Luận văn Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (stapimex)

hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphatđặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm. Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng biến đen. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như sau: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Polyphenoloxidaza Monophenol Diphenol O-quinol (không màu) (không màu) (có màu) Các acid amin Các protein Phức hợp Melanin (màu nâu) Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau: • Enzyme polyphenoloxydaza • Oxy không khí • Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin) Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như: Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, aicd citric (chất chống oxy hoá) vào bảo quản. Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hoá học cũng như các chất chống oxy hoá không được phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục cho phép. Nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng như thời gian boả quản thì sẽ có tác dụng ngược. Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định. Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trường (27-320C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng + H2O Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. (Nguồn:hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú mguyên liệu- 2002) b. Hiện tượng biến đỏ ở tôm Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tôm không còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh * Nguyên nhân Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn công thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin có màu hồng. Khi tôm có hiện tượng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù hợp với chất lượng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hơn. Nếu tôm bị biến đỏ nhìều không có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm. * Biện pháp để hạn chế sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu. c. Quá trình phân huỷ Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont * Nguyên nhân Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo được độ lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm. * Biện pháp hạn chế sự ươn thối - Rút ngắn thời gian chế biến. - Nếu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm bằng nước đá + Nếu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá :1 tôm . Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 + Nếu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tôm. d. Va chạm cơ học Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu. * Nguyên nhân - Thao tác đánh bắt - Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu. * Biện pháp hạn chế - Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng. - Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK 3.1.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 Phân cỡ, phân loại Rửa lần 3 Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 3.1.2 Giải thích quy trình  Nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận. Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thường là tôm sú có chất lượng tốt. + Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trưng, sáng bóng + Không có đốm đen nào trên thân + Tôm không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi  Rửa lần 1 Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm Thao tác: đổ nước vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để được nước rửa có nhiệt độ ≤ 4oC. Cho tôm vào phểu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tôm lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu của nguyên liệu. Yêu cầu: + Nồng độ chlorine 50-100 ppm + Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC.  Sơ chế Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm quan, giá trị kinh tế và theo yêu cầu của quy trình. Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dưới vòi nước cho sạch. Yêu cầu: + Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm đứt phần lưỡi hàm bên dưới Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 + Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm + Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm ≤ 10oC + Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm. Tôm sau khi sử lý sơ bộ được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng.  Rửa lần 2 Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm. Thao tác: tôm sau khi xử lý được nhúng qua bồn nước đã được làm lạnh với nồng độ chlorine 20 -50 pppm. Yêu cầu : + Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC + Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.  Phân cỡ, phân loại Phân cỡ Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá thành khác nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Thao tác: tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn và rơi xuống máng hứng. Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tôm, độ chính xác chưa cao. Để có cỡ tôm chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu . Tôm thường có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 , 61/70 Một cỡ tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ. Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tôm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tương ứng với các khối lượng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ được xếp vào cỡ 21/25. - Yêu cầu: + Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 + Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g) + Thao tác phải nhẹ nhàng. Phân loại Mục đích: loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất (tôm đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm, ). Thao tác: tôm được đổ thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại. Yêu cầu : + Thao tác nhẹ nhàng, chính xác. + Luôn được phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 100C  Rửa lần 3 Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật . Thao tác: tôm được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tôm để cho quá trình cân tiếp theo sau được chính xác hơn. Yêu cầu: nước rửa phải sạch + Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm. + Nhiệt độ nưởc rửa <4oC.  Cân Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng (1,8 kg hoặc 2 kg). Thao tác: cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lượng sản phẩm cho từng block bao gồm trọng lượng tịnh và phụ trội. Tôm sau khi cân được đổ vào khay, châm nước có nhiệt độ <4oC vào khay và kèm theo thẻ để chờ xếp khuôn. Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác lượng phụ trội theo từng cỡ tôm.  Xếp khuôn Khuôn dùng để xếp tôm là khuôn nhôm có nắp truyền nhiệt bằng nhôm. Loại khuôn này thích hợp cho xếp tôm block 1,8 hoặc 2 kg Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Mục đích: + Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. + Giảm được sự dập gãy của sản phẩm. + Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm và giảm thể tích cho sản phẩm. Thao tác: tôm được xếp thành từng lớp, mỗi lớp có từ 2-5 hàng theo chiều dọc khuôn tùy theo kích cỡ tôm, xếp tôm theo kiểu lợp mái ngói. Ví dụ: cỡ 8 /12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11-12 con. cỡ 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con. cỡ 21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12-13 con. Mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa (hoặc một hàng) mặt trên cùng xếp lưng tôm hướng ra ngoài để dấu chân vào trong khuôn. Yêu cầu: xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm.  Chờ đông Mục đích: khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được đưa vào kho chờ đông để bảo quản tôm bán thành phẩm. Thao tác: khuôn tôm được xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vuông góc lên nhau, không được chồng ép. Khuôn tôm được châm nước sach đã được làm lạnh đến mặt tôm, chuyển tôm vào kho chờ đông. Yêu cầu: + Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tường, cách nền để tránh lây nhiễm + Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0<toC ≤ 4oC + Nhiệt độ nước châm vào tôm 0<t0C ≤ 40C + Thời gian chờ đông <4 giờ + Khuôn tôm được xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập theo nguyên tắc vào ra trước.  Cấp đông Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thao tác: + Trước khi xếp vào tủ đông, tôm được thay nước mới + Khuôn tôm được đậy nắp truyền nhiệt bằng nhôm + Khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ của tủ đạt yêu cầu + Xếp các khuôn tôm lên các tấm panel của tủ cấp đông + Hạ các tấm cấp đông, ép chặt khuôn tôm và tiến hành cấp đông Yêu cầu: + Nước châm vào khuôn phải sạch, không có vi sinh vật, nhiệt độ nước <4oC. + Nhiệt độ tủ cấp đông -36 ÷ - 40oC + Nhiệt độ tôm sản phẩm phải đạt <-18oC  Tách khuôn Mục đích: tách rời block tôm ra khỏi khuôn. Thao tác: cho từng khuôn tôm lên băng chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 12 - 15oC để công nhân dễ dàng tách block tôm ra khỏi khuôn .  Mạ băng Tôm sau khi tách khuôn được băng chuyền đưa tiếp sang vòi phun sương (nước mạ băng) có nhiệt độ 0<toC< 4oC để tạo lớp băng mỏng trên toàn bộ bề mặt block tôm. Mục đích: + Tạo lớp băng bảo vệ cho sản phẩm. + Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm + Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá Yêu cầu: + Nhiệt độ nước mạ băng 0< toC<4oC + Thời gian mạ băng 3 - 5 giây  Bao gói Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Mục đích: ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Thao tác: block tôm sau khi mạ băng được cho vào túi PE hàn kín miệng Yêu cầu: + Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật + Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về cơ học.  Dò kim loại Công đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng. Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm. Thao tác: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò kim loại. Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần. Yêu cầu: + Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động. + Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải. + Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus + Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm. + Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.  Đóng thùng Mục đích: + Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân phối và tiêu thụ sản phẩm. + Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng. + Quảng cáo sản phẩm. Thao tác: Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Xếp 6 block tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các chỉ tiêu cần thiết như: tên và biểu tượng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quảnĐai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta sử dụng màu dây khác nhau. Yêu cầu: + Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thước. + Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng.  Bảo quản Các thùng tôm sau khi được bao gói hoàn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản. Mục đích: + Duy trì chất lượng của sản phẩm. + Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng. Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho phải theo nguyên tắc vào trước ra trước. Yêu cầu: + Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 20C + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. + Hàng hoá chất đúng nơi quy định. + Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 3.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK 3.2.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headless shell-on) Xử lý Rửa lần 1 Phân cỡ ,phân loại Rửa lần 2 Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 3.2.2 Giải thích quy trình  Nguyên liệu Chỉ tiêu về chất lượng để chế biến tôm thịt Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 - Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ, PTO do bị khuyết tật về vỏ, đuôi được chuyển sang chế biến tôm dạng PD & PUD. - Tôm không bị ươn thối, tôm vẫn giữ được độ tươi. - Tôm không bị đứt đuôi. - Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng. - Mùi tanh tự nhiên - Chất lượng tôm để chế biến tôm thịt có thể đạt được ở mức độ cho phép như trên hoặc có thể tốt hơn.  Xử lý Thao tác như sau: - Lặt đầu: giống như cách lặt đầu tôm vỏ bỏ đầu đông block - Lột vỏ: + Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ và ngón cái của tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên cho đến đốt cuối cùng. + Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ. Yêu cầu: + Tôm luôn được duy trì ở nhiệt độ < 40C bằng cách phủ đá bào. + Tránh làm xay xát thân tôm và đứt đuôi tôm. + Phế liệu đầu tôm, vỏ tôm phải được chuyển ngay ra khỏi khu vực sản xuất.  Rửa lần 1 Ở tôm thịt, vỏ đã được lột đi, để lại màng nối liên kết trên thân, sắc tố trên da, dễ bong ra làm cho tôm có vẻ xác xơ. Ngoài ra tôm thịt cũng đã qua ít nhiều biến đổi nên nước dịch từ thân tôm cứ chảy ra. Do đó, rửa tôm sẽ làm sạch con tôm hơn.  Phân cỡ, phân loại: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block  Rửa lần 2 Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Khâu này rất quan trọng về phương diện vệ sinh và phẩm chất tôm vì là khâu rửa cuối cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm và tiệt trùng. Yêu cầu: phải thay nước trước khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo.  Cân: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block  Xếp khuôn Thao tác: + Chuẩn bị khuôn có kích thước 277 x 217 x 60 mm + Chuẩn bị một thau nước dùng để loại tạp chất. + Chuẩn bị một thau nước có rổ để trên dùng để đổ tôm vào. + Tuỳ theo cỡ tôm mà tiến hành xếp khuôn cho phù hợp Cỡ 8/12 xếp 4 hàng Cỡ 13/15 xếp 5 hàng Cỡ 16/20 xếp 6 hàng Cỡ 20/21 xếp 7 hàng Cỡ 26/30; 30/31; 31/35; 71/90 xếp 8 hàng, ở giữa rải đều sao cho tôm chiếm hết khoảng trống trong khuôn. Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra. Tiến hành châm nước đã được làm lạnh.  Chờ đông  Cấp đông  Tách khuôn  Mạ băng  Bao gói  Dò kim loại  Bảo quản Các thao tác chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, dò kim loại, bảo quản giống như các thao tác của quá trình tôm vỏ bỏ đầu đông block. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 3.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF 3.3.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on) Xử lý Rửa lần 1 Ngâm Rửa lần 2 Xếp mâm Hấp Làm nguội Cấp đông Cân Mạ băng Tái đông Bao gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 3.3.2 Giải thích quy trình  Nguyên liệu • Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thường là tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ do bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ) • Tôm có mùi tanh tự nhiên • Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị biến màu xanh, vàng. • Chất lượng tôm còn tươi tốt • Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi. • Đối với tôm dùng để chế biến tôm PTO thì không đánh giá phần vỏ thân tôm. • Tôm đạt được các chỉ tiêu trên sẽ được đem chế biến tôm PTO hoặc chất lượng tôm có thể tốt hơn.  Xử lý Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt giá trị kinh tế và mặt cảm quan Thao tác: + Lặt đầu: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block + Lột vỏ và chừa đuôi: dùng dao hoặc tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu và đốt đuôi. + Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ 3 đốt) hoặc từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ 4 đốt) tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, dùng mũi dao tách chỉ lưng ra ngoài. + Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân. Yêu cầu: + Không làm đứt đốt đuôi. + Vết xẻ lưng phải thẳng, không bị lệch và không quá sâu. + Không sót chỉ lưng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43  Rửa lần 1: cho từng rổ tôm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 – 50 ppm để loại bỏ tạp chất còn bám trên thân tôm sau khi đã xử lý.  Phân cỡ, phân loại: loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy trình trên  Rửa lần 2: trước khi ngâm, tiến hành rửa tôm lần 2 trong các bồn nước có nồng độ chlorine từ 20 – 50ppm để đảm bảo sạch hết các tạp chất.  Ngâm Sau khi rửa, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm được ngâm ngay trong dung dịch ngâm. Thời gian 2 – 3 giờ tùy theo yêu cầu của khách hàng. Mục đích + Loại bỏ tạp chất + Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh được sự hao hụt trong quá trình lạnh đông Thao tác + Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: STTP, muối, nước, đá + Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ vừa phải để tránh xây xát tôm Yêu cầu + Nhiệt độ nước ngâm ≤ 40C + Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm là 1 : 1  Tách màu Đối với tôm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen và từ nhạt đến đậm. Mục đích: tạo sự đồng đều về màu sắc Thao tác: tôm được đổ thành từng đống ở trên bàn, công nhân tiến hành phân loại dựa vào màu sắc của tôm Yêu cầu: + Công nhân phải lành nghề + Nhiệt độ thân tôm luôn ≤ 40C Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44  Rửa lần 4 Công đoạn rửa cuối cùng của quy trình, tôm được rửa trong bồn nước đã được làm lạnh  Xếp vĩ Mục đích: + Tạo hình cho tôm: cong tự nhiên + Chiếm được nhiều diện tích, tiết kiệm được thời gian hấp Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự trên mâm, trong quá trình xếp mâm có thể loại ra những con tôm không đạt yêu cầu chế biến cho quy trình Yêu cầu: xếp tôm sao cho tôm có hình dáng cong tự nhiên  Hấp, làm nguội Mục đích: tạo ra sản phẩm có thể sử dụng ngay không cần chế biến lại. Thao tác: tôm sau khi xếp vĩ được công nhân cho vào lò hấp. Sau khi hấp, tôm được làm lạnh ngay bằng cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun sương, sau đó chạy qua bồn nước lạnh. Yêu cầu: + Nhiệt độ hấp: 90 – 1000C + Nhiệt độ thân tôm sau khi hấp: 70 ± 20C + Thời gian hấp tuỳ thuộc vào kích cỡ của tôm + Nhiệt độ nước làm nguội < -40C + Nhiệt độ thân tôm sau khi làm nguội < 100C  Cấp đông Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đưới điểm đóng băng để ức chế hoạt động của vi sinh vật Thao tác: tôm được xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF. Xếp tôm cạnh nhau nhưng không được chồng hoặc chạm vào nhau Yêu cầu: + Nhiệt độ cấp đông: -36 ÷ -400C + Nhiệt độ tâm của sản phẩm ≤ -180C Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 + Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm  Cân Tiến hành cân tôm sau khi đã đựơc cấp đông. Trọng lượng của tôm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Lượng phụ trội quy định theo kích cỡ từ 1 -1.3%  Mạ băng Mục đích: tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngoài thân tôm để bảo vệ sản phẩm. Ngăn cản được quá trình bay hơi nước và oxy hoá trong thời gian bảo quản. Mặc khác mạ băng còn làm bóng bề mặt sản phẩm. Thao tác: sử dụng nước sạch đã được làm lạnh. Băng chuyền tôm chạy qua vòi phun sương để đảm bảo tỉ lệ mạ băng được đồng đều. Có thể mạ băng bằng cách cho tôm đã cân vào rổ, nhúng vào bồn nước đã được làm lạnh. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ đều và tôm không dính vào nhau. Yêu cầu: + Nhiệt độ nước mạ băng: ≤ -40C + Tỉ lệ mạ băng ≥ 10%  Tái đông Mục đích: làm khô mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm Thao tác: cho tôm vào vĩ, chuyển vĩ tôm lên băng chuyền của tủ tái đông, thời gian tái đông tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm. Yêu cầu: nhiệt độ tái đông ≤ -270C  Bao gói Sau khi tái đông, tiến hành cho tôm vào túi PE, hàn kín miệng. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà có thể mạ băng sản phẩm lần thứ hai rồi mới cho vào bao bì  Dò kim loại (giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block)  Đóng thùng: Xếp 5 hoặc 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin .  Bảo quản (giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 3.4 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF 3.4.1 Quy trình sản xuất Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on) Xử lý Rửa lần 2 Ngâm Tách màu Rửa lần 4 Cấp đông Cân Mạ băng Tái đông Bao gói Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 3.4.2 Giải thích quy trình Các công đoạn chế biến tôm PTO đông IQF tương tự như các công đoạn của quy trình chế biến tôm PTO hấp, chỉ bỏ qua công đoạn hấp và làm nguội. Sau khi rửa lần 4, tiến hành cấp đông ngay. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 3.5 TRANG THIẾT BỊ 3.5.1 Tủ đông tiếp xúc Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được xếp trong khuôn cấp đông bằng vật liệu nhôm, phía trên có nắp đậy ép vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc. Đặt các khuôn nhôm lên các tấm panel, cả hai mặt đều tiếp xúc với tấm panel. Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với nguyên liệu thuỷ sản theo phương thức dẫn nhiệt. Môi chất lạnh sẽ thu nhiệt từ bề mặt kim loại, còn nguyên liệu sẽ tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ của nguyên liệu giảm dần. Nhiệt độ của nguyên liệu càng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 giảm thì sự chênh lệch nhiệt độ của quá trình trao đổi nhiệt càng đến trạng thái cân bằng nhiệt. Khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt -180C thì cho máy ngừng hoạt động và tiến hành ra tủ. Ngoài ra, khả năng làm lạnh nhanh hay chậm còn tuỳ thuộc vào diện tích tiếp xúc của bề mặt sản phẩm với tấm panel, diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình trao đổi nhiệt làm lạnh diễn ra càng nhanh. 3.5.2 Tủ cấp đông IQF Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF a. Các bước chuẩn bị trước khi chạy máy IQF • Mở cửa buồng máy cấp đông. • Kiểm tra không có người bên trong máy. • Kiểm tra xem có bất kỳ vật dụng nào còn sót lại bên trong máy cấp đông không Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 • Hạ thấp tấm phân phối gió impingenment tới vị trí đóng • Đóng tất cả các tấm che hệ thống thông gió • Kiểm tra nước đóng băng dọc theo vách của tấm che hệ thống thông gió • Đóng tất cả các cửa buồng máy • Đóng tất cả các nắp xả nước của máy. b. Trước khi khởi động máy • Hốt sạch các vụn nguyên liệu và tuyết bám còn sót khi tất cả còn đóng băng • Mở tất cả các nắp xả nước • Đóng van khoá đường ống cấp dịch lạnh c. Chạy máy theo chương trình cài đặt sẵn • Chọn màn hình lập trình các chức năng hoạt động của máy. • Chọn các chức năng hoạt động của máy theo ý muốn. • Nhấn nút chạy máy. Băng tải chạy khi tín hiệu cảnh báo. • Mở các van của đường ống cấp dịch lạnh d. Trong quá trình cấp đông cần kiểm tra đều đặn. • Nhiệt độ buồng lạnh • Nhiệt độ giàn lạnh • Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải e. Ngừng máy • Chạy máy cho đến khi không còn sản phẩm trên băng tải • Nhấn nút dừng máy Tất cả các chức năng sẽ dừng lại. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh vẫn duy trì sau 10 phút Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông Tất cả các chức năng chọn sẽ bị loại bỏ. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xoá bỏ Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 3.5.3 Máy phân cỡ Hình 14: Sơ đồ máy phân cỡ Nguyên tắc hoạt động: Tôm sau khi xử lý được cho vào phểu của máy phân cỡ, tại đây tôm được rửa với nồng độ Chlorin 20 – 50 ppm nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lý. Khởi động băng chuyền để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống các con lăn, khoảng cách giữa các con lăn sẽ lớn dần để những con tôm có kích thước nhỏ rơi xuống máng hứng trước, những con tôm có kích thước lớn hơn sẽ rơi xuống máng hứng sau Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 51 3.5.4 Lò hấp Hình 15 : Sơ đồ lò hấp Nguyên tắc hoạt động: Tôm PTO dạng rời xếp vào khay được xích tải chuyển qua buồng hấp. Tại buồng hấp dưới tác dụng của hơi nước cấp từ hệ thống lò hơi sẽ làm chin sản phẩm. Sản phẩm sau khi ra khỏi buồng hấp sẽ đến buồng làm nguội sơ cấp, tại đây dưới tác dụng của hệ thống vòi phun sương nước lạnh để hạ nhiệt độ. Sauk hi ra khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản phẩm sẽ được nhúng chìm hoàn toàn trong nước lạnh tại thùng làm nguội thứ cấp. Toàn bộ các quá trình này có thể tùy biến và điều chỉnh dễ dàng phù hợp với từng loại sản phẩm khác nhau. 3.6 CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM Việc kiểm tra chất lượng thành phẩm được thực hiện để quyết định sản phẩm có được xuất xưởng hay không 3.6.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 a. Lấy mẫu - Mỗi lô hàng là một lượng sản phẩm có cùng một tên gọi, kích cỡ, phẩm chất và được bao gói cùng một loại bao bì - Trước khi lấy mẫu, phải xác định tính đồng nhất của lô hàng, đối chiếu với giấy tờ kèm theo, kiểm tra bao bì của lô hàng. - Lấy các thùng sản phẩm ở vị trí khác nhau trong lô hàng, mỗi thùng lấy một mẫu để kiểm tra. - Nếu kết quả kiểm tra có nghi vấn thì phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai b. Kiểm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ và khối lượng của sản phẩm - Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lớp băng phủ ngoài sản phẩm - Xác định khối lượng sản phẩm (cả bao bì và băng) - Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm bằng cách dùng khoan, khoan sâu từ ngoài vào đến giữa thân tôm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ tâm của sản phẩm. c. Kiểm tra cảm quan và lý tính • Xác định khối lượng Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nước để rả đông, để ráo nước, cân sản phẩm xem có đủ số lượng hay không • Kiểm tra trạng thái bên ngoài: kiểm tra đuôi, vết cắt và tạp chất. • Kiểm tra sự đàn hồi: bằng cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt của sản phẩm. • Xác định kích cỡ: bằng cách đếm tổng số con trong bao bì • Kiểm tra mùi của sản phẩm 3.6.2 Phương pháp đánh giá Hệ thống chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm bao gồm bốn nhóm chỉ tiêu sau: a. Chỉ tiêu vật lý • Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C • Khối lượng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 • Kích cỡ: khối lượng con lớn nhất không lớn hơn 35% khối lượng một con tôm trong 1lb b. Chỉ tiêu cảm quan • Lớp băng trong và phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ. • Tạp chất: đánh giá số con còn sót tim, vỏ, chân, râu ≤ 1% so với tổng số con trong mẫu kiểm tra. • Màu sắc: màu sắc đặc trưng của tôm • Mùi vị: không có mùi lạ, mùi đặc trưng của sản phẩm • Trạng thái bên ngoài: tôm phải nguyên vẹn, không mềm vỏ, hở đốt, không đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu). Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi, không đứt phần thịt. c. Chỉ tiêu chất lượng và bao bì Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt đúng vị trí, ghi đủ các phần quy định và phù hợp với sản phẩm. Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi trên hộp phải đúng và rõ ràng. Bao bì carton: nguyên vẹn, không móp méo, đai nẹp phải đúng quy định, thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng. d. Chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh i. Mức độ nhiễm khuẩn  Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm không lớn hơn 500000  E.coli không cho phép  Staphylococus aureus không cho phép  Samonella không cho phép ii. Chế độ vệ sinh  Kho bảo quản không có vật lạ và phải sạch sẽ  Công nhân thực hiện phải khám bệnh định kỳ. (Nguồn:Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài – 2004 – Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 3.7 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 3.7.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông a. Biến đổi vi sinh vật Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này lượng nước trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%. Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. b. Biến đổi hoá học  Biến đổi chất đạm Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -50C protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein. Dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính  Biến đổi chất béo Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh  Biến đổi gluxit Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đônh nhanh.  Biến đổi sinh tố Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông không còn sinh tố E nữa  Biến đổi chất khoáng Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông c. Biến đổi lý học  Tăng thể tích: nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%  Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành mêthmoglobin, motnioglobin và mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại. Trong quá trình cấp đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể về màu sắc, cơ cấu. Khi cấp đông chậm (đông block) sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ rang hơn.  Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách. Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Mức giảm trọng lưởng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn thuỷ sản lớn. Ngoài ra, thuỷ sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đông block. Bao gói thuỷ sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. (Nguồn:Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài – 2004 – Công Nghệ Lạnh Thủy Sản) 3.7.2 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông a. Các biến đổi hóa lý Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Trong quá trình trữ đông, sản phẩm vẫn tiếp tục giảm sút chất lượng do một số hoạt động lý hoá diễn ra ở tốc độ chậm trong cơ thịt. Các hoạt động này gây ra các biến đổi thường gặp ở sản phẩm trong quá trình bảo quản trong kho trữ  Sự biến đổi protid: làm cho sản phẩm bị biến màu hồng nhạt.  Sự oxy hoá chất béo: đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo cao, sự oxy hoá làm sản phẩm có mùi hôi, vị đắng, biến màu nâu nhạt và không còn dùng được  Sự mất nước: làm cho sản phẩm bị khô, mất trọng lượng. Nếu tình trạng mất nước nặng, mặt sản phẩm sẽ bị xơ trắng, xốp thường gọi là “cháy lạnh“. Đặc biệt khi thời gian bảo quản dài thì hiện tượng cháy lạnh càng rõ rệt hơn Sự cháy lạnh làm giảm trọng lượng lô hàng thể hiện như: trơ băng, cơ thịt khô, mất tính đàn hồi và có thể mất đi mùi vị đặt trưng của tôm Nguyên nhân: khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho lưu trữ, nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp hơn nhiệt độ kho. Do đó xảy ra sự truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm. Nguồn nhiệt từ môi trường vào sản phẩm gây ra sự bốc ẩm liên tục như thăng hoa nước đá. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên thực tế không có sự khuếch tán ẩm. Trong sản phẩm và ở phần ngoài sẽ dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào trong thành phần mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt sau lan dần vào trong sản phẩm. Tốc độ các biến đổi trên phụ thuộc vào các yếu tố chủ yếu sau đây: Điều kiện hoạt động của kho trữ Nhiệt độ kho và sự dao động nhiệt độ kho Tốc độ gió và sự phân bố gió Cách sắp xếp hàng trong kho Chế độ mở cửa – ra vào kho Cách bao gói sản phẩm b. Sự mất trọng lượng Yếu tố quyết định sự mất nước sản phẩm trong kho trữ đông là sự thay đổi nhiệt độ liên quan đến ẩm độ tương đối của không khí trên bề mặt sản phẩm. Nhiệt độ trong kho tăng cao, sẽ làm ẩm độ tương đối thấp hơn 100%. Tại lúc này nước trong sản Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 phẩm sẽ thăng hoa vào không khí xung quanh hoặc vào phần không khí bên trong bao bì để đạt độ ẩm bão hoà. Quá trình này liên tục xảy ra mỗi khi nhiệt độ kho dao động do mở cửa, xuất nhập thành phẩm. Mặt bên trong bao bì sẽ xuất hiện các tinh thể đá tuyết do lượng nước bốc hơi đạt bão hoà ngưng tụ lại và đông thành đá khi nhiệt độ kho giảm xuống. Thời gian trữ đông càng dài sản phẩm bị mất trọng lượng đáng kể Ngoài ra tốc độ mất trọng lượng của sản phẩm còn phụ thuộc vào vị ttrí của sản phẩm trong kho. + Sản phẩm xếp trước dàn lạnh, nơi có tốc độ gió lớn nhất + Sản phẩm xếp gần vị trí cửa ra vào, cửa sổ, ssát trên nóc kho, nơi có nhiệt độ dao động thường xuyên nhất + Sản phẩm xa dàn lạnh, gần vách cũng có thể chịu sự hao hụt cao do sự phân phối không kém và nhiệt xâm nhập qua tường Bao bì sản phẩm có tác dụng hạn chế sự mất nước do ngăn cản sự xâm nhập nhiệt , sự lưu thông của gió trên bề mặt sản phẩm. Bao bì phải bọc sát sản phẩm (hút chân không) để hạn chế không khí bên trong bao bì và bao bọc hết sản phẩm. Các sản phẩm đóng gói trong bao bì tạm, nhựa nếu không được bao bọc tốt sẽ bị mau mất trọng lượng và cháy lạnh (Nguồn:Công Ty Thủy Sản Cửu Long – 2004 – Giáo trình đào tạo Kỹ thuật chế biến thủy sản đông lạnh) Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 58 CHƯƠNG IV HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 4.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI Nước thải Hình 16 : Hệ thống xử lý nước thải Đường nước điều hoà Hố thu gom Bể tuyển nổi Bể điều hoà Bể lắng áp lực Bể lọc sinh học hiếu khí vật liệu nổi nhún chìm (SAB) Bể lắng đứng Bể lọc áp lực Bể tiếp xúc khử trùng Chất thải rắn Cống thoát Hoá chất keo tụ Hoá chất keo tụ Cl2 Bể chứa nước rửa nguội SAB Bể chứa bùn Sân phơi bùn : Đường nước thải : Đường nước tuần hoàn : Đường bùn Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 59 4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÝ Nước thải từ các nguồn thải trong nhà máy (các phân xưởng chế biến) sẽ tự chảy theo hệ thống cống thu gom đến hố ga thu gom nước thải hiện hữu. Tại đây bố trí song chắn rác cơ học kích thước mắt lưới khoảng 19 mm. Mục đích để loại bỏ các cặn lơ lửng thô (vụn thuỷ sản), bao nylon, rác, giấy. Những chất này nếu không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống. Công nghệ giảm hiệu quả xử lý và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía sau. Nước thải sau khi đi qua song chắn rác sẽ tự chảy vào hố ga thu gom. Tại đây nước thải được bơm đặt chìm bơm sang bể điều hoà hiện hữu. Chức năng của bể này là điều hoà lưu lượng và nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải ( pH, BOD, COD, chất dinh dưỡng) những lợi ích do bể này mang lại có thể được liệt kê như sau: Giảm lưu lượng cực đại trong những giờ sản xuất cao điểm. Giảm nồng độ các chất ô nhiễm hữu cơ cao cho các quá trình xử lý sinh học theo sau. Tối ưu hoá các điều kiện cho quá trình xử lý sinh học theo sau, bao gồm việc giảm tải lượng hữu cơ, giảm và làm chậm lại sự dao động tải lượng hữu cơ trong quá trình sản xuất (hoá chất dùng để diệt khuẩn trong phân xưởng sản xuất). Kiểm soát được pH Bể được khuấy trộn tốt bằng máy thổi khí (air blower) với hệ thống ống phân phối bố trí dưới đáy bể, đảm bảo điều kiện hiếu khí cho toàn bộ thể tích bể để ngăn ngừa nước thải ở điều kiện kỵ khí (septic) và gây mùi hôi thối. Lưu lượng khí cấp tính toán là 0,01 – 0,015 m2/m3.min. Từ bể điều hoà sục khí, nước thải được bơm vào bể tuyển nổi khí hoà tan DAF ( cải tạo lại bể lắng đứng hiện hữu) bằng bơm nước thải nhún chìm. Chức năng của bể này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng SS và phosphorus ra khỏi nước thải bằng phương pháp kết tủa hoá học để chuẩn bị điều kiện tối ưu cho bể SAB Từ bể tuyển nổi DAF, nước trong tự chảy sang bồn chứa nước trung gian 2m3, tại đây nước thải được bơm vào bồn lọc áp lực. Chức năng của bồn này là khử thêm cặn lơ lửng và bông kết tủa phosphorus và nitrogen để cho bể SAB theo sau hoạt động ổn định. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 60 Nước thải sau khi ra khỏi bồn áp lực sẽ chảy sang bể lọc sinh học vật liệu nổi nhúng chìm SAB (cải tạo lại bể bùn hoạt tính hiện hữu). Chức năng của bể này khử chất hữu cơ và nitrogen. Sau khi ra khỏi bể SAB, nước thải sẽ tự chảy sang bể lắng đứng (cải tạo lại 2 bể lắng đứng hiện hữu). Chức năng của bể này là khử cặn lơ lửng kết hợp khử phosphorus bằng phương pháp hoá học Nước thải sau khi qua các bể lắng đứng sẽ được bơm vào bồn lọc áp lực để khử triệt để cặn lơ lửng và tạo điều kiện tối ưu cho giai đoạn khử trùng tiếp theo sau. Nước thải sau khi ra khỏi bồn lọc áp lực sẽ chảy sang bể tiếp xúc khử trùng hiện hữu nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây hại cho người và nguồn nước tiếp nhận. Bể được thiết kế với các vách ngăn để cho Chlorin và nước thải tiếp xúc tối ưu. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng Chlorin dư là 0,5 mg/l đủ đảm bảo khử trùng. Bùn cặn đựơc giữ lại ở lớp vật liệu lọc của bể SAB sẽ được xả rửa ngược sang ngăn chứa nước rửa ngược, từ đây nước rưả ngược được bơm sang bể chứa bùn (sử dụng lại bể kỵ khí hiện hữu) bằng bơm chìm để tách bùn cặn ra khỏi nước thải. Nước rửa ngược bể lọc cát áp lực và bùn lắng tại đáy của bể lắng đứng cũng được bơm về bể chứa bùn này. Sau khi lắng bùn, nước thải trên lớp bùn sẽ tự chảy trọng lực tuần hoàn về hố thu gom nước thải để xử lý với nước thải đầu vào. Sau khi lắng trong, phần bùn lắng ở đáy bể chứa bùn sẽ được bơm về sân phơi bùn bằng bơm bùn đặt chìm. Lớp bùn tuyển nổi trên máng tràn của bể tuyển nổi cũng được đưa về sân phơi bùn. Tại sân phơi bùn, sau khi lắng trọng lực, nước trong sẽ chảy về hố ga thu gom để xử lý cùng với nước thải đầu vào. Bùn sau khi tách nước được làm phân bón sinh học. Nước thải sau khi xử lý có nồng độ các chất ô nhiễm đạt tiêu chuẩn thải ra nguồn nước tiếp nhận loại B của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN – 5945:2005. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 61 CHƯƠNG V KẾT LUẬN Muốn cạnh tranh trên thị trường thì xí nghiệp phải đảm bảo chất lượng sản phẩm và không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đây là điều kiện tất yếu trong sản xuất kinh doanh. Trong suốt quá trình chế biến cho đến sản phẩm cuối cùng có nhiều yếu tố tác động làm ảnh hưởng đến chất lượng như: nguyên liệu, quá trình sản xuất, môi trường, tổ chứcquản lý, máy móc thiết bịDo đó để nâng cao chất lượng cần phải có hệ thống các biện pháp tác động đồng thời và hữu hiệu, tiến hành một cách thường xuyên và liên tục. Đây là nhiệm vụ khó khăn và phức tạp, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa xí nghiệp với các ngành chức năng. Qua thời gian thực tập tại xí nghiệp chế biến thuỷ hải sản xuất nhập khẩu Stapimex em có nhận xét như sau: Về quản lý: từ Ban giám đốc, phó giám đốc, ban điều hành, ban KCS, tổ trưởng đến toàn thể công nhân đều thực hiện nghiêm chỉnh nội quy của nhà máy. Mọi người đều có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc. Về tổ chức: tương đối hợp lý, mỗi khâu đều có một KCS kiểm tra chất lượng. Trong một khâu của quá trình sản xuất chia nhiều tổ, mỗi tổ có một tổ trưởng và một tổ phó. Về kỹ thuật: quy trình sản xuất của xí nghiệp hiện đại, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 62 LỜI CẢM TẠ Nhìn chung, điều kiện trang thiết bị, cơ sở vật chất của xí nghiệp đầy đủ. Đội ngủ công nhân viên có trình độ chuyên môn cao nên những mặt hàng sản xuất ra có chất lượng tốt, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng. Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Stapimex em đã học hỏi đựợc rất nhiều kinh nghiệm thực tế để làm hành trang cho công việc sau này. Qua đó, nhờ được sự giúp đỡ tận tình của ban giám đốc xí nghiệp, các anh chị trong ban kỹ thuật, anh chị KCS cùng toàn thể các anh chị em trong xí nghiệp đã giúp em hiểu biết thêm nhiều kiến thức phong phú, rút ra được nhiều kinh nghiệm thực tế mà lúc trước em chỉ được học trên lý thuyết. Em xin cám ơn ban giám đốc, ban điều hành, phòng kỹ thuật cùng toàn thể các anh chị em trong công ty. Em cũng xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Văn Mười đã đóng góp ý kiến và hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập. Tuy nhiên do thời gian và kiến thức của em còn nhiều hạn chế rất mong được sự dóng góp ý kiến của quý thầy cô để bài phúc trình của em được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cám ơn Sinh viên thực hiện Lý Thị Hạnh Dung Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Phan Thị Thanh Quế - 2005 - Giáo trình chế biến thuỷ sản – Trường Đại Học Cần Thơ. 2. Phùng Đẹp Tươi – 2005 - Chuyên đề tốt nghiệp – Tìm hiểu quá trình công nghệ sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh và xây dựng GMP cho mặt hàng tôm hấp cấp đông - Lớp chế biến thuỷ sản 2000 – Nha Trang 3. Công ty thuỷ sản Cửu Long – 2004 - Giáo trình đào tạo kỹ thuật chế biến thuỷ sản đông lạnh 4. Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài - 2004 - Công nghệ lạnh thuỷ sản – Nhà Xuất Bản ĐHQG TPHCM 5. Nguyễn Hoàng Lan – 2005 – Luận Văn Tốt Nghiệp – Khảo sát khả năng ức chế của một số loại acid hữu cơ (acid acetic, acid citric, acid lactic, E400) thay thế Chlorin đối với vi khuẩn Coliforms trên nguyên liệu tôm sú. 6. Huỳnh Nguyễn Bảo Duy-Huỳnh Lê Tâm-Else Marie Andersen – 2002 – Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu