Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ lượng mẫu
xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất.
Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA).
Cách tiến hành:
Lấy mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 1gam mẫu sau khi nghiền hòa tan với 9 ml
nước muối sinh lý rồi tiến hành đổ đĩa. Với mỗi mẫu nuôi cấy sử dụng 3 nồng độ
pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa. Dùng micropipette vô trùng lấy 1 ml mẫu
đã được pha loãng cho vào giữa đĩa petri sau đó rót vào khoảng 15 ml thạch dinh
dưỡng. Tiến hành lắc xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 5 lần rồi đặt trên mặt
phẳng ngang cho đông tự nhiên. Sau khi môi trường trong đĩa đông lại rồi tiến
hành lật úp đĩa để vào tủ úm (370C) trong 48 giờ ta sẽ tiến hành đọc kết quả.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa.
50 trang |
Chia sẻ: Kuang2 | Lượt xem: 953 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú pto, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
u tôm nguyên liệu trong
dung dịch acid lactic ở nồng độ 0,3% với thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa
4-50C, và tỷ lệ dung dịch / tôm là 2/1. Hai mẫu còn lại được rửa trong nước sạch
và chlorine 100ppm với thời gian, nhiệt độ, tỷ lệ dung dịch / tôm như trên. Tôm
sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm.
- Mẫu đối chứng rửa với nước sạch.
- Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm.
- Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,10%.
- Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,15%.
- Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,20%.
- Mẫu rửa với dung dịch acid lactic 0,25%.
Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ
nước rửa 40C, nước sử dụng một lần và tỉ lệ dung dịch rửa /tôm là 2/1.
e. Các chỉ tiêu phân tích
- Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK).
- Đo cấu trúc.
- Đo màu sắc.
- Đo pH.
- Đánh giá cảm quan.
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước
rửa trong dung dịch acid lactic đến chất lượng tôm sú PTO.
a. Mục đích thí nghiệm:
Tìm ra nhiệt độ rửa và thời gian rửa tối ưu để rửa tôm PTO nhằm đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
b. Chuẩn bị thí nghiệm
Pha dung dich acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí
nghiệm 1).
Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước.
Đồng hồ theo dõi thời gian.
c. Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lăp lại.
Nhân tố thay đổi là nhiệt độ, thời gian rửa với bốn mức khác nhau và hai mẫu đối
chứng (một mẫu không sử dụng hóa chất và một mẫu sử dụng chlorine nồng độ
50ppm.)
Nhân tố B: nhiệt độ dung dịch rửa (0C).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxviii
B0: nhiệt độ dung dịch rửa 0,20C.
B1: nhiệt độ dung dịch rửa 20C.
B2: nhiệt độ dung dịch rửa 40C.
B3: nhiệt độ dung dịch rửa 60C.
Nhân tố C: thời gian rửa (phút).
C1: rửa trong thời gian 1 phút.
C2: rửa trong thời gian 2 phút.
C3: rửa trong thời gian 3 phút.
C4: rửa trong thời gian 4 phút.
Lột PTO
Nồng độ acid lactic ở TN 1.
Rửa 2
Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1.
ĐC Clo B0C1 B0C2 B3C4
Phân tích
Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Số nghiệm thức tổng cộng: 4*4 + 2 = 18.
Số lần lặp lại: 2 lần.
Số đơn vị thí nghiệm: 18*2 = 36.
d. Tiến hành thí nghiệm:
Dung dịch acid lactic được pha với nồng độ tối ưu của thí nghiệm 1.
Cân 18 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1.
Tôm sau khi rửa được lột PTO và tiến hành rửa trong các khoảng nhiệt độ và thời
gian khác nhau.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxix
- Mẫu đối chứng rửa với nước sạch.
- Mẫu đối chứng rửa với dung dịch clorine nồng độ 50ppm.
- B0C1, B0C2, B0C3, B0C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở
nhiệt độ 0,20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút.
- B1C1, B1C2, B1C3, B1C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở
nhiệt độ 20C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút.
- B2C1, B2C2, B2C3, B2C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở
nhiệt độ 40C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút.
- B3C1, B3C2, B3C3, B3C4 lần lượt là mẫu rửa với dung dịch aicd lactic ở
nhiệt độ 60C trong thời gian tương ứng 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút.
Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, nước rửa
sử dụng 1 lần và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1.
e. Các chỉ tiêu phân tích:
- Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK)
- Đo cấu trúc.
- Đo màu sắc.
- Đo pH.
- Đánh giá cảm quan.
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất
lượng tôm sú PTO.
a. Mục đích thí nghiệm:
Tìm ra số lần có thể sử dụng nước rửa nhằm tận dụng nguồn nước rửa, giảm
chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.
b. Chuẩn bị thí nghiệm:
Pha dung dịch acid lactic với nồng độ cố định (nồng độ tối ưu của thí
nghiệm 1).
Nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa cố định (là nhiệt độ và thời gian tối ưu
của thí nghiệm 2).
Nhiệt kế theo dõi nhiệt độ của nước.
Đồng hồ theo dõi thời gian.
c. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một nhân tố với hai lần lặp lại.
Nhân tố thay đổi là số lần sử dụng lại dung dịch acid lactic để rửa tôm PTO và
hai mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine
50ppm).
Các nghiệm thức:
- ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất và rửa 1 lần.
- Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần.
- Acid lactic (D1, D2, D3, D4 D5): mẫu rửa trong dung dịch acid lactic, ứng
với số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxx
Lột PTO
Nồng độ acid lactic ở TN 1.
Rửa 2 Thời gian và nhiệt độ ở TN
2.
Tỷ lệ dung dịch / tôm: 2/1.
ĐC Clo D1 D2 D5
Phân tích
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Số nghiệm thức tổng cộng: 7.
Số lần lặp lại: 2 lần.
Số đơn vị thí nghiệm: 2*7=14.
d. Tiến hành thí nghiệm
Các mẫu được thực hiện với nồng độ acid lactic, nhiệt độ, thời gian tối ưu
vừa tìm được ở các thí nghiệm trên.
Cân 7 mẫu tôm: tiến hành rửa tôm nguyên liệu tương tự như thí nghiệm1.
Tôm sau khi rửa 1 được lột PTO và tiến hành rửa 2 như bố trí thí nghiệm.
- ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất rửa 1 lần.
- Clo: mẫu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm và rửa 1 lần.
- Acid lactic (D1, D2, D3, D4, D5): mẫu dùng dung dịch acid lactic, ứng với
số lần sử dụng là 1 lần, 2 lần, 3 lần, 4 lần, 5 lần.
Đối với mẫu rửa bằng acid lactic được tiến hành như sau:
- Lấy mẫu đầu tiên đem đi rửa.
- Nước sau khi rửa lần đầu tiên đem rửa tiếp cho mẫu 2.
- Lặp lại việc sử dụng nước rửa cho đến mẫu thứ 5.
- Các mẫu phải thực hiện ở cùng điều kiện về nồng độ acid lactic, thời gian
rửa, nhiệt độ nước rửa và tỉ lệ dung dịch rửa / tôm là 2/1.
e.Chỉ tiêu phân tích
- Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí.
- Đo cấu trúc.
- Đo màu sắc.
- Đo pH.
- Đánh giá cảm quan.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxi
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến đến khả năng ức chế tổng vi
khuẩn hiếu khí, cấu trúc, màu sắc, pH và đánh giá cảm quan sản phẩm
Acid lactic có tác dụng mạnh đến vi sinh vật, nó khử hoạt tính enzyme, khử đi
hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào làm
ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi đó vi sinh vật sẽ
không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng nữa.
Các kí hiệu dùng trong thí nghiệm:
ĐC: mẫu không sử dụng hóa chất.
Clo: mẫu dùng dung dịch chlorine nồng độ 50ppm.
A -0,10: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,10%.
A -0,15: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,15%.
A -0,20: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,20%.
A -0,25: mẫu dùng dung dịch acid lactic 0,25%.
Bảng 6: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí
Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g)
ĐC
Clo
A -0,10
A -0,15
2,3.104
2,1.104
2,5.104
1,8.104
4,37
4,33
4,41
4,27
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxii
A -0,20
A -0,25
1,5.104
3,7.103
4,18
3,53
0
1
2
3
4
5
ĐC Clo A -0,1 A -0,15 A -0,2 A -0,25
Lo
g
(cf
u
/g
)
Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic trong dung dịch
nước rửa đến sự phát triển TVKHK
Bảng 7: Kết quả đo pH của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic khác
nhau
Nghiệm thức Giá trị pH
ĐC
Clo
A -0,10
A -0,15
A -0,20
A -0,25
7,44a
7,42a
7,45a
7,40a
7,48a
7,41a
Bảng 8: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các nồng độ
khác nhau
Nghiệm thức Cấu trúc ( g/mm2) L a b
ĐC
Clo
A -0,10
A -0,15
A -0,20
A -0,25
57,59c
55,16bc
53,48abc
53,40abc
49,57a
52,06ab
50,09b
46,48a
47,39a
47,42a
46,98a
46,24a
-0,92ab
-0,55b
-0,95ab
-1,15a
-0,58b
-0,92ab
-3,37a
-3,03a
-2,62a
-2,98a
-3,31a
-2,54a
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiii
a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Bảng 9: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nồng độ acid lactic
khác nhau
Nghiệm thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
ĐC
Tanh đặc trưng,
không có mùi lạ.
Clo
Tanh đặc trưng,
có mùi nhẹ
chlorine.
A -0,10
A -0,15
Màu sắc đặc
trưng, thịt tươi
trong.
A -0,20
A -0,25
Màu sắc đặc
trưng, thịt tươi
nhưng kém trong.
Tanh đặc trưng,
có mùi nhẹ acid.
Ngọt đặc
trưng của
nguyên
liệu.
Cấu trúc săn
chắc.
Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng trong quá trình
chế biến và bảo quản thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Kết quả bảng 6
và hình 4 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) giảm dần khi sử
dụng nồng độ acid tăng. Từ các số liệu thực nghiệm ở bảng 6 cho thấy acid lactic
có tác dụng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí một cách rõ rệt. Nồng độ càng cao tác
dụng ức chế càng mạnh. Nồng độ acid lactic 0,25% có tác dụng ức chế tổng vi
khuẩn hiếu khí tốt nhất. Acid lactic ở nồng độ 0,15% ức chế tổng vi khuẩn hiếu
khí kém hơn 0,25% và 0,20% nhưng tốt hơn ở nồng độ 0,10% và chlorine. Như
đã biết acid cho vào nước sẽ phân ly cho ion [H+] và chính nồng độ của ion [H+]
có tác dụng sát trùng. Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ acid trong
nguyên liệu đạt đến độ pH < 6 có thể làm giảm khả năng phát triển của vi khuẩn,
khi pH = 5 thì khả năng ức chế vi khuẩn tăng lên, và pH < 4 có thể ức chế được
hầu hết khả năng hoạt động của các loại vi khuẩn. Ảnh hưởng pH của môi trường
lên hoạt động của vi sinh vật phần lớn là do tác động qua lại giữa ion [H+] và các
enzyme chứa trong màng tế bào chất và tế bào vi sinh vật. Do đó ở nồng độ quá
thấp (0,10%) acid phân ly thành ion [H+] ít nên tác dụng sát trùng yếu hơn. Còn
chlorine là một hóa chất dễ bay hơi nên khi pha vào môi trường nước và để hạ
nhiệt độ trong một thời gian dài nên làm giảm tác dụng ức chế của nó lên tổng vi
khuẩn hiếu khí.
Từ kết quả ở bảng 7 và hình 5 cho ta thấy pH của các mẫu không có sự khác biệt
so với mẫu đối chứng (mẫu không sử dụng hóa chất và mẫu sử dụng chlorine
50ppm) ở mức ý nghĩa 5%. Nhìn chung, pH của sản phẩm ở mức kiềm nhẹ.
Kết quả bảng 8 cho thấy mẫu không sử dụng hóa chất có độ đàn hồi tốt hơn các
mẫu có sử dụng hóa chất, các mẫu sử dụng hóa chất đều có sự khác biệt ý nghĩa
trừ mẫu sử dụng acid lactic ở nồng độ 0,10% và 0,15% thì không có sự khác biệt
ý nghĩa. Vì khi sử dụng acid lactic ở nồng độ thấp sẽ không ảnh hưởng nhiều đến
cấu trúc của sản phẩm. Về kết quả đo màu sắc cho ta thấy giá trị L của mẫu rửa
trong hóa chất có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất, các
mẫu còn lại khác biệt không ý nghĩa. Giá trị a, b ở mẫu sử dụng acid lactic 0,15%
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxiv
không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu không sử dụng hóa chất. Vì khi tiến
hành rửa tôm sú lột PTO trong dung dịch chlorine hay acid lactic thì làm một
phần protein trên bề mặt bị biến tính (pH của dung dịch rửa thấp) làm ảnh hưởng
đến màu sắc của sản phẩm.
Như vậy, từ các chỉ tiêu phân tích cho ta thấy mẫu tôm rửa bằng acid lactic ở
nồng độ 0,15%, 0,20%, 0,25% đều có thể chọn, nhưng do tính kinh tế trong quá
trình sản xuất vừa tiết kiệm được hóa chất vừa đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật
nên nồng độ acid lactic 0,15% được chọn là tối ưu. Ở nồng độ này ức chế tốt
tổng vi khuẩn hiếu khí đồng thời không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc,
pH cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm (kết quả bảng 9). Do đó, chọn nồng
độ acid lactic 0,15% để xử lý tôm cho các thí nghiệm sau.
4.2 Ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid
lactic đến chất lượng tôm sú lột PTO
Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Khi rửa tôm
nhiệt độ thấp trong thời gian ngắn sẽ làm chậm lại các biến đổi sinh hóa, ức chế
sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí (log(cfu/g))
Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung
dịch rửa (0C) 1 2 3 4
0,2
2
4
6
3,60
3,54
3,20
3,79
3,18
3,32
3,10
3,99
3,52
3,67
3,37
3,42
3,76
3,62
3,58
3,43
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxv
0
1
2
3
4
5
TV
K
H
K
(L
o
g
cf
u
/g
)
0,2 2 4 6
1
2
3
4
Nhiệt độ rửa (oC)
Thời gian rửa
(phút)
Hình 5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ rửa và thời gian rửa đến
mật số TVKHK
Bảng 11: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí so sánh giữa mẫu sử dụng
acid lactic ở nồng độ 0,15%, nhiệt độ rửa 40C, thời gian rửa 2 phút với mẫu
sử dụng chlorine và nước sạch
Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g)
ĐC
Clo
Acid lactic
1,6.104
5,7.103
1,2.103
4,21
3,76
3,10
0
1
2
3
4
5
ĐC Clo. Acid lactic
TV
K
H
K
(L
o
g
cf
u
/g
)
Hình 6: Đồ thị so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rửa trong dung
dịch acid lactic so với chlorin và nước sạch đến sự phát triển TVKHK
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvi
Bảng 12: Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa khác
nhau
Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung
dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình
0,2
2
4
6
51,66
49,60
50,46
50,87
46,65
49,97
49,52
50,18
46,51
49,01
50,01
51,19
48,00
46,80
50,13
46,44
48,21a
48,84a
50,03a
49,67a
Trung bình 50,65b 49,08ab 49,18ab 47,84a
a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 13: Kết quả đo màu sắc (L) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa
khác nhau.
Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung
dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình
0,2
2
4
6
46,34
47,66
47,99
46,96
46,68
47,36
48,31
47,26
47,96
49,06
48,86
48,26
48,77
48,43
49,25
48,71
47,43a
48,13ab
48,60b
47,80ab
Trung bình 47,23a 47,40a 48,53b 49,79b
a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 14: Kết quả đo màu sắc (b) của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian rửa
khác nhau
Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung
dịch rửa (0C) 1 2 3 4 Trung bình
0,2
2
4
6
-4,25
-4,10
-4,18
-3,15
-3,97
-3,79
-4,33
-4,28
-3,84
-3,92
-4,00
-3,49
-4,02
-3,52
-3,65
-3,15
-4,02a
-3,83a
-4,04a
-3,51b
Trung bình -3,92a -4,09a -3,81ab -3,58b
a, b trong cùng một hàng hay cột thể hiện khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 15: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc so sánh giữa mẫu sử dụng acid
lactic với mẫu sử dụng chlorine và nước sạch
Nghiệm thức Cấu trúc (g/mm2) L a b
ĐC
Clo
Acid lactic
51,81a
48,51a
49,52a
45,18a
46,78ab
46,94b
-0,82b
-1,24a
-0,52b
-4,24b
-5,07a
-4,42ab
a, b trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxvii
Bảng 16: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa ở các nhiệt độ và thời
gian khác nhau
Thời gian rửa (phút ) Nhiệt độ dung
dịch rửa (0C) 1 2 3 4
0,2
2
4
6
Màu sắc đặc trưng, thịt tươi nhưng kém trong. Mùi:
tanh đặc trưng, có mùi nhẹ acid. Vị: ngọt, đặc trưng
của nguyên tôm. Cấu trúc săn chắc.
Từ kết quả bảng 10 và hình 6 cho thấy nhiệt độ nước rửa và thời gian rửa ảnh
hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật. Khi tăng nhiệt độ nước rửa thì
khả năng ức chế của vi sinh vật càng giảm, ứng với từng chế độ thời gian rửa lại
có khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí khác nhau. Thời gian rửa: với mẫu rửa
trong thời gian 1 phút cho kết quả tổng vi khuẩn hiếu khí cao hơn thời gian rửa 2
phút, do thời gian rửa ngắn không đủ để tiêu diệt vi sinh vật. Mẫu rửa trong thời
gian 3 phút thì mật số vi sinh vật thấp hơn rửa trong thời gian 4 phút do trong quá
trình rửa thực hiện ở ngoài môi trường không khí không vô trùng nên trong quá
trình rửa có thể bị nhiễm trở lại nguyên liệu, đồng thời trong khoảng thời gian
này, một số vi sinh vật có thể làm quen với môi trường nên khả năng ức chế vi
khuẩn của acid bị hạn chế. Mẫu rửa trong dung dịch acid lactic 0,15% trong thời
gian 2 phút cho kết quả tốt nhất. Mật số tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa bằng
acid lactic ở nhiệt độ 60C là cao nhất. Đối với mẫu rửa ở nhiệt độ 00C, 20C và
40C thì mật số tổng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn (trong cùng một đợt bố trí thí
nghiệm), và đây cũng là nhiệt độ thích hợp để giữ cho tôm ít bị biến đổi, các biến
đổi sinh hóa xảy ra chậm và kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật trong
nguyên liệu. Do đó các giá trị nhiệt độ 00C, 20C và 40C đều có thể chọn làm nhiệt
độ rửa nguyên liệu. Nhiệt độ càng thấp, khả năng ức chế phát triển của vi sinh
vật càng có hiệu quả cao; tuy nhiên, để hạ nhiệt độ xuống thấp thì cần phải tiêu
tốn một khoảng chi phí đáng kể. Do đó để đảm bảo tính kinh tế đồng thời đảm
bảo an toàn cho người tiêu dùng, thông thường sản xuất chỉ chọn nhiệt độ tối ưu
nhất nhằm thu được lợi nhuận cao.
Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí so sánh giữa mẫu sử dụng acid với
chlorine và nước sạch (bảng 10) cho thấy; khi sử dụng acid lactic ở nồng độ
0,15% rửa trong thời gian 2 phút ở nhiệt độ 40C thì mật số vi sinh vật tương
đương với các mẫu rửa bằng chlorine nồng độ 50ppm ở cùng điều kiện rửa như
trên. Do đó có thể sử dụng acid lactic để rửa tôm sú thay thế việc sử dụng
chlorine.
Kết quả bảng 12 cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về cấu trúc sản phẩm khi
tiến hành rửa ở những nhiệt độ khác nhau, thời gian rửa cũng không ảnh hưởng
nhiều đến cấu trúc.
Kết quả bảng 13 và 14 cho thấy nhiệt độ rửa và thời gian không ảnh hưởng nhiều
đến màu sắc của sản phẩm.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxviii
Kết quả bảng 15 khi tiến hành so sánh các mẫu đối chứng với các mẫu rửa trong
dung dịch acid lactic nồng độ 0,15% ở nhiệt độ 40C thời gian rửa 2 phút nhận
thấy: không có sự khác biệt ý nghĩa về cấu trúc và không ảnh hưởng nhiều đến
màu sắc của sản phẩm.
Như vậy từ các chỉ tiêu phân tích cho thấy mẫu tôm rửa bằng dung dịch acid ở
nhiệt đô 40C và thời gian rửa là 2 phút có khả năng ức chế vi sinh vật tốt hơn so
với các mẫu sử dụng acid còn lại, đồng thời ở nhiệt độ và thời gian này không
ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, màu sắc cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm
(bảng 16). Cho nên chọn nhiệt độ dung dịch rửa là 40C thời gian rửa là 2 phút để
xử lý tôm cho thí nghiệm sau.
4.3. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO
Bảng 17: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí ở các lần sử dụng lại
nước rửa
Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) Log(cfu/g)
ĐC
Clo
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Lần 4
Lần 5
5,1.103
5,8.102
6,0.102
6,3.102
7,2.102
2,7.103
3,0.103
3,71
2,77
2,78
2,80
2,86
3,43
3,49
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xxxix
0
1
2
3
4
5
ĐC Clo Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 4 Lần 5
Lo
g
(C
fu
/g
)
Hình 7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng lại nước rửa đến sự
phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí
Bảng 18: Kết quả đo pH của sản phẩm rửa ở các lần sử dụng lại nước rửa
Nghiệm thức Giá trị pH
ĐC
Clo
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Lần 4
Lần 5
7,36a
7,38a
7,41a
7,31a
7,39a
7,31a
7,40a
Bảng 19: Kết quả đo cấu trúc và màu sắc của sản phẩm rửa ở các lần sử
dụng lại nước rửa
Nghiệm thức Cấu trúc ( g/mm2) L b
ĐC
Clo
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Lần 4
Lần 5
50,77bc
53,51c
48,66bc
47,83ab
48,01ab
47,61ab
42,98a
49,62bc
50,30c
47,27a
47,79a
47,79a
48,30ab
47,96a
-4,11a
-3,72ab
-3,07c
-3,26bc
-2,70c
-3,15bc
-2,75c
a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xl
Bảng 20: Nhận xét cảm quan của sản phẩm khi rửa tôm lột PTO ở những
lần rửa khác nhau
Nghiệm thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
ĐC
Màu sắc đặc
trưng, thịt tươi
trong.
Tanh đặc trưng,
không có mùi lạ.
Clo Tanh đặc trưng, có
mùi nhẹ chlorine.
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Lần 4
Màu sắc đặc
trưng, thịt tươi
nhưng kém trong.
Ngọt đặc
trưng của
nguyên
liệu.
Cấu trúc
săn chắc.
Lần 5
Tanh đặc trưng, có
mùi nhẹ acid.
Từ bảng 17 và hình 8 cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí sẽ tăng dần khi số
lần sử dụng lại nước rửa tăng lên. Ở lần sử dụng nước rửa thứ 3, chỉ tiêu tổng vi
khuẩn hiếu khí vẫn còn chấp nhận được, mặc dù tổng vi khuẩn hiếu khí cao hơn
mẫu xử lý chlorine. Hơn nữa, tất cả các mẫu đối chứng này chỉ mới rửa một lần
so với các mẫu rửa trong acid lactic, rửa nhiều lần. Ở lần sử dụng nước rửa thứ 4
cho thấy mật số tổng vi khuẩn hiếu khí cao hơn rất nhiều so với mẫu sử dụng
chlorine. Nguyên nhân vi sinh vật trong mẫu ở các lần rửa sau tăng lên là do số
lượng vi sinh vật ở lần rửa trước đã nhiễm vào trong nước rửa, mật số vi sinh vật
trong nước rửa tăng dần lên; ngoài ra, còn do nồng độ acid của dung dịch nước
rửa giảm dần qua các lần sử dụng lại nước rửa do đó hoạt tính ức chế vi sinh vật
của acid lactic cũng giảm theo.
Kết quả bảng 18 và hình 9 cho thấy giá trị pH giữa các lần tái sử dụng nước rửa
không khác biệt ý nghĩa so với các mẫu đối chứng, các giá trị này nằm trong
khoảng kiềm yếu. Giá trị này phụ thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu ban đầu
khi bố trí thí nghiệm.
Kết quả bảng 19 cho thấy số lần sử dụng lại nước rửa không ảnh hưởng đáng kể
đến cấu trúc sản phẩm; kết quả đo cấu trúc cho thấy giữa các lần sử dụng lại
nước rửa không có sự khác biệt ý nghĩa. Giá trị L và b không có sự khác biệt ý
nghĩa giữa các lần sử dụng lại nước rửa.
Từ các phân tích trên, nhận thấy trong quá trình rửa tôm lột PTO có thể sử dụng
nước rửa lại đến lần thứ 3 mà sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời vẫn duy trì được cấu trúc và giá trị cảm
quan của sản phẩm (bảng 20).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xli
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Qua toàn bộ thí nghiệm, kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú
trong dung dịch acid latic đến chất lượng tôm sú PTO thu được như sau:
- Dựa vào kết quả khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic để rửa tôm sú
lột PTO cho thấy ở nồng độ acid lactic 0,15% là tối ưu nhất, vừa đảm bảo được
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xlii
chỉ tiêu vi sinh lại không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. (so với mẫu
rửa bằng chlorine).
- Qua kết quả khảo sát các khoảng nhiệt độ và thời gian rửa khác nhau cho thấy
khi tiến hành rửa ở nhiệt độ 40C và thời gian rửa 2 phút là tối ưu nhất. Ở nhiệt độ
và thời gian rửa này có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, các giá trị
cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm được đảm bảo. Tương tự với mẫu đối
chứng không rửa.
- Khi rửa tôm sú lột PTO bằng dung dịch acid lactic nồng độ 0,15% ở nhiệt độ
40C trong thời gian 2 phút với tỷ lệ tôm /dung dịch là 1/2. Chúng ta có thể sử
dụng lại nước rửa đến lần thứ 3 để tăng hiệu quả kinh tế mà sản phẩm vẫn đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời vẫn duy trì được
cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm.
5.2 Đề nghị
Vì thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm có hạn, đề tài không thể nghiên
cứu nhiều và sâu hơn các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khi được xử lý bằng
acid lactic. Do điều kiện phòng thí nghiệm và kinh phí hỗ trợ có hạn cho nên các
yếu tố ảnh hưởng chỉ được khảo sát 2 lần nhưng các lần thí nghiệm không hoàn
toàn giống nhau do phải phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu.
Để làm phong phú thêm khả năng sử dụng acid lactic, chúng tôi đề nghị nghiên
cứu thêm một số vấn đề sau:
- Nghiên cứu khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic trên các nguyên liệu
thủy sản khác: cá, mực
- Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú thành phẩm sau khi đã được xử lý bằng acid
lactic.
- Theo dõi sự biến đổi giá trị dinh dưỡng của tôm trong thời gian bảo quản.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Tiến Phương. Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật.
2. Bộ Thủy Sản. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB
Nông nghiệp.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xliii
3. Nguyễn trọng Cẩn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp.
4. Bộ Thủy Sản. Sổ tay kiểm nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm Thủy Sản. NXB
Nông Nghiệp.
5. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Tuy. Vi sinh vật học.
6. Nguyễn Đức Lượng. Cơ Sở Vi Sinh Vật Công Nghiệp (tập 1). NXB Đại
Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
7. Trần Đức Ba, Nguyễn Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan. Chế biến lạnh thủy
sản. NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp.
8. Phan Thị Thanh Quế. Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường Đại Học
Cần Thơ.
9. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc. Kiểm tra
chất lượng sản phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ.
10. Huỳnh Thị Kiều (LVTN, 2006). Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa
tôm sú trong dung dịch acid lactic thay thế clorine đến khả năng ức chế sự
phát triển của vi sinh vật và cấu trúc sản phẩm.
11.
12.
13.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xliv
PHỤ CHƯƠNG
Đo cấu trúc
Lấy mỗi mẫu 4 con, cắt khúc thành nhiều khúc, mỗi khúc dài khoảng 10mm rồi
tiến hành đo cấu trúc bằng máy đo Rheotex. Sử dụng đầu đo có đường kính
10mm
Độ đàn hồi được tính theo công thức:
E∆ =
ld
lm
∆2
4
pi
Trong đó
E∆ : độ bền mẫu đo (g/mm2)
l: chiều dày mẫu đo (mm)
m: số gam đọc được trên máy (g)
14,3=pi
d: đường kính đầu đo (mm)
l∆ : số mm đọc được trên máy (mm)
Hình a. Máy đo cấu trúc Rheotex
Đo pH
Lấy ngẫu nhiên mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 10 gam mẫu h tan vào trong
nước cất với tỉ lệ tôm/ nước là 1/10, để khoảng 30 phút rồi tiến hành đo bằng
máy đo pH.
Hình b. Máy đo pH
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xlv
Đo màu
Lấy ngẫu nhiên mỗi mẫu 4 con rồi tiến hành đo nhiều vị trí trên thân tôm bằng
máy đo màu MINOLTA
L: 0 → 100: đen → trắng.
a: - → + : xanh lá cây → đỏ.
b: - → + : xanh → vàng.
Hình c. Máy đo màu MINOLTA
Hình d. Hình tọa độ màu
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng xlvi
Xác định vi sinh vật tổng số
Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ lượng mẫu
xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất.
Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA).
Cách tiến hành:
Lấy mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 1gam mẫu sau khi nghiền hòa tan với 9 ml
nước muối sinh lý rồi tiến hành đổ đĩa. Với mỗi mẫu nuôi cấy sử dụng 3 nồng độ
pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa. Dùng micropipette vô trùng lấy 1 ml mẫu
đã được pha loãng cho vào giữa đĩa petri sau đó rót vào khoảng 15 ml thạch dinh
dưỡng. Tiến hành lắc xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 5 lần rồi đặt trên mặt
phẳng ngang cho đông tự nhiên. Sau khi môi trường trong đĩa đông lại rồi tiến
hành lật úp đĩa để vào tủ úm (370C) trong 48 giờ ta sẽ tiến hành đọc kết quả.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa.
Kết quả được tính bằng công thức sau: Cs = dnnn
N
*)*01,0*1,0( 321 ++
∑
Trong đó:
Cs: là số khuẩn lạc trên 1gam hay 1ml mẫu.
N∑ : tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa.
n1: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất.
n2: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai.
n3: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ ba.
d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất.
1 2 3 4
8 7 6 5
1. Tôm sú lột PTO
2. Nghiền mẫu
3. Cân mẫu
4. Pha loãng
5. Đồng nhất mẫu
6. Tiêm mẫu vào đĩa
7. Đỗ môi trường
8. Đặt đĩa vào tủ úm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1
Hình e. Qui trình cấy vi sinh
Đánh giá cảm quan
Bằng phương pháp mô tả.
KẾT QUẢ THỐNG KÊ
1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1
Ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến khả năng ức chế tổng vi khuẩn hiếu khí, và
chất lượng sản phẩm.
Kết quả thống kê độ đàn hồi
ANOVA Table for Do dan hoi by Nong do
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 370,334 5 74,0667 3,09 0,0159
Within groups 1294,03 54 23,9634
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1664,36 59
Multiple Range Tests for Do dan hoi by Nong do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nong do Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0,2 10 49,573 X
0,25 10 52,06 XX
0,15 10 53,408 XXX
0,1 10 53,481 XXX
1 10 55,168 XX
0 10 57,594 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả TK màu sắc
ANOVA Table for L by Nong do
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 95,9906 5 19,1981 8,46 0,0000
Within groups 122,486 54 2,26825
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 218,476 59
Multiple Range Tests for L by Nong do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nong do Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0,25 10 46,241 X
1 10 46,485 X
0,2 10 46,983 X
0,1 10 47,397 X
0,15 10 47,42 X
0 10 50,093 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2
ANOVA Table for a by Nong do
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 2,74288 5 0,548576 1,44 0,2236
Within groups 20,5161 54 0,379927
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 23,2589 59
Multiple Range Tests for a by Nong do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nong do Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0,15 10 -1,156 X
0,1 10 -0,956 XX
0,25 10 -0,924 XX
0 10 -0,921 XX
0,2 10 -0,583 X
1 10 -0,554 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for b by Nong do
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 5,90581 5 1,18116 0,83 0,5326
Within groups 76,6451 54 1,41935
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 82,5509 59
Multiple Range Tests for b by Nong do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nong do Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 10 -3,373 X
0,2 10 -3,316 X
1 10 -3,034 X
0,15 10 -2,982 X
0,1 10 -2,624 X
0,25 10 -2,54 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả thống kê pH
ANOVA Table for pH by Nghiem thuc
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0,0200786 5 0,00401571 0,11 0,9882
Within groups 0,544817 15 0,0363211
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,564895 20
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3
Multiple Range Tests for pH by Nghiem thuc
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0,15 3 7,40333 X
0,25 3 7,41 X
1 3 7,42333 X
0 3 7,44667 X
0,1 3 7,45333 X
0,2 6 7,485 X
--------------------------------------------------------------------------------
2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2
Ảnh hưởng của thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa trong dung dịch acid lactic
đến chất lượng tôm sú PTO.
Kết quả thống kê độ đàn hồi
Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nhiet do 80,8031 3 26,9344 1,01 0,3894
B:Thoi gian 158,591 3 52,8635 1,99 0,1187
INTERACTIONS
AB 223,789 9 24,8655 0,93 0,4975
RESIDUAL 3832,88 144 26,6172
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 4296,07 159
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Method: 95,0 percent LSD
Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 40 48,212 X
2 40 48,8495 X
6 40 49,6725 X
4 40 50,0355 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 40 47,8443 X
2 40 49,088 XX
3 40 49,1833 XX
1 40 50,654 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả thống kê màu sắc
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4
Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nhiet do 66,284 3 22,0947 2,57 0,0544
B:Thoi gian 163,816 3 54,6052 6,35 0,0003
INTERACTIONS
AB 27,287 9 3,03189 0,35 0,9563
RESIDUAL 2908,45 338 8,60487
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 3166,13 353
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for L by Nhiet do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 91 47,4391 X
6 85 47,8009 XX
2 87 48,132 XX
4 91 48,6049 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for L by Thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 90 47,2301 X
2 82 47,4001 X
3 92 48,5213 X
4 90 48,8035 X
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nhiet do 9,81963 3 3,27321 8,66 0,0000
B:Thoi gian 3,28098 3 1,09366 2,89 0,0354
INTERACTIONS
AB 6,53685 9 0,726317 1,92 0,0481
RESIDUAL 127,779 338 0,378045
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 147,426 353
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5
Multiple Range Tests for a by Nhiet do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
6 85 -0,837183 X
0 91 -0,68213 X
4 91 -0,452249 X
2 87 -0,431114 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for a by Thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 82 -0,756627 X
1 90 -0,573188 XX
3 92 -0,570728 X
4 90 -0,502573 X
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Nhiet do 15,4207 3 5,14023 5,00 0,0021
B:Thoi gian 11,7106 3 3,90352 3,80 0,0106
INTERACTIONS
AB 17,8511 9 1,98345 1,93 0,0472
RESIDUAL 347,653 338 1,02856
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 392,633 353
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for b by Nhiet do
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 91 -4,04415 X
0 91 -4,02581 X
2 87 -3,8387 X
6 85 -3,5191 X
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for b by Thoi gian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 82 -4,09033 X
1 90 -3,92729 X
3 92 -3,81491 XX
4 90 -3,59875 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6
Kết quả so sánh cấu trúc và màu sắc với mẫu đối chứng
Kết quả thống kê so sánh đàn hồi.
ANOVA Table for Do dan hoi by Loai hoa chat
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 57,0891 2 28,5446 1,53 0,2357
Within groups 505,283 27 18,7142
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 562,372 29
Multiple Range Tests for Do dan hoi by Loai hoa chat
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 10 48,517 X
42 10 49,529 X
0 10 51,815 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả thống kê so sánh màu sắc.
ANOVA Table for L by Loai hoa chat
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 29,5097 2 14,7548 3,11 0,0548
Within groups 198,973 42 4,73744
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 228,482 44
Multiple Range Tests for L by Loai hoa chat
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 16 45,1819 X
1 14 46,7886 XX
42 15 46,9433 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for a by Loai hoa chat
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 3,74955 2 1,87478 7,25 0,0020
Within groups 10,8587 42 0,258541
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 14,6083 44
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7
Multiple Range Tests for a by Loai hoa chat
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 14 -1,24143 X
0 16 -0,82375 X
42 15 -0,524 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for b by Loai hoa chat
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 5,48317 2 2,74159 2,69 0,0797
Within groups 42,8421 42 1,02005
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 48,3253 44
Multiple Range Tests for b by Loai hoa chat
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
Loai hoa chat Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 14 -5,07 X
42 15 -4,422 XX
0 16 -4,24812 X
--------------------------------------------------------------------------------
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3
Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa đến chất lượng tôm sú PTO.
Kết quả thống kê độ đàn hồi
ANOVA Table for Do dan hoi by So lan rua
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 932,83 6 155,472 2,85 0,0134
Within groups 5352,56 98 54,6179
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 6285,39 104
Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
So lan rua Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5 15 42,986 X
4 15 47,6167 XX
2 15 47,8367 XX
3 15 48,0193 XX
1 15 48,6667 XX
0 15 50,7773 XX
6 15 53,512 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8
Kết quả thống kê màu sắc
ANOVA Table for L by So lan rua
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 146,18 6 24,3633 3,80 0,0016
Within groups 851,708 133 6,40382
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 997,888 139
Multiple Range Tests for L by So lan rua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
So lan rua Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 20 47,279 X
3 20 47,79 X
2 20 47,7915 X
5 20 47,9635 X
4 20 48,3095 XX
0 20 49,623 XX
6 20 50,304 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for a by So lan rua
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 27,0257 6 4,50429 6,25 0,0000
Within groups 95,8394 133 0,720597
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 122,865 139
Multiple Range Tests for a by So lan rua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
So lan rua Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 20 -0,7535 X
6 20 -0,527 XX
4 20 -0,393 XX
2 20 -0,3635 XX
5 20 -0,0325 XX
3 20 0,399 XX
1 20 0,5035 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for b by So lan rua
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 31,3023 6 5,21704 5,65 0,0000
Within groups 122,806 133 0,923352
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 154,108 139
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Ngiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9
Multiple Range Tests for b by So lan rua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
So lan rua Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0 20 -4,1195 X
6 20 -3,7265 XX
2 20 -3,2605 XX
4 20 -3,156 XX
1 20 -3,0715 X
5 20 -2,755 X
3 20 -2,7055 X
--------------------------------------------------------------------------------
Kết quả thống kê pH
ANOVA Table for pH by So lan rua
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0,0634238 6 0,0105706 0,59 0,7322
Within groups 0,621817 35 0,0177662
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0,68524 41
Multiple Range Tests for pH by So lan rua
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
So lan rua Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 6 7,31333 X
4 6 7,31667 X
0 6 7,365 X
6 6 7,385 X
3 6 7,39167 X
5 6 7,40833 X
1 6 7,41833 X
--------------------------------------------------------------------------------
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- TP0142.pdf