động khoảng -30oC. Theo dõi sự thay đổi chất lượng của puree xoài lạnh đông sau 1 tuần, 2 tuần, 4 tuần và 6 tuần. iv. Ghi nhận kết quả - Đường tổng số - Độ acid tổng. - Cảm quan: màu sắc, mùi Xoài chín ↓ Rửa sạch ↓ Gọt vỏ ↓ Tách thịt quả ↓ Chà ↓ Puree xoài ↓ Điều chỉnh pH ↓ Xử lý nhiệt ↓ Lạnh đông ↓ 1 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản lạnh đông puree xoài Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC ĐIỀU CHỈNH PH VÀ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI Nguyên liệu xoài ban đầu được gọt sạch vỏ, phần thịt quả được đem xay nhuyễn , sau đó được đem điều chỉnh ở các pH đã chọn, tiếp đó cho vào các bao PA, mỗi bao 600g và đem chần ở các nhiệt độ 85oC, 90oC, 95oC. Bảng 5: Khả năng vô hoạt peroxidase của các mẫu puree xoài pH Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Khả năng vô hoạt 4,3 95 3 + 4,3 95 2,5 - 4,3 95 2 - 4,3 90 3 - 4,3 90 2,5 - 4,3 90 2 - 4,3 85 3 - 4,3 85 2,5 - 4,3 85 2 - 4,0 95 3 + 4,0 95 2,5 + 4,0 95 2 - 4,0 90 3 - 4,0 90 2,5 - 4,0 90 2 - 4,0 85 3 - 4,0 85 2,5 - 4,0 85 2 - 3,7 95 3 + 3,7 95 2,5 + 3,7 95 2 + 3,7 90 3 + 3,7 90 2,5 + 3,7 90 2 + 3,7 85 3 + 3,7 85 2,5 + 3,7 85 2 - “+” : vô hoạt được peroxidase. “-“ : không vô hoạt được peroxidase. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Sau khi xử lý pH và chần ở các mức độ nhiệt độ, thời gian khác nhau, ghi nhận khả năng tạo màu nâu với Guiaicol và H2O2 , chọn lựa các thông số của những mẫu không tạo màu với thuốc thử để xác định kỹ hơn nhiệt độ tâm và màu sắc giữa các mẫu từ đó tìm ra mẫu tốt nhất (nhiệt độ tâm nhỏ và ít khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng). Từ kết quả ở bảng 5 cho thấy ở pH càng nhỏ thì khả năng vô hoạt peroxidase càng tăng (pH bằng 4,3 chỉ có một mẫu được vô hoạt, pH bằng 4 có hai mẫu được vô hoạt còn ở pH bằng 3,7 thì có tám mẫu được vô hoạt). Điều đó chứng tỏ pH có ảnh hưởng rất lớn đối với hoạt động của enzyme. Giá trị pH càng thấp thì ức chế khả năng hoạt động của enzyme nên dễ dàng vô hoạt ở nhiệt độ thấp, thời gian ngắn, do đó ít ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ở mỗi giá trị pH, chọn những mẫu vô hoạt được peroxidase có nhiệt độ chần và thời gian chần thấp nhất để xác định nhiệt độ tâm và đo màu sắc của puree sau chần. Số liệu thu được như sau: Bảng 6: Bảng số liệu thể hiện nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được peroxidase pH Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC) Khả năng vô hoạt peroxidase 4,3 4,0 3,7 3,7 3,7 95 95 95 90 85 3 2,5 2 2 2,5 83,67 78,67 75,67 74 74,67 + + + + + Mỗi chế độ nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt được lặp lại ba lần. Từ kết quả trung bình thu được nhận thấy rằng giá trị pH càng thấp thì khả năng vô hoạt được peroxidase càng tốt, nhiệt độ và thời gian chần càng được rút ngắn. Trong các giá trị pH khảo sát thì mẫu có pH bằng 3,7 cho kết quả tốt hơn cả, đặt biệt là khi chần ở nhiệt độ 90oC trong 2 phút. Ở khoảng thời gian và nhiệt độ này thì nhiệt độ tâm sản phẩm đạt giá trị thấp nhất nên ít ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm nhất. Các mẫu khác tuy không cho màu với guaicol và H2O2 nhưng nhiệt độ chần và thời gian chần lâu hơn, nhiệt độ tâm cao hơn nên sẽ ảnh hưởng rất nhiều về mặt dinh dưỡng và cảm quan. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 83.67 78.67 75.67 74.00 74.67 68 70 72 74 76 78 80 82 84 86 Mẫu pH-nhiệt độ-thời gian chần N hi ệt đ ộ (oC ) 4,3-95-3 4-95-2,5 3,7-95-2 3,7-90-2 3,7-85-2,5 Hình 6: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm của các mẫu đã vô hoạt được enzyme peroxidase Sau khi xác định được nhiệt độ tâm, các mẫu đó được đem đo màu để đánh giá xem có sự thay đổi về màu sắc nhiều hay không sau khi đã được xử lý nhiệt. Sau đó sẽ lựa chọn mẫu ít khác biệt nhất so với mẫu đối chứng đem bảo quản lạnh đông. Kết quả như sau: Bảng 7: Ảnh hưởng của quá trình chần đến màu sắc của puree xoài pH Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) L b Đối chứng 4,3 4,0 3,7 3,7 3,7 0 95 95 95 90 85 0 3,0 2,5 2,0 2,0 2,5 60,87d 61,32cd 61,62bc 62,17ab 62,68a 62,07ab 43,82a 43,77a 43,11b 41,85d 42,47c 41,92d Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 60.87 61.320 61.623 62.170 62.677 62.073 59.5 60.0 60.5 61.0 61.5 62.0 62.5 63.0 63.5 Mẫu pH-nhiệt độ-thời gian chần G iá tr ị L 4,3-95-3 4-95-2,5 3,7-95-2 3,7-90-2 3,7-85-2,5 Đối chứng Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được peroxidase 43.77 43.11 42.47 41.92 43.82 41.85 40.0 40.5 41.0 41.5 42.0 42.5 43.0 43.5 44.0 44.5 pH-nhiệt độ-thời gian chần G iá tr ị b 4,3-95-3 4-95-2,5 3,7-95-2 3,7-90-2 3,7-85-2,5 Đối chứng Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc đối với các mẫu đã vô hoạt được peroxidase Đối với nguyên liệu xoài, về màu sắc thì cần chú ý đến giá trị L và b (độ sáng và màu vàng của xoài chín). Từ bảng số liệu về màu sắc nhận thấy rằng ở pH càng thấp thì L càng lớn nghĩa là mẫu càng sáng, trong khi đó thì b lại giảm dần. Điều đó có thể giải Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 thích là do màu chủ yếu trong xoài là carotein cho nên kém bền trong môi trường acid và nhiệt độ nên màu vàng có hơi nhạt hơn mẫu đối chứng và pH thấp còn làm cho mẫu sáng hơn, thuận lợi cho việc ngăn chặn các phản ứng hóa nâu xảy ra. Các mẫu có pH bằng 3,7 do nhiệt độ tâm thấp hơn nên được quan tâm nhiều hơn. Trong số các mẫu pH bằng 3,7 thì mẫu được chần ở nhiệt độ 90oC trong 2 phút có giá trị L và b lớn nhất cho màu vàng sáng, đẹp lại có nhiệt độ tâm thấp nhất nên được chọn đem lạnh đông để bảo quản. 4.2 THÍ NGHIỆM 2: SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PURÉE THEO THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG Mẫu puree xoài sau được điều chỉnh pH bằng 3,7, chần ở 90oC trong 2 phút được đem đi bảo quản lạnh đông. Nhiệt độ tủ đông dao động ở khoảng -30oC, tuỳ thuộc vào lượng sản phẩm bảo quản và tần suất đóng mở tủ. Mẫu được theo dõi trong 6 tuần. Sau mỗi tuần sẽ tiến hành lấy mẫu phân tích, theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm ở các chỉ tiêu: màu sắc, hàm lượng đường, hàm lượng acid và mùi của sản phẩm. 4.2.1 Sự thay đổi về màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông Sau thời gian trữ đông, đem mẫu ra rã đông bằng nước chảy tràn. Mẫu sau rã đông được đem đo màu. Đối với nguyên liệu xoài thì cần quan tâm đến giá trị L và b nên số liệu thu được và xử lý chỉ dựa trên giá trị L và b. Kết quả như sau: Bảng 8: Bảng số liệu thể hiện sự thay đổi màu sắc của puree xoài sau thời gian trữ đông Mẫu L B Đối chứng 1 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 61,61b 62,94a 62,69a 62,68a 62,5a 43,18a 41,87b 42,11b 42,01b 42,01b Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 61.61 62.94 62.68 62.69 62.50 60.0 60.5 61.0 61.5 62.0 62.5 63.0 63.5 64.0 Thời gian trữ đông G iá tr ị L Đối chứng 1tuan 2tuan 4tuan 6tuan Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L về màu sắc sau thời gian trữ đông 43.18 41.87 42.11 42.01 42.01 40.5 41.0 41.5 42.0 42.5 43.0 43.5 Thời gian trữ đông G iá tr ị b Đối chứng 1tuan 2tuan 4tuan 6tuan Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị b về màu sắc sau thời gian trữ đông Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Số liệu trong bảng trên cho thấy, sau 6 tuần trữ đông thì có sự thay đổi về màu sắc nhưng không đáng kể. Giá trị L, b tăng so với mẫu đối chứng chưa chần, còn trong 6 tuần trữ đông thì vẫn không thể hiện sự khác biệt. Điều đó kết luận rằng về màu sắc thì sau 6 tuần trữ đông mẫu thay đổi rất ít và vẫn chưa thấy dấu hiệu của sự hư hỏng. 4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số và hàm lượng acid tổng số của puree xoài trong thời gian trữ đông Trước khi xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp đường chuẩn phải thiết lập được phương trình đường chuẩn, dựa vào phương trình đó có thể xác định được hàm lượng đường tổng của mẫu. Đồ thị và phương trình đường chuẩn được thiết lập có dạng như sau: y = 5.9667x R2 = 0.9966 0 2 4 6 8 10 12 14 0 0.5 1 1.5 2 Nồng độ (mg/ml) D elt a V (m l) Hình11: Đồ thị đường chuẩn để xác định nồng độ đường Dựa vào đồ thị này có thể suy ra được nồng độ đường của mẫu cần chuẩn độ và sau đó chuyển đổi về dạng %. Số liệu thu được như sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Bảng 9: Sự thay đổi hàm lượng đường tổng và hàm lượng acid tổng trong thời gian trữ đông Mẫu Hàm lượng đường tổng (%) Hàm lượng acid tổng (%) Đối chứng 1 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 19,48d 20,73c 21,65b 22,72a 22,603a 0,747c 0,738ab 0,725b 0,736ab 0,768a 19.48 20.73 21.65 22.72 22.60 17 18 19 20 21 22 23 24 Thời gian trữ đông H àm lư ợ n g đ ư ờ n g (% ) Đối chứng 1tuan 2tuan 4tuan 6tuan Hình 12: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường thay đổi theo thời gian trữ đông Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 0.747 0.738 0.725 0.736 0.768 0.66 0.68 0.70 0.72 0.74 0.76 0.78 0.80 thời gian trữ đông H àm lư ợ n g a cid (% ) Đối chứng 1tuan 2tuan 4tuan 6tuan Hình 13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid thay đổi theo thời gian trữ đông Từ bảng số liệu cho thấy, hàm lượng đường tổng có sự thay đổi, lượng đường tăng lên trong quá trình bảo quản nhưng không nhiều, nguyên nhân là do trong quá trình trữ đông có một lượng nước mất đi làm cho nồng độ các chất khô tăng lên, do đó hàm lượng đường tăng nhưng không đáng kể. Tương tự như hàm lượng đường tổng, hàm lượng acid của puree xoài khi trữ đông tăng so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, kết quả thống kê cho thấy sự khác biệt không ý nghĩa giữa các mẫu. Do đó, ta có thể kết luận rằng hàm lượng acid không thay đổi trong quá trình trữ đông. 4.2.3 Đánh giá cảm quan về mùi của puree xoài sau thời gian trữ đông Mẫu puree lạnh đông đem rã đông, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi. Đánh giá cảm quan bằng cách cho điểm, số lượng cảm quan viên là 15 người. Điểm trung bình của các mẫu như sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Bảng 10: Điểm đánh giá cảm quan mùi của puree xoài theo thời gian trữ đông Mẫu Điểm trung bình Đối chứng 1 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 4,73a 3,73b 3,93b 3,67b 3,6b Kết quả thống kê cho thấy sau 6 tuần trữ đông các mẫu xoài không có sự khác biệt nhiều so với mẫu đối chứng. Việc xử lý nhiệt và điều chỉnh pH làm mùi vị puree xoài giảm đi một ít so với nguyên liệu tươi ban đầu nhưng mùi xoài vẫn còn thể hiện rất nhiều. Bên cạnh đó, mùi xoài có phần giảm đi còn có thể do nhiều yếu tố bên ngoài như thiết bị xay, dụng cụ và bao bì chứa đựng gây ra những mùi không mong muốn cho sản phẩm. Mẫu sau 6 tuần cho thấy vẫn còn khả năng bảo quản trong thời gian dài hơn nữa. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau khi tiến hành thí nghiệm chế biến và bảo quản puree xoài lạnh đông, kết quả cho thấy: - pH có ảnh hưởng nhiều đến khả năng vô hoạt enzym peroxydase hiện diện trong nguyên liệu xoài. pH càng thấp, khả năng vô hoạt càng cao nhưng điều này ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối cùng. - Nhiệt độ cao và thời gian chần dài trong quá trình xử lý nhiệt sơ bộ thúc đẩy việc vô hoạt enzym nhưng đồng thời việc gia nhiệt cũng gây ra những bất lợi về màu sắc tự nhiên của sản phẩm. - Các mẫu xoài được điều chỉnh ở pH bằng 3,7 được chần ở 90oC trong 2 phút cho kết quả tốt nhất vì có nhiệt độ tâm thấp nhất, màu sắc tươi sáng và ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Trong thời gian trữ đông 6 tuần thì màu sắc xoài có sáng hơn một ít, hàm lượng đường và acid có thay đổi nhưng không đáng kể, mùi xoài vẫn giữ được tốt và hầu như không có sự khác biệt. 5.2 ĐỀ NGHỊ - Tiếp tục theo dõi những biến đổi chất lượng sản phẩm puree xoài khi trữ đông dài hơn. - Khảo sát sự thay đổi Vitamin C trong suốt quá trình chế biến và bảo quản - Kiểm tra sư hiện diện của hàm lượng vi sinh vật gây bệnh. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Ngọc Tú, 2004, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. Nguyễn Trọng Cẩn, 1998, Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Trần Đức Ba, 2000, Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Nhà xuất bản Nông nghiệp. Trần Thế Tục, 2002, Kỹ thuật trồng xoài, na, đu đủ, hồng xiêm, Nhà xuất bản Hà Nội. Vũ Công Hậu, 1999, Trồng cây ăn quả ở Việt Nam, Nhà xuất bàn Nông Nghiệp. Tiếng Anh Antonia M. M. và M. Pilar, 1992, Patterns of peroxidase in ripening mango fruits. Avena R. J. và cộng sự, 1983, Sweetened mango purees preserved by canning and freeing. Brekke J. E., C. E. Cavaletto, Stanfford A. E., Chan H. T., 1975, Mango: processed products, U. S., Agric. Res. Serv., West. Reg, Bull. ARS – W-23, 1-26. Chan H. T., Jr. and Kwok S. C. M, 1975, J. Food Sci. 40, 419-420. Chhatpar H. S. and V. V. Modi, 1974, Phytochemistry 13, 693-696. Fang T. T., 1965, Men. Coll. Argic., Natl. Taiwan Univ 8, 236. Fuchs Y., E. Pesis and Zauberman G, 1980, Sci. Hortic, Amsterdam 13, 155-160. Gerald R., 1966, Emzyme in food processing, Academic Press, New York, London. Jagtiani J., H. T. Chan & Sakai W. S., 1988, Tropical fruit processing, Academic Press, Inc. José A. G. và cộng sự, 2006, The effect of pH and ascorbic acid on high hydrostatic pressure processed mango puree. Katwa L. C., M. Ramakrishna and Raghavendra Rao M. R., 1982, J. Food biochem 6, 217-228. Laksminarayana S., 1980, Mango, Avi Publ. Co., Westport, Connecticut. MacLeoid A. J., N. M. Pieris, 1984, Phytochemistry 23, 361-366. Nanjundaswamy A. M., A. Rahim, Siddappa G. S., 1966, India food packer 20(3),1-6. Proctor J. T. A. and L. L. Creasy, 1969, Phytochemistry 8, 2108. Sakho M., J. Crouzet and Seck S., 1985, J. Food Sci. 50, 548-550. Shashirekha M. S. and Patwardhan M. V., 1976, Lebansm.-Wiss, Technol. 9, 369-370. Siddappa G. S., B. S. Bhatia, 1965, Food res. 21(2), 163-169. Stafford A. L., 1983, Handbook of tropical food, Dekker, New York, 399-431. Subbarayan J. J. C. and H. R. Cama, 1970, J. Food. Sci 35, 262-265. Sugai A. Y. , C. C. Tadini, 2006, Thermal inactivation of mango puree peroxidase. Tandon D. K., S. K. Kalra, 1983, J. Hortic Sci. 58, 499-453. Wenkam N. S., C. D. Miller, 1965, Hawaii, Argic. Exp. Stn., Bull. 135, 1-87. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG THÍ NGHIỆM Mẫu bảo quản sau 1 tuần Mẫu bảo quản sau 2 tuần Mẫu bảo quản sau 4 tuần Mẫu bảo quản sau 6 tuần Cân Máy đo màu Máy đo pH Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix PHỤ LỤC 1. Định lượng acid tổng số Ép nguyên liệu để lấy dịch quả. Cân thật chính xác 10g dịch quả ép cho vào bình tam giác. Sau đó cho thêm 50ml nước cất trung tính để lắng 1 giờ. Sau đó hút 25ml nước trong chuẩn độ với NaOH 0,1N (dùng chất chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong cồn) cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết quả trên buret. Tính kết quả độ acid tổng số theo công thức sau: X = (K * n* 2 *100) / P Trong đó: n: số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ dịch thử. P: khối lượng mẫu g K: Hệ số đặc trưng cho từng loại acid. Ở đây biểu thị bằng acid citric đối với chanh tươi, ta có K = 0,0064 2. Xác định hàm lượng đường theo phương pháp định lượng glucose * Nguyên tắc Dựa vào tính khử của monosaccharide, định lượng glucose theo phản ứng oxy hóa – khử. Glucose là chất khử; fericyanua kali là chất oxy hóa. Phản ứng xãy ra trong môi trường kiềm đun nóng. CHO │ 2K3Fe(CN)6 + (HC―OH)n + 3Na2CO3 + H2O │ CH2OH COONa │ (HC―OH)n +3NaHCO3 + 2K3NaFe(CN)6 (1) │ CH2OH Glucose sẽ khử một phần fericyanua kali. Đây là phản ứng thuận nghịch, để phản ứng xảy ra một chiều, ferocyanua kali được làm kết tủa dạng hóa hợp kẽm không tan: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x 2K3NaFe(CN)6 + 2ZnSO4
2K2ZnFe(CN)6  + Na2SO4 + K2SO4 (2) Phần fericyanua kali thừa được định phân gián tiếp qua phương pháp định phân iod bằng thiosulfit natri (Na2S2O3). K3Fe(CN)6 + KI
K4Fe(CN)6  + 1/2I2 (3) 2Na2S2O3 + I2
Na2S4O6 + 2NaI (4) * Tiến hành + Dùng dung dịch glucose có nồng độ biết trước 2mg/ml pha thành 5 dung dịch có nồng độ khác nhau từ 0,4mg/ml đến 2mg/ml theo bảng sau : Bảng 11: Bảng hướng dẫn cách pha các dung dịch chuẩn để xác định nồng độ đường + Đun cách thủy các ống nghiệm trên 30 phút. + Đun xong để nguội rồi thêm vào mỗi ống nghiệm 10ml ZnSO4.KI. Chuẩn bị định phân + Rửa sạch buret bằng nước cất, tráng qua bằng Na2S2O3 0.02N đến vạch 0 rồi bắt đầu định phân. Ống nghiệm Hóa chất 1 2 3 4 5 6 7 Nồng độ dung dịch (mg/ml) Dung dịch glucose 2mg/ml Dd glucose định phân Xmg/ml Nước cất 2 5ml 0 0ml 1,6 4ml 0 1ml 1,2 3ml 0 2ml 0,8 2ml 0 3ml 0,4 1ml 0 4ml X 0 5ml 0 0 0 0 5ml Pha loãng bằng nước cất Fericianua kali K3Fe(CN)6 0.05N 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml 15ml 10ml Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi + Định phân mẫu đối chứng trước (ống 7) chuyển dung dịch trong ống qua cốc 250ml. Cho vào ống nghiệm đó 10ml CH3COOH 9% tráng ống nghiệm rồi đổ chung vào cốc 250ml. + Cách định phân: cho Na2S2O3 0.02N ở buret xuống cốc từ từ lắc nhẹ cốc cho đến khi dung dịch chuyển thành màu vàng rơm rất lợt. Thêm vào đó 1-2 giọt hồ tinh bột, dung dịch trong cốc chuyển sang màu xanh, cho tiếp Na2S2O3 0.02N từ từ từng giọt một cho đến khi màu xanh đột ngột biến mất và trở thành màu trắng sữa đục là được. Ghi nhận thể tích Na2S2O3 0.02N trên buret. + Tiếp tục định phân từ ống nghiệm 1 đến ống nghiệm 6, tương tự như trên. + Kết quả định phân được biểu thị bằng đường biểu diễn V = f(C ) mg/ml. + Dựa vào đồ thị, suy ra nồng độ glucose định phân (tức nồng độ dung dịch trong ống 6). 3. Phương pháp định tính Peroxidase bằng Guaiacol và H2O2 Peroxidase xúc tác cho phản ứng giữa Guaiacol và H2O2 tạo thành tetraguaiacol có màu tím nâu, khi peroxidase bị vô hoạt thì phản ứng không xảy ra, dựa vào sự thay đổi màu sắc mà ta có thể biết được peroxidase đã bị vô hoạt hay chưa peroxidase Guaiacol+ H2O2 Tetraguaiacol + H2O 4. Thang điểm đánh giá cảm quan về mùi Bảng 12: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi cho các mẫu sau lạnh đông Điểm Các yêu cầu về cảm quan 5 4 3 2 1 Mùi xoài thơm nồng rất đặc trưng Mùi xoài thơm không có lẫn mùi lạ Mùi xoài thơm có lẫn một ít mùi lạ Mùi xoài thơm nhẹ có lẫn mùi lạ nhiều Không còn mùi xoài, mẫu có mùi lạ 5. Phương pháp đo màu Màu sắc được xác định bằng máy đo màu (Hunter Ultrascan Sphere Spectro Colorimeter). Thí nghiệm được tiến hành trên những mẫu cố định khảo sát theo thời gian. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii Ta sẽ đo ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu cho mỗi lần đo. Các giá trị màu sắc được thể hiện như sau: - L: màu trắng - b+: xanh da trời; b-: vàng. - a+: xanh lá cây; a-: đỏ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiii PHỤ CHƯƠNG 1. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN THỐNG KÊ ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN CHẦN ĐẾN MÀU SẮC CỦA PUREE XOÀI Bảng 1: Phân tích phương sai giá trị L của puree xoài sau khi được điều chỉnh pH và đem chần ANOVA Table for L by Mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.31778 5 1.26356 8.98 0.0010 Within groups 1.6892 12 0.140767 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 8.00698 17 Bảng 2: Kiểm định LSD giá trị L của puree xoài sau khi điều chỉnh pH và chần Multiple Range Tests for L by Mau ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- doi chung 3 60.87 X 4,3-95-3 3 61.32 XX 4-95-2,5 3 61.6233 XX 3,7-85-2,5 3 62.0733 XX 3,7-95-2 3 62.17 XX 3,7-90-2 3 62.6767 X Multiple Range Tests for L by mau Bảng 3: Phân tích phương sai giá trị b của puree xoài sau khi điều chỉnh pH và chần ANOVA Table for b by Mau Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiv Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11.5676 5 2.31353 29.65 0.0000 Within groups 0.936267 12 0.0780222 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 12.5039 17 Bảng 4: Kiểm định LSD giá trị b của puree xoài sau khi điều chỉnh pH và đem chần Multiple Range Tests for b by Mau ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 3,7-95-2 3 41.8467 X 3,7-85-2,5 3 41.92 X 3,7-90-2 3 42.4733 X 4-95-2,5 3 43.1067 X 4,3-95-3 3 43.7667 X Doi chung 3 43.82 X ------------------------------------------------------------------------------- 2. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN THỐNG KÊ VỀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PUREE XOÀI THEO THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG 2.1 Hàm lượng đường tổng số Bảng 5: Phân tích phương sai hàm lượng đường tổng số của puree xoài theo thời gian trữ đông ANOVA Table for Duong by Mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 22.0797 4 5.51993 652.47 0.0000 Within groups 0.0846 10 0.00846 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 22.1643 14 Bảng 6: Kiểm định LSD hàm lượng đường tổng số của puree xoài theo thời gian trữ đông ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 3 19.4833 X 1tuan 3 20.73 X 2tuan 3 21.65 X 6tuan 3 22.6033 X 4tuan 3 22.7167 X ------------------------------------------------------------------------------- 2.2 Hàm lượng acid tổng số Bảng 7: Phân tích phương sai hàm lượng acid tổng số của puree xoài theo thời gian trữ đông ANOVA Table for acid by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0247837 4 0.00619593 17.49 0.0002 Within groups 0.003542 10 0.0003542 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0283257 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi Bảng 8: Kiểm định LSD hàm lượng acid tổng của puree xoài theo thời gian trữ đông Multiple Range Tests for acid by MAU ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 3 0.646667 X 2tuan 3 0.725333 X 3tuan 3 0.736 XX 1tuan 3 0.738333 XX 4tuan 3 0.768 X 2.3 Màu sắc Bảng 9: Phân tích phương sai giá trị L của puree xoài theo thời gian trữ đông ANOVA Table for L by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.17253 4 0.793133 4.47 0.0250 Within groups 1.776 10 0.1776 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4.94853 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvii Bảng 10: Kiểm định LSD giá trị L của puree xoài theo thời gian trữ đông Multiple Range Tests for L by MAU ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 3 61.6067 X 4tuan 3 62.5033 X 2tuan 3 62.68 X 3tuan 3 62.6867 X 1tuan 3 62.94 X Bảng 11: Phân tích phương sai giá trị b của puree xoài theo thời gian trữ đông ANOVA Table for b by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.43117 4 0.857793 11.00 0.0011 Within groups 0.7798 10 0.07798 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4.21097 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xviii Bảng 12: Kiểm định LSD giá trị b của puree xoài theo thời gian trữ đông Multiple Range Tests for b by MAU ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1tuan 3 41.8733 X 3tuan 3 42.0067 X 4tuan 3 42.0067 X 2tuan 3 42.11 X Doi chung 3 43.18 X 2.4 Mùi Bảng 13: Phân tích phương sai về điểm đánh giá cảm quan mùi của puree xoài theo thời gian trữ đông ANOVA Table for MUI by Mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.9333 4 3.23333 5.18 0.0010 Within groups 43.7333 70 0.624762 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 56.6667 74 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix Bảng 14: Kiểm định LSD về điểm đánh giá cảm quan mùi của puree xoài theo thời gian trữ đông Multiple Range Tests for diem by Mau ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 6 tuan 15 4.06667 X 4tuan 15 4.13333 XX 2tuan 15 4.13333 XX 1tuan 15 4.2 XX Doi chung 15 4.53333 X