Luận văn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm bưởi da xanh chế biến giảm thiểu

sinh, độ giảm chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản được ghi nhận bằng cách so sánh màu sắc, mùi vị và cấu trúc của các mẫu ở từng thời điểm bảo quản so với nguyên liệu. Kết quả thu được thể hiện ở bảng 2: 0 2 4 6 8 10 12 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng 2%H2O2 4%H2O2 6%H2O2 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng 2%H2O2 4%H2O2 6%H2O2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 21 Bảng 2 Kết quả đánh giá cảm quan độ giảm chất lượng của sản phẩm về màu sắc, mùi vị và cấu trúc trong quá trình bảo quản Ngày bảo quản Nghiệm thức 0 3 6 9 12 Đối chứng - Không có mùi lạ. - Màu hồng đặc trưng. - Cấu trúc tốt. Không khác biệt Không khác biệt - Xuất hiện mốc. - Mùi giảm. - Màu hơi nhạt. - Tép bưởi hơi mềm. - Mốc nhiều. - Mùi giảm. - Màu nhạt. - Tép bưởi mềm. 2% H2O2 - Không có mùi lạ. - Màu hồng đặc trưng. - Cấu trúc tốt. Không khác biệt Không khác biệt - Xuất hiện mốc. - Mùi giảm. - Màu hơi nhạt. - Tép bưởi hơi mềm. - Mốc nhiều. - Mùi giảm. - Màu nhạt. - Tép bưởi mềm. 4% H2O2 - Không có mùi lạ. - Màu hồng đặc trưng. - Cấu trúc tốt. Không khác biệt Không khác biệt - Xuất hiện mốc. - Mùi giảm. - Màu hơi nhạt. - Tép bưởi hơi mềm. - Mốc nhiều. - Mùi giảm. - Màu nhạt. - Tép bưởi mềm. 6% H2O2 - Có mùi lạ. - Màu hồng đặc trưng. - Cấu trúc tốt. Không khác biệt Không khác biệt - Xuất hiện mốc. - Mùi giảm. - Màu hơi nhạt. - Tép bưởi hơi mềm. - Mốc nhiều. - Mùi giảm. - Màu nhạt. - Tép bưởi mềm. Kết quả bảng 2 cho thấy giá trị cảm quan của sản phẩm giảm theo thời gian bảo quản, bên cạnh đó còn có dấu hiệu xuất hiện của nấm mốc. Từ ngày thứ 9 trở đi, chất lượng sản phẩm giảm rõ rệt, ngược lại mẫu 6 ngày thì không có sự khác biệt về cảm quan so với mẫu đối chứng, vì từ ngày thứ 9 các mẫu có xuất hiện nấm mốc do điều kiện pH và dịch rỉ từ nguyên liệu là điều kiện thích hợp cho mốc phát triển. Bên cạnh đó, mẫu ngâm trong dung dịch H2O2 có nồng độ 6% cho sản phẩm có mùi lạ dẫn đến giá trị cảm quan thấp hơn so với các mẫu còn lại. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 22 Hình 8: Các mẫu bưởi bảo quản ở ngày thứ 12. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 23 Từ bảng đánh giá cảm quan nhận thấy rằng thời gian bảo quản sản phẩm 6 ngày đạt yêu cầu về dinh dưỡng lẫn cảm quan. Nhằm so sánh hiệu quả giữa các nồng độ H2O2, bảng 3 trình bày mật số vi sinh vật ở các mẫu tại thời điểm 6 ngày bảo quản: Bảng 3 Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số ở ngày thứ 6 với các nồng độ khác nhau của H2O2 Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/ml) Coliforms (cfu/ml) Đối chứng 107 370 2% H2O2 18 2 4% H2O2 21 0 6% H2O2 95 0 Kết quả bảng 2 cho thấy ở ngày thứ 6, các mẫu xử lý H2O2 cho kết quả mật số vi sinh vật hiếu khí và Coliforms tổng số rất thấp so với mẫu đối chứng. Khi nồng độ H2O2 càng tăng thì mật số vi sinh vật càng thấp; tuy nhiên, ở mẫu ngâm trong dung dịch H2O2 6% có chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí cao một cách đột biến, nguyên nhân có thể do bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình nuôi cấy. Về mật số Coliforms tổng số thì cả hai mẫu H2O2 4% và 6% đều đạt yêu cầu của sản phẩm ăn liền. Quá trình xử lý H2O2 không chỉ ảnh hưởng đến mật số vi sinh vật và giá trị cảm quan mà còn tác động đến các hoạt động sống, trao đổi chất của sản phẩm dẫn đến sự thay đổi các chỉ tiêu Brix, pH, vitamin C và giảm khối lượng tự nhiên. Kết quả được trình bày ở bảng 4: Bảng 4 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm tại các nồng độ khác nhau của H2O2 Nghiệm thức Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) Đối chứng 3,70a 3,97a 11,46a 42,68a 2% H2O2 4,15a 3,93a 11,25a 40,48a 4% H2O2 4,31a 3,93a 11,51a 40,37a 6% H2O2 4,53a 3,93a 11,47a 39,00a Từ bảng 4 cho thấy tất cả các mẫu có khác biệt không ý nghĩa so với mẫu đối chứng về các chỉ tiêu hoá lý và dinh dưỡng và so với các mẫu xử lý H2O2. Kết quả cho thấy H2O2 không tác động đến hoạt động trao đổi chất và hô hấp đáng kể. Tuy nhiên theo thời gian bảo quản thì các chỉ tiêu Brix, pH, giảm khối lượng và vitamin C thay đổi rõ rệt. Điều này ta thấy rõ qua kết quả ở bảng 5 và đồ thị 8: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 24 Bảng 5 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) 0 0,00d 4,04a 11,21b 25,85c 3 2,70c 3,95ab 11,12b 49,32a 6 4,43b 3,96ab 11,59ab 52,21a 9 6,28a 3,92bc 11,34ab 36,67b 12 7,44a 3,82c 11,85a 39,12b Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Sản phẩm của quá trình chế biến giảm thiểu là một cơ thể sống, các quá trình hô hấp và trao đổi chất vẫn diễn ra dẫn đến sự giảm khối lượng tự nhiên và biến đổi chất khô trong suốt quá trình bảo quản. Do đó, các mẫu bảo quản ở từng thời điểm có khác biệt với mẫu đối chứng, đặc biệt mẫu bảo quản 6 ngày không chỉ có giá trị cảm quan tốt (đã ghi nhận ở bảng 2) mà các chỉ tiêu độ giảm khối lượng, pH và độ Brix và hàm lượng vitamin C khác biệt không ý nghĩa với mẫu đối chứng. Vitamin C 25.85 49.32 52.21 36.67 39.12 0 20 40 60 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) Vi ta m in C Giảm khối lượng 0.00 2.70 4.43 6.28 7.44 0.00 5.00 10.00 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) G iả m kh ố i lư ợ n g(% ) pH 4.04 3.95 3.96 3.92 3.82 3.6 3.8 4 4.2 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) pH Độ Brix 11.21 11.12 11.59 11.34 11.85 10.5 11 11.5 12 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) Đ ộ Br ix Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 25 Từ kết quả phân tích trên nhận thấy bưởi được ngâm trong dung dịch H2O2 có nồng độ 4% với thời gian bảo quản 6 ngày có khả năng ức chế vi sinh vật hiếu khí và Coliforms tổng số cao nhất. Ở nồng độ này, sản phẩm ít bị biến đổi, cho giá trị cảm quan cao và không khác biệt so với đối chứng. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu giảm mật số vi sinh vật hiếu khí trên thịt bò khi xử lý với dung dịch H2O2 5% (Gorman et al., 1995). Do đó, dung dịch H2O2 nồng độ 4% được chọn để khảo sát thí nghiệm 3. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 26 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI ACID HỮU CƠ ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT, CHỈ TIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM. Giá trị pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến quá trình sinh trưởng của nhiều vi sinh vật, pH càng thấp thì khả năng sát khuẩn càng mạnh. Các acid hữu cơ ức chế được vi sinh bằng cách làm giảm pH của môi trường nhờ vào quá trình phân ly ion H+. Khi pH thấp sẽ làm giảm hoạt tính của enzyme, ảnh hưởng quá trình vận chuyển ion, dinh dưỡng vào trong tế bào làm quá trình trao đổi chất của tế bào bị rối loạn, do đó ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. Trong thí nghiệm này, bưởi được ngâm trong 4 loại acid hữu cơ có nồng độ 1% để chọn ra loại acid có khả năng ức chế vi sinh vật cao nhất nhưng vẫn đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt về cảm quan và dinh dưỡng. Sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và Coliforms tổng số trong quá trình bảo quản được thể hiện ở đồ thị hình 10: Hình 10 Đồ thị biểu diễn tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số trong thời gian bảo quản với các loại acid khác nhau. Từ đồ thị hình 10 cho thấy múi bưởi được ngâm trong các loại acid khác nhau có mật số vi sinh vật hiếu khí và Coliforms tổng số thấp hơn nhiều so với mẫu đối chứng, chứng tỏ khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ rất hữu hiệu. Tuy nhiên, khi xử lý sản phẩm bằng acid acetic 1% cho sản phẩm mùi lạ, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm sẽ giảm đáng kể theo thời gian bảo quản, cụ thể là từ ngày thứ 9 trở đi, các mẫu có mốc xuất hiện và sự biến đổi về mùi, màu và cấu trúc (hình 11), vì thế để so sánh hiệu quả ức chế vi sinh vật của các loại acid hữu cơ, số liệu phân tích được trình bày ở bảng 6: 0 2 4 6 8 10 12 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng Lactic1% Citric1% Acetic1% Ascorbic1% 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng Lactic1% Citric1% Acetic1% Ascorbic1% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 27 Hình 11: Các mẫu bưởi bảo quản ở ngày thứ 12. Bảng 6 Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số ở ngày thứ 6 với các loại acid khác nhau. Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/ml) Coliforms (cfu/ml) Đối chứng 107 370 Lactic 1% 11 0 Citric 1% 48 0 Acetic 1% 103 0 Ascorbic 1% 5.104 0 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 28 Qua số liệu ở bảng 6 cho thấy các loại acid hữu cơ có khả năng tiêu diệt vi sinh vật bề mặt của sản phẩm rất tốt, cụ thể là Coliforms (kết quả phân tích Coliforms tổng số ở các mẫu xử lý acid đều bằng 0). Tuy nhiên, khi so sánh ở hai chỉ tiêu phân tích trên, các mẫu xử lý lactic cho tổng vi khuẩn hiếu khí thấp nhất so với các mẫu còn lại. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu thực hiện trên các thực phẩm tươi sống khác, chứng tỏ rằng hiệu quả của acid lactic đối với vi sinh vật là rất đáng kể. Bảng 7 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm với các loại acid khác nhau. Nghiệm thức Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) Đối chứng 3,70a 4,03a 11,40a 42,68ab Lactic 1% 4,06a 3,87a 11,36a 39,93b Citric 1% 3,60a 3,89a 10,74b 39,94b Acetic 1% 7,34a 3,93a 11,74a 41,29b Ascorbic 1% 4,55a 3,98a 11,42a 47,91a Bảng 8 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) 0 0,00c 4,06a 11,26a 32,88b 3 3,08bc 3,94ab 11,16a 51,23a 6 4,62b 3,95ab 11,18a 52,64a 9 5,25b 3,95ab 11,58a 37,49b 12 10,30a 3,80c 11,48a 37,31b Kết hợp với kết quả phân tích chỉ tiêu pH, Brix, vitamin C, giảm khối lượng trình bày ở bảng 7 và 8 cho thấy sự ảnh hưởng của các loại hóa chất đối với các chỉ tiêu này là không đáng kể chứng tỏ các loại hóa chất xử lý tác động rõ rệt đến tốc độ hô hấp của sản phẩm. Tuy nhiên, theo thời gian bảo quản thì các chỉ tiêu trên thay đổi đáng kể phù hợp với quy luật trao đổi chất của một cơ thể sống thể hiện rõ ở đồ thị 12: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 29 Hình 12 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Từ các chỉ tiêu phân tích trên nhận thấy bưởi được ngâm trong dung dịch acid lactic 1% với thời gian bảo quản 6 ngày có khả năng ức chế vi sinh vật tốt hơn so với các loại acid còn lại, đồng thời vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt cũng như các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng. Việc ứng dụng acid lactic trong chế biến giảm thiểu được thực hiện bởi Zhang và Farbet (1996) trong sản phẩm rau diếp cắt từng miếng nhỏ ngâm trong dung dịch 1% acid lactic thì số lượng của Listeria monocytogenes sẽ giảm đáng kể. Từ cơ sở phân tích trên acid lactic với nồng độ 1% được chọn để so sánh với các hóa chất khác trong việc ức chế sự phát triển vi sinh vật ở thí nghiệm 3. pH 4.06 3.94 3.95 3.95 3.8 3.6 3.8 4 4.2 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) pH Giảm khối lượng 0.00 3.08 4.62 5.25 10.3 0.00 5.00 10.00 15.00 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) G iả m kh ố i lư ợ n g(% ) Độ Brix 11.26 11.16 11.18 11.58 11.48 10.8 11 11.2 11.4 11.6 11.8 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) Đ ộ Br ix Vitamin C 32.88 51.23 52.64 37.49 37.31 0 20 40 60 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản(ngày) Vi ta m in C Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 30 4.3 SO SÁNH HIỆU QUẢ TIÊU DIỆT VI SINH VẬT VÀ ẨNH HƯỞNG ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI HÓA CHẤT. Ảnh hưởng của H2O2 và acid lactic đến mật số vi sinh vật được làm rõ ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2, hiệu quả của hai loại hóa chất này sẽ được so sánh với clorine vì đây là hợp chất diệt khuẩn được sử dụng rộng rãi trong sản xuất do các ưu điểm là rẻ tiền, dễ sử dụng và ức chế tốt các vi sinh vật gây bệnh. Clorine là một hoá chất dễ tan trong nước có công dụng làm giảm mật số vi sinh vật gây bệnh trên rau quả bằng cách thay đổi tính thấm của màng tế bào làm ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất. Khi quá trình trao đổi chất rối loạn, vi sinh vật không còn khả năng gây hư hỏng cho sản phẩm. Mục tiêu của thí nghiệm 3 là tìm ra loại hóa chất tối ưu nhất khi so sánh hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của ba loại hoá chất: dung dịch H2O2 4%, acid lactic 1% và clorine 5ppm. Kết quả ghi nhận về mật số cả hai chỉ tiêu vi sinh vật trong thời gian bảo quản được thể hiện ở đồ thị sau: Hình 13 Đồ thị biểu diễn tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số trong thời gian bảo quản với các loại hóa chất khác nhau. Từ đồ thị hình 13 cho thấy khi ngâm nguyên liệu trong các loại hóa chất khác nhau, mức độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật cũng thay đổi đáng kể. Ở mẫu đối chứng, tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số cao nhất. Với các mẫu xử lý hóa chất, cả hai chỉ tiêu về vi sinh vật rất thấp, điều đó cho thấy rằng cả H2O2, acid lactic và clorine đều có hiệu quả sát khuẩn rất cao. Theo dõi mật số vi sinh vật và Coliforms trong thời gian bảo quản cho thấy ở ngày thứ 9 trở đi có hiên tượng nấm mốc xuất hiện và giá trị cảm quan cũng giảm đi rõ rệt so với 6 ngày đầu bảo quản. 0 2 4 6 8 10 12 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng 4%H2O2 clorine lact ic 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng 4%H2O2 Clorine 5ppm Lactic 1% Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 31 Hình 14: Các mẫu bưởi bảo quản ở ngày thứ 12. Bảng 9 Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số ở ngày thứ 6 với các loại hóa chất khác nhau. Nghiệm thức Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/ml) Coliforms (cfu/ml) Đối chứng 107 370 4% H2O2 21 0 5ppm Clorine 23 40 Lactic 1% 11 0 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 32 Kết quả so sánh ảnh hưởng của các loại hóa chất xử lý đến hai chỉ tiêu vi sinh được thể hiện ở bảng 9. Sau 6 ngày bảo quản, mẫu xử lý clorine 5ppm cho mật số vi sinh vật cao nhất so với hai mẫu xử lý lactic và H2O2, do nồng độ 5ppm là dư lượng cho phép trong nước uống được (theo WHO), nhưng chưa phát huy được tốt hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm này. Ở mẫu xử lý H2O2 4%, lactic 1% đều đạt yêu cầu về mật số vi sinh vật, tuy nhiên kết hợp với kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trình bày ở bảng 9 cho thấy hàm lượng vitamin C giảm đi đáng kể ở mẫu H2O2 4% vì bản chất của H2O2 là một hợp chất oxy hóa mạnh mà vitamin C là một chất vô cùng nhạy cảm với tác nhân oxy hóa. Kết quả được biểu diễn qua hình 15: Bảng 10 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm với các loại hóa chất khác nhau. Nghiệm thức Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) Đối chứng 2,97a 4,34a 11,76a 49,80a 4% H2O2 2,69a 4,29a 11,58a 45,80b 5ppm Clorine 3,25a 4,37a 11,62a 48,39ab Lactic 1% 3,26a 4,25a 11,72a 49,32a 49.80 49.3249.39 45.80 42.00 44.00 46.00 48.00 50.00 52.00 Đối chứng 4% H2O2 5ppm Clorine Lactic 1% Loại hóa chất Vi ta m in C (m g% ) Hình 15: Đồ thị biểu diễn hàm lượng vitamin C ở các mẫu xử lý hóa chất khác nhau sau 6 ngày bảo quản. Bảng 11 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) 0 0,00c 4,28a 11,10b 31,55c 3 2,24b 4,27a 11,65a 36,64b 6 3,08b 4,32a 11,85a 36,85b 9 4,32a 4,35a 11,90a 67,42a 12 5,57a 4,34a 11,85a 69,19a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 33 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Qua kết quả của bảng 11 và đồ thị 16 nhận thấy rằng khi thời gian bảo quản kéo dài thì các chỉ tiêu giảm khối lượng, pH, Brix và vitamin C giảm đáng kể do hoạt động hô hấp và trao đổi chất vẫn còn tiếp diễn trong sản phẩm. Từ kết quả phân tích trên nhận thấy bưởi được ngâm trong dung dịch acid lactic có nồng độ 1% với thời gian bảo quản 6 ngày ức chế vi sinh vật hiếu khí và Coliforms tổng số hiệu quả nhất đồng thời cho giá trị cảm quan cao và ít có sự biến đổi về dinh dưỡng lẫn các chỉ tiêu hóa lý. Do đó, dung dịch lactic 1% được chọn cho thí nghiệm 4 nhằm xác định thời gian ngâm tối ưu. Giảm khối lượng 0.00 2.24 3.08 4.32 5.57 0.00 2.00 4.00 6.00 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) G iả m kh ố i lư ợ n g(% ) pH 4.28 4.27 4.32 4.35 4.34 4.2 4.25 4.3 4.35 4.4 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) pH Độ Brix 11.1 11.65 11.85 11.9 11.85 10.5 11 11.5 12 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) Đ ộ Br ix Vitamin C 31.55 36.64 36.85 67.42 69.19 0 20 40 60 80 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) Vi ta m in C Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 34 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM HOÁ CHẤT ĐẾN MẬT SỐ VI SINH VẬT, CHỈ TIÊU HÓA LÝ, DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM. Thời gian ngâm hoá chất có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và Coliforms tổng số. Mục tiêu của thí nghiệm là tìm ra thời gian tối ưu để ngâm bưởi nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm về vi sinh, cảm quan lẫn dinh dưỡng. Hình 17 Đồ thị biểu diễn tổng vi khuẩn hiếu khí và Coliforms tổng số trong thời gian bảo quản với các các khoảng thời gian ngâm khác nhau. Tương tự với các khảo sát trước, mật số vi sinh vật tăng lên đáng kể và chất lượng sản phẩm giảm rõ rệt từ 6 ngày bảo quản trở đi, nấm mốc xuất hiện ở ngày thứ 9 trong quá trình bảo quản biểu hiện ở hình mẫu vào ngày bảo quản thứ 12: Hình 18: Các mẫu bưởi bảo quản ở ngày thứ 12. 0 2 4 6 8 10 12 0 3 6 9 12 T hời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng 1 phút 1.5 phút 2 phút 2.5 phút 3 phút 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 T hời gian bảo quản (ngày) lg (cf u /m l) Đối chứng 1 phút 1.5 phút 2 phút 2.5 phút 3 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 35 Sau 6 ngày bảo quản, kết quả phân tích vi sinh được trình bày ở bảng 12, thể hiện mức độ ảnh hưởng của thời gian ngâm đến mật số vi sinh vật. Bảng 12 Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí và Colioforms tổng số ở ngày thứ 6 với các khoảng thời gian ngâm khác nhau Thời gian ngâm Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/ml) Coliforms (cfu/ml) Đối chứng 107 370 1 phút 4 0 1,5 phút 14 3 2 phút 22 9 2,5 phút 39 38 3 phút 46 60 Kết quả bảng 12 thời gian ngâm càng dài thì mật số vi sinh vật càng tăng. Nguyên nhân là do quá trình nhiễm bẩn từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm do tiếp xúc với không khí và các dụng cụ chứa, bên cạnh đó, dung dịch nước rửa xử lý 1% acid lactic ở nhiệt độ 10oC chưa đủ để ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian dài. Dịch quả thẫm thấu ra ngoài nước ngâm cũng là một yếu tố thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Từ những nguyên nhân trên dẫn đến mật số vi sinh vật tăng và các chỉ tiêu pH, Brix giảm đáng kể ở các mẫu xử lý trong thời gian dài (<1 phút). Điều đó thể hiện rõ ở bảng 13,14 và đồ thị 19: Bảng 13 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm tại các khoảng thời gian ngâm khác nhau Thời gian ngâm Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) Đối chứng 2,67bc 4,34a 11,76a 49,80a 1 phút 3,90a 4,15b 11.60ab 43,51b 1,5 phút 2,34d 4,16b 11,35bc 42,59bc 2 phút 2,64bc 4,16b 11,52cd 43,14b 2,5 phút 2,81bc 4,14b 11,68a 43,24b 3 phút 3,13b 4,18b 11.12d 40,88d Bảng 14 Kết quả các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Giảm khối lượng (%) pH Brix Vitamin C (mg%) 0 0,00d 4,34a 11,13d 34,57c 3 1,99c 4,11c 11,34cd 37,27c 6 2,92b 4,16bc 11,45bc 33,65c 9 5,10a 4,15bc 11,67b 41,42b 12 4,81a 4,18b 11,93a 72,39a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 36 Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Từ các chỉ tiêu phân tích trên nhận thấy bưởi được ngâm trong dung dịch acid lactic 1% trong thời 1 phút có khả năng ức chế vi sinh vật tốt nhất đồng thời vẫn giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Giảm khối lượng 0.00 1.99 2.92 5.10 4.81 0.00 2.00 4.00 6.00 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) G iả m kh ố i lư ợ n g (% ) pH 4.34 4.11 4.16 4.15 4.18 3.90 4.00 4.10 4.20 4.30 4.40 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) pH Vitamin C 34.57 37.27 33.65 41.42 72.39 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) Vi ta m in C (m g% ) Độ Brix 11.13 11.34 11.45 11.67 11.93 10.50 11.00 11.50 12.00 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (ngày) Đ ộ Br ix Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 37 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết quả thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm bưởi Da Xanh chế biến giảm thiểu thu được các kết quả sau: - Thời gian bảo quản của sản phẩm của sản phẩm là 6 ngày. Với khoảng thời gian này, sản phẩm vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng về mặt vi sinh, các giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm vẫn được đảm bảo. - Khi ngâm múi bưởi trong dung dịch acid lactic có nồng độ 1 % với thời gian ngâm 1 phút có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật cao nhất, các chỉ tiêu hóa lý và dinh dưỡng không có sự khác biệt với mẫu đối chứng khi bảo quản đến ngày thứ 6. 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian tiến hành thí nghiệm có hạn, đề tài không thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt hơn và làm phong phú thêm các sản phẩm của công nghệ chế biến giảm thiểu, chúng tôi đề nghị nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và nước ngâm đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát khả năng ức chế vi sinh vật và các biến đổi về cảm quan, dinh dưỡng khi ngâm múi bưởi trong các loại hoá chất khác như: acid sorbic, natri benzoate, tripolyphosphate - Đa dạng hóa sản phẩm chế biến giảm thiểu trên cơ sở thay đổi đối tượng nghiên cứu như trên rau (xà lách, cà chua, khoai tây), thịt động vật, thủy sản (cá, tôm, mực) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Dương Thị Phượng Liên et al., (2005), Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm, tủ sách Đại học Cần Thơ. Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận (1999), Bài giảng nguyên lý bảo quản thực phẩm, tủ sách Đại học Cần Thơ. Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong (2004), Giáo trình cây đa niên-phần I: Cây ăn trái, Tủ sách Đại Học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy (2003), Công nghệ sau thu hoạch rau quả, tủ sách Đại học Cần Thơ. Nguyễn Văn Phong và Đỗ Minh Hiền (2000 – 2001), Nghiên cứu bảo quản trái bưởi năm roi, chôm chôm Java dưới dạng tối thiểu,Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam. Phan Nguyễn Thanh Trang (2006), Đề cương luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ: Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bưởi tại Vĩnh Long và nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến giảm thiểu bưởi năm roi, Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam. Phạm Văn Kim (2000), Vi sinh đại cương, tủ sách Đại học Cần Thơ. Tiếng Anh Stella M. Alzamora et al, Minimally Processed Fruit and Vegetable. An Aspen Publication, Maryland. Trang web www.buoidaxanh.com/htmls/home_vn.html cập nhật ngày 21-1- 2007. www.sggp.org.vn cập nhật ngày 21-1-2007. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng vi PHỤ CHƯƠNG 1/ Xác định vi sinh vật tổng số (dùng phương pháp đếm). Nguyên tắc : đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng, từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất. Môi trường nuôi cấy : Nutrient Agar (NA). Tiến hành : sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha loãng khác nhau. Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa 15ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đông , lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 37oC trong thời gian 24 – 48 giờ. Đọc kết quả : đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, kết quả được tính là số lượng khuẩn lạc (cfu) trên 1ml mẫu. Kết quả được tính theo công thức: X = dnnnn C i in )10...1010( )(32211 −−− ++++ ∑ X : số khuẩn lạc trên 1ml mẫu. ΣC : tổng số khuẩn lạc đếm được ở các đĩa. n1 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai. ni : số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ i. d : độ pha loãng cho số đếm thứ nhất. 2/ Kiểm tra Coliforms. - Coliforms là những trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37oC trong vòng 24 giờ. - Môi trường nuôi cấy: môi trường Endo. - Tiến hành : dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml môi trường. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Lật úp đĩa và ủ ở 37oC trong vòng 24 ÷ 36 giờ. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng vii - Đọc kết quả: sau 24 giờ nuôi cấy trên môi trường, các khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đặc trưng, đường kính 0,5mm. Đếm các khuẩn lạc đặc trưng trên đĩa có số đếm phù hợp. Tính giá trị trung bình từ các nồng độ pha loãng để qui về số coliform trong 1ml mẫu. 3/ Xác định nồng độ chất khô hòa tan (sử dụng chiết quang kế cầm tay) Nguyên lí : khi đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch hòa tan (dung dịch đường, muối...), dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định nồng độ chất hòa tan và từ đó tính ra phần trăm chất khô hòa tan trong thực phẩm. 4/ Khảo sát sự hao hụt khối lượng Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm phân tích, sự hao hụt khối lượng được tính theo công thức : % tổn thất = ( mđ – mc ) / mđ mđ : khối lượng mẫu ban đầu. mc : khối lượng mẫu tại thời điểm phân tích. 5/ Đo pH : sử dụng pH kế. 6/ Định lượng vitamin C (phương pháp Muri) Nguyên lí : định lượng vitamin C dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6- dochlorophenolindophenol. Dạng oxi hoá của thuốc thử 2,6-dochlorophenolindophenol có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết của nguyên liệu thành dung dịch không màu. Ở điểm cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử dư thừa sẽ có màu hồng. Tiến hành : cân khoảng 5g mẫu có chứa acid ascorbic, cho vào cối sứ và thêm 20ml HCl 1%, chắt lấy dịch ngâm còn phần thịt đem nghiền mịn, sau đó chuyển sang bình định mức 100ml cùng với dịch chiết HCl 1%. Rửa cối và tráng dụng cụ ít nhất 3 lần, mỗi lần một ít acid oxalic 1% và cũng dồn vào bình định mức. Dùng acid oxalic để đưa thể tích lên tới vạch 100ml. Lắc kỹ, chuyển qua cốc khô 100ml, để yên 15 phút rồi tiến hành lọc bằng giấy lọc. Tiến hành chuẩn mẫu đối chứng : lấy 8ml acid oxalic 1%, 2ml HCl 1% cho vào bình tam giác, đem chuẩn với 2,6-dochlorophenolindophenol 0,001N để chuẩn độ đến lúc xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây. Chuẩn mẫu thật : dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc chứa vitamin C cho vào bình tam giác và tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Công thức tính kết quả: %)( * 100*088,0**)( 2 1 mg mV Vba X − = Trong đó: Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng viii Với: P: khối lượng chlorine nguyên chất N: nồng độ chlorine cần pha V: thể tích cần pha (lít) a: % hoạt tính của chlorine. 0,088: số mg acid ascorbic tương ứng với 1ml dung dịch 2,6 diclophenol- indophenol 0.001N. V1: Thể tích dung dịch chiết ban đầu. V2: Thể tích dung dịch lấy để định chuẩn (ml). m: trọng lượng mẫu vật. a: số ml 2,6 diclophenol- indophenol 0.001N dung để chuẩn mẫu dịch chiết. b: số ml 2,6 diclophenol- indophenol 0.001N dùng để chuẩn mẫu đối chứng. 7/ Công thức pha nồng độ chlorine: Lượng chlorine nguyên chất cần dùng: VNP *= Lượng chlorine thực tế cần dùng: (P*100)/a Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng ix Phụ lục thống kê 1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng H2O2 đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm 1 – Đối chứng 2 - H2O2 2% 3 - H2O2 4% 4 - H2O2 6% 1.1. pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do H2O2 0.0122475 3 0.0040825 0.27 0.8427 B:tgian bao quan 0.203085 4 0.0507712 3.42 0.0276 INTERACTIONS AB 0.064615 12 0.00538458 0.36 0.9625 RESIDUAL 0.29695 20 0.0148475 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.576897 39 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by nong do H2O2 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do H2O2 Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 10 3.928 X 2 10 3.93 X 4 10 3.931 X 1 10 3.97 X -------------------------------------------------------------------------------- 1.2 Độ Brix Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do H2O2 0.41075 3 0.136917 0.38 0.7654 B:tgian bao quan 2.7985 4 0.699625 1.96 0.1391 INTERACTIONS AB 3.2755 12 0.272958 0.77 0.6765 RESIDUAL 7.125 20 0.35625 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 13.6098 39 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng x Multiple Range Tests for Brix by nong do H2O2 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do H2O2 Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 11.25 X 1 10 11.46 X 4 10 11.47 X 3 10 11.51 X -------------------------------------------------------------------------------- 1.3 Sự giảm khối lượng Analysis of Variance for Giam kluong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do H2O2 3.73065 3 1.24355 0.43 0.7342 B:tgian bao quan 278.127 4 69.5317 24.00 0.0000 INTERACTIONS AB 32.6177 12 2.71814 0.94 0.5309 RESIDUAL 57.9345 20 2.89672 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 372.41 39 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Giam kluong by nong do H2O2 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do H2O2 Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 10 3.696 X 2 10 4.145 X 3 10 4.31 X 4 10 4.528 X -------------------------------------------------------------------------------- 1.4 Hàm lượng vitamin C Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do H2O2 138.855 3 46.285 0.42 0.7379 B:tgian bao quan 7136.69 4 1784.17 16.26 0.0000 INTERACTIONS AB 161.282 12 13.4402 0.12 0.9998 RESIDUAL 6581.84 60 109.697 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng xi Multiple Range Tests for Vitamin C by nong do H2O2 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do H2O2 Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 20 39.001 X 3 20 40.373 X 2 20 40.4795 X 1 20 42.6795 X -------------------------------------------------------------------------------- 2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng acid hữu cơ đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm 1 – Đối chứng 2 – Lactic 1% 3 – Citric 1% 4 – Acetic 1% 5 – Ascorbic 1% 2.1 pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:loai acid 0.174932 4 0.043733 1.21 0.3303 B:tgian bao quan 0.339172 4 0.084793 2.35 0.0816 INTERACTIONS AB 0.310428 16 0.0194018 0.54 0.8997 RESIDUAL 0.90155 25 0.036062 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.72608 49 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by loai acid -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD loai acid Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 3.87 X 3 10 3.892 X 4 10 3.929 X 5 10 3.979 X 1 10 4.033 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng xii 2.2 Độ Brix Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:loai acid 5.3008 4 1.3252 3.74 0.0162 B:tgian bao quan 1.4128 4 0.3532 1.00 0.4278 INTERACTIONS AB 3.8952 16 0.24345 0.69 0.7801 RESIDUAL 8.86 25 0.3544 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19.4688 49 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Brix by loai acid -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD loai acid Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 10 10.74 X 2 10 11.36 X 1 10 11.4 X 5 10 11.42 X 4 10 11.74 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.3 Sự giảm khối lượng Analysis of Variance for Giam kluong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:loai acid 96.3452 4 24.0863 1.00 0.4261 B:tgian bao quan 563.156 4 140.789 5.85 0.0018 INTERACTIONS AB 303.006 16 18.9379 0.79 0.6865 RESIDUAL 602.135 25 24.0854 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1564.64 49 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Giam kluong by loai acid -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD loai acid Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 10 3.598 X 1 10 3.696 X 2 10 4.058 X 5 10 4.552 X 4 10 7.344 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng xiii 2.4 Hàm lượng vitamin C Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:loai acid 894.981 4 223.745 2.18 0.0790 B:tgian bao quan 6472.21 4 1618.05 15.78 0.0000 INTERACTIONS AB 234.422 16 14.6514 0.14 1.0000 RESIDUAL 7688.44 75 102.512 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 15290.1 99 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vitamin C by loai acid -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD loai acid Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 20 39.74 X 2 20 39.934 X 4 20 41.2895 X 1 20 42.6795 XX 5 20 47.9065 X -------------------------------------------------------------------------------- 3. Thí nghiệm 3: So sánh hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của các loại hóa chất 1 – Đối chứng 2 – H2O2 4% 3 – Chlorine 5ppm 4 – Lactic 1% 3.1 pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:hoa chat 0.0798075 3 0.0266025 1.57 0.2271 B:tgian bao quan 0.044385 4 0.0110962 0.66 0.6295 INTERACTIONS AB 0.070055 12 0.00583792 0.35 0.9688 RESIDUAL 0.33825 20 0.0169125 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.532497 39 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng xiv Multiple Range Tests for pH by hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 10 4.252 X 2 10 4.291 X 1 10 4.336 X 3 10 4.37 X -------------------------------------------------------------------------------- 3.2 Độ Brix Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:hoa chat 0.212 3 0.0706667 0.47 0.7058 B:tgian bao quan 3.544 4 0.886 5.91 0.0026 INTERACTIONS AB 2.488 12 0.207333 1.38 0.2523 RESIDUAL 3.0 20 0.15 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 9.244 39 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Brix by hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 11.58 X 3 10 11.62 X 4 10 11.72 X 1 10 11.76 X -------------------------------------------------------------------------------- 3.3 Sự giảm khối lượng Analysis of Variance for Giam kluong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:hoa chat 2.20979 3 0.736597 0.64 0.5955 B:tgian bao quan 143.166 4 35.7915 31.31 0.0000 INTERACTIONS AB 4.37998 12 0.364999 0.32 0.9768 RESIDUAL 22.8639 20 1.1432 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 172.62 39 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng xv Multiple Range Tests for Giam kluong by hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 10 2.687 X 1 10 2.965 X 3 10 3.251 X 4 10 3.255 X -------------------------------------------------------------------------------- 3.4 Hàm lượng vitamin C Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:hoa chat 190.547 3 63.5157 2.27 0.0895 B:tgian bao quan 21594.5 4 5398.63 192.99 0.0000 INTERACTIONS AB 591.601 12 49.3 1.76 0.0759 RESIDUAL 1678.4 60 27.9734 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 24055.1 79 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vitamin C by hoa chat -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD hoa chat Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 20 45.804 X 3 20 48.3905 XX 4 20 49.3225 X 1 20 49.799 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ngâm hóa chất 0 – Đối chứng 1 – Ngâm 1 phút 1,5 – Ngâm 1,5 phút 2 – Ngâm 2 phút 2,5 – Ngâm 2,5 phút 3 – Ngâm 3 phút Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng xvi 4.1 pH Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:thoi gian nhung 0.280668 5 0.0561337 13.98 0.0000 B:tgian bao quan 0.363583 4 0.0908958 22.64 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0881567 20 0.00440783 1.10 0.3996 RESIDUAL 0.12045 30 0.004015 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.852858 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by tgian nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian nhungCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2.5 10 4.135 X 1 10 4.148 X 1.5 10 4.159 X 2 10 4.159 X 3 10 4.178 X 0 10 4.336 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.2 Độ Brix Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:thoi gian nhung 2.7715 5 0.5543 6.38 0.0004 B:tgian bao quan 4.52933 4 1.13233 13.04 0.0000 INTERACTIONS AB 2.56267 20 0.128133 1.48 0.1635 RESIDUAL 2.605 30 0.0868333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 12.4685 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Brix by thoi gian nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian nhungCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 10 11.12 X 1.5 10 11.35 XX 2 10 11.52 XX 1 10 11.6 XX 2.5 10 11.68 X 0 10 11.76 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng xvii 4.3 Sự giảm khối lượng Analysis of Variance for Giam kluong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:thoi gian nhung 14.2744 5 2.85489 5.24 0.0014 B:tgian bao quan 212.483 4 53.1208 97.42 0.0000 INTERACTIONS AB 9.77148 20 0.488574 0.90 0.5940 RESIDUAL 16.3586 30 0.545285 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 252.888 59 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Giam kluong by thoi gian nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian nhungCount LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 10 2.335 X 2 10 2.637 XX 2.5 10 2.807 XX 0 10 2.965 XX 3 10 3.131 X 1 10 3.898 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.4 Hàm lượng vitamin C Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:tgian nhung 936.326 5 187.265 19.33 0.0000 B:tgian bao quan 25291.9 4 6322.98 652.70 0.0000 INTERACTIONS AB 3776.79 20 188.84 19.49 0.0000 RESIDUAL 871.867 90 9.68741 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 30876.9 119 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vitamin C by tgian nhung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tgian nhung Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 20 40.876 X 1.5 20 42.59 XX 2 20 43.1365 X 2.5 20 43.2435 X 1 20 43.508 X 0 20 49.799 X --------------------------------------------------------------------------------