Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn tê cứng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm cá tra fillet cấp đông tại công ty TNHH thủy sản biển đông

CCP. 3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm
Phương pháp cổ điển Là áp dụng quy phạm sản xuất GMP để sản xuất thực phẩm trên cơ sở thao tác hợp vệ sinh kết hợp với việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không thể sửa sai khi sản phẩm không đạt yêu cầu, do đó Công ty TNHH Biển Đông đang lập kế hoạch xây dựng HACCP. Nước thải Lọc sơ bộ Bể điều hòa Bể Aeroten Định lượng Chlorine Nước sạch Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 41
HACCP HACCP là kỹ thuật cơ bản cần thiết để có thể tiên lượng và ngăn chặn được những mối nguy về an toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng. HACCP là một phần kiểm soát bao quát gồm: GMP: Chương trình đảm bảo chất lượng, áp dụng cụ thể cho từng sản phẩm với từng quy trình sản xuất. SSOP: Quan tâm đến vấn đề vệ sinh máy móc thiết bị và môi trường chế biến. Kết cấu nhà xưởng và công tác bảo trì máy móc, thiết bị. Công tác đào tạo, huấn luyện, ý thức trách nhiệm của công nhân. 3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP, SSOP)
Máy móc, thiết bị, nhà xưởng Máy móc, thiết bị ảnh hưởng rất quan trọng trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm. Máy móc, thiết bị của Công ty Biển Đông còn mới, hoạt động rất tốt nên máy móc thiết bị rất ít bị hư hỏng. Mặt bằng Công ty Biển Đông khá rộng, đường đi rộng nên thuận lợi cho xe tải vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm, kho bảo quản đạt chất lượng cao là điều kiện để đảm bảo chất lượng thực phẩm tốt.
Quá trình tổ chức phục vụ sản xuất Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thì nước đá là một yếu tố quan trọng không thể thiếu. Hiện nay công ty có hai máy sản xuất đá vảy, năng suất đủ cung ứng cho mọi hoạt động sản xuất của công ty. Đảm bảo duy trì mạng lưới cung cấp điện đầy đủ và liên tục. Nước là một trong những yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất và đảm bảo chất lượng nước.
Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm Để quản lý tốt chất lượng sản phẩm cần phải luôn tăng cường và củng cố hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm. Công tác KCS là một công tác hết sức quan trọng, KCS có nhiệm vụ phát hiện ra những sai lệch kỷ thuật trong quá trình sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng và khối lượng sản phẩm. Đội ngũ KCS của công ty hiện nay rất Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 42 năng động, trẻ, có trình độ chuyên môn cao và kiểm tra chất lượng từng khâu, các thông số kỷ thuật... - Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. - Dụng cụ đựng phế liệu không được đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. - Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được ướp nước đá, không được sử dụng nước đá đã ướp nguyên liệu để muối bán thành phẩm. - Không sử dụng bao bì bẩn để bao gói thành phẩm, không giẫm chân lên các thùng sản phẩm. - Không để nguyên liệu hoặc hàng hóa khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh.
Công tác vệ sinh phân xưởng Vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thủy sản là một công tác hết sức quan trọng, nhìn chung vấn đề vệ sinh của công ty rất tốt, ý thức của công nhân khá cao, khi vào ca sản xuất công nhân đều có sức khỏe tốt, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ. Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng, bảo dưỡng tốt giảm được nguồn lây nhiễm vi sinh vật, các bề mặt kim loại phải thường xuyên xem xét và làm vệ sinh. Thường xuyên tu sữa kho lạnh, khử trùng. Luôn quét sạch tuyết trên dàn bốc hơi trong kho lạnh. Các cửa của phân xưởng thường xuyên được lau chùi sạch sẽ. Cống rảnh thoát nước cũng thường được khai thông, vét rác mỡ, chùi xà phòng sát khuẩn.
Màu của các vật dụng trong quá trình sản xuất Màu thể hiện được sự vệ sinh sạch sẽ, tránh cho công nhân nhầm lẫn giữa các khâu, tránh được sự nhiễm chéo. Công ty đã sử dụng các màu ở từng khâu như: - Khâu fillet sử dụng thau nhựa và rổ nhựa màu xanh đậm. - Khâu sửa cá sử dụng thau nhựa và rổ nhựa màu xanh lá cây. - Khâu xếp khuôn – phân cỡ sử dụng thau nhựa và rổ nhựa màu trắng. - Khâu cấp đông sử dụng thau nhựa và rổ nhựa màu trắng.
Vệ sinh công nhân Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ. Công nhân có vết thương, bệnh không được tham gia sản xuất. Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi vào xưởng, trước khi vào xưởng tất cả mọi người đều phải rửa tay đúng qui định của công ty và mang ủng đi qua hố chứa dung dịch chlorine. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 43
Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh Ở đây việc kiểm tra mẫu được thực hiện có tính pháp nhân để quyết định sản phẩm có được xuất xưởng hay không, các chỉ tiêu kiểm tra gồm: cảm quan, lý tính, hóa tính và vi sinh. Phương pháp lấy mẫu: thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên trong lô hàng, mẫu được cho vào bao bì đã sát trùng bằng cồn 70o và cho vào thùng cách nhiệt đồng thời có kèm theo thông tin cần thiết ghi trên giấy như: - Tên bộ, tổng cục hay cơ quan mà cơ sở trực thuộc. - Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất. - Tên loại sản phẩm. - Khối lượng lô hàng. - Ngày lấy mẫu. - Lý do hay yêu cầu xác định gì (chỉ tiêu cảm quan, lý hóa sinh,) - Tên họ chức vụ người lấy mẫu. 3.4.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy
Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan. - Nguyên liệu không có mùi vị khác thường. - Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã bị biến đổi. - Nguyên liệu không được nhiễm bất kỳ chất độc hại gì. - Nguyên liệu không được nhiễm vi sinh. - Nguyên liệu không được chứa kháng sinh như: Chloramphemin, Nitrofuran, Maoz, Floroquinolones, xanh Malachite.
Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực xử lý: Tất cả các dụng cụ khi tiếp xúc với nguyên liệu (thau, rổ, thớt, đĩa cân, mặt bàn,) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy hoặc xà phòng, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng, mọi thứ điều được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. Nền nhà, khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch sẽ cho từng ca. Trong quá trình thu mua, xử lý nền nhà phải được khử trùng và dội nước sạch sẽ, sau mỗi ngày sản xuất nền, trần, vách tường làm sạch bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng lại bằng chlorine có nồng độ khoảng 100 ppm. Các bước thực hiện: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 44 - Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần vệ sinh đến vòi nước nóng. - Rửa sơ: Dùng nước nóng rửa sơ để loại bỏ mỡ, bụi, mảnh dụng hoặc những chất bẩn bám trên bề mặt. - Làm sạch: Dùng xà phòng và bàn chảy, cước để tẩy rửa lớp chất bẩn, mỡ hoặc vi khuẩn. - Xối rửa: Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy rửa còn lại. - Khử trùng: Dùng nước nóng, hóa chất (chlorine, xà phòng,) thời gian ngâm khoảng 5-10 phút. - Xối lại: Xối nước lần cuối để sạch nước khử trùng. - Làm ráo nước: Để ráo tự nhiên, thau, rổ úp ngược xuống. - Bảo quản dụng cụ sạch: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Đối với bồn và bàn chứa nguyên liệu: - Dùng vòi nước xịt vào bồn, lên bàn cho sạch chất bẩn lớn. - Dùng lưới thấm xà phòng chà bên trong, bên ngoài và dưới đáy bồn. - Bàn thì chùi ở các góc cạnh, chân bàn, mặt bàn cho sạch. - Dùng vòi nước xịt cho sạch xà phòng và chất bẩn. - Cuối cùng dùng chlorine dội lên mặt bàn và bồn với nồng độ 100 ppm để yên 10 phút, rồi rửa lại bằng nước sạch. Đối với các thiết bị máy móc: - Máy lạng da: Dùng vòi nước xịt sơ qua rồi dùng lưới thấm xà phòng chùi sạch hết mỡ. Sau đó dội dung dịch chlorine với nồng độ từ 100 đến 150 ppm, để yên khoảng 10 phút. Cuối cùng dội lại bằng nước sạch. - Tủ cấp đông tiếp xúc và tủ IQF: mở cửa tủ sau đó dùng vòi nước xịt làm tan băng tuyết lau chùi sạch lại bằng nước sạch. Vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động: Trong phân xưởng công nhân là đối tượng tiếp xúc trực tiếp vào sản phẩm nên được yêu cầu rất nghiêm ngặt (không đeo trang sức, không để móng tay, không có vết thương gây nhiễm trùng, không ăn uống trong khu vực sản xuất, trang bị đầy đủ đồ bảo hộ). Ngoài ra, vệ sinh cá nhân rất quan trọng trước khi vào xưởng công nhân phải thực hiện các thao tác sau: - Rửa tay bằng nước sạch. - Rửa tay bằng xà phòng đã được chuẩn bị. - Rửa lại bằng nước sạch. - Nhúng qua thau nước chlorine (10ppm) Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 45 - Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch. Vệ sinh môi trường: Môi trường luôn đặt ra hàng đầu vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Vì vậy, đối với môi trường nhà máy, xí nghiệp phải đảm bảo trong lành và xử lý nước thải rồi mới cho ra môi trường. Các phụ phẩm và phế liệu của xưởng cho ra như: mỡ, xương, thịt đỏ, bao bì,được thu gom vào các phòng chứa. Sau đó có người thu mua và đưa ra ngoài công ty. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 46 Chương 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1 Phương tiện • Địa điểm nghiên cứu Thí nghiệm được tiến hành tại Công ty TNHH thủy sản Biển Đông theo qui trình sản xuất của nhà máy và tại Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ. • Thời gian thực hiện Đề tài được thực hiện từ ngày 04/01/2008 đến 04/04/2008. • Thiết bị và dụng cụ - Máy đo màu sắc (Colorimeter): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. - Máy đo cấu trúc (Rheotex): Của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. - Cân: Của công ty và của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. • Nguyên liệu Nguyên liệu cá tra do công ty hỗ trợ và tự chuẩn bị. 4.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bỏ đói và phương pháp làm chết cá đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Mục đích thí nghiệm: Xác định khoảng thời gian bỏ đói cá và phương pháp làm chết nào thì chất lượng miếng fillet cấp đông đạt chất lượng tốt nhất. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 2 nhân tố, 2 lần lặp lại. Nhân tố A: Thời gian bỏ đói cá tra A0 = 0 ngày , A1 = 1ngày , A2 = 2 ngày Nhân tố B: Phương pháp làm chết cá B1 = Cắt tiết, B2 = để giãy giụa trước khi cắt tiết (15 phút), B3 = Làm ngộp trước khi cắt tiết (30 phút) Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 47 Hình 27: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Số nghiệm thức cho 2 nhân tố = 3*3 = 9 nghiệm thức. Vậy số đơn vị thí nghiệm: 9*2 = 18 đơn vị thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm: Cá tra sau khi thu mua được đem về vận chuyển lên xưởng, tiến hành bỏ đói kết hợp với phương pháp làm chết như đã bố trí ở trên. Sau đó, đem fillet, lạng da, chỉnh hình, cân, đo kích thước miếng fillet trước và sau khi quay tăng trọng, cấp đông, mạ băng, tái đông. Cuối cùng đem mẫu về phòng thí nghiệm tại Bộ Môn CNTP, Khoa NN & SHƯD trường ĐHCT, rã đông và phân tích một số chỉ tiêu. Chỉ tiêu theo dõi: - Đo màu ( L, a, b) - Đo cấu trúc - Cân khối lượng mẫu trước và sau rã đông
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý và thời gian chờ đông đến chất lượng sản phẩm. Mục đích: Xác định thời gian xử lý và chờ đông thích hợp vẫn còn duy trì chất lượng sản phẩm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 2 nhân tố, 2 lần lặp lại. Cá tra A0 A1 A2 B1 B2 B3 B3 B2 2 B1 B3 B2 B1 Cắt tiết Ngâm xả máu . Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 48 Nhân tố C: Thời gian xử lý cá tra fillet C1 = 1 giờ, C2 = 1 giờ 30 phút, C3 = 2 giờ, C4 = 2 giờ 30 phút. Nhân tố D: Thời gian chờ đông D0 = 0 giờ, D1 = 1 giờ, D2 = 2 giờ, D3 = 3 giờ. Hình 28: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Số nghiệm thức thực hiện là 4*4 = 16 nghiệm thức. Vậy số đơn vị thí nghiệm: 16*2 = 32 đơn vị thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm: Cá tra sau khi thu mua được đem về vận chuyển lên xưởng, tiến hành cắt tiết rồi bắt đầu tính thời gian như đã bố trí ở trên đến kết thúc quay tăng trọng, cân mẫu trước và sau khi quay. Sau đó cho chờ đông như đã bố trí như trên rồi đem cấp đông, mạ băng, tái đông. Cuối cùng đem mẫu về phòng thí nghiệm tại Bộ Môn CNTP, Khoa NN & SHƯD trường ĐHCT, rã đông và phân tích một số chỉ tiêu chất lượng. Chỉ tiêu theo dõi: giống các chỉ tiêu ở thí nghiệm 1. Cắt tiết C1 C2 C3 C4 D1 D2 D3 Cá tra D1 D2 D3 D0 D1 D2 D3 D0 D1 D2 D3 D0 D0 Ngâm xả máu Fillet . Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 49 Chương 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 Kết quả ảnh hưởng thời gian bỏ đói và phương pháp làm chết cá đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Cá là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và đây cũng dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản. Trong đó thời gian bỏ đói và phương pháp làm chết có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Sau khi tiến hành khảo sát, thu được kết quả ở các bảng sau: Bảng 5: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (L) Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp Trung bình 0 1 2 56,07 55,83 55,57 55,72 55,75 55,41 56,42 57,33 55,86 56,07a 56,30a 56,30a Trung bình 55,82a 55,63a 56,54a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp 0 1 2 54 55 56 57 58 Giá trị L Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Hình 29: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (L) Bảng 6: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (a) Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp Trung bình 0 1 2 -0,03 0,48 0,87 1,15 0,25 0,52 0,56 0,27 0,61 0,56ab 0,33a 0,66b Trung bình 0,44a 0,64a 0,48a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 50 Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp 0 1 2 -0.3 0 0.3 0.6 0.9 1.2 Gía trị a Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Hình 30: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (a) Bảng 7: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (b) Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp Trung bình 0 1 2 -2,41 -3,15 -3,94 -3,30 -1,67 -2,31 -3,54 -3,48 -3,27 -3,09a -2,77a -3,18a Trung bình -3,17a -2,43b -3,43a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp 01 2 -4 -3.5 -3 -2.5 -2Giá trị b Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Hình 31: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến chỉ tiêu màu sắc (b) Từ kết quả thống kê ở bảng 5 và đồ thị hình 29 cho thấy: Màu trắng (L) của mẫu ở các thời điểm: thời gian bỏ đói 0, 1, 2 ngày và phương pháp làm chết không khác biệt ý Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 51 nghĩa thống kê. Kết quả này cho thấy qua thời gian bỏ đói và phương pháp làm chết thì về màu trắng sáng của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều. Dựa vào bảng 6 và hình 30 cho thấy: Giá trị a của miếng fillet ở các phương pháp làm chết không khác biệt ý nghĩa thống kê, nhưng khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo các thời điểm bỏ đói: 0, 1, 2 ngày. Kết quả này cho thấy những phương pháp làm chết về giá trị a của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều, nhưng về thời gian bỏ đói thì thay đổi có ý nghĩa thống kê. Thời gian bỏ đói càng lâu cá đã kiệt sức, quá trình tê cứng đến nhanh. Quá trình tê cứng xảy ra các sợi actine và myosine trượt lên nhau tạo thành actomyosine, lúc này các sợi cơ co rút lại làm miếng fillet có màu sậm hơn. Từ bảng 7 và đồ thị hình 31 nhận thấy: Ảnh hưởng của thời gian bỏ đói đến giá trị b của miếng fillet khác biệt không ý nghĩa, tuy nhiên khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo các phương pháp làm chết. Điều đó cho thấy thời gian bỏ đói về màu vàng của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều, nhưng về phương pháp làm chết thì thay đổi có ý nghĩa thống kê. Cá giãy giụa, các mạch máu bị vỡ ra làm cho máu trong cơ thịt nhiều dẫn đến miếng fillet sậm màu. Từ đó, kết luận mẫu ở thời gian bỏ đói 0 ngày và 1 ngày kết hợp với phương pháp tự nhiên thì cho sản phẩm đảm bảo chất lượng. Bảng 8: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến độ đàn hồi (g/mm2) Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp Trung bình 0 1 2 27,51 29,47 29,23 27,57 25,03 33,52 27,19 26,10 25,21 27,42a 26,87a 29,32a Trung bình 28,74a 28,71a 26,16a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 10 20 30 40 Độ đàn hồi (g/mm 2 ) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp 012 Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Hình 32: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói theo độ đàn hồi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 52 Theo kết quả thống kê ở bảng 8 và đồ thị hình 32 nhận thấy: Ảnh hưởng độ đàn hồi của mẫu ở các thời điểm: thời gian bỏ đói 0, 1, 2 ngày và phương pháp làm chết không khác biệt ý nghĩa thống kê. Điều này cho thấy qua thời gian bỏ đói và phương pháp làm chết thì độ đàn hồi của miếng fillet vẫn đảm bảo được chất lượng. Bảng 9: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến tỉ lệ tăng trọng Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp Trung bình 0 1 2 15,50 7,64 8,69 12,47 10,20 12,53 14,69 6,24 12,31 14,22b 8,03a 11,18b Trung bình 10,61a 11,73a 11,08a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 5 10 15 Tỉ lệ tăng trọng (%) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp 012 Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Hình 33: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến tỉ lệ tăng trọng Từ bảng 9 và đồ thị hình 33 cho thấy: Phần trăm tăng trọng của miếng fillet ở các phương pháp làm chết không khác biệt ý nghĩa thống kê, nhưng khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo các thời điểm bỏ đói: 0, 1, 2 ngày. Kết quả này cho thấy những phương pháp làm chết về tăng trọng thì miếng fillet không có sự thay đổi nhiều, nhưng về thời gian bỏ đói thì thay đổi có ý nghĩa thống kê. Ở trạng thái tê cứng, sự liên kết của actine và myosine thành actomyosine làm các sợi cơ co rút, phóng thích nước ra khỏi tế bào dẫn đến tăng trọng ít. Sau giai đoạn tê cứng, glycogen biến mất, pH tăng làm cho mạng lưới protein trương phồng lên dẫn đến tăng trọng cao. Điều đó cho thấy mẫu có thời gian bỏ đói 0 ngày và 2 ngày tăng trọng nhiều hơn. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 53 Bảng 10: Ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp Trung bình 0 1 2 3,99 2,97 3,38 2,00 7,73 2,86 1,76 4,62 2,41 2,59a 5,11b 2,88a Trung bình 3,45a 4,20a 2,93a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 2 4 6 8 Hao hụt khối lượng (%) Tự nhiên Giãy giụa Làm ngộp 0 1 2 Phương pháp làm chết Thời gian bỏ đói (ngày) Hình 34: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp làm chết và thời gian bỏ đói đến mức hao hụt khối lượng Dựa vào bảng 10 và đồ thị hình 34 nhận thấy, ảnh hưởng tỉ lệ hao hụt khối lượng của miếng fillet ở các phương pháp làm chết không khác biệt ý nghĩa thống kê, tuy nhiên theo các thời điểm bỏ đói: 0, 1, 2 ngày thì khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả này cho thấy những phương pháp làm chết về hao hụt khối lượng của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều, nhưng về thời gian bỏ đói thì thay đổi có ý nghĩa thống kê. Ở giai đoạn tê cứng, khả năng giữ nước kém nên khi rã đông hao hụt khối lượng nhiều. 5.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng miếng fillet như: nhiệt độ, thời gian,Nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì quá trình tê cứng đến càng nhanh, xảy ra các biến đổi hóa học phức tạp. Kết quả khảo sát, đựợc thể hiện ở các bảng sau: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 54 Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến độ đàn hồi của miếng fillet Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 34,11 30,77 29,06 24,49 29,65 28,35 25,56 16,92 30,42 28,83 24,09 23,62 28,47 27,79 23,85 14,61 30,66b 28,94b 25,64b 19,91a Trung bình 29,61b 25,12ab 26,76ab 23,68a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. -5 5 15 25 35 Độ đàn hồi g/mm 2 01231 1,5 2 2,5 Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) Hình 35: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến độ đàn hồi của miếng fillet Sự thay đổi độ đàn hồi của miếng fillet có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở thời gian chế biến và thời gian chờ đông được thể hiện qua Bảng 11 và Hình 35. Thời gian chế biến và thời gian chờ đông càng dài độ đàn hồi càng giảm. Tuy nhiên, thời gian chế biến không quá 2 giờ và thời gian chờ đông tối đa 2 giờ thì vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (a) Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 0,59 0,10 0,30 -0,24 0,47 0,09 0,05 0,58 0,79 0,25 0,05 -0,10 0,57 0,14 0,29 0,04 0,60b 0,14a 0,17a 0,07a Trung bình 0,19a 0,3a 0,25a 0,26a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 55 -0.3 0 0.3 0.6 Giá trị a 0 1 2 31 1.5 2 2.5 Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) Hình 36: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (a) Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (b) Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 -4,93 -4,14 -4,93 -2,82 -4,31 -4,00 -4,97 -3,03 -3,95 -3,24 -5,11 -3,06 -4,16 -3,50 -4,74 -3,15 -4,34b -3,72c -4,94a -3,02d Trung bình -4,21a -4,08a -3,84a -3,89a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. -5.5 -4.5 -3.5 -2.5Giá trị b 0 1 2 3 11.522.5 Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) Hình 37: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến màu sắc của miếng fillet (b) Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 56 Kết quả phân tích thống kê về màu sắc ở bảng 12 và bảng 13 nhận thấy: màu sắc của mẫu theo thời gian chờ đông không khác biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả này cho thấy qua thời gian chờ đông thì màu sắc của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều. Ở bảng 12, màu đỏ của miếng fillet có sự thay đổi: mẫu có thời gian chế biến 1 giờ khác biệt ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Ở bảng 13, có sự thay đổi nhiều về màu vàng: mẫu có thời gian chế biến khác nhau thì khác biệt ý nghĩa thống kê với nhau ở mức ý nghĩa 5%. Từ đồ thị hình 36 và hình 37 cho thấy: Màu đỏ của miếng fillet giảm theo thời gian chế biến, do sự thay đổi của myosine làm các sợi cơ co rút lại. Do đó, thời gian càng dài màu càng nhạt. Màu vàng của miếng fillet có sự thay đổi nhiều do địa điểm nuôi và thức ăn làm cho cá có sự biến đổi. Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của miếng fillet Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 2,23 1,49 1,30 2,00 0,75 1,41 1,52 2,37 0,65 1,35 1,58 1,80 0,99 2,10 1,71 1,80 1,16a 1,59ab 1,53ab 1,98b Trung bình 1,76a 1,51a 1,34a 1,64a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Hao hụt khối lượng (%) 0 1 2 3 11.522.5 Thời gian chờ đông (giờ)Thời gian chế biến (giờ) Hình 38: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến mức độ hao hụt khối lượng của miếng fillet Từ bảng 14 và hình 38 cho thấy, ảnh hưởng thời gian chờ đông đến tỉ lệ hao hụt khối lượng không khác biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả này cho thấy qua thời gian chờ đông Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 57 thì hao hụt khối lượng của miếng fillet không có sự thay đổi nhiều. Tuy nhiên, có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5% giữa các khoảng thời gian chế biến. Thời gian càng dài thì khả năng giữ nước càng kém. Như vậy, thời gian chế biến không quá 2 giờ vẫn đảm bảo chất lượng. Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng của miếng fillet Thời gian chờ đông (giờ) Thời gian chế biến (giờ) 0 1 2 3 Trung bình 1,0 1,5 2,0 2,5 7,50 11,74 11,69 9,95 7,81 9,21 10,91 11,73 7,65 14,74 9,32 10,69 9,90 10,36 11,92 10,24 8,21a 11,51a 10,96a 10,65a Trung bình 10,22a 9,91a 10,60a 10,60a Các chữ số a, b trong cùng 1 hàng hoặc cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 0 5 10 15 Tỉ lệ tăng trọng (%) 0 1 2 3 11.522.5 Thời gian chờ đông (giờ)Thời gian chế biến (giờ) Hình 39: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng của miếng fillet Bảng 15 và đồ thị hình 39 cho thấy, ảnh hưởng của thời gian chế biến và thời gian chờ đông đến tỉ lệ tăng trọng không khác biệt ý nghĩa thống kê. Từ đó, trong khoảng thời gian chế biến và thời gian chờ đông như đã bố trí không có sự khác biệt nhiều. Từ những kết quả trên cho thấy thời gian chế biến tối đa 2 giờ và thời gian chờ đông không quá 2 giờ. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 58 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ NHẬN XÉT
Đối với nhà máy Ưu điểm: - Vị trí địa lý thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu đồng thời dễ dàng cho việc xuất hàng. - Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm và năng cao tính kinh tế cho sản xuất. - Dây chuyền công nghệ tương đối hiện đại, bố trí hợp lý và áp dụng HACCP khá chặt chẽ. - Đội ngũ cán bộ quản lý trẻ, năng động có trình độ chuyên môn cao. - Công nhân lao động trẻ có tay nghề cao. Nhược điểm: - Nguồn nguyên liệu không ổn định. - Diện tích mặt bằng còn hẹp. - Hệ thống đèn trong xưởng không đủ sáng.
Đối với thí nghiệm Qua quá trình khảo sát phương pháp xử lý trước khi chế biến, thời gian chế biến và thời gian chờ đông khác nhau thu được kết quả như sau: - Trong chế biến không bỏ đói thêm hoặc bỏ đói thêm 1 ngày kết hợp cắt tiết tự nhiên thì miếng fillet vẫn đạt chất lượng. - Qui trình chế biến không quá 2 giờ và thời gian chờ đông tối đa 2 giờ thì chất lượng vẫn không thay đổi. KIẾN NGHỊ
Về nhà máy Thường xuyên xử lý cống xung quanh nhà máy để ít hôi. Thỉnh thoảng cho vệ sinh máng đèn trong xưởng. Không cần có các cửa kiến trong xưởng do ánh nắng chiếu vào làm tăng nhiệt độ và có thể làm công nhân phân tâm. Kiểm soát các thông số trên qui trình sản xuất chặt chẽ hơn như: Nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ miếng fillet, nồng độ chlorin trong nước rửa.
Về thí nghiệm Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 59 Do thời gian và điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên chưa đánh giá cảm quan và kích thước của miếng fillet qua từng giai đoạn . Vì vậy chúng tôi đưa ra đề nghị, khảo sát bảng đánh giá cảm quan và đo kích thước miếng fillet. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, 2005. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, 2004. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa Học_Kỹ Thuật, 2003. Bộ Thủy Sản, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản, NXB Nông Nghiệp_Hà Nội, 2004. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD vi PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1: Phương pháp nghiên cứu I. Phương pháp phân tích a) Phương pháp phân tích chỉ tiêu cấu trúc Đo cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị Rheotex. Cá sau khi đông lạnh sẽ được lấy mẫu theo thời gian bảo quản, đem rã đông và tiến hành đo cấu trúc. ld mlE ∆ =∆ .. ..4 2pi =E: độ bền mẫu đo (g/mm2) l: chiều dày mẫu đo (mm) m: số gam đọc được trên máy (g) pi = 3.14 =l: số mm đọc được trên máy (mm) d: đường kính đầu đo, d = 10mm Cơ sở của phương pháp: Sử dụng một đầu đo hình trụ ấn vào mẫu cá một lực, lực này sẽ tăng dần đến một giá trị đã được cài đặt trước. Độ sâu =l của mặt lõm được đo và có mối quan hệ đến độ cứng, độ đàn hồi của cơ thịt cá. Chiều sâu =l càng lớn thì cơ thịt cá càng mềm, kém đàn hồi, ngược lại thì cơ thịt cá càng cứng, càng đàn hồi. Hình 40: Mô hình phương pháp đo cấu trúc ( Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD vii Hình 41: Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex) b) Phương pháp phân tích chỉ tiêu màu sắc Dùng máy đo màu để xác định (L, a, b) của miếng cá tra fillet. Hình 42: Thiết bị đo màu sắc (Colorimetter) + L: - L + L tối sáng + a: - a + a xanh lá cây đỏ + b: - b + b xanh dương vàng c) Phương pháp phân tích tỉ lệ tăng trọng và hao hụt khối lượng - Dùng cân của nhà máy, cân mẫu trước khi quay và sau khi quay tăng trọng dùng để tính phần trăm tăng trọng. Công thức tính: % tăng trọng = x 100 - Dùng cân của phòng thí nghiệm, cân mẫu trước khi rã đông và sau khi rã đông dùng để tính phần trăm hao hụt. Công thức tính: % hao hụt = x 100 Khối lượng sau – khối lượng trước Khối lượng trước Khối lượng trước – khối lượng sau Khối lượng trước Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD viii Phụ chương 2: Kết quả thống kê
Thí Nghiệm 1 Kết thống kê màu sắc Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 13,2269 2 6,61345 0,75 0,4764 B:PP lam chet 24,7083 2 12,3542 1,39 0,2517 INTERACTIONS AB 9,9436 4 2,4859 0,28 0,8905 RESIDUAL 1357,89 153 8,87507 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1405,77 161 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for L by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 55,6137 X 0 54 56,07 X 1 54 56,3015 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for L by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 55,6278 X 1 54 55,8215 X 3 54 56,5359 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 3,11285 2 1,55643 3,59 0,0299 B:PP lam chet 1,20974 2 0,604869 1,40 0,2509 INTERACTIONS AB 13,1467 4 3,28667 7,58 0,0000 RESIDUAL 66,3235 153 0,433487 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 83,7928 161 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD ix Multiple Range Tests for a by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 54 0,332222 X 0 54 0,559074 XX 2 54 0,664444 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 54 0,437593 X 3 54 0,479815 X 2 54 0,638333 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 4,98513 2 2,49257 1,23 0,2965 B:PP lam chet 29,4019 2 14,7009 7,23 0,0010 INTERACTIONS AB 41,2515 4 10,3129 5,07 0,0007 RESIDUAL 311,195 153 2,03396 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 386,834 161 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 54 -3,17574 X 0 54 -3,08685 X 1 54 -2,76722 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 54 -3,43333 X 1 54 -3,16944 X 2 54 -2,42704 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê độ đàn hồi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD x Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 59,4315 2 29,7158 0,65 0,5288 B:PP lam chet 78,6519 2 39,326 0,86 0,4320 INTERACTIONS AB 193,648 4 48,412 1,05 0,3908 RESIDUAL 2069,2 45 45,9822 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2400,93 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 18 26,8667 X 0 18 27,4239 X 2 18 29,3178 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 18 26,1628 X 2 18 28,7072 X 1 18 28,7383 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê tỉ lệ tăng trọng Analysis of Variance for Ti le tang trong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 172,504 2 86,2522 9,13 0,0018 B:PP lam chet 5,74072 2 2,87036 0,30 0,7416 INTERACTIONS AB 61,1783 4 15,2946 1,62 0,2126 RESIDUAL 169,968 18 9,44269 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 409,392 26 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Ti le tang trong by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 9 8,02556 X 2 9 11,1789 X 0 9 14,2167 X -------------------------------------------------------------------------------- Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xi Multiple Range Tests for Ti le tang trong by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 9 10,6089 X 3 9 11,0789 X 2 9 11,7333 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Hao hut KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bo doi 34,1508 2 17,0754 3,61 0,0482 B:PP lam chet 7,36749 2 3,68374 0,78 0,4742 INTERACTIONS AB 38,1277 4 9,53192 2,01 0,1357 RESIDUAL 85,2357 18 4,73531 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 164,882 26 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hao hut KL by Thoi gian bo doi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 2,58556 X 2 9 2,88444 X 1 9 5,10667 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Hao hut KL by PP lam chet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD PP lam chet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 9 2,92889 X 1 9 3,44667 X 2 9 4,20111 X --------------------------------------------------------------------------------
Thí Nghiệm 2 Kết quả thống kê độ đàn hồi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xii Analysis of Variance for do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian CB 2151,06 3 717,02 5,69 0,0012 B:THoi gian cho do 620,203 3 206,734 1,64 0,1841 INTERACTIONS AB 274,927 9 30,5475 0,24 0,9873 RESIDUAL 14115,0 112 126,026 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 17161,1 127 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for do dan hoi by Thoi gian CB -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian CB Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2,5 32 19,9106 X 2 32 25,6412 X 1,5 32 28,9359 X 1 32 30,6606 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do dan hoi by THoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 32 23,6803 X 1 32 25,1216 XX 2 32 26,7394 XX 0 32 29,6072 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian che bien 8.42765 3 2.80922 6.42 0.0004 B:Thoi gian cho dong 0.295593 3 0.0985311 0.23 0.8787 INTERACTIONS AB 5.9247 9 0.658301 1.51 0.1491 RESIDUAL 76.9684 176 0.43732 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 91.6163 191 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for a by Thoi gian che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2.5 48 0.0683333 X Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xiii 1.5 48 0.143333 X 2 48 0.172917 X 1 48 0.603958 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for a by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 48 0.186667 X 2 48 0.2475 X 3 48 0.258542 X 1 48 0.295833 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian che bi 97.7187 3 32.5729 23.92 0.0000 B:Thoi gian cho do 4.12183 3 1.37394 1.01 0.3901 INTERACTIONS AB 10.153 9 1.12811 0.83 0.5907 RESIDUAL 239.641 176 1.3616 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 351.635 191 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for b by Thoi gian che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 48 -4.93646 X 1 48 -4.33729 X 1.5 48 -3.71896 X 2.5 48 -3.01708 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for b by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 48 -4.20521 X 1 48 -4.07625 X 3 48 -3.88729 X 2 48 -3.84104 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả hao hụt khối lượng Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xiv Analysis of Variance for Hao hut KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian CB 2,74756 3 0,915854 2,63 0,0857 B:Thoi gian cho do 0,777962 3 0,259321 0,74 0,5410 INTERACTIONS AB 3,92436 9 0,43604 1,25 0,3326 RESIDUAL 5,572 16 0,34825 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 13,0219 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Hao hut KL by Thoi gian CB -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian CB Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 1,1575 X 2 8 1,525 XX 1,5 8 1,58625 XX 2,5 8 1,98375 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Hao hut KL by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 8 1,34125 X 1 8 1,50875 X 3 8 1,6425 X 0 8 1,76 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả tăng trọng Analysis of Variance for Ti le tang trong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian CB 50,9849 3 16,995 1,43 0,2698 B:Thoi gian cho do 2,65442 3 0,884808 0,07 0,9727 INTERACTIONS AB 51,167 9 5,68523 0,48 0,8675 RESIDUAL 189,609 16 11,8506 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 294,415 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD xv Multiple Range Tests for Ti le tang trong by Thoi gian CB -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Thoi gian CB Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 8,21375 X 2,5 8 10,65 X 2 8 10,96 X 1,5 8 11,5113 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Ti le tang trong by Thoi gian cho dong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 8 9,91375 X 0 8 10,22 X 2 8 10,5975 X 3 8 10,6038 X --------------------------------------------------------------------------------