Luận văn Khảo sát ccác phương pháp tăng khả năng chịu nhiệt của nấm men

trộn trong 10 phút. - Bao khối bột bằng màng film bao gói thực phẩm, đo thể tích ban đầu của khối bột. - Ủ khối bột ở nhiệt độ phòng (phủ lên khối bột khăn ẩm mỏng, tránh khô bề mặt khối bột, gây ảnh hƣởng đến lực nở) trong vòng 2 giờ. - Đo thể tích cuối của khối bột. 28 Chỉ số lực nở của men đƣợc tính bằng % thể tích nở tƣơng đối của khối bột, đƣợc tính theo công thức: %100% 1 12 x V VV Vn Trong đó: V1: thể tích ban đầu của khối bột. V2: thể tích sau 2 giờ ủ của khối bột. Việc xác định thể tích khối bột đƣợc tiến hành bằng cách đo khối lƣợng nƣớc tràn ra khi nhúng ngập khối bột vào bình chứa đầy nƣớc. 3.5 .Xử lý số liệu: Xử lý số liệu bằng phần mềm Excel và thống kê Stapraphic. 29 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1a Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ cao lên nấm men Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện xấy tầng sôi. Dựa vào kết quả thí nghiệm, số trung bình tế bào nấm men sống so với men tƣơi ở 3 điều kiện nhiệt độ khác nhau nhƣ sau (chƣa xét đến tỷ lệ mật ong). Số tế bào Thời gian Ẩm độ Nhiệt độ Tỷ lệ sống so với men tƣơi Độ nở tƣơng đối 2,11121E+12 180 0,072343 40 o C 0,73 1,160925 1,451E+12 145 0,062933 45 o C 0,50 0,547867 1,32525E+12 120 0,057406 50 o C 0,46 0,489392 Bảng 4.1 kết quả thí nghiệm 1 Biểu diễn bằng biểu đồ nhƣ sau: Hình 4.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ cao Nhận xét: Nhiệt độ cao gây chết một lƣợng lớn tế bào nấm men khi sấy trong khoảng thời gian dài. Ở khoảng nhiệt độ từ 45oC đến 50oC số lƣợng nấm men mất đi xấp xĩ 50% so với ban đầu. Ngƣợc lại ở 40oC tỷ lệ sống tƣơng đối khá, có thể coi là cao so với kết quả của 2 nhiệt độ còn lại. Kết quả này cho thấy mặc dầu phƣơng pháp sấy tầng sôi có thể làm giảm độ ẩm men tƣơi xuống thấp (5%-8%) để bảo quản nhƣng lại làm giảm chất lƣợng men tƣơi dạng paste. Sự chênh lệch nhiệt độ lớn từ 15oC đến 20oC trƣớc lúc đƣa men vào máy Sấy nhiệt độ cao 0 1E+12 2E+12 3E+12 0 20 40 60 Nhiệt độ S ố t ế b à o b à o Series1 30 và lúc máy đã ổn định nhiệt độ yêu cầu đã gây sốc nhiệt cho con men. Nhƣ vậy nhiệt độ 40 oC có thể đƣợc chấp nhận để sấy men số lƣợng lớn phục vụ cho bảo quản. 4.1b Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của mật ong lên nấm men Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện sấy tầng sôi. Dựa vào kết quả thí nghiệm, số trung bình tế bào nấm men sống so với men tƣơi ở điều kiện cùng nhiệt độ nhƣng khác tỷ lệ phối trộn mật ong nhƣ sau: nhiệt độ Thời gian nồng độ tỷ lệ so với men tƣơi số tế bào sống sót 40 180 0 0,44 3,19E+11 0,03 0,81 5,9E+11 0,05 0,81 5,88E+11 0,07 0,85 6,14E+11 45 145 0 0,20 1,43E+11 0,03 0,53 3,97E+11 0,05 0,55 3,87E+11 0,07 0,72 5,25E+11 50 120 0 0,09 6,29E+10 0,03 0,50 3,6E+11 0,05 0,63 4,55E+11 0,07 0,62 4,47E+11 Bảng 4.2 kết quả thí nghiệm 1 Nhận xét: Men tƣơi (không phối trộn mật ong) nhanh chóng giảm số lƣợng sau 150 phút sấy trong máy sấy. Nhiệt độ 50oC C đã làm chết hầu nhƣ các tế bào nấm men. Bánh men paste sử dụng nên tránh tiếp xúc với nhiệt độ này. Các nghiệm thức có phối trộn mật ong đều làm tăng khả năng chịu nhiệt của men tƣơi khi phối trộn với chúng. Dựa vào phân tích ANOVA cho thấy độ tin cậy cao ở kết quả khảo sát. Tuy nhiên nhiệt độ cao vẫn tác động lên sinh lý con men nên vẫn xảy ra mất mát 1 lƣợng không nhỏ nấm men.( tỷ lệ sống dƣới 85%). Mật ong chỉ có tác dụng hạn chế tác động của nhiệt độ lên con men chứ không ngăn đƣợc các tế bào bị hủy diệt . 31 Hình 4.2 Ảnh hƣởng của mật ong sấy ờ 40oC Đồ thị thể hiện cả tăng dần tỷ lệ phối trộn mật ong sẽ tăng khả năng chịu nhiệt của con men. Tỉ lệ mật ong và sức kháng nhiệt không tuyến tính toán học với nhau. Sự suy đoán ở đây là sức chịu nhiệt của con men do đặc tính sinh học và đặc tính hóa học của mật ong tƣơng tác mà có. Khi không có mật ong, nhiệt độ chỉ làm giảm 1 nửa số lƣợng tế bào.Do đó, bản thân con men có sẵn tính chịu nhiệt ở nhiệt độ này. Nếu mật ong đƣợc phối trộn đều cho tất cả các cá thể con men thì con men sẽ sử dụng tốt tính chịu nhiệt ở 40oC của chúng. Vấn đề ở chỗ là lƣợng mật ong nhƣ thế nào là phù hợp. Đồ thị và kết quả thống kê (phụ lục) cho thấy cả 3 tỷ lệ mật ong đều tác động nhƣ nhau lên con men. Mặc dù tỷ lệ này đƣợc bố trí tăng dần nhƣng vẫn không làm tăng tỷ lệ số tế bào sống sót so với men tƣơi. Điều này cho biết rằng mật ong chỉ đóng góp phần nào vào kết quả trên. Tác dụng của nó lên nấm men là có giới hạn nhất định ứng với nhiệt độ nhất định. Khối lƣợng mật ong phối trộn vƣợt quá một giới hạn nào đó thì tác dụng cũng không tăng thêm. Khối lƣợng phối trộn dƣ ra sẽ bị biến chất vì nhiệt và trở nên phí phạm. Kết quả thí nghiệm này cho phép tạm thời đánh giá tỷ lệ 0.03 là tốt nhất (phân tích thống kê, xem phần phụ lục) khi sấy ở 40oC. Nó tạm đƣợc coi là tỷ lệ phối trộn giới hạn trong thí nghiệm này. Bởi vì ít tốn nguyên liệu phụ gia nhất. Sấy ở 40oC 0 1E+11 2E+11 3E+11 4E+11 5E+11 6E+11 7E+11 0 0,03 0,05 0,07 Tỉ lệ mật ong S ố t ế b à o b à o 32 Hình 4.3 Ảnh hƣởng của mật ong sấy ờ 45oC Biểu đồ trên chỉ ra rằng ở 45oC, sự tác động phối hợp giữa nhiệt độ cao và mật ong không còn giống nhƣ ở điểm nhiệt độ xấy 40oC để đạt đƣợc ẩm độ bảo quản tƣơng đối. Biểu đồ đƣợc phân làm 3 vùng rõ rệt : vùng 1 tƣơng ứng số lƣợng tế bào sống sót ít, vùng 2 tƣơng ứng số lƣợng tế bào sống sót tƣơng đối ( xấp xỉ 1/2 so với men tƣơi), vùng 3 tƣơng ứng số lƣợng tế bào sống sót cao. Vùng 1 dùng làm đối chứng, vì không cho mật ong vào nên xấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nên sinh lý tế bào chịu tác hại trực tiếp của dòng khí nóng đi lên trong máy. Nhiệt độ trong thí nghiệm là cao đối với các vi sinh vật, kể cả nấm men, đƣợc biết nhƣ là nhiệt độ tiệt trùng một số loại vi khuẩn thực phẩm, tiêu diệt gần 80% số tế bào trong men dạng paste trong vòng 150 phút. Cũng trong thời gian này, vùng 2 và vùng 3 trên đồ thị số lƣợng tế bào sống là đáng kể(về mặt thống kê). Vùng 2 có tỷ lệ phối trộn mật ong khác nhau đƣợc khảo sát là 0.03 và 0.05 trên tổng khối lƣợng viên men. Mật ong đƣợc cho tăng thêm 2% nhƣng tác động lên men không rõ rệt dẫn tới không có khác biệt về mặt thống kê. Vùng 3 có tỷ lệ phối trộn 7% mật ong vẫn có tác dụng hỗ trợ tính kháng nhiệt của nấm men cho tỷ lệ sống sót của tế bào khoảng 70%. Biểu đồ cho thấy đây là nghiệm thức tốt nhất. Sấy ở 45oC 0 1E+11 2E+11 3E+11 4E+11 5E+11 6E+11 0 0,03 0,05 0,07 Tỷ lệ mật ong S ố t ế b à o b à o 33 Hình 4.4 Ảnh hƣởng của mật ong sấy ờ 50oC Biểu đồ này thể hiện rõ ràng mật ong phối trộn vào men tƣơi cho kết quả khả quan với mục đích hạn chế sự chết nhiệt của tế bào lúc xấy ở nhiệt độ cao. Sấy men ở nhiệt độ 50 oC khá lâu khoảng 150 phút là đƣa con men chạm tới nhiệt độ gây chết vi sinh vật. Do đó , số lƣợng men sống sót là rất ít. Nhiệt độ cao đã hủy 90% số tế bào trong men tƣơi dạng paste. Biểu đồ cho thấy trong 3 tỷ lệ phối trộn khác nhau , tỷ lệ 5% tƣơng ứng với số tế bào nấm men sống sót nhiều hơn cả. Xử lý thống kê cho thấy không có sự khác biệt giữa tỷ lệ phối trộn 5% mật ong và 7% mật ong trên tổng khối lƣơng men tƣơi thí nghiệm. Trong khoảng thời gian dài 150 phút, sự trao đổi chất tế bào sẽ giảm sút nhanh chóng do sự mất nƣớc nội bào. Sau cùng tế bào sẽ chết do các protein tế bào sẽ biến dạng cấu trúc hoạt tính do nhiệt độ cao. Mỗi cá thể tế bào dù sẵn có sức chống chịu nhiệt độ nhƣng cũng không hoàn toàn nhƣ nhau. Nghĩa là những tế bào yếu hơn sẽ dễ chết hơn với nhiệt độ này, dù tăng tỷ lệ mật ong lên 7%. Đây có thể là 1 trong những lý do thể hiện kết quả trên. Tỷ lệ phối trộn mật ong 3% không còn mang lại hiệu quả khả quan nhƣ sấy ở điểm nhiệt độ 40oC. Vì mẫu thí nghiệm đƣợc đồng nhất về khối lƣơng cũng nhƣ xuất xứ, tuổi nên có thể hiểu rằng yếu tố nhiệt độ cao đã lấn át tính năng hỗ trợ của mật ong cho khả năng chịu nhiệt của men. Từ kết quả này còn cho thấy mật ong tƣơng tác với màng tế bào hơn là can thiệp vào nội bào. Sấy ở 50o C 0 1E+11 2E+11 3E+11 4E+11 5E+11 0 0,03 0,05 0,07 Tỷ lệ mật ong S ố t ế b à o b à o 34 Nhiệt độ 45oC 2,05E+11 2,1E+11 2,15E+11 2,2E+11 2,25E+11 2,3E+11 2,35E+11 2,4E+11 2,45E+11 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Thời gian xử lý S ố t ế b à o b à o 3% mật ong 5% mật ong 7% mật ong 4.2 Thí nghiệm xác định khoảng nhiệt độ và thời gian chết không đáng kể của nấm men Saccharomyces cerevisiae. Thí nghiệm đƣợc tiến hành trên men paste bảo quản (4oC ) sau 2 ngày kể từ ngày sản xuất. Biểu diễn số tế bào nấm men sống sót (lấy trung bình) sau khi xử lý ở các nhiệt độ 40 o C, 45 o C, 50 o C tƣơng ứng với các nồng độ mật ong 3%, 5%, 7% (ẩm độ đƣợc xác định là 18%) trên hình 4.5, 4.6 và 4.7 ở các mốc thời gian khác nhau tƣơng ứng. Hình 4.5 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý Hình 4.6 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý Nhiệt độ 40oC 0 5E+10 1E+11 2E+11 2E+11 3E+11 3E+11 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 Thời gian xử lý S ố t ế b à o b à o 3% mật ong 5% mật ong 7% mật ong 35 Hình 4.7 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý Các biểu đồ trên cho thấy giữa 3 yếu tố : nhiệt độ, thời gian , nồng độ mật ong là có tác động đến số lƣợng tế bào nấm men sống sót sau thí nghiệm. Trong đó, biểu đồ thời gian xử lý nhiệt chỉ ra đƣợc khoảng thời gian cần xác định để nấm men tƣơi dạng paste bắt đầu chết. Hình 4.5 chỉ ra rằng khoảng thời gian men tƣơi có trộn mật ong bắt đầu giảm số lƣợng tế bào ở nhiệt độ 40oC là từ 100 đến 160 phút. Đồ thị 4.6 chỉ ra rằng khoảng thời gian men tƣơi có trộn mật ong bắt đầu giảm số lƣợng tế bào ở nhiệt độ 45oC là trên 60 phút. Hình 4.7 chỉ ra rằng khoảng thời gian men tƣơi có trộn mật ong bắt đầu giảm số lƣợng tế bào ở nhiệt độ 50oC là trên 20 phút. Số tế bào sống sót ở các điểm thời gian nêu trên so với số tế bào ban đầu có tỷ lệ cụ thể nhƣ sau: Hình 4.5 : kết quả thí nghiệm đối với men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 3% tổng khối lƣợng cho thấy tỷ lệ số tế bào sống sót so với số tế bào ban đầu là 99% sau 80 phút ở nhiệt độ 40oC. Men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 5% tổng khối lƣợng cho thấy tỷ lệ số tế bào sống sót so với số tế bào ban đầu là 99% sau 120 phút ở nhiệt độ 40oC. Men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 7% tổng khối lƣợng cho thấy tỷ lệ số tế bào sống sót so với số tế bào ban đầu là 99% sau 140 phút ở nhiệt độ 40oC. Hình 4.6 : kết quả thí nghiệm đối với men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 3% tổng khối lƣợng cho thấy tỷ lệ số tế bào sống sót xấp xĩ với số tế bào ban đầu khi chịu nhiệt độ 45oC Nhiệt độ 50oC 2,05E+11 2,1E+11 2,15E+11 2,2E+11 2,25E+11 2,3E+11 2,35E+11 2,4E+11 2,45E+11 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Thời gian xử lý S ố t ế b à o 3% mật ong 5% mật ong 7% mật ong 36 khoảng 60 phút. Men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 5% tổng khối lƣợng cho thấy tỷ lệ số tế bào sống sót xấp xĩ với số tế bào ban đầu khi chịu nhiệt độ 45oC khoảng 80 phút.Men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 7% tổng khối lƣợng cho thấy tỷ lệ số tế bào sống sót xấp xĩ với số tế bào ban đầu khi chịu nhiệt độ 45oC khoảng 100 phút. Hình 4.7 : kết quả thí nghiệm đối với men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 3% tổng khối lƣợng cho thấy số lƣợng tế bào bắt đầu giảm sau 20 phút ở nhiệt độ 50oC. Men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 5% tổng khối lƣợng cho thấy số lƣợng tế bào bắt đầu giảm sau 40 phút ở nhiệt độ 50oC. Men tƣơi có trộn mật ong chiếm tỷ lệ 7% tổng khối lƣợng cho thấy số lƣợng tế bào bắt đầu giảm sau 60 phút ở nhiệt độ 50oC. So sánh cả 3 đồ thị trên, ảnh hƣởng của nồng độ khác nhau đến số lƣợng tế bào nấm men sống là có thể hiện. Men tƣơi có trộn mật ong với tỷ lệ khối lƣợng là 7% cho kết quả có số lƣợng tế bào sống sót trung bình tƣơng đối cao. Khoảng thời gian trung bình mà số lƣợng tế bào ban đầu trung bình khá lâu hơn so với hai nồng độ còn lại. Hình 4.5 chỉ ra rằng thời gian nói trên là khoảng 140 phút thì men bắt đầu chết. Hình 4.6 chỉ ra rằng thời gian nói trên là khoảng 100 phút thì men bắt đầu chết. Hình 4.7 chỉ ra rằng thời gian nói trên là khoảng 60 phút thì men bắt đầu chết. Các khảo sát của các nhà khoa học trƣớc đây chứng minh rằng nhiệt độ có ảnh hƣởng rõ rệt đến vi sinh vật nói chung và nấm men nói riêng. Hầu hết các vi sinh vật đều phát triển mạnh ở điểm nhiệt độ dao động xung quanh 37oC cũng nhƣ bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao trên 40 oC. Vấn đề còn lại là khoảng thời gian mà tại đó nhiệt độ cao tác động là bao lâu để hủy diệt sức sống tế bào vi sinh vật. Khoảng thời gian đó cơ thể sinh vật sẽ xử dụng các cơ chế sinh học để kháng cự lại nhiệt độ cao. Thời điểm mà cơ thể sinh vật không thể kháng cự lại nhiệt độ cao dẫn tới cái chết có thể gọi là “thời điểm chết”. Thực tế, xác định đƣợc “thời điểm chết” của đa số vi sinh vật tƣơng ứng với một nhiệt độ cao nào đó đã đƣợc ứng dụng để khử trùng các dụng cụ y khoa hay các thí nghiệm cần có tác nhân vô khuẩn. Chính trong thí nghiệm này ,các ống nghiệm và ống pipet đều đƣợc khử trùng ở nhiệt độ 121 oC khoảng 20 phút trong autoclave. Thí nghiệm trên đã xác định đƣợc “thời điểm chết “ của nấm men một cách tƣơng đối ở 3 điểm nhiệt độ khác nhau là 40oC, 45oC, 50oC. Phƣơng pháp đánh giá kết quả dựa trên thuật toán thống kê để xử lý số liệu thí nghiệm 37 đƣợc lập lại 3 lần .Ở đây, số liệu đƣợc xử lý tự động bằng phần mềm tin học Stapraphic phiên bản 7.0 với độ tin cậy 95%. Nhƣ vậy, dựa vào bảng ANOVA (phần phụ lục) kết hợp với đồ thị, thời điểm mà tỉ lệ số tế bào sống trên số tế bào ban đầu là 95% sẽ đƣợc coi nhƣ là thời điểm rõ ràng nhất mà nhiệt độ giết chết nấm men. Gộp cả các thí nghiệm trộn men với mật ong (ẩm độ 18%) để tiện nhận xét kết quả chỉ có yếu tố nhiệt độ và thời gian tác động lên số tế bào nấm men ta có bảng sau: Khoảng thời gian trung bình men bắt đầu chết. Nhiệt độ 180’ 40 OC 140’ 45 OC 100’ 50 OC Bảng 4.8 kết quả thí nghiệm 3 Bảng 4.8 cho thấy nhiệt độ càng cao thì khoảng thời gian trung bình số lƣợng tế bào tƣơng đối ổn định nhƣ ban đầu càng giảm. Nguyên nhân ở đây đầu tiên phải kể đến sự mất nƣớc của tế bào nấm men. Một nguyên nhân nữa có thể xẩy ra đối với bất cứ tế bào sinh vật nào là sự sốc nhiệt. Sự mất nƣớc nhiều hay ít thể hiện qua sự biến thiên của đại lƣợng ẩm độ của men thí nghiệm. Đối với thí nghiệm trên, ẩm độ men ban đầu đƣợc đồng nhất theo công thức ở chƣơng 3 là 70%. Ẩm độ trung bình sau khi thí nghiệm là :68.5% đối với nhiệt độ 40oC; 67% đối với nhiệt độ 45oC; 66% đối với nhiệt độ 50oC. Vì yếu tố ẩm độ không là mục đính chính của đề tài nên con số ẩm độ trung bình trên là sự đo đạc tính toán các số liệu độ hụt khối của các nghiệm thức theo công thức đã trình bày ở chƣơng 3 mà không khảo sát sự biến thiên cụ thể của chúng. Nhờ số liệu này cho thấy mất nƣớc là một trong những nguyên nhân có thể dẫn đến cái chết của tế bào. Nhiệt độ càng cao thì sự mất nƣớc trong tế bào càng nhanh làm xảy ra sự mất cân bằng về nồng độ các chất trong tế bào chất của tế bào. Ngoài ra, vì thí nghiệm khảo sát ở những điểm nhiệt độ cao không liên tục đối với sức chịu đựng của sinh vật áp đặt đột ngột lên nấm men nên sự sốc nhiệt xảy ra ức chế hoạt động trao đổi chất bình thƣờng của nấm men. Vì nhiệt độ đột ngột ở đây có hai điểm nhiệt độ đáng chú ý là 40oC và 50oC. Nhiệt độ 40oC gần với 38 nhiệt độ tối ƣu 37oC và 50oC là nhiệt độ mà hầu hết vi sinh vật đều chết. Bảng phân tích thống kê của các nghiệm thức ở 40oC và 50oC cho thấy số lƣợng tế bào giảm đi nhanh chóng ở các nghiệm thức thời gian lâu hơn là có ý nghĩa đáng kể. Dựa vào sự so sánh độ dốc của đƣờng biểu diễn số lƣợng tế bào sống trên biểu đồ của hai nhiệt độ này ta thấy có sự khác biệt khá rõ. Biểu đồ 4.5 cho ta thấy độ dốc của đƣờng biểu diễn thoai thoải hay hệ số góc của đƣờng thẳng bé. Vậy số tế bào chết ở đây mặt dù là đáng kể về phƣơng diện thống kê (phụ lục) nhƣng vẫn không thể hiện rõ bằng biểu đồ 4.7. Thời gian lâu nhất mà nấm men bắt đầu chết về phƣơng diện thống kê học (phụ lục) ở biểu đồ 4.7 là 120 phút so với 60 phút thí nghiệm tƣơng tự biểu diễn ở biểu đồ 4.3 là dài gần gấp đôi. Từ đây có thể cho rằng sự sốc nhiệt sinh học đã xảy ra và tác động tức khắc lên một lƣợng lớn tế bào nhất là lớp tế bào bề mặt viên men. 4.3. Thí nghiệm 3. Ảnh hƣởng xử lý nhiệt lên nấm men trƣớc khi sấy tầng sôi. Dựa vào kết quả thí nghiệm, số trung bình tế bào nấm men sống sau khi sấy có xử lý nhiệt và không xử lý nhiệt ở 2 nhiệt độ khác nhau đƣợc biểu diễn dƣới đây: 0 2E+10 4E+10 6E+10 8E+10 1E+11 1,2E+11 1,4E+11 1,6E+11 1,8E+11 45 50 nhiệt độ số t ế b ào s ố n g không lý nhiệt xử lý nhiệt Hinh 4.8 Kết quả thí nghiệm 3 Dựa vào đồ thị trên ta thấy số lƣợng tế bào nấm men ở nghiệm thức có xử lý nhiệt cao hơn ở nghiệm thức không xử lý nhiệt thực hiện ở thí nghiệm trƣớc. Vì ở thí nghiệm trƣớc đã lấy kết quả tốt nhất để làm thí nghiệm này nên có thể nói kết quả này thể hiện tổng quát mối liên hệ giữa 2 phƣơng pháp sấy đối với các nồng độ mật ong còn lại tại mỗi 39 điểm nhiệt độ sấy. Vì vậy không nhất thiết phải tiến hành thí nghiệm xử lý nhiệt đối với các nồng độ mật ong còn lại. Số tế bào nấm men sống phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ, nồng độ mật ong (kết quả thí nghiệm trƣớc), thời gian sấy và bản chất sinh học của con men. Tính sinh học của con men thể hiện ở chỗ nó sẽ phản ứng với các tác nhân lý hóa xung quanh môi trƣờng sống. Trong trƣờng hợp này là yếu tố nhiệt độ của môi trƣờng. Thí nghiệm đã cố định yếu tố tỷ lệ mật ong trên tổng trọng lƣợng, nhiệt độ sấy trên máy.(cao hơn nhiệt độ huấn luyện 5oC). Thời gian xử lý nhiệt khác nhau cho mỗi nhiệt độ xử lý đã đƣợc xác định trong thí nghiệm trƣớc. Khoảng thời gian xử lý này chỉ đảm bảo giữ cho số lƣợng nấm men sống tƣơng đối gần với lúc ban đầu nhất, không có sự giảm độ ẩm đáng kể nào. Lý do là men đƣợc xử lý trong tủ nhiệt Memmert là môi trƣờng không khí tĩnh, thời gian tƣơng đối ngắn : Xử lý nhiệt ở 40oC, trong vòng 60 phút, xấy ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 150 phút. Xử lý nhiệt ở 45oC, trong vòng 100 phút , xấy ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 150 phút. Ở 40oC, tỷ lệ mật ong phối trộn là 3% thấp hơn so với 7 % khi xử lý nhiệt ở 45oC. Tỷ lệ này lấy từ kết quả tốt nhất của thí nghiệm trƣớc ứng với thời gian mà tại đó số tế bào gần nhƣ ban đầu. Việc xử lý nhiệt dƣới 100 phút ở 45oC sẽ không khảo sát đƣợc khả năng chịu nhiệt của men tối đa do phƣơng pháp xử lý nhiệt mang lại so với không xử lý nhiệt. Ẩm độ cuối cùng đạt đƣợc dao động trong khoảng 5%-8%. Kết quả của thí nghiệm với những điều kiện nêu trên chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt là có tác động lên nấm men. Thí nghiệm cũng đo hoạt tính của nấm men qua thông số độ nở. Biểu đồ dƣới đây thể hiện kết quả trung bình về độ nở của 2 phƣơng pháp xấy. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 45 50 nhiệt độ độ nở không xử lý nhiệt có xử lý nhiệt Hình 4.9 So sánh độ nở 40 Độ nở của men giảm đi khi xấy ở nhiệt độ cao, mặc dù việc xử lý nhiệt có cải thiện số đo độ nở. Kết quả cho thấy sự tăng hoạt tính của nấm men (thể hiện qua số đo độ nở) phụ thuộc vào sức phục hồi của nấm men khi tiếp xúc với bột mì. Để làm nở bột mì, phải ủ men ở 50oC một thời gian trƣớc khi làm nở bột. Có thể suy đoán là việc xử lý nhiệt đúng thời lƣợng làm cho men giảm khả năng sốc nhiệt hơn là không xử lý nhiệt. Sau một quá trình sấy, con men đã giảm số lƣợng do những cá thể kém sức đề kháng chết đi. Số còn lại cũng bị tổn thƣơng dù ít hay nhiều. Xử lý nhiệt trƣớc khi xấy là một bƣớc trung gian nhằm kéo giảm sự chênh lệch nhiệt độ xấy thực sự xuống vài độ trong thời gian mà sức chịu đựng của nấm men cho phép. Cơ chế thích nghi với môi trƣờng có thể đã đƣợc kích hoạt bởi nhiệt độ. Tuy nhiên, thí nghiệm cho thấy cơ chế thích nghi sẽ có hiệu lực tốt hơn nếu nhiệt độ môi trƣờng càng gần với nhiệt độ phát triển tối ƣu. Ở nấm men và hầu hết các vi sinh vật đều phát triển tốt nhất ở nhiệt độ dao động quanh 37oC. Nhiệt độ ảnh hƣởng gây chết là 40oC. Nhiệt độ 45oC chênh lệch thấp hơn so với 50oC nếu lấy 37oC làm mốc so sánh. Vì thế, tại nhiệt độ 45oC, khả năng thích nghi của nấm men thể hiện rỏ ràng hơn cả. Nhiệt độ 50oC, nấm men thể hiện sự xuống dốc về khả năng này. Có lẽ số lƣợng nấm men sống sót đƣợc ở nhiệt độ này nhờ vào mật độ cao của quần thể mà nhiệt độ chƣa đủ thời gian để tiêu diệt hết. Nhiệt độ 40oC sẽ làm chết 1 số lƣợng cá thể tế bào yếu do công đoạn ly tâm tốc độ cao trong nhà máy hay vì lý do nào đó chƣa biết rõ. Số còn lại đƣợc kích thích bởi tác nhân nhiệt độ cao sẽ có cơ chế phản ứng lại cho thích hợp. Ở đây, trong điều kiện máy xấy có khác hơn điều kiện xử lý nhiệt. Điều kiện xử lý nhiệt là áp suất khí quyển tĩnh, không có gió. Điều kiện xử lý ở máy có tốc độ gió làm tăng áp xuất tác động lên nấm men. Thí nghiệm không có mục đích khảo sát yếu tố này nhƣng nó cũng có ảnh hƣởng ít nhiều đến kết quả thí nghiệm. 41 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Kết quả của các thí nghiệm trên chỉ ra 1 số kết luận sau: +Máy xấy tầng sôi có thể làm giảm độ ẩm nấm men dạng paste nhƣng lại làm giảm chất lƣợng men. +Thời gian sấy dài đối với máy có công xuất nhỏ dùng để thí nghiệm. +Tỷ lệ mật ong tốt nhất tùy vào nhiệt độ sấy khác nhau: Sấy ở 40oC, tỷ lệ tốt nhất là 3% cho tỷ lệ sống 81% tăng 37% so với không dùng mật ong. Sấy ở 45oC, tỷ lệ tốt nhất là 7% cho tỷ lệ sống 72% tăng 70% so với không dùng mật ong. Sấy ở 50oC, tỷ lệ tốt nhất là 5% cho tỷ lệ sống 63% tăng 52% so với không dùng mật ong. +Việc xử lý nhiệt trƣớc khi xấy đã có tác dụng tốt đối với men nhƣng làm tăng thời lƣợng qui trình để đƣợc men có độ ẩm mong muốn. Sấy ở 45oC có xử lý nhiệt tỷ lệ sống của men cải thiện : 6%. Sấy ở 50oC có xử lý nhiệt tỷ lệ sống của men cải thiện : 5%. 5.2. Đề nghị +Mở rộng nghiên cứu các chất phụ gia khác để chọn ra chất phụ gia tốt nhất. +Khảo sát kĩ sự tƣơng tác giữa màng tế bào với cấu trúc hóa học của chất phụ gia. +Khảo sát tốc độ gió trong lúc xấy ảnh hƣởng lên kết quả xấy. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Vƣơng Thị Việt Hoa, 1999. Vi Sinh Vật Học Đại Cƣơng, tủ sách Trƣờng Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. 2. Nguyễn Đức Lƣợng, 2001. Công nghệ sinh học, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. 3. Hoàng Văn Chƣớc, 1997. Kỹ thuật sấy, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 4. Nguyễn Đăng Diệp, 1995. Nghiên cứu tối ƣu hóa các thông số chủ yếu trong quy trình công nghệ lên men sản xuất sinh khối men nở bánh mì ở quy mô công nghiệp địa phƣơng phù hợp với điều kiện nƣớc ta, viện khoa học công nghệ TP. Hồ Chí Minh. 42 PHỤ LỤC A.SỐ LIỆU THÔ A1.Thí nghiệm 1 nhiệt độ nồng độ tỷ lệ so với men tươi số tế bào sống sót độ nở tương đối 40 0 0,45 1,08825E+11 0,0321 40 0 0,43 1,03988E+11 0,3811 40 0 0,44 1,06407E+11 0,2833 40 0,03 0,82 1,98303E+11 1,4731 40 0,03 0,84 2,0314E+11 1,4981 40 0,03 0,78 1,8863E+11 1,4062 40 0,05 0,83 2,00722E+11 1,4512 40 0,05 0,81 1,95885E+11 1,4587 40 0,05 0,79 1,91048E+11 1,4358 40 0,07 0,86 2,07977E+11 1,5211 40 0,07 0,85 2,05558E+11 1,5072 40 0,07 0,83 2,00722E+11 1,4832 45 0 0,21 50785000000 0,2214 45 0 0,18 43530000000 0,2031 45 0 0,20 48366666667 0,2118 45 0,03 0,51 1,35427E+11 0,5261 45 0,03 0,55 1,33008E+11 0,5703 45 0,03 0,54 1,28172E+11 0,5611 45 0,05 0,56 1,23335E+11 0,5741 45 0,05 0,55 1,33008E+11 0,5692 45 0,05 0,53 1,3059E+11 0,5483 45 0,07 0,72 1,7412E+11 0,8584 45 0,07 0,75 1,81375E+11 0,903 45 0,07 0,70 1,69283E+11 0,8276 50 0 0,09 21765000000 0,1511 50 0 0,10 24183333333 0,1785 50 0 0,07 16928333333 0,1231 50 0,03 0,50 1,20917E+11 0,5204 50 0,03 0,52 1,25753E+11 0,5407 50 0,03 0,47 1,13662E+11 0,4873 50 0,05 0,63 1,52355E+11 0,6721 50 0,05 0,60 1,451E+11 0,6153 50 0,05 0,65 1,57192E+11 0,6941 50 0,07 0,63 1,52355E+11 0,6522 50 0,07 0,58 1,40263E+11 0,5991 50 0,07 0,64 1,54773E+11 0,6388 43 A.2.Men trộn mật ong 3% ,khảo sát ở nhiệt độ 40oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,43E+11 0 2,405E+11 0 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,425E+11 20 2,415E+11 40 2,405E+11 40 2,43E+11 40 2,42E+11 60 2,415E+11 60 2,41E+11 60 2,425E+11 80 2,3958E+11 80 2,38095E+11 80 2,40075E+11 100 2,3667E+11 100 2,3765E+11 100 2,3765E+11 120 2,3474E+11 120 2,34255E+11 120 2,3474E+11 140 2,304E+11 140 2,328E+11 140 2,328E+11 160 2,299E+11 160 2,3085E+11 160 2,28475E+11 180 2,1825E+11 180 2,178E+11 180 2,16E+11 44 A.3.Men trộn mật ong 3% ,khảo sát ở nhiệt độ 45oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,42E+11 0 2,41E+11 0 2,43E+11 20 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,43E+11 40 2,42E+11 40 2,42E+11 40 2,43E+11 60 2,43E+11 60 2,41E+11 60 2,42E+11 80 2,39E+11 80 2,41E+11 80 2,38E+11 100 2,34E+11 100 2,35E+11 100 2,35E+11 120 2,29E+11 120 2,28E+11 120 2,31E+11 140 2,24E+11 140 2,25E+11 140 2,25E+11 160 2,2E+11 160 2,21E+11 160 2,19E+11 45 A.4.Men trộn mật ong 3% ,khảo sát ở nhiệt độ 50oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,42E+11 0 2,41E+11 0 2,43E+11 20 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,43E+11 40 2,39E+11 40 2,4E+11 40 2,4E+11 60 2,35E+11 60 2,33E+11 60 2,35E+11 80 2,29E+11 80 2,31E+11 80 2,28E+11 100 2,24E+11 100 2,25E+11 100 2,26E+11 120 2,2E+11 120 2,18E+11 120 2,21E+11 46 A.5.Men trộn mật ong 5% ,khảo sát ở nhiệt độ 40oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,43E+11 0 2,405E+11 0 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,425E+11 20 2,415E+11 40 2,405E+11 40 2,43E+11 40 2,42E+11 60 2,415E+11 60 2,41E+11 60 2,425E+11 80 2,42E+11 80 2,405E+11 80 2,425E+11 100 2,415E+11 100 2,425E+11 100 2,425E+11 120 2,42E+11 120 2,415E+11 120 2,42E+11 140 2,376E+11 140 2,401E+11 140 2,401E+11 160 2,347E+11 160 2,357E+11 160 2,333E+11 180 2,304E+11 180 2,299E+11 180 2,28E+11 200 2,26E+11 200 2,237E+11 200 2,251E+11 220 2,193E+11 220 2,207E+11 220 2,198E+11 47 A.6.Men trộn mật ong 5% ,khảo sát ở nhiệt độ 45oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,43E+11 0 2,405E+11 0 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,425E+11 20 2,415E+11 40 2,405E+11 40 2,43E+11 40 2,42E+11 60 2,415E+11 60 2,41E+11 60 2,425E+11 80 2,42E+11 80 2,405E+11 80 2,425E+11 100 2,39085E+11 100 2,40075E+11 100 2,40075E+11 120 2,3474E+11 120 2,34255E+11 120 2,3474E+11 140 2,28E+11 140 2,30375E+11 140 2,30375E+11 160 2,2506E+11 160 2,2599E+11 160 2,23665E+11 180 2,20675E+11 180 2,2022E+11 180 2,184E+11 48 A.7.Men trộn mật ong 5% ,khảo sát ở nhiệt độ 50oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,42E+11 0 2,41E+11 0 2,43E+11 20 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,43E+11 40 2,39E+11 40 2,4E+11 40 2,4E+11 60 2,35E+11 60 2,33E+11 60 2,35E+11 80 2,29E+11 80 2,31E+11 80 2,28E+11 100 2,24E+11 100 2,25E+11 100 2,26E+11 120 2,2E+11 120 2,18E+11 120 2,21E+11 49 A.8.Men trộn mật ong 7% ,khảo sát ở nhiệt độ 40oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,43E+11 0 2,405E+11 0 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,425E+11 20 2,415E+11 40 2,405E+11 40 2,43E+11 40 2,42E+11 60 2,415E+11 60 2,41E+11 60 2,425E+11 80 2,42E+11 80 2,405E+11 80 2,425E+11 100 2,415E+11 100 2,425E+11 100 2,425E+11 120 2,42E+11 120 2,415E+11 120 2,42E+11 140 2,376E+11 140 2,401E+11 140 2,401E+11 160 2,347E+11 160 2,357E+11 160 2,333E+11 180 2,304E+11 180 2,299E+11 180 2,28E+11 200 2,237E+11 200 2,26E+11 200 2,251E+11 220 2,184E+11 220 2,207E+11 220 2,207E+11 50 A.9.Men trộn mật ong 7% ,khảo sát ở nhiệt độ 45oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,43E+11 0 2,41E+11 0 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,43E+11 20 2,42E+11 40 2,41E+11 40 2,43E+11 40 2,42E+11 60 2,42E+11 60 2,41E+11 60 2,43E+11 80 2,42E+11 80 2,41E+11 80 2,43E+11 100 2,42E+11 100 2,43E+11 100 2,43E+11 120 2,37E+11 120 2,37E+11 120 2,37E+11 140 2,3E+11 140 2,33E+11 140 2,33E+11 160 2,27E+11 160 2,28E+11 160 2,26E+11 180 2,23E+11 180 2,23E+11 180 2,21E+11 200 2,19E+11 200 2,16E+11 200 2,18E+11 51 A.10.Men trộn mật ong 7% ,khảo sát ở nhiệt độ 50oC với thời gian khác nhau có số tế bào nấm men nhƣ sau: Thời gian Số tế bào / 1gam chất khô 0 2,42E+11 0 2,41E+11 0 2,43E+11 20 2,42E+11 20 2,41E+11 20 2,43E+11 40 2,42E+11 40 2,42E+11 40 2,43E+11 60 2,43E+11 60 2,41E+11 60 2,42E+11 80 2,37E+11 80 2,38E+11 80 2,36E+11 100 2,31E+11 100 2,32E+11 100 2,33E+11 120 2,27E+11 120 2,26E+11 120 2,28E+11 140 2,23E+11 140 2,22E+11 140 2,23E+11 160 2,17E+11 160 2,16E+11 160 2,19E+11 A.11. Xử lý nhiệt trƣớc khi xấy. nhiệt độ xử lý nhiệt độ xấy thời gian xử lý tỷ lệ mật ong tỷ lệ sống Số tế bào sống độ nở 40 45 60' 0,03 0,72 1,7496E+11 0,9233 0,03 0,78 1,6281E+11 0,8847 0,03 0,75 1,5795E+11 0,8411 45 50 100' 0,07 0,65 1,5795E+11 0,7742 0,07 0,68 1,6524E+11 0,7909 0,07 0,72 1,5066E+11 0,7435 52 Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia Gọi Gk (gam): là khối lƣợng chất khô. M%: là độ ẩm. G (gam): là khối lƣợng của mẫu. C%: là nồng độ chất mang. Gk-men = Gmen * (1 - Mmen%) Gk-mật ong = Cmật ong% * Gk-men Gmật ong = Gk-mật ong / ( 1 - Mmật ong%). Gtổng = Gmen + Gmật ong Gk tổng = Gk-men + Gmật ong Gsau khi pha nƣớc = Gk tổng / (1 – M%sau khi pha). Khối lƣợng nƣớc pha vào = Gsau khi pha - Gtổng. 53 Phụ lục C: Xử lý số liệu. C.1 Xấy ở 40oC, men phối trộn với 3 tỷ lệ mật ong khác nhau. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: ND40XTS.stbss Level codes: ND40XTS.tile_maton Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.9480E0022 3 6.4934E0021 266.465 .0000 Within groups 1.9495E0020 8 2.4369E0019 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1.9675E0022 11 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for ND40XTS.stbss by ND40XTS.tile_maton -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 1.0641E0011 X 0.05 3 1.9589E0011 X 0.03 3 1.9669E0011 X 0.07 3 2.0475E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 0.03 -9.02843E10 9.29722E9 * 0 - 0.05 -8.94783E10 9.29722E9 * 0 - 0.07 -9.83457E10 9.29722E9 * 0.03 - 0.05 8.06000E8 9.29722E9 0.03 - 0.07 -8.06133E9 9.29722E9 0.05 - 0.07 -8.86733E9 9.29722E9 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 54 C.2 Xấy ở 45oC, men phối trộn với 3 tỷ lệ mật ong khác nhau. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: ND45XTS.stbss Level codes: ND45XTS.tile_maton Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.5471E0022 3 8.4905E0021 378.724 .0000 Within groups 1.7935E0020 8 2.2419E0019 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2.5651E0022 11 0 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for ND45XTS.stbss by ND45XTS.tile_maton -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 4.7561E0010 X 0.05 3 1.2898E0011 X 0.03 3 1.3220E0011 X 0.07 3 1.7493E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 0.03 -8.46418E10 8.91744E9 * 0 - 0.05 -8.14171E10 8.91744E9 * 0 - 0.07 -1.27365E11 8.91744E9 * 0.03 - 0.05 3.22467E9 8.91744E9 0.03 - 0.07 -4.27237E10 8.91744E9 * 0.05 - 0.07 -4.59483E10 8.91744E9 * -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 55 C.3 Xấy ở 50oC, men phối trộn với 3 tỷ lệ mật ong khác nhau. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: ND50XTS.stbss Level codes: ND50XTS.tile_maton Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.3862E0022 3 1.1287E0022 304.738 .0000 Within groups 2.9631E0020 8 3.7039E0019 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 3.4158E0022 11 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for ND50XTS.stbss by ND50XTS.tile_maton -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 3 2.0959E0010 X 0.03 3 1.2011E0011 X 0.07 3 1.4913E0011 X 0.05 3 1.5155E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 0.03 -9.91518E10 1.14622E10 * 0 - 0.05 -1.30590E11 1.14622E10 * 0 - 0.07 -1.28171E11 1.14622E10 * 0.03 - 0.05 -3.14383E10 1.14622E10 * 0.03 - 0.07 -2.90197E10 1.14622E10 * 0.05 - 0.07 2.41867E9 1.14622E10 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 56 C.4 Men trộn mật ong 3% ,khảo sát ở nhiệt độ 40oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG40HN3.cells Level codes: SG40HN3.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.6465E0021 9 1.8295E0020 173.244 .0000 Within groups 2.1120E0019 20 1.0560E0018 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1.6676E0021 29 0 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for SG40HN3.cells by SG40HN3.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 180 3 2.1735E0011 X 160 3 2.2974E0011 X 140 3 2.3200E0011 X 120 3 2.3458E0011 X 100 3 2.3732E0011 X 80 3 2.3925E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 60 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4183E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.75065E9 0 - 40 0.00000 1.75065E9 0 - 60 1.66667E8 1.75065E9 * denotes a statistically significant difference. 57 C.5 Men trộn mật ong 3% ,khảo sát ở nhiệt độ 45oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG45HN3.cells Level codes: SG45HN3.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.6954E0021 8 2.1192E0020 228.950 .0000 Within groups 1.6661E0019 18 9.2562E0017 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1.7120E0021 26 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for SG45HN3.cells by SG45HN3.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 160 3 2.2007E0011 X 140 3 2.2460E0011 X 120 3 2.2943E0011 X 100 3 2.3458E0011 X 80 3 2.3925E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 60 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4200E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.65077E9 0 - 40 -1.66667E8 1.65077E9 0 - 60 1.66667E8 1.65077E9 0 - 80 2.58333E9 1.65077E9 * * denotes a statistically significant difference. 58 C.6 Men trộn mật ong 3% ,khảo sát ở nhiệt độ 50oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG50HN7.cells Level codes: SG50HN7.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.1213E0021 8 2.6516E0020 255.987 .0000 Within groups 1.8645E0019 18 1.0358E0018 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2.1399E0021 26 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for SG50HN3.cells by SG50HN3.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 120 3 2.1977E0011 X 100 3 2.2491E0011 X 80 3 2.2958E0011 X 60 3 2.3442E0011 X 40 3 2.3958E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.77992E9 0 - 40 2.25333E9 1.77992E9 * 0 - 60 7.41667E9 1.77992E9 * 0 - 80 1.22500E10 1.77992E9 * 0 - 100 1.69283E10 1.77992E9 * 0 - 120 2.20683E10 1.77992E9 * * denotes a statistically significant difference 59 C.7 Men trộn mật ong 5% ,khảo sát ở nhiệt độ 40oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG40HN5.cells Level codes: SG40HN5.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.0030E0021 11 1.8209E0020 170.752 .0000 Within groups 2.5594E0019 24 1.0664E0018 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2.0286E0021 35 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for SG40HN5.cells by SG40HN5.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 220 3 2.1992E0011 X 200 3 2.2491E0011 X 180 3 2.2943E0011 X 160 3 2.3458E0011 X 140 3 2.3925E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 60 3 2.4167E0011 X 80 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4183E0011 X 120 3 2.4183E0011 X 100 3 2.4217E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.74063E9 * denotes a statistically significant difference. 60 C.8 Men trộn mật ong 5% ,khảo sát ở nhiệt độ 45oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG45HN5.cells Level codes: SG45HN5.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.8226E0021 9 2.0251E0020 192.487 .0000 Within groups 2.1041E0019 20 1.0521E0018 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1.8436E0021 29 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for SG45HN5.cells by SG45HN5.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 180 3 2.1977E0011 X 160 3 2.2491E0011 X 140 3 2.2958E0011 X 120 3 2.3458E0011 X 100 3 2.3975E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 60 3 2.4167E0011 X 80 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4183E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.74737E9 0 - 40 0.00000 1.74737E9 0 - 60 1.66667E8 1.74737E9 * denotes a statistically significant difference. 61 C.9 Men trộn mật ong 5% ,khảo sát ở nhiệt độ 50oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG50HN5.cells Level codes: SG50HN5.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.5162E0021 7 2.1660E0020 232.925 .0000 Within groups 1.4878E0019 16 9.2989E0017 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1.5310E0021 23 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for SG50HN5.cells by SG50HN5.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 140 3 2.1992E0011 X 120 3 2.2491E0011 X 100 3 2.3006E0011 X 80 3 2.3442E0011 X 60 3 2.3925E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4183E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.66953E9 0 - 40 0.00000 1.66953E9 0 - 60 2.58333E9 1.66953E9 * 0 - 80 7.41667E9 1.66953E9 * 0 - 100 1.17750E10 1.66953E9 * * denotes a statistically significant difference 62 C.10 Men trộn mật ong 7% ,khảo sát ở nhiệt độ 40oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG40HN7.cells Level codes: SG40HN7.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.0030E0021 11 1.8209E0020 155.644 .0000 Within groups 2.8078E0019 24 1.1699E0018 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2.0311E0021 35 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for SG40HN7.cells by SG40HN7.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 220 3 2.1992E0011 X 200 3 2.2491E0011 X 180 3 2.2943E0011 X 160 3 2.3458E0011 X 140 3 2.3925E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 60 3 2.4167E0011 X 80 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4183E0011 X 120 3 2.4183E0011 X 100 3 2.4217E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.82315E9 * denotes a statistically significant difference 63 C.11 Men trộn mật ong 7% ,khảo sát ở nhiệt độ 45oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG45HN7.cells Level codes: SG45HN7.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.4451E0021 10 2.4451E0020 225.771 .0000 Within groups 2.3826E0019 22 1.0830E0018 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2.4689E0021 32 0 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for SG45HN7.cells by SG45HN7.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 200 3 2.1765E0011 X 180 3 2.2218E0011 X 160 3 2.2732E0011 X 140 3 2.3200E0011 X 120 3 2.3700E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 60 3 2.4167E0011 X 80 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4183E0011 X 100 3 2.4217E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.76259E9 0 - 40 0.00000 1.76259E9 * denotes a statistically significant difference. 64 C.12 Men trộn mật ong 7% ,khảo sát ở nhiệt độ 50oC với thời gian khác nhau One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: SG50HN7.cells Level codes: SG50HN7.duration Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.1213E0021 8 2.6516E0020 255.987 .0000 Within groups 1.8645E0019 18 1.0358E0018 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2.1399E0021 26 0 missing value(s) have been excluded. Multiple range analysis for SG50HN7.cells by SG50HN7.duration -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 160 3 2.1750E0011 X 140 3 2.2249E0011 X 120 3 2.2701E0011 X 100 3 2.3216E0011 X 80 3 2.3683E0011 X 20 3 2.4167E0011 X 60 3 2.4167E0011 X 0 3 2.4183E0011 X 40 3 2.4200E0011 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0 - 20 1.66667E8 1.74629E9 0 - 40 -1.66667E8 1.74629E9 0 - 60 1.66667E8 1.74629E9 0 - 80 5.00000E9 1.74629E9 * * denotes a statistically significant difference. 65 D.1Sấy tầng sôi ở 40oC D.2 Sấy tầng sôi ở 45oC D.3 Sấy tầng sôi ở 50oC 66 D.4 xử lý 45oC xấy 50oC 1 D.5 xử lý 40oC xấy 45oC 1 67 D.6 Không xử lý nhiệt D.7 xử lý 40oC xấy 45oC D.8 Không xử lý nhiệt D.9 Xử lý 45oC xấy 40oC 68 69