Luận văn Khảo sát các đặc điểm hóa sinh, hóa lý và phân tích chất lượng mùi thơm của gạo nàng thơm chợ đào bằng phƣơng pháp Spme – GC

9 * 63,12 * Phần trăm hạt vỡ/chiều dài tối đa (%) 28,50 * 40,91 * Tỉ lệ gạo nguyên (so với chiều dài tối đa) (%) 71,50 * 59,09 * (Dấu * chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức xác suất sai lầm P = 0,05)  Nhận xét: Các mẫu điều tra thu thập từ chợ và siêu thị có tỉ lệ gạo nguyên tƣơng đối cao (83,09% (khi so với chiều dài trung bình) và 71,50% (khi so với chiều dài tối đa)) (bảng 4.4) so với kết quả nguyên cứu của Đỗ Khắc Thịnh (2002) (41 – 53%) [8]. Trong các mẫu điều tra từ ruộng của nông dân, tỉ lệ gạo nguyên biến động từ 30% đến 83%. Nhóm có tỉ lệ gạo nguyên cao theo thứ tự là IASM4 (hình 4.7) và IASM26 (83,87 và 80,77 %), nhóm thấp dƣới 45% là các mẫu IASM6, IASM23, IASM15 (hình 4.8) (42,86; 37,25 và 30,45 %) (phụ lục 4). Hình 4.7. Mẫu gạo IASM4 Hình 4.8. Mẫu gạo IASM15 Theo bảng kết quả thống kê 4.4, tỉ lệ gạo nguyên giữa các mẫu thu thập từ chợ và các mẫu gạo NTCĐ thu thập từ ruộng có sự khác biệt về mặt thống kê. Sự khác biệt này góp phần củng cố nhận định đã nêu lên ở mục 4.1.1., các mẫu gạo thu thập ở chợ không hoàn toàn là gạo NTCĐ, có sự pha trộn trong các mẫu gạo bán trên thị trƣờng. y = 0.8186x + 12.438 R2 = 0.7706 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Tỉ lệ hạt vỡ/chiều dài trung bình (%) Tỉ lệ h ạt vỡ /ch iề u dà i t ối đ a (% ) Biểu đồ 4.3. Mối tƣơng quan giữa tỉ lệ hạt vỡ/chiều dài trung bình và tỉ lệ hạt vỡ/chiều dài tối đa Biểu đồ 4.3 cho thấy có sự tƣơng quan chặt (R2 = 0,77), sự khác biệt không đáng kể về tỉ lệ gạo nguyên khi so sánh với chiều dài hạt trung bình và chiều dài hạt tối đa. y = -27.629x + 170.31 R 2 = 0.8923 0 10 20 30 40 50 6 7 80 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 chiều dài hạt (mm) tỉ lệ g ạo n gu yê n (% ) Biểu đồ 4.4. Mối tƣơng quan giữa chiều dài hạt gạo và tỉ lệ gạo nguyên Biểu đồ 4.4 cho thấy mối tƣơng quan nghịch giữa chiều dài hạt gạo và tỉ lệ gạo nguyên. Mối tƣơng quan này khá chặt (R2 = 0,8923). Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Yadav và Singh (1989) [71], tỉ lệ gạo nguyên tăng với sự giảm tỉ lệ dài/rộng của hạt. Từ kết quả nghiên cứu thu đƣợc, có thể kết luận: hình dạng và kích thƣớc hạt có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng xay xát; hạt gạo càng mảnh, dài và tỉ lệ bạc bụng càng cao thì tỉ lệ hạt nguyên càng thấp. 4.3. PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG PROTEIN Bảng 4.5. Hàm lƣợng protein trong gạo Mẫu Hàm lƣợng protein (%) M1 6,65 SM12 6,39 SM14 6,99 IASM8 gạo 6,09 IASM8 lúa 6,34 IASM25 gạo 7,38 IASM25 lúa 8,45 VLS13 6,48 VLS22 7,72 Bảng 4.6. Kết quả phân tích thống kê hàm lƣợng protein trong gạo Mẫu Hàm lƣợng protein trung bình (%) CV % Gạo trắng 6,71 8 Gạo chƣa chà 7,55 14 Chợ 6,69 5 IAS và VL 7,27 13 6.71 7.55 6 6.3 6.6 6.9 7.2 7.5 7.8 hà m lư ợn g pr ot ei n (% ) gạo trắng gạo chưa chà 6.69 7.27 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 hà m lư ợn g pr ot ei n (% ) mẫu chợ mẫu ruộng Biểu đồ 4.5. So sánh hàm lƣợng protein giữa các mẫu gạo Nàng Thơm Chợ Đào  Nhận xét: Bảng kết quả 4.6 cho thấy không có sự khác biệt về phƣơng diện thống kê học khi so sánh hàm lƣợng protein giữa các mẫu gạo đã chà xát và mẫu gạo chỉ mới bóc vỏ trấu, giữa mẫu gạo thu thập ở chợ và các mẫu gạo NTCĐ chính gốc. Hàm lƣợng protein trung bình trong các mẫu gạo điều tra cao hơn so với kết quả nghiên cứu các dòng lúa NTCĐ triển vọng của TS. Đỗ Khắc Thịnh (6,29%) (2003). Tuy nhiên so với một số giống gạo thơm nổi tiếng thế giới nhƣ KDM 105 (7,32%), Taroari Basmati (Ấn Độ) (8,48%) (Phạm Đình Chƣơng, 2006) [74], thì hàm lƣợng protein trong gạo NTCĐ thuộc loại thấp. 4.4. THIÉT LẬP PHƢƠNG PHÁP SPME – GC 4.4.1. Xác định thời gian lƣu của chất chuẩn collidine Sau khi chiết xuất mẫu collidine 0,001 mg/ml theo qui trình tƣơng tự nhƣ qui trình phân tích các hợp chất bay hơi trong gạo (mục 3.4.3), chúng tôi tiến hành phân tích sản phẩm chiết xuất bằng máy GC theo chƣơng trình nhiệt đã đƣợc thiết lập ở phần 3.4.4.1. Bảng 4.7. Thời gian lƣu, diện tích và chiều cao của chuẩn collidine 0,001 mg/ml Lần chạy Thời gian lƣu (phút) Diện tích (pA*s) Chiều cao (pA) 1 13,811 357,60 36,00 2 13,803 321,89 27,77 3 13,878 316,36 38,89 Trung bình 13,830 331,95 34,22 CV (%) 0,24 5,51 13,77 Hình 4.9. Sắc ký đồ GC phân tích thành phần hóa học của collidine (nồng độ 0,001mg/ml)  Nhận xét: Dựa vào kết quả phân tích, chúng tôi xác định đƣợc thời gian lƣu của collidine là tại thời điểm 13,8 phút (hình 4.7). Thời gian lƣu này khác với kết quả nghiên cứu của các nhà nghiên cứu của viện nghiên cứu CIRAD (phút thứ 21,15) (theo Ringuet J., 2005 và Phan Phƣớc Hiền, 2005) [49, 47]. Nguyên nhân là do các điều kiện phân tích: chiều dài cột, độ tinh sạch của cột, độ tinh khiết của khí mang...giữa 2 phòng thí nghiệm khác nhau. Nhằm xác định độ tin cậy về sự xuất hiện của peak chuẩn collidine ở thời điểm 13,8 phút, chúng tôi tiến hành phân tích chuẩn collidine ở các nồng độ 0,002 mg/ml; 0,003 mg/ml, 0,004 mg/ml; 0,005 mg/ml; 0,006 mg/ml. Bảng 4.8. Thời gian lƣu, diện tích, chiều cao của chất chuẩn collidine ở mỗi nồng độ. Nồng độ (mg/ml) Thời gian lƣu (phút) Diện tích (pA*s) Chiều cao (pA) 0,001 13,830 331,950 34,222 0,002 13,832 490,467 49,514 0,003 13,824 545,521 63,412 0,004 13,811 654,932 74,165 0,005 13,796 724,596 89,665 0,006 13,798 862,111 93,311 Hình 4.10. Sắc ký đồ GC phân tích thành phần hóa học của collidine nồng độ 0,002 mg/ml y = 0.00008x - 0.00193 R 2 = 0.9815 0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 20 40 60 80 100 chiều cao peak (pA) nồ ng đ ộ co lli di ne (m g/ m l) Biểu đồ 4.6. Mối tƣơng quan giữa chiều cao và nồng độ của chuẩn collidine. y = 0.00001x - 0.00248 R 2 = 0.98412 0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 .007 300 400 500 600 700 800 900 diện tích peak (pA*s) nồ ng đ ộ co lli di ne (m g/ m l) Biểu đồ 4.7. Mối tƣơng quan giữa diện tích và nồng độ của chuẩn collidine.  Nhận xét: Kết quả phân tích ở bảng 4.8 và biểu đồ 4.6, 4.7 cho thấy mối tƣơng quan chặt giữa nồng độ collidine và chiều cao, diện tích peak khi phân tích bằng GC. Từ đó có thể kết luận đƣợc, peak đại diện cho collidine sẽ xuất hiện ở thời điểm 13,8 phút khi phân tích bằng hệ thống GC với điều kiện phòng thí nghiệm (hình 4.10). 4.4.2. Định tính hợp chất 2 – acetyl – 1 – pyrroline Sau khi tiến hành kiểm tra và loại trừ đƣợc tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả phân tích (phụ lục 3), chúng tôi thực hiện phân tích gạo thơm để xác định thời gian lƣu của hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline. Tiến hành chiết xuất 2 mẫu gạo thơm Basmati và Thái Lan theo qui trình 3.4.3. Bơm mẫu vào máy GC/MS theo chƣơng trình nhiệt phân tích gạo thơm bằng phƣơng pháp SPME (phần 3.4.4.2) để xác định peak đại diện cho hợp chất 2 – AP. Hình 4.11. Sắc ký đồ GC – MS phân tích các hợp chất bay hơi có trong mẫu gạo Thái Lan. Dựa vào kết quả hình 4.8, tiến hành xác định thời gian lƣu của 3 hợp chất đặc trƣng cho các giống gạo thơm: hexanal, nonanal, 2 – AP bằng thƣ viện có trong máy GC/MS. Hình 4.12. Kết quả tra cứu thời gian lƣu của 2 hợp chất hexanal và nonanal trong thƣ viện của máy GC/MS.  Nhận xét: Dựa vào các kết quả hình 4.12 chúng tôi xác định đƣợc thời gian lƣu của hexanal là 4,16 phút (độ tƣơng hợp: 91%); thời gian lƣu của nonanal là 18,45 (độ tƣơng hợp: 86%). Tuy nhiên, không xác định đƣợc 2 – AP, nguyên nhân là do sau khi qua buồng MS, hợp chất 2 – AP bị bắn phá thành nhiều mảnh có khối lƣợng khác nhau nhƣng tổng khối lƣợng của chúng vẫn là 111 (khối lƣợng phân tử của hợp chất 2 – AP). Dựa vào phổ đồ phân tích, chúng tôi xác định đƣợc hợp chất phân tách ở thời điểm 9,24 phút của mẫu gạo Basmati (hình 4.13) và 9,22 phút của mẫu gạo Thái Lan (hình 4.14) có phổ tƣơng tự nhƣ phổ của hợp chất 2-AP đã đƣợc Tanchotikul và Hsieh (1991), Varaporn và Sarath (1993) đã phát hiện [63, 67] (hình 2.5). Do đó, có thể kết luận hợp chất 2 – AP xuất hiện ở thời điểm 9,2 phút khi phân tích trên hệ thống GC/MS. Hình 4.13. Phổ đồ của hợp chất phân tách ở thời điểm 9,24 phút của gạo Basmati Hình 4.14. Phổ đồ của hợp chất phân tách ở thời điểm 9,22 phút của gạo Thái Lan Bảng 4.9. Thời gian lƣu (phút) của hexanal, nonanal có trong mẫu gạo Thái Lan và Basmati chạy trên GC và GC/MS. Hợp chất Mẫu gạo Thái Lan Mẫu gạo Basmati GC/MS GC GC/MS GC Hexanal 4,16 4,929 4,16 4,936 Nonanal 18,45 19,686 18,44 19,713  Nhận xét Dựa vào kết quả phân tích trên hệ thống GC và GC/MS của mẫu gạo Basmati và Thái Lan, chúng tôi xác định đƣợc thời điểm xuất hiện của 2 hợp chất hexanal và nonanal trên hệ thống GC lần lƣợt là 4,929 và 19,688 phút (Basmati) và 4,936 và 19,713 phút (Thái Lan). Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt về thời gian lƣu của 2 hợp chất hexanal, nonanal trong mẫu gạo khi phân tích tại Pháp và tại Việt Nam. Nguyên nhân là do có sự khác biệt về kích thƣớc cột và loại khí mang sử dụng trong phân tích. Theo kết quả xác định ở phần 4.4.1., peak của collidine xuất hiện ở thời điểm 13,8 phút. Do hợp chất thơm 2 – AP sẽ xuất hiện trƣớc peak của chất chuẩn collidine, nên có thể dự đoán rằng hợp chất 2 – AP sẽ xuất hiện vào khoảng từ 9 đến 13 phút. So sánh sự chênh lệch về thời gian lƣu của 2 hợp chất hexanal và nonanal khi phân tích trên 2 hệ thống GC và GC/MS, chúng tôi nhận thấy khoảng thời gian chênh lệch là 0,8 đến 1,2 phút. Nhƣ vậy, có thể nhận định peak của hợp chất thơm 2-AP sẽ xuất hiện trong khoảng thời điểm từ 10 đến 11 phút. Dựa vào sắc ký đồ GC phân tích 2 mẫu gạo thơm Basmati và Thái Lan (phụ lục 5, 6), chúng tôi kết luận đƣợc thời gian lƣu của hợp chất 2-AP khi phân tách bằng GC là 10,1 phút ở điều kiện phòng thí nghiệm. 4.4.3. Xác định hệ số phản hồi của hợp chất 2 – AP 4.4.3.1. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ chất chuẩn collidine Bảng 4.10. Hệ số phản hồi của chất chuẩn collidine Dung dịch collidine Diện tích peak (pA*s) Hệ số phản hồi (pA/μg) 1 40,47 3268 2 42,69 3447 3 60,39 4765 4 74,01 5840 5 86,27 6808 6 89,95 7099 7 118,30 9336 Trung bình 6000 Hình 4.15. Sắc ký đồ GC phân tích collidine (nồng độ 0,01 mg/ml)  Nhận xét Theo bảng 4.10, hệ số phản hồi của hợp chất 2 – AP theo nồng độ chất ngoại chuẩn collidine là 6000. Trong quá trình xác định hệ số phản hồi theo chất chuẩn collidine, đôi khi có hiện tƣợng xuất hiện peak đôi. Do đó khó có thể tin cậy hoàn toàn vào hệ số phản hồi thu đƣợc theo chất chuẩn collidine. Vì thế chúng tôi tiến hành xác định hệ số phản hồi theo nồng độ 2-AP trong gạo thơm Giano. 4.4.3.2. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ 2 – AP trong gạo Giano Hình 4.16. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong gạo thơm Giano Phân tích hàm lƣợng 2-AP chiết xuất từ 1,5 g gạo Giano theo chƣơng trình nhiệt phân tích gạo thơm. Chúng tôi thu đƣợc dữ liệu về diện tích peak 2-AP là 80 pA*s. Theo kết quả nghiên cứu của viện nghiên cứu CIRAD, nồng độ 2 – AP trong gạo thơm Giano khi phân tích bằng phƣơng pháp SPME là 10 μg/kg (Ringuet, 2005) [49]. Do đó, chúng tôi xác định đƣợc hệ số phản hồi theo nồng độ 2-AP là 5300 pA/μg. Từ 2 hệ số phản hồi thu đƣợc, chúng tôi xác định đƣợc hệ số phản hồi trung bình cho hợp chất thơm 2-AP là 5650 pA/μg. 4.5. SO SÁNH HÀM LƢỢNG CHẤT THƠM TRONG GẠO NTCĐ THU THẬP TỪ CHỢ VÀ CÁC LOẠI GẠO THƠM ĐƢỢC BÁN Ở THỊ TRƢỜNG CHÂU ÂU Bảng 4.11. Nồng độ 2 – AP trong mẫu gạo thơm bán trên thị trƣờng. Nồng độ (μg/kg) Mẫu gạo 0 – 100 Vietnam IMP 100 – 200 M9, SM12, SM16, WM17 200 – 300 M2, SM13 300 – 400 M1, M3, M5, M6, M7, M8, M11 400 - 500 M4, M10, SM14, BASMATI 500 – 600 SM15, Thái Lan Bảng 4.12. Nồng độ 2 – AP trung bình trong mẫu gạo thơm bán trên thị trƣờng. Loại mẫu [2 – AP] trong hạt gạo (μg/kg) Mẫu chợ 335,02 Mẫu bán ở thị trƣờng châu Âu 358,40 Hình 4.17. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo SM15.  Nhận xét: Bảng kết quả 4.12 cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) giữa mẫu gạo Nàng Thơm Chợ Đào thu thập ở chợ và các mẫu gạo thơm đƣợc bán trong các siêu thị ở châu Âu. Trong số các mẫu điều tra có nguồn gốc từ chợ và siêu thị trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh, chỉ có các mẫu M4, M10, SM14, SM15 (hình 4.17) có nồng độ 2 – AP tƣơng đối cao, có khả năng đáp ứng đƣợc yêu cầu của thị trƣờng thế giới. Tuy nhiên, với hàm lƣợng 2 – AP phần lớn chỉ đạt từ 100 – 400 μg/kg, các mẫu gạo hiện đang lƣu hành trên thị trƣờng chƣa đủ sức cạnh tranh với các loại gạo thơm nổi tiếng của thế giới nhƣ Jasmine (Mỹ) (810 μg/kg) (theo C.J. Bergman và cs, 2000) [14], Khao Dawk Mali (Thái Lan) (532 ± 25 μg/kg) (theo T. Yoshihashi, 2004) [62]… 4.6. SO SÁNH HÀM LƢỢNG 2 – AP TRONG MẪU GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO THU THẬP TỨ CHỢ VÀ TỪ RUỘNG Bảng 4.13. Nồng độ hợp chất thơm 2 – AP trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào. Loại mẫu Nồng độ 2 – AP trong hạt gạo (µg/kg) CV (%) Nhóm tƣơng đồng Mẫu chợ 335,02 * 38% X Mẫu IAS 502,95 * 41% X Mẫu Viện Lúa 478,96 * 33% X ((Dấu * chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức xác suất sai lầm P = 0,05)  Nhận xét: Kết quả thống kê ở bảng 4.13 cho thấy có sự khác biệt về mặt thống kê giữa nồng độ chất thơm 2 – AP trong các mẫu gạo thu mua ở chợ và siêu thị với các mẫu gạo Nàng Thơm Chợ Đào chính gốc. Nồng độ hợp chất thơm trong các mẫu gạo ở chợ thấp hơn rất nhiều so với các mẫu thực sự là gạo NTCĐ. Nguyên nhân có thể là do trong quá trình phân tích, đối với mẫu chợ, chúng tôi sử dụng gạo đã chà xát, còn các mẫu còn lại thì sử dụng loại gạo chỉ mới bóc vỏ trấu. Tuy nhiên, theo Bergman và cộng sự (2000) [14], không có sự khác biệt về hàm lƣợng 2 – AP trong gạo đã chà xát và gạo chỉ mới bóc vỏ trấu. Do đó, có thể loại trừ đƣợc yếu tố ảnh hƣởng này. Vì vậy, có thể kết luận phần lớn các mẫu gạo NTCĐ hiện đang đƣợc lƣu hành trên thị trƣờng thành phố HCM không hoàn toàn là NTCĐ, chắc chắn có sự pha trộn với các loại gạo khác. Điều này đã giải đáp đƣợc thắc mắc vì sao sản lƣợng gạo NTCĐ hàng năm rất thấp nhƣng lƣợng gạo dán nhãn NTCĐ tiêu thụ hàng năm trên thị trƣờng lại khá lớn, với giá bán tƣơng đối cao (8000 – 10000 đồng/kg, theo kết quả điều tra) so với các loại gạo thông thƣờng và gạo thơm khác. 4.7. ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HÀM LƢỢNG CHẤT THƠM 2 – AP TRONG GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO CHÍNH GỐC Bảng 4.14. Hàm lƣợng 2 – AP thu đƣợc khi chiết xuất bằng phƣơng pháp SPME. Mẫu Đặc điểm [2-AP] (μg/kg) CV IAS Trồng trong các điều kiện môi trƣờng khác nhau 493,83 41% Viện lúa Kiểu gen khác nhau 478,96 33%  Nhận xét Kết quả thống kê của bảng 4.14 cho thấy hàm lƣợng 2 – AP trung bình trong các mẫu gạo thu thập từ viện lúa đồng bằng sông Cửu Long là 478,96 μg/kg với hệ số biến động là 33 %. Hệ số biến động này có thể chấp nhận đƣợc do các mẫu nghiên cứu lấy từ Viện lúa đồng bằng sông Cửu Long là các dòng NTCĐ có kiểu gen khác nhau, đƣợc gieo trồng trong cùng một điều kiện thí nghiệm. Theo kết quả nghiên cứu, các dòng NTVLS22 (hình 4.18) và NTDPI (hình 4.19) là các dòng cho chất lƣợng mùi thơm cao nhất (661,62 và 685,55 μg/kg, theo thứ tự). Sự khác biệt về hàm lƣợng chất thơm giữa các dòng NTCĐ đã phản ánh đƣợc vai trò của kiểu gen, cấu trúc di truyền đối với tính thơm của lúa gạo. Hình 4.18. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo VLS22 Hình 4.19. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo DPI Theo kết quả thống kê của bảng 4.14, hệ số biến động (CV%) của các mẫu gạo NTCĐ thu thập từ IAS là khá cao (41 %), sự khác biệt về hàm lƣợng chất thơm giữa các mẫu gạo này rất lớn. Do đó, có thể nhận thấy rằng điều kiện gieo trồng có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến chất lƣợng mùi thơm của cơm gạo. Chất lƣợng mùi thơm của gạo thơm chịu ảnh hƣởng bởi 2 yếu tố chính:  79 % chất lƣợng mùi thơm là do kiểu gen chi phối.  21 % còn lại chịu ảnh hƣởng bởi điều kiện môi trƣờng và điều kiện gieo trồng (phụ lục 10). Những hiểu biết cụ thể về yếu tố ảnh hƣởng này sẽ góp phần kiểm soát và cải thiện chất lƣợng mùi thơm của gạo thơm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, gạo NTCĐ cho chất lƣợng mùi thơm cao nhất khi đƣợc gieo trồng trong đất chứa lƣợng acid nhẹ. Độ pH của đất có quan hệ chặt chẽ đến quá trình trao đổi chất của cây trồng. Do đó, nếu trồng trong điều kiện đất chứa lƣợng acid quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hƣởng xấu đến phẩm chất, trong đó có tính thơm của gạo đặc sản. Kết quả nghiên cứu này tƣơng tự với nhận xét của Đỗ Khắc Thịnh đối với NTCĐ trồng trên đất ít phèn, pH cao sẽ cho loại gạo có chất lƣợng mùi thơm cao hơn. Bảng 4.15. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tính thơm của gạo Nàng Thơm Chợ Đào. Các yếu tố ảnh hƣởng Phân loại [2-AP] (μg/kg) CV Nơi trồng Ấp Chợ Đào 734,50 37% Ấp Chợ Mỹ 613,92 19% Ấp Cầu Láng 555,67 64% Ấp Mỹ Tây 514,66 69% Ấp Văn Phƣớc 481,96 29% Ấp Cầu Chùa 462,00 35% Ấp Rạch Đào 415,11 44% Chân ruộng Trung bình 545,10 57% Cao 491,74 41% Thấp 462,26 36% Hàm lƣợng acid trong đất Lƣợng acid nhẹ 519,56 35% Lƣợng acid trung bình 499,15 53% Không chứa acid 356,54 0% Lƣợng acid cao 275,40 0% Thời điểm tháo nƣớc Không tháo nƣớc 619,54 45% 20 ngày trƣớc khi thu hoạch 571,23 10% 10 ngày trƣớc khi thu hoạch 492,38 51% 7 ngày trƣớc khi thu hoạch 483,07 37% 15 ngày trƣớc khi thu hoạch 392,81 38% Thời vụ thu hoạch Từ 20 đến 25/01/06 532,46 43% Trƣớc 20/01/06 480,58 35% Sau 25/01/06 463,47 66% Thời điểm tháo nƣớc khỏi ruộng cũng ảnh hƣởng đáng kể đến hàm lƣợng chất thơm trong gạo. Những dòng lúa NTCĐ đƣợc trồng trong điều kiện không tháo nƣớc cho hàm lƣợng chất thơm cao nhất. Nguyên nhân của hiện tƣợng này là do khi cây sinh trƣởng và phát triển trong điều kiện ngập nƣớc thƣờng xuyên, cây sẽ bắt đầu tích lũy proline để tăng khả năng chịu mặn và chịu úng mà L – proline đƣợc xem là tiền thân của hợp chất 2 – acetyl – 1 – pyrroline. Vì thế, cây sinh trƣởng và phát triển trong điều kiện ngập nƣớc sẽ tích lũy đƣợc hàm lƣợng chất thơm cao hơn so với môi trƣờng có ẩm độ thấp. Kết quả nghiên cứu đạt đƣợc phù hợp với kết luận của Đỗ Thu Hiền và ctv (2003) [28] về mối quan hệ giữa khả năng chịu mặn và chịu úng và tính thơm của lúa gạo. Theo kết quả thống kê ở bảng 4.15, gạo NTCĐ đƣợc trồng ở chân ruộng trung bình cho tính thơm tốt nhất. Xã Mỹ Lệ (huyện Cần Đƣớc, tỉnh Long An), nơi xuất xứ của giống gạo NTCĐ, có địa hình tƣơng đối bằng phẳng. Tuy nhiên, vẫn có sự khác biệt nhỏ về địa hình giữa các ấp và giữa các ruộng trong từng ấp. Đặc điểm này góp phần tác động vào chất lƣợng mùi thơm của lúa gạo. Nguyên nhân là do vào cuối vụ mùa (tháng 12 hàng năm), thời kỳ chín của hạt, miền Nam đang trong mùa khô, lƣợng mƣa thấp, nƣớc từ các chân ruộng cao đã rút, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tích lũy, hình thành các chất dinh dƣỡng, hợp chất thơm trong gạo. Địa hình trồng lúa còn ảnh hƣởng đến lƣợng nƣớc định kỳ có trong ruộng và lƣợng acid trong đất. Chân ruộng trung bình là nơi chứa lƣợng nƣớc phù hợp nhất, thƣờng xuyên có nƣớc trong ruộng nên góp phần tích lũy proline cho việc hình thành 2 – AP. Còn đối với chân ruộng cao, khả năng tích lũy các chất dinh dƣỡng vào cuối vụ khá cao, nhƣng điều kiện cần cho quá trình hình thành 2 – acetyl – 1 pyrroline lại không đƣợc tích lũy từ trƣớc. Kết quả về mối tƣơng quan giữa hàm lƣợng 2 –AP và chân ruộng cao đã khẳng định một lần nữa kết luận của Yoshihashi và ctv (2004) [75] về ảnh hƣởng của địa hình đối với khả năng hình thành hợp chất thơm. Theo kết quả nghiên cứu, thời điểm thu hoạch tốt nhất là khoảng từ 20 đến 25/01. Hàm lƣợng chất thơm trong hạt sẽ gia tăng nếu giai đoạn hạt chín thời tiết mát mẻ. Vụ mùa 2005 – 2006 thời tiết khá mát mẻ, nhiệt độ bình quân thấp hơn so với mọi năm. Đặc biệt ở thời điểm cuối tháng 12 đầu tháng 1, mặc dù đã hết mùa mƣa nhƣng vẫn xuất hiện nhƣng cơn mƣa trái mùa, góp phần làm giảm nhiệt độ bình quân. Hiện tƣợng thời tiết này góp phần làm gia tăng hàm lƣợng chất thơm trong gạo thơm. Tuy nhiên, vào thời điểm gần Tết Nguyên Đán (sau ngày 25/01), nhiệt độ bắt đầu tăng lên, nên ảnh hƣởng đến việc tích lũy chất thơm trong gạo. Nhƣ vậy, yêu cầu về nhiệt độ tối ƣu cho khả năng tổng hợp chất thơm trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào cũng tƣơng tự nhƣ các giống gạo thơm khác trên thế giới. Yếu tố môi trƣờng quan trọng nhất ảnh hƣởng đến tính thơm của gạo thơm chính là nơi trồng giống lúa đặc sản. Yếu tố này bao trùm tất cả các yếu tố ảnh hƣởng khác nhƣ pH của đất, thành phần dinh dƣỡng của đất, địa hình, lƣợng nƣớc cung cấp, thời vụ thu hoạch…Xã Mỹ Lệ có 7 ấp trồng lúa Nàng Thơm Chợ Đào nổi tiếng. Đó là ấp Chợ Đào, Chợ Mỹ, Cầu Láng, Mỹ Tây, Cầu Chùa, Rạch Đào, Văn Phƣớc. Tuy nhiên, không phải chất lƣợng cơm gạo và tính thơm của gạo trồng ở cả 7 ấp đều nhƣ nhau. Chợ Đào, địa danh đƣợc gắn với tên giống lúa Nàng Thơm nổi tiếng, là nơi trồng đƣợc giống lúa NTCĐ với hàm lƣợng chất thơm cao nhất. Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN 5.1.1. Tính chất hóa lý – hóa sinh của gạo Nàng Thơm Chợ Đào Các mẫu gạo khảo sát đều thuộc nhóm gạo có dạng thon dài với chiều dài trung bình đạt trên 6 mm, và tỉ lệ dài/rộng > 3. Diện tích bạc bụng và tỉ lệ gạo nguyên của các mẫu gạo thu thập từ các chợ cao hơn nhƣng lại có hàm lƣợng protein thấp hơn so với các mẫu gạo thu thập từ ruộng 5.1.2. Phân tích hàm lƣợng hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào Xác định đƣợc thời gian lƣu của hợp chất 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo thơm đối với điều kiện phòng thí nghiệm là 10,1 phút. So sánh hàm lƣợng 2 – acetyl – 1 – pyrroline có trong các mẫu gạo Nàng Thơm Chợ Đào thu thập ở chợ và các mẫu gạo thơm bán ở châu Âu. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt về phƣơng diện thống kê hàm lƣợng chất thơm giữa các mẫu. Có sự khác biệt rất đáng kể về hàm lƣợng 2 – acetyl – 1 – pyrroline giữa các mẫu Nàng Thơm Chợ Đào thu thập từ các chợ và các mẫu gạo đối chứng đƣợc lấy từ ruộng của nông dân. Kết hợp với kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của gạo Nàng Thơm Chợ Đào, chúng tôi rút ra kết luận: các loại gạo Nàng Thơm Chợ Đào đƣợc bán trên thị trƣờng hiện nay phần lớn không hoàn toàn là gạo Nàng Thơm Chợ Đào mà có chứa một phần các loại gạo khác. Ảnh hƣởng của điều kiện môi trƣờng, điều kiện gieo trồng đối với tính thơm của gạo đặc sản khá lớn. Gạo Nàng Thơm Chợ Đào cho phẩm chất mùi thơm cao nhất khi đƣợc gieo trồng ở ấp Chợ Đào, đặc biệt là ở chân ruộng trung bình, đất chứa lƣợng acid nhẹ, và không cần tháo nƣớc trƣớc khi thu hoạch. 5.2. ĐỀ NGHỊ Thử nghiệm qui trình phân tích đối với các bộ phận khác của cây lúa (ví dụ: lá lúa, thân lúa) để xác định nguồn gốc sinh tổng hợp 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong cây lúa. So sánh hàm lƣợng 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong hạt gạo với hàm lƣợng hợp chất này trong lá dứa. Phân tích gạo ở các thời điểm, và điều kiện bảo quản khác nhau để đánh giá vai trò của việc bảo quản đối với việc lƣu giữ mùi thơm của gạo. Thử nghiệm việc tổng hợp chuẩn 2 – AP nhằm đánh giá khách quan và chính xác hơn hợp các hợp chất thơm có trong gạo thơm. Tiếp tục xây dựng và thực hiện phƣơng pháp SDE (Simultaneous steam Distillation and solvent Extraction) để so sánh với phƣơng pháp SPME. Khảo sát các đặc điểm hóa sinh quan trọng khác nhƣ: hàm lƣợng amylose, nhiệt độ hóa hồ, độ bền thể gel để có đƣợc đánh giá tốt hơn về gạo Nàng Thơm Chợ Đào. TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT 1. Phạm Đình Chƣơng, 2006. Khảo sát một vài đặc điểm hóa sinh và phân tích chất lượng mùi thơm của một số giống lúa thơm ở ĐBSCL bằng phương pháp SPME – GC. Khóa luận tốt nghiệp Kỹ sƣ Công Nghệ Sinh Học, Đại Học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam. 2. Lê Doãn Diên, 1990. Vấn đề chất lƣợng lúa gạo. Tạp chí Khoa Học Kỹ Thuật và Quản Lý Kinh Tế, NN – CNTP 2/90. tr. 96 – 98. 3. Trần Văn Đạt, 2002. Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo tại Việt Nam từ thời nguyên thủy đến hiện đại. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh. 4. PTS. Trƣơng Đích, ThS Đỗ Khắc Thịnh, KS Nguyễn Quốc Lý, 1994. Giống lúa thơm đặc sản, giống lúa xuất khẩu và chất lượng cao. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội. tr. 21 – 22. 5. Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thị Thƣ, 2000. Hóa sinh học nông nghiệp. Nhà xuất bản Giáo Dục. tr. 168 – 172. 6. Nguyễn Văn Hoan, 2003. Cây lúa và kỹ thuật thâm canh. Nhà xuất bản Nghệ An. tr. 10. 7. Đỗ Khắc Thịnh, 2001. Tình hình sản xuất các giống lúa thơm đặc sản Việt Nam và một số nƣớc trên thế giới. Báo cáo Hội nghị giống lúa ĐBSCL lần VII, 2/2001. 8. Đỗ Khắc Thịnh, 2003. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố canh tác và yếu tố môi trường đối với năng suất và phẩm chất lúa thơm ở đồng bằng sông Cửu Long. Luận án Tiến Sĩ Nông Nghiệp, Đại học Nông Lâm, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam. 175 trang. 9. Nguyễn Trung Vãn, 2001. Lúa gạo việt nam trước thiên niên kỷ mới – hướng xuất khẩu. Nhà xuất bản Chính trị quốc gia, Hà Nội. 10. Phạm Hùng Việt, 2004. Sắc ký khí – Cơ sở lý thuyết và khả năng ứng dụng. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Hà Nội. 264 trang. TIẾNG NƢỚC NGOÀI 11. Adair C. R., Beachell H. M., Jodon N. E., Johnston T. H., Thysell J. R., Green V. E. Jr., Webb B. D. and Atkins J. G., 1996. Rice breeding and testing methods in the U.S. In: U.S. dept. of Agric. Rice in the U.S.: Varieties and production. USDA Agr. Res. Serv. Handbook 289. p. 19 – 64. 12. Ayano K. and Tsuzuki E., 1976. Components of aroma, in chapter 3 Inher. Physio. Ch. 437 – 440. Science of the rice plant. Vol 3. Genetics, Food and Agri. Policy Res. Center, 1997. Tokyo, Japan. 13. Bangwaek C., Vergara B. S. and Robles R. P., 1994. Effect of temperature regime on grain chalkiness in rice. IRRI 19 (4). p. 8. 14. Bergman C. J., Delgado J. T., Bryant R., Grimm C.; Cadwallader K. R., and Webb B. D., 2000. Rapid gas chromatographic technique for quantifying 2 – acetyl – 1 – pyrroline and hexanal in rice (Oryza sativa, L.). Cereal Chemistry 77 (4). p. 454 - 458. 15. Bhattacharya K. R., 1980. Breakage of rice during milling: A review. Trop. Sci. 22. p. 255 – 276. 16. Bullard R.W. and Holguin G., 1977. Volatile components of unprocessed rice (Oryza sativa). J. Agric. Food Chem. 25. p. 99. 17. Buttery R. G. and Ling L. C., 1982. 2- acetyl – 1 – pyrroline: an important aroma component of cooked rice. Chemistry and Industry. p 958. 18. Buttery R. G., Ling L. C., Juliano B. O., and Turnbaugh J. G.; 1983a. Cooked rice aroma and 2 – acetyl – 1 – pyrroline. J. Agric. Food Chem 31. p 823 – 826. 19. Buttery R. G., Juliano B. O., and Ling L. C., 1983b. Identification of rice aroma compound 2 – acetyl – 1 – pyrroline in pandan leaves. Chem. Ind. (Lond.) 23. p. 478 – 479. 20. Buttery R. G., Ling L. C., and Mon T. R., 1986. Quantitative analysis of 2 – acetyl – 1 – pyrroline in rice. J. Agric. Food Chem. 34. p. 112 – 114. 21. Buttery R. G., Turnbaugh J. G. and Ling L. C., 1988. Contributions of volatiles to rice aroma. J. Agric. Food Chem. 36. p. 1006 – 1009. 22. Canellas L. P., Santos G., and Merchezan E., 1997. Effect of management practices on yield and commercial quality of grains of irrigated rice. Ciencia Rural 27. p. 375 – 379. 23. Central Food Technological Research Institute (CFTRI), 1985. Annual Report for 1984 – 1985, Mysore, India. 24. Chang T. T. and Somrith B., 1979. Genetic studies on the grain quality of rice. Proceeding of the workshop on chemical aspects of rice grain quality,.IRRI, Los Banos, Philippines. p. 49 – 58. 25. Daniels M. J., Marks P. P., Meullenet J. F., and Siebenmorgen T. J., 1997. Effects of rice storage history on the end use quality of long grain rice. Research Series – Arkansas Agricultural Experimental Station 456. p. 152 – 157. 26. De Datta S. K., Obeemea W. N, and Jana R. H, 1972. Protein content of rice grain as affected by nitrogen fertilizer and triazines and substituted ureas. J. Agron 64. p. 785 – 788. 27. Del Rosario A. R., Briones V. P., Vidal A. J. and Juliano B. O., 1968. Composition and endosperm structure of developing and mature rice kernel. Ceral Chem. 45. p. 225 – 235. 28. Do Thu Hien, Michel Jacobs, Geert Angenon, Christian Hermans, Tran Thanh Thu, Le Van Son, Nancy Helene Roosens, 2003. Proline accumulation and Δ1-pyrroline- 5-carboxylate synthetase gene properties in three rice cultivars differing in salinity and drought tolerance. Plant science 165. p. 1059 – 1068. 29. Ericksson J. R., 1968. Annual report, Rice Genet. Invest., Rice Expt. Sta. Biggs, California. 30. Food Agriculture Organization, 2005. Summary of world food and agriculture statistics 2003. Food Agriculture Organization, Rome. p. 101 31. Gomez K. A. and De Datta S. K., 1975. Influence of environment on protein content of rice. J. Agron. 67. p. 565 – 568. 32. Grimm Casey C., Christine Bergman, Janis T. Delgado, and Rolfe Bryant, 2001. Screening for 2 – acetyl – 1 – pyrroline in the headspace of rice using SPME/GC – MS. J. Agric. Food Chem 49. p. 245 – 249. 33. Gyorgy Vas and Karoly Vekey, 2004. Solid-phase microextraction: a powerful sample preparation tool prior to mass spectrometric analysis. Journal of mass spectrometry 39. p. 233 – 254. 34. Hussain A., Naqvi S., Hammerschmidt F.J., 1987. Isolation and identification of volatile flavor components from Basmati rice. In: Martens M., Dalen G.A., Russwurm H. (ed.). Flavour science and technology. p. 95 – 100. John Wiley and sons, NewYork. 35. Huysmans A. C., 1965. Milling quality of paddy rices as influenced by timing of the harvest. Inst. Rice Comm. Newsl. 14(3). p. 4. 36. Juliano B. O, 1972. Physicochemical properties of starch and protein in relation to grain quality and nutrition value of rice. In: Rice breeding, IRRI, Manila, Philippines. p. 389 – 404. 37. Juliano B. O., 1985. Rice: chemistry and technology. 2nd ed. Am. Associ. Cereal chemists. St. Pant, MN. p. 774. 38. Kaul A. K., 1970. Early generation testing for quality characteristics. Rice Indian J. Genet. Plant breed. 30 (2). P. 237 – 243. 39. Khush G. S., Paule C. M and Dela Crus N. M, 1979. Rice grain quality evaluation and improvement at IRRI. Proceeding of the workshop on chemical aspects of rice grain quality, IRRI, Los Banos, Philippines. p. 21 – 31. 40. Kim C. Y., 1999. A study on the Growth Characteristics and Analysis of Chemical Compounds of Grains as Affected by Cultivation Method in Coloured and Aromatic Rice Varieties. Ph.D. Thesis submitted to Chungnam National University, Taejeon Korea. p. 112. 41. Krupp H. K., Abilay W. P, and Alvarez E. I, 1972. Some water stress effects on rice. p. 663 – 675 in International Rice Research Institute. Rice Breeding, Los Banos, Philippines. 42. Lorieux M., Petrov M., Huang N., Guiderdou E., Ghesquiere A., 1996. Aroma in rice: genetic analysis of a quantitative trait. Theor. Appl. Genet. 93. p. 1145 – 1151. 43. Mann R. F., 1987. Basmati rice: wonder of Pakistan’s agriculture. IRRC Newslt. 36. p. 23 – 28. 44. Paillard N., 1981. Factors influencing flavor formation in fruits. In: Schreier P. (ed.), Flavour 81. p. 478 – 493, de Gruyter W., Co., Berlin. 45. Paule C. M. and Powers J. J., 1989. Sensory and chemical examination of aromatic and nonaromatic rices. Journal of food science 54 (2). p. 343 – 346. 46. Petrov M., Marc Danzart, Pierre Giampaolo, Jacques Faure, Hubert Richard, 1996. Rice aroma analysis: discrimination between a scented and a non – scented rice. Sciences Des Aliments 16. p. 347 – 360. 47. Phan Phuoc Hien, 2005. Methodes d’analysis des arômes du riz.. CIRAD, Montpeller, France. 39 pages. 48. Rahim M. A, Sultan M. K., and Siddique A. K., 1995. Study on rice grain quality affected by time of harvest. Bangladesh J. Sci. Indust. Res 30. p. 111 – 119. 49. Ringuet J., 2005. Optimisation d’une méthode de dosage de l’arôme du riz par SPME. Research Msc report. Montpeller University, France. 38 pages. 50. Romanczyk L. J., McClelland C. A., Post L. S., Aitken M., 1995. Formation of 2 – acetyl 1 – pyrroline by several Bacillus cereus strains isolated from cocoa fermentation boxes. J. Agric. Food Chem. 43. p. 469 – 475. 51. Sarkarung S., Somrith B., and Chitrakorn S., 2000. Aromatic rices of Thailand, Aromatic rices (Singh R. K., Singh, U. S., Khush G. S.). Oxford and Publishing Co. Pvt. Ltd., Chaman Enterprises, 1603, Pataudi House, darya Ganj, new Delhi- 110 002. p. 180 – 183. 52. Schieberle P., 1989. Formation of 2 – acetyl 1 – pyrroline and other important flavor compounds in wheat bread crust. In: Parliment T. H., McGorrin R. J., Ho C. T. (ed), Thermal generation of aromas. p. 269 – 275, ACS Symposium series 409, Washington. 53. Schieberle P., 1990. The role of free amino acids present in yeast as precursors of the odorants 2 – acetyl – 1 – pyrroline and 2 – acetyltetrahydropyridine in wheat bread crust. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 191. p. 206 – 209. 54. Simon P. W., Peterson C. E., Lindsay R. C., 1980. Genetic and environmental influences on carrot flavor. J. Am. Soc. Hort. Sci. 105. p. 416 – 420. 55. Singh M. V., Tripathi H. N. and Tripathi H. P., 1997. Effect of nitrogenous and planting date on yield and quality of scented rice (Oryza sativa). Indian J. Agro. 42. p. 602 – 606. 56. Singh R. K., Singh U. S, and Khush G. S., 1998. Indian indigenous aromaric rices. Indian farming 21. p. 1 – 6. 57. Singh R. K., Singh, U. S., Khush G. S., 2000. Aromatic rices. Oxford & IBH Pulishing, New Delhi, India. 292 pages. 58. Singh V. P., 1997. Present status in breeding rice varieties with particular reference to Basmati rice. In: Plant breeding and crop improvement, vol. I, CBS Publishers and Distributors 4596//1 – A. 11, New Delhi. 59. Srinivas T. and Bhashyam M. K, Mune Gowda M. K and Desikacha H. S. R., 1978. Factors affecting crack formation in rice seeds. IRRI 15(3). p. 21. 60. Suvarnalatha G., Narayan M. S., Ravishankar G. A., and Venkataraman L. V., 1994. Flavour production in plant cell cultures of Basmati rice. J. Sci. Food Agric. 66. p. 439 – 442. 61. Suwanarit A., Kreetapirom S., Buranakarn S., Suriyapromchoi P., Varanyanond W., Tungtrakul P., Somboonpong S., Rattapat S., Ratanasupa S., Romyen P., Wattanapryapkul S., Naklang K., Rotjanakusal S., and Pornurisnit P., 1996. Effect of nitrogen fertilizer on grain qualities of Khao Dawk Mali – 105. Kasetsart j. Nat. Sci. 30. p. 458 – 474. 62. Suwanarit A., Kreetapirom S., Buranakarn S., Suriyapromchoi P., Varanyanond W., Tungtrakul P., Rattapat S., and Wattanapryapkul S., 1997b. Effect of potassium fertilizer on grain qualities of Khao Dawk Mali – 105. Kasetsart j. Nat. Sci. 31. p. 175 – 191. 63. Tanchotikul U. and Hsieh T. C. Y., 1991. An improved method for quatification of 2 – acetyl – 1 – pyrroline, a “popcorn” – like aroma, in aromatic rice by high – resolution gas chromatography/mass spectrometry/selected ion monitoring. J. Agric. Food Chem 39. p. 94 – 97. 64. Tressl R., Helak B., Martin N., Rewicki D., 1985. Formation of flavor components from L-proline. Topics in flavour research (Berger R., Nitz S., Schreier P.). Eichhorn H., D-8051 Marzling – Hangenham 25, p. 139 – 159. 65. Tsugita T., 1985 – 1986. Aroma of cooked rice. Food Rev. Intl. 1. p. 497 – 520. 66. Tsuzuki E., Tanaka K. and Shida S., 1981. Bull. Fac. Agric. Miyazaki Univ. 28. p. 31 – 37. 67. Varaporn Laksanalamai and Sarath Ilangantileke, 1993. Comparison of aroma compound (2 – acetyl – 1 – pyrroline) in leaves from pandan (Pandanus amaryllifolius) and Thai fragrant rice (Khao Dawk Mali - 105). Cereal chemistry 70 [4]. p. 381 – 384. 68. Widjaja R., Craske J. D. and Wootton M., 1996. Comparative studies on volatile components of non – fragrant and fragrant rices. J. Sci. Food Agric. 70. p. 151 – 161. 69. Wongpornchai, S., Sriseadka, T., & Choonvisase, S. (2003). Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 457–462. 70. Wongpornchai S., Dumri K., Jongkaewwattana S., and Siri B., 2004. Effects of drying methods and storage time on the aroma and milling quality of rice (Oryza sativa L.) cv. Khao Dawk Mali 105. Food Chemistry 87. p. 407–414. 71. Yadav T. P and Singh V. P., 1989. Milling quality characteristics of Roman varieties, IRRN 14(6). p. 7. 72. Yajima I., Yanai T., Nakamura M., Sakakibara H., Hayashi K., 1979. Volatile flavor components of cooked Kaorimai (Scented rice, O. sativa japonica). Agri. Biol. Chem. 43. p. 2425 – 2430. 73. Yoshihashi T., Nguyen Thi Thu Huong, and Hideo Inatomi, 2002. Precursors of 2 – acetyl – 1 – pyrroline, a potent flavor compound of an aromatic rice variety. Journal of agriculture and food chemistry 50 (7). p. 2001 – 2004. 74. Yoshihashi T., 2002. Quantitative analysis on 2 – acetyl – 1 – pyrroline of an aromatic rice by stable isotope dilution method and model studies on its formation during cooking. Journal of food science 67. p. 619 – 622. 75. Yoshihashi T., Thi Thu Huong Nguyen and Nobuyuki Kabaki (2004). Area Dependency of 2-Acetyl-1-Pyrroline Content in an Aromatic Rice Variety, Khao Dawk Mali 105. JARQ 38 (2). p. 105 – 109. 76. Yoshikawa K., Libbey L. M., Cobb W. Y., Day E. A., 1965. 1 – pyrroline: the odor component of Strecker – degraded proline and ornithine. Food Sci. 30. p. 991 -994. TRANG WEB 77. www.riceweb.org/plant.htm PHỤ LỤC Phụ lục 1. Các hợp chất bay hơi có trong gạo thơm Methanal Ethylene Ethanal Ethyl acetate Ethanol Hydrogen sulfide Dimethyl sulfide Dimethyl disulfide Methyl mercaptan n-butyl mercaptan Propanal 2-propanone 1-butanal 2-butanone 1-pentanal 1-hexanal n-nonane n-decane n-butyl acetate 1-butanol 2-heptanone Xylene 1-heptanal d-limonene 1-octen-3-ol 2-heptanol Cis-linalool oxide Methone 2,4-heptadienal 3-vinylpyridine 2-ethylhexanol 1-decanal n-pentadecane benzaldehyde trans-2-nonenal linalool 1-octanol 2-undecanone n-hexadecane n-undecanal methyl benzoate phenylacetaldehyde trans-2-decenal methol α-terpineol 2,4-nonadienal Naphthalene Carvone γ-decalactone n-heneicosane 6,10,14-trimethyl pentadecan-2-one γ-undecalactone n-docosane methyl palmitate ethyl palmitate farnesol tricosane α-hexylcinnamic aldehyde diethyl phthalate 4-vinylphenol Farnesyl acetone n-tetracosane indole methyl stearate methyl oleate ethyl oleate n-pentacosane methyl linoleate ethyl linoleate dibutyl phthalate myristic acid pyridine 2-methylpyridine n-dodecane ethyl caproate 2-pentyfuran n-pentanal 4-methylpyridine Cyclohexanone 1-octanal 3-methylpyridine Trans-2-heptenal Methylheptenone 1-hexanol 1-nonanol Trans-2-hexenol n-tetradecane trans-2-octenal benzyl alcohol trans-linalool oxide n-heptadecane citral benzyl acetate trans-2-cis-4-decadienal nicotine n-octadecane trans-2-trans-4-decadienal 2-tridecanone Geranyl acetone Β-phenylethyl alcohol Quinoline n-nonadecane benzothiazole 1-dodecanol γ-nonalactone phenol 2-pentadecanone n-eicosane α-pyrrolidone palmitic acid caproic acid 2-ethylcaproic acid Heptanoic acid Capryric acid Nonanoic acid Furoic acid Succinic acid Capric acid Lauric acid Tridecanoic acid Pentadecanoic acid Stearic acid Oleic acid Linoleic acid Nonadecanoic acid Eicosanoic acid 2-acetyl-1-pyrroline Phụ lục 2. Bảng thống kê mẫu gạo sử dụng trong phân tích Nơi lấy mẫu Loại mẫu Ký hiệu Tên mẫu Các chợ bán lẻ ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh Gạo NTM M1, M2, M3, M4, M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11 Chợ bán sỉ ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh Gạo NTWM WM17 Các siêu thị ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh Gạo NTSM SM12, SM13, SM14, SM15, SM16 Xã Mỹ Lệ, huyện Cần Đƣớc, tỉnh Long An Lúa NTIAS M1, M2A, M2B, M4, M5, M6, M7, M8, M9, M10, M11A, M11B, M12, M13, M14, M15, M16, M17, M18, M19, M20A, M20B, M21, M22, M23, M24, M25, M26, M27, M28, M29 NTVL S2, S8, S11, S13, S16, S17, S18, S21, S22, S25, S29 NTDP I, II, III, IV Siêu thị Carrefour (Pháp) Gạo Thái Lan, Basmati, Việt Nam Phụ lục 3. Khống chế các yếu tố ảnh hƣởng Tiến hành phân tích thử nghiệm qui trình phân tích hợp chất tạo mùi thơm trong gạo thơm, chúng tôi nhận thấy, trong hỗn hợp sản phẩm chiết xuất có rất nhiều hợp chất. Điều này dẫn đến việc đặt ra giả thuyết rằng có thể các điều kiện phân tích chƣa tối ƣu, thiết bị, dụng cụ và nƣớc cất sử dụng cho phân tích không đƣợc tinh khiết. Để trả lời cho câu hỏi trên, chúng tôi tiến hành kiểm tra tất cả các yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến kết quả phân tích. Trƣớc tiên chúng tôi cho máy sắc ký khí chạy không tải theo chƣơng trình nhiệt phân tích gạo thơm và thu đƣợc sắc ký đồ. Hình 1. Sắc ký đồ GC chạy không tải Sắc ký đồ ở hình 1 cho thấy cột mao quản dùng để phân tích gạo thơm vẫn phân tách tốt, không bị tạp nhiễm. Vì vậy đã loại trừ đƣợc một yếu tố ảnh hƣởng. Tiếp theo, chúng tôi tiến hành phân tích sợi chiết SPME không chứa mẫu theo chƣơng trình nhiệt phân tích gạo thơm. Kết quả cũng cho thấy, sợi chiết không bị nhiễm bẩn (hình 2). Hình 2. Sắc ký đồ GC kiểm tra chất lƣợng sợi chiết Sau khi kiểm soát đƣợc 2 yếu tố ảnh hƣởng, chúng tôi tiến hành kiểm tra độ tinh sạch của nƣớc cất và lọ bi dùng trong phân tích. Trƣớc tiên, chúng tôi phân tích lọ bi chƣa sử dụng đƣợc rửa bằng ethanol và acetone, sấy ở 800C trong 2 giờ và lọ bi chƣa sử dụng nhƣng không đƣợc rửa. kết quả thu đƣợc xác nhận không cần rửa lọ bi chƣa sử dụng trƣớc khi phân tích (hình 3). Sau đó, chúng tôi kiểm tra độ tinh sạch của nƣớc bằng cách cho 200 μl nƣớc khử ion vào lọ bi, đậy nắp, tiến hành chiết xuất theo qui trình phân tích gạo thơm, sau đó phân tích trên máy GC. Sắc ký đồ (hình 4) đã chứng minh nƣớc cất sử dụng trong phân tích là hoàn toàn tinh khiết. Hình 3. Sắc ký đồ GC kiểm tra độ tinh sạch của lọ sử dụng trong chiết xuất Hình 4. Sắc ký đồ GC kiểm tra độ tinh khiết của nƣớc sử dụng trong chiết xuất Phụ lục 4. Kết quả đo các chỉ tiêu hóa lý của gạo Nàng Thơm Chợ Đào Tên mẫu 10 hạt nguyên Mẫu Cấp độ bạc bụng Chiều dài trung bình (1) Chiều rộng trung bình Tì lệ dài/rộng Chiều dài tối đa (2) Chiều rộng tối đa Chiều dài tối thiểu Chiều rộng tối thiểu Chiều dài trung bình Chiều rộng trung bình Tỉ lệ hạt vỡ (so với (1)) Tỉ lệ hạt vỡ (so với 2) 0 1 5 9 M1 6.19 1.90 3.26 6.95 2.50 2.66 1.50 5.65 1.87 12.41 18.75 60 12 20 8 M2 6.53 1.88 3.48 7.37 2.61 2.34 1.48 5.61 1.92 26.82 38.25 52 28 8 12 M3 6.33 1.85 3.42 7.16 2.43 2.36 1.46 5.52 1.85 23.10 28.73 60 8 16 16 M4 6.21 1.85 3.38 6.90 2.61 2.31 1.45 5.51 1.84 17.21 22.64 72 16 0 12 M5 6.32 1.93 3.28 7.24 2.43 2.26 1.47 5.77 1.83 13.48 20.98 68 4 8 20 M6 6.34 1.93 3.30 7.04 2.45 2.20 1.46 5.40 1.85 24.71 29.29 60 12 8 20 M7 5.84 1.92 3.05 7.00 2.55 2.28 1.47 5.17 1.96 14.16 45.56 84 4 0 12 M8 6.14 1.75 3.51 6.67 2.34 2.33 1.47 5.37 1.80 21.24 24.23 60 8 12 20 M9 6.37 1.83 3.48 7.13 2.50 3.25 1.36 5.42 1.82 14.11 31.72 56 12 12 20 M10 6.08 1.90 3.21 7.28 2.59 1.49 0.73 5.39 1.95 12.64 44.92 68 8 8 16 M11 6.07 1.91 3.17 7.42 2.55 2.52 1.22 5.65 1.91 9.23 23.65 40 20 24 16 SM12 6.24 1.97 3.18 7.31 2.50 1.96 1.23 5.67 1.93 12.81 27.36 56 16 12 16 SM13 6.44 1.95 3.31 7.39 2.58 2.29 1.51 5.63 1.91 20.97 31.83 56 24 4 16 SM14 6.00 1.94 3.09 6.78 2.46 2.84 1.56 5.46 1.93 11.83 23.78 68 4 12 16 SM15 6.38 1.83 3.50 7.04 2.55 2.52 1.55 5.66 1.89 20.54 22.00 52 20 8 20 SM16 6.15 1.89 3.26 6.92 2.59 2.51 1.55 5.63 1.89 12.00 17.39 56 8 16 20 WM17 6.42 1.85 3.46 7.62 2.55 2.39 1.54 5.81 1.91 20.22 33.38 52 12 12 24 IASM1 6.15 1.88 3.26 6.87 2.42 2.02 1.55 4.98 1.93 34.16 37.27 60 16 8 16 IASM4 6.14 1.90 3.23 6.90 2.39 2.01 1.50 5.49 1.95 16.13 19.95 60 12 12 16 IASM5 6.07 1.90 3.19 6.78 2.64 1.12 0.74 4.81 1.91 37.18 40.73 64 20 0 16 IASM6 6.16 1.91 3.22 6.55 2.62 1.66 1.24 4.05 1.88 57.14 61.17 64 4 12 20 IASM8 6.07 1.84 3.30 6.79 2.49 1.93 1.48 5.24 1.93 24.91 27.47 52 20 20 8 IASM10 6.04 1.81 3.35 6.84 2.58 1.65 1.25 4.55 1.89 42.36 53.86 64 16 8 12 IASM11B 6.18 1.90 3.26 6.84 2.58 1.86 1.47 4.82 1.97 41.17 44.45 56 16 12 16 IASM12 6.18 1.85 3.34 6.76 2.58 1.67 1.39 4.59 1.92 46.37 48.42 52 16 20 12 IASM13 6.00 1.89 3.18 6.74 2.47 1.78 1.38 4.73 1.89 39.05 42.33 80 4 4 12 IASM15 6.10 1.88 3.25 6.81 2.76 1.35 0.96 3.72 1.89 69.55 76.42 72 0 20 8 IASM17 5.99 1.87 3.21 6.70 2.57 1.71 1.44 4.93 1.94 32.47 36.00 68 16 8 8 IASM18 6.02 1.85 3.26 6.57 2.50 1.95 1.37 4.99 1.91 29.86 31.56 56 16 12 16 IASM19 6.04 1.88 3.21 6.84 2.73 1.67 1.41 4.70 1.96 42.47 48.53 72 0 16 12 IASM20B 6.20 1.84 3.37 6.95 2.45 1.89 1.39 4.95 1.91 34.24 39.51 72 0 20 8 IASM21 6.18 1.91 3.24 6.65 2.54 1.83 1.46 4.91 1.92 32.67 35.72 72 4 8 16 IASM22 6.13 1.90 3.23 6.75 2.50 1.76 1.37 4.91 1.94 36.03 38.99 68 8 8 16 IASM23 6.01 1.85 3.26 6.54 2.60 1.61 1.21 4.03 1.91 62.75 68.80 64 12 12 12 IASM24 6.16 1.85 3.33 6.84 2.46 2.08 1.43 5.29 1.91 21.91 25.30 76 4 8 12 IASM25 6.10 1.83 3.33 6.87 2.66 1.84 1.53 5.36 1.93 22.57 25.45 72 4 12 12 IASM26 6.16 1.91 3.22 6.76 2.51 2.19 1.59 5.37 1.98 19.23 22.46 64 16 8 12 IASM27 6.14 1.83 3.36 6.81 2.63 2.06 1.43 4.77 1.95 43.33 46.35 64 16 8 12 IASM28 6.08 1.85 3.29 6.73 2.60 1.96 1.56 5.11 1.94 25.84 29.35 60 12 12 16 Phụ lục 5. Sắc ký đồ GC phân tích các chất bay hơi trong gạo Basmati Phụ lục 6. Sắc ký đồ GC phân tích các chất bay hơi trong gạo Thái Lan Phụ lục 7. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo M10 Phụ lục 8. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo SM14 Phụ lục 9. Nồng độ 2 – AP trung bình trong các mẫu gạo phân tích Mẫu Nồng Độ (μg/kg) Mẫu Nồng Độ (μg/kg) Mẫu Nồng Độ (μg/kg) THAI 515.10 M1 371.24 NTVLS2 483.59 BASMATI 489.55 M2 259.92 NTVLS8 511.82 VIETNAM IMP 70.53 M3 344.30 NTVLS11 481.66 M4 442.11 NTVLS13 143.64 M5 348.02 NTVLS16 558.21 M6 397.38 NTVLS17 612.77 M7 397.82 NTVLS18 515.65 M8 333.94 NTVLS21 529.99 M9 160.58 NTVLS22 661.62 M10 484.82 NTVLS25 539.60 M11 381.26 NTVLS29 551.92 SM12 117.67 NTĐPII 413.05 SM13 202.71 NTĐPIII 216.25 SM14 526.81 NTĐPIV 279.12 SM15 537.97 NTĐPI 685.55 SM16 198.79 WM17 190.04 Phụ lục 10. Sơ đồ các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng 2 – AP trong gạo NTCĐ 2 - AP Prolin e Khả năng chịu mặn và chịu úng thủy Chân ruộng Thành phần của đất Nhiệt độ môi trƣờng khi hạt chín (thời điểm thu hoạch) Nơi trồng Phụ lục 11. Hàm lƣợng 2 – AP (μg/kg) trong các mẫu gạo NTIAS Mẫu Nồng độ 2 - AP (μg/kg) Ấp Chân ruộng Lƣợng acid Thời điểm tháo nƣớc trƣớc khi thu hoạch (ngày) Thời điểm thu hoạch NTIASM01 532.09 Cầu Chùa thấp nhẹ trƣớc 20 ngày trƣớc 20/01 NTIASM02A 336.41 Cầu Chùa thấp nhẹ trƣớc 15 ngày trƣớc 20/02 NTIASM02B 649.43 Cầu Chùa thấp nhẹ trƣớc 15 ngày trƣớc 20/03 NTIASM04 368.00 Cầu Chùa cao trung bình trƣớc 10 ngày từ 20 đến 25/01 NTIASM05 495.88 Cầu Chùa thấp nhẹ trƣớc 15 ngày từ 20 đến 25/02 NTIASM06 277.43 Cầu Chùa thấp nhẹ trƣớc 10 ngày từ 20 đến 25/03 NTIASM07 318.35 Cầu Chùa thấp trung bình trƣớc 10 ngày từ 20 đến 25/04 NTIASM08 963.50 Cầu Láng cao nhẹ trƣớc 10 ngày từ 20 đến 25/05 NTIASM09 393.61 Cầu Láng NTIASM10 309.89 Cầu Láng cao nhẹ trƣớc 15 ngày sau 25/01 NTIASM11A 543.57 Chợ Đào trung bình trung bình không tháo nƣớc từ 20 đến 25/05 NTIASM11B 925.43 Chợ Đào trung bình trung bình không tháo nƣớc từ 20 đến 25/05 NTIASM12 731.93 Chợ Mỹ thấp trung bình trƣớc 10 ngày từ 20 đến 25/05 NTIASM13 609.60 Chợ Mỹ cao nhẹ trƣớc 7 ngày trƣớc 20/02 NTIASM14 500.25 Chợ Mỹ NTIASM15 238.75 Mỹ Tây trung bình trung bình trƣớc 10 ngày sau 25/01 NTIASM16 389.62 Mỹ Tây trung bình nhẹ không tháo nƣớc sau 25/01 NTIASM17 915.63 Mỹ Tây trung bình trung bình sau 25/01 NTIASM18 356.54 Rạch Đào thấp không chứa acid trƣớc 7 ngày từ 20 đến 25/05 NTIASM19 428.18 Rạch Đào NTIASM20A 791.89 Rạch Đào NTIASM20B 323.18 Rạch Đào NTIASM21 289.89 Rạch Đào cao trung bình trƣớc 15 ngày từ 20 đến 25/05 NTIASM22 458.44 Rạch Đào cao nhẹ trƣớc 10 ngày từ 20 đến 25/05 NTIASM23 257.62 Rạch Đào trung bình trung bình NTIASM24 610.36 Văn Phƣớc cao nhẹ trƣớc 20 ngày từ 20 đến 25/05 NTIASM25 275.40 Văn Phƣớc cao cao trƣớc 15 ngày trƣớc 20/02 NTIASM26 582.63 Văn Phƣớc cao nhẹ trƣớc 10 ngày từ 20 đến 25/05 NTIASM27 539.07 Văn Phƣớc cao nhẹ NTIASM28 402.33 Văn Phƣớc cao trung bình NTIASM29 718.45 Cầu Chùa Phụ lục 12. Bảng ANOVA so sánh nồng độ 2 – AP giữa mẫu gạo thu thập từ chợ, mẫu gạo IAS và mẫu gạo VL Phân tích biến lƣợng -------------------------------------------------------------------------------------------------- ------- Nguồn biến lƣợng Tổng bình phƣơng Độ tự do Trung bình bình phƣơng F Mẫu 318127.6 2 159063.79 5.041 Nồng độ 1893131.5 60 31552.19 -------------------------------------------------------------------------------------------------- ------- Tổng 2211259.1 62 ----------------------------------------------------------------------- Phƣơng pháp: 95 Percent LSD Biến lƣợng Trung bình Nhóm tƣơng đồng ----------------------------------------------------------------------- Mẫu chợ 17 335.02235 X Mẫu VL 15 478.96253 X Mẫu IAS 31 501.07581 X ----------------------------------------------------------------------- contrast difference +/- limits 1 - 2 -166.053 107.256 * 1 - 3 -143.940 125.896 * 2 - 3 22.1133 111.779 ----------------------------------------------------------------------- * chỉ sự khác biệt có ý nghĩa ở p = 0,05.