Luận văn Khảo sát các biện pháp xử lý chống nấm mốc ðến khả năng bảo quản sản phẩm bưởi da xanh chế biến giảm thiểu

on and Juneja (1990); Russell (1991); and Steels et al. (1999) b. Acid propionic và các muối của nó Hình 5: Acid propionic Nguồn: www.bmrb.wisc.edu Acid propionic có dạng lỏng, công thức phân tử là C2H5COOH, ñược sinh ra bởi một vài vi khuẩn lactic và trong trái cây. Sử dụng acid propionic và các muối propionate như natri propionate, canxi propionat chủ yếu ñể chống nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic tuy nhiên không mạnh bằng chống nấm mốc, ñặc tính chống nấm mốc có thể xảy ra ñến pH bằng 6, vì vậy người ta thường sử dụng acid propionic chủ yếu trong công nghiệp sản xuất bánh mì, có thể ức chế sự phát triển của Bacillus subtillis, canci propionate ở nồng ñộ 0,188%, pH bằng 5,8 hoặc 0,156%, pH bằng 5,6 có thể kiềm hãm sự phát triển của Bacillus mesentericus trong sản phẩm bánh mì ( O’Leary và Kralovec, 1941) Trong chế biến sản phẩm trái cây, acid propionic ñược dùng giới hạn trong khoảng từ 0,2 – 0,4%. Khi sử dụng acid propionic ở nồng ñộ 2435 ppm có thể ức chế sự phát triển của Fusarium oxysporum tốt hơn khi sử dụng acid acetic tuy nhiên lại ít hiệu quả hơn acid sorbic và kali sorbat (Tzatzarakis và ctv., 2000). Theo Deane và Down, 1951; Indle, 1940 thì trong khoảng nồng ñộ từ 8 – 12% acid propionic và propionate có thể kiểm soát ñược sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm bơ và phomat. Ngoài ra ở nồng ñộ 0,1% acid propionic, pH bằng 4,5 có thể Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 rút ngắn ñược sự phát triển và sự sinh ñộc tố của Aspergillus flavus, ở 0,2% thì tiêu diệt hoàn toàn. Ngoài ra khi sử dụng natri propionate ở nồng ñộ 0,1% có thể hạn chế sự phát triển của Samonellla aurius, Sarcina lutea, Proteus vulgaris, Listeria plantarum,trong vòng 5 ngày, mặt khác còn làm giảm sự hư hỏng trong trái cây, các loại rau, ñậu, nước syro( Wolforrd và Aderson, 1945) Ở Mỹ, acid propionic và các muối canxi, natri propionate ñược công nhận là an toàn khi sử dụng, ñược sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: ñược dùng tối ña 0,32% trong bột mì ñể sản xuất bánh mì, 0,38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0,3% trong các sản phẩm phô mai. Acid propionic và các muối propionate ức chế hữu hiệu sự phát triển của nấm mốc tuy nhiên trong một số trường hợp cũng không thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật, ñiển hình như Pennicillum có thể phát triển trong môi trường chứa 5% acid propionic (Heseltine, 1952). 2.3.4 Sự tương tác của những thành phần trong thực phẩm với chất bảo quản Chất lượng của thực phẩm liên quan mật thiết ñến sự hiện diện của những thành phần chứa bên trong sản phẩm. Sản phẩm thực phẩm gồm nhiều thành phần khác nhau, một số thành phần chiếm tỷ lệ cao như nước, chất béo, carbohydrate, protein trong khi có một số hiện diện với tỷ lệ rất nhỏ như vitamin, chất khoáng, mùi vị và các phụ gia cho vào. Sự tương tác vật lý và hóa học có thể xảy ra ñối với những thành phần này trong suốt quá trình chế biến và tồn trữ, ñiều ñó sẽ gây ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Khi sử dụng acid sorbic và sorbat, có thể xảy ra sự tương tác giữa nó với các thành phần khác như sau: Tương tác giữa EDTA (Etylen diamin tetraacetic acid) - là một chất chống oxy hóa, với sorbat, nếu sản phẩm sử dụng thêm EDTA vào, sẽ gây phân hủy sorbat ở những mức ñộ khác nhau. Tương tác giữa ñường khử, amino acid có trong thực phẩm với sorbat gây phân hủy sorbat, có thể gây hóa nâu cho sản phẩm. Khi sử dụng các chất bảo quản này không có nghĩa là sẽ tiêu diệt hết các vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm mà ta còn phải chú ý ñến tính kháng và khả năng thích nghi của chúng ñối với các chất bảo quản. Nấm men và nấm mốc có thể thích nghi với ñiều kiện acid thấp, một số loại nấm men như Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccaharomyces bailii có thể phát triển trong những ñiều kiện này. Theo Chiply JR, 1993, Zygosaccaharomyces roxii và Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Zygosaccaharomyces bailii có thể phát triển trong nước giải khát không cồn chứa 500 mg/lit acid sorbic, tuy nhiên 2 loại nấm men này có thể bị ức chế ở ñiều kiện pH = 4,8 và nồng ñộ acid sorbic là 1000 – 4500 mg/lit. Theo Splittstoesser DF, Churney JJ, 1989, khi phân lập dòng vi khuẩn Gluconobacter oxydans từ trái cây bị hư hỏng ñã phát hiện chúng có khả năng chịu ñược nồng ñộ acid sorbic tối thiểu là 1000 ppm ở pH là 3,8 và 500 ppm ở pH 3,3, 2.4 Quy trình tham khảo chế biến giảm thiểu bưởi Da Xanh Hình 6: Quy trình chế biến giảm thiểu Bưởi Da Xanh Thuyết minh quy trình: Bưởi Da Xanh chọn mua ở vườn có ñộ chín thích hợp. Rửa sơ bộ nhằm loại bỏ những tạp chất như ñất, cát còn bám trên trái bưởi, làm giảm vi sinh vật bám bên ngoài trái bưởi. Rửa lại với nước có pha Chlorine 200 ppm ñể tiêu diệt vi sinh vật bám bên ngoài trái bưởi, hạn chế tối ña các ñiều kiện lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Tạo hình: bao gồm các bước tách vỏ xanh, vỏ trắng, tách múi Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Chlorine 200ppm Tạo hình Xử lý cần thiết ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Xử lý cần thiết: sử dụng hóa chất ñể tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt thịt quả của bưởi ñể kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Sản phẩm ñược ñể ráo, bao gói và ñem ñi bảo quản lạnh. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 ðịa ñiểm và thời gian - ðịa ñiểm: phòng thí nghệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường ðại Học Cần Thơ. - Thời gian: 14 tuần bắt ñầu từ ngày 4/01/2008, Nguyên liệu và hóa chất *Nguyên liệu: Bưởi Da Xanh ñược mua từ vườn, ñộ chín ñược lựa chọn theo màu sắc của của vỏ bưởi. *Dụng cụ thí nghiệm: - Khay xốp - Bao bì PVC - Dao, kéo *Các hóa chất chính sử dụng: - Axit lactic - Kali sorbat - Natri benzoat - Natri propionat *Môi trường sử dụng ñể nuôi cấy vi sinh vật: - Vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar. - Coliforms: môi trường Endo - Nấm men, nấm mốc: môi trường khoai tây (PDA) *Các hóa chất dùng chuẩn ñộ: - 2,6- diclorophenol indophenol - Acid oxalic - Acid HCl Thiết bị sử dụng - Tủ ủ - Tủ cấy Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 - ðĩa Petri - Tủ lạnh 3.2 Phương pháp nghiên cứu Bưởi Da Xanh sau khi mua về ñược giữ ổn ñịnh trong thời gian khoảng 10 ngày trước khi ñem xử lý nhằm hạn chế hiện tượng gãy bể trong quá trình tạo hình, tránh tổn thất nguyên liệu nhiều. Sau khi bưởi ñược tạo hình, tiến hành khảo sát tuần tự 3 thí nghiệm: 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. *Mục ñích: Xác ñịnh loại hóa chất thích hợp nhất ñể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. *Cách tiến hành: Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ ñược ngâm trong các dung dịch hóa chất khác nhau trong thời gian 1 phút. Sau ñó ñược làm ráo, cho vào khay, bao gói và ñem ñi trữ lạnh ở nhiệt ñộ là 13 – 150C. *Bố trí thí nghiệm: ðC: mẫu ñối chứng A là các loại hóa chất sử dụng: + A1: Acid lactic 1% + A1 : Kali sorbat 0,05% + A2: Natri benzoate 0,05% + A3: Natri propionate 0,05% Thời gian khảo sát: 0, 2, 4, 6 ngày. Số lần lặp lại thí nghịêm: 2 lần. Số nghiệm thức: 5 x 4 = 20 nghiệm thức Số ñơn vị thí nghiệm: 20 x 2 lần = 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm: *Chỉ tiêu cần ñánh giá: - Tổng vi khuẩn hiếu khí. - Nấm mốc. *Dự ñoán kết quả: Xác ñịnh ñược loại hóa chất phù hợp nhất có thể ngăn cản ñược sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan của sản phẩm. Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Chlorine 200ppm Tạo hình Ngâm trong các hóa chất trong 1 phút (tỷ lệ nước:bưởi là 3:1, nhiệt ñộ nước ngâm 100C) ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh A1 A2 A3 A4 ðC Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ chất bảo quản ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm *Mục ñích: Tìm ñược nồng ñộ thích hợp cho hóa chất ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1 ñể có thể ức chế ñược sự phát triển của vi sinh vật ñặc biệt là nấm mốc trong thời gian bảo quản. *Cách tiến hành: Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ ñược ngâm trong dung dịch hóa chất tối ưu ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1 ở các nồng ñộ khác nhau sau ñó ñược làm ráo, cho vào khay, bao gói và ñem ñi trữ lạnh ở nhiệt ñộ là 13 – 150C. *Bố trí thí nghiệm: ðC: mẫu ñối chứng C là hóa chất ñược lựa chọn ở thí nghiệm 1: + C1: 0,025 % + C2: 0,05 % + C3: 0,075 % + C4: 0,1% Thời gian khảo sát: 0, 2, 4, 6 ngày. Số lần lặp lại thí nghịêm: 2 lần. Số nghiệm thức: 5 x 4 = 20 nghiệm thức Số ñơn vị thí nghiệm: 20 x 2 lần =40 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm: *Chỉ tiêu ñánh giá: - Tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms. - Nấm mốc. - Hàm lượng vitamin C, sự giảm khối lượng, ñộ Bx, pH. *Dự ñoán kết quả: tìm ñược nồng ñộ tối ưu nhất của loại hóa chất ñược lựa chọn ñể có thể bảo quản ñược sản phẩm tránh ñược sự hư hỏng cho sản phẩm. Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Clorine 200ppm Tạo hình Ngâm trong hóa chất ở các nồng ñộ trong 1 phút (tỷ lệ nước:bưởi là 3:1, nhiệt ñộ nước ngâm 100C) ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh ðC C1 C2 C4 C3 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của acid lactic và hợp chất chống mốc ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm *Mục ñích: so sánh khả năng bảo quản của sản phẩm khi kết hợp acid lactic 1% và hợp chất chống mốc ñược lựa chọn ở thí nghiệm 2 với khi sử dụng hóa chất riêng lẻ. *Cách tiến hành: bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi, bóc vỏ trắng sẽ ñược ngâm trong dung dịch hóa chất sau ñó ñược làm ráo, cho vào khay, bao gói và ñem ñi trữ lạnh ở nhiệt ñộ là 13 – 150C *Bố trí thí nghiệm: + ðC: mẫu ñối chứng + D1 là hóa chất có nồng ñộ tối ưu nhất ở thí nghiệm 2 + D2 là hóa chất có nồng ñộ tối ưu nhất ở thí nghiệm 2 kết hợp acid lactic 1% + D3: Acid lactic 1% Thời gian khảo sát: 0, 2, 4, 6 ngày. Số lần lặp lại thí nghịêm: 2 lần. Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm thức Số ñơn vị thí nghiệm: 16 x 2 lần = 32 ñơn vị Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm: *Chỉ tiêu ñánh giá: - Tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms. - Nấm mốc. - Hàm lượng vitamin C, sự giảm khối lượng, ñộ Bx, pH. *Dự ñoán kết quả: tìm ñược nồng ñộ tối ưu nhất ñể có thể bảo quản ñược sản phẩm tránh ñược sự hư hỏng cho sản phẩm. Bưởi Da Xanh Rửa sơ bộ Rửa bề mặt quả với Chlorine 200ppm Tạo hình Ngâm trong các hóa chất trong 1 phút (tỷ lệ nước:bưởi là 3:1, nhiệt ñộ nước ngâm 100C) ðể ráo Bao gói Bảo quản lạnh ðC D2 D3 D1 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản ðối với rau quả chế biến giảm thiểu, chỉ tiêu vi sinh vật là vấn ñề cần ñược quan tâm nhiều nhất, những thao tác như lột vỏ, xắt lát sẽ làm cho thịt quả tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài và ñây sẽ là những ñiều kiện lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Theo Phan Thị Kim Chi, 2007, axit lactic ức chế hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật trong bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu, tuy nhiên còn một vấn ñề quan trọng cần phải quan tâm ñó là sự phát triển của nấm mốc sẽ làm giảm giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng cho sản phẩm. Vì vậy mục ñích của thí nghiệm 1 nhằm tìm ra loại hóa chất thích hợp ñể có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật tốt nhất ñặc biệt là nấm mốc. Thí nghiệm 1 ñược tiến hành khi cho múi bưởi ngâm trong các dung dịch khác nhau như axit lactic 1%, kali sorbat 0,05%, natri benzoat 0,05%, natri propionat 0,05%, song song ñó tiến hành tương tự ñối với mẫu không xử lý hóa chất (mẫu ñối chứng). Kết quả phân tích mật số nấm mốc trong sản phẩm sau các thời gian bảo quản ñược trình bày qua ñồ thị hình 7: Hình 7: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm mốc theo thời gian bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau. Từ ñồ thị hình 7 cho thấy các phụ gia có tác ñộng rõ rệt ñến sự phát triển của bào tử nấm mốc, cụ thể mẫu ñối chứng có số khuẩn lạc nấm mốc cao hơn nhiều so với các mẫu ñược xử lý với các loại phụ gia. Nhìn chung khi thời gian càng tăng thì số lượng nấm mốc càng tăng. ðồ thị hình 7 cho thấy mức ñộ ảnh hưởng của các loại hóa chất ñến sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc khác nhau.Trong ñó, kali sorbat có khả Nấm mốc 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 DC Sorbat Benzoat Propionat Lactic Mẫu xử lý L og (c fu )/ m l Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 năng ức chế sự phát triển của nấm mốc cao hơn các loại hóa chất khác khi ñược xử lý ở cùng một ñiều kiện so với benzoate, propionate và lactic. ðiều này có thể ñược giải thích do mỗi loại hóa chất có một khoảng pH tối thích cho hoạt ñộng kháng khuẩn của chúng, ñối với sản phẩm bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu, pH của múi bưởi nằm trong khoảng 4 – 4,3, trong khi benzoate hoạt ñộng mạnh trong khoảng pH thấp từ 2,5 – 3,5, propionate từ 5 – 6, sorbat hoạt ñộng mạnh ở pH bằng 5 cho nên tác ñộng của sorbat ñối với nấm mốc dường như mạnh hơn so với các loại hóa chất này. Từ những lý do trên chứng tỏ kali sorbat có ảnh hưởng ñáng kể ñến sự phát triển của nấm mốc do làm enzyme vi sinh vật bị mất hoạt tính, vì vậy ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và sự hình thành bào tử. Kết quả này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước ñây trên thế giới khi sử dụng kali sorbat ñể bảo quản thực phẩm chống lại sự xâm hại của nấm men và nấm mốc. Theo Chichester và Tanner, 1972, sorbat có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc trên sản phẩm bơ hay theo Liewen và Marth, 1985; Sofos, 1989, sorbat có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc trên rất nhiều loại sản phẩm như: phomat, xúc xích, trái cây, nước trái cây, bánh mì, ngũ cốc, cá xông khói. Các loại hóa chất ñược khảo sát ở trên nhìn chung tác ñộng mạnh mẽ ñến sự phát triển của nấm mốc tuy nhiên sản phẩm này không những bị xâm hại của nấm mốc mà còn có sự hiện diện của các loại vi khuẩn khác nhau và có thể gây ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan lẫn dinh dưỡng cho sản phẩm, vì vậy chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ñóng vai trò không kém quan trọng và phải cần ñược khảo sát ñể ñánh giá hiệu quả sát khuẩn của các loại hóa chất này. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Hình 8: Bào tử nấm mốc ở ngày thứ 3 nuôi cấy ñối với mẫu ñối chứn ðồ thị hình 9 thể hiện sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau: Hình 9: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau. Từ ñồ thị hình 9 cho thấy mật số vi sinh vật tăng theo thời gian bảo quản, ở các mẫu sử dụng hóa chất mật số vi sinh vật thấp hơn mẫu ñối chứng, có thể chứng minh ñược các loại hóa chất này cũng có hiệu quả sát khuẩn. Trong giai ñoạn ñầu ở các mẫu xử lý các hóa chất như sorbat, benzoat, propionat mật số vi sinh vật rất thấp tuy nhiên ñến giai ñoạn sau thì bị giảm hoạt tính nên mật số tăng nhanh. Tuy nhiên khi sử dụng ở mẫu lactic 1% cho mật số vi sinh vật thấp nhất so với các loại chất chống mốc, ñiều Vi sinh vật tổng số 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 DC Sorbat Benzoat Propionat Lactic Mẫu xử lý L og (c fu )/m l Nga• y 0 Nga• y 2 Nga• y 4 Nga• y 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 này có thể cho thấy axit lactic rất hữu hiệu trong việc ức chế vi khuẩn so với các chất còn lại Kết quả này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước ñây trên thế giới, ví dụ như theo Zhang và Faber (1996), số lượng của Listeria monocytogenes sẽ giảm khi rửa rau diếp với 1% axit lactic. Từ các kết quả nghiên cứu có thể nhận thấy axit lactic chỉ có thể tác dụng hiệu quả ñến sự phát triển của vi khuẩn, tác dụng yếu ñối với sự phát triển của nấm mốc. Mặt khác, theo Woolford, 1975 axit lactic tác ñộng mạnh mẽ ñến sự phát triển của bào tử vi khuẩn ở pH bằng 5 nhưng lại không có tác dụng gì ñến nấm men và nấm mốc. Ngoài chỉ tiêu về vi sinh vật thì giá trị cảm quan của sản phẩm cũng cần ñược quan tâm, khi bảo quản sản phẩm trong thời gian 6 ngày cho thấy chất lượng của tất cả các mẫu sản phẩm không bị thay ñổi về màu, mùi vị và cấu trúc và không khác biệt so với mẫu ñối chứng. ðiều này cho thấy khi bảo quản sản phẩm trong thời gian 6 ngày có thể ñảm bảo cả về chất lượng vi sinh lẫn cảm quan, phù hợp với sản phẩm ăn liền. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Hình 10: Mẫu ñối chứng khi ñược bảo quản ở ngày thứ 6 Hình 10: mẫu ñối chúng khi ñược bảo quản ở ngày thứ 6 Hình 11: Các mẫu sản phẩm ñược bảo quản ở ngày thứ 6 khi xử lý với các hóa chất chống mốc Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Từ những kết quả trên cho thấy hiệu quả ức chế nấm mốc của kali sorbat là tốt nhất so với các loại hóa chất còn lại, tuy nhiên khả năng sát khuẩn kém hơn rõ rệt so với axit lactic, nhằm phát huy tối ña hiệu quả trong việc ức chế vi sinh vật cho sản phẩm, các thí nghiệm tiếp theo sẽ tiến hành khảo sát các nồng ñộ kali sorbat khác nhau kết hợp với axit lactic ñể chọn ñược chế ñộ xử lý tối ưu cho sản phẩm. 4.2 Ảnh hưởng của nồng ñộ chất chống mốc ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm Nấm mốc là loại vi sinh vật chủ yếu thường gặp trong các loại rau quả, dịch rỉ ra từ mô sẽ là ñiều kiện lý tưởng cho các loại nấm mốc phát triển và gây ảnh hưởng xấu ñến sản phẩm cả về giá trị cảm quan lẫn vi sinh. Ở thí nghiệm 1 ñã xác ñịnh ñược loại hóa chất có thể ức chế hữu hiệu sự phát triển của nấm mốc ñó là kali sorbat – một loại chất bảo quản ñược sử dụng phổ biến nhằm ức chế sự phát triển của nấm mốc trong phần lớn các loại thực phẩm. Tuy nhiên mỗi loại thực phẩm ñều có một nồng ñộ tối ưu mà ở ñó sự phát triển của mật số vi sinh vật là thấp nhất, vì vậy ở thí nghiệm 2 này ñược thực hiện nhằm mục ñích tìm ra ñược nồng ñộ tối ưu ñể có thể ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc cũng như các chỉ tiêu về tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms mà vẫn ñảm bảo các chỉ tiêu hóa lý, dinh dưỡng lẫn giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thí nghiệm 2 ñược tiến hành bằng cách ngâm múi bưởi trong dung dịch kali sorbat ở các nồng ñộ khác nhau là 0,025%, 0,05%, 0,075%, 0,1%. ðồ thị hình 12 thể hiện sự phát triển của nấm mốc qua 6 ngày bảo quản khi xử lý với dung dịch kali sorbat ở các nồng ñộ khác nhau: Hình 12: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm mốc theo thời gian bảo quản khi xử lý với kali sorbat ở các nồng ñộ khác nhau. Nấm mốc 0 0.5 1 1.5 2 DC 0.025 0.05 0.075 0.1 Mẫu xử lý L og ( cf u )/ m l Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Từ ñồ thị hình 12 cho thấy kali sorbat tác ñộng rõ rệt ñến sự phát triển của nấm mốc, múi bưởi ñược ngâm trong dung dịch kali sorbat thì nấm mốc hầu như phát triển rất ít so với mẫu ñối chứng không ñược xử lý, ñiều này chứng tỏ kali sorbat ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc phù hợp với kết quả ở thí nghiệm 1. Ở mẫu xử lý kali sorbat nồng ñộ 0,075% và 0,1% cho thấy mật số nấm mốc ở ngày 0 có tăng ñột biến, có thể lý giải là vì hai mẫu này bị nhiễm do quá trình nuôi cấy. Tuy nhiên, nhìn chung khi nồng ñộ kali sorbat càng tăng thì khả năng chống sự hình thành bào tử nấm mốc sẽ càng hiệu quả. Bên cạnh ñó, mẫu ñược xử lý với sorbat 0,075% cho mật số nấm mốc thấp nhất và thấp hơn cả mẫu xử lý ở nồng ñộ 0,1%, nguyên nhân là do khi bưởi ñược lột vỏ và ngâm trong hóa chất, thịt quả sẽ tiếp xúc trực tiếp với dung dịch xử lý, vì vậy ở nồng ñộ kali sorbat 0,1% có thể ñược xem là khá cao và có ảnh hưởng ñến mô quả, gây những tổn thương nhất ñịnh, tạo ñiều kiện thuận lợi cho nấm mốc xâm nhập và phát triển. Cho nên kết quả thu nhận cho thấy mẫu xử lý sorbat ở nồng ñộ 0,1% có mật số nấm mốc cao hơn mẫu xử lý ở 0,075%. ðiều này hoàn toàn phù hợp khi các nghiên cứu cho thấy nồng ñộ kali sorbat sử dụng cho các loại rau quả nói chung nằm trong khoảng nồng ñộ là 0,025 – 0,1%. Song song với việc kiểm tra sự phát triển của nấm mốc, các chỉ tiêu về vi khuẩn tổng số và Coliforms cũng cần ñược khảo sát. Hình 12: ðồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản khi xử lý bằng Kali Sorbat ở các nồng ñộ khác nhau Nhìn chung khả năng ảnh hưởng của kali sorbat ñến vi khuẩn và Coliforms không ñạt hiệu quả cao, tuy mật số vi khuẩn hiếu khí có giảm khi mẫu ñược xử lý với kali sorbat, tuy nhiên sự sụt giảm này không nhiều so với mẫu ñối chứng, ñặc biệt là kali sorbat có nồng ñộ 0,025 có mật số vi khuẩn hiếu khí gần bằng mẫu ñối chứng. Trong khảng 4 ngày ñầu bảo quản, mật số vi khuẩn ở các mẫu xử lý kali sorbat phát triển tương ñối Vi sinh vật tổng số 0 1 2 3 4 5 DC 0.025 0.05 0.075 0.1 Mẫu xử lý L og (c fu )/ m l Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 chậm và gia tăng nhanh chóng ở ngày thứ sáu, có thể là do hoạt tính của kali sorbat ñã giảm ñi ñáng kể sau 6 ngày bảo quản. Kết quả sorbat không ảnh hưởng ñáng kể ñến sự phát triển của vi khuẩn ñã ñược nghiên cứu rất nhiều, cụ thể như theo nghiên cứu của Skirdarl và Eklund, 1993; Sofos, 1989, sorbat ức chế hiệu quả nấm men, nấm mốc hơn là vi khuẩn. Ngoài ra, theo Miller và Kaspar, 1994, khi sử dụng sorbat hay benzoate ñều không gây ảnh hưởng gì ñến sự phát triển của E.coli O157:H7 trong suốt thời gian bảo quản rượu táo. Hình 13: ðồ thị biểu diễn số Colifoms theo thời gian bảo quản khi xử lý bằng Kali Sorbat ở các nồng ñộ khác nhau Từ ñồ thị hình 14 cho thấy các mẫu có xử lý kali sorbat cho kết quả mật số Coliforms giảm một ít so với mẫu ñối chứng, và hiệu quả ức chế sự phát triển của Coliforms ñạt hiệu quả khá tốt trong 2-4 ngày bảo quản. Từ kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms cho thấy mật số vi khuẩn phát triển cao chứng tỏ thêm lần nữa kali sorbat có hiệu quả sát khuẩn yếu. Tuy nhiên, trong các mẫu xử lý kali sorbat, mẫu có nồng ñộ 0,075% cho mật số vi khuẩn hiếu khí tương ñối thấp trong 4 ngày ñầu bảo quản, kết quả ñạt ñược tương tự ñối với chỉ tiêu Coliforms. Ngoài các chỉ tiêu về vi sinh, các chỉ tiêu về hóa lý, dinh dưỡng và cảm quan cũng ñược khảo sát. Sau 6 ngày bảo quản, chất lượng sản phẩm cũng không thay ñổi, vẫn giữ ñược ñộ tươi, cấu trúc và màu sắc ñều tốt ñặc biệt là ở tất cả các nồng ñộ sử dụng của kali sorbat, mùi vị của sản phẩm không bị thay ñổi, không có mùi vị lạ. Song song với yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm chế biến giảm thiểu là an toàn vệ sinh, sản phẩm vẫn là một cơ thể sống nên trong thời gian bảo quản sẽ xảy ra một số biến ñổi vật lý có thể dẫn ñến sự giảm chất lượng của sản phẩm như sự bay Coliform 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 DC 0.025 0.05 0.075 0.1 Mẫu xử lý L og (c fu )/ m l Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 hơi nước, sự giảm khối lượng tự nhiên và sự biến ñổi của các thành phần dinh dưỡng Theo thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm sẽ thay ñổi, cụ thể pH sẽ giảm ñi, hàm lượng Vitamin C tăng lên, hàm lượng chất khô cũng tăng lên vì sản phẩm tiếp tục các quá trình hô hấp và trao ñổi chất mặt dù vậy những biến ñổi này diễn ra phù hợp với quy luật trao ñổi chất tự nhiên và không khác biệt nhiều so với ñối chứng. Kết quả phân tích ñược trình bày ở ñồ thị 15: ðộ Brix 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 DC 0.025 0.05 0.075 0.1 Mẫu xử lý B x Ngay 0 Ngay 2 Ngay 4 Ngay 6 Vitamin C 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 DC 0.025 0.05 0.075 0.1 Mẫu xử lý m g/ k g Ngay 0 Ngay 2 Ngay 4 Ngay 6 Sự hao hụt khối lượng 0 1 2 3 4 5 6 7 DC 0.025 0.05 0.075 0.1 Mẫu xử lý P hầ n tr ăm h ao h ụt (% ) Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Hình 14: ðồ thị thể hiện sự thay ñổi khối lượng, ñộ Bx và hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản khi xử lý với các hóa chất khác nhau Từ những kết quả phân tích trên cho thấy nếu bưởi ñược ngâm trong dung dịch kali sobat 0,075 % thì sẽ ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc, có mật số vi khuẩn hiếu khí và coliforms ở mức thấp so với các mẫu khác, và bên cạnh ñó cũng thỏa mãn những yêu cầu về giá trị cảm quan. Sau khi tiến hành hai thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các phụ gia ñối với sự phát triển của vi sinh vật, những ưu khuyết ñiểm của từng hóa chất và tác dụng của chúng ñã ñược chứng minh. Tạo tiền ñề cho thí nghiệm 3 tiến hành xử lý kết hợp giữa axit lactic và kali sorbat nhằm khảo sát khả năng ức chế vi khuẩn và nấm mốc của hỗn hợp này ñối với sản phẩm bưởi da xanh chế biến giảm thiểu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 4.3 Ảnh hưởng của axit lactic và hợp chất chống mốc ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm Axit lactic ñược biết ñến như một chất ức chế hiệu quả sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm mật số của vi sinh vật do làm thay ñổi pH cụ thể là giảm pH bên trong tế bào vi sinh vật ảnh hưởng ñến quá trình trao ñổi chất của tế bào vi sinh vật. Tuy nhiên khi sử dụng axit lactic riêng lẻ có thể không ñạt hiệu quả tối ưu trong việc ức chế sự phát triển của của bào tử nấm mốc. Trên cơ sở ñó, thí nghiệm 3 ñược thực hiện tiến hành bằng cách xử lý múi bưởi trong dung dịch axit lactic 1% kết hợp với kali sorbat 0,075%, kết quả phân tích sẽ so sánh với các mẫu xử lý trong axit lactic 1%, kali sorbat 0,075%. Bảng 4: Kết quả kiểm tra về số khuẩn lạc nấm mốc ở các ngày bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau Số khuẩn lạc nấm mốc log(cfu/ml) Ngày Mẫu xử lý 0 2 4 6 ðối chứng 0,778 1,243 1,332 1,512 Lactic 1% 0,477 0,977 0,740 1,362 Sorbat 0,075%+Lactic1% 0,477 0,301 0,477 0,398 Sorbat 0,075% 0,699 0,301 0,875 1,217 Bảng 5: Kết quả kiểm tra về tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms theo thời gian bảo quản khi xử lý với các loại hóa chất khác nhau Tổng vi khuẩn hiếu khí log(cfu/ml) Ngày Mẫu xử lý 0 2 4 6 ðối chứng 1,677 2 2,851 3,690 Lactic 1% 0,699 1,097 2,357 3,043 Sorbat 0,075%+Lactic1% 0,176 1 2,296 2,488 Sorbat 0,075% 1 1,707 2,463 4,041 Coliforms log(cfu/ml) ðối chứng 1,439 1,628 2,352 2,784 Lactic 1% 0,176 0,398 0,699 2,088 Sorbat 0,075%+Lactic1% 0,176 0,097 0,699 1,712 Sorbat 0,075% 1,477 1,544 2,096 2,707 Từ bảng kết quả 8 ta thấy khi mẫu sản phẩm không ñược xử lý hóa chất thì nấm mốc phát triển rất nhiều. Riêng ñối với mẫu xử lý kali sorbat 0,075% và axit lactic 1% cho kết quả không khác biệt so với hai thí nghiệm trước, kết quả từ thí nghiệm 3 ñã chứng tỏ hiệu quả hổ trợ trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật nói chung của kali sorbat và axit lactic. Mẫu xử lý kết hợp cho kết quả tổng vi khuẩn hiếu khí và coliforms (bảng 9) thấp nhất ñặc biệt trong 4 ngày ñầu của quá trình bảo quản, ở chỉ tiêu phân tích là mật số nấm mốc cho thấy mật số ở mẫu này rất thấp và ổn ñịnh trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Kết quả cho thấy rõ kali sorbat và axit lactic khi kết hợp với nhau không chỉ phát huy ñược tác dụng tích cực, mà còn giúp ổn ñịnh hoạt tính, duy trì khả năng sát khuẩn tốt trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm. Từ 2 bảng kết quả trên cho thấy khi sử dụng axit lactic 1% kết hợp với sorbat 0,075% thì các chỉ tiêu về tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms là thấp nhất so với khi sử dụng riêng lẻ một chất. Ngoài chỉ tiêu về vi sinh vật, quá trình xử lý các hóa chất còn ảnh hưởng ñến giá trị cảm quan cũng như các hoạt ñộng sống, trao ñổi chất của sản phẩm thể hiện qua các chỉ tiêu về ñộ brix, giá trị pH, hàm lượng vitamin C và sự giảm khối lượng tự nhiên. Bảng 6: Kết quả thống kê các chỉ tiêu pH, ñộ Bx, sự giảm khối lượng, Vitamin C khi xử lý với các hóa chất khác nhau Mẫu xử lý pH ðộ Bx Sự giảm khối lượng(%) Hàm lượng vitamin C ðối chứng 4,297a 9,666ab 2,525a 27,192a Lactic 4,173a 10,183a 2,664a 27,72a Sorbat + lactic 4,176a 9,824ab 2,985a 27,104a Sorbat 0,075% 4,223a 9,45b 2,61a 27,852a Bảng 7: Kết quả thống kê các chỉ tiêu pH, Bx, sự giảm khối lượng, hàm lượng Vitamin C theo thời gian bảo quản Ngày pH ðộ Bx Sự giảm khối lượng (%) Hàm lượng vitamin C 0 4,22a 9,166b 0d 27,632b 2 4,22a 9,932a 2,305c 26,664b 4 4,18a 10,059a 3,767b 24,86ab 6 4,23a 9,966a 4,721a 30,712a Từ 2 bảng phân tích trên cho thấy khi xử lý múi bưởi với các loại hóa chất khác nhau thì các chỉ tiêu như pH, hàm lượng Vitamin C, sự hao hụt khối lượng, hàm lượng chất khô nhìn chung giữa các mẫu vẫn không có sự khác biệt ñặc biệt là với mẫu ñối chứng, ñiều này chứng tỏ khi sử dụng những chất bảo quản này vẫn không ảnh hưởng nhiều ñến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm. Trong 6 ngày bảo quản sản phẩm, quá trình hô hấp vẫn diễn ra do thịt quả tiếp xúc với môi trường bên ngoài, nhìn chung khối lượng tự nhiên của sản phẩm có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản do sự thoát hơi nước, sự phân giải của các hợp chất hữu cơ ñiều này sẽ ảnh hưởng ñến sự gia tăng hàm lượng chất khô, hàm lượng Vitamin C, tuy nhiên sự sụt giảm này không ñáng kể và không ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng của múi bưởi do sản phẩm ñã ñược bảo quản ở ñiều kiện lạnh và có bao gói. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Từ những kết quả phân tích trên cho thấy bưởi ñược ngâm trong hóa chất là kali sorbat 0,075% kết hợp với axit lactic 1% có khả năng ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc, ñạt những chỉ tiêu về vi sinh lẫn cảm quan. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ðỀ NGHỊ KẾT LUẬN Từ các thí nghiệm ñã thực hiện nhằm khảo sát các biện pháp xử lý chống nấm mốc ñến khả năng bảo quản sản phẩm bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu thu ñược một số kết quả sau: - Khi xử lý múi bưởi với các hợp chất chống mốc như kali sorbat, natri benzoate, natri propinat, axit lactic thì kali sorbat có khả năng chống mốc tốt nhất. - Khi ngâm múi bưởi trong dung dịch kali sorbat 0,075% có khả năng ức chế ñược sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc, ñảm bảo cảm quan và mùi vị cho sản phẩm. - Xử lý sản phẩm với kali sorbat 0,075% kết hợp với axit lactic 1% thì các chỉ tiêu vi sinh như nấm mốc, tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms là thấp nhất so với khi sử dụng riêng lẻ một chất, sản phẩm vẫn giữ ñược giá trị cảm quan tốt, các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng như ñộ Brix, pH, hàm lượng vitamin C, sự giảm khối lượng tự nhiên không khác biệt nhiều so với mẫu ñối chứng. ðỀ NGHỊ - ða dạng hóa các sản phẩm sử dụng phương pháp chế biến giảm thiểu như: táo, khóm, sầu riêng, các loại rau, thịt, cá - ðịnh danh các loại nấm mốc gây hư hỏng trên sản phẩm bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan ñối với sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh Stella M. Alzamora et al., Minimal Processed Fruit and Vesgetable. An Aspen Publication, Maryland Avenaien R(2000), Ready – to – use fruit and vesgetables, Teagase(The national Food Center), Dublin, Ireland. Manvel C, Minimal processing of food. Food Sei Technol Today, 1997 Husoll CC, Bolin HR, Processing and distribution alternatives for minimal processed fruits and vesgetables, 1998, Ohlsson T.Minimal processing – preservation methods of the future ; an overview. Trens Food Sei Technol, 1994, P. Michael Davidson, John N. Sofos, A. L. Branen, 2005, Antimicrobials in food, Taylor and Francis Group. Tiếng Việt Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc và Dương Thị Phượng Liên (2007), Bài giảng ñánh giá chất lượng sản phẩm, tủ sách ðại Học Cần Thơ. Lý Nguyễn Bình, Bài giảng phụ gia trong thực phẩm, tủ sách ðại Học Cần Thơ. Nguyễn Xuân Thành (chủ biên), Nguyễn Bá Hiền – Hoàng Hải – Vũ Thị Hoan, 2005 Giáo Trình Vi Sinh Vật Học Công Nghiệp, Nhà Xuất Bản Giáo Dục. Phan Thị Kim Chi, 2007, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm chế biến giảm thiểu Bưởi Da Xanh, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, tủ sách ðại Học Cần Thơ. Phạm Ngọc Thảo, 2007, xây dựng quy trình chế biến giảm thiểu Bưởi Da Xanh, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, tủ sách ðại Học Cần Thơ. Trang Web www.khuyennongvn.gov.vn www.nysaes.cornel.edu www.nutifood.com.vn www.wikipedia.com.vn Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Xác ñịnh vi sinh vật tổng số (dùng phương pháp ñếm) Nguyên tắc: ðếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng, từ một lượng mẫu xác ñịnh trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất. Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA) Tiến hành: Sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và ñếm ñĩa ở những nồng ñộ pha loãng khác nhau. Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu pha loãng cho vào giữa ñĩa petri. Rót vào mỗi ñĩa 15 ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn xuôi ngược chiều kim ñồng hồ, mỗi chiều 5 lần. ðặt dĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho ñông tự nhiên. Khi môi trường ñông, lật úp dĩa và ñặt vào tủ ấm ở chế ñộ nhiệt 370C trong thời gian 24 – 48 giờ. ðọc kết quả: ðếm số khuẩn lạc trên các dĩa, kết quả ñược tính là số lượng khuẩn lạc (cfu) trên 1ml mẫu. Kết quả ñược tính theo công thức: ( )dnnn C X in )( 3 2 2 1 1 10...1010 −−− ++++ = ∑ X: số khuẩn lạc trên 1 ml mẫu. ∑C : tổng số khuẩn lạc ñếm ñược ở các dĩa. n1: số dĩa ñếm ñược ở nồng ñộ pha loãng thứ nhất. n2: số dĩa ñếm ñược ở nồng ñộ pha loãng thứ hai. ni: số dĩa ñếm ñược ở nồng ñộ pha loãng thứ i. d: ñộ pha loãng cho số ñếm thứ nhất. 2. Kiểm tra Coliforms Coliforms là trực khuẩn ñường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh axit, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24 giờ. Môi trường nuôi cấy: môi trường Endo. Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu ñã pha loãng cho vào giữa ñĩa petri. Rót vào mỗi ñĩa khoảng 15ml môi trường. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim ñồng hồ, mỗi chiều 5 lần. ðặt ñĩa lên mặt phẳng nằm ngang cho ñông tự nhiên. Lật úp ñĩa và ủ ở 370C trong vòng 24 – 36 giờ. ðọc kết quả: Sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường, các khuẩn lạc Coliform có màu ñỏ ñặc trưng, ñường kính 0.5mm. ðếm khuẩn lạc ñặc trưng trên dĩa có số ñếm phù hợp. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii Tính giá trị trung bình từ các nồng ñộ pha loãng ñể quy về số Coliforms trong 1 ml mẫu. 3. Kiểm tra nấm mốc Nấm mốc là vi nấm có khả năng tạo sợi nấm, sinh sản chủ yếu bằng bào tử hoặc khuẩn ty. Nguyên tắc: Xác ñịnh số lượng vi sinh vật (cfu/ml) bằng kỹ thuật pha loãng và ñổ ñĩa. ðếm số khuẩn lạc nấm mốc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng. Môi trường nuôi cấy: môi trường khoai tây (PDA) Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu ñã pha loãng cho vào giữa ñĩa petri. Rót vào mỗi ñĩa khoảng 15ml môi trường. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim ñồng hồ, mỗi chiều 5 lần. ðặt ñĩa lên mặt phẳng nằm ngang cho ñông tự nhiên. ðặt ngửa ñĩa và ủ ở 250C trong vòng 3 – 5 ngày. Lưu ý: luôn ñảm bảo sự thông thoáng cần thiết giúp nấm mốc phát triển tốt mà không bị khô bề mặt thạch. ðọc kết quả: sau 3 -5 ngày nuôi cấy, ñếm số khuẩn lạc nấm mốc có dạng sợi, thường xuyên theo dõi ñể tránh hiện tương mốc mọc lan. Kết quả thể hiện số khuẩn lạc nấm mốc có trong 1ml mẫu. 4. Xác ñịnh nồng ñộ chất khô hòa tan (sử dụng chiết quang kế cầm tay) Nguyên lý: Khi ñi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch hòa tan (dung dịch ñường, muối), dựa trên ñộ lệch của tia sáng có thể xác ñịnh nồng ñộ chất hòa tan và từ ñó tính ra phần trăm chất khô hòa tan trong thực phẩm. 5. Sự hao hụt khối lượng Sử dụng cân 2 số ñể xác ñịnh khối lưởng sản phẩm ban ñầu và khối lượng sản phẩm tại thời ñiểm phân tích, sự hao hụt ñược tính theo công thức: % tổn thất = (mñ – ms )/md mñ : khối lượng mẫu ban ñầu. mc: khối lượng mẫu tại thời ñiểm phân tích. 6. Giá trị pH: Sử dụng pH kế 7. ðịnh lượng Vitamin C bằng phương pháp Muri Nguyên lý: ðịnh lượng Vitamin C dựa trên tính khử của nó ñối với thuốc thử 2,6 – diclorophenollindophenol. Dạng oxy hóa của thuốc thử 2,6 – diclorophenollindophenol có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix của nguyên liệu thành dung dịch không màu. Ở ñiểm cân bằng tất cả axid ascorbic thì thuốc thử dư sẽ có màu hồng. Tiến hành: Cân khoảng 5g mẫu có chứa acid ascorbic, cho vào cối sứ và thêm 20ml HCL 1%, chắc lấy dịch ngâm phần còn lại ñem nghiền mịn, sau ñó chuyển sang bình ñịng mức 100 ml cùng với dịch chiết HCL 1%. Rửa cối và tráng dụng cụ ít nhất 3 lần, mỗi lần một ít acid oxalic 1% và cùng dồn vào bình ñịnh mức. Dùng acid oxalic ñể ñưa thể tích lên tới vạch 100 ml, ñể yên 15 phút rồi tiến hành lọc bằng giấy lọc. Tiến hành chuẩn mẫu ñối chứng: lấy 8ml acid oxalic 1%, 2ml HCL 1% vào bình tam giác, ñem chuẩn với 2,6 – diclorophenollindophenol 0.001 N ñể chuẩn ñộ ñến lúc xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây. Chuẩn mẫu thật: dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc chức Vitamin C cho vào bình tam giá và chuẩn ñộ như mẫu ñối chứng. Công thức tính kết quả: mV Vba X * 100*088.0**)( 2 1−= Trong ñó: 0.088: số mg acid ascorbic tương ứng với 1ml dung dịch 2,6 – diclorophenollindophenol 0.001N V1: Thể tích dịch chiết ban ñầu. V2: thể tích dung dịch lấy ñể ñịnh chuẩn (ml) m: trọng lượng mẫu vật. a: số ml 2,6 – diclorophenollindophenol 0.001N dùng ñể chuẩn mẫu dịch chiết. b: số ml 2,6 – diclorophenollindophenol 0.001 N dùng ñể chuẩn mẫu ñối chứng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của axit lactic và hợp chất chống mốc ñến mật số vi sinh vật trong sản phẩm *Giá trị pH ANOVA Table for pH by mau xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0808658 3 0.0269553 1.55 0.2242 Within groups 0.48776 28 0.01742 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.568625 31 Multiple Range Tests for pH by mau xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- lactic 8 4.1735 X sorbat + lact 8 4.17613 X sorbat 0.075 8 4.22388 X DC 8 4.29763 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC - lactic 0.124125 0.13518 DC - sorbat + lact 0.1215 0.13518 DC - sorbat 0.075 0.07375 0.13518 lactic - sorbat + lact -0.002625 0.13518 lactic - sorbat 0.075 -0.050375 0.13518 sorbat + lact - sorbat 0.075 -0.04775 0.13518 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for pH by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00986709 3 0.00328903 0.16 0.9192 Within groups 0.558758 28 0.0199557 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.568625 31 Multiple Range Tests for pH by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 8 4.18887 X 0 8 4.2205 X 2 8 4.226 X 6 8 4.23575 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 2 -0.0055 0.144684 0 - 4 0.031625 0.144684 0 - 6 -0.01525 0.144684 2 - 4 0.037125 0.144684 2 - 6 -0.00975 0.144684 4 - 6 -0.046875 0.144684 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. *Sự thay ñổi khối lượng tự nhiên ANOVA Table for su thay doi khoi luong by mau xu ly Analysis of Variance Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.752766 3 0.250922 0.07 0.9766 Within groups 99.9658 27 3.70244 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 100.719 30 ANOVA Table for su thay doi khoi luong by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 93.5598 3 31.1866 117.62 0.0000 Within groups 7.15871 27 0.265137 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 100.719 30 Multiple Range Tests for su thay doi khoi luong by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 7 0.0 X 2 8 2.305 X 4 8 3.76713 X 6 8 4.712 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 2 *-2.305 0.546801 0 - 4 *-3.76713 0.546801 0 - 6 *-4.712 0.546801 2 - 4 *-1.46212 0.52826 2 - 6 *-2.407 0.52826 4 - 6 *-0.944875 0.52826 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. *ðộ Bx ANOVA Table for do Bx by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.10051 3 1.36684 4.13 0.0152 Within groups 9.2663 28 0.330939 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 13.3668 31 ANOVA Table for do Bx by mau xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.2944 3 0.764799 1.93 0.1470 Within groups 11.0724 28 0.395443 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 13.3668 31 Multiple Range Tests for do Bx by mau xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- sorbat 0.075 8 9.45 X DC 8 9.66625 XX sorbat + lact 8 9.82417 XX lactic 8 10.1838 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC - lactic -0.5175 0.644064 DC - sorbat + lact -0.157917 0.644064 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii DC - sorbat 0.075 0.21625 0.644064 lactic - sorbat + lact 0.359583 0.644064 lactic - sorbat 0.075 *0.73375 0.644064 sorbat + lact - sorbat 0.075 0.374167 0.644064 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. *Hàm lượng Vitamin C ANOVA Table for Vitamin C by mau xu ly Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.35702 3 1.11901 0.05 0.9829 Within groups 575.395 28 20.5498 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 578.752 31 Multiple Range Tests for Vitamin C by mau xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau xu ly Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- sorbat + lact 8 27.104 X DC 8 27.192 X lactic 8 27.72 X sorbat 0.075 8 27.852 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC - lactic -0.528 4.64292 DC - sorbat + lact 0.088 4.64292 DC - sorbat 0.075 -0.66 4.64292 lactic - sorbat + lact 0.616 4.64292 lactic - sorbat 0.075 -0.132 4.64292 sorbat + lact - sorbat 0.075 -0.748 4.64292 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for Vitamin C by thoi gian Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 143.988 3 47.996 3.09 0.0431 Within groups 434.764 28 15.5273 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 578.752 31 Multiple Range Tests for Vitamin C by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 8 24.86 X 2 8 26.664 X 0 8 27.632 XX 6 8 30.712 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 2 0.968 4.03585 0 - 4 2.772 4.03585 0 - 6 -3.08 4.03585 2 - 4 1.804 4.03585 2 - 6 *-4.048 4.03585 4 - 6 *-5.852 4.03585 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference.