Luận văn Khảo sát biến đổi vitamin c trong quá trình chế biến nước dứa thanh trùng

p khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Theo kết quả ở bảng 4.7 và đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hằng số tốc độ phân hủy vitamin C theo nhiệt độ thanh trùng, nhiệt độ càng cao, hằng số tốc độ phân hủy càng cao. Điều này phù hợp với đặc tính dễ biến đổi bởi quá trình xử lý nhiệt của vitamin C . Giá trị năng lượng hoạt hóa Ea của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây lớn hơn của sản phẩm trong bao bì thủy tinh, điều này chứng tỏ vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh dễ bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến nhiệt hơn. Như vậy từ những kết quả thu nhận và phân tích, có thể mô tả sự phân hủy vitamin C của sản phẩm nước dứa thanh trùng ở hai loại bao bì, cụ thể Đối với bao bì thủy tinh: =      0C Cln t TTR k refT ref . 1127935 exp.                 −− Đối với bao bì sắt tây: =      0C Cln t TTR k refT ref . 1168546 exp.                 −− 4.2.4. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Giá trị màu Thời gian giữ nhiệt (phút) L a b 2 33,97a 4,97a 8,65a 4 35,31a 4,56a 8,13a 6 38,08ab 5,42a 8,94a 8 40,78b 4,22a 7,87a 10 42,31b 3,79a 7,69a Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Giá trị màu Nhiệt độ thanh trùng (oC) L a b 80 40,70ab 4,47a 7,66a 85 35,05a 4,72a 8,00ab 90 36,26a 5,24a 9,74b 95 40,36b 3,95a 7,62a Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây Giá trị màu Thời gian giữ nhiệt (phút) L a b 2 33,47a 2,41ab 7,98a 4 36,25ab 3,08b 9,87a 6 36,96ab 2,25ab 7,57a 8 40,14bc 1,53a 7,72a 10 42,03c 2,35ab 8,61a Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Giá trị màu Nhiệt độ thanh trùng (oC) L a b 80 39,44ab 2,64ab 8,44a 85 35,42b 2,11ab 7,76a 90 36,34ab 3,14b 8,66a 95 39,87b 1,41a 8,66a Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 4.2.5 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Điểm đánh giá cảm quan Nhiệt độ thanh trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) Màu sắc Mùi vị 2 5,8 6,6 4 4,0 6,5 6 6,0 6,4 8 7,3 6,9 80 10 6,7 6,8 2 6,0 6,4 4 7,2 6,9 6 6,4 6,0 8 6,4 7,0 85 10 7,0 7,3 2 5,4 6,5 4 6,6 6,6 6 7,0 7,0 8 7,3 6,9 90 10 7,5 7,0 2 6,8 6,9 4 6,1 6,1 6 5,8 6,0 8 5,9 5,5 95 10 5,4 5,0 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Điểm đánh giá cảm quan Nhiệt độ thanh trùng (oC) Màu sắc Mùi vị 80 6,54b 6,56b 85 6,60a 6,72b 90 6,76a 6,78b 95 6,00a 5,90a Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trong bao bì thủy tinh, có thể nhận thấy quá trình thanh trùng sản phẩm không những làm giảm mạnh hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu mà chất lượng sản phẩm cũng chịu những biến đổi nhất định. Về màu sắc: màu sắc của sản phẩm có sự thay đổi khác biệt giữa nhiệt độ 80oC và trên 85oC. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa các mẫu là không nhiều và ở mức chấp nhận được. Về mùi vị: Mùi vị ít bị biến đổi hơn so với màu sắc. Kết quả từ bảng 4.14 cho thấy không có sự khác biệt mùi vị giữa các thời gian giữ nhiệt. Tuy nhiên, ở nhiệt từ trên 85oC, mùi vị có sự khác biệt so với các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 80oC. Như vậy có thể thấy chế độ xử lý 85oC và 6 phút là chế độ thanh trùng bắt đầu gây ảnh hưởng khác biệt về màu sắc và mùi vị so với các chế độ khác Điểm đánh giá cảm quan Thời gian giữ nhiệt (phút) Màu sắc Mùi vị 2 6,00a 6,60a 4 6,60b 6,30a 6 6,40ab 6,48a 8 6,73b 6,55a 10 6,65b 6,53a Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 4.2.6. Biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm theo thời gian bảo quản Bảng 4.15 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Thời gian bảo quản (ngày) 0 10 20 30 Nhiệt độ thanh trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) Hàm lượng ban đầu (mg/100g) Hàm lượng Tổn thất (%) Hàm lượng Tổn thất (%) Hàm lượng Tổn thất (%) Hàm lượng Tổn thất (%) 2 7,04 6,06 13,85 4,69 33,41 2,92 58,48 2,93 58,38 4 7,04 6,05 14,02 4,42 37,19 2,68 61,86 2,58 63,40 6 7,04 5,94 15,67 4,18 40,59 2,55 63,73 2,48 64,73 8 7,04 5,47 22,29 3,87 45,02 2,45 65,18 2,34 66,73 80 10 7,04 5,24 25,57 3,74 46,92 2,34 66,76 2,30 67,26 2 7,04 5,49 21,98 4,07 42,13 2,68 61,96 2,57 63,50 4 7,04 5,38 23,56 3,96 43,75 2,58 63,36 2,46 65,03 6 7,04 5,26 25,30 3,74 46,80 2,42 65,56 2,34 66,70 8 7,04 4,66 33,86 3,04 56,83 2,07 70,66 1,89 73,09 85 10 7,04 4,11 41,67 2,86 61,92 1,75 75,14 1,63 76,87 2 7,04 3,80 46,03 2,56 63,57 1,99 71,69 1,87 73,42 4 7,04 3,63 48,49 2,20 68,72 1,98 71,83 1,64 76,68 6 7,04 3,49 50,40 1,98 71,91 1,76 75,06 1,52 78,35 8 7,04 3,39 51,81 1,86 73,56 1,66 76,40 1,41 80,03 90 10 7,04 3,39 51,91 1,63 76,80 1,40 80,09 1,29 81,69 2 7,04 3,56 49,40 2,21 68,60 1,85 73,65 1,76 75,06 4 7,04 3,35 52,40 1,99 71,71 1,64 76,68 1,52 78,41 6 7,04 3,23 54,09 1,86 73,51 1,75 75,10 1,41 80,02 8 7,04 3,07 56,40 1,75 75,17 1,52 78,36 1,40 80,08 95 10 7,04 2,97 57,85 1,63 76,87 1,39 80,20 1,24 82,39 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh Thời gian giữ nhiệt (phút) Tổn thất vitamin C (%) 2 50,10a 4 53,41b 6 55,96b 8 59,77c 10 62,67c Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Thời gian bảo quản (ngày) Tổn thất vitamin C (%) 0 35,98a 10 55,78b 20 65,47c 30 68,31c Nhiệt độ thanh trùng (0C) Tổn thất vitamin C (%) 80 46,18a 85 53,47b 90 59,15c 95 66,73d Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 Thoi gian bao quan (ngay) H am l u o n g v it am in C ( m g /1 0 0 g ) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut 10 phut Hình 4.12 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 1 2 3 4 Thoi gian bao quan (ngay) H am l u o n g v it am in C ( m g /1 0 0 g ) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut 10 phut Hình 4.13 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh 0 10 20 30 0 10 20 30 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 0 1 2 3 4 1 2 3 4 Thoi gian bao quan (ngay) H am l u o ng v it am in C ( m g /1 00 g) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut 10 phut Hình 4.14 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh 0 1 1 2 2 3 3 4 4 1 2 3 4 Thoi gian bao quan (ngay) H am l u o ng v it am in C ( m g /1 00 g) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut 10 phut Hình 4.15 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì thủy tinh 0 10 20 30 0 10 20 30 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Bảng 4.19 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong quá trình bảo quản của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây Thời gian bảo quản (ngày) 0 10 20 Nhiệt độ thanh trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) Hàm lượng ban đầu (mg/100g) Hàm lượng Tổn thất (%) Hàm lượng Tổn thất (%) Hàm lượng Tổn thất (%) 2 4,22 3,51 16,74 3,13 25,88 3,04 28,08 4 4,22 3,38 19,89 2,92 30,84 2,46 41,69 6 4,22 3,28 22,33 2,57 39,06 2,34 44,45 8 4,22 3,15 25,25 2,56 39,28 2,25 46,59 80 10 4,22 3,05 27,79 2,34 44,49 2,02 52,12 2 4,22 3,41 19,12 3,04 28,03 2,93 30,55 4 4,22 3,16 25,20 2,82 33,25 2,43 42,52 6 4,22 3,01 28,58 2,50 40,65 2,23 47,21 8 4,22 2,88 31,74 2,35 44,40 2,11 49,90 85 10 4,22 2,77 34,29 2,22 47,33 2,08 50,63 2 5,63 4,75 15,57 3,75 33,39 3,52 37,54 4 5,63 4,45 21,03 3,53 37,29 3,38 39,94 6 5,63 4,22 25,13 3,37 40,22 3,28 41,76 8 5,63 3,99 29,18 3,04 46,05 2,80 50,18 90 10 5,63 3,64 35,41 2,80 50,34 2,45 56,53 2 5,63 4,34 22,92 3,61 35,91 3,28 41,76 4 5,63 4,19 25,60 3,49 38,02 3,16 43,95 6 5,63 3,73 33,67 3,17 43,65 2,92 48,06 8 5,63 3,63 35,55 3,03 46,24 2,58 54,24 95 10 5,63 3,48 38,12 2,79 50,47 2,35 58,33 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 Bảng 4.20 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Bảng 4.21 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây Nhiệt độ thanh trùng (oC) Tổn thất vitamin C (%) 80 38,09a 85 42,41ab 90 46,28b 95 59,98c Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Bảng 4.22 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây Thời gian giữ nhiệt (phút) Tổn thất vitamin C (%) 2 38,77a 4 43,28ab 6 46,47bc 8 50,43cd 10 54,11d Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê Thời gian bảo quản (ngày) Tổn thất vitamin C (%) 0 32,16a 10 42,56b 20 44,89c Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 0 1 1 2 2 3 3 4 4 1 2 3 Thoi gian bao quan (ngay) H am l u o n g v it am in C ( m g /1 0 0 m g ) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut 10 phut Hình 4.16 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 80oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây 0 1 1 2 2 3 3 4 4 1 2 3 Thoi gian bao quan (ngay) H am lu o n g v ita m in C (m g/ 10 0g ) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut Hình 4.17 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 85oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây 0 10 20 0 10 20 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 3 thoi gian bao quan (ngay) H am l u o n g v it am in C ( m g /1 0 0 g ) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut 10 phut Hình 4.18 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 90oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 1 2 3 Thoi gian bao quan (ngay) H am l u o ng v it am in C ( m g /1 00 g) 2 phut 4 phut 6 phut 8 phut 10 phut Hình 4.19 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 95oC của sản phẩm trong bao bì sắt tây Từ kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản cho thấy vitamin C không chỉ tổn thất sau quá trình thanh trùng mà hàm lượng vitamin C còn giảm đáng kể trong thời gian bảo quản. Sản phẩm có thời gian giữ nhiệt càng dài, tỉ lệ tổn thất vitamin C trong thời gian bảo quản càng nhiều. 0 10 20 0 10 20 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 Đối với sản phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sau 10 ngày bảo quản, tỉ lệ tổn thất vitamin C khác biệt có ý nghĩa so với ở 20 và 30 ngày. Trong khi đối với sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây tỉ lệ tổn thất vitamin C khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu và hàm lượng vitamin C giảm đều đặn theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên khi so sánh giữa hai loại bao bì, tốc độ phân hủy vitamin C ở bao bì thủy tinh xảy ra nhanh hơn, ở ngày bảo quản 20 có 65% vitamin C bị tổn thất, trong khi ở bao bì thủy tinh là 45%. Điều này có nguyên nhân trực tiếp tính cản sáng của bao bì. Qua đó cho thấy, sự phân hủy vitamin C không chỉ phụ thuộc nhiều vào chế độ thanh trùng mà vitamin C còn là thành phần hết sức nhạy cảm với ánh sáng và điều kiện bảo quản. 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng Bảng 4.23 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không trong bao bì thủy tinh Nhiệt độ (oC) 75 80 85 90 95 Độ chân không (mmHg) 233 343 347 367 417 Tỉ lệ tổn thất vitamin C (%) 73 52 40 61 56 200 250 300 350 400 450 75 80 85 90 95 100 nhieät ñoä Ñ o ä c ha ân k ho ân g (m m H g) Hình 4.20 Ảnh hưởng của nhiệt độ rót nóng đến độ chân không của sản phẩm Từ đồ thị 4.20 có thể thấy độ chân không đạt được càng cao khi tăng nhiệt độ rót nóng, và điều này ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C còn lại trong sản phẩm. Kết quả ở bảng 4.23 cho thấy khi tăng nhiệt độ rót nóng đạt được độ chân không cao, tỉ lệ tổn thất vitamin C giảm. Tuy nhiên không thể gia tăng nhiệt độ rót nóng lên quá cao, ở 90oC trở lên, mặc dù đạt được độ chân không cao, nhưng tỉ lệ tổn thất vitamin C lại gia tăng do ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt. Vì vậy, nhiệt độ rót nóng tốt nhất là 85oC. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Vitamin C là thành phần quan trọng của nước giải khát giàu vitamin. Tuy nhiên việc giảm thiểu tỉ lệ hao hụt vitamin C sau khi chế biến nhiệt gặp nhiều khó khăn, do đây là thành phần rất dễ biến đổi bởi quá trình xử lý nhiệt. Dự đoán độ bền của vitamin C nhằm kiểm soát và thực hiện các điều kiện chế biến tối ưu để duy trì hàm lượng vitamin C còn lại cao nhất trong sản phẩm, trong quá trình chế biến nước dứa thanh trùng. Qua quá trình nghiên cứu kết quả thu được: Năng lượng hoạt hóa (Ea) của sự phân hủy vitamin C của sản phẩm dựng trong bao bì thủy tinh là 27,935 kJ/mol so với giá trị 68,546 kJ/mol của sản phẩm trong bao bì sắt tây. Sự biến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng có thể được biểu diễn : Đối với sản phẩm nước dứa đựng trong bao bì thủy tinh t TTrefRkrefC C To * 1127935 exp.ln             −−=      Đối với sản phẩm nước dứa đựng trong bao bì sắt tây t TTrefRkrefC C To * 1168546 exp.ln             −−=      t: thời gian giữ nhiệt Chế độ thanh trùng cũng ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm. Đối với cả hai loại bao bì, khi gia nhiệt trên 850C, có sự khác biệt có ý nghĩa về màu sắc cũng như mùi vị, và thời gian giữ nhiệt trên 6 phút thì màu sắc và mùi vị biến đổi đáng kể. Tuy nhiên, mùi vị ít bị biến đổi hơn so với màu sắc. Màu sắc khác biệt có ý nghĩa nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao với bao bì thủy tinh và thời gian giữ nhiệt dài với bao bì sắt tây. Độ chân không đạt được càng cao khi gia tăng nhiệt độ rót nóng. Tuy nhiên nhiệt độ rót nóng 800C là chế độ giảm thiểu hao hụt vitamin C. Kết hợp kết quả nghiên cứu “khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến nước dứa thanh trùng” (Nguyễn Chí Thành) có thể chọn chế độ thanh trùng: Đối với bao bì thủy tinh: chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 850C, giữ nhiệt 4 phút Đối với bao bì sắt tây: chọn chế độ thanh trùng ở 900C, giữ nhiệt 4 phút 5.2. Đề nghị Do điều kiện và thời gian nghiên cứu có hạn, nên chưa khảo sát hết ảnh hưởng của độ chân không đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quan. Vì vậy hướng tới có điều kiện nên Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 51 khảo sát tiếp ảnh hưởng độ chân không của sản phẩm đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Ngọc Tú. 2004. Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa Học & Kỹ Thuật. 2. Lê Ngọc Tú. 2003. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa Học & Kỹ Thuật 3. Nguyễn Thiện Luân et al. 1997. Các loại thực phẩm thuốc và thực phẩm chức năng ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp. 4. Quách Dĩnh et al. 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa Học & Kỹ Thuật 5. Trần Minh Tâm. 1997. Bảo quản & chế biến nông sản sau thu hoạch. NXB Nông Nghiệp. 6. Amanda Ursell. 2004. Cẩm nang sinh tố và khoáng chất. NXB Phụ nữ. 7. Ngô Văn Phương. 2002. Nguồn sống tươi trẻ. NXB Thanh Niên. 8. Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. ĐH Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh. 9. Lê Doãn Biên và Vũ Thị Thư. 1996. Dinh dưỡng người. NXB Giáo Dục. 10. Phạm Thu Cúc. 2001. Giáo trình Sinh Hóa. Tủ sách ĐH Cần Thơ. 11. Bùi Hữu Thuận. 2000.Bài giảng Sinh hóa thực phẩm. Tủ sách ĐH Cần Thơ 12. Vũ Công Hậu. 1996. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp 13. NXB Nông Nghiệp. 2000. Dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm 14. Lê Mỹ Hồng. 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộ. Đại học Cần Thơ. 15. Châu Hoàng Sơn. 2006. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và điều kiện bảo quản đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa. LVTN 16. Jiri Davidek et al.1990. Chemical changes during food processing. AscorbicAcid/ history .htmN history.htm Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 PHỤ LỤC 1 Các phương pháp phân tích chính 1.1 Xác định hàm lượng ẩm 1.1.1 Dụng cụ, hóa chất Tủ sấy (đến 1050C) điều chỉnh được nhiệt độ Cân phân tích chính xác đến 0,001g Bình hút ẩm (phía dưới để silicagel) Cốc cân sứ hoặc dĩa nhôm. 1.1.2 Tiến hành Chuẩn bị mẫu: Nghiền mẫu trong cối sứ đạt kích cỡ 0,75 - 2mm, lấy cốc cân hoặc dĩa nhôm sấy ở 1000C – 1050C để nguội trong bình hút ẩm và cân xác định khối lượng của cốc. Cho 2g mẫu vào cốc cân sau đó cân tất cả, dàn đều vàc cho mẫu vào tủ sấy đến khối lượng không đổi (khoảng 6 giờ).Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm (25 – 30 phút) sau đó cân xác định khối lượng. Cho vào tủ sấy (1000C – 1050C) trong 30 phút, làm nguội, sau đó cân lại. Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp không được cách quá 0,5 mg cho mỗi g chất thử. Tính kết quả: (%) GG 100*)GG( X 1 21 − − = G: khối lượng cốc cân G1: khối lượng cốc có mẫu trước khi sấy G2: khối lượng cốc chứa mẫu sau khi sấy 1.2. Xác định hàm lượng acid toàn phần 1.2.1. Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: Burcete, cốc thủy tinh, ống đong Hóa chất: Phenolphtalein 1% trong cồn 900 Dung dịch NaOH 0,1N Pha 1l dung dịch: l g440* 1 1,0M* V CP === 1.2.2 Tiến hành 10g mẫu + nước cất đủ 50ml → để lắng 1giờ, lấy 25ml nước trong và 5 giọt phenolphtalein vào bình tam giác 100ml sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến chuyển sang màu hồng nhạt. 1.2.3 Tính toán (%) p 2*100*n*kX = k: hệ số loại acid p: khối lượng mẫu thử (g) n: số ml NaOH 0,1 N Thực phẩm lên men ( acid lactic ): k = 0,009 Dấm (acid acetic) : k = 0,006 Hoa quả: citric: k = 0,0064 Tartric: k = 0,0075 Malic: k = 0,0067 Dầu mỡ (acid oleic): k = 0,0282 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 1.3 Xác định hàm lượng đường tổng số 1.3.1 Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: Buret Bếp điện Hóa chất: NaOH 30%, 10% 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%) hoặc Na2HPO4 Methyl xanh 1% trong nước Fehling A: CuSO4.5H20 34,63g +Nước cất đến 500ml Fehling B: kalinatritartrate (C4H4O6NaK.4H2O) 173g NaOH 50g +Nước cất đến 50ml Phenolphtalein 1% trong cồn. HCl đậm đặc 1.3.2. Tiến hành Thủy phân mẫu: cân M(g) mẫu cần phân tích, thêm 50 ml nước cất và thủy phân bằng 5ml HCl đậm đặc.Sau thủy phân làm lạnh ngay và trung hòa bằng NaOH với phenonlphtalein làm chỉ thị. Khử tạp chất: thêm 7 ml Pb(CH3COO)2, để yên 5 phút, tách lớp lỏng trong suốt. Loại muối Pb dư: thêm 18 – 20ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4, sau đó lọc và pha loãng loãng (60% đường, pha loãng 2, 3 lần). Cho vào becher: 5ml fehling A 5ml fehling B 15 ml dịch lọc đốt trên bếp điện và chuẩn độ, mỗi lần thêm 1mldung dịch chuẩn (sau pha loãng) đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh Thử lại bằng cách nhỏ 1 giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi thì mất màu xanh Đọc kết quả và tra bảng 1.3.3 Kết quả 1000*M 100*HSPL*xX = (%) (mg/100ml) X: hàm lượng đường x: số tra bảng M: khối lượng mẫu đem thủy phân 1.4 Định lượng vitamin C 1.4.1 Nguyên tắc Dựa trên tính khử của vitamin C đối với 2,6_dichlorophenol indophenol (DIP) DIP dạng oxy hóa có màu xanh bị khử thành dung dịch không màu, nếu dư thuốc thử không bị khử trong môi trường acid có màu hồng. 1.4.2 Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: Buret, ống đong, pipet, bình đựng mức Hóa chất: Acid oxalic 1% HCl 1% Dung dịch đệm: Na2HPO4, KH2PO4 DIP 1.4.3 Tiến hành Cân 5g mẫu, thêm 20ml HCl 1% và acid oxalic vào bình định mức 100ml để lắng 10 phút, lấy 10ml dịch lọc chuẩn bằng DIP đến màu phớt hồng Mẫu đối chứng: lấy 8ml acid oxalic 1% và 2ml HCl 1% chuẩn bằng DIP đến màu phớt hồng 1.4.4 Tính kết quả Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 m*V 088,0*100*V)ba(X 2 1− = (mg%) V1: thể tích dung dịch chiết ban đầu V2: thể tích dung dịch lấy để định chuẩn m: trọng lượng mẫu vật a: số ml trung bình khi chuẩn mẫu b: số ml trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng 1.5 Phối chế Yêu cầu sản phẩm: 70% dịch quả 0,4% acid 1,8 Brix Khối lượng sản phẩm: 0,7 kg dịch quả → 1kg sản phẩm x → M Vậy 7,0 xM = Với x: khối lượng dịch quả M: khối lượng thành phẩm *Lượng đường thêm vào: 100 x*Đ 100 M*Đ M dqspĐ −= Với: Đsp: độ Brix của sản phẩm Đdq: độ Brix của dịch quả MĐ: khối lượng đường thêm vào *Lượng acid citric thêm vào: 100 x*a 100 M*a M dqspA −= Với: asp: % acid yêu cầu (0,4%) adq: % acid dịch quả MA: khối lượng acid thêm vào * Khối lượng nước thêm vào: MN = M – (x + MĐ + MA ) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 2 Kết quả phân tích thống kê Bảng 1. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Analysis of Variance for Ti le ton that - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 20573.2 3 6857.74 197.57 0.0000 B:Thoi gian giu nh 2377.52 4 594.381 17.12 0.0000 RESIDUAL 3887.54 112 34.7102 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 26838.3 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 2. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 30 19.5255 X 85 30 34.7646 X 90 30 45.1376 X 95 30 54.8631 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Ti le ton that by Thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 24 33.4659 X 4 24 34.5397 XX 6 24 37.4582 X 8 24 42.4957 X 10 24 44.9041 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 Analysis of Variance for Ti le ton that - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 4357.46 3 1452.49 25.88 0.0000 B:thoi gian giu nh 4096.08 4 1024.02 18.25 0.0000 RESIDUAL 6285.78 112 56.123 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 14739.3 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 5. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for Ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 30 24.0465 X 85 30 30.1262 X 90 30 33.8056 X 95 30 40.6792 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 6. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for Ti le ton that by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 24 24.1355 X 4 24 27.3033 X 6 24 32.6334 X 8 24 36.7596 XX 10 24 39.9901 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 58 Bảng 7. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 657.259 3 219.086 2.81 0.0426 B:thoi gian giu nh 1116.23 4 279.057 3.58 0.0087 RESIDUAL 8721.62 112 77.8716 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 10347.8 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 8. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for L by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 30 35.046 X 90 40 36.257 X 95 40 40.3594 X 80 10 40.698 XX -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 9. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for L by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 20 33.9742 X 4 22 35.3098 X 6 26 38.081 XX 8 26 40.7802 X 10 26 42.3053 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 10. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 59 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 8.62769 3 2.8759 0.83 0.4866 B:thoi gian giu nh 12.8228 4 3.20569 0.93 0.4609 RESIDUAL 110.733 32 3.46039 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 132.183 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 11. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for a by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 10 3.947 X 80 10 4.467 X 85 10 4.72 X 90 10 5.236 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 12. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for a by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 3.79375 X 8 8 4.21875 X 4 8 4.5625 X 2 8 4.96875 X 6 8 5.41875 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 13. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 60 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 30.3746 3 10.1249 2.57 0.0715 B:thoi gian giu nh 8.85096 4 2.21274 0.56 0.6922 RESIDUAL 126.08 32 3.93999 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 165.305 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 14. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for b by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 10 7.622 X 80 10 7.657 X 85 10 8.0 XX 90 10 9.743 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 15. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for b by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 7.69 X 8 8 7.8725 X 4 8 8.12625 X 2 8 8.64875 X 6 8 8.94 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 16. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 61 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 425.67 3 141.89 1.92 0.1306 B:thoi gian giu nh 1031.86 4 257.966 3.49 0.0100 RESIDUAL 8281.76 112 73.9443 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9667.1 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 17. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for L by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 25 35.4161 X 90 45 36.341 XX 80 10 39.438 XX 95 40 39.8694 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 18. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (L) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for L by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 22 33.466 X 4 22 36.2481 XX 6 24 36.9549 XX 8 26 40.1354 XX 10 26 42.0262 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 19. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 62 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 19.1429 3 6.38097 2.92 0.0470 B:thoi gian giu nh 10.7671 4 2.69177 1.23 0.3149 RESIDUAL 80.9774 37 2.18858 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 113.575 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 20. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for a by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 10 1.412 X 85 10 2.106 XX 80 10 2.642 XX 90 15 3.13833 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (a) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for a by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 1.525 X 6 9 2.25292 XX 10 8 2.3525 XX 2 10 2.41325 XX 4 10 3.07925 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 22. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 5.69512 3 1.89837 0.37 0.7730 B:thoi gian giu nh 28.211 4 7.05274 1.39 0.2579 RESIDUAL 188.375 37 5.09123 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 223.219 44 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 63 Bảng 23. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for b by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 10 7.762 X 80 10 8.438 X 90 15 8.65501 X 95 10 8.658 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 24. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (b) của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for b by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 4 7,57 X 8 4 7,7175 X 2 4 7,98 X 10 4 8,61 X 4 4 9,8725 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 64 Bảng 25. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm (màu sắc) trong bao bì thủy tinh Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 16.335 3 5.445 3.44 0.0179 B:thoi gian giu nh 13.6 4 3.4 2.15 0.0765 RESIDUAL 303.94 192 1.58302 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 333.875 199 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 26. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan (màu sắc) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 50 6.0 X 80 50 6.54 X 85 50 6.6 X 90 50 6.76 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 27. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến cảm quan (màu sắc) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mau sac by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 40 6.0 X 6 40 6.4 XX 4 40 6.6 X 10 40 6.65 X 8 40 6.725 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 28. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan của sản phẩm (mùi vị) trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 65 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 24.5 3 8.16667 6.09 0.0006 B:thoi gian giu nh 2.13 4 0.5325 0.40 0.8104 RESIDUAL 257.35 192 1.34036 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 283.98 199 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 29. kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan (mùi vị) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 50 5.9 X 80 50 6.56 X 85 50 6.72 X 90 50 6.78 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 30. kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến cảm quan (mùi vị) của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Mui vi by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 40 6.3 X 6 40 6.475 X 10 40 6.525 X 8 40 6.55 X 2 40 6.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 31. Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 66 Analysis of Variance for Ton that vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao qu 12829.7 3 4276.58 196.37 0.0000 B:Nhiet Do 4545.96 3 1515.32 69.58 0.0000 C:Thoi gian giu nh 1591.76 4 397.941 18.27 0.0000 RESIDUAL 1502.7 69 21.7783 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 20470.2 79 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 32. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for Ton that vitamin C by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 20 35.9795 X 10 20 55.7776 X 20 20 65.4677 X 30 20 68.3113 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 33. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C trong bao bì thủy tinh Multiple Range Tests for ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 20 46,181 X 85 20 53,4716 X 90 20 59,1532 X 95 20 66,7303 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 34. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C trong bao bì thủy tinh Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 67 Multiple Range Tests for ti le ton that by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 16 50,1036 X 4 16 53,409 X 6 16 55,9628 X 8 16 59,7739 X 10 16 62,6707 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 35. Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Analysis of Variance for Ton that vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao qu 1836.42 2 918.212 95.92 0.0000 B:Nhiet Do 1378.0 3 459.334 47.98 0.0000 C:Thoi gian giu nh 2087.6 4 521.899 54.52 0.0000 RESIDUAL 478.629 50 9.57259 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5780.65 59 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 36. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for Ton that vitamin C by Thoi gian bao quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 20 32.1644 X 10 20 42.564 X 20 20 44.8887 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 37. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến tổn thất vitamin C của sản phẩm trong bao bì sắt tây Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 68 Multiple Range Tests for ti le ton that by Nhiet Do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 15 38,09 X 85 15 42,1067 XX 90 15 46,2809 X 95 35 59,979 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 38. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến tổn thất vitamin C trong bao bì sắt tây Multiple Range Tests for ti le ton that by thoi gian giu nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 16 38,7707 X 4 16 43,2846 XX 6 16 46,4737 XX 8 16 50,4301 XX 10 16 54,1117 X --------------------------------------------------------------------------------