Luận văn Khảo sát chương trình quản lý chất lượng trên quy trình sản xuất tôm đông block công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (stapimex)

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK- CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX) Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện TS. NGUYỄN MINH THỦY LƯU THỊ PHỤNG MSSV: 06032092 Vónh Long, 06/2009 Nội dung đề tài gồm: Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng, nguồn nguyên liệu, xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Khảo sát quy trình sản xuất tôm đông block. Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm đông block. Kết luận – kiến nghị TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓCTRĂNG (STAPIMEX) Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng-Stapimex được thành lập vào năm 1978 theo quyết định của UBND tỉnh Hậu Giang có tên gọi là F23. Năm 1998 Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP vào trong sản xuất - Trụ sở chính đặt tại: 119 Quốc Lộ 1A-Phường 7-Thành Phố Sóc Trăng-Tỉnh Sóc Trăng. - Công ty gồm các phân xưởng chế biến là Tân Long, Phát Đạt và An Phú - Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày là: 45 tấn. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA NHÀ MÁY TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp - Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10 chân, họ chung là tôm he, giống Penaeus, loại Penaeus monodon. - Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius. - Thành phần hóa học của tôm sú QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH Máy phân cỡ Tủ đông tiếp xúc Máy dò kim loại - Có chức năng phân tôm thành các size từ 8-12 đến 71-90 con/pound - Độ chính xác 80-85% Năng suất cấp đông khoảng 504 block, tương đương 900 kg/m2 - Nhiệt độ tủ cấp đông từ -33oC đến -40oC - Dùng để kiểm tra lại xem sản phẩm có còn xót lại kim loại - Sau 15-20 phút kiểm tra độ nhạy của máy Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACPP HACCP (hazard analysis critical point) - Tháng 12 năm 1995, Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành về thủy sản các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn gọi là HACCP. - HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối phó. - HACCP còn là phương tiện quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học. Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP Nguyeân taéc : coù 7 nguyeân taéc 1. Tieán haønh phaân tích moái nguy vaø xaùc ñònh bieän phaùp phoøng ngöøa. 2. Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn ( CCP ). 3. Thieát laäp caùc giôùi haïn tôùi haïn. 4. Giaùm xaùc caùc CCP . 5.Thieát laäp haønh ñoäng söûa chöõa caàn tieán haønh khi giôùi haïn tôùi haïn bò vi phaïm. 6. Thieát laäp heä thoáng löu tröõ hoà sô. 7. Thieát laäp caùc thuû tuïc kieåm tra. Lợi ích của việc sử dụng HACCP - Về mặt thị trường + Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng + Nâng cao năng lực cạnh tranh + Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế + Giảm thiểu các yêu cầu về thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước - Về mặt kinh tế + Giảm thiểu chi phí thu hồi lại sản phẩm, bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng + Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm - Về mặt quản lý rủi ro + Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro + Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm + Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại + Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá MỐI QUAN HỆ GiỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUAN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP Kế hoạch HACCP Qui phạm vệ sinh SSOP Qui phạm sản xuất tốt GMP Điều kiện tiên quyết GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất GMP 1:TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP 2: SƠ CHẾ - RỬA BÁN THÀNH PHẦM SƠ CHẾ GMP 3: PHÂN CỠ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM PHÂN CỠ GMP 19: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT-PHỤ GIA GMP 4: XỬ LÝ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM XỬ LÝ HC-PG GMP 5: CÂN-XẾP KHUÔN (BLOCK) GMP 20: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ GMP 6: CHỜ ĐÔNG-CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN-MẠ BĂNG (BLOCK)-VÔ PE GMP 8: DÒ KIM LOẠI GMP 9: BAO GÓI GMP 10: BẢO QUẢN GMP 11: XUẤT HÀNG SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) SSOP-1: An toàn của nước-nước đá SSOP-2: Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm SSOP-3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP-4: Vệ sinh cá nhân SSOP-5: Bảo vệ sản phẩm không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn SSOP-6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các phụ gia-hóa chất sát khuẩn-nhiên phụ liệu SSOP-7: Sức khỏe công nhân SSOP-8: Kiểm soát động vật gây hại SSOP-9: Kiểm soát chất thải XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG BLOCK Thành lập đội HACCP Đội HACCP được thành lập gồm 9 thành viên - 01 Trưởng ban - 02 Phó ban - 06 Thành viên Đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra và giám sát việc thực hiện các quy định của các chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP Yêu cầu: thành viên gồm các chuyên ngành khác nhau, am hiểu về mối nguy ATTP và các nguyên tắc HACCP Bảng mô tả sản phẩm Bảng phân tích mối nguy Bảng tổng hợp xác định các điểm kiểm soát Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG BLOCK KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN - Hệ thống quản lý chất lượng đang được thực hiện chặt chẽ là: GMP, HACCP, SSOP - Mỗi kế hoạch quản lý chất lượng theo HACCP được xây dựng rất đặc trưng cho từng sản phẩm, từng quy trình, từng Xí nghiệp khác nhau - Công ty có đội ngũ cán bộ kỹ thuật cao, công nhân có tai nghề - Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại Bên cạnh đó Công ty còn một vài hạn chế - Nguồn nguyên liệu vẫn chưa đáp ứng đầy đủ cho nhà máy, nguyên liệu vẫn còn phụ thuộc nhiều vào mùa vụ - Số lượng cán bộ, nhân viên quản lý còn mỏng so với lực lượng công nhân. KIẾN NGHỊ - Để sản phẩm hoàn thiện hơn, bộ phận kiểm soát chất lượng, điều hành nhà máy phải hoạt động tích cực hơn, có ý thức kỹ luật cao - Phải có những chiến lược phát triển sản phẩm mới, không những mở rộng thị trường tiêu thụ nước ngoài, mà ở trong nước - Nếu có điều kiện Công ty nên nghiên cứu tận dụng phế phẩm từ quá trình sản xuất như: vỏ, đầu, râu tôm để tạo ra các nguồn sử dụng hiệu quả và giảm việc thải các chất bẩn ra môi trường và đảm bảo tránh ô nhiễm từ quá trình sản xuất. CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ CÙNG TOÀN THỂ CÁC BẠN